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José M. Pérez Moreno Presidente GGG

MENÚ ANTOLOGÍA

VELADAS CATEDRALICIAS y otras crónicas gastronómicas

¡¡¡ BUEN PROVECHO !!!


Bar restaurante El Terraza, en la plaza de la Catedral de Cรกdiz

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PRÓLOGO “Veladas Catedralicias” es el título genérico de una serie de crónicas de gastronomía, que José Manuel Pérez Moreno, socio y presidente del Grupo Gastronómico Gaditano - GGG, escribe habitualmente desde 2012, sobre las reuniones del grupo en el bar restaurante Terraza, junto a la catedral de Cádiz, tras los primeros martes de cada mes y que empezó titulando Veladas del Terraza en el año 2010. En estos encuentros culinarios, los socios y amigos del GGG se reúnen para el disfrute de la cocina y la buena mesa gaditana desde hace años. Con dichos escritos se ha preparado esta antología de José M. Pérez Moreno, incluyendo casi todos, junto a otros artículos y crónicas del autor, publicados también habitualmente en las actualizaciones de la página web del GGG, www.grupogastronomicogaditano.com, desde 1997. A Pepe, como le llamamos los amigos, le debemos los socios del GGG muchas iniciativas que propuso y que cuajaron en realidades, deshaciendo aquello que “del dicho al hecho hay gran trecho”; y así se organizaron los Talleres de Cocina Gaditana que fueron todo un avance gastronómico durante diez años en los Cursos de Verano de la Universidad de Cádiz, u otras ideas hechas realidad, como la figura del Socio de Honor amigo colaborador del GGG, o el ubicarnos en El Terraza del amigo Pelayo para las reuniones mensuales culinarias y que dan pie a sus “Veladas Catedralicias”, así como otras actuaciones de colaboración y encuentros con algunas asociaciones, que él fraguó, desde que se fundó el grupo en el año 1986. Disfrute pues el lector con este menú largo de su antología, donde aparecen reflejadas personas, alimentos, platos, recetas, vinos, actividades, festejos, sitios y una serie de documentos dignos de ser releídos, donde se descubren curiosas terminologías, onomatopeyas, vocablos inventados, frases y palabras gaditas, tipismos, refranes, críticas y metáforas a veces con estribillo de aroma casi carnavalesco, que aparecen entre las líneas de sus crónicas, rematadas con su habitual ¡¡¡ Buen provecho !!!. Carlos Spínola

Secretario GGG Cádiz, 1 de julio, 2016

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VELADAS CATEDRALICIAS Y OTRAS CRÓNICAS GASTRONÓMICAS. © José Manuel Pérez Moreno GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO Maqueta y diseño: Carlos Spínola, GGG. Impreso en Cádiz, 01.07.2016

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ÍNDICE PRÓLOGO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 ÍNDICE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 VELADAS CATEDRALICIAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1. Veladas del Terraza. Septiembre, 2010. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 2. Veladas del Terraza. Julio, 2011. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 3. Veladas del Terraza. Febrero, 2012. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 4. Veladas Catedralicias. Octubre, 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 5. Veladas Catedralicias. Noviembre, 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 6. Veladas Catedralicias. Abril, 2013 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 7. Veladas Catedralicias. Abril, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 8. Veladas Catedralicias. Junio, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 9. Veladas Catedralicias. Julio, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 10. Veladas Catedralicias. Noviembre, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 11. Veladas Catedralicias. Diciembre, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 12. Veladas Catedralicias. Febrero, 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 13. Veladas Catedralicias. Abril, 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 14. Veladas Catedralicias. Mayo, 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 15. Veladas Catedralicias. Junio, 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 16. Veladas Catedralicias. Julio, 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 17. Veladas Catedralicias. Diciembre, 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 18. Veladas Catedralicias. Enero, 2016 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 19. Veladas Catedralicias. Febrero, 2016 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 20. Veladas Catedralicias. Marzo, 2016 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 21. Veladas Catedralicias. Abril, 2016 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 22. Veladas Catedralicias. Mayo, 2016 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 23. Veladas Catedralicias. Junio, 2016 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 OTRAS CRÓNICAS GASTRONÓMICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 24. Clausura Taller Cocina. UCa. Julio, 2010. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 25. Barbacoa veraniega. Agosto, 2010. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 26. Tortillología. Septiembre, 2011. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 7


27. Croquetada. Febrero, 2014. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 28. XXVIII Aniversario GGG. Abril, 2014. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 29. Camino del Olivar. Octubre, 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 30. Curiosidad de Mauro. Octubre, 2014. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 31. Tosantos. Noviembre, 2014. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 32. El Faro, 50 años. Noviembre, 2014. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 33. Pestiñazo. Diciembre, 2014. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 34. XXIX Aniversario GGG. El Campero. Abril, 2015. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 35. Calamares de potera. Octubre, 2015. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 36. Antología pestiñera. Diciembre, 2015. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 37. XXX Aniversario. Abril, 2016. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105

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VELADAS CATEDRALICIAS

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1. Veladas del TERRAZA. Septiembre 2010 REUNIÓN ADMINISTRATIVA Con fecha 1 de Septiembre (miércoles, para más señas) iniciamos el curso anual con una reunión administrativa, que no contó con la presencia de Mario y Manolo Maestre. A diferencia de lo ocurrido el pasado año, esta vez me limitaré sólo a escribir la crónica coquinaria, ya que el primer punto de la Administrativa permitió nombrar, de forma unánime, a Carlos Spínola como Secretario del GGG, y lógicamente él hará la correspondiente acta de la Reunión. No obstante, no me resisto a contar, que de nuevo somos 15 los integrantes del GGG, ya que el amigo Juanjo Zaballa pasa a ser socio de pleno derecho desde ya mismo. Juanjo es un personaje ya conocido que ha compartido, junto a su esposa, muchas excursiones y vivencias culinarias con nosotros, por lo que cuenta con la ventaja de tener amplio conocimiento de causa. Sabe donde se mete y desde ya, es uno más. La cuestión culinaria, como decía, corrió a cargo de los amigos del Terraza, que presentaron de partida sus famosas “papas aliñás con melva”, custodiadas por unas maritatas conserveras de alto vuelo, como fueron unas “huevas de caballa con ensalada de tomates” y unas “tostas de caviar de erizos” (oricios para los norteños). Desde el inicio nos inclinamos por un Viña Alcorta, correcto en todo momento, y además ya se había incorporado José Luis Flores, que se retrasó algo por motivos familiares. Por cierto, no sé si debo ser yo o Carlos, en su acta, el que informe que don Julio llegó casi a tiempo de la Reunión. Toda una presentación de intenciones para el nuevo curso culinario. Desde azquí nos felicitamos. Sin prácticamente solución de continuidad, llegaron unas “coquinas de la Isla al vapor”, que aunque jugosas mostraron un exceso de tiempo al fuego, y unas “gambas cocidas” en su punto y plenas de sabor marinero. El evento coquinario siguió con unas “tiras de choco en tempura con salsa mayonesa”, con cierta originalidad y de textura crujiente, que en conjunto gustó, aunque pienso que se le puede sacar mayor rendimiento a la presentación y al acompañante. Después nos gestionamos la úl11


tima creación, que conjugaba una rodaja de rape, con arroz en blanco y piquillo con una salsa de ajo y pimentón dulce de la Vera, que resultó muy atractivo al paladar. Creo que fue el único plato en el que arriesgaron, ya que el resto de la cena fue casi una apuesta por lo seguro. En términos taurinos y a petición del respetable, llegó el sobrero en forma de unos “revueltos de papas con huevos estrellados”, unos con gambas y otros con buen chorizo ibérico, que vistos desde aquí sobraron, pero en caliente (nuestro amigo Mario, nos hubiera reñido por tragones) cayeron, aunque con la crítica sana de que las papas previamente eran cocidas y ello le resta brillo, calidad y textura, al conjunto. En los postres, se mantuvo la tendencia y degustamos un “helado de pasas con Pedro Ximénez”, cuyo precursor –al menos, en Cádiz- fue el de El Faro con Viña 25, y a los cafés, llegaron directamente desde la granaína Santa Fe, sus famosos piononos. Estos últimos ya los tomamos, junto a los bajativos habituales, en la terraza del Terraza (y valga la redundancia) ya que la benignidad del clima invitaba a ello. Además, nuestro punto de charla y discusión a las 12 de la noche había cambiado a un tono más festivo y chillón, tanto que podía ocasionar algunas molestias a los vecinos que nos comprometimos a evitar. Y así se hace. Si no recuerdo mal, quedamos emplazados para el miércoles 22 del presente, aquí en el Terraza para oficiar un arroz con pollo campero (que nos será regalado y suministrado, por el amigo Troitiño), que será acompañado por unas entradas suaves y culminado por un postre, por decidir. Resumiendo. Velada típica de principio de Curso, tranquila tras una distendida Reunión administrativa, y culminada con una correcta cena, con buen punto de calidad y, algo extensa, en cantidad, pero trabajando sobre seguro, sin arriesgar mucho. ¿Respeto al rival? Es probable. Del resto de acuerdos, dará fe el Acta de nuestro Secretario Spínola… sin cardenal. ¡¡¡¡¡ Buen Provecho ¡!!! 12


2. Veladas del TERRAZA. Julio 2011 “ATÚN, ATÚN…” Julio 2011, jueves 28, 21 horas en “El Terraza”. La cita podría ser de las habituales, pero mira por donde se trató de una reunión especial, sin salir de Cai, Cai (¿se entiende el doble sentido?), y sin dilación voy a explicarme. De entrada, los que nos siguen saben de nuestro especial cariño culinario por el Atún (y cuando las circunstancias lo permiten, al de Almadraba vs cimarrón o algo así como Thunnus tynnus) y que fundamentalmente en nuestro monográfico atunero anual nos hemos movido siempre por Barbate, desde los guisos tradicionales de Antoñito Corrales (apoyado por toda su familia, socios de honor del GGG) a las elaboraciones mas atrevidas del Campero (Premio Anual del GGG en el 2009), considerado en el mundo mundial gastronómico, como la “catedral del atún rojo de almadraba”. Y nosotros, damos fe… Pero es que además, en plena vorágine veraniega (la barbacoa familiar de Agosto, es considerada nuestro final de curso anual, para tras una Administrativa en Septiembre, empezar con nuevos retos culinarios) de un año tan especial por el aniversario de nuestras Bodas de Plata, reapareció la figura de nuestro socio-fundador “don Mario”, que si antes de la cena parecía muy recuperado, después de ella confirmó la superación de las lesiones que le han tenido apartado del equipo, mucho más tiempo del deseado. Confiamos que con el apoyo de los suyos y de nosotros, pronto tenga que “ponerse a dieta…estricta”. Pero… todo lo bueno tiene su reverso, peor casi siempre, y en este caso consistió en la ausencia del Honorífico Srto. Geño Barea con una contractura jodía con cohone en el MSD, según lenguas viperinas, de un apoyo constante y excesivo en las barras cerveceras de Praga y Budapest, cuestión que algunos-los menos- pusieron en duda. Los hay incrédulos… y no conocemos la opinión de los también ausentes, joseluises, Flores y Alvares-Osorio, respectivamente. Y en el terreno de las asistencias, contamos con el refuerzo veraniego extremeño del cuñado del amigo Casto. Y, ¿por qué en El Terraza? Pues, vaya usted a saber, que si la hora, que si el autobús, que si la edad que vamos teniendo, que si la especta13


cularidad del sitio, que si gasta un magnifico atún…Yo, en estas veladas, ya he escrito algo así, como: “…uno de los rincones más liberales y variopintos de la hostelería gaditana”, “…superó con creces el cincuentenario de su puesta en escena, es punto de reunión de personajes de la vida pública gaditana de muy diversa alcurnia y con frecuencia deja ver entre sus rincones a visitantes ilustres (escritores, políticos nacionales…), que dan historia y caché a este lugar”. Y así, sin más preámbulos y de la mano de Jorge y de Pelayo, en los fogones, nos introducimos en un menú atunero en un ámbito catedralicio. Tras degustar una cerveza, primorosamente servida por Casto, llegaron las “clásicas papas aliñás con melva”, que aquí normalmente se bordan, no obstante por poner alguna pega, el remate de un atún o melva cocidos sin enlatar, hubiera pegado mas con el menú previsto: Las papas, dicho de camino, magnificas de punto y aliño, como lograda fue la otra entrada, consistente en unos “dátiles fritos envueltos con láminas de atún sobre juliana de frutas”. Ya por esos momentos había aparecido la figura enológica del tinto Samaruco, cosecha 2008, de la emergente bodega gaditana del amigo Luís Pérez, que acompañó con maestría las elaboraciones culinarias atuneras. El morrillo a la plancha, en el punto justo de “crujiente tostado y crudo interior”, al igual que la lograda ventresca o barriga, jugosa y en su punto de textura, subieron el nivel de calidad de la velada. Tras un leve paréntesis, nos sorprendieron con una “fideuá de gambas y atún”, que me pareció magnifica: con un sofrito tradicional y mojada con un buen fumet de pescado y marisco, incorporaron fideos finos y lo terminaron con gambas y cola de atún en tacos”. Fue un remate de auténtica categoría culinaria, dando pie a un popurrí de postres habituales en El Terraza, tales como piononos de Santa Fe, goyut de limón con tocino de cielo…, que fueron aliviados por diversos bajativos, tradicionales (orujeiros galegos, pacharanes…) y modernistas (ginebras y rones…), y que precedieron a la presencia de unos “mojitos”, bebida muy de moda ahora en Cádiz, que para eso es como La Habana con menos negritos…pero más Chinos. No quiero olvidarme del amable y correcto Servicio, ni de la extraordinaria relación precio-calidad del evento, asumido incluso por el Sr. Tesorero, cuestión nada habitual por cierto. En resumen, magnifica velada culi14


naria en un contexto ideal y con una temperatura de categoría. Vamos, para repetirla con los ojos cerrados. Bueno, como todo lo que bien empieza debe acabar igual, no olvidamos los brindis que se realizaron por la reincorporación de nuestro amigo don Mario y la recuperación del Srto Barea, y –DM- nos vemos en la Barbacoa familiar, que por arte de birlibirloque se ha pasado a Septiembre. Allí, con el amigo Servando, estaremos…Salut. ¡¡¡¡¡¡ Buen Provecho ¡!!!

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3. Veladas del TERRAZA. Febrero 2012 Las veladas del Terraza, son para la filosofía del Grupo una auténtica reunión casera, de amigos que aprovechan los fogones con todas sus peripecias, para conversar, departir en un ambiente distendido, comentar, proponer…con la excusa de la gastronomía. La pequeña cocina, junto al amplio salón, facilita la formación, de al menos, dos colectivos, uno que se faja como pinches y marmitones, y otro, que raja de todo bicho viviente. Es muy gaditano, lo de dos currando y doscientos opinando, pero…en nuestro pequeño coro, esta dualidad cumple los objetivos del Grupo, que a veces siguen un guión acorde a sus pretensiones. Sirva esta filosófica “rentrée” para comentar que el pasado 7 de Febrero, martes, el menú oficiado fue de pura y rancia cocina tradicional gaditana, y que incluso su “tipo” encajaría con la requetecitada “cocina de 1812”, pues platos como estos resisten modas y usos de más de dos centenarios. Observen, con sutileza carnavalesca, como rima el conjunto que se propuso en mesa. Con la ausencia de destacados miembros, por razones dispares, Julio y Lambiris, hicieron la presentación con unas auténticas “tortillitas de camarones de esteros”, que independientemente de otros foros y cuitas, se forjaron en la plaza de la catedral capitalina. Fórmula clásica, fritura tradicional buscando el punto… Manolo FT y el apoyo silvestre de Lambiris presentaron sus tangos al ritmo de unas “papas con cardillos y güevo cuajao”, contundentes, con sabor añejo y retrogusto familiar de los que sanaban dolencias y resucitaban como el puchero. Como saben, faltan los cuplés, y estos rimaban desde la Viña a Puertas de Tierra, pasando por Canarias, ascendencia de Faly, Pepe y Geño, y pasaron a llamarse “anguilas de estero al modo beduíno”, una curiosa mezcla de cocina del bicentenario adaptadas al gusto moderno ideadas por un beduíno de las afueras de Cadi, Cadi… Otra razón importante para este plato, es que ya previstas unas papas guisadas (las del cardillo) era de carajote hacer las anguilas con papas, que es la pareja más sensual 16


para este pescado de estero, a veces tan denostado por su forma serpenteante. Como debe ser norma, todo buen repertorio, se acompasa con una buena danza musical que brindaron un Rioja de Aspilizcueta y un Samaruco (Bodegas Luis Pérez) de nuestras novedosas cosechas de tintos gaditanos. Y, como no, el pouporrit de postres, clásicos del Terraza, donde se asentaron los piononos de Santa Fé y el tocinillo de cielo en el seno de un buen café. Sinceramente, observarán en el apartado de Recetas, que estas son clásicas, familiares, de placer, sabor y retrogusto de lo más añejo, de lo más tradicional. Se hicieron algo más livianas, a la sombra de un buen brandy jerezano, un orujo gallego o un gintonic moderno, y sirvieron para que la reunión de corte familiar fuera de las más amenas de los últimos meses. Por faltar, aparte de los miembros que no pudieron estar, faltaron los ERIZOS CALETEROS, auténtica joya gastronómica en época de carnestolendas, pero… ¡otra marea será..!!!! ¡¡¡¡¡¡ Buen Provecho ¡!!!

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4. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Octubre 2012 Con lleno hasta casi la bandera (salvo el socio Curro, pero apoyados por Pelayo), con la visión (incorrecta gastronómicamente) del Benfica-Barça y todavía con los brillantes rescoldos de nuestra reciente etapa portorrealeña con el admirado amigo Mauro, nos reunimos en nuestro convento particular, en plena plaza de la Catedral. Noche del 2 de Octubre, con ambiente veraniego que predisponía a muchos comentarios sobre la cena del 27 de Septiembre –conseguida y original- celebrada en Gastro Real 210, y alguien dijo “...Mauro se tuvo que ir de Cai, tras montar el Balea por el escaso apoyo del público...ya veréis, que triunfa en P. Real y cuanta gente de Cai va por allí...” Con esta frase se recrea el derrotismo del gaditano, que traduce el dicho de “casi nadie es profeta en su tierra..” y que para ser conocidos y triunfar precisan salir de aquí. Muchos apostamos por esta joya culinaria, que está llamado a triunfar en un área tan próxima y cercana como la ciudad de la villa. Y es qué los gaditanos no tenemos enmienda...??? Pero bueno, tras el merecido descanso vacacional, estamos de lleno en el nuevo Curso gastronómico, y comenzamos nuestra velada, con las famosas papas aliñás con melva del Terraza que prologaron a un más que interesante y convincente Revuelto de langostinos con huevos cuajados y papas pajas, detalle del amigo Pelayo en su discurso de apertura, con Jorge a los fogones. Entrada sugestiva, con presencia y piropeada por el populacho. Ya iba danzando un Viña Alberdi (Rioja de 2006), de entrada fácil y persistencia gustosa, sobre el asentamiento cervecero. Así pasamos a la cuadrilla de cocina, liderada por el sudoroso Julio, con los entregados pinches, Lambiris en el apoyo material y Juanjo en la tabla, cortando lo que hiciere falta –incluyendo uno de sus afamados dedos- ...y sin estar asegurado. Mientras se fraguaba el plato princeps, nos dieron coba con unos Champiñones plancha rellenos de queso payoyo, con la única pega del sabor condicionado de la seta a su proce18


dencia artificial. Yo diría que en mi zona de mesa, acompañó aceptablemente –aunque en un segundo plano- a la entrada titular. No obstante, descartado por lesión de su fisioterapeuta Casto –en un Máster salmantino- el previsto Cochinillo, salió a la palestra sacar a la paisana Corvina (extremo opuesto de aquel) para enseñorearse con sus papitas de Sanlúcar, sus guisantes mercadonianos, su laurel y su manzanilla de arte. Es destacable que el pescado, salvaje pero noble y adquirido en el mercado de P. Real, nadaba la madrugada anterior por nuestra Bahía, siendo tratada como una reina culinaria. Perfecto el corte-grosor de las tajaítas y, especialmente, el punto de cocción que garantizaba una textura y sabor de categoría, en una receta que derrocha gaditanismo por sus cuatro versiones. Recordar la receta –una clásica de la cocina tradicional gaditana- de la Corvina con papas y chicharitos en amarillo es siempre agradable y de buen gourmet de la Bahía. Casi sin perder el hilo, hemos de confesar que en el apartado postres, volvimos a pecar de insolidarios, teniendo que recurrir a la carta de nuestro entorno, con piononos de Santa Fe, dulce de Guarromán, helado con pasas y Pedro Ximénez...., agradables pero industriales por todas sus caras. De todos modos fueron buenos acompañantes del cafelito. Podemos decir que en la sobremesa, volvimos a platicar de gastronomía, y así los pinches y marmitones comentaron la preparación y elaboración de sus platos, y ese es un apartado de suma importancia (y así lo ha sido en la trayectoria del GGG), y que sirve para aprender e intercambiar conocimientos culinarios. Continuamos con nuestras típicas cuitas de objetivos, eventos, fechas, completando una muy buena velada gastroculinaria. Tras hablar de eventos navideños (Viaje al polvorón de la Estepa y veterana Pestiñá gaditana), así como de nuestra próxima salida, a degustar setas y caza, a la casa de nuestro amigo Juan Carlos en Jerez, culminamos con información sobre nuestra participación en el Congreso Nacional de Nutrición, en la que vamos a colaborar en el desarrollo y puesta en escena teórico-práctica de un Taller de cocina arábigo-andaluza junto a los amigos del Consorcio Escuela de 19


Hostería de Cádiz, y con la iniciar idea de trabajar tres reliquias de la cocina andalusí, tales como el Ajoblanco, la Alboronía y los Alfajores de Medina. Una vez tratadas nuestras secreciones gástricas y a pesar del estímulo tabaquico y del vaso corto o largo, según gustos, nos marchamos a casita a una hora más que razonable, y deseándole a nuestro compi Manolo Maestre, que pudiera conciliar ácido y sueño en horizontal, cuestión que fue imposible –según me consta- aunque la adaptación a la semivertical fue más que agradable. A pesar de todo concretamos un más que... Buen Provecho.

