AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI
INGREDIENTI
ALIMENTARI
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 1/2024 - IP - ISSN 1594-0543
Gennaio/Febbraio 2024 anno 23 - numero 132
10064 PINEROLO - ITALIA Tel. 0121393127 info@chiriottieditori.it
UNPLUGGED di Sebastiano PORRETTA
Nel 2024 Quest’anno si terrà Il 22° Congresso Mondiale sulla Scienza e Tecnologia degli alimenti, come più volte detto, per la prima volta in Italia al Palacongressi di Rimini dall’8 al 12 settembre 2024 e sarà un’occasione per dibattere con gli scienziati più noti al mondo sui temi più importanti che il mondo della ricerca sta affrontando nel settore alimentare nella sua più ampia accezione.
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Intelligenza artificiale: con la sua capacità di elaborare grandi quantità di dati, offrirà opportunità di trasformazione nell’anno che stiamo vivendo. Man mano che i progressi nell’elaborazione e nell’analisi con l’intelligenza artificiale continuano e l’accesso aperto alla scienza si espande, verranno stabiliti nuovi modi di lavorare, che richiederanno nuove valutazioni di
Come spero sappiate, ormai da più di un anno sono coinvolto nel podcast il Gusto di Saperlo che mi sta dando soddisfazioni insperate al punto da adattarmi anche alle diverse richieste pervenute. Al termine della seconda serie in onda ne partirà una in pillole (max 7 min) per chi ha davvero poco tempo da dedicare all’ascolto del podcast. Gli approcci Food as Medicine che si concentrano sull’integrazione dell’accesso coerente alle risorse legate alla dieta e alla nutrizione sono una componente fondamentale per raggiungere questo obiettivo e sono sempre più presenti in molte comunità e sistemi. Il movimento Food as Medicine, che evidenzia come l’intersezione critica tra cibo e salute si stia rapidamente spostando oltre la teoria verso l’applicazione, unendo medici, tecnologi e nutrizionisti alimentari, sostenitori, produttori, rivenditori, agricoltori e governo, si estenderà, nei suoi concetti, in diverse parti del mondo sulla scia della storica conferenza della Casa Bianca su fame, nutrizione e salute dello scorso anno. Gli sforzi per ridefinire l’educazione nutrizionale dei professionisti della salute e stabilire collegamenti con l’assicurazione sanitaria e programmi pilota per prescrizioni di prodotti e pasti su misura dal punto di vista medico hanno acquisito slancio e sono posizionati per diventare politiche nell’anno in corso.
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etica e privacy (temo anche di copyright). La necessità di creare strutture sarà essenziale e le collaborazioni tra decisori politici, piattaforme tecnologiche e utenti finali saranno un obiettivo chiave. L’intelligenza artificiale avrà un impatto sui sistemi alimentari che la comunità scientifica dovrebbe preparare e abbracciare. Si va dalle competenze cosiddette hard, rappresentate dall’analisi dei dati, delle tendenze fino allo sviluppo di nuove formulazioni, mentre le competenze trasversali rappresentano casi d’impiego come i test su target mirati di consumatori. È probabile altresì che potrebbero cambiare i ruoli e le responsabilità dei professionisti del settore.
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LEGISLAZIONE COMMENTATA A cura di: Afro Ambanelli Avvocato in Parma
Un’interpretazione complicata sulla tutela dei consorzi registrati
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tempo 25 20 di lettura 30 Com’è noto, i Regolamenti dell’Unione Europea non contengono sanzioni: i singoli Stati membri sono chiamati a stabilire il tipo e l’entità della sanzione per la violazione delle norme comunitarie e tali sanzioni dovrebbero essere effettive, proporzionate e dissuasive. La disciplina in tema di denominazioni tutelate (DOP e IGP), era stata originariamente stabilita dal Regolamento 2081/1992, poi abrogato e sostituito dal n. 510/2006, il quale, a sua volta, è stato abrogato e sostituito dal n. 1151/2012, tuttora vigente (pur con qualche modifica). Il legislatore italiano aveva già provveduto, in occasione del primo Regolamento, all’emanazione di una serie di sanzioni assai ramificate (la cui interpretazione e applicazione pratica non è sempre agevole) con il D. Lgs. 297 del 2004. Si è venuta così a creare una situazione, all’apparenza curiosa, per la quale le sanzioni per le violazioni di un Regolamento del 2012 sono contenute in una
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norma italiana di otto anni precedente, ma la sfasatura temporale è solo apparente. Questa distanza tra la norma comunitaria e la norma sanzionatoria nazionale (nonché la differenza del legislatore) può portare a situazioni particolarmente intricate. Ne è prova il caso che ha portato a una recentissima sentenza della Corte di Cassazione civile (Sez. I, 3 agosto 2023, n. 23746), che ha rivelato sottigliezze interpretative assai particolari e interessanti. Tutto ha avuto inizio nell’ormai lontano 1986, quando una ditta del settore oleario ha scelto la propria denominazione sociale (contenente un riferimento geografico) e tale denominazione era riportata anche nel marchio registrato. Successivamente, veniva riconosciuta all’olio della stessa zona una Denominazione di Origine Protetta (DOP) quasi del tutto coincidente con la denominazione sociale e il marchio scelti dall’impresa.
