Forsa Hembageri & Günthers Hovkonditori & Schweizeri

Kungliga HANTVERK I UPPSALA Mitt i centrala Uppsala mellan centralstationen och den ståtliga domkyrkan ligger Forsa Hembageri och Güntherska Hovkonditori & Schweizeri bara ett stenkast ifrån varandra. Anne och Claes Landing och deras fem barn – Johan, Mattias, Matilda, Viktoria och Magdalena – är alla mer eller mindre aktiva i familjeföretaget. Claes är fjärde generationens konditor och förbereder nu för att lämna över verksamheten till den femte.

TEXT & FOTO: LINDA EKEGREN

4

ANNE OCH CLAES LANDING

Tjugo år efter att ha sålt det anrika konditoriet Landings köpte så familjen Forsa Hembageri, där drömmen om ett surdegsbageri skulle förverkligas. Den 7 januari 2008 slogs dörrarna upp till de nyrenoverade lokalerna på Dragarbrunnsgatan. Den första surdegen gjordes på rivet äpple, vatten och vetemjöl och används än i dag.

Tre år efter att Forsa Hembageri slagit upp sina portar gavs möjligheten för en expansion. Lokalerna där Güntherska Hovkonditoriet var beläget hade drabbats av en stor vattenskada. Den dåvarande ägaren ville sälja. Då såg paret Landing genast potentialen och möjligheterna.

På grund av vattenskadan var man tvungen att mer eller mindre blåsa ut lokalerna och därefter startade jobbet att ta tillvara på lokalernas ursprungliga känsla. Fastigheten är från början av 1900-talet och det är högt i tak. En del av den ursprungliga mahognyinredningen fanns kvar vid skyltfönstren och dessa kopierades och sattes in i resten av lokalerna. Delar av originaltapeterna hittades under många lager färg och tack vare ett litet svenskt tapetföretag, med stor kunskap om hantverket, kunde de få nya tapeter tillverkade med samma mönster och färger.

2012 öppnades Güntherska Hovkonditori & Schweizeri med pompa och ståt.

Direkt när man kliver över tröskeln till den lilla butikslokalen på Forsa Hembageri slås man av den hemtrevliga och fina stämningen. Varenda detalj är genomtänkt och stilsäker. Det är dottern Mathilda Landing som står för inredningen och visionen kring hur det ska se ut i deras två butiker som just har blivit tre. För förutom Forsa Hembageri och Güntherska är de mitt uppe i ett stort renoveringsprojekt av en ny lokal tjugo meter från den befintliga lokalen på Östra Ågatan. Tanken är att utöka kapaciteten för Güntherska, där man har börjat få växtvärk.

Det nya butiken har fått namnet Güntherska ”Butiken på hörnet” och här kommer konditoriet att få större utrymme och det blir i första hand en försäljningsbutik med inriktning på take away. Men det kommer att finnas

ett femtontal sittplatser utomhus under uteserveringsperioden. Glassutbudet kommer att se lite annorlunda ut i den nya butiken, med två sorters glassvitriner. En som är traditionell där det görs kulor och den andra som är en färskglassmaskin/vitrin där det bjuds på en typ av mjukglass –här kommer det även göras granité. Konditoriflytten innebär att både kallkök och varmkök flyttas runt, så även de få mer utrymme.

Utrymmet i lokalerna på Forsa Hembageri är begränsade och därför görs det mesta jobbet i lokalerna på Güntherska. Därefter fraktas de färdiga surdegarna till Forsa Hembageri där bröden bakas upp i fyravåningsugnen. Familjen Landing är stolta över att allt som produceras hos dem är gjort från grunden. Varenda fyllning är producerad på plats och här är inga halvfabrikat välkomna. Detta tillsammans med en proffsig personal som är väldigt uppskattad bland deras kunder – så behöver de knappt lägga några pengar alls på marknadsföring. Det har ett ständigt flöde av kunder och trots att Güntherska har närmare hundra sittplatser inomhus kan det vara svårt att hitta ett ledigt bord här oavsett dag.

Uteserveringen som vetter mot den glittrande Fyrisån är fullsatt så snart solen visar sig under vår- och sommarmånaderna.

För att förlänga uteserveringsperioden under hösten ska infravärmare och belysning, samt högtalare installeras på både uteserveringen längs ån och innergården.

Förutom kallskänk och bakverk har Güntherska även varmkök och fullständiga rättigheter. Och senaste tillskottet i sortimentet är de uppskattade hamburgarna som serveras torsdag till lördag varje vecka.

Självklart med egenhändigt bakat surdegsbröd med en tvist av bierbretzel och pumpafrön på toppen. En given succé! Ibland spelar även ”Husbandet” på Güntherska och då är det döttrarna Matilda och Viktoria Landing som står för underhållningen.

– Flickorna har ju gått på musikutbildning och har till och med uppträtt i en uppsättning av Jesus Christ Superstar. De har verkligen talang, säger Anne Landing.

