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revista

edição 133 • julho/agosto • 2018

edição especial

dia do panificador

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ingrediente queijos mineiros

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entrevista flávio roscoe

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eventos congrepan 2018

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editorial Fala dos presidentes No mês em que celebramos o Dia do Panificador, há muito o que comemorar. A panificação é um setor com boas perspectivas de crescimento em 2018, e não à toa. O panificador, além de se manter unido em momentos difíceis para todo o país, se empenha para encontrar tempo, entre tantos afazeres cotidianos, para estudar, se aperfeiçoar e, como consequência, progredir. Nos últimos dois meses, tivemos eventos como cursos, palestras e workshops que reuniram panificadores não só de Minas Gerais, mas de todo o Brasil, interessados em melhorar e modernizar técnicas, atualizar conhecimentos em leis, torna-se um gestor mais eficiente, motivar a equipe, e também em reduzir os impactos ambientais de seus negócios. Em breve, teremos mais um grande evento nacional com debates e workshops sobre o futuro do setor, e oficinas com grandes nomes da panificação e confeitaria do Brasil e do mundo. A panificação, historicamente, tem fortes vínculos com a comunidade. Fazemos parte do cotidiano da população e conquistamos a confiança dela com nosso trabalho. Por isso, precisamos nos manter alinhados aos anseios e preocupações da comunidade e estarmos sempre atentos às necessidades do mercado. Pelo interesse dos amigos panificadores nos eventos do setor, sinto que estamos seguindo no caminho certo.

José Batista de Oliveira Presidente do SIP-Amipão

Passada a paralisação dos caminhoneiros, fica para o panificador a sensação de missão cumprida. Ao longo dos dez dias em que a greve nas estradas reduziu o abastecimento dos supermercados, feiras, Ceasa e, é claro, das padarias, a população foi acometida pelo medo de ver prateleiras vazias e sentir faltar o básico. Mas, nas padarias da região, o que se viu foi um esforço maior do que o habitual para oferecer ao cliente não apenas os produtos normalmente consumidos no dia a dia, como pães e biscoitos, mas algo ainda mais importante nesses tempos de crise: segurança. Com empenho e muita união, trocamos informações, emprestamos ingredientes, ajudamos outros colegas de setor na busca por ovos, farinha, fermento, queijo e o que mais chegou perto de faltar. Como resultado de nosso empenho conjunto, conseguimos manter o funcionamento, as vendas e a rotatividade de clientes. Mais do que isso, conseguimos nos manter próximos à sociedade e mostrar a ela nossa solidez e estrutura. Findado o momento crítico, não há dúvidas de que a panificação segue ainda mais fortalecida.

Vinícius Dantas Presidente da AMIP-Amipão

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Índice

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Saúde - Mindful eating

ingrediente - Queijos mineiros

6 Fique por dentro 12 receitas - Pão, quiche e cheesecake 18 CAPA - Dia do Panificador 2018 25 pão seguro - Saúde em risco 30 nutrição - Vegetarianismo e veganismo 36 entrevista - Flávio Roscoe 38 padaria de minas - Ester Amaral 42 economia - Greve dos caminhoneiros 43 marketing - Dia dos Pais 44 eventos - Congrepan 2018

POP - Bolo vegano e petit four

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ambiente - Espaços pequenos

46 RH - Motivação da equipe 48 prata da casa - Mestre padeiro lança livro 50 formação - Curso Formação de Gestores

EXPEDIENTE: Presidente da Amipão | SIP: José Batista de Oliveira • Presidente da Amipão | AMIP: Vinícius Dantas • Diretor-geral: José Batista de Oliveira • Conselho Editorial: Juliana Maria Durães da Cunha Pereira • Comercialização: Marketing e Comercial da Amipão (31) 3282-7559 • Edição: Pascoal Junio Monteiro de Castro • Projeto gráfico, diagramação e arte-final: Carolina Lentz / Gíria Design e Comunicação • Reportagens: Nathalia Ilovatte / Gíria Design e Comunicação • Fotos: Carina Castro, Banco de imagens e Amipão • Revisão: Guilherme Lentz da Silveira Monteiro. • Impressão e acabamento: EGL Editores. Revista Amipão é uma publicação bimestral da Amipão - Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação • Avenida do Contorno, 4.610, 2º andar Bairro Funcionários | CEP 30110-028 - Belo Horizonte - MG - (31) 3282-7559 • E-mail: amipao@amipao.com.br • Site: www.amipao.com.br. Errata: Na última edição, o modo de preparo da receita de pipoca doce com paçoca saiu com um erro no final. Pedimos desculpas e publicamos aqui as instruções corretas: Em uma pipoqueira, colocar o óleo e o milho. Quando estourar todo o milho, ainda com a panela no fogo, adicionar o açúcar e misturar até caramelizar a pipoca. Virar em um recipiente e logo depois misturar a paçoca.

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fique por dentro Convenção da ABIP reúne panificadores para discutir produtividade e capacitação A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP realizou, entre 30 de maio e 1º de junho, em Recife (PE), a Convenção Nacional da ABIP. Com a presença de José Batista de Oliveira, presidente do SIP-Amipão, Vinícius Dantas, presidente da AMIP-Amipão, e do governador de Pernambuco, Paulo Câmara, o evento reuniu 300 panificadores. Os presentes atualizaram seus conhecimentos na área com palestras, treinamentos e análises de casos de sucesso. Entre os temas abordados, estavam a ampliação da produtividade na padaria, os impactos da reforma trabalhista, além de técnicas de congelamento e fermentação. Após o evento, Batista ressaltou a importância da Convenção: “A indústria de panificação é a única presente em todos os municípios brasileiros. A padaria cria, cada vez mais, vínculos econômicos, sociais e afetivos com a comunidade. O consumidor quer uma padaria para chamar de

sua e é importante que o empresário esteja nessa sinergia. A 72ª Convenção da ABIP foi, mais uma vez, a oportunidade para que estejamos atentos às necessidades do mercado e busquemos caminhos para o setor”.

Evento aborda responsabilidade socioambiental na panificação A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP realizou, entre 22 e 24 de maio, o Seminário de Responsabilidade Socioambiental da Panificação e Confeitaria Brasileira. O evento aconteceu no Centro Sebrae de Sustentabilidade, em Cuiabá (MT), e contou com a presença de José Batista de Oliveira, presidente da ABIP e do SIP-Amipão, e de Tarcísio José Moreira, diretor da ABIP e do SIP-Amipão, que contribuiu com as discussões propostas, pelo conhecimento que tem na área.

O objetivo, de acordo com Batista, foi “ampliar e incutir os conceitos de responsabilidade socioambiental para os empresários e atores do segmento da panificação brasileira, de forma a contribuir para promover ganhos diferenciados de produtividade e de qualidade”. Em workshops e palestras, o evento abordou temas como a utilização eficiente de água e energia, gerenciamento de recursos sólidos, uso de energias alternativas e desperdício de alimentos.

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fique por dentro Amipão disponibiliza Convenção Coletiva O Sindicato da Indústria de Panificação (SIP -Amipão) disponibilizou no site www.portalamipao.com.br as Convenções Coletivas de Belo Horizonte, Contagem, Curvelo e Arceburgo, do ano de 2018.

A entidade ressalta a importância de estar ciente do conteúdo destas convenções, e de seguir rigorosamente todas as cláusulas, inclusive a que se refere à CAP - Contribuição Assistencial Patronal. Mais informações: (31) 3282 7559.

Fiemg oferece assessoria em financiamento para empresas A Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais - FIEMG oferece, gratuitamente, um serviço de assessoria em financiamentos. O objetivo é divulgar e facilitar o acesso das micro, pequenas e médias empresas às linhas de financiamento dos Bancos de Desenvolvimento para investimentos em expansão, modernização, capital de giro, projetos de inovação, entre outros. O serviço é uma parceria com o BNDES e o BDMG, e a consultoria abrange: identificação das

linhas de crédito de acordo com a necessidade do empresário, avaliação prévia da empresa e do projeto, levantamento da documentação necessária e preenchimento da proposta de financiamento, assessoria técnica às linhas de apoio à inovação, divulgação periódica junto aos sindicatos da FIEMG e empresas associadas das oportunidades de crédito. As linhas de financiamento têm redução das taxas de juros. Para mais informações: (31) 3263 4200.

Embol inaugura loja no Ceasa A Embol Mais vai inaugurar a terceira loja em Minas Gerais. Com abertura prevista para a primeira semana de agosto, a nova unidade ficará no pavilhão 2 do Ceasa-MG, em um espaço de 1000 m². Com um mix de mais de 2400 produtos, a loja disponibilizará embalagens, descartáveis, material de limpeza, utensílios domésticos, material de escritório, entre outros. Os clientes poderão comprar no atacado ou varejo. Para mais informações: (31) 3328 4300.

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SIP-Amipão participa do 1º Prêmio Nacional de Boas Práticas Sindicais O Sindicato da Indústria de Panificação - SIP-Amipão participou da etapa estadual do 1º Prêmio Nacional de Boas Práticas Sindicais, promovida pela Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais - FIEMG, e pela Confederação Nacional da Indústria - CNI. A cerimônia de premiação e entrega de certificados foi realizada no dia 28 de junho. O objetivo da premiação é valorizar projetos e ações sindicais que contribuam para o fortalecimento de empresas do setor, e o tema escolhido para a primeira edição foi sustentabilidade sindical em virtude do fim da obrigatoriedade do imposto sindical. “Este prêmio é sem dúvida um grande incentivo aos sindicatos empresariais, pois estimula a troca

de experiências, fortalece a representatividade e gera valor à indústria”, afirma Maria Rita Santana, assessora de relações sindicais da FIEMG. O sindicato vencedor da etapa estadual foi o SINDBEBIDAS, com o reconhecimento do APL, Arranjo Produtivo Local das Cervejarias Artesanais da região metropolitana de Belo Horizonte.

Tecnoweb apresenta novo modelo fiscal A empresa de softwares de gestão Tecnoweb apresentou aos associados Amipão, no dia 26 de junho, o novo modelo fiscal que entrará em vigor em Minas Gerais. Com o início da utilização da Nota Fiscal do Consumidor Eletrônica (NFC-E) no estado, a Tecnoweb atualizou seus softwares e apresentou em primeira mão aos panificadores as novidades.

De acordo com a empresa, com bom cadastramento de produtos e informações fiscais atualizadas, será possível economizar tempo de atendimento, gastar menos com bobinas e reduzir os checkouts. Para mais informações, entre em contato com a Amipão pelo telefone: (31) 3282 7559.