Sappiamo che l’art. 13 del Regolamento 1151/2012 (sulla falsariga dei precedenti), tutela le denominazioni registrate contro: - qualsiasi impiego commerciale diretto o indiretto di una denominazione registrata per prodotti che non sono oggetto di registrazione; - qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione; - qualsiasi altra indicazione falsa o ingannevole nonché - qualsiasi altra prassi che possa indurre in errore il pubblico sulla vera origine dei prodotti. Si tratta dunque di una tutela assai ampia ed efficace. Nel caso di una registrazione antecedente, tuttavia, il successivo art. 14 dello stesso Regolamento consente di mantenere l’utilizzo e il rinnovo di un marchio il cui uso vìoli l’articolo 13, paragrafo 1 qualora sia stata depositata la domanda di registrazione o il marchio sia stato registrato sul territorio dell’Unione prima della data di presentazione alla Commissione della domanda
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FOOD DESIGN A cura di: Paolo Barichella Food designer
Dal Made in Italy al Made Like in Italy
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tempo 25 20 di lettura 30 Il delicato e contrastato rapporto fra prodotti italiani realizzati in Italia e quelli prodotti in modo delocalizzato in altri paesi è uno dei temi che più animano le polemiche sul concetto di food Made in Italy: la diatriba del 100% Made in Italy solo se tutti gli ingredienti sono completamente italiani. Tuttavia, la polemica evidenzia e rimarca quanto l’Italia sia il maggior esportatore di pasta e caffè torrefatto, ma al contempo grande importatore delle relative commodities necessarie alla loro produzione (il grano duro italiano copre meno del 70% e il caffè è totalmente importato dai paesi di origine). Altra storia molto più complessa e articolata è se parliamo del settore vitivinicolo dove il terroir assume un valore imprescindibile dall’ingrediente. Spostando però le polemiche e analizzando il concetto che ne deriva, scopriamo che in tutto ciò assumono un ruolo di protagonista le fondamenta del Food Made in Italy attraverso l’indissolubile rapporto esistente all’interno dei distretti culturali, industriali, artigianali e agroalimentari che ne hanno determinato il concetto stesso. In particolare, le metodologie produttive
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affinate nel tempo per arrivare a specialità tradizionali garantite e prodotti tipici del territorio, figlie del genio generatosi in ogni singolo distretto (interregionale e interprovinciale) applicato al prodotto alimentare. È infatti solo per mezzo della valorizzazione e capitalizzazione del patrimonio ereditato dai nostri avi inteso come know-how e patrimonio immateriale associato a metodologie, invenzioni, brevetti, segreti industriali e scoperte con innovativi e attuali strumenti di tutela e sviluppo si può affrontare il problema creando le basi per uno sfruttamento dell’identità e della tradizione del sapere nazionale.
Sembrerebbe sia giunto il momento di pensare all’istituzione di una nuova denominazione derivata dal patrimonio immateriale e intellettuale generato dal genius loci che ha dato vita agli innumerevoli prodotti iconici del territorio nazionale, composto da innumerevoli specifici distretti, da applicare a tutti i prodotti europei, dei quali il prodotto alimentare ne è solo una parte. Una denominazione atta a poter concedere sistemi in licenza mantenendo il diritto d’autore legato al distretto o alla nazione che li hanno generati. Un regolamento legislativo dove non è tanto il prodotto o il singolo territorio che hanno il valore, ma tutto il sistema e i complicati processi che ne hanno permesso la creazione, valorizzati dal tempo. Una denominazione con un disciplinare che regolamenti le metodologie di processo atte alla delocalizzazione e allo sfruttamento in base al licensing del know how e permetta di svolgere parte delle lavorazioni in modo delocalizzato rispettando il patrimonio culturale che lo ha generato. Cosa che, già con grande espansione del fenomeno, avviene comunque da alcuni anni in modo non legalizzato o
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TECNICHE CULINARIE A cura di: Marco Di Lorenzi Chef consulente food & beverage
Si fa presto a dire dieta 0 5
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Quando si parla di dieta, si pensa per lo più alla limitazione o all’esclusione di alcuni alimenti nella nostra alimentazione finalizzate principalmente alla perdita di peso. In realtà la parola “dieta”, indica una regola, che non sono i tradizionali alimenti per intolleranti, allergici, vegan, ipo-calorici o per sportivi, ma, più in generale, uno stile di vivere, ed è rappresentata, non solo delle abitudini alimentari, ma più in generale da tutte quelle norme come l’attività fisica, il riposo e l’equilibrio mente/corpo, atte a preservare lo stato di salute. La dieta quindi, fa parte dello stile di vita di ogni individuo, il quale sceglie liberamente cosa mangiare, senza obblighi
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MERCATI A cura di: Matthew Barry
L’industria alimentare nell’era dell’incertezza
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tempo 25 20 di lettura 30 Nel 1990, i consumatori dell’Europa occidentale spendevano in media il 14% del loro budget per l’acquisto di alimenti e di bevande analcoliche. Con l’aumento dei redditi, l’integrazione delle economie globali e la maggiore produttività dei sistemi alimentari, tale percentuale nel 2006 è scesa al 12%. Questo modello rispecchia la media globale, anche se gli europei, come i consumatori di altre regioni agiate, storicamente tendono a impiegare una quota inferiore del loro budget complessivo per il cibo. I prezzi dei prodotti alimentari hanno ricominciato a esercitare pressioni sui bilanci in un modo che non si vedeva da decenni. Tra il cambiamento climatico, l’aumento della popolazione globale, la deglobalizzazione e un panorama geopolitico sempre più critico, l’incertezza alimentare si preannuncia come la sfida dominante per l’industria alimentare nel prossimo decennio.
ma lo sarà in maggior misura in un mondo in cui si prospetta di affrontare degli eventi meteorologici sempre più estremi in grado di distruggere le produzioni agricole, la de-globalizzazione responsabile ossia lo spostamento verso realtà commerciali regionali, i conflitti geopolitici più frequenti e l’urgenza di convertirsi alla tecnologia verde. In sostanza, ciò significa che l’inflazione alimentare non è un fenomeno transitorio. È il periodo successivo alla Guerra Fredda, caratterizzato da una rapida globalizzazione, da grandi dividendi demografici e da rotte commerciali globali sicure, che di fatto si sta rivelando transitorio. Mentre è improbabile che i repentini aumenti dei prezzi dei prodotti alimentari del 2021 e del 2022 si ripetano nel breve termine, ci si dovrebbe invece aspettare un costante aumento dei prezzi sotto la pressione dei cambiamenti del panorama globale a lungo termine.
