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edição

09

agosto setembro

2010

A casa

é sua Como essa filosofia transformou o Gula Gula em um dos mais tradicionais restaurantes cariocas

Na Ponta do Lápis Preparar bem os sucessores pode garantir o futuro do seu negócio

Consultoria Saiba o que levar em conta na hora de montar um serviço de delivery Pedro De Lamare Sócio do restaurante Gula Gula

FIQUE POR DENTRO Ticket oferece cursos gratuitos e exclusivos. Saiba mais e participe!


Carta ao Leitor

Seu ww Mande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: redacao@ticket.com.br ou ligue: (0/xx/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.

Expediente

Oportunidade Divulgação

de ouro

Um empreendedor de verdade sabe: aproveitar bem as oportunidades pode ser a receita para descobrir e desfrutar bons negócios. Nesse sentido, essa 9ª edição da revista Ticket e Negócios é bastante oportuna para quem quer aprimorar a própria gestão. A começar pelo exemplo dado na reportagem da seção Receita de Sucesso, pelo engenheiro Fernando De Lamare que, mesmo depois de se aposentar, fundou a rede Gula Gula, um dos mais tradicionais restaurantes do Rio de Janeiro. Hoje, são 12 lojas na cidade sob o comando do filho, Pedro De Lamare, que viu no hobby do pai uma ótima oportunidade para deixar o mercado financeiro e sucedê-lo. Sucessão, aliás, é um assunto importante para pequenos e médios estabelecimentos e que pode se tornar um problema se não for bem feita. Por isso, na seção Na Ponta do Lápis, a repórter Carol Patrocínio foi buscar histórias que podem ajudar os interessados em manter a gestão dos negócios em família. Em Consultoria, especialistas dão dicas de como você e o restaurante Santa Zoé podem montar um serviço de delivery. Uma oportunidade e tanto para ocupar a mão de obra ociosa dos estabelecimentos. Aproveitando o ensejo, é com orgulho que dividimos com você o prêmio que a revista Ticket e Negócios acaba de ganhar da Associação Nacional de Editores de Publicações (Anatec): ela é Ouro! Ou seja, foi escolhida a melhor revista customizada do Brasil. E isso, caro leitor, se deve a você: o grande motivador dessa publicação! Espero que, mais uma vez, você goste do que preparamos. Boa leitura!

Uma publicação da Ticket no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante e Ticket Alimentação. Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP — 05425-905 www.ticket.com.br – falecom@ticket.com.br Conselho Editorial Diretor-geral: Oswaldo Melantonio Filho Diretor-geral adjunto: Alaor Barra Aguirre Diretor de Estratégia, Marketing e Produtos PAT: Gustavo Chicarino Gerente de Comunicação e Marketing Digital: Rodrigo Cândido Coordenadora de Comunicação e Marketing Digital: Shirley Reis Analista de Comunicação e Marketing Digital: Rafael Pires Colaboradores Superintendente de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda Cordeiro Gerente de vendas rede de estabelecimentos: Alessandra Maier Coordenadora de rede de estabelecimentos: Eliana Pereira Central de Atendimento Ticket Seg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado) Criação e produção Rái Editorial Rua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP (0/xx/11) 3674-4400 Editora-responsável: Jéssika Torrezan (Mtb 41.394/SP) Editora-executiva: Carina Ohana Repórteres: Renata Cavalcante Colaboradores: Carol Patrocínio Fernando Pereira Gabriel Soares Juliana Cruz Natália Moreira Fotografia: Marinheiro Manso Arte: Adriano Frachetta e Fabio Hideki Atendimento: Karina Freitas Produção Gráfica: Juliana Prado e Luana Trentin Revisão: Danilo Bighi e Lívia Amarante Comercial: Antônio Lamana Camargo Pré-impressão: Grupo Rái Impressão: Vox Editora Tiragem: 15 mil exemplares Publicidade Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400

Maria Fernanda Cordeiro Superintendente de rede de estabelecimentos da Ticket

Ticket, Ticket Restaurante, Ticket Alimentação, Ticket Car, Ticket Transporte, Accentive’ Mimética e Build Up são marcas registradas e/ou depositadas

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Sumário

Prateleira Ticket

Prateleira Ticket

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Na Ponta do Lápis

06 Ponto de Vista 08

Divulgação

10 12 18 20

Ideias de Valor Restaurantes apostam em iniciativas conscientes em prol da sustentabilidade

22

Tecnologia Forno combinado é a aposta da vez de estabelecimentos que procuram agilidade e versatilidade na cozinha

Dica do Chef Moqueca capixaba, um prato que é a cara do Espírito Santo ago | set 2010

24 26

Receita de Sucesso A política “minha casa, sua casa” e a comida artesanal que transformaram o Gula Gula em um dos mais tradicionais restaurantes do Rio de Janeiro

Chá das Cinco Estratégia Menos é mais: pequenas porções apresentam cardápio variado e fidelizam clientes Marinheiro Manso

Marinheiro Manso

O bolinho francês que conquistou o paladar brasileiro: petit gâteau

fácil te achar Marinheiro Manso

Como proceder na sucessão de seu negócio

Menu Internacional

Ficou ainda mais

Marinheiro Manso

Serviço Rede Delivery permite que usuários encontrem estabelecimentos que aceitam o cartão da Ticket Restaurantes em entregas

28 30

Fala, Sebrae Consultoria Delivery é a aposta para diversificar o negócio e acabar com a capacidade ociosa

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Fique por Dentro

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Saindo do Forno

Com o serviço Rede Delivery, usuários poderão encontrar estabelecimentos que aceitam o cartão Ticket Restaurante em entregas Por Renata Cavalcante Foto Marinheiro Manso

Um dos maiores inconvenientes de quem solicita refeições delivery é que nem sempre a informação de como é possível pagá-las está à mão. Pensando nisso, a Ticket desenvolveu o serviço Rede Delivery, que informa aos usuários do Ticket Restaurante Eletrônico onde é possível utilizá-lo nas entregas: “o que a gente fez foi disponibilizar, em nosso site, a consulta dos estabelecimentos que aceitam o cartão nas entregas à domicílio”, conta Gustavo Chicarino, diretor de Estratégia, Marketing e Produtos PAT da empresa. A novidade foi lançada no CONARH (Congresso Nacional Sobre Gestão de Pessoas), em agosto. Desde então, é possível localizar os estabelecimentos credenciados no site da Ticket e fazer a busca daqueles que levam a “maquininha” em suas entregas. “Além de ser a maior rede de estabelecimentos com esta possibilidade de consulta, essa é mais uma novidade da Ticket que proporciona oportunidade de negócios aos seus estabelecimentos credenciados e bem-estar aos usuários” diz Gustavo. O diretor acredita que, além de beneficiar os usuários com fácil acesso à informação, a Rede Delivery é um serviço que ajuda também os restaurantes. Quando o usuário procura no site por um estabelecimento, aparecem também informações como endereço e telefone. “É um espaço para divulgar os credenciados da Ticket”, diz. A busca pode ser feita por nome, endereço ou CEP. A Ticket precisou realizar um trabalho de mapeamento de sua rede, feito em parceria com a RedeCard, para oferecer esta facilidade. A base para

Agora, no site da Ticket, é possível saber quais credenciados possuem máquina para pagamento delivery

issoforamosestabelecimentoscredenciadosquepossuemasmaquinas wireless (sem fio). Com o cruzamento de informações da RedeCard com as da Ticket, chegou-se a uma lista de estabelecimentos credenciados em todo o País. Em posse dessas informações, foi necessário fazer um novo mapeamento, dessa vez para saber quais portadores desta tecnologia trabalhavam com o serviço delivery. Esse processo foi trabalhoso e demorou cerca de três meses. Mas, segundo Gustavo, valeu a pena. “Afinal, oferecemos mais uma novidade que reforça o pioneirismo da nossa empresa no mercado de refeição e alimentação-convênio no Brasil.” Em breve, a novidade também estará disponível aos usuários de iPhone e iPod Touch que possuam o aplicativo da Ticket.

Serviço Para conferir a novidade, acesse www.Ticket.com.br e clique em “Rede Credenciada” no menu superior. Se o seu estabelecimento possui serviço delivery, mas não encontrase disponível no site, entre em contato com a Central de Atendimento Ticket, pelo telefone 4004-2233*, para atualização cadastral. *Telefone válido para capitais e regiões metropolitanas. Para as demais localidades, use o código de sua operadora + o DDD da sua capital.

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Na Ponta do Lápis Felipe Abrahão, neto de Benjamin Abrahão, fundador da padaria cuja adminstração fica por conta do pai de Felipe, Carlos Cardetas

Eo

sucessor é...?

