Michel Philippe & Jérôme Badonnel - Les Bas-Rupts

gérardmer vosges

MICHEL PHILIPPE . JÉRÔME BADONNEL . LES BAS-RUPTS****

Passion, Emotion, Création

Photographies Marcel Ehrhard

michel philippe et jérôme badonnel

“Ils ont écrit à quatre mains la saga culinaire des Bas-Rupts.”

michel philippe · jérôme badonnel Les Bas-Rupts

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u fil des années, l’abondante chevelure de Michel Philippe a pris la couleur de cette neige immaculée qui recouvre chaque hiver sa chaleureuse maison. Il aime la cuisine et, par-dessus tout, faire plaisir à ses hôtes, qu’il régale.

Cuisinier de métier – il a côtoyé les plus grands au cours d’une carrière excep­ tionnelle que Michelin distingue d’une étoile depuis plus de trente ans –, Michel Philippe est aussi un entrepreneur avisé. Ouvert aux tendances, il sait être dans l’air du temps sans pour autant renier ses racines et son terroir.

Son établissement, il le qualifie volontiers d’« étoile des neiges », comme dans cette chanson que l’on ne fredonne plus guère mais dont l’air a trouvé ici un refuge, un instant de répit pour « les cœurs en balade ». À cette maison, chalet de bois tout en poutres et lambris, Michel Philippe a donné une âme, la sienne, et une atmosphère chaleureuse, accueillante, authentique, prévenante et, bien sûr, gourmande !

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érôme Badonnel est, comme Michel Philippe, un enfant du pays. Épris de cuisine, il est initié dès son plus jeune âge aux plaisirs de la table vosgienne. Poissons de lacs et de torrents, gibiers à poils et à plumes, viandes fumées et chapelets de saucisses, il garde toujours le goût familier des saveurs d’un terroir généreux.

Et puis il y a le « géromé », autre nom du fromage de Munster, et ces petits fruits rouges éparpillés dans la montagne, myrtilles, framboises, cerises sauvages et fraises des bois, qui s’offrent à la cueillette en lisière de forêt ou sur ces hautes chaumes où rien ne fait obstacle au soleil.

Enfant, Jérôme a parcouru en tous sens ces innombrables sentiers escarpés, se frayant un passage entre les roches de granit, humant à s’en étourdir les senteurs portées par le vent.

Certain de sa vocation, Jérôme est admis à l’école hôtelière de Gérardmer, où il décroche successivement un CAP-BEP et un bac pro de cuisine. Il débute alors un compagnonnage au Grand Hôtel de Gérardmer, poursuivi au Beau Rivage, deux enseignes de renom. Puis il pique au sud vers l’île de Beauté, à Calvi, avant de revenir en Lorraine, au Château d’Adoménil à Lunéville, auprès de Michel Million et Cyril Leclerc, autres étoilés Michelin et Relais & Châteaux, amis intimes de Michel Philippe.

Le 1er février 2006, il rejoint les Bas-Rupts. Il est alors un jeune chef de cuisine âgé de vingt-six ans. D’entrée, il se distingue en obtenant, la même année, le premier prix aux Étoiles de Mougins, un concours national créé en hommage au triple étoilé Roger Vergé.

Lui-même grand amateur de concours, Michel Philippe encourage volontiers son chef à prendre part à d’autres trophées. En 2009, il décroche la timbale des « Chefs en Or », concours national organisé dans les cuisines de l’école Ferrandi à Paris,

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les bas-rupts Passion, Emotion, Création

« SI LES BAS-RUPTS M’ÉTAIENT CONTÉS »

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e la modeste auberge familiale au Relais & Châteaux, le parcours des Bas-Rupts se confond avec celui de son pygmalion, Michel Philippe, jalonné de succès et aussi d’épreuves, toute une existence consacrée à la quête de l’excellence.

Les étoiles, Michel s’y est frotté dès l’apprentissage effectué au Capucin Gourmand, enseigne de réfé­ren­ce à Nancy.

Il parfait ensuite sa formation à l’École des chefs de cuisine militaire à Dijon et officie au restaurant où les pilotes de la Patrouille de France ont leurs habitudes.

Appelé en Algérie, il est chef de cuisine d’un bataillon de chasseurs alpins, stationné à côté de Tizi Ouzou, en Grande Kabylie.

En 1960, à son retour d’Algérie, Michel épouse MarieLouise Buzy et s’installe aux Bas-Rupts. De cette union naissent deux enfants :Thierry en 1961 et Sylvie en 1964.

