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33 Años / 1986 a 2019

LIBRO DE ACTAS Y DOCUMENTOS

PRIMERA EDICIÓN

PRIMER ACTA DE ABRIL 1986

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Libro de Actas y Documentos GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO Desde 1986 Primera Edición

Recopilación y montaje: Carlos Spínola, con archivos del GGG. 2019

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ACTAS Y DOCUMENTOS GGG En esta publicación se recogen las Actas del Grupo Gastronómico Gaditano,

que desde la primera reunión, en la fundación del grupo en abril de 1986, vienen celebrando los socios, unas veces una o dos al año a modo de Asamblea General Ordinaria, que han terminado denominándose Reunión Administrativa, y otras esporádicas y muchas veces mensualmente, con los acuerdos de los socios que han ido constituyendo y construyendo el GGG. En este Libro de Actas se reúnen todas ellas, además de otros documentos de importancia, como el primitivo Reglamento, el Alta en la Junta de Andalucía, los Estatutos oficiales y otros temas e imágenes de interés. Unas veces están diseñadas de una forma más tradicional, por estar levantadas en máquina de escribir, y otras más actuales en ordenador en diferentes programas que han ido variando su diseño, pero casi siempre con el mismo desarrollo de introducción, fecha, lugar, asistentes, puntos u orden del día, con estado de cuentas por el Tesorero, temas próximos a realizar, actividades, recetas que los socios y amigos elaboraron, acuerdos y otras cuestiones de interés general para acabar con el punto de los ruegos y preguntas, moderados por el Presidente o el Secretario o la propia Junta Directiva. Así pues, como en toda asociación instituida oficial y jurídicamente, aquí están las actas que la Junta Directiva debe conservar, casi siempre escritas por los secretarios correspondientes, salvo alguna excepción, como varios escritos del presidente, de Julio de la Torre, de Mariano del Río y de otros socios. La Junta Directiva ha ido proponiendo de antemano los puntos a tratar, vistos, discutidos y aprobados a los postres a veces y otras en determinados sitios como las previas Administrativas a las cenas del Achuri o en El Terraza. En los dos primeros años, de 1986 a 1988, siendo presidente el fundador del GGG, Eugenio Barea, fue Carlos Spínola el primer secretario, -que luego retomará en 2010 hasta finales de 2018-. Parte de 1988 y 1989 lo fue Antonio Sanchez Heredia y desde 1990 fue secretario Mario Baudet con José Manuel Pérez Moreno de presidente y Manuel Fernández-Trujillo de tesorero, constituyendo la Junta Directiva encargada de levantar Actas y Crónicas de las Reuniones. Hay que destacar las amplias actas de Mario Baudet, donde aparecen hasta recetas. Cumplidos ya 33 años de historia del GGG, agrupamos las actas desde abril de 1986 hasta julio de 2019 en esta primera edición, donde aparecen altas y bajas de los quince miembros o socios alternantes que han ido apostando por la gastronomía gaditana, durante más de tres décadas era casi desconocida.

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Índice geNERAL Siglo XX. Fin de la década de los 80, desde 1986 . . . . . . . .. . . . . . . . . . 7 Reglamentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Década de los 90, desde 1990 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Siglo XXI. Principios, desde 2000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Inscripción Junta de Andalucía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353 Estatutos oficiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 Década del 10, desde 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401 Década del 20, desde 2020 . . . . . . . . . . . . . En próxima edición

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1986

1986. Abril / Fundaciรณn

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1986. Mayo

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1986. Junio

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1986. Julio

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1986. Noviembre

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1987 1987

1987. Enero 1

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1987. Enero 2

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1987. Marzo

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1987. Septiembre

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Tras una reuniรณn, los secretarios -entrante y saliente-, cambiando papeles, en 1988.

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1988 1988

1988. Marzo

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Placa reconocimiento al primer Presidente, Eugenio Barea y a Carlos SpĂ­nola, el primer Secretario del GGG. Venta Los Tarantos, abril 1988.

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1988. Abril

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1989 1989

1989. Mayo

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El socio Mario Baudet, nuevo secretario del GGG en 1990.

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1990 1990

1990. Junio

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1990. Julio

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1990. Agosto

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1990. Octubre

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1990. Noviembre

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1990. Noviembre 2

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Traspasos de “papeles� por el anterior secretario, del Libro de Actas, en el Achuri, en 1990.

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1990. Diciembre

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1991 1991

1991. Abril

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1991. Septiembre

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1991. Octubre

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1991. Noviembre

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1991. Noviembre 2

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1991. Noviembre 3

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Falta la pรกg.2 (1991 - Nov. eran 4 pรกgs.

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1991. Diciembre

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1992 1992

1992. Marzo

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1992. Dicciembre

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Plato y cazuela del GGG, para los II Encuentros, de 1993.

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1993 1993

1993. Marzo

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1993. Mayo

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1993. Junio

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1993. Junio 2

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1993. Julio

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1993. Septiembre

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1993. Septiembre 2

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1994 1994

1994. Enero

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1994. Enero 2

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1994. Febrero

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1994. Marzo

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1994. Abril

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1994. Mayo

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1994. Mayo 2

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1994. Junio

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1994. Agosto

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1994. Septiembre

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1994. Octubre

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1994. Noviembre

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1994. Diciembre

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1995 1995

1995. Enero

ACTA 1/95.El pasado jueves dia 26 de Enero de 1995 y coincidiendo con las IV Jornadas Gastronómicas de la cocina Zamorana en Cádiz celebradas en el Restaurante El Faro, se reunió el G.G.G. en su tradicional cena mensual. Solo hubo que lamentar la ausencia de M.Maestre por enfermedad gripal y contamos con un invitado P.Benitez. MENU: • Chorizo al vino. • Alubias canela y blanca de Sanabria con pata y morro. • Mollejas de ternera Zamorana. • Pimientos rellenos de rabo de toro. • Paletilla lechal. • POSTRES: • Cañas Zamoranas con natillas. • Helado de queso fresco. • Hojaldre de arroz con setas y chocolate caliente. • Mantecado de Zamora. • Vino tinto de Toro (Bodegas Fariñas) • Orujo y Café. Ni que decir tiene que la comida fue excelente en todos los sentidos. A los postres compartimos con Carlos el maître del Rey Don Sancho y sus cocineros una animada charla sobre algunos aspectos del menú degustado. Asimismo se les entregó un pequeño obsequio, metopa y diploma, recuerdo del G.G.G. Administrativamente señalar y recordar, que la próxima reunión la celebraremos en el Achuri, el miercoles 22 de Febrero ,cocinando el G.G.G. el mismo menú previsto con anterioridad (Ver última acta de 1994). Como vocal de juegos comentar, que nuestros gastos en 1994 ascendieron a 68.400 Pts.,obtuvimos 6.976 en premios, lo que arroja un saldo negativo de 63.424 Pts.Actualmente se me adeuda lo correspondiente al último trimestre de 1994 y el mes de Enero de 1995, que asciende a: 20.800 Pts.

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1995. Febrero

ACTA 2/1995.El pasado día 22 de Febrero tuvo lugar la reunión mensual del G.G.G. en el Restaurante Achuri de Cádiz, con el menú que luego se especificará y del que se incluirán las recetas. Asistieron la totalidad de sus miembros excepto: Sr.Sierra,por motivos nupciales,y los Sres.Lamet y Spínola, por motivos desconocidos. Tuvimos como invitados al antiguo miembro del GGG, Sr.Sanchez Heredia, mas conocido como el “repostero de las monjas” y a los Sres.Juan J.Zaballa y José R de Cózar; estos dos últimos participaron activamente en los fogones, lo cual es digno de encomio, así como aportaron algunas botellas de la Ribera del Duero y de Rioja, de las cuales, por supuesto, se dieron buena cuenta de ellas. El menú consistió en: • Unas entradas de Jan a base de anchoas y bonito del norte. • Pimientos rellenos de mollejas y Rovellons (setas): Sr.Pérez Moreno y Junquera. • Urta en salsa de gambas: Sres. Palacios y Florez. • Postre: Mousse de limón: Sres.Barea y Baudet. • Plato sorpresa: Manitas de cerdo al Achuri. • Vino de la casa,café,y copas diversas. Antes de comenzar la cena se leyó una carta del Hostal Rey Don Sancho S.A. de Zamora, agradeciendo al G.G.G. las atenciones que tuvimos. Se trataron variados asuntos que paso a enumerar, aunque dada la actitud general, se hizo bastante difícil llevar un orden en la conversación. En primer lugar se ruega encarecidamente que aquellos miembros que deseen llevar invitados, lo comuniquen previamente al Sr.Presidente , con objeto de que no puedan asistir otros que lo deseen y saber el número exacto de los comensales. El Sr. del Río nos sorprendió a todos con la ausencia de su habitual bigote y una barba de 4 días. El Sr.Maestre también llevaba barba, por lo del tipo de su coro El Pregón, que como siempre, ganó. El balance de cuentas según nuestro tesorero es positivo, antes de abonar la cena y las deudas del juego. Rafael Paúl tien las casettes de los programas de radio y está haciendo 98


las copias para repartirlas.Asimismo se encargará de la confección de una metopa del GGG para regalársela al Achuri, para su colección. Los delantales estarán listos para el 28 de abril, espero que del año en curso. Casto propone una matanza en su tierra para un fín de semana. El Sr.Presidente propone recopilar todas las recetas realizadas por el G.G.G. en forma de un libro o monografía, así como instituir un premio (a decidir) para aquellos platos cocinados por nosotros que lo merezcan. Como próximas reuniones se decidieron: El 22 de Marzo miercoles, cena en el Achuri, realizada por el GGG y con el siguiente menú: 1.-Fideos con.... algo. Casto, Mariano y José Luis. 2.-Pescado. La zaga de los F.T. 3.-Postres: un sorbete y uno sólido.Julio. El 28 de Abril, cenaremos en el Histórico Ventoriilo El Chato,para celebrar nuestro aniversario, habrá renovación de la Junta y se entregará a este restaurador nuestro trofeo de 1994.Casto se encargará de la piedra. Asimismo quedan pendientes una erizada con “el ciudadano” y una posible levantada de atunes en Mayo en Barbate. Al final y como siempre escuchamos la inevitable Maite....¡y no se la aprenden!!.

RECETAS: PIMIENTOS RELLENOS DE MOLLEJAS Y SETAS. (JORNADAS ZAMORANAS) INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 2 o 3 pimientos del piquillo. 200 gr de setas. 200 gr de mollejas. 1 cebolla. 200 gr de nata. 1-2 puerros. Aceite, sal y pimienta. Nuez moscada y laurel. 99


MODO DE PREPARARLO: Cocer las mollejas en agua y sal y las setas con el jugo de la lata. Cortar muy picaditas. Hacer un fondo de cebolla pochada con laurel. Añadir las mollejas y las setas. Salpimentar y agregar al final algo de nata. Rellenar los pimientos. LA BASE: Sofreir los puerros con setas agregando nuez moscada y salpimentar. Al final echar la nata y triturar. MOUSSE DE LIMON: INGREDIENTES PARA 6-8 PERSONAS 2 limones 1 lata de leche Ideal Azúcar 3/4 de un vaso de agua PREPARACION: Rallar los limones. La ralladura junto con el zumo se pasan por la batidora. Verter la leche en un recipiente hondo y batir como si quisiesemos montar claras de huevo,lentamente hasta que quede cremosa. Añadir el zumo y cuando coja consistencia agregar el azúcar. Probar de dulzor y meterlo en nevera. Servir frío en un bol.

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1995. Marzo

ACTA 3/95.El pasado miercoles 22 de Marzo tuvo lugar la reunión mensual del G.G.G. con la asistencia de todos los miembros excepto, J.L.Alvarez Ossorio,J.L.Flores y J.M. Sierra, en el Restaurante Achuri de Cádiz. Asistieron como invitados del Sr. Presidente, Angel Vias,chatarrero y excelente paciente y amigo y su sobrino Servando.Por parte del Sr.M. del Rio asistió como invitado Angel Gallego. MENU: • Muergos de Puerto Real a la plancha. • Fideos con gambas. • Rape a la Sanluqueña o al pan frito. • Sorbete de Kiwi al cava. • Mousse de Fresas sobre teja de chocolate y jalea de naranja. • Vino de la casa, Barbadillo,Agua, Orujos y Chivas. REUNION: 1.-El Sr.Presidente ha declarado himno oficial del GGG la canción MAITE, pero exige que de una puta vez nos aprendamos la letra. A pesar de mi amplia bibliografía discográfica, no he podido conseguirla, por lo que es un asunto pendiente de resolver. 2.-El viernes 28 de Abril celebraremos nuestro aniversario en el Histórico Ventorrillo El Chato, con entrega de premio anual a J.Manuel. ¡Casto... te recuerdo lo de la piedra !! La comisión encargada de la reserva y el menú, irá el jueves 20 de Abril a las 21H debiendo haber confirmación telefónica de los asistentes. 3.-Hay que confeccionar unos sobres para la correspondencia del GGG, quedando encargados los Sres.Paúl y Barea. 4.-Nuestro espléndido tesorero informó de algunos morosillos, pero la economía está al parecer saneada, a pesar de nuestro mal fario con la primi. 5.-Es posible se concrete para finales de Abril o Mayo, una levantada de atunes en Barbate de González, que no de Franco. 101


6.-El Sr.Spínola, que llegó tarde por cierto, pero se puso al tanto rapidamente,apuntó las ideas de confeccionar una insignia, pin o pisacorbata..... con motivo del aniversario. Servando nos informó de la posibilidad de hacer un troquel en la Bazán (escudo) que luego puede tener diversas utilidades.Se quedó en tratar de confeccionar un presupuesto para luego poder decidir. 7.-El Sr.Paúl nos informa que los delantales están pedidos. 8.-Llegados a este punto se le hizo entrega a Jon de la Metopa del GGG para ampliar la colección y a ver si así logramos tapar las baldosillas.Fue muy emotivo. 9.-Retoma la palabra el Sr.Spínola para hablar de la posibilidad de grabar unos programas con Canal Sur sobre gastronomía, cocinas, el libro etc.Le acompañaría nuestro mejor asesor, Casto. 10.-De nuevo se plantea la posibilidad de establecer un premio al mejor plato cocinado por los miembros del GGG, así como hacer una recopilación de las recetas elaboradas. 11.-Sobre los IV Encuentros se decide sea La Janda interior, sin concretar los sitios para comer y hospedarse, fechas exactas, los días (viernes/sábado o sábado/domingo), etc. Por ello, se ruega encarecidamente traer propuestas, para acabar de decidir todos estos aspectos pendientes. 12.-Entre los numerosos ruegos y preguntas, puedo resumir lo siguiente: Para Mayo si vamos a Barbate, ¿dónde comer?...Garum, Las Torres u otro, haciendo una reunión extra y otra la ordinaria. Para el mes de Junio, podríamos ir a Jerez: Gaitán o la Mesa Redonda o bien al Puerto en Casa Flores o Los Portales. Para los meses de Julio y Agosto se proponen barbacoas “0”. Recordar que es preciso la renovación de la Junta Directiva. Falta de comunicación entre los miembros del GGG, por lo que se ruega no ser tan tacaño y coger más el teléfono. Recordar la necesidad, de nuevo, de avisar los invitados que van a asistir a nuestras reuniones, ya que de lo contrario nos veremos obligados a poner “cita previa” como en la Seguridad Social. El Sr.de la Torre destaca la necesidad e importancia de algunos invitados como Pepe Benitez al que se decide enviarle un saluda; asimismo se le debe 102


enviar otro a David Paúl por su inestimable colaboración en las copias de los cassettes de los programas radiofónicos de Navidad 94. RECETAS: FIDEOS CON LANGOSTINOS (O GAMBAS) CASA BIGOTE.INGREDIENTES: (4 PERSONAS) 250 gr de langostinos. 100 gr de fideos. Aceite,sal,cebolla,ajos,pimientos verdes,tomate,laurel,hierbabuena,pimienta molida. / 200 ml de manzanilla. MODO DE HACERLO: Hacer un refrito con cebolla,ajos,pimientos verdes,tomate pelado,laurel y el vino. Previamente se han cocido los langostinos en 1,5 l. de agua hirviendo; cuando vuelve a hervir,una vez echados los langostinos retirar a los 2 minutos. Al refrito, una vez rendido, se le añade el agua de haber cocido los langostinos y la sal. Cuano hierva, echar los fideos de tamaño mediano, y a punto de servir añadir los langostinos pelados, rectificando de sal. Ya fuera del fuego y mientras reposa añadir unas hojas de hierbabuena que retiraremos antes de servir. RAPE AL PAN FRITO: INGREDIENTES: (18 PERSONAS) 4 Kg de Rape,1 hígado de rape, 1 cabeza de ajo,7 rodajas de pan,2 copas de vino blanco,sal y pimentón. MODO DE HACERLO: Freir el hígado harinado y retirar. Freir el pan y retirar. Freir los ajos en rodajas y antes de ennegrecer apartar y añadir el pimentón. Triturar en un recipiente el hígado,el pan,los ajos y el pimentón con dos copas colmadas de vino y un poco de agua. En un recipiente amplio o cazuela de barro grande colocar el rape en rodajas con sal. Volcar sobre el mismo el triturado con un poco de agua y cocer de 10 a 12 minutos. Servir tal cual o con guarnición de patatas cocidas al vapor. 103


SORBETE DE KIWI AL CAVA: INGREDIENTES: 1,5 Kg de Kiwis. 1 botella de cava semiseco. 1 copa de orujo gallego. 12 claras a punto de nieve. MODO DE HACERLO: Mezclar los ingredientes en un recipiente con la batidora. Verte en una bandeja metálica de bordes altos e introducir en el congelador. Antes de servir, volver a pasar por la batidora y adornar con unas pasas. MOUSSE DE FRESAS SOBRE TEJA DE CHOCOLATE Y JALEA DE NARANJA: INGREDIENTES: 400 gr de chocolate “fondant”. 1,5 Kg de fresas rojas. 1 litro de nata. 1 Kg de naranjas. 0,5 Kg de azúcar. MODO DE HACERLO: Derretir el chocolate al baño María con un poco de leche y media copa de brandy. Sobre papel encerado se vierten porciones de chocolate que luego se introducen en el frigorífico para que endurezca la teja. Preparar al fuego el zumo de las naranjas con 300 gr de azúcar para obtener la jalea. Triturar las fresas con la batidora, agregando la nata después de montar y 200 gr de azúcar. Se sirve en plato llano sobre fondo de jalea colocando la teja con una porción de mousse encima. Finalmente se adorna con frutas cortadas.

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1995. Abril

ACTA 4/95: El pasado viernes 28 de Abril, tuvo lugar la reunión mensual del G.G.G. coincidiendo con nuestros 9 años de funcionamiento, en el Histórico Ventorrillo El Chato y con la asistencia de todos los miembros del mismo, excepto los Sres.Palacios y Alvarez Ossorio por motivos de viaje y el Sr.Sierra que estaba de guardia. Disfrutamos de un pantagruélico menú de degustación a base de: • Ensalada de papas aliñadas templadas con anchoa y boquerón. • Bonito en escabeche. • Crema de gazpacho fría. • Croquetas y buñuelos de morcilla. • Triángulos de choco adobado y guisado. • Filete de pargo en salsa de ajos tiernos. • Rabo de toro. • Ensalada de frutas con sorbete de limón. • Higos secos rellenos de chocolate y nueces. • Bienmesabe. Todo ello regado con cerveza, manzanilla y rioja.Al final, orujo, café y copas. A los postres iniciamos la parte administrativa en la que se trataron algunos asuntos como: 1.-El Sr.Paúl nos proporcionará los videos sobre la mesa redonda del carnaval a la módica cantidad de 1.600 pelas; asimismo nos informa de nuevo, que los delantales están pedidos. 2.-Se decide para el mes de Mayo acudir a cenar el miercoles día 24 en Casa Torres de Barbate, estando pendiente la posibilidad de la levantada, si hay barcos y atunes.Iríamos en autocar. 3.-El Sr.Spínola trajo un boceto de lo que serían los IV Encuentros, que no hubo tiempo de discutir.Se ruega por tanto que cada uno lo estudie con objeto de aportar ideas y conocer la opinión sobre el mismo. Posteriormente se sentó José Manuel Córdoba con nosotros a tomar una copa y con el estuvimos hablando de gastronomía: Recetas de los higos secos, marcha del negocio, puntuaciones y calificaciones, precios de los menús etc.., 105


El Sr.Presidente le entregó, tras un breve discurso, nuestro Premio Anual 1994 siendo muy bien acogido por parte de J.Manuel. Asimismo los Fdez.Trujillo le entregaron un diploma artesanal a Mariano del Río, nombrándolo Hijo Adoptivo. Tras las fotos de rigor, finalizamos a las 2 h. a.m. sin poder tratar más asuntos. Con respecto al juego no hay novedades como siempre. Por último comunicaros que me he cambiado de domicilio a la Calle Olvera.El Pópulo nº 11.Valdelagrana.Tfno: 560446.

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1995. Mayo

ACTA 5/95 El pasado miercoles día 24 de Mayo tuvo lugar la reunión mensual del GGG en el Restaurante Casa Torres de Barbate, con la asistencia de todos los miembros del mismo, excepto el Sr.Sierra. Nos desplazamos en el microbús de Fernández, con nuestro amigo Juan, saliendo de Cádiz a las 20.30 y recogiendo a los Sres. Palacios y Baudet en la Gasolinera Repsol de Chiclana. Después de unos aperitivos en la barra, pasamos al salón comedor de arriba con una mesa correctamente dispuesta para disfrutar el siguiente menú: • Jamón. • Atún: ahijar,huevas,morro cocido,melva. / Revuelto de ortiguillas y gambas. / Buche de mero con garbanzos. / Morro de atún al horno. • Postre: trufas,tocino y puding de pasas con nata montada. • Vino: Tinto rioja Siglo 1991 • Café, orujo y licores. Manolo Torres nos ilustró con la demostración del buche de mero, las huevas y el hígado así como de la problemática actual de la pesca en Barbate y concretamente del atún, su elevado coste etc. Pasamos luego a tratar diversos asuntos, que como siempre os resumo: 1.-Compramos las cintas de video sobre el carnaval. 2.-Los delantales ya están, pendientes solamente del logo. 3.-Después de discutir su conveniencia o no, se decide cenar el viernes dia 23 de Junio en la Mesa Redonda en Jerez.No obstante esta fecha queda pendiente de confirmación una vez se hable con el restaurador, para lo que irá una comisión el jueves día 8 (el que quiera). 4.-En cuanto a los IV Encuentros, la discusión fue larga y en ocasiones tensa, tratando muchísimos puntos: nº de días, locales, ventas, visita turística, preparación, programación con tiempo, necesidades,logística ,etc, etc.Se estima necesario hacer una reunión administrativa monográfica con este tema, para dejarlo ya absolutamente concretado. Sin mas asuntos que tratar, bien comidos y bebidos, regresamos a Cádiz hacia las 0.30 a.m. 107


1995. Junio

ACTA 6/1995: El pasado viernes 23 de los corrientes celebró el GGG su reunión mensual con una cena en el Restaurante La Mesa Redonda de Jerez de la Frontera, donde nos desplazamos en Autocares Fernández con nuestro amigo Juan, faltando unicamente los señores Maestre y Sierra. El ambiente y la decoración del Restaurante muy agradable así como el personal que nos atendió.Previo aperitivo, pasamos a la mesa para degustar el menú siguiente: • Boquerón a la vinagreta sobre cogollo y endivias. • Tosta de langostino / Tortilla de canutillo • Blinis de peregrina / Cachuelas de conejo • Albondiguillas de marisco • Crema de melón con jamón picado • Tournedó de atún. • Tarta al sherry. • Café.Cava NPU y copas. • Blanco de Rueda para toda la cena. Al final, José A.Romero Valdespino, se sentó con nosotros para charlar sobre su trayectoria en la restauración.... Los Cisnes, El Bosque, El Fogón,La Cabaña, hasta llegar a la Mesa Redonda hace ya 9 años. Nos habló de la cocina de Jerez, la influencia inglesa y francesa, los manuscritos que posee del siglo pasado y la importancia del vinagre de yema en la cocina y repostería. Solo tratamos algunos asuntos brevemente: 1.-Reunión monográfica sobre los IV Encuentros, el miercoles dia 28 a las 19 horas en la Escuela de Enfermería del SAS en el Hospital Universitario Puerta del Mar. 2.-Jueves 20 de Julio, Barbacoa 0 en donde siempre, con un menú sorpresa, pero que evidentemente lleva papas arrugadas y mojo. Nota para el Sr.Tesorero: Queda pendiente el abono de la Loto correspondiente a los meses de abril, mayo y junio. (15.000 del ala). ACTA 7/1995 108


1995. Junio 2

El pasado día 28 de Junio de 1995 tuvo lugar una reunión administrativa monográfica sobre los IV Encuentros del GGG en la EUE del HUPM en Cádiz, en la que después de un largo y ameno cambio de impresiones se concretó un preprograma corto consistente en: Sábado 28 de Octubre: Salida hacia Alcalá.Alojamiento.Visita.Almuerzo en Pizarro Descanso.Conferencia en Medina.Cena en Restaurante Cádiz.Regreso Alcalá.Copas.Discoteca, etc

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Domingo 29 de Octubre: Desayuno en Pizarro.Salida con dos opcionales visitas Paterna(Castillo) o Medina. / Aperitivo en Medina. / Almuerzo en La Duquesa y regreso. Para comenzar el trabajo sobre estos Encuentros se concertó una visita el sábado día 8 de Julio a La Janda interior. El pasado jueves día 20 de Julio, llevamos a cabo la “Barbacoa 0” (sine barbacoa) en casa de Eugenio en Cerromolino.Asistió todo el GGG salvo los Sres.del Río,Lamet y Sierra, como siempre. Degustamos una Ensalada de pimientos, un pastel de atún, paté de cabracho, las inevitables papas arrugadas con mojo verde y picón, cabrito al horno y cabrito en caldereta, carne al toro y carne al amontillado. De postre una magnifica tarta de chocolate borracha, helados variados y queso.Todo se regó con cerveza, rioja y blanco.Al final el correspondiente orujo y algunos cubatas. Departimos sobre política interior ( Damborenea, Astilleros, Sindicatos, Bazán, etc), nos bañamos, por dentro y por fuera y concretamos para el día 14 de Agosto la Barbacoa familiar con los siguientes cometidos: Comida....... Sres.del Río y de la Torre. Bebidas...... Sr.Baudet. Papas arrugadas y mojos........Sres.Barea y Baudet. Ante la falta de otros voluntarios y por el cargo de Secretario/Vocal de Juegos que ostento hago los encargos siguientes: Postres....... Sres. Lamet y Sierra. Pan............ Sr.Paúl. Miscelanea, que incluye carbón para la barbacoa,platos,vasos,cubiertos (todo de plástico),bolsas de basura,Aután para los mosquitos etc...... el resto de los miembros del GGG. 109


Notas al respecto.1.- Los Sres. que no puedan asistir, que lo justifiquen debidamente con un certificado médico, billete de avión o factura de hotel, como procedimiento habitual. 2.- Se admiten todo tipo de aportaciones para el festejo.Es mas, diría que serían muy bien recibidas. 3.- No olvidarse que asistirán muchos niños y que comen por un tubo. 4.- Llamarse por teléfono y ponerse de acuerdo ¡coño! Al final el Sr.Presidente nos informó del resultado de la visita a La Janda interior para concretar los IV Encuentros, que practicamente han quedado como se ha especificado al principio salvo que el domingo, después de desayunar en Pizarro y dejar el Hotel iremos a visitar el Santuario de Nuestra Señora de Los Santos donde allí mismo almorzaremos (servido por Pizarro) y luego regresariamos a Cádiz. El programa está pendiente de algunos detalles y en cuanto esté concretado, el Sr.Spínola me lo pasará para confeccionarlo e imprimirlo y enviaroslo. Aparte del programa en sí, queda por contratar el autocar, decidir la entrega si/no de diplomas y/o regalos y el modo de hacer las inscripciones, plazos etc. ...... ¡ Ya tenemos delantales nuevos del GGG! NOTAS IMPORTANTES.1.- La fecha para la barbacoa familiar queda modificada al VIERNES 11 DE AGOSTO, por razones de estrategia politicofamiliar. 2.- Se ruega a los Sres. que aportaron algún plato en la Barbacoa 0, nos traigan las recetas para pasarlas a todos los miembros en la próxima acta. 3.- El Sr. Tesorero ya abonó lo correspondiente al juego del último trimestre.

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1995. Agosto

ACTA 8/95.El pasado día 11 de Agosto de 1995, celebró el G.G.G. su tradicional barbacoa familiar en el lugar de costumbre. No pudimos estar la totalidad del grupo, y faltaron a la cita por motivos vacacionales y del curre los Sres. Junquera, Lamet, Palacios y Sierra. Disfrutamos de un ambiente muy agradable, nos bañamos y degustamos un menú muy variado a base de: • Perritos calientes y hamburguesas. / Queso y mojama. • Pinchitos de pollo y de carne. / Langostinos grandes y pequeños. • Papas arrugadas y mojos verde y picón. / Filetes y chuletas. • Cerveza, Vino tinto, Orujos, Café, y copas...... Después de esta suculenta comida hicimos un recorrido musical a la guitarra por el carnaval y por las coplas habituales en estos eventos, terminando a altas horas de la madrugada. Adjunto a la presente acta la única receta aportada por el Sr.Flores y un programa provisional de los IV Encuentros que están practicamente ultimados según se ve. RECETA PASTEL DE ATUN DE LA ABUELA ROSARIO Ingredientes (6 personas) 18 Rodajas de pan de molde. 1 Lata de 1/2 kg. De tomate entero pelado. 2 Latas de atun en escabeche. 1 Lata de atun o melva en aceite. Salsa mahonesa, aceite de oliva y sal MODO DE HACERLO: Preparar la mahonesa. Triturar el tomate en la batidora y mezclarlo con un poco de aceite y sal.Escurrir las latas de atún, migarlo y mezclarlo.Quitar la corteza al pan. Poner sobre una fuente una primera capa de 6 rodajas de pan, untarla con la mezcla de aceite y tomate, echar la mitad del atún y untarlo todo con mahonesa. Colocar sobre lo anterior una segunda capa de pan y realizar la misma operación. Poner la tercera capa de pan y untarla unicamente con la mezcla de tomate y aceite. Dejar en el frigorífico y consumir al dia siguiente. Adornar con lechuga picada alrededor, aceitunas, etc antes de servir. 111


1995. Septiembre

ACTA 9/1995.El pasado día 13 de los corrientes tuvo lugar la reunión mensual del G.G.G. en el Restaurante Achuri de la ciudad de Cádiz. Asistió todo el G.G.G. excepto los señores Barea (accidente doméstico), del Río (trabajo IBM) y Alvarez-Ossorio (no sabemos).Asimismo contamos con la presencia de un invitado del Sr.Presidente, el Dr.Luis Moreno Corral. Menú: Jan y Casto. • Anchoas con pimientos y jamón. • Papas a la riojana. • Conejo al ajillo. • Pollo al ajillo. • Postres variados. • Cerveza, vino tinto de la Rioja alavesa,orujos y copas. Para algunos comensales el menú fue un poco corto, por lo que a los postres dieron buena cuenta de unos huevos con chorizo. Previamente a la cena nos reunimos para discutir algunos temas sobre los IV Encuentros: Modificaciones al preprograma.Realización y envío del mismo. Confección de 4 metopas para obsequio a restauradores y conferenciantes. Presupuesto para confeccionar un PIN y un pisacorbata. Confección de los Diplomas.Formato. Igualmente acordamos reunirnos de nuevo el martes 17 de Octubre en el Achuri para tratar los últimos aspectos de los IV Encuentros y degustar una cena realizada por el G.G.G. con el menú que posteriormente se indicará. También deberemos tratar en esta reunión los temas siguientes: Curso de verano en colaboración con la Universidad de Cádiz sobre Gastronomía. Visita a Osuna (almazara). Despesque pendiente. Visita a Trujillo, también pendiente. 112


MENU PARA EL DIA 17 DE OCTUBRE: Entradas: Sres.Sierra y Alvarez-Ossorio. Plato: Sres.Palacios y Paul. Postre: Sr.Lamet. Sin mas asuntos que tratar dimos por finalizada la reunión a la medianoche. P.D.- Los del menú ponerse en contacto y avisar a Jan. Se envía un programa de los IV Encuentros.El que necesite mas que se haga unas fotocopias. RECETA CARNE AL TORO (Curro Fernández-Trujillo) INGREDIENTES: 2Kg.de carne de ternera o toro. 1 cebolla. 1/2 cabeza de ajos. 1 kg de tomates. 1 kg de pimientos rojos y verdes. Sal y pimienta en grano. MODO DE HACERLO: Echar en crudo los ajos pelados y machacados,la cebolla picada,los tomates enteros y pelados,y los pimientos desgranados y picados. Añadir medio litro de vino blanco de mesa,la sal y la pimienta al gusto y dejar cocer hasta que la carne esté blanda ( una hora para la ternera y hota y media para el toro.)