L’inflazione alimentare è destinata a perdurare
Cosa significa questo per gli alimenti e le bevande confezionati
Nel 2039 si prevede che la popolazione mondiale raggiungerà i nove miliardi di persone. Sfamare tutti rappresenterebbe una sfida in qualsiasi circostanza,
La pandemia ha dato il via a una nuova era per l’industria degli alimenti e delle bevande in cui le catene di distribuzione hanno assunto un’importanza
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ACCREDITAMENTO A cura di: Mariagrazia Lanzanova Vice Direttrice del Dipartimento Certificazione e Ispezione di Accredia
Il sistema del Biologico: maggiore efficacia ed efficienza del sistema dei controlli
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tempo 25 20 di lettura 30 Il 2022 si è rivelato l’anno della ripresa del biologi co italiano anche nel comparto zootecnico, con la superficie italiana coltivata con metodo biologico che ha superato i 2,3 milioni di ettari e un incremento su base annua del +7,5%. Sono i dati pubblicati nel Rapporto SINAB “Bio in cifre 2023”, dal quale emerge che l’aumento degli ettari coltivati per la produzione biologica è stato del 111% (oltre 1,2 milioni di ettari) nell’ultimo decennio, mentre solo dal 2020 l’incremento medio registrato di superfici dedicate a queste produzioni ha raggiunto quota +5,6% e in modo analogo è cresciuto il numero degli operatori biologici totali, del +4,8%. L’analisi dei dati nazionali relativa agli operatori al 31 dicembre 2022 conferma dunque un’evoluzione positiva del settore, nonostante il contesto attuale, in continuo mutamento e fortemente condizionato dalle emergenze energetiche e climatiche. In particolare, nel 2022
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gli operatori certificati biologici hanno superato le 92mila unità, con un aumento superiore al 7%, confermando la tendenza di crescita iniziata a partire dal 2010. I nuovi ingressi nel sistema di certificazione (+ 6.655 unità nel 2022) hanno determinato un diverso assetto della consistenza delle categorie di attività, con le aziende agricole italiane che rappresentano l’89% del totale degli operatori biologici. Sono aumentate numericamente anche le imprese iscritte nell’elenco nazionale degli importatori di prodotti biologici da Paesi Terzi e su 582 nuove iscrizioni nel 2022, 258 organizzazioni hanno effettuato attività di importazione.
Oltre che affermarsi sul mercato, il settore del biologico rappresenta d’altronde un obiettivo centrale della Politica Agricola Comune (la nuova PAC è entrata in vigore il 1° gennaio 2023) che entro il 2030 intende raggiungere il target del 25% della Superficie Agricola Utilizzata (SAU) condotta con metodo biologico. Riguardo l’obiettivo della Strategia Farm to Fork da raggiungere entro il 2030, l’Italia è al 6,3% rispetto alla soglia del 25%, con sei Regioni che hanno superato il target del 25% in riferimento alla propria SAU regionale: Toscana, Marche, Lazio, Basilicata, Calabria e Sicilia. In questo settore in crescente e rapido sviluppo, anche il sistema dei controlli è sempre più attento a raggiungere tale obiettivo, assicurando efficacia ed efficienza nelle attività di verifica sugli operatori, grazie alle sue componenti: la vigilanza del mercato dell’Autorità nazionale, l’accreditamento dell’Ente Unico e la valutazione della conformità
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accreditamento
svolta dagli organismi di certificazione pubblici e privati. Pilastro di questo sistema è chiaramente la normativa nazionale ed europea, che proprio nel 2022 si è contraddistinta con la novità del Regolamento UE 2018/848 che ha abrogato il Regolamento CE 834/2007 per disciplinare la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici. Il Regolamento rivede i principi e stabilisce le norme relative alla produzione biologica, riesamina la relativa certificazione e l’uso di indicazioni riferite alla produzione biologica nell’etichettatura e nella pubblicità, nonché le norme relative ai controlli ufficiali integrando i criteri stabiliti dal Regolamento UE 2017/625 sulla sicurezza degli alimenti. Nel corso dell’anno, inoltre, l’impostazione normativa adottata con il Regolamento UE 2018/848 è stata integrata e modificata con l’emissione di opportuni atti delegati e atti di implementazione da parte della Commissione europea. Il principale obiettivo è garantire una maggior tutela e fiducia del consumatore, attraverso un miglioramento nel sistema dei controlli, rendendoli più trasparenti ed efficaci. Infatti, il Regolamento europeo prevede anche controlli molto più stringenti da parte degli Enti di accreditamento verso gli organismi di certificazione che operano nei Paesi terzi, dove, dal 2025, verranno applicati gli stessi requisiti previsti nell’Unione europea: un modo per dare ancora più affidabilità alle certificazioni rilasciate in questi Paesi in cui i prodotti certificati entreranno nel mercato europeo. In Italia, il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) ha avviato
numerosi tavoli di lavoro con i principali stakeholder del settore per l’emissione di appositi decreti legislativi e decreti ministeriali, finalizzati all’applicazione del Regolamento. I Regolamenti complementari al provvedimento Bio riguardano tre macro aree: Controllo, Produzione e Trade (attività nei Paesi terzi). Il sistema di controllo e certificazione, in particolare, ne risulta rafforzato con l’implementazione dei criteri minimi per la valutazione del rischio per determinare la frequenza dei controlli, e la definizione di criteri minimi per il controllo della tracciabilità e del bilancio di massa. Viene inoltre permesso l’accesso alla certificazione anche ai piccoli produttori, attraverso la certificazione di gruppo, che abbatte i costi per questa tipologia di aziende. Per garantire una maggiore efficacia nell’applicazione di tali controlli e a garanzia dell’affidabilità delle certificazioni emesse, il Regolamento prevede che gli organismi siano preventivamente accreditati in conformità alla norma UNI CEI EN ISO 17065, attività svolta in Italia da Accredia, l’Ente Unico nazionale designato dal Governo italiano per accreditare gli organismi di certificazione.