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ingrediente

Do Jequitinhonha ao Campo das Vertentes: regiões mineiras produzem queijos saborosos, de qualidade e com reconhecimento internacional Alguns são patrimônio cultural imaterial. Outros, foram premiados por especialistas na França. Conheça os sabores e histórias dos queijos mineiros Dos mais leves e amanteigados aos de sabor forte e picante, há pelo menos um queijo mineiro para cada paladar. Alguns deles, inclusive, carregam, além do sabor e da tradição, o título de patrimônio cultural imaterial brasileiro. A diversidade de aromas e texturas, resultado dos processos de produção e dos diferentes tipos de clima e altitude de cada região do estado, conferem a Minas Gerais o status de mais importante e tradicional estado produtor de queijos do Brasil, e que recentemente entrou para a lista de regiões mais relevantes para a indústria de queijos do mundo. Parte desse reconhecimento se deve à produtora Marly Leite, da Fazenda Caxambu, localizada em Sacramento. Em 2017, Marly levou seu queijo Senzala, produzido no pé da Serra da Canastra e na divisa com Araxá, ao Salão Mundial do Queijo, na França. E, das

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12 medalhas vindas para o Brasil, duas foram conquistadas pelo Senzala: um ouro e um super ouro. “Depois dos prêmios a gente ganhou o Brasil e o mundo. Até para fora o queijo vai. Tem pessoas de outros países, que nunca imaginei receber, visitando a fazenda, querendo provar o queijo. Nossa vida mudou totalmente”, conta Marly, que passou de 50 a 1500 peças por mês. A história do queijo Senzala começou no meio do século passado, com os avós da produtora. “Eles chegaram aqui na fazenda em 1954 e já começaram a produzir queijo. Vieram de Medeiros, na Serra da Canastra, e iniciaram o processo de produção com leite cru e fermento natural. Ensinaram as técnicas para os meus pais, depois para mim, e eu estou passando para os meus filhos, de 25 e 23 anos”, afirma. Em média, os queijos levam cerca de duas horas para serem produzidos, mas depois ficam descansando em uma sala climatizada, para evitar variações bruscas de temperatura, e só ficam prontos em, no mínimo, 45 dias. Alguns, chegam a passar dois anos maturando. “A gente tem que ficar virando, lavando e observando o mofo. É igual a cuidar de um bebê, tem que olhar o dia inteiro”, explica a produtora.

Marly Leite produz 1500 peças de queijo por mês

O Senzala premiado na França tinha 45 dias de “descanso”. “É quando a gente considera o auge da maturação”, diz. Os reconhecimentos, de acordo com Marly, vieram graças à região da fazenda. “Estou no limite, no pé da Serra da Canastra, e com Araxá ao meu lado direito. Araxá tem o queijo mais adocicado, e o da Canastra é mais ácido. A minha região deu o equilíbrio entre as duas características”, conta ela. Para acompanhar o queijo Senzala, vale investir em cervejas, vinhos, café, “até doce de abacaxi”, afirma a produtora. De acordo com o jornalista gastronômico Eduardo Tristão Girão, que há 14 anos organiza eventos de harmonização de queijos mineiros, “o céu é o limite” quando se trata de combinar os queijos de Minas Gerais com bebidas. “Já fiz com cerveja, com café, com drinks, com cachaça, com vinho. Dá para combinar queijo com tudo”, afirma ele. Girão diz que na harmonização há alguns princípios para garantir uma experiência prazerosa, para que os dois sabores sejam similares ou se complementem. Mas que a regra número um é escolher o que gosta. “Os queijos com mofo geralmente vão brigar com vinho tinto. Mas, se você gosta e quer misturar gorgonzola com cabernet sauvignon, seja feliz! Já os queijos mais cremosos nós costumamos combinar com bebidas mais carbonatadas e refrescantes, como um vinho branco, ou um espumante, para um queijo mais amanteigado”, explica o especialista, “um queijo mais ácido pode ser acompanhado por um vinho branco mais ácido, e você faz a harmonização por similari-

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ingrediente dade. Um queijo mais salgado funciona super bem com uma cerveja adocicada. Uma combinação clássica para o vinho branco, por exemplo, é o queijo de cabra. Em resumo, você tem que pensar nas características e tentar combinar”. A diversidade de queijos mineiros permite experimentá-los com diferentes opções de acompanhamentos, e é possível montar uma mesa completa, variada, e só com queijos do estado. “Hoje eu faço degustações com cinco, seis queijos diferentes, e em momento nenhum sinto falta de determinado tipo. Porque Minas produz com mofo, sem mofo, queijo duro, mole, de massa cozida, de massa crua. Tem gente fazendo queijo de cabra, ainda que em menor quantidade. Então dá para compor um painel bem rico”, afirma Girão. Embora Minas não seja o primeiro estado brasileiro a produzir queijo, é o mais tradicional. E ocupa esse posto, justamente, graças à variedade de opções. “A diversidade de estilos e produtores reforça essa imagem de Minas como referência. O estado é visto como o epicentro, porque tem tradição, diversidade e qualidade. Muitas pesquisas, debates e eventos acontecem aqui. Minas Gerais é um centro do queijo”, diz o especialista. •

Os premiados na França

Veja abaixo os onze queijos que voltaram do Salão Mundial do Queijo, na França, trazendo medalhas.

• Super Ouro: Araxá – Fazenda Caxambu / produtora Marly Leite • Prata: Canastra – Capela Velha Serro – casca lavada / Cooperativa do Serro Serro – casca ácaros / Cooperativa do Serro Canastra – Vale da Gurita Canastra – Reinaldo de Faria Costa (município de Vargem Bonita) Serro – Queijo Kankrej / Túlio Madureira Sul de Minas – Santo Casamenteiro / Queijos Cruzília • Bronze: Campo das Vertentes – Sabores do Sítio / Lúcia Resende (município de Tiradentes) Serro – Queijo Gir / Túlio Madureira Sul de Minas – Queijo d’Alagoa / Osvaldo Martins de Barros Filho Fonte: Emater-MG

Contatos: Marly Leite: (34) 98401-5577 Emater – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais: (31) 3349-8000.

O queijo Senzala, de Marly Leite, ganhou o prêmio Super Ouro no Salão Mundial do Queijo

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receita

Pão recheado com creme de queijos e tomate cereja Para servir como entrada em um jantar para amigos, ou para saborear com a família em um lanche, esse pão recheado é perfeito. Além de saboroso, deixa a sala com um delicioso aroma de queijos e ainda faz a mesa ficar mais bonita. A receita foi criada pela chef Ariadne Fermino, do Bake a Choice, serviço de chef a domicílio que também tem a opção de aulas de culinária individuais e em casa, para quem ainda não tem muita intimidade com o fogão, mas quer se desenvolver na cozinha. Aqueles que querem aprender o passo a passo de uma refeição completa, com entrada, prato principal e sobremesa, podem optar pelas aulas livres. E quem tiver vontade de se aprofundar em algo, a recomendação é fazer os módulos. Há opções como panificação e confeitaria.

Ingredientes

Massa • 3 e 1/2 xíc. de farinha de trigo; • 1 e 1/2 xíc. de água morna; • 1 colher de chá de fermento biológico seco; • 1 colher de chá de sal; • 1 colher de sopa de açúcar cristal ou demerara; • 1 colher de sopa de óleo.

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Recheio • 1 e 1/2 xíc. de queijo serro; • 1 xíc. de mussarela; • 1 xíc. de queijo fresco; • 200 g. creme de leite; • 300 g. tomate cereja; • Orégano seco ou fresco à gosto.


Foto: Divulgação/Ariadne Fermino

Modo de preparo

Em um bowl, misture os ingredientes secos e, em seguida, adicione a água morna e o óleo. Sove a massa até que fique lisa e elástica (12 a 15 min). Forme uma bola com a massa e cubra. Deixe a massa descansar em local abafado e longe de correntes de ar por 1h30 (até a massa dobrar de volume). Enquanto isso prepare o recheio: rale todos os queijos e misture com o creme de leite para obter uma pasta. Higienize os tomates e corte-os ao meio. Reserve. Corte a massa em 4 partes, abra uma parte de cada vez sobre uma superfície levemente enfarinhada com o auxílio de um rolo, formando um retângulo. Dobre os cantos da massa para formar as bordas. Transfira os pães para uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. Recheie cada massa com o creme de queijos, os tomates e salpique orégano por cima. Asse em forno pré-aquecido a 210 ºC por 20 minutos ou até que as bordas dourem. Contato: fb.me/bakeachoice (Facebook)

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receita

Cheesecake com geleia de damasco A paixão por doces fez a farmacêutica Júlia Caires mudar o rumo da carreira. Depois de alguns cursos na área, decidiu seguir seu sonho e trocou as receitas médicas pelas de outro tipo: aquelas que têm açúcar, chocolate, claras em neve, suspiro e outras delícias que também têm poder de cura. Basta experimentar alguma das guloseimas da Júlia Caires Bolos Especiais e dias cinzas ganham cor, corações partidos ficam quentinhos e certos incômodos e chateações desaparecem. Para adoçar a vida, Júlia compartilhou a receita de um cheesecake que foge um pouco do tradicional e substitui as frutas vermelhas por damasco.

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Ingredientes

Massa • 100 g. de biscoito doce; • 50 g. de manteiga sem sal em temperatura ambiente Creme de queijo • 500 ml de creme de leite fresco e bem gelado; • 600 g. de cream cheese; • 100 g. de açúcar; • 10 ml de suco de limão; • 1 colher (café) de essência de baunilha Geleia de damasco • 150 g. de damasco seco; • 60 g. de açúcar; • 250 ml de suco de laranja

Modo de preparo

Massa Bata o biscoito no processador até virar uma farinha. Acrescente a manteiga. Preencha o fundo de uma forma e reserve. Creme de queijo Bata o creme de leite na batedeira até ficar firme. Reserve. Misture o cream cheese com o açúcar, suco de limão, baunilha. Agregue o creme de leite, delicadamente. Coloque o creme sobre a base de biscoito e leve para gelar por 6 horas. Geleia de damasco Pique o damasco, junte os outros ingredientes e cozinhe até o ponto desejado. Deixe esfriar. Retire a torta da geladeira e desenforme. Coloque a geleia de damasco e sirva. Contato: @juliacairesbolosespeciais (Instagram)

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Foto: Divulgação/Ana Paula Carrusca

receita

Quiche de gorgonzola Que tal uma quiche saborosa e com um recheio que desmancha na boca para incrementar o almoço? A receita da chef Ana Paula Carrusca é fácil de fazer e torna qualquer refeição especial. Vale servir também no lanche da tarde ou em um jantar, como entrada. Ana Paula ensina o passo a passo, e quem ficar com água na boca mas sentir que não leva jeito com as panelas, pode chamá-la para preparar essa e outras delícias em casa. A chef atende em domicílio e também tem um buffet que trabalha com jantares, comida de boteco e aperitivos.

