Gyllen Linds Bageri

Gyllene bageriduo

I LINKÖPING TEXT: LINDA EKEGREN FOTO: LINDA EKEGREN

I Sveriges åttonde största stad driver Magnus Olsson och Markus Larsson ett av Östergötlands ledande bageri- & konditoriföretag. Det hela började år 2005 då de två beslutade sig för att köpa Café Gyllen på lilla torget i Linköping.

Fyra år senare förvärvades det lokala leveransbageriet Folkungabageriet.

Därmed flyttades hela bageriproduktionen till de nya lokalerna i Hackefors, strax utanför Linköping. Efter uppköpet av Folkungabageriet år 2009, ändrades namnet till Gyllen Bageri och ingår nu i Gyllen Linds Bageri AB tillsammans med totalt sex enheter runt om i Linköping.

4

Att det blev en bagerikarriär för Markus del kan vi tacka en dartpil för. När det var dags att välja gymnasieutbildning så tog han nämligen fram utbildningskatalogen och kastade pil om sin framtid. Pilen borrade sig igenom sidorna och det stod ”Restaurang- och livsmedelsprogrammet” på uppslaget där den tog stopp. Och så fick det bli. Med inriktning på bageri och konditori. Efter närmare åtta år som yrkesverksam bagare tog Markus en paus och pluggade till civilekonom.

När han var klar med utbildningen så hade vännen Magnus precis sålt sin fotobutik och ingen av dem hade några konkreta framtidsplaner. Men så blev Café Gyllen till salu och de bestämde sig för att slå till.

–Vi äger halva bolaget var. Det drivs som om vi båda vore VD. Men vi har som mål att skaffa en VD till företaget och inom fem år har vi nog det, säger Markus.

Rollfördelningen mellan de båda kompanjonerna är att Markus har yttersta ansvaret för bageri inklusive kunder, medan Magnus har ansvaret för konditori och tillhörande kunder. De har ett tätt samarbete med platscheferna på varje enhet. Och de kompletterar varandra bra – Magnus med sin försäljningserfarenhet och Markus med sin gedigna bagerikunskap. Tillväxttakten bekräftar att de är ett riktigt ”dream team”. För omsättningen har gått från 10 miljoner vid starten år 2005 till nuvarande 48 miljoner. Tillväxten har skett dels organiskt och dels genom förvärv. De senast tillkomna enheterna är de två serveringarna på Universitetssjukhuset i Linköping. Efter en lång och utdragen upphandlingsprocess fick Gyllen Lind till slut uppdraget.

– Att driva verksamhet i landstingets lokaler är väldigt speciellt. Vid uppstarten fick vi goda råd och input från Din Bagare-kollegorna Stigs i Värnamo. De hade värdefulla erfarenheter att dela med sig av, som var till stor nytta för oss. Vi gjorde flera studiebesök nere hos dem. Det hjälpte oss att komma igång snabbt och effektivt. Nu går det riktigt bra och vi säljer omkring 400 luncher per dag på sjukhuset, säger Markus.

Med leveransbageriet täcker de ett geografiskt område på tio mils radie runt Linköping. Det innefattar Östergötland och norra Småland. Större yta strävar de inte efter att täcka, för då skulle för stor del av inkomsten försvinna i distributionskostnader. Men även om det går bra för Gyllen Linds Bageri så finns det såklart några mörka moln på himlen.

– Det är en tuff konkurrens både på leveransoch konditorisidan. De största konkurrenterna är butiksbagerierna. De har tagit andelar från hela bageribranschen under lång tid. Men vi får se vad som händer. Kanske blir konsumenterna mer medvetna med tiden och väljer bort bröd som är importerat och har transporterats långa sträckor.

Jag tror att de riktigt stora butiksbagerierna fortsatt kommer finnas kvar, men vi kan vara med och konkurrera med de mindre aktörerna.

I nuläget läggs 50 % av vår omsättning på löner. Personalkostnaderna är skillnaden mellan rött och svart. Därför är det timmarna och schemaläggningen som är vår stora utmaning, säger Magnus.

De drygt 1000 kvm stora produktionslokalerna i Hackefors nyttjas i stort sett alla dygnets timmar för storskalig bageriproduktion.

Sedan 2016 har de även öppnat en butik i anslutning till produktionslokalerna. Här har man dels möjlighet att sälja den överproduktion som leveransuppdragen för med sig varje dag. Men även gårdagens mackor och bakverk från de olika enheterna säljer som smör till nedsatt pris i den lilla populära bageributiken. På så vis har svinnet i stort sett reducerats till noll.

5

Linköping ligger ganska långt framme vad gäller brödkultur, men surdegstrenden kom något senare dit jämfört med i Stockholmsregionen.