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Anche nel settore del biologico, il ruolo di Accredia è infatti valutare che l’organismo abbia recepito i requisiti previsti dalla normativa e che sia competente a svolgere in maniera imparziale le attività di certificazione per le quali richiede o rinnova l’accreditamento. Gli ispettori di Accredia, oltre a verificare la documentazione predisposta dall’organismo, si recano fisicamente e periodicamente presso la sua sede e affiancano il personale ispettivo dell’organismo in visita presso le aziende certificate. Nel 2022 l’Ente di accreditamento ha effettuato 116 verifiche sugli organismi di controllo accreditati nel settore, corrispondenti a 204 giornate uomo di attività. Nel sistema dei controlli, si è rafforzata anche la sinergia tra Accredia e il MASAF con le attività di supporto all’entrata in
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MARKETING E TENDENZE 0 5
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Azienda:
GOOD HEMP
ALANI NUTRITION
Descrizione del prodotto La bevanda Seed M*lk di Good Hemp è stata riconfezionata in brick da 1 litro. Leggera e gustosa, priva di zucchero e di frutta a guscio, latticini, glutine o pesticidi. “Ricca di proprietà benefiche, priva di sostanze nocive alla salute” rappresenta una fonte indispensabile di omega 3 e 6 adatta ai vegani. Prodotta nelle fattorie della contea soleggiata del Devonshire, questa bevanda UHT a base di semi di canapa è perfetta nel porridge e nel tè ed è anche “Buona per il pianeta”, poiché la canapa assorbe CO2 in quantità quattro volte superiore rispetto agli alberi. Loghi e certificazioni: FSC Mix (Forest Stewardship Council – aziende che supportano lo sviluppo di una gestione responsabile delle foreste), Vegan Society Approved Vegan Trademark (la certificazione Vegan Society con il marchio Vegan Trademark si ottiene
Descrizione del prodotto La bevanda Maple Donut Protein Coffee di Alani Coffee è in confezioni da 12 once. Addizionata di aromi naturali e artificiali contiene 10 g di proteine e 100 mg di caffeina. Ricca di proteine e di calcio con un basso contenuto di grassi e colesterolo dispensa 90 calorie ed è priva di glutine.
Marchio: Good Hemp Prodotto: Seed M*lk Paese: Regno Unito Packaging: cartoncino di poliaccoppiato
www.mintel.com
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Marchio: Alani Coffee Prodotto: Maple Donut Protein Coffee Paese: Stati Uniti Packaging:
quando lo sviluppo e/o la realizzazione del prodotto, e dei suoi ingredienti, non comporta l’impiego d’ingredienti di origine animale o sottoprodotti e sperimentazioni di alcun tipo su animali da parte dall’azienda o per suo conto), Vegetarian Society Approved Vegetarian Trademark (prevede il controllo che tutti gli ingredienti e tutti i metodi di produzione siano vegetariani). Ingredienti Acqua, semi di canapa (4%), correttore di acidità (fosfato bipotassico), emulsionante (lecitina di girasole), stabilizzante (gomma gellano), sale marino.
Ingredienti Caffè preparato a freddo (acqua, estratto di caffè preparato a freddo), concentrato di proteine del latte, panna, zucchero, gel di cellulosa, aroma naturale, aroma artificiale, sale, fosfato dipotassico, gomma di cellulosa, sucralosio.
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo.
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marketing e tendenze
Azienda:
AIRSNACOO BIOTECHNOLOGY
Marchio: Airsnacoo Prodotto: Ancient Tree Pear Flavoured Jelly Drink Paese: Cina Packaging: confezione flessibile autoreggente Descrizione del prodotto La bevanda Ancient Tree Pear Flavoured Jelly Drink a marchio Airsnacoo è disponibile in confezioni da 85 g. Si tratta di succo estratto dai frutti di antichi peri selezionati da 70 anni. Non contiene zucchero, né conservanti né coloranti e un contenuto minimo di succo di pera del 15% e vitamina C. Ingredienti Acqua, sciroppo di glucosio e di fruttosio, purea di pere (≥5%), isomalto-oligosaccaridi, succo concentrato di limone, farina di Konjac (in polvere), maltodestrina, gomma gellano, carragenina, gomma xantano, citrato trisodico, vitamina C, sucralosio, cloruro di potassio, sostanze aromatizzanti.
Azienda:
CADBURY
Marchio: Cadbury Dairy Milk Prodotto: Milk Chocolate with Vanilla Passionfruit Slices Paese: Australia Packaging: confezione flessibile Descrizione del prodotto Cadbury Dairy Milk è un cioccolato al latte con frutto della passione alla vaniglia disponibile in confezioni da 180 g richiudibili e prodotto con cacao al 100% da produzione sostenibile. Il produttore dichiara che il cacao sostenibile faccia bene agli agricoltori, alle comunità e al pianeta. La tavoletta da 200 g è l’equivalente di un bicchiere e mezzo di latte intero ed è prodotta in Australia con ingredienti locali e importati. La confezione riporta il logo Cocoa Life (programma di
Ingredienti Latte intero, zucchero, burro di cacao, solidi del latte, pasta di cacao, zucchero invertito, sciroppo di glucosio, grasso vegetale, emulsionanti (lecitina di soia, 476, lecitina di girasole), gelificante (440), correttori di acidità (330, 331, 450), aromi.
Azienda:
CATHEDRAL COVE NATURALS
Marchio: Cathedral Cove Naturals Prodotto: Probiotic and Unsweetened Coconut Yoghurt Paese: Nuova Zelanda Packaging: vasetto di vetro Descrizione del prodotto Lo yogurt Probiotic and Unsweetened Coconut Yoghurt a marchio Cathedral Cove Naturals è in una confezione da 500 g riciclabile. Privo di derivati del latte, conservanti, glutine, additivi, soia, gomme e OGM è prodotto con noci di cocco biologiche, latte di cocco e probiotici di elevata qualità. A base vegetale, adatto ai vegani è in grado di rivitalizzare l’organismo fornendo energia con una miscela accuratamente
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approvvigionamento sostenibile del cacao).
bilanciata d’ingredienti naturali e funzionali. Adatto a chi segua una dieta a basso contenuto di carboidrati o chetogenica è delizioso sia in preparazioni dolci che salate. Ingredienti Latte di cocco, manioca, inulina (da radice di cicoria), colture probiotiche (inclusi Acidophilus, Bifidobacterium).