Les Bas-Rupts sont alors un modeste hôtel de quinze chambres, classé tourisme une étoile, sans employés, mais doté d’un restaurant, d’un débit de tabac et même d’une pompe à essence, où se côtoient dans un joyeux pêle-mêle bûcherons, routiers et familles.

Son premier objectif, remonter le niveau de la cuisine et élargir la clientèle.

Situé au bord de la départementale 486 qui relie Gérardmer à La Bresse, avec de larges possibilités de stationnement, l’établissement progresse à l’ombre des palaces de Gérardmer, alors délicieusement rétro.

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les bas-rupts Passion, Emotion, CrĂŠation

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les bas-rupts Passion, Emotion, Création

LES BAS-RUPTS AU CŒUR

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dossée à son lac, Gérardmer, « la perle desVosges » comme la désigne les guides touristiques, est la station vosgienne la plus courue, hiver comme été.

Les aéroports les plus proches sont ceux de BâleMulhouse (100 km) et de Strasbourg (120 km). La gare TGV la plus proche est à Remiremont, à seulement 25 km, et celle de Colmar est à 50 km. Le département des Vosges s’est doté d’un réseau routier de qualité qui permet de joindre aisément Gérardmer.

Son succès, elle le doit avant tout à son site, excep­ tionnel, tant la nature y a une personnalité et une façon bien à elle de surprendre.

Car ici, la forêt, c’est la mer ! Elle s’étend à perte de vue, océan de chlorophylle agité de sapins séculaires aux multiples nuances de vert.

À la sortie de Gérardmer, il faut prendre la direction de La Bresse, la grande rivale. La route s’élève très vite et serpente au milieu d’une forêt de sapins, sur environ 3 km. Au détour d’un virage, on aperçoit alors les Bas-Rupts.

À ses pieds, le lac semble somnoler, nostalgique et poétique l’hiver, quand neige et glace le mettent sous cloche, exubérant et chaleureux l’été.

Quelle que soit la saison, la vue est belle à couper le souffle et, si le site Internet et les nombreux guides et dépliants donnent déjà un aperçu flatteur de la maison, rien ne vaut ce premier regard.

Né à Avoriaz, le festival du film fantastique est devenu l’un des événements forts de l’année touristique à Gérardmer. Il a trouvé ici un cadre à sa mesure pour projeter sur les écrans un univers étrange et hors du temps.

Altitude : 850 mètres ! Imaginez trois bâtisses, sculptées dans le bois, blotties sur le flanc d’une montagne couronnée de sapins, mêlant leurs aiguilles aux cristaux de neige. Autour, tout est immaculé, le soleil dessine sur la neige des jeux d’ombre et de lumière, dans un absolu et impressionnant silence.

Les Bas-Rupts invitent à d’innombrables randonnées dans une région constellée de lacs où naissent des rivières, comme la Moselle et la Meurthe, et où une myriade de ruisseaux dévalent les pentes raides du massif. Gérardmer, cité de caractère, s’inscrit dans cet écrin. Elle y développe une tradition d’accueil et d’animation : innombrables hôtels, école (hôtelière bien sûr), commerces, somptueux casino, de quoi éveiller en toute saison, l’intérêt et la curiosité de visiteurs venus des quatre coins du monde.

Du rude hiver vosgien, les hommes d’ici ont su faire un formidable atout où tous les plaisirs de la neige sont autorisés : ski alpin, ski de fond, courses avec chiens de traîneau, marche en raquettes… l’offre est complète.

C’est un plaisir de retrouver, hiver comme été, la grande maison de bois des Bas-Rupts, qui dégage un air de grand chalet suisse avec ses pignons aériens retombant bas sur les façades, esthétique protection contre les rigueurs hivernales et les chaleurs estivales.

Venir aux Bas-Rupts Pour accéder aux Bas-Rupts, la route demeure le moyen le mieux adapté et, dans la phase finale, elle est même incontournable.

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Entrées 4 30mn Facile Printemps, été

“Recette élaborée par Michel Philippe et toujours sur la carte depuis trente ans. ”

Utiliser de préférence de l’oseille fraîche de printemps, sinon de l’oseille en bocal.

Beurre

d’escargot Beurre frais Ail Persil plat Sel, poivre

140 g 3 gousses 1/4 de botte

Éplucher l’ail et l’échalote.

Laver le persil. Hacher finement tous les ingrédients. Ajouter au beurre ramolli et mélanger.

