Cuisiner le boeuf, l'agneau et la volaille

TOME 1

Les bouchers, charcutiers et traiteurs d’Alsace Cuisiner le bœuf, l’agneau et la volaille

4

P R é Fa c E

l

orsque les artisans bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace m’ont sollicité

pour écrire la préface de leur deuxième livre de recettes, j’ai immédiatement accepté. C’est un honneur et un plaisir d’être associé à ce beau projet.

Notre gastronomie française doit ses lettres de noblesse au savoir-faire d’hommes et de femmes passionnés qui portent haut le flambeau de la qualité et des traditions. Et en ce sens, les bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace font partie des piliers de mon univers et ils sont essentiels à ma recherche d’excellence, au même titre que les nombreux artisans avec lesquels j’aime travailler.

Si chaque région à ses richesses, l’Alsace est particulièrement privilégiée. Cette terre - à travers laquelle la cuisine s’ancre dans le patrimoine culturel - a toujours été l’un des berceaux de la gastronomie française et les passions s’y transmettent bien souvent de génération en génération.

Un bon produit se suffit quasiment à lui-même et il n’a besoin que d’un “metteur en valeur” pour affirmer sa pleine saveur. Ce livre de cuisine en est la preuve, privilégiant des recettes qui vous étonneront par la simplicité de leur mise en œuvre.

Ses auteurs ont choisi de sélectionner des pièces de viande ayant été quelque peu délaissées ces dernières années, et ils ont élaboré leurs recettes de façon à vous permettre d’en faire des plats savoureux.

Alors faites confiance à votre boucher et régalez-vous !

Marc Haeberlin

5

ANALE LA V IAN DE ARETDIS I ’EM PLO MOD

CHOISISSEZ, CONSERVEZ, CUISINEZ !

Fin connaisseur des viandes et des morceaux qu’il commercialise, l’artisan boucher affiche l’origine des viandes qu’il sélectionne, tout en précisant leur race, leur label ou leur aOc. À l’écoute des envies, des besoins et des hésitations de sa clientèle, il lui prodigue de nombreux conseils, aussi pertinents qu’astucieux, en termes de morceaux, de proportions, de recettes, de cuissons et de tours de main.

choix DeS morceaux Qu’il s’agisse de bœuf, d’agneau ou de volaille, on distingue toujours deux catégories de morceaux : • ceux qui sont naturellement tendres et que l’on peut cuisiner en cuisson rapide.

• ceux qu’il faut attendrir par une cuisson lente en milieu humide.

Plus la viande se présente lumineuse, soyeuse, brillante et agréablement colorée, plus elle démontre sa fraîcheur, sa flaveur et sa qualité.

12

r e n i s i u c e d r L e p l ai s i n s p r od u i t s . de bo

Dans le cas d’une viande d’apparence “persillée”, l’entremêlement dans les fibres de petits sillons de graisse permet une cuisson plus juteuse et un résultat plus savoureux.

trucS et aStuceS De conServation afin de permettre à la viande de conserver l’ensemble de ses qualités sanitaires (de santé et d’hygiène) et organoleptiques (sensorielles), il est indispensable de respecter les conseils suivants : • Réfrigérez immédiatement votre viande à une température comprise entre 0 et 4 °c (placez-la sur le niveau situé au dessus des bacs à légumes).

• Conservez-la dans son emballage d’origine, généralement un papier paraffiné spécifiquement conçu pour bien la préserver.

• Consommez-la le lendemain (viande hachée) ou les jours qui suivent son achat : votre boucher vous indiquera le nombre de jours de conservation (généralement de 1 à 4) le plus adapté à vos emplettes.

DegréS De cuiSSon

• Si vous souhaitez congeler votre viande, faites-le le plus rapidement possible après l’achat, en ayant pris soin de bien l’emballer pour la protéger du froid et en assurant une descente de température rapide (augmentation du congélateur à -24 °C), puis conservez la viande à -18 °C, en respectant la durée de conservation conseillée par votre boucher.