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CONVEGNI
Convegno ICC su alimenti e bevande a base di cereali senza glutine
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tempo 25 20 di lettura 30 Lo scorso ottobre si è svolto a Roma il 6° Simposio Internazionale su alimenti e bevande a base di cereali senza glutine 2023 (GF23), ospitato dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CREA), Consiglio Italiano per la Ricerca e l’Economia Agraria, e co-organizzato dall’Associazione Internazionale per la Scienza e la Tecnologia dei Cereali (ICC).
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Il GF23 ha riunito scienziati e rappresentanti del mondo accademico e dell’industria di tutto il mondo, per presentare gli ultimi risultati della ricerca sulla celiachia e gli alimenti e le bevande pensati per chi sceglie consapevolmente una dieta priva di glutine. L’incontro si è concentrato su temi, tendenze e prospettive
riguardanti la celiachia e allergie al glutine, nutrizione e salute, rilevamento degli allergeni, sicurezza alimentare, selezione vegetale e materie prime senza glutine, alimenti funzionali, trasformazione e ingegneria alimentare, sostenibilità alimentare, sensomica, marketing, legislazione e percezione dei cittadini, illustrando le soluzioni più recenti per diversi
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convegni
delle materie prime. Inoltre, la complessità delle matrici alimentari può interferire con la rilevazione del glutine e i campioni contaminati artificialmente potrebbero non riflettere questa complessità. I metodi analitici utilizzati nell’analisi del glutine devono essere convalidati per garantirne accuratezza e affidabilità. L’utilizzo di campioni prelevati nella validazione del metodo fornisce una valutazione più realistica delle prestazioni del metodo nel rilevare e quantificare gli allergeni nei prodotti alimentari reali. Tale approccio è raccomandato dalle agenzie di regolamentazione, come la Commissione Europea e dagli organismi di standardizzazione come l’European Committee for Standardization (CEN). Nel 2012, l’AOAC ha pubblicato un documento guida sull’uso dei campioni prelevati nelle analisi degli allergeni e del glutine. È in corso una revisione (Guidance on Food Allergen Immunoassay
Validation): il documento raccomanda l’uso di campioni verificati nella validazione dei metodi analitici. In conformità a questi criteri, il test Ridascreen Gliadin Elisa ha ottenuto l’approvazione del metodo di analisi ufficiale dell’AOAC per “gli alimenti” utilizzando campioni provenienti da circa 16 categorie di alimenti, analizzati secondo lo stato dell’arte delle conoscenze nel 2021. È stata utilizzata la dicitura “negli alimenti” poiché il metodo ha dimostrato la sua applicabilità in uno studio collaborativo internazionale con campioni che riflettevano varie tecniche di lavorazione degli alimenti. Tecno-funzionalità di diverse farine di legumi destinate ad applicazioni senza glutine Valeria Imeneo - Carola Cappa Cristina Alamprese Università degli Studi di Milano - Italia Il consumo di legumi è associato a benefici per la salute grazie al loro profilo nutrizionale
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unico, ricco di proteine e fibre e con un buon profilo aminoacidico. L’inclusione dei legumi nei prodotti senza glutine (GF) potrebbe essere interessante per migliorarne la qualità nutrizionale e tecnologica. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di fornire una panoramica generale delle funzionalità tecnologiche delle diverse farine di legumi, per guidarne l’applicazione. Sono state analizzate diverse farine commerciali di legumi tipiche dell’area mediterranea diversamente trattate: cece crudo (C) e termotrattato (C-T), lenticchia rossa cruda (RL) e termotrattata (RL-T), lenticchia rossa cruda (GP), pisello verde trattato termicamente (GP-T) e lenticchia verde trattata termicamente (GL-T). Le farine sono state caratterizzate per proprietà tecno-funzionali, come colore, densità apparente, dimensione delle particelle, capacità di ritenzione idrica (WRC), capacità di assorbimento dell’olio (OAC) e proprietà emulsionanti, schiumogene e pastose. Le farine di legumi differivano in qualche modo per le loro proprietà tecno-funzionali. Le farine hanno mostrato un ampio intervallo di viscosità finali (387-1615 Unità Brabender, BU) e di valori di battuta d’arresto (da 288 a 1262 BU), con GL-T e RL-T che hanno mostrato rispettivamente i valori più bassi e più alti; questo comportamento può essere parzialmente spiegato dalla loro dimensione delle particelle [3]: infatti, GL-T era caratterizzato dalla dimensione delle particelle più grossolane (D90=516±3μm) e L-T mostrava quella più fine (D90=310±2μm). Inoltre, ad eccezione della RL-T, tutte le farine di legumi trattate termicamente hanno mostrato
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FIERE
L’appuntamento più importante per la regione MEASA
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tempo 25 20 di lettura 30 Gulfood Manufacturing, fin dalla prima edizione, offre una vetrina completa di soluzioni per i professionisti che vogliono rimanere aggiornati e presenta un’opportunità privilegiata per fare rete, formare nuove partnership globali, annunciare prodotti innovativi, accordi, collaborazioni e sottoscrizioni. Per la nona edizione, la più grande di sempre, dal 7 al 9 novembre 2023, erano presenti oltre 2.000 espositori che hanno presentato le ultime tendenze e innovazioni. La prossima edizione si svolgerà dal 5 al 7 novembre 2024 presso il Dubai World Trade Centre. Di seguito alcune curiosità viste in fiera.
oltre 60 Paesi in 4 continenti. Offre soluzioni complete per il sapore dei prodotti: aromi in forma liquida, polvere, liofilizzati e granulati; basi ed emulsioni per bevande; estratti naturali; ingredienti funzionali; frutta in polvere e in cristalli; soluzioni dolcificanti. Una tecnologia di analisi all’avanguardia, abbinata a un naso esperto e a una grande esperienza, costituisce la fonte di prodotti competitivi. La sfida più grande consiste nell’indagare l’autentica naturalezza di un aroma. Per creare una replica autentica di una fragranza o di un sapore, gli
analisti si dedicano a qualcosa di più della semplice rilevazione di sostanze volatili. L’interazione complessiva tra fragranza e gusto è decisiva per il successo.