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1995. Octubre

ACTA 10/1995.El pasado martes día 17 de Octubre, tuvo lugar la reunión mensual del G.G.G. en el Restaurante Achuri de Cádiz con la asistencia de todos sus miembros y como invitado de Curro, José R.Lorenzo Peñuelas. MENU: • Marmitako y ventresca de atún frita (Jan) • Calabacines rellenos al estilo de Concha la de Calero (Sierra y A.Ossorio) • Bailas caleteras al horno (Paúl y Palacios) • Torta de frutos secos (Lamet y del Río) • Cervezas, vino tinto de la casa,orujos y alcoholes varios. Se adjuntan varias recetas incluida una de Joaquín de la Barbacoa familiar. A los postres se discutieron algunos aspectos de los IV Encuentros tales como el número aproximado de asistentes (unos 50), hoteles,autocar, conferenciante del sábado noche y menú del domingo.La comisión al respecto se ha desplazado el sábado 21 y ya se han solucionado los mismos.Las modificaciones van incluidas en el programa definitivo que se adjunta. Las 4 metopas están encargadas y los pisacorbatas y/o pines se dejarán para Navidad. El GGG ha adquirido quince mil pesetas de Lotería para la Navidad del número que lleva Jan: 11.969. Se acuerda con alguna discrepancia celebrar la cena del mes de Noviembre en el Achuri el día martes 14 para hacer balance de los IV Encuentros y acordar lo que haremos en Navidad. MENU del GGG: Empanada de bacalao.Julio de la Torre Venado en caldereta.Barea y Pérez Moreno Mousse de limón/Ensalada de frutas del tiempo.Casto Palacios. La salida para los IV Encuentros se hará desde el Estadio a las 10 horas dirección Puerto Real, entrando el autocar a recoger en Consultas Externas del H.U.P.R., a Casto,Joaquin, Julio, y Mario. 114


SOPA DE FIDEOS AL MAPA-MUNDI DE ACHURI.-(Sr.de la Torre) INGREDIENTES: 1 litro de agua caliente. El MapaMundi del Achuri.4 mosaicos fenicios con calicha de Jan. 1,5 kg de pimentón de baila y 6 kg de fideos de Mariano. ELABORACION: Se macera el mapamundi durante 5 minutos(tiempo suficiente para que el caldo adquiera un fuerte color tostado).Se añaden el resto de ingredientes y se cuece todo durante 15 minutos.Si falta agua...más agua; si faltan fideos... más fideos. CALABACINES RELLENOS AL ESTILO DE CONCHA LA DE CALERO.(Sres.Sierra y A.Ossorio). INGREDIENTES: PARA 16 PERSONAS. 4 kg de calabacines pequeños. 1,5 kg de ternera picada.4 cebollas grandes,4 cabezas de ajos. 20 huevos,sal,limón,pan rallado, perejil,pimienta molida,azafrán en hebra. Aceite y agua. MODO DE HACERLO: Abrir los calabacines por la mitad siguiendo su eje mayor y vaciarlos. Preparar el relleno con los calabacines, la carne, dos cebollas muy picadas,perejil, ajos,limón,sal y pimienta. Rellenar los calabacines,rebozarlos y freirlos. Con las dos cebollas restantes,ajos,pimienta,azafrán y vino oloroso preparar una salsa que se pone de fondo.Colocar sobre ella los calabcines ya fritos, añadir agua y más vino oloroso y cocer hasta que la cubierta esté tierna. BAILAS CALETERAS AL HORNO.-(Sres.Palacios y Paúl). INGREDIENTES: PARA 16 PERSONAS. 16 bailas.2 kg de patatas,1 kg de cebollas,ajos,pimentón,pan rallado, perejil. Sal,aceite y vino de cocina. MODO DE HACERLO: Cortas las patatas y las cebollas en rodajas y aros y cocer con un poco de agua duarnte 15 minutos. Añadir las bailas limpias y descabezadas. Cubrir con la mezcla picada de: pan rallado,pimentón,perejil,sal y ajos. Rociar de aceite a mano y de vino. Hornear 10 minutos a 180º y servir. 115


TORTA DE FRUTOS SECOS.- (Sres. Lamet y del Río). INGREDIENTES: 1 medida de aceite,1 medida de leche,3 medidas de harina (2 maizena y 1 de trigo) 1 medida y media de azucar,1 sobre de Royal,200 gr de frutos secos triturados (almendras, avellanas y nueces),unos granos de matalauva,y un puñado de pasas de Corinto maceradas en brandy. MODO DE HACERLO: Freir la matalauva en la medida de aceite y dejar que se enfrie. Mezclar en un bol, la leche,azúcar,frutos secos y por último ir incorporando la harina hasta que ligue del todo. Una vez hecho esto incorporar el aceite y la matalauva ya frío y ligar una masa homogénea. Untar una rustidera con margarina, verter la masa y hornaer durante 35-40 minutos en horno eléctrico a 180º.Antes de sacar del horno adornar con almendras enteras. PASTEL DE CUMPLEAÑOS.-(Sr.Junquera) INGREDIENTES: Bizcocho,Cabello de angel,Chocolate a la taza,Almíbar. REALIZACION: INGREDIENTES DEL BIZCOCHO: 5 huevos,1 vaso de harina,1 vaso de azúcar,2 cucharaditas de Royal. Se separan las claras de las yemas que se mezclaran con el azúcar fuertemente hasta que salgan alguna pompitas. Batir las claras a puntos de nieve y mezclarlas con las yemas. Se añaden 3/4 del vaso de harina y las 2 cucharaditas de Royal. Preparar el molde con mantequilla y harina en el fondo, hornear durante 30 minutos a temperatura media-alta. INGREDIENTES DE LA ALMIBAR: 1 vaso de agua,4 cucharadas colmadas de azúcar. Poner al fuego hasta que hierva. Volviendo al bizcocho una vez frío se corta por la mitad colocando en la capa inferior parte del almíbar y cabello de angel.Hacer los mismo con la mitad superior. INGREDIENTES DEL CHOCOLATE: 1 vaso de leche,1/2 tableta de 200 gr de chocolate,1 cucharada de maizena o flan y un poco de azúcar. Poner todo al fuego y removerlo constantemente. Una vez alcance la consistencia deseada se pondrá por la superficie del bizcocho. Adornar con merengue (nata líquida con azúcar) y unas guindas de colores. 116


1995. Octubre 2

ACTA 1O/ 1995: IV ENCUENTROS DE GASTRONOMÍA GADITANA Los días 28 y 29 de Octubre celebramos los IV Encuentros de Gastronomía Gaditana dedicados a La Janda Interior, asistiendo la totalidad del GGG excepto los Sres.Fdez-Trujillo,M.,Lamet y Sierra.Asimismo asistieron un total de 21 amigos-as, por lo que constituimos un animado grupo de 45 personas, del que se adjunta un listado. La salida se realizó a las 10h. desde Cádiz en autocares Fernández con nuestro chofer Juan,pasando por el H.U.P.R. donde se recogió a los señores Palacios, Fdez.Trujillo, Julio y Baudet. Hicimos una primera parada en la Venta El Pedroso para desayunar y allí se incorporó al grupo Curro en su coche particular.Llegamos sobre las 12 horas a Alcalá distribuyéndonos en los Hoteles y dando un pequeño paseo con aperitivo incluido hasta las 13 horas en que se celebró la charla sobre la Gastronomía de Alcalá, en el Hotel San Jorge, a cargo del Sr.Fernando Toscano. Fue presentado por nuestro presidente Sr.Pérez Moreno y D.Jaime Guerra dando una charla amena, llena de anécdotas y haciendo un recorrido histórico y gastronómico de los distintos platos de la tierra: gazpacho, puchero, cocido y los distintos tipos de carne procedentes de las monterías: jabalí, venado,corzo.Las carnes de aves como el faisán y la perdiz, sin olvidar citar los espárragos y la tagarnina. Terminó citando los distintos tipos de postres, la miel, etc, nos recordó el consejo 101 de su abuelo (enormemente práctico) y nos regaló una copia de una cita sobre el Dr.Thebussem que se adjunta. Sobre las 14.30h. comenzó el almuerzo que estaba previsto en el mismo Hotel San Jorge, finalizando sobre las 16 horas para disfrutar de una magnífica siesta, aunque algunos prefirieron una buena partida de mus. Hacia las 20.45 horas llegamos a Medina Sidonia a su Ayuntamiento donde visitamos una exposición bastante interesante “Infinita Dimensión” de óleos surrealistas y esculturas de Dieto Derichs, José A.Nuñez e Inés Gamir, en compañía de la Técnico de Cultura, Mª José Dávila. Con posterioridad nos dirigimos a Las Caballerizas del Duque, por una cuesta con un 30% de pendiente...... y allí tuvo lugar la conferencia sobre el Dr.Thebussem, a cargo de Mª José Dávila, que fue presentada por el Concejal Delegado de Cultura del Ayuntamiento, Sebastián Delgado Bravo. La charla fue amena y entretenida sobre todo por el anecdotario del curioso y prolífico personaje, Dr.Thebussem. Terminada la misma nos dirigimos al Restaurante Cádiz de Medina, para disfrutar de la cena que estaba prevista.Finalizamos con la entrega de la metopa y la típica foto en la puerta del restaurante. 117


Regresamos en autocar a Alcalá y casi todos nos fuimos a la Discoteca, a disfrutar de una agradabilísima música bakalao..... El domingo 29, después de desayunar y con algún retraso sobre el horario previsto, salimos hacia Medina para realizar una visita turística a la ciudad en compañía de Mª José. Visitamos la Ermita y su precioso retablo, el recinto amurallado, las cloacas romanas y la casa y el busto del Dr.Thebussem.Algunos compraron dulces típicos de la zona y tomamos el autocar para ir a almorzar al Santuario tal como estaba previsto.Finalizado el mismo se llevó a cabo la entrega de diplomas, degustamos un horroroso café de pucherete y nos hicimos la consabida foto antes de emprender el regreso sobre las 17 horas. ASISTENTES A LOS IV ENCUENTROS DE GASTRONOMIA GADITANA

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Eugenio Barea Suarez

Lola García Cantos

Cádiz, 255810

Jose Fco.Arriaza Galindo

Josefa Relinque

Cádiz, 229775

Joaquin Junquera Gonzalez

Ana Melendez

Pto.Real, 830450

Rafael Paúl Montero

Encarna Freire Chapela

Cádiz, 277113

José Pérez Moreno

Rosalía Fopiani

Cádiz, 252375

José L.Flores Paniego

Mª Victoria Gómez Fdez

Cádiz, 275769

José Mª Gimeno Cervera

Lucía Bastante Ramirez

Cádiz, 252428

Juan J.Zaballa Vila

Mª Carmen Martinez Fdez

Cádiz

José R.Cozar Sievert

Amelia Palma Gil-López

Cádiz

Manuel Maestre García

MªJesús Delgado Pedraza

Cádiz, 271623

Mariano del Río García

Mª Carmen Martín Rey

Cádiz, 281764

Cesar Torres Cobo

Isabel Barea Polaina

Cádiz, 258190

Abelardo Cobos Basarrate

Mª del Carmen Martín

Cádiz

Carlos Spínola Bruzón

Mercedes Amilibia

Cádiz, 280910

Julio de la Torre Fdez.-Trujillo

Mª Angeles Lorenzo Muñoz

Puerto Real, 836342

José L.Alvarez Ossorio Fdez.

Manuela Rodal Pastoriza

Cádiz, 258359

Miguel A.Conde Sanchez

Lourdes López Revora

Cádiz

Rafael Teja Vazquez

Sevilla, 95-4418958

Mario Baudet Carrillo

El Puerto, 560446

Juan Gallardo Dominguez

Encarnación López

Barbate

Casto Palacios Martín

Ildefonsa Delgado Iglesias

Chiclana, 405378

Manuel Rodríguez Pico

Mª Angeles Galván

Algeciras, 669960

Francisco Fdez-Trujillo Núñez

Adelaida Moares Gainza

Cádiz,274564

Juan Fernández Boy

El Autocar

Puerto Real


CITA DEL DR.THEBUSSEM por Fernando Toscano de Puelles Un fino gastrónomo, el isleño González Barba-señero en toda empresa de cultura y de poesía- ve a nuestra Alcalá dorada y granada como la mejor espiga.Y cita consecuentemente entre sus yantares rurales, tanto de la dehesa como del pago llano, la hogaza y el sabroso gazpacho (1).El mismo vate cita a otro elocuente poeta, Montero Galvache, quien llama a la ciudad con su tierra serena luz encendida sabrosa de pan y vino (2) Al expresarse, sin duda ambos poetas tenían vivo aún el recuerdo experimental de la probanza y gusto del caliente gazpacho, manjar popular y exquisito a la vez, el mas peculiar de nuestros condumios, que hasta ha dado nombre al baile típico local. De las virtudes alimentarias y gastronómicas--no son lo mismo-- del gazpacho, sobra hablar por evidentes; de la sabiduría que supone para conciliar los gustos, las necesidades y las posibilidades de nuestro pueblo campero, habría que admirar mucho y alabar a Dios.Traemos hoy aquí sin embargo, un texto poco conocido del insigne asidonense y cultísimo escritor D.Mariano Pardo de Figueroa, “El Dr.Thebussem”, quien tanto descolló, hasta ser casi “Padre-Fundador”, de ciencias tan diversas como el Cervantismo, la Filatelia y la Gastronomía. Amaba y paseaba la comarca, y refiere que al “viajar por los tartesios campos, recorriendo en grata compañía el áspero y fragoso territorio....; al advertir el color rojizo y la pintoresca vegetación de estas montañas...; al oír que los ríos que atravesamos se llaman...Celemín y Barbate...;al notar la pronunciación gutural de estas gentes, y su color, y su tipo, y sus maneras, y sus vestidos y sus cantares, y su lenguaje, y los jaeces de sus caballerías...; si entonces corre el viento fresco de Enero, y le brindan a V., y V. acepta...,no solo conforta V. su estómago, sino que cobra arrojo y brío para espolear el caballo y sacarlo al trote, perdiendo el miedo a los estrechos y tortuosos vericuetos que culebrean entre las gargantas, las lajas y precipicios que sirven aquí de espléndida contera a la vieja y asenderada Europa.(3) La vez que nos ocupa, los compañeros de excursión de D.Mariano fueron D.Carlos Manín y D.José Pardo de Figueroa; el año, el de 1868;y la 119


expedición, a Alcalá de los Gazules, Jimena, Gaucín, Casares y otros pueblos y despoblados de aquella tan agreste como deliciosa región de Andalucía. Mucho gocé en mi viaje, llegando hasta encontrar agradable el célebre gazpacho, del cual tanto me había reido cuando sólo por descripciones conocía este raro y extravagante alimento.(4) ¡Bravo descubrimiento el del Doctor! El vecino gastrónomo tiene que venir aquí para comer algo entonces bien singular, nuestro gazpacho caliente, y ya saboreado, depone el escepticismo y la burla, para terminar consignando en letra impresa la grata impresión que le produjo este humilde gazpacho alcalaíno, si ignorado para el sabio Doctor, ya entonces y siempre subido en nuestro ámbito a las mas altas mesas. Observamos actualmente algunas recetas publicadas (5) del clásico plato (por no decir dornillo, que es lo suyo...).Como condición para conseguir todo su valor culinario, se insiste en el uso del pan de campo, que el especialista “Post-Thebussem” describe “de color moreno, como si estuviese tostado y de miga formada por pequeños borujos”.En esas recetas advertimos divergencia sobre si se usa o no pimentón.¿Es una variante? Los amantes entendidos en las tradiciones deben opinar, y si falta acuerdo,¡ que Juan Panera dicte sentencia inapelable! 1.-José González Barba.Por los caminos de la cocina gaditana.Alcalá de las Espigas. Diario de Cádiz, 9 de Septiembre de 1981,suplemento. 2.-Francisco Montero Galvache, en su Pregón de Semana Santa, impreso en el volumen Cantando a mi provincia. 3.-P.Benitez Aguilar,Dr.Thebussem.Obra,Tiempo y Tierra.Cádiz 1983,pps.109-110. 4.-Mariano Pardo de Figueroa y Serna,El Dr.Thebussem.Gibraltar,artículo inserto en Primera Ración de Artículos,Madrid 1892,pp.90 5.-Dionisio Pérez,”Post-Thebussem”.Guía del buen comer español.Madrid 1929,pp.93 Marcos Ramos Romero,Alcalá de los Gazules.Jerez de la Frontera 1983.pp.430.

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1995. Noviembre

ACTA 11/1995.El pasado martes 14 de Noviembre tuvo lugar la reunión mensual del GGG en el Restaurante Achuri de la ciudad de Cádiz, con el menú que estaba previsto del cual se adjuntan las recetas: Entradas: Anchoas sobre cogollos de Tudela,cebolla de Conil y pimientos del piquillo. (Jan). Platos: • Ragout de venado con miel estilo GGG (P.Moreno y Barea • Empanada de bacalao (de la Torre y del Río). • Naranja con miel (Palacios).Mousse de limón.(Jan). • Cervezas, agua, tinto de la casa, orujo, y licores varios. Previamente a la cena nos fuimos reuniendo para tratar diversos asuntos, el primero de los cuales fue decidir la reunión del mes de Diciembre, optándose por la fecha sábado 16, con visita a Vejer y almuerzo en la Venta Pinto.La comisión encargada (P.Moreno,Barea,Palacios y del Río) y todo el que quiera se desplazará el dia 30 de Noviembre para concertar el almuerzo.Habrá que contactar con turismo en Vejer para la visita, así como contratar el autocar para el traslado. Para el mes de Enero de 1996 y tras una ardua votación se decidió cenar en el peligrosísimo Antonio El Gitano, siendo la fecha posible el martes 23, lo que se comunicará oportunamente, una vez que la comisión encargada ( Fdez.Trujillo Curro y Alvarez Ossorio) hagan las correspondientes gestiones, que todos esperamos sean lo mas satisfactorias posible. Durante la cena y en los postres continuamos tratando algunos temas tales como el posible Curso sobre Gastronomía Gaditana en colaboración con la UCA dentro de los Cursos de Verano.Los Sres.Perez Moreno y Fdez.Trujillo Curro, hicieron una pequeña historia de como se gestó esta idea, los contactos habidos hasta el momento, las diferentes gestiones y en definitiva la base organizativa del asunto.Apesar del consabido tema de “las comisiones”, estimamos necesario el crear algunas con objeto de poder tener este tema lo suficientemente preparado, para presentarlo a la UCA antes del 31 del año en curso: 1ª.-Organización General: P.Moreno,Fdez.Trujillo,C.,Barea,Lamet,Baudet. 2ª.-Temas y Ponentes: P.Moreno,Fdez,.Trujillo,C.,Baudet. 3ª.-Visitas y Actividades: Maestre,Flores. 4ª.-Publicidad,Ayuda, Relaciones Públic.:Paúl,FdezTrujillo, C.,Palacios, Flores. 121


El martes 21 de Noviembre a las 19 horas, en el Hotel Meliá Caleta, nos reuniremos para organizar el trabajo, discutir las ideas etc. El Sr.Fdez.Trujillo,Manuel,nuestro tesorero, nos informó que el balance de los IV Encuentros fue positivo en 38.750 Pts., estando pendiente de pago los mecheros y que el saldo actual era de unas 370.000 Pts., antes de pagar la cena del Achuri y el tercer trimestre de la Primitiva. Asimismo desea que cambiemos la cuenta a Unicaja, por facilidades operativas y posibles ayudas.Se acepta el cambio, para lo que el próximo mes de Enero 1996 nos facilitará los impresos correspondientes. También hubo algunas observaciones concretas sobre la impuntualidad durante los IV Encuentros, así como ciertas actitudes, que son difíciles de entender, no parecen nada coherentes y resultan enormemente desagradables. Los que sufrimos el Hostal Pizarro, hicimos constar nuestra protesta por las condiciones del mismo;aspecto que espero se tenga en cuenta para las próximas reuniones. A este respecto, no olvidar que sigue pendiente el despesque, la matanza en Extremadura e ir planificando los V Encuentros. Por otra parte, el próximo día viernes 15 de Diciembre, a las 21.30h. dará una charla sobre “Tradición en la Gastronomía Navideña”.D.Eugenio Barea Suarez, en la sucursal de la Caja de Ahorros de Jerez, plaza Esquivel. El libro “La Mesa Moderna” del Dr.Thebussem está editado por Edit.Cerro Alto y puede adquirirse en La Marina, cuando les llegue. Aquellos que estén interesados en la adquisición de carne de caza, pueden dirigirse a: Sofía JAEN TELLEZ C/Reyes Católicos 1, en San José del Valle,Tfno: 160101. Su padre, se pasa habitualmente los viernes por la Venta Teresa (al lado del Hospital de Puerto Real) y la venta El Catalán,carretera P.RealPaterna.

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RECETAS CABRITO EN CALDERETA AL ESTILO CERROMOLINO (P.MORENO) INGREDIENTES: Cabrito 2Kg (se usaron costillar y chuletas) Cebolla roja, 500-750gr.Ajos. Vino de Chiclana 500ml,Sal,Pimienta. Nuez Moscada,Laurel,Aceite de oliva. Patatas fritas optativas. MODO DE HACERLO: Rehogar en olla al cabrón cortado a tacos con aceite,sal,pimienta y nuez. Añadir el vino y mantener unos minutos. Agregar la cebolla y los ajos enteros (golpeados vs. machacados) En olla express según la dureza (30-45 minutos).A mitad de la cocción agregar las patatas fritas a tacos y completar esta. RAGOUT DE VENADO CON MIEL ESTILO GGG (P.MORENO,BAREA) INGREDIENTES: (6 PERSONAS) 1Kg 250 gr de venado. Maceración/Adobo: 1 botella de tinto con cuerpo, 6 dientes de ajo enteros, 2 zanahorias, laurel,tomillo, romero,perejil,canela,pimienta. Consejo: No añadir sal a un adobo de carne ya que absorbe los jugos de esta. Guiso: 1 zanahoria,2 puerros, 1 cebolla mediana, 1 cucharada de puré de tomate, 2 cucharaditas de pimentón, 2 cucharadas de harina.Aceite y sal. MODO DE HACERLO: Macerar el venado en tacos 24 horas. Sacar la carne y mezclar con pimentón,harina y sal.Freir en aceite caliente hasta que se dore y pasar a una cazuela. En la misma sartén,sofreir la verdura y añadir el tomate. Incorporar a la cazuela y añadir el contenido de la marinada (tinto,ajos....etc) manteniendo a fuego vivo hasta que la carne esté tierna. 5-10 minutos antes de retirar, añadir 2-3 cucharadas de miel. Se acompaña con PURÉ DE MANZANA: 3/4 Kg de manzanas+azúcar+ralladura de un limón+zumo de 1/2 limón+ 1/2 vaso de agua. 123


EMPANADA DE BACALAO (DE LA TORRE Y DEL RIO) INGREDIENTES: (18 PERSONAS) 500 gr de bacalao.250 gr de pasas.100gr de piñones.800 gr de harina. 4 pimientos rojos grandes.1 kg de cebolla.300 cl de aceite.500 gr de tomate frito. Leche 1 vaso.Sal. Sofrito: cebolla,pimiento,aceite.Pochar y añadir las pasas y los piñones. Extraer un vaso de aceite para la masa. Masa: volcán de harina con el aceite y un vaso de leche templada y una pizca de sal.Amasar y añadir la leche hasta integrar.Reposo una hora.Cortar,estirar y preparar las dos tapas de la empanadilla;entre ambas colocar el sofrito mezclado con el bacalao que se ha desalado previamente. Horno: Medio, durante 45 minutos aproximadamente. Precaución: Hacer un agujero en el centro para escape. NARANJAS CON MIEL (PALACIOS) INGREDIENTES: (18 PERSONAS) Naranjas, una para cada dos comensales.Miel,Nueces y Nata. MODO DE HACERLO: Preparar las naranjas en rodajas.Preparar la miel templada y empapar las naranjas. Adornar los platos con nueces y nata. MOUSSE DE LIMON (JAN) INGREDIENTES(6 PERSONAS) Una lata de leche Ideal fría.3 limones.6 cucharadas de azúcar.Opcional: ralladura de limón y hierbabuena. MODO DE HACERLO: Batir la leche Ideal y añadir el zumo de 3 limones y 6 cucharadas de azúcar. Añadir opcionalmente un poco de ralladura de limón y hierbabuena.Colocar en un bol y poner al frío dos horas antes de servir.

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1995. Diciembre

ACTA 12/95.El pasado sábado 16 de Diciembre celebró el G.G.G. su tradicional reunión navideña con asistencia de todos sus miembros y señoras, excepto J.M.Sierra y C.Spínola. La salida se realizó desde el Estadio R.de Carranza a las 9,15 a.m., dirección a Vejer, en Autocares Fernández con nuestro amigo Juan, parando para desayunar en la Venta El Canario.El desayuno fue todo “light” con tostadas “bimbo” y lomo en manteca bajo en calorías. Continuamos a Vejer donde llegamos sobre las 11 horas y fuimos recibidos por una espléndida tromba de agua; algo espectacular. Una vez que mejoraron las condiciones meteorológicas nos recogió nuestra guía Isabel en La Corredera para realizar la visita turística a Vejer. Durante ella recorrimos el recinto amurallado mudéjar con sus cuatro puertas, el arco y monumento a Juan Relinque, la Iglesia con su magnífico retablo y un bonito belén, el barrio de la judería (aunque no vimos a las cobijadas por motivos climatológicos), sus patios, el castillo, la Plaza de España y una de las torres-mirador. Finalizamos a las 13,30 con un aperitivo en el Bar al lado del Hotel, mientras algunos-as compraban pasteles vejeriegos. De allí nos trasladamos a las Bodegas Gallardo donde visitamos los salones y el jardín de verano, se hicieron algunas compras y degustamos: Moscatel de pera, Vino de naranja, Oloroso seco y fino. Una vez finalizada la visita,nos trasladamos al Mesón Rústico Venta Pinto para disfrutar de un espléndido almuerzo a base de: Patés, Lomo en manteca, jamón, queso, lomo, gambas y langostinos,carne mechada, ortiguillas, almejas y ostras. Como platos fuertes unos degustaron pescado de roca a la espalda o a la sal y otros se inclinaron por la paletilla lechal o buey. Todo se regó con cerveza, Blanco de Rueda e Illera del 89. Finalizamos con un gran surtido de postres de la casa,café, orujos y Cava J.C. 125


Tras las tradicionales fotos y canticos habituales, las lecciones magistrales de Casto sobre el carnero y el modo de servir el cava, se repartieron regalos para todos los participantes, quedando todos muy satisfechos. De nuevo la lluvia hizo acto de presencia y regresamos hacia Cádiz, sobre las 17,30 p.m. BALANCE PRIMITIVA/BONO-LOTO/LOTERIA NAVIDAD 1995.Invertido: 68.400 Pts.+15.000 Pts.Navidad= 83.400 Pts. Premios: 2.100 Pts. Como vereís ha sido otro año “horribilis”.

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1996

1996. Enero

ACTA1/96 El pasado martes 23 de Enero de 1996 celebró el G.G.G. su primera reunión anual en Antonio El Gitano (Cádiz), debiendo destacar la asistencia de la totalidad de sus miembros y la puntualidad a pesar de la noche tormentosa que hacía. Disfrutamos de un Menú largo y estrecho en una mesa con buena distribución, ambiente agradable y precio razonable, a base de: • • • • • • • •

Jamón, Ostras, Almejas y Angulas. Cocochas, pez espada y salmonetes al ajillo. Langostinos y gambas a la sal. Caldo de puchero.Mero a la roteña. Huevo frito sobre fondo de cebolla y jamón Tocino de cielo con nata.Café de pucherete. Cervezas, Manzanilla Argüeso,Blanco Marqués de Irún 94, Viña Alcorta 91 Al final Orujo y copas.

A los postres se estableció la correspondiente puntuación de la que tendreís noticia en la próxima reunión. Asimismo hablamos de algunos temas: Curso de verano: “Aspectos multidisciplinares de la Gastronomía” del que nos entregó el programa Curro. El Dr.L.Martín Herrera ha confirmado su participación en la Mesa Redonda. Contactar con el Sr.Carnota,Paco (Tfnos.221680,211123) y otros medios. Buscar una fecha en week-end para trasladarnos a la costa de la pana con Casto a una matanza familiar. M.F-T., ha dado un menú gaditano para el Club de Marketing y Rafael nos regaló un almanaque para el coche. Quedó pendiente establecer alguna fecha de reunión parcial para el Curso de verano. La próxima reunión la celebraremos el martes dia 6 de Febrero en el Restaurante Achuri (hay que avisar a Jan) con el siguiente Menú: 127


• • • •

Panizas y Huevos de Fraile (Paúl y Pérez Moreno). Arroz con bacalao (Del Río y J.M.Córdoba). Sangre con tomate (Barea y M.F-T.) Poleá con sus avíos (De la Torre y Maestre).

Se ruega llevar las recetas escritas para pasarlas a la siguiente acta. Recordamos a los ex-miembros del G.G.G. que ascienden a 14: Almagro,José, Gibert, Juan González,Juan Martín,Leopoldo Sanchez-H.,Antonio Salas,José Muñoz Caminero,J.L. Civantos,Fernando Longobardo,José Marquez,Ildefonso Pérez,Antonio Gil,Francisco Ruiz,Antonio Carretero,José E.

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1996. Febrero

ACTA 2/1996.El pasado martes día 6 de Febrero celebró el G.G.G. su reunión mensual en el Restaurante Achuri de la ciudad de Cádiz, teniendo que felicitarnos por su asistencia de nuevo en pleno; asimismo contamos con dos invitados: J.Manuel Córdoba (Ventorrillo El Chato) y Ramón Sasián, cuñado de nuestro anestesista. Degustamos un auténtico Menú Gaditano elaborado por los miembros del GGG y la colaboración de J.Manuel, a base de: • Panizas,Huevos de Fraile y Panizas encebolladas (Cachote). • Paté de berenjenas con marisco estilo Ventorrillo El Chato. • Arroz con bacalao. • Percebes obsequio de la casa. • Sangre con tomate. • Poleá. • Higos rellenos con chocolate. • Cervezas,Tinto de la casa,aguas,orujos y licores varios,además del café. Temas tratados y asuntos pendientes: 1.-Jornadas Zamoranas en El Faro de Cádiz, a las que hemos asistido una representación del GGG más algunos invitados, el sábado dia 10. 2.-Jueves 15, reunión a las 19 horas en el Hotel Meliá para tratar diversos asuntos en relación al Curso de Verano: P.Amate, A.Troncoso, Quina Lafarga,Sr.Carnota, Unicaja, Patronato Turismo, Coste, Financiación, etc.,etc., 3.-Jueves 22, Jornadas Extremeñas en El Faro del Puerto.Se trataría de ir a cenar contactando para confirmar asistencia con J.L.A.Ossorio. 4.-Para la reunión del mes de Marzo y tras oir las sugerencias sobre el GGG, temas gastronómicos y aspectos económicos, e invitación de J.Manuel Córdoba, se decide cocinar el Domingo día 10 de Marzo en el Ventorrillo El Chato un Menú Gaditano para el que se barajan distintas alternativas tales como: • Sopa de erizo,Caldillo de Perro,Tortillas de galeras. • Panizas fritas y aliñadas.Camarones al ajillo. • Pescado en tartera. • Sopa de frutas,Confitura de tomate. 129


5.-Asimismo, J.Manuel nos invita a participar el día 9 de Mayo en una cena en su Ventorrillo, ya que celebra su aniversario.Esta cena debe ser típica (de época) y por tanto habrá que ir preparando el atuendo (bandolero, goyesca, etc) Sres.del Río y de la Torre.No olvidar la posibilidad de acudir en hermosos coches tirados por briosos corceles........ 6.-Quedan pendientes de concretar las actividades, premio, etc, para nuestro aniversario que hemos de celebrar en el mes de Abril (10 años). 7.-Asimismo, debemos organizar para el mes de Mayo los V Encuentros, si queremos sean dedicados al atún. RECETAS PANIZAS.INGREDIENTES.2 vasos de harina de garbanzo, agua, sal y aceite. MODO DE HACERLAS.Hacer la mezcla utilizando ligeramente menos del doble de cantidad de agua que de harina.Salat y cocer al fuego hasta cuajarla. Platear y dejar enfriar. Esta masa debe estar hecha 6 horas antes de utilizar. Cortar la masa fina en cuadraditos y freir en abundante aceite hirviendo. MODALIDAD: Pueden utilizarse como postre con azúcar y canela. HUEVOS DE FRAILE.Aprovechando los recortes de las panizas sin freir se aliñan con aceite, vinagre, sal y cebolletas (como las papas aliñás) PANIZAS ENCEBOLLADAS (CACHOTE).Aprovechar los recortes y freirlos en un sofrito de cebollas. SANGRE CON TOMATE.INGREDIENTES.2 kg. de sangre cuajada. 1 cabeza de ajos, 1 kg de cebollas, 250 gr de pimientos verdes de freir. 2 latas de tomate natural triturado.Sal, aceite y 1 vaso de vino blanco. 130


MODO DE HACERLA: Hacer un sofrito de ajos, cebollas y pimientos. Antes de dorar, añadir la sangre troceada. Una vez frita añadir el vino blanco, probar y salar. Añadir el tomate y hacerlo hasta evaporar. POLEA.INGREDIENTES.75 gr. de harina de repostería. 750 ml de leche.4-5 cucharadas de azúcar.2 cl de aceite. Anís en grano.Anís seco una copa.Canela en polvo. Pan frito para coscorrones. MODO DE HACERLA.Freir en aceite el anís y filtrar. Añadir al aceite, la copa de anís, la harina, la leche y mezclar con el azúcar sin dejar espesar. Servir en cuencos individuales con coscorrones de pan frito. PATE DE BERENJENAS.INGREDIENTES.1 kg de berenjenas.500 gr de tomate.200 gr de langostinos.1 lata de berberechos. 4 huevos.Aceite de oliva.Sal.Un pizco de azúcar.2 dientes de ajo. Unas gotas de vino rosado. Pan frito en cuñas. MODO DE HACERLO.Las berenjenas enteras cortándoles los extremos se harán en el horno embadurnadas de aceite, a 180º durante 35 minutos. Mientras hacer el culí de tomate del modo siguiente: ajo en láminas sofrito y añadir los tomates sin piel, escurridos y cortados por la mitad. Freir hasta espesar y añadir el vino. Pasar por la batidora añadiendo antes el azúcar. Reservar y enfriar. Pelar en crudo los langostinos y pasarlos con aceite por el fuego y reservar. Freir las pieles y las cabezas en abundante aceite y pasar por el chino. Una vez hechas las berenjenas, cortarlas transversalmente sacando la pulpa y aprovechando la piel.Poner la pulpa a evaporar con los berberechos 131


incorporando los huevos antes de poner al fuego.Enmoldar con la piel de la berenjena y aceite añadiendo base de berenjenas+langostinos+berenjenas forrando al final con la piel de la capa externa. Colocar el molde en el horno a 100 º durante 40 minutos y luego enfriar en frigo. Servir cortado en rodajas añadiendo el culí, el caldo de langostinos y el pan frito en cuñas. ARROZ CON BACALAO.INGREDIENTES.300 gr de bacalao desalado 1 cebolla.1/2 pimiento rojo.2 dientes de ajo. Fumé obtenido de la espina del bacalao, concentrado. Arroz para 6 personas. Aceite. MODO DE HACERLO.Pochar la cebolla con el pimiento muy picados.A media cocción añadir el ajo fileteado. Aparte en cazuela con aceite que cubra al bacalao con la piel para arriba, cocerlo a fuego atemperado hasta que deshoje. Obtener la crema y apartar.Desmenuzar el bacalao y limpiarlo. En el sofrito anterior hacer el arroz.Al estar transparente añadir el fumé.Cocerlo y al apartar añadir la crema batiendo y el bacalao.Servir de inmediato. HIGOS RELLENOS.INGREDIENTES.Higos,Chocolate fondant,manteca de cacao,mantequilla,nata,gotas de licor,agua. Nueces con miel picadas (preparar en fuego encaramelado).Canela en rama. MODO DE HACERLO.Fundir el chocolate con manteca de cacao y sin pasar de 40º.Mantenerlo al calor. Cocer los higos en agua, azúcar y canela en rama+ licor.Poner en el frigo. Preparar una trufa con chocolate fondant,mantequilla y nata. Mezclar la trufa con las nueces y rellenar con la manga los higos.Congelar. Bañar el higo en chocolate caliente y de nuevo congelar. 132


1996. Marzo

ACTA 3/1996.El pasado domigo día 10 de Marzo el GGG se reunió en el histórico Ventorrillo El Chato de Cádiz, atendiendo a la amable invitación de su propietario José Manuel Córdoba, para realizar el menú siguiente: • Ensalada de patatas con bacalao. • Alboronía con gambas. • Chocos de trasmallo esparragados. • Ensalada de frutas sobré culí de naranja y chocolate caliente. • Cervezas,Manzanilla,Olorosos,51/1ª,Rioja de Cenicero jóven. • Agua,café, aguardientes,y...un largo etc. Asistió la totalidad del GGG excepto los Sres.Lamet y Sierra, comenzando el encuentro con un desayuno con churros a las 10 horas para posteriormente pasar a los fogones. Mientras se trabajó se tomó un buen aperitivo, con cervezas, oloroso, manzanilla,carajaca y chocos,queso,etc.. Sobre las 14h. se unieron al GGG las damas, para compartir mesa y mantel comenzando el almuerzo sobre las 15 horas.Nos acompañaron José Manuel y su esposa, Luis y la asistenta. La reunión se prolongó hasta bien entrada la tarde, después de algunos discursos, chistes, charla, carnaval, cantos, copas, etc.....Se trató muy de pasada el próximo aniversario, los Encuentros y el Curso de Verano, quedando para una reunión administrativa el jueves 21 a las 20 horas en el Bar Terraza de Cádiz. RECETAS ENSALADA DE BACALAO.INGREDIENTES.250gr. de bacalao desalado en 36 horas con 3 cambios de agua. 1kg de patatas.250 ml. de aceite.1cabeza de ajo.Perejil. MODO DE HACERLA.Cocer las patatas con la piel y sal. Secar el bacalao. Poner en aceite ajo tronchado sin pelar;antes de dorar apartar. Retirar el ajo y con el aceite templado añadir el bacalao,piel arriba,pochar a fuego lento.Sacarlo,pelar y desespinar.La piel y las espinas se añaden al 133


aceite y se emulsiona sin hervir.La mezcla se pasa por el chino, se filtra y se obtiene el pil-pil. Preparar un fondo de patatas peladas y cortadas, colocar el bacalao en lascas y el pil-pil.Mezclar.Añadir el perejil. ALBORONIA CON GAMBAS.INGREDIENTES.6 berenjenas medianas,500gr de calabaza,1 calabacin,4-5 dientes de ajos,500gr de cebolla. Sal,aceite,canela en polvo,pimienta blanca y miel. MODO DE HACERLA.Pelar y picar las berenjenas y la calabaza.Hervir 10 minutos y escurrir. Freir ajos,cebolla picada y el calabacín con la piel.Incorporar las berenjenas y la calabaza.Mover hasta que adquiera textura.Añadir la pimienta y la canela y mezclar.Al retirar añadir una cucharada de miel.Enfriar y moldear para servir. Acompañarlo con gambas al ajillo.Una vez servido, rociar con un gazpacho muy suave. CHOCOS DE TRASMALLO ESPARRAGADOS. INGREDIENTES.1500 gr de chocos.1kg de esparragos y tagarninas.2 cebollas,6 dientes de ajo.500 gr de tomates. Pimentón dulce,comino,orégano,laurel y pan frito. Aceite y sal. MODO DE HACERLO.Hacer un caldo con los esparragos y preparar el choco en trozos pequeños. En un caldero poner todos los ingredientes en crudo mas las especies.Añadir sal y remover. Fuego muy lento para no cerrar el poro del choco. A media cocción añadir los esparragos y las tagarninas y el caldo anterior. Cuando esté tierno, espesar con pan frito y poner a punto de sal. ENSALADA DE FRUTAS.INGREDIENTES.4 peras, 12 fresas en crudo,1 mango,6 kiwis,4 manzanas,1 kg de naranjas. Chocolate caliente. MODO DE HACERLO.Pelar todo.Poner las cáscaras al fuego con agua y azúcar. Cortar en gajos y conservar en agua con limón. Retirar las cáscaras y en el agua se cuecen las peras y las manzanas.Cuando 134


ya estén añadir los kiwis y el mango.Conservar en el frigo. Escurrir y preparar los platos con trozos de naranja (500gr).Con los otros 500gr hacer un zumo de naranja,mezclar con el almibar y rociar en los platos. Poner de nuevo en el frigo. Al ir a servir adornar con chocolate caliente mediante manga pastelera. El chocolate se prepara con “fondant”,mantequilla y coñac, al baño maría (ojo con el fuego). REUNION BAR TERRAZA JUEVES 21 DE MARZO.Asistieron: P.Moreno,Barea,del Río,de la Torre,Fdez.Trujillo,Curro y Manuel,Junquera,Paúl,Lamet Flores y Baudet.Se trataron varios asuntos que después de distintas opiniones y votaciones, quedaron como sigue: 1.-Los V Encuentros de GG. se celebrarán en otoño, dedicados a la Janda costa en fechas y con programa que se decidirán oportunamente. 2.-El 9 de Mayo tendremos la cena típica en el V.El Chato.Recordar contactar con los Sres.del Río y de la Torre, para el tema del alquiler del traje de disfraz.... ¡importante!. 3.-En el mes de Junio, haremos un monográfico dedicado al atún cuya fecha y programa se avisará con tiempo, una vez contactemos con Barbate. 4.-El curso del mes de Julio con la UCA está muy avanzado,según el comisionado C.F-T., a falta de algunos flecos que recortar. 5.-El próximo mes de Abril celebraremos, sin las damas, la cena mensual y nuestro 10º aniversario.La fecha elegida fue la del sábado 27 con un programa que sería: Salida en bus de Cádiz camino de Jerez; parada en la Venta El Pollo para desayunar; visita en Jerez: caballos?, relojes?, bodega? Consejo?. Almuerzo en la Mesa Redonda con charla y entrega del Premio Anual del GGG.(Casto...... prepara la piedra!).Regreso a Cádiz y tarde-noche libre. NOTA.Han surgido algunos inconvenientes de última hora, con la fecha del 27 de abril (congreso,cambio de guardias,viaje..),que afectan a los Sres.Baudet,Barea y P.Moreno, (como siempre los médicos!!), por lo que se somete a vuestra consideración (ya que no vais a celebrar el aniversario sin nosotros ¿eh? ) la posibilidad del cambio de la misma por el sábado dia 13 o 20 de Abril. 135


1996. Mayo

ACTA 4-5/1996.El pasado 20 de abril, sábado, el GGG celebró su reunión mensual que coincidía con el 10º aniversario de su fundación. Con tal motivo nos desplazamos en Autocares Fernández, con nuestro amigo Juan, hacia Jerez de la Frontera a las 10 de la mañana, parando en La Venta El Pollo, para disfrutar de un espléndido desayuno “light”: café con leche “como cubatas”, sus tostadas y su ajo, sal, mantecas etc.... y un aguardiente digestivo. Asistimos todo el GGG salvo Casto por motivos familiares.Carlos, Joaquin y Sierra se desplazaron en su automóvil por diferentes motivos. Sobre las 11.40 llegamos al Museo de Relojes en Jerez donde visitamos sus instalaciones y contemplamos el espectáculo de 302 relojes dando las 12 horas del mediodía.El palacete muy majo así como los hermosos pavos reales. De allí nos trasladamos al Museo Arqueológico donde recorrimos sus 9 salas, desde el paleolítico al islámico y bajo medieval.Instalación nueva, muy cuidada y hecha con mucho gusto. Comenzó a llover y tomamos unos aperitivos en la Venta El Gato, al lado del Museo y en la Cervecería Cruz Campo, con camarones y bocas. Con puntualidad casi británica, 14 horas, llegamos a La Mesa Redonda donde nos esperaban José Antonio, Margarita, Elena y otra colega, para disfrutar de un excelente almuerzo a base de: • • • • • • • • 136

unos aperitivos en la barra, mollejas, tortitas, bacalao dourado, tartaletas de vieiras y un fenomenal cocido jerezano. de postre huevos mole al Pedro Ximenez, cafés y copas varias.


