SABOREA ZACATECAS ED9

Ediciรณn No. 9 โ ข Ejemplar gratuito

Zacatecas de manteles largos Mezcal Aztecali un regalo de los dioses

THE MILK

BREWPUB PARA RELAJARSE Y DISFRUTAR

... y tú, ¿ya las tienes?

E EDITORIAL Amigos lectores:

S

aborea Zacatecas es la unión del esfuerzo de empresarios restauranteros que cada día se capacitan, trabajan, mejoran y se comprometen con el desarrollo gastronómico de nuestro estado.

Y ahora, estamos de fiesta y celebramos 471 años de nuestra fundación, por lo que te invitamos a disfrutar en familia de la Feria Nacional de Zacatecas y, por supuesto, de nuestra deliciosa gastronomía.

Zacatecas es un lugar de gente trabajadora, cálida, humilde y generosa. Por eso, este mes patrio es la mejor ocasión para brindar con mezcal y gritar juntos: ¡Viva México y Viva Zacatecas!

Y recuerda: "El Trabajo todo lo vence" ¡Ven a Comer! y ¡Saborea Zacatecas!

Víctor Legaspi Presidente de CANIRAC Zacatecas

Í ÍNDICE The Milk Brewpub

DESCUBRIENDO LUGARES PÁG. 4

El chef Alejandro Heredia

AL SAZÓN DE...

PÁG. 10

La Cardona para celebrar el mes patrio

LA CERVEZA DE ZACATECAS PÁG. 14

Zacatecas patrimonio del mundo RUTA DEL SABOR PÁG. 16

Enchiladas de colores

LA RECETA DE LA ABUELA PÁG. 26

De patronos, ferias y cocinas

LOS SABORES DE LA TIERRA PÁG. 28

Mykonos excelencia en cocina mediterránea

CORAZÓN CONTENTO PÁG. 30

Mezcal Aztecali

LA CAVA PÁG. 32

Rodrigo Castañeda Miranda CANACINTRA Zacatecas

ORGANISMOS EMPRESARIALES PÁG. 34

Turismo, sostenibilidad y restauración

Edición No. 9 Víctor Manuel Legaspi Solís PRESIDENTE CANIRAC Carlos de la Torre García VICEPRESIDENTE GENERAL Carlos Antonio Rodríguez Villarreal VICEPRESIDENTE DE AFILIACIONES Y REPRESENTANTE CANIRAC FRESNILLO Alejandro Legaspi Solís SECRETARIO Carlos Roberto Atria Mardones TESORERO María Del Carmen Hinostroza Martínez VOCAL A

TIPS Y CONSEJOS PÁG. 35

Arcadio Bañuelos Lugo VOCAL B Y REPRESENTANTE CANIRAC JEREZ

LA VOZ DE CANIRAC PÁG. 36

PRODUCCIÓN

DIRECTORIO GASTRONÓMICO PÁG. 39

(492) 145 43 53

D DESCUBRIENDO LUGARES

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DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

THE MILK BREWPUB

PARA RELAJARSE Y DISTRUTAR

P

ara desayunar, comer o cenar en el entorno único de una señorial casona típica del Centro Histórico de Zacatecas, ubicada en una de las plazas más bellas de la ciudad: la Miguel Auza, nada mejor que The Milk Brewpub.

Las hermosas vistas y la tranquilidad del lugar, el buen ambiente y la calidad de las bebidas y alimentos, lo convierten en un sitio ameno y muy agradable para compartir con la familia o con los amigos.

Esta es la primera franquicia de la cadena que nació en agosto de 2003 con el establecimiento ubicado en la Avenida García Salinas y que inició con el giro de bar exclusivamente, sólo ofrecían algunos snacks y botanas."Desafortunadamente el concepto de bar tiene una vida muy corta y depende en gran medida de las modas y la novedad que genera

un lugar nuevo", comenta Fernando Rosso Núñez, quien junto a su esposa, son los creadores de la franquicia.

CAMBIAN DE GIRO Tras el éxito original del negocio, la pareja decidió darle un giro y convertirlo en un restaurante de servicio completo.

"Trabajamos nosotros mismos en lo que sería el concepto, los platillos, la coctelería, el servicio y nos esforzamos mucho en reordenar, organizar y operar de una manera totalmente profesional, así surge Milk Grill Bar, que continúa siendo un éxito gracias al favor de nuestros clientes", expresa.

Con el tiempo desarrollaron el modelo de franquicia del negocio, para lo que actualizaron, estructuraron sus manuales, procesos y establecieron estándares de operación.

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Plazuela Miguel Auza 310 Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 925 47 43 Horario: Domingo a martes: 9:00 AM a 9:30 PM Miércoles a sábado: 9:00 AM a 1:30 AM

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Fue entonces que pensaron en hacer su primera unidad externa y consideraron que el Centro Histórico era el sitio perfecto.

"Pensamos en una ligera variante en el nombre de acuerdo al entorno: The Milk Brewpub", cuenta Rosso Núñez.

El nombre destaca una característica única con la que este establecimiento contará en su segunda etapa: Una pequeña planta donde se producirán diferentes estilos de cerveza de temporada tanto para sus clientes como para la venta al medio mayoreo.

LOS CLÁSICOS Entre los productos más característicos de esta franquicia destacan sus Mojitos de sabores, el Summer Malibú y la Cerveza Milk, a base de cerveza y vino tinto, así como sus

DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

cervezas artesanales: La CRUEL estilo Sweet Stout, la BIZARRA estilo India Pale Ale y la COLORADA estilo Irish Red Ale. De los platillos preferidos por sus comensales están la variedad de empapelados que son verduras al gratín con carnes blancas, rojas o mariscos.

Las hamburguesas son algo que simplemente no se pueden perder, las ensaladas, deliciosas y abundantes; de las botanas sobresalen las Momias Húngaras, chile húngaro envuelto en tocino y relleno de queso.

Otro rico platillo lo son las Kekas Árabes, preparadas en pan pita con distintos ingredientes y un imprescindible son los platones Sampler para compartir con los amigos.

MOMENTOS ENTRAÑABLES Sobre sus clientes, Fernando Rosso dice que han tenido visitantes famosos, pero para ellos todos sus clientes son muy importantes.

"Guardamos con mucho cariño las experiencias de haber sido favorecidos, ambos establecimientos, como ese lugar especial donde incontables parejas han sellado sus compromisos mediante el clásico anillo de compromiso", recuerda.

"Buena parte de esas parejas nos han contado que en estos lugares fue donde se conocieron por primera vez, o iniciaron su noviazgo aquí o bien era su lugar preferido de novios", dice, "eso nos convierte en parte de su historia de vida y nos llena de or-

gullo y agradecimiento".

Seguir complaciendo a sus clientes es la máxima aspiración que tienen en la franquicia, así como llegar a ser una cadena de establecimientos sólida y con presencia en Aguascalientes, San Luis Potosí, León, Guadalajara y Durango, entre otras ciudades.

Más adelante, a largo plazo, esperan tener presencia a nivel nacional.

"Si bien cada día hay más competencia, ella misma nos hace mejorar a diario y ponerle más empeño a nuestros establecimientos con mejores instalaciones, equipo y servicio", expresa Fernando Rosso," y mientras seamos un gremio unido y participativo siempre saldrá el sol para todos".

DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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E

l Museo se aloja en un singular edificio rodeado de bellos jardines, proyectado y construido por el arquitecto español Máximo de la Pedraja como Residencia Oficial de Gobernadores, por encargo del entonces Gobernador del Estado Leobardo Reynoso, inaugurado en 1948.

