Libro de Actas y Documentos del GGG

incorporando los huevos antes de poner al fuego.Enmoldar con la piel de la berenjena y aceite añadiendo base de berenjenas+langostinos+berenjenas forrando al final con la piel de la capa externa.

Colocar el molde en el horno a 100 º durante 40 minutos y luego enfriar en frigo.

Servir cortado en rodajas añadiendo el culí, el caldo de langostinos y el pan frito en cuñas.

ARROZ CON BACALAO.INGREDIENTES.300 gr de bacalao desalado 1 cebolla.1/2 pimiento rojo.2 dientes de ajo.

Fumé obtenido de la espina del bacalao, concentrado.

Arroz para 6 personas.

Aceite.

MODO DE HACERLO.Pochar la cebolla con el pimiento muy picados.A media cocción añadir el ajo fileteado.

Aparte en cazuela con aceite que cubra al bacalao con la piel para arriba, cocerlo a fuego atemperado hasta que deshoje.

Obtener la crema y apartar.Desmenuzar el bacalao y limpiarlo.

En el sofrito anterior hacer el arroz.Al estar transparente añadir el fumé.Cocerlo y al apartar añadir la crema batiendo y el bacalao.Servir de inmediato.

HIGOS RELLENOS.INGREDIENTES.Higos,Chocolate fondant,manteca de cacao,mantequilla,nata,gotas de licor,agua.

Nueces con miel picadas (preparar en fuego encaramelado).Canela en rama.

MODO DE HACERLO.Fundir el chocolate con manteca de cacao y sin pasar de 40º.Mantenerlo al calor.

Cocer los higos en agua, azúcar y canela en rama+ licor.Poner en el frigo.

Preparar una trufa con chocolate fondant,mantequilla y nata.

Mezclar la trufa con las nueces y rellenar con la manga los higos.Congelar.

Bañar el higo en chocolate caliente y de nuevo congelar.

132