2017 | Nº 88
OC TU BR E REVISTA CHEF OROPEZ A
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DIRECTORIO FOODMATES Alfredo Oropeza Director general Guillermo Oropeza Director general adjunto Antonio Outón aouton@cheforopeza.com.mx Editor de gastronomía Fernanda González Vázquez Arantza Martínez Arte y Diseño Haydé Nava Posadas Redacción Zugey García Cocina experimental y colaboradores gastronómicos Yvonne Bélanger Pablo Valero Brenda García Mauricio Magaña Antonio Outón Fotografía y estilismo gastronómico Tel. 1164 7009 Ventas de Publicidad Ricardo Cabrera rcabrera@cheforopeza.com.mx Administración y finanzas Joy Muñoz ymunoz@foodmates.com.mx Atención a cuentas clave Santiago Ortíz Segura sortiz@foodmates.com.mx Tel. 1164 7009 Ext. 1602 Asesor en nutrición y atención a clientes
La llegada del otoño, las bajas temperaturas y las festividades del último trimestre del año, nos invitan a prepararnos para disfrutarlas, llevando una alimentación adecuada que evite contraer alguna enfermedad. En esta edición quiero compartir algunas recetas para que el frío no sea un factor que te limite a llevar una alimentación equilibrada que puedas complementar con algunos de los tés, tisanas e infusiones que van muy bien para esta temporada. Y sí, las fiestas arrancan con una celebración tradicional en México como lo es el Día de Muertos, donde además del pan de muerto, tenemos una opción no tan típica, pero que te harán disfrutar momentos inolvidables con tu familia, o personas especiales. Octubre, trae consigo también el cumplimiento de un nuevo proyecto que me llena de orgullo poderles compartir a través de distintas plataformas de comunicación llamado Tributo al productor, los invito a unirse a esta revalorización de la cadena de valor relacionada con los alimentos, en la que ustedes son parte fundamental.
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Escríbeme a: chef@cheforopeza.com.mx compárteme tus platillos favoritos en: #OtoñoReconfortante #TributoAlProductor DIA A DÍA CON EL CHEF OROPEZA Año 9 No.88. Octubre. Es una publicación mensual editada por Oropeza Comunicaciones Culinarias S de RL de CV. Camino a Santa Teresa 1257 Col. Jardines del Pedregal, Delegación Álvaro Obregón, CP 01900. Tel. 1164 7009 www. cheforopeza.com.mx, contacto@cheforopeza.com.mx. Editor responsable: Juan Alfredo Oropeza Mercado. Reservas de derechos al uso exclusivo No. 04-2014121717155000–102 ISSN: En trámite. Licitud de Título No. 14484, Licitud de Contenido 12057, ambos otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Impreso en México por División Comercial Grupo Reforma. Avenida México Coyoacán 40, Col. Santa Cruz Atoyac, Del. Benito Juárez. Tel: 5628 7503. Este número se terminó de imprimir el 20 de diciembre de 2016. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Oropeza Comunicaciones Culinarias, S de RL de CV.
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RECETAS FAVORITAS DEL MES SUMARIO Tés, tisanas e infusiones
Tributo al productor
Ensalada de betabeles
pág 6.
pág 12.
Otoño reconfortante
De palomitas y películas
pág 8.
pág 14.
Ante el frío, una buena dieta
Pan de muerto, una historia de vida
pág. 20
pág 16.
pág 10.
Índice de Recetas ENTRADAS Y ENSALADAS
Sopa de zanahoria aromática pág. 28
Ensalada de betabeles Ensalada de arroz con arúgula Ensalada de coliflor Ensalada de camote y pepitas Ejotes con queso cotija Ensalada de arúgula y semillas Ensalada de zanahorias Bites de camote con tocino
OTROS 20 22 22 23 23 24 28 28
SOPAS
Lomo de cerdo al horno pág. 42
Ramen con caldo de hongos Sopa de espárragos Sopa de zanahoria aromática Sopa de lentejas Sopa de cebolla Sopa rústica de papa
34 26 28 29 29 26
AVES Pollo encacahuatado Pechugas de pollo rellenas
41 32
PESCADOS Y MARISCOS Camarones con chipotle Mejillones en salsa de tres chiles
52 49
CARNES
Tartas abiertas de nectarinas pág. 68
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Lomo de cordero con rub Salteado de res estilo vitnamita Brócoli con res al sartén Fettuccine con ragu de cordero Lomo de cerdo al horno Filete de res con costra de pimienta
36 36 32 54 42 42
Berenjenas rostizadas con yogurt Bollos rellenos de queso Calabacitas rellenas de arroz Tortitas de perejil Papas rellenas de carne de res Rollos de lasaña con poblano Arroz al guajillo Focaccia de hongos y feta Pasta con brocoli y jamón serrano Fideos de arroz con tofu Gratín de papas con chile poblano Rollitos de col rellenos de lentejas
44 56 50 46 53 46 48 58 49 48 50 40
POSTRES Pastel de dátil Panqué de queso y limón Peras rellenas al horno Postre de plátano y almendras Tartas abiertas de nectarinas Tartaletas de almendra Mermelada casera de cítricos Mini cheesecakes de limón Empanaditas de manzana Infusión de jengibre y canela Té para sentirte bien Tisana de limón y menta Ginebra con jarabe de jengibre Pastel de chocolate Granola casera Pan de muerto
74 76 64 72 68 67 66 63 66 70 78 77 73 60 70 18
¡RECETAS A TU MEDIDA! Con estos íconos sabrás si la receta que disfrutarás es ideal para tus necesidades alimentarias. V
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VEGANOS
VEGETARIANOS
RAW
Productos de origen animal no están permitidos en la alimentación vegana. Carnes, lácteos o huevo quedan fuera. Entre otros, los veganos se inclinan por las frutas, los vegetales y los granos.
Aunque no comen carne, incluyen en su dieta algunos alimentos de origen animal, lácteos y huevo. Sus platos se componen de vegetales, frutas, semillas, cereales, frutos secos y pan.
Esta alimentación está basada en los ingredientes crudos, sin procesar ni pasteurizar. Incluye frutas, vegetales, nueces, semillas y granos germinados. La comida es fría o templada y nada se cocina a más de 48°C.
C
D
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CELÍACOS
DIABÉTICOS
PALEO
Por ser intolerantes al gluten, prefieren los alimentos en su estado natural: lácteos, carnes, vegetales, frutas y pescados. Evitan el trigo, la avena, la cebada, el centeno y los productos derivados de ellos.
Para conservar estables sus niveles de azúcar en la sangre, las personas con diabetes buscan alimentos de bajo índice glucémico, como vegetales de hojas verdes, nueces, algunas frutas y pescados.
Está basada en el consumo de grasas saludables (frutos secos, aceite de oliva y pescado) y deja a un lado alimentos procesados, azúcares, almidones, lácteos y frutos tropicales.
H HIPERTENSOS Se inclinan por las hierbas secas y/o deshidratadas para condimentar; por los lácteos bajos en sodio, los vegetales, las frutas y las carnes magras. La sal no es recomendable en su alimentación.
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Las Semillas de Girasol son un súper paquete de proteínas, grasas saludables, fibra, vitamina E, selenio, cobre, folato, hierro y muchos fitoquímicos (nutrientes que nos protegen contra las enfermedades). Este maravilloso paquete de nutrientes es difícil de igualar; al incluirlo en tu dieta, te ayudará a mantener tu cuerpo más sano y más activo.
Absorbe la energía del sol y llénate de vitalidad con las deliciosas Semillas de Girasol, un excelente alimento que hará brillar tu día.
Fuente: http://sunflowerusa.com/ http://www.naturalnews.com http://www.doctoryourself.com/depression.html
Puedes utilizarlas de forma muy sencilla para mejorar tu
alimentación y aprovechar esta súper semilla, pues solo
se necesita una pequeña porción para añadir sus beneficios nutrimentales a tu dieta (1 onza o 28 gr). • La Semilla de Girasol es un ingrediente ideal para la panificación y la confección,
además la puedes consumir de diversas maneras, como topping para ensaladas,
como cereal, como ingrediente para incrementar el contenido nutrimental de tus mejores recetas o simplemente como botana, ya que
además de ser nutritivas son deliciosas. • Las puedes consumir con o sin cáscara con una gran variedad de sabores. Son el perfecto snack para media mañana o tarde ya que además de todos los nutrientes y beneficios que le provee a nuestro organismo te llenarán de energía.
• Los Estados Unidos de Norteamérica son el principal exportador de Semillas de Girasol en el mundo y estas son conocidas por su excelente calidad.
Las Semillas de Girasol son una forma fácil, práctica y barata de mejorar tu dieta. 4
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ESTRENO 12 DE OCTUBRE en
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¿Por qué consumir localmente? Recorrer México en varias ocasiones conociendo a los agricultores, empresarios, hoteleros, campesinos, y cocineros despertó en mi la necesidad de hacer algo que reconozca la labor de todos los involucrados en la cadena de valor relacionada con alimentos y la industria de la hospitalidad.
Al cierre de este documental serás testigo de cómo se conec-
8 Razones para consumir lo
tan los pequeños productores con los grandes empresarios, en
el único lugar en el que todos compartimos y disfrutamos por igual: la mesa.
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Colima es nuestro primer Estado anfitrión, en donde encontramos riqueza cultural, gastronómica, natural y económica; los valores y la convicción de los colimotes para superarse a través de la disciplina y el trabajo; motivados por el amor a su familia, a su actividad, a su país, y que siendo uno de los 5 estados más pequeños a nivel nacional, representa el
En el transcurso de 24 meses y de la mano de un gran equipo, extraordinarias personas, hemos dado vida a nuestro primer documental, que exalta la labor de los pequeños, y grandes productores mexicanos y la cadena de valor que existe alrededor de ellos;
hablando de un país unido en el marco histórico-social que vivimos actualmente, el documental invita a la reflexión e inspira ante cualquier adversidad.
potencial que tenemos como nación.
“Tributo al productor” nos da la oportunidad compartir hermosas historias de inspiración de mexicanos, a través de diferentes medios como: cine, televisión, radio, impresos, redes sociales y plataformas digitales, con el fin de crear conciencia de la importancia de la labor de los productores, trabajadores y empresarios comprometidos con nuestro País.
Aquí conoceremos a las personas que con su trabajo diario
en el campo, o en el mar, están construyendo un cambio positivo en el país. Durante el recorrido disfrutaremos de paisajes, lugares culturales y atractivos turísticos altamente reconocidos en México, y el mundo.
DATOS • Según cifras del INEGI, en México hasta el 72% de los empleos formales los generan las Pymes.
HECHO EN MÉXICO Apoyas a fabricantes y trabajadores mexicanos y de paso, al
comercio Formal de México.
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La economía mexicana se mantiene en constante movimiento.
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Apoyas a empresas mexicanas que cuentan con procesos limpios.
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Contribuyes al pago de mejores
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Fomentamos el desarrollo y creci-
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Adquieres un producto de calidad y ayudas a evitar la competencia desleal.
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Incentivas y motivas a las personas para que pongan su propio negocio.
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El dinero se queda en nuestro país. Esto ayuda a reactivar la
salarios a trabajadores mexicanos. miento de nuestro país.
economía y nos beneficia a todos los mexicanos.
EL CRECIMIENTO ECONÓMICO del país depende enormemente
del fortalecimiento de estas empresas.
72%
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• De todas las empresas registradas en México, el 99.8% son Pymes.
31%
• 37.1% de las personas se fijan si los productos que compran tienen el sello de “Hecho en México”.
PRESENTA
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Bien sabemos que la comida nos brinda esa sensación de calidez y de bienestar, además de ayudarnos a relajarnos y a sentirnos bien, mejorando nuestras defensas y evitando los resfriados tan frecuentes durante esta época del año.