Respeito pela família, muito estudo ou aptidão natural? Descubra o que é necessário para que sua empresa tenha êxito na sucessão familiar Por Carol Patrocínio / Fotos Marinheiro Manso

A primeira vez que o advogado Wilson Luiz Pinto entrou no restaurante do pai, Nelson de Abreu Pinto, foi em um cesto de vime, com apenas um ano de idade. Dali em diante, Wilson acompanhou diversos momentos do restaurante até ajudar efetivamente a família, aos 12 anos. A criação de Adriana Belo também se deu no restaurante dos pais, ambos proprietários de estabelecimentos em Recife. Já Felipe Abrahão foi incentivado pelo avô, desde pequeno, a passar mais tempo na padaria que ele comandava. A semelhança dessas três histórias não está apenas no início parecido, mas também no fato de que, ao contrário do que acontece na maioria dos estabelecimentos, elas tiveram a sucessão do negócio bem sucedida, ainda que de maneiras diferentes. Enquanto Wilson foi conhecer o mundo e voltou a trabalhar na área administrativa do restaurante da família - o tradicional Villa Távola, em São Paulo -, o paulistano Felipe seguiu os passos do avô, cozinha adentro, na padaria Benjamin Abrahão. Adriana preferiu abrir o próprio negócio em Recife, o restaurante Maricota, sem descartar a possibili-

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Os principais erros na prática da sucessão empresarial são aceitar pessoas não preparadas no negócio e não tratar os familiares como profissionais. “O principal erro é o filho não estar preparado para assumir e o proprietário não cuidar disso em vida. A pessoa não foi profissionalizada e acaba fechando o negócio”, explica o consultor do Sebrae, Bóris Hermanson. “Se ninguém está preparado ou tem vontade de se preparar, a empresa não pode esperar, então você terceiriza. A família pode controlar os profissionais orientando-os, mas não precisa estar necesariamente no dia a dia”, explica Magda. Respeitar a vontade dos filhos e deixá-los ter contato com outras coisas pode funcionar. Wilson, do Villa Távola, por exemplo, estudou direito, advogou por alguns anos e então voltou ao restaurante. Uma das regras da família é que os filhos precisam conhecer o mundo e trabalhar fora para depois assumir o negócio. “Vai trabalhar fora, se informar, ver como é o mundo”, diz o patriarca Nelson de Abreu Pinto.

Sucessores desafiados dade de cuidar dos negócios dos pais, caso a família venha a precisar. Chegar a esse “final feliz” é um desafio frequentemente encontrado por muitas famílias. “Conseguir perpetuar a empresa em casos assim é difícil por vários motivos. Por vezes, os herdeiros não têm interesse, não são motivados a trabalhar, não são capacitados ou a família não encontrou outras maneiras de lidar com isso”, explica Magda Geyer Ehlers, consultora do Instituto Sucessor, especialista no assunto. Não é fácil preparar sucessores para assumir a empresa com competência e seriedade. Prova disso é que, segundo o Sebrae, de cada apenas 30% chegam à segunda geração e 5% desse número conseguem passar para a terceira sucessão. E mais, os reflexos do insucesso se refletem na família. “Se a empresa se mantém bem administrada e lucrativa, a família fica bem. Se a empresa vai mal, a família começa a buscar culpados”, explica Magda. Dessa forma, o jeito é procurar profissionalizar a gestão da empresa, sem perder o caráter familiar.

Motivando herdeiros Uma boa maneira de começar é motivar os filhos ou possíveis sucessores o mais cedo possível, como aconteceu com Felipe. “Quando eu tinha uns dez anos de idade, meu avô dizia para os meus pais me deixarem na padaria que eu me daria bem. Era um desejo dele, que me fez bem”, conta.

As diferenças no gerenciamento e o choque de gerações podem ser um desafio para os sucessores. “Levou 15 anos para o meu pai entender as diferenças da minha administração e vai levar o mesmo tempo para eu entender a administração do

Três gerações do Villa Tavola: o neto Marcio Pinto, o avô Nelson e o filho Wilson

meu filho”, comenta Wilson, que já prepara o seu filho, Marcio Pinto, para os negócios no Villa Távola. Outro desafio é assumir os negócios da família quando se cresceu por ali e os funcionários te conhecem desde criança. “No começo foi complicado, eu dava ordens e o pessoal não obedecia, mas hoje as coisas são diferentes. A padaria é administrada por oito membros da família e cada um sabe e exerce muito bem sua função”, explica Felipe.

O mapa da mina • Dialogue com a família e descubra seu sucessor: Esse trabalho deve ser feito o quanto antes. Desde criança deixe claro que, um dia, a empresa precisará ser assumida por um dos filhos e vá descobrindo quem leva mais jeito; • Relacionamento e abertura: Quando a relação entre pai e filho não é boa em casa, dificilmente funcionará bem na empresa. Manter um bom relacionamento familiar requer respeito e flexibilidade. Ouça as ideias dos seus filhos e leve-as a sério; • O sucessor deve participar do dia a dia: Entender como funcionam as negociações, o processo de compra ou a relação com os fornecedores é importante, e isso só se aprende no dia a dia;

• Invista na formação e profissionalização: Não basta vivenciar o negócio, o sucessor precisa estar preparado como qualquer profissional do mercado e para isso é necessário que sua formação clássica e universitária seja cobrada; • Deixe o sucessor aprender na prática: Ele não precisa passar por todos os postos da empresa, mas deve saber como é a rotina do negócio e qual a maneira certa de realizar cada função, assim ele estará apto a comandar uma equipe e ser respeitado; • Invista em uma boa assessoria contábil e jurídica: Deixar todos os passos da sucessão familiar de acordo com a legislação é muito importante, além de colocar outros herdeiros em contato com a nova realidade da empresa.

Serviço - Sebrae: www.sebrae.com.br - Instituto Sucessor: www.geyerehlers.com.br/sucessor Tel.: (0/xx/51) 3328-8220

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Ponto de Vista

por que é tão difícil obtê-las?

Divulgação

Linhas de crédito, Por Douglas Manoel de Araújo*

Quando o empresário decide fazer uma linha de crédito, ele deve buscar as informações contábeis junto ao seu contabilista e preparar um plano de negócio

*Economista e diretor da Evolução Gestão Contábil douglas@evolucaocontabilidade.com.br

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O objetivo desse questionamento é chamar a atenção dos empresários para a causa mais comum pela qual as empresas não conseguem crédito, ou pela qual as que conseguem, recebem um valor inferior à sua necessidade: a falta de controles eficientes e eficazes, que possam ser traduzidos em dados e informações consistentes para serem submetidas à avaliações dos agentes financeiros. Quando o empresário decide fazer uma linha de crédito, ele deve buscar as informações contábeis junto ao seu contabilista, e preparar um plano de negócio, mesmo que simplificado, consistente do ponto de vista do resultado líquido mensal da sua empresa. Dessa forma, será identificada a necessidade da sua empresa, em relação as diversas linhas de crédito que o mercado oferece; mas basicamente elas se dividem em dois grupos: capital de giro e investimentos. A linha de crédito mais interessante para o pequeno empresário que busca aumentar sua capacidade, por meio de investimentos, mas também precisa de capital de giro é a linha com capital de giro associado, ou seja, a que oferece até 30% do valor do investimento como capital de giro. Estamos falando do Proger Investgiro, oferecido pela CEF-Caixa Econômica Federal, que financia plano de negócios de investimento e capital de

giro associado de até R$ 500 mil reais. Observe alguns itens que contempla: • Investimentos fixos, representados por bens, com até dez anos de fabricação (exceto os de informática); • Capital de giro associado destinado a suprir as necessidades de execução das atividades previstas no Plano de Negócios; • Investimentos para implantação de sistemas de gestão empresarial; • Financiamento de máquinas e equipamentos usados, exceto os de informática; • Financiamento de veículos de carga, produção nacional, modelo básico, com até dez anos de uso. Algumas restrições • Financiamento apenas de capital de giro isolado em empréstimos que prevêem investimento fixo; • Recuperação de capitais já investidos ou pagamento de dívidas; • Despesas financeiras, elaboração de projetos; • Aquisição de imóveis, de equipamentos e programas de informática usados; • Aquisição de veículos de carga e motocicletas para pessoa física, exceto para micronegócios de pessoa física. Encargos • TJLP + 5% ao ano e IOF conforme legislação vigente. Durante período de carência, é devido o pagamento mensal da parcela de juros e TJLP. O jeito é arregaçar as mangas, conversar com um consultor e fazer as contas e mais contas antes de finalizar seu plano de negócio. Pode ter certeza de que seu caixa vai agradecer pela trabalheira e sua empresa irá, não apenas crescer, mas sim evoluir.

Uma revista

premiada Ticket e Negócios recebe da Anatec o reconhecimento pela excelência e é a melhor publicação customizada do país Por Carina Ohana

A revista Ticket e Negócios nasceu, em 2006, com um objetivo importante: ser um instrumento pelo o qual a Ticket pudesse estar próxima aos estabelecimentos credenciados, ajudando-os em seu desenvolvimento e na gestão dos negócios. Escopo cumprido e reconhecido. Depois, de reformulações promovidas, em 2009, pela a Rái Conteúdo responsável pela produção da revista, em parceria com a Ticket, a publicação conquistou o Ouro na categoria “customizadas” – que são revistas ou outros veículos que promovem interação entre empresas e sociedade - no Prêmio Anatec de Mídia Segmentada, promovido pela Associação Nacional de Editores de Publicações. A premiação aconteceu no final de agosto, na sede da Fecomercio, em São Paulo, em uma noite na qual a revista Ticket e Negócios ficou à frente da publicação Gol Linhas Aéreas, produzida pela Trip Editora, e da Revista Ímpar, feita pela RIC Record, que levaram o segundo e o terceiro lugar, respectivamente.