Departimos en la sobremesa hasta cerca de las 18 horas, charlando sobre distintos aspectos de la gastronomía: vinagres sobre todo.Entregamos el premio anual, nos hicimos fotos y regresamos después de un día muy agradable,con una botella de excelente vinagre con la que nos obsequió José Antonio.

El jueves 9 de Mayo estuvimos en la cena típica, en el Ventorrillo El Chato, con motivo de los 216 años de su existencia y del 3º año que lo lleva José Manuel. Asistimos todos, menos los Sres.Junquera, Lamet, Fdez.Trujillo,Manuel,Sierra, Alvarez Ossorio y Paúl por diferentes motivos. Es de destacar el colorido, la elegancia y en algunos casos la imaginación de los diferentes disfraces; sobre todo las damas, iban impecables. Disfrutamos de una excelente velada, con un sencillo menú a base de: Aperitivos de jamón y queso, con cerveza y manzanilla, deliciosa crema de gazpacho, ensalada de papas aliñadas con bonito y un exquisito rabo de toro, todo ello regado con un rioja joven.De postre tres modalidades de brazo gitano celebrando los 216 años y su correspondiente “cumpleaños feliz”. Fotos, cánticos, cafés y copas, incluida la visita del amigo “el hindú”, para finalizar sobre las 2h. a.m.

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1996. Junio

ACTA 6/1996.El pasado jueves día 20 de Junio de 1996, celebró el G.G.G. su reunión mensual.Para esta ocasión se eligió un tema monográfico dedicado al atún y para ello nos trasladamos en Autocares Fernández con nuestro chófer Juan, a la Casa del Mar de Barbate, regentada por Chano y sus hijos. Faltaron a la cita, los señores Alvarez Ossorio, Flores y como siempre, José María Sierra.....y degustamos el siguiente menú: • Ensalada verde • Plato variado de atún que contenía: corazón a la plancha, hueva de grano y sarda (abacora?). • Atún (tarantelo) a la plancha. • Morrillo mechado. • Atún a la Barbateña. • Postre de la casa: Pera rellena con crema de pasas envuelta en hojaldre y acompañada por una macedonia de frutas. • Comobebidas:cervezas,Argüeso,Peñascal rosado,Cavila rioja alavesa. • Para terminar, café y Delapierre semiseco extra.Y algunas copas..... Al final hablamos.... del atún y sus partes así como la forma idónea de cocinarlo(se adjunta esquema),y dedicamos un monográfico al Curso de Verano de la UCA, para concretar todos los flecos pendientes.Con posterioridad ha habido un par de reuniones administrativas y al parecer está todo listo para comenzar el lunes día 8, tal como estaba previsto.

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1996. Septiembre

ACTA 7/1996.Con motivo del XIV Festival Internacional de Folklore Ciudad de Cádiz, El Restaurante El Faro de Cádiz, celebró La VI Muestra de la Cocina Popular Gaditana, durante los días 3, 4 y 5 de julio de 1996. El viernes día 5 asistió el G.G.G. a esta muestra, salvo los señores A.Ossorio, Spínola y Flores, y degustamos un menú larguísimo a base de: Huevos de Fraile, Sopa de tomate, Menudo, Sangre con tomate, Berza de coles, Arroz con chocos,Panizas, Fideos con caballas, Palangrera y Ropa Vieja. Sorbete de limón al Calvados. Bienmesabe. Poleá. Todo regado con V.Blanc Pescador Perelada. Café y copas. Los días 8, 9 y 10 de Julio se celebró en la Facultad de Filosofía de Cádiz, el Curso de Verano “Aspectos Multidisciplinarios de la Gastronomía”. Por las mañanas se llevaron a cabo las sesiones teóricas, un tanto apretadas de horario, y por las tardes las prácticas a cargo de José Manuel del Ventorrillo El Chato, en el Colegio Valcarcel. Finalizamos con una cena típica gaditana en El Ventorrillo, el miércoles día 10. Se adjuntan a este Acta, Semblanza del G.G.G. de nuestro Presidente D.J.M.Pérez Moreno, texto de D.Luis Benitez Carrasco, distintas recetas y las letras de Maite y Maitechu mía. El sábado 17 de Agosto, celebramos en Alsocaul, Cerromolino, la tradicional barbacoa familiar en la que hubo algunas faltas por el tema vacacional. Disfrutamos de las consabidas papas arrugadas, mojo, salchichas, chuletas, mariscos, etc y un especialísimo arroz caldoso.Hubo baño, niños, canciones, copas,..... muchísimas, y algunos amanecieron.....como tiene que ser. El día 17 de Septiembre celebramos reunión administrativa en la EUE de Cádiz para tratar distintos temas: Curso de verano, V Encuentros y Otros actos, tales como matanza, Vendimia y Convento, Paella. Solo perfilamos las comisiones para los V Encuentros que en principio de decidieron para los días 15/16 y 17 de Noviembre. 139


El día 24 de Septiembre nos reunimos en Achuri, para la cena mensual y continuar tratando los temas pendientes sobre todo los V Encuentros. Asimismo, nuestro Tesorero nos presentó balance. El menú, del cual se adjuntan las recetas fue: Rinran y Patés de atún y anchoas. (Sr. de la Torre y Junquera), Conejo al Hermano Antón (Sres.P.Moreno,Baudet,Barea) y Huesos de San Exuperito (Sr.del Río). A los postres hablamos de los V Encuentros que pasan a los días 22, 23 y 24 de Noviembre.El Hotel de referencia será El Convento en Vejer y los demás actos quedan por concretar: visitas, charlas y almuerzos/cenas. La próxima reunión el día 15 de Octubre en Achuri deberá quedar cerrado este asunto.El menú previsto es: Ensalada de bacalao (Palacios/Flores), Pulpo con garbanzos (A.Ossorio) y Manzana al estilo de Curro (Curro). SEMBLANZA DEL G.G.G.Al amparo de la hospitalidad de una casita de campo de Chiclana (concretamente ALSOCAUL en CERROMOLINO) y tras una reconfortante siesta gaditana se comenzó a forjar una idea que unía AMISTAD Y GASTRONOMÍA. Tras varias charlas al pie de una barbacoa veraniega, humeando a los mosquitos del atardecer y haciendo una buena madre entre cerveza y tinto de verano, se hablaba de PLATOS TÍPICOS DE CÁDIZ. Que si panizas o huevos de fraile, sopa de tomate (eso sí, con mucha hierba buena),fideos con caballa (si es posible caleteras),arroz caldoso con gambas y chicharitos (hoy llamados guisantes),papas aliñás (sin atún ni huevo duro o sea, papitas de Sanlucar, cebolleta, perejil y un buen aliño con aceite de oliva, vinagre y sal), atún de almadraba (ese que hoy se nos escapa a Japón), pescaíto frito (cazón, pescailla....y ahora vienen chocos, croquetas y ruedas como acertaron a cantar en carnaval) y de postre........poleá pero con coscorrones o panizas con azúcar y canela.Y el turrón de Cádiz....y si nos metemos en la repostería de Medina con sus remisnicencias árabes..... Bueno amigos, en este ambiente nació la idea del G.G.G. y aquí estamos, 10 años después. 140


Tras varias reuniones, siempre al amparo de una buena mesa, se fue fundiendo este grupo de amigos que aman la culinaria, la cocina, la gastronomía de su Cádiz.Se hicieron unos estatutos (escritos en papel pero pocas veces llevados a la práctica) y se eligió un Presidente.Nuestro querido Eugenio Barea, dirigió con su maestría habitual los primeros años del G.G.G. y el que hoy les habla desde junio de 1990 intenta seguir el camino trazado por el anterior. Llegado este punto, les voy a resumir cuales son los objetivos y las actividades de este grupo de gaditanos. OBJETIVO FUNDAMENTAL.....Conocer, saborear y ensalzar la culinaria de Cádiz, intentando exportarla a través de nuestras amistades, reunirnos en una mesa, degustar nuestros exquisitos y variados productos y hablar sobre ellos. Más tarde pasamos de la teoría a la práctica y pasando por algunos restaurantes llegamos al Achuri (auténtica joya de la restauración gaditana) donde Jon Monasterio nos cedió sus fogones.Allí en Achuri, un mes mas que otros, bajo la atenta supervisión de Jon, hemos iniciado nuestra alternativa gastronómica, rebuscando entre la cocina tradicional, popular y anónima con raíces gaditanas. Allí con más o menos éxito (la verdad sea dicha, es que siempre nos comemos tó lo que guisamos y si sobra.....tupperware para casa), disfrutando de un ambiente amistoso y distendido, hemos cocinado un montón de platos, de los cuales hemos extraído unas recetitas que les ofrecemos en un Cuadernillo de Apuntes Culinarios. De entre las actividades de nuestro grupo, destaca la reunión mensualhabitualmente cenas-con visitas a restaurantes de Cádiz o la provincia, intercaladas con nuestros guisos en el Achuri.De estas visitas y a través de un sistema de puntuación interno y en base a nuestros gustos o destacando una labor en pro de la gastronomía gaditana instituimos un premio anual. Distinción representada por una piedra ostionera con nuestro anagrama. Restaurantes tan entrañables para nosotros como El Faro, Casa Bigote,El Convento de Arcos,El Ventorrillo El Chato y La Mesa Redonda de Jerez la muestran orgullosos en sus vitrinas. Además, una institución que mima la gastronomía como Las Amas de Casa 141


de Cádiz y personajes tan destacados como Lalo Grosso y Carlos Spínola (querido amigo fundador de este modesto Grupo), contemplan la terna de distinguidos por su intensa relación con los aspectos culinarios de la cocina gaditana. También y desde hace 4 años, iniciamos una serie de Encuentros por distintas zonas de Cádiz y su provincia, buscando conocer y tocar de cerca los entresijos de sus manjares.Así nos acercamos a la culinaria de la Bahía, de la Sierra, del Campo de Gibraltar y de la Janda Interior, a través de dos días intensos de conferencias, visitas, coloquios,..... en torno a una buena mesa con productos típicos de la zona visitada.Además hemos tenido la suerte de que algunas instituciones, colegios..... nos hayan requerido para ofrecer nuestros escasos conocimientos en alguna actividad siempre relacionada con la cocina gaditana. Bueno amigos, espero no haberles cansado, pero resulta difícil resumir 10 años de nuestra andadura en unos minutos.Confiamos que en esta nueva faceta en la que nos hemos embarcado, sirva para que todos (ustedes y nosotros) conozcamos algo más de la identidad y creatividad de la cocina gaditana. Que la gastronomía sirva como vehículo de cultura que contribuya a la promoción y al desarrollo de nuestro pueblo, bajo la tutela decidida de nuestra Universidad y en este marco incomparable de nuestra Facultad de Filosofía y Letras. Señoras y señores, muchas gracias por vuestra paciencia y sobre todo buen provecho.La mesa está servida.Gracias. RIQUEZA DEL CASTELLANO.- Un ejemplo de la riqueza del castellano es el número de acepciones de una simple palabra, como puede ser la muy conocida y frecuentemente utilizada, que hace referencia a los atributos masculinos: COJONES. Si va acompañada de un numeral, tiene significados distintos según el número utilizado. Así, uno significa caro o costoso (valía un cojón), dos significa valentía (tiene dos cojones), tres significa desprecio (me importa tres cojones), un número muy grande y par significa dificultad (lograrlo me costó mil pares de cojones). 142


El verbo cambia el significado.Tener indica valentía (aquella persona tiene cojones), aunque en admiración puede indicar sorpresa (¡tiene cojones!); poner expresa un reto,especialmente si se pone en algunos lugares (puso los cojones encima de la mesa).Se los utiliza para apostar (me corto los cojones) o para amenazar (te corto los cojones). El tiempo del verbo utilizado cambia el significado de la frase.Así, el presente indica molestia o hastío (me toca los cojones), el reflexivo significa vagancia ( se toca los cojones), pero el imperativo significa sorpresa (¡tócate los cojones!). Los prefijos y sufijos modulan su significado: a- expresa miedo (acojonado), des- significa reírse (descojonarse), -udo indica perfección (cojonudo), pero -azo se refiere a la indolencia y la abulia (cojonazo). Las preposiciones matizan la expresión: de significa éxito (me salió de cojones) o cantidad (hacía un frío de cojones), por expresa voluntariedad (lo haré por cojones), hasta expresa el límite de aguante (estoy hasta los cojones), pero con indica valor (era un hombre con cojones) y sin la cobardía (era un hombre sin cojones). El color, la forma o la simple tersura o tamaño, aportan significado.El color violeta expresa frío (se me quedaron los cojones morados), la forma, el cansancio (tenía los cojones cuadrados), pero el desgaste implica experiencia (tenía los cojones pelados de repetirlo). Son importantes el tamaño y la posición (tenía dos cojones grandes y bien plantados); sin embargo,hay un tamaño máximo que no puede superarse (tiene los cojones como el caballo de Espartero), porque entonces indica torpeza o vagancia (le cuelgan, se los pisa, se sienta sobre ellos, necesita una carretilla para llevarlos). La interjección ¡cojones! significa sorpresa y cuando uno se haya perplejo los solicita (¡manda cojones!). En ese lugar reside la voluntad y de allí surgen las órdenes (me sale de los cojones). En resumen, será difícil encontrar una palabra en castellano o en otros idiomas con mayor número de acepciones. LUIS BENITEZ CARRASCO, CÁDIZ, JULIO 1996. 143


RECETAS FIDEOS CON CABALLAS (6 personas) INGREDIENTES: 1/2 Vaso de aceite.2 Cebollas grandes picadas (900 gr) 6 Tomates maduros medianos (escalfados y picados) 6 Pimientos verdes picados (150 gr).1,5 L caldo morralla /hecho con las cabezas y espinas).200 Gr de fideos nº 3.Sal.4 Unidades de caballas gordas. ELABORACIÓN: En un pequeña cacerola poner el aceite y la cebolla.Cuando empiece a pochar añadir el tomate, sofreirlo y cuando este casi hecho añadir el pimiento.Añadir luego los fideos, remover un poco y mojar con el caldo.Cuando los fideos estén casi a punto a falta de cinco minutos, añadir los lomos de las caballas. Poner a punto de sal. GUISO DE PATATAS CON CHOCOS EN ADOBO (6 personas) INGREDIENTES: 1 Kg de patatas.650 Gr de choco limpio ( 1kg sucio) 650 Gr de cebollas (2 unidades medianas).1 Cabeza de ajo.Sal, laurel.1/2 Vaso de aceite de oliva.1/2 Vaso de vino blanco.Unas gotas de vinagre.Una cucharada sopera de pimentón dulce.Comino y orégano al gusto. ELABORACIÓN: Poner todos los ingredientes en crudo a macerar durante 24 horas, excepto las patatas.Al día siguiente poner a fuego lento y cuando el choco este casi tierno añadir las patatas cortadas.Poner a punto de sal. POLEA CON COSCORRONES.INGREDIENTES: 150 Gr de harina.200 Gr de azucar.800 Cl de leche.100 Cl de aceite de oliva. Un golpe de machaquito.Canela.Coscorrones.Matalauva. ELABORACIÓN: En una cacerola con un poco de aceite dorar la matalauva. A continuación añadir la harina, el azúcar y la leche.Batir enérgicamente para que quede bien fina.Se le puede dar un toque de anís seco. Verter sobre los moldes poniendo los coscorrones y la canela molida. 144


LECHE FRITA INGREDIENTES: 100 Gr de mantequilla.150 Gr de harina.200 Gr de azúcar.1 Golpe de cointreau 1,25 L de leche.5 Yemas .1 Rama de canela. ELABORACIÓN: En un cazo poner la mantequilla a calentar, añadir la harina y revolver añadiendo unas gotas de aceite.Aparte poner la leche a hervir con canela y azúcar y añadirla a la mezcla anterior, sin dejar de batir con las varillas. Cuando la mezcla este homogénea, añadir las yemas. Cuando se pegue entre varilla y varilla, remover enérgicamente (es el momento de añadir mas leche o mas azúcar si fuese preciso). Verter en molde cuadrado, comprobar que se despega con facilidad de los laterales.En su punto enfriar.Freír pasando antes por huevo y harina en aceite muy caliente y abundante. PASTA CHOUX.INGREDIENTES.200 Gr de harina.200 Ml de agua 100 Gr de mantequilla.Una pizca de sal y otra de azúcar.3/4/5 Huevos. ELABORACIÓN: Hervir en una sartén el agua y la mantequilla.Cuando hierva un poco añadir la harina tamizada y trabajar.Fuera del fuego añadir uno a uno cada huevo trabajandolo mucho. Si fuera necesario añadir un 5º huevo.El punto se consigue cuando la masa se va pegando a las paredes.Poner sobre una bandeja de horno untada de mantequilla, con la manga pastelera,pequeños montoncitos.Diez minutos en horno precalentado a 180º. BIENMESABE DE ALMENDRA.INGREDIENTES: 350 Gr de azúcar.325 Cl de agua.7 Huevos enteros.1 Cucharada de maizena 175 Gr de almendras tostadas y picadas.Cabello de ángel.Mermelada.Plancha de bizcocho Canela al gusto. ELABORACIÓN: Hacer un jarabe a punto espumadera con el azúcar y el agua. Los huevos, la maizena y las almendras se baten hasta que emulsionen bien.

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Una vez que tengamos el jarabe batimos lo anterior y cuando empiece a hervir lo apartamos y vertemos sobre la plancha de bizcocho previamente calada con la mermelada y untar el cabello de ángel. RINRAN.INGREDIENTES: Patatas cocidas,pimientos rojos asados o piquillo.Ñora.Ajos.Aceitunas sin hueso. Sal, vinagre y aceite de oliva. ELABORACIÓN: Hacer un majado con todos los ingredientes y añadir al puré de patatas.Servir en bol, para untar en tostadas. PATE DE ANCHOAS.INGREDIENTES Y ELABORACIÓN: 4 latas de anchoas en conserva. Escurrirlas y batirlas con 4 dientes de ajos grandes. Añadir 2 tapones de orégano.Añadir una patata cocida. Servir en bol para untar en tostadas. PATE DE ATÚN.INGREDIENTES: 4 Latas de atún pequeñas (retirar el aceite).2 Latas de nata liquida.3 Huevos. 4 Cucharadas soperas de tomate frito.1 Copa de cognac. ELABORACIÓN: Todo en batidora y probar de sal.Poner en molde untado de mantequilla al horno.(Método de la aguja).Emplatar en rectángulos..Para untar en tostadas. CONEJO AL HERMANO ANTON (Benalup).INGREDIENTES: 1 Conejo.2 Cabezas de ajos.2 Laurel.2 Clavos.2 Pimientos rojos secos. 2 Rebanadas de pan frito.Pimienta.Vino blanco.Agua.Sal.Aceite. ELABORACIÓN: Hacer un sofrito con las cabezas de ajos enteras, pimientos y el pan. Mojarlo un poco.Colocar el conejo troceado y salado en una cazuela. Refreír en aceite el laurel, la pimienta,el clavo y el vino.Añadir el majado al sofrito.Cubrir con agua. Cocer +- una hora. 146


CONEJO CON ALMENDRAS A LA MANZANILLA (El Convento, de Arcos) INGREDIENTES: Conejo.2 Dientes de ajo.1/2 Cebolla.50 Gr de almendras.Hierbas provenzales. 1 Rebanada de pan frito.1 Vaso de manzanilla..1 Vaso y medio de agua.. Aceite, sal y pimienta. ELABORACIÓN: Hacer un sofrito de ajo y de cebolla.Dorar los trozos de conejo salpimentados y con las hierbas.Majar las almendras y el pan frito.Cubrir con agua y vino. Cocer una hora. CONEJO AL VINO BLANCO (Simón Ortega).INGREDIENTES: 2 Conejos.1 1/2 Cebolla.8 Cucharadas de aceite.1 Cucharada de harina.1 Vaso de vino. 1/2 Vaso de agua.Hierbas aromáticas.Perejil picado.Sal. . ELABORACIÓN: Pochar la cebolla en cacerola.Dorar el conejo unos 15 minutos.Espolvorear de harina y añadir vino, agua, sal y hierbas.Al fuego de 30 a 45 minutos. Espolvorear con perejil al servir. Nota.- En las tres recetas de conejo, puede utilizarse el hígado para añadirlo al sofrito. HUESOS DE SAN EXUPERITO.INGREDIENTES Y ELABORACIÓN: 1/2 Vaso de anís seco.1/2 Vaso de aceite de girasol. 400 Gr de azúcar.4 Huevos.Sobre y medio de royal (r) 750 Gr de harina.Miel.. Mezclar los ingredientes en bol a cuchara de palo y dejar un día previamente incorporada la harina. Preparar churritos pequeños con las manos untadas de harina.Freirlos en aceite de girasol. Bañarlos en miel y servirlos. La miel la prepararemos (hidromiel) calentada con agua y cognac.

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1996. Octubre

ACTA 8/1996 El pasado martes día 15 de Octubre de 1996 se reunió el G.G.G. en pleno y como invitado el cuñado del Dr.Sierra, para celebrar su cena mensual en el Restaurante Achuri de Cádiz, donde degustamos el siguiente menú, del que se adjuntan las recetas: • Entradas a base de ensalada fría de bacalao con piquillos, cebolla, aceitunas y ventresca. • Bacalao Monacal (Casto Palacios) • Pulpo con garbanzos (A-Ossorio) • Hojaldre de Manzana y Plátano (Curro F-T) • Cervezas y Tinto de La Casa. • Cafés y las consabidas copas. Notas: El bacalo o.k.; pelín corto de sal. El pulpo..... escaso, picante y algo salado.Los trompos como trompos. El hojaldre... casi quemado. Conclusión: Hay que aplicarse un poco más. Asuntos tratados: Casto informa de que la matanza la celebraremos en Enero 1997 después de Reyes s.D.q. M.F-T propone para Navidad en fecha a designar pero que podría ser el sábado 21 de Diciembre, excursión familiar con desayuno y visitas en San Fernando (Venta Vargas,Acuarium, Pantéon, Ermita....) y despesque en La Pastorita en Chiclana con almuerzo a las 14 horas. Sobre los V Encuentros volvimos a tratar las fechas (22,23 y 24 de Noviembre) con sede en Vejer, El Convento, y cena en Conil (?) el viernes 22;el sábado 23, visita (?) a Barbate, Alcalde, Almuerzo en Torres, siesta monumental, conferencia (?) y cena/guateque en el Hotel;y el domingo 24, desayuno en el Hotel, visita (?) y regreso a Cádiz. Siguen sin cerrarse los distintos temas de los V Encuentros, para elaborar el programa definitivo, darle difusión, tema invitados y obsequios, saber el importe, etc., etc. La CC de Unicaja es: 2103/0610/85/0030005371. 148


RECETAS: BACALAO MONACAL.INGREDIENTES (4 personas) 800 gr de bacalao de la parte del morro,cortado en trozos altos y remojados. 300 gr de patatas.400 gr. de espinacas.4 dientes de ajos. 1/2 decilitro de aceite,4 cucharadas de caldo y una de leche. 300 gr de harina,2 huevos duros y sal. PREPARACIÓN: Las espinacas se lavan y se cuecen en agua y sal, se escurren y se comprimen con las manos. Los huevos duros se cortan en gruesas rodajas.Los ajos se pelan y se machacan en el mortero, añadiéndoles una pizca de sal y unas gotas de aceite. Las patatas se pelan y se parten en rodajas no muy finas, se sazonan y se frien en la mitad del aceite. El bacalao se pasa por harina y se frie, asimismo, con el resto del aceite. Se colocan las patatas en una cazuela de barro, encima de ellas los trozos de bacalao, regándose ambos con el aceite en que se ha frito el bacalao y se le añade el caldo. En el mismo aceite y utensilio donde se han frito las patatas, se saltean las espinacas, se ponen encima del bacalao, cubriéndolas con el huevo duro y se esparce el majado por encima. Nota: Puede ponerse al horno suave durante 10 minutos antes de servir. PULPO CON GARBANZOS: INGREDIENTES: 1 pulpo cortado en trozos pequeños. 500 gr de garbanzos en remojo de 24 horas. 1 pimiento verde,1 tomate,1 cebolla,2 dientes de ajo (todo picado en crudo). Sal.Especies para callos.Agua. Majado: 2 dientes de ajos, 1/2 cucharada de comino y 1/2 de pimentón dulce y 1 rebanada de pan frito. PREPARACIÓN: En cazuela baja con fondo de aceite,poner todos los ingredientes en crudo. Sazonar y especiar.Cubrir con agua. Vigilar la cocción removiendo y degustar. Media hora antes de servir verter por encima el majado. 149


HOJALDRE DE MANZANA Y PLÁTANO: INGREDIENTES: ( 4 PERSONAS) 4 manzanas Golden y 4 plátanos grandes. Caramelo Royal (R) y Masa de hojaldre. PREPARACIÓN: En una bandeja de horno poner en el fondo el caramelo. Pelar las manzanas, cortarlas en rodajas y colocarlas sobre el caramelo formando hileras, dejando espacio entre ellas para los plátanos. Los plátanos pelados y abiertos por la mitad se colocarán en los espacios anteriores. Cubrir con el hojaldre y cortar en cuadrados amplios. Hornear a 180º, 30 minutos.Controlar. COCHINILLO AL HORNO: INGREDIENTES: Cochinillo de 4 kg. Hierbas aromáticas.Ajos.Manteca.Sal.Vino Blanco. PREPARACIÓN: Untar de ajos+manteca+sal+hierbas. Colocar el cochinillo en la parrilla elevada. En la bandeja poner el vino. 2 horas de horno a 180º para 4 kg. (Se dice que para 1 Kg, necesita 40 minutos a 180º)

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1996. Noviembre

ACTA 9/ 1996.El pasado sábado 9 de Noviembre de 1996 y correspondiendo a una amable invitación de José Antonio y María, El Convento de Arcos, el GGG se desplazó a esa localidad en autocar. Hubo algunas ausencias justificadas por distintos motivos, así como algunas señoras no pudieron acompañar a sus maridos.Los enanos vinieron como siempre. Salimos a las 9.30h de Cádiz en dirección a la Venta del Pollo, para disfrutar del ya tradicional desayuno light, rematado por algunos con un Machaquito. A las 11.15h llegamos a Arcos donde nos esperaba José Antonio con nuestra guía Estefanía; la de la otra vez no quiso venir porque pensó que venía Eugenio. Con ánimos renovados por el desayuno inciamos el duro ascenso para ir visitando H.San Juan de Dios, Plaza de la Iglesia (no estaba el buitre), mirador,patios, muralla, convento de las madres mercedarias (primer control de habituallamiento), más patios y exposición de cerámica. Hacia las 13.30h iniciamos el descenso, más relajado...¡donde va a parar! para tomar el autocar y dirigirnos a La Vicaría, donde llegamos sobre las 14.30h.Allí se reunió con nosotros la familia Sierra, Flores y J.Juliá. Nos recibió Antonio Páez con un oloroso excepcional y Pedro Ximenez. Preparamos los aperitivos a base de paletilla, lomo, queso, aceitunas.María llegó y se puso enseguida al mando de la barbacoa, donde se hicieron unos chorizos al vino, chuletas de cerdo y se calentó la berza.Degustamos todo con Tierra Blanca y Viña Lucía, como tiene que ser. Al final del almuerzo y antes del café de pucherete, los postres y los pestiños, Antonio nuestro anfitrión organizó un concurso para venenciadoras.Participaron 16 y después de 2 eliminatorias y una complicada y larga deliberación por parte del jurado nombrado al efecto, las ganadoras fueron: Maria Jesús de Maestre, María Moreno y Esperanza Páez (discreto cajonazo) Rematamos la tarde con unas copas de ponche y de brandy Venerable y hacia las 18.30 regresamos,parando de nuevo en la Venta del Pollo para tomar café. 151


1996. Noviembre 2

ACTA 10/1996.Los pasados días 22, 23 y 24 de Noviembre celebramos los V Encuentros de Gastronomía Gaditana, dedicados a La Janda Exterior, con algunas notables ausencias (Barea, del Río,Lamet y Sierra), por distintos motivos. El viernes 22, a las 20 horas, salimos en autocar para Vejer de la Frontera, donde llegamos sobre las 21h. para alojarnos en el Hotel Hospedería del Convento de San Francisco.De inmediato nos dirigimos a Conil para cenar en El Restaurante El Rezón, donde degustamos el siguiente menú: • • • • •

Papas aliñadas, ortiguillas,Coquinas y gambas. Sopa de pescado y Urta al horno. Postres variados: tarta imperial, flan, etc. Bebidas: Cervezas y Viña Esmeralda. Café y Pacharán.

Menú discreto y pasada en la factura. Regresamos hacia Vejer, donde algunos tomamos una copa en el pub Jannis Jopplin y sobre las 2 a.m. nos retiramos a descansar. El sábado 23 y tras desayunar muy bien en el hotel, nos dirigimos a Barbate donde visitamos El Rey de Oros; visita un tanto light, al no estar funcionando la fábrica.Departimos con los encargados, nos fotografiamos con El Rey de Oros y les entregamos una metopa de recuerdo. Hacia las 13 horas llegamos a La Casa del Mar, donde saludamos a Chano y sus hijos, tomamos unas cervezas y asistimos a una charla sobre Los túnidos y tunantes de las almadrabas de la costa gaditana, a cargo de D. José Regueira Ramos, gallego y farmaceútico en Jimena; charla simpática, amena e ilustrada. Sobre las 14.30 nos fuimos al Restaurante Torres donde degustamos el menú siguiente: • Entradas a base de melva, filetes de caballa y aceitunas. • Buche de mero y Morrillo de atún. • Postres variados. • Bebidas: Cervezas, Tinto Viadero (R.del Duero). Café, orujos y Pacharán. • Al final, regalo de unos Zippos, palabras, metopa y fotos. 152


Menú bien,(el morrillo exquisito), quizá un poco caro con respecto a los menús que él propone, teniendo en cuenta que los aperitivos fueron un obsequio del Rey de Oros. Regreso al Hotel, siesta para unos....digo yo!, timba y copas para otros. A las 20.30 p.m. conferencia sobre Vejer y su historia, a cargo del historiador local D.Antonio Muñoz Rodriguez.Los del Barça, llegamos un poco tarde.... y encima perdimos. Sobre las 22 horas pasamos al comedor, para disfrutar de un excelente Menú Degustación de 12 platos, surtido de repostería y café.Como bebidas: agua,cervezas,Refrescos,Vinos finos, Blanco: Barbadillo y Tinto: Sonsierra. Alos postres se realizó la correspondiente entrega de diplomas a los participantes así como las metopas de recuerdo al Convento y al conferenciante. De allí pasamos a la cafetería, reservada para nosotros, donde corrió en abundancia el alcohol, en sus diferentes formas y combinaciones.Guitarra, coplas, carnaval, Maite, y un largo etcetera hasta las 4........ El domingo día 24, madrugamos sobre las 10 a.m. para desayunar, bien como siempre, y luego tomar el autocar, para darnos un paseo por Zahara de los Atunes, regreso por la costa hasta Conil, parada en El Colorado a tomar el aperitivo y llegada a Cádiz sobre las 15 horas, dando por finalizados estos V Encuentros. En próxima reunión a decidir, haremos un balance crítico y económico de los mismos y concretaremos la reunión navideña así como otros temas y aspectos: Lotería de Navidad, Conferencia en El Bidón (19.12.96), etc..... El día 7 de los corrientes, algunos miembros del GGG, asistimos a la boda de Eugenio y Lola en Alcalá de Guadaira (¡qué frío leche!).Boda simpaticona y la juerga posterior animada; por supuesto.... cantamos Maite.

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1996. Diciembre

ACTA 11/1996.El pasado día 17.12.1996 celebró reunión administrativa el G.G.G. a las 19 horas en la E.U.E. de Cádiz, con asistencia del 50% de sus miembros. Se trataron diversos asuntos que a continuación se relacionan: 1.-Informe económico del Sr.Tesorero sobre los V Encuentros de Gastronomía: Desfase de 120.000 Pts. Se discutieron los distintos problemas y se aportaron soluciones para subsanarlos en el futuro. 2.-Organización de los VI Encuentros: Sitios: Jerez, Sierra Alta.... Fechas:.................. Comisión Organizadora:.................... Se ruega llevar opiniones, sugerencias, etc, para la próxima reunión del mes de Enero 97, nombrar la Comisión y que empiece ya a trabajar, para evitar los problemas surgidos en estos. 3.-Posibilidad de aumentar la cuota en 1.000 Pts. 4.-Reunión de Enero 1997, el martes día 21 en el Restaurante Achuri de Cádiz. Menú: Tortillitas de bacalao..........................M.F-T. Caldillo de perro.................................Spínola,Paúl, Baudet. Arroz con chipirones..........................J.F.T. Dulce de calabaza.............................JFT.Junquera.P.Moreno. 5.-Otros temas pendientes o posibles: Cochino en la Costa de la pana (Casto). Cochino en Sanlucar (Curriqueque). Berza o lo que sea en Puerto Real (Chatarrero). Curro F-T: Diplomas del Curso de Verano. Fechas a recordar: Concurso de Carnaval del 17 de Enero al 7 de Febrero Carnaval: del 8 al 16 de Febrero. 154


1996. Diciembre 2

ACTA 12/ 1996: El pasado sábado día 21 de Diciembre de 1996 celebró el G.G.G, su tradicional reunión navideña que fue necesario modificar sobre la marcha, debido a las inclemencias metereológicas, por lo que hubo que desistir del despesque en Chiclana y cobijarnos en Antonio El Gitano. Asistieron todos sus miembros excepto: A.Ossorio,Barea,Fdez.Trujillo,Curro,Sierra y Spínola, por diferentes motivos. Disfrutamos de un excelente Menú, largo y ancho, a base de: • • • • • • • • • • •

Tortillones de camarones. Jamón. Ostiones. Pijotas. Acedías. Langostinos a la sal. Guiso de chocos y Guiso de carne. Mero en tartera. Arroz caldoso al amontillado Tio Benito. Postre variado. Cervezas. Blanco Cepa Clara de Argüeso y Tinto Mesa Mayor de Rioja Alavesa. Puro habano, obsequio del Sr.Presidente y a su vez de Pepe Barroso.

