Chef&Co. Printemps-Été 2019 / Spring-Summer 2019

MAGAZINE CHEF & CO. INC. 5255, Boulevard Guillaume-Couture, bureau 166 Lévis (Québec) G6V 4Z4

PP 427 85 025

Printemps-Été / Spring-Summer 2019

Vol.6 NO 1

TENDANCES ALIMENTAIRES FOOD TRENDS Musique d’ambiance et bien plus…

Sans contrat !

Background Music and Much More…

No Contract!

P. 14

elmamia.com

Micro-pousses certifiées biologiques, fraîches et extrêmement goûteuses

Certified organic, fresh and extremely tasty sprouts

Barquette de 75 g. — Coupées la veille & livrées en 24h Coriandre a Roquette a Pois vert a Brocoli a Tournesol a Maïs jaune a Radis pourpre a Radis Hong Vit a Tatsoi a Mizuna rouge 75-gram Punnet — Cut the night before & delivered in 24 hours

Coriander a Arugula a Green Pea a Broccoli a Sunflower a Yellow corn a Purple radish a Hong Vit radish a Tatsoi a Red mizuna

Fier distributeur de / Proud distributor of

Magret, steak, cuisse / leg, tournedos, etc.

Pour le plus grand plaisir des chefs, restaurants et magasins d’aliments naturels.

For the delight of chefs, restaurants and health food stores.

Mozzarella, ricotta et yogourt nature ou érable, faits avec du lait de bufflonne.

Mozzarella, ricotta & plain or maple yogurt, made with buffalo milk.

LUC TELLIER (Propriétaire)

distribution.picoudi@gmail.com 192, rang Picoudi, Saint-Robert (QC)

450-782-2593

DANS CE NUMÉRO // IN THIS ISSUE

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BOULANGERIE ARTISANALE : L’ALTERNATIVE POUR LES RESTAURANTS ARTISAN BAKERY: THE ALTERNATIVE FOR RESTAURANTS BURGER À LA SAUCISSE SAUSAGE BURGER PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL

DOSSIER // FILE

TENDANCES DESIGN DESIGN TRENDS

20 22 24 25 26 30 32 34 36 38 40 49 50 4

VINS EN FÛT WINES ON TAP

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BOISSON SANTÉ : KOMBUCHA HEALTHY BEVERAGE: KOMBUCHA UN GIN UNIQUE… // A UNIQUE GIN… BLEUROYAL LA FRANCHISE COMME STRATÉGIE D’EXPANSION FRANCHISING AS AN EXPANSION STRATEGY AUTHENTIQUES ÉPICES DE MADAGASCAR & DES ÎLES DE L’OCÉAN INDIEN AUTHENTIC SPICES FROM MADAGASCAR & INDIAN OCEAN ISLANDS DES PRODUITS DÉLICIEUX À BASE DE MIEL DELICIOUS HONEY-BASED PRODUCTS UN PRODUIT EN ÉMERGENCE : LA MACTRE DE STIMPSON AN EMERGING PRODUCT: STIMPSON’S SURF CLAM ALGUES BIOLOGIQUES ORGANIC SEAWEEDS NOUVELLES RÈGLES D’IMPORTATION NEW IMPORT RULES PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL OILCHEF PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL FERME AVICOLE LAVIOLETTE

DOSSIER // FILE

LES PROCHAINES RÉVOLUTIONS ALIMENTAIRES THE NEXT FOOD REVOLUTIONS

L’INSPIRATION ALIMENTAIRE // INSPIRE FOOD BUSINESS PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL L’ATELIER DU TARTARE

MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2019

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Vivez l’expérience gastronomique des huîtres BeauSoleil Enjoy the gourmet experience of BeauSoleil oysters

maisonbeausoleil.ca 1 866.269.6873

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ÉDITORIAL // EDITORIAL

Chers lecteurs et lectrices,

Dear readers,

Nous attendions ce moment avec impatience, vous retrouver enfin pour notre premier numéro de 2019. Le temps passe si vite, nous sommes déjà rendus à la mi-printemps ! N’est-ce pas le moment idéal pour se préparer à une saison estivale haute en couleur et riche en saveurs ? Et pour ce faire, quoi de mieux que d’assister à un salon alimentaire afin de s’inspirer des toutes dernières tendances et innovations du domaine, mais pas n’importe lequel…

We waited for this moment impatiently, finally finding you for our first issue of 2019. Time passes so quickly; we are already in mid-spring!

Isn’t this the perfect time to get ready for a colourful summer season rich in flavours? And to do this, what better than attending a food show to draw inspiration from the latest trends and innovations in this field, but not just any...

Ici, nous faisons référence au SIAL Canada, le plus grand salon de l’innovation alimentaire en Amérique du Nord qui se tiendra cette année du 30 avril au 2 mai à Toronto. C’est la plateforme idéale à la compréhension des enjeux de demain. Et voici un petit avant-goût avec l’aide d’un article dévoilant quelques révolutions alimentaires pour le moins surprenantes, écrit par Dana McCauley, l’ambassadrice innovation du Sial Canada. Ce dossier porte principalement sur deux sujets chauds afin de vous préparer à une vague de changement : les protéines végétales – qui s’invitent de plus en plus à notre table et les aliments au cannabis – dont la mise en marché est prévue cet automne.

Comme nous avons l’habitude de le faire, vous retrouverez également dans ce numéro des produits qui se démarquent vraiment, autant par leur qualité que par leur originalité et leur goût unique.

Vous découvrirez entre autres : un mariage parfait entre le kombucha et le chaga, des burgers de saucisse pour faire changement cet été, un gin bleu qui passe au rose au contact de l’acide citrique comme le tonic, une sauce BBQ et une moutarde au miel si savoureuses et indispensables, des algues qui rehausseront de façon santé tous vos plats et aussi au menu - tartare, mactre de Stimpson, huîtres, micro-pousses, pains artisanaux, épices irrésistibles, fromages fins, sirops d’érable fruités ou épicés, vins en fût, etc.

Côté outils et services exceptionnels, nous vous présentons une compagnie qui a à cœur la musique d’ambiance à votre image afin que vous puissiez vous démarquer, une autre vous charmera avec ses réalisations et tendances design, nous avons aussi un appareil simple et écologique qui révolutionnera vos friteuses, une plateforme de mise en relation franchiseur/franchisés ainsi que tout le potentiel d’une cuisine mobile pour aller à la rencontre de vos clients…

Mais pour ne rien manquer, il faut feuilleter notre magazine du début jusqu’à la fin !

Sur ce, passez un été fructueux avec plein de nouveautés exquises au menu ! Bonne lecture !

Here, we are referring to SIAL Canada, the biggest food-innovation trade show in North America which will be held this year in Toronto from April 30 to May 2. This is the ideal platform for understanding tomorrow’s challenges. And here is a little taste with the help of an article revealing some disruptive food revolutions, written by none other than Dana McCauley, the SIAL Canada’s Innovation Ambassador.

This file focuses mainly on two hot topics so that you are ready for the big waves of change: plant-based proteins - which are becoming increasingly popular on our table and cannabis edibles - whose marketing is planned for this fall.

As we are accustomed to do, you will also find in this issue products that really stand out, as much by their quality as by their originality and their unique taste. You will discover among others: a perfect marriage between kombucha and chaga, sausage burgers for a change this summer, a blue gin that turns pink when in contact with a citric acid like tonic, honey-based products (BBQ sauce & mustard) so tasty and indispensable, seaweeds that will enhance all your dishes in a healthy way and, also on the menu – tartar, Stimpson’s surf clam, oysters, sprouts, artisan breads, irresistible spices, fine cheeses, fruity or spicy maple syrups, wines on tap, etc.

As for exceptional tools and services, we are introducing a company that has your background music at heart so that you can stand out, another will charm you with its design achievements and trends, we also have a simple and eco-friendly device that will revolutionize your deep fryers, a franchisor/franchisees linking platform as well as the full potential of a mobile kitchen to meet your customers...

But to not miss anything, you must flip through our magazine from start to finish!

On this, have a fruitful summer with lots of exquisite novelties on the menu! Happy reading!

Sabrina Arnaud-Bernard

President-CEO & Editorial Manager

Sabrina Arnaud-Bernard

Présidente-directrice générale & éditoriale

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MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2019

Innovative Dairy Solutions Agropur is one of North America’s leading dairy manufacturers, and you can count on our support and expertise to help you grow your business successfully and provide you with the right business solutions today, tomorrow and long into the future.

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L’ÉQUIPE // THE TEAM

Sabrina Arnaud-Bernard sabrina@chefandco.ca

Magazine Chef & Co. est une revue d’information bilingue destinée au service alimentaire. // Magazine Chef & Co. is a bilingual information magazine dedicated to the foodservice.

PRÉSIDENTE-DIRECTRICE GÉNÉRALE & ÉDITORIALE PRESIDENT-CEO & EDITORIAL MANAGER Sabrina Arnaud-Bernard • sabrina@chefandco.ca

Elle est présidente-directrice générale & éditoriale de la marque Magazine Chef & Co. Son bagage en administration et marketing font d’elle une personne ressource à la barre de notre entreprise. Elle est le capitaine qui mène le bateau à bon port ! // President-CEO & Editorial Manager of the Magazine Chef & Co. brand.

Her background in administration and marketing makes her the go-to person at the helm of our company. She is the captain leading our ship to uncharted shores!

Bernard Arnaud

COLLABORATEURS // COLLABORATORS Jean-Paul Gagné, Dana McCauley, Isabelle Rémy, Véronique Savard

DIRECTEUR DES VENTES ET MARKETING // DIRECTOR OF SALES & MARKETING Bernard Arnaud • bernard@chefandco.ca

bernard@chefandco.ca Il est notre directeur des ventes et du marketing. Son but : faire rayonner votre marque, produits ou services ! Ses judicieux conseils et sa patience en font un être charmant qui gagnera votre confiance. // He’s our director of sales & marketing. His purpose: to make your brand, products or services stand out! Bernard’s sound advice and patience will charm you and earn your trust.

DIRECTION ARTISTIQUE // ART DIRECTION Philippe Brousseau et l’équipe de production graphique de Numerix

Jonathan Goulet

CONSEILLER PUBLICITAIRE // ADVERTISING SALES REPRESENTATIVE Jonathan Goulet • jonathan@chefandco.ca

jonathan@chefandco.ca Il est notre conseiller en ventes bilingue. Son expertise et sa gentillesse sont mises à profit pour vous donner entière satisfaction avec votre placement publicitaire. // He’s our bilingual sales representative. His expertise and kindness are put to task to give you total satisfaction with your advertising spot.

DESIGN GRAPHIQUE // GRAPHIC DESIGN Guillaume Beauchamp, Philippe Brousseau TRADUCTION Michael Reilley, Raphaëlle Mercier-Tardif RÉVISION DES TEXTES // TEXT REVISION Sabrina Arnaud-Bernard, Christine Gagnon, logiciel Antidote 9

Guillaume Beauchamp

ABONNEMENTS // SUBSCRIPTIONS Sabrina Arnaud-Bernard abonnement@chefandco.ca // subscription@chefandco.ca

guillaume@chefandco.ca Il se spécialise dans l’identité graphique et l’image de marque depuis plus de 10 ans. Guillaume joint l’équipe de Chef & Co. à titre de designer graphique (imprimé, web & médias sociaux). // He specializes in graphic identity and branding with over 10 years’ experience. Guillaume joins the Magazine Chef & Co. team as graphic designer (print, web & social media).

IMPRESSION // PRINTING Numerix DROITS ET RESPONSABILITÉS // RIGHTS AND RESPONSIBILITIES La traduction, reproduction totale ou partielle des textes ou images contenus dans Magazine Chef & Co. est interdite sans l’autorisation de l’éditrice.

The translation, the full or partial reproduction of texts or images contained in Magazine Chef & Co. is totally forbiden without the authorisation of the publisher.

Michael Reilley

writing@securenet.net Notre traducteur est Michael Reilley, M.A., Communications, tefl.

Michael possède 35 ans d’expérience comme traducteur-réviseur et rédacteur principal anglais et consultant. Il apporte une belle expertise au Magazine Chef & Co. // Our translator is Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael has 35 years’ experience as a translator-reviser, and a senior English writer and consultant. He brings great expertise to Chef & Co.