Avaliação 100% positiva O grupo de jurados do Prêmio Anatec é composto por especialistas e publicitários com expertise em publicações e mídia segmentada. Segundo Miriam Garrido, presidente da Garrido Marketing, realizadora do Prêmio Anatec, esse time gabaritado avaliou os seguintes critérios: a coerência do case com a publicação, a apresentação das estratégias, desafios e resultados da publicação devidamente balizados e, claro, a qualidade da revista. “A revista Ticket e Negócios ganhou a nota máxima na categoria customizadas porque é muito alinhada e próxima de seu público-alvo. É sua porta-voz. O case teve raciocínio lógico e coerente, inclusive na sua apresentação em formato de revista”, elogia. O Prêmio Anatec é a prova da dedicação que a Ticket devota a seus parceiros. “Os estabelecimentos credenciados são determinantes e nossos principais parceiros no trabalho e na filosofia que a Ticket tem de oferecer aos trabalhadores brasileiros cada vez mais qualidade de vida em forma de benefícios”, ressalta Maria Fernanda Cordeiro, superintendente de Rede de Estabelecimentos da Ticket.


Menu Internacional

O pequeno Fotos Divulgação

notável

Mais do que bem aceito pelos brasileiros, o petit gâteau é quase unânime em cardápios do país e ganha versões inusitadas Por Juliana Cruz

A hora da sobremesa é um dos momentos mais aguardados de uma refeição, e o petit gâteau - o pequeno bolo de chocolate de casca crocante e recheio cremoso, servido ainda quente e acompanhado de sorvete - é o pedido preferido de muitos brasileiros nos restaurantes e confeitarias espalhados pelo país. Apesar do nome francês, a origem do prato é incerta. Segundo Heloisa Rodrigues, coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, um chef francês, radicado em Nova York, teria criado a receita acidentalmente. No Brasil, o pequeno bolo chegou na década de 60, agradou e se transformou com a criatividade dos chefs. “A adaptação de pratos é uma tendência mundial. Aqui, a sobremesa foi reeditada usando sabores característicos ao gosto do brasileiro”, explica. Uma das adaptações é o petit gâteau de goiaba servido pela rede America. “O Romeu e Julieta é a versão feita com goiaba acompanhada de suave calda de cream cheese, calda de goiaba, farofa crocante, sorvete de macadâmia e crocante de brownie. A aceitação é excelente e já é sucesso de vendas”, conta Mirella Scorza, gerente de Marketing da rede, que entrega que a versão tradicional, ou a que é servida com sorvete de morango, são algumas das sobremesas mais pedidas nas 14 unidades espalhadas pela cidade de São Paulo.

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Para a criatividade dos chefs brasileiros não há limite e o bolinho ganhou versão salgada. Imagine um petit gâteau de gorgonzola. Ele existe, em Curitiba. No Vem para o Quintal, o Volcano de Gorgonzola é uma das opções de entrada no cardápio. A receita foi feita por Edu Toledo, chef do restaurante, e tem sido bem recebida pelos clientes. “As pessoas ficam curiosas para experimentar o prato, e a aceitação é ótima. Em média, são 15 pedidos por semana, o restaurante tem apenas seis meses e a tendência é crescer”, explica Eduardo.

Receita de cremosidade Alguns estabelecimentos preferem o tradicional com capricho, como a Confeitaria Romana, de Campinas, interior de São Paulo. Pedro Scanferla, gerente-geral, explica que a sobremesa é uma das mais requisitadas do cardápio e são vendidas 300 unidades por mês. O segredo do sucesso do petit gâteau no Brasil pode ter várias razões, entre elas a facilidade de preparo, que depende também de boa mão. Para garantir o sucesso da receita, o segredo está ao assar. “A temperatura do forno é muito importante. Em média, ele fica cerca de 8 minutos assando a cerca de 160o graus”, ressalta Pedro. Como o cozimento começa de fora para dentro, o ponto certo fica evidente assim que a casca do bolo estiver formada, mas com o recheio claramente amolecido. Para essa cremosidade, Heloísa dá algumas dicas: “prepare uma ganache, congele cubos dela e coloque no meio do bolinho antes de assá-lo. Como não tem amido ou ovo, o bolo cozinha, mas a ganache não. Ao cortar o petit gâteau, ela derrete”, explica. Agora, sim, é só servir.


Receita de Sucesso

Pedro De Lamare transformou o hobby do pai em um restaurante que virou a extensao da casa do carioca

A casa do carioca

Como o bom atendimento e a boa gastronomia transformaram um projeto de aposentadoria em um dos mais tradicionais restaurantes do Rio de Janeiro Por Fernando Pereira Fotos Marinheiro Manso

Para algmas pessoas, a aposentadoria representa o fim dos compromissos profissionais. Iniciar um negócio aos 73 anos, então, nem pensar. Pois foi exatamente o que fez Fernando De Lamare ao se aposentar, em 1983. Engenheiro químico por formação, ele gostava mesmo era de cozinhar e, em fevereiro de 1984, abriu um pequeno estabelecimento no Leblon (zona sul do Rio de Janeiro) para oferecer seus pratos. A ideia inicial era um lugar que funcionasse como uma “gourmandise”, local onde as pessoas compram os pratos e levam para casa. Por isso, só havia quatro mesas, onde quem quisesse sentar era tratado e comia como se estivesse em casa. Em pouco tempo, o negócio deu tão certo que o estabelecimento assumiu características de restaurante. Atualmente, o Gula Gula mantém a filosofia de ser a extensão da casa dos clientes cariocas, tem 12 lojas - todas na capital fluminense -, 780 funcionários e uma coleção de prêmios. Ao todo, são oito: cozinha rápida, em 2004 e 2005, e bom e barato, em 2007, ambos da revista “Veja Rio”; do jornal “O Globo” ganhou nas categorias até R$ 30, em 2005, preço, de 2006 e 2007, e até R$ 40, em 2008; no mesmo ano, foi a Melhor Cozinha Rápida da revista “Gula”. “Quando inaugurou a loja, meu pai jamais imaginou que o Gula Gula iria se transformar em um negócio tão grande, de tanto sucesso. Era só um passatempo, feito com muita dedicação, claro, porque ele era apaixonado por cozinhar”, conta

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No cardápio do Gula Gula...

(...) mais importante do que ver os pratos saindo era vê-los voltando após serem consumidos, porque aí sim era possível medir a satisfação do cliente

Pedro De Lamare, filho de Fernando e atual comandante da rede de restaurantes. O fundador faleceu em 1996, mas até os últimos dias de vida manteve a rotina de visitas diárias ao restaurante. “Ele adorava ficar na boqueta [espaço por onde os pratos saem da cozinha para serem recolhidos pelos garçons e levados às mesas], mas dizia que, mais importante do que ver os pratos saindo por ali, era vê-los voltando após serem consumidos. Porque aí sim era possível medir a satisfação do cliente”, conta Pedro.

Gastronomia entre amigos Quando Fernando decidiu transformar o hobby em negócio, o fez estimulado por dois amigos: Pedro Salgado e Cláudio Bernardes. De acordo com o cálculo feito por Pedro De Lamare, juntos – seu pai e os dois sócios – investiram cerca de R$ 80 mil para dar início ao Gula Gula. Bernardes, que era arquiteto, fez o primeiro projeto arquitetônico do restaurante e a Fernando coube definir os pratos que seriam oferecidos. Segundo Pedro, não houve intenção de privilegiar nenhum tipo de culinária. “Meu pai escolheu os pratos que ele adorava. Esse foi o critério para criar o primeiro cardápio”, conta. No começo, alguns pratos eram feitos em casa mesmo e os doces, bem armazenados,

... as novas criações só entram depois de avaliação feita por Pedro e pela chef Ana Salles

vinham da fazenda da família, em Petrópolis (zona serrana do Estado), onde um empregado produzia as iguarias. “O Gula Gula não inventou nada, mas foi precursor de uma junção de coisas. A comida caseira, as batatas recheadas, as saladas, são receitas de família, da minha avó paterna, que era uma exímia cozinheira. As musses salgadas e as tortas também são dela”, conta o herdeiro, que abandonou o mercado financeiro para atuar no negócio do pai, que considerava seu grande amigo. Ele lembra que, apesar de adorar os pratos, nunca foi apaixonado por cozinhar como o genitor. “Eu trabalhava no centro da cidade, mas achava um horror. Também não tinha atração por culinária, mas na hora do almoço ia ao restaurante fazer o livro-caixa e acabei atraído pelo negócio”, conta. Cerca de dez meses após a inauguração, Cláudio Bernardes decidiu sair do negócio e Pedro comprou a parte dele. “Foi uma forma de ajudar meu pai, para que o negócio continuasse de pé, mas também um meio de sair do mercado financeiro”, completa Pedro, que dá continuidade à trajetória de sucesso do Gula Gula, como sócio majoritário da marca, e acumula o cargo de presidente do SindRio (Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro).