Posteriormente tomamos café y algunas delicadezas en El Bonsai, dando por finalizada la reunión sobre las 18 horas. Nota del Vocal de Juegos: Año 1996.Gastos: 68.400. Premios: 11.870. Déficit: 56.530. Déficit acumulado en 10 años (1986-1996) = 954.082 Pts. (no comment). Actualmente el G.G.G. adeuda al Vocal de Juegos, el último trimestre de 1996 es decir: 14.400 Pts.

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Luis Benitez Carrasco, en el centro, Premio GGG a la GastronomĂ­a Gaditana 1996, entregado en abril de 1997 por los presidentes.

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1997

1997. Enero

ACTA 1/1997: El pasado 21 de Enero de 1997 celebró el GGG su primera reunión anual en el Restaurante Achuri de Cádiz, asistiendo todos sus miembros excepto los Sres.Alvarez-Ossorio, Barea y Sierra. Como invitado de Curro, asistió Luis Ruiz Jimenez, sobrino de Lalo Grosso, que quedó muy satisfecho. MENÚ ELABORADO POR EL GGG: • Delicias del cerdo • Caldillo de Perro • Tortillitas de bacalao • Habas con choco • Dulce/pastel de calabaza TEMAS TRATADOS: * Jornadas Zamoranas en El Faro del 23 al 26/1/97. * Categorías de Añadas. * Carta agradecimiento de El Convento de Vejer. * El Anafe de María Terry, El Puerto de Santa María. * Reunión del mes de Febrero en El Mesón el Pescador de Juan Galván en El Puerto de Santa María,c/Jesús de Los Milagros 11,Tfno: 871897. La gestión la ha llevado a cabo el Sr.Presidente.DÍA: MARTES DÍA 25. Se enviará la oportuna notificación. * Enviar a Carlos Herrera carta de protesta. * Cursos de Verano: Diplomas del pasado Curso de 1996. Temas para el próximo: vinos/gastronomía/cocina. El día 25/1/97 se reunió la Comisión al respecto y posteriormente el 29/1/97 para tratar los diferentes aspectos del futuro Curso: vinos,vinagres,brandy.... La gestión con Lalo Grosso ya está hecha y acepta gustosa su participación. RECETAS:

DELICIAS DEL CERDO: (C.PALACIOS) Morcillas de sangre y patatera. Fritas en aceite con cebolla, laurel y sal. Servidas en rodajas de pan extremeño calientes. CALDILLO DE PERRO: (R.PAUL,C.SPINOLA) INGREDIENTES: 1 kg de pescadilla,2 dientes de ajos,1 cebolla grande. Aceite de oliva, 1L de agua, sal, 2 naranjas ácidas.

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MODO DE HACERLO: Limpiar y cortar la pescadilla en rodajas de 2 dedos.Salarlas durante 1-2 horas para endurecer.Freir los ajos y tirarlos al dorar.Echar cebolla muy picada.Antes de que tome color añadir agua caliente y dejar hervir hasta deshacer la cebolla.Si se consume el agua añadir más.Echar el pescado al volver a hervir y dejar cocer unos 15 minutos.Salar al gusto.Rociar naranja ácida al servir. Si sobra pescadilla, los trozos cocidos se pueden servir con mahonesa. La mahonesa según receta habitual triturando además una lata de berberechos. TORTILLITAS DE BACALAO: (M.F-TRUJILLO) INGREDIENTES: 250 gr de bacalao migado.250 gr de cebolletas. Perejil al ojo.2 dientes de ajos grandes.Harina, Sal, Aceite y agua. MODO DE HACERLAS: Mezclar todo muy bien picado.Hacer la mezcla con agua y harina. Rectificar y probar de sal.Freir en abundante aceite hirviendo. HABAS CON CHOCOS: (J.DE LA TORRE, J.JUNQUERA) INGREDIENTES: 1 Kg de chocos.1kg de habas. 1 cebolla grande.1 tomate natural.4 pimientos del piquillo.4 dientes de ajo. Vino. Aceite. Sal. Cominos Pimentón dulce. 1 L. de caldo concentrado de pescado.Vino. MODO DE HACERLO: Hacer un sofrito con los ajos,cebolla,tomate,pimentón,y aceite. Añadir los chocos,las habas,el comino, el caldo y chorreón de manzanilla. Rectificar de sal y mantener en fuego lento hasta que esté tierno. DULCE/PASTEL DE CALABAZA: (J.DE LA TORRE,J.JUNQUERA) INGREDIENTES: Calabaza, Azúcar, Harina,Canela en polvo.Huevos enteros, Brandy y Ron. MODO DE HACERLO: La calabaza pelada y troceada se cuece. Triturarla y añadir el azúcar, la harina, los huevos y el brandy. Freir en aceite hasta que esté dorado.Añadir la canela en polvo y el ron.

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1997. Febreroro

ACTA 2/1997.El pasado martes día 25 de Febrero de 1997 celebró el G.G.G. su reunión mensual, con asistencia de todos sus miembros excepto el Sr.Sierra, en el Restaurante El Pescador de Juan Galván en El Puerto de Santa María. Disfrutamos de un menú a base de: • • • • • • • • •

Atún marinado.Paté de pescado. Tortilla de patatas y camarones con tinta de chipirón. Ensalada de bonito.Langostinos con palmitos. Caldillo de perro. Gambas con tomate. Medallón de pargo al pescador. Filetitos de lenguado al fino del Puerto. Poleá con coscorrones.Pan de higo. Leche frita.Higo relleno.

Como bebidas: Cerveza, Fino Quinta,Castillo de San Diego y Marqués de Irún tinto. Después de los postres y mientras tomábamos unas copas, departimos con Juan sobre la elaboración de alguno de los platos: vinagre de yema, pipirrana muy elaborada, tomate natural para las gambas, acidez del caldillo, etc. Votación final de la que se aportará el resultado Temas tratados: Reunión de la Academia Andaluza de la Gastronomía y del Vino el día 1 de Marzo en Cádiz. Comisión del Curso de Verano, martes día 4 a las 19 h en la EUE,Cádiz. Reunión administrativa del GGG, martes día 11 a las 19 h en la EUE de Cádiz, seguida de cena en el Mesón El Riojano de Cádiz. El Sr.Spínola aporta un anteproyecto sobre los VI Encuentros de 159


Gastronomía Gaditana (La Sierra de Cádiz II), que se adjunta para su oportuna discusión. Se solicita sean aportadas nuevas ideas para los VI Encuentros y también para la reunión del mes de Abril (11 ANIVERSARIO) VI ENCUENTROS DE GASTRONOMÍA GADITANA: LA SIERRA DE CÁDIZ II SABADO 11 DE OCTUBRE 1997: 9.30h.- Desayuno Bar Estadio.Cádiz. 9.45 h.- Salida en autocar hacia Olvera. 11.30h.- Llegada a Olvera: Hoteles: Sierra y Cal, Fuente del Pino 12h.- Salida y visita a Alcalá del Valle (Convento Caños Santos) y Setenil de las Bodegas (Paseo por la ciudad) 14h.- Posible visita a “Hoyos” (envasado de legumbres) 14.30h.- Almuerzo en el Restaurante del Hotel El Almendral en Setenil 16.30h.- Regreso a Olvera. Posible visita a Cooperativa aceites, o chacinas, o quesos. 17.30h.- Descanso 20h.- Conferencia: “Turismo rural y Gastronomía Serrana” Antonio Fernández,Secretario de Turismo rural. 22.30h.- Cena en Hotel Sierra y Cal. Descanso DOMINGO 12 DE OCTUBRE DE 1997.9.30h.- Desayuno en el Hotel y despedida del mismo. 10.30h.- Salida y visita a Algodonales,Zahara de la Sierra, El Gastor (Gaita castoreña y mosto del lugar) 14,30h.- Llegada a Prado del Rey.Visita Turismo Rural Huerta Dorotea Comida “Jornada Gastronómica en Huerta Dorotea” 16.30h.- Salida hacia Arcos. 17h.- Llegada Hotel Los Olivos/Convento.Descanso. 20h.- Conferencia: Vinos de Mesa y cata(Pepe Paez), en................. 21.30h.- Cena en Restaurante El Convento de Arcos.Descanso. LUNES 13 DE OCTUBRE DE 1997 (FIESTA).10h.- Desayuno en el Hotel de Arcos. 11h.- Regreso a Cádiz.

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1997. Marzo

ACTA 3/1997 El pasado martes día 11 de los corrientes celebró el G.G.G. su reunión mensual en El Mesón El Riojano de Cádiz. Previamente a la cena celebramos una reunión administrativa donde se llegó a los siguientes acuerdos: 1.- No subir la cuota mensual, por no estimarlo necesario. 2.- Entregar el Premio Anual a Luis Benitez Carrasco. 3.- Celebrar una cena-aniversario en El Ventorrillo El Chato, con mujeres y con los premiados anteriormente, el lunes día 28 de Abril. 4.- Con respecto a los puntos 2 y 3 no olvidarse los comisionados de las invitaciones, organización, la piedra y el texto a grabar, prensa, radio y TV. 5.- Se acordó además, celebrar la cena mensual el martes día 8 de abril, en Cádiz, Achuri con el siguiente menú: Crema de mariscos (JLAOssorio). Garbanzos con bacalao (JJ). Torrijas (M del Río y QLamet). No olvidarse de avisar a JAN de la fecha y del bacalao. 6.- Sobre los VI Encuentros y el anteproyecto de C.Spínola, no olvidar que tenemos que discutirlo el día 8, aportar ideas,etc 7.- El Presidente informó sobre el Curso de Verano........ gestiones realizadas, ponentes,organización, etc.... siendo la impresión general que todo está muy verde. Hoy día 21 de Marzo, la UCA publica los Cursos de Verano y Otoño, y el nuestro no aparece.Si en cambio lo hacen dos de García Barroso, sobre Enología y Gastronomía, nutrición y salud, y otro sobre la dieta en Andalucía. A las 21.30 p.m. nos reunimos en el Mesón El Riojano, donde se incorporó Curro, faltando definitivamente los Sres. Flores, Palacios, Sierra y Spínola. Nos ofrecieron un Menú a base de: • Chacina de la Sierra: Lomo, salchichón,butifarra y queso. • Ensalada de pimientos con atún, puerros asados y huevos de codorniz. • Ensalada de apio con naranja amarga.Cardo en salpicón. • Potaje de pastor.Trucha serrana.Solomillo de venado. • Postre de maíz con miel de la Sierra. • Bebidas: Fino de Jerez Maestro Sierra, Viña Fabia de Prado del Rey • y Viña Lucía de Arcos. En la sobremesa Servando compartió la mesa y nos comentó sobre algunos aspectos del menú, el venado de Algar hecho al carbón, los garbanzos de Setenil con lengua y cachetes de cordero, y el maíz molido con leche, canela, corteza de limón y azúcar como una chamel. La puntuación otorgada la recibiréis con la notificación de la próxima reunión.

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1997. Abril

ACTA 4/1997.El pasado martes día 8 de Abril celebró su reunión mensual el GGG en el Restaurante Achuri de Cádiz con asistencia de todos sus miembros excepto los Sres.Pérez Moreno, Palacios, Lamet y F.Trujillo,Curro, que sigue en el Caribe. Asistieron como invitados, Jacinto Sainz, por parte del Sr. Sierra y Paco García, por parte del Sr.Baudet. Degustamos el siguiente menú, del que se adjuntan las recetas: Crema de mariscos. / Garbanzos con bacalao. / Torrijas. Se trataron algunos asuntos muy someramente, tales como: Comisión para el día 28 en El Chato. Se invita oficialmente a Jan para que cene ese día con nosotros. Las Amas de casa son las únicas que han contestado de momento. El Curso de verano, parece necesario dejarlo para el 98. Gracias a la inyección de la PRIMI, parece que vamos a tener PIN o PISACORBATA. Los Sres.Flores y Maestre se comisionan para la Sierra (VI Encuentros) CONTINUACIÓN: Tal como estaba previsto, el GGG celebró su XI Aniversario, el pasado lunes día 28 de Abril en El Histórico Ventorrillo El Chato. Faltaron a la cita los Sres. del Río y Sierra.Tampoco pudieron venir Maria Moreno y J.Antonio de El Convento de Arcos. Si estuvieron, las Amas de Casa, Mesa Redonda, Bigote, Faro de Cádiz, Lalo Grosso, Jan Achuri y el Presidente de la Academia de Gastronomía Andaluza. Después de un discurso de tono bajo y de difícil audición de nuestro premiado del año D. Luis Benitez Carrasco, se le entregó el correspondiente premio y se hicieron las consabidas fotos. El texto del discurso espero lo tenga el Sr.Presidente y nos lo haga llegar en breve. Tras este acto inicial pasamos a degustar un menú excepcional que preparó para la ocasión José Manuel y que no repito, pues todos lo conoceís perfectamente; y si no, haber ido. A los postres y con las copas se decidió reunirmos el día 20 de Mayo en El Achuri siendo los encargados del menú los siguientes: Sopa.......................P.Moreno y Barea. Pescado.................Palacios y Paúl. Postre.................... Alvarez-Ossorio y Lamet. 162


RECETAS CREMA DE MARISCOS (SRES.JUNQUERA Y DE LA TORRE) INGREDIENTES (6 PERSONAS) Chorizos 250gr.Gambas 250gr.Rape 250gr. Zanahorias y Puerros 250gr.½ cebolla grande.2 dientes de ajos. Tomate triturado 200 gr. Agua. Sal. Aceite. Tabasco®. PREPARACIÓN: Cocer el marisco y el pescado y obtener el fumé. Hacer un refrito de la verdura con el tomate triturado. Mezclar ambos con un poco de arroz para espesar. Triturar y añadir una gota de tabasco. Servir en bol añadiendo los tropezones del marisco y del pescado. GARBANZOS CON BACALAO.- (SRES.BAREA Y BAUDET) INGREDIENTES:( 4 PERSONAS) 1kg de bacalao desalado y en trozos. 400 gr de garbanzos.¾ de vino blanco(manzanilla) 15 avellanas tostadas.1 pastilla de caldo.1 cebolla.2 dientes de ajo. 1 rebanada de pan frito.Aceite, azafrán, perejil y sal. PREPARACIÓN: Triturar las avellanas a polvo y mezclarlas con la rebanada de pan frito en el mortero. Hacer un refrito con la cebolla y los ajos muy picados. En cazuela de barro se pone el aceite, el vino y los trozos de bacalao y se deja cocer tapado hasta que esté tierno.Mover de vez en cuando. Añadir los garbanzos,el refrito,el majado del mortero, la pastilla de caldo, perejil picado y unas hebras de azafrán.Mezclarlo todo y rehogarlo durante unos minutos.Servir. TORRIJAS (SR.DEL RIO) INGREDIENTES: Pan de molde,1 taza de agua de azahar,1 taza de manzanilla,½ vaso de P.Ximenez®, 50 gr. de azúcar, un poco de canela en polvo, 8 huevos, aceite para freir y miel. PREPARACIÓN: Mezclar el agua con el vino, la canela y el azúcar.Mojar el pan, rebozar en huevo y freir.Cuando estén fritas, empapar en hidromiel en recipiente plano. 163


1997. Mayo

ACTA 5 / 1997.El pasado martes día 20 de Mayo de 1997, celebró el GGG su reunión mensual en el Restaurante Achuri de la ciudad de Cádiz, asistiendo todos sus miembros excepto los Sres. de la Torre, Fdez.Trujillo, Manuel y Sierra.......... ¡como siempre! Asistieron como invitados por parte del Sr.Barea, los Sres. Usero y Castro, Manuel (ambos), y por parte del Sr.Baudet, Policarpo Ayerbe. Se confeccionó un menú a base de: Sangre encebollada. / Sopa de tomate. / Merluza en salsa de berberechos. Añadido por parte de Jan, cordero con patatas. Crêpes con naranja y helado de vainilla y chocolate. Café y copas variadas, incluido “El Pacharán” de “Poli”, el cuál ha prometido subsanar el error. A los postres y las copas, se trataron variadísimos asuntos con múltiples opiniones que recojo a modo de resumen, con el ruego de que sirvan de reflexión, para futuras actuaciones: 1.-CURSO DE LA UCA: Defectos de organización. Falta de colaboración e información. Propuesta de grupos de trabajo. Necesidad de relaciones públicas del GGG. Organizar “BIEN”, actividades UCA 1998. 2.-OTROS ASUNTOS: Grabación de vídeos. Escuela de Hostelería. Curso de cata de vinos. Arte Serrano. Grupo Almirez. Acto de clausura en Arcos. Los Encuentros “97”: Temporada alta. Turismo rural. Cambio de fecha a primavera. Charla del Sr.Spínola el 19 de Junio en El Bosque. 3.-FECHAS A RECORDAR: 3O de Mayo, Feria de Sanlúcar. 6 de Junio, almuerzo dedicado al atún, en Barbate, Casa del Mar. Pendiente elección Junta Directiva. Decidir fecha Barbacoa “0” en Alsocaul, Cerromolino (Chiclana). El Sr. Maestre, propone visita a Antequera, en Septiembre o Diciembre. 164


RECETAS: SANGRE ENCEBOLLADA.- (PEREZ MORENO, BAREA, BAUDET) INGREDIENTES: Igual cantidad de cebollas y sangre de cerdo. 6-8 dientes de ajo con piel. aceite y sal. MODO DE HACERLO: Pochar el ajo y las cebollas. Fuego muy lento. Incorporar la sangre cortada en rodajas y salar. SOPA DE TOMATE.- (PEREZ MORENO, BAREA, BAUDET) INGREDIENTES (4 personas) 4 pimientos.1 cebollita.3/4 tomates.400 gr. de pan.Hierbabuena.Gambas. Aceite, sal y agua. MODO DE HACERLO: Mezclar el pan migado con agua, sal y hierbabuena. Sofreir los pimientos y la cebolla. Añadir los tomates escaldados y salar. Freir a fuego lento y añadir el pan migado. A última hora añadir las gambas. Servir en cazuela de barro. MERLUZA EN SALSA DE BERBERECHOS (PAUL Y PALACIOS) INGREDIENTES (6 personas) 1 Kg de merluza.500 gr de berberechos.1 cebolla. Vino blanco.Sal.Pimienta blanca.Perejil.Harina. MODO DE HACERLO: Freir la merluza en rodajas vuelta y vuelta. Abrir los berberechos con vino. Sofreir la cebolla. Añadir el caldo de los berberechos a la cebolla y algunos crudos. Pasar por la batidora los berberechos y cebolla y hacer una salsa. Presentar en cacerola de barro con perejil y algunos berberechos. CRÊPES A SU ESTILO (ALVAREZ OSSORIO Y LAMET) INGREDIENTES: Masa de crêpes. Naranjas. Helado de vainilla y chocolate. MODO DE HACERLO: Envolver las crêpes, unas con naranja y otras con helado. Diluir el chocolate. Verter el chocolate caliente por encima y servir. NOTA:La receta es imaginada ya que sus autores no han transmitido los secretos de la misma. 165


1997. Junio

ACTA 6/1997 El pasado viernes día 6 de Junio se reunió el G.G.G. en la Casa del Mar de Barbate con el amigo Chano y sus hijos para degustar un monográfico sobre el atún a base de: • • • • •

Mojama de atún.Huevas de grano y atún de ahijada. Talantero encebollado.Molmo cocido en aceite. Morrillo mechado. Atún a la plancha (talantero) Bebidas: Cervezas,manzanilla,blanco de mesa,rioja y tintos de verano.

Se trataron algunos asuntos muy de pasada tales como: Ir el día 17 al Hotel Atlántico a la Semana Gastronómica de la Cocina Gaditana en las Fiestas Populares, al mediodía, ya que el GGG ha sido invitado por los organizadores. Celebrar una barbacoa el día 25 de Junio en casa de Angel (El Chatarrero). RECETAS ATUN ENCEBOLLADO INGREDIENTES: 4 cebollas,orégano,aceite,pimentón dulce y vino. PREPARACIÓN: Pochar las cebollas junto al orégano y apartarlas. Colocar en la tartera una tonga de atún y una tonga de cebolla. Diluir una cucharada de pimentón en vino y verter por encima del atún. Dejar cocer por espacio de 20 minutos. ATUN MECHADO INGREDIENTES: 2 kg de atún, 1 tomate,2 pimientos,1 cebolla,8 dientes de ajo,aceite,vino,caldo de pescado y pimentón dulce. PREPARACIÓN: Picar todas las verduras y añadir el aceite,el vino y el caldo.

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Colocar trozos de atún de 500 gr y poner a cocer durante 30 minutos. Pasar el fondo por el pasapuré y echar por encima del atún hecho filetes. ATÚN COCIDO INGREDIENTES: Caldo corto (cebolla, laurel,bouquet-garni) Bouquet garni: tomillo, orégano y laurel (se saca cuando el caldo tenga aroma) Atún en trozos de 500gr.Agua y sal. PREPARACIÓN: Poner el agua junto con la sal y el caldo corto.Antes de que rompa a hervir echar el atún y cocer 30 minutos.Una vez cocido enfriar en frigorífico 3 horas.Cortar y meter en aceite de oliva.

El día 19 de Junio asistió el GGG, excepto los señores A.Ossorio, de la Torre, Junquera, Palacios, Sierra y Spínola a una cena en el Hotel Atlántico con motivo de lo ya dicho (Semana Gastronómica de La Cocina Gaditana en las Fiestas Populares), donde disfrutamos de un menú de degustación elegido por nosotros a base de: • • • • • • • • • •

Pulpo con garbanzos. Berza de la huerta de Arcos. Boronía de Olvera. Calamares rellenos a la gaditana. Raya a la naranja agria. Lomo de jabalí con piñones de Algar. Bebidas: Cervezas,manzanilla,Vino Blanco Pagollano y Tinto Viña Lucía. Como postre: Surtido de postres gaditanos a base de: Pan de Cádiz,Tocinillo de Cielo,Mantecado helado de gachas Poleás y panizas de Benamahoma.

Como temas administrativos se habló.....¡¡¡por fín!!!! De los pines y pisacorbatas que ya están en marcha. Cuando leaís esta, ya tendreís en vuestro poder el FAX con las noticias “FRESCAS” del Senor Presidente, así que ya sabeís lo que hay que hacer. De la “PRIMI” no hay novedades. 167


1997. Julio

ACTA 7/1997.El pasado día 7 de Julio, San Fermín, se reunió el GGG en casa del amigo Angel “El Chatarrero” en Puerto Real, asistiendo todos sus miembros excepto los señores de la Torre y Flores.El Sr.Sierra asistió!!! con la familia en pleno. También nos acompañó Antonio de la Cruz. La participación en los fogones fue muy activa y degustamos: • Papas aliñadas.Aceitunas, Queso. • Tomates aliñados.Filetes a la plancha. • Conejo con almendras y con arroz. • Orejones y guindas en orujo, cosecha 94’ El señor Presidente informó de su asistencia a la conferencia de la Sierra y los contactos que mantuvo. Para el martes día 15 de Julio, 21.30 p.m., el Hotel Atlántico invita al GGG con motivo de la inauguración de la Sala Genovés; exposición de DELEAL seguida de aperitivo. Confirmar asistencia al Sr.Presidente. El jueves día 10 se celebra en Grazalema la clausura de las Jornadas de Gastronomía dedicadas a la Sierra tal como ya se había dicho.Al parecer hay poco quorum para asistir en autobús, por lo que los interesados deberán ponerse en contacto para asistir en vehículo propio. Para la semana de Gastronomía Gaditana se decide asistir con las señoras el viernes día 11 a cenar; el Sr.Presidente se encargará de la reserva en El Faro de Cádiz. El Sr.Tesorero informa de la situación financiera existiendo algunos flecos por retrasos en las cuotas mensuales, por lo que se ruega ponerse al día. El Sr.Spínola nos aporta unas notas sobre posibles actividades futuras, filosofía del grupo así como proyecto de un libro sobre el pescado y el marisco del litoral gaditano. Se ruega no archivarlas del tirón, sin antes haberlas leido, reflexionado y aportar ideas y/o sugerencias. RECETA CONEJO CON ALMENDRAS: INGREDIENTES: Cebollas,laurel,tomillo,.ajos,pimienta en grano.Conejo.Vino blanco.Agua. Sal. Pan frito y almendras. 168


PREPARACION: Hacer un refrito con las cebollas, los ajos y el laurel.Echar el conejo el vino y el agua y sal pimentar.Freir un poco las almendras y preparar un majado con el pan frito. Añadir por encima al conejo.Cocer hasta que esté tierno. NOTA: con el fondo puede hacerse un arroz. Tal como estaba previsto el viernes día 11 asistió el GGG a la VII Muestra de la Cocina Popular Gaditana y I Afrocubana en el Restaurante El Faro de Cádiz. Faltaron los Sres.Flores y Sierra y nos acompañaron Angel y Amalia. Hicimos un Menú de Degustación a base de: • Huevos de fraile, Sopa de tomate,Morcilla encebollada,Ropa Vieja,Palangrera,Menudo • Berza de coles y Ajiaco para los Ecobios (Afrocuba). • Como postres: Amalá a lo chango,Calabaza dulce a lo Ochún y varios gaditanos. Café y copas. • Como bebidas: Cervezas, manzanilla, Blanco de mesa y rioja. Como resumen, una cena, larga, pesada, mal servida y........... nada del otro mundo, sobre todo comparada con las de otros años. Se repartieron las tarjetas del GGG, faltando las de Joaquin Junquera y JA Ossorio. Se recuerda el envío de la fotografía a MFT para la tarjeta de identificación. El viernes día 18 de Julio se inauguraron las Jornadas Arroceras en el Parador Hotel Atlántico que funcionarán hasta el día 27 de los corrientes, coincidiendo en las mismas por distintos motivos los Sres.Pérez Moreno, Paúl, de la Torre y Baudet . Tras la presentación por Alfonso Rubio, hubo una pequeña charla sobre los arroces mientras se preparaban dos muestras para degustar con cerveza y manzanilla. Después se celebró el almuerzo inaugural (todo a base de arroz), en lo que lo mejor fue la ensalada de arroz con ahumados y el dulce de arroz con pasas y granillo de almendras. Al final hubo una actuación de un grupo flamenco juvenil mientras tomábamos el café y el licor de pasas.

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1997. Septiembre

ACTA 8/9/ 1997.El pasado martes día 23 de Septiembre del año en curso, se reunió el GGG en el Restaurante El Faro de El Puerto de Santa María, tras el paréntesis del mes de Agosto, asistiendo todos sus miembros excepto, como siempre, el Sr.Sierra. Previa a la cena se llevó a cabo una reunión administrativa en la que se trataron los siguientes puntos: 1.-Balance económico por parte del Tesorero Sr.F-T, M., muy favorable, con un saldo positivo de unas 380.000 Pts, al día. 2.-Firma de la tarjeta para su plastificación. 3.-Balance de la LOTO, negativa en el global, pero manteniendo la ilusión y esperanza. 4.-El Sr.Spínola, nos aporta una excelente y completísima documentación (tomad ejemplo), sobre los VI Encuentros Gastronómicos a celebrar en el mes de Noviembre, días 22 y 23, dedicados a la Sierra de Cádiz-2, NorteOriental. Se discutieron los distintos aspectos de orden e itinerarios, precios, plazas,etc,etc..... y si no me he liado y puedo os adjunto un pre-programa para discutir en la próxima reunión. 5.-Se concretó reunirnos en el mes de Octubre, martes 21, en el restaurante Achuri de Cádiz, con un menú a base de entradas (venado con setas, tosta de anchoas a cargo de varios miembros del GGG), pescado en amarillo, Curro y Manolo FT, y panizas con miel Paúl y cols. 6.-Flecos Pendientes: 1. Invitación !!!!! de Gonzalo a ver y cocinar en sus nuevas instalaciones. 2. Para Diciembre posibilidad de organizar una cata, con posterior almuerzo en El Bigote o bien la opción de El Litri en Trebujena. 3. A la cena del Achuri asistirán los invitados para concretar lo de la cata ya referida. 4. Se reitera la necesidad de contactar con el Sr.Presidente para el tema de invitados con objeto de que no exista overbooking. 5. Necesidad de una nueva reunión administrativa monográfica sobre los VI Encuentros. 6. De las notas que nos facilitó el Sr.Spínola en el mes de Julio, siguen pendientes de tratarse:Filosofía del GGG: qué hacer? seguir igual? 170


cambiar?,Libros en confección, ideas.Envío de alimentos a Cáritas,Estero de Chiclana.Osuna- aceites.Cochino- Costa de la Pana. 7. Estudio y diseño de una página WEB en Internet. Después de todo lo antedicho pasamos a la bodega donde degustamos un excelente aperitivo con cervezas y manzanilla a base de buñuelos de bacalao, tosta de bonito sobre crema de aceitunas negras, patatas rellenas de setas y foie, boquerones con anchoas sobre alboronía y esturión sobre revuelto; asimismo hicimos varias fotografías que se llevarán a la próxima reunión. A continuación pasamos al comedor donde Fernando nos deleitó con un menú a base de: • Carabineros al oloroso con jugo de naranjas amargas. • Sopa de merluza con sus Quenefas al Jerez Fino. • Manitas de cerdo empanadas. • Lomo de urta sobre compota de tomate. • Surtido de quesos. • Helado de queso con Kaki. Bodega: Palacio de Bornos (D.O.Rueda) Montecillo jóven, 1996 El café y las consabidas copas al final,la tertulia con el restaurador, que algunos no atendieron, los puros, la votación y una factura excelente. NOTAS: 1.- OVER: SOBRE, POR ENCIMA DE 2.- BOOKING: REGISTRO, ASIENTO.(EN ESTE CASO= INVITADOS) 3.-QUENEFAS, QUENELLAS: Especie de albóndigas.Cocina francesa.Se hacen de carnes, aves, pescados.Siempre se escalfan,son muy finas.Se acompañan con salsa. FUENTES CONSULTADAS:

1 Y 2.-M.BAUDET.- VA DE PEGOTE. 3.-LALO GROSSO HACIENDO COCINA,Diccionario práctico de elementos y recetas Quorum Libro Editores,CA810/96,pp.319.ISBN 84-88599-11-0

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1997. Diciembre

ACTAS 10,11 Y 12 DE 1997.El martes 21 de Octubre se reunió el GGG en el restaurante Achuri de la ciudad de Cádiz, para celebrar su reunión mensual, asistiendo todos sus miembros excepto los señores Palacios y Sierra (como casi siempre, este último). Asistieron como estaba previsto Toto Barbadillo, Alberto Gonzalez Troyano y Eloy Sanchez, a los que se sumó por casualidad José A.Martinez Sasias, amigo e ilustre marino. Disfrutamos un menú a base de: • Ijada,ventresca y tosta de anchoas. • Corvina con papas y Ternera a la manzanilla. • Panizas con miel.Cervezas, Tinto de la casa.Café y copas. Tratamos de los VI Encuentros y de la reunión navideña del 20 de Diciembre en Sanlucar.Asimismo se recordó la necesidad de confeccionar programas para OndaCero. RECETAS:

CORVINA CON PAPAS INGREDIENTES (4P): 1 cebolla grande.3-4 dientes de ajos.1 kg de patatas. 1 kg de corvina.Sal, agua aceite y pimienta blanca. MODO DE HACERLA: Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo picados. Añadir las patatas tronchadas la sal y la pimienta. Rehogar 3-4 minutos removiendo y añadir agua hasta cubrir. Cuando estén casi hechas añadir la corvina y cocer a fuego lento y tapada durante 5-8 minutos.Rectificar de sal. Al servir se puede añadir perejil. TERNERA A LA MANZANILLA INGREDIENTES (4P) 2 cebollas, 6 dientes de ajos,sal,pimienta, manzanilla 1,5 kg de ternera y una copa de amontillado. MODO DE HACERLA: Hacer un sofrito, añadir la carne troceada y salpimentar. Rehogar 3-4 minutos.Añadir la copa de amontillado y 750 ml de manzanilla Cocer una hora a fuego lento.

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Los días 22 y 23 de Noviembre celebramos los VI Encuentros de Gastronomía de la Provincia de Cádiz, dedicados a la Sierra Norte Oriental, con un total de asistentes de 52 personas.Faltaron por distintos motivos los miembros del GGG, Lamet, Palacios y Sierra. Tal como estaba previsto y con exquisita puntualidad desayunamos en el Hostal Coruña, continuando viaje hasta Olvera donde, tras una corta visita al pueblo, nos dirigimos a la Cooperativa Nuestra Señora de los Remedios. Allí nos martirizó el amigo Juan con sus elevadas dotes pedagógicas y encima nos fuimos sin saber que pasaba con los alpechines.....Almorzamos en el Hotel Sierra y Cal, bien, salvo la sopa pegá, que, en opinión de los asistentes, estaba demasiado pegá. A las 18 p.m. llegamos a Setenil, nos alojamos en el Hotel Almendral (todo para nosotros) y hubo un poco de todo: paseos por el pueblo, copas, mus, póker y algo de fútbol. A las 21.30 p.m. el Prof.Barea nos dio una pequeña charla previa a la cena que estuvo francamente bien, la cena, excepto la ensalada de otoño.El vino y el cava sin comentarios. Con posterioridad tuvo lugar la entrega de diplomas a los asistentes tan cachonda y “rimada y refranera” como siempre, seguida de charla, guitarra y muchos chistes, pasando un agradable rato hasta las 3.00 a.m. en que nos fuimos a...... descansar. Por la mañana hubo algún susto con la luz, pero el agua estaba caliente..¡menos mal! El susto continuó con la avería del Bus Fernández que se le acabaron las pilas porque no eran alcalinas.Mientras las recargaba, visitamos Setenil, compramos chucherías y nos tomamos algunas cervezas. A las 14 p.m. llegamos a Huerta Dorotea en Prado del Rey, visitamos las cabañas finlandesas y ¡ almorzamos!....... hasta las 18 horas p.m. Todo bien, el mosto exquisito, el Viña Fabia también, el servicio..... lamentable. El Sr.Rivero nos acompañó y dio una pequeña reseña, sobre todo del tema enológico;creo que este es un tema a tener en cuenta para una visita mas concreta y mejor recreada. 173


Sin casi contratiempos, regresamos a Cádiz, llegando sobre las 20 horas. Con motivo del positivo balance de estos Encuentros sobre todo en el plano económico, el Sr.Tesorero tuvo a bien, de acuerdo con la Presidencia, de organizar una reunión informal en casa de nuestro amigo Angel El Chatarrero, en Puerto Real ( a ver si arregla de una puta vez el camino). La celebramos el día 4.Diciembre.1997 al mediodía y degustamos un menú a base de: chocos aliñados, gambas, papas aliñadas, papas arrugadas con mojo picón y carne de retinto a la plancha, ¡¡exquisita!! Asistieron como invitados los señores Velasco y Ballester, y disfrutamos, casi todos, de un buen rato hasta las 20 horas. Como último acto del año 1997 realizamos la tradicional excursión navideña esta vez dedicada, de nuevo, a Sanlucar, asistiendo todo el GGG, excepto nuestro Presidente Honorífico el Sr.Barea que estaba afectado de un vértigo conyugal, para el que auguramos y deseamos un pronto restablecimiento. Con algo de retraso, llegamos a la Venta El Pájaro (Cra.de Sanlucar) a las 11 a.m. y desayunamos bien.Continuamos viaje hasta reunirmos con Toto Barbadillo.Allí nos enseñó La Silla: belleza de casa-palacio, llena de historia, recuerdos y buen vino.Continuamos visitando las Bodegas (última adquisición La Catedral..... ¡pedazo de bodega!), para terminar con una cata espléndida de sus magníficos caldos. Posteriormente nos trasladamos a Casa Bigote en Bajo Guía donde hay que destacar el triunfo total de este restaurador: Langostinos, Ortiguillas, calamares rellenos fríos (embutido de calamar) Sopa de Galeras, Rape con mariscos, Huevo a la marinera. Postres: borracho, tocinillo, pestiños. ¡¡Mucha manzanilla!!, y Castillo. Café y alguna copa Terminamos con palabras de los señores Palacios, Pérez Moreno y Toto Barbadillo, así como con la entrega de pisacorbata. Se adjunta balance de la Lotería Primitiva, Bono-Loto y Gordo. ¡¡FELIZ AÑO 1998!!