I nuläget har Forsa och Güntherska en total omsättning på 27 miljoner och framgångssagan är ett faktum. Güntherska har för fjärde året i rad blivit utsett till Årets Café i Uppsala och var nominerade till Årets Konditori av White Guide 2016-17.

Deras chefskonditor Frida Leijon gick vidare till final i Årets Konditor 2016 där hon vann en silverpeng. Duktiga kollegan Lina Andersson vann Årets Unga Bagare 2016 .

De har 50 personer i lönelistan och 29 heltidstjänster totalt. Stämningen hos personalen är hjärtlig och fokuserad. Det är tydligt att detta är en arbetsplats man trivs på.

– Vi har ett gott rykte i branschen och har schyssta avtal som många från restaurangbranschen inte är vana vid. Sedan jobbar vi aktivt med vår personal. Det är viktigt för oss att förmedla att alla som jobbar hos oss har stor betydelse. Vi kan inte göra någonting utan våra medarbetare. Det är en bra stämning där vi strävar efter att alla ska ha kul på jobbet och respektera varandras förmågor, säger Anne Landing.

t

Å

ret var 1887 då Alfred Andersson startade Anderssons Konditori i Uppsala. Under 1950-talet ändrades familjenamnet till Landing och konditoriet bytte då namn till Landings. Efter drygt hundra år inom familjen sålde Claes Landing familjeföretaget år 1988. Han var dock fortsatt verksam inom branschen och drev ett antal konditorier, caféer och bagerier därefter. År 2006 besökte Claes Landing en mässa i Frankrike och smakade på riktigt bra surdegsbröd. Där och då bestämde han sig – han skulle satsa helhjärtat på surdeg.

5

Glassen är ett kapitel för sig. I källaren på Forsa Hembageri står glassmaskinerna uppradade och även glassen görs såklart från grunden. Hasselnötterna i hasselnötsglassen rostas på plats och övriga ingredienser tillsätts – efter fyra minuter i glassmaskinen är det klart.

Ut kommer en glass som är förtrollande god och de nio olika smakerna i sortimentet har alla blivit storsäljare. I nya Güntherska ”Butiken på hörnet” kommer det även att säljas glass i halvlitrar och så småningom även glassbomber och andra dessertglassuppläggningar.

I samband med att Güntherska öppnades 2012 blev Forsa Hembageri och Güntherska Hovkonditori & Schweizeri medlemmar hos Din Bagare. Familjen Landing har svårt att hitta några nackdelar med medlemskapet, utan fokuserar på de många fördelarna.

– Det bästa är att träffa alla medlemmar och utbyta idéer. Vi har så bra kontakt inom gruppen. Rent ekonomiskt är det viktigaste med medlemskapet ändå de centrala inköpen som ger oss konkurrenskraftiga priser. Det är ju alltid bra att vara organiserad. Vi är en stor grupp som jobbar lika, även om man är olika. Vi får impulser av varandra.

Ska man hitta något som är negativt, så är det lite dåligt med ungdomar som är engagerade. Lite för mycket äldre herrar. Din Bagare skulle må bra av fler yngre förmågor. Även de som är med i produktionen behöver få göra sig hörda, säger Claes Landing.

Anne Landing har VD-rollen i företaget och hon sammanfattar vad som ständigt är ledstjärnan i verksamheten.

– Flexibilitet och kvalitet är våra ledord som genomsyrar allt vi gör. Allting löser sig till det bästa om man bara är flexibel och alltid strävar efter den bästa kvalitén.

Det blir extra tydligt när hon beskriver den nya lokalen på Östra Ågatan. Det finns planer på att ge stort utrymme åt deras hemgjorda glass under sommarmånaderna.

Sonen Johan Landing som är bageri- och produktionsansvarig har köpt in nya glassmaskiner till lokalen och förhoppningen är att sommaren ska bli extra lång i år så att de hinner få användning för maskinerna redan denna säsong. Men det får bli som det blir – helt i linje med Anne Landings flexibla livsfilosofi.

6

Längst inne i lokalerna på Güntherska Hovkonditori & Schweizeri förvarar man juvelen i konditorkronan. I en specialtillverkad, lufttät glasbox står en modell av prins Carl Philips hertigkrona helt tillverkad i socker.

Den söta hertigkronan glittrade elegant, högst upp på den spiralformade tårtställningen vid Sophia och Carl Philips bröllop den 13 juni 2015. Och givetvis var det en konditor från Güntherska som tillsammans med Konditorlandslaget skapade den bröllopstårta som avnjöts på det rojalistiska bröllopet.

Forsa Hembageri och Güntherska Hovkonditori & Schweizeri skänker verkligen kunglig glans över Uppsala. n

Ett schweizeri var i Sverige på 1800-talet en sorts kafé med alkoholservering. Beteckningen skapades när invandrade schweiziska konditorer i början av 1800-talet startade utskänkningsställen i Stockholm där de serverade kaffe, te, choklad och likör.