Continuó con esta función hasta 1962, cuando se le destinó para alojar visitantes distinguidos y estudiantes de escasos recursos, además, de oficinas públicas con el nombre de Casa del Pueblo.

Abrió por primera vez sus puertas el 8 de septiembre de 1978, siendo el primer museo de Zacatecas y uno de los primeros diez de arte contemporáneo en nuestro país. Alberga una colección permanente integrada por la obra plástica de seis grandes maestros zacatecanos, figuras relevantes en el arte del siglo XX en México y en el mundo.

Al genio de Francisco Goitia (1882-1960), se le suman el de Julio Ruelas (1870-1907), Pedro Coronel (1921-1985), José Kuri Breña (1913-2004), Manuel Felguérez (1928) y Rafael Coronel (1931).

El Museo presenta además, exposiciones temporales, conciertos, recitales, presentaciones de libros, etc.

Gral. Enrique Estrada 102, Col. Sierra de Álica Zacatecas, Zacatecas C.P. 98050 Tel. (01492) 92 202 11, Fax. (01492) 92 402 01 Cerrado: lunes SECCIÓN • Saborea Zacatecas | julio 2017

MUSEO FRANCISCO GOITIA

AA AL SAZÓN DE...

ALEJANDRO HEREDIA

EL MEJOR CHEF MEXICANO DEL SIGLO XX

A mí me gusta ir con el cliente, preguntarle qué se le antoja del menú y si nada de lo que está lo convence me ofrezco a prepararle lo que pida porque lo mejor de este oficio es ver a los comensales satisfechos.

Entrevista cortesía de:

AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

fotos: e-gourmet

S

u sueño era ser arquitecto, pero la pobreza en la que vivía su familia no se lo permitió.

Le aguardaba un destino lleno de éxito en algo que jamás imaginó.

Con una trayectoria de 54 años, Alejandro Heredia conserva un trato afable y modos sencillos. Lo primero que busca para sentarse a platicar es su filipina, tantos años de portarla la han convertido en su compañera fiel.

El multipremiado chef mexicano no tiene reparo en echar una mirada al pasado y recuerda que para él, convertirse en cocinero fue encontrarle sentido a la vida.

"Para mí fue como estar en un cuarto obscuro y de repente abrir la ventana y ver que afuera hay un paraíso", así describe el momento en que surgió su amor a la cocina.

El arte culinario no siempre le gustó, de pequeño jamás pensó que algún día sería considerado el mejor chef del mundo.

Su primer acercamiento con una cocina lo tuvo alrededor de los 18 años, cuando no fue aceptado en la escuela de Arquitectura ni de Comercio, que en aquel tanto tiempo soñaba.

Derrotado, cuando le negaron la posibilidad de estudiar, pensó en trabajar, aunque tampoco tenía idea de en qué podía desempeñarse. Pero la oportunidad sola tocó a su puerta.

Fue un vecino el que, sin saber la desilusión que lo embargaba, lo invitó a trabajar en el Hotel Presidente luego de que uno de sus familiares rechazó la posibilidad de ingresar.

Alejandro, resignado, aceptó acudir a trabajar, pero una semana después consideró que eso no era para

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AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

él y decidió contarle a sus padres de su renuncia; sin embargo, le dijeron que no podía quedar mal con el hombre que le había dado la oportunidad.

La razón por la que quería desertar era que su trabajo consistía en lavar ollas y cacerolas, algo que él jamás había hecho porque en su familia “Los hombres no teníamos derecho a entrar a la cocina, ni siquiera de hobby”.

Pero las cosas cambiaron a los 10 días, cuando recibió su primer sueldo. Entonces el cochambre de las ollas ya no le pareció tan difícil de quitar, confiesa.

Con el tiempo, Alejandro comenzó a adaptarse al trabajo e incluso le fue tomando cariño cuando empezó a ganar más que los propios cocineros, a raíz de su gran esfuerzo.

Lo logró gracias a que el chef ejecutivo de la cocina -que hasta ese entonces había sido considerado como una prima donna, un creído- invitó a los mozos de la cocina a trabajar tiempo extra que les sería pagado si se quedaban más de cuatro horas.

Tras varios días de trabajo, la mayoría de ellos renunció y solo Alejandro aguantó; eso le valió para que le tuvieran mayor confianza.

Tres años después comenzó a ser ayudante de cocina. Preparaba desayunos y la comida de los empleados, pero aún lo deslumbraba el oficio, de manera que abandonó su empleo y buscó trabajar como vendedor, pero en ningún lugar encontró espacio.

EL INICIO DE LA FANTASÍA De nueva cuenta sintió el sabor de la derrota, hasta que días después coincidió con un amigo que conoció en el Hotel Presidente, pero que ya se desempeñaba en el Hilton y lo invitó a trabajar, aunque su reencuentro con los olores y los sabores fue diferente.

Conoció la cocina del gran hotel y a gente 100% profesional, lo que lo hizo sentir un nuevo y hermoso amanecer después de una larga noche, “Ahí empezó la fantasía”, asegura.

Tres años después, un chef italiano se lo llevó junto con otro compañero a la cocina del Hotel Camino Real. Ahí, al poco tiempo se convirtió en subchef ejecutivo y después

trabajar al restaurante Hacienda de los Morales, en el que se desempeñó por 21 años. Durante su estancia en él fue elegido como el Mejor Chef del Siglo XX, un reconocimiento que considera inmerecido.

en chef ejecutivo. Su estancia fue de 24 años y los últimos los describe como una maravilla, porque comenzó a conocer el mundo.

La aventura inició cuando su amigo, el chef Philippe Seguin, le pidió que viajara a Suiza para un evento en el que se haría una exhibición de comida mexicana y lo que entonces ocurrió, lo recuerda como una de las mejores anécdotas de su vida.

Debido a que su desempeño como cocinero había sido en las cocinas de grandes hoteles, se había especializado en comida extranjera, pero la mexicana no la había tocado.

Pese a eso, del embrollo salió fácil.

Comenta que tuvo la fortuna de viajar con su esposa, de modo que ella era la que cocinaba y él se dedicó a ayudarle y a aprenderle.

Tras su regreso, Philippe le dijo que volvería a salir, por lo que se dio cuenta de que debía especializarse en cocina mexicana y lo hizo.

Eso le valió 24 viajes al extranjero a países como Singapur, India, Canadá, Estados Unidos, Chile y Francia, donde puso en alto el nombre de la comida mexicana, siempre de la mano de su esposa.

Cuando se llegó el momento de dejar el Hotel Hilton, lo invitaron a

ERA DESTINO Tras esta larga trayectoria, el chef Heredia considera que sus sueños de joven no se vieron truncados, al contrario, la cocina le dio la oportunidad de realizar cada uno de esos anhelos.

El primero lo logró porque en el Hotel Hilton, debido a la falta de escuelas de Gastronomía, ofrecían cursos para jóvenes a los que con gusto les enseñó los secretos de la buena cocina extranjera.

Con la Arquitectura también se encontró cuando tuvo que entrarle a la remodelación y diseño de cocinas de varios espacios, y vender también le ha sido posible, ya que para deleitar paladares hay que “vender” un buen platillo.

“A mí me gusta ir con el cliente, preguntarle que se le antoja del menú y si nada de lo que está lo convence me ofrezco a prepararle lo que pida, porque lo mejor de este oficio es ver a los comensales satisfechos”.