Ingredientes

Massa • 250 g. de farinha de trigo; • 1 ovo inteiro; • 125 g. de margarina; • Sal a gosto Recheio • 200 ml de creme de leite; • 200 ml de requeijão cremoso; • 4 ovos; • 200 g. de queijo mussarela ralada; • 80 g. de queijo gorgonzola; • Sal e pimenta do reino a gosto

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Modo de preparo

Massa Em uma tigela, misture todos os ingredientes da massa. Misture bem, até que a massa fique homogênea. Deixe descansar por 20 min na geladeira. Abra a massa e cubra a forma de fundo falso preencha o fundo e as laterais com a massa e pré-asse em forno por 10 min a 200g. Recheio Bata os ovos e acrescente o requeijão, o creme de leite, os 200 g de queijo mussarela, o gorgonzola e sal e pimenta a gosto até que fiquem bem homogêneos. Coloque por cima da massa. Para terminar rale um pouco de queijo gorgonzola por cima do recheio. Coloque o recheio sobre a massa pré-assada e asse em torno de 30 min ou até que fique dourado. Contato: @buffetapcarrusca (Instagram)


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capa

cinco mil anos

de história

Desde a primeira padaria da humanidade, o panificador é o profissional que une exatidão, lógica, e a sensibilidade da arte. Para celebrar o Dia do Panificador, comemorado em 8 de julho, conheça um pouco da história desse ofício, e de uma família ligada de coração às tradições da panificação

A panificação é, possivelmente, a arte culinária mais antiga, e a história do pão se mistura à trajetória da humanidade. Acredita-se que foi por volta de 3000 a.C. que a primeira padaria foi inaugurada, na Mesopotâmia. O trigo só deixou de ser moído com pedras no Império Romano, e os métodos modernos de fabricação de pães só começaram a aparecer no século XVII, na França, país que se dedicou tanto a aperfeiçoar a arte da panificação, que se tornou referência mundial no ofício. De lá para cá, muito se modificou. Os equipamentos, os ingredientes, as normas e também os procedimentos evoluíram e alguns caíram em desuso para dar espaço ao novo. O que se manteve, desde os tempos da primeira padaria em Gizeh, foi a habilidade do panificador em unir a exatidão de processos de fabricação e de gestão de uma empresa à sensibilidade essencial para transformar leite, farinha e ovos em incontáveis versões de um alimento capaz de nutrir o corpo, preencher a mesa e completar os momentos de famílias de tantas culturas e épocas diferentes.

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Na pontinha mais recente de toda a rica trajetória do trabalho de panificador está o senhor Irani Magalhães, mais conhecido como Pedro Padeiro. Dos 85 anos que completará em breve, ele passou 25 à frente da padaria localizada no bairro de Santa Tereza, e que leva o mesmo nome pelo qual é conhecido. A padaria foi aberta com a ajuda dos quatro filhos, Adriana, Claudia, Rodrigo e Jane, e era um sonho antigo do panificador. “Depois de 40 anos à frente de uma confecção de artigos de cama e mesa, meu pai resolveu realizar o grande sonho de trabalhar com padaria, porque foi o que ele vivenciou com a família. Aos 10 anos ele começou a trabalhar na padaria do meu bisavô, avô dele, que foi inaugurada em 1901. Ele ficou lá até os 20 anos e passou por todos os processos até se tornar um padeiro. Depois, seguiu outros caminhos”, conta Jane. Aos 60 anos, reuniu a esposa, os filhos, e anunciou que havia chegado a hora de concretizar o desejo de tantas décadas. Pertinho de casa abriu a Pedro Padeiro. “Fiquei fora 40 anos, então voltei ao Senai para me reciclar e aprender o que havia mudado em relação à produção de pães. Fiz vários cursos e aprendi coisas muito importantes, como as massas mais rápidas, de menos fermentação. Antes era bem diferente, fabricávamos os pães fazendo massas de longa fermentação”, conta o panificador. Segundo ele, hoje os recursos são melhores, mas o trabalho ficou mais complexo. “Nós agora temos farinhas muito boas para trabalhar, novos insumos, coisas mais saborosas, mais sofisticadas, e temos acompanhado essa evolução com bastante sucesso. Mas é muito mais difícil porque temos um controle muito grande de fiscalização, não só sanitária, mas também escritural, de segurança do trabalho, de normas mais rígidas. Ficou muito mais trabalhoso”, explica. Na gestão da Pedro Padeiro, os filhos se orgulham de buscar, juntos e ao lado do pai, sempre a qualidade, excelência, e o melhor para os clientes. E, se depender da família Magalhães, a tradição da panificação, que o senhor Irani aprendeu com o avô, continuará sendo repassada

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capa de geração em geração. “Em 2018 completamos 25 anos de padaria, e papai faz 85. Nos deixa muito felizes vê-lo assim, em atividade, participando de todos os processos, se inteirando de tudo, administrando

com tanto carinho e tanto amor, e passando isso para nós, os filhos, e para os netos. Isso nos enche de orgulho”, conta Jane. •

Irani Magalhães, o Pedro Padeiro, com a filha, Jane, na padaria que sonhou abrir por 40 anos

Empresários e fornecedores do setor se reúnem no 59º Jantar do Panificador Evento de negócios proporcionou networking e confraternização aos convidados Uma oportunidade de conhecer fornecedores, estreitar laços com empresários, e também de fazer uma pausa na rotina de intenso trabalho para confraternizar com amigos. Assim foi a 59ª edição do Jantar do Panificador, realizado pela Amipão na noite de 6 de julho, no Jaraguá Country Club. O evento reuniu panificadores e representantes de importantes parceiros do setor. Entre eles Bunge, principal patrocinador do evento, e Kibon e DVL, que atuaram como copatrocinadoras do jantar. Outros parceiros

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também marcaram presença, como Itambé, JTI, Nova Safra, Seara e Laticínios Porto Alegre, importantes apoiadores do evento. Paletitas e Embol, entre outras empresas, também colaboraram para que o Jantar do Panificador fosse um sucesso. Os 1.200 convidados se reuniram em um clima festivo e de celebração. “Essa festa é preparada carinhosamente, desde o início do ano, para confraternizarmos. Reunimos a diretoria da Amipão, autoridades, e o setor da panificação de Minas Gerais, como um


e pela importância do evento para esse segmento, Atendemos a panificação há 80 anos e é tão relevante para nós, especialmente pela capilaridade, que temos uma equipe inteira focada no setor”, comentou Rui da Silva Figueira, gerente regional da Unilever. Para Gustavo Cecílio Soares, diretor comercial da DVL, o jantar é um bom momento para celebrar. “Já somos patrocinadores há cerca de 5 anos. Trabalhamos duro no dia-a-dia e aqui temos a oportunidade de ver clientes e amigos”, comentou. Wanderson Antonio Ribeiro, gerente de vendas da Bunge, já se tornou frequentador assíduo do evento. “Esse deve ser o décimo quinto jantar que eu venho. Cada ano que passa está melhor, e a nossa parceria com a Amipão, mais fortalecida. Essa proximidade com o setor é importante para o nosso negócio e procuramos sempre estreitar laços”, disse. De acordo com o consultor de vendas da Nova Safra, João Paulo Coutinho, a parceria com o evento é muito benéfica. Tanto que já dura seis anos. “Ela divulga nossa marca para os panificadores, que é o nosso objetivo principal. E aqui temos a oportunidade de trocar ideias com nossos clientes, o que para nós é muito importante”, acrescentou. Os encontros de negócios e entre amigos foram embalados pela banda Jota Quest, que subiu ao palco do evento para cantar grandes sucessos como Do Seu Lado e Hoje. E o Jantar do Panificador terminou em clima de festa, com os convidados se divertindo na pista de dança. •

Fotos: Carina Castro

todo. É um momento de networking, de relacionamento dos empresários com os fornecedores”, comentou o presidente do SIP-Amipão, José Batista de Oliveira.A cerimônia de abertura contou com a presença de Flávio Roscoe, presidente da Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais - FIEMG, que destacou a importância da panificação na comunicação da indústria da sociedade, e o apoio que tem recebido de representantes do setor para transformar o ambiente de negócios de Minas Gerais. Ao lado dele estavam o deputado federal (PSDB) Domingos Sávio e o senador (PSDB) Antônio Anastasia, que falou sobre o quão relevante para a economia de Minas Gerais é a indústria de panificação. “Ela é a mais presente nos municípios mineiros, em número e também em relevância, porque representa um importante alimento do dia-a-dia das pessoas. E os panificadores têm um papel social muito importante, pois são pequenos e médios empresários com grande participação na economia das cidades”, afirmou o senador. Ao longo do jantar, foi possível unir trabalho e descontração. Vinícius Dantas, presidente da AMIP, entidade que compõe a Amipão, ressaltou os encontros de negócios, que são os principais objetivos do evento. “O jantar é um encontro do meio empresarial com nossos fornecedores. Embora festivo, não deixa de ser um evento de negócios. Eu mesmo vivi uma experiência entre um grande fornecedor nosso, e um grande cliente dele, que também é nosso fornecedor. É o maior cliente da empresa no Espírito Santo, e ele ficou muito satisfeito ao ver a relação que tem conosco e a importância de investir em eventos da panificação”. Entre os convidados, muitos destacaram a relevância da panificação para outras indústrias. “Esse momento é parte trabalho, parte diversão, pelo networking

Entre as delícias do jantar estavam a mesa de pães e frios e o espaço café, com chocolates e outros doces

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capa

José Batista de Oliveira, presidente do SIP-Amipão, com a esposa, Vilmara. Vinícius Dantas, presidente da AMIP-Amipão, com a esposa, Margarete. À direita, João Roberto Pires, da cervejaria Backer

José Batista de Oliveira, presidente do SIP-Amipão, Tarcísio Moreira, membro da diretoria da Amipão, e Vinícius Dantas, presidente da AMIP-Amipão

Rui Figueira, gerente regional da Unilever, e Eduardo Felix Fonseca, coordenador de vendas da Unilever

Magno Cardel, Wanderson Antonio Ribeiro, Lyndon Jonhson e Admilson Ferreira, da Bunge

O diretor comercial Gustavo Cecílio Soares e a equipe da DVL

João Paulo Coutinho e a equipe da Nova Safra

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José Batista de Oliveira, presidente do SIP-Amipão, durante cerimônia de abertura