DÉPÔT LÉGAL // LEGAL DEPOSIT Bibliothèque et Archives Canada Bibliothèque et Archives nationales du Québec ISSN 2368-1276 CONVENTION DE POSTE-PUBLICATIONS // POST-PUBLICATION CONVENTION No 427 85 025

Solisco

numerix.ca À la barre du design graphique de Chef & Co., l’équipe de création et de production graphique de Numerix réussit avec brio à ajouter sa créativité et son expertise à chacun de nos numéros. // In charge of the graphic design of Chef & Co., the Numerix graphic creation and production team has been highly successful in adding its creativity and expertise to each of our issues.

ABONNEMENT ANNUEL PAPIER : 25 $ (tx incluses) VIRTUEL : 10 $ (tx incluses)

ANNUAL MEMBERSHIP PRINT: $25 (tx included) DIGITAL: $10 (tx included)

COLLABORATEURS SPÉCIAUX // SPECIAL COLLABORATORS Jean-Paul Gagné

Directeur général // General Manager Association Québécoise de l’Industrie de la Pêche (AQIP)

Dana McCauley PDG // CEO Blue Unicorn Innovation

Isabelle Rémy

Les Fruits de Mer Sea-Ray Inc.

Véronique Savard

Directrice d’atelier et chargée de projet Workshop Director & Project Manager Steve Girard Designer

Location ou Vente de CUISINE

MOBILE

Rent or Sale

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« clés en main » kitchen

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Pour une nouvelle expérience culinaire, pour aller à la rencontre de vos clients, la cuisine mobile est la solution simple, rapide et efficace.

For a new culinary experience and to meet your customers, mobile kitchen is the simple, fast and efficient solution for you.

Fabrication, location et vente de chambres froides/congélateurs mobiles de type walk-in prêts à utiliser pour l’intérieur/l’extérieur.

Plusieurs dimensions disponibles.

Manufacture, rental and sale mobile walk-in cold rooms/freezers ready for indoor/outdoor use.

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PAIN // BREAD

BOULANGERIE ARTISANALE :

l’alternative pour les restaurants L’idée première de la Boulangerie L’Épicurien était une production artisanale de pains, destinée au marché de la restauration montréalaise via un service de livraison quotidien. Les deux frères (Adrien et Benjamin Bricaud), propriétaires et fondateurs, se sont vite rendu compte de l’engouement porté envers leurs délicieux produits et leur service de qualité. En 2016, pour répondre ainsi à la demande grandissante, ils décidèrent de se relocaliser sur le Plateau Mont-Royal avec de nouveaux équipements et une équipe élargie.

C’est à ce même moment que les proprios ont constaté que plusieurs restaurants de Montréal préféraient travailler avec des produits artisanaux congelés, et ce, principalement pour une meilleure gestion des stocks (réduction des pertes) en cuisant la quantité de pains nécessaire au cours du service, ou encore justement la possibilité de servir les pains chauds à leurs clients.

Ce n’est pas tout, plusieurs chefs, anciennement de Montréal et ayant été exercer leur métier en région, leur ont fait part également de leur volonté de pouvoir continuer à travailler avec les mêmes produits locaux de grande qualité de la Boulangerie L’Épicurien.

Donc, c’est de là que leur est venu leur nouveau projet : proposer dorénavant des pains artisanaux en version surgelée, à la caisse, via des distributeurs.

Tous leurs pains surgelés proposés à la distribution ne contiennent aucun améliorant, aucun conservateur chimique et ils utilisent des farines locales de qualité.

De plus, ils sont pétris, façonnés et cuits par une équipe de boulangers passionnés, et ça se ressent dans chacune des bouchées.

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ARTISAN BAKERY:

The Alternative for Restaurants The initial idea of Boulangerie L’Épicurien was to produce homemade bread products, destined for the Montreal restaurant market via a daily delivery service. The two brothers (Adrien and Benjamin Bricaud) - both owners and founders - quickly saw the enthusiasm towards their delicious products and their quality service. In 2016, to meet the growing demand, they decided to relocate to the Plateau Mont-Royal with new equipment and an expanded team.

At this same time, the owners discovered that several restaurants in Montreal preferred to work with frozen artisanal products, mainly for better stock management (loss reduction) by cooking the amount of bread required for a service, or even just to serve hot bread to their customers. This is not all, several chefs, formerly from Montreal and who have now been practising their trade in the region - outside the city, also expressed their willingness to continue to work with the same high-quality Boulangerie L’Épicurien local products. So, that’s where they came up with their new project: they now offer frozen artisanal breads, by the case, via distributors.

All their frozen breads offered for distribution contain no enhancers, no chemical preservatives and they use quality local flours.

They are also kneaded, shaped and baked by a team of passionate bakers, and this can be tasted in every bite.

PAIN // BREAD

Voici donc les savoureux produits que vous pouvez vous procurer sans plus tarder, sous 4 catégories : BAGUETTE

(30 par caisse)

Baguette Tradition sur poolish composée d’un mélange de farine de blé non traitée non blanchie et de farine de blé dur tamisée. Il ne vous reste qu’à terminer la cuisson au four, pour aller chercher la couleur dorée et une croûte croustillante.

MICHES TRANCHÉES

(8 par caisse)

• • • •

Figues et Noisettes Seigle et Blé Entier Multigrains Campagnarde

Here are four categories of tasty products that you can obtain right away:

PAINS BURGER PRÉ-TRANCHÉS

BAGUETTE

(30 per box)

(variant de 100 à 120 par caisse)

• • •

Patate Régulier ou Médium (Végane) Brioché Régulier ou Médium (Pur Beurre) Brioché Sésames (Pur Beurre)

SLICED LOAF

PAINS CARRÉS

(10 par caisse)

• • •

Au Lait Tranché Épais Multigrains Tranché Fin Blanc Tranché Fin

514-619-3296

Traditional Baguette on Poolish composed of a mixture of untreated unbleached wheat flour and sifted durum wheat flour.

All you have to do is finish baking it, to obtain the golden colour and a crisp crust.

(8 per box)

• • • •

Figs and Hazelnuts Rye and Whole Wheat Multigrain Country-style

PRE-SLICED BURGER BUNS

(from 100 to 120 per box)

• • •

Potato Regular or Medium (Vegan) Brioche Regular or Medium (Pure Butter) Sesame Brioche (Pure Butter)

SQUARE LOAF

(10 per box)

• • •

Thick Sliced Milk Bread Finely Sliced Multigrain Bread Finely Sliced White Bread

www.boulangerielepicurien.com MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2019

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BURGER REVISITÉ // REVISITED BURGER

S A U R C E I G S R S U

R E S A G E B UR G

Pour les vrais amateurs de BBQ, l’un de leurs plats d’été préféré est sans équivoque un délicieux burger juteux et grillé juste à point… Un classique ! Mais avez-vous déjà pensé à remplacer la boulette traditionnelle par une galette à la chair de saucisse ? Ça serait le moment idéal pour gâter vos clients avec un burger revisité. Les saucisses sont bien assaisonnées, donc elles simplifieront non seulement la préparation, mais aussi vous assureront à coup sûr des burgers bien goûteux. Gageons que plusieurs auront de la difficulté à revenir aux hamburgers réguliers, après avoir savouré votre petite création…

Mais où donc se procurer ces exquises galettes ? Justement, saviez-vous que la compagnie Les Gars de Saucisse n’offre pas seulement des saucisses uniques et savoureuses sous plus de 60 variétés, mais vous propose également des galettes de saucisse avec leur même bon goût ?

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For real BBQ enthusiasts, one of their favourite summer dishes is unequivocally a delicious properly-cooked juicy and grilled burger… A classic! But have you ever thought of replacing the traditional meat patty with a sausage patty? This would be an ideal time to spoil your customers with a revisited burger.

Sausages are well seasoned, so they will not only simplify your preparation, but also make sure you have tasty burgers. We bet that many people will have some trouble returning to regular burgers, after enjoying your little creation...

But where can you buy these exquisite patties? Precisely, did you know that Les Gars de Saucisse company does not only offer unique and tasty sausages with more than 60 varieties, but also offers you sausage patties with the same good taste?

BURGER REVISITÉ // REVISITED BURGER

En voici 5 sortes afin de vous mettre l’eau à la bouche, le tout couronné de l’une de leurs 4 savoureuses sauces signature :

Here are 5 varieties to make your mouth water, all topped with one of their 4 tasty signature sauces:

BACON-FROMAGE Recette de porc avec une touche magique, irrésistible pour les amateurs de bacon. Sa riche saveur évoque un mariage entre deux ingrédients faits l’un pour l’autre, surpassant sans doute son cousin le cheeseburger !

OCTOBERFEST D’origine allemande, cette saucisse offre un mélange unique d’épices. Sa saveur douce, mais goûteuse en fait un choix idéal accompagné d’une bonne choucroute et d’une bière allemande !

BACON-CHEESE A pork recipe with a magic touch, irresistible for bacon lovers. Its rich flavour evokes a perfect marriage between two ingredients made for each other, probably surpassing its cousin, the cheeseburger!

THE ROCKIES Cette saucisse glorifie le bison des Rocheuses et son goût exquis avec une combinaison d’épices à steak de Montréal ainsi qu’un soupçon d’arôme de fumée. Le match parfait… une bonne bière brune !

Si l’idée vous plaît, vous pouvez aussi proposer des burgers déjeuner, avec des variétés qui s’y prêtent parfaitement comme : Érable - dès la cuisson, vous décèlerez la présence de vrai sirop de l’Estrie. Si vous préférez plutôt proposer un burger végé, c’est aussi possible avec leurs choix 100 % végé (Veggie douce ou forte), faits de légumes et de légumineuses.

Les possibilités sont multiples !

Sauce moutarde bourbon

Confit oignons-chipotle

Sauce moutarde bourbon

PIRI-PIRI Mettant en valeur ce célèbre piment éponyme, les amateurs de sauces piquantes seront servis ! À 8/10 sur l’échelle de Scoville, elle ne laissera personne indifférent !

Contactez-nous pour

mettre la saucisse à l’honneur de bien des SAUMON TOMATE-BASILIC façons, lors de votre Un peu plus audacieux lors- prochain événement !

Confit oignons « au naturel »

THE ROCKIES This sausage glorifies the Rocky Mountain bison and its exquisite taste with a combination of Montreal steak spices and a hint of smoke aroma. The perfect match with a good dark beer!

Chipotle onion confit

Bourbon mustard sauce

PIRI-PIRI Showcasing the famous eponymous chili, lovers of hot sauces will be well-served! At 8/10 on the Scoville scale, it will not leave anyone indifferent!

If you like the idea, you can also offer breakfast burgers, with varieties that lend themselves perfectly like Maple - as soon as you cook it; you’ll detect real quality maple syrup from the Eastern Townships.

If you prefer a 100% veggie burger, two choices are offered (mild or hot), made of vegetables and legumes.

The possibilities are endless!

Natural onion confit

TOMATO-BASIL SALMON A little more daring when talking about fish, this classic is rediscovered in this sweet salmon sausage with a slightly tart and basil flavoured blend.

Aïoli (garlic)

Contact us to put the sausage back in the spotlight in different ways, for your next event!

OCTOBERFEST Of German origin, this sausage offers a unique blend of spices.

Its sweet but tasty flavour makes it an ideal choice accompanied by sauerkraut and a German beer.

Bourbon mustard sauce

qu’on parle de poisson, ce mélange classique se redécouvre dans cette douce saucisse de saumon au goût légèrement acidulé et parfumé au basilic.

Aïoli

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variétés de SAUCISSES faites à base de viande d’ici : varieties of SAUSAGES made with meat from here:

· Moins de gras et de sel / Less fat & salt · Sans gluten et sans nitrite / Gluten-free & nitrite-free · Sans arachides et noix / Peanut-free & nut-free · Congelées sous vide pour une meilleure conservation Vacuum-frozen for better conservation Appelez-nous ou visitez notre boutique offrant aussi des bières de micro-brasseries et des produits locaux !

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9 rue Bridge, Richmond, QC, J0B 2H0 info@lesgarsdesaucisse.com

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PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL

L’ambiance musicale : un outil essentiel à votre stratégie La musique a un impact positif sur la fréquentation d’un établissement et ses ventes. Alors, une identité sonore bien choisie mettra en valeur l’image de marque de tout environnement commercial. Si vous n’intégrez pas cette stratégie marketing, vous manquez une opportunité de vous différencier et de faire vibrer les émotions de vos clients.