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GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO MENSAJE/ENCUESTA DEL SR.PRESIDENTE Mi querido amigo: Tras la dura etapa navideña, en la que confío que habréis rayado a gran altura, y suponiendo que estéis recuperados (“culinariamente” hablando), os quiero pedir un favor.Si os queda alguna secuela, considerarlo una orden “gastronómica” Y como yo he cocinado y he disfrutado haciéndolo, pues “me sa’ocurrio” que pongáis en marcha la moviola y recordéis los “platos navideños” (valen las chuletas y consejos de la “agüela”) que habéis trabajado. Así que por favor, tener a bien contestarme a estas preguntillas: 1.-¿HAS COCINADO EN ESTAS FIESTAS NAVIDEÑAS? SI NO 2.-SEÑALA LOS EVENTOS EN LOS QUE HAS PARTICIPADO: CENA DIA 24 SI NO ALMUERZO DIA 25 SI NO CENA DIA 31 SI NO ALMUERZO DIA 1 SI NO OTROS.................. SI NO 3.-¿DEL 0 AL 5 QUE PUNTUACIóN OTORGARíAS A LOS EVENTOS GASTRONÓMICOS EN ESTAS PASADAS FIESTAS? CENA DÍA 24..................................... ALMUERZO DIA 25........................... CENA DIA 31...................................... ALMUERZO DIA 1.............................. OTROS................................................ 4.-EN TU CASA Y/O ENTORNO HAY ALGÚN PLATO QUE NO FALTA NUNCA EN: CENA DIA 24...................................... ALMUERZO DIA 25............................. CENA DIA 31....................................... ALMUERZO DIA 1............................... OTROS................................................. 175


5.-ANOTA LOS “PLATOS CASEROS” EN TUS EVENTOS GASTRONÓMICOS NAVIDEÑOS:

CENA DIA 24________________________________________________

CENA DIA 31_________________________________________________

ALMUERZO DIA 1_____________________________________________

ALMUERZO DIA 25___________________________________________

Con la intención de recoger en unos “APUNTES CULINARIOS NAVIDEÑOS” los platos de nuestras mesas gaditanas, te rogaría me aportes una o varias recetas de las que se elaboren en tu casa (madre/ suegra/abuela etc.)..... el formato habitual sería:

Nombre del plato Ingredientes según nº de comensales (4-6) Modo de hacerlo

¡¡Anímate picha!! ........... y si has participado, no tendrás que, en las próximas reuniones del GGG en el Achuri, pelar papas ni cebollas ....(premio aparte)

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1998

1998. Enero

ACTA 1/1998.El pasado martes día 27 de Enero tuvo lugar la primera reunión del GGG en el año 1998, en el Restaurante Achuri de la ciudad de Cádiz. Asistieron todos sus miembros excepto los Sres. Fdez-Trujillo, Curro y Sierra.Como invitado del Sr.de la Torre y actuando en los fogones, el Sr.Juan Pastrana. A destacar la tardía incorporación del Sr.Barea ocupadísimo con los problemas del carnaval y el mundo sanitario, y la espantada del Sr. Del Río (¿?) Disfrutamos un menú a base de: • • • • • • •

Galeras cocidas Cogollos de Tudela (eran de Almería) con anchoas y gambas fritas. Huevas a la plancha Guiso de carne de retinto al oloroso, con arroz blanco Crêpes Suzette Cervezas y Tinto de la casa. Café, grapa y otras copas.

En la parte administrativa se trataron los siguientes temas: 1.-Propuestas del Sr.Spínola que se repartieron para ser revisadas, pensadas y comentadas en próxima reunión. 2.-Saluda del Hotel Atlántico invitando a las Jornadas sobre los Asados que se celebrarán hasta el 31 de Enero. 3.-VII Jornadas Zamoranas; se vota ir el viernes 30 a cenar en El Faro del Puerto. 4.-Propuesta/encuesta del Sr.Presidente con la idea de confeccionar, una vez que se disponga de recetas, unos Apuntes Culinarios Navideños. 5.-Próxima reunión del GGG el martes día 24 de Febrero: Mariscada en el Achuri, vestido informal y sin mujeres. 6.-Se aprueba el lamentable balance de la Primi y a partir de la próxima semana jugaremos las mismas tres combinaciones en El Gordo de todos los domingos. 7.-Se comenta también, posibles visitas a cultivo/industria de zanahorias (Sr. Elorza) y ganadería de retinto.

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8.-Por último se insiste en la confección de los programas para Onda Cero; los Sres.Paúl, de la Torre y Maestre, coordinarán el tema. RECETAS CRÊPES SUZETTE.- (SR.DE LA TORRE) INGREDIENTES para las crêpes: 6 cucharadas rasas de maizena. 6 cucharadas colmadas de harina de trigo. ½ sobre de levadura.4 huevos.4 cuharadas de aceite de maíz o girasol. ½ Vaso de agua. ½ Vaso de lecha. 4 cucharadas de ron.2 cucharadas de azúcar. Ralladura de 1 limón.Pizca de sal. CHOCOLATE CALIENTE: 1 tableta de chocolate fondant 2 cucharadas de mantequilla y un chorro de ron. CONFITURA LIGERA DE NARANJA: Zumo de 4 naranjas Monda de 3 de ellas cortadas en tiras finas 8 cucharadas de azúcar. Chorro de ron y.......... mucha paciencia. El viernes 30 de Enero asistió parte del GGG a las VII Jornadas Gastronómicas de Zamora en El Faro del Puerto donde disfrutamos de una cena a base de: • Morcilla de Zamora • Chichas de matanza con huevos • Pimientos rellenos de rabo de toro • Patatas con Pata y Morro de ternera • Albondiguitas de cordero en salsa • Cochinillo de Zamora al horno • Mollejas de ternera a la zamorana • Lechales empanados • Cañas zamoranas con Fondo de Natillas • Helado de queso fresco con frambuesa • Todo regado con Tinto de Toro Colegiata y Gran Colegiata R.90 • Café y algunas copas y charla. Todo muy bien, como siempre.

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1998. Marzo

ACTA 2/3,1998 El pasado martes 24 de FEBRERO de 1998, se reunió el GGG en su tradicional cena mensual correspondiente a la semana de carnaval en el Restaurante Achuri de la ciudad de Cádiz tal como estaba previsto, sin disfraces y sin mujeres. Asistieron todos sus miembros excepto los señores Barea y Spínola y el Sr.Sierra llevó de invitado al amigo Corcuera...... que a ver cuando nos deleita con su afamada menestra. Después de un aperitivo de chorizo y panceta continuamos con cañaillas, langostinos y gambas cocidas y al ajillo, seguimos con un arroz negro y rematamos con un Soufflé. Café, orujo y las tradicionales copas. Hablamos de pocos asuntos, quedando para una reunión informal en Marzo en casa de Angel Garrido Vias (el chatarrero) donde se irían perfilando próximos eventos. RECETA: SOUFFLÉ: INGREDIENTES 2 huevos por persona Una cucharada de azúcar por huevo y ron. MODO DE HACERLO: Batir bien las yemas. Montar las claras con el azúcar. Mezclar bien y hornear a alta temperatura hasta dorar. Rociar con el ron y quemar antes de servirlo. REUNIÓN DEL 11 DE MARZO DE 1998: Gracias al apoyo logístico del Sr.Presidente y debido a “la pájara” del que suscribe, puedo haceros llegar estas notas-resumen de la reunión gastro-coloquio-cultural que se llevó a cabo el día de la fecha, en la parcela del amigo Angel en Puerto Real. La reunión fué “hermosa” a pesar de la ausencia de los señores Baudet, del Río, Sierra, Spínola, Lamet y Palacios que estaba en el “hoyo 18”. Antes de comentar los diferentes asuntos que se trataron, convocaros para la próxima reunión que se celebrará EN EL MISMO LUGAR (PARCELA DE ANGEL EN PUERTO REAL), el jueves día 26 de los corrientes a las 14.30 p.m. (el que pueda antes), con el siguiente menú:

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• Gambas-Langostinos. Habas con chocos. • Pajaritos ecológicos con perfume de ajos morados y vino de la tierra. • Tarta de D.Joaquin Junquera.Caldos variados. La reunión fué modélica (??) en su sobremesa, se habló, coloquió, y.....se pensó; incluso se escuchó a los del otro extremo de la mesa y se lanzaron ídeas, autocríticas, incluso se estuvo cerca del “golpe de fogón” y casi cae la Junta Directiva en pleno. Pero también se comió: Papas aliñás, Butifarra de Puerto Real, Queso de cabra de Paterna, aceitunas gordales, ostiones trompeteros ( ¡manda huevos como diría Trillo!), revuelto de tagarninas, entrecôte y solomillo de retinto, ensalada de naranjas y sobró (con la salvedad de una incursión de ambos José Luis: AlvarezOssorio y Flores) un buen guiso de liebre. Como caldos, Montecillo 1995, café, orujo, orujo con café, orujo con sprite, sprite con alcohol.... whisky, gin,....etc.., y naranjas y pasas.............” y su puta mare”.Todo ello, ELLO, por el módico precio de 12 mil del ala más la carne y es que.....ANGEL es grande. TEMAS TRATADOS: 1.- A partir del mes de abril y todos los primeros martes de cada mes se celebrará una reunión oficial aunque voluntaria, a escote, en LA MAREA a la 20.30 p.m., diálogo abierto, sin orden del día, aunque se puedan tomar decisiones si existe “quorum”.Por la asistencia a 3 reuniones consecutivas se otorgará un punto para votaciones de aniversario ( aún por definir). 2.- Celebración del XII Aniversario del G.G.G., en el mes de abril de 1998, con probables fechas 23 ó 24 a cenar: Faro del Puerto. Entega del Premio Anual a Fernando Córdoba. Diplomas Especiales: D.Fernando Quiñones. D.Toto Barbadillo (Regalo foto del GGG/Sanlúcar 1997) Adhesión a “Cádiz, Patrimonio de la Humanidad” Presidente de la Real Academia de Bellas Artes: D.Javier de Navascues y de Palacio Comité Ejecutivo y Presidente de la Fundación: D.Gregorio López Martinez http://www.cadiznet.com/cph/ email: cph@cadiznet.com FUNDACIÓN ¡POR EL FUTURO DE LA BAHÍA DE CÁDIZ! C/Muñoz Arenillas, 6, 3º Q. 11010 CÁDIZ. Pendiente, formalización del acto, invitaciones etc, etc.

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3.-

Publicación en Diario de Cádiz de una carta homenaje a Toto Barbadillo, compromiso que afronta nuestro Presidente.Se adjunta borrador.

4.-

¿Sería bueno aumentar el número de miembros del GGG?

5.-

¿Podría aprovecharse el Plan Urban, para conseguir un local para reuniones administrativas del GGG?.Apunto la posibilidad de hablar con Pepe Angel, hermano de Venancio.

6.-

Retomamos el interés de confeccionar una página WEB a la que se comprometen los internautas Flores y F.Trujillo, Curro. Interés de reforzar la publicidad del GGG en la prens a hablada (Sr.Paúl) y en la escrita (F.Trujillo,Curro) añadiendo alguna foto.

7.- 8.-

Se retoma el tema de los programas gastronómicos para Onda Cero por parte de los Sres.de la Torre y F.Trujillo, Curro)

9.-

Publicidad Jurado (Sr.Paúl) pone a disposición del GGG su FAX 956-227461 para que se le comuniquen actos a celebrar por el grupo a los que se dará cumplida difusión a través de las ondas.

10.- El Sr.Presidente retoma el tema de “PERFILES GADITANOS ALREDEDOR DE LA MESA” para celebrar coloquios en las cenas del Achuri. 11.- Para los próximos ENCUENTROS a celebrar en otoño-invierno se decide la zona de Trebujena-Jerez, dejando Chipiona, Rota y Puerto para otra ocasión. Pensar en este tema en profundidad y todos sus aspectos para apoyar al alma mater Sr.Spínola. 12.- El Sr.Secretario informa que vamos de puta madre: superávit aproximado de unas 300 mil, por lo que arribamos al XII aniversario en plena bonanza económica. 13.- No olvidar el jodido despesque....¡ a ver si lo hacemos de una puta vez! y la matanza en el próximo invierno. 14.- Además, Eugenio estuvo modosito y no se enfadó, Joaquin aguzó su habitual ingenio, Mariano no dió la espantá, Carlos no trajo fotocopias (¡menos mal!), Flores navegó y Alvarez-Ossorio se jartó, preparándose para su próximo viaje a La Pampa.... ¡12 días!, Maestre se “corrió” a la privada, El Presidnte mamó oposición, Curro y su equipo “volcao”, Julio no volvió de Filipinas y Casto, NO HABLÓ, NI APOSTILLÓ, NI DOCTRINÓ, pero picha

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recuerda que en Abril tienes que tener LA PIEDRA LISTA.Tampoco cocinó Quino y Sierra no apareció ni solo ni con la compaña. El Secre siguió con la pájara. 15.- No olvidarse de las torrijas ni que estamos en..................

TOTO BARBADILLO Recientemente la prensa ha recogido la noticia de la sustitución de D Juan Pedro Barbadillo al frente de la Dirección de las prestigiosas Bodegas Barbadillo de Sanlúcar de Barrameda, al cumplir 75 años de edad. Al hilo de esta noticia, los abajo firmantes integrantes del Grupo Gastronómico Gaditano (GGG), queremos adherirnos a las numerosas felicitaciones que tan ilustre personaje está recibiendo por su encomiable y exitosa trayectoria profesional. En varias ocasiones-la penúltima en la pasada Navidad- hemos tenido la gran suerte de compartir mesa y mantel con este sanluqueño que rebosa cariño a su tierra, sapiencia vitivinícola y humanidad a raudales. Todavía está vivo en nuestra memoria el recorrido por sus bodegas, sus explicaciones aderezadas por simpáticas anécdotas, sus consejos ante una cata....... en fin, su amor a la entrañable Sanlúcar a través de su genuína manzanilla. Manzanilla que junto al langostino hacen un maridaje perfecto y sirvieron de antesala a los excelentes guisos marineros de los hermanos Martín, sellando una amistad imperecedera. Distinguido amigo, querido Toto Barbadillo, sirvan estas líneas como agradecimiento a todas tus atenciones y a tu encomiable labor que de seguro- y nosotros nos adherimos- será premiada por tu Sanlúcar. Este humilde Grupo Gastronómico Gaditano te ofrece con cariño el nombramiento de Socio de Honor, lo que nos servirá de excusa para compartir contigo otra jornada, ¡como no! a través de la culinaria gaditana aderezada con tu majestuosa manzanilla. Muchas gracias.

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1998. Abril

ACTA 4/1998: El pasado jueves 26 de Marzo se reunió el GGG en casa del amigo Angel en Puerto Real, no asistiendo por diferentes motivos los Sres. A.Ossorio, del Río y Lamet. El Sr.Sierra se incorporó tardiamente acompañado de Antonio, proveedor de El Chato. Hubo entrega de actas y fotos y degustamos un menú a base de: • Papas aliñadas, butifarra y queso de Puerto Real. Lechuga aliñada. • Habas con chocos.Guisantes, pinchitos morunos. • Pajaritos con arroz. • Como postres: naranjas picadas,bizcocho de chocolate y quesada. • Cervezas y tintos variados, café, Aquavit Fra Norwey, etc. Administrativamente se habló de la reunión del aniversario decidiéndose se celebrara el viernes 24 de Abril, durante una cena en El Faro del Puerto donde acudiríamos sin señoras y como invitados al acto irían Fernando Quiñones, Toto Barbadillo y Gonzalo y J.Manuel Córdoba. RECETAS HABAS CON CHOCOS: INGREDIENTES: Chocos limpios, habas pequeñas, 3-4 cebollas, 6 pimientos verdes. Laurel, orégano,azafrán,sal y pimienta, miga de pan. Aceite ¼ y vino fino o manzanilla ¼ MODO DE HACERLO: Cortar el choco en tacos grandes y dejarlo adobándose con la cebolla, pimiento, laurel,orégano, aceite y el vino. Poner a fuego lento añadiendo el agua que necesite. A media cocción, añadir la miga de pan, el azafrán y las habas. Poner a punto de sal y pimienta. QUESADA: INGREDIENTES: 1 yogourth natural, 3 quesitos del Caserío, 2 tazas de azúcar, 1 taza de harina, 1 lata de nata, 3 huevos. MODO DE HACERLO: Batir todos los ingredientes. Engrasar el molde y rellenarlo con el batido. Hornear a temperatura medio-alta. Comprobar con el método de la aguja.

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PASTEL DE BIZCOCHO: INGREDIENTES: Bizcocho, cabello de ángel,chocolate a la taza, almibar. MODO DE HACERLO: INGREDIENTES DEL BIZCOCHO: 5 huevos, 1 vaso de harina, 1 vaso de azúcar, 2 cucharaditas de Royal. Separar las claras de las yemas y batir las claras a punto de nieve. Mezclar las yemas con el azúcar energicamente. Mezclar claras y yemas.Añadir ¾ de la harina y Royal. Engrasar el molde (mantequilla y harina en fondo). Hornear 30 minutos, temperatura media-alta. INGREDIENTES DEL ALMIBAR: 1 vaso de agua y 4 cucharadas colmadas de azúcar. Ponerlo al fuego hasta que hierva. Volviendo al bizcocho, una vez frio se corta a la mitad y en la capa inferior se añade el almíbar, no todo, junto con el cabello de angel.Después se pondrá la mitad superior y se añadirá el almíbar restante. INGREDIENTES DEL CHOCOLATE: 1 vaso de leche, ½ tableta de 200 gr de chocolate 1 cucharada de maizena o flan (Niño o Gallina Blanca) Un poco de azúcar. Poner todo al fuego y remover constantemente. Una vez tenga el chocolate la consistencia deseada, se pondrá por la superficie del bizcocho. Se deberá adornar con merengue (nata líquida con azúcar y todo batido) y unas guindas de colores.

El pasado viernes 24 de Abril celebró el GGG su XII Aniversario en el Restaurante Faro del Puerto con una cena servida por nuestro premio anual Fernando Córdoba. Faltaron del GGG los Sres.Barea y Sierra, y de los invitados D.F.Quiñones y D.J.M.Córdoba. Tomamos un aperitivo en la bodega, donde se realizó la entrega del premio anual a Fernando Córdoba tras brillantes palabras de nuestro Peresidente que fueron contestadas con agradecimiento.Asimismo se obsequió a Toto Barbadillo con un

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recuerdo del GGG por su labor al frente de sus bodegas y por el cariño con que siempre nos ha tratado. Tras este acto pasamos al comedor donde degustamos un espléndido menú degustación a base de: • Esturión Fresco Marinado con Caviar Sevruga. • Hojas de Berenjenas y Compota de Tomate con Langostinos al Manchego Viejo. • Alcachofas de Temporada rellenas de Setas y Manitas de Cerdo. • Bacalao sobre fondo de Garbanzos con Acelgas. • Pichón en dos cocciones con su jugo desgrasado. • Carrillada de Ibérico. • Crema de Queso de Cabra, Hojas de Mango y Almendra Cristalizada. • Nísperos al vino tinto rellenos de Queso. • Golosinas Variadas, Café. • Bodega: Manzanilla Solear, Castillo de San Diego, Colegiata 1996. Tras las consabidas copas y las fotos de la brigada de cocina dimos por terminada la impecable cena y el acto sobre las 2 a.m.

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1998. Mayo

ACTA 5/1998: Durante el mes de Mayo de 1998 se han celebrado diferentes reuniones formales e informales, a saber: El martes día 5 nos reunimos en “La Marea” a las 21 horas, Curro, J.Luis Flores, Rafael, Pepe, JL.Alvarez Ossorio, Eugenio y Mario. Se habló fundamentalmente de la pagina WEB del GGG, para aportar ideas, fotografías, recetas, noticias, comentarios, enlaces y direcciones de interés, etc. Asimismo se habló de mantener las relaciones con las Ondas Radiofónicas, la CERO y la COPE, para lo que fueron comisionados los Sres.Paul, Barea y Fdez. Trujillo, Curro. El jueves día 7 de Mayo el GGG, con la ausencia de los Sres.Lamet, del Rio, Sierra y Baudet, se concentraron en casa del amigo Angel en Puerto Real para degustar una excelente caldereta de cabrito, además de las papas aliñadas, los chocos de trasmallo aliñados, el queso, la morcilla, etc, todo rematado con helado y copasssssss................ Siguiendo con los jueves, el día 21 de Mayo, en la Caseta de Barbadillo, durante la Feria de Sanlucar, fueron nominados Caballeros de la Orden de La Solear: D.José Manuel Pérez Moreno por su labor como Presidente del GGG y D.Carlos Spínola Bruzón por sus libros dedicados a la gastronomía gaditana, que asistieron acompañados de sus esposas. Asimismo acudieron a esta cita Eugenio, Joaquin y Ana, Maria Angeles, J.Mª Sierra y Maite, Casto y M.Maestre. Posteriormente se puso el colofón en Casa Bigote, donde Eugenio tuvo la oportunidad de departir con nuestro Presidente del Gobierno, Jose Mari, AZNAR.....que le dijo.........TODO VA BIEN, incluso los langostinos a pesar de Aznalcollar. No quedaron ellos satisfechos, porque el viernes día 22 de Mayo se pasaron por la noche por la casa del amigo “Curriqueque” donde dieron buena cuenta, como siempre, de langostinos, queso, jamón, carne con pimientos, chocos a la plancha, caracoles, acedías, etc; también hubo cazón en amarillo (al parecer no logrado). Faltamos varios y solo pudieron reunirse Barea, Manuel Fdez-Trujillo, Mariano, A.Ossorio, Julio y JL Flores; también fueron Eduardo y Mercedes, Angel y Amalia y Julio y Charo.Al finalizar, unos Feria y otros La Ibense.

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Y para terminar este mes tan atareado, se remató con el monográfico dedicado al atún en Casa Antoñito de Barbate. Faltamos Quino, Carlos, José Maria (que estaba en Sanlucar) y Mario, también. Fueron todos los demás y como invitados Julio Juliá, Lalo Ballester y un Fdez. Trujillo,Raúl, que no es del clan; es pediatra y canariojerezano. Pues eso, todo atún, mucho atún, ........ alguno echó de menos de postre.... atún.....y otros estuvieron a punto de la pancreatitis..., bueno casi.Después, no sé que hicieron. Así terminó el mes de Mayo y el martes día 2 de Junio (primero del mes) nos vimos en La Marea, Curro, Joaquin, Eugenio, Julio, JL Flores y Mario; gracias a esta reunión he podido medio recomponer este acta mensual . Hablamos de la próxima reunión que se celebrará el día 22 de junio, lunes (no juega España), en El Achuri con un menú a cargo de: Empanada de mejillones........... A.Ossorio y Julio Ensalada de bacalao y pescado elaborado (?)....... Casto, Barea y Pepe. Souflé..... Casto Higos al vino tinto y ............ Julio. Comentamos también la propuesta-proyecto hecha por el Sr.Spínola de visitar la EXPO de Lisboa pasando por la Costa de la Pana (Extremadura) en el mes de Septiembre, pareciendo en general, que habría que perfilar el itinerario y concretar distintos aspectos.Se ruega meditar el tema, para poderlo tratar en la próxima reunión del día 22. También comentamos sobre los VII Encuentros que se dedicarán a la Campiña de Jerez: dos o tres días, hospedaje, visitas, Montecastillo, Gaitan, Bar Juanito (Premio nacional de Tapas), El Bosque, Trebujena........Rogamos de nuevo, meditar el tema, para acordarlo en la próxima reunión y ponernos a trabajar ya; viene el verano y se nos echa el tiempo encima. Por último,un detalle.................nuestro Urólogo/Andrólogo............puede mejorar nuestras horas bajas......................incluso las muy bajas.

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1998. Junio

ACTA 6/1998.El pasado lunes 22 de Junio de 1998 se reunió el GGG en su tradicional cena mensual en el Restaurante Achuri, asistiendo todos sus componentes excepto los Sres.Flores, Palacios y Sierra, por motivos que desconocemos. Asistieron como invitados Ramón Hernández, cardiólogo y aventurero, y Paco Fernández-Trujillo (¡la zaga!), hermano de Manolo, padre de Curro y tío de Julio (¡con dos cojones!). Disfrutamos de un excelente menú que llevó a cabo a la perfección, la comisión encargada: • Sopa de pescado. Mero a la planacha. Mero al oloroso. • Urta a la roteña (aunque parecía en tartera) • Crema de naranjas.Vino de la casa. Café y copas... Como siempre tratamos algunos asuntillos administrativos pero antes de entrar en ellos, dos recuerdos: 1º.-Los que no puedan asistir a las reuniones deberán comunicarlo al Sr.Presidente, mas que nada por razones organizativas. 2º.-Asimismo, los miembros del GGG que deseen llevar a algún invitado, deberán comunicarlo al Presi, por el mismo motivo anterior. El Sr.Presidente nos informa que asistió, así como otros miembros del GGG, a la presentación del libro ALOQUE de Toto Barbadillo y que nos propone una reunión extraordinaria, en la viña con mujers y almorzar; se votan los posibles sábados del mes de julio, pero ante las dificultades, se postpone a Septiembre. Se comenta la posibilidad del despesque en La Pastorita en el mes de Julio, pero se postpone asimismo por hacer mucho calor; esta actividad se suplirá por la llamada “Barbacoa CERO”, en casa de Angel, nuestro chatarrero, el miercoles 22 de julio a partir de las 18.30 horas, sin mujeres y con un menú a base de: • Mariscos a la plancha. • Carne, papas arrugadas y mojo picón. • Postres variados. Asimsimo hablamos del proyecto presentado por el Sr.Spínola para asistir a la EXPO de LISBOA, pasndo por Extremadura y de los ENCUENTROS:

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Se deciden como posibles fechas de los mismos los días 13-14-15 de Noviembre, dedicados a JEREZ y alrededores;el Sr.Spínola preparará un programa provisional, para someterlo a discusión. El Sr.Spínola recuerda que en breve se hará la presentación de su nuevo libro sobre la cocina de la Sierra Gaditana, en el Mesón Arte Serrano. El Sr.Presidente agradece las numerosas recetas que le han llegado de los miembros del GGG, aportándole la labor culinaria que los mismos o sus familiares llevaron a cabo en Navidad. Se comenta lo interesante de las reuniones informales, los primeros martes de cada mes en La Marea y, en esta época, se decide retrasar su horario a las 21.30 p.m. por aquello del calor. Otra de las propuestas está en relación a la elección, para lugar de la cena mensual, a los restaurantes premiados por el GGG. Igualmente se propone hacer una cena conjunta con el grupo “El Almirez”, en el restaurante Achuri. Y por último se comenta la posibilidad de hacer un “Congreso Gastronómico” con el resto de los Grupos de la Provincia, para el año 1999 o 2000.

RECETAS: SOPA DE PESCADO: INGREDIENTES: Deshechos del pescado.Cebolla, tomates, ajo, limón. Pimentón, cognac, tabasco,pan para freir. Aceite, agua y sal. MODO DE HACERLA: Hervir los deshechos del pescado. Hacer un fondo de tomate pelado, ajos, cebolla y pocharlo. Añadir pimentón al sofrito, un chorreón de cognac y una gota de tabasco. Añadir el caldo y desmigar el pescado.Probar de sal y añadir un chorreón de limón. Servir con coscorrones de pan frito. MERO AL OLOROSO: INGREDIENTES: Mero 1kg.1 limón,½ vaso de oloroso.Aceite y sal. Para la salsa de tomate: Tomates, cebolla,aceite, sal y azúcar.

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MODO DE HACERLO: Preparar el mero en trozos. Rociarlo con el aceite y el limón. Colocarlo en un recipiente al horno durante 4 minutos. En otro recipiente se prepara el oloroso y se lleva a ebullición. Se rocía el pescado y se cuece durante 2 minutos. Hacer la salsa de tomate con los ingredientes reseñados siguiendo método habitual. Se liga con el oloroso y se le da un hervor. Añadir al pescado y cocer el conjunto durante 4-5 minutos. URTA A LA ROTEÑA (como en tartera) INGREDIENTES: Urta.Patatas.Cebollas.Ajos.Perejil.Pimientos rojos.Tomates, aceite y sal. MODO DE HACERLA: Fondo de patatas en rodajas, cebollas en aros, ajos laminados y sazonar. Colocar encima la urta previamente limpia y sazonada. Hacerle unos cortes en los costados donde se introduce un majado de ajo perejil y sal. Encima de la urta y alrededor se añaden pimientos colorados en trozos, tomates y sal. Se rocía todo el conjunto abundantemente con aceite de oliva. Se hornea el tiempo necesario (3,5 kg= 90 minutos) y se sirve. CREMA DE NARANJAS: INGREDIENTES (4 PERSONAS): 300 cl de cava seco. 4 huevos. Una naranja. Azúcar y canela en rama. MODO DE HACERLA: Cocer el cava en un cazo, con 4 cucharads de azúcar y una rama de canela. Llevarlo a ebullición, retirarlo del fuego y quitar la canela. Poner las yemas al Baño María y sin dejar de batir, se le añade una mezcla de cava y dos cucharadas de zumo de naranja. Cocer la crema durante 15 minutos sin que rompa a hervir, hasta que espese. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden al conjunto. Las cortezas de las naranjas se caramelizan para ponerlas encima de la crema, una vez que esta ha enfriado suficientemente en el frigorífico.

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1998. Julio

ACTA 7/1998. El pasado miercoles 22 de Julio de 1998 celebró el GGG su ya traicional “Barbacoa 0” en casa del amigo Angel El Chatarrero, en el latifundio de Puerto Real. Asistimos más del 50%, con las notables ausencias por motivos conocidos y desconocidos, a saber:

Barea (presentaba un nuevo libro en El Algarve) Del Río (.........no sabemos) Junquera (vacaciones? la montaña que tira mucho?) Sierra (no encontró con quién venir.......) Spínola (preparaba su nuevo libro....¡no para!)

Angel no pudo estar, pues viajaba a Madrid para aceptar la Presidencia de la A.CH.E. (Asociación de Chatarreros de España, para los que no lo hayan cogido); nos acompañaron el cachondo de Paco y otro amigo cachondo que no me acuerdo como se llama. Nos pusimos guarros.....!!!!! de: • • • • • • • • • • •

Camarones-quisquillas.Langostinos cocidos y plancha. Morcilla de Puerto Real y otra con hígado. Queso de Puerto Real.Puntillitas cocidas. Porra (la hizo Paco y estaba muy buena) Higadilla frita.Huevos de choco con mayonesa. Carne de retinto a la plancha. Y las inevitables papas arrugadas de Sanlúcar...... Y el mojo picón....que no estaba muy picón.... Sandía de Puerto Real. Sorbete de helado de café y al orujo de Julito...... Pasa de Corinto y copas varias. Todo se regó con cerveza, Tierra Blanca y Tintos varios. Administrativamente no se hablá practicamente nada, así que la reunión de Agosto está en el aire y su concreción e implementación la haremos vía Telefónica o Retevisión, ya veremos.

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Así como noticiero: El Presi y Maestre van de jurado a un concurso gastronómico a la Peña Doña Frasquita, mañana día 23; ya veremos como nos dejan. Por cierto, Maestre ha cogido una parga de 50Kg...por lo menos. Tenemos un urólogo itinerante: Sevilla mañanas-tardes y Cádiz, cuando puede......;pero no preocuparse, que el VIAGRA está asegurado..... el que lo necesite. Curro lleva un “look” a lo Iván de la Peña;no se si irá a fichar por la Universidad de Lazio. En breve, tendremos un prejubilado (¡qué chollo!) que entonces dispondrá de tiempo necesario para la confección de nuestra página WEB; a ver si se enrolla con nuestro tesorero, que acaba de mejorar-actualizar su equipo. La nota triste de la noche fue que Casto no ha podido mejorar su “handicap” en este mes;por ello ha decidido irse a recorrer el nacimiento del Sil, con Don Manuel, a ver si le ilumina. El Presi ha estado por tierras insulares maravillosas, las Canarias, disfrutando con viejos amigos; solo un reproche.... no fue a La Palma!! Los demás, estamos del carajo; los que no fueron no sabemos y además no avisaron. Hizo una noche preciosa, tiempo magnífico y comimos muy bien.

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1998. Septiembre

ACTA 8/1998.(Ante la ausencia del Sr.Secretario, el Sr.Presidente lleva a cabo la confección del acta de esta reunión) El pasado martes día 1 de Septiembre y tras el paréntesis estival se reunió el GGG en La Marea para tratar diferentes asuntos organizativos, asistiendo todos sus miembros excepto: Alvarez-Ossorio, Baudet, del Río, Maestre, Sierra y Spínola. Con amenidad y excesivo ruido ambiental se celebró la reunión aderezándola con unas birras (primera ronda invitación de Fco.F-T) y se culminó con un piscolabis en Arte Serrano (calidad media, aceptable servicio). El Presidente y con la base del escrito de Carlos Spínola de junio 1997 (Temas de interés del GGG), donde se insistía en la eterna cuestión de ampliar las actividades del grupo en torno a TODO lo relacionado con aspectos gastronómicos de Cádiz, adujo la necesidad de modificar y ampliar la ideología-filosofía del GGG con una mayor integración y dedicación de sus miembros. Posteriormente se pasó a discutir una serie de puntos: 1.-Propuesta de calendario hasta Diciembre 1998 (sin guardias): 1.1.- OCTUBRE: *Martes día 6: La Marea *Viernes 2 o 9 o Sábado 3 o 10: Evento en El Convento de Arcos (almuerzo o cena ? ¿con damas previo pago individual per cápita?) precedido por charla-coloquio sobre la gastronomía de la Sierra de Cádiz (C.Spínola) *Martes 27 o Miercoles 28: Cena en El Achuri con reunión administrativa. 1.2.-NOVIEMBRE: *Días 3 al 6 (a decidir): Barbacoa-Administrativa en casa de Angel en Puerto Real: ¿tarde?, ¿noche? *Fin de semana 14-15, 21-22, 28-29, ENCUENTROS. 1.3.-DICIEMBRE: *Sábado día 12: día dedicado a la Navidad.A decidir sitio. Respecto a estos meses, se insiste en que se trata de una propuesta para ser

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sometida a aprobación.Se añadieron otras ideas: Papear en el Club de Tenis comida casera (Barea), Visita a las Viñas de Gibalbin (M.F-T), Papear en los bodegones de San fernando (Paúl), etc...., 2.-Calendario de Septiembre, aprobado: Miercoles día 9: Cena en el Restaurante 1800. Sábado 12 o 19: Visita a Barbadillo, incluida la viña y papeo por la zona con las damas. Miercoles 30:

Reunión administrativa seguida de papeo en el Club de Tenis de Cádiz.

3.-Temas variados: Se comentaron algunos asuntos de forma somera aunque se espera sean discutidos y puestos en marcha: 3.1.-Página WEB. 3.2.-Elaboraciones del Achuri esencialmente gaditanas, tradicionales y nuevas tendencias con la base clásica. 3.3.-Iniciar en Octubre y seguir con ritmo trimestral, una reunión extra en Restaurantes premiados o de recuerdo agradable; habrá que decidir si sólos o con damas, almuerzo o cena.....Proponemos además que para dar cierta relevancia al acto, debería asociarse un tema cultural (charla, conferencia, coloquio....) 3.4.-No apalancar los temas referentes a Fernando Quiñones y Cadíz Patrimonio de la Humanidad. 3.5.-Chequeo informativo sobre Ventas, Bodegones, Sitios de Comidas....de la provincia de Cádiz.Se trata de que a través de “algún documento” cada miembro que visite uno de estos sitios lo transmita (tanto en sentido (-) como (+)) al resto del GGG.Esta idea caló y Manolo F-T se comprometió a elaborar y aportar una tarjeta de recogida de datos en la próxima reunión. 3.6.-Intentar canalizar TODA la información posible sobre EVENTOS relacionados con la CULTURA CULINARIA-ENOLOGICA que se celebren en nuestra provincia, intentando asisitir a alguno de ellos.Se propuso que Carlos y Rafael se encarguen de este tema y que ideen una “correa de trasmisión”para el resto de los miembros del GGG Rafael aceptó, pero insistió en el desinterés general (con las excepciones propias) que muestra demasiada gente.