Vinícius Dantas, presidente da AMIP-Amipão, na cerimônia que iniciou o jantar

Flávio Roscoe, presidente da FIEMG, durante a cerimônia

O senador Antonio Anastasia destacou a importância da panificação

José Batista de Oliveira recebeu de Vinícius Dantas a medalha de honra ao mérito da indústria de panificação

Anastasia e Flávio Roscoe durante o evento Domingos Sávio e Antonio Anastasia entre os presidentes do SIP e AMIP-Amipão

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capa

Na entrada do jantar, um banner destacava os patrocinadores e colaboradores do evento

A banda Jota Quest agitou o jantar e fez os convidados dançarem grandes hits como Fácil e Na Moral

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pão seguro Consumo de alimentos preparados sem higiene pode causar câncer e levar à morte Presença de bactérias e produtos químicos em alimentos de procedência duvidosa expõe a saúde do consumidor a sérios riscos Quem nunca repetiu a máxima “o que não mata, engorda” para inocentar uma guloseima de procedência incerta? Comer em lugares em que não se pode confiar na higiene até parece um feito inocente quando não acontece com frequência, mas o que os mais desavisados não imaginam é que aquele lanchinho ou quitute comprado onde certamente não há fiscalização sanitária podem sim levar à morte. Isto porque, quando o alimento não é preparado adequadamente, seguindo normas de higiene, pode apresentar contaminação por microorganismos, como bactérias, fungos, vírus e parasitas, por produtos químicos, como inseticidas, detergentes, metais pesados e aditivos não autorizados, e também por corpos estranhos, como pedras, cabelos, madeira, metal e fragmentos de insetos que acentuam a contaminação por microorganismos. De acordo com Maria Tereza de Freitas, professora do Departamento de Alimentos da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto - UFOP, qualquer tipo de contaminação põe a saúde em risco. Os compostos químicos, por exemplo, podem inibir a absorção de nutrientes ou destruí-los, na melhor das hipóteses. Também podem causar câncer, mutações genéticas e anomalias. Outros tipos de contaminação também podem causar sérios problemas de saúde. “A contaminação por microrganismos patogênicos causa sintomas gastrintestinais como diarreia, vômitos, dores abdominais e náuseas. Porém, alguns tipos são mais graves, atingindo outros órgãos além do trato gastrointestinal, gerando infecção generalizada e até mesmo a morte”, alerta a professora. As infecções são mais preocupantes em crianças, idosos, pessoas imunodeprimidas e gestantes. Maria Tereza cita o exemplo da listeriose, doença causada por uma bactéria que pode estar presente em alimentos preparados sem higiene, e que quando acomete mulheres grávidas tem consequências muito sérias. “Quando a infecção ocorre nos dois primeiros trimes-

tres de gestação quase sempre ocasiona a morte do feto. A forma mais grave da doença ocorre no recémnascido e pode ser adquirida intraútero ou durante a passagem pelo canal do parto”, afirma a especialista. Quando o bebê é contaminado ainda no útero, a doença se manifesta nas primeiras horas de vida e leva à morte. Nos casos em que o bebê tem contato com a bactéria no parto, ela se manifesta duas ou três semanas depois, sob a forma de meningite ou meningo-encefalite com infecção generalizada. Ainda não há certezas sobre as consequências a médio e longo prazo do consumo de alimentos contaminados. Mas estudos indicam a possibilidade de sofrer sequelas graves, dependendo da bactéria ingerida. “Alguns exemplos são: síndrome do intestino irritável, artrite reativa, síndrome hemolítica-urêmica, síndrome de Guillain-Barré e colite ulcerativa, doença renal crônica e déficits cognitivos e de desenvolvimento, em caso de doença aguda grave ou desnutrição diarreica. Já a exposição crônica a micotoxinas produzidas por fungos pode levar ao câncer de fígado, rim e esôfago, avarias no sistema nervoso central e deficiências de crescimento”, explica a professora da UFOP. Por isso, é de extrema importância consumir alimentos somente de locais confiáveis e inspecionados. Em casa, é preciso cozinhar bem, especialmente ovos e carne, e evitar o consumo de leite cru. Lavar as mãos antes de manusear utensílios, manter a cozinha limpa e manter alimentos perecíveis sob refrigeração ou congelamento também é um cuidado a ser tomado. Maria Tereza alerta que o descongelamento de alimentos deve ser feito com segurança, na geladeira ou no microondas. •

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POP Procedimentos Operacionais Padrão

Bolo de laranja vegano Rendimento: 1 bolo médio de 450 g. Custo aproximado da porção: R$ 3,22. INGREDIENTES

QUANTIDADE (gramas)

Preço

Preço (porção)

Farinha de trigo

120

R$ 2,80/Kg

R$ 0,33

Farinha de trigo integral

60

R$ 4,15/Kg

R$ 0,25

Açúcar cristal

55

R$ 2,78/Kg

R$ 0,15

Suco de laranja

220

R$ 3,99/500 ml

R$ 1,75

Óleo vegetal

60

R$ 3,45/900 ml

R$ 0,23

Raspas de laranja

15

R$ 3,99/Kg

R$ 0,06

Fermento em pó

15

R$ 3,00/100 gr

R$ 0,45

Custo total aproximado da porção

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R$ 3,22


PROCESSO DE FABRICAÇÃO • Separe todos os ingredientes. Bata em um liquidificador, o açúcar , suco de laranja, óleo por aproximadamente 3 minutos. • Em uma vasilha, misture os farináceos, despeje o liquido do liquidificador e misture até obter uma massa homogênea. • Em seguida, colocar a massa em formas untadas e levar para assar. Forneamento • Asse em forno pré-aquecido a 180º por aproximadamente 40 minutos.

Petit four de coco Rendimento: 1,2 Kg ou 80 petit fours.Custo aproximado da porção: R$ 10,95. INGREDIENTES

QUANTIDADE (gramas)

Preço

Preço (porção)

Farinha de trigo

500

R$ 2,80/Kg

R$ 1,40

Margarina

300

R$ 5,00/500 gr

R$ 3,00

Açúcar refinado

175

R$ 3,00/Kg

R$ 0,52

Coco fino

80

R$ 3,99/100 gr

R$ 3,27

Essência de baunilha

5

R$ 8,00/900 ml

R$ 0,04

Sal

5

R$ 3,99/Kg

R$ 0,02

150

R$ 18,00/Kg

R$ 2,70

Chocolate meio-amargo (para decorar) Custo total aproximado da porção

R$ 10,95

PROCESSO DE FABRICAÇÃO • Coloque no bojo da batedeira o açúcar, a margarina, a essência de baunilha e o coco fino (batedor gancho e deixe bater até formar um creme. • Acrescente a farinha e misture até formar uma massa lisa e homogênea sem deixar pegar liga. • Modele a gosto em tamanhos uniformes e distribua em assadeiras. Forneamento • Em forno turbo, fornear à temperatura de 140°C por aproximadamente 20 minutos. • Em forno de lastro, fornear à temperatura de 160º C no teto e no lastro por aproximadamente de 20 minutos. Para o acabamento, decores os biscoitos com chocolate meio amargo e sirva. Este POP foi aprovado e selecionado pelo Núcleo de Excelência em Treinamento da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de Minas Gerais “Marta Salej”, localizado no SENAI CFP/ARG. Execução: Larissa Laura Gonçalves Fernandes de Souza

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ambiente

boas ideias para

pequenos espaços É possível ter uma padaria dinâmica e funcional em um local pouco espaçoso. O arquiteto especialista Lucas Lage explica como Produtos de qualidade, bom atendimento e ambiente aconchegante podem caber em poucos metros quadrados. Embora panificadoras amplas sejam interessantes, as padarias pequeninas também têm seu charme, e o espaço reduzido, quando bem aproveitado, pode até ser parte dos atributos que tornam o lugar mais especial. De acordo com o arquiteto Lucas Lage, que tem experiência em projetos de panificadoras, em 40 m² já é possível abrir uma padaria. “Caso o panificador vá trabalhar exclusivamente com o pão”, pondera. O especialista explica que não há um tamanho mínimo possível. A viabilidade de montar uma padaria em um lugar de poucos metros quadrados vai depender dos serviços que serão oferecidos. Em casos em que o espaço é pouco, o arquiteto recomenda trabalhar mais com mix próprio, por ter maior giro de mercadorias, e fazer um bom planejamento antes de começar a montar o negócio. “Não tem como trabalhar um espaço reduzido sem fazer um projeto que defina tudo que vai ser feito. Não dá para montar a padaria na tentativa e erro. Antes de começar, é preciso pensar bastante nos tipos de produtos que a loja vai ter. Quanto mais preciso e detalhado o projeto, mais fácil dimensioná-lo em um espaço pequeno”, orienta. Para economizar espaço, a escolha dos móveis e o posicionamento deles é importante. “O melhor é usar móveis mais altos, segmentar produtos em vários balcões, usar mais estantes, congeladores mais profundos e caixas mais reduzidos”, indica o especialista.

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Outros truques ajudam a criar a sensação de amplitude, evitando que o cliente fique com a sensação de estar em um lugar “apertado”. “O rebaixo de gesso não pode ser muito baixo, pois quanto maior o pé direito, melhor. Dentro da padaria as cores devem ser claras, e a iluminação, bem feita. Não é indicado utilizar iluminação chapada, o melhor é ter vários pontos, em alturas, cores e temperaturas diferentes”, diz Lucas. Já na fábrica, o segredo para otimizar espaços pequenos, segundo o especialista, é trabalhar com congelados. “Não tem como ter uma padaria de 100 m2 e querer colocar uma grande produção nela”. Contato: Lucas Lage: lucas@lucaslage.arq.br

Pé-direito alto e boa iluminação são alguns truques para dar mais amplitude ao ambiente

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nutrição

l

i ras B no m ra a e a c s p l re o c otáve m n s ani icho cia g e n v tí o e na um limen m nis e tor tria a a i r eta lico s indús g e V úb ep