Pour ce faire, Newmood est votre solution pour une approche auditive professionnelle et dynamique ! Garanti ! Son service de musique d’ambiance est fait sur mesure pour le monde de la restauration et adapté à la réalité actuelle, c’est-à-dire une solution sans achat d’équipements et sans contrat à long terme, seulement une entente mensuelle résiliable en tout temps sans aucune pénalité que ce soit.

Cette compagnie est en mesure de créer une ambiance musicale répondant à tous vos besoins et qui saura plaire tant à vos clients qu’à vos employés. Très simple, Newmood peut vous donner un accès via votre ordinateur ou portable en étant sous le même réseau WiFi que son appareil (Audiobox) et en un clic vous pourrez sélectionner la catégorie musicale de votre choix, augmenter le volume directement de la salle à manger ou bar sans se rendre à l’amplificateur localisé dans le bureau ou salle d’équipement. Il est aussi possible de programmer la musique afin qu’elle augmente aux heures de pointe. Vous voulez diffuser un message indicatif, promotionnel, radio ou nutritionnel ? Le tout est faisable et programmable, ayant son propre studio d’enregistrement et une banque de narrateurs disponible dans plusieurs langues, script et narration incluse.

Vous possédez plusieurs restaurants, la programmation musicale peut être créée par site/région/bannière ou l’ensemble de votre groupe. L’abonnement mensuel inclut l’appareil, les droits d’auteurs, 100 canaux musicaux, la programmation sur mesure et changeable en tout temps sans aucun frais supplémentaire. Les mises à jour musicales sont effectuées de façon journalière – contenu à jour avec vaste choix de musique actuelle – pour créer une couleur musicale distinctive à votre image de marque.

Travaillant actuellement avec plusieurs bannières à travers le Québec et le Canada, comptant plus de 4 000 clients, en affaires depuis plus de 30 ans, Newmood saura répondre à toutes vos attentes. Et n’oubliez pas, le tout SANS CONTRAT, ce qui est très rare dans ce domaine.

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MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2019

Musical Ambiance: an Essential Tool for Your Strategy Music has a positive impact on customer traffic of an establishment and its sales. So, a well-chosen sound identity will enhance the brand image of any commercial environment. If you do not integrate this marketing strategy, you are missing an opportunity to distinguish yourself and make your customers’ emotions vibrate.

To achieve this, Newmood is your solution for a professional and dynamic musical environment! Guaranteed! Its background music service is tailor-made for the restaurant industry and adapted to the current reality, i.e. a solution without purchasing equipment and without a long-term contract, only a monthly agreement that can be cancelled at any time without any penalty whatsoever.

This company can create a musical ambiance that meets all your needs and that will please both your customers and your employees.

Very simple, Newmood can give you access via your computer or mobile by being under the same WiFi network as its device (Audiobox) and in one click you will be able to select the musical category of your choice, increase the volume directly from the dining room or bar without having to go to the amplifier located in the office or equipment room. It is also possible to program the music so that it increases at peak times. Do you want to broadcast an indicative, promotional, radio or nutritional message? This is entirely feasible and programmable, since it has its own recording studio and a bank of narrators available in several languages, script and narration included.

If you own several restaurants, music programming can be created by site/region/banner or for your entire group. The monthly subscription includes the device, copyrights, 100 music channels, customized programming and which can be modified at any time for free. Music updates are performed daily (up-to-date content with a broad range of the latest musical tendencies) to create a distinctive musical colour for your brand.

Currently working with several banners across Quebec and Canada, with more than 4,000 customers, in business for over 30 years, Newmood will meet all your expectations. And don’t forget, NO CONTRACT, which is very rare in this area.

affichage numérique

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Atteignez vos clients autrement et ayez une ambiance de marque unique et professionnelle qui vous représente vraiment ! Le tout SANS CONTRAT… c’est merveilleux !

Reach your customers differently and have a unique & professional brand ambiance that truly represents you!

NO CONTRACT. Sounds good!

Merveilleusement simple So simple Pour plus d’information sur nos services, communiquez avec Robert Lamontagne, Directeur des ventes et du développement. Avec plus de 30 ans d’expérience dans ce domaine, il saura vous guider.

For more information on our services, contact Robert Lamontagne, Director of Sales and Development. With more than 30 years of experience in this field, he is there to guide and advice you in your choice.

Cell: 514-885-1906 robert@newmood.com

1 800 265-0111 • info@newmood.com newmood.com

8 rue Saint-François, Victoriaville, QC

messagerie vocale voice messaging

attente téléphonique

on-hold messages

DOSSIER DESIGN // DESIGN FILE Par / By

Véronique Savard

Directrice d’atelier et chargée de projet chez Steve Girard Designer Workshop Director & Project Manager at Steve Girard Designer Photos : Marjorie Roy de Optique Photo

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Tendances DESIGN 2019 DESIGN 2019 Trends Projet Laurie Raphaël

LE MYSTÈRE Le client de 2019 veut être surpris. Il ne va pas seulement manger au restaurant, il s’offre une expérience, un divertissement. Immergez-le dans un univers qu’il ne trouvera nulle part ailleurs. Racontez-lui une histoire.

MYSTERY Customers experience in 2019 is all about surprises. Nowadays, they need more than just sit and eat at a restaurant. They want a complete immersion in a universe they will not find anywhere else.

So entertain them by telling a story through your decor!

Projet Stat Café

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MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2019

UNE AMBIANCE « HYGGE » Ce concept Danois, qui gagne en popularité en Amérique du Nord, se traduit par un sentiment de réconfort, un état d’esprit positif procuré par un moment agréable et convivial.

Offrez ce type d’ambiance à vos clients et ils auront envie de passer de longues soirées entre amis à profiter de toutes les petites douceurs que vous avez au menu !

"HYGGE" ATMOSPHERE Gaining popularity in North America, this Danish concept is a way of life described as a feeling of comfort and contentment through enjoying the good things in life.

Offer your customers that kind of atmosphere and they will gather with friends and spend full evenings enjoying all the little delights on the menu.

DOSSIER DESIGN // DESIGN FILE

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Projet Spag&tini

LES OEUVRES D’ARTISTES LOCAUX Combien d’artistes talentueux peinent à être exposés en galerie ? Encouragez l’art local en proposant à des peintres, photographes et illustrateurs de votre ville un espace de choix dans votre établissement. En assurant une rotation régulière des œuvres exposées, vous faites du même coup profiter à votre distinguée clientèle d’une exposition éphémère gratuite à chaque visite !

LOCAL ART How many starving artists can’t afford to display their artwork in a gallery? Support and encourage local painters, photographers and illustrators by providing them with a platform to showcase their works. By ensuring a regular rotation of the artwork, you also allow your distinguished customers to make the most of this fleeting exhibition experience.

UN DÉCOR « INSTAGRAMMABLE » En d’autres termes, offrez à vos clients un environnement qu’ils auront envie de prendre en photo, et par conséquent de partager sur les réseaux sociaux.

C’est la meilleure – et la moins coûteuse – des publicités sur laquelle vous devez miser en 2019.

Pensez à un élément de décor complètement surprenant, ironique ou anachronique. Sinon, créez un environnement immersif au style très assumé.

Projet Laurie Raphaël

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Projet Chocolats Favoris Neufchâtel

BE "INSTAGRAMMABLE" In other words, provide a space that makes your customers want to take pictures worthy of being shared on social media.

It is by far the best – and most inexpensive – marketing approach you can rely on, in 2019.

Think outside the box, use an ironic or anachronistic item as a surprising piece of decoration or simply create an immersive environment with a unique and fully assumed style.

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DOSSIER DESIGN // DESIGN FILE

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Projet La Serre

LA VERDURE La présence de plantes dans un établissement est associée, dans l’esprit du consommateur, à la pureté et à la santé.

Surtout si vous offrez un menu à tendance végétarienne ou si vous faites la promotion de produits locaux, ajoutez un mur végétal ou garnissez votre espace de jolies plantes suspendues pour attirer une clientèle en quête de fraîcheur !

GREENERY Plants are representative of good health and purity in people’s minds. It is even more accurate if your establishment is offering a trendy vegetarian menu or even selling local products. Add a touch of greenery with a green wall or highlight your decor with hanging plants to attract new customers looking for a breeze of freshness.

LE GRAPHISME AU SERVICE DU DÉCOR « Une image vaut mille mots », mais une image vaut aussi un décor qui fait jaser. Osez créer des images colorées et audacieuses si vous vous adressez à une clientèle jeune et qui aime être choquée. À l’opposé, vous pourriez miser sur la photographie dans un contexte plus sophistiqué.

Une image bien choisie peut incarner et transmettre en un coup d’œil tout l’esprit d’un concept.

GRAPHIC AS PART OF DESIGN "A picture is worth a thousand words" but a picture is also worth a decor that makes people talk. When working with young customers who are looking to be shocked, go for a more daring and colourful graphic or illustration. On the other side, opt for a nice photography in a more sophisticated context.

A particular well-chosen picture has the power to embody the whole concept in just a glance.

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Projet Sushi Taxi Cartier

D’AUTRES TENDANCES À ESSAYER :

OTHER TRENDS TO TRY:

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La cuisine ouverte La monochromie et les couleurs pastel Le design écoresponsable (il doit être omniprésent sans être un concept en soi) Les textures naturelles

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Open kitchen Neutral and pastel colours Eco-responsible design (it must be omnipresent without being a concept in itself) Natural textures

Projet Laurie Raphaël

CRÉER UNE EXPÉRIENCE À SAVEUR UNIQUE CREATE AN EXPERIENCE WITH A UNIQUE TASTE

Offrez-vous les services intégrés de Enjoy integrated services from

247 RUE ST-VALLIER EST, SUITE 300, QUÉBEC, QC TÉL : (418) 380-5973 – FAX : (418) 380-6763 steve@stevegirard.ca

VIN // WINE

AVANTAGES ZÉRO PERTE En limitant les pertes de 8 % du vin au verre servi en bouteille, le vin en fût représente une économie substantielle. Environ 1 bouteille par caisse de vin.

ÉCOLOGIQUE En réduisant les déchets de verre, le vin en fût minimise l’empreinte écologique en permettant de réduire les émissions de gaz à effet de serre.

SIMPLICITÉ ET QUALITÉ De l’installation au service, le vin en fût est une solution novatrice et pratique qui permet aux restaurateurs d’assurer une qualité de service supérieure et d’offrir une expérience hors pair.

Le vin au verre futé

Smart Wine by the Glass

Grâce à Mlle C, les vins en fût arrivent au Québec et révolutionnent le service du vin au verre. Ce moyen écologique et économique permet non seulement de limiter les pertes liées au service au verre, mais assure la qualité des produits pour que votre clientèle puisse avoir une expérience sans égale.

Thanks to Mlle C, wines on tap have arrived in Quebec and are revolutionizing the concept of serving wine by the glass. This ecological and economical means not only limits losses linked to serving by the glass but ensures the quality of the products so that your customer can have an unparalleled experience.

En formats de 15 à 20 litres, les fûts sont faits de plastique recyclable, facilitent l’entreposage et dynamisent votre offre en proposant un large éventail de produits d’importation privée avec service optimisé.

In 15 to 20-litre sizes, the kegs are made of recyclable plastic, facilitate storage and energize your offer by offering a wide range of private import products with optimized service.

CARTE DES VINS Les vins Mlle C sont de première qualité, point final. Ce sont des vins rouge, blanc et rosé d’importations privées (millésimés et d’appellation d’origine), embouteillés au Québec et qui plaisent aux consommateurs avec des cépages qu’ils recherchent.

WINE LIST Mlle C wines are very high-quality, period. They include red, white and rosé wines of private imports (vintage and appellation of origin), bottled in Quebec and which appeal to consumers with grape varieties they are looking for.

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VIN // WINE

CALCULER VOS ÉCONOMIES Mlle C a mis sur pied un outil de calcul de votre ROI* pour que vous puissiez calculer rapidement l’économie potentielle que le vin en fût représente pour votre établissement. Vous n’avez qu’à compléter les étapes du formulaire directement sur lesvinsdemllec.com et regardez à quel point vous pouvez améliorer votre rentabilité tout en augmentant la qualité des vins au verre que vous servez.

* ROI (terme anglais, Return On Investment // Retour sur investissement).

ZERO LOSS By limiting the losses by 8% of a glass of wine served in the bottle, wine keg represents substantial savings.