Sus pasiones son las cocinas francesa y mexicana. Uno de los platillos que más disfruta cocinar es el huachinango, pero le gusta desde ir a comprarlos al mercado, limpiarlos y dejar los puros lomitos.

Después lo cocina en mantequilla y lo coloca sobre una cama de pico de gallo, para después agregarle mantequilla y cilantro, y disfrutarlo calientito.

LA COCINA, UNA ENTREGA TOTAL Para ser un buen chef, Heredia sólo encuentra dos secretos. El primero, es querer ser un buen cocinero, no un cocinador, “El segundo solo pone el pollo en el horno y lo saca a los 40 minutos. El primero le pone hierbitas, lo voltea a los 10 minutos, lo baña con el juguito y sobre todo lo hace con amor”, afirma.

El otro punto, es la entrega total, ya que para los chefs no existen los horarios, trabajan las horas que sean necesarias y su trabajo sólo tiene y tendrá siempre un objetivo: agradar a sus comensales.

AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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L LA CERVEZA DE ZACATECAS

LA CARDONA DE

BRIGADA MUTANTE UNA CERVEZA MUY ZACATECANA

U

na cerveza suave, espumosa y rosada… sí rosada, así es La Cardona de Brigada Mutante.

Desde hace tres años y con total espíritu innovador, esta cervecería encontró en la tuna la oportunidad para potenciar su producto y lo logró.

Con éxito han conquistado paladares y en septiembre, el mes patrio por excelencia, es la oportunidad para probar lo mejor de la producción de cardona, pitaya y xoconostle en una línea única de cerveza artesanal, 100% natural.

María Guadalupe Caldera Cabral y César Daniel Palacios García, compartieron la idea de este proyecto basado en la elaboración de frutos típicos de Zacatecas.

La primera cerveza de esta línea que se lanzó al mercado fue La Cardona, y desde su estreno se posi14

LA CERVEZA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

cionó como la favorita y una de las más buscadas. Esta variedad sólo se produce durante dos meses al año y puede encontrarse hasta octubre; tiene seis grados de alcohol y es de tipo americano, rubia, de tono rosado y un poco dulce.

La de Gose Xoconostle, a diferencia de las otras, fue pensada para participar en un concurso de productos regionales y así obtuvo medalla de bronce en la categoría de Frutos y Nueces; es de estilo alemán, de sabor salado y contiene tres grados de alcohol.

Y aunque en 2017 no les fue posible elaborar la de pitaya, se caracteriza por ser dulce y más neutra.

La cervecería pretende elaborar, para este año, 500 litros de cerveza de tuna.

Además de Caldera Cabral y Palacios García, forman parte de Brigada Mutante: Luz Herrera, Víctor Rodríguez y Francisco Cabral, quienes desde 2014 empezaron con la elaboración de cerveza artesanal.

Con esta gama hecha a base de tuna, el gran equipo que conforman ha demostrado que la cerveza es muy diversa.

Recientemente, la cervecería participó en la Expo Feria de la Tuna y el Nopal, con la firme prioridad de preservar el consumo de productos típicos.

SECCIÓN • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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R

C

RUTA DEL SABOR

omo la corona que en una cabeza certifica la realeza de quien la porta, así la capital zacatecana es la joya de un estado lleno de belleza natural y arquitectónica, de ricas tradiciones y gastronomía y - principalmente- de gente trabajadora y generosa.

Reconocida como Ciudad Heroica, Patrimonio Cultural de la Humanidad y Capital de la Cultura y el Arte, la hermosa capital del estado celebra este mes el aniversario 471 de su fundación.

Juan de Tolosa, un conquistador español de origen vasco, llegó hasta el Cerro de la Bufa y encontró la primera veta de plata el 8 de septiembre de 1546, según marca la tradición.

ZACA Apenas 39 años después de su fundación, el rey Felipe II concede a Zacatecas el título de Ciudad. Con una numerosa población y con la prosperidad y riqueza que trajo la explotación minera, estaba a la par en importancia con la Ciudad de México y Puebla de Los Ángeles.

Proliferaron en ese tiempo elegantes palacios de la aristocracia de la época como el conocido como La Mala Noche, la casa del Conde Santiago de la Laguna y la de Don José de Rivera Bernárdez, que es el actual Palacio de Gobierno.

El 23 de junio de 1914 con la Toma de Zacatecas, la capital se convierte en el escenario de una batalla que marcaría el curso de la Revolución Mexicana y por la que después recibiría el título de Ciudad Heroica.

El 11 de diciembre de 1993, la Comisión de Patrimonio Mundial de la UNESCO aprobó que el Centro Histórico de Zacatecas fuera inscrita como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

TECAS JOYA PRECIOSA DE LA HUMANIDAD

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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Museo Francisco Goitia

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SECCIÓN • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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Santo Domingo Plaza de Armas Palacio de Gobierno Las Criollas

Tirolesa

Museo Toma de Zacatecas

La Bufa

Museo Pedro Coronel

Mykonos

Museo Felguérez

SUS FESTIVIDADES Cada Viernes Santo en la capital del estado se lleva a cabo la impresionante Procesión del Silencio, una tradición que inició en 1590 cuando se fundó la Cofradía del Santo Entierro de Nuestro Señor y que la convierte en la más antigua.

En la última semana de agosto, en Lomas de Bracho miles de personas escenifican la que se considera la obra de teatro más grande del mundo con las Morismas, donde los fieles llevados por el fervor y la tradición, representan las luchas entre moros y cristianos.

En septiembre, mes patrio, también se conmemora el aniversario de la fundación de Zacatecas con un novenario y una romería a Nuestra Señora de los Zacatecas; del 3 al 15 de septiembre los gremios suben al Cerro la Bufa para venerar a la Virgen del Patrocinio, patrona especial.

Por supuesto no podía faltar la celebración de una de las fiestas más conocidas del país: la Feria Nacional de Zacatecas, en la que hay conciertos masivos, palenque, corridas de toros, juegos mecánicos y en las instalaciones de la feria se colocan puestos de todo tipo.

RICA GASTRONOMÍA Para Manuel González Ramírez, cronista de Zacatecas y presidente de la Asociación de Cronistas del Estado, la sabrosa y variada comida zacatecana se disfruta más en cuanto más se conoce la historia, la identidad y la invaluable herencia que dejaron nuestros antepasados.

"Para mí no hay cosa tan rica como las Enchiladas Zacatecanas, son de las cosas que

más disfruto", cuenta.

El Asado de Boda es uno de los platillos más representantivos que se prepara con lomo o pierna de cerdo en trozos y salsa roja a base de tres tipos de chiles: ancho, mirasol y guajillo, que se fríen con manteca.

"A todo mundo le sale diferente, a mí me gusta con un toque ligero a dulce", dice.

Pero una de las cosas que más disfruta es ver en estos platillos los colores emblemáticos del pueblo zacatecano, el almagre y el gualda (vino y oro).

El almagre o vino, simboliza el valor y el coraje, es un término asociado con la minería por ser el óxido de hierro y dar un color rojizo a la tierra, como lo describía el poeta Ramón López Velarde "un cielo cruel y una tierra colorada".

El gualda o color oro, simboliza el honor y la lealtad, como el tono dorado del zacate en esta zona semiárida, que brilla como oro bajo los rayos del sol, así el ajonjolí que adorna el asado de boda o de las enchiladas que muestran sus tonos rojizos.