Bœuf • Bleu : ce degré caractérise une viande cuite de façon à atteindre une température à cœur de 45 à 50 °c, à conserver une couleur rouge vif, à présenter une certaine mollesse quand on la presse, et à préserver une saveur franche (bois noir, musc, parfum de terre).

• Pour la décongeler, commencez par faire migrer votre viande, la veille, du congélateur au réfrigérateur, en évitant de la laisser tremper dans son jus (posez-la sur une grille), puis mettez-la à température ambiante un peu avant de vous mettre à la cuisiner.

avant d’entreprendre la cuisson d’une viande, il est indispensable de la mettre à température ambiante pour ne pas stresser ses fibres.

• Saignant : ce degré caractérise une viande cuite de façon à atteindre une température à cœur de 50 à 55 °c, à afficher un aspect “précipité” sur toute la surface, à opposer une légère résistance à la pression du doigt, et à procurer une sensation olfacto-gustative de bois frais.

• À point : il caractérise une viande cuite de façon à atteindre une température à cœur de 60 à 65 °c, à présenter une couleur plus grisée, à résister à la pression du doigt tout en perlant de gouttes de sang en surface, et à offrir une saveur plus courte en bouche et plus limitée.

• Bien cuit : il caractérise une viande cuite de façon à atteindre une température à cœur de 70 à 75 °c, qui reste ferme au toucher tout en affichant une surface entièrement brunie. agneau • Rosé : ce degré caractérise une viande cuite de façon à atteindre une température à cœur de 60 à 65 °c, à conserver une fibre régulière et à produire un jus parfumé. voLaiLLe • Bien cuit : il caractérise une viande cuite de façon à atteindre une température à cœur de 70-75 °c, qui reste moelleuse en bouche et savoureuse à souhait.

Le bœuf Joues de bœuf à la vigneronne Paupiette de bœuf à la choucroute

23

Rouelles de jarret de bœuf braisées

24

au pinot noir, confit d’oignons rouges et de moelle, Bibeleskäsknepfles

pommes dauphines façon churros et carottes glacées

Moelleux de bœuf confit 12 heures

Bœuf à la ficelle et sa sauce au raifort

27

Collier de bœuf sauce au café

29

Basse côte braisée

30

à la bière “La Schwortz”

Parmentier de poire de bœuf

33

et céleri rave sous un crumble de parmesan à la cannelle

Contrefilet flambé à la poire Williams

32

et légumes glacés

Carbonade de bœuf

34

à la bière ambrée d’Alsace

Pot au feu traditionnel

38

Carpaccio de bœuf

40

méli-mélo de jeunes pousses à l’huile d’olive de Nyons et chips de parmesan

43

Baeckeoffa “Stroganov”

44

Rôti d’aloyau au filet de bœuf

47

50

au foie gras et au Pinot noir

Fleischnackas à l’ancienne

53

Cigare de bœuf aigre-doux

55

purée au citron

Rôti de filet de bœuf aux olives

56

et au chorizo

Le hamburger du boucher

58

Langue de bœuf salée

61

salade de pommes de terre

Araignée de bœuf sauce bordelaise

62

et échalotes confites

Ravioles et terrine de queue de bœuf

65

Pavé de bœuf sauce balsamique

66

au miel d’Alsace

Cannelloni à l’effiloché de bœuf

Surprise à l’échalote

49

68

et médaillons de moelle aux légumes

Rognons blancs

71

du Pays de Hanau

Entrecôte aux deux asperges

73

sauce béarnaise 19

Q ueue de bœuf

o rte-p ièce Prenez u n em p re raviole ! p ou r faire vot

Katia Lorch Boucherie Charcuterie Traiteur Lorch 91, rue du Gal Goureau 67340 Ingwiller Tél. 03 88 89 48 15 64

e c u t s M o n avioles ne s’ouvrent pdass,

bo r les ra A fi n q ue ien badigeo nner les b vei llez à vec de l’œuf. a

e n i r r e t t e s e l o i v a R f u œ b e d e u e u q de À PRéPARER LA vEiLLE

4 et

40 mn la veille 40 mn le jour-même

Queue de bœuf 1,2 kg (demandez à votre boucher de vous la détailler) Carottes Céleri Navets Haricots verts Gingembre Piment d’Espelette Bouillon de bœuf Feuilles de gélatine Sel, poivre Pour la crème de raifort Crème fraîche Raifort

