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Vol. 2 N o 1 • Printemps 2015 / Spring 2015

Les Restaurants Lafleur : La qualité à son meilleur ! Page 14

Lafleur Restaurants:

Quality at its Best!

MAGAZINE CHEF & CO. INC. 5255, Boulevard Guillaume-Couture, bureau 166

Lévis (Québec) G6V 4Z4

Page 14

& Grands gibiers du Québec Quebec’s Big Game Meats & Dossier allergies  : Solutions à la portée de tous Allergy File: Solutions for Everyone & Les grandes tendances pour 2015

PP 427 85 025

Major Trends for 2015

& Entrevue avec Lesley Chesterman Interview with Lesley Chesterman & Terrasses Terraces & Portrait de deux pionnières Portrait of Two Pioneers


PAIN ARTISAN MOELLEUX La toute nouvelle catégorie de pains sandwichs

-

PRÉ

CHÉ

TRAN

Grains germés

Semolina sésame

12 grains

4 SAVEURS

BLANC

MILLE ET UNE FACONS DE LES APPRETER ! 2

MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

bridor.com

1 800 361-1450


ÉDITORIAL // EDITORIAL

Chers lecteurs et lectrices,

Dear readers,

N

T

ous en sommes maintenant à notre troisième édition, qui arrive en même temps que le printemps. Quel hiver nous avons passé  ! Heureusement, plusieurs restaurateurs ont rivalisé d’imagination pour faire de cette dure période un festival du bon goût et s’attirer ainsi une clientèle qui serait restée, sinon, en hibernation. Comme nous sommes encore au premier tiers d’année, nous avons décidé de vous présenter les tendances à venir pour 2015. Nos journalistes ont en effet fouillé pour vous les incontournables en matière d’aliments, de service et de concept. Nous vous offrons le fruit de leur recherche en espérant que cela vous donnera des idées pour votre commerce, ou vous confortera dans vos choix. Qui dit printemps dit aussi Journée internationale de la femme et Fête des Mères, respectivement en mars et en mai. Nous avons eu une pensée toute spéciale pour ces femmes qui ont fait leur marque dans le milieu de la restauration et qui ont été une source d’inspiration pour plusieurs. Du côté des chefs, les pionnières Anne Desjardins et Diane Tremblay ont mérité notre attention. Les entrevues de Sophie Ginoux avec ces deux grandes femmes vous feront encore mieux les apprécier. Et qui dit grande dame, dit forcément Lady Chesterman, comme il me plaît de l’appeler, cette critique gastronomique qui n’a pas froid aux yeux et qui en connaît long sur notre milieu. J’ai eu le grand plaisir de la rencontrer et je vous livre ici ses commentaires recueillis en entrevue. Comme diraient les Anglais… Priceless ! Nous vous souhaitons, l’équipe de rédaction et moi-même, une bonne lecture et vous disons à très bientôt, en juin, pour notre prochaine édition de Chef & Co. !

his is our third issue which is being published the same time when spring is finally showing its warmer face. What a winter we have had! Luckily, many restaurateurs have applied their fertile imaginations to make this difficult period a festival of good taste thereby attracting a clientele that perhaps would have remained in hibernation. Since we are still in the first third of the year, we decided to present future trends for 2015. In fact, our journalists have searched for must-have foods, service and concept. In this issue, we are presenting the fruit of their research hoping that this will provide you with sound ideas for your business, or that this will support you in your choices. Whoever talks about spring also talks about International Women’s Day and Mother’s Day, respectively in March and May. We had a special thought for those women who have made their lasting mark in the restaurant industry and who have been a tremendous source of inspiration for many. For chefs, pioneers Anne Desjardins and Diane Tremblay deserved our attention. Sophie Ginoux interviews these two grand ladies which will make you appreciate them even more. And whoever mentions a grand lady refers namely to Lady Chesterman, as I like to call her - this daring food critic who is completely familiar with and knowledgeable about our restaurant industry. I had the great pleasure of meeting her and I present her comments in an interview. As the English would say... Priceless! The entire editorial team and I wish a good read and till we see you again very soon in June for the next issue of Chef & Co.! Sincerely,

Amicalement, Marie-Claude Di Lillo Éditrice et rédactrice en chef

With Bonté, it’s

Avec Bonté, c’est

Mielleusement

Honeylicious

BON !

• Sauce Bar.B.Q. au miel • Moutarde au miel • Miel Bonté (format individuel disponible) • Tartinades et bonbons au miel

Marie-Claude Di Lillo Publisher and Editor-in-Chief

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Distribué par : // Distributed by:

Printemps/Spring 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

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DANS CE NUMÉRO // IN THIS ISSUE

06 08 11

1   4 1   6 2   4

 28  32  36  40

RESTAURANTS : LES TENDANCES ALIMENTAIRES POUR 2015 RESTAURANTS: THE FOOD TRENDS FOR 2015

QUELLES SERONT LES TENDANCES MARQUANTES DE 2015  ? WHAT WILL BE THE MAJOR TRENDS OF 2015? DOSSIER POUTINE POUTINE FILE

Magazine Chef & Co. est une revue d’information bilingue destinée au service alimentaire. // Magazine Chef & Co. is a bilingual information magazine dedicated to the food service. PRÉSIDENTE-DIRECTRICE GÉNÉRALE // PRESIDENT & CEO Sabrina Arnaud-Bernard • sabrina@chefandco.ca

LAFLEUR:

ÉDITRICE & RÉDACTRICE EN CHEF // PUBLISHER & EDITOR-IN-CHIEF Marie-Claude Di Lillo • marieclaude@chefandco.ca

LA QUALITÉ À SON MEILLEUR QUALITY AT ITS BEST

COLLABORATEURS // COLLABORATORS Elaine Caire, Andrea Doucet Donida, Sophie Ginoux, Stéphanie Grondin, Raphaëlle Mercier-Tardif, Natalie Richard

DOSSIER GRANDS GIBIERS BIG GAME MEATS FILE

CONSEILLERS PUBLICITAIRE // ADVERTISING SALES REPRESENTATIVES Jonathan Goulet • jonathan@chefandco.ca Bernard Arnaud • bernard@chefandco.ca

DOSSIER ALLERGIES // ALLERGY FILE

PHOTOGRAPHE // PHOTOGRAPHER Mélanie Dusseault

SOLUTIONS À LA PORTÉE DE TOUS SOLUTIONS FOR EVERYONE

DIRECTION ARTISTIQUE & DESIGN GRAPHIQUE // ART DIRECTION & GRAPHIC DESIGN Guillaume Beauchamp • production@chefandco.ca TRADUCTION Michael Reilley

PORTRAIT DE CHEFS // CHEFS PORTRAIT ANNE DESJARDINS & DIANE TREMBLAY

RÉVISION DES TEXTES // TEXT REVISION Sabrina Arnaud-Bernard, Christine Gagnon

GRAND DÉFI DES CHEFS CHARTIER ET CACAO BARRY

ABONNEMENTS // SUBSCRIPTIONS Sabrina Arnaud-Bernard abonnement@chefandco.ca // subscribtion@chefandco.ca

 PERSONNALITÉ DU MOIS   : LESLEY CHESTERMAN PERSONALITY OF THE MONTH: LESLEY CHESTERMAN

IMPRESSION // PRINTING FL Chicoine MARKETING ET RELATIONS PUBLIQUES // MARKETING & PUBLIC RELATIONS Marie-Claude Di Lillo • marketing@chefandco.ca

 L’ÉTÉ EST À NOS PORTES... ÊTES-VOUS PRÊT  ? SUMMER IS AT OUR DOORS... ARE YOU READY?

1  6

DROITS ET RESPONSABILITÉS // RIGHTS AND RESPONSIBILITIES La traduction, reproduction totale ou partielle des textes ou images contenus dans Magazine Chef & Co. est interdite sans l’autorisation de l’éditrice. The translation, the full or partial reproduction of texts or images contained in Magazine Chef & Co. is totally forbiden without the authorisation of the publisher. DÉPÔT LÉGAL // LEGAL DEPOSIT Bibliothèque et Archives Canada Bibliothèque et Archives nationales du Québec ISSN 2368-1276 CONVENTION DE POSTE-PUBLICATIONS // POST-PUBLICATION CONVENTION No 427 85 025

CON

4

COURS

CONTEST

MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

3  6

MAGAZINE CHEF & CO. INC.

418-903-2433 (CHEF)

166-5255, boul. Guillaume-Couture

418-903-2334

Lévis (Québec) G6V 4Z4

info@chefandco.ca

ABONNEMENT ANNUEL (4 numéros) PAPIER : 19,99 $ + tx VIRTUEL : 7,96 $ + tx

ANNUAL MEMBERSHIP (4 issues) PRINT: $19.99 + tx DIGITAL: $7.96 + tx


L‘ÉQUIPE // THE TEAM

MOT DE LA PRÉSIDENTE

THE PRESIDENT’S WORD

Sabrina Arnaud-Bernard

Chers lecteurs,

sabrina@chefandco.ca Elle est présidente-directrice générale de la marque Magazine Chef & Co. Son bagage en administration et marketing font d’elle une personne ressource à la barre de notre entreprise. Elle est le capitaine qui mène le bateau à bon port ! President and CEO of the Magazine Chef & Co. brand. Her background in administration and marketing makes her the go-to person at the helm of our company. She is the captain leading our ship to uncharted shores!

C’est avec plaisir que nous partageons avec vous un numéro coloré, vif, et débordant d’inspiration, et ce, juste à temps pour l’arrivée du beau temps que nous attendions avec frénésie. Vous découvrirez en vedette : la poutine, bien connue de tous et des stars à en devenir, les grands gibiers du Québec. Tout pour vous mettre en appétit…

Dear readers, It is with great pleasure that we are sharing with you a colourful, lively new issue bursting with inspiration just in time for the arrival of the good weather which we were expecting with extremely justified eagerness. Featured in this issue: poutine, well known by everyone and also, some future stars, Quebec’s big game meats. Everything to whet your appetite…

J’en profite, en terminant, pour vous informer que nous avons organisé un concours pour vous avec la collaboration de la Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec, commençant dès maintenant et prenant fin le 4 octobre prochain. Une grande première cette année, afin de mieux vous les faire connaître et créer ainsi une armée croissante friande de ces viandes (restaurateurs et clients). Ce concours est là pour vous donner une belle visibilité gratuitement et même vous lancer le défi entre collègues. Par contre, un seul chef sera le grand vainqueur. Est-ce vous ? À suivre dans notre dernier numéro de 2015…

I am taking this opportunity, in closing, to inform you that we have organized a contest for you in cooperation with the Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec, starting now and ending on October 4. A first this year, so you’ll get to know big game more and to create a growing army of people who are fond of this type of meat (restaurateurs and customers). This contest is there for to give you greater visibility for free and even to launch a challenge among colleagues. However, only one chef will be the winner. Will it be you? To be followed in our last issue of 2015...

Bonne chance à tous et participez en grand nombre, où que vous soyez !

Good luck to everyone and please participate in large numbers, wherever you are!

Sabrina Arnaud-Bernard, Présidente-directrice générale

Sabrina Arnaud-Bernard, President & Chief Executive Officer

Découvrez tous nos collaborateurs ponctuels sur la page équipe de Magazine Chef & Co. au www.chefandco.ca/equipe.html !

Marie-Claude Di Lillo

Discover all our punctual collaborators on Magazine Chef & Co. team page at www.chefandco.ca/en/team.html! Jonathan Goulet

Guillaume Beauchamp

marieclaude@chefandco.ca Elle est l’éditrice et la rédactrice en chef du magazine. Diplômée en littérature, elle a deux passions : l’écriture et la nourriture ! Elle cumule pas moins de dix années d’expérience dans l’industrie du service alimentaire à titre de rédactrice et de conseillère marketing dans les revues spécialisées de ce domaine. The magazine’s publisher and editor-in-chief. A graduate of literature, her passions are twofold: writing and food! She has acquired no less than ten years of experience in the food service industry both as journalist and marketing consultant for the field’s specialty magazines.

Elaine Caire

guillaume@chefandco.ca Designer graphique depuis plus de 10 ans, en agence et à son compte, Guillaume se spécialise dans l’identité graphique et l’image de marque. Il joint l’équipe du Magazine Chef & Co. à titre de directeur artistique où il peut mettre son talent et sa créativé à plein régime. A graphic designer with over 10 years’ experience, Guillaume specializes in graphic identity and branding. He joins the Magazine Chef & Co. team as our Artistic Director, where he can showcase his talent and creativity to its full potential.

jonathan@chefandco.ca Il est notre conseiller en ventes. Son expertise et sa gentillesse sont mises à profit pour vous donner entière satisfaction avec votre placement publicitaire. He’s our sales representative. His expertise and kindness are put to task to give you total satisfaction with your advertising spot.

Bernard Arnaud bernard@chefandco.ca Il est, lui aussi, conseiller en ventes. Ses judicieux conseils et sa patience en font un être charmant qui gagnera votre confiance. Also a sales representative, Bernard’s sound advice and patience will charm you and earn your trust.

Andrea Doucet Donida

elaine@chefandco.ca Journaliste lifestyle, a offert depuis plus de 20 ans des centaines de collaborations mode, gastronomie, décoration et beauté à plusieurs magazines de la presse féminine. Épicurienne, Elaine savoure l’écriture en dégustant la vie ! Elaine is a lifestyle journalist who has offered us hundreds of articles on fashion, food, decorating and beauty in several women’s magazines for over 20 years. An epicurean by nature, Elaine savours writing as she drinks from the glass of life!

desserts@chefandco.ca Blogueuse de la scène gastronomique de Montréal et d’ailleurs, avec un penchant assuré pour la table des desserts. Andrea veut avant tout faire connaître les artisans derrière les pâtisseries et chocolats qui nous font craquer. Avid blogger about the food scene in Montreal and around, Andrea has acquired a refined sweet tooth. Her mission is first and foremost to introduce us to the artists behind the pastries and chocolates we die for.

Michael Reilley

• writing@securenet.net Notre traducteur est Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael possède 35 ans d’expérience comme traducteur-réviseur et rédacteur principal anglais et consultant. Il apporte une belle expertise au Magazine Chef & Co. Our translator is Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael has 35 years’ experience as a translator-reviser, and a senior English writer and consultant. He brings great expertise to Magazine Chef & Co.

COLLABORATEURS SPÉCIAUX // SPECIAL COLLABORATORS Natalie Richard

Raphaëlle Mercier-Tardif

Sophie Ginoux

Stéphanie Grondin

Journaliste spécialisée en gastronomie Journalist specializing in gastronomy

Chroniqueuse Foodie Foodie Chronicler

Journaliste gastronomique, Voir et Nightlife.ca Gastronomic Journalist for Voir and Nightlife.ca

Blogueuse Blogger

Printemps/Spring 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

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TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

Natalie Richard

Journaliste spécialisée en gastronomie Journalist specializing in gastronomy

Journaliste spécialisée en gastronomie, Natalie Richard est une globe-trotteuse épicurienne, toujours à l’affût des nouvelles tendances et en quête des grands et petits plaisirs de la vie. On peut la suivre sur son site natalierichard.com ou sur Twitter @natalierichard. Nous lui avons demandé pour ce numéro de Chef & Co. de nous lister quelques penchants à surveiller qui seront déterminants en restauration cette année. Tour d’horizon sur la gastronomie et restauration en 2015 Cette année, les grandes tendances au menu indiquent une continuité dans la mise en valeur des produits locaux et des relations privilégiées avec les éleveurs, les producteurs et les artisans. Tandis que la cuisine de rue a désormais pris sa place, les restaurateurs tendent à choisir des espaces plus petits et des équipes réduites, tout en se spécialisant dans un type d’offre distinct et unique.