Approximately one bottle per case of wine.

CALCULATE YOUR COST SAVINGS Mlle C has set up a calculation tool for your ROI* so that you can quickly calculate the potential savings that wine on tap represents for your establishment. Simply complete the form’s steps directly on lesvinsdemllec.com and see how much you can improve your profitability while increasing the quality of the wines by the glass you serve.

ADVANTAGES ECOLOGICAL By reducing glass waste, wine in kegs minimizes the ecological footprint by reducing greenhouse gas emissions.

SIMPLICITY AND QUALITY From installation to service, wine on tap is an innovative and practical solution that allows restaurateurs to ensure superior quality of service and to offer an unparalleled experience.

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BOISSON SANTÉ // HEALTHY BEVERAGE

La soif de Kombucha Véritable phénomène, cette boisson naturelle à base de thé est sur toutes les lèvres actuellement et en forte demande par les consommateurs - en ventes dans les restaurants, épiceries, universités, dépanneurs, spas, etc. Partout ! Mais alors, comment explique-t-on cette émergence pour ce produit ?

Entre autres, par un engouement généralisé pour la saine alimentation, pour ses vitamines du complexe B et ses acides organiques bénéfiques, pour sa faible teneur en sucre, pour son goût rafraîchissant, par le fait que les gens sont mieux informés sur cet élixir, et finalement, puisque c’est une alternative accessible et idéale aux boissons sucrées, énergisantes et artificielles. Et voici le résultat : une explosion de petits et grands joueurs dans le domaine des artisans-brasseurs de kombucha.

The Kombucha Thirst A true phenomenon, this natural tea-based beverage is currently being talked about a lot and is in high demand by consumers - in sales in restaurants, grocery stores, universities, convenience stores, spas, etc. Everywhere! But then, how can we explain this emergence of this product? Among other things, by a generalized craze for healthy eating, for its B-complex vitamins and beneficial organic acids, for its low sugar content, for its refreshing taste, by the fact that people are better informed about this elixir, and finally, because it is an accessible and ideal alternative to sweet, energizing and artificial beverages. And here is the result: an explosion of small and big players in the field of kombucha artisan-brewers.

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BOISSON SANTÉ // HEALTHY BEVERAGE

Mais… un seul producteur en Estrie se démarque depuis trois ans par son originalité en ajoutant un ingrédient clé, le chaga, dans toutes ses variétés de kombucha et nous avons nommé : Tchaga Kombucha.

C’est en fait un superaliment aux multiples vertus et un puissant antioxydant (environ 80x plus que le bleuet) qui, additionné à tous les bienfaits du kombucha permet de brasser une boisson proposant un équilibre unique, au goût recherché et raffiné. Quatre saveurs de leur boisson naturellement effervescente sont offertes à l’année : Houblon, Chaga, Gingembre et Argousier.

Toutes 100 % brassées dans leur installation et de façon authentique incluant uniquement des ingrédients biologiques et de qualité supérieure provenant de producteurs locaux.

En plus de se préoccuper de la santé des gens d’ici, cette compagnie a mis sur pied une initiative écologique, soit celle de distribuer le kombucha en format individuel de 500 ml, mais également en fût ! Cette option en vrac permet aux consommateurs de remplir leurs propres contenants à l’une de leurs 40 stations de remplissage et encourager ainsi la tendance du zéro déchet. C’est également un choix tout indiqué pour votre prochain événement ou l’outil idéal pour tout mixologue, derrière le bar, puisque cette boisson se marie à merveille avec l’alcool. Ce qui est intéressant avec leurs produits en fût, c’est que plusieurs saveurs saisonnières sont élaborées et proposées : du thé des bois au bleuet-romarin, en passant par orangecarotte-curcuma ou hibiscus-fruits. Avec l’été qui arrive à grands pas et ses canicules, avouons que s’hydrater n’aura jamais été aussi agréable et désaltérant.

Et dernier détail, vous serez aussi content d’apprendre que d’ici peu, il sera possible de déguster Tchaga Kombucha en canette, une option encore plus écologique ! Donc, cette boisson a vraiment tout pour plaire, pas surprenant qu’il y ait tant d’adeptes !

But... a single producer in the Eastern Townships has stood out for three years by its originality by adding a key ingredient, chaga, in all its varieties of kombucha and named it: Tchaga Kombucha. It is, in fact, a superfood with multiple virtues and a powerful antioxidant (about 80x more than blueberry) which, added to all the benefits of kombucha allows a beverage offering a unique balance to be brewed, to the desired and refined taste.

Four flavours of its naturally effervescent beverage are available year-round: Hop, Chaga, Ginger and Sea Buckthorn. All 100% authentically brewed in its shop and including only organic and high-quality ingredients from local producers.

In addition to caring about the health of Quebecers, this company has implemented an ecological initiative, that is to distribute kombucha not only in individual format of 500 ml, but also in barrels! This bulk option allows consumers to fill their own containers with one of their 40 filling stations and thus encourage the zero-waste trend. It is also a perfect choice for your next event or the ideal tool for any mixologist, behind the bar, since this drink blends beautifully with alcohol. What is interesting with their barrel products is that several seasonal flavours have been developed and offered: from wintergreen to blueberry-rosemary, through orange-carrot-turmeric or hibiscus-fruits. With summer coming fast with heat waves, let’s say that hydrating will never have been so pleasant and thirst-quenching.

And a final detail, you will be as happy to learn that in the short-term, it will be possible to taste Tchaga Kombucha in cans, an even greener option! So, this drink really has everything to please; not surprising that there are so many followers!

Mariage parfait entre le KOMBUCHA et le CHAGA, mis à l’honneur sous 4 délicieuses saveurs !

Perfect mix between KOMBUCHA and CHAGA,

Disponibles en 500 ml ou en fût. ___ Sold in 500 ml or in barrels.

Cantons-de-l’Est

featured under 4 flavours!

(819) 416-5873

info@tchagakombucha.com

www.tchagakombucha.com

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BLEUROYAL

Un gin

unique…

Bienvenue dans le monde de BluePearl Distillery – où l’art de boire différemment prend tout son sens ! Cette microdistillerie de Montréal crée des alcools artisanaux à la fois classiques et éclatés de la plus grande qualité. Les alcools signés BluePearl sont 100 % québécois et représentent bien les saveurs et le caractère du Québec.

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Unique Gin…

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Gin

ALERTE - RESTAURATEURS & MIXOLOGUES Ce gin bleu permettra sans aucun doute d’épater vos clients et de leur faire vivre une expérience unique, puisqu’en plus il a la particularité de passer au rose au contact de l’acide citrique comme le tonic.

Quels seront les prochains produits que nous réservent les trois proprios (Jonathan, Karl et Francis) ? À suivre…

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BLEUROYAL GIN Ce gin floral et moderne est le tout premier produit et non le moindre de BluePearl Distillery. Il est élaboré avec soin dans le plus pur style London Dry Gin. Débordant de finesse et de fraîcheur, il offre un équilibre parfait des saveurs avec ses notes subtiles de baies de genièvre, cardamome, coriandre et de fleurs sauvages comme l’iris et la lavande. Sa couleur bleutée 100 % naturelle provient de la fleur de pois papillon. Son nom reflète non seulement la pureté de nos eaux vives, le trésor naturel et botanique qu’est le Mont-Royal, mais il est également coloré comme le Québec.

Welcome to the world of BluePearl Distillery – where the art of imbibing differently makes sense! This microdistillery of Montreal creates both classic and high-quality artisanal spirits. The alcohols signed BluePearl are 100% Quebec-produced and represent the flavours and character of Quebec.

BLEUROYAL GIN This floral and modern gin is the very first product and not the least from BluePearl Distillery. It is carefully crafted in the purest London Dry Gin style. Brimming with finesse and freshness, it offers a perfect balance of flavours with its subtle notes of juniper berries, cardamom, coriander and wildflowers such as iris and lavender. Its 100% natural bluish colour comes from the butterfly pea flower. Its name reflects not only the purity of our living waters, the natural and botanical treasures of Mount Royal, but it is also tinted in Quebec’s colours: blue.

HEADS UP - RESTAURATEURS & MIXOLOGISTS This blue gin will undoubtedly impress your customers and make them experience something unique, since in addition, it has the uniqueness of changing to pink when in contact with a citric acid like tonic. What product(s) will the three owners (Jonathan, Karl and Francis) come up with next?

To be continued…

CODE SAQ: 13864238

@bleuroyalgin @bleuroyalgin 24

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Bleuroyalgin.com Bleuroyalgin.com

FRANCHISE

La franchise comme stratégie d’expansion Plusieurs restaurateurs se tournent vers le franchisage pour réaliser une expansion. Avant de vous lancer, il est important de bien analyser si le modèle d’affaires convient réellement à vos besoins et à vos ressources. De plus, plusieurs paramètres doivent être définis quant à la structuration de votre réseau, par exemple : redevances, droits d’entrée, profil de franchisé souhaité, territoires, contrat de franchise, standardisation des opérations, processus, stratégie marketing, etc.

Franchising as an Expansion Strategy Several restaurateurs are turning to franchising to expand. Before you start, it is important to analyze whether the business model really suits your needs and resources. In addition, several parameters need to be defined for structuring your network, for example: royalties, entry fees, desired franchisee profile, territories, franchise agreement, standardization of operations, process, marketing strategy, etc.

Les experts consultants de FlagFranchise peuvent vous accompagner dans cette analyse et dans la prise de décision. Aussi, via notre plateforme de mise en relation franchiseur/franchisés, nous pouvons également vous aider à attirer et à sélectionner les meilleurs candidats en fonction de leur compatibilité avec votre bannière.

Cet algorithme permet de trouver le match parfait entre votre bannière et les futurs franchisés en fonction de 7 facteurs qui influencent la performance des franchisés tels que budget, compétences, profil entrepreneurial, etc.

Certains restaurateurs ou groupes d’investisseurs choisissent plutôt de faire croître leurs opérations en devenant à leur tour master franchisé d’un autre concept que le leur. Un master franchisé est responsable de développer un territoire en octroyant des franchises. Notre équipe a accès à une multitude d’opportunités comme master franchisé dans différents secteurs d’activité de franchiseurs canadiens ou internationaux via Franchise World Link, réseau de spécialistes en franchise présent dans 19 pays.

Franchise World Link supporte l’expansion des franchiseurs à l’international en les connectant aux bons investisseurs.

The expert consultants from FlagFranchise can work closely with you in this analysis and in your decisionmaking. Also, through our franchisor/franchisees linkage platform, we can also help you attract and select the best candidates according to their compatibility with your banner. This algorithm allows you to find the perfect match between your banner and prospective franchisees based on 7 factors that influence the performance of franchisees such as budget, skills, entrepreneurial profile, etc.

Some restaurateurs or groups of investors instead choose to grow their operations by becoming in turn master franchisee based on another concept than their own. A master franchisee is responsible for developing a territory by granting franchises. Our team has access to a multitude of opportunities as a master franchisee in various Canadian or international franchisor sectors via Franchise World Link, a network of franchise specialists in 19 countries. Franchise World Link supports the expansion of franchisors internationally by connecting them to the right investors.

Flairez les bons franchisés Where Franchisor and Franchisee Click 1 844. 347. 7633

info@flagfranchise.com

flagfranchise.com

franchiseworldlink.net MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2019

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ÉPICES // SPICES

Authentiques

épices

de Madagascar & des îles de l’océan Indien

spices

Authentic from Madagascar & Indian Ocean Islands

Épices… Voilà un mot qui éveille nos sens, évoque l’exotisme et nous fait voyager ! Dans le cas de Saveurs Baobab, c’est un voyage à Madagascar et dans ses îles voisines. Une région du monde dans laquelle vivent en harmonie des cultures d’une très grande diversité : indienne, africaine, arabe, européenne. Un mélange des cultures qui a bien évidemment influencé la cuisine de cette région et dans laquelle les épices occupent une place de choix.

Spices... This word awakens our senses, evokes the exotic and makes us travel away! For Saveurs Baobab, a trip to Madagascar and its neighbouring islands is in order. This region of the world is where great diverse cultures live in harmony: Indians, Africans, Arabs, Europeans. A mixture of cultures that has obviously influenced the cuisine of this region and in which spices occupy a place of choice.