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5. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Noviembre 2012 Tras varios intentos de hacer un condumio de combinación entre bacalao y setas, cuando el equipo ya estaba perfilando el calentamiento, entró en juego el duetto chiclanero (Casto, Lambiris o Lambiris, Casto) y se cargaron el proyecto innovador por los mismos... cardos. Me explico. Ellos tenían en su hoja de ruta, la elaboración de unos cardillos de temporada; estos, según nos consta, eran de división de honor y lo homenajearon con unos trompitos de la zona. Hasta aquí, comprensible, pero... los notaron como tristes y se propusieron ennoblecerlos, vía cocción, con unas tonterías guarrinas y pringosillas. Y así, de esta simple forma, se convirtieron en la estrella de la noche, con el disfraz de “potaje de cardillos chiclanero”, sin arroz pero con su pringá por derecho. Su éxito en la mesa, en la sobremesa y, posteriormente, en nuestros aposentos, son un apoyo importante para el estudio casi ciego, que iniciamos en nuestras guardias sanluqueñas, sobre el Horario Gástrico y que cada vez demuestra más nuestra hipótesis de que “el estomago no entiende de horas...” Lo gracioso es que Geño, siempre orgulloso de su origen canarión, se había sacado un as (con caballo y rey, incluidos) de su saber culinario y nos había preparado una original entrada, a base de “gambas y pescadilla con mojo verde de cilantro y sus papas pocoarrugás”, que en primera línea fueron muy agasajadas. Como quiera que Pelayo fue regañado por escaparse de nuestras cenas, en esta ocasión, como excusa, se hincó un conocido “protector gástrico”. Fue una forma original de no entrar en liza con el potaje chiclanero con tó sus avíos. Pero resulta, que por error de interpretación de fechas, había unos buenos lomos de bacalao desalados, y ¡como no!, Casto les dio su lugar en la lista de convocados y recordando sus excursiones vascas, los convirtió en un sencillo “pintxo de bacalao al ajillo”. Esta vez, ante el descanso del amigo Garum, degustamos un buen tinto de Azpilicueta, cosecha 2009, que cumplió bien su labor integradora. Echamos abajo la baraja gastronómica con un postre de las 21


monjas, término que se acuñó para estas delicias que por motivos diversos se traen ya cocinados de casa, y eso hizo, con buen criterio, que Carlos Spínola nos trajera con una “compota de Tosantos” , tan sencillo y agradable, como añejo y contundente, a base de una cocción de membrillos con azúcar, canela y clavo. Pronto tuvimos que empezar la preparación de nuestra tripas ante el tsunami que habían sufrido, agravado por la presencia de unos ilustres invitados, que daban fe, como notarios de que nos habíamos pasado un poco, el publicista Pepe Pozo, que se remangó en los postres, y el representante de Villamartín, enfermero titulado, Paco V, que haciendo honor a su aprendizaje y a su poderío, se lo papeó todo por derecho. Así, llegaron café, bajativos y el tratamiento de moda de estos eventos y que no es más que un gintonic moderno. Podemos decir que en la sobremesa, volvimos a platicar de gastronomía, y así los pinches y marmitones comentaron la preparación y elaboración de sus platos, apartado de suma importancia (y así lo ha sido en la trayectoria del GGG), y que sirve como aprendizaje e intercambio de conocimientos culinarios. Continuamos con nuestras típicas cuitas de objetivos, eventos, fechas, completando una muy buena velada gastroculinaria. Tras hablar de eventos navideños (Viaje al polvorón de la Estepa y veterana Pestiñá gaditana), así como de nuestra próxima salida, a degustar setas y caza, a la casa de nuestro amigo Juan Carlos en Jerez, culminamos con información sobre nuestra participación en el Congreso Nacional de Nutrición, en la que vamos a colaborar con el desarrollo y puesta en escena teórico-práctica de un Taller de cocina arábigo-andaluza junto a los amigos del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, y con la iniciar idea de trabajar tres reliquias de la cocina andalusí, tales como el Ajoblanco, la Alboronía y los Alfajores de Medina. Una vez tratadas nuestras secreciones gástricas y a pesar del estímulo tabaquico y del vaso corto o largo, según gustos, nos marchamos a casita a una hora más que razonable, y deseándole a nuestro compi Manolo Maestre, que pudiera conciliar ácido y sueño en horizontal, cuestión que fue imposible –según me consta- aunque la adaptación a la semivertical fue más que agradable. Concretamos un más que... ¡¡¡Buen Provecho!!! 22


6. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Abril 2013 Martes 2 de Abril. Terraza, 19.15 horas. Reunión lúdicagastronómica mensual del GGG. Para mitigar la congoja de los gastromerengues, en la cena de Marzo, por la imposibilidad de disfrutar del partido contra el Manchester, elegimos ahora la versión europea para los gastroculés, en su visita a París, oh lá lá... y es que la champión, que a tantos angustia, no es un problema actual para nuestro Cádiz C. F., lo cual tiene su mijita de relax... ya que ni siquiera mira de reojo a la “Uropa Lí”...vamos sería difícil, con el material que tenemos, incluso jugar la antiquísima Copa de Andalucía que distraía a los jugadores no habituales, en aburridas tardes vespertinas de mediados de semana. Recién culminada la Semana Santa gaditana, convocatoria habitual en el Terraza. Los primeros saludos, todavía nos recordaban a las torrijas de cuaresma o al penitente arroz con leche de la abuela, envite cariñoso que nos mandó –vía receta de toda la vida- la madre de Juaqui Junquera. En poco tiempo se prepararon los equipos, con ManuéFT, Lambiris, Falyviña, licenciadoJJ (por cierto muy próximo su debut coquinario en solitario), granJulito y el que suscribe, como defensa escoba, que defendimos el pabellón culinario y casi no salimos del vestuario local (léase, cocinillas) frente a los que se dedicaron a la adoración de la caja tonta, pelotazo en la diestra y calaíta en la siniestra, con ojos al frente y fe en los peloteros... Cosas raras, pasaron algunas, tales como que de aperitivo sólo nos tomáramos unas olivillas, para recibir a puerta gayola, al consistente primer plato, fruto de la idea de respetar la época de cocina cuaresmal. Apoyado en la lectura de “BOCADOS CON NOMBRE”, me decidí por un “Atascaburras” plato contundente de época y de rango abolengo, que curiosamente era de los preferidos del detective Carvalho o su alter ego, Vázquez Montalbán (que lo define en La Rosa de Alejandría, como “guiso sabio de exclusivo empeño popular, como el morteruelo, engrudo excelso que tiene en Cuenca su Vaticano y en todas las Castillas su memoria de derivado de la olla podrida”). Cociendo unas 23


buenas papas y un gran bacalao, desalado por los amigos del Terraza y tras aderezar el majao de ajos con buen aceite de oliva virgen extra y unas tonterías en forma de ajonjolí, pipas fritas de girasol y sus nueces peladitas, montamos un puré que suavizó con aceite y el caldo de la cocción del noruego, y que coronamos con un huevito escalfado –de la variedad Lambiris-, variante del huevo duro picadito de la versión original. Anuncio en off, que el Barça iba ganando... Siguiendo el rito de la coquinaria cuaresmal, ManuéFT con el apoyo incondicional de Lambiris –tanto en la intendencia como de marmitón- fue montando el famoso guiso de Vigilia, “Alcauciles romanos de Conil con chícharos y habitas frescas”, con la receta y modus operandi clásico desde que los cristianos deambulaban por las catacumbas. Buenos productos, preparados a mano, con su pan rallado, ajo, sal y un buen aceite de oliva virgen extra, con su papita de base y cocción lenta y amorosa. Por cierto algún merengón anuncia empate del equipo parisino. Y er Cai, sin jugar... Olvidé comentar que desde el precalentamiento, Geño y los suyos, se adelantaron para preparar un postre de temporada, tal como “Fresas de El Colorado –“Coní ar lao”- con canela y leche”, que refrescó y endulzó el empate final de los culés. Resulta curioso e ilustrativo, que nuestro anfitrión, Pelayo, aguantara casi hasta el pitido final, y que la reunión de sobremesa, aderezada de los cafelitos y algunos ungüentos digestivos, durara lo justo e imprescindible para comentar y elogiar la labor y exquisitez de los cocinillas y pinches, y acordar la celebración de nuestro XXVII Aniversario, allá por el conocido y festejado día del Libro, de San Jordi o de la Cultura, y... desde hace 27 tacos, allá el 23 de Abril de 1986, como del feliz Nacimiento del conocido GGG, a la sazón, Grupo Gastronómico Gaditano. ¡¡¡FELICIDADES y..........Buen Provecho!!!!!!!!! PD: ¿Sabe alguien de los presentes, como quedó el Cádiz güeno?

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7. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Abril 2014 Martes 1 de Abril, con la ausencia de don Mario y don Rafael, lesionados, y la presencia del nuevo invitado de Luis, el gaditano por derecho y con tirantes, José L. Ortiz, que hizo los honores a todas las delicias que salieron de nuestros fogones, y que fueron muchas y variadas. Con el fondo de la Champión, dando porculo porque nos distrae y se lo come el vecino, iniciamos la puesta en escena de un menú completo y variopinto, pleno de delicattessen. Así llegaron, casi sin enterarnos unas “hojas de endivias con crema de Cabrales”, que sorprendieron por un toque de nueces con miel, de exquisito contraste. Un Protos crianza, acompañaba a la siguiente entrada, de acento canarión, y que eran unas “carajacas con papas casiarrugás”, que dieron caché a los aperitivos. Las Carajacas, plato que bordada la madre de nuestro fundador, Eugenio, mezcla el genuino mojo canario con unos recortes de hígado de ternera a la plancha, con una permanencia en el adobo de unas 24 horas. No consiguió arrugar todas las papas, aunque lo intentó. Llegado este punto, y con el futbol a máxima tensión, notamos que nuestro invitado, debía ser marcado en corto o al llegar a casa tendríamos que buscar unas galletitas... Su extraordinario saque, nos hizo recordar tiempos pasados. Ya metidos en el segundo tiempo, y de la mano del nuevo fichaje Luis, degustamos un sofisticado “pincho marinero de rape y langostinos”, sobre base de salsa de hongos y acompañado de una crema de piquillo con gambas plancha, plato elegante al que le sobró algo de plancha, pero...de conjunto tan agradable como potente, siendo la crema (al menos por mi zona) la clara ganadora de los asociados. En plena prórroga, dimos cuenta de unas “cabrillas estofadas” que tenía preparada el amigo Jorge, masterchef del Terraza, y que fueron muy celebradas, a pesar de los cuernos...y es que “cualquier parecido con la realidad, es simple y pura coincidencia...”. Por cierto, no recuerdo ahora si he comentado que todo empezó con las ya celebres “papas aliñás del casero”, que deben guardar el secreto de nuestras piadosas digestiones... 25


Con el partido finiquitado, por cierto ¿quién jugaba?, nos dispusimos a entrar en los preámbulos semanasanteros, ya que no tuvimos piedad con uno de los platos cuaresmales por excelencia, las conocidas “torrijas gaditanas”. En contraposición al pasodoble de A. Martín, “la torrija gaditana no se está perdiendo y es una alegría, porque los nuevos tiempos los celebra con algarabía...” Con la clásica basada en leche, azúcar, cáscara de limón, huevo y miel..., el amigo Juaqui nos sorprendió con una variedad de otras que llevaban el apoyo de un baño de chocolate. Conjunto potente, quizás excesivamente dulce, atrayendo el chocolate al delicado sabor torrijero... Cuestión de gustos. Ni que decir tiene, la necesidad de apoyo logístico, como bajativo, para atemperar las secreciones digestivas y que nos permitieran un paseo con Morfeo sin grandes estridencias. La sobremesa nos ayudó a entender las diferentes preparaciones, explicadas por sus autores y como cuestión de suma importancia, se decidió nuestro Premio Anual, este correspondiente al 2013, y que recayó en la gastrónoma gaditana, María Luisa Ucero, por su labor divulgativa de las tradiciones culinarias gaditanas. DM, será en el mes de Mayo, cuando se entregue el premio en una jornada lúdicoculturalgastronómica, que celebraremos con nuestros familiares y amigos. Dentro de nuestra previsión horaria, quedamos citados para el próximo evento culinario, que si no falla la cosa será el próximo jueves 24 (un día después de nuestro XXVIII Aniversario) en el templo barbateño del atún rojo, con el amigo Pepe Melero en su Campero. De la catedral gaditana (Terraza) a la del atún (Campero)...hay quién dé más??? ¡Buen Provecho!

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8. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Junio 2014 Martes 2 de Junio, con las ausencias de don Mario –felizmente intervenido de patología “real” aunque con técnico local, no americano- y don Luis, otra vez de excursión, si bien dicen en voz baja que su ausencia se relaciona con la no obtención de los percebes prometidos. Ambos dos, fueron cubiertos por dos invitados, Ángel Muller y Fernando Díaz, uno del marmitón Juanjo y otro del Presi, que brillaron en la velada, tanto en el tema conversacional como en el saque y en su cultura culinaria. Ambos preparados, si bien se hicieron los locos, a la hora de cortar cebollas –sin pase- y pelar las papas de rigor. A última hora, anotamos la baja del amigo Manolo Maestro, que no pudo llegar a tiempo al evento y se quedó en su casa...a dieta. Sirva de reflexión que las veladas del Terraza son de lo más variopintas y diversas posibles. Influyen, horario, equipo de cocineros, chefs y marmitones, invitados, menú... ambiente, no sé pero hay algunas en los que predomina un ambiente entrañable y amistoso, al que si se le une un celebrado menú, dejan el listón muy alto para siguientes movidas. Y esto fue lo que ocurrió el pasado martes, con buen ambiente antes, durante y después, con un líder en cocina –amigo Casto- y un equipo de ayudantes fajados, en un ambiente casero y amistoso muy agradable. Así se inicia la sesión con la intervención del canarión Geño, que tras descubrir papas negras en Makro, tardó pocos días en prepararla para sus amigos, oficiando para la entrada unas “papas arrugás con mojo picón y mojo verde”, que estaban de categoría especial. Geño nos comentó como elabora los mojos, técnica en la que destaca y progresa adecuadamente. En tanto, se ponían las bases de un conseguido “ajo blanco con picotas” elaboración dirigida por el gran chef extremeño, en la que participaron los pinches Faly y Pepe. Como no, algún gracioso echó en falta que las guindas tuvieran hueso... no te joe el tío. Ya el atún en cocina, había entrado en juego, sin calentamiento previo ni nada. Llegó Julito y se acercó con experiencia y soltura a un taco 27


graso del túnido, que fue cortado en taquitos y aderezado con soja, mostaza y lima-limón y un punto de encuentro con unas pinceladas de frutas, ora mango ora malacatón, convirtiéndose el preparado en un “tartar de atún fresco” de auténtico “chapeau”. Sin cambiarse, siguió la faena con un tataky con salsa de soja, muy conseguido y celebrado. Ahora nuestros invitados, mostraron su identidad con el Grupo y mantuvieron muy bien el tipo gastronómico. Como en años previos, nuestro Master chef particular cortaba en gruesos filetes del lomo del atún, y ya había dispuesto unos pimiento rojos, toscamente cortados, y aderezados con ajos enteros y un toque de sal, que se hicieron a baja temperatura, siempre vigilados por los pinches de guardia. En la zona noble de las cocinas del Terraza, los filetes de atún fueron plancheados con maestría, logrando un punto de textura que gustó mucho al populacho. Nos acompañó toda la jornada, un Reserva 2007 de Viña Albina, rioja que maridó bastante bien el encuentro con el “pata negra del mar”. Como en eventos previos, tampoco cuidamos el dulce momento de los postres caseros. Como tantas veces, echamos mano de la repostería más cercana, la del Terraza, con un pequeño “pouporrit de dulces” con un exceso de nata adornando vs escoñando el invento. En continuidad, llegaron los expresos y bajativos con claro dominio de los gintonic con ginebra de salicornia, que sabe a estero y salina. Sin solución de continuidad, mantuvimos una agradable y documentada sobremesa, comentando las exquisiteces elaboradas y decidimos que nuestra próxima visita sería a Zahara de los Atunes, Hotel Antonio, cuyo menú será contratado con la participación de nuestros mediopensionistas y jubilatas, que harán una excursión previa preparativa del evento. La decisión forma parte de un cierto cambio en la mentalidad y objetivos del GGG, buscando lugares de reconocida trayectoria gastronómica. ¡Buen Provecho!

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9. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Julio 2014 Martes 1 de Julio, con las ausencias de don Mario –que “pogresa adecuadamente” de su intervención quirúrgica-, nuestro MasterW Flores –adelantando el veranillo-, el plumilla Carlos de reciclado madrileño, en su vertiente de hijo y abuelo y el marmitón Juanjo, -de visita médica y posterior asentamiento en la capetal del reino-, cuyas adjudicadas y merecidas caballas quedaron tristes y solas, a merced de cualquier desaprensiva mandíbula... Curiosamente no hubo invitados oficiales, aunque tanto Pelayo como Luis Machuca, probaron nuestras delicias culinarias. Cena precoz la del mes en curso y por ello –quizás- menos preparada en la previa. Tanto que 24 horas antes se sabía poco del menú, empezando a recorrer por la red las típicas excusas de sobrecarga laboral, “...yo no puedo este mes,... no estoy inspirado,... mi mujer no me deja...” La realidad es que alguno se había ofrecido y le fue agradecido y recordado el gesto... Ni más ni menos, sirva el preámbulo para dar caché al plato estrella (y en principio, el único) de nuestra cena mensual casera, al que pomposamente denominamos “Alboronía de caballas caleteras” y de cuya puesta a punto y en escena, se encargaron el trío formado por el Presi y los marmitones, Geño y Faly, echándose mucho de menos al efectivo pinche J. Zaballa. La base de las entradas, reclamadas por el populacho, fue de la cosecha del Terraza, con sus ya famosas “papas aliñás con tacos de melva”, que llegaron algo frías al escenario, seguidas de unas “cocochas de merluza rebozadas”, algo tristes para su categoría...y no recuerdo más condumio oficial. Quiero recordar que en ausencia de Vinos Gaditanos, nos acompañó una buen Rioja, Reserva 2007 de, creo, Viña Alcorta?? A todo esto entre bambalinas, y sin limpiarse en las cortinas, se había preparado una alboronía de base (con su calabaza y calabacín y sus 29


zanahorias, en el lecho de unas cebollas pochadas con ajitos y pimientos rojos, aderezadas con sal, pimienta y canela), complacida con un generoso chorreón de oloroso seco Alfonso. Apuntar el detalle técnico de la ausencia de unas berenjenas cocidas con la calabaza, que dan un punto mozárabe o similar al conjunto. Algunos puristas, comentaron con razón que la alboronía lleva un toque dulzón de miel. Todo se preparó de forma lenta, muy despacito... y mientras tanto nos peleábamos con las caballas (bautizadas de forma adoptiva como caleteras) al objeto de desespinarlas. Menos mal que llegó el maestro-cirujano Casto y demostrando sus habilidades orientales –cuchillo en ristre- y sus cursos de cirugía avanzados, aligeró el teórico sufrimiento de los pescados. Ni que decir que las caballas de caleteras tenían el nombre y la buena intención, ya que procedían del mercado y no habían sido desangradas tras su pesca artesanal. Cuestiones del “directo....” Comentar que en las afotos de “erfeibúdelocohone” se han colado unos garbanzos en potaje, que creo no corresponden al menú de Julio. Supongo que cuestiones del directo...también. Tras la caballada nos animó la puesta en mesa del postre, que consistía en “cuñas de queso de oveja merina grazalemeña” y que elabora en Villaluenga, nuestra amiga Charo Oliva de forma pura y artesanal, acompañadas de dulce de membrillo. Fue un magnifico final de velada, que aderezada por los cafés y los acostumbrados bajativos (¡eso sí, con prescripción facultativa!), dio pie a que se pusiera en escena –vía gestión de Luis Baltar- una mariscada gallega con productos del litoral galaico. Será la salida oficial de Julio, que espera contar con un lleno hasta la muralla. ¡ Las castas, quién no...! ¡Buen Provecho!

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10. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Noviembre 2014 Con los “tosantos” en cartelera, los frutos secos en pleno apogeo y el asentamiento de los potajes, llegamos a otra de nuestras agradables veladas catedralicias, generalmente el primer martes del mes y currada entre fogones por los miembros de Grupo. Y antes de profundizar, comento (dedicado a nuestros amigos y seguidores culinarios) cual suele ser la dinámica, tanto del grupo oficiante como de comensales e invitados, y con el menú-recetario para la ocasión. Suele ser habitual que algún socio (el cual suele recibir, o busca, apoyo de pinches y marmitones) se ofrezca para oficiar algún plato, y así sucesivamente hasta componer un menú digno (y a ser posible de impacto coquinario) que siempre se apoya en el equipo restaurador del Terraza, liderado por Pelayo y Jorge, ante posibles fallos. La tradición y el gaditanismo del condumio suelen estar presentes en la previsión de la elaboración. El “chef del mes”, suele proveerse del material para la ocasión, apuntalándose en la despensa del Terraza. Mientras tanto, el resto de los componentes del GGG, se suelen –en sentido metafórico- “tocar los güevos” dando rienda suelta a sus cuitas o viendo la “championli” si es que se tercia, siempre rodeado de algunas birras o similares. Este Noviembre, fue el amigo Luis Baltar el que ofertó exprimir las opciones culinarias de la Corvina, y en la previa florecían recetas para la ocasión. Qué si en sopa marinera o en cebiche, bien plancha o frita, metida en tomate casero o con una mullida roteña de base...Nos la prometíamos muy felices, y todo estaba bajo control...menos la jodida corvina que navegó de paso sin pararse en Cai, a disfrutar del clima y de sus cebos. Vamos que “compuestos y con hambre, pero sin corvina”, siendo la consecuencia llamar a Pelayo, que inició su recorrido como gaditano “Rey Gaspar” y nos regaló un menú tradicional, variado y de calidad...tanto que ni le dijimos nada al amigo Luis, si bien le quedará la penitencia del mote cariñoso, “el chef de la corvina invisible”. En re31


sumen, el fallo de nuestro guisandero, fue pensar que la corvina viniera sola, sabido es en Cádiz que se cogen buenas piezas en la zona de la catedral, de lo cual damos fe los que somos clientes del Terraza. Esta incidencia permitió la visión “en off ” del Madrid-Liverpool, mientras se daba la bienvenida a dos invitados, uno el letrado gaditano José M. Rosso y otro, el enfermero cañailla, Pascual Torrejón, que se lo pasaron en grande. En la misma línea volvimos a echar de menos al socio-fundador Mario Baudet, convaleciente y esperemos que pronto pueda estar en activo gastronómico con este, su Grupo. Sin más preámbulo, el gaditano Rey Gaspar nos ofreció un menú precedido por las famosas “papas aliñás con melva” plato emblemático del Terraza, seguido sin dilación por unos “caramales cocidos rellenos de huevas” y un conseguido y delicioso “pulpo a feira” en un perfecto punto de cocción y textura cohesionado por un magnifico aceite de oliva, virgen extra, de nuestra sierra aderezado con pimentón de la Vera. Como el que guarda halla, nos llegó una sorpresa de la noche, una cortesía del rey mago en forma de “revuelto de erizos caleteros”, que estaban para cantarle el popurrí de “Caletaaaaaaaaa”. Desde principio, maridamos el menú con un Rioja, reserva 2009, elegante y potente de sabor, aunque no gaditano, por encontrarle algún defecto. Y sin piedad, llegó un agradable “arroz caldoso marinero”, que mire usted por donde llevaba taquitos de corvina gaditana...vamos, de la misma catedral. Y siguiendo el refrán de que no hay dos sin tres, llegaron a la mesa unos “filetes de corvina a la plancha y otros rebozados”, que se dejaban aderezar con una mayonesa comercial, y que ofrecían la frescura de un pescado salvaje recién cogido y elaborado con sencillez. A estas alturas de la noche, debatimos uno de los últimos temas candentes en el GGG, y que no es nada más que la discusión respecto a que comemos en exceso y más siendo de noche, sin olvidar que alguno más que otro...”ya tiene una edad...”, independientemente de que el estómago no sabe de hora. En otra línea, Luis cariacontecido reconoció que con tanto lío se olvidó de que la corvina no llegaba sola al Terraza, quizás por falta de señalización o bien por el exceso de tráfico y escasez de aparcamiento... 32