1. Les petits plats :

boulettes, entrées multiples, dim sum et autres petites assiettes de spécialité

2. 6

Les huîtres :

partout et à l’année

MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

Journalist specializing in gastronomy, Natalie Richard is a globe-trotting epicurean, always on the lookout for new trends and for the large and small pleasures of life. You can follow Natalie on her website: natalierichard.com or on Twitter @natalierichard. For this issue of Chef & Co., we asked her to list the determining trends to watch for in the restaurant industry this year. Overview on gastronomy and the restaurant industry in 2015 This year, the major trends in menus are indicating continuity in developing local products and relationships with farmers, producers and artisans. Whereas street food has now taken its place, restaurateurs are leaning towards choosing smaller spaces and reduced teams while specializing in a distinct and unique type of offering.

1. Small dishes:

meat balls, multiple appetizers, dim sum and other small specialty dishes

2. Oysters:

everywhere and year-long


TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

3. Le prochain kale :

les légumes racines peu connus et mal-aimés tels que le céleri-rave, chou-rave (kohlrabi), panais, topinambour…

4. Les légumes marinés : 5. Les légumes marins :

faits maison et en lacto-fermentation

les algues dans les bouillons et les sauces pour leur richesse en saveur umami

houmous 6. Le remplace la salsa :

on l’assaisonne selon la créativité du moment (chili, citrouille, épinards, artichauts, citronnelle, chimichurri, ou même chocolat)

7.

La mixologie : toujours à la

hausse – les purées et amers (bitters) sont faites maison, les liqueurs aux herbes ont la cote et de plus en plus d’alcools sont fabriqués localement, tels que le gin et la vodka

Les ramen :

8. 9. La pistache : 10. L’Europe de l’Est : désormais un mets courant

on dit que c’est la noix de l’année tendance autant dans l’assiette que pour le choix des vins

À surveiller également :

la montée des gras et la baisse des sucres, les insectes comme nouvelle source de protéines et le service de paiement automatique dans les restaurants.

Toujours et encore…

L’œuf sous toutes ses formes, les produits sauvages de plus en plus présents et l’importance de la traçabilité des produits (toujours en croissance).

Bon appétit !

The next kale:

3.

little-known and not-veryliked root vegetables such as celeriac, kohlrabi, parsnip, Jerusalem artichoke...

Marinated vegetables:

4. Sea vegetables: 5.

homemade and lacto-fermented

algae in broths and sauces for their richness in umami flavour

Hummus replaces salsa: seasoned according

6.

Mixology: always increasing in

7.

to the creativity of the moment (chili, pumpkin, spinach, artichokes, lemon grass, chimichurri, or even chocolate)

popularity – homemade purées and bitters, herbal liqueurs are in, and more and more alcohol is being produced locally, such as gin and vodka

Ramen: a dish that will be used from now on

8. Pistachio: 9. Eastern Europe: 10. the nut of the year

the trend in both dishes and wines from there

To also be monitored:

the rise of fat and the decline of sugars, insects as a new source of protein and automatic payment in restaurants.

Always and again…

The egg in all its forms, wild products increasingly present and the importance of the traceability of products (always growing).

Bon appétit! Printemps/Spring 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

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LES GRANDES TENDANCES // MAJOR TRENDS

Raphaëlle Mercier-Tardif Chroniqueuse Foodie Foodie Chronicler

Quelles seront les

Tendances marquantes de 2 15 ?

En restauration, les tendances sont le miroir d’une

société   : elles reflètent ce que le consommateur recherche. Chef & Co. a regroupé les tendances phares

qui se dessinent pour 2015 afin de mieux comprendre ce qui guide le client dans son choix de resto. 2014 : on conserve ou on recycle ? En dressant un bilan de la dernière année, on peut voir quelles tendances sont là pour rester… et quelles autres on devrait recycler !

Fous de la techno : on conserve ! On parle ici de technologie qui attire une clientèle aisée, fascinée par les gadgets, comme un écran tactile pour personnaliser son menu et suivre l’état de sa commande, une tablette électronique pour se distraire en attendant, des méthodes de paiement futuristes, etc. En plus de réduire le besoin en personnel, ce genre de technologie confère modernité à tout établissement. Vendu !

« Ze » ingrédient : on recycle ! Après avoir cherché, demandé, testé et revérifié, on est convaincu d’avoir trouvé l’ingrédient le plus hot, celui qui fera jaser tout le monde en ville. Vraiment ? Non, pas exactement ! De plus en plus branchée, cosmopolite et informée, la clientèle les connaît, ces aliments soi-disant distingués. Ce qu’elle recherche, c’est une expérience le temps d’un repas et non pas une micropousse hyper rare d’importation privée. Tout ce temps passé sur un seul ingrédient, on le recycle pour peaufiner le menu dans son ensemble.

Les menus à 5 $ : on conserve ! Rentables, les plats à petits prix ? Oui ! Acheter en gros et local (autre tendance à souligner auprès du client) permet de faire dans le beau, bon, pas cher qui plaît à la clientèle. Car cette chère clientèle, on ne peut se le cacher, « a réduit ses dépenses », selon M. François Meunier, vice-président de l’Association des restaurateurs

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MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

du Québec (ARQ). En effet, « le Québec arrive au 9e rang au Canada pour le revenu disponible des ménages. » Alors oui, les prix mini sont gagnants, qu’ils constituent le concept du restaurant ou fassent partie d’une promotion. Et psst… il y a toujours moyen de faire grimper la facture avec les boissons et les desserts !

On se démarque en 2015 ! Si on devait nommer une seule et unique tendance de 2015, ce serait simplement… ne pas faire comme le voisin ! En ces temps de difficultés financières, l’objectif est d’offrir des plats rentables dans une ambiance bien à nous, pour rendre notre offre pointue. Voyons ce qui marquera l’année à coup sûr.

Sans domicile fixe Eh oui, les fameux food trucks vont (enfin !) envahir le paysage urbain, car Montréal bonifie l’offre de cuisine de rue sur son territoire en 2015. Ces camions permettent aux restaurateurs de se faire connaître auprès des touristes, clientèle qui sera non négligeable cet été compte tenu de la baisse de la valeur du dollar canadien. Et dans le genre encore plus éphémère, les restos-bulle, vous connaissez ? Ces restos temporaires aménagés dans un endroit non conventionnel offrent la chance unique de goûter à un menu gastronomique le temps d’une soirée. Belle occasion de créer un événement pour se faire connaître auprès des foodies !


LES GRANDES TENDANCES // MAJOR TRENDS

What will be

the Major Trends of 2 15? In the restaurant industry, trends are a mirror of society: they reflect what the consumer is looking for.

Chef & Co. brought together the key trends emerging

for 2015 to better understand what guides a customer in his/her choice of restaurant. 2014: do we keep or recycle? With a retrospective of the past year, we can see what trends are here to stay... and what others should be recycled!

Crazy about techno: we’ll keep it! We are speaking here of technology that attracts an affluent clientele that is fascinated by gadgets, such as a touch-screen to customize one’s menu and follow the status of the order, plus a tablet PC for entertainment while waiting, as well as futuristic payment methods, etc. In addition to reducing the need for staff, this kind of technology gives modernity to any establishment. Sold!

The in ingredient: we recycle! After having searched, asked, tested and rechecked, we’re convinced that we have found the hottest ingredient, one that will be the talk of the town. Really? No, not exactly! Increasingly trendy, cosmopolitan and informed, customers today know what these distinguished so-called foods are. What customers are looking for is an experience, time for a meal and not a hyper-rare, microgreen of something that has been privately imported. All this time spent on a single ingredient; this trend has now been recycled to tweak the menu overall.

$5 menus: we keep them! Are low-priced dishes profitable? Yes! Buy wholesale and local (another trend appreciated by customers) which allows you to offer "good, appealing, not expensive" dishes which will delight them. Because we can’t hide the fact that our valued customers "have cut down on expenses" according to François Meunier, Vice-President of the Association des restaurateurs du Québec (ARQ). In fact, "Quebec ranks 9th in Canada for disposable household income." So yes, mini prices are winners whether they are the restaurant’s concept or are part of a promotion. And psst... there’s always a way to increase the bill a bit with drinks and desserts!

We’re standing out in 2015! If we were to name a single and unique trend for 2015, it would simply be… don’t do as your neighbour does! In these difficult financial times, the objective is to offer profitable dishes in our very own ambiance, and to make our offering very special. This will definitely make the year stand out.

No fixed address Well yes, the famous food trucks will (finally!) be invading the urban landscape, as Montreal will be enhancing its street food offer on its territory in 2015. These trucks allow restaurateurs to become known among tourists; customers that will be numerous this summer in light of the decline in the value of the Canadian dollar. And in an even more transient category – restaurants in Bulle. You know what they are? They’re temporary restaurants in an unconventional place offering a unique opportunity to taste a gourmet meal for an evening. This is a great occasion to create an event to promote themselves among foodies.

Printemps/Spring 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

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LES GRANDES TENDANCES // MAJOR TRENDS

En mission Bénévolat, œuvres caritatives, projets humanitaires : les restaurants à vocation sociale attirent de plus en plus une clientèle jeune, conscientisée… et avec un bon revenu disponible. Certains établissements souhaitent réunir les gens – face à face, pas sur Facebook ! – en leur demandant de fermer leur cellulaire. En effet, il a été prouvé que les téléphones intelligents ralentissent le service parce que les clients deviennent trop distraits. Certains retournent même leur assiette tiédie après une séance photo destinée à Instagram ! Que ce soit pour une soirée thématique de jeux de société ou de quiz rassembleur, un concept de partage de plats, de « payer au suivant » ou autre, les restaurants de cœur feront fureur cette année.

Tout petit M. Meunier de l’ARQ explique que pour Monsieur et Madame Tout-le-Monde, aller au resto une fois de temps en temps est synonyme de « fête, plaisir, moment d’exception. Pour une clientèle d’affaires qui y mange au moins trois fois semaine, la priorité est de trouver une offre plus santé », mais qui ne donne surtout pas l’impression d’un copier-coller du menu d’à côté ! Avec une offre plus pointue, un menu restreint et moins de places assises dans le restaurant, les clients se sentent exceptionnels. N’est-ce pas ce que tout le monde recherche, finalement ?

Et ailleurs sur la planète ?

En Amérique latine, un mode de cuisson bien traditionnel refait surface en 2015 : celui de cuire un animal entier sur le feu, à la broche. Climat du sud aidant, les restaurants les plus trendy allument un grand feu à l’extérieur le matin. Toute la journée, canards, pigeons et gibiers (préférablement chassés par le personnel) rôtissent en s’imprégnant des arômes de beurre et d’herbes choisies par le chef. Le soir venu, les clients profitent d’une ambiance chaleureuse grâce à ce chic méchoui. Tendance moins carnivore, mais tout aussi rustique, la cueillette de proximité est en vogue du côté de l’Espagne. Les chefs formés en mycologie, en algologie et autres sciences naturelles improvisent leur menu selon ce qu’ils récoltent en forêt et au bord de l’eau la journée même. Fines herbes, baies sauvages, câpres, algues et divers champignons rehaussent les assiettes de saveurs on ne peut plus locales. Et plus près de chez nous, à Vancouver, les restaurateurs les plus in se sont associés afin de promouvoir le poisson et les fruits de mer issus de pêche responsable. Un logo sur leur menu indique l’état de l’espèce et l’endroit où il a été pêché. Tout à fait dans l’air du temps !

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MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

On a mission Volunteer, charitable, humanitarian projects: social restaurants are increasingly attracting younger and aware customers... and with good disposable income. Some establishments wish to bring people – face-to-face, and not on Facebook! – asking them to turn their cell off. In fact, it’s been proven that smart phones slow down service because customers become much too distracted. Some even return their luke-warm dish following a photo shoot for Instagram! Whether it’s for a thematic evening of games or quizzes, a dish-share concept, or 'donate when paying' or otherwise, restaurants with "heart" (which care and want to make a difference) will all be the rage this year.

Very small Mr. Meunier of the ARQ explained that for Mr. and Mrs. John Q. Public, going to the restaurant from time-to-time is synonymous with "festivity, fun, and exceptional moments. For business customers who eat out at least three times a week, the priority now is to find healthier offerings," but which doesn’t only give the impression of having a 'cut-and-paste' version of the menu next door! When you offer a sharper, limited menu with fewer seats in the restaurant, guests feel exceptional. Isn’t this what everyone is looking for, ultimately?

And elsewhere on the planet?

In Latin America, a good, traditional, cooking method has resurfaced in 2015: to cook a whole animal over a fire on a spit. With the assistance of the southern climate, the trendiest restaurants light a large fire outside in the morning. Throughout the day, ducks, pigeons and game (preferably hunted and caught by staff) are roasted and are impregnated with the aromas of butter and herbs chosen by the chef. In the evening, customers enjoy a warm atmosphere as a result of this chic mechoui. A less carnivorous trend, but also rustic, 'close-picking' is in vogue in Spain. Chefs trained in Mycology, Algology and other natural sciences improvise their menu depending on what they harvest in the forest and at the edge of the water the same day. Fine herbs, wild berries, capers, algae and various fungi enhance plates of primarily local flavours. And closer to home, in Vancouver, most in restaurateurs joined forces to promote fish and seafood from responsible fishing. A logo on their menu indicates the status of the species and the place where it was caught. Very in tune with the times!


DOSSIER POUTINE // POUTINE FILE

Stéphanie Grondin Blogueuse // Blogger

Foodie et urbaine, Stéphanie se tient à l’affût des nouvelles tendances gastronomiques et court les restos à la recherche de découvertes gourmandes. Auteure d’un blogue, elle partage avec passion ses coups de cœur et trouvailles, au grand plaisir de tous. On peut la suivre sur son blogue au www.curiositesetgourmandises.com, ou lui écrire sur son Twitter : @steph_grondin.

Foodie and urban, Stéphanie always keeps up-to-date on new gastronomic trends and visits restaurants looking for gourmet discoveries. Author of a blog, she passionately shares her favorites and findings to the delight of all. You can follow Stéphanie on her blog at www.curiositesetgourmandises. com, or write to her on her Twitter account : @steph_grondin.