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Nem carne, nem frango, nem peixe. E nem um pedacinho de presunto. Para 14% da população brasileira, esses alimentos não fazem parte do cardápio. São pessoas que se declaram vegetarianas ou veganas, e que optaram por rejeitar carnes e outros alimentos que contenham leite, ovos ou corantes de origem animal, seja em prol da própria saúde, do equilíbrio do meio ambiente, ou do bem-estar dos animais. De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística - IBOPE, divulgados em maio, o número de vegetarianos quase dobrou nos últimos 6 anos. Atualmente, 29,2 milhões de brasileiros aboliram, ao menos, as carnes do menu. Em 2012, eram 15,2 milhões. O estudo do Ibope apontou outro dado interessante sobre os hábitos alimentares do brasileiro: mais da metade dos entrevistados (55%) tem interesse em consumir produtos veganos, e o faria com mais frequência se as embalagens fossem melhor sinalizadas. Além disso, a pesquisa indica que 60% dos consumidores optariam por produtos feitos sem ingredientes de origem animal, caso os preços fossem equivalentes aos artigos “comuns”. Embora os grupos de vegetarianos e veganos das redes sociais ainda sejam permeados por relatos de clientes que entram em padarias, lanchonetes e restaurantes perguntando pelas opções sem carne e ouvem em resposta que “a coxinha só tem frango”, ou “a empada é de presunto”, os negócios especializados nesse nicho têm crescido. Também se destacam aqueles que englobam das preferências alimentares dos clientes onívoros às refeições e petiscos que não envolvem nenhum tipo de sofrimento dos bichinhos. É o caso da Casa Levain, de Nova Lima (MG), que oferece pães artesanais, de fermentação natural e feitos com farinha orgânica, e tem um menu repleto de opções veganas. “Alguns de nossos pães já eram veganos por si só, como a ciabatta, que só leva azeite. Outros surgiram da demanda de clientes, como a nossa focaccia, que levava mel orgânico na massa e trocamos pelo melado. Não modificou em nada o sabor, se tornou acessível a veganos, e o não-vegano e não-vegetariano consome também”, conta a empresária Julieta Dobbin, fundadora da Casa Levain. Julieta, que agora trabalha na criação de um pão de hambúrguer vegano, a pedido de uma hamburgueria de Belo Horizonte, conta que até o chocolate quente vegano da Casa Levain é consumido por clientes onívoros. E que o objetivo da empresa, ao desenvolver

É possível ser vegetariano e ser saudável? Há quem acredite que vegetarianos ficam anêmicos, fracos e cheios de problemas de saúde decorrente de carência de nutrientes. Mas a nutricionista Silvana Portugal, especialista em nutrição vegetariana, garante que é perfeitamente possível manter uma alimentação vegetariana, ou até vegana, balanceada e rica: “A alimentação baseada em artigos de origem vegetal é diversa e muita rica em micronutrientes, bem como em vitaminas, minerais, antioxidantes e fitoquímicos, e em macronutrientes como carboidratos, proteínas e lipídios (gorduras boas). Basta ter uma alimentação composta por todos os grupos, que além dos benefícios dos nutrientes, a pessoa ainda estará prevenindo doenças. A única atenção deve ser com a vitamina B12. Basta fazer exame de sangue para verificar se ela encontra-se suficiente no organismo. Caso seja necessário, é só suplementar por via oral, com a indicação de um profissional capacitado.”

um produto que atenda às restrições de pessoas veganas, é oferecer algo saboroso, e que agrade também a quem consome produtos de origem animal. “Acho que temos que romper com essa ideia de que vai ser algo com menos sabor. Existe a possibilidade de fazer pães deliciosos atendendo a todos os públicos. Hoje, 90% dos meus pães são veganos. Quando você opta por produtos veganos amplia muito a possibilidade de clientes satisfeitos, porque o nãovegano vai ter opções deliciosas para experimentar também”, afirma. Outra área que já conta com boas adaptações para atender a esse nicho é a confeitaria. Vegetariana há três anos, a chef confeiteira Débora Vieira, fundadora da Chocolate Lab, prepara bolos e doces de dar água na boca e sem usar nenhum ingrediente de origem animal. “Embora os doces populares brasileiros sejam naturalmente veganos, como pé de moleque, cocada e paçoquinha, quando a gente fala na confeitaria de inspiração francesa ou americana, o leite condensado e o creme de leite estão muito presentes. Então precisamos procurar alternativas”, explica.

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nutrição Para substituir sem prejudicar o sabor dos quitutes, Débora faz leite condensado de castanha de caju. “É um processo artesanal, a gente extrai o leite da castanha e depois reduz com açúcar na panela. Algumas marcas já têm leite condensado de soja e de coco industrializados, mas o de soja tem um sabor residual péssimo, e por isso não é bem aceito. Já o de coco é bom, mas tem também um sabor residual de coco, o que compromete a receita. O de castanha é mais neutro, embora a castanha seja um insumo caro. Mas o resultado é muito bom, tanto que as pessoas não percebem a diferença”, ensina. Além de agradar ao público vegano, as delícias da Chocolate Lab atendem as necessidades de pessoas com alergia a proteína do leite (APLV) e intolerância a lactose. “Eu também tenho uma linha sem açúcar, e a maioria dos meus doces é sem gluten”, diz. E tudo é consumido, com satisfação, por quem não tem nenhuma restrição alimentar e adora um docinho. •

Tem gente que é vegetariana, e tem gente que é vegana. Não sabe a diferença? A nutricionista e professora universitária de nutrição vegetariana Silvana Portugal explica o que cada uma dessas nomenclaturas significa, e quais as variações do vegetarianismo. Vegetarianismo é o regime alimentar que exclui todos os tipos de carnes. Costuma ser classificado da seguinte forma: • Ovolactovegetarianismo: utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação; • Lactovegetarianismo: utiliza leite e laticínios na sua alimentação; • Ovovegetarianismo: utiliza ovos na sua alimentação; • Vegetarianismo estrito: não utiliza nenhum produto de origem animal na sua alimentação. O vegano adota o vegetarianismo estrito no âmbito da alimentação, pois não consome qualquer produto que gere exploração e/ou sofrimento animal. Não come carnes, ovos, laticínios, etc.

Foto: Divulgação Chocolate Lab/Liliane Pelegrini/Oh Happy Day Fotografia

Contatos: Casa Levain: @casalevain (Instagram) Av. Quinta, 739, Vale do Sol, Nova Lima (MG) Chocolate Lab: www.chocolatelab.com.br Silvana Portugal: @silvanaportugal (Instagram) (31) 99714 9616 (WhatsApp)

Diferenças entre vegetarianismo e veganismo

Nas receitas da Chocolate Lab, até o leite condensado é vegano

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Foto: Divulgação Casa Levain/Juliana Foini

A Casa Levain fornece para empórios e hamburguerias pães veganos que conquistam também os onívoros

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saúde

com a mente

presente Mindful eating incentiva a atenção plena nos alimentos durante as refeições e beneficia a saúde física e mental

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Você se lembra de tudo que estava no prato no seu último almoço? E do sabor de cada um dos alimentos? Se você respondeu não a estas perguntas, provavelmente almoçou mexendo no celular, vendo televisão, conversando, ou simplesmente com a mente distante, pensando em coisas a fazer e problemas para resolver. O costume de fazer as atividades do cotidiano no piloto automático é muito comum. No entanto, alimentar-se prestando atenção na comida, na mastigação e nos sabores é muito mais benéfico à saúde. Por isso, uma prática indicada por nutricionistas propõe que as pessoas deixem para depois toda e qualquer preocupação, ignorem as distrações, e comam com a mente completamente presente naquele momento. O nome, mindful eating, pode parecer complicado, mas a ideia é simples. “Mindful eating é a atenção plena no ato de se alimentar, concentrando-se na textura, nas cores, em todo o sabor daquele alimento, nas sensações que ele provoca. É estar plenamente presente, vivenciando aquela refeição”, explica Patricia Coelho, nutricionista especializada em mindful eating e alimentação consciente. Os benefícios são vários, e a técnica é tão eficaz para melhorar a relação com a comida que nutricionistas a utilizam como tratamento para pacientes com compulsão alimentar. “Quando a gente consegue ter atenção plena ao comer, come mais devagar. A sensação de saciedade demora 20 minutos para chegar ao cérebro, a partir da primeira garfada, então, se você consegue ter um tempo maior para fazer aquela refeição, sente melhor sua saciedade e pode comer sem se exceder, em quantidades condizentes com o seu corpo”, explica Patricia. Outro ponto positivo da prática do mindful eating está ligado ao prazer de comer. “Como você demora mais tempo para saborear e degustar, aumenta os níveis de prazer. A comida fica mais tempo em contato com as papilas gustativas, e maior é a sensação de satisfação”, afirma a especialista. Deixar os conflitos fora da mesa também ajuda a saúde. “Quando as pessoas estão comendo pensando em problemas, ou no que têm que fazer, ou tendo alguma discussão, ou qualquer pensamento ou sentimento de ansiedade e estresse, tendem a comer mais e mais rápido, não se nutrindo de forma adequada, atrapalhando esse processo de satisfação com a comida, e não respeitando a fisiologia do corpo”, ex-

A nutricionista Patricia Coelho ajuda os pacientes na transição para o mindful eating

plica a nutricionista, ressaltando também que comer devagar e mastigando mais vezes a comida ajuda na liberação de enzimas que auxiliam na digestão e, consequentemente, fazem com que o corpo consiga absorver mais nutrientes. Mesmo com tantos bons motivos para desligar a televisão, largar o celular e deixar aquela conversa para depois, muita gente não consegue desligar o piloto automático e comer com atenção plena. É que, para praticar o mindful eating, é preciso adaptação e prática. “O que recomendamos nos cursos é que os alunos tenham algum lembrete, seja um toque no celular ou algo escrito na mão, só para não esquecer de fazer a prática. Além disso, indicamos que escolham em quais refeições vão sair do automatismo. Pode começar pelo almoço, ou pelo café da manhã. Se não conseguir em todas, está tudo certo, desde que esteja tentando entrar nesse processo”, diz a nutricionista. Aos poucos, os hábitos vão sendo modificados, torna-se mais fácil manter o foco no aqui e no agora, e a prática faz perceber que não é tão prazeroso comer rápido. “Naturalmente, seu corpo vai pedir para você comer mais devagar”, tranquiliza Patricia Coelho. Contato: Instituto Mindfulness & Cia: www.imecia.com.br

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Foto: Sebastião Jacinto

entrevista

“O setor da panificação tem um papel muito importante na nossa gestão”

Flávio Roscoe, novo presidente da Fiemg, fala sobre os projetos para o setor e a urgência em melhorar o ambiente de negócios para gerar novos investimentos Empresário do setor têxtil, o novo presidente da Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais, Flávio Roscoe, chegou ao cargo com ideias e planos inovadores, e dando atenção especial à panificação. Pela relação do setor com a sociedade, o presidente da Fiemg acredita que ele seja o ideal para implementar projetos que intensifiquem o diálogo da indústria com a população, um dos objetivos de sua gestão. À revista da Amipão, ele falou sobre as consequências da greve dos caminhoneiros, o período de eleições, e as ideias para a indústria de panificação.