300 g 300 g 300 g 150 g 1 c. à café 1 pincée 1 cube 6

25 cl 100 g

et

2 h45 mn la veille 10 mn le jour-même

Pour la pâte à ravioles Farine 250 g Œufs 1 + 1 jaune Eau 80 ml Sel 1 c. à café Pour les quenelles de moelle Os à moelle 4 Oignon 1 Œufs 2 Chapelure 80 g Ail 1 gousse Farine 1 c. à soupe Persil 1 c. à soupe Bouillon 1l Sel, poivre

La veille : la cuisson de la viande et de son bouillon Déposez la queue de bœuf dans une grande marmite, puis ajoutez-y les légumes pelés, ainsi que les haricots verts équeutés. Assaisonnez avec du sel et du poivre, parfumez avec du gingembre et du piment d’Espelette et émiettez le bouillon. Recouvrez le tout d’eau, portez à ébullition, puis faites cuire à petits frémissements durant 30 mn. Une fois les légumes cuits, sortez-les du bouillon.

Continuez la cuisson de la queue de bœuf pendant 2 h. Passez les légumes sous l’eau froide pour arrêter leur cuisson, égouttez-les, puis détaillez-les, une moitié en petits cubes et l’autre moitié en bâtonnets (filmez dans des bols et réservez).

En fin de cuisson de la viande, enlevez la queue de bœuf puis filtrez le bouillon au chinois (rectifiez au besoin l’assaisonnement). Décortiquez la viande, puis partagez-la en deux moitiés.

La veille : la préparation de la terrine Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une terrine, alternez des couches de viande (utilisez pour cela la seconde moitié mise de côté) et des couches de légumes.

Portez 1 litre de bouillon à ébullition, puis ajoutez-y hors du feu les feuilles de gélatines essorées, mélangez-bien, puis versez le tout par dessus les couches de viande et de légumes, filmez le moule et réfrigérez durant la nuit.

Le lendemain : la préparation des ravioles Versez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, puis l’œuf battu avec l’eau froide. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte molle, mettez-la en boule, filmez et réfrigérez pendant 20 à 30 mn.

La préparation de la farce Mélangez la moitié du bœuf avec les légumes en cubes. Divisez la pâte en 8 boules de taille égale. Étalez chaque boule sur un plan de travail fariné, de façon à former un rectangle bien fin d’env. 12 cm de large (utilisez au besoin un laminoir).

Déposez des noix de farce sur la pâte, en quinconce, à environ 8 cm de distance les unes des autres. Dorez le reste de la surface de pâte au jaune d’œuf, déposez un second rectangle de pâte par dessus, faites bien adhérer les deux couches de pâte, puis découpez des ravioles sphériques à l’emporte-pièce. Détachez les ravioles et faites-les pocher quelques minutes dans le bouillon épicé.

La confection des quenelles Laissez les os à température ambiante pour faire ramollir la moelle. Sortez la moelle à l’aide d’une petite cuillère puis écrasez-la avec une fourchette.

Ajoutez l’oignon émincé, les œufs et un peu de chapelure. Mélangez bien.

Ajoutez progressivement le reste des ingrédients. Salez et poivrez. La masse doit être compacte. Façonnez les quenelles avec vos mains. Portez le bouillon à ébullition et faites cuire 8 mn.

Le dressage Coupez des tranches de terrine et détaillez-les en quatre. Montez la crème fraîche en y incorporant le raifort, assaisonnez. Dans des grandes assiettes creuses, versez le bouillon filtré et ajoutez-y une raviole ainsi que quelques quenelles de moelle.

Sur le pourtour de l’assiette, déposez 2 tranches de terrine et servez avec un peu de crème fouettée au raifort.