Avec des objectifs multiples : pour colorer les plats, pour rehausser le goût, mais aussi pour certaines propriétés et plusieurs bienfaits pour la santé. De ce point de vue, Madagascar est un trésor d’épices !

En voici 3 mises à l’honneur ici :

With multiple objectives: to add colour to dishes, to enhance their taste, but also to provide certain properties and several health benefits. From this point of view, Madagascar is a treasure trove of spices! Here are three in the spotlight right here:

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La vanille Le poivre sauvage (Voatsiperifery) La poudre de baobab

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Vanilla Wild pepper (Voatsiperifery) Baobab powder

ÉPICES // SPICES

La vanille, une épice reine, très prisée des pâtissiers qu’ils soient professionnels ou amateurs. On dit « épice », la vanille est en réalité le fruit d’une orchidée.

Le climat idéal et un savoir-faire ancestral font de la vanille de Madagascar, une des meilleures au monde avec celles de La Réunion, de Mayotte et des Comores, avec l’appellation d’origine contrôlée (AOC) « Vanille Bourbon ».

Le poivre sauvage dont le nom malgache est Voatsiperifery, est un poivre qui n’est pas cultivé, il pousse à l’état sauvage sur des lianes de plus de 15 mètres de haut en forêt tropicale. Ce poivre d’exception ne se trouve qu’à Madagascar.

Il est moins fort que le poivre en grains cultivé, mais il est beaucoup plus floral. Un seul défaut, lorsqu’on y a goûté on ne s’en passe plus. Sur quelques tranches de tomate, une merveille !

Le baobab, arbre mythique africain… Sur les 8 espèces connues de baobabs, 6 sont endémiques à Madagascar et ne se trouvent que sur la grande île. Le baobab donne un fruit, dont la pulpe blanche transformée en poudre est utilisée comme un complément alimentaire naturel. D’ailleurs, elle est extrêmement riche en calcium et en vitamines. D’un goût neutre légèrement acidulé, elle s’incorpore très facilement dans les yaourts, smoothies ou encore dans un peu d’eau chaude avec du miel.

Vanilla, a spice queen, very popular with confectioners whether professional or amateur. Although it is called a "spice", vanilla is actually the fruit of the orchid. The ideal climate and ancestral know-how make Madagascar vanilla, one of the best in the world along with those of La Réunion, Mayotte and Comoros, with the Appellation d’Origine Contrôlée (AOC = a term of controlled origin) "Bourbon Vanilla".

Wild pepper, whose Malagasy name is Voatsiperifery, is a pepper that is not cultivated, and grows in the wild on creeping vines more than 15 meters high in the rainforest. This exceptional pepper is found only in Madagascar. It is less strong than cultivated pepper, but it is much more floral. A single defect, once you taste it, you can’t stop. On a few slices of tomato, it’s a marvel!

The mythical African baobab tree... Of the 8-known species of baobabs, 6 are endemic to Madagascar and are found only on the Big Island. The baobab produces a fruit, whose white pulp when transformed into powder is used as a natural food supplement. Moreover, it is extremely rich in calcium and vitamins.

With a slightly tart neutral taste, it is easily incorporated in yogurts, smoothies or in a little hot water with honey.

Disponibles en vrac Available in bulk

+1 (418) 930-8044 contact@saveursbaobab.ca

saveurs baobab.ca

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FRUITÉ • FRUITY

ÉPICÉ • SPICY

Bleuet / Blueberry Canneberge / Cranberry Fraise / Strawberry Framboise / Raspberry Poire / Pear Tangerine / Tangerine Lime verte / Green Lime Lime & citron / Green Lime & Lemon Ananas / Pineapple

Vanille/ Vanilla Cannelle / Cinnamon Piment chili / Chili Pepper Noisette / Hazelnut Gingembre / Ginger Piment habanero / Habanero Pepper

Sirop d’érable pur à 100 % Pure Maple Syrup * Aucun agent de conservation, OGM et saveur artificielle * Free of preservatives, GMOs and artificial flavours

Parfait pour préparer tous les repas : viande rouge, poulet, poisson, vinaigrette, garniture à dessert et déjeuner, arôme pour le café ou boissons alcoolisées. Utilisez-les comme assaisonnement, en fin de cuisson.

Perfect to prepare any meal: meat, poultry, fish, salad dressing, breakfast & dessert topping and to flavour coffee or alcoholic drinks. Use them as seasoning, at the end of cooking.

418 428-9381

info@theblackshank.com

www.theblackshank.com

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Distribution AgenceDCM.com Marc Boivin Québec

Fine Cheese Merchandizing

Distribution Aux Terroirs Québec, Ontario et Ouest

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Distribution La Ferme Black River Ontario (GTA)

Tel. : 450-447-1556

Custan Worldwide Speciality Cell. : 514-834-1884 3 072, boul.

Désourdy , Carignan (QC) J3L 0Z5Foods CANADA Foods Group Imports Ontario (GTA) Ouest et Centre

Denis Murphy

dmurphy.dcm@gmail.com Tel. : 450-447-1556 Cell. : 514-834-1884 3 072, boul. Désourdy, Carignan (QC) J3L 0Z5 CANADA

MIEL // HONEY

Bonté Distribution, qui fêtera bientôt sa 15e année d’existence, continue d’offrir à ses clients des produits de grande qualité et poursuit son objectif d’innover dans ce domaine. Pour cuisiner tout simplement avec de bons produits mielleux, le choix est Bonté Distribution : miel de sarrasin, miel crémeux, miel Bonté, moutarde au miel et beaucoup plus encore. Il ne faut surtout pas oublier de vous présenter leur tout dernier produit : un chocolat au miel, produit sans huile de palme à mettre sur les rôties ou dans vos desserts. Un vrai délice !

Des produits

Voici 3 de leurs produits à découvrir absolument et en vente auprès de vos distributeurs alimentaires à la grandeur du Québec :

Bonté Distribution, which will soon celebrate its 15th year of existence, continues to offer its customers high-quality products and is pursuing its objective to innovate in this field.

To simply cook with good honey products, the choice is Bonté Distribution: buckwheat honey, creamed honey, Bonté honey, honey mustard and much more. Don’t forget to try its latest product: honey chocolate, produced without palm oil to spread on your toasts or as a topping on your desserts. A real delight!

TARTINADE DE MIEL

(Format : 200 portions de 14 ou 21 g)

Une tartinade onctueuse, unique et bénéfique pour la santé.

La tartinade au miel Bonté offerte en portion individuelle est un classique que l’on peut utiliser à toute heure de la journée.

Que ce soit avec les rôties, le fromage, les oignons français, les croquettes de poulet ou simplement avec un café. Son format est parfait pour être placé dans les boîtes à lunch ou commandes pour emporter.

MOUTARDE AU MIEL

(Format : 250 ml ou 4 L)

La moutarde au miel Bonté a un goût riche et délicieux. Elle est parfaite pour les sandwiches, hot-dogs, hamburgers, lanières de poulet panées et comme glaçage pour vos plats grillés préférés tels que le saumon, les crevettes et les légumes. Cette moutarde saura vous faire redécouvrir vos plats préférés avec une touche qui goûte le ciel. Ce n’est donc pas gênant de l’apporter à la table pour la faire essayer à vos clients et amis.

SAUCE BBQ AU MIEL

(Format : 375 ml ou 4 L)

Cette sauce est excellente comme accompagnement pour la viande : porc, poulet, bœuf, viande sauvage, dans le ragoût, les viandes braisées… Bref, dans tout. Il faut savoir, cependant, que sa saveur est à son meilleur quand elle est chauffée. Elle serait alors l’atout idéal dans votre recette de pain de viande, par exemple. De plus, elle est adéquate pour les marinades, elle se congèle et ne fera pas d’eau au dégel. Aussi bonne que pratique !

IRRÉSISTIBLEMENT DÉLICIEUX à base de miel

Here are 3 of its products to absolutely discover on sale at your food distributors throughout Quebec: HONEY SPREAD

(Format: 200 portions of 14 or 21 g)

A smooth, unique spread with health benefits. Bonté honey spread offered in individual serving is a classic that can be used at any time of the day, whether with toasts, cheese, French onions, chicken nuggets or simply with a cup of coffee. Its format is perfect for lunch boxes or take-out orders.

HONEY MUSTARD

(Format: 250 ml or 4 L)

Bonté honey mustard has a rich and delicious taste and is perfect for sandwiches, hot dogs, hamburgers, breaded chicken strips and as a glaze for your favourite grilled dishes such as salmon, shrimp and vegetables. This mustard will lead you to rediscover your favourite dishes with a touch that tastes like heaven. Don’t hesitate bringing it to the table to have your customers and friends try it.

HONEY BBQ SAUCE

(Format: 375 ml or 4 L)

This sauce is excellent as an accompaniment with meat: pork, chicken, beef, game meat, in stews, braised meats… In short, in everything. However, you need to know that its flavour is at its best when heated. It is ideal in your meatloaf recipe, for example. In addition, it is suitable for marinades, it can be frozen and will not create water when it thaws out. It’s not only good, but also practical!

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MIEL // HONEY

IRRESISTIBLY DELICIOUS

Honey-Based Products Pour quelques idées-recettes (Ex. : baluchon de chèvre & sauce au miel, saumon à la moutarde au miel et fleur de sel, longe de porc à la sauce BBQ au miel, etc.), visitez www.bontedistribution.com.

Avec Bonté, c’est

Mielleusement

BON!

• Miel Bonté • Tartinade de miel (format individuel) • Moutarde au miel • Sauce BBQ au miel • Bonbons au miel

For a few recipe ideas (e.g.: goat cheese bundle with honey sauce, salmon with honey mustard and fleur de sel, pork loin with honey BBQ sauce, etc.), visit www.bontedistribution.com.

With Bonté, it’s

Honeylicious GOODNESS!

Bonté Honey • Honey Spreads (individual size) • Honey mustard • Honey BBQ Sauce • Honey Candies •

819-752-7490 MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2019

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FRUIT DE MER // SEAFOOD

Jean-Paul Gagné

Directeur général // General Manager Association Québécoise de l’Industrie de la Pêche (AQIP) www.aqip.com

ASSOCIATION QUÉBÉCOISE DE L’INDUSTRIE DE LA PÊCHE

Le savoir-faire des transformateurs de produits marins du Québec La mise en valeur des produits marins d'ici

UN PRODUIT EN ÉMERGENCE :

LA MACTRE DE STIMPSON AN EMERGING PRODUCT:

Place de la Cité - Tour Cominar 2640, boul. Laurier, bur. 0150, Québec, QC G1V 5C2

STIMPSON’S SURF CLAM

Tél. : 418-654-1831 | Téléc. : 418-654-1376 Cell. : 418-569-1482

info@aqip.com | www.aqip.com

La mactre de Stimpson est un mollusque bivalve que l’on retrouve principalement sur la Côte-Nord dans le fleuve Saint-Laurent. Cette espèce est pêchée à partir du mois de juin jusqu’au mois d’octobre à l’aide de dragues dans les fonds de mer sablonneux où aucune autre espèce n’y habite.

Le produit se sépare en deux parties qui sont vendues séparément soit le pied que l’on nomme « Hokkigai » et le manteau.

Le pied de la mactre est idéal pour cuisiner des sushis et tout autre plat dont la présentation est soignée. Bien qu’il semble cuit, le pied de la mactre de Stimpson est considéré comme étant cru. Il ne fait que subir un léger choc thermique ce qui fait changer sa couleur. De couleur flamboyante, la pointe de son pied est rouge orangé alors que sa base est blanche. Pour ce qui est du manteau, il est paré d’un blanc ambré sur lequel on retrouve de fines lanières de couleur orange. Celui-ci est offert cuit et s’intègre très bien à toutes les recettes composées de mollusques et fruits de mer.

La mactre de Stimpson est prête à manger et présentée dans une saumure délicate qui permet d’apprécier son goût et sa tendreté ainsi que surgelée individuellement et en bloc.

L’entreprise Les Crabiers du Nord Inc. située à Portneuf-surMer sur la Côte-Nord a entrepris de transformer et développer cette espèce depuis plusieurs années, soit depuis le moratoire sur la morue. Au bénéfice des consommateurs, l’entreprise a développé une chaudrée de mactres de Stimpson en plus d’organiser une distribution de ce produit chez Metro, IGA et dans les poissonneries populaires de Québec et de Montréal.

