Pastelaria e Sobremesas

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FABRICO DE PASTELARIA E SOBREMESAS

Zona adjacente à cozinha ou estação de pastelaria em local dentro da cozinha destinado a esse fim onde são produzidas sobremesas, pastas frescas, pão, croissants, folhados e produtos similares como complemento do serviço da cozinha. As dimensões e equipamentos necessários dependerão do número e tipo de refeições a servir.

Na maioria das cozinhas industriais de uma unidade hoteleira, iremos encontrar na zona de pastelaria os seguintes equipamentos hoteleiros:

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Forno de pastelaria para tabuleiros 60x40 ou 75x45 com estufa e com humidificação

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Fogão com 2 Queimadores para cremes

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Mesa com evier industrial para lavagem de utensílios e tabuleiros

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Armário refrigerado para conservação para tabuleiros 60x40 ou 75x45

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Armário refrigerado para conservação de congelados para tabuleiros 60x40 ou 75x45

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Mesa de trabalho refrigerada com tampo em granito para trabalhar massas

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Laminador de massas

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Batedeira

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Carros de transporte de tabuleiros

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Balança

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OUTROS EQUIPAMENTOS

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Cozedor de cremes/molhos Servem para temperar, cozinhar, pasteurizar e congelar misturas ou massas de pastelaria, sendo possível utilizar diferentes tratamentos térmicos. São equipamentos cuja sua utilização se justifica em pastelarias de grande produção.

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Fritadeira de Bolas de Berlim Devido às características das Bolas de Berlim, existem equipamentos específicos para a sua confecção. Tanto pela necessidade de uma fritura homogénea com o mínimo de impurezas quanto pela delicadeza de manuseamento que requer.

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Célula de Abatimento Rápido de Temperatura A sua utilização é fundamental e justifica-se pela organização e poupança de recursos que oferece pois quando se trabalha com molhos, cremes, e produtos que necessitam de ser conservados e congelados obtém-se a máxima segurança e qualidade do produto, durante maiores períodos de tempo. Como exemplo: poderá ser mantido um sortido de diferentes cremes prontos a utilizar e que terão preservadas, as suas principais características de frescura e sabor.

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Amassadeira Equipamentos mecanizados para produção contínua de grandes quantidades de massas e pastas tais como pão, folhadas, quebradas, areadas, etc. A sua dimensão varia consoante a capacidade, adequando-se a todo o tipo de unidades produtivas.

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ARMAZENAGEM

Por norma as instalações da unidade deverão prever armazenagem para os produtos a serem transformados na pastelaria e armazenagem de farinhas.

A inclusão de uma zona para produção de pastelaria na unidade hoteleira é um factor de rentabilização do investimento pois garante margens de lucro significativas ao mesmo tempo que deixa de ser necessário adquirir esses produtos fora da unidade, onde serão mais dispendiosos. Além dos aspectos mencionados é importante referir a rentabilização das horas de trabalho do staff, que desta forma, contribui para redução de tempos mortos.