La poutine :

Une star de la cuisine québécoise

Au Québec, on la qualifie souvent de «  plat national  », mais pourtant elle n’est apparue sur nos menus qu’au milieu des années 60. C’est dans la région des Bois-Francs, où on se dispute toujours sur ses réelles origines, qu’elle a vu le jour et qu’on lui aurait attribué son nom. Selon certains, « poutine » viendrait d’une déformation du mot anglais pudding et aussi de Ti-Pout le surnom du cuisinier qui travaillait au Roy Jucep, resto qui s’affiche comme étant l’inventeur de la poutine et qui a même enregistré une marque de commerce à cet effet.

Poutine: A Quebec Cuisine Star

In Quebec, it’s often called "the national dish", but only appeared in our menus in the mid-1960s. The region of Bois-Francs is thought to be where it may have had its actual origins, but this is still being disputed. Apparently, that is where it saw the light of day and where it was given its name. According to some people, "poutine" comes from a deformation of the English "pudding" and also Ti-Pout the nickname of the cook who worked at Roy Jucep, the restaurant that appears to have invented it and which even registered a trademark for this purpose. Printemps/Spring 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

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DOSSIER POUTINE // POUTINE FILE

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uelles que soient ses origines, la poutine a beaucoup évolué au cours des 50 dernières années. Aujourd’hui, on s’éloigne de plus en plus de la recette traditionnelle : frites, fromage en grains et sauce brune.

Au centre de plusieurs menus Comfort food par excellence et parmi nos plats chouchous, elle s’affiche maintenant à la carte de plusieurs restaurants, même les plus chics. Autant dans les chaînes de restauration rapide comme Lafleur, Ashton, La Belle Province, ou McDonald’s (au Québec), elle est au centre de plusieurs restos qui en font leur spécialité comme   : Poutineville, La Banquise, Planète Poutine, Poutine Centrale, La Poutinerie de Québec, et bien d’autres. Ces restos offrent des variétés de poutines plus surprenantes les unes que les autres. Le restaurant Max Poutine de Victoriaville propose même plus de 100 variantes à sa clientèle gourmande !

Poutine gastronomique Contrairement à notre cuisine qui se démocratise, notre poutine, elle, se gastronomise  ! On la voit même apparaître à la carte des plus grands restaurants. Martin Picard fut un des premiers chefs québécois à «  gastronomiser  » ce classique en y ajoutant du foie gras. Elle fait aujourd’hui, plus que jamais, partie des plats tendances. Les chefs rivalisent d’imagination pour nous l’offrir de façon originale : poutine déjeuner, poutine végé, poutine vegan, au homard, avec des gnocchis à la place des frites, agrémentée de canard, de viande effilochée, de viande fumée, en poutine dessert avec des churros, de la guimauve et de la sauce chocolatée, et j’en passe… Elle est une source d’inspiration inépuisable. Même dans la recette originale, le traditionnel fromage en grains est de plus en plus remplacé par d’autres types de fromages du Québec et la bonne vieille sauce brune cède sa place à des sauces beaucoup plus gastronomiques.

Vedette locale Tellement star, qu’elle a aujourd’hui son propre festival, La Poutine Week. Ce concours a lieu à chaque année du 1er au 7 février dans plusieurs villes canadiennes (dont Québec, Montréal et Toronto) et où plusieurs restaurateurs créent une poutine unique et la mettent à leur menu pendant toute une semaine. Ainsi, des gens venus de partout (principalement des autres villes canadiennes et des États-Unis) découvrent des restaurants grâce à ce plat vedette et proclament la meilleure poutine servie.

Vedette internationale Notre poutine est tellement populaire, que maintenant elle s’exporte. On la retrouve dans plusieurs villes américaines, mais aussi un peu partout sur la planète comme au restaurant Poutine sans Frontières de Bangkok, propriété de Bruno Blanchet !

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MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

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hatever its origins, poutine has changed considerably over the past 50 years. Today, versions of poutine are increasingly different from the traditional recipe: French fries, cheese curds and brown sauce.

At the core of several menus A comfort food par excellence and among our favourite dishes, it now appears on the menus of several restaurants, even the most chic. It is found in fast food chains such as: Lafleur, Ashton, La Belle Province, or McDonald’s (in Quebec), and is at the core of many restaurants that make it their specialty such as: Poutineville, La Banquise, Planète Poutine, Poutine Central, La Poutinerie in Quebec City, and countless others. Restaurants are now offering poutine varieties that are even more surprising than the other. The restaurant Max Poutine in Victoriaville offers more than 100 varieties to its gourmet customers!

Gastronomic poutine Unlike Quebec cooking that is becoming more democratic, poutine is becoming more gastronomic! It is even on the menu of some of the top restaurants. Martin Picard was one of the first Québécois to "gastronomize" this classic by adding foie gras. Today, more than ever, the grand lady Poutine is part of the trendiest dishes. Chefs are competitively using their imaginations to offer their customers something truly original: breakfast poutine, veggie poutine, vegan poutine, poutine - with lobster - gnocchi instead of fries - with duck - pulled meat - smoked meat, poutine dessert with churros, marshmallows and chocolate sauce, and on and on... It’s a source of inexhaustible inspiration. Even in the original recipe, the traditional cheese curds are increasingly being replaced by other types of Quebec cheeses, and good old brown gravy has given way to much more gourmet sauces.

A local star It is such a star that today poutine has its very own festival - La Poutine Week. This contest is held every year from February 1-7 in several Canadian cities (including Quebec City, Montreal and Toronto) and where several restaurateurs create unique poutine(s) and put it to their menu for an entire week. Thus, people from everywhere (mainly other Canadian cities and the United States) are discovering new restaurants through this star dish and are proclaiming the best served poutine.

An international star Poutine is so popular that it is now being exported. It’s found in several U.S. cities, but also across the globe such as in the Poutine sans Frontières restaurant, which belongs to Bruno Blanchet!


LA POUTINE WEEK

La Poutine Week,

c’est une compétition amicale invitant les restaurateurs de différentes villes à concourir pour le titre de la meilleure poutine. Chaque restaurant doit créer une recette originale de poutine pour l’événement. Par la suite, durant une semaine, les amateurs sont encouragés à goûter ces poutines et à voter pour leur favorite sur le site internet lapoutineweek.com. À la fin de la semaine, les noms des gagnants de chaque catégorie (Prix du Jury, Prix du Public, Prix Santé et Prix de l’Imposteur (c’est-à-dire celle qui n’est pas une vraie poutine)) sont annoncés. Cette année, du 1er au 7 février, on se disputait le titre de la meilleure poutine à Montréal, Québec, Ottawa, Sherbrooke et New York.

La Poutine Boss du Dirty Dogs : Poutine faite avec une sauce à base de canard, chili maison au Dr Pepper, oignons, salade de chou rouge et un soupçon de moutarde Dirty Dogs. Gagnante du Prix du Public à Montréal.

#ShawarmazManic du restaurant Shawarmaz : Poutine au poulet faite à base de patates à l’ail, accompagnée d’une sauce végétarienne et de fromage en grains. Une version au bœuf était aussi disponible. Cette poutine a remporté le Prix du Jury à Montréal.

Poutine Thursday’s du Thursday’s : Poutine au cheddar Perron 2 ans, lardons, cipollini et champignons de Paris.

Poutine Montréalaise du restaurant Le Montréalais du Queen Elizabeth : Poutine à la viande fumée, cornichons marinés sucrés et pépites de pain de sésame enrobées de moutarde américaine.

Poutine Vladimir Végétarienovich de Chez Boris : Poutine végétarienne « Russe-Qué-Mex-ecois » composée d’un chili (comprenant des betteraves, trois variétés de fèves et des chipotles fumés), de frites faites avec la pâte de beigne et le tout garni de fromage en grains.

La Poutine Week

is a friendly competition inviting restaurateurs from different cities to compete for the title of best poutine. Every restaurant must create an original poutine recipe for the event. Subsequently, during the week, enthusiasts are encouraged to taste these poutines and vote for their favorite on the lapoutineweek.com website. At the end of the week, the names of the winners in each category (Jury Prize, Public Prize, Health Prize and Imposter Prize (i.e. one that’s not true poutine)) are announced. This year, from February 1 to 7, the title of the best poutine in Montreal, Quebec, Ottawa, Sherbrooke, and New York was disputed.

The Boss Poutine from Dirty Dogs: Poutine made with duck based sauce, homemade Dr Pepper chili, onions, red cabbage coleslaw and a drizzle of Dirty Dogs mustard. Winner of the Public Prize in Montreal.

#ShawarmazManic from Shawarmaz restaurant: Chicken poutine made with garlic potatoes, paired with vegetarian sauce and cheese curds. A beef version was also available. This poutine won the Jury Prize in Montreal.

Thursday’s Poutine from Thursday’s: Poutine with 2 years old Perron cheddar, lardons, cipollini and mushrooms.

Poutine Montréalaise from Le Montréalais restaurant of Queen Elizabeth Hotel: Poutine with smoked meat, sweet pickles and American mustard-coated sesame bread nuggets.

Vladimir Végétarienovich Poutine from Chez Boris: Vegetarian poutine "Rus-Que-Mex" composed of chili (beet, 3-bean and smokey chipotle peppers), doughnut dough fries and topped with squeaky cheese curds.

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SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

Raphaëlle Mercier-Tardif, Journaliste // Journalist

Les Restaurants Lafleur :

La qualité à son meilleur!

Quand une envie de poutine se fait sentir, mieux vaut la satisfaire rapidement et entièrement. Comment  ? Avec une poutine qui se distingue par ses ingrédients tous plus frais et goûteux les uns que les autres. Servie dans un endroit chaleureux avec un service hors pair, la poutine parfaite existe  ! À quel endroit la trouve-t-on  ? Là où la qualité est à coup sûr au rendez-vous : dans les restaurants Lafleur  ! Une entreprise qui a fait sa marque Entreprise familiale en pleine croissance, les Restaurants Lafleur se démarquent de la concurrence depuis plus de 60 ans. Forte de 15 succursales dans la grande région de Montréal, l’équipe est constituée de plus de 200 employés qui donnent leur maximum, jour après jour, pour satisfaire leurs clients. La fraîcheur et la qualité de la nourriture des restaurants Lafleur sont indéniables  : la savoureuse galette 100  % bœuf qui couronne les hamburgers Lafleur ne contient aucun additif. D’autres exemples ? La saucisse et la sauce Michigan des délicieux hot-dogs sont concoctées à partir de recettes maison. Les pommes de terre rouges proviennent des terres du Québec. Une fois en restaurant, elles sont fraîchement coupées sur place, devant soi, et frites à la perfection dans l’huile de canola sans aucun gras trans. Ces aliments d’une fraîcheur incomparable sont ensuite servis immédiatement, tout chauds et avec le sourire à part ça ! Lafleur sait faire du repas une expérience gustative des plus satisfaisantes.

Nouveau menu, même excellence Élaboré en 2014 et tout frais sorti en 2015, le nouveau menu poutine des restaurants Lafleur a de quoi réjouir les amateurs de ce mets typiquement québécois. En ce qui a trait à la fraîcheur et à la qualité des aliments, tout est au beau fixe. Où trouve-t-on les meilleures frites fraîches coupées sur place  ? Toujours chez Lafleur. Et que dire de la sauce maison  ! Cette recette bien à eux dévoile des saveurs subtiles, tout en harmonie avec les pommes de terre fraîches et le fromage en grains du jour. Ce n’est pas sorcier  : pour George Papagiannis, président des Restaurants Lafleur, leur poutine, «  C’est la meilleure en ville  !  ». On ne saurait le

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contredire, car le nouveau menu poutine en offre maintenant pour tous les goûts  : classique, viande fumée typiquement montréalaise, pogo tranché, poulet et piment fort, bacon ou chou, bœuf haché et oignons frits… Au total, c’est neuf versions que la nouvelle gamme de poutines Lafleur propose aux plus fins gourmets. Ce nouveau menu illustre bien l’une des missions de l’entreprise, soit investir dans la recherche et développer son menu afin de répondre aux attentes du client. La chaîne se fait également un point d’honneur de toujours miser sur la qualité et la fraîcheur, ce qui explique le succès de son menu au grand complet. Les hamburgers, hot-dogs, poutines et autres délices de Lafleur ont contribué à bâtir le succès que la chaîne connaît grâce à leur très grande qualité, ce que le client remarque dès sa première bouchée.

Franchisage Lafleur Confiants en leur produit – et avec raison ! –, les Restaurants Lafleur gèrent leur réseau de succursales en ayant toujours à l’esprit deux valeurs  : la transparence et l’intégrité. Leur mission est d’offrir une occasion d’affaires incomparable à leurs partenaires. C’est en ce sens que Lafleur offre une formation complète en restaurant aux nouveaux franchisés. L’entreprise garantit également la présence rassurante d’un superviseur pendant plusieurs semaines après l’ouverture, pour assurer le meilleur départ qui soit au nouveau restaurant. Un service impeccable, autant pour le client que pour le franchisé, telle est la mission des restaurants Lafleur.


SOUS LES PROJECTEURS // UNDER THE SPOTLIGHTS

Lafleur Restaurants:

Quality at its Best!

When you have a craving for poutine, it’s better to satisfy it quickly and completely. But how? With poutine with fresher and tastier ingredients than all the others. Served in a warm place with unequalled service, the perfect poutine truly does exist! But where? Where quality always resides: Lafleur restaurants! A company that has made its mark A growing family business, Lafleur Restaurants have been stand out from the competition for more than 60 years. With 15 restaurants in the greater Montreal area, the team comprises more than 200 employees who always do their best, day-after-day, to satisfy their customers. The freshness and the quality of the food at Lafleur restaurants are obvious: the tasty, 100% beef patty which crowns the Lafleur burgers contains no additives. Other examples? The sausage and the delicious sauce of the Michigan hot dogs are concocted from homemade recipes. The red potatoes are from Quebec soil. Once in the restaurant, they are freshly cut on site and fried to perfection in trans-fat-free, canola oil. This food - of incomparable freshness is then served immediately, all hot and with a smile too! Lafleur knows how to make a meal a satisfying taste experience.

New menu, same excellence Developed in 2014 and freshly released in 2015, the new Lafleur poutine menu has what it takes to delight fans of this typically québécois dish. The freshness and the quality of the food are always perfect. So, where are the best French fries cut on-site? Always at Lafleur. And what about the homemade sauce! Their very own recipe releases subtle flavours in complete harmony with fresh potatoes and cheese curds of the day. This is a no brainer: for George

Merci à nos précieux partenaires  ! Thanks to our valued partners!

Papagiannis, President of Lafleur Restaurants, their poutine "Is the very best in town!". No-one can contradict him, because the new poutine menu now offers something for every taste: classic, typical Montreal smoked-meat, sliced pogo, chicken and hot pepper, bacon or cabbage, beef and fried onions... In total, these nine versions in the new Lafleur poutine product line satisfy even the most demanding gourmets. This new menu demonstrates one of the company’s primary missions in investing in research and developing its menu to meet customer expectations. The chain also makes it a point of honour to always apply quality and freshness, which completely explains the success of its menu. Hamburgers, hot dogs, poutine and other Lafleur delights have helped build the chain’s current success as a result of the high quality, which the customer notices at first bite.