65

i n o l l e n f Ca n u œ b e d é h c o l umes i g f é f l e x ’ u l a à moel le ns méd ai l lo

de

30 mn

4 Plat de côtes

La préparation de la viande Lavez les légumes et épluchez les carottes et les navets.

Coupez les poireaux et les carottes en deux. Détaillez les navets et la courgette en gros morceaux.

Détaillez le plat de côtes et parez en enlevant le surplus de gras.

Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau salée, puis ajoutez les légumes et les morceaux de bœuf, puis les feuilles de laurier, quelques branches de persil et les baies de genièvre. Laissez mijoter à couvert environ 1 h 30 jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

La confection des cannelloni Faites cuire les feuilles de lasagnes pendant 8 mn dans une casserole d’eau salée frémissante, puis égouttez-les et étalez-les sur un plan de travail.

Coupez la viande de bœuf puis agrémentez de sel et de poivre.

Coupez la moitié des légumes en tout petits morceaux et ajoutez-les à la viande de façon à composer une farce. Incorporez également les échalotes ciselées, les câpres et les cornichons coupés en morceaux.

Répartissez ce mélange sur les 4 rectangles de pâte, puis enroulez les 4 cannelloni avec soin.

La cuisson des cannelloni Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez 10 g de beurre dans le fond d’un plat, ajoutez les cannelloni puis ajoutez les 10 g restants de beurre par-dessus. Enfournez pendant 15 à 20 mn.

68

1 kg

Feuilles de laurier 3 Persil quelques branches Baies de genièvre 1 c. à café Graines de sésame 1 c. à soupe Graines de pavot 1 c. à soupe Échalotes 2 Câpres 2 c. à soupe Cornichons 4 Sel, poivre Pour la sauce Échalotes Huile d’olive Vin rouge

2

1 h 30 à 2 h 30

Pour les cannelloni Feuilles de lasagnes fraîches Beurre

4 20 g

Pour les légumes Carottes Navets Poireaux Courgette Pour les médaillons de moelles Huile d’olive Médaillons de moelle de bœuf Sel, poivre

4 4 2 1

8

20 cl

La préparation de la sauce Faites blondir les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire.

La préparation des médaillons de moelle Pochez les médaillons dans le bouillon frémissant pendant 1 mn.

Faites chauffer votre poêle avec un filet d’huile d’olive, puis marquer les médaillons de moelle environ 1 mn de chaque côté et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Le dressage Servez un cannelloni par assiette en le saupoudrant de graines de sésame et de pavot. Dressez la seconde moitié des légumes sur l’assiette puis ajoutez les médaillons de moelle, parsemés de persil ciselé, de fleur de sel et de poivre mignonette. Nappez d’un peu de sauce pour finir.

Bernard Jauss Boucherie Charcuterie Traiteur Jauss 31, Grand-Rue 68280 Sundhoffen Tél. 03 89 71 40 48 www.jauss-traiteur.com

Portez à ébullit io n !

e c u t s M o n a e lasagnes

es d L es feui ll e rem p l acées tr peuvent ê lles de brick. eui p ar d e s f

Plat de côtes

69

L’agneau

Filet d’agneau en feuille de brick

78

à la ratatouille

Rognonnade d’agneau aux petits légumes

80

Rôti d’agneau mikado

83

Épigrammes farcis aux merguez

84

Épaule d’agneau confite en mille-feuille

87

Poitrine d’agneau farcie aux trois poivrons

89

Gigot d’agneau farci au basilic et au parmesan

91

Paupiettes de chou farcies

92

Souris d’agneau au citron confit façon tajine

94

et semoule aux amandes

Selle d’agneau rôtie aux abricots secs

97

et son fenouil en trois textures

Couronne d’agneau rôtie

98

caviar d’aubergines et légumes croquants

Côtelettes d’agneau à l’ail des ours

101

et panais glacés

Ragoût d’agneau irlandais

102

Agneau en croûte de sel au raifort

104 75

u ’ag nea d e n i Poitr

farce A p lat issez la e su r la p oitrin u! avec u n roulea

s e c u t u s a la veille d s i s t ô r e le e Mnce afin de pouvoir cuiidr afin d’obtenir de breillseé,