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3.7.-Se retoma la necesidad de organizar un Curso de Verano, para incluirlo en los programas de la UCA.Tras breves comentarios se “volcaron” en el tema, Curro, Julio y JL Flores que van a constituir una comisión organizadora en la que ponemos toda nuestra esperanza. 3.8.-VII Encuentros: pendientes de reunión con Carlos. 3.9.-Se insiste en desarrollar otra actividad que continue con la del Cuaderno de Apuntes Culinarios.En este sentido y recordando vuestra promesa-compromiso de aportar “las recetas de Navidad de vuestra casa”, se forma una comisión compuesta por Eugenio, Mario y yo mismo que se encargará del tema.Se comenta con Rafael la posibilidad de tocar este tema con alguna cadena de radio, para tratar de conseguir recetas clásicas caseras. Solo confío (otra vez más) en que no seaís JuanCojones............ NOTA: D.Manuel FT, aporta el índice del libro que trabaja con Carlos Spínola, con la petición de que le añadan nombres de pescaítos o recetas que puedan ser de interés. NOTA DEL PRESIDENTE: Ajolá que exista reciprocidad ¿me explico? NOTICIARIO Y DIRECTORIO DE INTERES:

GASTRONOMIA,ENOLOGIA Y NUTRICION, Almuñecar 21-25 septiembre http://www.ugr.es/~cm E-mail de Pablo Amate: pabloama@arrakis.es

HOSTELSUR, JEREZ, 24 AL 27 DE SEPTIEMBRE.

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y PESCA (FROM) http://www.from.mag.es/menu.htm

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1998. Septiembre 2

ACTA 9/ 1998.El pasado miercoles día 9 celebró su reunión cena mensual el GGG en el Restaurante 1800 de la ciudad de Cádiz, asistiendo todos sus miembros excepto los señores: Palacios, Paúl y Sierra. La comisión al respecto acordó con el restaurador el siguiente menú que pasamos a degustar: • • • • • • • •

Surtido ibérico variado.Cocktail de gambas. Croquetas.Alemjas de la casa. Pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Crema de marisco.Zarzuela de pescado-marisco.Albondiguillas. Arroz al curry con pincho de lomo/ternera. Patatas rebozadas de queso (Loreto/Dauphin). Helado de pasas con Málaga Virgen. Cervezas, Manzanilla, Castillo de San Diego, Yllera.Cafés y copas.

Al final departimos con el Chef sobre algunos aspectos del menú y llevamos a cabo la puntuación final. El Presidente nos recordó la necesidad de revisar el acta anterior para poner al día los temas pendientes y tratarlos en la reunión del día 30 en el Real Tenis Club de Cádiz. Asimismo el Sr.Spínola nos informó de su posible ingreso en la Academia Andaluza de Gastronomía. Tal como estaba previsto el día 30 se reunió el GGG en el Real Club de Tenis de Cádiz a las 20 horas para una reunión administrativa y posterior cena, asistiendo todos sus miembros excepto los señores: Fernández-Trujillo Curro y Manuel, y Sierra. En primer lugar comenta el Sr.Barea que la puntuación obtenida por el Restaurante 1800 ha sido de 5,4 así como las notas cachondas y la disparidad de criterios; esto suscita un debate sobre la necesidad de modificar la tarjeta. El Sr.Presidente hace un resumen-recordatorio de los temas pendientes: *Página WEB en construcción; el Sr.Flores nos reparte una especie de ficha para rellenar y poder así finalizarla.

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*Celebración de comidas extras en los Restaurantes premiados. *Recopilación de la información sobre actividades culinarias. *El pasado viernes 26.09.98 asistimos parte del GGG a la presentación del libro “Entre Pucheros” en la Casa de la Cultura del PSM; acto ameno y entretenido; el libro merece la pena y cuesta 2.500; después tras un fallido intento de cenar en el nuevo BAR JAMON, el amigo Luis del Asador de Castilla, nos dió una excelente cena. *Puesta en marcha de un curso de verano de la UCA. *Encuentros de Gastronomía Gaditana. El Sr. Spínola informa sobre su ingreso en la Academia Andaluza de Gastronomía que se llevará a cabo el sábado día 24 de Octubre en Sanlúcar de Barrameda. Después de un turno de intervenciones se decide asistir como GGG acompañados de las damas, teniendo que confirmar la asistencia al Sr.Presidente antes del día 15 de Octubre. Asimismo está por concretar la fecha de presentación del libro sobre la Gastronomía de la Sierra en El Convento de Arcos y nos pide colaboración en la próxima colección de fascículos y fichas de Gastronomía Gaditana que pondrá en marcha el Diario de Cádiz. De igual modo comenta que continúa con la preparación del libro sobre los pescados y mariscos del litoral gaditano y otro en preparación sobre el atún. Se vuelve a tratar el tema de los Encuentros decidiéndose como mejor fecha el 14-15 de Noviembre, ya que el 21-22 hay congresos médicos que dificultarían obtener plazas hoteleras.Se sigue sin concretar las actividades y se suscita la posibilidad de no dormir en Jerez sino regresar a Cádiz. Se decide como fecha de la próxima reunión el martes día 20 en el Achuri cocinando Barea y Pérez Moreno, A.Ossorio, Julio, Quino y cols. Terminada la parte administrativa y previa foto, el amigo Miguel nos dio un vermouth rojo y aperitivo de papas aliñadas y queso, seguido de sopa de marisco, arroz pilaf con carne al curry, flan con plátano, café y copas. Como caldos: Viña Odiel blanco y Gurpegui tinto 1992 de Muga. Sin comentarios.

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1998. Octubre

ACTA 10/1998.El pasado martes dia 6 de Octubre, víspera de la Festividad de Nuestra Señora del Rosario, patrona de Cádiz, La Galeona para los amigos, parte del GGG decidió visitar la exposición de La Gloria que se celebraba en el Palacio de Congresos.Ante la avalancha de público (vuelta completa al Palacio) y previa votación se decidió aposentarse en El Achuri y darnos un festejo; comimos, departimos sobre la página WEB y los VII Encuentros. De nuevo, el martes día 20 de Octubre el GGG se reunió en su tradicional cena mensual en el Restaurante Achuri.Asisitieron todos sus miembros excepto el Sr.Sierra.Como invitado del Sr.Barea, asistió el Dr.J.C.Rodriguez Yañez. Degustamos un menú confeccionado por el GGG a base de: • • • • • •

Puchero de conejo: Caldo al Jerez. Ropa vieja. Conejo encebollado. Empanadilla de ostiones. Sorbete de Mojito.

A los postres charlamos sobre distintas cuestiones: 1.

El Sr.Presidente nos informa de la invitación que cursó el Hotel Monasterio durante la semana gastronómica celebrada por este Hotel con el Cenador de Salvador.Se envió como emisario al Sr.Palacios y Sra. que disfrutaron en nuestro nombre del evento, aunque no fue para grandes aplausos.

2.

La Comisión encargada del estudio y confección del Curso de verano con la UCA está volcada.

3.

Gran debate sobre los VII Encuentros que omito deliberadamente ya que a posteriori, como se comentará, ha habido modificaciones.

4. Se adquirió Lotería para Navidad: 16 participaciones del 27.643 que nos vendió Charo, de la Hermandad de Nuestra Señora del Rocío de Cádiz.

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Un billete del 11.969, número que jugamos todos los años con Jan.


5.- 6.-

Se recuerda que el sábado 24 en Sanlúcar de Barrameda en el Palacio Municipal, ingresará el Sr.Spínola en la Academia Andaluza del Vino y la Gastronomía. Como noticiero: Se acaba de publicar la GUIDE 2000 JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE, en la que viene incluida la zaga de los CORDOBA (Maite, José Manuel y Fernando).El libro lo podeís obtener en cualquiera de sus restaurantes, y para los navegantes internautas: http://www.jr-europe.com Montagud Editores,Ausiàs March, 25, 1º en Barcelona 08010 acaba de publicar un catálogo denominado La Librería Gastronómica que podeís obtener gratuitamente, llamando al teléfono 933182082 o Fax 933 025083 o bien por correo electrónico: e-mail: libreriagastronomica@montagud.com Para los internautas: http://www.montagud.com Ha contactado con nosotros Mario Vicente Gallego, Director de Marketing de la Guía Gastronómica Andaluza, el cual tiene mucho interés (?) en conocernos y compartir proyectos. (Tfno:956212192) He almorzado en el Bar “Casa Manolito” en el Polígono Trocadero, Edificio Bahía, c/Francia s.n. Tfnos: 956472699-956472789.Excelente de calidad, pescado fresco y muy buen precio.Cocineros y camareros de La Marina de Puerto Real.

Tal como estaba previsto el pasado sábado 24 de Octubre en El Palacio Municipal de Sanlúcar de Barrameda se llevó a cabo el ingreso de D.Carlos Spínola Bruzón en la Academia Andaluza del Vino y la Gastronomía pronunciando su discurso sobre el atún, base del libro actualmente en preparación.Le acompañaron algunos miembros del GGG con sus esposas y posteriormente fueron agasajados en un almuerzo en las Bodegas Barbadillo, que no fue muy extraordinario que digamos. Con motivo de la organización de los VII Encuentros se convocó una reunión extraordinaria para el martes día 27 de Octubre a las 20 horas en La Marea a la que asistieron los Sres., Baudet, Fdez.Trujillo, M.,Flores, Paúl y Spínola. El Sr.Spínola aporta un nuevo programa de los mismos que se adjunta, que es bastante atrayente y que por las gestiones realizadas puede salir a un buen precio y mejor organizado que con la premura que teníamos con el previo.

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Quedan por cerrar diferentes temas, para lo cual la comisión encargada se desplazará el 7 de Noviembre a los distintos lugares. Al retrasar la fecha de los VII Encuentros se decide realizar la cena mensual de Noviembre, en el Restaurante Achuri el martes día 10 de Noviembre, con el siguiente menú y comisión: Entradas Achuri. Calamar relleno frío con mahonesa (M.F-T+Baudet) Bacalao con patatas (M.F-T+Baudet y el que quiera) Postre: Compota de membrillo (Flores) El Sr.Spinola informa que la Academia del Vino y la Gastronomía Andaluza celebra su reunión el día 21 de Noviembre en Sevilla en los Reales Alcázares. La Fundación Gaditana del Carnaval convoca el 9º Congreso del Carnaval a celebrar los días 6, 7 y 8 de Noviembre en el Palacio de Congresos y Exposiciones. Información disponible en los teléfonos 956227111 y 956227121 y en el Fax 956211256. Igualmente la Escuela de Cocina El Anafe, del Puerto de Santa María,ha presentado su programa de cursos Otoño-Invierno 1998. Información disponible en los teléfonos 956870996 y 909254436.

Nuestro grupo, el GGG, está en la telaraña mundial: Internet: http://www.maptel.es/pagpersonal/ggg/ Infovía: htpp:maptel.inf/pagpersonal/ggg

RECETAS: EMPANADILLA DE OSTIONES: INGREDIENTES (6 PERSONAS) Ostiones según gusto.80 gr de pasas.30 gr de piñones.300 gr de harina. 2 pimientos rojos.350 gr de cebollas.100 cl de aceite.150 gr de tomate frito.300 ml de leche.Sal. MODO DE HACERLA: Abrir los ostiones y reservar. SOFRITO: cebolla, pimiento, aceite.Pochar y añadir las pasas y los piñones y el jugo de los ostiones, y reducir. Extraer un vaso de aceite para la masa. MASA: volcán de harina con el aceite y la leche templada y una pizca de sal.Amasar y añadir la leche hasta integrar.Dejar reposar una hora.Cortar, estirar y preparar las

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dos tapas de la empanadilla; entre ambas colocar el sofrito con los ostiones. HORNO: medio durante 45 minutos aproximadamente. PRECAUCION: Hacer un agujero en el centro para escape. SORBETE DE MOJITO: INGREDIENTES: 1 litro de helado de limón.½ litro de cava semiseco, 2 cucharadas soperas de azúcar, 1 copa de ron, hierbabuena. MODO DE HACERLO: Mezclar el conjunto en la minipimer y servir frío en copa con la hierbabuena al gusto. PUCHERO DE CONEJO DE CAMPO INGREDIENTES: ¼ kg garbanzos remojados.2 conejos.½ kg de costillas de ternera (o carne para puchero estilo jarrete), 1 hueso de jamón, 2 huesos con tuétano, 1 trocito de unto o tocino viejo, 1 trozito de costilla salada, 2 zanahorias, 1 nabo de huerta, 1 ramo de apio, 2 papas viejas, hierbabuena, sal y agua. MODO DE HACERLO: Con el agua caliente incorporar los ingredientes cárnicos y los garbanzos.Espumar bien.Incorporar luego las verduras.Cuando esté tierno el conjeo sacarlo para que no se deshaga.Poner a punto de sal el caldo tras colarlo. POSIBILIDADES: 1.-Caldo al Jerez con hierbabuena. 2.-Incorporar un poco de arroz o fideos. 3.-Jopos de la olla (p.119 de “Entre pucheros”) 4.-Croquetas (Bechamel con leche, harina, aceite y sal) 5.-Ropa vieja: desmenuzar los restos de acren y con los garbanzos, se marean en un poco de aceite de oliva con 2 dientes de ajos en láminas y con un chorreón de vino fino o manzanilla.Aparte freir unas papas que se añaden al conjunto.Otra variedad sería con un fondo de tomate frito casero. 6.-Conejo del puchero a la sartén(Conejo encebollado): Conejo desmenuzado con cebolla, ajos, laurel, romero, vino blanco, aceite sal y perejil.Se sofrien los ajos y las cebollas pochando muy lentamente junto con las hierbas.Añadir el conejo y un buen chorreón de vino.Añadir el perejil antes de servir.Es opcional añadir unas papas fritas en rodajas o bastón.

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PREPROGRAMA VII ENCUENTROS GASTRONOMIA GADITANA Dedicados a la Campiña de Jerez y Arcos Sábado 12 y Domingo 13 de Diciembre de 1998 Sabado 12/12/1998: 10.00: Salida desde Estadio R.C.Bus.Parada en Valdelagrana. 10.30: Desayuno en Venta El Pavo (frente cruce Casino) 11.45: Jerez.Visita cultural (Alcazar, Cartuja) 12.30: Visita Bodega (Domecq,G.Byass, u otra),Hacer reserva y pagar. 14.00: Almuerzo en Gaitan. 17.00: Salida a Arcos. 17.30: Hotal Los Olivos,Arcos.Descanso. 20.00: Conferencia vinos de Jerez,Fco.Pérez, ex-comercial de Domecq. En Teatro. 21.30: Cena en El Convento (junto al teatro).Diplomas. 24.00: Paseo Arcos y descanso en Hotel. Domingo 13/12/1998: 10.00: Desayuno en Hotel. 11.30: Recepción Ayuntamiento.Charla de Máximo Pérez Moreno, director del Parador Nacional de Turismo. Copa de despedida del Ayuntamiento. 13.30: Salida a Jerez 14.15: Llegada a Venta Pepe, o Esteban, o Mesa Redonda..... de Jerez. Almuerzo. 17.30: Salida y regreso a Cádiz.

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1998. Noviembre

ACTA 11/1998.Durante el mes de Noviembre ha habido varios acontecimientos que paso a enumerar y comentar: El martes día 3 nos reunimos en La Marea, Carlos, Eugenio, Mariano, José Luis Flores, Curro y yo.Hablamos de los VII Encuentros, trasladamos la cena mensual al día 17, por la ausencia científica del Sr.Presidente, y decidimos reunirnos de nuevo en La Marea el día 10 martes. Hablamos también del curso de verano con la UCA, pero dadas las dificultades existentes y la premura de tiempo, se decidió postponerlo.No obstante, se comentaron diversos temas tales como la arqueología gastronómica, los aceites, distintas posibilidades lúdicas, que pienso no deben olvidarse, y llevar a cabo una organización coherente.También se comentó la posibilidad de llevar a cabo este tipo de actividades en colaboración con el Ayuntamiento+UCA. De nuevo nos reunimos en La Marea, el día 10, los que fuímos, y cerramos el programa de los VII Encuentros, hablamos de la página WEB y sus novedades y concretamos el menú, para el martes día 17. El martes día 17 se reunió, por fin, el GGG, en su tradicional cena mensual en el restaurante ACHURI de Cádiz, donde asistieron todos sus miembros excepto Casto y Curro (¡vino Sierra!).Compartió mesa y mantel, como invitado del GGG, nuestro amigo “Rotary”, Miguel Angel Conde. El GGG estuvo “volcado” y confeccionó un magnífico menú, del que se adjuntan las recetas, a base de: • Calamar relleno al estilo de Sanlúcar. • Patatas con bacalao. • Compota de membrillo. Desde el punto de vista administrativo se trataron los siguientes temas: 1.-

Se presentó y repartió el programa definitivo de los VII Encuentros.

2.-

Nuestro tesorero presentó su balance y nos informó de los recibos al respecto y del sistema de financiación.

3.-

Se habló también del “plan parcial”: asistencia solo a comidas (5.000 del ala) y de la necesidad de saber el número y detalles, por motivos de estrategia y logística.

4.-

Entre los asuntos de trámite se trataron los siguientes:

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El 18/11 entrega de los Premios Anuales de la Tertulia Gastronómica.

Fallecimiento de Fernando Quiñones.

Concesión del Premio “Gorro Blanco” por parte de “El Gaitán” a los hermanos Fernando y José Manuel Córdoba y nombramiento de Hijo Predilecto a Toto Barbadillo, decidiéndose enviarles un Saluda de congratulación.

Se repartió el modelo de Fichas de Ventas del GGG. El Sr.Spínola nos informa de la II Reunión, para el curso 1998-1999 que celebrará la Academia Andaluza de Gastronomía y del Vino el próximo sábado 28/11, en el Salón Almirante del Real Alcazar de Sevilla.

El Sr.Tesorero nos informa del flujo de caja desde el 1/01/98 al 8/11/98: Entradas: 1.181.752 Salidas: 866.925 Total general: 314.827 El Sr.Spínola nos propone la realización de una ficha, catalogando los libros de gastronomía de cada uno de los miembros del GGG. Aunque no es un asunto de trámite por su importancia, el Sr.Presidente nos sorprende con un brindis inesperado, para festejar la próxima paternidad de Julio: ¡ con dos cojones y sin VIAGRA! RECETARIO: CALAMAR RELLENO ESTILO SANLUCAR (FIAMBRE): INGREDIENTES: (4P) 1 Kg de calamar en una o dos piezas.2 huevas medianas de merluza. 100 gr de huevos de choco.200 gr de gambas.Agua y sal. MODO DE HACERLO: Limpiar los calamares y darles la vuelta.Cortar muy menudo las cabezas y los bigotes y mezclarlos en un recipiente con los huevos de choco troceados, las huevas de merluza cortadas en varios trozos, las gambas peladas y sazonar. Con esta mezcla se rellena el calamar, se “cierra” con palillos de dientes y lo ponemos a cocer, durante 30 minutos, en agua que lo cubra, pinchándolo de vez en cuando para evitar bolsas de aire y comprobar su cocción.Cuando está listo se saca y deja enfriar en frigorífico para que tome cuerpo y se consume cortado en rodajas con,Picadillo de cebolleta, perejil y aceite de oliva o Salsa mahonesa.

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PATATAS CON BACALAO.INGREDIENTES: Bacalao, aceite, ajos, cebollas, pimientos rojos, patatas, vino oloroso, sal, agua y azafrán. MODO DE HACERLO: Pasar los trozos de bacalao por aceite, vuelta y vuelta y reservar. Hacer un refrito en aceite, con los ajos laminados, la cebolla y los pimientos y pochar. Añadir las patatas tronchadas, sal, oloroso y agua. Al finalizar la cocción añadir el bacalao y rectificar de sal, añadiendo el azafrán. COMPOTA DE MEMBRILLO: INGREDIENTES (6P): 1 Kg de membrillos, 500 gr de azúcar, 2 palos de canela en rama , 5 clavos y agua. MODO DE HACERLA: Pelar los membrillos, quitar el corazón y trocear.Poner a cocer todos los ingredientes a la vez hasta que el membrillo esté blando.Dejar enfriar y servir.

Por último reseñar que los Sres. Barea, Fdez-Trujillo, Manuel y Flores asistieron en Jerez el día 18/11 a la entrega de Premios Anuales 1997 por parte de la Tertulia Gastronómica Gaditana, que recayeron en el Hijo del Curro El Cojo y un Restaurante de Jerez, en la bodega El Tonel de G.Byass siendo agasajados por el Bar Juanito con una cocina del otoño tardío a base de: Ensaladilla de frutas de otoño, Penquitas frías de la temporada, Arencones al aceite de oliva virgen, volaores rellenos, chicharrones calentitos, aliño de patatas nuevas de La Colonia, Cabrillas con conejo y tomate, Tagarnina esparragá, habas en colorado, habichuelas con perdiz, arroz con matas, compota de membrillo, tocinillo de Jerez y tosantos. Como vinos: Tio Pepe, Solera 1847, Alfonso y Tinto Beronia, además de Vino dulce Don Mendo. Sin comentarios.

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1998. Diciembre

ACTA 12/1998. El pasado martes día 1 de Diciembre nos reunimos en La Marea los señores Perez Moreno, Spínola, Paúl, Flores, Manolo FT, Barea y Baudet para rematar los VII Encuentros. Se comentaron además las numerosas visitas a nuestra página WEB, los últimos contactos y la inclusión de un mensaje navideño de nuestro Señor Presidente. El Sr. Spínola comenta la posible celebración en Cadíz el año 2000 de un Congreso de Gastronomía Andaluza en el que el GGG deberá tener una participación muy activa. Tal como estaba previsto el fin de semana 12/13 de Diciembre celebramos los VII Encuentros de Gastronomía dedicados a la Campiña de Jerez y Arcos, disfrutando de una climatología excepcional. Asistimos los miembros del GGG, excepto los señores Sierra, Palacios (este se acercó al almuerzo de El Gaitán), Lamet y Spínola (?), y los habituales participantes en estos eventos. Se adjunta la relación, un total de 47 personas; todo un éxito. Nuestro transportista Juan Fernández nos recogió con su habitual puntualidad de tal manera que a las 10.20 a.m. disfrutamos de un espléndido desayuno en la afamada y vieja conocida Venta El Pollo de El Portal. Posteriormente hicimos una visita guiada al Alcazar en Jerez y a las Bodegas Sandemann donde nos obsequiaron con un aperitivo exclusivamente líquido. A las 14.30 p.m. como estaba previsto almorzamos en El Gaitán; nada del otro mundo y con algunas irregularidades intolerables. Llegamos a Arcos sobre las 18.30 p.m. y nos repartimos en los Hoteles Los Olivos y El Convento de los amigos José Antonio y María Moreno, descansando y descifrando el crucigrama para los diplomas del Sr.Barea, hasta las 21, que nos dirigimos al Restaurante El Convento para disfrutar de una excelente cena, a pesar de que la paloma torcaz no fue del agrado de todos. Tras un breve paseo por Arcos nos acercamos al Pub ALCARABAN donde nos tomamos varias copas y departimos y compartimos cantos con un grupo local muy animado.

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El domingo 13 tras desayunar en el Hotel nos dirigimos hacia El Parador Nacional, tras visitar la Peña, para la recepción prevista. El Sr.Presidente presentó a los participantes y el acto se desarrolló tal como estaba previsto.Se nombró a Maria y José Antonio miembros de honor del GGG y se entregaron unos obsequios. El Parador nos obsequió con un magnífico y abundante aperitivo, tras el cual recogimos los equipajes y nos dirijimos de nuevo hacia Jerez para almorzar en el Restaurante Sadunia.Nos acompañaron los Señores León y Pérez Regordan y señoras, así como el hijo de la Duquesa de Medina Sidonia. A los postres se llevó a cabo la tradicional entrega de diplomas, este año con la novedad del acertijo crucigramero, muy original, del amigo Barea, regresando sobre las 19 horas. Adjunto el cuadro resumen de la Bono Loto-Primitiva-Gordo correspondiente a 1998 y el acumulado. Como vereís ha sido una año “horribilis” Hemos sido emplazados el próximo día 28 del mes de Enero de 1999, a las 21 horas para disfrutar de las tradicionales Jornadas Zamoranas que El Faro organiza.

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Desde el año 1997, el socio José Luis Flores, creó y administra la página web del GGG

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1999 1999

1999. Enero / Febrero

ACTAS 1-2/1999.El pasado día 28 de ENERO de 1999 asistió el GGG a las tradicionales Jornadas Gastronómicas de Zamora, celebradas en el Restaurante El Faro de Cádiz; estuvimos todos menos el Sr.Sierra y disfrutamos de un menú degustación a base de: Pimientos rellenos de rabo de toro,Chorizo de Zamora al vino tinto,Chichas de matanza con huevos escalfados,Morcilla picante con pasas, piñones y dátiles,Carrillera de ternera a la Zamorana,Chuletillas lechales a la sartén,Paletilla lechal al horno y su patata panadera y Mollejas de ternera y lechales a la Zamorana. Todo ello regado con Tinto de Toro Colegiata 1998 y como postre un variado Sancho II con fondo de natillas: Cañas Zamoranas, Helado de queso fresco con frambuesa, Peras al vino tinto de Toro y Torrija a la Zamorana y su crema de arroz. Desde el punto de vista administrativo el Sr.Presidente comentó los compromisos pendientes de la cata de aceite y la visita a la producción de zanahorias de los Elorza. El Sr.Spínola informa de la marcha de los fascículos y fichas de gastronomía así como el próximo ingreso en la Academia, en Sevilla el día 13 de Febrero, del Sr.Ricardo Mena Bernal y la emisión por Canal Sur en su programa de Gastronomía de un plato de la Sierra “Venado a la miel” También se comentó la necesidad de hacer un acto especial por el nombramiento de Socios de Honor a María y J.Antonio de El Convento de Arcos. El Sr.Flores nos informó de la situación de nuestra página WEB y nuevos enlaces y solicitó como siempre aportaciones de interés para incorporarlas. El Sr.Baudet comenta la reciente publicación del libro “Cocina tradicional de Villamartín”, coordinado por cinco Profesoras del Colegio Público Elio Antonio de Nebrija.También se comenta el catálogo de El Trujal del aceite de Oliva Virgen Extra de Jaen: http://www.oliva.net/trujal El GGG quedó citado para el jueves 18 de Febrero en la barra de El Faro de Cádiz para después de un tapeo, hacer una visita carnavalera al barrio y para el 25 de Febrero almorzar en el Restaurante Escuela de Hostelería de Cádiz. A la cita carnavalera del día 18 en la barra de El Faro, asistió el GGG excepto los Sres. A. Ossorio, Baudet, del Rio, Flores, Junquera, Pérez Moreno y Spínola por diferentes motivos.

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Las fuentes consultadas nos informan que dieron buena cuenta de los productos de El Faro, pero que asimismo continuaron en Casa Félix, El Manteca, el barrio etc..; se contempló las actuaciones de las mal llamadas ilegales, se paseó alguna bandera republicana!!!.... y se regresó a El Faro, para degustar un buen caldo, ver a algún romancero y....¡ya era hora!...emprender la retirada. El jueves día 25 de FEBRERO, asistió el GGG excepto los Sres. Barea, A.Ossorio, Fdez.Trujillo,Curro y Palacios, a la Escuela de Hostelería de Cádiz para disfrutar de un excelente almuerzo con un Menú Degustación a base de: Entrantes: Corvina Marinada con Verduritas de Conil Alcauciles Rellenos de Boronia con Espárragos Trigueros. Pescado: Lomo de Merluza al Aceite de Oliva Virgen de Olvera. Carne: Solomillo de Cerdo Relleno de Queso de Grazalema en Costra de Patatas. Postres: Molde de Tocino sobre Arroz con Leche. Canutillo Relleno de Espuma de Miel del Pinzapar. Para el café: Petit Jours Variados. Todo ello se regó con cervezas, manzanilla, Tierra Blanca y Tinto de la casa. A los postres se trató el tema del nombramiento de un miembro del GGG, así como de otros grupos de la provincia (El Almirez, Galera, La Tertulia...), para la Academia, decidiéndose por problemas de fechas y otros avatares, proponer a M.Fdez.Trujillo, en el transcurso de un acto que se celebraría en Jerez, en las bodegas Glez.Byass. Posteriormente se llevó a cabo una tertulia, con el Director de la Escuela, con los mâitres y el Jefe de Cocina, donde se trataron temas relacionados con la confección del menú que habíamos degustado, la filosofía de la EHC, trabajos, cursos etc.Igualmente se visitó la EHC, las cocinas, las aulas de idiomas, informática y enología, barra interior para ensayos y pruebas, pizarra Vileda® para planning de trabajo. La primera promoción de la EHC ha sido apadrinada por El Convento de Arcos (de ahí la exposición de su bandera); de ellos, 14 han podido acceder a una beca para trabajar en escuelas europeas de prestigio como Lyon, Frankfurt y Londres. Como conclusión a esta última visita del GGG a la EHC se piensa en la posibilidad de apadrinar, a una nueva promoción y en cursar una invitación a sus componentes para que degusten un menú confeccionado por nosotros.

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1999. Marzo

ACTA 3/1999. El martes día 2 de Marzo se reunieron en La Marea, de manera informal, los Sres. Flores, Fdez.Trujillo,Curro y Pérez Moreno, departiendo unicamente sobre el futuro Congreso de Gastronomía y quedando citados, también informalmente, para concretar la inclusión en la WEB de un comentario sobre la gastronomía en Semana Santa. Después de algunas revisiones bibliográficas, documentación , charlas telefónicas etc, se llevó a cabo un almuerzo de trabajo en el Ventorrillo de El Chato (Flores, Pérez Moreno y Baudet), el día 17 de Marzo, donde se concretó el documento que saldrá en la red y que todos los internautas podrán visitar. El documento está ya en la red desde el día 22 de Marzo y todo aquel que esté interesado lo puede consultar en http://usuarios.maptel.es/ y enviar, via Email, los comentarios o sugerencias que estimen oportuno. El lunes día 22 de marzo en El Achuri, celebró el GGG su reunión mensual, con una cena compartida en los fogones por Jan y nosotros.Asistimos todos excepto el Sr.Spínola que estaba indispuesto.El Sr.Sierra vino.... y trajo a su amigo Corcuera. El menú consistió en: • Aperitivos de la casa (en la cocina), chorizo, jamón, etc • Queso manchego y Pata Negra (Valdepeñas Reserva), obsequio del Sr.Flores • Alcauciles con habas y chicharos (Julio de la Torre) • Corzo y jabalí con patatas (Jan) • Peras en almíbar (Jan) • Torrijas (Mariano del Río) • Tinto de la casa, café y copas varias. A los postres, como siempre, se departió sobre diferentes asuntos que enumero: * El Sr.Sierra, Duque de Osuna, nos presenta de nuevo a su amigo Corcuera y nos promete que cocinará para nosotros (¿la menestra!!!) * El Sr. Barea lee las puntuaciones obtenidas a lo largo del año por los restauradores visitados, dando como posible ganador a la EHC. * El Sr.Presidente toma la palabra para tratar de unificar los actos del Aniversario, con la entrega del Premio Anual y el nombramiento de Miembros de Honor a los propietarios de El Convento de Arcos, eligiéndose como posible fecha el 14 de Mayo y nombrándose una Comisión que organizará el evento que queda

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constituida por los Sres.P.Moreno, M.Fdez.Trujillo, Flores y Barea.Se comenta asimismo la necesidad de elaboración de el Premio (la piedra), diplomas y llaveros. * Para el mes de Abril, teniendo en cuenta que el día 17 ingresará en la Academia el Sr.M.Fdez.Trujillo, en un acto que se celebrará en las Bodegas de G.Byass, se barajan diferentes fechas y opciones: Aljibe, La Costera, Cachito, Los Bodegones, Heracles, y el Bar Manolito. Tras una ardua y reñida votación, obtiene la mayoría Los Bodegones, por un voto sobre El Aljibe, quedando comisionados los Sres.Paúl y Barea para la organización de la cena, el miercoles día 28 de Abril. * Asimismo se decide cancelar la reunión informal del martes día 6 de Abril en La Marea y sustituirla por una reunión monográfica sobre el tema del Congreso de Gastronomía, el miercoles día 7 de Abril, en la Escuela de Enfermería del SAS en el HUPM a las 20.30h. En relación al referido Congreso hubo un amplio debate, con la participación de la totalidad de los asistentes, donde los puntos comentados fueron: Proyecto ambicioso. Número de asistentes reales/financiación Barajar otros precios/ofertas: Chiclana, Bodega Velez.... ¿La Academia?........ Horeca,Gastrosur,Tugasa,Turismo rural....... Demasiado para el GGG. Cádiz, demasiado caro....barajar Chiclana. Fechas a concretar.Obsequios previstos. Sede, Palacio??.Decisión firme si o no.Capacidad del GGG, etc Tocar otros contactos: Quique García Agulló, etc... Ante las distintas incertidumbres manifestadas por los asistentes se decidió realizar la reunión monográfica comentada anteriormente, el día 7 de Abril, en la EUE del H.U.P.M. El Sr.Presidente me encarga remita sendos “Saludas” a la Asociación de Turismo Rural y a Horeca. RECETAS: ALCAHUCILES CON HABAS Y CHICHAROS: INGREDIENTES: 1 cebolla mediana, 500gr de habas, 1Kg de chicharos, 1,5 Kg de alcahuciles, 2 dientes de ajos, jamón a taquitos, 1 chorreón de vino fino, huevo duro a tacos, agua, aceite y sal. MODO DE HACERLO:

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Sofreir en aceite la cebolla y los ajos picados con el jamón. Añadir todos los ingredientes en crudo, 2 vasos de agua y el vino. Cocer durante una hora.Puede añadírsele un majado de pan frito con ajos. Servir con el huevo duro troceado. CORZO/JABALI CON PATATAS: INGREDIENTES: Una pata de jabalí y 1,5 Kg de corzo deshuesados. Tomate, ajos, cebollas,pimiento y pimienta negra molida. Patatas, cebollitas, laurel.Sal, aceite, agua y cognac. MODO DE HACERLO: Cocer en horno a 90º hasta dorar, rociando con cognac. Con los restos hacer una salsa. Se acompaña de patatas redonditas y cebollitas enteras, cocidas en agua con laurel y pimienta, que se pueden rehogar con la salsa hecha previamente. PERAS EN ALMIBAR: INGREDIENTES: 1 pera para cada comensal.500 gr de azúcar.Canela en rama.Agua. MODO DE HACERLO: Cocer las peras en agua, peladas y partidas por la mitad sin corazón, junto con el azúcar y la canela.Servir en un bol. TORRIJAS: INGREDIENTES: Pan de molde,huevos, miel, agua.Agua de azahar o almibar con cáscara de naranja y pulpa.1 vaso de amontillado y medio vaso de azúcar. MODO DE HACERLO: Mezclar el agua con el amontillado, azúcar y el azahar o el almibar de naranja. Mojar los moldes de pan.Rebozar en huevo con azúcar. Freir en aceite a temperatura normal y rociar con el hidromiel.

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1999. Abril / Mayo

ACTA 4-5/1999.El pasado 7 de Abril miercoles se celebró una reunión monográfica sobre el tema del Congreso de Gastronomía en la Escuela Universitaria de Enfermería con escasa participación de los miembros del GGG, por lo que tras una larga y, en ocasiones airada discusión, no se llegó a ningún acuerdo ni se tomó decisión alguna sobre el mismo. El día 17 de Abril, sábado, se celebró en la Sede del Consejo Regulador en Jerez, el acto académico previsto con la asistencia de los Señores de la Torre, Fdez.Trujillo,Curro y Manuel, Palacios y Spínola. Tras unas palabras de bienvenida de D.Santiago Lledó por parte del CR, Luis Benitez Carrasco presenta a D.José Gómez Villegas de la Tertulia Sanluqueña La Galera de Coral que diserta sobre la Cocina de Sanlúcar. Posteriormente D.Antonio Pedro Barbadillo presenta a D.José Carlos García Rodriguez, Premio Nacional de Turismo y Junta de Andalucía que habla sobre El vino en Andalucía. D.Manuel Fernández-Trujillo Jordán fue presentado por D.Carlos Spínola Bruzón y se ocupó en su discurso de la Gastronomía de los esteros. Igualmente D.Carlos Spínola Bruzón presenta a D. José Arcas de los Reyes que se ocupa en su discurso de Viajes de tres reyes a Cádiz. El acto tuvo una gran asistencia y fue cerrado por los presidentes de la Academia Andaluza de Gastronomía y Academía Andaluza del Vino disfrutando después de una copa de vino y el almuerzo previsto en la Viña La Canariera de Gonzalez Byass.

El miercoles dia 28 de Abril se reunió el GGG en su tradicional cena mensual en Los Bodegones de San Fernando, asistiendo todos sus miembros excepto los Sres. Baudet, Fdez-Trujillo, F y Sierra, disfrutando del siguiente menú: • Papas aliñadas con gambas. Paté de la casa (foie de pato con naranja amarga) • Anchoas.Gambas gratinadas.Pan de la casa(tosta con tomate,ajo y jamón) • Mejillones rellenos de mariscos.Albondiguillas de gambas y mariscos.Lomos de dorada en salsa de almejas.Postre: surtido casero.Vinos: Manzanilla y Tierra • Blanca.Brandy y orujo.Café.