Restaurateurs, afin de mettre la mactre de Stimpson à votre menu de bien des façons, et surtout, de faire découvrir ce délicieux mollusque à vos clients, voici quelques suggestions.

IDÉES DE RECETTES Chaudrée de mactres de Stimpson • Gratin de mactres de Stimpson à l’ail • Gratin de mactres de Stimpson assaisonné • Pâtes aux mactres de Stimpson • Salade de mactres de Stimpson à la teriyaki • Tomates farcies aux mactres de Stimpson et asperges • Pizza de luxe aux mactres de Stimpson

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ASSOCIATION QUÉBÉCOISE DE L’INDUSTRIE DE LA PÊCHE

Stimpson’s surf clam is a bivalve mollusc found mainly on the North Shore of the St. Lawrence River. This species is fished from June to October using a water jet dredge on sandy sea bottoms where no other species inhabit.

Le savoir-faire des transformateurs de produits marins du Québec La mise en valeur des produits marins d'ici

The product can be prepared in two parts that are sold separately on the market either the foot, which is called "Hokkigai", and the mantle. The foot of the Stimpson’s surf clam is perfect for sushi and other dishes where presentation is key. Although it might seem to be cooked, the Stimpson’s surf clam foot is raw. It only undergoes a slight thermal shock which changes its colour. The glowing colour of the end of the foot is orange-red, while its base is white. As for the mantle, it is embellished with an amber white with thin strips of orange. This is offered cooked and goes very well in all recipes for molluscs and seafood.

The Stimpson’s surf clam is ready-to-eat, offered in a delicate brine that enables seafood lovers to fully appreciate its taste and tenderness. It is also available frozen individually or in blocks.

Les Crabiers du Nord Inc. located at Portneuf-sur-Mer on the North Shore of the St. Lawrence River has been transforming and developing this species for several years, since the cod moratorium. For the benefit of consumers, the company has developed a Stimpson’s surf clams chowder in addition to organizing distribution of this product at Metro and IGA food stores and in the popular Quebec City and Montreal fish stores.

Restaurateurs, to put Stimpson’s surf clams on your menu in many ways, and most importantly, to have your customers discover this delicious mollusc, here are some suggestions.

RECIPE IDEAS Stimpson’s surf clams chowder • Garlic Stimpson’s surf clams au gratin • Seasoned Stimpson’s surf clams au gratin • Stimpson’s surf clams pasta • Teriyaki Stimpson’s surf clams salad • Stuffed tomatoes with Stimpson’s surf clams and asparagus • Deluxe pizza with Stimpson’s surf clams

Place de la Cité - Tour Cominar 2640, boul. Laurier, bur. 0150, Québec, QC G1V 5C2 Tél. : 418-654-1831 | Téléc. : 418-654-1376 Cell. : 418-569-1482

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ALGUE // SEAWEED

Voyage au pays des algues La région de la Gaspésie regorge d’une ressource très intéressante et sous-exploitée : les algues. Véritable superaliment offrant saveur et originalité, en plus d’être un aliment végane riche en vitamines, minéraux, fibres et protéines. Ça prenait alors un passionné et expert dans ce domaine pour nous faire découvrir ce qui se cachait dans nos fonds marins. C’est ce que le chasseur d’algues et fondateur de l’entreprise Un Océan de Saveurs, Antoine Nicolas, s’est lancé comme mission en plongeant chaque semaine, été comme hiver, pour récolter les algues de manière écoresponsable et durable qui poussent près des côtes de la baie de Gaspé. Quelques jours plus tard, elles se retrouvent dans les assiettes des plus grands restaurants du Québec (Maison Boulud, Le Saint-Amour, Chez Boulay, Toqué, etc.) et sur la table des particuliers (foodies).

Des algues vraiment uniques, puisque c’est le premier producteur d’algues alimentaires certifié biologique au Québec et le seul au Québec à être certifié Fourchette bleue, et ce, pour ses 15 espèces.

Cette dernière certification a pour objectif de protéger la biodiversité par une gestion saine des ressources marines du Saint-Laurent.

Ses algues sont vendues fraîches (doivent être consommées après avoir été rincées à l’eau douce), séchées (se conservent plus de cinq ans) ou en paillettes (alternative santé au sel de table et très simple d’utilisation). Saupoudrez ainsi ces dernières, les épices de la mer, en fin de cuisson pour rehausser les saveurs de tous vos plats : soupe, pâtes, riz, salade, poke bowl, fruit de mer, poisson, viande, popcorn, smoothie, cocktail, dessert, etc. Il y a même une distillerie à Rimouski qui l’utilise dans la fabrication de leur gin, donc ça démontre qu’elle s’intègre vraiment partout ! Cependant, chaque variété d’algues présente des particularités gustatives différentes. Découvrez-en quelques-unes (toutes disponibles en format de 250 g et en petit format variant de 15 à 50 g) ainsi que 4 idées-recettes !

Trip to the Land of the SEAWEED The Gaspé region is full of a very interesting and under-exploited resource: seaweed. Real superfood offering flavour and originality, in addition to being a vegan food rich in vitamins, minerals, fiber and protein.

It then took a passionate and expert in this field to make us discover what was hidden in our seabed. This is what algae hunter and founder of the company Un Océan de Saveurs, Antoine Nicolas, embarked on as a mission by diving every week, summer and winter, to harvest seaweeds in an environmentally responsible and sustainable way that grow near the shores of the Gaspé Bay. A few days later, they can be found on the plates of Quebec’s largest restaurants (Maison Boulud, Saint-Amour, Chez Boulay, Toqué, etc.) and on consumer tables (foodies).

Truly unique algae, since Antoine’s company is the first certified organic edible seaweed producer in Quebec and the only one in Quebec to be certified Fourchette bleue, and this, for its 15 species. The objective of the latter certification is to protect biodiversity through sound management of the St. Lawrence marine resources.

His seaweeds are sold fresh (must be eaten after being rinsed with fresh water), dried (they can keep for more than five years) or in flakes (a healthy alternative to table salt and very easy-to-use).

Sprinkle the latter, these spices of the sea, when finished cooking to enhance the flavours of all your dishes: soup, pasta, rice, salad, poke bowl, seafood, fish, meat, popcorn, smoothie, cocktail, dessert, etc. There is even a distillery in Rimouski that uses it in the manufacture of its gin, so it really fits everywhere! However, each variety of algae has different taste characteristics. Discover some (all available in 250 g format and in small format varying from 15 to 50 g) as well as 4 recipe ideas!

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ALGUE // SEAWEED

Pizza froide au saumon fumé et wakamé Cold pizza with smoked salmon and wakame seaweed

BACON DE MER (Dulse) : fruits de mer et fleur de sel, douce et à la fois corsée, aux légères notes de noisette.

Sandwiches BLT à la Dulse NORI D’ATLANTIQUE : délicate, parfumée, boisée, légèrement fumée lorsque grillée, thé ou champignon séché avec des notes aromatiques de fruits de mer.

SEA BACON (Dulse): seafood and fleur de sel, soft and at the same time full-bodied, with slight hints of hazelnut.

BLT sandwiches with Dulse

Bacon de mer (Dulse)

Nori de l’Atlantique (Porphyra sp.)

NORI: delicate, fragrant, oaky, slightly smoky when grilled, tea or dried mushroom with aromatic notes of seafood.

MÉLANGE DES SAVEURS DE FORILLON : raffinée, iodée, aux notes de fruits de mer et végétales.

Sauce à spaghetti et pesto aux algues

BLEND OF FORILLON FLAVOURS: refined, iodized, with vegetal and seafood tones.

Spaghetti sauce and seaweed pesto

NORI VERTE et LAITUE DE MER : végétale, rappelant l’oseille et les épinards, aux légères notes marines iodées.

Tartare d’algues

AO NORI and SEA LETTUCE: vegetal, recalling sorrel and spinach, with slight iodized sea-notes.

Seaweed tartar

Laitue de mer

Ao Nori

KOMBU ROYAL : végétale, raffinée, légèrement sucrée et fleur de sel.

KOMBU ROYAL: vegetal, refined, a touch of sweetness and fleur de sel.

WAKAMÉ : végétale, délicate et goût de noisette.

Pizza froide au saumon fumé et wakamé

WAKAME: vegetal, delicate with a hazelnut taste.

Cold pizza with smoked salmon and wakame seaweed

VARECH : légèrement marine.

Varech (Fucus)

Wakamé (Fougère de mer)

FUCUS: lightly marine.

KOMBU GASPÉSIEN : végétale, champêtre, foin séché, saveur de caramel et fleur de sel.

OARWEED: vegetal, rustic, dried hay, caramel flavour and fleur de sel.

Lasagne de mer (Kombu royal)

Kombu (Laminaire digitée)

Algues sauvages biologiques fraîches, séchées ou en flocons, disponibles à l’année !

Organic wild seaweeds: fresh, dried, in flakes.

Available year-round!

581-887-2465

Chefs, il est possible de com­pléter votre commande par d’autres espèces marines (poissons et fruits de mer) en créant votre compte en ligne.

Chefs, it is possible to complete your order with other marine species (fish & seafood) by creating your account online.

Boutique en ligne / Online Shop

oceandesaveurs.ca

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NOUVELLES RÈGLES D’IMPORTATION // NEW IMPORT RULES Par / By

Isabelle Rémy

Faux pas à l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) Votre entreprise

achète-t-elle du poisson et des fruits de mer surgelés importés ?

Dans l’affirmative, lisez attentivement ce qui suit.

Debacle at the Canadian Food Inspection Agency Do you buy imported frozen fish & seafood (CFIA) for your business? Then listen up.

À la même période l’an dernier, nous rapportions que de nombreux restaurateurs étaient victimes et le sont toujours d’une pratique frauduleuse récurrente, soit le pompage et le surglaçurage des produits de la mer surgelés. Les acheteurs, qui se retrouvent ni plus ni moins à payer pour de l’eau, voient leurs coûts par portion monter en flèche. En effet, une fois le produit décongelé, la quantité finale qui sera servie au client est considérablement diminuée. Prenez garde !

Et ce n’est pas tout : depuis le 15 janvier 2019, l’ACIA a apporté des changements majeurs aux règlements d’importation de poissons et fruits de mer. Ainsi, les importateurs sont dorénavant les seuls responsables de la qualité des produits qu’ils intègrent au marché canadien. Par exemple, l’ACIA ne procèdera plus à la rétention et au test aléatoire de produits se trouvant dans des conteneurs d’importation, ni à la pesée pour en valider le poids net ou détecter toute autre pratique frauduleuse. L’agence ne s’attaquera pas plus à ce qui touche la santé des consommateurs, comme l’importation de substances prohibées (pesticides, antibiotiques, etc.), la qualité inadéquate ou l’emballage trompeur d’un aliment, etc.

Désormais, le produit sera directement remis à l’importateur, qui devra juger de la nécessité d’un échantillonnage et d’une analyse. Cette décision sera prise en fonction du niveau de certification de chaque fournisseur étranger et d’un plan de contrôle préventif (PCP) conçu par l’importateur pour déterminer les dangers potentiels de l’aliment et planifier la fréquence des analyses. Pour sa part, l’ACIA révisera les PCP des importateurs afin d’en assurer la conformité aux nouvelles exigences documentaires. Ainsi, l’agence de réglementation, dont le rôle était d’évaluer et d’analyser les produits, se concentrera désormais seulement sur la révision de documents.

Pire encore, Serge Nolin, spécialiste de l’industrie, explique : « L’ACIA a aboli la liste des alertes à l’importation, qui indiquait le nom des importateurs jugés peu fiables et dont les activités étaient étroitement surveillées par l’agence (aussi connu sous le nom de liste noire). Depuis janvier dernier, ces importateurs ont vu leur dossier blanchi et sont maintenant libres de recommencer leurs activités, qui ne seront plus contrôlées. » Avant le 15 janvier, un aliment rejeté par l’ACIA pour des raisons de santé n’aurait jamais été distribué : il aurait été réexporté. Mais avec cette nouvelle politique, un produit importé peut maintenant être distribué aux consommateurs sans plus de vérifications. Le seul moyen dont disposent les autorités pour retirer du marché un aliment qui ne répond pas aux normes canadiennes sera par un avis de rappel ou une alerte à l’allergie après avoir reçu des plaintes des consommateurs ou, pire, à la suite d’empoisonnements alimentaires ou la propagation de maladies.