Otros platillos muy típicos son las famosas Gorditas rellenas de variados guisos; el Pozole, las Enchiladas Mineras y el Menudo.

En épocas de Cuaresma son tradicionales la Capirotada, el Pipián, los Chiles Rellenos, los Nopalitos, las Tortitas de Camarón, los Huachales, las Torrejas de Miel de Maguey, las Papas de campo y los Orejones.

De postres se pueden disfrutar los Dulces de leche, Cocadas, el Queso de Tuna, Dulce de Camote, la Calabaza, la Chilacayota, el Pan Ranchero y las Gorditas de Nata que se cuecen en hornos de piedra.

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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DEL MAR

CURANDERÍA DONDE EL SABOR LO DICE TODO

D Calle en proyecto 102 – local 16 Colonia Tecnológica Teléfono: (492) 156 1994 Horario: Martes a domingo 12:00 PM a 6:00 PM. Lunes cerrado

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el Mar Curandería es un restaurante bastante conocido por su toque casero, de frescura y calidad en la atención.

En octubre próximo cumplirá cuatro años de haber abierto sus puertas en la capital zacatecana y ofrecer un delicioso menú de pescados y mariscos.

"La idea de esta marisquería surgió del interés de sus propietarios por ofrecer un lugar diferente y que se distinguiera por su sabor casero".

Visitarlo y chuparse los dedos es casi inevitable; se recomienda ampliamente pedir el Atún o Salmón en Salsa de Mango o Agridulce, platillo que va acompañado de verduras al vapor y arroz.

Una vez no es suficiente para conocer sus diferentes platillos. Aunque algunos destacan, el menú ofrece una vasta variedad, está el Filete Relleno de Mariscos en Salsa de Perejil o el tradi-

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

cional Aguachile, rojo con chile de árbol o negro en salsa habanera.

También se puede disfrutar de los Tacos Gobernador, hechos con chicharrón de pescado o camarón con la salsa secreta de la casa y en tortilla de harina o bien, las tradicionales tostadas de atún.

Diariamente en Del Mar Curandería, todos los platillos se preparan al momento, desde las salsas hasta las comidas más elaborados, a fin de dar frescura, calidad y el mejor sazón al comensal.

Aquí nada está congelado, todos los ingredientes se tienen al instante, y para garantizar la mayor calidad en la preparación de la comida, se siguen estrictos estándares de limpieza. Para muestra un botón: pieza por pieza, el camarón se pela y lava.

Este restaurante se luce al poner en la mesa una excelente comida de mar.

LAS CRIOLLAS CON EL SABOR DE ANDALUCÍA Y ZACATECAS

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ace cinco años abrió sus puertas el restaurante Las Criollas - ubicado en la Avenida Hidalgo y ahora en su nuevo local del Callejón de la Caja en la Plazuela Miguel Auza.

"Antes estábamos un poquito escondidos, ahora la gente se queda más tiempo porque esta plaza se ha vuelto un lugar muy atractivo para venir a pasar la tarde, hay muchas opciones de restaurantes", dice Álvaro Zaldívar Abreu, propietario del establecimiento.

Originario de Cádiz, en la comunidad de Andalucía, España, don Álvaro llegó a los 14 años a radicar a Zacatecas, aquí nacieron sus hijas Natalia y Ana Belén y en honor a ellas surgió el nombre de su restaurante.

El local es histórico, tiene tres salones y uno de ellos está dedicado a Roberto Reveles, famoso artista plástico que fuera conocido como "el cronista gráfico de Zacatecas".

SERVICIO AL TURISTA De los platillos que ofrecen el barco insignia es el Rabo de Toro, la última parte del espinazo del animal guisado con azafrán y al vino tinto, una delicada delicia llena de sabor.

También ofrecen las Enchiladas Criollas, una combinación mexicoespañola porque es la típica enchilada mexicana, pero en salsa de pimiento morrón, muy usada en España.

Por supuesto, en el menú no podían faltar comidas muy zacatecanas como el Asado de Boda y los Itacates Mineros.

"Estamos en el Centro Histórico y el cliente natural son los turistas, ofrecemos los platillos típicos zacatecanos y cualquier restaurante del centro los debe ofrecer como un servicio al turista", dice don Álvaro.

En la carta de Las Criollas también se incluirán cortes finos y parrilladas, anuncia, con lo que esperan dar gusto a los paladares que también buscan otro tipo de alimentos.

Callejón de la Caja Plazuela Miguel Auza Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 92 217 55 Horario: 1:00 PM a 1:00 AM

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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GORDITAS

DOÑA JULIA Tacuba 110 B y Avenida Hidalgo 409 Centro Histórico Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 923 7955 Horario: 8:00 AM a 10:00 PM Todos los días Sólo se acepta pago en efectivo Otras 5 ubicaciones en Zacatecas y Guadalupe (en el Directorio Gastronómico, a partir de la página 39)

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TODA UNA TRADICIÓN

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ada día, a las 4 de la mañana doña Julia Bañuelos de Ávila se levanta y luego de agradecer a Dios por un nuevo día, besa a su esposo y se traslada a su “laboratorio”.

En la cocina y con la ayuda de su equipo prepara todo lo que se necesitará para atender a sus clientes durante el día, terminan cerca de las 7:30 de la mañana y regresa a su casa.

Luego de tomar su café y servirle desayuno a su esposo Javier García Saucedo ambos se van a la oficina a revisar pendientes y coordinar el trabajo.

A media mañana inician el diario recorrido por las siete sucursales de Gorditas Doña Julia para supervisar y para las 3 de la tarde comen junto a sus hijos Javier, Xóchitl, Juan Pablo y Teresita.

Descansan un rato y vuelven a la oficina y por la tarde hacen un último recorrido por las sucursales.

Así es un día típico de doña Julia y su esposo, quienes dedican cerca de 16 horas cada día al trabajo y han logrado que sus restaurantes de gor-

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

ditas se convirtieran en una tradición muy zacatecana.

Sus inicios no fueron nada fáciles, en un pequeño tabarete la pareja vendía menudo, enchiladas, tacos y gorditas. Pronto empezaron a notar que el platillo más solicitado eran las gorditas y decidieron enfocar todos sus esfuerzos en el alimento favorito de sus clientes.

El resto es historia, el arduo trabajo de Julia y Javier dio su recompensa y quizás no haya persona en Zacatecas o turista que no haya probado las suculentas gorditas de Doña Julia.

Con una gran variedad de sabrosos guisos: yesca, chicharrón, asado de boda, carne deshebrada, huevo, frijoles con queso, rajas con queso, entre otros, se han colocado en el gusto de todos.

Si usted visita Zacatecas y no va a Gorditas Doña Julia haga de cuenta que no vino.

*Con información de “Cerro de la Bufa”, Estéreo Plata, de Francisco Esparza Acevedo.

DEL PUEBLITO UN MENÚ MUY REGIONAL

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nclavado en el interior del hotel Misión Argento, en el corazón de la capital, el restaurante Del Pueblito está abierto tanto para huéspedes del hotel como para el público en general.

El restaurante se caracteriza por ofrecer comida variada, la mayor parte de los platillos son mexicanos y dentro del menú hay un encarte con opciones de comida regional, explica Jonathan Arturo Jasso de la Cruz, gerente de ventas.

Entre los platillos zacatecanos destacan: la Tostada de Jerez, los Tacos Envenenados, el Asado de Boda, las Enchiladas Zacatecanas, las Gorditas, las Torrejas y Nieve de Jerez, entre otros muchos.