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En la sobremesa se llevó a cabo la puntuación cuyo resultado nos lo comunicará el Sr.Barea. Se trataron además los siguientes asuntos: Martes 4 de Mayo reunión en La Marea a las 21 horas. Jueves 13 de Mayo almuerzo-aniversario en la EHC a las 14.30 horas. Miercoles 19 de Mayo almuerzo con atún de derecho en el Restaurante Antoñito de Barbate a las 15 horas.Para Junio, el Sr.Palacio se encargará de organizar otro almuerzo de atún en Zahara de los Atunes. El Sr. Flores informa sobre la página WEB y los Emilios recibidos.Se decide el envio del Libro de la Gastronomía Gaditana a una visitante de sudamérica.Asimismo la próxima revisión temática versará sobre el atún de almadraba solicitándose la colaboración de los miembros del GGG. El Sr.Palacios recuerda que existe un compromiso-invitación por parte de Toto Barbadillo para nombrar nuevos caballeros de la Orden de la Soleá, comentando el Sr.Fdez-Trujillo, Manuel que su suegro, D.José Raposo, actual Presidente de la Orden, le va a proponer a él.Se le pide gestione el posible nombramiento de los Sres.Barea y Palacios con el VºBº del GGG. El Sr. del Río pregunta por el despesque pendiente y el Sr.Fdez-Trujillo hará las gestiones pertinentes con su cuñado (Emisan).

El martes 4 de Mayo nos reunimos en La Marea los Sres.Spínola, Fdez. Trujillo, Manuel, Paúl, Flores y Baudet, tratando los siguientes temas: Firma del libro del Sr.Spínola para enviárselo a nuestra visitante internauta de sudamérica, diseño del diploma de Socio de Honor para María Moreno y J.A. Roldán, aportaciones sobre el atún y discurso del Sr.Fdez Trujillo para la página WEB, comentarios de nuevos Emilios recibidos y cita de la comisión para el almuerzo del día 13.La reunión fue regada con unas cervezas, mojama y puntillitas y la rematamos en La Montanera, con tinto de la casa y verbena de montaditos, finalizando sobre las 23.15 pm. El pasado jueves 13 de Mayo, tal como estaba previsto, se celebró el almuerzo-aniversario del GGG en la Escuela de Hostelería de Cádiz.Asistieron todos sus miembros excepto los Sres.Alvarez Ossorio y Fdez.Trujillo,F.

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Por parte de la Escuela contamos con la Jefa de Estudios, Mª Carmen Vargas en representación del Director, el Jefe de Cocina, Rufino Jimenez Montilla y el maitre Francisco José Chulian. Nos acompañaron también Maria Moreno Moreno y José Antonio Roldán Caro, propietarios del Restaurante El Convento de Arcos. El excelente menú degustación fue: • Coctel de Espuma de Bacalao sobre asadillo de pimientos. • Milhojas templadas de langostinos y setas.Calamares al aceite de Olvera • Entrecot de avestruz en salsa de moras silvestres • Biscuit de cream y pasas, Pastelillo de crema de arroz, • Salsa de vainilla y toffe.Café y Petit jours variados. • Vinos: Argueso blanco de Sanlucar, Viña Lucia tinto de Arcos y Agua Mineral. Al final y con las copas nos acompañaron además por parte de la Escuela, personal de la cocina: Auxi Moreno Illanes, J.Ramón Gonzalez Higuero y Manuel Vazquez Gonzalez, así como el maitre Antonio Llamas de los Rios. El Sr.Presidente, tras unas palabras de historia y homenaje, entregó el diploma de Socios de Honor a Maria Moreno y José Antonio Roldán, así como unas fotos de recuerdo. Posteriormente se entregó nuestro premio anual a la E.H.C. así como una foto de recuerdo. La Escuela agradeció el premio, así como José Antonio Roldán, el cual nos invita el día 1 de Junio a su Restaurante El Convento donde compartiremos mesa y mantel con Elena Posa, autora del libro “Cádiz Venta a Venta” Terminamos con unas fotos con todo el personal de la EHC y algunos rematamos la tarde con un excelente café irlandés en Los Italianos.

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1999. Junio

ACTA 6/1999.El pasado martes día 1 de Junio asistió el GGG al completo a una cena en el Restaurante El Convento de Arcos con motivo de la presentación del libro de Elena Poza “Cádiz Venta a Venta” Al acto, además del GGG, asistieron muchos invitados de todos los medios: autoridades locales y de Diputación, prensa, radio, televisión, Escuela de Hostelería, Universidad y algún personaje pintoresco como Manolita Chen. Comenzamos con la presentación por parte de José Antonio y el descubrimiento de un mosaico dedicado al Diario de Cádiz, que preside uno de los comedores. Siguieron unas palabras de la autora, Elena Poza, sobre la historia del libro y su entrañable relación con Arcos y con José Antonio y María. Esta Jornada literaria-gastronómica contó con un Menú de Degustación a base de: Paté de faisán con hebras de naranja. Crema de zanahorias de la huerta “Isabel y Benito” de Arcos Dorada al horno con guarnición de verduras Paloma rellena al gusto del chef Sorbete de peras y limón al cava “Castel de Vilarnau” Vinos: Tierra Blanca,Beronia Gran Reserva 1981,Agua Mineral Cava Castel de Vilarnau. Café y copas. El acto finalizó con la entrega de placas y las palabras de agradecimiento de todos los que presidían el acto. OLA DE LA MAR EN CALMA

ROCÍO DE AMANECÍA LA CANTORA DEL ALMA POPULAR DE ANDALUCÍA

(A.MURCIANO).

El jueves día 3 ingresó en la Orden de la Soleá de Sanlúcar de Barrameda, Manuel Fernández Trujillo, a propuesta de su suegro D.José Raposo, en un acto que se celebró en la Caseta de Barbadillo, en la Feria.

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El sábado día 5 se desplazaron en autocar a la Feria de Sanlúcar, 22 participantes del GGG y acompañantes, degustando un espléndido menú a su estilo, en casa del amigo Curriqueque: gambas, langostinos, arroz, judías con jamón, carne con pimientos, pijotas y pato, todo ello bien regado con caldos de la tierra. Postre en la Ibense y recorrido ferial hasta las 21 horas en que regresaron a Cádiz. Por último, el miercoles 16 de Junio, el GGG casi al completo, faltó el Sr.Sierra porque estaba con Corcuera, y nos acompañó Julio Juliá, se desplazó en Autocares Fernández, esta vez con Rafael, al Restaurante Antoñito de Barbate para celebrar el tradicional monográfico sobre el atún: • • • • • • • • • • •

Mojama y hueva. Atún ijá. Huevas guisadas. Morrillo cocido y a la sal. Tarantelo (marmitako). Morrillo a la sal caliente. Morrillo al horno. Morrillo a la plancha. Quis kas?? Sorbete de plátano (potito) Cervezas, vermouth y Enate tinto Somontano. Cafés y copas.

A los postres, Chano y Antoñito nos sorprendieron con el obsequio de una placa recuerdo al GGG, que fue muy celebrada. Hablamos también de los Emilios recibidos, de la posible visita al Castillo de San Sebastián en grupos reducidos y de un Curso que se celebrará del 12 al 16 de Julio, de cocina marroquí, en el Instituto Caleta de 9.30 a 14 h.; matrícula 10.000 Pts, 20 horas lectivas. ¡FELIZ VERANO!

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1999. Junio / Julio / Septiembre

ACTAS 7-8-9/1999. Después del largo paréntesis veraniego reanudo la actividad epistolar, para recordaros las últimas noticias y actividades realizadas así como las que quedan pendientes, a tratar en próxima reunión. El 30 de JUNIO pasado, nos reunimos en el ACHURI, nos acompañó Lalo Ballester, Julián López Alvaro y el fotógrafo para los platos de la próxima publicación, fichas y fascículos. Degustamos un menú a base de: • Ensalada de naranja y bacalao. Sopa de gato. Huevos de fraile. • Sopa de coliflores. Sopa de tomate con higos. • Salchichas al vino blanco. Raya al azafrán. • Bienmesabe En el mes de Julio, el jueves 15 de JULIO, tuvimos una barbacoa informal en casa del amigo Angel, el gran chatarrero.Nos acompañó Bartolo y faltaron A.Ossorio, Junquera, Lamet, Maestre y Sierra. Degustamos una porra, papas aliñadas, y unas costillas y filetes, que nuestro Vicerrector trató con esmero. Casto nos contó que se iba a cazar ballenas, los Sres.Spínola y del Río programarán los VIII Encuentros y nuestro Presidente comentó, realizar una ampliación de la foto de Chano y sus hijos en Barbate para regalársela. Hablamos también de la posibilidad de hacer en Agosto una barbacoa en la playa ¿? RECETAS: SOPA DE GATO. - (E.BAREA,1999) INGREDIENTES.3 dientes de ajo, pan, aceite de oliva, agua y sal. PREPARACION.En una sartén freir los ajos y añadir agua y sal.En una cacerola de barro, poner una rebanadas de pan.Verter sobre ellas el sofrito con más agua.Hornear hasta que el pan comience a dorarse.

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RECETA VERANIEGA.- (WILLARD THOMPSON,1999) (TOM Y ELVIRA) (thompson.willard@wordlnet.att.net) Se trata de una salsa para barbacoa que se puede usar en la parrilla o en el horno,para cocinar vacuno, pollo o cerdo. INGREDIENTES: 1 cebolla mediana, 2 cucharadas soperas de mantequilla.2 cucharadas soperas de vinagre.2 cucharadas soperas de azúcar morena.4 cucharadas soperas de zumo de limón y la corteza troceada.1 taza de Ketchup, ½ taza de perejil picado. ½ cucharada sopera de mostaza, ½ taza de agua.3 cucharadas soperas de Worcestershire sauce.Sal y pimentón picante al gusto. MODO DE PREPARARLA: Freir la cebolla en la mantequilla.Añadir el resto de los ingredientes. Cocer el conjunto a fuego lento 30 minutos. Se puede guardar en frigorífico para uso diferido. GALLETAS BUENISIMAS.-(WILLARD THOMPSON,1999) (TOM Y ELVIRA) INGREDIENTES: 4 claras de huevos.275 gr. de azúcar.175 gr. de harina.Un pellizco de sal. 1 cuharada de café de vainilla líquida.2 tazas y media de coco rallado ya preparado o fresco. MODO DE PREPARARLO: Batir las claras de huevo a punto de nieve.Añadir gradualmente el azúcar, harina, sal, vainilla y el coco.Engrasar la placa de hornear.Colocar la mezcla con cuharadas soperas como a 5 cm de separación. Hornear 10 minutos o hasta que estén doraditas en horno precalentado a 180º. El martes 7 de SEPTIEMBRE de 1999, celebró el GGG su reunión mensual tras el estío, en el Restaurante ATXURI ( qué detalle) de Cádiz, con la asistencia de todos sus miembros excepto los Sres.A.Ossorio y Sierra. En primer lugar reseñar el nuevo grifo cervecero de Jan, diseñado por Lorenzo King, curioso e inusual, pero no le va nada al alicatado.

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Hubo un gran despliegue cocinero y degustamos: • Tosta de bacalao con aceite de oliva virgen. • Chorizo muy picante y tortilla de patatas del relleno de los... • Pimientos rellenos. • Corvina con setas (creación del Sr.del Río). • Crêpes con mermelada de tomate al aceite de oliva caramelizado (creación del Sr. de la Torre).


A los postres, con los cafés y las copas se trataron los asuntos del Orden del Día: Próxima reunión y futuras actividades.

El Sr. Spínola intervino en varios aspectos:

*Regalo de muestra de aceite de oliva de OLVERA. *Cata y minicurso sobre el aceite de la Sierra. *La comida le pareció excelente, no así, la acústica del local. *Los fascículos y fichas van marchando y encarga al Sr.del Río, el itinerante, la revisión de las rutas. *Propone un preprograma de los VIII Encuentros recorriendo Zahara, Olvera, El Vínculo, Algar. *Igualmente propone algún acto homenaje a Luis Benitez Carrasco, hablar con El Chato, una misa, revista, etc. *Del mismo modo nos informa del Congreso Mundial Gastronómico en el 2002, duración 5 días, 2 en Cádiz, por lo que nos propone organizar y pensar en algo.

El Sr. del Río, propone como alternativa a los VIII Encuentros, Rota, Chipiona, contactar con Turismo, etc. El Sr. de la Torre hace una propuesta más aventurera: bajar al moro!

El Sr.Presidente, dentro de las actividades futuras, expone la idea de crear un AULA DE CULTURA GASTRONOMICA, potenciando a los Restaurantes premiados, organizar charlas, participación de las mujeres, etc, citándose como ejemplo a la Peña La Gaviota, por sus recientes actividades culturales. La idea no parece ser muy bien recibida, quedando postpuesta a una ulterior reunión. Tras una larga y peregrina discusión donde se citan otros eventos tales como el pendiente despesque en Chiclana o el cochino en Sanlúcar, se concluye en realizar una próxima reunión administrativa seguida de cena en El Terraza, el martes 21 de Septiembre a las 19,30 p.m., a pesar de que juega el Madrid, y con el siguiente : ORDEN DEL DIA: VIII Encuentros de Gastronomía. Fascículos y Fichas del Diario de Cádiz. Aula de Cultura. Estatutos.Socios de Honor. Ruegos y preguntas.

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El Sr.Tesorero nos informa del Flujo de Caja desde el 1.01.99:

CUOTAS VII ENCUENTROS OTROS TOTAL ENTRADAS

ENTRADAS

ESCUELA HOSTELERIA FARO DE CADIZ VENTA ANTONIO ACHURI LOS BODEGONES VIÑA,CARNAVAL JUEGO PRODUCTOS ACADEMIA GASTRON. ANDALUZA PROVEEDORES AUTOCARES FERNANDEZ UNICAJA COMISIONES TOTAL SALIDAS TOTAL GENERAL SALDO ACTUAL AL 7.09.1999:

SALIDAS

709.000 118.768 19 827.787 135.000 86.074 80.000 74.000 60.000 37.505 32.300 25.135 25.000 16.245 15.000 12.801 599.060 228.727

344.586 pts.

Y de parte del Sr.Secretario varios ruegos: 1º.- Traer las recetas de los platos que se cocinan escritas al menos, preferiblemente en disquette, Word o lo que sea. 2º.- Rezar a Santa Rita por lo de la PRIMI; el balance de este año es verdaderamente lamentable; debe ser lo del milenio. 3º.- Mas seriedad....si es posible, cuando tratamos de hablar y organizar futuras actividades; el espectáculo del otro día fue lamentable y no es la primera vez; si espero, que sea la última. Cádiz, Septiembre 1999.

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1999. Septiembre / Octubre

ACTA 10/ 1999. El pasado 21.SEPTIEMBRE.99 celebró el GGG una reunión administrativa seguida de cena en el Bar Terraza de Cádiz, a la que asistieron todos sus miembros excepto los señores Alvarez Ossorio, Fdez.Trujillo,C., Sierra y de la Torre. El Sr. Barea informó de la puntuación obtenida por Casa Antoñito en Barbate que fue de 5,95. El Sr. Florez informa de los distintos E-mail recibidos desde USA y otros entornos y de las novedades incorporadas a la página WEB así como los proyectos de elaboración de artículos sobre el aceite de oliva, la carne de retinto y la dieta cardiosaludable, solicitándose como siempre la colaboración del GGG. Se comentan algunos chistes llegados por correo electrónico (golf, las monjas,..), el nuevo catálogo de La Alacena y el curso de Pablo Amate en la Escuela Mediterranea de Almuñecar. Se analizan en profundidad los proyectos presentados por el Sr. Spínola para los VIII Encuentros de Gastronomía y tras amplio debate y votación se selecciona el proyecto de dos noches y se acuerdan como fechas idóneas los días 26, 27 y 28 de Noviembre de 1999. El Sr. Spínola informa sobre la próxima aparición de los fascículos y fichas de gastronomía, estando pendiente la revisión de las calorías y las rutas de la provincia. Se trata asimismo la idea sugerida por el Sr. Presidente de la posible creación de un Aula de Cultura sin llegar a ninguna conclusión y quedando el tema para estudio del GGG y un posterior debate. Se concretaron las fechas de próximas reuniones el martes día 5 de Octubre en La Marea y el jueves 21 de Octubre cena mensual en El Aljibe, pasando luego al comedor donde disfrutamos una cena a base de: Pan con aceite, paté de gallo con verduras, croquetas caseras, boqueronesanchoas sobre base de salmorejo, pinchos de riñones con jamón, corvina rebozada, guiso de alubias pintas chocos y almejas, postre y orujo con helado de limón natural. El martes día 5 de OOCTUBRE, nos reunimos en La Marea los señores Fdez. Trujillo, Manolo, Florez, Pérez Moreno, Spínola y Baudet tratándose los temas siguientes:

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- Próxima reunión de la Academia en Córdoba 9.10.99 y homenaje en Cádiz a Luis Benitez Carrasco y presentación de su libro sobre El Ventorrillo del Chato, en fecha aún por concretar. - Fascículos y fichas en marcha con aparición al público desde el día 7 de Noviembre de 1999. - Sobre los VIII Encuentros quedan algunos flecos por cerrar, tales como componentes de la mesa redonda, visita cultural en Olvera así como el almuerzo, autocar, alojamiento chofer y comidas etc; existe ya un programa provisional que podeís visitar en nuestra pagina Web. -Se incorporó a la reunión Santiago Raposo, cuñado de M.Fdez.Trujillo, el cual aporta algunas ideas sobre aspectos organizativos de los VIII Encuentros; asimismo, invita al GGG con pareja, que se abonará aparte, para asistir a un despesque en La Pastorita, Chiclana, el domingo día 17 de Octubre de 1999. El domingo 17 de OCTUBRE, tal como estaba previsto, asistió parte de el GGG, con pareja, a un despesque en La Pastorita, Chiclana, que fue algo multitudinario ya que había otros invitados por parte de Viajes Emysan. Aunque llovió algo, la climatología estuvo aceptable y pudo hacerse un despesque en el que se levantaron lisas y zapatillas que se hicieron a la braza y se sirvieron en la teja tradicional. Previamente degustamos los clásicos chicharrones, butifarra, tortillitas de camarones, ostiones, camarones y el guiso de arroz, todo ello regado con cerveza y manzanilla. Faltó el café de pucherete y rematamos con unas largas copas y coplas ........... sobre las 19 horas. El Sr. Presidente y un servidor, charlamos con Juan García, sobre la posibilidad de ir un día entre semana el GGG, a cocinar con él en La Pastorita, idea que fue muy celebrada, quedando en comentarlo con el resto de los miembros para decidir. El jueves 21 de OCTUBRE celebró el GGG su tradicional cena mensual en el Restaurante El Aljibe de Cádiz, tal como estaba previsto.Asistimos todos, excepto los señores Alvarez-Ossorio y Sierra. Previamente a la cena se informó de la incorporación a la página Web del GGG http://usuarios.maptel.es/ggg/, los artículos sobre la carne de retinto y el aceite de oliva, así como el programa provisional de los VIII Encuentros. El Sr.Spínola informa que quedan aún pendientes algunos aspectos sobre los VIII Encuentros, aunque los hoteles de Zahara están confirmados así como la visita a Olvera. De igual modo nos informa que el próximo día 3 de Noviembre será la

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presentación oficial de las fichas y fascículos de gastronomía en las Bodegas Gonzalez Byass de Jerez de la Frontera y el sábado 13 de Noviembre a las 12.30 se celebrará un Acto homenaje póstumo a Luis Benitez Carrasco (q.e.d.) en el Casino Gaditano y la presentación de su libro sobre El Ventorrillo del Chato, como segunda reunión del curso 1999-2000 de las academias A.A.G. y A.A.V., seguido de un almuerzo en el Restaurante El Faro de Cádiz. El menú que nos ofreció El Aljibe fue el siguiente: • Lomitos de salmonete sobre salsa de mostaza antigua. • Dorada en tartera. • Corzo en salsa de nueces y castañas. • Sorbete de apio. • Lubina a la marinera. • Potpurri de postres con helados y tartas. • Vino tinto jóven de El Ciego, Alava. • Café y copas. A los postres se procedió a llevar a cabo la puntuación y se departió con el chef, Rafael, sobre distintos aspectos del menú degustado. RECETAS: SOPA DE COLIFLORES.INGREDIENTES: 1 coliflor, fideos gruesos, 6 dientes de ajo, pimienta, limón, pimentón, aceite y sal. MODO DE HACERLO: Cocer la coliflor, lavada y sin tronchos, en agua y sal, reservando el agua. En una cazuela dorar los ajos y añadir pimentón y el agua de cocer la coliflor. Salpimentar y añadir al hervir, fideos gruesos. Cuando estén tiernos, antes de retirar, añadir el zumo de limón y algunas coles. Las coliflores restantes pueden usarse para: ensalada, rebozadas, mahonesa. PATATAS AL AJILLO.INGREDIENTES: Patatas, comino, ajos, harina, sal, aceite, agua, huevos opcionales y pimentón (¾ dulce, ¼ picante) MODO DE HACERLO: Patatas cortadas redondas para freir en aceite y apartar en cazuela de barro. Con la ½ de aceite de la fritura, añadir una cucharada de harina, freir y apartar. Hacer un majado de comino y ajos y agregar a lo anterior, mezclándolo al fuego. Apartar, añadir el pimentón e incorporar las patatas. Añadir agua, rectificar de sal y hervir.Al final pueden utilizarse los huevos cuajados.

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1999. Noviembre / Diciembre

ACTAS 11/12/1999.El pasado 17.NOVIEMBRE.1999 se celebró la cena mensual del GGG en el Restaurante Achuri de Cádiz, con la ausencia de los Sres.Baudet, Lamet y Sierra y Miguel A.Conde como invitado. En los fogones Jon y Casto que llevaron a cabo el siguiente menú: • Anchoas. Alitas de pollo al ajillo. Barquillos de cebolla con bonito. Cogollitos con ajiaceite. Bacalo vizcaina. Albardao de carne. • Arroz con leche de Fonsi. Crema de arroz con leche Achuri. • Sobaos pasiegos auténticos D.0. (J.Junquera) • Vinos los habituales, café y copas. Reunión previa a la cena con una copita de blanco de Malvasía de Lanzarote (aportación J.Junquera): 1.-VIII Encuentros: tras varias aportacíones y para salvar la honorabilidad de¡ GGG y la credibilidad de D.Carlos Spínola, siguen adelante con algunos cambios: a.-Se suprimen actividades del viernes.Se inician el sábado 27/11 a las 9 horas en Estadio R.Carranza con Autocares Fernández, para ir a IFECA-Jerez, en el Festival de la tapa y allí se desayunará. b.-Se apunta que el fondo de tesorería abarate el coste de los miembros del GGG que acudan.Tras varias intervenciones se decide que el coste por persona sea de 16.500 Pts.,mientras que la pareja del grupo abonará solo 20.000 Pts. 2.-Escurrida la Malvasía, se confirma el Acto Navideño para el sábado 11 de Diciembre con paseo por Algeciras (gestiona el tema M.Maestre) y papeo en El Copo.Se acuerda sea solo para miembros del GGG con su pareja. 3.-El Presidente informa sobre ACTIVIDADES PENDIENTES en curso como almuerzo en La Pastoríta, visita arqueológica-gastronómica a Cádiz, matanza en Sanlucar, cena coloquio con D.Pedro Payán Sotomayor (autor del habla de Cádiz). Además sugiere se prepare alguna aportación para la página Web sobre Navidad y Carnaval, detalle este especialmente apoyado por el Jefe Gastrointernauta J.L.Flores. 4.-Se comenta que el Presidente honorífico ha recibido, mandado y publicado (Domingo 21.11.99) un articulo sobre Gastronomía Navideña, en Jerez Información.

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5.-Por último, D.Manuel F-T muestra sus deseos de dejar la tesorería, tema que se postpone para el 2000, año de elecciones (con l y no con r) a todos los niveles. Se da por inaugurada la campaña electoral con presentación de candidaturas a todos y cada uno de los cargos de este GGG. 6.-Con esto se pasó al salón y se compró el tradicional número de lotería del Achuri para Navidad. RECETAS.-

BACALAO A LA VIZCAINA (4 P.) INGREDIENTES: 4 cebollas grandes, 4 ñoras, 2 pimientos rojos, ajos y aceite. Bacalao remojado (opcional rebozado) MODO DE HACERLO: 1.-Tratamiento de la ñora o pimiento choricero: tras vaciar de simientes, poner a hervir en 3 ocasiones partiendo siempre de agua fría. 2.-Pochado a fuego lento de cebollas, ajos y pimientos.Añadir ñoras (enteras o retirando la piel), rehogar placidamente y pasar todo por chino o batidora. 3.-Agregar bacalao (se puede rebozar con huevo y harina, friéndolo previamente), remover y rectificar de sal. Lo ideal es prepararlo la víspera para degustarlo al día siguiente prevío calentón a fuego lento removiéndolo. ALBARDAO DE CARNE.INGREDIENTES: Ajos y cebollas.Harína.Filetes o chuletas de ternera (fileteadas). Huevo y aceite.Vino y sal.Patatas fritas. MODO DE HACERLO: Hacer un sofrito con los ajos y cebollas, pochándolo y dorándolo lentamente y agregando una cucharada de harina. Rebozar los filetes en harina y huevo y freir. Tras escurrir el aceite, incorporar al fondo, al que se puede añadir un txacolí o un Chiclana o un oloroso seco. Remover unos 4-6 minutos y servir, acompañado de patatas fritas. SOPA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS.- (MESÓN EL TABANCO, EL BOSQUE) INGREDIENTES: Espárragos trigueros, agua o caldo, ajos, majado de pimienta, pimentón, ajo y comino, huevo, costrones de pan frito. MODO DE HACERLA: Hacer un sofrito de ajos con los espárragos, agregar el agua o caldo, agregar el majado, rectificar de sal y servir con los costrones y huevos majados.

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Los VIII Encuentros de Gastronomía de la provincia de Cádiz se celebraron los días 27 y 28 de NOVIEMBRE de 1999 con las modificaciones ya apuntadas y ausencias notables. En esta ocasión se dedicaron al Aceite de Oliva de la Sierra de Cádiz, al vino de Pajarete y al venado de los Alcornocales. El sábado 27 en autocar (Fernández) y desde el estadio R.de Carranza se realizó la salida en dirección a Jerez de la Frontera, IFECA, donde se desayunó opiparamente, se visitaron los stands y asistimos a una charla sobre el Aceite de la Sierra de Cádíz. Continuamos hacia Prado del Rey donde se visitaron las Bodegas Rivero, se hicieron algunas compras y se degustó un aperitivo, antes de continuar hacia El Bosque para almorzar en el Mesón Tabanco y degustar el previsto menú. Hacia las 18.30 partimos hacia Zahara al Hotel Arco de la Villa; tras un breve descanso, los Sres.Barea y Manuel F-T, nos ilustraron con una excelente charla sobre la historia del aceite, finalizada la cual se procedió a la entrega de los diplomas a los participantes en estos VIll Encuentros. La cena se realizó en el Hotel tal como estaba previsto, con posterior paseo nocturno por la villa, que para algunos duró bastante. El domingo 28 tras desayunar en el Hotel, se visitó la almazara El Vínculo siguiendo ruta hacia Algar donde se llegó, tras un aperitivo, al Hotel Villa de Algar y se degustó un excelente almuerzo (para muchos o todos, un triunfo), finalizado el cual se regresó a Cádiz. Por diferentes motivos las actividades previstas para el mes de Diciembre han sido pospuestas a fechas que se anunciarán oportunamente y con la debida antelación, quedando el GGG citado para el martes 4 de Enero de 2000 en La Marea. Se añade a este acta, última de 1999, otras posibles actividades para el año 2000, además de las ya reseñadas más arriba: Thebussem, Centro de submarinismo La Caleta: Pescados y esteros. 14 Aniversario del GGG: Abril. Gran Regata 2000: 4-5-6-7de Mayo Viaje a Antequera. Libro Pescados y Mariscos: acto de presentación. Escuela de Hostelería: II Jornadas de productos Gaditanos. IX Encuentros, barbacoa verano, fin de siglo...... etc.

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Para finalizar el año 1999, incluyo el cuadro resumen, como vocal de juegos, que veréis lo absolutamente lamentable que es: CUADRO RESUMEN DE LA BONOLOTO, PRIMITIVA Y GORDO

A Ñ O S 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 TOTALES

G A S T O S 18.200 72.800 145.600 145.600 145.600 142.800 145.600 145.600 69.600 69.600 69.600 69.600 101.400 101.400 1.443.000

P R E M I O S 11.100 4.130 31.970 7.430 85.542 15.400 22.400 14.000 6.976 2.100 11.870 300.841 7.500 4.200 525.459 ¡FELIZ 2000! EL SECRE

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2000 2000

2000. Enero

ACTA 1/2000. El 4.01.2000, primer martes del mes de Enero, se reunieron los Señores Barea, Fernandez Trujillo,M., Flores, Paul, Pérez Moreno y Spínola, en La Marea, donde trataron algunos asuntos sobre: - Oficialidad del 1º martes en LA MAREA. - Visita a Algeciras y almuerzo en EL COPO el 22.01.2000. - Conferencia sobre SAL-ACEITE-VINAGRE seguida de cena, en EL CONVENTO (Arcos) el 9.02.2000. Como estaba previsto, el 22.01.2000 se desplazó el GGG, con su pareja, al Campo de Gibraltar para llevar a cabo una visita pendiente. No asistieron por diferentes motivos los Señores Junquera, Palacios y Sierra. Tras el fracaso de desayuno en la venta EL CANARIO, nos fuimos hacia la VENTA EL PASO, en LA BARCA, donde disfrutamos un espléndido desayuno, como siempre, y con las cosas de siempre, y, además amenizado por un excelente y agresivo coro de avestruces. Llegamos al Hotel Cristina en Algeciras y desde allí nos desplazamos al Museo dando un pequeño paseo; allí nos ilustró el Sr.Torremocha del excelente fondo cultural sobre la cultura islámica que posee Algeciras; posteriormente visitamos las murallas, los baños y la noria. Terminada esta visita nos desplazamos hasta EL COPO , en PALMONCES, donde nos acompañó Patricio y Sra. (Alcalde de Algeciras) y Pedro, cuñado del Sr. Maestre. Tras unos titubeos iniciales ( otra marca para el Excmo.Sr.Alcalde, (Conde de Haza), vino devuelto por imbebible y servicio algo despistado) nos ofrecieron un menú a base de: • Atún, Hígado de bacalao y paté.Gambas, langostinos y ortiguillas. • Tortillitas, atún en adobo y pimientos.Choco en su tinta con arroz blanco. • Hojaldre de mollejas. Rodaballo con crema de nata y patatas. • Postres: piñonate y puding de naranja con chantilly. • Café y copas. *NOTA:Alguien pidió huevos fritos (¿?) VINOS: Blanco VIÑA CALERA, Rueda 1998 y Tinto VIADERO 1998, Valduero. Finalizado el almuerzo, regresamos hacia Cadiz, vía Alcalá, donde merendamos en LOS CORZOS.

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2000. Febrero

ACTA 2/2000. El pasado día 9.02.00 asistió parte del GGG, a un encuentro sociocultural en torno a la gastronomía, con la Asociación de Mujeres progresistas de Arcos y patrocinado por José Antonio y María de la Fundación El Convento. En el Teatro Olivares Veas de esta ciudad y con la presencia del delegado municipal de Cultura, Juan de Dios Barrera Ruiz, y nuestro Presidente que actuó de presentador, tuvo lugar una charla sobre: La sal........... Sr.Flores El aceite....... Sr.Fdez-Trujillo, Manuel El vinagre.... Sr.Barea (¡quién si no!) Todos los conferenciantes estuvieron a la altura de las circunstancias desarrollando sus temas de una manera sencilla, didáctica y muy amena y documentados. Para los gastrointernautas recordarles que ya en nuestra Web hay información detallada al respecto. Posteriormente nos trasladamos al restaurante El Convento donde María nos obsequió con un menú a base de: • Caldo apareao. • Ajo a la comendadora. • Pollo de campo con almendras y revuelto de tagarnina. • Poleá.Bollos de Semana Santa.Tortas de cabello de angel.Buñuelos. • Vinos blanco y tinto de la tierra. • Café y copas. En los postres se hizo entrega de una serie de diplomas por parte de la Presidenta, Amparo Sanchez Serra, de la A.M.P.A., la Fundación El Convento también premió a los conferenciantes, y el GGG obsequió a todas las mujeres presentes con un saquito de sal de nuestra bahía. El 16.02.00 celebró el GGG su cena mensual en Casa Alfonso (Ribera del Muelle, 54, Puerto Real, Tfno: 956 832202), faltando solamente los Sres. Alvarez-Ossorio y Fdez-Trujillo, Curro, con un menú compuesto por: • Gambas a la sal, cañaillas, ortiguillas. • Pan con sal y aceite de Osuna, 1971. Almejas marinera,salmonetes fritos. • Fritos variados y plancha. Tarta Imperial y bombón helado.Café y copas. Se comentaron asuntos pendientes tales como al Aniversario del GGG, ya próximo, la charla de Pedro Payán y algunas citas previstas para el mes de Marzo tales como: Carnaval el día 9 y cena en el Achuri el día 28 con los Sres. Junquera, Paúl, Barea, Baudet, P.Moreno y Lamet en los fogones.

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2000. Marzo

ACTA 3/2000. Durante el pasado mes de Marzo de 2000, el GGG ha llevado a cabo las siguientes actividades: El jueves 9 de Marzo nos reunimos los Sres. Barea, Baudet, F-T.,Manuel y Curro, Flores, Lamet, Maestre, P.Moreno y Spínola en casa de Félix Madrazo, Barrio de la Viña, para degustar unas anchoas, queso, etc y luego dimos un pequeño paseo carnavalero, disfrutando de algunas legales e ilegales, terminando en la barra de El Faro, reponiendo energías antes de retirarnos. Los días 18 y 19 de Marzo participaron los Sres. Barea, Flores, F-T, Manuel, Paúl y Spínola en “Sierra Oliva 2000” en Setenil actuando de jurado en el concurso de platos elaborados por restauradores y amas de casa de la Sierra de Cádiz. El jueves 23 de marzo, el Sr.Barea parrticipó como jurado junto con otros ilustres de la gastronomía (Lalo Grosso, Rafael Angulo, Fernando Córdoba, Manuel Aldana, Juan Carlos y Francisco Marente) en la Escuela de Hosteleria de Cádiz, valorando los 42 platos elaborados por los alumnos de 2º curso en su examen final (¡buen puntazo!) Por último y como estaba previsto, el pasado 28 de Marzo se celebró la cena mensual del GGG, en el Restaurante Achuri de Cádiz, asistiendo todos sus miembros excepto los Sres. Alvarez Ossorio y Fdez.Trujillo, Curro; tampoco nos acompañó en esta ocasión Jon. Como invitados contamos con Joaquin Espuni, amigo del Sr.Sierra e ilustre aceitero de Osuna; también nos acompañaron los Sres. Rafael Angulo, Dr. de la EHC, Chulián, Jefe de Sala y Auxi (maciza cocinera). Antes de pasar al comedor, el Sr. Espuni nos dio una pequeña charla sobre el aceite de oliva, haciendo un recorrido histórico, describiendo sus tipos y cualidades, composición y variedades de semillas, terminando con un coloquio que, ¡como no!, acaparó el Sr. Sierra que sabe de aceite .....¡por un tubo! El menú consistió en: • Panizas y huevos de fraile. • Anchoas con pimientos del piquillo. • Tortillitas de gambas. • Morcilla de lustre y sangre encebollada. • Marmitako. • Panizas con miel de la Sierra. Cervezas y vino de la casa. Café y copas.