Lafleur franchising Confident in their restaurant chain – and with good reason! – Lafleur Restaurants manage their branch network by always bearing in mind two values: transparency and integrity. Their mission is to provide unparalleled opportunity to their business partners. It’s in this sense that Lafleur offers full restaurant training to new franchisees. The company also guarantees the reassuring presence of a supervisor for several weeks after a restaurant opens, to ensure the best start possible for the new restaurant. Impeccable service, both for client and franchisee, is the mission of Lafleur restaurants.

www.restolafleur.com

Un merci tout spécial à Maitre’D pour l’efficacité de ses produits en restauration rapide et pour l’ingéniosité de leurs écrans CVM, nous permettant rapidité et précision des commandes transmises à nos cuisines. A special thanks to Maitre’D for the efficacy of its fast food products and the ingenuity of their CVM screens, allowing us to quickly and accurately transmit orders to our kitchens.

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DOSSIER GRANDS GIBIERS // BIG GAME MEATS FILE

Sabrina Arnaud-Bernard

Présidente-directrice générale // President & CEO sabrina@chefandco.ca

Grands Gibiers

2015, l’Année des

Généralement, quand on va au restaurant on aime bien se laisser tenter par quelque chose qu’on ne mange pas régu-

du Québec

lièrement à la maison ou tout simplement un plat qui émoustillera nos papilles gustatives. Donc, chers chefs et restaurateurs qui êtes sans cesse à la recherche de nouveautés pour épater vos clients, nous vous proposons en étroite collaboration avec la Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec (FEGGQ) une solution simple pour vous différencier tout en franchissant de nouveaux horizons culinaires...

I

ntroduisez à votre menu l’une ou les 4 viandes exotiques de grands gibiers (Bison, Cerf Rouge, Sanglier, Wapiti), et ce, au grand plaisir de tous puisque ce sont des viandes santé (valeur nutritive exceptionnelle, pauvres en calories, faibles en cholestérol et gras saturés, teneur élevée en protéines et fer). Ces caractéristiques font taire tous mythes entourant les viandes rouges et prouvent qu’elles sont un choix sensé à adopter autant en restauration qu’à la maison ! C’est d’ailleurs pour toutes ces raisons que nous vous offrons l’occasion de mieux les apprécier. Par contre, nous désirons pousser le projet encore plus loin et créer une véritable tendance en restauration en propulsant ces viandes sur le plus grand nombre de menus aux 4 coins du Québec, et ce, avec l’aide de notre concours expliqué en page 21. Bref, nous allons faire de 2015, l’Année des Grands Gibiers du Québec, et ce, sous le slogan  : «  Nous sommes Grands Gibiers  !  ». Par contre, nous avons besoin d’une armée, allez-vous en faire partie en tant que restaurateurs et consommateurs  ? Renseignez-vous sur ces viandes tout d’abord et ensuite laissez-vous charmer par elles… Vous succomberez à coup sûr  !

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MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

La FEGGQ a pour mission, depuis 2003, de faire découvrir la venaison, c’est-à-dire la viande de grands gibiers d’élevage en liberté. Elle représente et défend aussi les intérêts de l’ensemble des éleveurs de grands gibiers regroupés en 4 syndicats professionnels de producteurs  : Association cerfs rouges du Québec, Association des éleveurs de wapitis du Québec, Association des producteurs de sangliers du Québec, Union québécoise du bison. Alors, que vous soyez à la recherche de producteurs locaux, de recettes ou d’informations générales sur cette fédération, vous trouverez toutes ces réponses sur www.grandsgibiers.com.

450-679-0540  # 8778 • info@grandsgibiers.com


DOSSIER GRANDS GIBIERS // BIG GAME MEATS FILE

Big Game Meats

2015, the Year of

Usually, when we go to the restaurant we like to be tempted by something that we don’t regularly eat at home or simply a

of Quebec

dish that stimulates our taste buds. So, dear chefs and restaurateurs who are constantly looking for new products to amaze your customers, we propose you - in close cooperation with the Fédération des éleveurs de grands gibiers du Québec (FEGGQ) - a simple solution for you to not only stand out but take culinary horizons to a new level...

I

ntroduce one, or all 4 of the exotic, big game meats into your menu (Bison, Red Deer, Wild Boar, Elk) to the great delight of all! They are very healthy meats (with exceptional nutritional value, low in calories, low in cholesterol and saturated fat, with high protein and iron content). These characteristics will dispel all myths surrounding red meat, and will prove that they are a sensible choice to embrace as much at restaurants as at home!

Since 2003, the FEGGQ has had the mission of helping Quebecers discover venison, i.e. free-range raised, big game meat. The organization represents and also defends the interests of all big game breeders grouped into 4 professional producer syndicates: Association cerfs rouges du Québec, Association des éleveurs de wapitis du Québec, Association des producteurs de sangliers du Québec, and the Union québécoise du bison.  So, whether you’re looking for local producers, recipes and general information about the federation, you’ll find all these answers at: www.grandsgibiers.com.

450-679-0540  # 8778 • info@grandsgibiers.com

Furthermore, it’s for these very good reasons that we’re offering you the opportunity to appreciate them even more. However, we would like to promote them to a greater extent, and create a real trend in the restaurant industry by propelling this type of meat into the greatest number of menus in the four corners of Quebec with the help of our contest explained on page 21. In short, we’ll make 2015 the Quebec Year of Big Game under the slogan: "We are Big Game Meats!". But, to do this we need an army of supporters! Will you be part of this new trend as restaurateurs and consumers? First, learn about the meat and then let yourself be charmed… We’re sure you’ll definitely love them!

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DOSSIER GRANDS GIBIERS // BIG GAME MEATS FILE

Des viandes UNIQUES

UNIQUE Meats

   BISON   La chair du bison est très savoureuse, tendre,

   BISON   meat is extremely tasty, tender,

et elle rappelle les coupes de bœuf, agrémentée d’une saveur légèrement plus riche et sucrée. On la décrit souvent comme une chair dense (ne rétrécissant pas à la cuisson) qui satisfait pleinement l’appétit, même à portion réduite. De plus, elle est produite sans hormones ni antibiotiques et elle a l’avantage d’être plus facile à digérer pour les personnes souffrant d’une intolérance à la viande rouge.

and it is not unlike cuts of beef, with a slightly richer and sweeter flavour. It’s often described as dense flesh (doesn’t shrink when cooked) and fully satisfies one’s appetite, even with a reduced portion. In addition, it’s produced without hormones or antibiotics, and has the advantage of being easier to digest for people with intolerance to red meat.

Truc :

Tip:

Sa chair est maigre et n’est pas très persillée, donc elle cuit plus rapidement. Alors, cuire moins longtemps et à plus basse température que le bœuf.

Its flesh is lean and is not very marbled, so it cooks faster. So, don’t cook as long and at lower temperatures than beef.

RED DEER An exceptional meat for colour, taste, fat

   CERF ROUGE   Une viande exceptionnelle au niveau

percentage and tenderness of the flesh, in large part due to deer diet and physical activity. On the other hand, one should not confuse red deer (a livestock product) with deer (living in the wild in Quebec).

de la couleur, du goût, du pourcentage de gras et de la tendreté de la chair, en grande partie due à leur alimentation et leurs activités physiques. Par contre, il ne faut pas confondre le cerf rouge (un produit d’élevage) avec le chevreuil (vivant à l’état sauvage au Québec).

Trucs  : Pour conserver sa tendreté et emprisonner sa saveur, saisissez cette viande à feu vif et consommez la saignante ou rosée.

TENDRETÉ TENDERNESS  ÉLEVÉE  

 HIGH 

   WILD BOAR   was highly treasured at the time of

 BONNE  

 GOOD 

the Gauls and at the tables of the Kings of Europe. Today, it’s available for you in Quebec with a different taste than traditional meat. Its fiber is much more delicate.

   SANGLIER     Le sanglier était très apprécié au temps des Gaulois et à la table des rois d’Europe. Aujourd’hui, il est disponible pour vous au Québec avec un goût différent des viandes traditionnelles et sa fibre est beaucoup plus délicate.

Trucs : Cette viande est maigre et elle a besoin d’être nourrie avec son propre gras pour ne pas s’assécher. Il est donc préférable de la saisir à feu vif et de terminer la cuisson à feu doux pour lui permettre de rester tendre et de développer un maximum de saveurs. Par contre, il ne faut pas la laisser reposer, car elle se résorbera de son sang.

Tips : To preserve its tenderness and lock in its flavour, sear the meat over high heat and eat it rare or pinkish.

 FAIBLE  

 LOW 

Tips: This meat is lean and needs to be nourished with its own fat so it doesn’t dry out. Therefore, sear the wild boar meat over high heat and finish cooking it over low heat to allow it to remain soft and develop the maximum of flavour. But, don’t let it rest, because it will resorb its own blood.

WAPITI    La viande de wapiti a une texture fine et

   ELK     meat has a fine and exquisite texture, and its taste is much milder than that of any other game.

exquise, et son goût est beaucoup plus doux que celui de n’importe quel autre gibier.

Tips:

Trucs : Cette viande maigre n’étant pas marbrée, il faut la cuire rapidement à feu élevé ou lentement à feu doux. Elle restera d’un rouge pourpre. De plus, étant extrêmement maigre, elle diminue très peu durant la cuisson. Une portion de 6 onces est idéale pour cette viande dense.

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Since this lean meat is not marbled, you need to cook it quickly over high heat or slowly over low heat. It will remain red purple. In addition, being extremely lean, it shrinks very little during cooking. A 6-ounce serving is ideal for this dense meat.


Cholestérol (mg)

Calories

Fer (mg)

30.7

3.4

72

162

4.1

Bison

21.7

2.1

66

145

Cerf rouge

30.2 2.4 79 150 4.1

Sanglier

28.3

Boeuf

24.9 23.4 86

Porc

27.8 6.1 79 173 1.5

Poulet

27

2.0

86

158

1.6

Canard

19

28.3

84

337

2.7

Protéines (g)

Wapiti

Viande (100  g)

Gras (g)

Valeurs Nutritionnelles

4.4

77

N/A

160

1.1

318

3.1

Iron (mg)

Calories

Cholesterol (mg)

Fat (g)

Protein (g)

Meat (100  g)

Nutritional Values

Elk

30.7 3.4 72 162 4.1

Bison

21.7

Red Deer

30.2 2.4 79 150 4.1

Wild Boar

28.3

Beef

24.9 23.4 86 318 3.1

Pork

27.8 6.1 79 173 1.5

Chicken

27

2.0

Duck

19

28.3 84 337 2.7

2.1

4.4

66

77

86

145

160

158

N/A

1.1

1.6

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DOSSIER GRANDS GIBIERS // BIG GAME MEATS FILE

En

plus de tous leurs atouts, ces grands gibiers ont un potentiel illimité en cuisine : steak, côtes levées, hamburger, saucisse, brochette, tartare, sandwiche, pâte, salade, pizza, poutine, tourtière, en bouchées cocktail, etc. Il ne vous reste plus qu’à laisser votre imagination se charger de concocter une délicieuse recette. Par contre, n’oubliez pas d’encourager les producteurs de chez nous.

Bavette de bison marinée à la vodka Vodka

In

addition to all their assets, these big game meats have unlimited potential in the kitchen: steak, ribs, hamburger, sausage, on a skewer, tartar, sandwich, pasta, salad, pizza, poutine, meat pie, as cocktail bites, etc. You just have to let your imagination concoct a delicious recipe. But, don’t forget to promote Quebec producers.

Tartare de cerf rouge Red deer tartar

bison flank

Ces délicieuses recettes de grands gibiers sont disponibles sur le site www.chefandco.ca These tasty recipes of big game are available on our website www.chefandco.ca

Salade tiède de

sanglier confit Warm salad of

Elk sesame balls

wild boar confit 20

Boulette de wapiti

au sésame, érable et mangue

MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

with maple and mango


CON

COURS

CONTEST

CONCOURS

VARIÉTÉ, QUALITÉ, DURABILITÉ et SERVICE INCOMPARABLE RESTAURATEURS : Vous avez ou vous désirez créer une entrée ou un plat principal de grand gibier du Québec (Bison, Cerf Rouge, Sanglier ou Wapiti) pour votre menu, envoyeznous dès maintenant la photo de votre recette et son nom via (info@chefandco.ca) afin que l’on y fasse sa promotion gratuitement sur notre page Facebook et sur notre site web pour que les gens puissent voter en grand nombre pour vous. GAGNANT : Le restaurant ayant reçu le plus de votes se méritera : 1 pleine page dans notre magazine de Nov.-Déc. 2015 afin de présenter sa recette gagnante*, son chef et son restaurant. PRIX : 25 cartes-cadeaux de 25 $ du restaurant La Sauvagine seront tirées au hasard parmi tous les gens qui auront voté sur notre page Facebook. FIN DU CONCOURS : 4 octobre 2015. Faites partie de notre univers sans plus tarder !!!

CONTEST

* Un même restaurant peut soumettre différents plats et entrées à base de grand gibier du Québec. C’est le restaurant aillant amassé le plus de votes qui sera notre grand gagnant. Ensuite, nous honorerons sa recette la plus appréciée du public.

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RESTAURATEURS: You have, or wish to create, a Quebec big game starter or main course (Bison, Red Deer, Wild Boar or Elk) for your menu. Please send us the photo of your recipe and its name today via (info@chefandco.ca) thus we can promote it free of charge on our Facebook page and website, so that people can vote in large numbers for you. THE WINNER: The restaurant with the most votes will receive: 1 full page in our Nov.-Dec. 2015 issue of the magazine to present its winning recipe*, its chef and its restaurant. PRIZES: Twenty-five, $25 gift cards from the La Sauvagine restaurant will be randomly drawn from among all those people who voted on our Facebook page. CONTEST ENDS: October 4, 2015. Be part of our universe without delay!!! * A same restaurant can submit different Quebec big game dishes and appetizers. The restaurant with the most votes will be declared winner. Then, we will honor its most popular recipe as voted by the public.

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DOSSIER GRANDS GIBIERS // BIG GAME MEATS FILE

CON

COURS

CONTEST

RESTAURANTS PARTICIPATING PARTICIPANTS… RESTAURANTS… Le début de notre armée The start of our army Voici nos 3 premiers participants qui se sont ralliés à Chef & Co. afin de vous faire découvrir les grands gibiers du Québec. Encouragez-les sans plus tarder en votant pour l’un d’entre eux sur notre page Facebook et vous serez peut-être l’un de nos heureux gagnants d’une carte-cadeau de 25 $ au restaurant La Sauvagine  ! Pour plus d’informations sur ce concours, veuillez lire la page 21 et pour toute question vous pouvez nous écrire à info@chefandco.ca.

Here are our first 3 participants who have rallied to Chef & Co. to help you discover Quebec big game meats. Encourage them without further delay by voting for one of them on our Facebook page and you might be one of our lucky winners of a $25 gift card for the La Sauvagine restaurant! For more information about this contest, please read page 21 and for any questions, please write us at: info@chefandco.ca.