Escargots frais précuits ou en boîte (façon Bourgogne) Beurre Farine Crème fleurette Beurre d’escargot Oseille fraîche Sel, poivre du moulin

Cassolette d’escargots à l’oseille

La préparation de la cassolette d’escargots

48 50 g 30 g 50 cl 140 g 15 branches

Faire sauter dans une poêle à feu vif les escargots avec 40 g de beurre d’escargot, maintenir au chaud.

Faire un roux blanc avec le beurre, la farine et la crème fleurette. Laisser cuire doucement pour obtenir une sauce onctueuse par réduction. Ajouter le beurre d’escargot en mixant de façon à donner de l’onctuosité à la sauce.

Saler, poivrer et verser sur les escargots. Mélanger.

Le dressage Remettre le tout sur le feu, y ajouter au dernier moment l’oseille fraîche préalablement ciselée.

Rectifier l’assaisonnement et servir très chaud dans des cassolettes.

Pouilly Fumé (Loire)

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Entrées 15 2 h Difficulté moyenne Toute saison À préparer 24 h à l’avance

À la sortie du réfrigérateur, maintenir 5 minutes à température ambiante avant de servir la tranche de terrine coupée.

Noix de veau Filet de porc Gorge de porc Cognac Huile Échalote Quatre-épices Foies de volaille Œufs Farine Lard gras Crème fraîche Barde de lard gras Foie gras Cognac Beurre Sel, poivre

500 g 500 g 600 g 6 cuillères à soupe 3 cuillères à soupe 1 1 pincée 6 2 2 cuillères à soupe 100 g 1 cuillère 300 g 1 lobe 10 cl

“Recette inspirée par un grand chef cuisinier de jadis, Jean Ducloux, « Chez Greuze » à Tournus. ” Terrine de foies de volaille Faire mariner la noix de veau et le filet de porc coupés en petits carrés, et la gorge de porc passée au hachoir, une journée au frais avec 6 cuillères à soupe de cognac, l’huile et l’échalote hachée. Saler, poivrer, ajouter une pincée de quatre-épices. Réserver la marinade.

Faire revenir au beurre les foies de volaille avec le lard gras coupé en petits carrés.

Puis les hacher à la machine avec une grille de 6 mm.

Mélanger le tout avec les œufs entiers, 2 cuillères à soupe de farine, la crème et le jus de la marinade.

Barder le fond d’une terrine avec le lard gras, y mettre la farce ainsi que les morceaux de foie gras dénervés et recouvrir totalement de bardes.

Cuire au four au bain-marie pendant environ 1 h 30. Puis sonder avec une aiguille pour voir si l’intérieur est brûlant.

Le dressage Laisser refroidir puis trancher.

Accommoder avec une fine salade agrémentée de cornichons ou de crudités.

Sylvaner

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Entrées 4 1h30

“ C’est une version simplifiée d’une recette créée

Difficulté moyenne Printemps

pour le trophée des Étoiles de Mougins sur le thème « fleurs de courgette et Roger Vergé » remporté par Jérôme Badonnel en 2006.”

Utiliser des fleurs de courgettes fraîchement cueillies.

Fleurs de courgettes Filets de rascasse Crème Œuf Basilic haché Langoustines Citron

4 250 g 250 g 1 blanc 8

Poivron rouge épluché 1 Courgette 1/2 Aubergine 1/2 Échalotes 2 Jus de tomate 15 cl Vinaigre balsamique blanc 5 cl Huile d’olive 10 cl Thym Ail 2 gousses Sel Piment d’Espelette

Fleurs de courgettes farcies à la mousse de rascasse au basilic, vinaigrette provençale et queues de langoustines rôties La préparation des fleurs de courgettes Mixer dans un robot ménager les filets de rascasse, la crème, le blanc d’œuf et le basilic haché. Assaisonner. Veiller à utiliser des ingrédients bien froids.

Retirer le pédoncule des fleurs et les farcir avec la farce au basilic, à l’aide d’une poche à douille. Puis cuire à la vapeur douce pendant 10 à 15 minutes.

Les queues de langoustines rôties Couper les légumes en fine brunoise, ciseler l’oignon et les faire revenir rapidement à l’huile d’olive avec l’ail haché et le thym. Égoutter les légumes pour récupérer le jus de cuisson.

Décortiquer les langoustines. Faire cuire les queues dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive.

Agrémenter d’une goutte de jus de citron et de fleur de sel avant de servir.

La vinaigrette Ajouter le jus de tomate au jus de cuisson des légumes, le vinaigre, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Mélanger et assaisonner.