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Receita de Sucesso

O segredo é a qualidade Qual o segredo para chegar ao sucesso e manter o nível ao longo de 26 anos? Qualidade e dedicação ao lidar com o cliente e na escolha adequada das matérias-primas. “Trabalhamos sempre com os melhores produtos, independentemente do preço”, conta Pedro. “Sempre tivemos essa filosofia, e hoje algumas marcas até divulgam que são usadas por nós para dar demonstrações de qualidade”, afirma. Ele considera que hoje a qualidade e o fato de o cliente se sentir em casa são as principais características atribuídas pelo consumidor à rede Gula Gula. “Temos a questão da comida caseira, as saladas que ficaram famosas, do ambiente, mas nosso maior diferencial é trabalhar com os melhores produtos”, reforça Pedro. Para que o cliente se sinta em casa, também é preciso manter o padrão em todas as lojas. “Ele quer comer sempre aquela comida, com o mesmo gosto que o fez retornar à casa. Para isso, é fundamental nunca trocar a matéria-prima por outra de qualidade inferior.” A filosofia de fazer o cliente se sentir em casa com boa gastronomia teve inspiração no pai, Fernando, que fazia questão de cozinhar em Saladas e outros pratos feitos no Gula Gula são receitas de família

Jiló: 20 anos de Gula Gula e muita parceria com os clientes da casa

casa para os amigos. Eles gostavam tanto que o engenheiro chegava a ser convidado por amigos para cozinhar em festas das quais ele não participaria. “Havia ocasiões em que meu pai ia à casa de amigos, fazia a comida e nem ficava para comer. Ia apenas pelo prazer de cozinhar e pela consideração aos amigos”, lembra Pedro. Ele conta que o tempero leve do pai é mantido na rede. “Ele não gostava das coisas muito condimentadas, com muito alho. O Gula Gula tem uma comida caseira, que as pessoas vêm para comer todo dia. Já ouvi muitas vezes os clientes dizerem que parece que não estão comendo em restaurante, mas em casa mesmo.”

Funcionários exemplares Além do tempero, outros fatores determinam a qualidade de um restaurante. Um deles é o atendimento. “Os salários pagos aos profissionais desse setor, no Rio, são mais baixos do que em São Paulo, por exemplo. Então, a qualidade do atendimento na região acaba refletindo isso também”, analisa o presidente do SindRio. Para manter o bom nível do atendimento, o Gula Gula oferece curso de reciclagem periódico a seus funcionários. “O serviço está em constante avaliação Pedro (à dir.) confere com atenção todos os pratos que saem da boqueta do restaurante

e, quando identificamos problemas, organizamos uma reciclagem”, diz Pedro De Lamare. A disputa entre os restaurantes pelos melhores profissionais também acontece. “Se eu tenho um cozinheiro aqui que acaba se transferindo, os clientes que trabalham mais perto do restaurante para onde ele se mudou acabam passando a frequentar aquele”, conta. Não é esse o caso do garçom Inácio Rodrigues Neto, o Jiló. Atualmente na loja de Ipanema, ele já está no Gula Gula há 20 anos. Sabe de cor os pratos de muitos clientes fiéis. “Estou aqui desde os tempos em que nós, funcionários do restaurante, ligávamos para os clientes para avisar que seu prato predileto estava no cardápio do dia seguinte”, lembra Jiló.

Cardápio estratégico A cozinha do Gula Gula é comandada pela chef Ana Salles, mas qualquer mudança só entra em vigor após a aprovação do dono da marca, Pedro De Lamare. Atualmente, cada loja oferece cerca de 70 opções em seu cardápio. Mas, ao longo dos 26 anos de história, o grupo já produziu aproximadamente 2.000

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variedades de pratos. Cada loja pode definir seu cardápio, desde que submeta qualquer mudança à dupla Ana e Pedro com pelo menos uma semana de antecedência. Para testar alguns pratos, foi criada no cardápio a seção Experimente, com receitas sazonais. “A ideia é lançar pratos com características e ingredientes próprios daquele período. Em regra, eles são alterados de três em três meses. Mas também é uma forma de testar a receptividade dos pratos. Alguns acabam no cardápio fixo”, explica Pedro. Por conta da concorrência, duas unidades têm uma lista própria de pratos, além do cardápio tradicional. “As lojas do centro precisavam concorrer com os restaurantes de comida por quilo, de comida mais barata. Então, criamos o menu Rio Antigo, que oferece pratos caseiros por um preço fixo”, conta Pedro.

Franquias e nova marca Das 12 lojas do Gula Gula, oito são franquias. E, ao que parece, serão as únicas. Pedro explica que não pretende expandir a rede por meio de franquias e que só autorizou as existentes porque os interessados eram pessoas de sua confiança. Resultado: seis lojas da rede estão na mão de duas pessoas, e as outras duas têm donos diferentes, mas igualmente confiáveis. Para tê-las, cada franqueado parceiro teve de desembolsar cerca de R$ 180 mil só pelo uso da marca e manter a identidade. Para isso existe um manual de uso da marca e os 12 restaurantes têm o mesmo visual, ordenado pela arquiteta Ângela Leite Barbosa.

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Receita de Sucesso

Entre os pratos mais pedidos e premiados estão as saladas, que entre tantas versões, algumas misturam folhas e frutas

“Quando uma das casas faz uma mudança bacana, acaba provocando as demais e a alteração é copiada; então, o padrão é mantido”, diz Pedro. Sobre não ampliar as franquias, ele explica que é fundamental que o restaurante tenha alma, e muitas vezes o franqueado está procurando apenas um investimento ou uma ocupação. “Em um fast food, por exemplo, o cliente chega com um nível de expectativa menor, então é mais fácil abrir uma franquia. Mas o Gula Gula é um restaurante gourmet, que não nasceu para ser replicado dessa forma”, pondera Pedro. “Além disso, a rede já está espalhada pelo Rio. O único bairro onde ainda pretendemos abrir um restaurante é Copacabana, mas isso está em análise”, adianta Pedro. Simultaneamente, porém, Pedro planeja lançar outra marca, essa sim com planos de se tornar uma rede de franquias. “Estudamos a estrutura de um Gula Gula expresso. Seria um restaurante de comida rápida, com muita qualidade, mas com outra filosofia”, explica. O projeto, porém, ainda está em estudo e não há previsão de data para ser lançado. É esperar para ver quais serão os novos rumos desse tradicional restaurante carioca.

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Gula Gula em números

26 12 780 20 2 70 39 2,6 anos de tradição

lojas, todas no Rio de Janeiro

funcionáriosdiretos

anosdecasaéotempoquetemo funcionário mais antigo milpratosproduzidosemtodaa trajetória do restaurante opções de pratos no cardápio, por loja reaisdeticketmédio

milhõesdefaturamento brutomensalestimado

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Chá das Cinco Marcello Brancacci, diretor da Arbos Corretora

Confiabilidade

digital Por Juliana Cruz / Fotos Marinheiro Manso

Certificado garante a legitimidade de transações eletrônicas. Confira na entrevista com Marcello Brancacci, diretor da Arbos Corretora, como elas podem agilizar a rotina no seu estabelecimento Por Carina Ohana / Fotos Marinheiro Manso

Fila em cartório, burocracia, demora nos trâmites administrativos, empilhamento de papéis e notas fiscais estão com os dias contatos. É o que garante Marcello Brancacci, diretor da Arbos Corretora, nesta entrevista para a Ticket e Negócios. Segundo o especialista, a certificação digital é uma tecnologia que permite a identificação de uma empresa, pessoa física ou site, garantindo sua autenticidade e segurança em transações que podem ser feitas pela Internet. Há quem nunca tenha ouvido falar dela, mas para bons empreendedores essa ferramenta vai fazer a diferença. Para emitir, por exemplo, as famosas Notas Fiscais Eletrônicas – que a partir de dezembro serão obrigatórias para empresas atacadistas e, provavelmente, em breve, também para varejistas – é imprescindível adquirir seu certificado por autoridades habilitadas, como a Arbos. Dessa forma, é possível garantir a tranquilidade e segurança das informações eletrônicas transmitidas, que devem substituir a papelada e a burocracia. Leia

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mais sobre a certificação digital e veja como ela pode facilitar o dia a dia em seu estabelecimento: Ticket e Negócios – Como funciona a certificação digital? Marcello Brancacci – A Certificação Digital funciona com base em dois elementos: um documento eletrônico chamado Certificado Digital e em um recurso denominado assinatura digital. O certificado é uma credencial que identifica uma entidade, seja ela empresa, pessoa física, máquina ou site. Por ser um documento eletrônico seguro, permite ao usuário se comunicar e efetuar transações na Internet de forma mais rápida e segura. T.N. – E o que são assinatura digital e chaves criptografadas? Para que servem?