Aux Ch a ntign ole s Venez vivre une expérience gastronomique unique au Fairmont Le Château Montebello, l’un des plus importants centres de villégiature de l’est du Canada, et célébrant d’ailleurs ses 85 ans d’hospitalité. Profitez de la tranquillité de la rivière des Outaouais et de leurs magnifiques jardins tandis que vous dégustez un de leurs succulents repas dans une atmosphère rustique et chaleureuse. Suggestion de Daniel St-Pierre, Chef du restaurant Aux Chantignoles, pour notre spécial Grands Gibiers  : Cerf de Boileau mariné au cacao et café, pain perdu au foie gras, compote d’échalote au porto.

392 Notre Dame Montebello, QC J0V 1L0

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Cerf de Boileau mariné au cacao et café, pain perdu au foie gras, compote d’échalote au porto // Cerf de Boileau (Red Deer) marinated in cocoa and coffee, French toast with foie gras, port shallot compote.

819.423.6341

www.fairmont.com/montebello/dining/aux-chantignoles

MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

Come and enjoy a unique gastronomic experience at the Fairmont Le Château Montebello, one of the most important resorts in eastern Canada which is, furthermore, celebrating 85 years of hospitality. Enjoy the tranquillity of the Ottawa River and the beautiful gardens while savouring a delicious meal in a rustic and warm atmosphere. Suggestion by Chef Daniel St-Pierre, Chef at Aux Chantignoles restaurant, for our Big Game Meats contest: Cerf de Boileau (Red Deer) marinated in cocoa and coffee, French toast with foie gras, port shallot compote.


DOSSIER GRANDS GIBIERS // BIG GAME MEATS FILE

L a S a u v a gi n e La Sauvagine réinvente avec succès, depuis 35 ans déjà, les classiques de la fine cuisine française en les agrémentant d’une touche contemporaine audacieuse. Son nom tout comme son menu font honneur aux gibiers qui se déclinent avec originalité dans les assiettes. Le tournedos de bison forestier à l’estragon, le civet de sanglier à l’érable, ou encore le wapiti aux bleuets et porto, sont quelques-uns des incontournables de ce superbe établissement historique au cœur du Vieux-Montréal. Une adresse à (re)découvrir !

115, St-Paul E. (St-Vincent) Montréal, QC H2Y 1G7

Un vaste choix de plats de grands gibiers. Many choices of big game dishes.

La Sauvagine reinvents successfully, for 35 years already, the classics of fine French cuisine with a bold and modern twist. Its name as its menu honour the game meats which are prepared and presented in an original way. Bison tournedos with mushroom & tarragon, jugged maple-scented Wild Boar, or blueberry and port Elk, are some of the best dishes that are served in this beautiful historic building in the heart of Old Montreal. A place to (re)discover!

514.861.3210

www.sauvagine-montreal.com

Sol m ar Le restaurant Solmar et la chaleur de ses assiettes flambées vous transportent, le temps d’un repas, au pays du porto. La cuisine et ambiance qui reflètent la tradition et l’élégance portugaise depuis plus de 40 ans, ainsi que des tables d’hôtes toujours renouvelées qui mettent à l’honneur leurs nombreuses spécialités dont le fameux bison flambé à l’eau-devie. Une gastronomie du soleil à découvrir cet été sur une des belles terrasses du Vieux-Montréal !

111, St-Paul E. Vieux-Montréal (Old Montreal), QC H2Y 1G7

Bison à la portuguaise de Solmar. Portuguese-style Bison by Solmar.

Solmar restaurant and the warmth of its flambéed dishes carry you, the time of a meal, in the country of port. The food and atmosphere reflect the Portuguese tradition and elegance for over 40 years, as well as new tables d’hôtes that honour its many specialties including the famous Bison flambéed with eaude-vie. A colorful gastronomy to discover this summer on one of the beautiful Old Montreal terraces!

514.861.4562

www.solmar-montreal.com

Printemps/Spring 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

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DOSSIER ALLERGIES // ALLERGY FILE

Elaine Caire

Journaliste Lifestyle // Lifestyle Journalist elaine@chefandco.ca

tactique est-elle zéro risque ? Non. Et qu’arrivera-t-il s’il y advenait une réaction allergique grave ? La personne a-t-elle sur elle son autoinjecteur EpiPenMD (épinéphrine) ? Et a-t-elle une dose supplémentaire en cas de nécessité ?

Solutions à la portée de tous

Le monde de la restauration déploie tout un arsenal de stratégies publicitaires pour attirer et retenir sa clientèle. Ainsi, les restaurants qui s’adressent aux familles misent sur des plats savoureux spécialement concoctés pour le grand plaisir des petits; certains vont même jusqu’à offrir ces repas gratuitement, question d’assurer un répit aux parents  ! Outre ces offres alléchantes, les restaurateurs et les gestionnaires de cuisine d’hôtel devront désormais jouer la carte de la sécurité.

P

lusieurs choses ont changé dans le ‘merveilleux monde’ de la restauration depuis près d’un siècle. Les établissements se sont multipliés pour répondre à la demande croissante des Québécois. En 2014, on dénombrait dans notre belle province plus de 20  000 établissements. Les restaurants d’hôtel, de quartier ou de prestige font partie de la vie des gens. C’est un lieu de rendez-vous pour faire des affaires, se rencontrer en famille, réinventer son couple et pour faire la fête entre amis. Les restaurateurs ont une responsabilité sociale.

Zéro risque ? On le sait maintenant, l’allergie alimentaire est répandue dans la population aux quatre coins du Québec. La personne allergique peut bien sûr demander au serveur ou directement au chef si tel ou tel ingrédient est utilisé dans l’élaboration de tel ou tel plat. Et elle peut par la suite choisir de faire confiance à cet établissement. Mais cette

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MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

Certains restaurateurs, devant la montée des allergies alimentaires, prennent la décision d’avoir des auto-injecteurs EpiPenMD à la disposition de leur clientèle, une mesure de première ligne avant que ne leur soient administrés les soins appropriés. « En tant que chaîne de restauration, nous sommes conscients que de plus en plus de gens vivent avec des allergies alimentaires au quotidien. Il est donc important pour nous d’être aptes à répondre à une situation d’urgence. Nous sommes fiers d’être les premiers à rendre disponibles des auto-injecteurs EpiPenMD dans l’ensemble de notre réseau de 51 établissements et souhaitons que d’autres chaînes feront de même dans un futur rapproché », explique Jean Bédard, président et chef de la direction du Groupe Sportscene inc. Mentionnons tout de suite que légalement, il n’y a pas de problème. Et pour ce faire, citons la Gazette officielle du Québec  : « En l’absence d’un premier répondant ou d’un technicien ambulancier, toute personne peut administrer de l’adrénaline lors d’une réaction allergique sévère de type anaphylactique à l’aide d’un dispositif auto-injecteur. »

Prise de décision motivée Le premier facteur motivant la décision de se doter de la trousse EpiPenMD est d’augmenter la capacité de réaction rapide et efficace en cas de problèmes. Cette mesure fait partie de l’adaptation du monde de la restauration à la problématique allergène actuelle. Bien évidemment, cette mesure ne doit pas être exclusive. Cette trousse devrait s’inscrire en effet parmi les mesures d’un plan que chaque restaurateur conscient du phénomène et son équipe devraient prendre le soin d’élaborer point par point. Le deuxième facteur motivant cette décision est le maintien de la réputation de l’établissement. Imaginez que survienne le pire, la réputation que l’établissement a mis des années à bâtir serait complètement anéantie par un seul incident malheureux !


DOSSIER ALLERGIES // ALLERGY FILE

Solutions for Everyone The restaurant business uses a whole arsenal of advertising strategies for attracting and retaining customers. For example, family restaurants focus on tasty meals specially prepared for little ones to enjoy; some even go as far as offering these meals free of charge, making it easier for parents! As well as these tasty offers, restaurateurs and hotel kitchen managers are going to have to play the safety card in the future.

M

any things have changed in the "wonderful world" of restaurants over the past century. Restaurants have multiplied to meet growing demand from Quebeckers. In 2014, there were more than 20,000 restaurants in our "belle province". Hotel dining rooms, local eateries and prestigious restaurants are part of everyday life. They are a place to meet for business, have a family gettogether or a date night, and celebrate with friends. Restaurateurs have a social responsibility.

Zero risk? We all know that food allergies are now widespread in the population all over Quebec. Of course, people with allergies can ask the waiter or chef directly whether a specific ingredient is used in preparing a dish. And then they can choose to trust the restaurant. But does this tactic involve zero risk? No, it does not. And what happens if there is a serious allergic reaction? Do they have their EpiPen® (epinephrine) auto-injector with them? And do they have an extra dose, if needed? Faced with the increase in food allergies, some restaurateurs are deciding to have EpiPen® auto-injectors available to their customers, a first-line measure until appropriate care can be administered. "As a restaurant chain, we are aware that food allergies are becoming a daily challenge for more and more people. As such, it’s important for us to be able to respond to an emergency situation. We are proud to be the first to have EpiPen® Auto-Injectors in each of our 51 locations, and hope to see other chains follow suit in the near future," explained Jean Bédard, President and Chief Executive Officer of Sportscene Group Inc. We should say right away that legally, this is not a problem. According to the Gazette officielle du Québec: "In the absence of a first responder or an ambulance technician, anybody can administer adrenalin during a severe anaphylactic allergic reaction using an auto-injection device."

Rational decision-making The main factor behind the decision to have an EpiPen® kit available is increasing the ability to react quickly and effectively in the event of problems. This measure is part of the restaurant business adapting to the current allergy issue. Obviously, this cannot be the only measure. The kit should be one of the measures in a plan that all informed restaurateurs and their staff should carefully develop in detail. The second factor behind this decision is maintaining the restaurant’s reputation. Just imagine, if the worst should happen, the reputation that the restaurant has spent years building would be completely destroyed by a single unfortunate incident! Printemps/Spring 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

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DOSSIER ALLERGIES // ALLERGY FILE

PLAN* AU SERVICE DE LA CLIENTÈLE ALLERGIQUE

PLAN* FOR SERVING CUSTOMERS WITH ALLERGIES

ÊTRE CAPABLE DE :

BE ABLE TO:

1.  

1.  

2.

2.

Désigner une personne responsable de l’accueil du client allergique au téléphone, en ligne et sur place. Le rôle de cette personne en restaurant sera de s’assurer du service du plat spécialement préparé, recouvert d’une pellicule de plastique et servi dans des contenants spécialement identifiés, s’il y a lieu. Elle devra également s’assurer à la fin du repas de l’entière satisfaction du client. Questionner le client par rapport à ses allergies alimentaires et s’assurer qu’il porte son auto-injecteur d’épinéphrine sur lui. Informer le client que l’établissement est aussi équipé d’une trousse EpiPenMD en cas d’urgence (si applicable).

3. 4. 5.

Fournir la liste d’ingrédients qui entrent dans la composition d’un plat. Décrire la méthode de préparation d’un plat afin d’identifier les sources potentielles de contamination croisée (voir encadré).

Faire preuve d’une hygiène irréprochable   : autant côté CLIENTS (propreté des surfaces : tables, menus, salières, poivrières et autres contenants de condiment); autant côté CUISINE, lieu de préparation des aliments (surfaces de cuisson, grille-pain, friteuse), le stockage des aliments et contenants, le service (ustensiles, vaisselles), les personnes qui y travaillent (propreté des vêtements et lavage des mains). * L’information présentée ci-dessus est inspirée du plan de gestion développé et offert sous peu par l’Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA).

CONTAMINATION CROISÉE

Designate one person for dealing with customers with allergies on the phone, online and in the restaurant. In the restaurant, that person’s role is ensuring that a specially prepared dish is served, covered with plastic film and served in specially identified containers, if appropriate. He or she will also make sure that customers are completely satisfied at the end of the meal. Ask customers about their food allergies and make sure they have their epinephrine auto-injector with them. Inform customers that the restaurant also has an EpiPen® kit in the event of an emergency (if applicable).

3. 4. 5.

Provide the list of ingredients in a dish.

Describe how a dish is prepared in order to identify potential sources of cross-contamination (see box).

Demonstrate perfect hygiene: for CUSTOMERS (clean surfaces on tables, menus, salt and pepper shakers and other condiment containers); in the KITCHEN, where foods are prepared (cooking surfaces, toaster, deep fryer), food storage and containers, how things are served (utensils, dishes), restaurant employees (clean clothing and hand-washing). * The information presented above is based on the management plan developed and soon to be offered by the Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA) [Quebec food allergy association].

CROSS-CONTAMINATION

La contamination croisée se produit lorsque des aliments entrent en contact avec un ustensile, une surface de travail ou des mains ayant •touché à des aliments allergènes. MCGP15-015 CAGE AUX SPORTS • AnnOnCE MAGAZInE • ÉPIPEn • InFO: jE / GFl

Cross-contamination occurs when food comes into contact with a utensil, work surface or hands which have touched allergenic substances.

PUBLICATION: ChEF & CO. • VersION: FRAnçAISE • FOrMAT: 8,75’’ X 2,75’’ • COULeUr: CMYK • LIVrAIsON: 16 FÉv. • PArUTION: S/d 16 FÉv.

Tous les restaurants La Cage aux Sports sont maintenant équipés de trousses d’urgence EpiPenMD.

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MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

EpiPenMD et EpiPenMD JR sont des marques déposées de Mylan Inc. dont la licence exclusive a été accordée à Mylan Specialty, L.P., société affiliée détenue en propriété exclusive ; sous-titulaire, Pfizer Canada inc., Kirkland (Québec) H9J 2M5.


Visit / Visitez EpiPen.ca EpiPen® and EpiPen® Jr (epinephrine) Auto-Injectors are indicated for the emergency treatment of anaphylactic reactions in patients who are determined to be at increased risk for anaphylaxis, including individuals with a history of anaphylactic reactions. Selection of the appropriate dosage strength is determined according to patient body weight. EpiPen® and EpiPen® Jr Auto-Injectors are designed as emergency supportive therapy only. They are not a replacement for subsequent medical or hospital care. After administration, patients should seek medical attention immediately or go to the emergency room. For the next 48 hours, patients must stay within close proximity to a healthcare facility or where they can call 911. To ensure this product is right for you, always read and follow the label. Please consult the Consumer Information leaflet in your product package for complete dosage and administration instructions.

Les auto-injecteurs EpiPenMD et EpiPenMD Jr (épinéphrine) sont indiqués pour le traitement d’urgence des réactions anaphylactiques chez les patients qui présentent des risques accrus d’anaphylaxie, y compris les personnes ayant des antécédents de réactions anaphylactiques. Le choix de la concentration appropriée est déterminé en fonction du poids du patient. Les auto-injecteurs EpiPenMD et EpiPenMD Jr sont conçus comme un traitement de soutien d’urgence uniquement et non comme un remplacement de soins médicaux ou hospitaliers ultérieurs. Les patients doivent consulter un médecin ou se rendre à la salle d’urgence immédiatement après avoir utilisé EpiPenMD ou EpiPenMD Jr et demeurer à proximité d’un hôpital ou d’un endroit où ils peuvent facilement appeler le 911 pendant les 48 prochaines heures. Afin de vous assurer que ce produit répond à vos besoins, veuillez toujours lire et suivre les instructions de la notice d’accompagnement du produit et consulter le feuillet de renseignements pour le consommateur contenu dans l’emballage pour de l’information complète sur la posologie et l’administration.