Le dressage Pic Saint-Loup (Languedoc blanc)

Déposer dans chaque assiette une fleur de courgette. Dresser les légumes dans un cercle puis ajouter dessus une langoustine rôtie.

Napper avec la vinaigrette.

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Poissons 4 2h

“ Recette créée pour une émission de France 3. ”

Difficulté moyenne Printemps

Filet d’omble-chevalier fumé minute, cèpes et senteurs de bourgeons de sapin

Il est indispensable d’utiliser le vin de bourgeons de sapin des Vosges.

Le filet d’omble-chevalier Lever les filets de poisson. Les cuire à la poêle au beurre frais.

La duxelle de cèpes Omble-chevalier Duxelle de cèpes Échalotes Beurre Cèpes Persil Ail

2 pièces de 500 g 50 g 25 g 240 g 1/2 botte 3 gousses

Sauce aux bourgeons de sapin Beurre 125 g Vin de bourgeons de sapin 15 cl Bourgeons de sapin

Nettoyer les cèpes et les tailler en dés. Les faire revenir au beurre avec la moitié de l’échalote ciselée. Finir avec l’ail haché et le persil ciselé. Assaisonner.

la Sauce aux bourgeons de sapin Faire suer le reste des échalotes. Déglacer avec 10 cl de vin et quelques bourgeons de sapin. Réduire de moitié. Monter la sauce au beurre bien froid. Ajouter le reste du vin.

Le dressage Dresser la duxelle dans un cercle. Poser le filet d’omble-chevalier dessus. Décorer l’assiette avec la sauce.

Préparer un « cendrier » avec des aiguilles de sapin séchées. Allumer les aiguilles de sapin avec un chalumeau. Poser sur l’assiette et servir rapidement.

Riesling Graves blanc

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Desserts 12 2h Facile Hiver

L’été, ce dessert s’accommode aussi parfaitement avec des fruits rouges.

Gelée d’ananas Purée d’ananas Eau Sucre Feuilles de gélatine

250 g 250 g 75 g 20 g

Bavaroise au rhum vanillée Crème liquide Sucre semoule Rhum Gousses de vanille Feuille de gélatine Rhum

400 g 60 g 15 g 2 3 g 6 g

Coulis de fruits de la passion Purée de fruits de la passion 250 g Nappage blond 125 g Eau 75 g Sucre semoule 75 g Minestrone de fruits frais Banane Kiwi Ananas Fruits de la passion Mangue

“Frais et original, séduisant à l’œil comme au palais, ce dessert ravit petits et grands. ”

Crème légère à la vanille, gelée d’ananas, minestrone de fruits exotiques la Gelée d’ananas Chauffer l’eau et le sucre pour obtenir un sirop. Ajouter la gélatine, puis la purée d’ananas. Couler la gelée dans un verre sur une hauteur d’environ 2 cm. Faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

la Bavaroise au rhum vanillée Faire bouillir 200 g de crème liquide avec les gousses de vanille et le sucre. Réhydrater les feuilles de gélatine à l’eau glacée, puis les faire fondre dans la crème chaude.

Laisser refroidir.

Fouetter les 200 g restants de crème liquide froide, y ajouter le rhum, et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans les verres au-dessus de la gelée et remettre au froid pendant 2 heures.

le Coulis de fruits de la passion 1 1 1 3 1

Porter à ébullition la purée de fruits de la passion, l’eau et le sucre. Verser une fine couche de ce coulis dans le verre, sur le bavarois.

Le minestrone Éplucher et tailler en grosse brunoise les fruits frais. Ajouter-les sur le dessus du verre.

le dressage Grand Marnier

Servir les verres décorés d’une fine rondelle d’orange ou d’une tuile.

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Desserts 15mn 20mn Temps de repos : 3 h

Ajouter un peu de pâte fermentée à la farine, soit entre 15 et 30 % de son poids, en fin de pétrissage, 5 minutes avant l’arrêt de la cuve.

La pâte fermentée augmente la force de la pâte, améliore le goût, la conservation et la texture.

Farine type 65 Levure Sel Eau Germes de blé

1 kg 20 g 20 g 650 cl 100 g

“ Tous les pains sont pétris, façonnés et cuits maison. ” Pain des bas-rupts Pétrir tous les ingrédients ensemble dans un pétrin spiral : 5 minutes à la première vitesse, 6 minutes à la deuxième vitesse.

Laisser reposer la pâte obtenue 1 h 30 à température ambiante.