M.B. – A assinatura digital pode ser comparada a uma assinatura manuscrita. A grande vantagem da assinatura digital é que ela é virtualmente impossível de ser forjada em virtude da criptografia empregada. Essa criptografia envolve processos matemáticos bastante complexos, um que torna o texto incompreensível e outro ainda mais complicado utilizado para decifrá-lo. Dessa forma, é possível assegurar a fidelidade e segurança das informações transmitidas, impedindo fraudes. T.N. – Existem tipos diferentes de certificação digital? Quais são e a que ou a quem cada um deles é indicado? M.B. – Existem os seguintes tipos: o destinado à identificação e autenticação; outro a textos sigilosos, como por exemplo, e-mails; o chamado e-CPF destinado a pessoas físicas, sendo um tipo de extensão do CPF; e o e-CNPJ destinado às pessoas jurídicas, empresas ou entidades. Esse último pode ser utilizado por restaurantes, supermercados e pequenos varejistas para trazer ganhos, principalmente de tempo e segurança, em rotinas operacionais e redução de burocracia. T.N. – Por quanto tempo o certificado digital é válido? M.B. – O tempo de validade depende da complexidade da Certificação Digital necessária para a empresa ou para a pessoa física. No geral, a certificação pode valer de um a três anos, dependendo do tipo de certificado.

A tendência é consolidar todas as transações eletronicamente, facilitando os trâmites dentro dessas empresas e otimizando as tarefas internas gerando ganho de produtividade. T. N. – A Certificação digital tem como principal característica agilizar a vida das pessoas. De que forma, considerando a rotina de micro, pequenos e médios estabelecimentos (como mercados, padarias, bares e restaurantes), a certificação pode colaborar? M.B. – Sem sair do estabelecimento e de maneira ágil o empresário pode fazer, por exemplo: a consulta e acompanhamento da Situação Fiscal por meio do serviço disponibilizado no site da Receita Federal do Brasil; pode enviar eletronicamente documentos (e-Doc) referentes a processos que tramitam nas Varas do Trabalho, pela a Internet; tem acesso rápido ao Portal do Simples Nacional para emissão do Documento de Arrecadação do Simples – DAS; fazer serviços cartoriais, entre outros. Mas, sem dúvida, o diferencial para esses estabelecimentos é adotar e ter acesso ao sistema de Nota Fiscal Eletrônica que já é uma realidade. T.N. – Agora, em dezembro, estabelecimentos atacadistas

Brancacci acompanha de perto a certificação digital

serão obrigados a aderir a NF–e. O senhor considera que em breve estabelecimentos varejistas também precisarão aderir por exigência do mercado? M.B. – Sim, no futuro, não muito longe, todas as empresas, sejam elas pequenas, médias ou grandes, serão obrigadas a aderir à Certificação Digital. Se não por obrigatoriedade fiscal – o que eu acho difícil que não aconteça – por adequação ao mercado. A tendência é consolidar todas as transações eletronicamente, facilitando os trâmites dentro dessas empresas e otimizando as tarefas internas, gerando ganho de produtividade. Ou seja, apesar da não obrigatoriedade por enquanto, é interessante para todas as empresas aderir à certificação digital. Em breve, tudo funcionará virtualmente, é bom ficar atualizado.

Serviço Arbos Corretora de Seguros Telefone: (0/xx/11) 5670-2080 ou 5670-2063 certificacaodigital@arbosseguros.com.br www.arbosseguros.com.br

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Estratégia

Comida de boteco

De tudo

um pouco Restaurantes e bares agora oferecem porções menores de seus pratos para apresentar todo o cardápio e atrair mais clientes Por Carol Patrocínio Fotos Marinheiro Manso

Bem comum nos restaurantes e bares é encontrar clientes que perguntam ao garçom se esse ou aquele prato é realmente bom. Na dúvida, acabam fazendo sempre o mesmo pedido com medo de arriscar, pedir e não gostar. De olho nisso, alguns estabelecimentos andam apostando nas tapas e nos menus degustação para dar à clientela a oportunidade de degustar de tudo um pouco. Tapas são entradas, petiscos ou aperitivos servidos tradicionalmente em cafés e bares na Espanha, mas que ganharam o mundo e agora servem de inspiração aqui no Brasil. Já o menu degustação é oferecido para que o cliente conheça os pratos que renderam fama ao chef que os assina. Democrático, esse tipo de degustação foi adaptado ao jeito brasileiro, recebeu o apelido de “comidinhas” e hoje engloba desde pequenas porções dos principais pratos de um restaurante até opções de rodízio de petiscos em alguns bares. Nessa linha, qualquer prato pode ser adaptado e se tornar uma opção. E há até quem crie combos ou combinados que incluam entrada, prato principal, acompanhamento e a sobremesa. Um restaurante adepto dessa ideia é o Folha de Uva, em São Paulo. Para facilitar a vida dos clientes que moram sozinhos ou querem comer um pouco de cada um dos principais pratos da culinária árabe e sírio-libanesa, foram criados dois combos: um quente e outro frio. Fernando Camasmie, um dos sócios do restaurante, conta que os combos surgiram por necessidade de mercado e pela observação do público. “Percebemos que pedir tantos pratos separadamente saía caro para o cliente. Além de, por vezes, gerar muito desperdício.” A ideia deu tão certo que hoje, sete anos depois da criação do menu, 70% dos pedidos feitos pelo serviço delivery são de combos.

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Combos do Folha de Uva: um banquete variado

Operacionalmente, eles facilitaram a preparação e, financeiramente, fizeram com que o custo caísse muito e essa diferença pudesse ser repassada ao consumidor, que fica mais satisfeito. Fernando acredita que a criação desse tipo de menu possa ser uma boa alternativa para boa parte dos restaurantes. "Fazer um combinado é interessante e traz variedade. E você tem que cobrar um preço justo, essa é a nossa teoria."

Thiago Pelosi, do bar A Petiscaria, garante que o sucesso dos petiscos fica por conta da variedade

O bar Barnaldo Lucrécia é bastante conhecido em São Paulo por causa de seus petiscos e porções com bolinhos e pastéis variados. Para uma competição, foi criado o pastel de shitake. “Não ganhamos o prêmio, mas foi o petisco mais vendido. O bolinho de arroz já era bem conhecido, mas agora as pessoas vêm atrás do pastel. Chegamos a receber e-mails de pessoas querendo fazer reservas só por causa da fama do petisco”, conta Vladimir Stein, sócioproprietário do bar. Carro-chefe do bar A Petiscaria, em Santo André (ABC), o rodízio de petiscos é servido desde 2006 e oferece 21 tipos diferentes de guloseimas que, segundo o proprietário Thiago Pelosi, têm o mesmo apelo com o público. “Todos os petiscos saem muito bem porque a porção é bem variada, assim como o público. Vai de acordo com o gosto do cliente.” Pelosi explica que o rodízio, é frequentado por grupos de amigos e por famílias. “Temos no cardápio, além do rodízio de petiscos, pratos à la carte. Muitas pessoas vêm pelo rodízio, outras só pra tomar uma caipirinha. Pela diversidade do que oferecemos, recebemos clientes de todos os tipos e idades.”

Dica de quem entende Alessandra Blanco é crítica gastronômica, autora do site Comidinhas, professora de Alta Gastronomia da Faculdade Armando Alvares Penteado (FAAP) e adepta dos menus degustação, tapas e entradinhas. Ela explica a diferença entre pedir um prato comum e um menu degustação: “você pode até pagar menos pedindo só o que você quer, optando ou não por entrada, prato principal e sobremesa. No entanto, quando escolhe o menu degustação, pode experimentar um pouco de cada prato criado por um chef bacana ou de uma culinária típica.” Há alguns anos os restaurantes modernizaram sua cozinha e deram como opção para os clientes esse tipo de menu, o que, apesar de ser uma tendência atual, deve se tornar parte integrante dos cardápios porque ganhou o gosto popular. "Se você vai em uma turma de amigos pode experimentar várias coisas, não fica aquele prato enorme de comida, e todo mundo prova de tudo. É mais simpático." Não importa se o restaurante tem um chef fa-

Pastéis e bolinhos variados nas mesmas porções são o atrativo do Barnaldo Lucrécia de Wladimir Stein

Pequenas porções,

ótimo retorno • Aproveite essa tendência e escolha os pratos que mais são pedidos no seu restaurante para criar um menu de pequenas porções • Combos fazem sucesso em lugares frequentados por grupos ou então no delivery. Agrada muito quem mora sozinho • Evite o desperdício e seja mais sustentável: ofereça porções pequenas com grande variedade de alimentos • Tenha a opção de oferecer happy hour aos seus clientes e crie um menu especial com petiscos populares • Conheça seu cliente e ofereça uma opção onde ele possa montar um combinado a seu modo

moso ou não, a ideia de pequenas porções de comida agrada muitos clientes, incluindo a própria Alessandra. "Se a comida é boa e você quer criar um jeito diferente das pessoas provarem mais coisas, esse é um jeito sustentável, pois você não deixa comida no prato, é sociável porque todo mundo divide, e para quem gosta de gastronomia é legal porque é possível provar várias opções." Serviço - Blog Comidinhas: http://colunistas.ig.com.br/comidinhas