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Qual foi o impacto da greve dos caminhoneiros sobre a indústria mineira? Flávio Roscoe: Além do impacto da parada, que gerou uma perda de produção em vários segmentos, a gente pode com certeza afirmar que há os custos das medidas tomadas pelo governo para resolver o problema. O fim do Reintegra, o tabelamento de frete, a reoneração das folhas... Tudo prejudicou a indústria e, consequentemente, o consumidor. Mas a indústria principalmente, porque tudo isso é muito crítico, representa perda de competitividade, diminuição da exportação, menor empregabilidade, menor geração de impostos, menor geração de renda nas comunidades em que as indústrias estão instaladas. Então, o efeito disso tudo é muito crítico, e afeta diretamente a população e as nossas cidades. Estamos em ano de eleições. O senhor espera que os próximos eleitos adotem medidas que revertam esses prejuízos à indústria? A gente sempre espera mudanças positivas. O empresário é sempre otimista, se não fosse, não montava negócio. Mas vai depender muito da população, que tem que entender que as escolhas dela é que fazem a diferença. Eu acho que o brasileiro tem que parar de se preocupar com o que o estado vai fazer por ele e se tornar o agente do próprio destino. Se ficarmos com essa expectativa vamos ter um estado gigante que atrapalha a vida de todo mundo. O senhor acaba de assumir o cargo de presidente na Fiemg. Quais são os planos e objetivos? São vários. O primeiro é melhorar o ambiente de negócios, fazer pressão política para que empresas possam investir e obter seus retornos de maneira tranquila e ter previsibilidade, porque hoje não conseguimos ter. O principal trabalho vai ser pressionar os governos e informar a sociedade sobre a necessidade de melhora do ambiente de negócios, pois melhorando o ambiente, todos ganham, já que a indústria passa a crescer com outra velocidade. Quais são os projetos para a indústria de panificação? Nós temos algumas ideias. Primeiro, queremos usar o segmento como o grande canal de comunicação da indústria com a sociedade, e tentar fazer disso uma fonte de receita. Pretendemos criar a TV da panificação, gerar conteúdo, conseguir anunciantes, e transfor-

mar isso em receita para a panificação e os sindicatos. Outro projeto é criar um pool do setor de panificação para a compra de energia a um custo 60% inferior ao que é pago hoje. Estamos montando esse projeto com a Cemig. Além disso, continuaremos apoiando os eventos do setor. Na contramão da crise, a panificação apresentou crescimento em 2017 e espera números ainda melhores em 2018. Quais possibilidades o senhor vê para o setor expandir? Para que a indústria cresça é preciso melhorar o ambiente de negócios. Não tem outra solução. Se conseguirmos fazer com que fique mais fácil investir, gerar emprego e renda, com certeza vai haver crescimento. O setor da panificação tem um papel muito importan-

Eu acho que o brasileiro tem que parar de se preocupar com o que o estado vai fazer por ele e se tornar o agente do próprio destino. Se ficarmos com essa expectativa vamos ter um estado gigante que atrapalha a vida de todo mundo. te na nossa gestão, justamente porque entendo que a panificação tem um contato diário com a sociedade, e isso tem que ser usado no segmento para melhorar a comunicação da indústria com a população. Acredito que a panificação tem esse papel. Por isso temos o projeto de comunicação, que ao mesmo tempo fortalece os sindicatos. •

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Foto: André Messias

padaria de minas

Uma tonelada de

pão de queijo Pequenina, a padaria Ester Amaral, de Divinópolis (MG) vende mil quilos de pão de queijo por semana e comemora o sucesso inaugurando uma nova unidade Nos pequenos, mas eficientes 70 m² ocupados pela loja, a Ester Amaral mostra que tamanho não é documento. Por ela passam 700 pessoas por dia, são vendidos uma tonelada de pão de queijo por semana, e o serviço é tão eficiente que mesmo com o grande fluxo de clientes, não há filas nem tumulto entre os balcões. Administrada pela família Amaral, cuja mãe empresta o nome ao empreendimento, a padaria é planejada para que o atendimento seja rápido. “Na maioria das padarias a balança fica em um balcão alto. Isso dá dor no ombro e a funcionária não consegue pesar com agilidade. Nossas balanças ficam baixas, e temos quatro meninas pesando o dia inteiro, da hora que abre à que fecha, além dos outros funcionários. O atendimento é

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muito rápido, e não temos espaço para lanche. Nosso objetivo é que o cliente encha a sacola e vá embora depressa para liberar a vaga do estacionamento para o próximo”, explica Paulo Amaral, filho do meio, que começou a trabalhar na padaria aos 14 anos. Na nova loja, recém-inaugurada na rua Minas Gerais, no centro da cidade, são seis funcionárias e a mesma proposta: fazer o cliente comprar os produtos para consumir em casa. A novidade está na variedade de itens gourmet. “Temos hortifruti, pães de fermentação natural, folhados, e variedade de opções de pães tradicionais de roça, além de um torrador de café para torrar o grão na hora. São poucos os lugares que fazem isso, e além do equipa-


O pão de queijo, sucesso absoluto há 15 anos, não fica de fora, e deve se tornar ainda mais requisitado com o novo ponto de venda. Nas duas lojas tem fornada saindo a cada dez minutos, e o produto está sempre quentinho e cheiroso. Dá para entender tamanha procura pelo pãozinho, mas qual será o segredo da receita? Quando questionado sobre isso, Paulo Amaral prefere fazer mistério: “Segredo é segredo, né?”. •

Padaria Ester Amaral Rua Minas Gerais, 625, Centro. Divinópolis (MG). Fotos: André Messias

mento ser bonito e interessante de ver, dá um cheirinho gostoso no ambiente”, conta o dono. Outro diferencial está nas gôndolas de produtos de revenda. “Queremos valorizar os bons produtos nacionais. Temos aproximadamente dez tipos de azeites artesanais da Serra da Canastra, além de chocolates especiais e picanhas argentinas e uruguaias”, enumera. A nova unidade da Ester Amaral também oferece mais produtos de fabricação própria, como pratos prontos, massas e outros congelados. “O cliente pisa na Ester Amaral e sabe que se comprar um produto que vem escrito nosso nome, é bom. Sobre os outros ele fica em dúvida”, afirma Paulo.

Além dos famosos pães de queijo, a padaria tem uma linha de produtos de fabricação própria

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economia Apesar dos transtornos, greve dos caminhoneiros faz sobressair criatividade e união dos panificadores Para driblar os problemas de abastecimento, donos de padarias emprestaram insumos e conseguiram manter funcionamento Queda da competitividade, perda de um ponto percentual de crescimento e um prejuízo total de R$ 2,47 bilhões. Essas foram as consequências da greve dos caminhoneiros, que aconteceu no final de maio, à indústria mineira, de acordo com levantamento da Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais – FIEMG anunciado pelo presidente da instituição, Flávio Roscoe. Especificamente no caso da panificação, a greve dos caminhoneiros também causou grandes transtornos. “Não sabemos nem dimensionar o quanto, mas nos prejudicou muito. Panificadoras do interior de Minas, em locais mais distantes da capital, pararam de receber matéria-prima”, relata José Batista de Oliveira, presidente do SIP-Amipão e sócio da padaria Boníssima. Em meio às dificuldades, o que sobressaiu foi a união dos panificadores. Com espírito colaborativo e criatividade, padarias de Belo Horizonte driblaram a falta de abastecimento de alguns insumos e continuaram funcionando normalmente. Marcelo Francisco Pimenta, da Padaria Luciana, que fica no bairro Nova Cintra, conta que por pouco não ficou sem fermento. “Consegui pegar emprestado com um amigo meu, também dono de padaria, que estava com um estoque alto, e assim aguentei até normalizar”, conta ele, “e, além de pegar emprestado, também emprestei um pouco para outro amigo que precisou. Eu fui servido, e servi a outro”. Marcelo conta que o queijo também começou a faltar na cidade toda, o que se tornou uma preocupação. É que o carro-chefe da Padaria Luciana, além do pão de sal, é o pãozinho de queijo. “Para mim seria um grande prejuízo ficar sem”, afirma. O empresário, que tem dois fornecedores de queijo, ficou sem receber a matéria-prima de um deles. Mas o outro deu um jeitinho. “Ele bolou um esquema diferente. Colocava o queijo em um ônibus de viagem, vinha de carro, e pegava na rodoviária as caixas térmicas. Assim, não ficamos sem. Foi por pouco, mas com

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essa alternativa, ele me salvou”, conta. Outro produto que começou a fazer falta ao longo dos dez dias de greve foi o ovo. “Os fornecedores não conseguiam trazer. Mas eu tenho um amigo dono de sacolão, e quando meu estoque começou a acabar, ele me emprestou quatro ou cinco caixas”, relata. Dessa maneira, os clientes não sentiram falta dos principais produtos da padaria, que conseguiu driblar as dificuldades e manter o funcionamento normal. O presidente da AMIP-Amipão, Vinícius Dantas, considera que o desempenho das padarias foi uma vitória para o setor: “Todo mundo trabalhou para ajudar o outro e dividir o que tinha. Eu vi muita troca de informações, um contava onde achou fermento, outro indicava onde encontrar ovos. Houve uma interação muito importante do segmento, um esforço muito grande para não deixar a sociedade desabastecida. Isso foi uma preocupação muito grande da panificação, dada a proximidade com o cliente. Com isso, nós nos fortalecemos muito”. Apesar das saídas encontradas pelos panificadores para que os clientes não sentissem diferença na oferta de produtos, os dez dias de paralisação dos caminhoneiros tiveram reflexos negativos que ainda são sentidos. De acordo com Batista, nos bastidores, a situação chegou perto do caos. “As vendas caíram e produtos ficaram em falta. Esteve bem próximo de faltar produtos básicos. Não conseguimos dimensionar as consequências porque até hoje há reflexos. Está um clima de marasmo, e a economia não voltou a movimentar no patamar de antes”, declara. Contudo, Batista afirma que não cabe ao setor sentar para discutir saídas. Em termos de logística a questão já está superada, e agora é hora de retomar os cuidados com outros percalços que afligem os empresários do ramo. “A panificação está com outro foco. Estamos com problemas graves em relação ao preço do trigo e às tarifas de energia elétrica”, diz o presidente do sindicato. •