El frío puede llegar a ser tan incómodo que incluso interrumpe nuestras actividades diarias, hasta el punto de disminuir nuestra concentración y hacernos sentir poco confortables. • Los caldos, gracias a su temperatura y nutrientes, nos permiten aumentar la temperatura corporal. De hecho el caldo de pollo es conocido como la medicina esencial en caso de resfriados, problemas estomacales, agotamiento, tristeza, y en general, cualquier situación física o emocional que requiera un poco de cariño a través de la comida. Es importante que hiervas el pollo en la misma agua que utilizarás para hervir las verduras, así se beneficiarán por la grasa y micronutrientes que el caldo contiene.
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Si vives con diabetes, te recomendamos consumir caldos y sopas elaborados con cerdo y arroz; brócoli, curry y cacahuate; albóndigas y nopales; espinacas y acelgas; jitomate con jengibre, y apio con hierbabuena. • Ahora bien, los tés, infusiones o cualquier bebida tibia o caliente, nos ayuda a entrar en calor cuando sentimos que el agua entra a nuestro organismo. Las infusiones dependiendo de la planta que vayas a elegir, tie-
nen diferentes beneficios para la salud: pueden ser antioxi-
dantes, facilitar la digestión, depurar el organismo o funcionar como diuréticos. • Los carbohidratos por su parte, no aportan calor como tal pero sí brindan al cuerpo la energía que requiere para combatir el frío. Además, nos dan una sensación de plenitud y satisfacción. Los carbohidratos de absorción lenta son
los más recomendados como legumbres, arroz y pan integral. Un bowl de trigo con cítricos y jícama te sentará de maravilla al igual que una ensalada de frijoles con pepitas y piña; o de trigo y aguacate. Recuerda incluir chícharos y garbanzos en tus comidas y cenas diarias. Platillos como un arroz con lentejas, un arroz con caldo de pollo, o simplemente acompañar cualquier sopa con pan integral, son opciones de alto contenido nutricional que te
ayudarán a mantener el calor en tu cuerpo. También lo son los purés a base de papa, chícharos o maíz, mezclados con cualquier otra verdura. Esta combinación entre el aporte energético del carbohidrato y los micronutrientes de las verduras te beneficiará. No olvides que es cuestión de porciones,
con media taza estarás bien.
A continuación te recomendamos ingredientes que aumentarán tu sensación de calor corporal:
• Jengibre fresco, considerado un gran generador de calor.
• Garsas buenas como cacahuates y
semillas, aceite de coco y aguacate que se convertirán en energía.
• Picante presente en chiles y pimienta. • Alimentos altos en carbohidratos,
como garbanzos, arroz, zanahorias, peras y melocotones que te ayudan a evitar la depresión de otoño.
Así que ya sabes: puedes mantener tu temperatura a través de la ingesta de ciertos alimentos, cuando vives con diabetes.
En esta edición encontrarás recetas que te calentarán el cuerpo y el alma. También puedes encontrarlas en nuestro sitio web. www.cheforopeza.com.mx
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El otoño llegó y es una excelente oportunidad para combatir el frío y deleitarte con estas ricas preparaciones naturales. ¡Para todos los gustos!
Tisanas e infusiones Las tisanas son una bebida tradicional, con propiedades medicinales. Se elaboran a partir de hojas, flores, frutos y nueces que pueden o no tener trozos de los ingredientes. Se preparan con agua a punto de hervor, mientras que las hojas utilizadas deben permanecer en ebullición por algunos minutos, de manera que el agua se mezcle a la perfección con los activos de las hierbas. Para las infusiones se requiere agua caliente, nunca hirviendo. Los ingredientes se colocan en la taza o vaso y se añade el agua. La mezcla se deja reposar algunos minutos, bien tapada.
1 Hierve el agua por lo menos cinco
minutos para asegurarte de que está purificada. Retira del fuego.
2 Coloca la preparación de tu preferencia al fondo de una taza o vaso resistente al calor y vierte el agua.
3 Tapa y deja reposar por lo menos 3 minutos.
4 Si preparas té, asegúrate de retirar
las hojas por completo. Para las tisanas, pueden dejar la fruta y las flores; se hidratarán y puedes comerlas.
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El té se produce a partir de hojas de Camellia Sinensis, ejemplar que alcanza hasta los cuatro metros de altura con flores blancas. Dependiendo del tratamiento que tengan las hojas, se obtienen diferentes infusiones. Éstas son algunas de ellas. VERDE
Los ingredientes no presentan oxidación; es uno de los favoritos en las naciones asiáticas y se acostumbra tomar sin leche o azúcar. BLANCA
Se hace con hojas jóvenes y protegidas del sol. Es el que más antioxidantes contiene.
NEGRO
Da una infusión de color rojizo oscuro y tiene alto grado de oxidación debido a que se fermentan al sol.
KUKICHA
Se producen en Japón mediante hojas viejas tostadas. AZUL
De oxidación media, las hojas se fermentan por un tiempo controlado. Es un intermedio entre el verde y el negro.
ROJO
También conocido como Pu Erh, es considerado como medicinal en las naciones asiáticas y es un derivado del té negro. Tiene un ligero toque de humedad debido a que se fermenta con hongos y levaduras.
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www.palomitasdemaiz.org
Hacia el fin de octubre arrancamos con una de las celebraciones más peculiares alrededor del mundo: Noche de brujas, Halloween y en nuestro país, el Día de Muertos. Cualquiera que celebres, dan pie a hacer planes y tener una convivencia familiar.
Qué tal una tarde de películas que nos hagan saltar, pero sobre todo de pasar un buen momento disfrutando aquellas películas que forman parte de nuestra generación: • Quizá nuestros bisabuelos tuvieron la experiencia de disfrutar en las primeras salas de cine con Nosferatu (1922) o la primera versión de Drácula (1931). • Los abuelos salían conmocionados con películas como Psicosis (1960), Los Pájaros (1963), El Exorcista (1973), La Profecía (1976), Carrie (1976), Halloween (1978) y El Resplandor (1979) • Si viviste los 80´s seguro sufriste con Viernes 13 (1980), Poltergeist (1982), La Cos (1982), Pesadilla en la Calle del Infierno (1984), y Chucky el Muñeco Diabólico (1988). • En los 90´s brincaste en tu asiento con El silencio de los inocentes (1990), Eso (1990), Seven (1995), El proyecto de la Bruja Blair (1999) y El Sexto Sentido. • Y ya en este siglo Los otros (2001), Ringu (2002), El aro (2002), Saw (2004), El Exorcismo de Emily Rose (2005), Rec, (2007), El Conjuro (2013), La Cumbre Escarlata (2015) y No Respires (2016), nos sacaron algunos gritos.
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No importa cuál sea tu generación; si es secuela o remake; el chiste es encontrar un buen pretexto para compartir en familia los clásicos de terror. Prepárate para este momento y consigue algunas botanas. Las palomitas de maíz son perfectas para disfrutar este momento, pues además de ser deliciosas, son ligeras y las puedes preparar dulces o saladas según tus preferencias:
Dulces:
• Miel • Chocolate • Cajeta • Galletas
Saladas:
• Chile y limón • Queso parmesano y orégano
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Fuente: INAH
El origen del pan de muerto En México, festejar a los muertos es parte fundamental de la vida. Los indígenas dedicaban todo el mes de agosto a lo que hoy son las festividades de los últimos días de octubre y principios de noviembre. El entendimiento indígena de la muerte y el concepto religioso judeocristiano sobre ella se fusionaron en un altar de muertos que la UNESCO ha catalogado como Patrimonio de la Humanidad.
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La elaboración de este pan tiene sus raíces en la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España en 1519. Como parte de un ritual ofrecido a los dioses, el corazón de una princesa latiendo era depositado en una olla con amaranto y quien encabezaba el rito mordía al órgano vital en agradecimiento.
puntos cardinales, cada uno dedicado a un dios distinto: Tezcatlipoca, Tlaloc, Quetzalcóatl y Xipetotec. Y por último, el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos.
Desde luego los españoles rechazaron estos sacrificios, así que como parte de la imposición cultural, decidieron hacer un pan de trigo en forma de corazón cubierto en azúcar de color rojo que simulaba la sangre de la doncella.
Sus ingredientes son: harina, levadura, azúcar, sal, huevos, mantequilla,manteca vegetal y agua de azahar un aroma que recuerda a los muertos.
Otra de las historias detrás de la creación del pan de muerto se encuentra en la creación de una figura gigante de Huitzilopochtli hecha de amaranto, cuyo corazón estaba hecho de pan. Durante el ritual, su corazón era retirado de manera simbólica para después ser repartido entre el pueblo. El pan de muerto tiene un significado, Su forma circular representa el ciclo de la vida y la muerte, la bolita superior es el cráneo, las 4 canillas representan a los huesos y también están colocadas en forma de cruz para hacer referencia a los cuatro rumbos del universo o los cuatro
Otro punto a tomar en cuenta es que el pan de muerto es un pan de trigo y en la América precolombina el grano por excelencia era el maíz.
El altar de muertos puede ser sencillo: con dos niveles que representan el cielo y la tierra; o con tres al cual se le añade el purgatorio, o el altar con siete niveles que representan los pasos necesarios para llegar al cielo y descansar en paz. En el cuarto nivel se coloca el pan qué que alimenta a las ánimas que llegan mientras que en el quinto está la comida preferida de los difuntos, sólo como algo placentero, ya que la nutrición y la energía la toman del pan. Para finalizar, comer pan de muerto con o sin altar durante octubre y noviembre es una tradición que nadie rompe, es una manera de honrar a los muertos, recordarlos e integrarlos a la vida diaria.
muertos
Una celebración para recordar
Celebrado en México el 1 y 2 de noviembre • Desde las culturas del México antiguo, la muerte se consideraba muy importante, ya que se creía que el espíritu de los hombres era inmortal,
es decir que el alma iba a pasar a otro lugar a los que los mexicas llamaron Mictlán. • Esto se definía en lo que los muertos se convertían posteriormente, dioses, guerreros, y otros en aves quienes acompañaban al sol en su recorrido durante el amanecer y el atardecer. Sin embargo
al no ser un camino fácil de recorrer se hacían ofrendas con cuchillos, comida y bebidas, y en su momento con el sacrificio del corazón, que les ayudarían a llegar a Mictlán a través de ríos profundos, montañas y animales salvajes.
• Con el paso de los años a la llegada de los misioneros cristianos durante la época de la colonia esta tradición fue modificada y se estableció que la celebración sería el mismo día de la fiesta de
“Todos los Santos”.
• Sin embargo la tradición de los indígenas sigue presente en esta celebración ya que sigue con el
concepto de que los muertos no mueren, solo se van a vivir a otro lado y se les otorgan los víveres para su viaje de regreso. Es por ello que se hacen ofrendas en las casas mexicanas,
ya que es una forma de estimular a los seres que se fueron a volver a visitarnos.
• De ahí surge la idea de no ver a la muerte como algo que asusta, al contrario, se refiere a una forma de recordar a los seres queridos ofreciéndoles lo que más les gustaba. Durante la celebración en las ofrendas se usan flores, como el cempasúchil y velas para guiarlos en su camino.