Antes del café y los variados bajativos, se dejó caer un postre suave pero contundente con “hojaldre cántabro coronado por helado de pasas”, que entró divinamente...de la muerte (que diría nuestro amigo y socio de honor, el Canijo). Un contundente y digestivo orujo de hierbas que guardábamos con cariño desde la mariscada gallega y unos descafeinados con salicornia y tónicas, dieron pie a una de nuestras eternas discusiones, sobre fechas, eventos navideños, pestiños...que nos llevaron a pasar la medianoche para dar por finalizada una más que agradable velada otoñal, que se inició y concluyó con la toma de frutos secos, para festejar la época en la que vivimos. ¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

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11. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Diciembre 2014 Martes 2 de Diciembre, último mes del año, y todavía sin corvina, a pesar del título honorífico concedido por aclamación a nuestro socio Luis, que puso buena cara y en un intento de agradar cambió corvina por corvinata, que es parecido pero –en opinión de los comensales- no igual. No se recordará esta velada por la corvinata, pero si por el debut coquinario del, ya casi seguro nuevo miembro del GGG, José María Rosso, que con su buen hacer disimuló la ausencia del pescado en cuestión. (Posterior a esta crónica se confirmó su aceptación como socio del Grupo) Tras los saludos iniciales, la ausencia de Mario y Faly Paúl (aniversario de boda, ni más ni menos que 45 tacos con la misma) y las celebradas “papas aliñás del Terraza”...con su poquita de melva barbateña, nuestro top chef, Julio, nos sorprendió con un delicioso combinado, al que denominó con pomposidad, “zumo de mar”, que explica en nuestra aclamada WEB afirmando: “Tiempo llevaba experimentando sobre un cóctel que supiera a mar y al fin creo que lo he logrado, tomando como base la receta del ceviche y añadiéndole un mucho de Cádiz.” A continuación llegó el estreno culinario de José María del que agradó su destreza entre fogones, con un conseguido “Ceviche pituco”, algo picantito y muy bien explicado a posteriori: El ceviche peruano (ellos lo llaman mayormente cebiche), posee cinco elementos esenciales (Clásicos): Pescado, ají, lima, cebolla y sal. El término pituco es, sobre todo, burlesco y designa a personas adineradas (Entre otros significados más despectivos y relacionados con el dinero o con la pretensión de tenerlo).Por tanto, el término ceviche pituco hace referencia a un cebiche con productos más caros, concretamente mariscos (Bogavante, langosta, etc.) o, incluso, aunque esto es de nuestra cosecha, con productos aparentes que puedan parecer caros. Más que aceptable sabor, correcto en conjunto, aunque con un punto de pique (secundaria a un pimiento rojo africano con aspecto de bonsái cabrón) que nos hizo reflexionar en el significado despectivo y pretencioso del término 34


pituco máxime a la hora de largar caña. Sin duda durante su puesta en escena subieron los niveles de consumo del Ramón Bilbao, buen Rioja 2011, que cumplió sin estridencias. Insisto, amigo Pelayo, hay que potenciar el consumo de nuestros vinos gaditanos. Una vez centrados y con los marmitones en plena ebullición, tras los conseguidos entrantes, la cena continuó con el clásico buen hacer culinario del chef trujillense, Casto, en esta ocasión con un “Revuelto de chantarellas con huevos lambirianos y toque decorativo de papa azulona”, de elegante y suculento sabor y textura, confirmando cada vez más el gusto por la eclosión micológica en las cocinas gaditanas. A todo esto, destacar el esfuerzo del amigo Luis por superar la pena impuesta por la corvina ausente, que tampoco apareció este mes, siendo sustituida, sin piedad, por su hermana menor, la “corvinata en lomos”. Esta se presentó en una falsa salsa roteña que más que alfombra mullida era bañada por esta. La escasa consistencia se imponía al contundente sabor de la armoniosa conjunción de cebollas, pimientos y tomates en aceite de oliva, animada por nuestra manzanilla sanluqueña. Destacar el conseguido postre, elaborado y currado por Luis, una vez superado el trauma corvinero, denominado “crepes rellenos de turrón de Jijona y chocolate con salsa de mango” de jugosa y ligada textura y paladar, que se acompañó del café y de los obligados y venerados bajativos, con el aderezo de algún que otro descafeinado, salvo el presifundator, que es un machote y toma brandy. Con las explicaciones y directrices de los chefs del día, entramos en nuestra cuita mensual respecto a las actividades previstas, las fechas y su contenido.., siendo el producto estrella una excursión extremeña en Enero, (diseño original de Casto Palacios) con objetivos lúdicos, históricos, enológicos y, gastronómicos en conjunto. Mientras nos ponemos de acuerdo, llegará la jornada pestiñera con sus alubias cántabras y su pringá, entre los chicharrones y papitas aliñadas de Servando y el huevecito cuajao en tomate casero de “cuajadísimo” sabor... pero de ello hablaremos a posteriori en un addendum. ¡¡¡BUEN PROVECHO!!! 35


12. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Febrero 2015 Primer martes del mes, 3 de Febrero, día previsto para reanudar nuestra buena costumbre de reunirnos para elaborar, oficiar y degustar una ilustre cena. Otros, con respeto, van al Cristo...En plena vorágine carnavalesca, con el Falla en la fase preliminar del COAC (Concurso Oficial Agrupaciones Carnavalescas), echamos en falta la presencia de Mario, Geño y Juanjo hijo!!! Es curioso en el devenir del GGG los cambios de dirección que se producen respecto a los oficiantes del menú, y así hay meses en los que existe pleno para cocinar y en otros, como ha sido el caso de este Febrero, en los que hay que estimular a los socios para que, mandil en ristre, se fajen entre fogones. Recordando la reciente excursión cacereña, con el trujillano Casto al frente del pelotón, parte del evento se hizo con un magnifico Torre Julia (cabernet sauvignon) Reserva 2008, producido por la bodega familiar Las Granadas, que tuvimos la suerte de visitar y de disfrutar con una cata guiada por su enóloga Noelia. Pero.. nos quedamos algo cortos y la faena se completó con un conseguido tinto de la tierra gaditana, Ibarguen 2013. Las habituales “papas aliñás”, junto algunos embutidos chiclaneros (paté de morcilla y butifarra) acompañados por los tradicionales ibéricos, chorizo y salchichón, iniciaron su maridaje particular con tanguillos y cuplés de fondo. Otra sorpresa de la noche, vino de la presencia de unas “cañaíllas gaditanas” muy bien cocidas por el novato del Grupo y que celebramos todos los presentes, dando buena cuenta de ellas. Pero no nos adelantemos y digamos, que el primer paso culinario fue liderado por el amigo José María que nos sorprendió con una lograda elaboración a base de “callos de bacalao con setas y algas”, que resultó exquisita al paladar y casi todos reconocimos nuestro desconocimiento de la materia prima. ¡Quién me iba a decir que los callos 36


de bacalao proceden o son la vejiga natatoria del pescado! Yo pensaba que tenían que ver con las tripas del bicho en cuestión y recordamos el “menudo de buche de mero” que bordaban en Casa Torres de Barbate. Tan contundente refrigerio, fue seguido de unas “setas de cardo plancha con gambas al ajillo y crujiente de ibérico”, elaboradas por Casto, que demostró como sacarle jugo culinario a unas setas algo tristes por naturaleza. El poupurrit culinario llegó a su final con una “falseta de queso coronada por una estrofa de carne de membrillo”, que por simple más buena estaba. Además con el café de fondo, maridaba con los denominados bajativos, léase brandy, orujo o gintonic, ayudando a una digestión algo compleja en principio. Tras la cena, con un pasodoble de comparsa de fondo, clásica reunión, donde los cocineros descubren sus cartas o recetas, se fijan fechas de próximos eventos, se proponen ideas y charla en pequeños corrillos sin enterarnos de ná en su gran mayoría. Pero en su día prometimos finalizar la jornada antes de las 12 y eso hicimos. ¡¡BUEN PROVECHO!!

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13. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Abril 2015 Siendo el primer martes de mes, 7 de Abril, reanudamos nuestra cita mensual en el Terraza gaditano, cuando todavía se perciben aromas de nuestra recién cumplida Semana Santa, esplendorosa como siempre y que con la venia del tiempo ha lucido aún más, si cabe. Todavía huele a incienso y a sudor de “cargaores”, y resuenan las horquillas de los maniguetas en nuestra plaza catedralicia, cuando nosotros nos ponemos a elaborar un menú acorde a las fechas que comentamos. Así visto, estarán de acuerdo que el bacalao y las torrijas, son un fiel exponente de la cocina tradicional gaditana, acompañados con acólitos de lujo, por las famosas “papas aliñás” y unas “bolitas de ensaladilla rusa” del Terraza, así como una ensalada de tomates, tipo raf, coronados por un clásico picadillo, asalmonado en esta ocasión, que preparó nuestro viñero Rafael y que gustaron por su consistencia y punto de sabor, fresco y natural. Como siempre echamos de menos a los ausentes por diversas causas, Mario, que pronto estará a punto, así como a J.L. Flores y a J.A. Lambiris, que brillaron por su ausencia. Y como novedad iniciamos una etapa secuencial de cocineros, con ritmo mensual, y que este mes contó con la presencia de Casto, Faly y Juaqui, al mando de fogones y hornos. El objetivo es que todo el mundo se faje en el mundo culinario, donde chefs, marmitones y pinches conviven en armonía...o eso se dice. Hemos comentado tradicional vs clásica o normal, quizás sobrevalorando esta cocina frente al modernismo actual, pero en mi opinión tradición o vanguardia debe ir juntas con apoyos mutuos, que en resumen, harán más grande a la Gastronomía. Asumida la cooperación, en nuestra cena destacó un “bacalao con puré de patatas y pimientos rojos” elaborado con destreza y brillantez por nuestro chef Casto, que consiguió una textura y suavidad plenas, 38


sorprendiendo el detalle de unas almendras fritas coronando al noble pescado. Esta vez, Casto también asumió el maridaje del plato con un tinto de su tierra extremeña, Balancines a base de tempranillo y syrah, que gustó por su equilibrado bouquet. El final de la fiesta gastronómica fue sorprendente, rindiéndose pleitesía a unas conseguidas “torrijas gaditanas rellenas de confitura de naranja amarga” elaboradas por el amigo Juaqui, como si fuera un Joan Roca de la vida. Consistencia, sabor, punto de dulce, contraste con el relleno...que decir más, si se terminaron en un abrir y cerrar de ojos... Como siempre, cafelito, bajativos y algún que otro destilado, manipularon el ambiente de reunión postprandial, que pasó de puntillas por las explicaciones de los chefs, ante la expectación del siguiente punto. Y es que en la reunión, se dilucidaba nuestro Premio Anual de Gastronomía, que el periodista-almacenero Pepe Monforte denomina “Oscar de la gastronomía gaditana”, y que este año de gracia, 2014, recayó en las Bodegas Luis Pérez, que desde el prisma de una empresa familiar, destaca por su ejemplar trabajo en la elaboración de vinos tintos en nuestra provincia, con dedicación y excelencia, destacando los conocidos Garum, Samaruco y el monovarietal, Petit Verdot. La denominación Vinos de la Tierra de Cádiz, representa vinos tranquilos que conviven con los clásicos vinos generosos jerezanos y cuyo impulso está basado sobre todo en el auge y la calidad de los tintos, siendo la bodega premiada la más representativa en esta labor, que incluye el rescate de variedades autóctonas. El premio se entregará, durante la cena que celebraremos coincidiendo con nuestro XXIX vs 29 Aniversario, allá por el día cultural por excelencia, sito 23 de Abril del presente. Si amigos, 29 años nos contemplan, desde aquel 23 de Abril de 1986, en que celebramos nuestra primera cena, en el Faro de Cádiz. Pero eso es ya nostalgia e historia, y corresponde a otra ocasión, D.M. Así que.... ¡¡BUEN PROVECHO!! 39


14. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Mayo 2015 Como todos los primeros martes de mes, iniciamos nuestro vía crucis coquinario y llegamos, en escalonada peregrinación, al Terraza, con el noble propósito de “echar un ratito” alrededor de los fogones y de la buena mesa. Y así, este martes 5 de Mayo, comenzamos nuestra amistosa romería hacia la treintena de años de actividad gastronómica. El equipo formado por Geño Barea, José Mª Rosso, ManuéFT, con el apoyo incondicional del marmitón JuanjoHijo, era el elegido para esta nueva andadura de GGG-Chef, en la que todos los socios se pringarán en la elaboración del menú, que se inició el pasado mes. A la cita faltaron Mario –mejoncito-, Casto -en gira salmantina-, Luis –en su particular cruzada con la corvina- y don Julio, presuntamente por despiste neuronal. Sin embargo se apuntaron a la cita los integrantes futbolísticos de R. Madrid y Juventus, incluido Morata, que jugó con los italianos... Algunos martes coincidimos con la “champión”, que tiene nombre de seta cultivada, y le prestamos escasa atención, aunque con tiritos a los picaos. No sé qué haremos cuando la juegue el Cai güeno..??. ¿Suspenderemos el evento o ayunaremos ese día?... Flotan serias dudas en el ambiente... El menú diseñado fue muy completo, aunque no atosigante y lo inició una generosa ración de butifarra chiclanera, fresca y jugosa como siempre. La primera entrada fue curiosa y con diversidad de opiniones, consistiendo en unos “tomates rellenos de atún en conserva con queso”, horneados en su punto. Gustó pero se comentó cierta sosería del tomate y que hubiera quedado mejor con un queso más potente... Será cuestión de probar. La segunda entrada vino de la mano de un encuentro culinario hispanogriego con goyú griego y pepino, como elementos claves, en forma de “tzatziky con gambas y ajo negro” que su autor José Mª, explica en la receta con completa pulcritud y todo lujo de detalles. Creación fresca y exótica, que superó con buena nota el examen de nuestro maestro en cocina helena, J. A. Lambiris, destacando tanto la presentación como el sabor del conjunto. 40


No recuerdo si he comentado, o me se ha pasado, decir que el vino tinto que nos acompañó era ribereño y de Matarromera, concretando Melior de 2013, que cumplió sin estridencias. Estando en los albores de una nueva andadura atunera, iniciamos nuestro ritual alrededor de tan ilustre pescado. Con un buen atún fresco, tipo patudo, si bien no era rojo ni de almadraba, Manué elaboró un clásico de la zona, concretamente “guiso de atún a la barbateña”, que tantas veces tomamos con nuestros amigos barbateños, en nuestras incursiones por su feudo. Hace unos años, dedicábamos un día monográfico al “atún de almadraba”, con la familia Corrales como embajadores (fueron nombrados “socios de honor del GGG”) y quedan para el recuerdo las recetas elaboradas en dichas jornadas por los hermanos Antonio y Narci, con el apoyo paterno del buen amigo Chano. Les aconsejo, se recreen con las elaboraciones túnidas, en nuestro gaditano recetario de la WEB. Bueno sigamos con la elaboración de ManuéFT, hecha, con tarantelo de atún, y elaborada con tradicional sencillez, que resultó exquisita, en textura y paladar. En esos momentos, más o menos, algunos se enteraron de que Morata era de la Juve...pero ya era tarde. Sin tregua entramos de lleno a disfrutar de una fresca y delicada “macedonia de frutas”, que sobre la marcha fue maridad con alguna que otra cucharada de “yogur del Pajarete” de distintos y agradables sabores de frutos exóticos. Clásica reunión posterior, con los puntos habituales y el comentario coquinario de chefs y marmitones. A destacar la puesta en escena del nuevo libro de Carlos Spínola, muy completo y descriptivo, llamado “DICCIONARIO Enciclopédico Ilustrado de GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”, con multitud de imágenes y recetas sobre nuestra cocina, desde las “papas aliñás” hasta la “poleá con coscorrones”, sin olvidar las “panizas o los huevos de fraile”. Concluimos la velada al filo de las 12 horas, habiéndose decidido el Restaurante Sopranis, en la calle del mismo nombre, como la siguiente etapa de nuestra andadura. Así que.... ¡¡BUEN PROVECHO!! 41


15. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Junio 2015 Tras los comicios llegó la hora de nuestro plebiscito mensual, allende nuestra catedral, para currarnos otra degustación culinaria más en nuestro curriculum gastronómico. Esta vez, martes 2 de Junio y sin champion, tras superar el acongojado inicio de nuestra liguilla de ascenso a segunda B, debido al engollipamiento sufrido ante el Oviedo (gran fabada, por cierto....). Esta vez, el equipo formado por JuanjoHijo, Manolo Maestre y el que suscribe, nos remangamos en la cocina, con el apoyo logístico de Geño y Faly, así como las sentidas ausencias de don Mario, Casto (de pingoneo con recetas de Porsche) y del MasterWeb, José L. Flores (concentrado en la renovación de la güé). Planificamos un menú sencillo y tradicional con aportaciones originales, aunque centrado en las huevas de pescadilla o merluza, producto clásico de nuestra cocina de siempre, y la novedosa salicornia, que reconoce al esparrago de la marisma o de los esteros, por su semejanza al esparrago triguero. Las negociaciones en torno al menú fueron la antítesis de las negociaciones por nuestra Alcaldía, y con apoyos mutuos nos pusimos manos en la masa y palante. No obstante saltó la sorpresa, ya que el chef Maestre se adelantó a la jugada, y aprovechando la época, se coló con tres elaboraciones gaditanas de caracoles guisados, con sus cuernos y su caldito, proponiéndose una especie de cata ciega, cuidando de que en una distracción el caldo pueda llegar hasta el codo, que diría Monforte... . Destacó por el conjunto, el procedente del bar Pasarela, sito en la ídem de Santo Tomás. Precisamente desde dicho bar, nos deleitaron con unos boquerones caseros en vinagre, de sabor penetrante y textura media, que desaparecieron en un pis-pas. De manera sutil llegó, para regar todo el menú, el rosado Marismilla de las Bodegas de Luis Pérez, elaborado con Tintilla de Rota, de una gran calidad. Es un rosado fresco pero con cuerpo, que asocio a un delicado tinto, de sabor penetrante y agradable. 42


Pero volvamos a la cocina, donde marmitones y chefs, picaban ajos y cebollas, así como pelaban papas y limpiaban huevas, ingredientes que dieron como resultado unas tradicionales “papas en blanco con huevas”, receta original del “niño de las huevas”, nuestro amigo Paco de la Rosa, gran pescadero de nuestro Mercado y experto en la venta de este producto (las mejores de la plaza) en su puesto de pescado. De textura suave y sabor potente pero delicado, fueron muy elogiadas por un personal, que ya estaba harto de sorber caracoles. En cocina, ya estaban preparadas las modernas Salicornias con su ajito, esperando recibir el cremoso baño de los huevos lambirianos (aclaro que son hermosos huevos que aporta el socio, J.A. Lambiris de su campo cigarronero). Importante no aderezar con sal y escasa cocción, para que el “Revuelto de Salicornia” vea la luz en todo su esplendor. La novedad del plato, el punto de sal y de cocción, así como una adecuada cremosidad, fueron la base de la ola que se le hizo a tan curiosa delicatesen, que elevó el ranking del rebañador gastronómico. A título informativo (para subir nota) comentar que el DRAE relaciona sapina con salicor y la define así: “ Salicor: Planta fruticosa, vivaz, de la familia de las Quenopodiáceas, con tallos ramosos, rollizos, nudosos, de color verde oscuro y de cuatro a seis decímetros de largo, sin hojas, y flores pequeñas, verdes y en espigas terminales. Vive en los saladares y por incineración da barrilla”. Cultura gastronómica aparte, creo que es un plato que veremos con asiduidad en las cartas de buenos restaurantes, con novedades como las “tortillitas de salicornia”, “revoltillo de salicornia con camarones al ajillo”...etc. Mira por donde el postre falló, por falta de coordinación, y sobre la marcha le dimos un repasito fidedigno a los clásicos “piononos con helado” del Terraza, como preámbulo de cafés, infusiones y diversos bajativos, que conformaron un menú agradable y nada exagerado, cuestión que nos ahorró una noche tormentosa. Junto a las explicaciones de los oficiantes en cocina, que fuimos felicitados por la originalidad de la minuta, el áge de los caracoles y el equilibrio dietético (aunque algunos a escondidas, rebañaban sin piedad), la reunión se desarrolló alrededor del proyecto de un nuevo Cua43


derno de Apuntes Culinarios (para celebrar nuestro XXX Aniversario allá por el 2016), así como de un libro-resumen de nuestra trayectoria gastronómica, en los que curra fundamentalmente nuestro socio Carlos Spínola. Para finalizar la sesión, siempre antes de las 24 horas, se decidió de forma oficial la visita del mes a la catedral culinaria del Atún Rojo de Almadraba, allá en Barbate, en El Campero de nuestro admirado Pepe Melero. Allí nos veremos, DM. ¡¡BUEN PROVECHO!!