© 2014 Pfizer Canada Inc., Kirkland, Quebec H9J 2M5 • Toll free: 1-877-EPIPEN1 (1-877-374-7361) EpiPen®, EpiPen® Jr are registered trademarks of Mylan, Inc. licensed exclusively to its wholly-owned affiliate, Mylan Specialty, L.P.; sub-licensee, Pfizer Canada Inc., Kirkland, Quebec H9J 2M5

© 2014 Pfizer Canada inc., Kirkland (Québec) H9J 2M5 • Numéro sans frais : 1 877-EPIPEN1 (1-877-374-7361) EpiPenMD et EpiPenMD Jr sont des marques déposées de Mylan, Inc. dont la licence exclusive a été accordée à Mylan Specialty, L.P., société affiliée détenue en propriété exclusive; sous-titulaire, Pfizer Canada inc., Kirkland (Québec) H9J 2M5

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PORTRAIT DE CHEFS // CHEFS PORTRAIT

Sophie Ginoux Journaliste gastronomique, Voir et Nightlife.ca Gastronomic Journalist for Voir and Nightlife.ca

Portrait de

Sophie Ginoux conjugue sa passion pour les mots, les gens, la culture et la bonne chère avec son travail, puisqu’elle est journaliste gastronomique pour le VOIR et NIGHTLIFE. CA, en plus de réaliser et animer l’émission Plaisirs gourmands sur les ondes de CIBL.

Deux   pionnières Deux femmes fortes, charismatiques, passionnées. Chefs propriétaires en région pendant plus de 30 ans, elles ont fait figure de modèles pour deux générations d’entrepreneurs, en plus de mettre en lumière le talent des femmes à diriger une cuisine. Ce sont aussi des pionnières dans la valorisation des produits québécois. Anne Desjardins a d’abord étudié en géographie, avant d’ouvrir en 1979 l’hôtel-restaurant (et spa à partir de 2006) L’Eau à la Bouche à Saint-Adèle, dans les Laurentides. Cuisinière autodidacte, elle a dirigé pendant plus de 34 ans cet établissement, tout en apprenant auprès des meilleurs tous les pans de son métier, notamment grâce aux prestigieux cours de la Fondation Escoffier, en France. Elle en a fait une institution qui a été pendant 20 ans membre du très sélect réseau Relais & Châteaux. Elle s’est aussi illustrée dans de nombreuses associations professionnelles et féminines québécoises, ainsi que dans la promotion, locale comme internationale, des produits locaux et de l’agrotourisme régional. On l’a aussi vue animer de nombreuses chroniques à la télévision, réaliser des démonstrations lors d’événements et enseigner son savoir-faire dans différentes écoles. Toujours très active à titre de consultante et de chroniqueuse depuis la fermeture de L’Eau à la Bouche en 2013, Anne Desjardins s’est méritée plusieurs distinctions importantes, dont le lauréat Renaud-Cyr du ministère de l’Agriculture et la médaille de Chevalier de l’Ordre national du Québec en 2002.

cuisine trois jours plus tard ! « Je ne pouvais pas me permettre d’être absente, car en plus d’être la chef de L’Eau à la Bouche, j’en étais la propriétaire. » Elle a donc compris pourquoi plusieurs femmes quittaient son équipe une fois qu’elles avaient des enfants. Et elle pense qu’il est aujourd’hui encore ardu pour ses collègues féminines de percer dans ce milieu, surtout à titre de chef. «Le talent des femmes en cuisine est de plus en plus reconnu, mais la restauration est toujours un milieu plus masculin, surtout dans les petits établissements où l’efficacité de la brigade repose sur les épaules d’une personneclé. Si cette personne part en congé de maternité, on a alors tout simplement peur que le restaurant s’effondre. » Des exemples comme Marie-Fleur St-Pierre (lire son avis sur le sujet ICI - www.bit.ly/placedesfemmesencuisine), chef emblématique du Tapeo et du Mesón qui s’apprête à avoir son second enfant, prouvent toutefois que les choses changent peu à peu.

Être une femme en cuisine

Même si, tradition familiale oblige, Diane Tremblay a dû aller à l’université et y a décroché un bac en éducation physique, c’est pour la cuisine qu’elle a eu un coup de foudre en 1983, alors qu’elle testait la table de Serge Bruyère à Québec.

Lorsqu’on lui demande si le fait d’être une femme a eu un impact sur sa carrière, Anne Desjardins est formelle : « Absolument ! C’est un facteur toujours important quand il est question de métiers de performance. Être cuisinier, c’est s’astreindre à des heures exigeantes et à un rythme de travail vigoureux. Les soirs, les fins de semaine, les jours de fête, on est derrière les fourneaux. Il faut avoir une famille compréhensive pour concilier ce métier avec elle, surtout lorsqu’on est une femme », explique la chef, qui a élevé ses enfants au-dessus de son restaurant et a notamment accouché de son second garçon… pour retourner en

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MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

Refusée à l’ITHQ, elle a trouvé un mentor en la personne de

Anne Desjardins Crédit photo : Félix Desjardins-Audette


PORTRAIT DE CHEFS // CHEFS PORTRAIT Sophie Ginoux combines her passion for words, people, culture and good food with her work, since she is a gastronomic journalist for VOIR and NIGHTLIFE.CA, in addition to producing and hosting Plaisirs gourmands on CIBL waves.

Portrait of

Two Pioneers Two strong, charismatic, and passionate women. Chef-owners in the area for more than 30 years, they have been models for two generations of entrepreneurs, in addition to highlighting feminine talent in heading a kitchen. They are also pioneers in the promotion of Quebec products. Anne Desjardins initially studied geography, before opening L’Eau à la Bouche hotel-restaurant in 1979 (and spa from 2006) at Saint-Adèle in the Laurentians. A self-taught cook, she headed this establishment for more than 34 years while learning from the best people in the business as a result of the prestigious course she took at the Escoffier Foundation in France. She made her business an institution which for 20 years was a member of the prestigious Relais & Châteaux network. She also excelled in numerous Quebec women’s professional associations, as well as in promoting both locally and internationally Quebec products and regional agro-tourism. She has also hosted many reports on television, performed demonstrations at events and taught her know-how in various schools. Still very active as a consultant and columnist since the closure of L’Eau à la Bouche in 2013, Anne Desjardins has won several important honours, including the Renaud-Cyr Award of the ministère de l’Agriculture and the Chevalier de l’Ordre national du Québec medal in 2002.

Diane Tremblay Crédit photo : Danièle Pichette

Being a woman in the kitchen When asked if being a woman has had an impact on her career, Anne Desjardins is quite formal about this: "Absolutely! This is always important when it comes to business performance. Being a cook means committing to demanding hours and a vigorous work pace. Evenings, weekends, holidays, we’re behind the oven. One needs an understanding family to reconcile this trade, especially when you are a woman," says the Chef, who raised her children above her restaurant and remarkably delivered her second boy... only to return to the kitchen three days later! "I couldn’t afford to be absent, because in addition to being the Chef of L’Eau à la Bouche, I was also its owner." She, therefore, has understood why many women left her team once they had children. And she thinks that today it’s difficult for her female colleagues to break into this medium, especially as Chef. "Female talent in the kitchen is increasingly being recognized, but the restaurant industry is always a more masculine environment, especially in small establishments where the effectiveness of the team rests solely on the shoulders of a key person. If this person takes maternity leave, there’s just fear that the restaurant will collapse." However, examples like Marie-Fleur St-Pierre (read her opinion on this subject, here - www.bit.ly/placedesfemmesencuisine), iconic Chef of Tapeo and Mesón who is about to have her second child, prove that things are gradually changing. Even if family tradition required it, Diane Tremblay had to go to the university and there was awarded a Bachelor’s degree in physical

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PORTRAIT DE CHEFS // CHEFS PORTRAIT

Benoît Le Chasseur, alors jeune chef propriétaire d’un petit restaurant à Jonquière. Elle s’est fait rapidement remarquer par l’audace et l’excellence de ses créations, si bien qu’elle a racheté à l’âge de 22 ans les parts de son maître et a commencé à imprimer sa marque dans la région. Après avoir remporté le Grand Prix du tourisme québécois, elle a déménagé à Chicoutimi et y a fondé en 1994 l’établissement qui l’a fait connaître de tous : Le Privilège (www.leprivilege.ca), coté Quatre Diamants par CAA-Québec jusqu’en 2008. En 2013, Diane Tremblay a décidé de fermer Le Privilège, devenu une entreprise de chef à domicile, pour se concentrer sur l’enseignement, qu’elle dispense à présent au Collège Mérici de Québec.

L’entreprenariat en restauration  : une histoire de tête Diane Tremblay le martèle sans cesse à ses étudiants  : une bonne formation est essentielle pour devenir cuisinier, et elle l’est encore plus pour ouvrir son propre restaurant. « Lorsque j’ai commencé dans le milieu, je n’avais aucun diplôme, mais heureusement une formation universitaire m’a initié au leadership et m’a permis d’aller chercher les compétences qui me manquaient. » Des compétences pratiques comme la boucherie, mais aussi comptables, indispensables pour comprendre les notions de standardisation et de coûts de revient. « Pour œuvrer en restauration, il ne faut pas se contenter d’apprendre à transformer un aliment, la gestion est incontournable. Je crois d’ailleurs que le plus gros problème de ce secteur vient des restaurateurs qui privilégient la passion au raisonnement comptable. Un peu comme des cochons d’Inde qui s’épuisent à courir dans une petite roue, ils auront beau mettre toute leur énergie dans leur projet, ça ne fonctionnera pas s’ils ne maîtrisent pas la gestion. » Diane Tremblay a d’ailleurs prêché par l’exemple, puisqu’elle a décroché en 2000 un DEP en cuisine à l’ITHQ, ainsi qu’un MBA à l’UQAM en 2003.

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5 conseils d’Anne Desjardins et de Diane Tremblay aux chefs désirant ouvrir leur restaurant

1 2

Aller chercher une formation en gestion avant de se lancer dans un tel projet.

Ne pas laisser sa passion guider ses choix et garder la tête froide. Réaliser un plan d’affaires crédible, pour lequel on vérifie le potentiel du quartier, le profil type de la clientèle du secteur. Faire des projections financières réalistes.

3 4

Privilégier la location à l’achat d’espace.

Savoir bien s’entourer. La restauration est un travail d’équipe, et le chef de cette équipe doit posséder plusieurs qualités essentielles : le talent, le leadership, une grande force de travail, ainsi qu’un intérêt pour tout ce qu’il ne maîtrise pas, comme le marketing qu’il pourra peut-être se réapproprier après l’avoir confié à d’autres.

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Toujours viser plus haut. Que l’on produise des poutines ou des plats gastronomiques, il faut croire en soi et avoir envie de faire de son entreprise la meilleure dans son domaine.


PORTRAIT DE CHEFS // CHEFS PORTRAIT

5 tips

from Anne Desjardins and Diane Tremblay to chefs wishing to open their own restaurant

1

Get management training before embarking on such a venture. Don’t let passion guide your choices and keep a cool head.

2

Produce a credible business plan which tests the potential of the district, and the sector’s customer profile. Make realistic financial projections.

3 4

Focus on renting space rather than purchasing it.

The restaurant business is a team effort, and the team leader must possess several essential qualities: talent, leadership, be an hard-working person, as well as an interest in all that he/she does not master, such as: marketing which he/she may take over after having given its responsibility to others.

5

Always aim higher. Whether you are preparing Poutine or gourmet dishes, one has to believe in oneself and want to make his/her company the best in its field.

education, but she fell in love with cooking in 1983 while she was testing the dishes of Serge Bruyère in Quebec. Refused by ITHQ, she found a mentor in Benoît Le Chasseur, then a young chef and owner of a small restaurant in Jonquière. She quickly distinguished herself through the boldness and excellence of her creations, that at age 22 she bought out the owner’s shares and began to forge her own brand in the region. After winning the Grand Prix du tourisme québécois, she moved to Chicoutimi and in 1994 founded the restaurant which made her well known to all: Le Privilège (www.leprivilege.ca), rated Four Diamonds by CAA-Quebec right up until 2008. In 2013, Diane Tremblay decided to close Le Privilège, which had become a chef-at-home business, to focus on teaching which she now pursues at the Collège Mérici in Quebec City.

Entrepreneurship in the restaurant industry: the mind above all Diane Tremblay hammers this home constantly to her students: good training is essential to become a cook, and is even more important when opening one’s own restaurant. "When I started in the milieu, I had no degree, but fortunately a university education had initiated me to leadership and allowed me to pick up the skills that I was missing." Practical skills like a butcher has, but also accounting skills are necessary to understand the standardization and resale cost concepts. "Working in the restaurant business, should not simply be to learn how to convert a food, but management skills are essential. I believe that the biggest problem in this sector comes from the restaurateurs who prefer passion over accounting logic. Kind of like guinea pigs who run on a circular treadmill… they can put all their energy into their project, but it won’t work if they haven’t mastered the art of management." Diane Tremblay has also practiced what she preaches by example, because in 2000 she earned her diploma in cuisine at ITHQ, and an MBA at UQAM in 2003.

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VIN ET CHOCOLAT // WINE & CHOCOLATE

Andrea Doucet Donida Directrice marketing et blogeuse // Marketing Director & blogger Cacao Barry Canada

Cet hiver, un concours culinaire hors de l’ordinaire est venu toucher l’imaginaire des chefs du Québec, stimulant leur créativité et démontrant leur grand talent :

L   e Grand Défi des Chefs

Chartier et Cacao Barry

U

n concours né de l’association de deux mondes aromatiques, celui des vins Chartier et des chocolats fins Cacao Barry. La proposition présentée aux chefs de créer une recette à partir des pistes aromatiques du vin Ribera del Duero de Chartier « Créateur d’harmonies », était déjà audacieuse car venait renverser l’ordre préétabli de créer une recette à partir du vin, et non pas de trouver le vin qui va avec la recette. Cette approche est propre à la philosophie de Papilles et Molécules, l’approche de François Chartier. L’ajout de l’élément « chocolat » apporté dans la recette « coté salé » était un défi supplémentaire de taille car le chocolat n’est pratiquement pas, sinon jamais utilisé en cuisine ici. Rappelons-le quand même, le chocolat est employé depuis des lustres comme épice ou condiment dans d’autres cultures telle que la culture mexicaine, mais n’a pas (encore) pris sa place dans nos assiettes occidentales. Le mariage entre le vin et le chocolat par contre, en est un naturel, les deux ingrédients partageant non seulement un vocabulaire d’arômes et de goût, mais aussi pouvant créer des accords magiques en bouche. Évidemment, ce ne sont pas tous les vins qui s’accordent avec tous les chocolats, d’où le niveau de difficulté pour les chefs de sélectionner les chocolats des gammes de Purity From Nature, Origine ou Plantation de Cacao Barry qui se marient le mieux avec le vin rouge Ribera del Duero de Chartier. Heureusement, ils avaient quelques outils pratiques pour les assister dans leur recherche : • L’application gratuite Itinero™ par Cacao Barry (www.cacao-barry.com/itinero) pour naviguer à travers les différents accords possibles et même trouver les ingrédients complémentaires au chocolat, et par le fait même, au vin rouge.