Maintenant qu’on laisse le loup entrer dans la bergerie, ce n’est qu’une question de temps avant que ne survienne un incident regrettable qui risque de menacer la santé et la sécurité des consommateurs canadiens. Vous avez des inquiétudes face à ces changements ? Communiquez avec votre député(e) en cliquant ici : http://www.noscommunes.ca/Parliamentarians/ fr/members ou utilisez le code QR pour accéder directement à la page Web.

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Last year at this time, we told you about an ongoing economical fraud being committed against many restaurateurs, in the form of over-pumped and over-glazed frozen seafood products. This results in buyers paying for water, and seeing their food costs Do you purchase frozen fish & seafood for your establishment? rise dramatically after thawing out these products and finding Have you ever tested your frozen items and weighed them after themselves with less protein to serve. Buyer beware! deglazing to make sure you’re getting what you paid for? Likely not (who has time, right?), which means you’ve probably been Well, hold on to your chef’s hat, because things are about to paying for water. get much worse. Since January 15th, 2019, CFIA has drastically changed the rules for the import of fish & seafood, making One of the most pervasive economical frauds in the industry is importers solely responsible for the quality of the products the "pumping" and "over-glazing" of frozen fish & seafood. This they import into the Canadian market. There will no longer be has been going on for years, but it seems to have worsened in random detention and testing of import containers by CFIA, recent months. More and more unscrupulous importers neither for net weight (or any other economical fraud) nor for and re-packers are marketing heavily-glazed products at health-related issues such as prohibited substances (pestireduced prices to unsuspecting customers, both in cides, antibiotics, etc.), subpar quality, mis-labelling, etc. the retail and foodservice sectors. And this, despite the watchful eye of government agencies such as the Instead, product will automatically be released into the care Canadian Food Inspection Agency (CFIA), responsible of the importer, who will determine if it should be sampled for monitoring the water content of imported frozen fish & and tested. Such determinations will be based on an internal seafood, as well as the provincial authorities who look after Preventive Control Plan (PCP) created by the importer and re-packed product. which details the certification level of each foreign processor, assessing the risk of each product and the frequency of testing.

Buyers enticed by a low price-per-pound or price-per-case often In turn, CFIA will review importers’ PCPs, to ensure compliance overlook the obvious: the net weight content of their purchase. with these new documentation requirements. Effectively, the When calculating portion cost, most buyers will use the price agency has now moved from a role of product review & testing & weight of the frozen product without taking into considerato one of simple document review. tion the actual "usable" weight of the product that will end up on the plate. For example: if you buy a 10-lb case of 8 oz salmon More importantly, industry expert Serge Nolin tells us: “CFIA portions at $100.00/case and expect approximately 20 portions, has abolished the Import Alert List, which used to contain the then your food cost would be $5.00 per 8 oz portion. But what names of disreputable importers whose activities were closely if, after you have deglazed the product, you lose 20% of the weight monitored by CFIA (a.k.a. the Black-List). As of January 2019, from all that melting ice… Then you can only get 16 portions these importers saw their records expunged and are now free to from that same 10-lb box, which raises your food cost by 25%! resume their activities un-checked and un-monitored.”

Or you will get portions that will be smaller than the promised 8 oz and your clients thwill feel cheated.

Prior to January 15 , product which was rejected by CFIA for a health issue would never be distributed but rather would be How do you protect yourself from this fraud? Next time you re-exported. With this new policy, imported product can now order frozen fish & seafood from your distributor, make sure you be distributed unencumbered to consumers. The only way for understand exactly what you are paying for. Make it a point to try authorities to catch sub-standard product will be as the other distributors who may look more expensive but will give you result of a food recall or allergy alert prompted by consumer 100% net weight and end up saving you money in the long run. complaints, or worse, an illness or food poisonning outbreak.

And when you receive the product, do a quick CFIA-approved test* to make sure you are getting what you paid for.

With the fox guarding the hen house, let’s see how long it takes before a regrettable incident happens, threatening the health There is a difference between price and value. and safety of Canadian consumers. Anyone with concerns And at the end of the day, it’s all about your bottom line. about these changes should contact their local MP here: http:// www.ourcommons.ca/Parliamentarians/en/members or use *The test procedure can be found here in section 7.2: the QR code to access the webpage directly. www.inspection.gc.ca/food/fish-and-seafood/manuals/fish-products-inspection-manual/eng/1352139208050/1352145864299?chap=10 or use this QR code and scroll down to section 7.2

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Sole • Goberge •• Pangasius / Basa • Morue // Pollock Cod • Doré Pangasius / Basa • MoruePRODUITS / CodHaddock (Zander) / IMPORTÉS / IMPORTED PRODUCTS Pike Perch • Doré (Zander) / • Perche européenne / European Perch Haddock • Sole • Goberge / Pollock • Flétan / Halibut • Queues de langouste / Lobster Tails Pike Perch • Perche européenne / European Perch • Pangasius / Basa • Morue / Cod Saumon Salmon • Cuisses grenouille Frog Legs Flétan //Halibut • Queues dede langouste / /Lobster Tails •••Doré (Zander) / Haddock ••Pike Pieuvre / /Octopus Crevettes avec & sans écailles /Perch Saumon Salmon Perch • Cuisses de grenouille Frog Legs ••Perche européenne //European Pétoncles Scallops Shrimpde shell-on & P&D •••Flétan / Halibut Pieuvre //Octopus • Queues langouste /écailles Lobster/Tails • Crevettes avec & sans • Calmars / Squid • Scampi ••Saumon / Salmon Pétoncles / Scallops • Cuisses de grenouille / Frog Legs Shrimp shell-on & P&D ••Pieuvre & sans écailles / Calmars/ /Octopus Squid • • Crevettes avec Scampi •

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Ce n’est pas tout, comme la qualité des aliments et la santé de vos clients sont des points importants, vous obtiendrez avec cet appareil une qualité de nourriture exceptionnelle en moins de temps : des aliments frits plus croquants plus longtemps et moins gras.

The SIMPLE and ECO-FRIENDLY Solution

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That’s not all, is food quality and customer health important to you?

N’oubliez pas de prévoir les remplissages. Multipliez ce With this device, you will get exceptional food quality in less cookchiffre par 52 et ensuite par 3. Cela représente combien ing time: your fried food will be crispier for longer and less oily. vous dépensez en 3 ans pour votre huile par friteuse.

Maintenant, calculez 45 % du total de 3 ans – ce 45 % And finally, another advantage but not the least is, cost reduction. équivaut au montant minimum moyen qu’OilChef What can you expect? Typical savings range between 45% to vous aidera à économiser pour votre entreprise.

75%. These figures exclude energy savings... and also exclude the unknown value of having a superior quality food product. To calcuAlors, pouvez-vous vous permettre de ne pas late your savings, it’s very simple. Calculate how much you spend avoir un appareil OilChef dans votre friteuse ? on cooking oil for one of your deep fryers per week - do not forget to allow for top ups. Multiply this figure by 52 and then by 3. This is how much you spend in 3 years on oil per fryer. Now, calculate 45% of this 3-year total - this 45% is the minimum average money OilChef will save your business.

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famille La / The

Lavi letteFamily 2e génération de producteurs d’oeufs / 2 nd Generation Egg Farmer

La production avicole fait partie du quotidien de Marcel Jr. Laviolette, depuis son jeune âge.

Tout a débuté à son emplacement actuel, il y a 40 ans, lorsque sa mère, Yolande, fit l’acquisition d’un poulailler en 1977 et fondant ainsi la Ferme Avicole Laviolette. Marcel Jr. ayant été son bras droit durant des années avant son départ, continue de travailler avec acharnement comme sa mère le lui a enseigné, visant un seul but, servir des oeufs frais de haute qualité.

Très fier d’être parmi les quelque 1 000 producteurs d’œufs canadiens qui produisent en moyenne 650 millions de douzaines d’œufs par année. Sa ferme, qu’il exploite avec sa famille, compte maintenant plus de 350 clients et 47 000 poules pondeuses dans 2 pondoirs à la fine pointe de la technologie. Ces bâtiments sont automatisés grâce à un système intelligent qui contrôle la température, la ventilation, l’eau, ainsi que tous les aspects pour le bien-être des poules. Rappelons-le, la santé des poules et leur bien-être jouent un rôle important dans la qualité des œufs qui sont produits.

Avec ses quatre enfants héritant de sa passion, il compte bien sur une 3e génération sous peu !

Poultry production has been part of Marcel Jr. Laviolette’s daily life, from a young age. Everything began in its current location, 40 years ago, when his mother, Yolande, acquired a poultry house in 1977 and founded the Laviolette Poultry Farm. Marcel Jr. had been her right hand for many years prior to her passing, and continues to work hard as his mother taught him, for a single goal, to serve high-quality, fresh eggs.

He is extremely proud to be among some 1,000 Canadian egg farmers who produce on average 650 million dozen eggs annually. His farm, which he runs with his family, now has more than 350 customers and 47,000 hens in 2 laying nests at the cutting edge of technology. These buildings are automated through a smart system that controls the temperature, ventilation, water, as well as all aspects to make the hens comfortable. Remember, the health and welfare of layers play an important role in the quality of eggs produced.

With his four children inheriting his passion, he is counting on a 3rd generation shortly!

Produit, classifie et distribue des oeufs de qualité certifiés HACCP aux Produces, labels and distributes HACCP-certified high-quality eggs to

RESTAURANTS • GROSSISTES/FOOD WHOLESALES & ÉPICERIES/GROCERY STORES

dans l’est de l’Ontario et le sud du Québec / in eastern Ontario and southern Quebecc.

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Oeufs 4503 Bourgon Road, St-Isidore, Ontario 613 524-2847 | info@falaviolette.com Nouveau New

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TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS Par/By

Dana McCauley,

PDG de Blue Unicorn Innovation et Ambassadrice innovation pour le SIAL Canada CEO of Blue Unicorn Innovation and SIAL Canada’s Innovation Ambassador

Dana est une responsable marketing chevronnée avec une expérience approfondie de tous les aspects de l’industrie alimentaire. Elle a mené plusieurs projets, de la conception à la cuisine jusqu’aux rayons des supermarchés. Elle est PDG de Blue Unicorn Innovation, lequel présente Food Trends TV sur YouTube. Dana aide ainsi les moyennes et grandes entreprises à optimiser leurs ressources pour transformer leurs problèmes en profits. Alors, venez au SIAL du 30 avril au 2 mai pour la rencontrer et discuter des tendances et innovations alimentaires.

Dana is a seasoned front end marketing executive with extensive experience in all facets of the food business and a track record of taking ideas from concept to kitchen to commercialization. She is the CEO of Blue Unicorn Innovation, which presents Food Trends TV on YouTube. Dana thus helps medium and large-sized food companies optimize existing assets to turn problems into profits. So, come at SIAL from April 30 to May 2 to meet her and talk about food trends and innovations.

Les prochaines

révolutions alimentaires de 2019

Quand vient le moment de me prononcer sur les tendances alimentaires, je prédis souvent que nous assisterons encore à l’évolution de quelques courants majeurs. Par exemple, le prêt-à-manger, la personnalisation des plats et les menus santé sont autant de tendances qui ont su se réinventer au cours de mes 20 ans de carrière à titre d’analyste des tendances alimentaires. À cette liste d’incontournables, ajoutez quelques surprises, comme les nouvelles saveurs chouchous ou le régime miracle qui fait de plus en plus d’adeptes, et vous obtiendrez la recette infaillible pour présenter les toutes dernières tendances alimentaires.

The Next

Et cette recette fonctionnait à tout coup… jusqu’à cette année. En effet, si 2019 représente un tournant dans l’industrie alimentaire, c’est grâce à deux tendances pour le moins surprenantes. Les professionnels de recherche et développement s’affairent à comprendre de nouveaux procédés et à tester de nouveaux ingrédients pour répondre à deux demandes majeures : les protéines végétales, qui s’invitent de plus en plus à notre table, et les aliments au cannabis, dont la mise en marché a enfin été prévue au 17 octobre 2019 dans le nouveau cadre législatif. Alors, plutôt que d’expliquer l’intérêt pour les aliments fermentés ou la raison pour laquelle la soupe est devenue le nouveau jus, je vais me concentrer sur ces deux sujets chauds afin de vous préparer à cette vague de changement qui nous attend tous.