CREA
Azienda italiana nata nel 1978, importa materie prime di alta qualità con cui produce semilavorati di frutta secca, derivati del cacao e cioccolato. I prodotti sono i naturali ingredienti per gelati, panettoni, cioccolato, biscotti, pasticceria e tutti i prodotti dolciari, sia industriali che artigianali.
AKRAS FLAVOURS
È un’azienda austriaca che si occupa di aromi e soluzioni per bevande a conduzione familiare che vanta più di 80 anni di esperienza e know-how tecnico. Con due stabilimenti di produzione, varie filiali e partner, rifornisce
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fiere
presentare lievi toni di acidità. La sua consistenza è omogenea ed elastica e il colore varia dal giallo pallido al bianco. La mozzarella può essere utilizzata in una varietà di ricette come insalate, carni, frutti di mare e verdure cotte. La mozzarella è anche ampiamente utilizzata sulla pizza e su altri prodotti italiani da forno. utilizza una tecnologia avanzata che crea formulazioni senza l’aggiunta di ingredienti extra, riducendo al minimo l’instabilità causata dall’interazione di questi ingredienti tra loro e con la matrice alimentare.
MOTHER DAIRY FRUIT & VEGETABLE
Safal, marchio di Mother Dairy Fruit & Vegetable, si occupa principalmente della vendita al dettaglio di frutta e ortaggi surgelati in India. È la più grande catena di vendita al dettaglio di frutta e ortaggi freschi con 400 punti vendita a Delhi, Noida, Ghaziabad, Faridabad, Gurgaon e 23 punti vendita a Bangalore, che soddisfano oltre 1.500 clienti al giorno. Safal offre circa 120 referenze di frutta e verdura fresca e un’ampia gamma di prodotti a valore aggiunto Safal, prodotti Dhara e Mother Dairy.
PIENO ŽVAIGŽDÉS
La mozzarella Svalya è un formaggio prodotto specificamente secondo l’originale tecnologia italiana. Il sapore tipico della mozzarella è delicato, gradevole e può
SOLINA
Un numero sempre crescente di persone riduce il consumo di carne, ma vuole comunque consumare i piatti preferiti: questa tendenza ha creato un’opportunità per i produttori in grado di ricreare piatti popolari a base di carne utilizzando ingredienti di origine vegetale. Solina ha sviluppato il “döner del futuro”. Il prodotto combina una base proteica marinata a base vegetale con condimenti e salse vegani a etichetta trasparente che ne esaltano il gusto. La base proteica, priva di amido e soia, è stata creata con una combinazione di
diverse proteine vegetali utilizzando la tecnologia della fibrillazione per ottimizzarne consistenza, forma e colore, in modo da ottenere un prodotto autentico e di origine vegetale.
VIBGYOR
È stata fondata nel 2018 come estensione del marchio Vibgyor per fornire ingredienti di qualità all’industria alimentare grazie alla scelta delle materie prime e la conformità agli standard più rigorosi. L’azienda dispone di sistemi
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di garanzia della qualità, che comprende tutte le certificazioni ISO 9001, ISO 22000, quella del sistema di sicurezza alimentare e quella Halal Food Management. Il cacao in polvere magro Cacao Gold di Vibgyor è ottenuto dalle migliori fave di cacao del mondo e offre i migliori risultati per cioccolata da bere, brownie e altri dessert.
YASHO
L’antiossidante TBHQ (terz-butil-idrochinone) è facilmente solubile ai livelli d’uso nei grassi e negli oli e in una serie di solventi. Può essere applicato con le tecniche di base generalmente utilizzate per l’applicazione di antiossidanti in grassi e alimenti grassi. La regola fondamentale da seguire nell’applicazione degli antiossidanti ai prodotti alimentari è quella di garantire che gli antiossidanti siano completamente disciolti e dispersi nelle porzioni di grasso o olio. Poiché per la protezione degli alimenti sono necessarie solo piccole quantità di antiossidanti, il metodo d’incorporazione può determinare il successo della stabilizzazione e la scelta dipende dal prodotto, dai metodi di lavorazione e dalle attrezzature disponibili. L’antiossidante TBHQ di Yasho può essere applicato con una o più delle seguenti tecniche: metodo diretto, concentrato, proporzionato e spray.
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PRODOTTI SERVIZI
Riformulazione di prodotti dolciari e snack: equilibrio fra salute e gusto Oltre l’80% dei consumatori di tutto il mondo afferma di tenere in considerazione l’aspetto della sostenibilità al momento della scelta e anche il trend clean label è da tempo un driver: infatti per molti consumatori l’acquisto di prodotti privi di additivi è ormai una consuetudine. Di conseguenza tutte le aziende dell’industria dolciaria sono alla ricerca di soluzioni per sviluppare nuovi prodotti o riformulare quelli esistenti. Uno dei quesiti più avvincenti affrontati a ProSweets Cologne, a Colonia dal 28 al 31 gennaio 2024, è quindi come riescano le aziende a conciliare colore, texture e gusto per poter soddisfare i trend di una maggiore consapevolezza per la salute.