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Ideias de Valor

Verde além da Restaurantes adotam medidas sustentáveis no dia a dia sem precisar sair da rotina ou fazer grandes investimentos Por Carol Patrocínio Fotos Marinheiro Manso

No Brasil, segundo dados do Instituto Akatu, que trabalha pelo consumo consciente, 64% do que é plantado no país é desperdiçado desde a colheita (20%) até o uso culinário (20%), passando pelo transporte e armazenamento (8%), pela indústria de processamento (15%) e pelo varejo (1%). Sabe o que isso quer dizer? O país tem perdido aproximadamente US$ 1 bilhão por ano, o que poderia alimentar 500 mil famílias. Para não fazer parte de estatísticas assim, pequenas atitudes podem fazer a diferença. “É um absurdo, mas a cidade de São Paulo, uma das maiores do mundo, não tem coleta seletiva”, comenta Ivo Ribeiro, do restaurante paulistano Tordesilhas. Apesar de ainda ser necessário derrubar várias barreiras, já começam a aparecer os restaurantes que se importam com algo além do sabor da comida. Marcelo Ferraz, do Wraps, além de criar os informativos sobre sustentabilidade social, alimentar e ambiental, buscou maneiras de tornar o negócio mais “verde”, apesar de acreditar que o resultado é menos sustentável do que gostaria. “É difícil criar uma rede de fornecedores que atendam a três necessidades: consistência na entrega, qualidade dos produtos e preço”, conta. Ele ressalta que também há dificuldade de trabalhar com alimentos orgânicos. “Buscamos ingredientes frescos, de origem limpa, de pequena produção. Mas na medida do possível, é claro, já que o restaurante precisa ter um cardápio fixo.”

Contra o desperdício A forma encontrada no restaurante Tordesilhas foi o projeto, que já está na terceira edição, “Tem mas tá acabando”, da chef Mara Salles. A iniciativa trabalha com ingredientes raros ou de pequena produção. A chef prepara um cardápio que existe até que os ingredientes acabem. “É interessante porque você divulga ingredientes de produtores pequenos”, destaca, referindo-se ao fato de que estimular os pequenos produtores das redondezas é também uma forma de ser sustentável.

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Marcelo Ferraz, do Wraps, defende que pequenas atitudes podem fazer a diferença

O proprietário do Wraps, frente às dificuldades, descobriu que muitos de seus alimentos estragavam por um motivo curioso. “Alguns dos meus funcionários se enganavam na ordem dos meses. Se você perguntasse: o que vem antes, agosto ou setembro, eles demoravam a responder”. O que Marcelo fez foi substituir os nomes dos meses nas embalagens por números, facilitando a vida dos colaboradores e evitando desperdício. “Pequenas coisas acabam ajudando-os a não abrir o produto errado. Senão acaba vencendo e eu tenho que jogar fora”, finaliza.

Sustentabilize-se! Água e reciclagem Reutilize toda água que puder e cuide de vazamentos. Separe os materiais recicláveis e leve, você mesmo, até as cooperativas, se não houver coleta seletiva na área do seu restaurante. Seja mais orgânico Prefira verduras e frutas criados sem agrotóxicos, assim como carne produzida por criadores que respeitam os animais. Dê preferência a produtores próximos a você, assim a poluição gerada no transporte é evitada. Informe-se Use a internet para entrar em contato com pessoas que também se preocupam com a sustentabilidade. Troque ideias, dicas e formas de aplicar o conceito. Visite: http://www.akatu.org.br/consumo_consciente/dicas

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Tecnologia

multiuso

Investimento

Versátil e preciso, o forno combinado traz praticidade e agilidade também para o dia a dia de pequenos e médios estabelecimentos Por Natália Moreira

Objeto comum nas cozinhas de grande porte do país, o forno combinado está conquistando cada vez mais os pequenos e médios estabelecimentos que buscam tecnologia associada à praticidade na hora de preparar as suas refeições. Capaz de grelhar, assar, cozinhar em banho-maria, fritar e aquecer sem ressecar, a partir da associação de vapor e ar quente seco que produz, o equipamento caiu no gosto dos chefs preocupados com a qualidade e rapidez de suas cozinhas. “Os fornos combinados são indicados para todos os tipos de restaurantes e cozinhas. Sua principal característica é o eficiente sistema turbo que distribui o ar forçado, na câmara hermeticamente fechada, em combinação com o vapor constante, programável”, explica Alejandro Carriles, diretor de marketing da Metalúrgica Dabliogê (WG), fabricante de fornos para gastronomia. A capacidade do equipamento foi o que conquistou o bistrô Burbins, em Porto Alegre. Especializado em refeições de baixa caloria, utiliza o

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precisão no controle de cocção de alimentos, integrando a sonda de núcleo com o sistema de programação e permite registrar até 99 receitas”, informa Carriles. Além das qualidades em cocção, o forno combinado economiza utensílios como fritadeiras e panelas, espaço físico, energia, água e tempo na higienização. No restaurante Ripa na Brasa, em São Paulo, mudanças também ocorreram. “Antes, por exemplo, eram necessários três fornos convencionais. Com o combinado, conseguimos racionalizar utensílios, mão de obra e ganhamos tempo no preparo das refeições”, diz Verônica Maria Ferreira, gerente da casa. “A agilidade e o encanto que o forno combinado causa na equipe é visível, pois existe uma preocupação a menos no estresse de uma cozinha”, conta Reinstein, do bistrô Brubins.

A preocupação de Bruno Reisntein com a comida saudável acabou ao adotar o forno combinado

forno combinado há seis anos. “As vantagens de praticidade e a precisão que estes fornos trazem, por contarem com timer e painéis cada vez mais sofisticados, permitem uma cocção perfeita e padronizada. E também diminuiu 90% o óleo e gorduras dos alimentos, sendo esse o nosso principal objetivo: proporcionar aos consumidores uma alimentação mais saudável,” confirma Bruno Reisntein, sóciogerente. No mercado estão disponíveis modelos a gás e elétrico. Para a instalação é necessário apenas um ponto para água fria e uma saída de dreno para a rede de esgoto. O painel digital facilita programar funções, ajustar a temperatura e o tempo de cocção. Com as Gastronorms (GNs) – cuba gastronômica de aço inox – é possível preparar diferentes alimentos simultaneamente em compartimentos separados. Além disso, alguns modelos possuem uma sonda de núcleo que permite verificar a temperatura interna dos alimentos. Empresas que produzem esses fornos, como a WG, por exemplo, disponibilizam diversos modelos que variam de tamanho e capacidade de produção. “Alguns, considerados ‘miniconvecção com vapor’, fazem com excelência pães dos mais variados tipos, grelhados e massas, por ter acionamento de vapor manual. Há uma linha de fornos com o sistema ‘Digital System WG’. Essa tecnologia dá maior

Atualmente, o mercado oferece diversos modelos que se diferenciam no tamanho, capacidade e preço. Os fornos combinados disponíveis têm capacidade variada de 120 a 350 refeições por turno e valores que giram em torno de R$ 5,5 mil a R$ 15 mil. As empresas fabricantes oferecem diversas formas de pagamento, como o cartão do Banco Nacional de Desenvolvimento (BNDES), o Financiamento de Máquinas e Equipamentos (Finame), linhas de crédito do Programa de Geração e Renda (Proger), leasing e parcelamentos realizados direto com a fábrica. O cartão BNDES é uma das formas de pagamento mais aceita pelos fabricantes. Para solicitar é necessário estar em dia com os tributos federais e ter um faturamento bruto anual de até R$ 90 milhões.

Avalie Por um preço acessível, algumas empresas alugam e vendem fornos usados e seminovos. “Para locação, o cliente poderá ter o equipamento por um único dia (nos casos de eventos) e até mesmo por meses. Há clientes que retiram o equipamento em nosso galpão, outros fecham um pacote no qual o frete, instalação, desinstalação, higienização e locação das GNs ficam por nossa conta”, informa David Pinheiro, gerente comercial da Pinheirão Cozinhas. Ele explica que o valor da locação varia de acordo com a

Marinheiro Manso

Gabriel Soares

Tecnologia

Utensílios e mão de obra são poupados no resturante Ripa na Brasa

capacidade do forno. Um combinado com seis GNs, por exemplo, custa em média R$ 1.800 por mês. Se a dúvida em adquirir um forno combinado persistir, além de vender, algumas empresas possuem áreas de treinamento e demonstração de seus produtos. “O Centro de Treinamento reúne grupos de clientes que são agendados com antecedência para demonstração do produto. Nosso chef de cozinha demonstra o equipamento com suas vantagens e economias por meio da cocção de alimentos. Nestes eventos o cliente pode manusear o equipamento, bem como trazer suas receitas para cocção”, explica Luciano Tedesco, diretor da LTedesco, fabricante de fornos.