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Pan de muerto con ajonjolí
Rendimiento 2 panes para 4 personas c/u
Tiempo de preparación 1 hora + tiempo de reposo
Porción recomendada ½ pan de muerto
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
500g harina de trigo 20g de levadura instantánea ¼ de cucharadita de sal 100g de azúcar 3 huevos 100g de mantequilla sin sal 1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja 1 cucharadita de semillas de anís 2 cucharaditas de esencia de azahar 200 ml de leche ¼ de taza de ajonjolí
Mezcla en el tazón de tu batidora harina, levadura, sal y azúcar. Comienza a batir con el aditamento de gancho e incorpora 2 huevos, mantequilla, ralladura de naranja, semillas de anís y esencia de azahar. Bate hasta que se comience a formar una masa y añade poco a poco la leche. Sigue trabajando la masa por 6 minutos o hasta que se despegue fácilmente de tus manos. Lleva la masa a un tazón enharinado y deja reposar por 30 minutos o hasta que doble su tamaño. Divide la masa en dos bolas del mismo tamaño y una más pequeña para formar los huesitos. Precalienta tu horno a 180 ºC. Dales forma circular a los panes, divide en 8 la masa que separaste para los huesitos y haz tiras rodándolas sobre tu superficie de trabajo con dos dedos para darles forma. Pega los huesitos con un poco de agua, barniza los panes con el huevo restante y espolvorea con ajonjolí. Deja reposar por 30 minutos más y hornea por 30 minutos o hasta que tome un color dorado uniforme. Retira la charola del horno y reposa los panes sobre una rejilla. Comparte y disfruta. 873
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OTOÑO RECONFORTANTE
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RECETA
INGREDIENTES Para la ensalada 1 betabel grande 6 tazas de agua fría 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de vinagre blanco 3 nectarinas, en medias lunas delgadas 2 tazas de arúgula baby, lavada y desinfectada 1 rábano 1 taza de germinado de brócoli, lavado y desinfectado
Para la vinagreta 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de jugo de limón amarillo 1 cucharadita de vinagre de vino blanco 2 cucharaditas de orégano fresco, picado Una pizca de sal y pimienta negra molida
Para la ensalada Pela el betabel; cocínalo en una olla con tapa a fuego medio en agua, sal y vinagre. Retira el betabel del agua cuando esté suave; déjalo enfriar (puedes pasarlo a un baño de agua con hielos para acelerar el proceso).
Baña las ensaladas con la vinagreta y disfruta de inmediato.
Porción recomendada 1 taza
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• Dato curioso Es originario de el Norte de África y su consumo se remonta a la Edad de Piedra, prefiere los climas fríos y en México se cultiva durante todo el año.
Ingrediente de temporada
Para la vinagreta Combina todos los ingredientes dentro de un frasco de vidrio con tapa y agita vigorosamente hasta formar una emulsión.
Tiempo de preparación 25 minutos
Betabel
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Arma las ensaladas en 4 tazones individuales, colocando adentro arúgula, rebanadas de betabel y medias lunas de nectarina. Ralla el rábano sobre las ensaladas y reparte encima el germinado de alfalfa.
Rendimiento 4 porciones
• Aportes nutrimentales Es buena fuente de hierro, esencial para evitar anemia y desnutrición y potasio, que regula la presión arterial y el movimiento muscular. • Tip Cuando los compres elige las piezas sin golpes ni partes blandas, debe ser firme. Para conservar córtale las hojas y guardalas; son comestibles y muy saludables. Mantenlas en un lugar fresco y sin humedad.
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OTOÑO RECONFORTANTE
INGREDIENTES Rendimiento 6 porciones
Tiempo de preparación 15 minutos
Porción recomendada ½ taza de ensalada
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Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 10 minutos
Porción recomendada 1 taza de ensalada + ¼ de taza de vinagreta + ½ rebanada de tocino
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1½ limones amarillos (piel y jugo) ¼ de taza de aceite de oliva 1 taza de arroz integral cocinado y a temperatura ambiente 1 taza de arroz salvaje cocinado y a temperatura ambiente 1 taza de cebada cocinada y a temperatura ambiente 1 diente de ajo, machacado Una pizca de sal de grano y pimienta negra molida
P R E PA R A C I Ó N ½ taza de almendras, tostadas y picadas ½ taza de cacahuates, tostados y picados ½ taza de arándanos deshidratados 5 tallos de cebolla cambray, picados ¼ de taza de perejil, lavado, desinfectado y picado ¼ de taza de estragón fresco, burdamente picado ¼ de taza de hojas de albahaca grandes, lavadas y desinfectadas 2 tazas de arúgula, lavada y desinfectada
Coloca en un sartén piel de limón con aceite de oliva y calienta a fuego medio, hasta que la piel comience a burbujear. Descarta la piel de limón y enfría el aceite; reserva. Mezcla arroces, cebada, ajo, sal y pimienta con 1 cucharada de aceite de limón y 2 cucharadas de jugo de limón. Añade a la ensalada almendras, cacahuates y arándanos e integra. Justo antes de servir, agrega también las hierbas y hojas para evitar que se marchiten. Comparte y disfruta.
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
½ taza de piña miel, en cubos ½ taza de vinagre de vino blanco 1 cucharadita de polvo de curry amarillo 3 cucharadas de aceite de oliva Una pizca de sal y pimienta negra molida 3 tazas de floretes de coliflor, blanqueados 2 tazas de espinacas baby, lavadas y desinfectadas 2 rebanadas gruesas de tocino de cerdo, en cubos chicos, fritos
Licúa juntos piña, vinagre y curry hasta que estén integrados. Cuela y conserva en una botella de vidrio esterilizada hasta por 2 semanas.
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Vierte en un frasco 1 cucharada de vinagre de piña añade, aceite de oliva, sal y pimienta. Agita vigorosamente hasta formar una emulsión. Combina coliflor, espinacas, tocino y vinagreta. Sirve al momento y disfruta.
RECETA
INGREDIENTES 1 camote naranja, en cubos medianos 3½ cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre balsámico 1 cucharadita de mostaza Dijon 1 cucharadita de miel de agave
P R E PA R A C I Ó N 1 manzana verde, en medias lunas ½ taza de granos de granada 1 taza de quinoa cocinada ½ taza de pepitas naturales, tostadas
Rendimiento 2 porciones
Precalienta tu horno a 200 ºC Revuelve camote con media cucharada aceite de oliva y coloca en una charola; hornea por 20 minutos o hasta que los cubos estén dorados y suaves. Mezcla en un frasco el resto del aceite de oliva con vinagre balsámico, mostaza y miel. Tapa y agita hasta formar una emulsión. Mezcla en un tazón el camote rostizado y el resto de los ingredientes. Añade la vinagreta y revuelve para integrar los sabores. Sirve al momento y disfruta.
INGREDIENTES 1 cucharada de aceite de oliva 500g de ejotes, blanqueados Una pizca de sal de grano y de pimienta negra molido grueso ½ taza de queso Cotija, rallado 1 cucharada de ajonjolí caramelizado
Tiempo de preparación 25 minutos
Porción recomendada 1 taza de ensalada
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P R E PA R A C I Ó N Calienta el aceite en un sartén y saltea por los ejotes hasta que comiencen a dorar. Aumenta su sabor con sal y pimienta. Acomoda los ejotes en un platón botanero y espolvorea con queso Cotija y ajonjolí.
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 10 minutos
Lleva al centro de la mesa y comparte. Porción recomendada 125g de ejotes
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OTOร O RECONFORTANTE
Receta elaborada por el Chef Oropeza para la Asociaciรณn Americana de Girasol
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RECETA
INGREDIENTES 2 cucharadas de mostaza antigua ½ naranja (jugo y ralladura) 1 cucharada de vinagre de manzana Una pizca de sal y pimienta de grano 3 cucharadas de aceite de oliva 3 tazas de arúgula, lavada y desinfectada
Rendimiento 4 porciones
2 tazas de espinaca, lavada y desinfectada 2 mandarinas, en gajos ½ de taza de semillas de girasol, tostadas ¼ de taza de pistaches, pelados y tostados ½ taza de queso fresco o de rancho, desmoronado
P R E PA R A C I Ó N
Tiempo de preparación 10 minutos
Porción recomendada 1½ taza de ensalada
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Mandarina • Dato curioso La mandarina es un cítrico originario de China, aunque muy popularizado en México.
Combina en un frasco mostaza, jugo y ralladura de naranja, vinagre de manzana, sal, pimienta y aceite tapa y agita hasta incorporar. Reserva. Combina arúgula y espinacas en un tazón o ensaladera con dos cucharadas de aderezo. Añade gajos de mandarina, semillas de girasol, pistaches y queso; revuelve y disfruta.
Ingrediente de temporada
• Aportes nutrimentales Es rica en vitamina C y tiene un buen contenido de fibra, siempre y cuando se consuman los gajos. También aporta una pequeña cantidad de vitamina A, tiamina, vitamina B6, ácido fólico, calcio y magnesio. • Tip Para obtener la mayor cantidad de nutrimentos elige las mandarinas pesadas para su tamaño, sin partes blandas y la cáscara entera. Puedes conservarlas en tu refrigerador hasta por dos semanas antes de consumirlas.
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OTOÑO RECONFORTANTE
Sopa de espárragos rostizados con manzana
INGREDIENTES Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 50 minutos
Porción recomendada 1 tazón de sopa
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2 manojos de espárragos verdes, limpios (aproximadamente 24 espárragos) 3 manzanas verdes, sin semillas y en cubos grandes 2 cucharadas de aceite de oliva Una pizca de sal y pimienta negra molida
P R E PA R A C I Ó N 3½ tazas de caldo de vegetales sin sal ¼ de taza de leche de almendra o leche de coco sin azúcar ½ taza de nueces de la india, tostadas y troceadas ½ manzana verde, en medias lunas delgadas
Precalienta tu horno a 200 ºC. Coloca espárragos y manzanas amarillas en una charola con papel encerado, baña con aceite de oliva y espolvorea con sal y pimienta. Hornea por 25 minutos para rostizar; dale vuelta a los ingredientes a la mitad del tiempo, para que doren perfectamente por ambos lados. Pasa los espárragos y manzanas rostizadas a tu licuadora y procesa con el caldo hasta obtener una textura suave y homogénea. Lleva la sopa a una olla y calienta a fuego bajo hasta que comience a hervir. Sirve caliente y decora con nueces de la india y rebanadas de manzana verde. Disfruta.
INGREDIENTES Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 50 minutos
Porción recomendada 1 tazón de sopa
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4 papas con piel, en cubos, cocinados y agua sin sal 1 cucharada de aceite de oliva ½ cebolla, finamente picada 1 diente de ajo finamente picado ¼ de taza de vino blanco
P R E PA R A C I Ó N 2 tazas de caldo de vegetales Una pizca de sal de grano y pimienta negra molida 2 cucharadas de tomillo, deshojado ¼ de queso parmesano, rallado 4 rebanadas de pan de centeno negro
Machaca las papas hasta obtener un puré con algunos tropiezos. Calienta una olla; agrega aceite, cebolla y ajo; cocina hasta que la cebolla esté transparente. Vierte vino blanco y cocina por 2 minutos. Añade puré de papa y caldo de vegetales, moviendo constantemente para disolver. Aumenta el sabor con sal y pimienta. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina por 10 minutos más.
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Sirve y decora con tomillo, parmesano y pimienta.
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Acompaña con pan negro y disfruta.
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RECETA
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OTOÑO RECONFORTANTE
Ensalada de
zanahorias rostizadas con comino y garbanzos
INGREDIENTES Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 30 minutos
Porción recomendada 3 zanahorías + ½ taza de garbanzo
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Para las zanahorias 12 zanahorias delgadas, en mitades transversales 2 cebollas moradas, en cuartos 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de comino molido 1 cucharada de tomillo, deshojado Una pizca de sal de grano y pimienta negra molida
P R E PA R A C I Ó N Para terminar 1 cucharada de aceite de oliva 2 dientes de ajo finamente picados 2 tazas de garbanzos, cocinados sin sal
Para las zanahorias Precalienta tu horno a 200 ºC. Combina las zanahorias y las cebollas en un refractario para horno; Cubre con aceite de oliva, comino, tomillo, sal y pimienta. Tapa con papel aluminio y hornea por 20 minutos o hasta que estén tiernas. Retira del horno y reserva. Para terminar Calienta el aceite en un sartén; tírale ajo y garbanzos; cocina por 4 minutos o hasta que doren ligeramente. Mezcla zanahorias y cebollas con garbanzos y baña con los jugos restantes en el refractario.
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Sirve al momento.
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 40 minutos
Porción recomendada 6 bites de camote
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
¼ de taza de miel 1 cucharadita de vinagre de manzana 1 cucharadita de romero, picado 2 camotes medianos, en gajos cocinados en agua 6 rebanadas de tocino ahumado
Precalienta tu horno a 200 ºC
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Combina miel, vinagre y romero en un tazón. Envuelve los gajos de camote con las rebanadas de tocino y barniza con la mezcla de miel. Coloca en una charola para horno con rejilla. Hornea por 15 minutos voltea y hornea por 10 minutos más o hasta que el tocino esté crujiente y caramelizado. Comparte y disfruta.
