Boijertz Conditori

I SKÅNES MEDELPUNKT

BOIJERTZ

CONDITORI Tittar man på en karta över Skåne så blir det tydligt att den lilla staden Höör ligger precis i mitten. Här i trakterna kan man bland annat hitta en shaman, två dragspelshandlare, en galoppbana där Svenskt Arabderby rids – och givetvis Boijertz Conditori. Förutom bageriet i Höör så har Boijertz även butiksenheter i Eslöv och Hörby. Sedan 1991 har verksamheten drivits i familjen Ragnarssons regi. Numera är det Lotta Ragnarsson som är ensam ägare efter maken Mikael Ragnarssons tragiska bortgång. Mikael köpte verksamheten efter att ha varit anställd som bagare i Eslöv. Han tog med sig ett gediget kunnande in i företaget.

TEX & FOTO: LINDA EKEGREN

4

D

et är fredag förmiddag och alla sittplatser på konditoriet i Höör är i stort sett fullsatta. Utanför är det jämngrått och regnet öser ner, men inne på Boijertz är det varmt och välkomnande. Runt ett av borden sitter ett gäng med äldre herrar och fikar. Vid bordet bredvid sitter en mamma med sina två barn. Några hantverkare tar en kaffepaus något bord bort. Det är en blandad publik som hittar hit. Kanske lockade av Boijertz populära frukostbuffé. Varje morgon dukas det upp nybakat bröd, sill, diverse pålägg och kakor förstås och frukostbuffén kostar bara 60 kronor per person. Hit vallfärdar kunderna hela 362 dagar om året – och just de generösa öppettiderna är väldigt uppskattade.

Rickard Ek fick jobbet som bagerichef på Boijertz redan för 16 år sedan. Sedan Mikaels bortgång är det Rickard som driver bageriet medan Lotta jobbar i butiken och sköter ekonomin. Efter avslutad bageri- och livsmedelsteknisk utbildning i Malmö fick Rickard jobb hos Konsumbagaren i Malmö. Här gjorde han sin praktik redan under studietiden och arbetade extra parallellt med utbildningen. Efter knappt tre års arbete i Malmö blev Rickard erbjuden en tjänst på slakteriet i Kävlinge.

Där stannade han i 13 år tills Scan beslutade att lägga ner verksamheten på orten. Istället följde Rickard med till deras anläggning i Kristianstad. Det blev en lång paus från bagerivärlden, men också lärorik.

– Det var inte meningen att det skulle bli så många år på slakteriet, men jag tjänade bra och fick en nyttig distans till bagaryrket. Men sedan var det desto roligare att börja jobba på bageri igen, säger Rickard.

Passerar man svängdörrarna bakom den långa konditordisken så kommer man in till själva hjärtat hos Boijertz. På två plan bakom serveringslokalen sker all produktion av bröd och bakverk. Två bagare är i full färd med att fylla en stickvagn med ostfrallor. En av bagarna är Lotta Ragnarssons 20-årige son. För närvarande håller Rickard på att lära upp honom i bagaryrket. Tanken är att han ska jobba som fast anställd hos Boijertz framöver. Tidigare har han bara hoppat in som extrapersonal under sommartid.

Något minskat intresse för bröd märks inte av i Höör-trakten. Här ökar snarare brödförsäljningen. Konkurrensen kommer inte från något annat lokalt bageri utan utgörs främst av de stora livsmedelskedjorna.

– Våra största konkurrenter är City Gross, Lidl, Ica – alla aktörer som bakar i butik. De som erbjuder halvfabrikat.

Det är oftast billigt och smakar dessutom bra. För det är ju sällan något fel på smaken, men konsumenterna vet kanske inte att brödet ofta är bakat utomlands och innehåller massa otrevliga tillsatser, säger Rickard.

t

Den totala omsättningen hos Boijertz ligger på 18 miljoner och framtiden ser ljus ut. I nuläget är de totalt 24 anställda varav 8 personer jobbar i produktionen.

Varje butiksenhet står själv för smörgåsproduktion, smörgåstårtor och sallader. Bröd och konditoriprodukter produceras i Höör och levereras till de två andra enheterna. På sistone har Boijertz dragit ner på antalet leveranskunder för att sänka personalkostnaderna. Men tappet på leveranssidan har de istället tagit igen med råge genom försäljning över disk.

5

Boijertz Conditori har varit medlemmar hos Din Bagare sedan starten. De ser nästintill bara positivt på medlemskapet.

– Det bästa med Din Bagare är att vi får hjälp med central förhandling av priser. Allt sådant sköter Jörgen Englund. Sedan uppskattar vi det fina reklammaterialet som ingår och som vi använder i butikerna. Vi skulle gärna se fler produkter som lyftes fram i detta material, såsom kanelbullens dag. Och en stor fråga som borde få mer utrymme är hur vi ska bemöta den växande konkurrensen från butiksbagerier. Men vi är väldigt nöjda med det mesta. Jag tycker att vi är ganska aktiva som medlemmar och har varit med på mässan i Jönköping i stort sett varje år. Kontaktnätet som vi får ta del av via Din Bagare är ovärderligt. Det är en fantastisk plattform där man kan byta erfarenheter sinsemellan, säger Rickard.

Rickard är säker på att just serveringen är deras stora konkurrensfördel. Därför ska en stor inredningssatsning i serveringslokalen snart genomföras. Inom kort kommer en målning växa fram på en av butikens väggar. Konstnären som gör väggmålningen ska sedan fortsätta med inredningen i resten av lokalen. Tanken är att det bland annat ska bli en soffhörna med mer loungekänsla. Men även de gamla stamgästerna måste känna sig välkomna fortsättningsvis, så förändringen är lite av en balansgång.

Rickards favoritbakverk i sortimentet är cheesecake med passionssmak. Annars är Boijertz storsäljare surdegsbröd och Budapest-bakelser. De hade tidigare en speciell tårta som hette Bosjökloster, men konditorn som hade uppfunnit receptet gick bort och sedan dess har ingen kunnat återskapa en lika god variant.

Därför finns tårtan inte längre i deras sortiment.

En tanke som Rickard går och klurar på är att addera ett glutenfritt sortiment. Det är en stor omställning och kräver en hel del experimenterande innan det fungerar.

– Det finns väldigt många som är glutenintoleranta och så finns det en stor kundgrupp som inte har någon diagnos men som väljer glutenfritt ändå. Jag har börjat läsa in mig på området. Att baka glutenfritt är inte som att köra en vanlig deg utan man spritsar till exempel upp en fransbrödbulle. Det kommer säkert att bli en stor utmaning, men man kan köpa färdiga mixar av Zeelandia som även bidrar med provbagare. Det är bara att boka en dag så kommer de ut, säger Rickard.

Nya idéer, drivkraft och mod är inget som saknas på Boijertz. Och det råder inget tvivel om att deras gedigna hantverk är ett uppskattat inslag här i Skånes medelpunkt. n

6