Raphaël et Sandra Vetter

88

Boucherie Charcuterie Traiteur Au Palais des viandes 11, rue Guy de Place 68800 Vieux Thann Tél. 03 89 37 00 44 www.au-palais-des-viandes.com

82, rue de la 1re Armée 68800 Thann Tél. 03 89 76 30 50

70, Grand-Rue 68470 Fellering Tél. 03 89 81 07 87

jour d’ava nchez le rôti à fro ns un papier sul fu 0 C. n u z e n e r P 60 e, tra soit da m ê , r m e f r 45 mn à 1 f u u t o a j n h a e c d L é n r e . p s le a ote ir rep s, t de pouvo luminium, en papill e s e h c n a es confite ortes ’a t tr d a e m ll o i t u e , f u r u ne outes s mbon c t a j e d : s e soit dans e c b r r a p ou r l a f oelleu x, he Variantes figues, abricots m on, ail des ours). , estrag stache, pastis, pi (pers il, ciboulette

u a e n g a ’ d e n s i r n t o i r o v P i o p s i o r t x u a e i c r a f à PRÉPARER LA vEiLLE

6 Poitrines d’agneau dégraissées et débarrassées de leur peau Colliers d’agneau

30 mn 2

2

Beurre 10 g Poivrons 1 de chaque couleur Oignon 1 gros Ail 4 gousses Quatre épices, cumin en poudre ou piment d’Espelette ou de Cayenne quelques pincées

2 h 15

Pour le jus d’agneau Os des colliers Os de la poitrine Thym 1 bouquet Laurier quelques feuilles Persil 1 bouquet Poivre en grains Poireaux 2

La veille : la préparation du rôti Hachez les colliers d’agneau sur une grille de 5 mm.

Placez sur le plan de travail les deux poitrines préalablement ouvertes sur la partie la plus épaisse et égalisez leurs chairs au couteau, de façon à pouvoir les farcir aisément. Étalez la viande hachée sur les poitrines le plus finement possible en fonction de la surface des poitrines. Égalisez à l’aide d’un rouleau, placez une feuille ou un film de cuisson entre la viande et le rouleau pour faciliter l’aplatissement.

Supprimez la feuille de cuisson avant de rouler la poitrine sur elle-même de la manière la plus régulière possible afin d’obtenir un rôti bien uniforme.

Ficelez et réservez au réfrigérateur pendant 12 h minimum.

La préparation du jus d’agneau Concassez les os d’agneau, préparez le bouquet garni et coupez les poireaux.

Versez le tout dans une marmite, laissez suer puis complétez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire 45 mn et réservez.

Le jour même : la cuisson du rôti Mettez le rôti à température ambiante 1 h avant de le cuire, afin de minimiser le choc thermique et de favoriser la cuisson.

Dans une cocotte, faites-le rissoler à feu moyen avec du beurre, en le retournant de tous les côtés afin d’obtenir une belle coloration.

Une fois doré, sortez le rôti et réservez-le sur un plat.

Dans le gras de cuisson de la cocotte, ajoutez les 3 poivrons, l’oignon et l’ail grossièrement émincés, en assaisonnant avec le mélange quatre épices, du cumin ou du piment d’Espelette.

Replacez le rôti dans la cocotte et enfournez pendant 1 h 30 sur 180 °C. En fin de cuisson, laissez le rôti reposer hors du four, dans la cocotte à couvercle fermé, pendant 15 mn.

Le dressage Finalisez la sauce en déglaçant la cocotte avec le jus d’agneau, passez au chinois puis rectifiez l’assaisonnement.

Présentez deux tranches de rôti par assiette et accompagnez-le avec un tian de légumes qui aura cuit 1 h au four.