Serviço Informações sobre os cartões do BNDES: http://www.cartaobndes.gov.br Centro de Treinamento LTedesco (0/xx/54) 3025-7555 ou e-mail: vendas@ltedesco.com.br Pinheirão Cozinhas www.pinheiraocozinhas-loja.com.br Fornos WG (0/xx/24) 2248-1100 ou www.fornoswg.com.br

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Dica do Chef

apixaba C a c e u q o M arão m a c m o c oa s 2 a 3 pe s s Serve: de

Azeite doce

Colorau Limão

Ingredientes

2 cebolas brancas médias (picadas à juliana ou meia lua) Coentro picado a gosto

Água fervente

Alho e sal a gosto

400 g de peixe em postas (preferencialmente badejo)

Sabor de Vitória A capital do Espírito Santo inspirou o restaurante Badejo; e a receita traz o passo a passo do prato mais famoso da região, a moqueca capixaba

2 tomates maduros (picados à juliana)

Cebolinha picada a gosto

200 g de camarão-rosa

Por Juliana Cruz Fotos Marinheiro Manso

Além das belas paisagens, o Estado do Espírito Santo tem muito a oferecer em termos de sabor. Os fãs de frutos do mar e tempero suave podem ter uma certeza: é preciso conhecer a gastronomia da culinária capixaba, especialidade do restaurante Badejo. A história dessa cozinha tradicional tem no DNA a miscigenação, com influências das comunidades indígenas, africanas e européias. E é a herança do pescado e da tradicional panela de barro - os quais um dos pólos de produção fica no Estado - que dá os contornos para o prato mais famoso da região: a moqueca capixaba. Para quem nunca saboreou uma moqueca, prato muito popular também na Bahia, tratase de um cozido de peixe preparado em água fervente com temperos e legumes frescos. Os capixabas defendem que a versão criada por lá é a verdadeira moqueca brasileira. Os baianos também. Mas “disputas” à parte, os pratos diferem nos ingredientes utilizados, que alteram completamente o sabor. Para os capixabas, menos é mais, já que o objetivo é realçar os sabores dos frutos do mar. Por isso, eles não utilizam o azeite dendê ou o leite de coco, como na receita baiana do prato, apenas tempero, azeite de oliva e muito urucum, condimento também conhecido como colorau. “A moqueca baiana é mais condimentada e a capixaba é mais suave, o que acaba ressaltando

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o sabor do prato, do peixe”, explica Eduardo Gualberto Rocha, chef do restaurante Badejo. A especialidade do estabelecimento - que tem três filiais espalhadas pelo país, em Brasília, Belo Horizonte e São Paulo - é a tradicional culinária do Espírito Santo. Na franquia paulistana, em média, são vendidas 2 mil porções por mês de moquecas capixaba feitas com badejo, peixe que dá nome à casa. Para acompanhar, arroz, pirão e farofa de banana da terra.

Boa procedência Com tradição de 15 anos, o restaurante também serve outras opções características da culinária capixaba. “Temos badejo com lagosta e moqueca com banana da terra, para a qual muita gente faz cara feia, mas experimenta e vê que é uma delícia, bem agridoce”, conta Eduardo. Segundo ele, o segredo para uma boa moqueca está na escolha dos produtos utilizados. No caso do Badejo, os frutos do mar são oriundos de uma central própria para compras de pescados em Ilhéus, na Bahia. Mas para quem deseja testar o prato em casa, ele dá a dica. “Escolha um pescado de boa procedência e use sempre ingredientes frescos. O badejo, o robalo ou a garoba são ótimas opções para fazer uma moqueca saborosa.”

reparo Mododep

. de 5 cm e cerca d s ta s o o. mp sal e alh orte-o e te limão, peixe e c n o ta s m a e b b o. om Limpe er o pirã pere-o c para fa z ida, tem e u ix g e e p s o m E abe ça d , de prefe erve a c a panela m u Dica: res ro m e e p m zeite com o te o pa d e a tamente res de s n e ju lh u o c ra s trê colo fogue o Esquente . Nela, re o rr a b e rência d de ½ copo e sal. Adicione . de alho e ix e p e postas d loque as o c utos. , in te m n me cinco r o p Imediata e p m ue com endo e ta m) e reg e rd o água ferv ta fogo (nes utos em o tomate dez min ebola e r c o a p , r o a tr zinh o coe n Deixe co Adicione imar. e a zeite. d mexer e is n ão q u e a e m ix e o p c u o o abra para p ra ó a s p um e o a d ida m p ad a ndo cu la bem ta alto, tom r a pa n e a ix e d cure rudou. Dica: pro ixe não g e p o e s gaverificar mente re , previa s a s o -r P s tos. ara arõe ois minu os c a m d te is n a e c m s Acre ir a mouarde a e serv ão, e ag h n m li li o b m e o c dos c icar com é só salp r, a pirão. z li e a o n fi z branc o rr a m o que c a c

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Divulgação

Fala, Sebrae

Couvert:

quando e como cobrar Por Eduardo Amat Silva e Haroldo Araujo*

Vale ressaltar que o consumidor tem o direito à informação e pode negar o pagamento do couvert por não ter sido avisado

Indo a uma casa de show ou a um restaurante, sempre nos deparamos com a cobrança do couvert. Muito se fala quanto à obrigatoriedade de pagar por este serviço, seja ele relacionado ao cachê do artista ou à entrada, ou melhor dizendo, por aqueles petiscos oferecidos antes das refeições. Em ambos os casos é interessante apresentar alguns esclarecimentos para que o cliente não seja pego desprevenido. O couvert artístico poderá ser cobrado, desde que o estabelecimento comercial informe que haverá uma apresentação ao vivo. Recomenda-se a divulgação abrangente dessa informação. Quanto mais canais de comunicação o estabelecimento utilizar, maiores as chances do cliente não ser surpreendido com a cobrança. Algumas possibilidades de divulgação são: banners à entrada do estabelecimento, cartazes dentro do próprio recinto e displays alusivos sobre a mesa, informando que o couvert artístico será cobrado. É bom ressaltar que a cobrança pelo couvert só é válida se o estabelecimento tiver um contrato de trabalho com o artista. Quanto ao couvert cobrado pelos petiscos servidos como entrada, cabe um cuidado especial por parte do estabelecimento. Muitos

consumidores pensam que a entrada é uma cortesia da casa aos seus frequentadores. Na realidade, trata-se de um produto como outro qualquer e a cobrança por ele, bem como seu preço, devem ser informados ao cliente. Para esse caso, vale a mesma sugestão que o couvert artístico. O estabelecimento deve comunicar ao cliente a cobrança e informar no cardápio o preço do produto, podendo utilizar também os displays alusivos sobre a mesa. O couvert de entrada é cobrado individualmente. O consumidor, por sua vez, deve estar atento a esse serviço, pois cabe a ele, se for o caso, simplesmente recusá-lo. Caso contrário, mesmo que não o consuma, este valor será cobrado. Tal procedimento é permitido pelo Código de Defesa do Consumidor (artigo 39, inciso I e III, parágrafo único). Em todo caso, vale ressaltar que o consumidor tem o direito à informação e pode negar o pagamento do couvert por não ter sido avisado. É bom ficar de olho.

*Eduardo Amat Silva e Haroldo Araujo são analistas de Atendimento da Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor – Sebrae MG

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Consultoria

Embalagens As embalagens devem ser escolhidas de acordo com o alimento, o público-alvo e o nível de sofisticação exigido por ele. Além de envolver tecnologia de armazenamento, elas também são uma forma de o cliente perceber o estabelecimento e ninguém quer passar uma impressão ruim”, explica Gustavo. No caso do Zoé, como os pratos no salão são sempre bem apresentados, a ideia é manter o mesmo padrão no delivery, optando por embalagens de plástico ou de papel-cartão com tampa selada. Ambas são indicadas para todos os tipos de alimentos (menos saladas), podem ir ao micro-ondas, não vazam e a personalização é possível. A diferença é o preço e a possibilidade de reutilizar. A de plástico pode ser reaproveitada como tupperware e custa R$1,20. Já a de papel é mais barata, varia de R$ 0,75 a R$ 0,90, mas deve ser jogada fora após o uso.