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VIN ET CHOCOLAT // WINE & CHOCOLATE Photos: Xavier Dachez

This past winter, an extraordinary culinary competition touched the imagination of Quebec chefs to stimulate their creativity and demonstrate their great talent:

Th   e Grand Défi des Chefs

Chartier & Cacao Barry T

he competition was born from the association of two aromatic worlds, Chartier wines and Cacao Barry fine chocolates. The proposal presented to the chefs was quite bold: to create a recipe from the aromatic qualities of Ribera del Duero wine by Chartier "Créateurs d’harmonies" (Harmony Creator). In fact, the recipe had to reverse the pre-established way of doing things by creating a recipe from the wine, and not finding the specific wine that goes with a recipe. This method is unique to François Chartier’s approach to the Papilles et Molécules (Taste Buds and Molecules) philosophy. The addition of the 'chocolate' element in a savoury recipe was an extra challenge because chocolate is hardly ever used in this type of application in our culture. It should be remembered that chocolate has been used for ages as a spice or condiment in other cultures, as in the Mexican cuisine, but has not (yet) taken its rightful place on our Western plates. The marriage of wine and chocolate, on the other hand, is a natural experience since the two ingredients not only share a vocabulary of aromas and taste, but can also create magical harmonies in the mouth. Obviously, not all wines are compatible with chocolates, so it was challenging for chefs to select chocolates from the Cacao Barry product lines (Purity From Nature, Origine or Plantation) that best matched Chartier’s Ribera del Duero red wine. Fortunately, they had some practical tools to assist them with their research:

Le chef Jean-François Robillard de l’Hôtel Spa Watel dressant les plats pour le jury. // Jean-François Robillard, chef of the Hotel

Spa Watel, ending his dishes presentation for the jury.

• The free Itinero™ application by Cacao Barry (www.cacao-barry.com/itinero) to discover the various, possible harmonies and even find ingredients that complement chocolate, and by the same token - red wine. Printemps/Spring 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

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VIN ET CHOCOLAT // WINE & CHOCOLATE

•P  apilles et Molécules, la science des aliments et des vins développée par François Chartier, qui est fondamentale pour comprendre les familles aromatiques et réussir ses accords en toute liberté. Les chefs du Québec ont répondu avec beaucoup d’enthousiasme à cette première édition du Grand Défi des Chefs Chartier et Cacao Barry, avec 45 chefs ayant soumis des recettes d’une créativité débridée et démontrant une grande technique. Le défi sur les réseaux sociaux a attiré pendant 1 mois, plus de 30 000 visiteurs uniques. C’est dire que les chefs ont envie de se mettre au défi et d’explorer leur créativité et leur talent et que le public désir être étonné et séduit.

Prix Cacao Barry :

Technique d’intégration harmonieuse et logique du ou des chocolats   :

Monick Gilles / Restaurant Scarpetta

C’est le 15 mars à Québec, au Salon international des vins et spiritueux de Québec devant un parterre rempli de spectateurs très attentifs, que la tâche difficile d’évaluer le travail des chefs finalistes Jean-François Robillard (1ère position, Hotel Spa Watel), Guillaume Cantin (2ième position, Les 400 Coups) et Giuseppe Sacchetti (3ième position, Cucina 753BT, ex-chef du Osteria Venti) a été attribuée à un jury d’exception. Ce jury était composé de François Chartier (Créateur d’harmonies et négociant en vins), Philippe Vancayseele (directeur de l’Académie du Chocolat™ de Montréal), Anne-Louise Desjardins (journaliste magazine Exquis), Andrea Doucet Donida (directrice marketing Cacao Barry Canada et blogueuse), Lesley Chesterman (journaliste gastronomique - The Gazette), Jean Aubry (journaliste Vins - Le Devoir), Roger Mezy (propriétaire du Clos des Augustins, à Pic Saint-Loup, dans le Languedoc) et le chef Émile Tremblay (restaurant La Légende par La Tanière à Québec).

Créativité :

Étant donné l’incroyable talent démontré par les 46 recettes soumises lors de la demi-finale, sept prix honorifiques ont été déterminés parmi les quarante-deux autres chefs qui ont participé à la première édition du Grand Défi des Chefs Chartier et Cacao Barry.

Grégory Paul / Mile-Ex Restaurant et Traiteur

Avec un tel succès, c’est une deuxième édition 2016 du Grand Défi des Chefs Chartier et Cacao Barry qui se prépare en s’assurant d’offrir aux chefs un terrain de jeux aromatiques propice pour créer toujours plus et explorer davantage le merveilleux monde des arômes et du goût !

Prix Chartier et Cacao Barry  :

Les trois finalistes Guillaume Cantin, Giuseppe Sacchetti, Jean-François Robillard entourés des créateurs du concours Andrea Doucet Donida et François Chartier, accompagnés de Vincent Lafortune, organisateur du Salon international des vins et spiritueux de Québec.  //  The three finalists Guillaume Cantin, Giuseppe Sacchetti, Jean-François Robillard surronded by the creators of this contest Andrea Doucet Donida and François Chartier, along with Vincent Lafortune, the organizer of Salon international des vins et spiritueux de Québec.

John Winter Russell / Chef vagabond Innovation (emploi de nouvelles techniques de cuisson, d’aliments rares, etc.) :

Simon Mathys / Restaurant Accords

Prix Chartier :

Inspiration de la recette par le profil aromatique du vin :

Sylvain Lussier / Boucher Double Dressage harmonique de l’assiette et de son aspect visuel :

Harmonies entre les ingrédients de la recette :

Marc-Antoine Moreau / Lulu Bistro

Harmonies vins et mets  :

Maxime Delmont / Maison Boulud

Les jurys lors de la présentation par le chef Jean-François Robillard de l’Hôtel Spa Watel // The jurys at the presentation by Jean-François Robillard, chef of the Hotel Spa Watel.

Une autre belle nouveauté pour Cacao Barry

Nouveau prix annuel pour la Société des Chefs, Cuisiniers & Pâtissiers du Québec (SCCPQ) en collaboration avec Cacao Barry  : ​​

MEILLEUR APPRENTI PÂTISSIER CHOCOLATIER CACAO BARRY DU QUÉBEC

Cette compétition et remise de prix se feront le 2 mai prochain à l’Académie du ChocolatTM de Montréal, et aura lieu de 8h à 17h.

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MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015


VIN ET CHOCOLAT // WINE & CHOCOLATE Photos: Xavier Dachez • Papilles et Molécules, the art and science of food and wine developed by François Chartier, which is fundamental to understanding the aromatic families and to freely succeed at producing harmonies.

Cacao Barry Awards: Harmonious and logical integration technique of the chocolate(s):

Monick Gilles / Scarpetta Restaurant Creativity:

John Winter Russell / Chef vagabond Innovation (use of new cooking techniques and rare elements, etc.):

Simon Mathys / Accords Restaurant

Chartier Awards:

Inspiration for the recipe through its aromatic wine profile:

Sylvain Lussier / Boucher Double Harmonic presentation of the dish and its visual component:

Grégory Paul / Mile-Ex Restaurant & Caterer Harmonies among recipe ingredients:

Marc-Antoine Moreau / Lulu Bistro

Chartier & Cacao Barry Award: Harmonies of wines and meals:

Maxime Delmont / Maison Boulud

Les jurys du Grand Défi des Chefs Chartier et Cacao Barry. // The jurys of Grand Défi des Chefs Chartier et Cacao Barry.

Quebec chefs responded enthusiastically to this first edition of the Grand Défi des Chefs Chartier et Cacao Barry, with 45 leading chefs submitting recipes of unbridled creativity which demonstrated great technique. The contest on social networks attracted more than 30,000 unique visitors in 1 month. This shows that chefs want to be challenged and explore their creativity and talent, and that the public wishes to be surprised and seduced. On March 15 at Quebec City, at the Salon international des vins et spiritueux de Québec in front of an audience filled with very attentive spectators, the difficult task of assessing the work of the 3 finalist chefs took place: Jean-François Robillard (1st place, Hotel Spa Watel), Guillaume Cantin (2nd place, Les 400 Coups) and Giuseppe Sacchetti (3rd place, Cucina 753BT, and former chef of the Osteria Venti). The task of selecting the winners was given to an exceptional jury panel comprising: François Chartier (Creator of harmonies and Vintner), Philippe Vancayseele (Director of Chocolate Academy™ of Montreal), Anne Louise Desjardins (Journalist - Exquis Magazine), Andrea Doucet Donida (Marketing Director, Cacao Barry Canada and blogger), Lesley Chesterman (Food Columnist The Gazette), Jean Aubry (Wine Journalist - Le Devoir), Roger Mezy (Owner of Clos des Augustins, at Pic Saint-Loup, in the Languedoc region of France) and Chef Émile Tremblay (La Légende par La Tanière restaurant in Quebec City). Given the incredible talent demonstrated in the 46 recipes submitted in the semifinals, seven honourable mentions were determined from among the fortytwo other chefs who participated in the first edition of the Grand Défi des Chefs Chartier et Cacao Barry. With such a resounding success, the second Grand Défi des Chefs Chartier et Cacao Barry 2016 edition is being prepared by offering chefs an aromatic playground that will be conducive to creating even more, and to further explore the marvelous world of aromas and flavours!

Les créateurs du concours Andrea Doucet Donida et François Chartier en pleine session de travail avant la grande finale au Château Frontenac, partenaire du concours. // The creators of this contest Andrea Doucet Donida and François Chartier, working before the grand final at Château Frontenac, contest partner.

Another great news for Cacao Barry ​​

New annual award for the Société des Chefs, Cuisiniers & Pâtissiers du Québec (SCCPQ) in close collaboration with Cacao Barry:

BEST PASTRY & CHOCOLATE APPRENTICE CACAO BARRY OF QUEBEC

This competition and award will take place on next May, 2nd at the Academy of ChocolateTM of Montreal, and will be held from 8 a.m. to 5 p.m. Printemps/Spring 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

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PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH

Marie-Claude Di Lillo

Éditrice et rédactrice en chef // Publisher & Editor-in-Chief marieclaude@chefandco.ca

Critiq u e gastro n o mique au quotidien The Gazette. Elle est crainte, respectée, parfois haïe, mais une chose est certaine  : Lesley Chesterman ne laisse aucun chef, aucun restaurateur indifférent. 36

MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

Food Critic at The Gazette Daily Newspaper. She is feared, respected, at times disliked, but one thing is definite: Lesley Chesterman leaves no chef or restaurateur indifferent.

Photo: Jean Aubry


PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH

C

T

Récemment, on l’a vue à la télé à la populaire émission de cuisine de Christian Bégin, on l’a entendue comme chroniqueuse à l’émission Medium large de Catherine Perrin, sur les ondes radio de Radio-Canada, et depuis un certain temps, elle s’exprime aussi très librement sur les réseaux sociaux que sont Facebook et Twitter.

Recently, she appeared on the popular Christian Bégin TV cooking show, and was heard as a columnist on Catherine Perrin’s Medium large show over Radio-Canada. In addition, for some time now, she has been freely expressing herself on Facebook and Twitter.

Sa présence sur les médias sociaux

Her presence on social media

Reconnue pour ses opinions tranchées, Lesley fait souvent réagir les gens du milieu de la restauration. Mais, contrairement à d’autres journalistes ou critiques gastronomiques, elle n’hésite pas à assumer ses opinions et à répondre d’elles, lorsque c’est possible. Sa présence sur les réseaux sociaux, en témoigne : « Récemment, un propriétaire de restaurants de Montréal s’est indigné d’une de mes critiques. Il m’a interpellée sur Facebook. Cela a duré un certain temps où on a dialogué. Il m‘accusait de l’attaquer personnellement et d’essayer de démolir les établissements de son groupe. Je lui ai répondu que telle n’était pas mon intention, mais j’ai maintenu mon opinion afin qu’il comprenne qu’il ne pouvait pas se défiler de ses responsabilités. La discussion s’est bien terminée et nous sommes restés en bons termes », me raconte la critique de The Gazette.

Known for her strong opinions, Lesley often causes people in the restaurant industry to react. But, unlike other journalists or critics, she doesn’t hesitate to defend her opinions and answer for them, whenever possible. Her presence on social networks bears witness to this: "Recently, a Montreal restaurant owner was upset over one of my critiques. He challenged me on Facebook. This lasted for a while during which we 'dialogued' back and forth. He accused me of attacking him personally and trying to demolish his group’s establishments. I replied that this hadn’t been my intention, but my opinion remained firm so that he’d understand that he couldn’t shirk his responsibilities. The discussion ended well and we stayed on good terms," says The Gazette’s critic.

ritique culinaire au journal The Gazette, Lesley fait la pluie et le beau temps sur la crédibilité des restaurants montréalais.

J’étais quand même curieuse de savoir ce que cela lui apportait d’entretenir cette présence sur les médias sociaux. « Quand j’ai commencé à titre de critique, j’étais anonyme. Mais avec les médias sociaux, cette réalité changea complètement ! Les gens ont maintenant plus facilement accès à moi. Je reçois moins de courriels de menaces de la part de chefs mécontents de mes critiques, car je m’expose et je réponds quand c’est encore chaud. Cela calme souvent la tension », m’explique Lesley.

La critique critiquée Il faut dire que Lady Chesterman, comme certains aiment l’appeler, n’a pas froid aux yeux de critiquer comme elle le fait la cuisine d’un chef, alors que c’est assurément sa fierté. « Quand j’étais petite, mon père m’a appris quelque chose : Knowledge is power. Dès jeune, je dévorais tous les livres de cuisine qui me tombaient sous la main. La gastronomie était une obsession. J’ai étudié en cuisine, puis, j’ai travaillé en restauration pour apprendre tous les rudiments du métier. Cette confiance en moi me vient de là. »

Son parcours pas banal Peu de gens savent que Lesley se destinait à être une danseuse de ballet, mais qu’elle a dû arrêter en raison de blessures répétitives. « Je ne voulais pas travailler dans un bureau. J’ai alors choisi ma voie en pâtisserie. Vous savez, l’un n’est pas si éloigné de l’autre, car les deux exigent beaucoup de discipline et on est, dans les deux cas, très exposés à la critique », me répond-elle sérieusement.

he culinary critic at The Gazette newspaper, Lesley either gives thumbs up or thumbs down on the credibility of Montreal restaurants.

I was still curious to find out what led her to maintain this presence on social media. "When I started out as a critic, I was anonymous. This changed dramatically with social media! As a result, people have easier access to me. I am getting less threatening emails from disgruntled chefs now about my reviews, because I have opened up and reply when things are still hot. This often calms the tensions," explains Lesley.