RECETA
INGREDIENTES 150g de chorizo firme, en rebanadas ½ cebolla, fileteada 2 dientes de ajo, picados 4 tomates (jitomates), escalfados y picados 1½ tazas de lentejas, remojadas 24 hrs antes
P R E PA R A C I Ó N 6 tazas de caldo de vegetales Una pizca de sal y de pimienta negra molida 2 tazas de espinacas, lavadas y desinfectadas
Calienta una olla de fondo grueso y cocina chorizo hasta que dore. Drena la mayor parte de la grasa que soltó; añade cebolla, ajos y tomates. Fríe ligeramente hasta que la cebolla esté transparente. Añade lentejas y caldo; lleva a ebullición. Reduce el fuego y cocina por 35 minutos o hasta que las lentejas estén suaves por fuera y firmes al centro. Aumenta el sabor con sal y pimienta. Coloca espinacas al fondo de 4 tazones individuales y sirve encima la sopa de lentejas.
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 45 minutos
Porción recomendada 1 taza
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Sirve caliente y disfruta.
Rendimiento 4 porciones
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla amarilla, fileteada 2 tazas de brócoli, en floretes 1 cucharadita de harina de trigo 4 tazas de caldo de pollo sin sal 1 taza de queso manchego, rallado
Tira en una olla caliente aceite de oliva, cebolla y brócoli; cocina hasta que el brócoli tenga color verde intenso. Añade harina y cocina por 1 minuto. Vierte el caldo de pollo y lleva a ebullición; reduce a fuego bajo. Agrega el queso moviendo constantemente hasta que derrita. Retira del fuego. Comparte y disfruta de inmediato.
Tiempo de preparación 20 minutos
Porción recomendada 1 taza
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OTOÑO RECONFORTANTE
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RECETA
INGREDIENTES 1 cucharadita de aceite de coco ½ cebolla blanca, en cuadros 3 tazas de zanahorias, en rodajas 2 cucharaditas de jengibre, rallado 1 cucharadita de cúrcuma fresca, rallada 1/8 de cucharadita de clavo molido
Rendimiento 4 porciones
3 tazas de caldo de vegetales sin sal ½ taza de leche coco sin azúcar Una pizca de sal y pimienta negra molida ½ taza de hojas de cilantro, lavadas, desinfectadas y ligeramente picadas 4 cucharadas de almendras fileteadas con piel, tostadas
Tiempo de preparación 15 minutos
Porción recomendada 1 tazón de sopa
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P R E PA R A C I Ó N Calienta el aceite en una olla; cocina cebolla y zanahorias hasta que la cebolla transparente. Incorpora jengibre, cúrcuma y clavo; mueve ocasionalmente por 3 minutos más.
Sirve la sopa caliente; decora con cilantro y almendras tostadas. Disfruta.
• Dato curioso Es uno de los vegetales más consumidos en el mundo debido a su versatilidad. • Aportes nutrimentales
Ingrediente de temporada
Agrega el caldo a la olla, tapa y deja hervir a fuego bajo por 8 minutos. Pasa el contenido a tu licuadora, añade leche de coco, sal y pimienta. Permite enfriar ligeramente y licua con cuidado de que el líquido no se desborde para evitar quemarte. Procesa hasta que la sopa tenga una textura cremosa y homogénea.
Zanahoria Son ricas en carbohidratos y son gran fuente de vitamina A en forma de beta caroteno. Contienen también vitamina B6 y vitamina K, esencial para la coagulación. En cuanto a minerales aportan pequeñas cantidades de manganeso y potasio. • Tip Conservarlas en tu refrigerador en un lugar lejos de la humedad. Elige piezas firmes y que truenen al romperse.
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OTOÑO RECONFORTANTE
Brócoli con res al sartén
INGREDIENTES Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 30 minutos
Porción recomendada 75 g de filete + verdura
300g de filete de res, en cuadros grandes 1 cucharada de aceite de ajonjolí 1 diente de ajo, en láminas 1 cucharada de jengibre fresco, limpio y picado 2 cebollas cambray, finamente rebanadas (tallos y bulbos por separado) 3 tazas de brócoli, en ramitos, blanqueados
P R E PA R A C I Ó N 1 cucharada de salsa de soya reducida en sodio 1 cucharada de vino de arroz 1 cucharada de fécula de maíz, disuelta en ¼ de taza de agua fría 2 cucharaditas de salsa picante oriental ¼ de cucharadita de cúrcuma en polvo ¼ de cucharadita de anís en polvo 1 cucharada de ajonjolí, tostado
Calienta un wok o sartén profundo y asa los cuadros de filete de res; cocina 2 minutos por cada lado. Retira del wok y reserva. Calienta el aceite de ajonjolí en el mismo utensilio; saltea ajo, jengibre y bulbos de cebolla cambray por 1 minuto a fuego alto. Incorpora el brócoli y continúa salteando por 2 minutos más. Añade los líquidos al wok junto con la salsa picante, la cúrcuma y el anís; revuelve y deja hervir hasta espesar. Regresa al wok la carne que cocinaste; agrega tallos de cebolla cambray rebanados y ajonjolí tostado; deja cocinar por 1 minuto más para calentar. Sirve de inmediato y disfruta.
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 50 minutos
Porción recomendada ½ pechuga rellena
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INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
½ taza de queso crema bajo en grasa, suavizado 1 taza de durazno, en cubos chicos ½ taza de arándanos deshidratados 1 cucharada de romero picado 4 medias pechugas de pollo, limpias Una pizca de sal y pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva
Combina en un tazón queso crema, durazno, arándanos y romero hasta integrar.
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Abre las medias pechugas en mariposa y espolvorea con sal y pimienta. Rellena cada pechuga con la mezcla anterior y átalas con hilo de cocina para evitar que se salga el relleno. Calienta el aceite en un sartén amplio; cocina las pechugas por ambos lados hasta que doren. Tapa y cocina por 15 minutos más o hasta que las pechugas estén cocinadas al centro. Disfruta con la ensalada de tu elección y comparte.
RECETA
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OTOÑO RECONFORTANTE
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RECETA
INGREDIENTES Para el caldo de hongos 6 tazas de agua 2 algas Kombu o alga nori 1 taza de hongos shiitake deshidratados 1 limón amarillo, en rodajas 1 limón verde, en rodajas 1 naranja, en rodajas ½ taza de cilantro, lavado y desinfectado ½ taza de perejil, lavado y desinfectado 1 cucharada de tomillo, deshojado 3 cebollas cambray
Para la carne de cerdo Una pizca de sal y pimienta negra molida 3 cucharaditas de comino molido 2 cucharaditas de azúcar mascabado 200g de lomo de cerdo, en cubos grandes, cocinados en agua sin sal 2 cucharadas de manteca de cerdo
Para el ramen 4 tazas de caldo de hongos 3 chiles de árbol 200g de fideos ramen 2 rebanadas de jengibre fresco con piel 1 cucharada de salsa de soya 2 cucharadas de aceite de ajonjolí 2 huevos, cocidos de yema suave ½ taza de tallos de cebolla cambray, rebanados ½ taza de alga nori, picada ½ taza de hojas de cilantro, lavadas y desinfectadas
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 45 minutos + tiempo de reposo
Porción recomendada 1 plato con 70 g de fideos
P R E PA R A C I Ó N Para el caldo Hierve el agua junto con algas y hongos shiitake durante 15 minutos a fuego medio. Cuela el caldo y añade rodajas de limón, naranja y hierbas; deja infusionar por 10 minutos y retira las rodajas de cítricos. Reposa por una noche en tu refrigerador. Para la carne de cerdo Mezcla sal, azúcar y pimienta; espolvorea los cubos de lomo con esta mezcla. Calienta un sartén, funde la manteca y agrega los cubos de cerdo. Con ayuda de una cuchara levanta manteca del sartén y ve bañando los cubos de cerdo, hasta que tengan un tono dorado uniforme; a esta técnica se le llama confitar. Para el ramen Lleva a ebullición caldo de hongos junto con chile de árbol, añade los fideos y jengibre, esperando a que el caldo vuelva a hervir entre los ingredientes. Retira del fuego y vierte salsa de soya y aceite de ajonjolí. Sirve platos con fideos y caldo y acomoda encima lomo confitado, huevo cocido y cebolla cambray, alga y cilantro. Disfruta caliente.
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OTOÑO RECONFORTANTE
Salteado de res estilo vietnamita
INGREDIENTES Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 30 minutos
Porción recomendada 150 g de falda + verduras
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Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 30 minutos
Porción recomendada 150 g de cordero
600g de falda de res, en cuadros chicos 2 cucharaditas de salsa de soya 1 cucharada de aceite de ajonjolí 1 cucharada de jugo de naranja recién exprimido 1 cucharadita de jengibre, finamente rallado 1 cucharada de chile de árbol seco, limpio y finamente picado 1 cucharada de tallo de té limón, finamente picado 2 dientes de ajo, finamente picados 1 cucharadita de azúcar mascabado ½ cucharada de aceite de canola
3 cebollas cambray, finamente rebanadas (con tallo) 1 calabacitas, en cubos chicos 1 taza de fideos de arroz, hidratados 1 pepinillo fresco, en medias lunas delgadas 1 zanahoria mediana, en julianas ½ taza de germen de soya, lavado y desinfectado 1 taza de hojas de albahaca, lavadas y desinfectadas ½ taza de hojas de menta grandes, lavadas y desinfectadas
Coloca la carne en un tazón; agrega salsa de soya, aceite de ajonjolí, jugo de naranja, jengibre, chile, té limón, ajo y azúcar; revuelve bien. Calienta un wok o sartén profundo; cocina la carne por 8 minutos, salteando constantemente, hasta que dore y esté bien cocinada. Retira del wok y reserva. Calienta el aceite de canola en el mismo utensilio; cocina las cebollas y las calabazas, hasta que suavicen y los bulbos de las cebollas transparenten; incorpora los fideos y la carne al wok, mezcla bien y deja cocinar por un minuto más. Reparte el resto de los ingredientes en tazones individuales y sirve encima una porción de la carne estilo vietnamita. Comparte y disfruta con el aderezo o la vinagreta oriental de tu preferencia. Disfruta de inmediato.
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
3 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de romero, picado 6 echalotes, finamente picados Una pizca de sal y pimienta negra molida 1 rack de cordero de 600g, limpio
Mezcla aceite de oliva, romero, echalotes, sal y pimienta. Unta el cordero con esta mezcla y reposa 5 minutos.
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P R E PA R A C I Ó N
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Calienta un sartén o plancha; sella el cordero por ambos lados hasta que doren. Si lo deseas, termina la cocción en el horno para obtener un término más cocinado. Sirve con la ensalada de tu elección y disfruta.
RECETA
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OTOร O RECONFORTANTE
Receta elaborada por el Chef Oropeza para la Asociaciรณn Americana de Girasol
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RECETA
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OTOÑO RECONFORTANTE
INGREDIENTES Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 40 minutos
Porción recomendada 1 rollo
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Para el relleno 1 cucharada de aceite de oliva ½ cebolla, finamente picada 1 diente de ajo, picado 1 zanahoria grande, finamente picada 1½ tazas de germinado de lentejas 1 taza de arroz blanco, cocinado ½ taza de semillas de girasol Una pizca de sal y pimienta negra molida
P R E PA R A C I Ó N Para los rollitos 6 hojas de col grandes, blanqueadas 4 tomates (jitomates) asados 1 chile morita, asado 1 ajo, asado ½ cebolla, asada 2 taza de agua Una pizca de sal y pimienta negra molida 1 cucharada de aceite de oliva
Para el relleno Calienta el aceite en un sartén y agrega cebolla, ajo y zanahoria. Cocina hasta que la cebolla esté transparente. Añade germinado de lentejas y saltea unos minutos. Incorpora el arroz y las semillas de girasol; revuelve y cocina por 3 minutos más. Aumenta el sabor con sal y pimienta y reserva fuera del fuego. Para los rollitos Coloca un par de cucharadas de relleno en cada hoja de col y envuelve, doblando los lados más cortos hacia el centro y enrollando el largo, de forma similar a un burrito. Licúa tomates, chile morita, ajo, cebolla, agua, sal y pimienta, hasta obtener un caldillo. Calienta en un sartén profundo el aceite y vierte el caldillo de tomate. Cocina por 10 minutos. Añade los rollitos de col, tapa y cocina por 10 minutos más o hasta que estén calientes al centro. Sirve caliente y disfruta con los acompañamientos de tu elección.
