Entrevista exclusiva
¿Cómo define su propia cocina? Es una cocina sencilla. El trabajo fuerte y la complicidad están en el uso de los ingredientes y técnicas poco conocidas. Introducimos productos que ni los limeños conocían y la idea es conectarlos con su propia tierra. Soy básico y me preocupo en obtener los insumos y en cómo utilizarlos para que sean atractivos para mis comensales. En la parte técnica soy sencillo, nuestra filosofía esta lejos de la tecnología. Se le conoce por ser un experto en la cocina del amazonas, ¿cómo surgió esto? En 2003 viajé a la amazonía con la idea de conseguir productos increíbles y de buena calidad; esto me permitió conocer la zona a profundidad e involucrarme con la región. ¿Qué virtudes lo mueven todos los días? La espontaneidad. Somos muy viscerales y trabajamos con lo que vamos conociendo; siempre estamos en evolución. ¿Cuáles son sus ingredientes favoritos? Los frutos y los vegetales forman parte esencial de nuestro menú. ¿Qué considera primordial antes de crear un platillo? La motivación, el entusiasmo y estar conectado con los ingredientes. ¿Cuál es la mejor parte de su profesión? Estar en contacto con la naturaleza es algo importantísimo. El proceso para llegar al plato es más emocionante que, incluso, el de cocinar. La parte previa de la cocina es la que me enriquece más.
“La parte previa de la cocina es la que me enriquece más”
¿Y cuál es su máxima inspiración? Mi familia, mis viajes y la experiencia de estos 20 años que me han marcado. Su restaurante Malabar figura en la lista de los 50 mejores de América Latina... Es un reconocimiento muy importante para el trabajo que venimos haciendo. Lo que hace esta lista es darle valor al mapa culinario latino y nosotros asumimos la responsabilidad ¡por completo!
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