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16. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Julio 2015 En contadas ocasiones, hemos salido del contorno geográfico andaluz, aunque lo hemos planteado pero con escaso éxito. Este año las casualidades del vigente calendario se han cargado el anteanteproyecto de ir a los sanfermines, porque el día de marras caía en martes primero de mes y coincidía con nuestro evento culinario en el Terraza, allende por nuestra catedral, y no era plan de cambiar este lujo gastronómico por una carrerita a las 7 de la mañana...¿o no? En esta ocasión los master chefs fueron Carlos –junta letras de cocina- y Luis –experto corvinauta-, ya que faltó J.L. Flores -de turno en Roche-, con la ilustre colaboración de pinches anónimos. Dos incidencias reseñables fueron, la ausencia de varios miembros (don Mario, Julio y Manuel –ambos FT- y el citado J. Luis) y la presencia de varios invitados, como el amigo Pedro, cuñado de Casti, José M. Menacho - conocido como el polimudo- y el recientemente jubilado de la UCA, Juan E. González, por cierto mudo también, según su amigo Luis...¿o no? Antes de entrar en faena, comentar que me ha llegado de muy buena y fiable fuente, que por la playa de Santa Mª del Mar, a la altura de la bajada helicoidal (frente a la Mirilla), están esquilmando la población de Holoturias vs carajos o pepinos de mar, durante mareas largas. Como se sabe su interior, llamado “espardeñas o espardenyes” son un bocado exquisito en la cocina mediterránea, mientras que su cáscara o envoltura es apreciada en la cocina asiática. Aunque en nuestra zona, solo se emplea como “enguao” para pescar, sirva esta denuncia par que no esquilmen nuestra fauna. Dicho queda...¿o no? Entrando en faena, comentar que de nuevo saltó la sorpresa, vía Maestre, que dado el éxito obtenido, repitió una de caracoles guisados, por obra y gracia de Pepe el del bar Pasarela, y que obtuvieron, de nuevo, una nota alta de calidad en su degustación. Entendí que eran los últimos caracoles de la temporada, que cuando yo era un pibe coincidían por San Juan. Tras este toque tradicional y estacional, entramos 45


de lleno en un evento que resumo en tres palabras: completo, bueno, sobrado, pero opulento y en un ambiente excesivamente bullanguero y gritón... o a mí –y no fui el único- me lo pareció...¿o no? De nuevo y con sutileza regamos el completo menú con el rosado Marismilla de las Bodegas de Luis Pérez, elaborado con Tintilla de Rota, de una gran calidad. Es un rosado fresco pero con cuerpo, que asocio a un delicado tinto, de sabor penetrante y agradable. En mi gusto, que es el mío, permite disfrutar de él durante toda la cena. Decía que la cena fue generosa, presentando pronto sus intenciones con guiño andaluz, por una parte un “remojón” (potente ensalada de bacalao, naranja, cebolla y aceitunas negras) y a su saga, un “salmorejo clásico” (con guarnición de huevo y jamón), platos ambos generosos y plenamente alejado de los actuales “trampantojos”, ya que aquí te comes lo que ves y deseas, sin trampa ni cartón. Y este GGG, da fe de ello,... ¿o no? Como el chef corvinauta Luis, anda mosca con el cambio de rumbo de su especie favorita, aprovechó el reciente paso de los atunes por la zona y se marcó, ni más ni menos, que un guiso clásico, “atún rojo en escabeche”, que no era de almadraba aunque lo hubiera merecido por aroma, equilibrio, sabor y textura. La única pega era que merecía un rebañao en profundidad, y quedaba todavía “...mucho partío por jugar...”. En mi zona surgió el ya clásico comentario, “...ya tenemos una edad...”, con los “...de noche es mucha tela...” o “... me espera una noche tormentosa a pesar del famoso protector -léase omeprazol-“. Además el populacho disfrutaba en voz alta,...¿o no? Para mantener el guión estricto de un menú, faltaba el plato cárnico y llegó, vamos que si llegó... Con denominación minimalista de base, “Albóndigas mixtas de vacuno y cordero aromatizadas al Ras el Hanout con su habitual parmentier”, el chef Luis cumplió su promesa de esta creación, condonando su pena de no haberla hecho en la famosa “albóndigada”. Por poner una pega, quisquilloso que está el cronista, lo contundente del plato a la hora que era, además Julito no estaba y Rafael está a dieta permanente...como yo. 46


Así entre risas y ruidos, por cierto Casto sigue mudo, llegó el plato dulce de la noche, que cumplió ampliamente su objetivo. Las “peras a la manzanilla de Sanlúcar con helado-crema de manzanilla de flores” gustaron mucho y complementaron muy bien el excesivo menú. En mi opinión, más conseguidas las peras que el helado-crema, quizás es porque dominemos mejor la manzanilla en rama que la de infusión...¿o no? Como la noche seguía ruidosa y el largo menú alargó la sesión, tras los comentarios de los cocineros, se glosó la estrategia veraniega del Grupo, con las dudas en las salidas (por las vacaciones y jubilaciones...), la organización de la Barbacoa anual (Camino del Olivar, mansión lambiriana...) y dimos de mano pronto, porque habíamos superado el horario habitual y no es plan...¿o no? Queda claro que a San Fermín hemos de ir...pero otro año, que no caiga en martes...¿o no? ¡¡BUEN PROVECHO!!

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17. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Diciembre 2015 Siguiendo fiel a nuestra convocatoria mensual, el pasado martes, nos citamos en la catedral (léase Terraza) en lo que algunos consideran un acto de fe...gastronómica. Oficiaban, cual master chefs, los amigos Julio y José María, con el apoyo de Juaqui como marmitón con futuro. Cuando conozcan lo que papeamos, se pueden escapar algunos adjetivos irónicos y/o con cierto retintín, y posiblemente pensarían que el menú era la antítesis de cocina tradicional y gaditana, apostillando algo así como “...estos cocineros modernos.” Pero si les adelanto que comimos, entre otras nimiedades, queso payoyo, salmorejo, langostinos y papas sanluqueñas, pajarilla de cerdo, o chantarellas, es posible que cambien su pensamiento inicial y acepten el giro actual de nuestra gastronomía, basado en productos evidentemente gaditanos, hacia la moderna restauración. En este giro innovador, destacan los chefs formados en nuestra Escuela de Hostelería de Cádiz, y sirvan nuestras torpes líneas para mostrarles nuestro apoyo incondicional, deseándoles de corazón que pronto puedan retomar su actividad laboral, de la que nos beneficiamos todos. Por una u otra cosa no hubo invitados, pero si cuasiquorum de los citados en la mesa, con la justificada excepción del amigo Mario. Mosto rojo de Prado del Rey y Garum de Bodegas L. Pérez, fueron nuestros graduados acompañantes de un largo y poco estrecho menú modernista. Así, de menos a más, fueron saliendo de los fogones, creaciones tales como las finas “canastillas de salmorejo y huevo hilado”, cuyo reparto le jugó al Srto Barea un vuelco con una amplia y original mancha... Se completó la primera fase de aperitivos, con unas atractivas y sabrosas cucharillas de “helado con envoltura de queso de cabra payoya”, de enorme presencia, cremosidad y untuosidad. Ya prevalecía en el ambiente, que tampoco en esta ocasión íbamos a cumplir con nuestro deseo de comer un poquito menos por respeto a nuestra edad, entre otras razones. Sin dilación apareció un atractivo “guiso de papas con boletus y langostinos”, de auténtica categoría cuya elaboración superaba a la ya co48


nocida calidad de sus ingredientes: sabor delicado y aromático en una textura agradable resaltado con el punto de cocción del marisco, incorporado al retirar el guiso de la cocción. De esta forma se inició la primera rebañá... Sin descanso para la penitencia, llegó una verde “crema de berros”, frágil y liviana, al objeto de la puesta en escena de una receta tan clásica como consistente y delicada, “pajarilla al ajillo vs bazo al ajillo, con verduras salteadas”, de consumo habitual en las clásicas matanzas, plato del que nuestro chef J. María (que encontró el producto en el Bosque consiguió una tierna consistencia, con sabor intenso y penetrante. Ya metidos en faena, pedía a gritos un buen “panidaje” – que diría Monforte- apoyado en un adecuado maridaje con el tinto de nuestra tierra. .. La penitencia se sufragó con la segunda rebañá... Es llegada la hora de subsanar mi erróneo concepto de que la pajarilla era el páncreas, siendo el chef José María, el que me informó de que en realidad corresponde al bazo. Asumido mi error, es justo reconocer lo que dice el refranero, “...nunca te acostarás sin saber una cosa más” Otra gran sorpresa la constituyó el postre, elaboración de Julio, y que consistió en un “helado de chantarellas con rejas de chocolate”. “Chapeaux por la nouvelle cuisine”, destacando una lograda textura, penetrante de sabor y un conseguido y sutil aroma (o eso dijeron los de mi alrededor) a setas silvestres, que en este caso son habituales en el cercano Parque de los Alcornocales. Sin dudas y por decreto, procedimos a la puesta en escena de la tercera rebañá... que dio paso al cafelito y a los consabidos bajativos, siempre ingeridos bajo prescripción facultativa, que dicen hacer mayor efecto y condicionan menor dependencia. Como en anteriores veladas, los cocineros -ampliamente felicitadoscomentaron sus recetas con ideas y aportaciones interesantes. Se llegó incluso a proponer el nombrarlos “chefs permanentes”, pero escabulleron el encargo por la vía rápida. Se decidieron fechas de los próximos eventos, destacando la ya veterana y famosa “pestiñá”, que presenta la novedad de que no se hará en el Camino del Olivar (Puerto Real), por enfermedad del amigo Servando, al que deseamos una pronta recuperación Pero, como casi siempre, la noche se hizo ruidosa y así fuimos decidiendo la estrategia del Grupo, con distintas propuestas, que nos ayuden a afinar la celebración del XXX Aniversario. Sí amigos, allá por el próximo Abril, 30 años nos contemplarán, DM. ¡¡BUEN PROVECHO!! 49


18. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Enero 2016 Tras disfrutar con la familia de los Reyes Magos el primer martes del año, nos plantamos en nuestro primer martes gastronómico, de este año de gracia de 2016, manteniendo fidelidad plena en el Bar Terraza, sito en la plaza de nuestra singular Catedral, insistiendo en el noble objetivo de oficiar y degustar eventos culinarios, en un ambiente de amistad y confraternidad, que dura ya casi 30 años. Como ya es norma más que costumbre, había dos chefs titulares – Julio y Lambiris-, supervisados por el master chef, Casto, y el apoyo de marmitones de solvencia culinaria demostrada, tales como Geño, Faly, Juaqui y Juanjohijo. El resto de miembros, con las sentidas ausencias de don Mario y Lele Baltar, ejercimos de “sufridos” papeadores. Un encuentro casual en las vacaciones, permitió que Casto y Juanjo, nos invitaran a unas deliciosas “chacinas extremeñas, morcilla y chorizo patatero”, que sirvieron como entradas de primera clase. Algunas cervecitas o manzanilla fresquita, junto a un Ribera del Duero –crianza 2014-, invitación que nos llegó vía J.A. Lambiris, se entendieron con nobleza con las sabrosas chacinas. Como el tinto quedó cortito, rematamos la faena con Garum (tinto gaditano de Bodegas L. Pérez) que cumplió bien con su cometido. Nuestro amigo lector echará de menos las célebres “papas aliñás” del Terraza, pero se preveía un encuentro duro con el objetivo de no incumplir las célebres promesas dietéticas de principio de año, y se aparcaron de forma excepcional. El primer plato fue tan sorprendente como elaborado, con textura y sabor tan peculiares como curiosos y gustosos. Consistió en un guiso de “arroz con anguilas, espárragos trigueros y setas variadas”, de nombre tan complejo -“ tres en uno”- como magnifico su paladar y el retrogusto que nos dejó. En conjunto nos pareció sorprendente, que ingredientes tan dispares ofrecieran un rendimiento gastronómico tan excelente. Estarán conmigo que con los componentes mencionados, se pueden guisar arroces por separado, pero en esta ocasión se unieron como una gran y deliciosa coalición (término de moda, políticamente hablando) que gustó a todos. Por poner alguna pega, la anguila algo 50


dura (evitaba un exceso de grasa en el guiso), hubiera sido bueno desespinarla, para degustarla de forma más cómoda. A mano alzada, cada uno eligió el número de huevos que quería, para montar el segundo plato, que consistió en el hogareño y popular, “huevos lambirianos con tomate casero frito sobre cama de papas fritas y finas lonchas de jamoncito del bueno”, nombre algo largo para lo poco que duró. Era una forma alegre de dar la bienvenida al refranero popular, “Enero es huevero....” y ahí está el amigo Lambiris, gran benefactor del GGG en cuestiones naturales y ecológicas, recogidos con el coche en marcha para nuestra reunión. Ni que explicar queda que hubo más socios de dos que de uno (me refiero a los huevos... y fritos), en semejanza a lo que hacemos con motivo de la “pestiñá”. No creo que sea necesario comentar la cremosidad y gusto auténtico de estos en su lecho de tomate frito de verdad, mojando su poquito de pan en tan noble baño. Como es costumbre, a pesar del comienzo de la dieta, los platos rebañaos, casi no tuviero que pasar por el lavavajillas. Y también hubo un postrecito, ideado y elaborado, por Julio y consistió en unas “milhojas de fresa con nata”, cuya dificultad radica en la fritura uniforme de las hojas de pasta Brick, para que crujientes y doradas soporten la esencia de la mezcla interior. Celebradas por todos, seguro que algunos de los presentes la elaboraran para los suyos. El cafelito y los bajativos –por prescripción facultativa-, dieron paso a la reunión postprandial, en la que los cocinillas nos explicaron como concibieron y forjaron los platos consumidos. Sin solución de continuidad, Carlos, nos situó en las amplias posibilidades que puede tener la celebración de nuestro XXX Aniversario y ... aquello parecía una reunión de grillos, cual politiquillos tratando de imponer su hoja de ruta con un contenido a su medida. ¿Resultado?... mejor lo dejamos para otra jornada algo más austera en viandas y caldos, por ejemplo una “administrativa”. Antes de finalizar la crónica, reiteramos de nuevo nuestro deseo, expuesto en la última crónica del pasado año: “... destacan los chefs formados en nuestra Escuela de Hostelería de Cádiz, y sirvan nuestras torpes líneas para mostrarles nuestro apoyo incondicional, deseándoles de corazón que pronto puedan retomar su actividad laboral, de la que nos beneficiamos todos”. Ojalá nuestro deseo se haga realidad en el año que ha comenzado, pero lo más pronto posible. ¡¡BUEN PROVECHO!! 51


19. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Febrero 2016 Martes 2 de Febrero, época carnavalesca en esta trimilenaria ciudad y nosotros a rendir pleitesía en el Terraza de la plaza catedralicia. Con las ausencias, de peso, de don Mario y Julio nos dispusimos a maridar un menú gaditano con sabor a mascarada, pero auténtica. Cual chirigota o comparsa de nuestra ciudad trabajamos un repertorio y lo ofrecimos con aceptable afinación a los amigos del GGG que nos jaleaban desde el paraíso. El equipo coral estuvo formado por Manolo Maestre –Cádiz en estado puro-y el que suscribe con ascendencia beduina, apoyados por un grupo con varios primeros premios en la modalidad de ilustres marmitones, Geño, Faly y Juanjohíjo, y supervisado por Castoboucusse como “punta jurado”. El repertorio fue tan exquisito como contundente (seguimos lidiando a la dieta), y remedando una actuación en el Falla, lo iniciamos con una presentación con algunos mariscos de temporada. Así llegaron, tras gestión directa de Manolo, “camarones y cañaíllas” así como “ostiones fritos” plenos de sabor en su punto justo. La calidad de los productos hizo que nos olvidáramos de algunas estrellas previstas, léase galeras y/o erizos caleteros. El pasodoble fue gaditano a raudales, como el viñero chef Faly responsable de su ejecución, y me refiero a unas ilustres “panizas” que cautivaron al personal por su crujiente y apetitosa calidad. Con el público puesto en pie hizo su aparición, el couplet ideado por Casto y representado por un “revuelto de setas y gambas” sabrosísimo a pesar de que los huevos no eran lambirianos. Combinación sorprendente y gustosa en su punto exacto, que nos hizo olvidar a un pretendido y poco ensayado revuelto de galeras con salicornia. Estarán conmigo del gaditanismo del repertorio y aprovechando el estupor gastronómico del tribunal, presentamos el poupurrit a base de un guiso de “presa ibérica con setas”, que cautivó al personal –que estaba entregado- y se elaboró con ingredientes de categoría. Destacaron 52


la suavidad y genuino sabor de las setas (níscalos y chanterella), tan deliciosas como excesivas de precio (54 leuros por un kg de cada una) a pesar de una rebajita. Setas y carne de cerdo maridan con alegría bendecidos por un vino tinto de la Tierra de Cádiz, concretamente Garum de nuestro amigo Luis Pérez. Siguiendo costumbres añejas, el foro reclamó nuevas letrillas y nosotros aprovechamos para incluir un dulce postrecito, tan simple como exquisito a base de almendras y jugosos dátiles, ya elaborados y adquiridos por el amigo Manolo, que gustaron al personal. El apoyo logístico con la explicación de la elaboración del menú, fue más comedido que en anteriores reuniones. Además tuvimos la suerte de compartir brindis con Faly Paúl, por su cumpleaños...¿cuántos?... pues un año más que el pasado, degustando un delicado espumoso sanluqueño, concretamente de Barbadillo. De nuevo, y siguiendo la línea de la chirigota “Los polvos egipcios” de Vera Luque reiteramos de nuevo nuestro deseo, expuesto en las últimas crónicas: “... destacan los chefs formados en nuestra Escuela de Hostelería de Cádiz, y sirvan nuestras torpes líneas para mostrarles nuestro apoyo incondicional, deseándoles de corazón que pronto puedan retomar su actividad laboral, de la que nos beneficiamos todos”. Ojalá nuestro deseo se haga realidad lo más pronto posible. ¡¡BUEN PROVECHO!!

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20. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Marzo 2016 Marzo, en Cádiz, es el mes de la Constitución por excelencia. Nosotros constitucionalmente elegimos a los chefs Casto y Juaqui con apoyo extremeño y ayuda de los marmitones locales, para de forma constituyente encontrarnos en el Terraza de nuestra constitucional plaza catedralicia. Por razones no constitucionales, cambiamos de martes y nos vimos el segundo del mes tercero de la docena, concretamente el día 8 de Marzo. Motivó esta permuta una razón de abolengo constitucional, como fue disfrutar de una magnifica velada en El Faro de Cai, Cai, con don Gonzalo y los suyos, la semana previa. Martes 8 de Marzo, etapa de transición entre nuestras carnestolendas y el mundo cofrade, que en esta ciudad es muy constitucional. Esto no fue óbice, de que echáramos de menos a los amigos José Luis, Lambiris y Mario, socios constituyentes de este GGG. Como en veladas previas, desde hace algún tiempo la propuesta era oficiar un menú completo pero algo más moderado, acorde con la nocturnidad y con nuestra edad y, de camino, constitucional. Dicen los entendidos que el estómago no entiende de horarios, pero cada vez nos preguntas más al respecto. Inicio consecuente con un auténtico y demoledor “puré casero de calabazas” para ir abriendo boca, que recordaba al que tradicionalmente hacíamos a nuestros niños pequeños, aunque a estos sin Botaina jerezano. Ya llegaron desalados los medallones (¿constitucionales?) de “bacalao noruego”, que cocinados con maestría por nuestro masterchef Casto, se dejaron acompañar con unos delicados pimientos en un untuoso “pisto gaditano”, useasé constituyente a la vez que contundente. Entre plato y plato, los senadores cocinillas trataron de mitigar nuestras ansias con una fresca “ensalada de naranjas y aceitunas negras”, que nos tuvo un tiempo distraídos con el cambio de estatutos.. ¡perdón 54


de sabores..! Nuestro tradicional y constituyente tinto de Cádiz, Garum, se enseñoreó con gusto y paladar. A la chita y callando, con pulcritud y delicadeza, el chef de ascendencia cántabra, el admirado Juaqui, nos volvió a sorprender con su categórico “arroz con leche”, pleno de delicadeza y suavidad, con sabor auténtico y, si no lo era ya, también constitucional por decreto culinario. Como en ocasiones previas fue un postre muy celebrado, y a su vez adaptado a las fechas actuales. Siguiendo constitucional costumbre, los cocineros hablaron de sus platos y entre café y bajativo (desde el brandy hasta el oriuxo galego...), nos empleamos a fondo en la organización de la celebración de nuestro 30 aniversario con Carlos como director de orquesta, siempre con la batuta en la mano. Y entre dimes y diretes, votamos democráticamente y de forma constituyente, a nuestro Premio Anual 2015, que recayó en la Venta Melchor con Petri Benítez en los fogones y Juan C. Almazo en la gerencia, pero eso es motivo de otro estatuto constitucional. ¡¡BUEN PROVECHO!!

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21. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Abril-2016 Pasó la Cuaresma y entre arroz con leche y torrijas, con la reminiscencia del erizo caletero, llega Abril. Abril es diferente, sino para todos, al menos si lo es para los miembros del GGG. Si además recordamos que un 23 de abril, allá por 1986, fue la primera actividad de estos amigos en su ya larga trayectoria, estarán conmigo que el mes tiene su mijita de especial. Tengo yo mis dudas respecto a que se festeja primero, si el día de la cultura o de la muerte de Cervantes e incluso san Jordi, o bien la conmemoración del nacimiento de este GGG, hace ya la friolera de XXX años. Si amigos, 30 años nos contemplan en una trayectoria entre la gastronomía y la amistad, disfrutando de ambas a pleno rendimiento y animados por nuestros familiares. Sirva el preámbulo, para explicar que las actividades del mes varían un poco y así esta cena se trasladó al segundo martes del mes y la elaboración corrió a cargo del equipo del Terraza con Pelayo al frente y el chef Jorge en los fogones. Por desventura seguimos sin contar con don Mario, que se completó con la ausencia de Julio por motivos urolíticos y de José M. Rosso, por motivos laborales. Además este mes no habrá salida vespertina, ya que se sustituye por la Fiesta Aniversario que se contempla y explica en otra sesión. Pues como iba diciendo y tras la reunión administrativa perfilando los fastos del XXX Aniversario, llegó la hora de las viandas, comandadas por una de las tapas habituales en cocina gaditana, las “papas aliñás”, santo y seña de la carta del Terraza, donde la bordan y coronan con “melva canutera”. Como tantas veces el tinto de nuestra Tierra, Garum de las Bodegas de Luis Pérez, era nuestro acólito habitual. Junto al clásico, los más listos de la clase probamos unas lonchitas de un magnífico “salchichón ibérico” que nos acercó Pelayo de tierras onubenses, que suelen ser decisivas para poder comerse todo como los invitados bien educados. Así, casi sin darnos cuenta, llegó un aperitivo novedoso, bautizado como “tosta de pan de fibras con tomates y anchoas coronado con miel de salicornia”, que fue tan original como reconocido por los comensales. Curiosa la presencia de salicornia (espárragos de los esteros) en 56


los nuevos sabores gaditanos, enriquecida –en este caso- con azúcar y una reducción de Pedro Ximénez. Unas lonchas de “huevas de atún acompañadas de ensalada de tomates de la huerta”, aperitivo correcto, se completó el panel de entradas con el aforo casi lleno. A continuación otro platillo novedoso, que gustó más por la idea que por su punto final. Lo llamaremos “huevo cuajado sobre cama de gambas con patatas paja y brotes de salicornia”, hermanados por la originalidad aunque algo pasado de cocción, lo que no impidió que gustara bastante a la mayoría de los comensales que felicitaron al chef por su imaginación. El aforo estaba al completo y rebosando por las esquinas, pero.... Siguiendo con nuestra irreverente costumbre de comer algo más de la cuenta, pecado asumido por nuestro amigo Pelayo, no contento con la rigidez de la dieta, apareció un considerable “filete de ventresca de atún”, tan suculento que parecía de almadraba. No era tal pero merecía la distinción, por sus credenciales de jugosidad, textura y paladar auténticos. Además presumía de sabor sobre un “lecho de tomate frito casero”, que ya por si solo merecía ser protagonista y no mero acompañante, de esta receta clásica de nuestra cocina tradicional. Algunos dejamos algo, para asombro de algunos, y pusimos el mingo con la pretensión de llenar algún que otro taperwé... para el gato (miau, miau...era el acorde de fondo). La cena fue culminada con un postre muy habitual en nuestra zona, en concreto una “bola de helado de turrón con pasas y toque del amigo P. Ximénez” siempre atento al quite. Con los cafelitos y bajativos, algunos con brandy y gintonic los restantes, concretamos el guión de celebración de nuestro cumplecenas, no sin antes regalar un ejemplar del libro “Sabores gaditanos”, al amigo Miguel Pelayo y su grupo, que verá su luz oficial el próximo 30 del presente mes de Abril. Digerida esta croniquilla, ya entienden lo que decía al principio de ella, respecto al mes en curso, que es algo distinto para los integrantes de este GGG. Llegado este punto, recordar con cariño a los integrantes de la Escuela de Hostelería que no lo están pasando nada bien, haciendo votos para que de una puñetera vez, finalice la tremenda injusticia a la que están sometidos. ¡¡BUEN PROVECHO!! 57


22. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Mayo, 2016 Remolón pero con paso firme, entró el mes de Mayo o quizás fuimos nosotros los que entramos en Mayo, mes primaveral aunque con su mijita de agua que da vida al campo y cala hasta los huesos en nuestra ciudad, siempre a caballo entre el levante y el viento sur. No cabe duda que para los miembros del GGG este Mayo tiene algo especial, ya que pasamos de ciclo anual y enfilamos el año XXXI de nuestra gastrónoma existencia. Y nos hemos despachado a gusto con las conmemoraciones en Abril, tanto del cumple como de la puesta en escena del libro Sabores gaditanos, que relata una buena parte de nuestras andanzas entre fogones y con amigos, sin olvidar la entrega del Oscar gastronómico gaditano (Premio Anual GGG -2015) a los amigos de la conileña Venta Melchor, por su cocina tradicional realzando productos y platos gaditanos de siempre. Y ha sido muy positiva la experiencia culinaria de los chefs de este mes, José Luis Flores y Luis Baltar (sustituyó con éxito al abuelo Geño, que en dichos días aumentó su camada-enhoragüena abuelito-) apoyados por dos marmitones de lujo, como Faly Paúl y JuanjoHijo, cada vez con más y mejores recursos culinarios. Aunque todos fuimos convocados por el Cholo Simeone, algunos causaron baja por razones diversas, y en estos destacaron las ausencias del abuelo Geño y de don Mario... Si amigos, nos referimos al día 3 martes primero del mes- en que el “pupas” se cepilló a todo un Bayern del culé Guardiola... Pero nos estamos apartando del motivo que nos reúne en esta velada catedralicia, que no es otro que cenar con, entre, por y para los amigos del GGG. En la convocatoria, tras una buena evolución reapareció Julito como centro delantero, ya sin letras (JJ) y con ganitas, saliendo bien del envite, pero sin rebañar ni repetir platillos, al menos de cara al público. El buen hacer de los chefs y marmitones de este mes, junto a la tensión por el resultado de la “championli” del “pupas”, relegó a las fa58


mosas papas aliñás con melva a un segundo plano, aunque lo más conseguido fue el control del amigo Casto para que no entrara en la cocina. Así y por derecho, degustamos de la armonía y buen gusto de unos “alcauciles con langostinos en salsa verde” como ejemplo de un sabor tradicional realzado por el marisco y bendecido por un toque de manzanilla sanluqueña; me permito recomendarles el plato, cambiando langostinos por almejas e incluso con unos buenos muergos puertorrealeños. Mantuvimos a Garum como acompañante habitual, que encaja muy bien con este menú. A renglón seguido, con cierto guiño a lo novedoso llegaron unos “rollitos de langostinos en pasta brie” crujientes y gustosos sobre una crema de piquillos, de tan exquisita presentación como paladar. A continuación y con autoría de nuestro corvinerochef, apareció la esperada “moruna de boquerones de la Bahía”, con una delicada pero contundente base tipo “pseudoroteña”, que fue bendecida por el personal, e incluso por los propios boquerones que se encontraron muy a gusto. A destacar que Luis intentó pescar la prometida corvina para esta preparación...pero no entraba e hizo su versión boqueronera, abusando algo (según mi criterio) de especias y complementos, tales como jengibre, cilantro, cúrcuma, comino, pimentón..., si bien su conjunción fue del gusto de todos. Como nadie se acordó del postre, degustamos un popurrí de los del Terraza, pero sin nata. Así llegaron, “piononos, tocinillos, yogures del Pajarete...” que nos dejaron un regusto delicado y dulce, que se animó con los cafés y bajativos de diversa índole. Es de justicia bendecir un auténtico, casero y contundente Licor gallego de café (elaborado de forma artesana con orujo de calidad, café torrefacto y azúcar), con el que nos convidó el chef Luis, para que no recordemos a ninguna corvina cualquiera. Tras la cena y brindis por la victoria rojiblanca, discurrió la “administrativa”, que no les voy a contar para no aburrir, aunque si comentar sus dos extremos, uno el magnífico recuerdo de los factos del XXX ANIVERSARIO con “Sabores Gaditanos” pendiente de su presentación en sociedad (Este acto se celebró el viernes 6 en Las Libreras), y el otro la reincorporación de un antiguo socio, Curro Fdez-Trujillo, 59


grupo que da un salto cuantitativo para llegar al poder. En la próxima cita, brindaremos por ello. Por cierto, la digestión bien. Gracias. Llegado este punto, como siempre mostrar nuestro apoyo cariñoso a los integrantes de la Escuela de Hostelería de Cádiz, haciendo votos para que de una puñetera vez, finalice la tremenda injusticia que están viviendo. ¡¡BUEN PROVECHO!!

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23. VELADAS CATEDRALICIAS. TERRAZA. Junio, 2016 Mayo ha pasado con mucha más gloria que pena, porque durante su dominio culminamos los fastos del XXX Aniversario, que iniciamos allá por el 23 de Abril. Y poco antes del cuarenta, celebramos nuestra cita mensual en la plaza de nuestra Catedral (Bar Terraza), con una “caló” superior a la habitual en estas fechas..., vamos que prácticamente ninguno nos pusimos el sayo y dimos nuestra primera revolera al abanico que guardamos con primor. El pasado 7 de Junio, primer martes, fue un día algo rarillo en nuestra reunión gastronómica, ya que a la previsión habitual del amigo don Mario y las anunciadas de José M. Rosso (cuestiones laborales) y Juanjo Zaballa (razones familiares), se sumaron de golpe las de Casto y Lambiris, por cuestiones tácticas y técnicas de no fácil compresión. No obstante el foro casi se llenó con la “rentré” del socio CurroFT y la presencia del invitado amigo Antonio Vergara, gaditano de Ley, recientemente jubilado tras años de lucha contra las enfermedades infecciosas, con especial incidencia en la infección por el VIH-SIDA. Me consta que Antonio disfrutó de una magnifica velada con un ambiente amistoso y culinario de altura, apoyado por la mejoría de los lesionados, Julio y Pepe, motivos suficientes para mantener la comanda con la mínima incidencia. Entre fogones, Luis Baltar, sustituyó a Geño Barea y fue acompañado por Carlos Spínola, que pasa del libro al video, enmaqueta con su mandil y cuenta cuentos culinarios a diestro y siniestro. Aunque la presencia de Lele como titular, hizo pensar en la exaltación gastronómica de la Corvina, parece ser que el pescado no se presentó ni contactó con su valedor, con lo cual es casi imposible pescarlo. No obstante con la mente puesta en pescados se elaboró un clásico de la cocina antigua gaditana, como es el “caldillo de perros” a base de cebolla, aceite de arbequina y pescadilla, si bien falló el toque que aporta un generoso chorreón de naranja agria (dicen los exagerados, que las acabamos con la “pestiñá” del año pasado). La espera obligó a hacer una incursión por las famosas “papas aliñás con melva canutera” del Terraza (¡algo sosas, Jorge!), que aplacaron los jugos revueltos por el gol de Georgia en el amistoso con la selección española. Garum 2014, tinto de cabecera del Grupo ya cumplía con su fama de resultón y se maridó muy bien con el menú previsto. 61


Sin solución de continuidad llegó una “ensalada verde con mojama”, elaborada con canónigos, rucula, almendras, trocitos de piña y cebolla fresca, aderezada con un potente aceite oliva virgen extra de arbequina y un jerezano vinagre de reserva, junto a un peculiar toque de soja, que gustó en general, permitiendo probar distintas mojamas elaborada al estilo artesanal. Animada la noche, no nos cogió de sorpresa el potente y sabroso “taco de atún rojo en manteca blanca” condimentado con finas hierbas frescas y naranja, que se erigió en el protagonista culinario de la velada, por su delicada textura y aromático paladar, con el único pero de pillarnos algo llenos, por lo que hubo quien hizo uso recóndito del “taperguere” método con cada vez más adeptos. Como está pasando en otros martes, no hubo previsión de postre elaborado por el equipo de cocina, pero Carlos con agilidad lo suplió junto a los amigos de Terraza y montaron un exquisito “pijama del piojito” con algunas maritatas, tales como frutas en almíbar, flan, queso y merengue, que resultó original dejando un dulce, aunque empalagoso gusto. Fue casi de obligado cumplimiento el café expreso con su bajativo, de al menos unos 40º, bajo prescripción facultativa. No constan digestiones tormentosas durante la madrugada, aunque cada vez nos tomamos más en serio la opulencia de la cena. La “administrativa”, fue este mes liviana, y en esencia se saldó confirmando la habitual reunión del mes, que corresponde a la apetecida visita anual al “Campero” de Pepe Melero, en Barbate, catedral del Atún de Almadraba. Como novedad se ha podido gestionar celebrar el evento como almuerzo, cambio que cada vez gusta más, si bien se debe mantener el respeto al horario laboral de algunos socios. También el aburrido Presidente, presentó la idea de publicar relatos cortos de hechos, momentos y personajes, en forma de anecdotario de la memoria de nuestros 30 años de vivencias. En principio se aceptó la oferta, para su publicación vía “feibúdelocohone” y se irá analizando su contenido con el discurrir del tiempo. Por cierto, la digestión bien. Gracias. No quisiéramos terminar esta croniquilla, sin mostrar nuestro apoyo cariñoso a los integrantes de la Escuela de Hostelería de Cádiz, haciendo votos para que de una puñetera vez, finalice la tremenda injusticia que soportan junto a sus familias. ¡¡BUEN PROVECHO!! 62


OTRAS CRÓNICAS

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24. Taller de Cocina Tradicional Gaditana. Julio 2010. Presentación Charla de Clausura de José Monforte Ariza: “Últimos Avances en TAPATOLOGÍA: una nueva ciencia emergente” Todavía no sé por qué me toca todos los años presentar a D. José Monforte Ariza, Pepe Monforte para amigos y clientes. No es precisamente un personaje fácil de presentar. Especialmente si entendemos por “Presente” como sinónimo de Regalo. Imaginen que vienen a escuchar un relato, algunos pagando como los cursillistas, otros invitados como nuestros amigos y familiares y otros ejerciendo su gañotismo croquetero a la espera -“muy profesional”- de que finalice el evento y comience la celebración, y ahora voy yo y les regalo al personaje que clausura el acto. ¡Qué faena…! Especialmente si conocen, aunque sea de oídas, lo que traga el regalo, el presente o el clausurador, a la sazón el Monforte. No les arriendo las ganancias, a pesar de la estilizada y esbelta figura que ostentaba hace unos meses, pero que actualmente va perdiendo a tapas forzadas… Yo siempre, al objeto de tirar palante, al presentar a mi amigo Pepe, he dicho que se trata de un ser tan rebuscado que en su Conferencia de ingreso en el Ateneo, habló sobre un tema de tanta alcurnia y trascendencia como el “El cazón en adobo”. Manda cohhhhhhhhhh… que dirían los ateneístas cultos y versados, entre los que seguro no estaba el que lo propuso, cuya identidad jamás he investigado… Pero, el problema no es que hablara de un tema tan chabacano, burdo o ramplón… ya que al fin y al cabo “se come e incluso está güeno”, lo peor estuvo en que reivindicó la presencia de esta fritura en el escudo de la provincia de Cádiz, como figura alegórica, simbólica, emblemática y representativa de la provincia. Vamos, algo así que podría resumir el profundo sentir y la forma de vida de nuestra provincia. Y lo más grave aún, es que sigue esperando con la paciencia del que cocina a fuego lento, que lo nombren “Hijo predilecto de la Provincia”, por su defensa a ultranza del famoso bienmesabe. No sé como se atreve un gordito (bueno, vale, como te pones, qué carácter…) bueno un ex - gordito a tales disparates y veleidades … 65


Lo que es rigurosamente cierto es que se trata de un Almacenero Virtual, que aparcó un rato su profesión canalla (eso sí, después de ilustres incursiones en el mundo cofrade-capillita y en el carnavalero, que quedaron grabadas en la historia gaditana) y se dedicó a su vocación frustrada, a caballo entre el chicuco y el tragón. Y así, entre Alacenas, Rutas de tapas y/o sendas de Maritatas, hizo suyas las reivindicaciones de las “Cosas de Comé”… y además nos embelesa, nos come el coco y nos las venden. ¡Hay, quién de más! Para rematar la faena, unos apuntes, respecto a su noble relación con el grupo que presido, GGG. En verdad mis recuerdos se pierden en el tiempo de la amistad entre fogones, que es algo así como una amistad muy trabada, como si de una buena salsa mayonesa o bechamel se tratara. Si recuerdo, que de alguna forma todo cambió cuando tras una de sus charlas, concretamente sobre el Panidaje, si sí una especie de maridaje entre el pan y el condumio, pudimos descubrir que tenía un romance, inicialmente secreto y posteriormente tan sonado, como la irrupción de Belén Esteban en nuestras vidas, con la Telera de Meína. Esta, la telera, constantemente se derrite con sus cosas, especialmente cuando posa con garbo delante de un plato de menudo gitano. ¿O no, Pepe? Pero decía, de las relaciones de Pepe con el GGG. Pues todas. Ostenta y nos sentimos orgullosos de ello, el Premio Anual de nuestro Grupo por su labor empresarial y promocional de la Gastronomía Gaditana desde la perspectiva del conocimiento y divulgación de los Productos alimentarios de esta tan extensa y variada provincia. Con el añadido, que no sólo los vende, sino que se los come con igual soltura…Además ha participado en prácticamente todas las ediciones de este Taller de Cocina Tradicional Gaditana, y nos ha dejado momentos de gran brillantez, aderezados con esa fina ironía gaditana en papel de estraza, que le sigue rebosando a pesar de la drástica reducción de sus anteriores ostentosos michelines de pringá y menudo. Les recomiendo una travesía virtual por nuestra página güé, deteniéndose en los documentados, pero a la vez, divertidos y sustanciosos artículos del Monforte, y seguro que se lo pasarán en grande y nos lo agradecerán. Ha sido conferenciante, trovador, prologuista, proveedor, 66


vamos un miembro en la sombra de este GGG. Este año, además, tras dura batalla ha logrado obtener el cargo de Asesor Croqueteril de este Grupo, y de muchas de las barbaridades que han escuchado hoy, aquí tienen al auténtico responsable. Pero bromas aparte, es posible que algún día, nos tomemos las cosas algo más en serio y se le reconozcan, no sólo sus virtudes personales y empresariales, sino la amplia, documentada y trabajada aportación de Pepe Monforte a la Gastronomía Gaditana, pero con visión global de provincia, huyendo de los clásicos catetismos locales de los que hacemos gala con excesiva frecuencia. El tema que dará cierre al Taller de este año, es otra muestra de investigación e ingenio aplicados a algo tan gaditano como la Tapa. El amigo Pepe, listo como un fenicio y currante como un chicuco, aprovecha que la Tapa está de moda, y dando rienda suelta a su imaginación culinaria y a su cultura popular, le concede un título universitario y se monta un Master. Con ello nace para el mundo mundial, la TAPATOLOGÍA, que sin duda es una ciencia emergente, y en su charla Pepe va tratar de “ficharnos” para adorar y degustar esta forma de alimentarse, como si de una nueva secta se tratara. Quisiera citar, que tras el descubrimiento de la receta de la Ensaladilla de Las Palomas, ha sido nominado para la obtención del Nobel, versión Manteca colorá, del año en curso. Confío plenamente en que esta ciencia, reciba la “venia docendi” y con ella el rango universitario que sin duda merece. Logrado esto se discutirán y aprobarán los Estatutos de esta nueva Ciencia en nuestra provincia, y ojalá esto suceda antes incluso de que se enteren los del Constitucional y los de la Plataforma Universitaria de la Sierra. Estoy convencido que todos los aquí presentes apoyaremos esta iniciativa y se pondrá en marcha, con subvenciones de la “olla grande”, el Ilustre Colegio Oficial de Tapatólogos, a pesar de la crisis. ¡Pepe!. Ni qué decirte tiene que el cargo de Presidente del GGG no conlleva exclusividad, y si compartimos la “quería” (me refiero a la telera asidonense) por qué no podemos hacerlo con el Decanato. Bueno Don José, Gracias una y otra vez. ¡¡¡Buen Provecho!!! 67


25. BARBACOA G.G.G. Agosto, 2010 13 de Agosto. Viernes. En época reciente, la fecha acojonaba a los internautas… y no sé si también ahora. Para nosotros, una barbacoa más, motivo de reunión gozosa entre amigos y familiares y de la que disfrutamos cada verano. La crónica de una barbacoa entre amigos, se resume, en el contexto de un buen ambiente, la descripción de la jartá de pinchitos y chuletitas, y algún que otro marisquillo que se zampan sin piedad, antes de que los amigos de Baco entonen alguna que otra fanfarria al viento, la del Vaporcito (en Cai) o el Asturias patria querida (por otros lares). Rotundamente no ocurrió eso en la ya tradicional reunión canalicular de los miembros del GGG con familiares y amigos. Antes de seguir, me surge la duda de cuántos años llevamos haciéndola, antes en la residencia veraniega de Geño (Alsocaul de Cerromolino) y desde hace unos cuántos años en C’Angelito, ahora con el apoyo venerable de su sobrino, nuestro amigo Servando. Para tratar de seguir un guión, tatarearía aquello de “qué culpa tiene el tomate, que está tranquilo en su mata…” y lo aplicaría al producto que mejor escenifica un relato de comida. Sí, sin duda me estoy refiriendo a un buen pernil, usease a un buen jamón ibérico –inclusive en su modalidad de paleta-, diestramente cortado y distribuido con maestría en bandejas, que dejaban escapar su majestuosa grasa, una vez liberada del vacío. Cuando el chiclanero, amigo Troitiño, enviaba su presente para disfrute del GGG, sin escatimar calidad y cariño, no imaginaba que con su acto elevaba de grande a superior el contenido gastronómico de nuestra Barbacoa. “Qué culpa tiene el jamón…” que destaca sobre otros productos, que precisamente no eran moco de pavo. El aroma, textura, corte y sabor del regalado, fueron de nota muy alta, y le dio caché a nuestra fiesta. Gracias mil. Otra de las señales de identidad de nuestra Barbacoa, está enraizada en Canarias. Tradicionalmente los canarios del GGG, Mario palmero y Geño canarión, nos deleitan con unas papas arrugás y el correspon68


diente mojo picón, que suele tener una aceptación magnífica, en sus dos modalidades, suave y picaculo. Este año, con Mario recuperándose, fue el canarión el que dio rienda suelta a su saber culinario, volviendo a triunfar con rotundidad... vamos que se quedó cortito. Estuvimos muchos, no todos pero casi. Por gurejos en la red o gazapillos en las ondas, no llegó nuestra conexión a los amigos de la Escuela de Hostelería, y bien que lo sentimos. Tampoco se acercaron algunos clásicos de nuestros eventos amistosos, como Pepe Aguilar, Javi Osuna (prefirió probar el mojo en Tenerife), Pepe Monforte (la dieta es la dieta), Manolo Ruiz (en su especial Algeciras) o Antonio P. Serrano (se escapó – con su harem partícular- a degustar una salchichitas alemanas). En cambio, fueron Jorge y Pepi, hermano y cuñada del amigo Lambiris, así como el candidato mejor posicionado para cubrir la vacante en nuestro Grupo, el amigo Juanjo Zaballa con su mujer, lo cuales dieron realce al evento. Observen que con el dichoso jamón y las papas, he dejado para el final, dos de los productos clásicos de nuestras barbacoas, que en el presente año, fueron de especial categoría. Los gambones que por grandes fueron denominados “uno por cabeza…” y que salieron de la plancha luciendo todo su esplendor de textura y sabor, y una carne de novillo argentino, lomo alto creo recordar, que elevó a gloriosa la selección de productos, cual de si la “roja” se tratase. Por cierto, pensando en colorao, quiero recordar unos tomatitos en rodajas, tipo raf cultivados en el lugar, con un aliño clásico, que nos hacían suspirar en cada bocado. Birras por doquier, sangría veraniega y algunos tintos, de más postín, fueron acompañando los distintos cuartos del supuesto partido.. ¿Postre? Evidentemente no podía faltar, y para variar por partida doble. Un clásico en nuestras reuniones veraniegas, como son los Sobaos El Macho, que los amigos Juaqui y Ana, nos traen de sus vacaciones chicuqueras de Caviedes, y la novedad de una Coca mallorquina, que nos obsequió Pepi, cuñada de José A. Lambiris y que gustó a pesar del poco espacio existente en nuestro cuajares. Ambos productos fueron festejados y acompañados de su cafelito y su bajativo correspondiente, siempre y como no podía ser de otra forma, bajo y por prescripción facultativa. 69


Antes de partir, un par de horas de tranquilo, sosegado y aguado coloquio y ya puede uno largarse, salvo que el implicado tenga la opción de pareja con carnet de conducir y/o con Rh 00 (sin). Quedamos emplazados para la Reunión administrativa en el Terraza, el día primero de Septiembre. Allí comenzará un nuevo ciclo en la búsqueda de nuestro próximo 25 Aniversario. ¡¡¡¡¡ Buen Provecho ¡!!!