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RECETA
INGREDIENTES Para la salsa 2 cucharadas de aceite de canola 1 taza de cacahuates, en mitades ¼ de pan bolillo, en rebanadas 4 chiles morita, desvenados, sin semillas e hidratados 3 chiles anchos, desvenados, sin semillas e hidratados 3 tomates (jitomates)
1 hoja santa, lavada y desinfectada ½ cebolla 2 dientes de ajo 2 pimientas negras enteras ½ cucharada de azúcar 2 tazas de caldo de pollo sin sal 2 cucharadas de vinagre de manzana
P R E PA R A C I Ó N
Para el pollo 1 pechuga de pollo, limpia, sin hueso y en mitades Una pizca de sal ½ cucharadita de canela en polvo 2 cucharadas de aceite de canola Para servir ½ cebolla morada, fileteada ¼ de taza de jugo de limón Una pizca de orégano seco molido ¼ de taza de brotes de cilantro, lavados y desinfectados Arroz blanco, al gusto
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 30 minutos
Porción recomendada 160 g de pechuga de pollo con ½ taza de salsa
Para la salsa Calienta el aceite en una olla y fríe los cacahuates y el pan. Retira; pasa al vaso de tu licuadora junto con chiles, tomates, hoja santa, cebolla, ajo, pimientas, azúcar, caldo y vinagre. Procesa hasta incorporar y obtener una textura lo más tersa posible. Cuela y reserva. Para el pollo Espolvorea la pechuga con sal y canela. Calienta aceite en un sartén grande y sella el pollo por todos sus lados. Retira del sartén y corta en rebanadas semi delgadas. Regresa las rebanadas de filete de cerdo al sartén y baña con la salsa de cacahuate. Cocina tapado a fuego bajo, por aproximadamente 10 minutos o hasta que el pollo esté suave y la salsa espese. Para servir Coloca la cebolla junto con el jugo de limón y el orégano en un tazón; deja reposar por 15 minutos o hasta que la cebolla tome un tono intenso y suavice. Sirve las rebanadas de pollo en platos extendidos. Decora con las cebollas y brotes; acompaña con arroz al gusto. Disfruta.
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OTOÑO RECONFORTANTE
Lomo de cerdo al horno con rábanos, ejotes y semillas de girasol
INGREDIENTES Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 40 minutos
Porción recomendada 150 g de cerdo + 1 taza de ensalada
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2 echalotes, finamente picados 3 cucharadas de semillas de girasol, ligeramente picadas ¼ de taza de hojas de albahaca, lavadas, desinfectadas y ligeramente picadas 1 chile de árbol, tostado y picado ¼ de taza de jugo de naranja natural 3 cucharadas de aceite de oliva
P R E PA R A C I Ó N Una pizca de sal de grano y de pimienta negra molida 1 lomo de cerdo, limpio y atado (600g aprox.) 3 tazas ejotes, blanqueados 1 taza de chícharos chinos, blanqueados 1 taza de garbanzos, cocinados sin sal 1½ tazas de rábanos, en rebanadas delgadas
Precalienta tu horno a 180 ºC. Combina echalotes, semillas de girasol, albahaca, chile de árbol, jugo de naranja, aceite de oliva, sal y pimienta en un frasco, tapa y agita vigorosamente hasta formar una emulsión. Divide esta mezcla en dos partes. Utiliza una para barnizar el lomo de cerdo y reserva la otra. Calienta un sartén y sella el lomo por todos sus lados. Coloca el lomo en un refractario para horno, cubre con papel aluminio y hornea por 30 minutos o hasta que el centro esté perfectamente cocinado; retira del horno y reposa por 5 minutos. Mezcla ejotes, chícharos, garbanzos y rábanos junto con la vinagreta que reservaste. Corta el lomo en rebanadas gruesas y sirve sobre una porción de ensalada. Comparte y disfruta.
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 40 minutos
Porción recomendada 1 medallón
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INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
2 cucharadas de pimienta roja, triturada 2 tazas de pepitas, finamente picada Una pizca de sal de grano 4 medallones de filete de res (150g a 200g c/u) 1 cucharada de aceite de oliva
Combina pimienta, pepitas y sal de grano en un plato. Presiona los medallones de un solo lado para cubrirlo con la costra. Calienta el aceite en un sartén; cocina cada filete por 6 minutos de cada lado o hasta obtener el término deseado.
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Disfruta con la ensalada de tu elección.
RECETA
Receta elaborada por el Chef Oropeza para la Asociaciรณn Americana de Girasol
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OTOÑO RECONFORTANTE
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RECETA
INGREDIENTES Para la salsa de yogurt ½ taza de yogurt natural bajo en grasa y sin azúcar 3 cucharadas de pulpa de tamarindo 1 cucharada de miel de agave 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen Una pizca de sal y pimienta negra molida
Para la ensalada 3 berenjenas medianas 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 3 dientes de ajo, finamente picados 1 cucharada de jengibre fresco, finamente rallado 1 cucharada de comino molido 1 cucharada de curry amarillo en polvo Una pizca de flor de sal y pimienta negra molida
P R E PA R A C I Ó N
¼ de taza de pepitas de calabaza naturales ¼ de taza de almendras, en mitades ¼ de taza de piñones o semillas de girasol 1 cucharadita de aceite de coco 1 cucharada de chiles secos molidos ½ taza de estragón fresco, picado
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 35 minutos
Porción recomendada 4 rebanadas de berenjenas
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Para el aderezo Mezcla todos los ingredientes en un tazón y bate con un batidor globo hasta incorporar. Reserva en refrigeración. Para la ensalada Precalienta tu horno a 200 ºC. Corta las berenjenas en mitades transversales en dos ocasiones para obtener cuartos largos. Acomoda las berenjenas en una charola para horno, baña con aceite de oliva y espolvorea con ajo, jengibre, comino, curry, sal y pimienta. Rostiza las berenjenas por 20 minutos o hasta que estén suaves y doradas. Tuesta pepitas, almendras y piñones en un sartén hasta que comiencen a dorar. Añade aceite de coco y polvo de chiles; revuelve para impregnarlas con el sabor. Acomoda las berenjenas rostizadas en un platón familiar, espolvorea con las semillas y el estragón y baña con el aderezo. Sirve y disfruta al momento.
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OTOÑO RECONFORTANTE
Tortitas de perejil
INGREDIENTES Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 30 minutos
Porción recomendada 3 tortitas de 30g c/u
C
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Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 30 minutos
Porción recomendada 2 rollos de lasaña
C
V V
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Para la salsa 7 tomates, asados ¼ de cebolla, asada 2 dientes de ajo, asados ½ chile serrano, sin semillas y asado 4 cucharadas de hojas de cilantro, lavadas y desinfectadas Una pizca de sal, pimienta negra molida y comino molido ½ taza de caldo de vegetales sin sal
P R E PA R A C I Ó N Para las tortitas 1 cebolla, finamente picada 1 zanahoria, finamente picada ½ taza de hojas de perejil, lavadas, desinfectadas y ligeramente picadas 2 tazas de garbanzos cocinados, sin piel y molidos ½ limón sin semillas (el jugo) ½ taza de harina de amaranto Una pizca de pimienta negra molida Aceite en aerosol
Para la salsa Licua todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea. Coloca en una olla a fuego bajo y mantén caliente hasta el momento de servir. Para las tortitas Coloca en un tazón los vegetales con hojas de perejil, garbanzos molidos, jugo de limón, harina de amaranto y pimienta; revuelve bien hasta obtener una consistencia manejable. Humedece tus manos y forma tortitas cuadradas con la preparación. Cocínalas en un sartén caliente con aceite en aerosol, hasta que doren por ambos lados. Sirve las tortitas calientes y baña con la salsa verde. Comparte y disfruta.
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
1 cucharada de aceite de oliva ½ cebolla, fileteada 3 tazas de rajas de chiles poblanos Una pizca de sal y de pimienta negra molida 8 láminas de pasta para lasaña 4 tazas de agua hirviendo ½ taza de queso ricotta 1 taza de salsa de tomate para pasta 1 taza de queso manchego, rallado
Precalienta tu horno a 180 ºC
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Calienta aceite de oliva en un sartén; cocina la cebolla hasta que transparente. Añade chile poblano y cocina por 10 minutos más. Remoja las láminas para lasaña en una olla con el agua hirviendo por 2 minutos para que sea fácil enrollarlas. Unta cada una con queso ricotta y pon relleno de poblano al centro. Forma un rollo con cada una; coloca en un refractario para horno. Baña con salsa de tomate; espolvorea con queso. Hornea por 15 minutos hasta que el queso esté dorado. Sirve caliente y disfruta.
RECETA
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OTOÑO RECONFORTANTE
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 25 minutos
Porción recomendada 1 taza
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INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
1 cucharada de aceite 150g de fideos de de canola arroz, cocinados 300g de tofu firme, en según el cubos empaque 2 dientes de ajo, 2 cucharaditas de finamente picados aceite de ajonjolí 1 cucharada de jengibre, ¼ de taza de rallado ajonjolí mixto, 3 tazas de espinacas, tostado lavadas, desinfectadas y troceadas
Calienta en un sartén el aceite de canola, agrega tofu y cocina por 3 minutos o hasta que comience a dorar. Agrega ajo y jengibre; revuelve bien. Incorpora las espinacas y cocina por un minuto. Integra fideos de arroz y revuelve. Retira del fuego y aún caliente incorpora aceite de ajonjolí y ajonjolí tostado.
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
Sirve al momento y disfruta.
H
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Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 25 minutos
Porción recomendada ½ taza
C
P
3 chiles guajillos, sin semillas, asados e hidratados 2 dientes de ajo, asados Una pizca de sal y pimienta ½ taza del agua en donde hidrataste los chiles 1 cucharada de aceite de canola ½ cucharada de mantequilla sin sal
½ cebolla, finamente picada 1 taza de arroz de grano largo, enjuagado 1 hongo portobello, picado 15 champiñones, en cuartos 1½ tazas de agua Cilantro, lavado y desinfectado, al gusto
Licua los chiles con ajos, sal, pimienta y media taza de agua en donde hidrataste los chiles, hasta integrar por completo y obtener un puré espeso. Calienta el aceite en una arrocera, agrega la mantequilla y deja fundir. Acitrona la cebolla, agrega el arroz. Cocina a fuego medio, moviendo constantemente hasta que el arroz tome un tono opaco. Incorpora el puré de chiles, añade los hongos y continúa cocinando por 2 minutos más. Agrega el resto del agua, tapa y deja cocinar por aproximadamente 15 minutos a fuego lento o hasta que el arroz esté bien cocido y el agua se haya evaporado. Deja reposar 5 minutos el arroz una vez listo y decora con cilantro al gusto. Disfruta
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RECETA
INGREDIENTES Para la salsa 2 cucharadas de aceite de oliva 1 zanahoria, finamente picada ½ cebolla, finamente picada 1 tallo de apio, finamente picado 2 dientes de ajo, finamente picados 7 tomates (jitomates), escalfados, sin semillas y picados 1 taza de caldo de vegetales Una piza de sal y pimienta
P R E PA R A C I Ó N Para la pasta 1 cucharada de aceite de oliva 1 brócoli, en floretes chicos 1 taza de jamón serrano, en tiras 1 paquete de pasta fusilli, cocinada según el empaque ¼ de taza de queso parmesano, rallado
Para la salsa Calienta en una olla de fondo grueso el aceite; agrega zanahoria, cebolla, apio y ajo. Cocina moviendo constantemente hasta que los vegetales suavicen (aproximadamente 5 minutos). Añade tomates y caldo de vegetales; lleva a ebullición y reduce el fuego. Cocina moviendo ocasionalmente por 30 minutos hasta que los tomates estén desechos y la salsa espesa. Aumenta el sabor con sal y pimienta. Reserva.