Otros alimentos muy solicitados por los comensales son el Molcajete Misión, que lleva chistorra, carne asada, pollo a la parrilla, chorizo y tocino; también la Pechuga a la Mandarina, una pechuga a la plancha bañada en una salsa de mandarilla que lleva espárragos y una sopa como complemento.

Algo especial y con un toque muy mexicano es la Hamburguesa Misión, que va acompañada de un nopal a la parrilla y la salsa especial de la casa.

Del Pueblito está abierto desde las 7 de la mañana cuando inicia el buffet de desayunos en el que hay una gran variedad de alimentos a elegir, entre huevos al gusto, fruta fresca, tres tipos de jugos, café, cereales, pan de dulce, guarniciones y otros cuatro platillos.

Del Pueblito (en el hotel Misión Argento) Avenida Hidalgo 407 Centro Histórico Zacatecas, Zac. A mediodía el buffet concluye y se pueden pedir alimentos a la carta hasta las 11 de la noche.

Aparte de su amplio horario de atención los 365 días del año, los costos son muy accesibles; se cumple con la NOM 251 de sanidad en los alimentos, así que la higiene está garantizada al igual que el sabor, pues el personal de cocina está comandando por el chef Sergio Hernández.

Teléfono: (492) 925 17 18 Horario: 7:00 AM a 11:00 PM abierto todos los días.

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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VILLASUNCIÓN

UN RESTAURANTE OBLIGADO EN LA CAPITAL

Allende 114, altos.

Centro, Zacatecas, Zacatecas.

Teléfono: (492) 92 2 14 11 Horario: 8:30 AM a 10:00 PM de lunes a domingo

D

esde hace siete años, el restaurante Villasunción se ha posicionado entre el gusto de los comensales locales y visitantes, no solo por su riquísimo sabor y calidad en la atención, sino por lo accesible de sus costos.

La buena sazón es una de las tantas características que distinguen a este sitio ubicado en el Centro Histórico de la capital zacatecana.

Llegar y disfrutar de la variedad de desayunos que ofrece, de comida corrida o a la carta, son algunas de las opciones que este lugar tiene para quienes buscan comer bien.

Aunque se recomienda empezar el día con unas Enchiladas Suizas o huevos preparados al gusto, acompañados por fruta fresca, jugo natural o café, o bien, regresar por la tarde y pedir una comida completa.

La estrella de la casa es, sin duda, el Chamorro. Llegar aquí y no probarlo es imperdonable; se acompaña de arroz, frijoles y un vaso con agua fresca.

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RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

Y como aquí se atienden todos los gustos, el menú también contempla Gorditas y Molletes, por mencionar algunas delicas.

Sus propietarios, con más de 20 años de experiencia en el ramo, atienden de manera personal y con el servicio que ofrecen te hacen sentir como en casa.

Consolidar entre los comensales el Villasunción, nombre puesto al restaurante en honor a la patrona del vecino estado de Aguascalientes, no fue fácil.

Inicialmente este establecimiento nació bajo en nombre de El Merendero Tío Cosa, con un concepto más orientado a la venta de alcohol y botana, para un horario vespertino y nocturno; sin embargo, un giro en la concepción del proyecto lo convirtió en uno de los restaurantes favoritos del primer cuadro de la ciudad.

Acompañado de familia o amigos, este sitio es recomendado al 100% por sus secretos: el sabor casero y el buen precio.

Jardín Juárez No. 135 Centro Histórico Zacatecas, Zac.

GARUFA

EL TOQUE ARGENTINO EN EL CORAZÓN DE ZACATECAS

E

ste lugar es ideal para una comida con la familia, con los amigos, una cena de negocios o una romántica velada para una pareja... ""En realidad, es un lugar muy versátil", dice Manuel Pérez Esquivel, gerente de Garufa Centro.

El primer integrante de la familia Garufa está ubicado en el Jardín Juárez, en un rinconcito hermoso y acogedor, donde lo mismo se puede disfrutar de una agradable comida en el interior del edificio o en la terraza.

"El área de la terraza es una de las más solicitadas por los clientes", comenta Manuel.

CARNE CALIDAD WAGYU Y más allá de la belleza arquitectónica y la tranquilidad del lugar, aquí se puede comer muy bien.

Como buen restaurante argentino tienen una variedad de jugosos cortes finos y destaca la carne importada tipo Wagyu.

Las reses Wagyu tienen la misma genética de aquellos animales con los que se produce la famosa carne Kobe, considerada la más exquisita del mundo.

Es una carne de gran sabor y con un buen marmoleo -la grasa entreverada dentro de la carne- que al cocinarse suelta su jugo y le da un gusto espectacular al platillo.

Teléfono: (492) 924 29 10 Horario: 1:00 PM a 11:00 PM domingos 2:00 PM a 10:00 PM

De los cortes que se manejan están el Porterhouse y el Tomahawk, ambos muy solicitados por los comensales más exigentes y conocedores.

Para quienes prefieren el pescado no pueden perderse el Salmón a las Brasas con Salsa Tártara o el Salmón Teriyaki.

Otras delicias del menú son las pastas como el Fetuccini, los Ravioles rellenos de queso o espinacas, el Spaghetti a la Bolognesa y la Lasagna a la Berenjena o la Clásica, entre otras.

De postres están el Alfajor típico argentino, el Tiramisú y el Pastel de Choclo, un pastel de elote con dulce de leche y un poco de rompope acompañado de una bola de helado de dulce de leche.

Bebidas hay de todo tipo, desde vinos locales, nacionales e importados, hasta brandy, whisky, tequila, y bebidas preparadas como el clericot, margaritas, martinis, piñas coladas, vampiros y muchas otras.

Los clientes de Garufa resaltan el gran servicio del lugar donde los hacen sentir como en casa desde que llegan hasta que se retiran.

"Eso nos caracteriza", dice Manuel, "una actitud de servicio, recibimos a nuestros clientes con gran entusiasmo y nuestra meta es satisfacer todas sus necesidades, que tengan una buena experiencia, que vivan un momento inolvidable y que nos recomienden por nuestro buen servicio y calidad".

RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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R RECETA DE LA ABUELA

LA DONDE CALZADA: LOS COLORES SABEN A ENCHILADAS

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SECCIÓN • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

N

o hay mejor manera de celebrar a México que con sus típicos sabores. Las enchiladas son, sin duda, un platillo favorito de esta temporada y distintivo de la Cenaduría La Calzada.

Desde hace más de dos décadas, María Lourdes Bañuelos tuvo esta idea gastronómica, con la intención de ofrecer algo nuevo en Zacatecas. Así innovó en la preparación de enchiladas.

Ella decidió emprender con un negocio hace más de 20 años, inicialmente en el callejón de Osuna y después se cambió a la calle del Vergel Nuevo 113 A. Pozole rojo o verde, Huaraches, Taquitos y Sopes forman parte de la carta que se ofrece a los comensales, pero son las Enchiladas y sus coloridas salsas las más buscadas por todos, quienes casi siempre llegan por recomendación.

Las hay de todos sabores y colores, de pollo o de queso; las Cielito Lindo de tono azul celeste, hechas a base de pistache, chile habanero y especias; Adelitas de color naranja, de frijol y chorizo; Moradas, de almendras; las Juana Gallo, con chile piquín y ajonjolí, en color rosa mexicano.

