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Economato

www.ch-hotelaria.pt


O economato é uma das várias secções que constituem as unidades hoteleiras, servindo como armazém central de distribuição de produtos. Após descarga no cais de recepção, as mercadorias serão conferidas, registadas e armazenadas (com ou sem embalagem).

ARMAZENAGEM A necessidade de compartimentos separados para armazenagem depende da dimensão da cozinha, contudo devem ser consideradas, necessidades específicas para:

Géneros secos

Alimentos refrigerados/congelados

Frescos: frutas e vegetais

Alimentos devolvidos

Materiais de embalagem

Utensílios e equipamento de cozinha

Produtos químicos e de limpeza

Fardamento e pertences do pessoal

Resíduos e matérias recicláveis

As instalações de armazenamento devem permitir a recuperação segura de itens armazenados.

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Requisitos recomendados para armazenagem (m²/lugar) para um restaurante médio (Neufert Architectural Data 3rd Edition p.460) Armazenamento de Resíduos

0.04-0.06 m²/lugar

Refrigerados

0.21-0.26 m²/lugar

Armazenamento Secos

0.21-0.26 m²/lugar

Total

0.46-0.58 m²/lugar

UTENSÍLIOS Recomenda-se que os utensílios sejam acondicionados nas bancadas de trabalho, em containers ou gavetas. Utensílios deixados sobre as mesas de trabalho ou pendurados irão ficar sujos com gorduras e pó, particularmente se localizados perto de hottes ou ventiladores, tornando o seu manuseamento perigoso para o ‘staff’.

SUSBSTÂNCIAS PERIGOSAS Produtos de limpeza e químicos de controlo de pestes terão de ser armazenados em áreas específicas (armários para produtos de limpeza ou compartimento separado) dedicadas a essa utilização, por norma localizadas longe do armazenamento de géneros alimentares e áreas de preparação /transformação de alimentos. Produtos perigosos (incluindo os decantados) deverão ser claramente identificados e etiquetados.

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EX. 1 - Planta Unidade Hoteleira - circuito de mercadorias

LEGENDA:

1.

Cais de recepção de mercadorias

6.

Vasilhame

2.

RSU/Materiais Recicláveis

7.

Adega Natural

3.

Armazenagem Tubérculos / Sacaria

8.

Armazenagem Bebidas Refrigeradas

4.

Transformação Grossa de Vegetais

9.

Arrumo Louças e Toalhas de Reserva

5.

Produtos Químicos

10.

Zona de Preparação

11.

Armazém Frigorífico

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