Food Revolutions of 2019 42

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TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

Most often, I find myself talking about how a handful of long-term macro trends are transforming with the times: convenience, customization and healthful eating are all trends that have been evolving over the course of my more than twenty years as a food trend analyst. Add to my regular list a handful of unique yearly fun facts such as what flavours are emerging as new favourites and the one or two whacky eating fads which are catching on in small pockets of the population, and you have a pretty predictable outline for the presentations and articles I usually create.

Until this year. In 2019 we are at a major tipping point in the food industry with two key disruptive trends making the food and beverage community an exciting place to work! Research and Development teams are very busy learning about new science and new ingredients; plant-based eating interest is growing quickly and the new regulatory framework for cannabis edibles has finally been released with a launch date for products into the marketplace of October 17, 2019. So, instead of explaining how fermented foods are trending up or how souping is the new juicing, I’m going to do a deeper dive into these two disruptive topics so that you are ready for the big waves of change swelling on the horizon.

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TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

PROTÉINES VÉGÉTALES POUR TOUS !

PLANT-BASED PROTEIN MAINSTREAMS Même si ce n’est pas la majorité des Canadiens qui délaisse la viande, les œufs et les produits laitiers au profit des protéines végétales, cette tendance ratisse très large dans notre société.

En fait, le terme protéine végétale a été inventé pour distinguer cette tendance des notions plus hermétiques de végétalisme et de végétarisme, utilisées à profusion par le passé. Les mordus de protéines végétales peuvent très bien, à l’instar de tous les carnivores de la planète, avoir un canapé en cuir véritable dans leur salon. Leurs choix alimentaires ne dépendent pas tellement de leurs convictions politiques ou de leur amour des animaux.

Non, leur menu s’explique par un intérêt pour la santé, l’environnement et, à certains égards, leur portefeuille.

While not all Canadians are embracing plant-based proteins over traditional meats, eggs and dairy products, there is certainly a much broader acceptance of this trend amongst society. In fact, the very name plant-based proteins has been coined because this trend is new and different from the narrow vegan and vegetarian designations commonly used in the past.

Plant-based protein enthusiasts are just as likely to own leather couches as meat eaters and they are not often motivated by political and ethical feelings about animal welfare. Instead, this new cohort is concerned about health, sustainability and, in some cases, cost considerations.

Cette nouvelle fascination pour l’alimentation à base de plante sort tellement de l’ordinaire que les restaurateurs et les traiteurs sont souvent tenus de complètement revamper leur menu.

De leur côté, les détaillants doivent non seulement se tenir au courant des innovations à ce chapitre, mais aussi choisir des produits qui plairont à coup sûr à leurs clients, afin d’éviter de les perdre dans la myriade de nouvelles protéines végétales mises en marché chaque jour. Pensez seulement à l’étalage des boissons non laitières : alors que l’offre se résumait jadis au soya et aux amandes, aujourd’hui trônent en maître les noix de cajou, l’avoine, la protéine de pois et même le lait bio-identique produit à partir de cellules souches.

Given that this new wave of plant aficionados is so different, restaurateurs and caterers are needing to get their heads around a whole new diner as they plan menus for their guests.

Likewise retail buyers are under increasing pressure to keep up with innovations in this category but to choose products with broad consumer appeal to prevent shelves from groaning under the strain of the many new plant-based protein products which seem to be launched every day. Consider how the non-dairy milk section has grown: formerly home to soy and almond-based beverages, today it contains cashew, oats, pea protein and even bio-identical milk derived from stem cells as well.

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TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

Le nouveau Guide alimentaire canadien joue un rôle certain dans cet engouement en promouvant la consommation de légumineuses, de tofu et d’autres protéines végétales. En tentant de répondre à la demande pour de meilleurs substituts à la viande, les innovations en science des aliments sont en train de devenir des agents de réglementation efficaces; attendez-vous à voir passer dans l’actualité des articles et des débats à ce sujet.

Au supermarché, est-il correct d’étiqueter et de vendre à titre de « viande » des boulettes végétaliennes qui ressemblent à s’y méprendre à du bœuf haché ? Les substituts de viande qui proviennent de cellules souches ne seraient-ils pas, au final, de la viande ? Il importe de se pencher sur ces questions et de suivre la parade. En effet, les décideurs de ce monde devront suivre la cadence des scientifiques alimentaires ingénieux qui sans cesse mettent au point de nouvelles technologies en la matière.

With Canada’s Food Guide now emphasizing that we all eat more beans, tofu and other non-animal proteins, expect this trend to continue to gain momentum. Likewise, expect to hear more stories in the news about how innovative food science solutions for the demand for better meat substitutes are flummoxing regulators. Are plant-based patties that look and taste like meat okay to label as burgers and be sold in the meat section of the grocery store? Are meat substitutes made from stem cells actually meat or something else entirely? These nomenclature questions are important and policy makers will need to pick up the pace to keep up with ingenious food scientists who are unveiling new technologies in this field quickly.

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ALIMENTS AU CANNABIS La légalisation du cannabis au Canada a eu comme effet la création d’une catégorie alimentaire à part entière. Le gouvernement fédéral a récemment proposé un cadre réglementaire entourant la production et la vente de produits comestibles au cannabis que les manufacturiers et les détaillants devront respecter dès le 17 octobre prochain. Cependant, les innovations à ce chapitre, jusqu’à tout récemment prohibées, se sont quand même multipliées au cours des dernières années, comme en témoignent les fusions et acquisitions entre les entreprises du cannabis et les géants de l’alimentation.

Les règles d’emballage des aliments cannabiques se rapprochent davantage de celles qui régissent le tabac. Elles stipulent qu’une nouvelle icône devra indiquer de façon claire aux consommateurs que le produit contient du cannabis. Si certains règlements (longue durée de conservation, absence d’alcool dans les produits, emballage à l’épreuve des enfants) sont très clairs, d’autres laissent place à l’interprétation. Par exemple, l’interdiction de saveurs qui pourraient plaire aux enfants est plutôt vague et suscitera très certainement de longs débats.

Même si on s’attend à ce que le marché canadien réponde très bien à l’offre de produits du cannabis, la planification de l’exportation pourrait avoir un impact énorme sur l’économie du pays. Maintenant que de plus en plus de pays légalisent la marijuana, notre secteur manufacturier en pleine croissance pourrait bien faire du Canada le chef de file de l’approvisionnement sécuritaire en cannabis de qualité. Qui sait, dans quelques années, peut-être que le cannabis rejoindra le sirop d’érable et le saumon fumé au rang des icônes de l’alimentation canadienne !

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CANNABIS EDIBLES With the legalization of cannabis in Canada, comes a whole new category to the food sector. The Canadian government recently revealed the guidelines manufacturers and vendors will have to follow when they make and sell these health and recreational products after October 17 of this year; however, innovation on this platform has been going on underground for some time as evidenced by the mergers and acquisitions of cannabis companies with traditional food and beverage companies.

With packaging rules that are more similar to cigarettes than to retail food products, cannabis edibles will need to include a new label icon that clearly shows consumers that the product contains cannabis. While many of the guidelines (such as the fact that products are to be shelf stable, in child-proof packaging and can’t contain alcohol) are very clear, other rules are open for interpretation. For instance, the ban on flavours that appeal to children seems very vague and will likely lead to many challenges and long discussions.

While the domestic market for cannabis edibles is expected to be significant, it’s the preparedness for exporting that could have the biggest impact on the Canadian economy. As more jurisdictions around the world legalize cannabis, our maturing manufacturing sector is poised to make Canada a leading source for trusted, safe cannabis. Who knows, in a few years, perhaps cannabis will join maple syrup and smoked salmon as iconic Canadian food products?

TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

PRÊT-À-MANGER CONVENIENCE Selon les statistiques, les milléniaux cuisineraient de plus en plus. Mais, au fond, qu’est-ce que ça signifie ? Épaulée de boucheries végétariennes, de services de livraison de plats précuisinés et d’épiceries qui regorgent d’ingrédients prêts à cuire, comme les viandes marinées, cette génération semble adopter une définition de la cuisine qui ne ressemble en rien à celle de ses grandsparents. Mais peu importe, car quand les milléniaux s’attaquent à une recette de A à Z, n’ayez crainte : ils la réussissent grâce à leur autocuiseur !

Whilst stats show that more millennials are cooking at home more often, what does that really mean? With vegetable butchers, home meal kit delivery and grab-and-go prepared meal components such as marinated meats, it seems like this demographic has a different definition of cooking than their grandmothers. However, when millennials do cook from scratch, you can be pretty sure they are using their Instapot!

Reigning supreme with the body conscious for another year is the Keto diet. Promising rapid weightloss and increased mental acuity, this diet has spawned new grocery store products, a slew of cookbooks and a lot of concern from doctors who want to know the long-term effects this no carb, intermittent fasting craze will have on people’s kidneys and livers.

DIÈTES

DIETS

Régnant en maître pour une deuxième année consécutive au royaume des diètes, le régime cétogène promet une perte de poids rapide et des facultés mentales augmentées. Cette tendance se décline maintenant en produits vendus à l’épicerie, en livre de recettes… mais également en inquiétudes chez les professionnels de la santé, qui s’interrogent sur les effets à long terme de l’absence de glucides et de jeûne intermittent sur les reins et le foie des patients.

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TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS

Êtes-vous curieux de voir la façon dont les technologies telles que l’économie des chaînes de bloc, le codage à barres de l’ADN et le suivi des isotopes vous aideront un jour à pister les origines et la chaîne de traçabilité des aliments que vous mangez ? Deux objectifs motivent cette percée : éviter les flambées épidémiques de maladies d’origine alimentaire et s’assurer que tous les acteurs de la chaîne de valeur obtiennent bel et bien le produit voulu, comme présenté sur l’emballage.

Ne vous surprenez pas de la présence de nouveaux outils et de voies de communication permettant de valider la salubrité et la provenance d’un aliment.

Plus de 50 ateliers et conférences, en voici deux présentés en anglais et en lien avec les tendances de cet article :

TRANSPARENCE TRANSPARENCY Are you keen to see how technologies such as blockchain, DNA barcoding and isotope mapping will help you to trace the origins and follow the chain of custody of food products and ingredients in the future? With a dual purpose of avoiding outbreaks of food-borne illness and ensuring that everyone along the value chain is getting exactly what is promised on food packaging, expect to see more new tools and communication that verify food safety and provenance.

More than 50 activities and conferences, these two are both presented in English and in link with the trends of this article:

PLANT-BASED EATING FROM SOIL TO SHELF [PANEL] April 30, 12:30 - 1:00 (CENTRAL EXPERT HUB #1065) INNOVATION & OPPORTUNITY AT THE INTERSECTION OF CANNABIS AND FOOD May 2, 1:30 - 2:15 (PRESENTATION ROOM)

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2019

Avec son unique concept de « ONE-STOP-SHOP », le SIAL Canada est définitivement le plus grand salon de l’innovation alimentaire en Amérique du Nord où se rassemblent les acteurs majeurs de l’industrie agro-alimentaire de différents secteurs (commerce de détail, restauration et transformation alimentaire).

NOUVEAUTÉS 2019 marque le coup d’envoi du premier Concours international de fromages par SIAL qui aura lieu le 30 avril au pavillon « Cheese by SIAL ». De plus, le pays à l’honneur ne sera nul autre que l’Italie, pour le plaisir de nos papilles. Et finalement, l’inauguration de deux nouveaux secteurs - un espace dédié aux boissons (alcoolisées ou non, où à chaque fin de journée aura lieu une dégustation de cocktails originaux) et aux nouvelles start ups alimentaires (des jeunes entreprises dynamiques seront présentes pour illustrer la Food Tech).

Soyez-y pour rester à l’affût des prochaines révolutions alimentaires !

Its unique "ONE-STOP-SHOP" concept ranks SIAL Canada at the top of North America’s largest food innovation show and which bring together the major players of the industry (retail, catering and food processing).

INNOVATION 2019 marks the kick-off of the first International Cheese Competition by SIAL which will take place on April 30, in the "Cheese by SIAL" pavilion. In addition, SIAL Canada names Italy as 2019’s Country of Honour for the show and the pleasure of our tastebuds. And finally, SIAL Canada 2019 has two new sectors: beverages (at the end of each day will be held a tasting of original drinks, combined or not with alcohol) and new food startups (young dynamic companies will be present to illustrate the Food Tech.).

# SIALCANADA

Be there to stay tuned with the next food revolutions!

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