También hay Gambusinas hechas con chile pasilla y nuez, de tono café; las Viva México de chile ancho y chile de árbol, en color rojo.

Y para temporadas especiales están las Amarillas de elote y especias, que se elaboran en primavera, o las Noche Buena de champiñón con pimientos morrones, y las Romeo y Julieta a base de nuez, champiñón y calabacitas, para febrero.

María compartió su pasión por la cocina en una tarde más donde se pone su delantal para preparar tan deliciosa y llamativa variedad de enchiladas.

Calle del Vergel Nuevo 113 A, Zacatecas, Zac. Horario: 5:30 PM a 10:30 PM

PARA LA ELABORACIÓN DE ENCHILADAS TRADICIONALES

INGREDIENTES • Tortillas de maíz • Chile guajillo • Papas • Zanahorias • Lechuga • Crema • Queso • Sal • Cebolla • Ajo • Aceite

PREPARACIÓN Primeramente se pone el agua a hervir y se deja a fuego lento para poder cocer el chile.

Mientras se asan los chiles en un comal, pero sólo por unos minutos para evitar que nuestra salsa amargue, posteriormente se pasan al agua hirviendo a fuego lento por 5 minutos.

Enseguida, en la licuadora se muelen un poco de sal, cebolla, un ajo y el chile. Antes de freir la salsa en aceite, se pasa por un colador.

Ya en un sartén caliente, se agrega la salsa y se deja cocer por unos cinco minutos más.

En otro sartén se agrega aceite o manteca, según el gusto, y las tortillas se pasan por la salsa caliente, antes de freírlas en el comal con aceite, se rellenan y sirven una por una.

Previamente se desmorona el queso fresco o bien, si se preparan de pollo, se deshebra la pieza para el relleno de las enchiladas.

Y para la guarnición, a las papas y zanahorias se les quita la cáscara, se cortan en cuadros pequeños y se ponen a hervir en un poco de agua con sal.

Una vez que están cocidas se fríen con un poco de cebolla y se sirven sobre las enchiladas ya preparadas.

RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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L LOS SABORES DE LA TIERRA

DE PATRONOS,

FERIAS

Y COCINAS Por José Francisco Román Gutiérrez y Leticia Ivonne del Río Hernández

Santuario de la Virgen del Patrocinio, Cerro de la Bufa

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LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

E

n su origen, las ferias tuvieron una poderosa combinación de religiosidad, economía y atracción, marcadas por la regularidad del tiempo y el espacio donde se llevaban a cabo, dando nombre al evento y distinguiéndolo de cualquier otro.

La Feria Nacional de Zacatecas coindice con las fiestas patrias y con las fiestas patronales más importantes de la ciudad, Nuestra Señora del Patrocinio y Nuestra Señora de los Zacatecas, de ahí que antaño tuviera el nombre de Feria del Patrocinio.

La feria es una celebración llena de sorpresas, en la cual encontramos exposiciones ganaderas, agrícolas, artesanales, deportivas, espectáculos y, no podía ser de otra manera, con un festival de olores, sabores, colores, los platillos y postres representativos del lugar y de regiones lejanas.

Esparcimiento bien merecido donde la comunidad entera se regocija y abstrae de los problemas diarios. Si no existieran las ferias, deberían inventarse: la vida, además de trabajo y compromiso, de disciplina y templanza, también es convivencia, alegría y desahogo. Las comunidades zacatecanas, generalmente, organizan sus ferias para celebrar la fecha de fundación de su pueblo o ciudad, sea en el propio territorio o dentro de los espacios a donde les ha conducido la migración.

Dar una vuelta, salir de lo cotidiano, divertir a los niños en los juegos, ver y ser vistos con las mejores galas, acudir a los espectáculos del teatro del pueblo, quizás ir a los toros, a los gallos, al casino, recrearse la pupila y de paso, enterarse de los últimos chismes de la farándula para luego, tener la recompensa de unas tortas de chorizo, los tacos, los tamales, un algodón de azúcar o un elote preparado, son motivos suficientes para acudir a la feria. El peso de esa tradición se extiende hasta la explanada de la Bufa; diariamente pueden saborearse tamales, buñuelos, fruta picada, churros, etc., y acude una gran cantidad de personas a convivir en los eventos religiosos, para luego trasladarse a las instalaciones de la feria.

La feria atrae las influencias alimenticias de otras latitudes, ampliando la oferta gastronómica y dando a conocer nuevas modas. Hay quien recuerda,

Santuario de la Virgen del Patrocinio, Cerro de la Bufa

Sopa de tortilla, estilo Juchipila

como si se tratara de una escena descrita en una novela que, en la década de 1960, en la feria de Zacatecas se hacían largas filas para comprar un vaso de fresas con crema, azúcar y canela, cuando esa fruta era poco accesible en estas tierras.

Los zacatecanos retornan buscando su raíz, su identidad, a través de la participación en romerías, callejoneadas, festejos, conciertos y corridas de toros. La feria es un escaparate donde la comida, con sabor a México, se vive a través de los cinco sentidos. Restaurantes en toda forma ofrecen sus platillos de representación nacional: barbacoa, carne asada, tortillas hechas a mano, gorditas, tlacoyos, frijoles refritos, escamoles, nopales, chiles rellenos... Entre ellos, destaca el Restaurante Arroyo, que se ha vuelto una tradición para el paladar más exigente, poniendo el sabor tradicional a la altura de cualquier cocina del mundo. En las ferias no podemos olvidar las enchiladas de los puestos más humildes, pero no por ello menos sabrosas, las

gordas de requesón, puestos de pan, los tacos de birria y lechón, la comida corrida, para todos los gustos y todos los bolsillos.

La comida está en la base y en la cúspide de nuestra vida y no puede ser de otra manera en nuestra Feria Nacional de Zacatecas. La carne y productos lácteos pueden vislumbrarse en las exposiciones ganaderas, lo mismo en las artesanías con la venta de miel, nueces, cacahuate, y los productores agrícolas. Somos lo que comemos, somos lo que valoramos. Hasta los “gritones” tienen que ver con la cocina, a través de la venta de sus platos, cazuelas, vasos, escurridores, cucharas, y un sinfín de instrumentos para llevar a nuestra casa.

Frecuentemente las fiestas patronales son fermento de las ferias, y también la añoranza por la tierra querida. Comer juntos da la posibilidad de reconciliarse con la vida, y extender esa manifestación través de la danza, el regocijo, el canto y la convivencia.

Eso, y mucho más, es la feria.

Reliquia para la fiesta patronal en Casa de Cerros, Pánuco

Fiesta de los zacatecanos en Chicago, Illinois

Puesto de comida en la fiesta de Apozol

LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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C CORAZÓN CONTENTO

MYKONOS

LA EXCELENCIA EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

L

os alrededores de la calle Juan de Tolosa en el centro de la ciudad, se perfuman de los aromas que despide la tradicional gastronomía de la cocina mediterránea como la albahaca, menta, cilantro, laurel y orégano.

Cobijado por un ambiente relajado, exquisito y cálido, Mykonos se erige como una opción diversa de la cocina internacional que posee Zacatecas, y que gracias a su calidad y gran sabor, conquista hasta los paladares más exigentes.

Con casi seis años en el mercado de los alimentos, este restaurante atrae también a los veganos, que ven en su menú una antología de comida sana.

De España a Turquía, pasando por 30

Italia y Grecia, y de Marruecos a Líbano, Mykonos ofrece una síntesis gastronómica, histórica y cultural mediterránea en su carta.