Gusto con meno zucchero Si rafforza anche il trend di riformulazione sulla base del NutriScore con una graduale riduzione
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del contenuto di zucchero, per salvaguardare il profilo gustativo di un prodotto e il consenso dei consumatori. Fedeli al motto “Cacao per primo, zucchero per ultimo”, le ricette dei cioccolati riformulati contengono oggi fino all’80% di cacao in più e metà dello zucchero. ProSweets Cologne dimostra però anche come nel caso delle barrette la soluzione perfetta potrebbe essere rappresentata da un sostituto dello zucchero: dolcezza naturale grazie a miele e combinazioni di frutta a guscio ed essiccata, disponibile e processabile in pezzi, in polvere o sotto forma di granulati congelati. Gusto e croccantezza garantiti. La graduale riduzione di zucchero raggiunge il limite quando arriva a pregiudicare texture, croccantezza o sensazione al palato. In questo caso sono soprattutto fibre e carboidrati a basso indice glicemico a imporsi come sostituti parziali dello zucchero. Nelle caramelle
gommose alla frutta a basso contenuto di zucchero l’inulina, una fibra prebiotica ottenuta dalle radici di cicoria, risulta per esempio piacevole al palato. Anche i fruttoligosaccaridi a catena corta ricavati dalla barbabietola da zucchero sono caratterizzati da dolcezza delicata, buona solubilità e caratteristiche naturali che influenzano positivamente gusto e texture in prodotti da forno e cereali, aumentando al contempo il contenuto di fibre. In questo modo si migliora il profilo nutrizionale e le aziende riescono a raggiungere una migliore classificazione nell’etichetta nutrizionale.
Colori naturali dalle tante sfumature I colori brillanti sono senza dubbio parte integrante del mondo dolciario. Nel caso della colorazione l’importante è preservare autenticità e genuinità con
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prodotti servizi
Proteine di frumento Da anni, Kröner-Stärke è il partner di ABS Food per il glutine e le proteine di frumento. Glustar e Glusol sono le principali proteine di frumento offerte. Glustar è una proteina denaturata senza proprietà viscoelastiche, con proprietà emulsionanti ed è principalmente utilizzata per aumentare il contenuto proteico nei prodotti finiti. Glusol è una proteina di frumento idrolizzata, anch’essa senza proprietà viscoelastiche, caratterizzata da solubilità e facilità di digestione. L’utilizzo delle proteine di frumento Kröner-Stärke è adatto per la produzione di miscele per la panificazione, prodotti da forno e pasta. Grazie all’elevato
contenuto proteico e al ridotto apporto di carboidrati, Glusol e Glustar sono adatte per la produzione di alimenti destinati agli sportivi o a chi segua una dieta low carb. Le proteine di frumento denaturate possono essere
integrate nelle formulazioni di alimenti funzionali come snack, barrette, bevande e mix proteici. Inoltre, trovano impiego nelle preparazioni a base di carne o nei relativi sostituti come fonte alternativa di proteine.
Aromi naturali vegan per carni e formaggi alternativi New Flavours, fin dall’inizio impegnata nel settore aromi, estratti e semilavorati per l’industria alimentare, ha realizzato
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una linea di aromi naturali, biologici e vegani cercando di abbinare alle fragranze un’attività funzionale.
Tutto ciò è reso possibile grazie all’investimento costante nel settore della ricerca e sviluppo, per lo studio delle proprietà di ogni singola materia prima a partire dal territorio, dall’aspetto sensoriale e nutritivo al fine di scegliere il metodo e il momento più adeguato di estrazione per mantenere inalterate le proprietà intrinseche del prodotto, quali vitamine e polifenoli, oltre a catturare la fragranza aromatica nel suo complesso. Il risultato è un aroma che unisce a sapore e fragranza proprietà funzionali che possono essere applicate a una vasta gamma di prodotti vegani.
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MERCATI CONSUMI
Gli integratori alimentari liquidi sono un’esigenza, soprattutto per la “silver generation” 0 5
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Le persone anziane con difficoltà a masticare o a deglutire spesso consumano poche calorie a causa, oltre che della masticazione, anche di un metabolismo insufficiente, problemi di alterazione del gusto, diabete, problemi gastrointestinali o altri di salute e, in questi casi, gli integratori alimentari liquidi diventano il modo più semplice di soddisfare il loro fabbisogno nutrizionale giornaliero. Con una bevanda che include tutti i nutrienti essenziali, come proteine, vitamine e minerali necessari e antiossidanti, questi integratori verrebbero assorbiti direttamente nel flusso sanguigno e quindi molto più efficacemente delle polveri e delle pillole. Gli integratori alimentari liquidi sono disponibili sul mercato in un’ampia gamma di gusti e possono essere facilmente aggiunti a qualsiasi piano alimentare. Esistono inoltre molte aziende produttrici di integratori liquidi in grado di modificare i loro integratori in base alle esigenze delle popolazioni più anziane, aumentando la quantità di fibre, calcio, potassio e altri nutrienti. Secondo un rapporto pubblicato da Allied Market Research, il mercato globale degli integratori alimentari liquidi dovrebbe raggiungere i 27,7 milioni di dollari con un elevato
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mercati consumi
CAGR dal 2020 al 2027. Un’ampia gamma di fattori, tra cui l’aumento delle popolazioni attente alla salute e il significativo incremento del consumo di bevande probiotiche, sta guidando la crescita del mercato. Si prevede che la regione dell’Asia-Pacifico registri il tasso di crescita più elevato nel periodo previsto, grazie a fattori quali la presenza di un’ampia base di popolazione, la crescita dello scenario sanitario, l’aumento della spesa sanitaria e diverse iniziative da parte dei governi dei Paesi emergenti della regione. Tuttavia, l’epidemia da Covid-19 ha avuto un leggero impatto negativo sulla crescita del mercato globale degli integratori alimentari liquidi. Ciò è attribuito alle severe misure di blocco, alle norme di allontanamento sociale e al divieto di attività d’importazione ed esportazione che hanno portato alla chiusura temporanea degli impianti di produzione, a interruzioni nella catena di approvvigionamento, alla mancanza di forza lavoro e all’indisponibilità di materie prime. Con l’allentamento delle chiusure, il mercato ha già iniziato a riprendersi e tornerà presto a fare il boom. Inoltre, la pandemia da Covid-19 ha reso le persone più attente alle tematiche della salute, inducendole ad acquistare integratori alimentari non solo sotto forma di liquidi dietetici, ma anche di capsule o pillole. Allo stesso tempo, i principali operatori del mercato si stanno concentrando su ingenti investimenti in attività di R&S di integratori liquidi migliori e innovativi per varie carenze nutrizionali. Per esempio, Hormel Health Labs ha introdotto Magic Cup, un’alternativa ai tradizionali integratori liquidi che può essere congelata come un gelato o consumata come un budino. Magic Cup è disponibile in quattro diversi gusti, cioccolato, vaniglia, frutti di bosco e crema d’arancia, anche a zero zuccheri per i pazienti diabetici. Queste iniziative da parte dei principali marchi stanno stimolando la crescita del mercato nel periodo post-pandemia e si prevede che forniscano ampie opportunità di crescita.