À pronta entrega

Logística

O restaurante Santa Zoé pediu uma mãozinha com o seu delivery e a Ticket correu atrás para ajudar. Confira o que é preciso para montar o serviço Por Carina Ohana / Fotos Marinheiro Manso / Ilustrações Adriano Frachetta

Investir em uniformes e na comunicação das embalagens e mochilas é uma boa maneira de divulgar o delivery

A comodidade de poder escolher se quer ou não sair de casa para comprar ou comer é o que faz a entrega a domicílio ser cada vez mais popular entre os brasileiros. O conceito ganhou o público com as pizzarias e hoje atende a diversos setores, dentre os quais o de alimentação é o mais popular e também o mais cobrado quanto à qualidade. “A vantagem de ter o serviço é que o estabelecimento pode aumentar as vendas, sem ampliar a estrutura de salão. Existe, sim, um investimento a ser feito, mas é ótimo porque ocupa os funcionários ociosos”, explica Guilherme Pinho Bonifácio, sócio da Disk Cook, empresa que faz a gestão de delivery. Aberto há cinco anos, o Santa Zoé, quer justamente isso: acabar com a ociosidade e ampliar as vendas. “Nos últimos tempos a frequência vem caindo e temos capacidade ociosa. Quero alavancar o negócio e pensei em colocar um self service com grelhados, mas antes quero investir em delivery e preciso saber por onde começar”, explica o proprietário Albino Lima. Para Gustavo Carrer, consultor de marketing do Sebrae-SP, o primeiro passo é analisar se o estabelecimento está pronto para isso. “Antes, o empreendedor tem de ser muito honesto com relação a sua capacidade de produção. Não dá para ter delivery e não entregar direito ou deixar a qualidade do atendimento no salão diminuir”, explica. Planejamento é fundamental e a implantação desse serviço deve ser vista como um novo negócio. Saiba como implantar o delivery e o que levar em conta na hora de divulgar a sua entrega a domicilio:

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Mochilas térmicas ajudam a manter o alimento na temperatura ideal

A etapa que define o serviço é a logística e deve ser muito bem pensada para compensar a implantação. O primeiro passo é planejar qual será a área atendida. “Tem de ser feito um cálculo muito honesto da área de atuação que se quer atingir. O limite para entrega é o limite da comida bem servida”, explica Gustavo. O ideal é montar um mapa de todo perímetro coberto e imprimilo no cardápio. Depois, é hora de pensar na entrega efetiva. “O estabelecimento vai ter um custo fixo com motoboy, e terá de ter uma estrutura mínima com máquinas de crédito, débito e Ticket

para atender o cliente”, explica Guilherme do Disk Cook. Para estabelecimentos menores, o consultor Gustavo Carrer indica a terceirização de um ou dois entregadores. “O melhor é terceirizar de prestadoras confiáveis, por meio de contrato. Nele, o estabelecimento se exime de responsabilidades trabalhistas relacionadas ao entregador e é atendido por profissionais acostumados a esse tipo de trabalho”, completa.

Divulgação

Captação do pedido Segundo Gustavo Carrer, do Sebrae, é importante ter alguém só para receber os pedidos. “Muitas vezes, a pessoa está tirando pedido, fechando conta de clientes do salão e acaba não fazendo nada direito”, explica. Outra coisa importante, explica Guilherme, é ter um cadastro dos clientes, que pode ser feito com um pacote Office (Word e Excel) no computador ou por programas específicos, contendo endereço, nome, telefone e até histórico de pedidos do cliente.

Outra etapa importante é a divulgação. A primeira dica, segundo Gustavo Carrer, é produzir folhetos de divulgação com dupla função. “Deve ser um folheto com telefone, endereço, com a comunicação do estabelecimento, o logo, mas também deve ter o cardápio completo. Dessa forma, o cliente guarda o seu material”, explica. O consultor defende que a divulgação deve ser feita dentro do raio de atuação, identificando concentrações, condomínios residenciais, prédios comerciais e até hotéis e flats. O mais efetivo é fazer comunicação dirigida e entregar os cardápios nesses lugares. Se houver liberdade, vale deixar com secretárias e recepcionistas para distribuírem, se não, é possível comprar mailings da região e enviar por mala direta.

Imprimir o mapa da área de atuação no cardápio é imprescindível

Uniformes e personalização Assim como os folhetos-cardápios, os uniformes e personalização de embalagens são bem-vindos. Vale investir em blusões ou malas de entrega com a marca para os motoboys, além do telefone e do tipo de alimento servido. O mesmo para as embalagens. “Eu mesmo já decidi pedir em um restaurante depois de ver no

farol um motoboy com um uniforme que trazia o telefone e o logo bem visíveis. Pensei que se eles têm esse cuidado com a comunicação devem fazer o mesmo com o alimento”, conta Carrer. Esse tipo de investimento valoriza o serviço.

Serviço - Sebrae: www.sebrae.com.br Disk Cook: (0/xx/11) 4003-2665 Baozão Confecções (Mochilas térmicas): (0/xx11) 6191-2349

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Fique por Dentro

Para bom empreendedor No ano passado, a Semana Global de Empreendedorismo foi um sucesso: contou com a participação de mais de cinco milhões de pessoas em 1.733 atividades promovidas por 560 parceiros. Em 2010, o objetivo é superar esse número na terceira edição do evento, que acontece simultaneamente em 90 países, entre os dias 15 e 21 de novembro. Serão diversas atividades espalhadas pelo Brasil – palestras, workshops, feiras e jogos – que inspiram e orientam o público sobre atitudes empreendedoras. Se seu negócio é um case de sucesso, você também pode participar como parceiro. Conheça a programação em www.semanaglobal.com.br.

Novidades do setor

A Fispal Bahia é um evento da região Nordeste que integra toda a cadeia da alimentação, desde a matéria-prima até a comercialização, e agrega valor à produção regional. De 26 a 29 de outubro, a feira irá reunir profissionais da indústria, do varejo e do mercado da alimentação fora do lar que buscam atualizar-se sobre tendências e expandir seus negócios. O evento acontece no Centro de Convenções da Bahia, em Salvador. O credenciamento pode ser feito no site http://credenciamento.btsmedia.biz ou pelo telefone (0/xx/11) 3598-7800.

Aprimore seu negócio com a Ticket Até o final do ano, a Ticket oferecerá cursos exclusivos para a sua rede credenciada, em parceria com a APAS (Associação Paulista de Supermercados) e AGAS (Associação Gaúcha de Supermercados). Os cursos tratam de gestão à técnicas para o dia a dia. Alguns exemplos são: Açougue Cortes Especiais, Liderança, Técnicas de Negociação, Marketing e Merchandising, Gestão Financeira, entre outros. Para saber a lista completa, datas dos cursos e fazer sua inscrição, basta contatar: APAS – Tel (0/xx/11) 3647-5026 ou escola@apas.com.br AGAS – Tel (0/xx/51) 2118-5200 ou cursos@agas.com.br Não deixe de informar que o seu estabelecimento é credenciado Ticket. As vagas são limitadas!

ago | set 2010

Opções de grelhados Com ideias criativas, o livro 200 Receitas de Grelhados Suculentos traz diferentes opções para grelhar carnes, aves, peixes, frutos do mar e legumes. A publicação apresenta também receitas vegetarianas, com sugestões de milho, batata e cogumelos grelhados. Oferece ainda acompanhamentos exclusivos como saladas, molhos e marinadas. No final, um capítulo indica sobremesas originais. Lançada pela Publifolha, a publicação com 234 páginas tem preço sugerido de R$ 19,90 e já está disponível no www.publifolha.com.br.


Saindo do Forno

Saborosa e saudável

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A Hikari acaba de lançar dois novos sabores de pipocas para micro-ondas: ervas finas e maçã com canela. Além de saborosas, elas são isentas de gordura trans, que está relacionada com a elevação das taxas do LDL (mau colesterol) e da diminuição dos níveis de HDL (bom colesterol). A linha completa para micro-ondas da Hikari é composta pelas seguintes versões: natural, manteiga, light, bacon, queijo e chocolate.

Prática e compacta

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A linha de produtos Ovomaltine está com nova embalagem e passa a oferecer três opções de pacotes: 190, 300 e 400 gramas. Por ser mais compacto, o novo pacote de 190 gramas deve atender à demanda do pequeno varejo, em que o espaço de exposição dos produtos é menor. A versão pequena está disponível exclusivamente no sabor Ovomaltine Flocos Crocantes, que combina cacau e extrato de malte de cevada. O produto é distribuído pela Pandurata.

Sobremesa refrescante Faltam poucos meses para iniciar a temporada de calor e já é bom começar a pensar no que oferecer de sobremesas refrescantes. Nesse sentido, a Jundiá tem uma solução: a linha de potes de 10 litros com mais de 40 opções de sabores. O destaque fica por conta das versões abacaxi com vinho, coco com chocolate, leite condensado com goiabada e tangerina. A marca também oferece os sabores tradicionais e versões diet. A Jundiá é a terceira maior fabricante de picolés e sorvetes do Brasil e aposta em sabores diferenciados.

ago | set 2010

O Óleo de Amendoim Sementes Esperança agora está disponível em embalagens de cinco litros, ideais para o uso profissional. Quando exposto a altas temperaturas, especialmente em frituras, o óleo de amendoim é resistente à oxidação. Em outras palavras, o óleo não libera fumaça e se mantém neutro em relação à cor e ao sabor dos alimentos, podendo ser reutilizado várias vezes.  Diferente dos óleos comuns, o óleo de amendoim tem propriedades nutritivas que podem ser comparadas às do azeite de oliva.

Onde Encontrar Hikari (0/xx/11) 4674-6001 www.hikari.com.br

Sementes Esperança (0/xx/16) 3203-3877 www.slcalimentos.com.br

Ovomaltine 0800-648-0808 www.ovomaltineforever.com.br

Sorvetes Jundiá (0/xx/11) 4496-4788 www.jundia.com.br

Divulgação / SLC Alimentos

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Novidade na cozinha


Ticket&Negòcios Magazine  

Editor: Carina Ohana Issue 09 Aug/Sep 2010 Type: Custom Magazine Sao Paulo - Brazil