Este restaurante tiene una sección de pastas italianas elaboradas con recetas tradicionales, que emulan el sabor de la cocina de las abuelas de hace 100 años, siempre girando en contra de las manecillas del reloj.

Además, sirven quesos y ensaladas como la griega e italiana, y algunos platillos elaborados con trozos de carne.

Otra de las secciones destacadas es la de vinos de mesa españoles, franceses, italianos, portugueses argentinos, chilenos y mexicanos; próximamente esperan introducir vino local, porque los comensales lo han solicitado.

CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

A esta se le suma la de cerveza artesanal y de los gin tonic de Zacatecas preparados con albahaca, romero, canela, chile, toronja y naranja, entre otros ingredientes.

Como en todo restaurante internacional, no pueden faltar los postres.

Los reyes en Mykonos son, indiscutiblemente, el Baklava y el Tiramisú de chocolate.

Los platillos estrella de la casa son la Ensalada Griega, la Lasagna, el Pulpo a la Gallega, el Cuscús de res y las Croquetas de Garbanzo o Palate.

Sin embargo, una de las estrategias más exitosas que ha implementado el establecimiento, son las especialidades de temporada, las cuales han impulsado la atracción de nuevos comensales.

Los turistas se sorprenden de que se ofrezca gastronomía mediterránea en Zacatecas. “Estamos muy bien ranqueados”, dijo el chef de este establecimiento, Raúl Castro, originario de la Ciudad de México, pero de ascendencia jerezana.

A punto de cumplir seis años en la misma dirección, el proyecto que comenzó como un sueño no esperaba llegar tan alto, dijo, pues sus platillos no los encuentran en otros lugares de Zacatecas, ni en el mismo Aguascalientes.

La dieta mediterránea se ha puesto de moda porque nos enseña a comer sano, por lo que existen posibilidades de expansión a otra ciudad fuera del estado.

No ha sido fácil convencer a la ciudadanía y a los turistas de que no todo es gastronomía típica en Zacatecas, sino que hay otras opciones, aseveró.

Juan de Tolosa 104 Zacatecas, Centro, Zacatecas.

Teléfono (492) 922 6746 Horario: Todos los días de 2:30 PM a 10:30 PM

CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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L LA CAVA

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LA CAVA • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

Km 6.5 Carretera Jalpa – Zacatecas Jalpa, Zacatecas

AZTECALI REGALO DE LA E

Teléfono: (463) 955 3030

DIOSA DEL MAGUEY

l olor es a crema dulce, mantequilla, nogal, turrón, higo, ligeramente tostado y humo de tabaco; al paladar sabe a higo, turrón, vainilla, mantequilla, con notas de café ligero, avellana, hierbas, suave, equilibrado, delicioso.

Al final deja un gusto a almendras, cereza, vainilla, nueces, con notas de madera.

Así describen al mezcal Aztecali los jueces del concurso The Fifty Best (Los 50 Mejores) que se realiza en Nueva York y que en 2014 le dio el máximo galardón a esta aromática bebida que orgullosamente se elabora en Jalpa, Zacatecas.

Doble medalla de oro; es decir, el mejor de los mejores.

MEZCAL DE CLASE MUNDIAL Este mezcal nació en 2010, por iniciativa del empresario jalpense Everardo Macías que quería lanzar una nueva marca para un producto muy exclusivo.

"Empezamos a buscar una botella diferente y se mandó a hacer esa", cuenta María Teresa Rubio Esquivel, Gerente de Producción de la empresa Real de Jalpa.

Una botella que refleja distinción y que tiene grabada la figura de la diosa Mayahuel, la Diosa del Maguey que con sus 400 pechos alimenta a sus

hijos, según la leyenda.

María Teresa explica que querían que en el nombre llevara algo del legado y herencia indígena de México.

De ahí pensaron en el nombre Aztecali para denominar a esta nueva marca.

La caja está bellamente ilustrada con un fragmento de la pintura "Nuestros dioses" del artista Santiago Herrán, donde se aprecia a un grupo de indígenas que presentan ofrendas a los dioses.

Como un producto muy especial, la empresa lanza este mes de septiembre el Gran Aztecali, un mezcal añejo y de color cristalino.

En mezcales no es común encontrar alguno cristalino, lo que sí ocurre en tequilas.

UN PROCESO MUY CUIDADO El proceso de producción de mezcal en esta planta está bajo riguroso cuidado, el agua empleada se purifica por ósmosis inversa y tienen un laboratorio para análisis cromatográficos; esto es, para analizar el contenido de alcoholes superiores y metanol del producto.

Además están certificados por el Consejo Regulador del Mezcal lo que valida el cumplimiento de todas las normas y la gran calidad de esta bebida tan zacatecana.

LA CAVA • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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OA ORGANISMOS EMPRESARIALES

L

a Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (Canacintra), con 78 delegaciones en el país, es la cámara más grande de Latinoamérica y en Zacatecas la dirige Rodrigo Castañeda Miranda.

El joven empresario expresa que este organismo representa 13 sectores productivos y 108 ramas industriales, por lo que tiene voz y voto en casi todos los órganos del Gobierno.

Además funciona como un articulador con dependencias gubernamentales e instituciones educativas con el propósito de incidir tanto en planes y proyectos como en temas legales. ¿POR QUÉ AFILIARSE A CANACINTRA? Castañeda Miranda destaca la posibilidad de acceder a programas para el desarrollo de tecnología e innovación, capacitación y educación dual, facilidad para obtener créditos mediante una financiera propia, participación en programas de certificaciones y disponibilidad de un espacio para networking y estructuración de proyectos.

PROYECTOS A CORTO PLAZO El líder gremial, quien tiene un doctorado en Robótica y Mecatrónica y una empresa de desarrollo de tecnología, manifiesta que entre los proyectos de la delegación estatal está la certificación en ISO 9000 de al menos 20 pequeñas y medianas empresas para las que sería complejo y costoso acreditarse.

Otro planteamiento es la aplicación del programa de Innovación Disruptiva

CANACINTRA UNA INSTITUCIÓN FUERTE, CON VOZ Y PRESENCIA Canacintra (Indica) que está institucionalizado a nivel nacional como Innovar para Transformar y al que podrán acceder emprendedores y empresas con estudiantes con una idea de innovación.

METAS Castañeda Miranda agrega una vez que

LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | agosto 2017

concluya su segundo periodo al frente del organismo empresarial, espera que los 600 afiliados a la Canacintra en el estado, queden ante una institución reinventada, en un espacio digno, con un ecosistema colaborativo fuerte y con una cartera de programas institucionalizados.

L TIPS Y CONSEJOS

Z

acatecas estará de fiesta el 8 de septiembre con la Feria Nacional por la conmemoración de la fundación de la hoy Histórica ciudad capital en 1546. En lo nacional, los festejos de nuestra nación independiente y a nivel mundial el día 27 se celebrará, sobre todo entre turismólogos y turistólogos, el Día Internacional del Turismo.

Respecto a esta última fecha y todo 2017, de acuerdo a la Organización Mundial de Turismo, mediante la Agenda de las Naciones Unidas para el Desarrollo Sostenible hacía 2030, las acciones no se han hecho esperar y bajo el lema “Turismo sostenible, una herramienta para el desarrollo” se busca transformar nuestro mundo y reducir la huella ecológica.