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26. LICENCIATURA DE TORTILLOGIA. Septiembre, 2011 Solemne Lección Inaugural “Sublime, Grandilocuente… MEMORABLE” ¿Qué fue primero, el huevo y la tortilla? O quizás, resulta mejor comenzar con la ensoñación de la gran tortilla casera que nos espera tras un viaje, corto o largo, cerca o lejos, pero con retorno y que nos brinda un recuerdo placentero, que no por vivido deja de ser deseado con fruición. Estoy convencido de que es la memoria culinaria por excelencia en nuestro entorno. Resulta obvio que al inicio de esta breve reseña, es importante conocer al responsable de la temática en si. Empezaré comentando algo de este personaje, Pepe Monforte, y como en su mente se funde lo sencillo con lo sublime en una idea global, que parece imposible pero, no sé como, termina viendo la luz. Conocido y destacado “Almacenero virtual gaditano”, pero con alma y espíritu (y también título) de “juntaletras”. Se le reconoce tanta habilidad para engullir como para largar, y va desde el menudo a la tortilla por el sendero que traza una buena telera de Medina, con títulos grandilocuentes que a veces -como es el caso que nos ocupa- se desbordan en ese enjambre de comunicaciones que son las llamadas “redes sociales”. Y así va y larga la tontería de la Tapatología, que acogimos con simpatía y riéndonos (qué gracia, y qué age tiene er Monforte…), lo seguimos y apoyamos a pies juntillas. Craso error, porque le da rienda suelta a su cacao mental y sigue largando, qué si Master en Berzística, que si el Croqueterismo, qué si sí, qué si no… y va y larga lo de la Tortillología como licenciatura universitaria, y se queda más a gusto que… un Pepe. Y nosotros ahora, ¿qué hacemos? Con este curioso apoyo, que no payoyo, saben de él y de su idea desde toda la piel de toro, hasta la mismísima Australia, pasando por la France y el Ruayón Iní y hasta Colombia y más sitios del mundo 71


mundial. Y la tupida red, viñera y caletera ella, bulle hasta sangrar, pareciendo más que un costo de caballas una auténtica levantá almadrabera de atún rojo de derecho… No me pregunten ni cómo, ni con, ni por qué, pero el tío –sigo con Monforte- se rodea del apoyo suficiente, como para reunir a más de 120 personas, a las 20 horas del reciente lunes 5 de Septiembre, en el Restaurante Los Corrales, de Sanlúcar de Barrameda, y organiza un Solemne Acto de Apertura del Curso de Licenciatura en Tortillología con sede virtual en el Excmo Colegio Oficial de Tapatólogos de la Provincia de Cádiz, y a mamar… que son dos días. El acto navegó en el fino frío del portuense Pavón (decisión difícil y salomónica, en la fuente de la manzanilla), apoyándose en la universal tortilla de papas de 360 huevos, cuyas generosas raciones mostraban al mundo culinario la grandeza de la simplicidad que en situaciones como la vivida, alcanza una memorable excelencia. Hasta aquí muy bien, pero algunos se preguntarán, ¿qué papel juega aquí el Grupo Gastronómico Gaditano? Pues ahora voy y les explico. Como bien saben los amigos que siguen nuestras peripecias gastronómicas, somos un grupo de amigos y lo que mas nos llena -en la más amplia acepción del término-, es compartir dichas peripecias con nuestros amigos. Y D. José Monforte es un gran amigo, demostrada en múltiples eventos, algunos incluso de difícil degustación. Y resulta que D. Antonio P. Serrano (conocido, es un poné, como “er Canijo de Carmona”), come tanto o más que los anteriores y también es nuestro amigo y del amigo Pepe… pues “ya lo tienen…ahí”, “a buenas tragaeras, no importa el número de teleras, máxime si es con un buen reguera...” Y de esta sencilla manera, Pepe nos invita y nos seduce (“...les diré al de Los Corrales que os larguen doble ración de tortilla…”), pero me tenéis que cantar algo solemne y universitario. ¡Fácil!, dijimos. Le largamos el Gaudeamus, con adaptación de letra y tipo, aunque vamos a ir cortito de ensayos… Bueno vale, cuándo nos vean hincar el diente a la tortilla, comprenderán lo alto de nuestro cachet. Y allí fuimos, con 72


toda la solemnidad de la que solemos hacer gala en nuestros desplazamientos y con una “As” escondido para después del acto. Viajes Rico. 19 horas, Salida puntual. Sólo faltan Curro y Flores, pero en cambio se produce el primer doblete canario desde hace mucho tiempo. Geño y Mario, Mario y Geño, nos acompañan, en plena fase de recuperación… ¡Puta mare…! En Puerto Real, se incorpora Julio, recién nombrado Sr. Direztó de la denominada “Coral GGG”, y comenzamos los ensayos de la adaptación “GAUDEAMUS TORTILLORUM”. Olvidé comentar que llevábamos una pieza escondida (aparte del As), en forma poética, desarrollada por er Canijo, en estado de hambre feroz, y denominada ODA A LA TORTILLA, y se decidió que la defendiéramos dos mosqueteros del comé, don Julio y el que suscribe, fundamentalmente porque gozamos de amplia experiencia y reconocida sapiencia delante de un tortillón. Y así fue y así se hizo. Hemos de convenir que nuestra llegada fue emocionante, especialmente para Pepe Monforte, que cuando nos vio, tan formalitos y uniformados, con nuestro mandil, color “pendón de Cai” y nuestros escuditos y pines y nuestras medallas identificativas… En verdad era un primor, con una puesta a punto que asemejaba la apertura de las cortinas del Falla, en una final carnavalesca. Bueno, abrevio…no vaya a enfriarse la tortilla. Tras los saludas obligatorios, con todos los Excmo e Ilmos posibles, aunque alguno faltó, se procedió a la defensa de una Tesis Tortilleril del insigne y docto, Profesor Monforte, titulada, algo así, como “Influencia de la subida de las primas de riesgo en el grosor de la Tortilla”. Sus conclusiones, coincidieron en el tiempo con la aparición por el fondo de la sala de una procesión presidida por una contundente y grandiosa TORTILLA ESPAÑOLA de 360 huevos y unos 100 kilos de peso, en andas y con los acordes universitarios del Gaudeamus Tortillarum, que llenaba el ambiente de solemnidad, procedente de las armoniosas y delicadas gargantas de los miembros del GGG. Fue un momento grande, casi único, solo equiparable al rugido de los mozos de Almonte antes de cargarse el paso de la Blanca Paloma, o al quejío, que tanto nos 73


emocionó, tras el gol de Iniesta en la prórroga del Mundial… Con los ácidos en plena marabunta, Julio y yo, entonamos la Oda a la Tortilla, con auténtico chentimiento gaditano, elevando los versos del Canijo al supremo grado de “pelotazo”. Tras el acto, como Curro en la Maestranza, cuando hacía faena de aliño, que eran las más, copita de Fino Pavón, taquito de tortilla, saludos, firma de autógrafos y pre-contratos varios y a buscar el As, nuestro As. ¿Se acordaban de él? El que guardamos, ya saben lo del refrán, “el que guarda…no se afeita”. Y eso mismo hicimos nosotros y nos fuimos a ver a nuestros barberos particulares sanluqueños. De allí, autobús y a Bajo Guía, para cenar en El Bigote, de nuestros amigos, Paco y Fernando Hermoso Martín, Premio del GGG del Año 1989, pero eso ya corresponde a otra historia: La cena mensual, actividad gastrolúdicacultural, del GGG, con mas de 25 años de historia. No les resulta cuando menos ¿Memorable? ¡ BUEN PROVECHO !

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27. CROQUETADA EN CARNESTOLENDAS. Marzo, 2014 El primer Martes de cada mes, este coincidiendo con época de carnestolendas, celebramos nuestra reunión mensual en el Bar Terraza, sito en la plaza de la Catedral y en la que somos los grandes protagonistas, porque tanto oficiamos como damos buena cuenta de lo cocinado. Y luego, lo contamos... Para entrar en faena, comentar que en Julio de 2010, celebramos una mesa redonda, en el contexto de los Cursos de Verano de nuestra UCA e incluida en el programa del Seminario (que organizábamos con la Escuela de Hostelería de Cádiz –recientemente maltratada por la Administración-) sobre Cocina Tradicional Gaditana, que trató el tema de la Croquetería Gaditana, tan en candelero habitualmente y más en época de Carnaval. Ya decía la ilegal “Melody y sus secuestradores”, algo así: “...erizada, ostíonada, berzada, pollada, panizada... carnaval, carnaval, que de carajotadas...”, haciendo referencia de lo que gusta en Cádiz, un evento gastronómico y si es de cuelo y/o gañote, usease gratis total, alcanza una plenitud orgásmica plena. Pues bien, de aquella actividad nos quedó el regustillo de repetirla pasando de la teórica a la práctica, y así casi de puntillas se nos ocurrió la feliz idea que ahora contamos, en la red y en el denominado “feibúdelocohone”,para que de calidad a nuestra conocida página Web. Lo que no estaba previsto era que el nuevo evento se iba a celebrar en el ocaso de carnestolendas, o sea en vísperas del miércoles de Ceniza, donde algunos queman al Dios Momo y otros se ponen hasta la colcha de croquetas de muy diversa índole y condición. Y así, casi sin querer, nos vimos implicados el pasado 4 de Marzo en una gran croquetada, en plena plaza catedralicia (Bar Terraza). Gracias al tesón ( y al buen oficio culinario) de nuestro coordinador Julio, conseguimos sentar en una mesa a los mismos participantes de la citada mesa veraniega, tales como Fernando Santiago (juntaletras 75


con buenas maneras y mejores primas, que vía familiar aportó unas croquetas dulces de chocolate y crema pastelera, emborradas en azúcar y canela, para cantarles un repertorio completo), Javi Osuna (personaje flamenco gaditano, multidisciplinario, que igual te coge un choco en la bajamar, que descubre el origen de nuestro Tío de la Tiza, y que se dejó caer con unas croquetas clásicas de puchero con un toque de estragón y oloroso, que resaltaban su bouquet y no se les notaba el punto mojoso, tan característico de este mariscaor), Pepe Monforte, almacenero virtual, (santo y seña de la cultura gastronómica gadita, que aportó unas croquetas de morralla y pimiento, de saeta con chentimiento gaditano, y que fueron muy apreciadas por su originalidad, producto de los vastos conocimientos en Tapatología de su autor). Era novedad el debut con el GGG, del afamado galeno Marcos Zilbermann, del que dice la historia, con la venia correspondiente, que acuñó el término “croquetería gaditana” y que –disfrazado de Adriano- deleitó con su caché comiendo croquetas y derrotando a afamados comedores del GGG (¡...qué forma de ventilarse las cocletas...!). Su engollipamiento con posterior prórroga confirma que el estomago humano no entiende de horario, y con alegría y en mejor compañía aguanta lo que le echen, vamos resumiendo que no trajo masa pero se la llevó puesta y dispuesta. Descansemos un poco del mundo croqueteril para comentar, que “... no sólo de cocletas vive el hombre...” y tanto por delante como por detrás, fueron muy bien acompañadas, vamos como si fueran dos couplés enchapelados. Comentar que siempre comenzamos nuestra andadura mensual con el rito de consumir la dosis habitual de papas aliñás del Terraza, que viene a ser como santo y seña –junto al menudo gaditano- del local. Con la solidez y la tranquilidad que aportaba un rioja, Reserva 2001, de Montecillo, nos metimos en faena con el primer envite, consistente en un hermoso Huevo D.O. de Lambiris cuajado con tagarninas (la D.O. se obtiene en el campito de nuestro socio con las gallinitas vacilando a su libre albedrío), oficiado por la pareja Casto-Lambiris no actuando de marmitón el amigo Juanjo. Tras el aperitivo, en forma de pasodobles, y manejando la jerga carnavalera, llegó directamente el 76


poupurrit (..la canción larga, Patxi) consistió en el gran concierto de croquetas de toda índole y condición. El punto final, sin retranca, fue un postrecito elaborado por Julito, llamado Mouse de leche merengada, que nos pareció magnifico, aunque algunos lo confundieron con otra original masa cocletera que se había olvidado al lado de la freidora. Pero volvamos al tema que nos reunió, o sea la cuestión croquetera, para responder a los que se preguntan, si los miembros del GGG tan sólo comen y no elaboran. Pues bien vayamos con los cuplesitos, pero antes de cantarlos, queremos reseñar las insólitas croquetas que nos tenían preparadas nuestros amigos del Terraza (liderados por Pelayo, y con el sorprendente Jorge en los fogones), que no eran ni más o menos que unas croquetas de galera de coral, inauditas, con un aroma y sabor penetrante y marinero. La representación del GGG fue responsabilidad inicial del tesorero Manué FT, que con esmero artesano dispuso dos tipos plenamente distintas, las croquetas de espinacas y piñones (una de las más festejadas, especialmente por el afamado dentista) y las de bacalao, que gustaron cantidad. Del área chiclanera con reminiscencias de Zafra, el amigo Casto nos ofreció unas rotundas croquetas de morcilla ibérica que fueron muy halagadas por el personal. Nuestro masterWeb, José Luis, sorprendió y de su Mancha natal y con aires quijotescos se dejó caer con unas croquetas de Duelos y Quebrantos, plato (revuelto de huevos con ibéricos) de habitual consumo del amigo Sancho, me refiero a Panza, y también del hidalgo caballero. Con una elaboración artesanal y casera, muy trabajada, nuestro amigo Carlos Spínola, nos regaló las clásicas croquetas del puchero gaditano, de ancestral sabor y agradable cremosidad. Concluye el apartado Chefcroquetero del GGG, con la modernidad del mas moderno de nuestros socios, al amigo Luis Baltar, que se salió de los cánones artesanales y nos sorprendió con una cocletas de patito confitado con virutas de manzana y salsa de frutos rojos del bosque profundo y toque de canela y hierbabuena al brandy, con sofisticado y delicado punto de sabor que contrastaban con una denominación tan larga y retórica, propia de la “nouvelle cuisine..”. En 77


su misma línea y cortando pasajeramente la pareja con Casto (y Juanjo de marmitón), el amigo Lambiris recordó su origen griego con las croquetas de foie y queso Feta, que al degustarla obliga a pensar que van saliendo de la crisis (como nosotros...?). Antes de la despedida, comentar que nos acompañaron en tan intensa jornada los amigos, Paco García Pavón (practicante titulado de Villamartín) y Fernando Gzlez. García-Betes (del Patronato de Turismo), que respondieran a la expectación de la noche y se pusieron hasta la colcha. Tras un más que agradecido y científico coloquio, centrado en el mundo croqueteril y sus grandes posibilidades en el cosmos gaditano, fuimos iniciando la fase bajativa, con un buen café como trasfondo y unos destilados o similares. Nuestra hora sexta en el Terraza son las doce de la noche, hora que no superamos habitualmente. Pero de lo que dio de si el coloquio tenemos otras versadas fuentes de información, tanto de estilo romano, como periodístico, choqueador y monfortiano, a los cuales me remito. Lo que si parece mas que seguro, es que asistiremos a nuevas y renovadas ediciones. Por nuestra parte, Gracias y ... ¡ BUEN PROVECHO!.

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28. XXVIII Aniversario. G.G.G. 1986 ∞ 2014 XXVIII...en latín, 28 años nos contemplan...Mira por donde, hemos pasado de siglo juntos, entre fogones, entre tapas y platos, postres caseros...con el objetivo primoroso de disfrutar de la cocina genuina de Cádiz, la tradicional, la nuestra, la de nuestras madres y abuelas...Quizás nuestra gran suerte ha sido poder estar (¡que conste el trabajito que nos ha costado...!) en primera línea, vamos lo que llaman ahora la “pool”, del boom de la gastronomía en nuestro medio, en nuestra región y en nuestro país. Y nos hemos metido de lleno en el menú, tanto en las entretelas como en el gozo final e incluso educando los sentidos para después vocear las numerosas virtudes de nuestra culinaria gaditana. Sirva de excusa este preámbulo para comentar que el cumple lo celebramos por todo lo alto, sin medianías y por derecho. Eso, eso...por derecho que es como se pesca artesanalmente en Barbate el atún rojo, que pletórico llega para desovar...Y lo hicimos en el restaurante de referencia en la cocina del pata negra del mar, referencia en el mundo mundial por la calidad de su producto y la clase y el cariño con el que lo tratan...Ya saben los lectores, que me estoy refiriendo al Restaurante El Campero de Barbate, regentado por Pepe Melero, y que hoy es conocido como la “catedral del atún rojo” en toda la piel de toro. Antes que nada, comentar que tuvimos tres bajas importantes, vía enfermedad (cruel realidad de los años cumplidos...), don Mario, José L. Flores y el marmitón Juanjo, que se cayó de la lista de convocados en el último momento, y es que la salud ya no perdona...En su momento, brindamos por ellos, con chentimiento gaditano... ¡Magnífica..., gran pelotazo..., de fábula..., para repetir..., de arte..., majestuosa...!, fueron los adjetivos más proclamados y, quizás, nos quedamos cortos ante la convincente y opípara velada gastronómica, que nos ofreció el equipo humano de Pepe Melero. Así, nada más llegar, nos enfrentamos al primer guiño nipón de la 79


noche, shusi sorpresa, seguido de una semimojama sobre payoyo y coronada por tomate seco y aceite de oliva y de un conseguido atún picante con su toque de algas y un falso tomate de hueva de atún, de sabor pronunciado y sorprendente. Comentar que ya observamos el buenhacer del equipo de servicio y no olvidar que maridamos con caldos de la Tierra, léase Fino Tío Pepe, Entrechuelos chardonay y tinto Barbazul, que cumplieron de forma aceptable su cometido. Sin darnos casi cuenta pasamos del surtido de crudos (tartar, sashimi de lomo y tataki), cocina japonesa adaptada al toque barbateño, tan delicados como sabrosos, mostrando la calidad del producto madre y la simplicidad del artesanal manejo en cocina, a la contundente y brillante Parrillada, de partes muy exigentes del atún, tratadas con arte para que muestren sus encantos en la degustación, y me refiero, nada menos, que al tarantelo, la ventresca y el morrillo. La satisfacción de los comensales iba en franca progresión de alabanza, y así, cual sorbete para cambiar de tercio, nos enfrentamos ante la belleza y el paladar de la piruleta de hueva de leche con una sorprendente forma de corazón. Sirva este espacio, y que no se olvide, para citar el conseguido diseño de los platos, así como su espectacular puesta en escena. Quedaban los platos fuertes del menú y así llegaron el atún encebollado, himno oficial de la cocina barbateña, (del que Pepe nos confesaba que seguía la receta de su madre con un sutil toque de vinagre jerezano), unas conseguidas y curiosas pochas con atún y setas, que fueron una delicia de calidad y contraste, muy al gusto de todos, y para completar el menú, llegó la desconocida y grasa, parpatana en una fina y suave salsa de verduras, que mitigaba su contundencia en el paladar. Fueron muchos los detalles con los que nos obsequiaron, desde la impresión del menú para el recuerdo, hasta la traca final con una excelente “Tarta de Chocolate 28 aniversario” (en la que sólo se echó de menos un toque túnido...,de contramormo, por ejemplo), así como el descorche de algunos cavas y el amistoso y gratificante coloquio entre los cocineros-chefs (José Manuel y Julio) liderados por el gran masterchef (Pepe Melero) y los miembros del Grupo. Entre aroma cafetero y algún bajativo gallego, llegaron las fotos de rigor, que plasmaron la 80


satisfacción que reinaba en el ambiente, tanto del personal del Campero, como de Pepe y sus chefs, y como refleja esta crónica la de los miembros del veterano GGG. Este ratito final, imprescindible tras el conseguido evento, nos permitió conocer el secreto del restaurante y que se resume en que emplean, sólo y exclusivamente atún rojo de almadraba, y que lo miman en el trato tanto en su manipulación como en cocina. Si a ello, unimos la calidad de los cocineros, el buen trabajo del Servicio y la constancia y profesionalidad del amigo, Pepe Melero, es fácil entender el éxito del que disfrutan. Muchas Gracias. ¡Buen Provecho!

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29. CAMINO DEL OLIVAR. PUERTO REAL. Octubre, 2014 El Chatarrero o Pepón o Ganancia...eran los apodos o motes más habituales con los que se conocía a nuestro amigo Ángel Vías, que fue como una especie de bienhechor o protector de este GGG, grupo de amigos que se reunían con el beneplácito de Angelito, que disfrutaba más viéndonos comer a nosotros, que hacerlo el mismo. Fueron numerosas las veladas que echamos juntos, aunque yo destacaría dos eventos gastronómicos de lujo en la trayectoria de este GGG, y que han quedado para nuestro recuerdo: la gran Pestiñada y la agradable Barbacoa familiar. Su sobrino y heredero culinario, nuestro amigo Servando, desde el principio cogió el testigo permanente de su tío Angelito, y ha encauzado fielmente los agradables encuentros gastronómicos alrededor de la cocina más tradicional en su territorio comanche, también denominado Camino del Olivar o en versión británica “chatarrero jause”. Este año, por razones de estrategia familiar y vacacional, no cumplimos con la tradicional barbacoa veraniega...y teníamos como una espinita clavada que hace una fechas logramos extraer. Y como no, elegimos la época otoñal en la que dice el refranero algo así como “...en la época de la graná la gallina no poné ná” y manos a la obra. Con la cobertura servandina, el apoyo organizativo del señorito Barea y el beneplácito del Sr. Tesorero, se dispuso un menú compuesto de “mejillones gallegos” cocidos al vapor en su punto justo de textura y sabor, “sangre en tomate”, que sustituyó a las clásicas papitas aliñás, donde la morcilla de lustre frita se enseñoreaba en el cálido jugo de un frito de tomate casero a más no poder. Otra elaboración clásica de nuestras jornadas chatarreras, la dispone siempre el mando canarión con sus célebres y prestigiadas “papas arrugás con mojo picón”, que nunca faltan y dan reputación al menú. Además en esta ocasión eran papas bonitas y el mojo se elaboró con pimientas piconas canarias (a 82


buen entendedor, pocas palabras bastan...), aprovechando un reciente viaje de Geño a su terruño natal. Para entonces ya había llegado el incombustible Casto, con su afamado juego de cuchillos, que se dedicó al noble arte de cortar y preparar la carne de lomo alto de Angus, -plancha y según “punto”- siendo apoyado por el gallego Luis al que acompañaba su primo Javier, que destacó por su gran saque, vamos que no desentonó en absoluto y nosotros lo celebramos. Para los eruditos carnívoros la raza angus (Aberdeen Angus, de toa la vía), es una raza bovina, productora de buena carne, autóctona de Escocia, que diría nuestro docto Juanjo (¡hijo!). Todos nos comportamos, como se esperaba de nosotros, a la hora del papeo, y siguiendo añeja tradición del lugar, culminamos el menú con unos (1 o 2) “güevecitos frescos con tomate casero” y eso al pesar del refranero. Ni que decir tiene, que olvidamos otra vez el postre y que –bajo prescripción facultativa- tuvimos que proveernos de un buen café y un poderoso orujo cántabro. No olvido hablar del vino, pero esta vez no hubo maridaje, sino una especie de consorcio o encuentro porque se descorcharon tintos de distinto pelaje y procedencia, ya que clásicamente cada miembro del Grupo aporta algo de su cosecha. Hubo de todo y bebieron poco y/o casi nada los conductores, porque no merece la pena jugársela tontamente. Sobremesa larga y reposada, con recuerdos de otros eventos similares, actividades futuras y siempre, siempre con un Brindis virtual por nuestro amigo Ángel y su querido sobrino Servando. Hasta otra...que la habrá... ¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