89

La volaille Poularde de Bresse pochée au Gewürztraminer

111

et aux morilles

Suprêmes de pintadeau au petit chou

112

Rôti de dinde gourmand

115

Lapin chasseur

116

Paupiettes au foie gras et aux épinards

118

sauce aux girolles

Pâté chaud de canard au foie gras

121

Civet de lapin hasepfeffer

122

Canette farcie aux cerneaux de noix

125

légumes grillés

Suprême de pintade aux kumquats

127

et au cerfeuil

Cailles farcies au foie gras

129

Tourte à la volaille et au poireau

130

Jambonnettes de poulet farcies

132

Magrets de canard poêlés aux cerises griottes

135

Ailes de poulet farcies au fromage

136

et aux fines herbes

Cuisses de lapin au chorizo ibérique

139

et aux champignons, crème d’asperges vertes

Chapon demi-deuil poché et rôti

141

Poulet basquaise

142

Suprême de volaille en croûte au foie gras

145 107

s e t t e n n Jambo s e i c r a f t e l u o p e d à PRéPAReR LA veILLe

4 et

Cuisses de poulets désossées Pour la farce Os de volaille Carottes Céleri Poireau Laurier Grains de poivre Oignon Clous de girofle

20 mn la veille 20 mn le jour-même 4

1 ou 2 ¼ 1 1 feuille 8 1 4

et

20 mn la veille 30 mn le jour-même

Jaune d’œuf 1 Farce de veau, de porc ou saucisse à frire blanche 200 g Tranches de poitrine fumée 4 Sel, poivre Pour le roux blond Beurre Farine

100 g 100 g

La veille : la préparation de la farce Plongez les os, les carottes pelées, le céleri, le poireau, le laurier, les grains de poivre et l’oignon pelé et piqué de clous de girofle dans une grande casserole remplie d’eau.

Salez, couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuire 20 minutes à petits frémissements.

Coupez les carottes, le céleri et le poireau refroidis en petits dés.

Faites réduire le bouillon de moitié en poursuivant la cuisson à découvert et à feu vif, filtrez-le au chinois et conservez-le pour la sauce.

Dans un saladier, mélangez les légumes, le jaune d’œuf et la farce de veau (ou de porc ou de saucisse à frire), puis salez et poivrez si nécessaire.

Incisez puis farcissez les cuisses et fermez-les en paupiettes.

Entourez les jambonettes d’une tranche de poitrine fumée, puis ficelez.

Réservez les jambonnettes et le bouillon au frais jusqu’au lendemain.

132

Le lendemain : la cuisson des jambonnettes Préchauffez le four à 180 °C. Mettez un peu d’huile dans le fond de votre plat, posez les jambonnettes par dessus et enfournez-les pendant environ 30 mn.

Pendant ce temps, refaites chauffer le bouillon et liez-le avec un roux blond (mélange de 100 g de beurre fondu et de 100 g de farine, chauffé à la casserole jusqu’à blondir).

Le dressage Présentez les jambonnettes sur un plat en ayant coupé quelques tranches et déposez un peu de sauce. Accompagnez-les de légumes de saison.

Olivier et Patricia Fath Boucherie Charcuterie Maison Marius 52, Grand-Rue 67330 Bouxwiller Tél. 03 88 70 71 04

ce Déposez la far à l’intérieur de la cuisse.

ce u t s a M o n contenir la farce

C uisses de p oulets

ieu x ge, A fi n de m faci l iter le ficel a é. s ôt et de vou uisse de chaq ue c c i ncisez l a

133

Les bouchers, charcutiers et traiteurs d’Alsace lors du banquet “Grand siècle” le dimanche 5 juillet 2015.

Les bouchers, charcutiers et traiteurs d’Alsace Cuisiner le bœuf, l’agneau et la volaille

Un bon produit se suffit quasiment à lui-même et il n’a besoin que d’un “metteur en valeur” pour affirmer sa pleine saveur.

Ce livre de cuisine en est la preuve, privilégiant des recettes qui vous étonneront par la simplicité de leur mise en œuvre.

Marc Haeberlin, Chef étoilé

À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme les amateurs… et les collectionneurs de toques !

Des étoiles plein les yeux !

Prix : 24 E