Façonner la pâte en boule. Laisser reposer à nouveau 1 heure en étuve.

Cuire au four à 260 °C pendant 20 minutes.

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Desserts

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Table des matières

Apéritif Cocktail maison et assiette de tapas

23

Amuse-bouche Une tartiflette dans une nouvelle version à la mirabelle et ses chips

24

Flan de foie gras de canard, coulis de crevettes grises et toast de citron confit

25

Entrées Ballottine de caille au foie gras, bouquet de jeunes pousses, vinaigrette de porto

26

Cassolette d’escargots à l’oseille

28

Terrine de foies de volaille

29

Fleurs de courgettes farcies à la mousse de rascasse au basilic, vinaigrette provençale et queues de langoustines rôties

30

Escalope de foie gras d’oie chaud en croûte de pomme de terre et truffes

33

Ravioles de cuisses de grenouilles, petits légumes de printemps, bouillon corsé aux herbes

35

Terrine de foie gras de canard

36

Poissons Ballottine de saumon bio à l’aneth, salade de fenouil et son chique à l’aneth

39

Queues de gambas et croûte de kadaïf, guacamole d’avocat, huile de citron vert

40

94

Volaille de Bresse braisée au foin, baeckeoffe de pommes de terre aux morilles

Noix de Saint-Jacques à la plancha, parmentier de crabe royal au wakamé

41

Homard décortiqué, risotto aux girolles, jus de volaille et crustacés

42

Filet de truite cuit à l’unilatérale, gratin de cèpes à l’ail doux

Fromage

44

Le duo de munster

Quenelle de brochet sauce Nantua

47

Filet d’omble-chevalier fumé minute, cèpes et senteurs de bourgeons de sapin

48

72

Desserts

Viandes Carré d’agneau du Limousin rôti au four, servi rosé, et légumes nouveaux

70

51

Croustillant de noix de coco aux fruits exotiques, gelée de mangue et coulis de fruits de la passion, sorbet des îles

75

Chapeau de papy croustillant aux fruits frais de saison

76

Crème légère à la vanille, gelée d’ananas, minestrone de fruits exotiques

79

Praliné craquant aux deux chocolats

80

Ruches au miel de montagne, crème à la vanille

83

Côtelette de caille rôtie, écrasé de rattes à la fourchette, tonnelet de céleri et purée de betterave, tartine d’abats

53

Dos de sanglier lardé, mitonné de cocos, sauce au genièvre

54

Fricassée de joues de porcelet au pinot noir

57

Parfait glacé normand et ses pommes confites au calvados, caramel à la crème

84

Ris de veau clouté au chorizo, fine ratatouille, jus aux senteurs de paella

58

Beignet forain, milk-shake de citron vert et banane à la vanille

87

Filet de chevreuil lardé, salsifis moelleux et croustillants sa tourte comme un civet

61

Pain des Bas-Rupts

88

Médaillon de biche, nem de chou rouge et purée de céleri

62

Bases

Suprême de pigeon rôti, sa cuisse farcie aux fruits d’automne, millefeuille de pomme et cerfeuil tubéreux 65 Côte de veau rôtie, légumes d’automne, jus infusé à la sauge Les tripes des Bas-Rupts à la crème et à la moutarde, selon la recette de Michel Philippe

66 69

95

Fond brun de veau

90

Fond blanc de volaille

90

Fumet de poisson

91

Pâte feuilletée

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Pâte à luter

92

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MICHEL PHILIPPE JÉRÔME BADONNEL LES BAS-RUPTS**** à gérardmer

Dans ce nouvel ouvrage de la collection Cuisine & Raffinement, Michel Philippe et Jérôme Badonnel ont écrit à quatre mains la saga culinaire des Bas-Rupts.

De la modeste auberge familiale au Relais & Châteaux, le parcours des Bas-Rupts se confond avec celui de son pygmalion, Michel Philippe. Cuisinier de métier, il a donné à son établissement une âme, la sienne, et a développé une atmosphère chaleureuse, accueillante, authentique, prévenante et, bien sûr, gourmande !

En 2006, Jérôme Badonnel rejoint les Bas-Rupts comme chef de cuisine. La créativité, il l’aborde « sans paillettes » et « sans esbroufe ». Il a le culte du produit vrai, noble, frais.

Pour évoquer son art, il parle de « tradition revisitée », une tendance que l’on retrouve sur une carte accordée au rythme des saisons, faisant une large place aux produits du terroir. À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera les initiés comme les amateurs… et les collectionneurs de toques !

Des étoiles plein les yeux !