–Vi har tyvärr tappat lite på premiumbrödet, alltså det riktigt fina surdegsbrödet. Men det är svårt att vara bra på allting. Vi har haft fokus på att klara stora leveranser, vilket har medfört att vi förmodligen har tappat brödförsäljning på våra egna enheter. Det finns ju även en hel del andra små, lokala hantverksbagerier. Men vi jobbar stenhårt på att bli bättre på premiumsidan. Vi försöker hålla isär utbudet i våra egna butiker och det som vi skickar iväg på leverans. Det gör vi genom att köra dubbla serier av många produkter, säger Magnus.

Gyllen Linds styrka är att de står stadigt på flera ben. De har både leverans, produktion och slutförsäljning till kund. I perioder när det är lite tuffare på leverans så kan de förlita sig på konditorisidan och tvärtom. Leveranssidan innebär stora volymer, vilket förstås ger bättre priser på mjöl. De är även starka på kommunala upphandlingar vilket bidrar till en stabil grund.

I nuläget har de i stort sett alla kommuner i Östergötland som sina kunder.

– En sak som vi skulle vilja utveckla framöver är det här med Levainbröd. Se till att uppnå jämnhet, för tidigare har efterfrågan svängt väldigt mycket.

Då räcker det inte med bara våra egna enheter.

Därför kollar vi nu på om det är möjligt med en satsning tillsammans med dagligvaruhandeln.

På motsvarande sätt som Dahls har gjort, säger Markus.

Gyllen Lind var med i Din Bagare från start.

De fick tidigt besök från en av organisationens initiativtagare som berättade om projektet. Båda kompanjonerna var positiva från början. De såg genast potentialen i att slippa jaga priser och istället kunna fokusera på kärnverksamheten.

Och samarbetet inom Din Bagare är något de värderar högt.

– Det bästa med Din Bagare är förstås de gemensamma inköpen. Men det är samtidigt ett område som har stor förbättringspotential. En annan sak som vi uppskattar väldigt mycket är utbytet mellan medlemmarna, säger Magnus.

En specialitet för Gyllen Lind är deras Linköpingsknäcke. Det bakas i stort sett dagligen och har skapats med fokus både på smak och hälsa. Ingredienserna består av nyttigt fullkornsdinkelmjöl, rikligt med fröer, surdeg och det har inget tillsatt fett eller socker. Arbetet med knäckebrödet kräver mycket handpåläggning.

Uppskärningen i jämna kvadrater görs helt för hand. De har testat att köra det maskinellt men

6

resultatet blir bättre när de använder en plexiskiva med skåror för att få till jämna bitar. Knäckebrödet ligger helt rätt i tiden med sitt nyttiga innehåll.

Ett annat område som de sett en lavinartat växande efterfrågan inom, är glutenfria bageriprodukter. I nuläget köper de dock in dessa från ett annat bageri.

–Vi får inte skriva ”fritt från gluten” om det är bakat i en miljö där vanligt mjöl förvaras. Därför kan vi inte baka glutenfritt i våra nuvarande lokaler. Isåfall krävs en helt isolerad och glutenfri avdelning, säger Magnus.

Magnus och Markus är båda förvånade över hur liten efterfrågan är för ekologiska bageri- och kondisprodukter. Inte ens kommunerna har med detta i sina kravlistor. Tidigare har ingredienserna varit oproportionerligt dyra och det krävs certifieringar för att kunna komma igång med en ekologisk produktion. I nuläget inväntar de resultat från andra Din Bagare-medlemmar och hoppas att den egna ekologiska produktionen kan komma igång om några år.

– Jag vet att Björn Sjöstrand tagit fram recept och har testat en del. Men tror inte att de riktigt kommit igång ännu. Vi får avvakta och se vad som händer, säger Markus.

Gyllen Lind jobbar aktivt med reklam och erbjudanden via sin Facebooksida och kör ett 60-tal annonser varje år i Östgötakorren. Där får de även annonsplats på tidningens websida och i deras app. För närvarande gör de en stor satsning på nya stamgästkort. De fungerar ungefär som ett presentkort där man laddar en summa i förväg som man sedan använder i någon av Gyllen Linds butiker. Om man laddar 1000 kr får man 1100 kr på kortet. Laddar man 300 kr så får man in 320 kr på kortet att handla för. Man kan även koppla tillfälliga erbjudanden till stamgästkortet. Det gamla stämpelkortet håller samtidigt på att fasas ut och ska plockas bort vid årsskiftet. Många små saker som gör stor skillnad.

Både Markus och Magnus har en positiv framtidssyn och med sitt stora hantverkskunnande och målinriktade arbete så kommer garanterat Gyllen Linds resultatkurvor fortsatt peka uppåt.

De väljer helt enkelt ingen gyllene medelväg utan kör på så det ryker med sitt vinnande framgångskoncept. n