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 20 minutos
Porción recomendada 1 taza
Para la pasta Calienta en una olla el aceite de oliva, añade brócoli y cocina hasta que tome color verde intenso. Agrega el jamón serrano, la pasta y la salsa de tomate que preparaste. Cocina hasta que todos los ingredientes estén calientes. Sirve con queso parmesano y disfruta.
INGREDIENTES 1 cucharada de aceite de oliva ½ cebolla, finamente picada 2 dientes de ajo, finamente picados 2 tomates (jitomates), escalfados, sin semillas y picados 2 chiles cascabel, sin semillas, tostados y picados
P R E PA R A C I Ó N 2 chiles chipotle ahumado, sin semillas, tostados y picados 2 chiles morita, sin semillas, tostados y picados 600g de mejillones frescos, enjuagados 1½ tazas de vino blanco ½ taza de perejil, lavado, desinfectado y picado
Calienta en una olla de fondo grueso el aceite de oliva. Agrega cebolla y ajo; cocina por 3 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Añade los tomates junto con el polvo de chiles y revuelve para integrar. Incorpora los mejillones y vierte el vino blanco; cocina por 5 minutos o hasta que la salsa espese ligeramente. Descarta los mejillones cuyas conchas no se hayan abierto. Espolvorea con perejil y sirve al momento.
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 25 minutos
Porción recomendada 150g de mejillones
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OTOÑO RECONFORTANTE
Calabacitas rellenas de arroz y arándanos
INGREDIENTES Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 35 minutos
Porción recomendada 1 calabacita rellena con 30g de queso
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Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 35 minutos
Porción recomendada 1 rebanada delgada
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1 cucharada de aceite de oliva 2 cebollas cambray (con tallos), en rebanadas delgadas 1 tazas de arroz blanco, cocinado en agua sin sal ½ de taza de nueces mixtas (almendras, piñones y nueces), tostadas y ligeramente picadas 4 cucharadas
P R E PA R A C I Ó N de arándanos deshidratados Una pizca de sal y pimienta negra molida 4 cucharadas de queso manchego, rallado 4 cucharadas de queso parmesano, rallado 4 calabacitas redondas 2 cucharadas de hojas de perejil, lavadas, desinfectadas y ligeramente picadas
Coloca el Aceite de Oliva Carbonell® Clásico en una olla de fondo grueso caliente; dora la carne, por partes, sin que se sude. Agrega la fécula en la última porción de carne y deja que doren en conjunto. Retira la carne de la olla, tírale cebollas, hongos y tomates, cocinando por 8 minutos, mientras vas raspando el fondo de la olla. Añade caldo, cerveza, hierbas, carne, sal y pimienta. Cocina por 35 minutos o hasta que el líquido evapore. Una vez espeso, comparte y disfruta.
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla, fileteada 3 chiles poblanos, limpios y en rajas 1 taza de queso crema, suavizado 1 cucharada de mantequilla, derretida 4 papas grandes, en rebanadas muy delgadas 1½ tazas de queso manchego, rallado Una pizca de sal y pimienta negra molida
Calienta un sartén, agrega aceite de oliva y cocina la cebolla hasta que transparente. Añade rajas y cocina por 4 minutos. Incorpora el queso crema; mezcla.
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Precalienta tu horno a 180 ºC. Barniza un refractario para horno con mantequilla derretida, coloca una capa de rebanadas de papa; espolvorea con sal y pimienta. Alterna capas de papa con capas de rajas con queso y termina en una capa de papa. Cubre la última capa de papa con queso manchego; cubre con papel aluminio y hornea por 30 minutos o hasta que el queso esté derretido y dorado. Sirve saliendo del horno y disfruta.
RECETA
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RECETA
Camarones con chipotle y albahaca
INGREDIENTES 1 cucharada de aceite de oliva 3 dientes de ajo, rebanados 400g de camarones medianos, limpios Una pizca de sal y pimienta negra molida 1 chile chipotle adobado
P R E PA R A C I Ó N 2 cucharadas de adobo de chipotles 1 taza de hojas de albahaca, lavadas, desinfectadas y troceadas ½ taza de hojas de perejil, lavadas y desinfectadas 1 limón amarillo (el jugo)
Calienta un sartén a fuego alto, agrega el aceite; cocina las láminas de ajo hasta que comiencen a dorar. Incorpora los camarones; sella hasta que tomen un tono naranja vivo; aumenta el sabor con sal y pimienta. Incorpora el chipotle y el adobo y mezcla para incorporar sabores. Integra las hojas aromáticas y exprime el jugo del limón. Deja cocinar por aproximadamente 2 minutos más, hasta que los camarones estén en su punto. Sirve al momento.
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 20 minutos
Porción recomendada 100g de camarones
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INGREDIENTES 4 papas medianas 2 cucharaditas de aceite de oliva Una pizca de sal de grano Pimienta negra recién molida, al gusto 1 cucharada de aceite de canola 2 rebanadas de tocino de cerdo ahumado, picadas 2 dientes de ajo, picados
P R E PA R A C I Ó N ¼ de cebolla morada, en cubos chicos 150g de carne molida de res ¼ de taza de puré de tomate ¼ de taza de granos de elote amarillos 2 cucharadas de cilantro, lavado desinfectado y picado
Precalienta tu horno a 180 ºC. Coloca cada papa sobre una hoja de papel aluminio, baña con aceite de oliva, espolvorea con sal y pimienta. Envuelve las papas con el aluminio, pásalas a una charola; hornea a 180 ºC por 15 minutos o hasta que suavicen. Calienta el aceite en un sartén; fríe el tocino, agrega los ajos y la cebolla; deja suavizar. Integra la carne y cocina hasta que cambie de color. Vierte el puré de tomate, baja el fuego y cocina hasta que la carne esté bien cocinada (aproximadamente por seis minutos). Incorpora los granos de elote, mezcla y retira del fuego. Desenvuelve las papas; hazles un corte en la parte superior. Raspa la pulpa con ayuda de una cuchara para dejar un hueco al centro. Pica la pulpa y mézclala con la preparación de carne. Rellena las papas con esta combinación; espolvoréalas con cilantro.
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 20 minutos
Porción recomendada 1 papa con 35g de carne
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Sirve al momento y disfruta.
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RECETA
INGREDIENTES 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen ¾ de cebolla blanca, picada 2 dientes de ajo, en láminas delgadas 1 zanahoria, finamente picada 1 tallo de apio, finamente picado 1 pimiento rojo chico, finamente picado 250g de lomo de cordero*, en cubos chicos Una pizca de sal y pimienta negra recién molida
2 cucharadas de pasta de tomate ½ taza de vino blanco 1 lata de tomates picados (500g) ½ taza de hojas de albahaca, lavadas, desinfectadas y picadas 300g de fettuccine, cocinado al dente según las instrucciones de su empaque 4 cucharadas de queso parmesano, rallado
P R E PA R A C I Ó N Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 30 minutos
Porción recomendada 1 ¾ de taza pasta con cordero
Coloca una cucharada de aceite en un sartén grande junto con cebolla y ajos; cocina a fuego medio moviendo ocasionalmente hasta que la cebolla suavice y comience a dorar (aproximadamente 5 minutos). Añade zanahoria, apio y pimiento; continúa cocinando por 5 minutos más o hasta que estos ingredientes estén aromáticos y tomen un color intenso. Retira los vegetales del sartén y reserva. Agrega el resto del aceite en el mismo sartén a fuego alto; sella los cubos de cordero hasta que doren por todos sus lados; aumenta su sabor con sal y pimienta negra molida. Incorpora la pasta de tomate al sartén cuando la carne esté dorada y mezcla. Vierte el vino tinto, baja el fuego y raspa el fondo del sartén para desprender todo el sabor; permite que hierva. Regresa los vegetales a la salsa, integra los tomates y cocina la salsa a fuego bajo por aproximadamente 15 minutos, hasta que el cordero esté suave y la salsa espese ligeramente. Agrega la albahaca 5 minutos antes de terminar la cocción. Incorpora la pasta al sartén, revuelve con la salsa y deja calentar por un par de minutos. Sirve caliente y disfruta con queso parmesano recién rallado. * Puedes sustituir la carne de cordero por la de tu preferencia.
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RECETA
Bollos rellenos de queso
INGREDIENTES 285g de leche entera 5g de jugo de limón 50g de azúcar 7g de levadura instantánea 450g de harina de trigo 8g de sal 2 cucharadas de romero fresco, lavado, desinfectado y finamente picado 75g de mantequilla sin sal, en cubos fríos
1½ tazas de queso manchego en cubos medianos (25 cubos) 1 huevo, batido con 2 cucharadas de leche descremada 1 cucharadas de semillas de calabaza, ligeramente picadas 1½ cucharadas de semillas de amapola
Rendimiento 25 porciones
Tiempo de preparación 1 hora 30 minutos + tiempo de reposo
Porción recomendada 1 bollo
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P R E PA R A C I Ó N Combina la leche junto con jugo de limón, azúcar y levadura en el tazón de tu batidora (equipada con el aditamento de gancho). Bate hasta que la levadura este disuelta completamente en el líquido. Agrega los polvos y el romero en pequeñas cantidades, conforme sigues batiendo hasta integrar por completo. Añade la mantequilla poco a poco a velocidad media y trabaja la masa hasta que se una y se despegue de los bordes del tazón (aproximadamente por 20 minutos). Coloca la masa en un refractario ligeramente engrasado, cubre con plástico adherible y refrigera por al menos 1 hora. Corta porciones de masa de 25g; pon al centro un cubo de queso y bolea cada porción para formar los bollos. Colócalos en una charola honda o refractario con papel encerado y separados entre sí; cúbrelos con plástico auto adherible para evitar que la masa se seque. Deja fermentar los bollos en un lugar cálido de 45 a 90 minutos, o hasta que doblen su tamaño. Precalienta tu horno a 180 ºC. Barniza los bollos con huevo, espolvorea las superficies con las semillas y cubre completamente la charola con papel aluminio, para generar una temperatura húmeda que ayude a crecer a los bollos dentro del horno. Hornea de 25 a 30 minutos, retira el papel aluminio y vuelve a hornear los bollos por 10 minutos más o hasta que doren. Deja enfriar saliendo del horno. Comparte y disfruta.
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Focaccia de hongos y fetta
Rendimiento 2 focaccias chicas
Tiempo de preparación 40 minutos + tiempo de reposo
Porción recomendada 1/3 de foccacia
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
520g harina 4g levadura instantánea 350g agua, caliente 11g sal 6 cucharadas de harina de maíz (para enharinar) 4 cucharadas de aceite de oliva 8 hongos crimini, rebanados 2 dientes de ajo, picados ¼ de taza de ramas de tomillo fresco tierno Una pizca de sal de grano Pimienta negra recién molida, al gusto 1 taza de queso feta, desmoronado
Combina la harina y la levadura en el tazón de tu batidora con el aditamento de gancho. Añade el agua y la sal, bate a velocidad baja por 2 minutos. Incrementa la velocidad a media y continúa batiendo por 3 minutos. La masa deberá ser elástica y con textura suave. Cubre el tazón de la batidora con un paño húmedo y deja fermentar la masa en un ambiente cálido hasta que doble su tamaño, aproximadamente por 30 minutos. Trabaja la masa sobre tu mesa, amasándola por algunos minutos. Colócala nuevamente en el tazón, cúbrela y deja reposar por otros 30 minutos. Repite el amasado y reposa por 15 minutos más. Divide la masa en dos, boléalas y forma pelotas. Colócalas en una charola ligeramente enharinada, cúbrelas con un el trapo húmedo y deja reposar de 15 a 20 minutos. Extiende cada bola con ayuda de un rodillo y dales forma de disco. Colócalas nuevamente en una charola, con suficiente separación entre sí. Barniza las focaccias con aceite de oliva y déjalas reposar por otros 30 minutos. Presiona los panes justo antes de hornearlos con las yemas de tus dedos y vuélvelas a barnizar con aceite. Mezcla en un tazón los hongos con el resto de los ingredientes; reparte este relleno sobre las focaccias. Hornea a 230 ºC por 30 minutos o hasta que los panes tomen color. Enfría por completo en sobre una rejilla. Disfruta.