marketing Para celebrar o dia deles Comemorada no segundo domingo de agosto, a data dedicada aos pais traz uma boa oportunidade de inovar e surpreender os clientes Camisa social, caixa de ferramentas e kit de barbear podem até figurar nas primeiras posições da lista de presentes mais óbvios de Dia dos Pais. Mas, definitivamente, não servem de motivo para deixar a data passar em branco nas panificadoras. A celebração é uma boa oportunidade para apostar em novidades e surpreender os clientes. Criar um produto especial, como uma cesta de café da manhã personalizada, pode render bons resultados. O publicitário Euzébio de Andrade, diretor da agência Amplo Brasil, defende que os panificadores sempre aproveitem as datas comemorativas, mas que façam isso da maneira correta. “Eu considero que, para o cenário da panificação, e para o que ela oferece como serviço e loja de vizinhança, todo calendário promocional traz oportunidades. São chances dela se reinventar através de lançamentos de produtos, e principalmente através da comunicação. Um café da manhã ou uma cesta de produtos podem estar disponíveis o ano inteiro, mas quando o mercado está sensível a comprar uma lembrancinha para alguém e o panificador coloca esse produto vestido de presente na frente do cliente, e com a comunicação adequada, esse cliente vai perceber a loja de maneira diferenciada. Vai falar ‘opa, essa loja tem o que eu quero, olha que simpático, e que relação custo-benefício interessante’”, explica. Entretanto, resultados satisfatórios dependem de um bom trabalho em diversas frentes. “É preciso cuidar bem do produto, da exposição, da precificação, e verificar se está coerente com aquele momento. Se a loja vendia cestas há 10 anos em um certo patamar, hoje, com a renda encurtada, talvez tenha que repensar e fazer uma alternativa mais econômica, mas igualmente simpática”, afirma Euzébio. O especialista explica que não basta só criar um produto ou uma promoção. É preciso divulgá-la, fazer o consumidor conhecer e se interessar pela iniciativa. “Visitei um cliente que estava fazendo teste de produto para a Copa do Mundo. Ele havia colocado à venda pãezinhos pigmentados nas cores verde e amarelo.

Mas falou que o consumidor não estava respondendo bem à venda. Só que o produto estava mal exposto, não havia comunicação alguma. Fizeram tudo certo, pensaram, investiram na produção, colocaram o produto para teste, até chegar na comunicação. Como queriam que o cliente olhasse para o pão e entendesse que era um produto para a Copa? Se o cliente não compra, como responsabilizá-lo?”, diz o especialista, ressaltando a importância de falar ao consumidor, tanto na loja, por meio de banners e outros recursos, quanto nas redes sociais, sobre as novidades e ações da empresa. Todo esse trabalho de criar, desenvolver e comunicar, lembra Euzébio, é importante não só no Dia dos Pais, mas em todas as datas comemorativas do ano. “A venda pode não ser dentro do esperado, mas o importante é que a loja não deixou de fazer um produto, precificar, comunicar. O resultado vai vir de uma série de ações bem feitas, não vai ser só uma que vai salvar o ano inteiro. Fazendo sempre, o ano todo, o resultado vem”, garante. •

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eventos Congresso da Abip reúne profissionais renomados da panificação e confeitaria internacionais Thierry Meunier, Jacques Paulin, James Griffin e Gunther Karl são alguns dos nomes internacionais confirmados para o 31º CONGREPAN, que acontece em setembro A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria - ABIP realiza, de 26 a 30 de setembro, a 31ª edição do maior congresso de panificação e confeitaria do Brasil, o CONGREPAN. Serão quatro dias de palestras e oficinas ministradas por grandes nomes do setor, nacionais e internacionais, concentradas no resort Costão do Santinho, em Florianópolis (SC). Entre os convidados pela Abip para compartilhar conhecimento com os profissionais da área estão os chefs Thierry Meunier e Jacques Paulin, da França, e o confeiteiro Gunther Karl. Também estão confirmados Luiz Farias e Rogerio Shimurra, que falarão sobre metodologia e processos para produtividade na confeitaria e inovação em pães congelados, respectivamente. “O conteúdo é muito importante. As palestras são muito interessantes, a interação com os fornecedores também. É montada uma pequena feira repleta de fornecedores onde temos um contato muito grande com eles, por estarem ali exclusivamente para nós, tirando dúvidas sobre produtos e equipamentos. As aulas técnicas também são muito boas, e todo o conhecimento que o congresso proporciona te atualiza muito”, elogia a panificadora Carla Carnevali Gomes, da padaria Nossa Senhora Aparecida, de Eldorado do Sul (RS). Carla participou da edição de 2015, realizada na Costa do Sauípe (BA), e vai novamente em 2018. Para ela, a concentração de todas as palestras, oficinas e demais eventos do Congrepan em um mesmo hotel torna a experiência mais proveitosa. “Dentro do congresso você fica focado no tema. São três a quatro dias de imersão dentro do seu setor, e você está longe da empresa, reu-

nido com amigos e gente do Brasil todo, trocando informações. Isso é muito importante”, afirma. Os lugares sempre paradisíacos escolhidos pela Abip para sediar o Congrepan também são um diferencial. Muitos participantes levam a família e aproveitam o tempo livre para relaxar. “Nos horários de lazer você desopila. É bem interessante”, diz Carla. O conhecimento adquirido ao longo dos dias de Congrepan fazem a diferença no dia a dia do empreendedor da área. Pedro Robson Holanda, do Panette Buffet, logo aplicou na fábrica o que aprendeu no evento passado. “O que a gente leva de melhor é o que tem de mais moderno e do futuro no setor. O sistema de congelamento, por exemplo, eu mudei bastante depois do que aprendi no Congrepan”, explica. O presidente da Abip e do Sindicato da Indústria de Panificação (SIP-Amipão), José Batista de Oliveira, destaca a relevância do congresso para o setor. “O Congrepan é o auge dos eventos. Trata-se de um momento em que debatemos novas tecnologias, conhecemos novas matérias-primas e fazemos networking entre as lideranças da panificação e seus liderados. É o momento mais importante da panificação brasileira”, declara. Para ele, o mais impactante, entre todos os benefícios que o evento proporciona aos participantes, é o conhecimento. “Vamos ter grandes experts em panificação e confeitaria fazendo oficinas. Luiz Faria, Thierry Meunier, que é um padeiro premiado o melhor de Paris duas vezes, e outros grandes nomes. Todo esse conhecimento vai estar disponível”, ressalta. Para garantir sua vaga e obter mais informações sobre o evento acesse www.congrepan.com.br.

Chef confeiteiro que preparou bolo de casamento real está entre os participantes Günther Koerffer foi o responsável pelo bolo da união da princesa Victoria da Suécia com o príncipe Daniel O chef de pastelaria alemão Günther Koerffer é presença confirmada no CONGREPAN e, no dia 28/09, vai ministrar uma aula-show sobre confeitaria fina. Koerffer é vice-presidente da Associação de Padeiros e Confeiteiros da Suécia, bem como da União Internacional dos Padeiros e Confeiteiros - UIBC. Após conseguir, aos 22 anos, um emprego no renomado restaurante Operakällaren, em Estocolmo, participou da confecção do bolo de casamento do rei Carl XVI Gustaf e da rainha Silvia. Em 2010, liderou a equipe responsável por elaborar o bolo de 3,3 metros de altura que decorou a mesa do casamento da princesa Victoria e do príncipe Daniel. •


Veja na tabela abaixo a programação completa do evento 26/09 - quarta-feira 20h

Abertura oficial - jantar

27/09 - quinta-feira 8h30

Painel: Processos e inovação: caminhos para a produtividade

José Batista de Oliveira – Presidente da ABIP Mateus Simões de Freitas – FINDES Jefferson de Oliveira Gomes – SENAI Márcio Rodrigues – ITPC Angelo Souza – Prática Klimaquip Emerson Amaral – Instituto Ideal

10h15

Palestra magna: Cenários políticos: perspectivas para o Brasil pós-eleições 2018

Ricardo Boechat – Âncora grupo Band

11h45

Momento setorial ABIP: Perspectivas e fortalecimento da panificação e confeitaria

12h30

Almoço

14h às 16h30

Oficina 1: Inovação em pães congelados

Chef Rogério Shimura

Oficina 2: Pães de fermentação natural e viennoiserie

Chef James Griffin – Boulanger Irlandês

Oficina 3: Metodologias e processos para produtividade na confeitaria

Chef Luiz Farias

Oficina 4: Sanduíches criativos

Sadia

Sala 1: Construindo metas e resultados: A eficácia da Metodologia Propan

Márcio Rodrigues – ITPC

Sala 2: Panorama da panificação nas Américas

Congresso Interamericano de Panificação e Confeitaria – CIPAN

Sala 3: PROPAN Tecnologias e processos que aumentam a produtividade Processos decisórios e a formação de líderes na panificação

Marcelino Rodrigues e Gilda Lima – ITPC

Sala 4: Como usar as redes sociais e aplicativos a serviço da padaria

Pedro Henrique Oliveira – PH Gestão para Resultado Emerson Amaral – Instituto Ideal Caso de Sucesso

CONGREJOVEM Painel: Tendências de saudabilidade na padaria

Mariana Cenci Weckerl – @gurianatureba Caroline Kurzweil – Analista de pesquisa da Euromonitor International Rafael Pereira e Ludmila Espíndola – The Slow Bakery Padaria Artesanal

Noite

Complexo Gastronômico Costão do Santinho e espaço com DJ

8h30

Palestra magna: A música venceu!