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30. CURIOSIDAD DE MAURO “Sin ánimo de competir”. Octubre 2014 Se rumorea que los miembros del GGG no se prodigan mucho en eventos de la especialidad, que ahora se organizan con fruición y, generalmente, de cuelo o valvulina. No sabría explicar las razones de tal eventualidad, quizás cansancio, quizás edad..., no sé,...ya que bien pensado el célebre croqueteo nos gusta bastante y procuramos estar en el sitio justo... Lo que si es cierto es que con 28 años de historia, nuestra barriguita está muy trabajada y mantenida con decoro, y ello nos da pie a elegir. Creo que es de otra época, la aventura gastronómica y debemos ajustarnos a ciertos límites –la edad es fiel testigo- en cuestiones del condumio y del bebercio, que diría el poeta. Ha llegado la hora, de mantener cierto elitismo a la hora de elegir y apostar más por la calidad...ya que ahora existe y cada vez más. Sirvan estas líneas de rollo, para presentar nuestro apoyo institucional a la iniciativa de nuestras amigas de las Libreras, de reunirnos con el cobijo de sus ya famosas y apetitosas Despensas, para dialogar alrededor de este apasionante mundillo de la Gastronomía, en la más amplia acepción de la palabra. Cambiando de tercio, pero sin dejar la corrida, me gusta recordar que conocemos a nuestro embajador de hoy desde hace unos años. Formado en la Escuela-Consorcio de Hostelería de Cádiz, (desde estas líneas un abrazo sincero a sus defenestrados integrantes, con el deseo de que de una vez por todas, sea exitosa su nueva andadura) pronto obtuvo nuestra distinción y premio gastronómico del año 2006 que es recogido en nuestra Web como sigue: 2006.- MAURO MARTÍNEZ BARREIRO. Joven cocinero de incansable inquietud, constante investigación e imaginación ilimitada a lo que se suma un exquisito esmero laboral y un enorme arraigo a Cádiz y sus tradiciones culinarias. El tiempo nos ha dado la razón y hoy Mauro triunfa en su nuevo restaurante, sito en la nombrada calle Real de Puerto Real, con el curioso 84


nombre de la “Curiosidad de Mauro”(antes GastroReal 210). El camino recorrido no ha sido fácil, pero con su constancia, capacidad e imaginación, lo ha conseguido. Tras un relativo fracaso en el Balea de Cádiz (donde enseñó sus poderes en los fogones), se paseó por la zona de los Alcornocales, con estancia exitosa en el Fairplay Golf de Benalup-Casas Viejas (donde también tuvimos la suerte de disfrutar de su fantasía culinaria) y destino en la Skina de Marbella, donde aguantó de forma exitosa la Estrella Michelín que adornaba el caché de dicho restaurante. La cena fue una auténtica sinfonía de aromas, colores, texturas y sabores, con una gran capacidad imaginativa para su orquestada organización. Una pega -básica y curiosa viniendo de nosotros-, y es que fue un exceso de comida, bajo el resumen de muchos y/o demasiados poquitos. Lo que resulta del todo imposible en esta cocina minimalista es quedarse con los nombres tan descriptivos de las numerosas creaciones que llegan a la mesa. Podríamos destacar algunos platos y combinaciones, tales como los “filipinos de foie con una sutil y mínima crema de orejones” y el punto organoléptico del “garum de atún en un tiradito de vieiras con aires de cítricos”, aunque estos alteraban el sabor de la salsa romana, sobre la que se está investigando mucho en la rama culinaria. Nos acompañó con garantía un Ribera de Matarromeras, cosecha 2010, con un precio más que razonable, y sin dilación iniciamos un auténtico “largo, estrecho y goloso” menú con más de una veintena de creaciones culinarias distribuidas en otros 7 platos, como los “magníficos” del cine de nuestra época. Me quedo con la “tortillita de camarones del gazpacho de jalaspeños” o el “escabeche de túnidos en falso tomate” y la “cigalita con puerro minimalista y superecológico”, sin olvidar el contundente poderío del “coulant de rabo de toro con escalope asado de foie”. Prácticamente, sin piedad, degustamos la combinación de un “pulpo a la roteña con papa azul en nube” y sin respiro se nos ofertó un sencillo potaje, en este caso de “habichuelas y chantarellas con crujiente de pringá y bombón de morcilla”, guiso con la discusión de la procedencia y grado de ternura de las legumbres, confesando Mauro que el objetivo era la textura de mantequilla con piel íntegra y suave. En la penúltima, Mauro trató de convencernos del gaditanismo tradicional de su base y 85


no le discutimos el sabor pero si el nombre, ya que en Cádiz llamamos a la lubina como “robalo con velouté de almejas al vino fino”. Llegado este punto, algunos no rebañaron y otros esperábamos con fruición el correspondiente bajativo (¡que por cierto Mauro, hay que buscar orujos no genéricos por favor!!), para el penúltimo duelo con un postre generoso en calidad y más que aceptable cantidad, y que estaba compuesta por una surtida “tablita de variados quesos” contundente y pendiente de repetir con un paladar menos trabajado en la comentada velada. Como casi siempre, los cafés, bajativos y algunos destilados pusieron punto final a este lograda y exitosa sinfonía gastroculinaria. No quisiera olvidar el amable y buen Servicio, que forma un magnifico equipo del que hace gala el restaurante. Nuestro amigo Mauro, no tan niño ya, camina con paso firme e imaginativo en esta autopista plena de paladares, sabores y texturas, que precisa del mantenimiento de la curiosidad y de la investigación de novísimas creaciones con la base añeja de la cocina tradicional. ¡¡¡ BUEN PROVECHO!!!

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31. TOSANTOS: Apuntes Gastronómicos Noviembre 2014 - GGG Finales de Octubre/entrada de Noviembre, que este año no llegó vía veranillo del membrillo, sino casi guiado por San Lorenzo que es más ardiente y además se ha visto azuzado por nuestro levante, al que añorábamos tanto como odiamos ahora. Y se dice en Cai, algo así como ¿qué haríamos aquí sin levante, picha...?, lo cual choca frontalmente con el rechazo que provoca la estabilidad de su presencia. Sirva el preámbulo para comentar que hemos celebrado una fiesta importante en nuestro santoral, de la que dice la historia que su origen es romano, conmemorando a los difuntos, hasta que la iglesia la cristianizó e instituyó el día uno de Noviembre, como el día de todos los santos. Coincide con el “año nuevo celta”, que celebraba el fin de las cosechas y el cambio estacional hacia el oscuro y se celebra como fiesta cristiana desde el siglo VIII. En nuestro Cádiz, por práctica natural, abreviamos siendo conocida como “FIESTA de TOSANTOS” o TOSANTOS a secas, que a buen entendedor... Resulta obvio que la gastronomía está íntimamente ligada al festivo santoral, con respeto y recuerdo de nuestros difuntos. Gastronomía de temporada, siendo tiempo de almendras, avellanas de los toros, castañas, nueces y piñones, así como de acerolas o azofaifas, sin olvidar a los peros y membrillos, y, como no, a boniatos y batatas que se mezclan con frutos tropicales, tales como chirimoyas, aguacates o mangos, que crecen bajo el plástico andaluz oriental. Reseñar que se entra de lleno en la época estacional de caza y de setas, tan abundantes en nuestra región, y que permiten una variedad culinaria de alto prestigio. Pero no olvidemos la tradicional repostería con buñuelos y huesos de santo, elaborados con azúcar, cidra o crema de boniato, o los dulces de piñones (cada vez más de procedencia china, por la diferencia de precio con los nuestros). Los populares “huesos de santo” son una transgresión macabra del más ancestral miedo humano, el de la propia muerte. Hechos con pasta de almendras y relleno -figurando el hueso 87


con su tuétano- con dulce de yema y/o cremas con batatas o chocolate, son muy demandados en estos días. La celebración de esta tradicional fiesta se incluye en la “Fiesta de los Mercados”, en el ámbito de los mercados o plazas de abastos gaditanas, en la que los puestos de los detallistas se engalanan profusamente, con originalidad y predominio de la fina ironía gaditana. Para estos adornos se utilizan productos en relación a la actividad del puesto en si, y su contenido (léase frutas y verduras, mariscos y pescados, productos cárnicos...) es variable. Así conviven temas de candente actualidad, con predominio de temas como la corrupción bancaria y política o la infección por el virus Ébola, con otros locales, como el Cádiz C.F. de nuestras entretelas, por citar alguno habitual. Resulta obvio comentar que nuestras tradiciones han de convivir, con la anglosajona festividad del Halloween, “jalowiin” para el gadita, que no se corresponde con nuestra personalidad e idiosincrasia. La calabaza se impone (aunque yo creo que luciría mucho más si se incorporarse a un buen potaje, con sus habichuelitas verdes, o al dulce, que cantaba nuestro admirado Carlos Cano) y la modita de los disfraces, que no tiene ni comparación con la alegría y la gracia de nuestros disfraces de Carnaval. Hablando de potajes, no duden en probar el de “Judías con castañas” de nuestro recetario gaditano, pero...mira por donde ya me está entrando hambre.... ¡¡¡¡¡¡¡¡¡ BUEN PROVECHO ¡!!!!!!! Aún se le llama Fiesta de los Mercados en numerosas poblaciones de la provincia. La de Cádiz (que se adelanta al lunes anterior de su fecha tradicional por cuestiones de organización de esas plazas públicas) opta por la representación, utilizando animales y vegetales del mercado habitual, en roles humanos. Esta transgresión de la realidad, que vemos en otras muchas fiestas, en especial el Carnaval, parte aquí de un discurso irónico que defiende que los animales guiados por su naturaleza harían mejor las cosas que nosotros. Es un discurso tan antiguo que ya Calígula nombró cónsul de Roma a su caballo Incitatus. Los distintos puestos juegan con pescados, cabezas de cerdo, chorizos o gambas que interpretan lo más deleznable o lo más risible de los humanos. Este aspecto de “humanización” es realmente extraordinario en la fiesta gaditana que, además mantiene, de la tradición agrícola común, la venta de la nueva cosecha de frutas y frutos secos. 88


32. EL FARO DE CADIZ: 50 ANIVERSARIO “A mesa y mantel...” GGG-Cena Nvbre. 2014 Nos habían prometido un evento gastronómico para festejar el aniversario de “nuestro” Faro de Cádiz...y es que 50 años no se cumplen todos los días. Y consumaron su promesa, tal y como lo han hecho siempre que este Grupo ha tenido la suerte de celebrar alguna de sus sesiones gastronómicas. Estas se han hecho extensivas a los herederos de tan singular restaurante, y de esta forma hemos disfrutados de muy logrados acontecimientos culinarios, tanto en el Ventorrillo del Chato (que regenta José Manuel) como en el Faro del Puerto de Santa María (que conduce Fernando), donde incluso hemos podido compartir fogones como humildes aprendices de estos reconocidos maestros de la cocina. El Faro está considerado como “santo y seña” de la Gastronomía Gaditana y le cabe el honor de haber sido embajador de nuestra cocina tradicional, incorporándose a las nuevas tendencias gastronómicas con la misma progresión que tenían los hijos de Gonzalo. Pero qué decir de Gonzalo Córdoba, patriarca de este Grupo, que no sea el reconocimiento de la sociedad gaditana por su magnífica trayectoria humana y profesional, en estos 50 años que celebramos. Es, junto a su familia y equipo, el responsable directo de lo que celebramos a mesa y mantel. La visita a Cádiz, por cualquier motivo, lúdico o laboral, se quedaba coja sin pasar por este restaurante, templo culinario gaditano de rancio abolengo en pleno barrio de la Viña. Sus innovaciones culinarias han sido fundamentales en la evolución de nuestra cocina, y así surgieron delicias tales como el paté de rascacio, las auténticas tortillitas de camarones, rocas de la Caleta, almejas con espinacas, arroz del señorito, pescado fresco en tartera, roteña o a la sal....y así podríamos estar hasta mañana, citando numerosas creaciones que ya forman parte de la historia gastronómica de la cocina gaditana. ¡¡¡Ahhhh!!!... y los postres, sus famosos postres... que evolucionan paralelamente a las trayectorias culinarias de Fernando y José Manuel. Tanto, que se comentaba que en el contexto de una opípara comida 89


había que dejar un huequecito para saborear estos exquisitos placeres de la nueva repostería. Así quedaron en nuestra memoria culinaria, algunos postres memorables, desde el “helado de pasas con Viña 25” a los “canutillos de chocolate blanco y negro”, por citar algunos de los que forman ya parte de nuestros genes gastronómicos. Este preámbulo justifica plenamente que el GGG celebrara su primer evento “ludicoculturalculinario” en el Faro, allá por el 23 de Abril de 1986, fecha que marca la constitución de este colectivo de amigos, que en este 2014, que concluye, ha cumplido su 28 aniversario...”que tampoco es moco de pavo”, como diría el poeta. En la nómina de nuestros premios anuales de cocina gaditana, se encuentran por mérito propio, los tres restaurantes del Grupo del Faro, siendo la casa matriz al que le ocupo el honor de ser el primero en recibirlo, allá por el año 87 del siglo pasado. Bueno amigos, sirva este largo preludio para justificar el motivo de nuestra reunión con los amigos del Faro, para festejar el magno cumpleaños del restaurante. Tras un primer contacto en la barra (la cual goza de una prestigiosa fama en tapitas y raciones), iniciamos un menú diseñado para la ocasión, por el amigo Fernando, con unas rocas caleteras (sutil marinado de pescado de roca con ostiones) y un sublime tartar de atún rojo, de considerada suavidad y pleno de sabor; gustó la textura y el paladar de unas cocochas rebozadas con alioli y la sorprendente brocheta de alcauciles con vieras, de fino pero acentuado contraste tierra y mar. Con un esmerado y detallista Servicio, comandado por el amigo Paco Marente, fuimos atendidos en todo momento por Mayte Córdoba, que es la cabeza visible de la dirección de esta institución culinaria. Y así, casi sin avisar se coló la tosta de boquerón y anchoa, considerada ya como un “clásico” en la carta y, la novedosa, corona de berenjenas sobre hummus, donde destacó el contraste entre el crujiente rebozado de esta solanácea y la esponjosidad de la crema de garbanzos. La cena discurría con la brillantez del menú del chef oficiante y su equipo, mientras que los miembros del GGG (con la obligada ausencia de nuestro amigo Mario) comenzaban a escudriñar en sus conciencias, 90


el famoso deseo de “no cenar mucho de noche...que algunos tenemos edad de cuidarnos un poquito”... aunque todo sea por la cocina gaditana¿?. Para finalizar, disfrutamos con un taco de pargo sobre cama de verduras, que estaba en su punto de cocción y frescura, siendo un contundente y exquisito colofón de un menú sin productos cárnicos (que nos ofrecieron, pero nuestra famosa dieta ya no nos permitía nuevas rebeliones digestivas).... Mención especial para los cada vez más conseguidos vinos gaditanos, y de este modo triunfaron tanto el blanco Entrechuelos, como el tinto Cortijo de Jara dejando el listón muy arriba como viene siendo habitual en la actualidad. Como colofón de esta sinfonía de viandas, verduras-hortalizas-pescados, dejamos un pequeño reservado para el postre, que consistió en una delicada y fina simbiosis entre un helado de queso sobre una base dulce de caqui. Muy conseguido el contraste de sabores, así como la delicadeza y finura dulzona del conjunto. La tertulia final se inició tras un contundente y digestivo orujo blanco, apareciendo también una especie de licor de arroz con leche, que estaba resultón, aunque algo mariconcete. Pensándolo bien, ahora recuerdo que no tomamos café (algunos dicen que fue porque no había churros para mojar) y ello nos facilitó la necesidad de tomar un “descafeinado” con su tónica correspondiente, fiel preámbulo de algún que otro omeprazol para algunos. Sin solución de continuidad, festejamos el feliz aniversario, con la entrega de un regalito de un faro sobre piedra ostíonera con alusión al Cincuentenario y unas palabras cariñosas de Mayte y Fernando correspondidas por nuestros presidentes, con los mejores deseos de felicidad para todos. Justificada la ausencia del máximo responsable, por motivos de salud, brindamos por él, su familia y su magnífica obra de restauración gaditana. Dicho queda y... ¡¡ BUEN PROVECHO ¡!!

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33. PESTIÑAZO. Diciembre 2014 *En Chatarrero jausse vs C’angelito en el Camino del Olivar, y el Miércoles 17 del último mes del año, fueron el sitio y la fecha elegidas para la tradicional pestiñada que celebra el GGG, según creo recordar, desde 1999. La pestiñá 2014 ya forma parte de nuestra historia por recuperar la artesanar, familiar y tradicional repostería gaditana en tiempos navideños. Cuanta matalauva, en su oliva virgen (sin dudas, de la sierra gaditana), con las peladuras de naranjas agrias de nuestro entorno, su fino Arroyuelo chiclanero o la manzanilla sanluqueña para maridar con harina de trigo, en una ceremonia que bendice y sella un potente anís seco... y desarrollan las manos de los integrantes del GGG y algunos invitados, montando la “masa” a la que se deja reposar al calor mientras los forzados masajistas pestiñeros reciben el homenaje del personal de fogones... Este año, me ha parecido notar “falta de actitud” entre aquellos, algo así como cierta desgana ante la potenciar rutina..., actitud que cambió tras el contacto físico con la masa. En cambio, la cuestión del papeo ha superado ampliamente su particular reto, si bien también se nota que nuestros estómagos no son los de antes, aunque se baten con honor en la retirada. Mención de honor para el antes niño Julito, fiel caballero de nuestra cruzada, defendiendo el purismo de una receta tradicional elaborada por su bisabuela María, y que nos apoya año tras año, en la mesa y con el rodillo de amasar. El primer envite, entre bienvenidas y saludos, no por repetido dejó de brillar con luz propia, con las papas aliñás del chef Servando y los chicharrones chiclaneros, en su punto de grasa aportados por su primo y gran amigo nuestro, Pepe. Le siguieron las famosas y prestigiadas papas arrugás canarionas con su mojo picón casero y picantito, que domina y oficia el presifundator Geño. El aporte vitivinícola fue variopinto, ya que cada uno ligó una botellita de su despensa casera, y así resulta imposible maridar. La base gástrica estaba enfoscada y dispuesta a recibir el plato estrella, las “alubias cántabras de cocido”, adquiridas en su periodo va92


cacional por el amigo Juaqui, y que llegaban por un doble carril, por uno las elaboradas por el propio Juaqui con su pringá clásica (chorizo, morcilla podre, morcilla de arroz y tocino cántabros, completada con carne de nuestra zona) de sabor potente e íntegro (quizás algo dura la carne... la de la pringá malpensado...) y por el otro, las cocinadas por el trujillano chef Casto, deliciosas y untuosas, con similares viandas en la pringá (lacón, tocino, oreja de guarro, chorizo y morcilla). Ambas, con muy buena nota, consiguieron el beneplácito de los forzados masajistas pestiñeros. Así llegó, casi sin darnos cuenta, la demostración patente de nuestra decadencia gastronómica, ya que siempre, prácticamente siempre, se completaba la faena con un doblete de güevos auténticos cuajados en un tomate frito casero...y este año sólo fuimos capaces de comernos uno y sin mojar mucho en la salsa tomatera, excepción hecha de nuestra estrella Julio que consiguió cepillarse los dos, a pesar de la carencia de la época (¡en la época de la graná la gallina no pone ná!...) No faltó su poquito de turrón en los postres, café y potentes bajativos (orujo, anís seco, brandy jerezano...) siempre bajo prescripción facultativa. Llegaba el momento de los amasadores, grupo al que se incorporó el amigo Felipe Nieto, invitado por nuestro socio Juaqui, al que se le vieron maneras, tanto en la fase del papeo como en la del pestiñeo, momento que coincidió con la incorporación del currante Lambiris. También compartió más mesa que masa mi compi Manué Puertas y ManuéFT se fue pronto por su tradicional y jodida migraña jaquecosa, y recordamos las ausencias de Mario, Carlos y Luis. Y sin solución de continuidad, pasamos a la fase de completar el masaje, su estiramiento y corte, con diseños variados que se pasan a la zona de fritos y culminan con el enmelado y posterior reparto de la mercancía. Llevamos algunos años, friendo la mitad de la masa y repartimos el resto en porciones que se congelan, para posteriores pestiñadas caseras, y doy fe que los pestiños en otras épocas del año, están todavía más buenos. Pronto comenzó una corta reunión, en la que se dio el visto bueno a la integración en el GGG, como socio de pleno derecho, al amigo José M. Rosso, apadrinado por Luis Baltar y que ya aprobó el intensivo de cocina en los fogones del Terraza. ¡¡¡Bienvenido!!! 93


Ni que decir tiene, que entre recuerdos infantiles y familiares con anécdotas de años previos, surgieron los comentarios de casi siempre, tales como que la masa había sudado poco, quizás por el frío ambiental, que si los pestiños son chicos para unos y grandes para otros, que si la masa está poco estirada, que si la fritura, que si la miel lleva poca/ mucha agua al hervir y algo de azúcar para que brillen...y así nos repetimos año tras año, en esta afectiva tradición repostera. Allá sobre las 21 horas, con justo reparto del material elaborado, y la satisfacción de una jornada entrañable y completa, nos despedimos hasta la siguiente, a la que cada vez le falta menos. ¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

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34. XXIX Aniversario. G.G.G. 1986 ∞ 2015 “¡Magnífica..., gran pelotazo..., de fábula..., para repetir..., de arte..., majestuosa...!, fueron los adjetivos más proclamados y, quizás, nos quedamos cortos ante la convincente y opípara velada gastronómica, que nos ofreció el equipo profesional que lidera Pepe Melero...” Esta Frase corresponde a la gratísima velada que disfrutamos en Barbate, en la catedral del atún rojo de almadraba, con motivo de nuestro XXVIII cumpleaños, allá por Mayo del pasado 2014. Tal y como nos prometimos, hemos vuelto de nuevo, ya con XXIX29 años en nuestras alforjas gastronómicas. Y por enésima vez nos han sorprendido por la calidad de su cocina, el respeto de la materia prima, la profesionalidad del grupo culinario, y el ambiente familiar del equipo humano que comanda Pepe Melero en su Restaurante El Campero de Barbate. Por añadidura, este año, destaca la magnífica reforma del local, que lo convierte en un rincón de gran categoría en todos sus aspectos. Sin dudarlo, volveremos... La velada en cuestión data del martes 23 de junio, pero con dos destacadas ausencias, Mario y Rafael, ambos socios fundadores, que no pudieron venir por problemas de salud, aunque hubieran disfrutado como ibéricos. Sirva como preámbulo de esta crónica el recuerdo de las magníficas jornadas gastronómicas que vivimos años atrás con el patrocinio de la familia Corrales (Chano, Narci y Antoñito), y que denominadas pomposamente “Monográfica del Atún de almadraba”, nos permitieron conocer y disfrutar de la cocina tradicional barbateña con el Atún de almadraba de protagonista principal. (Ver recetario del Atún en nuestra Web). Tras la visita de rigor de las nuevas instalaciones, ya en barra gestionamos las birras con un acompañamiento de almendras, olivas y mojama, que hicieron de puente hacia el salón, amplio y cómodo, con sutil decoración atunera. El producto en cuestión es de gran categoría (atún rojo vs cimarrón, que pletórico busca el Mediterráneo para desovar), pescándose con 95


técnica artesanal milenaria –almadraba- y que es tratado con cariño, respeto y sobriedad, en la moderna cocina del Campero, referencia gastronómica como templo de la cocina del atún. Y a estas alturas todavía son capaces de sorprendernos, tanto en productos no conocidos como en elaboraciones modernas que nacen bajo el amparo de la cocina japonesa, ya que estos son los consumidores más sofisticados de este delicioso manjar del mar. Así, en jornadas previas, se ha incorporado a nuestro curriculum atunero, desde el corazón a las huevas (de leche o de grano), pasando por morrillo, mormo, contramormo, plato y barriga, tarantelo...siendo galete y parpatana las propuestas más modernas.. Bueno, y este año ¿qué? Pues las novedades del 2015 son el paladar y la pluma, con las que han conseguido expresiones coquinarias de gran categoría (como diría el amigo Pelayo). Aceptando potenciales creaciones con la materia ya conocida nos queda la duda de que el pata negra del mar, oculte todavía material ignoto por descubrir y cocinar... Nos acompañaron vinos de nuestra Tierra de Cádiz, blanco (Barbazul de Huerta Albalá), rosado (Marismilla) y tinto (Garum), de nuestros amigos de Bodegas Luis Pérez, que degustamos de forma personal, cada uno a su libre albedrío. Yo fui fiel toda la velada al rosado, magnifico por cierto que marida muy bien con el pescado, sin dar la espalda a un blanco muy frío, en los primeros compases del menú. Otros, ante la magnitud y potencia de la comanda, optaron por tinto durante todo el evento. Iniciamos el festín con un par de detalles de la casa, el ya clásico “sushi”,y la primera sorpresa fue lo que yo hubiera llamado aceitunas negras esferificadas, pero mira por donde, es un guiño a la actual modernidad y tiene un nombre cansino (como cuando no te gusta algo, y te ponen dos platos) como el de “trampantojos de aceitunas negras en aceite de oliva rellenas de paté de mojama con almendras” y tiene un sabor resultón. Mira por donde conocimos que el “trampantojo” es la trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es, y a nosotros nos ayudó colocándonos en el buen camino gastronómico, del cual no nos desviamos en toda la velada. 96