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INGREDIENTES Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 35 minutos
Porción recomendada 1 pastelito
Aceite en aerosol (para engrasar) 260 g de chocolate semi amargo 150 g de mantequilla sin sal 5 huevos 2 yemas ½ taza de azúcar 40 g de harina de trigo 40 g de avena molida ¼ de taza + 1 cucharada de leche
P R E PA R A C I Ó N Precalienta tu horno a 200 ºC y engrasa con un poco de aceite en aerosol 4 moldes individuales o ramequines para horno. Funde el chocolate junto con la mantequilla en tu microondas. Realiza esto en intervalos de tiempo cortos para evitar que el chocolate se queme y revuelve con una pala de madera para ir incorporando. Bate los huevos y las yemas en un tazón junto con azúcar, hasta integrar y obtener una apariencia suave. Incorpora la harina y la avena molida; revuelve con movimientos envolventes hasta incorporar. Calienta la leche en una olla chica y retira cuando comience a hervir. Reposa de 2 a 3 minutos. Añade la leche tibia a la mezcla de huevo y bate vigorosamente con un batidor globo. Vierte el chocolate fundido y vuelve a batir hasta obtener una consistencia homogénea. Vacía la mezcla dentro de los moldes individuales y hornea de 12 a 15 minutos o hasta que se haya formado una corteza firme en la superficie de los pasteles. Sirve saliendo del horno y disfruta.
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RECETA
INGREDIENTES Para el relleno 1 taza de moras azules, lavadas y desinfectadas ½ taza de azúcar 1 cucharadita de jugo de limón amarillo
Para los cheesecakes 6 galletas de limón 1 taza de queso crema, a temperatura ambiente ½ taza de azúcar 1 cucharada de ralladura de limón amarillo 1 huevo
P R E PA R A C I Ó N Para el relleno Calienta en un sartén moras, azúcar y jugo de limón; da unos golpecitos a las moras con la parte de atrás de una cuchara de madera para romperlas ligeramente y que suelten su jugo. Cocina por 7 minutos o hasta que se forme una salsa espesa. Deja enfriar y reserva.
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 30 minutos
Porción recomendada 160 g de pechuga de pollo con ½ taza de salsa
Para los cheesecakes Precalienta tu horno a 180 ºC. Coloca capacillos en una charola para muffins y al fondo de cada uno una galleta de limón. Bate juntos queso crema, azúcar, ralladura de limón y huevo. Llena cada capacillo casi hasta el tope y hornea por 20 minutos. Deja enfriar al salir del horno y rellena el centro con la mezcla de mora azul. Sirve y disfruta.
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RECETA
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
4 peras 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida ¼ de taza de ron especiado 2 cucharadas de azúcar mascabado ½ taza de orejones de manzana, ligeramente picados ½ taza de arándanos deshidratados, ligeramente picados 1½ tazas de queso ricotta
Precalienta tu horno a 180 ºC. Corta las peras en mitades y extrae parte de la pulpa y los centros con ayuda de una cuchara para poder rellenar; pica la pulpa y resérvala. Mezcla en un tazón grande mantequilla derretida, ron y azúcar mascabado hasta que estén bien integrados. Añade las peras y frutos secos y revuelve bien para impregnar. Acomoda las peras con la mezcla a una charola con el corte hacia arriba y hornea por 30 minutos. Mezcla el queso ricotta con la pulpa que reservaste. Retira las peras del horno, rellénalas con el queso mascarpone. Sirve caliente y comparte.
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 75 minutos
Porción recomendada ½ pera rellena con 30 g de queso
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OTOÑO RECONFORTANTE
Rendimiento 6 porciones
Tiempo de preparación 45 minutos
Porción recomendada 1 empanada
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INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
2 cucharaditas de mantequilla sin sal 2 manzanas amarillas, en cubos chicos ½ taza + 2 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de canela ¼ de taza de brandy (opcional) 300g de pasta hojaldre 1 taza de queso crema 1 huevo, batido con 2 cucharadas de agua
Calienta la mantequilla en un sartén, agrega manzanas amarillas, una taza de azúcar y canela; cocina moviendo por 5 minutos. Vierte brandy y con cuidado flamea el relleno; cocina hasta que se evapore la mayor parte del líquido. Enfría y reserva. Precalienta tu horno a 180 ºC. Enharina tu superficie de trabajo, extiende la masa hojaldre hasta que tenga 1 cm de espesor. Corta 12 cuadros pequeños de aproximadamente 7.5 cm x 7.5 cm y coloca al centro de cada uno una cucharadita de queso crema y una de relleno de manzana; dobla a la mitad y sella con huevo. Coloca las empanaditas en una charola, cubre con plástico adherible y refrigera por 30 minutos.
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Barniza las empanaditas refrigeradas con la mezcla de huevo y espolvorea con más azúcar. Hornea hasta que la masa esté dorada y el azúcar caramelizado; aproximadamente 25 minutos. Retira del horno y enfría en rejilla. Comparte y disfruta
Rendimiento 6 porciones
Tiempo de preparación 45 minutos
Porción recomendada 1 cucharada de 15 g
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INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
4 naranjas medianas 1 toronja grande 2 tazas de agua 1 cucharada de jengibre rallado 1 cucharada de pectina 1 ¾ tazas de azúcar
Obtén la piel de las frutas con un rallador; descarta las partes blancas ya que éstas amargan. Corta la piel en tiras delgadas y colócalas en una olla de fondo grueso junto con el agua. Hierve a fuego bajo por 5 minutos. Cuela las tiras de piel sin descartar el agua.
La pectina es un carbohidrato natural espesante que se consigue en droguerías y tiendas de materias primas. Si no la consigues separa toda la parte blanca de entre los gajos de la fruta y las semillas; hazla un paquetito con manta de cielo. Hierve este paquetito con la mezcla de la mermelada para obtener la pectina natural de la fruta y retira antes de agregar el azúcar.
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Saca supremas de los cítricos; añade en la olla con el agua infusionada, jengibre y pectina. Hierve la mezcla por 10 minutos moviendo ocasionalmente para romper la fruta. Agrega azúcar y las cáscaras; hierve a fuego alto por diez minutos más. Retira del fuego y conserva en frascos esterilizados. Mantén en refrigeración.
RECETA
INGREDIENTES Para la mermelada de arándano y romero
Para la mermelada de guayaba y morita
1 taza de arándanos deshidratados 2 cucharadas de miel de maple 2 cucharadas de azúcar de coco ¼ de taza de jugo de naranja ¾ de taza de agua ½ cucharadita de extracto de vainilla 2 cucharaditas de romero, lavado, desinfectado y picado
1½ tazas de guayabas, picadas 2 cucharadas de miel de maple 2 cucharadas de azúcar de coco ¼ de taza de jugo de naranja 1 taza de agua 2 cucharaditas de ralladura naranja 1 cucharadita de chile morita, asado y picado
Para las tartaletas
1 taza de almendras, tostadas y finamente picadas ½ taza de hojuelas de avena, picadas ¾ de taza de dátiles, finamente picados Una pizca de sal
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Porción recomendada 1 tartaleta
• Dato curioso La guayaba es una fruta con muchas variedades extendida desde el sur de Estados Unidos hasta Sudamérica.
Ingrediente de temporada
Para las tartaletas Combina en un tazón almendras, avena, dátiles y sal; mezcla con ayuda de tus manos, hasta integrar y obtener una mezcla compacta.
Tiempo de preparación 20 minutos
Guayaba
Para la mermelada de arándano y romero Coloca todos los ingredientes en una olla; calienta a fuego alto hasta que la preparación comience a hervir. Reduce el fuego; cocina hasta que los arándanos suavicen. Licua la mezcla con una procesadora de inmersión, incorporando bien, pero dejando algunos tropiezos. Continúa la cocción, hasta obtener la consistencia de una mermelada. Conserva en un frasco de vidrio esterilizado hasta por 7 días o deja enfriar para su uso. Para la mermelada de guayaba y morita Coloca todos los ingredientes en tu licuadora y procesa hasta incorporar. Vacía sobre un sartén con antiadherente; cocina a fuego bajo, moviendo ocasionalmente, hasta que obtengas una consistencia espesa y caramelizada. Conserva en un frasco de vidrio esterilizado hasta por 7 días o deja enfriar para su uso.
Rendimiento 8 porciones
• Aportes nutrimentales Es una fruta dulce y rica en antioxidantes es excelente fuente de vitamina C, aporta ácido fólico, vitamina B6, magnesio y potasio. • Tip Para comer las mejores guayabas escoge las que estén firmes pero no duras, la cáscara debe ser color amarillo/ rosado, suave y lisa, elige las frutas que tengan buen olor y no demasiado fuerte.
Reparte la preparación dentro de 8 moldes para tartaletas individuales (aproximadamente 4 cm de diámetro) o dales forma con ayuda de tus manos; toma una porción, forma una bola y aplasta haciendo un hueco al centro con ayuda de tu pulgar. Refrigera las bases por 15 minutos y rellénalas con la mermelada de tu preferencia. Comparte y disfruta.
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OTOÑO RECONFORTANTE
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RECETA
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 50 minutos
Porción recomendada 1 tarta mediana
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
3 nectarinas grandes, en medias lunas delgadas 1 taza de arándanos 5 cucharadas de azúcar mascabado 1½ tazas de harina de trigo ½ taza de harina de trigo integral 1½ cucharadas de azúcar ½ cucharadita de sal ½ cucharadita de canela molida ½ taza de mantequilla sin sal, en cubos chicos fríos 1/3 a ½ taza de agua fría 4 cucharadas puré de manzana de lata 1 huevo batido
Precalienta tu horno a 200 ºC. Mezcla en un tazón los nectarinas y arándanos con el azúcar mascabado; deja reposar. Coloca en tu procesador de alimentos harinas, trigo, azúcar, sal, canela y mantequilla. Comienza a procesar en velocidad baja mientras vas agregando el agua poco a poco y hasta que se forme una masa homogénea. Extiende la masa en tu superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta obtener 1 cm de grosor y corta 4 círculos del mismo tamaño. Agrega una cucharada de puré de manzana al centro de los círculos de masa y unta dejando sin cubrir tres dedos de masa en las orillas. Acomoda sobre el puré las frutas que reservaste al inicio, formando una sola capa. Dobla hacia el centro las orillas de masa que dejaste libre para formar las tartas. Pásalas a una charola, barniza las orillas con el huevo; hornea por 20 minutos, hasta que la masa esté crujiente y haya dorado. Disfruta saliendo del horno y comparte.
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OTOÑO RECONFORTANTE
Granola casera con especias
Rendimiento 3 tazas
Tiempo de preparación 30 minutos
Porción recomendada 1 cucharada
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 15 minutos
Porción recomendada 1 taza
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INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
1 ½ tazas de avena 1 ½ tazas de nueces mixtas (almendras, nueces, nueces de la india, avellanas) 1 ½ cucharadas de azúcar Una pizca de sal ¼ de cucharadita de canela molida ¼ de cucharadita de jengibre molido Una pizca de clavo molido 2 cucharadas de aceite de coco 3 ½ cucharadas de miel de maple 1 cucharadita de extracto de vainilla
Precalienta tu horno a 160 ºC.