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mercati consumi
Alimenti e bevande funzionali 0 5
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tempo 25 20 di lettura 30 Le bevande funzionali analcoliche, come ben sanno i lettori, offrono benefici per la salute e si concentrano in modo funzionale sul corpo e sulla mente per promuovere salute e benessere. Contengono ingredienti non tradizionali come frutta cruda, minerali, vitamine, erbe, proteine, aminoacidi, probiotici e alcuni additivi artificiali. Gli alimenti funzionali ricchi di nutrienti, proteine, vitamine e minerali, stanno guadagnando terreno fra i Paesi in via di sviluppo grazie alla crescente urbanizzazione e all’aumento del reddito disponibile. Inoltre, i consumatori attenti alla salute stanno spingendo la domanda di prodotti che mirano a promuovere una migliore salute, aumentare la longevità e prevenire l’insorgenza di malattie croniche. Nel report redatto dagli esperti di Allied Market Research i Paesi sviluppati come Stati Uniti, Germania, Francia, Spagna, Italia e Giappone sono alla ricerca di alimenti, bevande e soluzioni dietetiche personalizzabili che aiutino a raggiungere in modo più aggressivo i propri obiettivi nutrizionali e di salute personale. I prodotti e i programmi generici per la salute e il benessere non sono più adatti a tutti e, allo stesso modo, anche gli abitanti di altri Paesi emergenti, come Cina, Corea del Sud ed Emirati Arabi Uniti, sono diventati consapevoli dei benefici per la salute derivanti dal consumo di alimenti funzionali e li stanno ricercando in prodotti da forno, carne, pesce, uova e cereali. I consumatori attivi e attenti alla salute hanno spostato la loro preferenza verso alternative naturali alle bevande energetiche a base di caffeina e zucchero. Le bevande funzionali sono costituite da nutrienti e integratori specifici, che migliorano le prestazioni atletiche e il metabolismo. Un’alimentazione
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adeguata è un prerequisito essenziale per migliorare efficacemente prestazioni, condizionamento, recupero dalla fatica dopo l’esercizio fisico e rapido recupero degli infortuni. Inoltre, contribuisce alla gestione del diabete. Pertanto, la domanda di bevande funzionali, quali quelle sportive naturali, sta crescendo rapidamente grazie alle loro proprietà nutrizionali. Le principali aziende che operano sul mercato stanno
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RICERCA APPLICATA
Una sostanza chimica presente nei dolcificanti può danneggiare il DNA Uno studio americano pubblicato sul Journal of Toxicology and Environmental Health ha permesso di determinare le proprietà tossicologiche e farmacocinetiche del sucralosio-6-acetato, un analogo strutturale del dolcificante artificiale sucralosio. Il sucralosio-6-acetato è un intermedio e un’impurità nella produzione del sucralosio e in recenti campioni commerciali di sucralosio è stato riscontrato un contenuto di sucralosio-6-acetato fino allo 0,67%. Studi su cavie hanno rilevato che il sucralosio-6-acetato è
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presente anche nei campioni fecali con livelli fino al 10% rispetto al sucralosio, il che suggerisce che il sucralosio viene acetilato anche nell’intestino. Il test MultiFlow, strumento di screening della genotossicità ad alto rendimento, e il test del micronucleo (MN), che rileva i danni citogenetici, hanno entrambi indicato che il sucralosio-6-acetato è genotossico. Il meccanismo d’azione è stato classificato come clastogenico (cioè che produce rotture del filamento di DNA) utilizzando il test MultiFlow. La
quantità di sucralosio-6-acetato presente in una singola bevanda giornaliera zuccherata con sucralosio potrebbe superare di gran lunga la soglia di preoccupazione tossicologica per la genotossicità (TTCgenotox) di 0,15 µg/persona/ giorno. Il sistema RepliGut è stato utilizzato per esporre l’epitelio intestinale umano al sucralosio-6-acetato e al sucralosio ed è stata eseguita un’analisi RNA-seq per determinare l’espressione genica indotta da queste esposizioni. Il sucralosio-6-acetato ha aumentato significativamente l’espressione di geni associati all’infiammazione, allo stress ossidativo e al cancro, con la massima espressione del gene della metallotioneina 1 G (MT1G). La misurazione della resistenza elettrica transepiteliale (TEER) e della permeabilità nell’epitelio del colon trasverso umano ha indicato che il sucralosio-6-acetato e il sucralosio hanno entrambi compromesso l’integrità della barriera intestinale. Il sucralosio-6-acetato ha anche inibito due membri della famiglia del citocromo P450 (CYP1A2 e CYP2C19). Nel complesso, i risultati tossicologici e farmacocinetici del sucralosio-6-acetato sollevano notevoli preoccupazioni per la sicurezza e lo stato normativo del sucralosio stesso.
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