Unos elegantes y sabrosos “daditos de lomo de atún marinados” nos confirmaron nuestra presencia en el itinerario oficial del que procuramos no salirnos. Una combinación sorprendente fue aportada por el “tataky de ajo negro y blanco” relleno este último de un sutil chocolate blanco que aportaba caché y contraste de sabores al conjunto. Con un organizado y eficiente servicio, llegó el “tartar y el sashimi de ventresca” de extraordinaria textura y sabor, siendo el gran protagonista la calidad del atún, lo que supone que sea un clásico en el menú. Ya en este momento, algunos nos dimos cuenta de que si seguíamos mojando pan en el aceite (por cierto, virgen extra de oliva picual, llamado OroBailén) no íbamos llegar, con garantía, a degustar los últimos platos... y no era plan. Llegaba uno de los momentos cumbres de la degustación y por primera vez en nuestras dilatadas veladas, teníamos frente a nosotros el llamado “carpaccio de Paladar”, que como su nombre indica, es eso, paladar de atún anatómicamente hablando, y que finamente cortado y aliñado remeda a los carpaccios de ternera retinta. ¡¡ Pelotazo ¡!, que diría el gourmet carnavalero, ante la sorpresa culinaria. Tras la asombrosa degustación, llegaron dos clásicos que nunca faltan y que se mantienen en carta por su calidad, ganada en múltiples eventos gastronómicos. El “encebollao de atún” auténtica receta de la tradicional cocina barbateña con sus toques de vinagre jerezano y pimentón extremeño, y la rotunda “parrillada de ventresca, tarantelo y morrillo” con lo que llegamos a uno de los momentos esplendorosos de la noche, ya que expresan la grandeza culinaria del atún rojo en toda su amplitud. Retomamos la sorpresa en el menú, con la siguiente creación coquinaria, “Pluma de atún con cous cous de coliflor y migas de cominos” que fue muy destacada por su consistencia y textura (comparativamente remeda a la grasienta pluma ibérica), que recuerda a un jarrete de ternera marinado y horneado. Comentar que a algunos puristas no les gusta el nombre de pluma, el producto si, y prefieren el de contramormo, que es como más atunero, aunque creo que este plato es de los que se ganará un buen puesto en la alineación futura del equipo 97


restaurador. No olvidamos el contraste de unas conseguidas migas de comino de fácil digestión. Para terminar la función, un tanto larga y ancha en su recorrido, llegamos a otra de las novedades del recetario de este año, conocida como “Arroz de parpatana 2015”, de moderada cremosidad y untuosidad y potente sabor, transmitida por esta porción grasa de la aleta del atún y que el pasado año degustamos en estofado, con pochas y setas, con textura similar a la carrillada ibérica. Destacar el digestivo comportamiento del postre, con un cremoso pero ligero yogur, que junto al aroma cafetero y bajativos de distinta condición y graduación, fueron antesala de un amistoso coloquio entre los chefs (José Manuel y Julio) liderados por Pepe Melero, alma mater del Campero, y los miembros del veterano GGG Como llevamos varios años diciendo, este ratito final, imprescindible tras el conseguido evento, nos permitió actualizar nuestro conocimiento de los secretos del restaurante y que se resumen en que emplean, sólo y exclusivamente atún rojo de almadraba, y que lo miman en el trato tanto en su manipulación como en cocina. Si a ello, unimos la calidad de los cocineros, el buen trabajo del Servicio y la constancia y profesionalidad del amigo, Pepe Melero, es fácil entender el éxito del que disfrutan. Muchas Gracias. ¡Buen Provecho!

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35. CALAMARES DE POTERA. VENTA MELCHOR. Octubre, 2015 Nadie duda que la Gastronomía gaditana está de moda y ello se debe, entre otros, a gente como Petri Benitez al mando de los fogones y, su juglar, Juan Carlos Almazo, que regentan la Venta Melchor en el Colorado (Conil...al lado) y a su incansable cruzada en la promoción de nuestros productos culinarios, en su “Olla de verdades”, fiel escaparate de su cocina tradicional. Recientemente sus jornadas fueron dedicadas a los “calamares de potera”, lo cual motivó nuestra visita. La potera, como se sabe, es un aparejo para pescar calamares, formado por una pieza de plomo cuya parte inferior está erizada de afilados ganchos. Mientras que el calamar (Del lat. calamarĭus, de calămus, caña o pluma de escribir), es un molusco cefalópodo de cuerpo alargado, con una concha interna en forma de pluma de ave y diez tentáculos provistos de ventosas, dos de ellos más largos que el resto. La pesca del calamar con potera es habitual en época de apareamiento (Agosto-Noviembre), limpios de arena y fango y con una mejor textura y sabor, siendo característico un paladar dulzón en esta época del desove. En otra línea comentar que hace poco, en el seno del GGG, se defendió la doctrina de que deberíamos frenar y disminuir el contenido de nuestros menús nocturnos por razones obvias, si bien defendemos que el estómago no sabe de horas y que “cacual es cacual”. Pues bien. En nuestra reciente visita a la Venta Melchor, nos pasamos nuestras buenas intenciones por el forro de la taleguilla y nos cepillamos una cena abusiva en cantidad, aunque de categoría extra en cuanto a calidad y elaboración, en torno al calamar de potera. Destacar que hicimos una cama previa, tipo gran litera, con unas exquisitas y conseguidas entradas, tales como unas “papas aliñás” y unos muy conseguidos “mejillones en escabeche”, rematadas por un impecable “tartar de atún rojo con crujientes de algas”. A renglón seguido iniciamos nuestra pesca con un “embutido de calamares” que me recordó el estilo sanluqueño cocido con huevas y unos “crujien99


tes buñuelos de camarones y carabineros”, con una delicada textura y fino bouquet. El primer tiempo se había superado con nota alta, con el acompañamiento de unos panes caseros de orégano y de tomate, regados por aceptables tintos malagueños, de variedad tempranillo y petit verdot, año 2009 de Bodegas Sueños (Ronda-Málaga), los cuales gustaron en conjunto. Decía que llegamos al descanso, de la mano de un cuenquito de “salmorejo con picatostes de calamares”, mejor la sopa que la fritura. Sin casi descanso, y sin cambios, salvo la presencia de un tinto novedoso, de Bodegas ETU de Vejer de la Frontera, con tintilla roteña y merlot, denominado Son 2013, que gustó a nuestros catadores oficiales, iniciamos la segunda vuelta. En este segundo tiempo, la estrella fue el “calamar de potera”, que se enseñoreó en nuestra mesa como verdadero eje central del festín. Ora con “pasta fresca”, ora casero al “estilo conileño”, también cocinados con “habas y chícharos” y elaborados de forma tradicional en el llamado “guiso a la cochambrosa”. En esta hora, comenzamos a sentir agujetas gástricas, a pesar de lo cual culminamos el festín con uno de las elaboraciones estrellas, el cuenco de “Garbanzos con calamares al estilo del menudo” tan delicioso como categórico, y que debemos probar en otras circunstancias más normales, para disfrutar de su textura, untuosidad y paladar. La selección de postres caseros, tales como el “pudin de café”, el “bizcocho caliente con helado” y la “mouse de yogur con frambuesas” pasaron de puntilla ante nuestros colmados vientres, no sin degustar su delicada elaboración casera y su agradable y sencillo dulzor. El servicio cumplió, siendo amable y eficaz, con la ayuda del propio Juan Carlos. La relación precio-calidad resultó correcta, porque el Tesorero no protestó. Quizás faltó que Petri nos contara algo sobre la “Olla de verdades” y algunos secretos en la cocina del calamar, pero el tiempo se vino encima y lo dejamos pendiente para otras jornadas gastronómicas. El café cargadito con un contundente orujo blanco (aunque los más 100


finos tomaron gintonic) bajo prescripción facultativa, animaron a una digestión que en conjunto resultó sin grandes estridencias....vamos que cogimos el Bus y llegamos a Cádiz, casi con hambre...eso sí de algo ligerito. La magnífica y pantagruélica cena de la Venta Melchor, ya formaba parte de nuestra historia. ¡¡¡ BUEN PROVECHO!!!

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36. ANTOLOGÍA PESTIÑERA DEL GGG. Diciembre, 2015 La Navidad 2015 se presenta complicada con la que está cayendo en el mundo mundial y con los “maridajes” que se avecinan tras nuestros comicios electorales. No obstante nuestro evento pestiñero se puso en marcha tras el que finiquitó en la Navidad de 2014. Como somos previsores, nuestro socio el jándalo Juaqui, en las vacaciones caléndulares se aprovisionó de legumbres cántabras para acompañar este festejo navideño. Se dice que en Cádiz gusta mucho un popurrí de coplas, y es esa mi intención con la idea de recuperar nuestras crónicas pestiñeras y el objetivo de que no se cumpla el dicho del poeta carnavalesco de que “el pestiño gaditano, se está perdiendo y es una pena...”. Si no me falla la memoria, comenzamos esta aventura pestiñera allá por el año 1999, usease estamos en la XVI edición, ya que desde entonces no hemos fallado ningún año. El guión siempre ha sido el mismo, elaboración artesana de pestiños (con la receta de la abuela María, en dos tiempos (masa y fritura) con un descanso para comer. Algo así como se relataba en el año 2002: “Unos pocos se ponen a amasar la harina con su sal, su copita de Machaquito seco, (otras veces, aguardiente Hormiga de Almonaster la Real) y su toque de naranja agria, sobre la que se deja correr una dosis generosa de aceite de oliva virgen de nuestra Sierra con su refrito de matalahúva y un buen fino chiclanero a partes iguales,...y así la masa va cogiendo forma con recuerdos de una infancia tan lejana y tan cerca a la vez...y llegado el punto de amasado deseado dejarla reposar, para que “sude” convenientemente”. Este año de gracia, me consta que han destacado en este menester, Luis Baltar, Juanjohijo, Rafael, Julio... Con la masa fermentada comienza el proceso de “estirar” ayudados con botellas y un monumental rodillo panadero que nos acerca el amigo Joaquín, mientras el aceitito se pone a punto de fritura. La masa, 102


compacta y elástica a la vez, se estira escuchando como beben los peces en el río....Y tratando de imitarlos, pues te tomas un oloroso y..., ¡coño, que bueno...!, y vas y te tomas otro...y amasas al ritmo de ¡¡ Oé, oé, ese Cádi joé,.. que esto se está animando..! Y estira y estira, dale forma en pequeñas figuritas, recordando que en Cádiz, habitualmente se hablaba más de “tortas de Nochebuena” que de pestiños. Llegado el tiempo de la fritura, alguien acertó a recordar aquello de “¡¡¡Están tirando aceite hirviendo...pues acerca los pestiños, pá que se vayan friendo...!!!”. Pero con el rollazo que me estoy marcando (cual popurrí pasado de tiempo), algunos dirán, “...pero esta gente no come..”. Pues seguro que sí, y con nuestro tinto gaditano, Garum, iniciamos el asalto a las famosas “papas aliñás con melva” del Terraza, que precedieron a sendos guisotes elaborados en vísperas con el material leguminoso y cántabro incautado al jándalo Juaqui. Así Julio se marcó unas delicadas y untuosas “verdinas con bacalao” de sombrerazo, en su punto de textura y sabor. Pero sin solución de continuidad (salvo otro tintito) Juaqui puso en escena unas “alubias cántabras con chorizo y morcilla de hígado del Bosque”, contundentes y sabrosas, vamos también de chapeau. ¿Y de postre? Pues mire, como adaptación a la época nos comimos unos polvoroncitos para rebajar un poco la grasa; unos eran los famosos Felipe II de Vitoria, y los otros provinciales, de Benaocaz, que aguantaron el tipo con mucho sabor. Imaginaran la necesidad del café y bajativos potentes para pasar al momento de freír las tortas o pestiños. Tras la gran fritada llega el momento de endulzarlos, para lo cual se ha preparado una melaza con miel conileña, agua y un toque de azúcar que se lleva a ebullición. Ahora las tortas se sumergen en tan delicado baño y se van distribuyendo en los recipientes preparados al efecto. Es la conocida fase de melar o enmelar, que hay gente pá tó, que precede al reparto del material en dos formas, una la masa para freírla en casa y otra en forma de pestiños ya elaborados. 103


Reparto, recogida y despedida hasta el próximo año 2016, no sin antes tomar una cervecita con un salchichón de Sánchez Romero, como convidá de Pelayo y brindis con el personal, agradeciendo sus atenciones durante todo el año. Para concluir el popurrí pestiñero, recordar un párrafo del año 2009, que estimo sigue vigente: “...Antes de terminar, permítanme les aconseje que la experiencia de reunirse con la familia o con los amigos para elaborar unos pestiñitos es única. Disfrutarán tanto como verán disfrutar a los suyos, y muy especialmente a los de edad extrema, abuelos y niños. Es una experiencia única, que añorarán y repetirán otros años. Ya me contarán.” En la misma línea, sirva el resumen publicado del 2013: “Y de nuevo la cadencia rítmica de cada año: querer, amasar, estirar, cortar, freír, enmelar...y al taper. Este ritmo nos permite rendir pleitesía a la Abuela María, que a través de Manuel y Julio FT, nos legó su atávica receta de pestiños. Nosotros en señal de gratitud, hemos oficiado año tras año, su fórmula y esta se hace realidad con la presencia incombustible del que sería su biznieto, Julito que ya no es el chico, y que ya posee con brillantez y tesón el master pestiñero GGG”. Por cierto este año le hemos puesto falta gorda, esperando que no vuelva a ocurrir. Este año, con la novedad de la ubicación catedralicia en el “Terraza”, tuvimos varias bajas pestiñeras, tales como Casto, J.L. Flores, Lambiris, J.M. Rosso y don Mario, y el apoyo de Pelayo y del amigo Manué Puertas, que se fajó tan bien con la masa como con las legumbres cántabras. Hasta 2016... MUCHAS FELICIDADES Y ¡¡ BUEN PROVECHO ¡!

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37. COCINA TRADICIONAL GADITANA 1986-2016: XXX Años de GGG 23/4/1986, en el restaurante “El Faro de Cádiz” se reúnen un grupo de amigos, embaucados y liderados por Eugenio Barea, en torno a una cena, que fue el pistoletazo de salida de este Grupo, que hoy-23/4/2016-celebra su XXX cumpleaños. Resumir todas las vivencias de una trayectoria de 30 años resulta imposible, pero si quisiera destacar la suerte que hemos tenido de vivir en primera fila los cambios surgidos en la gastronomía, tanto global como gaditana. Como escribe Pepe Monforte, el sector provincial que ha mejorado de forma espectacular en los últimos años, ha sido el de la Hostelería gaditana. De hecho la gastronomía se ha convertido en uno de nuestros atractivos fundamentales y eso propicia que el turista venga a Cádiz porque se come muy bien, y eso no es fruto de la casualidad, sino del trabajo de productores, cocineros y personal de servicio. Mucha parte de culpa la tiene el Consorcio-Escuela de Hostelería de Cádiz, que en los últimos años ha realizado una labor docente encomiable, y que en los últimos meses no funciona por los avatares políticos que desgraciadamente apuntan al cierre de la actividad, con el consiguiente perjuicio para profesores y alumnos, a los que enviamos un fuerte abrazo con nuestros mejores deseos. Sirvan estas pocas líneas para comentar los entresijos filosóficos del GGG, que debe su presencia a una idea de Eugenio Barea (fundador y presidente de honor) y que son la base de su longevidad. Como muestra un botón.. Permítanme un ejemplo que resume los cambios de la gastronomía en general en estos años de vida del GGG. Y así, observen como hemos pasado del “menudo andaluz” a su descripción actual, que podría ser algo así en su formato resumido: “cocido templado de garbanzos de Setenil de las Bodegas en jugo de cebollas añejas de la Huerta de Conil, cabeza de ajo morado y tomate roteño concentrado, con esencias de toallitas de libro, panza y cuajar de ternera retinta de la Janda, aderezado sobre un fondo desgrasado de papada, manitas deshuesadas y 105


oreja de marrano ibérico al perfume de especies asilvestradas y con su toque de pimentón, mitad dulce y mitad picante de la Vera, en reducción de una pella de manteca colorá rica en Omega-3”. Esta transformación la hemos vivido en primera persona y como protagonistas activos. Queda claro que “somos gente de comé...”, y siempre que sea posible, bien. En este sentido el escritor Juan M. de Prada, que por méritos propios pertenece a esta opulenta Orden, afirma que “ser gordo dulcifica el carácter y somos menos propensos al mosqueo y a la bronca...”. “Antaño, la gordura era síntoma de salud… y una cintura hermosa y oronda se consideraba signo de respetabilidad”. Hoy, la gordura se ha convertido en una forma de resistencia o subversión, tanta que le han cambiado hasta el nombre y ahora se llama Obesidad”. Vimos la luz como Grupo en 1986 y en versión teórica el GGG, no es más que un colectivo de personas que nos juntamos, con el noble objetivo de disfrutar, ensalzar y divulgar la gastronomía gaditana... simple pero ambicioso y noble propósito que pasa por consumir y degustar, y si es posible cocinar, los productos que la amplia y peculiar despensa de esta singular provincia nos proporciona, y que incluye un amplio abanico desde la sierra al litoral, atlántico y mediterráneo, aderezada por la campiña y su entorno. Con los conocimientos que fuimos adquiriendo, tardamos poco en proclamar que la Cocina Gaditana EXISTE y es una REALIDAD CONSTITUCIONAL. Es que, sin darnos cuenta, hemos pasado de considerar a la cocina de una “necesidad” a un “arte”, y a diferenciar entre “comer y alimentarse”, revistiendo a la gastronomía de una especie de toga cultural, que ha convertido a la esforzada y fiel ama de casa de antaño en un artista creativo, que es la consideración actual del cocinero o chef. Recuperar la cocina tradicional, profundizar en sus raíces, rescatar recetarios antiguos o discutir alrededor de las distintas versiones que se ofician de cada plato, fueron nuestros objetivos, ante los estragos de la globalización gastronómica representados por hamburgueserías, pizzerías, precocinados o congelados, por citar algunos. Iniciamos actividades varias como los Encuentros Provinciales de Gastronomía y los Talleres de Cocina Tradicional Gaditana en los Cursos de Vera106


no de la UCA, y nos fuimos alimentando con diversos Monográficos, denominados Atunada almadrabera, Pestiñá, Duelo de Menudo, Albondigada, Croquetería gaditana, en los que seguimos aprendiendo, siempre con el apoyo familiar más cercano. El cocinero, jefe de cocina o chef, es una especie de alquimista que potencia, disimula o mezcla las materias alimenticias para conquistar sabores o emociones, con el objetivo final de alcanzar el gozo o placer del comensal. Y es que en el fondo, el fin supremo de la cocina es el PLACER, tanto del comensal como del que cocina. Es probable que aquí radique la mayor diferencia entre la cocina tradicional y la de autor; la tradicional es artesana y los artesanos, que suelen pasan desapercibidos, son felices cuando hablan de su obra y de su elaboración... mientras que el artista busca un rápido reconocimiento, desea la fama y es feliz cuando se habla de él. Esa cocina tradicional que hemos defendido en nuestra trayectoria y que no debemos de perder. Una cocina con bases sólidas, transmitida por herencia pasiva, aprendida en los propios fogones y no a base de recetas caseras pero teóricas, que partiendo de la propia experiencia va enriqueciéndose a base de trabajo, y de técnica, con conocimiento e imaginación...mucha imaginación y grandes dosis de cariño y de paciencia. De esta forma nos integramos en algunas actividades congresuales, así como colaboraciones, como en la cocina del bicentenario de 1812 o Desayunos Andaluces, conferencias y escritos culinarios, presencia en las ondas radiofónicas...etc. Tras los primeros años teóricos, pasamos al ataque culinario con jornadas de cocina elaborada por nuestros propios socios. Fuimos cogiendo experiencia y confianza en los fogones, y establecimos una relación de “tú a tú” con las panizas y los huevos de frailes, con las tortillitas de camarones o de bacalao, con la sopa de gato y el caldillo de perros, con la sangre encebollá y las papas aliñás, con la ropa vieja o la pescadilla en sobreusa, con las torrijas y la poleá... evidentemente con coscorrones... y así una larga lista de platos gaditanos de siempre, que rescatamos de nuestro código genético gastronómico. 107


Tomando nota de puchero en puchero, Carlos Spínola inició su andadura editorial con sus exitosos libros de Cocina Gaditana, mientras que José L. Flores plasmó nuestras cuitas gastronómicas en una muy visitada página WEB. En otro aspecto nos hermanamos con la Confraria dos Gastrónomos de Algarve, apadrinamos al femenino Grupo Gastronómico El Almirez y en el año 2009 recibimos el título como el mejor grupo gastronómico de Andalucía en el Congreso de FECOAN, celebrado en Jaén. En resumen, no creen que hoy en día en nuestras casas resulta factible elaborar platos tan elocuentes de la cocina tradicional gaditana, como el puchero con tó sus avíos, la sopa de tomate, la corvina con sus chícharos de Chiclana, el atún encebollado, el cazón en amarillo o los chocos con papas de Sanlúcar, las famosas babetas con caballas, los alcauciles romanos con habas y más chícharos de la huerta conileña, los arroces marineros, la carne en salsa de la sierra, o el jerezano rabo de toro estofado... por citar algunos muy representativos. No duden que resulta entrañable reunirse con la familia, con la abuela o la tata como directoras de orquesta, y organizar una tarde de Diciembre una merendola amasando y estirando pestiños, o unas torrijas y un arroz con leche en plena vigilia semanasantera, o más simple aún, reunirse una tarde-noche veraniega alrededor de unos caracoles o una caballa caletera asá con su piriñaca, sin olvidar el papelón de pescaíto frito del freidor... No obstante me gustaría destacar por encima de todo el nivel de amistad –ingrediente vital en nuestra dilatada trayectoria- entre los socios del Grupo y como este se ha introducido en cada familia como uno más de esta. Y es por ella, por nuestras familias, por la que queremos brindar en esta fecha treintañera, con el deseo de que nos sigamos viendo pasados otros treinta más. ¡Va por ustedes amigos, va por ustedes familia!! Como siempre, ¡BUEN PROVECHO y FELIZ ANIVERSARIO!

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Este libro se acabó de imprimir el día 1 de Julio de 2016, con motivo del homenaje familiar, profesional y amistoso dado a su autor, José Manuel Pérez Moreno, por su merecido jubileo.

gh Sus amigos del

Grupo Gastronómico Gaditano 1986 - 2016


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Veladas Catedralicias GGG  

Crónicas y artículos de José Manuel Pérez Moreno, del Grupo Gastronómico Gaditano, en las reuniones de cocina, cena y tertulia en El Terraza...

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