De esta forma, un estado como destino natural y/o cultural y su población; los prestadores de servicios - que pueden o no estar en contacto directo con turistas-, los gobiernos y cada uno de nosotros, debemos tomar conciencia del impacto personal que ejercemos sobre el medioambiente y asumir la responsabilidad social.

Por ejemplo, de cada cien visitantes en el estado, se pueden contar seis extranjeros, el resto son connacionales1. Sin embargo, en los negocios de restauración, se observan números variables, es decir, existen establecimientos solamente visitados por los parroquianos, es decir, cero turistas, mientras hay otros en los que casi la totalidad de sus comensales son fuereños. Lo anterior depende de innumerables factores.

Zacatecas será turísticamente sostenible en tanto cuanto esos negocios lo sean. Y una empresa u organización será sustentable en la medida que todos y cada uno de sus integrantes y clientes sean capaces de hacer un uso racional y correcto manejo de los insumos y recursos naturales de que se provee -por lo general, los extranjeros tienden a ser más eco conscientes aunque sean los menos-. El cuidado del medio ambiente ya no es sólo un asunto de mercado sino de vida o muerte para cada uno de nosotros.

TURISMO,

SOSTENIBILIDAD Y RESTAURACIÓN Por Juan Antonio de León Sigg.

Aquellos negocios enfocados a atender segmentos del turismo están frente a grandes oportunidades de crecimiento, desarrollo y lo divertido de conocer gente nueva, pero también y sobre todo tienen responsabilidades particulares para con los clientes y la sociedad anfitriona. La restauración, como servicio, forma parte de la cara amable y bonita del destino y a la vez “moldea” consumidores.

Con lo anterior queremos resaltar el papel que juega el negocio dentro del sistema productivo y la articulación que guarda con los flujos turísticos en el marco de la responsabilidad social que le compete a cada restaurante. El papel de las cámaras cohesiona elementos dispersos en el desarrollo de las empresas de su ramo y fortalece las acciones individuales en una sinergia virtuosa.

Prueba de lo anteriormente dicho, la encontramos en campañas como la denominada “Mejor sin popote”2, o alguna otra como la de retirar la sal de las mesas a fin de cuidar el medio ambiente o nuestra salud. En ambos casos se trata de generar la conciencia colectiva para mejorar.

De ninguna manera se imponen, se sugieren y ello, a la larga transforma, de ahí el ser exigentes.

1.

2.

3.

¿CÓMO PODEMOS SEGUIR ACTUANDO EN CONSECUENCIA? - Como sector3: servir más vegetales y mejor carne, consumir preferentemente productos locales o en comercios establecidos en el estado, usar consumibles y agentes limpiadores biodegradables, reorganizar el sistema de abasto, modernizar los sistemas de calefacción y enfriamiento, atender las normas internacionales y nacionales en la materia, así como seguir colaborando con las cabezas de sector, entre muchos otros.

- Si somos viajeros, turistas o consumidores asiduos: sigamos respetando la riqueza natural y patrimonial de Zacatecas y de México; ya son más los establecimientos certificados o comprometidos con el cuidado ecológico, busquémoslos; usemos responsablemente instalaciones y servicios, sobre todo el agua; es bueno rechazar desechables y optar por reciclables o eco amigables, consumir productos orgánicos y locales es otra forma de ayudar, caminemos o usemos bicicleta para conocer los centros históricos.

En fin, celebremos México, celebremos Zacatecas y en la medida de las posibilidades, actuemos “verde” pensando a futuro.

Turistas extranjeros en Zacatecas. Disponible en: http://ciudadespatrimonio.mx/descargables/ observatorio/Zacatecas-SS2016.pdf (Consultado el 18/08/2017).

Lanzada por CANIRAC en Zacatecas este año.

Restaurantes sostenibles. Disponible en: http://www.thesra.org (Consultado el 18/08/2017).

TIPS Y CONSEJOS • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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L LA VOZ DE CANIRAC

ABREN LAS PUERTAS

DE EMPLEO PARA LA INDUSTRIA RESTAURANTERA

C

on la oferta de más de 100 vacantes, restauranteros locales participaron en la primera Jornada de Empleo en el sector.

La estrategia, tendiente a apoyar la generación de fuentes de trabajo formales, fue organizada por los agremiados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y el Servicio Nacional del Emleo (SNE).

Septiembre inició con esta actividad, mediante la cual a lo largo de un día, se pusieron a dispobibilidad diversos puestos para laborar en la industria restaurantera y se recibieron solicitudes de empleo

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LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

en la Plaza Bicentenario.

Vacantes como meseros, cocineros, lavaplatos, ayudantes de cocina, personal de limpieza, cajeros, repartidores, garroteros, ayudantes de barra, capitán de meseros, hasta subgerentes, personal administrativo y chefs se ofertaron a la población.

Esta iniciativa fue promovida por el presidente de la cámara, Victor Legaspi Solís, acción que destacó el titular del SNE en la entidad, Cliserio del Real Hernández.

Además, Del Real Hernández agregó que la coordinación de esfuerzos llevará a Zacatecas hacia mejores niveles de progreso y desarrollo.

RESTAURANTEROS ZACATECANOS PRESENTES EN EL

ABASTUR 2017 U

n total de 45 restauranteros afiliados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) participaron en ABASTUR, el evento líder para el negocio de la hospitalidad en América Latina.

Con el apoyo de la Secretaría de Economía de Zacatecas, los empresarios locales estuvieron presentes el pasado 31 de agosto y 1 de septiembre, en el evento que concentra los encuentros de negocios con más de 400 expositores.

La muestra se realizó en un piso de exposición de 28 mil metros cuadrados, el cual incluyó pabellones temáticos y programas educativos con ponentes de primer nivel.

Para que los restauranteros locales pudieran acudir, la CANIRAC gestionó para beneficio del sector, el transporte y entrada a la expo, mientras que la Secretaría de Economía de Zacatecas apoyó con el hospedaje de un día, así los asistentes solo pagaron una noche de hotel.

En la actividad de Speed Working participaron 25 restauranteros, la cual se trató de un encuentro de proveedores para ofertar sus productos y ofrecer una venta personalizada; su duración fue de 40 minutos.

En este encuentro hubo provee-

dores de mobiliario de madera, cubierto de acero inoxidable, de tequila y mezcal, cuchillos de mango ligero, uniformes y zapatos para cocina, entre otros.

Además, dentro de los exponentes se encontraba un pabellón de zacatecanos donde se podían encontrar productos elaborados 100% con materia prima de la entidad.

Destacó la presencia de Mezcal El Zacatecano y Huitzila, Artesanías Roque y Salsas Gamas Italiano.

Cabe mencionar que de entre los empresarios zacatecanos, se concretaron algunas compras como: La Tua Pizza, que adquirió hornos y materia prima para su producto; Rosticería El Forastero encontró uniformes para su establecimiento, mobiliario y herramientas de preparación.

Biscuit Pastelería tuvo éxito al buscar una nueva ornamentación para su establecimiento y Delicias de Tlaltenango requerían planchas y freidoras, además de nuevo mobiliario de palma para más comodidad de sus comensales Mientras tanto, Burritos La Palma estaba en busca de un extractor de humo para sus establecimientos y no tuvo problema con ello, al igual que Camarón Culichi que contactó a Copelsa Home y Proepta, proveedores de cristalería y vajillas.

LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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LA CAVA • Saborea Zacatecas | junio 2017

SECCIÓN • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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SECCIÓN • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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SECCIÓN • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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SECCIÓN • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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SECCIÓN • Saborea Zacatecas | septiembre 2017

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