The critic criticized Lady Chesterman, as some like to call her, is definitely not shy about critiquing a chef’s cuisine as she does, but this is certainly due to her pride. "When I was little, my father taught me something very important: Knowledge is power. From the time I was young, I devoured all the cookbooks that I could get my hands on. Gastronomy was an obsession. I studied cooking, and then I worked in the restaurant business to learn all the basics of the craft. My self-confidence comes from there."

Her serious career Not many people know that Lesley was training to be a ballet dancer, but had to stop due to recurring injuries. "I didn’t want to work in an office. Therefore, I chose a career in pastry. You know, one isn’t that far removed from the other, because both require tremendous discipline. In both situations, one can be highly exposed to criticism," she tells me seriously.

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PERSONNALITÉ DU MOIS // PERSONALITY OF THE MONTH

En 1988, elle entre motivée à l’ITHQ pour étudier la boulangerie, la confiserie, la chocolaterie et la glacerie. Elle y fait la rencontre d’autres étudiants comme Martin Picard et Pasquale Vari. Ensuite débutent les années en restauration comme pâtissière. Le stress, la fatigue d’être debout de longues heures et un climat de travail sexiste, eurent raison de sa motivation. Elle trouve donc un emploi comme professeure de cuisine à temps partiel dans une école spécialisée.

In 1998 – highly motivated - she entered the ITHQ to study bakery, confectionery, chocolate-making and ice cream. There, she became acquainted with other students such as Martin Picard and Pasquale Vari. Then, the years as a pastry cook began. Stress, the fatigue of standing long hours and a sexist working environment affected her motivation, and as a result, she found a part-time job as a cooking instructor in a specialized school.

Puis un jour, en 1995, un article sur le chocolat dans The Gazette retient son attention : « J’ai dit à une amie journaliste que l’article était bourré de fautes et elle m’a alors répondu : - Si tu peux faire mieux vas-y, soumets donc une histoire. J’ai donc écrit mon premier article sur le thé irlandais. » The rest is history : « On a dû aimer mon article puisqu’on m’a demandé d’en écrire un autre sur les artichauts, et de fil en aiguille, j’ai écrit plus de 2  000 articles qui mettent en scène un aliment, un chef, une recette. En 1998, j’ai commencé à écrire des critiques de restaurants, j’en ai signé plus de 1  000 jusqu’à maintenant. 7 ans de critiques, cette année ! »

Then one day, in 1995, an article on chocolate in The Gazette attracted her attention: "I told to a journalist friend of mine that the article was full of mistakes, and she told me: - If you can do better go ahead; submit a story. So I wrote my first article on Irish tea." The rest is history: "It seems they liked it because I was asked to write another on artichokes; one thing led to another and I wrote more than 2,000 articles that feature a food, a chef or a recipe. In 1998, I started to write reviews of restaurants, and this year I will have penned more than 1,000. 7 years of critiques - this year!"

Dure dure la critique…

Critiques are hard, very hard…

Aujourd’hui, elle est reconnue comme une des femmes les plus influentes dans le domaine de la critique gastronomique. Vétérane, digne descendance de feue Françoise Keller et d’Helen Rochester. Sachant qu’elle peut avoir la critique virulente, elle dit bien vivre avec sa réputation : « Il y a des chefs qui ne veulent plus que j’entre dans leur restaurant. Ils sont fâchés contre moi. Ils ont le droit. Mais après tout, c‘est mon métier de noter aussi les points faibles, et pas simplement les points forts. Je ne critique jamais pour être cruelle et j’essaie toujours d’y retourner après une mauvaise critique, l’année d’après, en espérant voir un changement. »

Today, she is recognized as one of the most influential women in the food critic field - a veteran, a worthy progeny of the late Françoise Keller and Helen Rochester. Knowing that she can be a demanding critic, she is comfortable with this reputation: "There are chefs who no longer want to see me in their restaurants. They are angry at me. They have the right to be. But after all, it’s also my job to note the weak points, and not just the strong points. I never critique to be cruel, and I always try to return to the restaurant after a bad review hoping to see change the following year."

Est-ce qu’il y a des cas où elle est sans pitié ? « Je peux être dure quand je sens que les gens sont malhonnêtes. Par exemple, des plats vraiment trop chers pour ce qu’on nous offre dans l’assiette ou la fraîcheur qui laisse à désirer. Aujourd’hui je peux vous dire, dès le premier plat servi, si le cuisinier sait faire la cuisine. Cela m’a pris des années pour avoir ce radar. C’était Craig Clairborne journaliste gastronomique du New York Times qui disait : Il y a seulement deux sortes de restaurants : ceux qui sont bons, et ceux qui ne le sont pas. Il en va de même pour les chefs », affirme la critique gastronomique.

Soucieuse de son image Si Lesley Chesterman assume pleinement ses critiques, elle semble faire un peu plus attention à l’image qu’elle projette dans les médias et particulièrement sur les médias sociaux. Elle aime bien montrer qu’elle sait de quoi elle parle lorsqu’elle talk cuisine. De fait, elle n’hésite pas à photographier ses réalisations culinaires et les mettre ensuite sur Facebook et Twitter. « Je veux montrer que je cuisine encore et que je valorise cette activité. Je veux aussi établir un lien avec les gens, les encourager à cuisiner. » Après tout, les médias sociaux servent aussi à ça ! À quand une émission de cuisine en français animée par l’éloquente Lesley Chesterman ?

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MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

Are there any cases when she is merciless? "I can be hard when I sense that people are dishonest. For example, dishes that really are too expensive for what is being offered on the plate, or freshness that leaves much to be desired. Today, as soon as the first dish is served, I can tell you if the chef knows to cook. It took me years to acquire this finesse. Craig Clairborne, gastronomic journalist for the New York Times, once said: There are only two kinds of restaurants: those that are good and those that are not. The same applies to chefs," states the food critic.

Concerned about her image If Lesley Chesterman fully defends her critiques, she seems to be paying a little more attention to the image she projects in the media and on social media, especially. She likes to show that she knows what she is talking about when she 'talks cuisine'. In fact, she doesn’t hesitate to photograph her culinary achievements and upload them on Facebook and Twitter. "I want to show that I still cook and that I value this activity. I also want to establish a connection with people thereby encouraging them to cook." After all, social media can also be used for that! But when will there be a French-language cooking show hosted by the eloquent Lesley Chesterman?


Printemps/Spring 2015 // MAGAZINE CHEF & CO.

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LE TEMPS DES TERRASSES // TERRACES TIME Sabrina Arnaud-Bernard,

Présidente-directrice générale // President & CEO

L’été est à nos portes… Êtes-vous prêt ? Les journées se font de plus en plus longues, de plus en plus ensoleillées et la température de plus en plus confortable : quel bonheur ! C’est le signe que la belle saison arrive… Et qui dit beau temps, dit l’ouverture des terrasses ! Un incontournable de notre culture québécoise ! Elles règnent en force tout l’été (matin, midi, soir, et même très tard S’équiper (au besoin) de  : beaux et résistants mobiliers de terrasse en soirée). Elles sont partout : la majorité des chaînes de restaurants (tables, chaises, parasols), verrerie spéciale pour les nouveautés en possèdent, les restaurants indépendants également, ainsi que les cocktails, vaisselle originale pour ajouter un brin d’été à votre bars, cafés-bistros, bars laitiers, casse-croûtes, clubs de golf, hôtels, présentation, nouveaux napperons colorés, couvertures de menus et etc. Il y en a de toutes sortes : sur le toit des hôtels, de toutes petites cartes des vins durables, uniformes adaptés aux chaudes journées terrasses le long d’une rue, entourées d’un jardin, avec une vue d’été, porte-bougies et éclairage en prévision des longues soirées, panoramique, un petit coin intime, etc. Les gens en chaufferettes pour le confort de vos clients, raffolent parce qu’ils aiment tout simplement y relaxer etc. Ils recherchent des et profiter du soleil réconfortant. endroits qui vont les S’occuper de  : l’arrangement extérieur et Par contre, les clients sont de plus en plus exigeants, floral, engager des nouveaux employés et impressionner, charmer autant pour le côté gastronomie, vins et mixologies, que prendre le temps de bien les former pour et leur permettre de le concept, l’image et le design d’un restaurant. Et c’est assurer la continuité du bon service de passer du bon temps la même chose pour les terrasses, qui sont en réalité l’établissement, etc. le prolongement de l’établissement  ! Ils recherchent entre amis, collègues des endroits qui vont les impressionner, charmer et leur Ouf ! Quelle logistique avant même le début de travail et famille. permettre de passer du bon temps entre amis, collègues de cette folle saison   ! D’où l’importance de de travail et famille. Et pour y arriver et se démarquer des tout planifier en avance et d’être prêt à temps, autres terrasses, on ne se le cachera pas, c’est beaucoup puisqu’on ne sait jamais ce que Dame Nature d’organisation en peu de temps, mais qui en vaut son pesant d’or. nous réserve. L’été peut bien se pointer officiellement le bout du nez plus tôt que prévu, ce qui ferait le grand bonheur de tous. Disons-le, Il faut prendre le temps de bien y réfléchir et ensuite passer à l’action cette saison chaude est l’arrivée d’une des plus profitables périodes avant que l’été vous glisse entre les doigts. Voici seulement quelques pour le service alimentaire, mais combien étourdissante pour les gens points : travaillant dans ce domaine. Planifier : le menu d’été, les spécialités cocktails pour épater les clients et sans oublier les publicités et promotions estivales.

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MAGAZINE CHEF & CO. // Printemps/Spring 2015

Avant même qu’il ne débute, nous vous souhaitons un été exceptionnel et mémorable pour vos clients !


LE TEMPS DES TERRASSES // TERRACES TIME

Summer is at our Doors... Are you Ready? The days are growing longer and longer - and sunnier and sunnier with more comfortable temperatures: what a delight! It’s a sign that the summer season will soon arrive... And whoever says good weather, speaks about opening up the terraces! A true landmark of our Quebec culture! They prevail in strength throughout the summer (morning, noon, evening, and even very late in the evening). They’re everywhere: most restaurant chains have them; also independent restaurants as well as bars, cafés-bistros, dairy bars, snack bars, golf clubs, hotels, etc. have them. There are all types: on hotel roofs, in small terraces along a street, surrounded by a garden, with panoramic views, a small intimate corner, etc. People love them because they love everything that makes them relax and enjoy the comforting sun.

Equip yourself (when needed) with: beautiful and resistant movable terrace furniture (tables, chairs, parasols), special glassware for cocktail novelties, dishes to add a bit of summer to your presentation, new colourful placemats, durable menu covers and wine cards, uniforms adapted to the warm days of summer, candle holders and lighting in anticipation of the long evenings, and heaters for the comfort of customers, etc.

People look for places that will impress them, charm and allow them to spend good time with friends, co-workers and family.

However, customers are increasingly being more demanding, as much for the gastronomy, wines and mixologies, as for the concept, image and the design of a restaurant. And it’s the same thing for terraces, which are actually an extension of the establishment! People look for places that will impress them, charm and allow them to spend good time with friends, co-workers and family. And for this to happen and to differentiate themselves from other terraces, it’s in fact a lot of organization in a very short time, but well worth its weight in gold. Take the time to think about it thoroughly, and then take action before summer slips between your fingers. Here are just a few pointers:

Plan: the summer menu, specialty cocktails to impress clients and don’t forget about advertisements and summer promotions.

Take care of: the outside floral arrangement, hire new employees and take the time to properly train them to ensure continuity of the establishment’s excellent service, etc.

Wow! Those are a lot of logistics to do before the dizzying season even starts! Hence, the importance of planning ahead and being ready on time, because you never know what surprises Mother Nature has in store. Summer may very well be poking its foot out the door earlier than expected which would definitely be to everyone’s delight. Let’s just say that with the arrival of the hot season, one of the most profitable periods for food service takes place; but with a slight frenzy for people working in this field. Even before it officially starts, we wish you an exceptional summer that will be memorable to all your customers!

Pour une terrasse de rêve cet été

For a perfect terrace this summer

• Distributeur & importateur d’équipements et accessoires de restaurants, bars et hôtels depuis 1936

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2 nouveaux Club Entrepôt au Québec

2 New Club Entrepôt Stores in Quebec

Club Entrepôt, une bannière de Loblaw au Québec, a procédé récemment à l’ouverture de deux nouveaux magasins spécialisés dans la vente en gros libre-service  : un à Québec, ouvert depuis novembre dernier et l’autre situé à Montréal, ouvert depuis le 27 mars 2015.

Club Entrepôt, a Loblaw’s banner in Quebec, recently opened two new stores specializing in self-serve foodservice wholesale: one in Quebec City - open since last November, and the other in Montreal - open since March 27, 2015.

Ces deux nouveaux magasins offrent commodité et valeur ajoutée en vous permettant d’économiser temps et argent pour votre entreprise. Les commerçants et restaurateurs peuvent dorénavant profiter encore plus facilement de l’accès à des milliers de produits alimentaires et fournitures en formats variés incluant  : le format individuel, le format Club, la caisse ou la palette. Ces magasins offrent également un service de préparation des commandes sans frais pour la clientèle affaire et un service de livraison à prix compétitifs. Club Entrepôt, un partenaire important pour vous, mettant tout en œuvre afin de répondre à tous vos besoins en services alimentaires, et ce, 7 jours sur 7.

These two new stores offer convenience and value saving you time and money for your business. Merchants and restaurateurs can now more easily enjoy access to thousands of food products and supplies in varied formats including: the individual format, the Club format, the box or the pallet format. These stores also offer no-fee order preparation for business customers and can provide a delivery service at competitive rates. Club Entrepôt, an important partner for you, applying every effort to meet all your needs in foodservice, 7 days a week.

M. François Gagnon, Directeur du magasin Montréal

Mr. François Gagnon, Montreal Store Manager

Superficie totale : plus de 23 000 pieds carrés.

Total surface area: more than 23,000 square feet.

Heures d’ouverture : en semaine de 6 h à 18 h, le samedi de 6 h à 16 h et le dimanche de 9 h à 16 h.

Business hours: during the week from 6 a.m. to 6 p.m., Saturdays from 6 a.m. to 4 p.m. and Sundays from 9 a.m. to 4 p.m.

M. Réal Robin, Directeur du magasin Québec

Mr. Réal Robin, Quebec Store Manager

Superficie totale : plus de 27 000 pieds carrés.

Total surface area: more than 27,000 square feet.

Heures d’ouverture : en semaine de 7 h à 18 h, le samedi de 7 h à 16 h et le dimanche de 9 h à 16 h.

Business hours: during the week from 7 a.m. to 6 p.m., Saturdays from 7 a.m. to 4 p.m. and Sundays from 9 a.m. to 4 p.m.

CLUB ENTREPÔT MONTRÉAL

8350 rue Jeanne-Mance, Montréal (QC), H2P 2S3 514-383-1099

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Chef & Co. vol2 no1 - Printemps / Spring 2015  

Dans ce numéro // In this issue • Les grandes tendances pour 2015 • Major Trends for 2015 • Grands gibiers du Québec • Quebec’s Big Game M...

Chef & Co. vol2 no1 - Printemps / Spring 2015  

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