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
4 tazas de agua 1 trozo chico de jengibre, sin piel 1 raja chica de canela ¼ de taza de hojas de menta, lavadas y desinfectadas 2 cucharadas de miel de agave Hielos, al gusto (opcional)
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Combina en un tazón avena, nueces, sal, canela, jengibre, clavo y revuelve muy bien, reserva. Derrite el aceite de coco en un sartén a fuego medio e incorpora miel de maple y el extracto de vainilla. Vierte esta mezcla sobre el tazón con la avena y revuelve para impregnar todo el sabor. Pasa la granola a una charola con papel encerado y hornea de 18 a 22 minutos, o hasta que la granola dore ligeramente. Revuelve la mezcla a la mitad del tiempo para una cocción uniforme. Retira del horno una vez lista y deja enfriar por completo. Conserva en un frasco de vidrio hasta por 4 semanas.
Calienta en una olla el agua junto con el resto de los ingredientes; hierve por 3 minutos y retírala del fuego. Tapa la olla y deja infusionar por 10 minutos. Sirve la infusión caliente o con hielos. Disfruta.
RECETA
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RECETA
Postre de plátano y almendras
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
Para el crujiente de almendras 1 ½ tazas de almendras con piel 2 cucharaditas de mantequilla de coco 5 cucharadas de azúcar mascabado
Para el crujiente Tuesta las almendras en un sartén caliente, hasta que comiencen a cambiar de color. Integra la mantequilla junto con el azúcar y cocina; mueve constantemente hasta fundir y que el azúcar se caramelice. Retira del sartén y coloca sobre una tabla de madera o sobre papel encerado; deja enfriar y pica ligeramente las almendras. Reserva.
Para el cremoso de plátano 2 plátanos dominico, en rodajas 1 taza de queso mascarpone o queso crema 1 taza de leche descremada 1 cucharada de azúcar glass 1 vaina de vainilla (las semillas) ¼ de cucharadita de canela molida Para servir 2 plátanos dominico, en rodajas 2 cucharadas de cocoa en polvo sin azúcar
Rendimiento 1 porción
Para el cremoso de plátano Coloca todos los ingredientes en tu procesador o licuadora; procesa hasta obtener una mezcla suave, espesa y homogénea. Transfiere esté cremoso a una manga de repostería o una bolsa de plástico y refrigera por al menos 30 minutos.
Tiempo de preparación 20 minutos + tiempo de refrigeración
Porción recomendada ½ taza
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Para servir Forma una capa de rodajas de plátano al fondo de 4 vasos bajos o frascos de vidrio. Agrega encima una capa de crujiente de almendras y termina con el cremoso de plátano. Espolvorea con cocoa y disfruta de inmediato.
INGREDIENTES
P R E PA R A C I Ó N
2 trozos de jengibre (10cm c/u) 2 tazas de hojas de menta, lavadas y desinfectadas 1 ½ tazas de agua 1 ½ tazas de azúcar Hielo frappé, al gusto 4 oz de ginebra 2 tazas de agua mineral
Pela y limpia el jengibre, rállalo; colócalo en una olla con las hojas de menta, el agua y el azúcar. Lleva a fuego bajo; revuelve con un batidor de globo conforme se calienta la preparación, para disolver el azúcar en el agua. Deja cocinar por aproximadamente 12 minutos o hasta obtener la consistencia pesada de un jarabe. Retira del fuego y permite reposar durante una hora; cuela el líquido y refrigera hasta enfriar. Sirve hielos frappé en vasos altos, reparte ginebra, 1 ½ cucharadas de jarabe de jengibre por vaso y termina llenándolos con agua mineral. Agita y comparte.
Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 15 minutos
Porción recomendada 1 copa
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RECETA
INGREDIENTES Para el pastel 450g de dátiles sin semilla (elige una variedad de dátiles suaves) 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio 2 1/3 tazas de agua hirviendo 1 vaina de vainilla (las semillas) 1½ tazas de azúcar refinada 1 huevo 1 yema 2¼ tazas de harina de trigo 2 cucharaditas de polvo para hornear
Para la salsa 5 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de azúcar mascabado 1 taza de crema para batir 2½ cucharadas de bourbon Para servir 12 bolas chicas de helado de vainilla (opcional)
Rendimiento 12 porciones
Tiempo de preparación 1 hora
Porción recomendada 1 rebanada pequeña
P R E PA R A C I Ó N Para el pastel Precalienta tu horno a 180 ºC; engrasa un refractario rectangular para horno de 22 x 35 cm. Coloca los dátiles en un tazón; agrega el bicarbonato junto con el agua hirviendo. Revuelve bien y deja reposar hasta que los dátiles pierdan su forma y sean solo la pulpa (aproximadamente 5 minutos). Combina en un tazón semillas de vainilla, azúcar, huevo y yema; bate con un batidor globo hasta obtener un color pálido y que al alzar la mezcla con una cuchara se formen listones suaves. Añade la pulpa de dátil con todo y líquido; bate hasta integrar perfectamente. Cierne la harina y el polvo para hornear en un tazón e incorpora esta mezcla a la masa de dátil, de forma envolvente con una pala de silicón. Vierte la masa dentro del refractario que engrasaste y hornea de 35 a 40 minutos, o hasta que al insertar un palillo al centro del pastel, salga limpio. Retira del horno y deja reposar el pastel por 40 minutos dentro del molde antes de servir. Para la salsa Coloca todos los ingredientes en una olla a fuego bajo; deja que se forme una salsa homogénea y ligeramente espesa. Para servir Corta el pastel en 12 porciones iguales con un cuchillo barnizado con mantequilla. Sirve una porción del pastel en platos extendidos, baña con la salsa y disfruta con una bola de helado.
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RECETA
Panqué de queso y limón
INGREDIENTES ¾ de taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 125g queso crema, a temperatura ambiente 1½ tazas de azúcar 3huevos 1 cucharadita de extracto de vainilla 1½ tazas de harina de trigo Una pizca de sal 2 limones amarillos (jugo y ralladura)
P R E PA R A C I Ó N Rendimiento 1 porciones
Precalienta tu horno a 180ºC. Coloca en tu batidora mantequilla y queso crema. Bate con el aditamento de pala hasta acremar. Agrega azúcar; continúa batiendo hasta que la mezcla comience a esponjar. Añade los huevos uno a uno, mezclando bien entre uno y otro. Sigue batiendo a velocidad baja y agrega vainilla, harina, sal, jugo y ralladura de limón. Pasa la masa a un molde de rosca antiadherente. Golpea el molde sobre la mesa para eliminar el aire y lleva a hornear de 50 a 60 minutos, o hasta que el pan dore y al insertar un palillo al centro, este salga limpio.
Tiempo de preparación 1 hora 25 minutos
Porción recomendada 1 rebanada
Deja enfriar ligeramente, desmolda, enfría por completo antes de servir. Comparte y disfruta.
Rendimiento 4 porciones
INGREDIENTES 1 limón sin semillas, en rodajas 8 cucharadas de hojas de menta, lavadas y desinfectadas 2 hojas de limón, lavadas y desinfectadas 4 tazas de agua fría 4 cucharaditas de miel de agave (opcional)
P R E PA R A C I Ó N
Tiempo de preparación 15 minutos
Coloca las rodajas de limón, las hojas de menta y de limón en una olla o tetera. Añade el agua fría y pon a calentar hasta que hierva. Retira del fuego; deja reposar por 8 minutos.
Porción recomendada 1 taza
Sirve tibio o caliente y endulza con miel si lo deseas. Disfruta.
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OTOÑO RECONFORTANTE
Pocillo Acero inoxidable Asa cubierta de silicón
INGREDIENTES Rendimiento 4 porciones
Tiempo de preparación 15 minutos
Porción recomendada 1 taza
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2 rajas medianas de canela 1 cucharada de semillas de cardamomo 1 semilla de anís estrella 2 clavos de olor Jengibre sin piel, en rodajas (al gusto) 2 cucharadas de piloncillo, rallado 1L de agua ½ taza de leche descremada, para servir (opcional)
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P R E PA R A C I Ó N Coloca canela, cardamomo, anís, clavo, jengibre y piloncillo en un pocillo o en una olla. Agrega el agua; hierve por 5 minutos a fuego medio. Cuela una vez listo. Sirve de inmediato y agrega leche al gusto.
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OTOÑO RECONFORTANTE
LISTA DEL SÚPER ACEITES Y VINAGRES Aceite de canola Aceites y vinagres Aceite de ajonjolí Aceite de canola Aceite de coco Aceite de oliva Aceite en aerosol Mantequilla de coco Vinagre balsámico Vinagre blanco Vinagre de manzana Vinagre de vino blanco
BEBIDAS Bourbon Brandy Cerveza oscura Jerez Leche de almendra Leche de coco Ron con especias Vino blanco
CARNE, PESCADOS Y MARISCOS Camarones Carne molida de res Falda de res Filete de res Huevo Lomo de cerdo Lomo de cordero Mejillones Pechuga de pollo Pulpa de cerdo Rack de cordero Sirloin
CONGELADOS Helado de vainilla
FRASCOS Y LATAS Chipotle en adobo Pasta de tomate Puré de manzana Puré de tomate Tomates picados
FRUTAS Y VERDURAS Ajo Albahaca Apio Arúgula Berenjena Betabel Brócoli Brotes de cilantro
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Calabacita Camote naranja Cebolla amarilla Cebolla blanca Cebolla cambray Cebolla morada Champiñones Chícharo chino Chile poblano Chile serrano Cilantro Col Coliflor Durazno Chalotes Ejotes Elote Epazote Espárragos Espinaca Espinaca baby Estragón Estragón Germen de soya Germinado de brócoli Germinado de lentejas Granada Grano de elote amarillo Guayaba Hoja santa Hongo portobello Hongos crimini Jengibre Limón amarillo Limón verde Mandarina Manzana amarilla Manzana verde Menta Mora azul Naranja Nectarina Orégano fresco Papa Pepinillo Pera Perejil Pimiento rojo Piña miel Plátano dominico Rábano Rábano Romero Tallo de apio Té limón Tomate (jitomate) Tomate verde Tomates Tomillo Toronja Vaina de vainilla Zanahoria
GALLETAS, CAFÉ, TÉ Y DULCERÍA Galletas de limón
HARINAS Y ENDULZANTES Azúcar Azúcar Azúcar de coco Azúcar glass Azúcar mascabado Bicarbonato de sodio Fécula de maíz Harina de trigo Harina de trigo integral Miel de abeja Miel de agave Miel maple Pectina Polvo para hornear
LÁCTEOS Crema para batir Leche descremada Leche entera Mantequilla sin sal Queso Cotija Queso crema bajo en grasa Queso feta Queso fresco Queso manchego Queso parmesano Queso ricota Requesón Yogurt bajo en grasa
ORIENTALES Alga Kombu Alga nori Fideo de arroz Fideo ramen Hongos shiitake Salsa de soya Salsa picante oriental Tofu firme Vino de arroz
PANADERÍA Y TORTILLERÍA Pan negro de centeno Bolillo Pasta hojaldre Totopos horneados
SALCHICHONERÍA Tocino de cerdo Chorizo Jamón serrano Manteca de cerdo Tocino ahumado
SOPAS, PASTAS, SEMILLAS, ESPECIES Y CEREALES Ajonjolí Ajonjolí garapiñado Almendras Anís en polvo Arándanos deshidratados Arroz blanco Arroz de grano largo Arroz integral Arroz salvaje Avena Cacahuates Cacahuates Canela en polvo Cebada Chile ancho Chile cascabel Chile chipotle ahumado Chile de árbol Chile guajillo Chile morita Clavo molido Cocoa en polvo Comino Comino molido Cúrcuma en polvo Curry en polvo Dátiles Extracto de vainilla Fettuccine Frijol negro Fusilli Garbanzos Harina de amaranto Lentejas Levadura instantánea Mostaza antigua Mostaza Dijon Nueces Nuez de la india Orégano seco Orejones de manzana Pasta para lasaña Pepitas Pepitas Pimienta negra entera Pimienta negra molida Pimienta roja Piñones Pistaches Pulpa de tamarindo Quínoa Sal Sal de grano Semillas de amapola Semillas de girasol
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