Maestro João Carlos Martins

10h

Painel: Alimentos saudáveis na nutrição

Dra. Olga Amâncio – Pres. da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição Mariana Cenci Weckerle – @gurianatureba

11h45

Momento setorial ABIP: Perspectivas e fortalecimento da panificação e confeitaria

12h30

Almoço

28/09 - sexta-feira

14h às 16h30

Oficina 1 : Baguete francesa com farinha orgânica

Chef Thierry Meunier – Boulanger francês

Oficina 2: Pães europeus

Chef Jacques Paulin

Oficina 3: Confeitaria fina

Chef Günther Karl – Confeiteiro da Rainha da Suécia

Fórum: Importância da fermentação natural nos pães especiais

Peter Stolz – Bocker – PhD em Massa Madre Rogério Shimura – Levain Escola de Panificação Leandro Harter – Levain Padaria Artesanal Rafael Pereira e Ludmila Espíndola – The Slow Bakery

Sala 1: Ações que impactam em lucro

Emerson Amaral – Instituto Ideal

Sala 2: Reunião Alterna

Congresso Interamericano de Panificação e Confeitaria – CIPAN

Sala 3: PROPAN Gestão de custos para eficiência operacional / Modelos de negócios que sobrevivem à crise

Lino Bianchini e Carolina Câmara – ITPC

CONGREJOVEM Workshop: Marketing digital para alavancar as vendas: metodologia e aplicação

Pedro Henrique Oliveira – PH Gestão para Resultado

19h30

Premiação das Delegações e Premiação Melhor Padeiro e Melhor Confeiteiro das Américas

21h

Jantar de encerramento

22h30

Show Baile do Abrava: Tiago Abravanel

29/09 - sábado Atividades e música na praia

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RH Equipe motivada, gestores satisfeitos Funcionários felizes apresentam melhores resultados. Especialista explica como melhorar o ambiente da empresa e estimular a equipe a trabalhar bem Quem nunca escolheu voltar a uma loja porque se sentiu tão bem recebido pelos atendentes que até ficou com o humor melhor pelo resto do dia? Ou bateu um papo tão gostoso com uma vendedora, já na primeira visita, que acabou virando cliente assíduo? Não há dúvidas de que um atendimento simpático e atencioso conquista clientes. E também é certo que ele é parte de um bom ambiente de trabalho, em que os funcionários se sentem motivados e à vontade. Por isso, é fundamental que os gestores cuidem não só de treinamentos e procedimentos operacionais, mas se preocupem também com o clima da empresa e o estado de espírito da equipe. De acordo com Luciene Araujo, gerente de responsabilidade social e empresarial da Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais - FIEMG, quando os funcionários estão satisfeitos com o trabalho, o grande beneficiado é o empregador. “O maior resultado é para o próprio negócio. Quando você tem pessoas participativas e felizes com o que estão fazendo, a produtividade é muito maior. Todo negócio que tem uma equipe bem treinada, com espírito de trabalho conjunto e propósito bem definido vai agregar valor financeiro, bem como para as relações e para a marca”, explica. A especialista ensina que, para manter um clima agradável entre os profissionais, é essencial estabelecer um ambiente de confiança. “Tem que trabalhar um diálogo franco, com transparência, e gerando uma via de mão dupla. Isso vai ocasionar compromisso. Quando você tem um ambiente com diálogo aberto, consegue que o time se comprometa”, afirma. Luciene também destaca a importância do respeito, não só dos funcionários com os chefes, mas entre todos, independentemente de posições hierárquicas. A especialista afirma que, quando as diferenças são respeitadas, e toda a equipe compreende que cada um tem uma maneira de contribuir para o bom andamento do trabalho, o ambiente fica mais agregador. Outro ponto apontado pela gerente da Fiemg como importante para a motivação da equipe é o engajamento. “Quando as pessoas se sentem parte de uma

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motivação maior, quando têm um propósito, constroem melhor. Se o padeiro sente que não faz só o pão, mas que é responsável por produzir alimento de qualidade para as pessoas, passar a ver mais sentido no que faz. E, assim, as pessoas se motivam mais e ficam mais abertas a orientações e treinamentos, além de aumentar a produtividade. Vão atender melhor o cliente, se sentir mais produtivas e ficar feliz com isso. Vão ter reconhecimento pessoal, dos clientes e do empregador”, diz. De acordo com Luciene, investir em motivação é algo que empresas de qualquer porte podem fazer, pois não é preciso ter muitos recursos. “Uma pequena empresa pode formar grupos de trabalho, conversar com seus funcionários todos os dias”, exemplifica. Ela sugere que os gestores reconheçam os acertos e as conquistas da equipe, e explica que isso pode ser feito de diferentes maneiras. “Quando você tem um ambiente propício, pode trazer a metodologia da meritocracia. Nela, cada função precisa ter um desempenho, bater uma meta. Mas com justiça. E o reconhecimento precisa ser transparente. A meta pode ser coletiva ou individual, e o reconhecimento não precisa ser com brinde nem com dinheiro, ele pode ser do próprio time. Meritocracia com reconhecimento justo é uma oportunidade de desenvolver os funcionários”, afirma. Botando tudo a perder Medidas como o estabelecimento de diálogo aberto e honesto, incentivo ao respeito, desenvolvimento de engajamento e meritocracia justa fazem uma bela diferença no rendimento e na satisfação da equipe. Mas, se um dos funcionários não entrar no clima, pode acabar contaminando todos os outros e apagando os resultados dos esforços para melhorar o ambiente de trabalho. O motivo de alguém estar sempre contrariado e reclamando pode ser uma insatisfação com algo que aconteça dentro da empresa, assim como pode não estar relacionado ao trabalho. A gerente da Fiemg afirma que é comum algumas pessoas levarem para o ambiente profissional as tristezas e irritações de-


correntes de questões pessoais. E, às vezes, os problemas externos as desmotivam e as fazem ter um comportamento negativo. Isso é uma preocupação dos gestores. “É preciso ter uma conversa franca com a pessoa, perguntar quais são os valores dela e se estão alinhados com os dessa empresa. Porque, se não estiverem, ela sempre vai reclamar. É um problema dela, de desconforto com a forma como se trabalha”, diz Luciene. A especialista explica que, mesmo nessas situações adversas, o diálogo franco é fundamental. “Mas, se essa pessoa, depois de ser ouvida e orientada, permanecer com esse comportamento, é preciso ter a coragem de desligá-la. Porque a equipe vai se desmotivar e ter uma produção muito menor se o gestor mantiver aquela pessoa difícil de lidar e que tem um comportamento ruim”. Toda empresa tem que ter um ambiente de criatividade, desenvolvimento e oportunidade para todos. E, quem não quiser aproveitar esse clima, não serve para aquela vaga. “O empresário tem que ter essa coragem de fazer a formação de uma equipe que se aproxime do que a empresa deseja e dos valores que a empresa tem”, conclui Luciene. •

Fiemg oferece curso de Liderança Sustentável A Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais – FIEMG oferece a empreendedores e demais interessados o curso Liderança Sustentável, cujo objetivo é ajudar líderes em todas as posições, em uma reflexão sobre o desenvolvimentos de competências empreendedoras e éticas. São tratados os conceitos de sustentabilidade, responsabilidade social, ética, o diálogo entre líderes e liderados, engajamento e propósito. O foco é na melhoria do ambiente organizacional, para que favoreça a produtividade e melhores resultados. A carga horária é de 8h e o custo por pessoa é R$ 50. A próxima turma começará em 22 de agosto e as inscrições, que serão abertas no final de julho, poderão ser feitas pelo site: www.fiemg.com.br.

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prata da casa Mestre padeiro Edson Ruas lança livro com técnicas que desenvolveu em quatro décadas de trabalho Ruas criou um método para ensinar padeiros analfabetos a escreverem sobre bolos Foi um anúncio em um jornal de classificados que fez o mestre padeiro Edson Ruas, de Bom Despacho (MG) superar o maior desafio da carreira: encontrar uma maneira simples de ensinar a padeiros analfabetos a arte da escrita em bolos de festa. Era década de 80 e Ruas, que já trabalhava em Belo Horizonte, procurava emprego quando viu um anúncio que o interessou e anotou o contato. Percebeu que os números ficaram sobrepostos e que o 1 e o 2, se bem posicionados, poderiam formar um R. “Eu não enfrentei problemas culturais mais graves na panificação que o analfabetismo. Mas todos os padeiros sabiam os números. Então, assim eu consegui ensinar pessoas que não sabiam escrever os próprios nomes a escreverem em tortas”, conta o profissional. O mestre, que se tornou consultor para receber por diária e, assim, driblar as dificuldades da inflação exorbitante dos anos 80, passou a ter mais clientes, viu seu trabalho crescer, e começou a ouvir pedidos de apostilas. “Houve um grande número de pedidos do meu material, de escolas, associações, redes de supermercados. O livro surgiu daí, para atender esse público que me pedia material escrito”, explica. Em Conversando ao Pé do Forno, Edson conta também sobre a técnica que desenvolveu, a partir de um erro, para fazer massa folhada com cilindro. “No início dos anos 90 as padarias ainda não usavam laminadora”, explica. Além das lições do mestre padeiro, a publicação tem contos análogos às experiências do profissional que já rodou o Brasil compartilhando seu conhecimento. E, para fechar, alguns poemas de autoria dele, todos ligados à panificação. “Para dar um colorido, fiz umas poesias homenageando cidades que conheci e que achei muito importantes, como São Tiago (MG), Santa Tereza (ES)... Gostei da ideia e fiz mais, para São Paulo, para Belém, sobre o Ver o Peso”, afirma. Em mais de 40 anos viajando o país para ensinar suas técnicas e conhecendo diferentes pessoas e re-

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Após muitos pedidos, Edson decidiu compartilhar suas técnicas em livro

alidades, Ruas acumulou incontáveis experiências e aprendizados. Mas, de todos, um lhe é mais valioso. “Sócrates disse que sabia que nada sabia, e eu digo que, com toda essa experiência, eu quase nada sei. Na panificação você tem que aprender muito, e o aprendizado é contínuo”. • O livro Conversando ao Pé do Forno pode ser encomendado pelo WhatsApp (31) 99172 3378 e custa R$ 45, mais taxa de envio.


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formação Amipão entrega certificados a panificadores participantes do curso Formação de Gestores Ao longo de oito meses, panificadores participantes aprenderam sobre liderança, finanças, inteligência competitiva, entre outros temas importantes para uma boa gestão Os onze alunos que concluíram em maio o curso Formação de Gestores, oferecido pela Amipão em parceria com o Instituto Áquila, receberam seus certificados em evento realizado na sede da associação, no dia 3 de julho, com a presença de Vinícius Dantas, presidente da AMIP-Amipão, e de Tarcísio José Moreira, diretor da Amipão. De acordo com Paulo Henrique Valente, coordenador do curso, a turma foi muito participativa e se dedicou aos estudos dos cinco tópicos do curso: formação de gestores, liderança, finanças, governança corporativa e inteligência competitiva. “Através do curso os alunos puderam entender um pouco mais sobre metodologia de gestão com foco em resultados, como um verdadeiro líder e gestor atua em busca dos seus objetivos e dos da organização e como pode engajar sua equipe e fazer com que toda a empresa trabalhe focada naquilo que realmente deve ser feito”, explica o coordenador. Os oito meses de curso foram proveitosos para a panificadora Sabrina Carneiro, da padaria La Paline. “Eu gostei muito. Ele dá uma visão muito boa de como administrar por projetos. A gente descobre uma oportunidade e dentro dela constrói um projeto para gerar algum resultado. É interessante na prática, porque você passa a trabalhar por plano de ação e começa a sentir o resultado daquilo que planejou. Fica mais visível, e a equipe toda fica mais engajada”, conta. Fernanda Porto, da padaria Seleve, considerou o curso todo bem produtivo e já começou a colocar em prática o que aprendeu. “Eles focam

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muito em processos e padronização para qualidade. Desde que comecei a fazer o curso consegui padronizar muita coisa dentro da minha empresa”, afirma. •


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