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A los postres se llevó a cabo una reunión administrativa donde se tocaron diferentes aspectos y actividades que adjunto en modo resumido y orden cronológico, ya que la abundancia de eventos es considerable, y que deberán ser tratados en la reunión prevista el primer martes día 4 del mes de Abril 2000, a las 20 h.p.m., en La Marea: ACTIVIDADES PREVISTAS: * Los días 8 y 9 de Abril itinerario arqueológico por la Sierra de Cádiz. * El día 12 de Abril, Muestra de alimentos saludables gaditanos. * Los días 15 y 16 de Abril, Gastronomía y Cocina de la Sierra de Cádiz y Jardín Botánico “El Castillejo” * Finales de Abril, XIV aniversario del GGG. Algar. Premio anual. * Gran Regata 2000, del 4 al 7 de Mayo. * Plantas aromáticas, culinarias y medicinales, 14 y 15 de Mayo. * Finales de mayo: Escuela Hostelería de Cádiz. * 10 y 11 de Junio: Mirando al Cielo: astronomía; observación nocturna. ACTIVIDADES PENDIENTES: Presentación Libros Pescados y Mariscos Gaditanos y El Atún. Viaje a Antequera. Matanza. Comida con Juan García, La Pastorita, Chiclana. Jornadas Culturales: Thebussem. Arqueología Gaditana. El habla culinaria de Cádiz. Centro de submarinismo La Caleta. Barbacoa verano 2000. IX Encuentros 2000. Fin de año 2000. OTROS TEMAS: Pagina WEB: Se solicitan colaboraciones, ruta de las tapas, visitas, direcciones, crear un comité de redacción? Email recibidos: Cofradía del colesterol. Peña JERIMOJE, autor de un libro. Nuestro WEBMaster nos informó. XI CONCURSO GASTRONOMICO ANDALUZ: El Sr. Spínola nos ofreció el folleto con los premios otorgados en 1999, y un tríptico sobre el aceite de oliva de la S.C.A.A. Nuestra Señora de los Remedios de Olvera. DIRECCIONES DE INTERÉS: Granja Escuela Buenavista. Junta de los Ríos s.n. 11620 ARCOS. Email: buenavista@teleline.es. Tfno.Fax: 956 725950 www.recetario.com www.afuegolento.com www.karlosnet.com www.acocinar.com www.avecrem.com www.nestle.es/maggi www.lacocinasana.com www.enlacocina.com www.fbj.com/e-gourmet www.cocinavirtual.profesionales.org www.facilnet.es/pedrosubijana www.redalternativa.com/receta.htm

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RECETARIO: TARTA DE QUESO (PARA TRIUNFAR) Receta DE AUXI (La Maciza) INGREDIENTES: 400 gr. de queso Philadelfia. 200 gr de azúcar. 3 yemas. 3 huevos. 50 gr de harina. 100 gr de nata líquida. 2 hojas de gelatina. Mermeladas posibles: fresas, frambuesas, arándanos. MODO DE HACERLA: Engrasar un molde antiadherente con mantequilla y poner en el congelador. Mezclar todos los ingredientes en la batidora, hasta conseguir una crema homogénea. Precalentar el horno a 180º C. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 35-40’ hasta que esté dorada la superficie. Sacar y dejar entibiar. Mientras tanto, calentar la mermelada de fondo rojo ( ½ bote) y poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría. Cuando la mermelada esté caliente, escurrir las hojas de gelatina y echarlas en la mermelada. Desmoldar la tarta y echar la mermelada encima. Dejar enfriar y....HAS TRIUNFADO. MARMITAKO DE BONITO ( 6-8 personas) Receta 566 de S.Ortega. INGREDIENTES: 400 gr de bonito fresco. 1 cebolla grande. 2 tomates medianos. 1Kg de patatas 1 lata peq. Guisantes 1 lata peq. Morrones 1 trozo de guindilla. 2 dientes de ajo. 2 ramitas de perejil. 1 hoja de laurel. 4 cuch. soperas de aceite. Agua y sal. 1 pastilla de caldo. MODO DE HACERLO: En cacerola de barro calentar el aceite y rehogar el bonito, limpio, sin piel ni espinas y cortado a tacos de 2 cm. Una vez algo dorado, apartar y reservar. En el mismo aceite dorar la cebolla muy picada y añadir entonces los tomates pelados y sin simientes y picados. Se les da unas vueltas y se añaden las patatas cortadas en rodajas gruesas. Se cubren con agua y se sala moderadamente. En mortero majar los ajos con el perejil y sal, disolver con caldo del guiso y añadir al mismo junto con el laurel y la guindilla. Mezclar bien y cocer a fuego muy lento 30’.Añadir luego la pastilla de caldo machacada, los guisantes, el pimiento cortado en tiritas finas o cuadraditos y el bonito. Se deja cocer el conjunto unos 10’ más y se sirve en su misma cacerola de barro.

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2000. Abril

ACTA 4/2000. El martes día 4 de Abril se reunieron en La Marea los Sres. Barea, Maestre, Junquera, Perez Moreno, Manolo FT, Flores, Julio, del Rio y Baudet para elegir los platos que se iban a cocinar el martes día 11 en el Achuri; después de una amplia deliberación se decidieron 6 platos: • Huevos de fraile. • Calamares rellenos. • Atún en manteca. • Panizas con miel. • Ensalada bacalao. • Pimientos con boquerones. También se trataron algunos temas como la elección de fecha para el aniversario y premio anual, la posibilidad de dar un premio al Diario de Cádiz, los socios de honor, la posibilidad de ampliación del GGG (con el deseo de incluir a las mujeres por parte de Julio y por aquello de la cuota) y la opción de invitar, con cierta periodicidad (¿) a Auxi (EHC), por parte de Mariano. Tal como se decidió, el martes día 11 de Abril los cocineros previstos y cols: Paul, Manolo FT, del Río, Junquera, Lamet, Flores, Julio, Carlos, Palacios, Perez Moreno y Baudet, y la colaboración inestimable de Jon, Charo y Edu llevaron a cabo el menú previsto para las Jornadas de Promoción de Alimentación Saludable a celebrar el día 12 de Abril en el Hotel Atlántico: Huevos de fraile, Atún en manteca, Calamares rellenos y Panizas con miel. Posteriormente se celebró una cena informal a la que se incorporó el Sr.Barea con el pediatra Raúl Fdez.Trujillo; faltaron, A.Ossorio, Curro, Sierra y Maestre. Disfrutamos de unas entradas de roquefort, chorizos y mejillones, seguidos de unos boquerones fritos con pimientos, bacalao con verduras y peras al vino tinto (con su pimienta), vino de la casa, cafés y las consabidas copas. El miercoles día 12 los encargados, recogieron y prepararon las viandas para llevarlas al Hotel Atlántico donde se instaló el stand del GGG; la muestra fue muy celebrada, la degustación fue magnífica, se recogió un obsequio-recuerdo por la participación en el acto; asimismo se recogió información sobre la alimentación saludable y la carne de retinto. Terminadas las Jornadas, se remató con un café y copa en el Hotel, con el Sr. Angulo (Dr. de la EHC) y otros terminamos en el Unicornio.

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El sábado 22 de Abril, se desplazó el GGG con su pareja, al Hotel Villa de Algar en autocares Fernández, con nuestro amigo Juan y por una carretera infernal, para celebrar el 14 aniversario y entregar el Premio Anual a D. Antonio Bueno Bordegaray. No pudieron acompañarnos los Sres. Lamet, Palacios y Sierra. Nos ofreció un menú a base de: • • • • • • • • •

Surtido de chacinas. Cabrillas con tomate. Tortilla de espárragos. Gambas perdidas. Abajao de espárragos. Venado. Todo regado: Fabia blanco y Tinto Viña Lucía. Postres: Puding, Flan, Tocino y Tarta de queso. Cafés y copas.

A los postres y tras unas palabras de elogio, nuestro Presidente entregó el Premio Anual a D. Antonio Bueno y él, en representación del Hotel, nos ofreció un recuerdo en forma de plato de cerámica, dando por concluido el acto.

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2000. Mayo

ACTA 5/2000. El pasado jueves 25 de Mayo se celebró la reunión anual de la ORDEN DE LA SOLEÁ (Barbadillo, Sanlúcar) de la que son miembros los Sres. Spínola, F-T, Manuel y Pérez Moreno. Asistieron los dos últimos y el “web Flores”; nada digno de reseñar salvo el homenaje en El Bigote, del Sr. Presidente y el Sr. Flores. El lunes 29 se celebró el tradicional monográfico del atún en la cafetería de la Casa del Mar en Barbate, regentada por Chano y sus dos hijos; Antoñito en los fogones y Narci en servicios. Magnífico homenaje al atún a base de 9 platos engullidos entre unas olivas y unos profiteroles de nata y menta, bañados por birra, manzanilla y Rioja Viña Alcorta, actuando “Machaquito” (que sustituyó al orujo gallego) como bajativo. Acomodados en Autocares Rico y con las ausencias de Sierra y Curro (sin justificar) y Mario (algo justificada).Como invitados, J. Juliá y el conductor Juan. MENÚ: • Mojama. Huevas. • Atún cocido en aceite con pimientos rojos. • Contramormo en manteca. • Morrillo mechado con verduritas. • Mormo encebollado con patatas fritas. • Morrillo a la sal con patatas pobres. • Morrillo a la plancha. • Tarantelo en marmitako. A los postres se entregó a Chano un cuadro con la foto del monográfico del 99 y, ellos, nos obsequiaron con un libro dedicado sobre “EL HABLA DE BARBATE Y SUS ZONAS” el cual queda en depósito en la biblioteca del Sr. Presidente que aprovecha la ocasión (con lo que espera acallar las malas lenguas de algunos de los presentes) para brindarlo a todo aquel que esté interesado en leerlo, con la única condición que es de Huelva y la advertencia de....”fotocopiar libros está castigado por la ley” A la vuelta, con Rafael Paúl roncando desde antes de llegar a la gasolinera de la entrada se tomaron los acuerdos que siguen: 1.- Se cambia el lugar de la reunión mensual de los 1ºs martes al Bar Terraza (Plaza de la Catedral, en Cádiz), a las 20 p.m.Inicio el 6.6.00. 2.- La cena del mes de Junio se celebrará en Casa Juanito (Jerez), el 27.06.00, encargándose el Sr. De la Torre de las pertinentes gestiones de contratación y el Sr.Paúl del autocar.

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3.- Invitación del Ayuntamiento de El Bosque para participar como jurado gastronómico en sus Fiestas, concretamente el lunes 12.06.00.Los interesados deberán contactar con el Sr.Flores. 4.- Se informa sobre la presentación de las 2ªs Jornadas de Gastronomía Gaditana que se llevó a cabo el viernes 26.05.00 en la Escuela de Hostelería de Cádiz durante un almuerzo, asistiendo el Sr. Presidente, Flores, Manuel F-T y resto de conferenciantes; no pudieron estar el Sr. Barea y Spínola. Junto a un escogido, elaborado y gratificante menú, se debe destacar la magnífica acogida y atenciones de todo el personal de la Escuela. 5.- Por acuerdo plenipotenciario, se acuerda AUMENTAR LA CUOTA A 6.000 PTS. MENSUALES, a partir del próximo mes. Aprovechando el tema mercantil, Manuel F-T informa de la donación por parte del Sr. Spínola de 75.000 Pts (450,75€), como agradecimiento por nuestra colaboración con las fichas publicadas en el Diario de Cádiz. Perdonad la emoción, pero tras 14 años, es nuestro primer salario (de sal). ¡Gracias picha! 6.- El Sr. Spínola informa de: a.- Posibles IX Encuentros dedicados al Bajo Guadalquivir del que se adjunta folleto. b.- Programa previo del IV Congreso Mundial de Gastronomía a celebrar en Noviembre de 2001, adjuntándose folleto. c.- Proyecto de formación de la Asociación AMIGOS DE LA TRUCHA, con otros interesados de El Bosque. Se adjunta. d.- Presentación del libro PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS del Sr. Spínola y F-T, Manuel, el próximo jueves 15.06.00 a las 19 horas en la Escuela de Hostelería de Cádiz. 7.- Se insta al Sr. Alvarez Ossorio para que indague de la posible apertura o existencia de una “sucursal” del BULLI en Sanlúcar la Mayor. El día 31.05.00 los Sres. Barea, F-T, Manuel y Flores disertaron en la Escuela de Hostelería de Cádiz, sobre el Vinagre, el Aceite y la Sal, siendo presentados por nuestro Presidente. Asistieron los Sres. Del Río, Lamet, Palacios y Spínola así como las Sras. De Flores y Palacios. Fueron muy aplaudidos tras su brillante disertación. Resumen de actividades facilitado por el Sr.Presidente

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2000. Junio / Julio

ACTA 6-7 DE 2000. Esto es un breve resumen de las actividades de estos dos meses, parte del período estival, que como siempre es muy irregular en todos los aspectos. El primer martes del mes de Junio, 6 del 6, se inauguraron las reuniones en EL TERRAZA. El 12 de Junio se celebró el concurso de gastronomía sobre la trucha en El Bosque, del cual tenéis información verbal y en nuestra pagina WEB http:// usuarios.maptel.es/ggg Igualmente, y en la Escuela de Hostelería de Cádiz, el 15 de Junio se presentó el magnífico libro de nuestros compañeros Spínola y Fdez.Trujillo Manuel, “Pescados y Mariscos Gaditanos”. En nuestra página WEB hay información detallada. Por último y en cuanto al mes de Junio, tras el cierre por reforma del Bar Juanito en Jerez asistimos, a la cena que VINOSELECCION organizó en EL FARO de Cádiz, el día 26. Compartimos un menú a base de: • Entradas: Aceitunas, Mejillones, Zamburiñas, Tortillitas. • Ventresca de atún con pimientos • Filete de caballa en aceite con piriñaca. • Cuixot. Caru i xulla • Crema de gazpacho. Arroz de Calasparra al señorito. • Bienmesabe palmero. Mousse de arroz. Xaxus • Bebidas: Cerveza Nessi (Austria). Blanco 99. Sanz Rueda Superior Verdejo • Tinto 99.Las Lomas. Nuestro compañero J.L.A.Ossorio tiene un nuevo móvil: 619045005 y además nos ha informado de la visita que realizó a la HACIENDA BENAZUZA, 41800 Sanlúcar la Mayor, Sevilla, Spain, ***** Gran Lujo, Tfno: 955 703 344 y Fax 955 703 410 (Sucursal del BULLI en el Sur y a unas 10.000 más IVA) Salvo error u omisión, en Junio no hay nada más a destacar por lo que entramos en el mes de Julio, viernes día 21, Super Barbacoa veraniega en Angel’s House, Chatarra, Puerto Real, del GGG. Nos acompañaron las señoras, Angel y Bartolo y faltaron los Sres. A. Ossorio, de la Torre, Junquera, Palacios y Sierra y nos pusimos guarros de: • Gambas, Huevas, Papas aliñadas, Piriñaca. • Salmonetes y sardinas. • Carne, papas arrugadas y mojo picón (palmero). • Y de postre: Almendrado y Rapaduras de La Palma. • Cervezas, Vino y muchas copas.

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2000. Agosto

ACTA 8/ 2000. El martes día 1 de Agosto se celebró la reunión de los primeros martes en el Bar Terraza de Cádiz, asistiendo los Sres. F-T, Manuel, Flores, Paúl y Spínola. Se trataron varios asuntos que paso a enumerar: Reunión de Agosto en el restaurante La Marisma de San Fernando. Se acordó confeccionar unos platos con el logo del GGG, para tener como regalos ocasionales. Se apuntó la posibilidad de comprar unas botellas de vino etiquetadas con nuestro logo, con motivo del XV aniversario. De nuevo se retoma la idea de adquirir un local como sede del GGG; el Sr. Paúl hará gestiones. El Sr Spínola informa de: - Primer nº de la revista de la Academia Andaluza de Gastronomía y del Vino dedicado al “Mundial de Gastronomía”. - La Academia se reúne en Cádiz antes de final de año: nuevos académicos con interés, apuntarse. - La peña La Galera de Coral confirma su colaboración en los próximos Encuentros; darían una conferencia y asistirían a cena de confraternidad. - Nuevo libro sobre gastronomía de la cocina sanluqueña, escrito por José Carlos García y prologado por él mismo (Carlos Spínola).

El miércoles día 23 de Agosto se celebró la cena mensual en el Restaurante La Marisma de San Fernando con la ausencia de los Sres. A.Ossorio, F-T, Curro, Maestre y Sierra. Degustamos un menú larguísimo a base de: • Camarones del porreo, • almejas a la plancha, • ostiones fritos,

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chocos con garbanzos, cazón en amarillo, arroz marinera, tortillitas de camarones, frito de pescado (urta de Conil de palangre). De postre tocino+flan y café. Se regó todo con cervezas, Manzanilla Zuleta, Tierra Blanca y cava Montfeliú semiseco de C.del Noya SA.

Se comentan varias visitas recibidas en nuestro libro en la WEB: http://usuarios.maptel.es/ggg Asimismo se apuntan como fechas de próximas actividades las siguientes: Visita al Castillo de S. Sebastián el sábado 23 de Septiembre seguida de un almuerzo en el Bar Terraza, gestionándola el Sr. Paúl. Para Navidad, sábado 16, almuerzo en la hacienda Benazuza de Sanlúcar La Mayor, encargándose de contratar nuestro delegado en Sevilla, el Sr. Alvarez Ossorio. Se recuerda la necesidad de confirmar la asistencia a las reuniones organizadas, por razones de estrategia. Igualmente se deberá empezar a confeccionar los próximos ENCUENTROS, para lo que deberá realizarse una o varias reuniones monográficas.

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2000. Septiembre

ACTA 9/2000: El pasado miercoles 27 de Septiembre se celebró en el Restaurante Achuri de Cádiz la cena mensual del GGG, con la asistencia de todos sus miembros excepto los Sres. Alvarez-Ossorio, F-T, Curro y Sierra. Contamos como invitado al Prof. Luis Moreno y elaboramos una cena algo especial dentro de la Campaña de Promoción de la Dorada de crianza, que lleva a cabo la Empresa Pública para el Desarrollo Agrario y Pesquero de Andalucía S.A., asistiendo D. J. Carlos Macías Rivero y su esposa Esther. Igualmente asistió como fotógrafo D. Juan Manuel Camas de la Empresa FABRA y D. José Gonzalez Barba, que proporcionó las doradas y lubinas para su elaboración. • • • • • • • •

El menú elaborado fue el siguiente: Lubina en amarillo y Lubina con juliana de cebollas y pimientos Dorada a la espalda y con salsa de pimientos del piquillo. Gambas al ajillo. Sangre encebollada. Pollo a la canilla. Peras al chocolate con frutos secos y Sobaos pasiegos. Café y copas. Todo regado con cerveza y tinto de la casa.

Amplio debate sobre los asuntos pendientes hasta las 2 de la mañana con las siguientes conclusiones: 1.- Reconsiderar si merece la pena seguir con las reuniones de los primeros martes del mes. 2.- Sábado 21 de Octubre, Gran berza familiar en El Llano de Las Maravillas de Casto. 3.- Sábado 28 de Octubre, ingreso en la Academia Andaluza de los Sres. Barea y Pérez Moreno a celebrar en El Faro de El Puerto, a partir de las 12 del mediodía. Menú 5.500 p.c. Reservas a D. Fernando Córdoba a los Tfnos: 956 870 952 y 956 858 003 o en el Fax 956 540 466. 4.- IX Encuentros de Gastronomía de la Provincia de Cádiz dedicados al Bajo Guadalquivir los días 25 y 26 de Noviembre de 2000, visitando El Cuervo, Lebrija, Trebujena, Sanlúcar, Chipiona y Rota, con un coste estimado por persona de 21.000 Pts. Se negociará un posible cambio de fechas al fin de semana anterior 18 y 19 y se hará financiación especial para el GGG.

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5.- Se suspende el almuerzo previsto en la Hacienda Benazuza de Sanlúcar La Mayor el sábado 16 de Diciembre y posiblemente se sustituirá por un almuerzo el domingo día 17 de Diciembre en el restaurante Guadalete de El Puerto de Santa María, con visita previa a una bodega o museo de carruajes de Terry y viaje en el catamarán “Rápido de El Puerto”, si las condiciones metereológicas lo permiten. Otros asuntos pendientes que nos recuerda el Sr. Presidente serían las invitaciones a D. Pedro Payán Sotomayor para una charla sobre el habla de Cádiz y una charla-visita con el propietario de La Gloria. Se adjunta Flujo de Caja del 1.1.00 al 30.09.00 suministrado por nuestro Tesorero.

Enlaces gastronómicos de interés:

http://www.libreriagastronomica.com, http://www.apicius.es http://www.gourmets.net/ http://www.comercomer.com/

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2000. Octubre

ACTA 10/2000.http://usuarios.maptel.es/ggg El martes día 3 tuvo lugar la reunión informal del GGG en el Bar Terraza de Cádiz, con no sé que asistentes y, creo, sin tratar asuntos de suma importancia salvo las recetas del pescado que se preparó en el Achuri (pendientes aún), la reunión de la Academia y los Encuentros. Como estaba previsto, el sábado día 21 en Palacio’s House en El Llano de Las Maravillas se reunió el GGG con señoras e hijos y las notables ausencias de los Sres. A. Ossorio, Lamet, Maestre y Sierra (guardia) y nuestro Presidente que estaba de Congreso coquinero (Huelva) Menú excelente a base de: • Aceitunas, butifarra, empanadilla de bacalao con pasas y de jamón con cabello de angel (no del chatarrero), carne en fiambre, carne picante y GRAN BERZA de tagarninas (excelente por cierto). • Postres: Frutal: naranja+kiwi+guinda y Torta de almendra de las monjas • Sorbete de cava+limón+orujo......................¡LA BOMBA!!! • Y café y muchas copas. • Todo se regó con cervezas, vino de pitarra y Viña Albali A pesar de ello, se practicó deporte (pachanguitas futboleras) demostrando que hay clase y que no se fijan en nosotros, si no FIGO se iba a enterar. También le dimos al ping-pong (tenis de mesa) demostrando la pareja canaria (BareaBaudet), su excelente preparación física (?) y buen momento de forma. Se trataron así como de pasada algunos asuntos administrativos tales como:

Nuevo cambio de domiciliación de los recibos. Acta y firmas. Nombramiento de Vicepresidente. Libro de Actas del GGG. Cambios en el programa de los IX Encuentros el domingo 26.

El sábado día 28, tal como estaba previsto, se celebró la Reunión de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino inauguración del curso 2000-2001, con entrega de la revista nº 2, correspondiente a Octubre/Noviembre 2000. Asistieron los Sres. y Sras. del GGG, Barea y Sra, Baudet, de la Torre y Sra, FT, Manuel y Sra., Flores y Sra, Palacios y Sra, Perez Moreno y Sra. y Spínola. El acto se desarrolló según programa en el Restaurante El Faro del Puerto a las 13 horas y en él, ingresaron como nuevos académicos los señores del GGG:

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D. José Manuel Pérez Moreno, nuestro Presidente, que disertó sobre la historia del GGG. Charla entrañable, amena y muy celebrada. D. Eugenio Barea Suarez, Presidente Honorífico del GGG, que disertó sobre la cerveza en la salud; como buen “vinagre” le ha encontrado todo tipo de utilidades. Tomamos nota. Fernando Córdoba estuvo espléndido y nos recibió con cervezas y un palo cortado del Obispo, medalla de oro, excelente. Tras el acto académico y en los jardines, aperitivos de jamón a tacos, pinchitos de gambas, canapés de huevos de codorniz, canapés de queso y anchoas, bolitas de queso con láminas de almendra y tortillitas de camarones, regados con cervezas y manzanilla de Barbadillo. Luego en el comedor este excelente menú: Finalizado el evento nos acercamos a Vistahermosa Bar, a la entrada del Centro Comercial, tomamos unos “refrescos”, departimos y concretamos: Reunión del primer martes del mes Noviembre, día 7, hacerla en el Achuri, cocinando nosotros (Casto, Perez y Julito), rematar ese día el programa de los IX Encuentros y flecos pendientes y, si fuese preciso, hacer otra reunión administrativa, antes de los mismos. NOTICIA MALA E IMPORTANTE: Todo sube, el tabaco, la gasolina, y..... los juegos de azar.... Desde el día 30/10 nuestra contribución al enriquecimiento de algunos supone: BONO LOTO: 900 pts. Semanales................. 3.600 PTS. MES PRIMITIVA: 900 pts. Semanales................. 3.600 PTS. MES GORDO: 750 pts. Semanales................. 3.000 PTS. MES TOTAL (MES DE 4 SEMANAS)...............................,,,,...10.200 PTS. Reflexionar y/o tratar si seguimos o se plantea alguna modificación en las apuestas.

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2000. Noviembre

ACTA 11/2000.http://usuarios.maptel.es/ggg El día 7 de Noviembre se reunió el GGG en el Restaurante Achuri de Cádiz, en sustitución del primer martes de cada mes, para celebrar una cena de trabajo (lúdica y administrativa), según el programa previsto. Faltaron los Sres. A. Ossorio y Sierra y el Sr. Palacios se hizo cargo de los fogones, con la inestimable colaboración de Jon y de varios miembros del GGG (Barea, Baudet, Lamet, Flores...... etc.,) • • • • • • • • •

Menú degustado: Morcilla a la plancha con fondo de ajo. Ensaladas de: Cogollos + Granada + Cebolleta Cogollos a la cordobesa (fritada de ajos). Rábanos. Pimientos del piquillo rellenos de chipirones. Papas con choco en amarillo.Choco al estilo de Sanlúcar. Tagarninas esparragadas. De postre: Boniatos con miel. Cervezas, vino de la casa, café y copas varias.

Tras esta cena se trataron varios asuntos administrativos: 1.- Se suprime la visita prevista a Rota el domingo día 26 de Noviembre en los IX Encuentros. 2.- Se confirma el coste estimado de 21.000 Pts por persona. 3.- Queda pendiente la confirmación de asistentes para elaboración de los Diplomas. 4.- Se confirma la reunión navideña el día 17 de Diciembre en el Restaurante Guadalete de El Puerto de Santa María, para almorzar; queda pendiente la organización de una visita previa al Museo Naval de San Fernando. 5.- Aparte de lo comentado se tratan los siguientes asuntos: • • • • • • •

Elaborar un Christma del GGG. Pensar en modelo. Trasladar la reunión del 1º martes al Achuri. Coste.Febrero 2001. Cursos de verano de la UCA; ideas; coste; Curro informará. Pestiñada en casa de Angel, nuestro chatarrero. Lotería de Navidad, Achuri, el 11.969. Lotería de Navidad, Charo, el 27.643. Elaboración de un Anuario. Consenso de ideas y viabilidad.

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Los días 25 y 26 de Noviembre se celebraron los IX Encuentros de Gastronomía de la Provincia de Cádiz según el programa previsto y con los asistentes que se citan: Faltaron los Sres. A. Ossorio, Lamet, Paúl, del Río y Sierra; el Sr. Palacios nos acompañó en el almuerzo de Trebujena y se retiró por enfermedad de su esposa Fonsi y nuestro Presi se incorporó con Rosi en Sanlúcar. Por cierto, el Sr.Paúl se ha convertido en el primer “abuelo” del GGG (que se sepa). El autobús partió desde Cádiz sobre las 9.15 y, una vez recogidos en el “Mulo Blanco” Ana, Joaquín, Vicente, Manolo, Matilde y Mario, se dirigió hacia El Cuervo donde desayunamos en el Asador Casa Paco. Excelente desayuno “shelf service” con los habituales productos lights molletes, aceite, patés, mantecas, café y algunos remataron con aguardiente y anís. Nos dirigimos luego a Lebrija para visitar Vinagres de Yema SA, donde nos recibió D. Fernando de Terry y la farmaceútica directora del laboratorio que nos ilustró sobre la confección del vinagre, las distintas formas de fermentación, sumergida o en superficie, el proceso completo y el control de calidad en el laboratorio; degustamos dos tipos de vinagres (excelentes por cierto) y luego D. Fernando nos dirigió unas palabritas y consejos, y nos obsequió con algunas botellas de Bota Vieja. Llegamos a Trebujena según horario previsto y tras un breve paseo recalamos en el tabanco “El Bollao” donde degustamos el mosto del año acompañado de aceitunas, alcaparras y pescaíto frito. A las 14h nos acomodamos en El Litri para disfrutar de un almuerzo a base de almendras fritas, aceitunas, camarones cocidos y al ajillo, sopa de camarones (¡que de camarones!), angulas al ajillo, garbanzo como conejo y pato; todo se regó con cervezas, mosto y manzanilla y rematamos con los postres caseros de flan y tocino de cielo; algunos se tomaron unas tostas de manteca de pringá; no hubo café ni copas. Sobre las 18h llegamos al Hotel Doñana donde nos acomodamos y descansamos hasta las 20h en que comenzó la reunión con algunos miembros de “La Galera de Coral”. La mesa estaba presidida por Toto Barbadillo, flanqueado a la diestra por Pepín, vicepresidente de La Galera y a su izquierda nuestro Presi. Pepín disertó sobre Sanlúcar y sus productos y gastronomía, deteniéndose en Los Navazos, forma especial de cultivo agrícola, característica de la zona.

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Continuó Toto, que puntualizó algunos detalles sobre lo anterior y de una larga cambiada le cedió la palabra a nuestro Presidente que, magistralmente, remató la faena evocando su conexión médica a Sanlúcar y la del GGG en distintos cosos gastronómicos del lugar. Aplausos, felicitaciones, saludos y emprendimos una húmeda caminata desde el Hotel hacia El Veranillo (Casa Juana) guapetona por cierto, que nos recibió con unas cervezas y manzanilla. Previo brindis del Presidente de la AAGV compartimos un menú a base de aceitunas, paté, tortillitas de camarones (¡más camarones!), acedías y triguillo; unos excelentes langostinos de variado tamaño, tagarninas con huevo de codorniz, sopa de galera y a elegir entre choco relleno de patatas, pasas y piñones (1º premio de gastronomía) y perdiz. Todo se regó con manzanilla y Castillo San Diego 2000; algunos, creo pidieron Rioja. Rematamos con los postres: puding, tocino y tarta con compota de frutas. No pudimos tomar café por una inoportuna avería de la máquina pero Toto nos ofreció un Brandy Barbadillo de Jerez, Solera Gran Reserva 40%, Botella 1231/2000, envasado el 14.11.2000.....EXCELENTE; algunos tomaron orujo, además. El domingo 26 tras el desayuno en el Hotel nos dirigimos hacia Chipiona, visitando el Santuario de la Virgen de Regla, dimos una agradable y calurosa caminata por el paseo marítimo hasta llegar a El Castillito, tabanco de degustación del moscatel y otras cosas; finalizada la misma paseamos por las calles peatonales hasta llegar a “El Gato”, restaurante propiedad de Antonio, primo de la Jurado (¡como una ola!) Salón privado, mesas estrechas en U, los novios Mª Jesús y Manolo, y la ola, presidieron; cervezas, manzanilla, Castillo 99 y Marqués de Arienzo del 70. Menú largo a base de jamón, caña de lomo, queso manchego, gambas y langostinos excelentes; cata de arroz marinero, berza, pescaíto frito y solomillo ibérico guisado; como postre puding, café y copas. Nuestro Presidente de Honor, Sr. Barea, cerró los IX Encuentros con la entrega mitológica de los Diplomas a todos los asistentes, algunas fotos de los mismos y emprendimos el lluvioso regreso hacia Cádiz. Fdo: AGON

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2000. Diciembre

ACTA 12/2000.http://usuarios.maptel.es/ggg El día 12 de Diciembre, víspera de Santa Lucía, se reunió el GGG al mediodía en casa de nuestro chatarrero Angel, con la sana intención de comer y elaborar unos pestiños navideños. Faltaron a la cita los Sres. A. Ossorio, Barea, FT, Curro, Lamet, Palacios, Paúl, Sierra, y Spínola, y no pudieron disfrutar de la magnífica remodelaciónampliación que ha hecho nuestro amigo Angel; cada vez se parece más a la sede del GGG..... ¿a que sí? Elaboración previa de la masa para los pestiños y mientras fermentaba disfrutamos de un agradable menú a base de: butifarra, papas aliñadas, gambas cocidas, mejillones, queso, sardinas a la plancha y arroz marinero. Cervezas, Regantío Viejo, Campo Viejo y cafés, orujos, licores, copas.......... Y a lo suyo: pedazo de masa, con algunas dificultades, estirado, confección, fritada y melada de 5, he dicho 5, kilos de pestiños..... ¡triunfo total!

El domingo día 17 de Diciembre, partió el GGG desde el Estadio (en ruinas) Ramón de Carranza y en autocares Rico, hacia San Fernando para visitar el Museo Naval y el Panteón de Marinos Ilustres. Faltaron los Sres. Sierra y Spínola. En San Fernando se incorporó el Sr.Palacios y Sra., y en El Puerto, lo hicieron los Sres Alvarez Ossorio y de la Torre con sus respectivas. El Museo Naval bastante cutre en su organización y mantenimiento; una lástima, porque tiene cosas muy interesantes y de mucho valor. Y en el Panteón, nos dio la paliza el guía, por lo que la visita fue bastante breve y apresurada..... ¡insufrible! A las 13.30 llegamos a El Puerto y recalamos en La Dorada para tomar unas cervezas, papas ali-oli y huevas y hacia las 14 nos fuimos para el restaurante Guadalete tal como estaba previsto. Mesa de boda, que por razones de la arquitectura no podía ser de otra forma, el menú previsto salvo las ortiguillas que sustituimos por paté de corvina y el resto con altibajos pero, en general aceptable. A las 18 emprendimos el regreso.

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CUADRO RESUMEN DE LA BONOLOTO, PRIMITIVA Y GORDO A

Ñ O S 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 TOTALES

G A S T O S 18.200 72.800 145.600 145.600 145.600 142.800 145.600 145.600 69.600 69.600 69.600 69.600 101.400 101.400 104.850 1.547.850

P R E M I O S 11.100 4.130 31.970 7.430 85.542 15.400 22.400 14.000 6.976 2.100 11.870 300.841 7.500 4.200 27.913 553.372

1 de Enero de 2001

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Los presidentes -Eugenio Barea honorífico y José Manuel Pérez Moreno-, en su ingreso en la Academía Andaluza de la Gastronomía y el Vino, en el año 2000.

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2001 2001

2001. Enero

ACTA 1/2001. La primera actividad del GGG en este nuevo siglo y en el pasado mes de Enero 2001 fue la cena del martes 23 en el Restaurante San Antonio de Cádiz. Asistieron todos sus miembros excepto los Sres. A. Ossorio y Maestre, además de la ya conocida baja del Sr. Sierra.

Degustamos un menú larguísimo y estrecho a base de: - Croquetas, atún con pimientos. - Soldaditos de pavía, ensalada de gambas. - Sangre encebollada, papas con huevos. - Sopa de tomate, ropa vieja. - Lengua en salsa, Bacalao San Antonio. - Tarta helada al whisky y leche frita.

Todo se regó con cervezas, y VIÑA GADITANA 1998 (curiosamente y a pesar del nombre, es un vino manchego; sin acritud) Finalizamos con orujos blancos y verdes, así como café y las consabidas copas. Se concreta la próxima reunión para el día 6 de Febrero de 2001 en el Restaurante Achuri, con un menú elaborado por diferentes miembros del GGG, y se discute la posibilidad de llevar invitados, futuros posibles miembros del GGG.

Se tratarían además los siguientes temas pendientes: - - - -

Curso de verano de la UCA. Visita a la Hacienda Benazusa. Altas y bajas del GGG. Aniversario del GGG 15º

Se adjuntan cambios de teléfonos de algunos miembros: Sr.Presidente: Sr.Barea: Sr. Del Río: Sr. FT Manuel:

856 070209 856 070094 956 072213 856 077273

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2001. Febrero

ACTA 2/2001. El pasado martes 6 de Febrero se reunió el GGG en su tradicional cena mensual, en el restaurante Atxuri de Cádiz, asistiendo todos sus miembros excepto el Sr. Maestre. • • • •

Asistieron como invitados los Sres. Javier Carrasco y Miguel Angel Conde. El menú que degustamos consistió; Galeras y bacalao como entradas. Fideo con galeras Carrilleras de ibérico al Jerez Trufas y bolitas de coco Todo se regó con el tinto de la casa y finalizamos con café, orujos y copas.

Menú a mi entender, bastante acorde para una cena y con dos platos excepcionalmente elaborados y sabrosos.

A los postres se comentaron los siguientes asuntos:

1.- Javier Carrasco, de la Tertulia Gastronómica El Perejil, nos obsequia con un plato recuerdo. 2.- Se pretende institucionalizar el primer martes de cada mes para reunirnos en el Atxuri, lo que supondría una elevación de la cuota y también la posibilidad de crear un premio a un plato elaborado por alguno de nosotros, mediante votación y sin mamoneos. 3.- Se vota para conocer la opinión del GGG en cuanto a incrementar el número de socios del GGG o dejarlo en 15, con el resultado siguiente: 15 miembros......................... 9 votos. Más de 15.............................. 4 votos. 1 abstención. En este punto se comenta el tema del juego, por el coste que supone, y la escasez de premios, en el sentido de bajar las apuestas o suprimirlo, quedando el asunto pendiente. 4.- Volvemos a tratar el tema de visitar y comer en la Hacienda Benazusa con un resultado abrumador en sentido positivo, quedando en principio para el 30 de Marzo viernes. Las gestiones, a cargo de nuestra delegación en Sevilla. 254


5.- Volvemos a enfrentarnos a la organización de nuestro próximo aniversario, el 15, para el que nuestro Sr. Presidente aporta las ideas de editar un nuevo Cuaderno de Gastronomía, la organización de unas charlas y solicitar algunas colaboraciones. Asimismo nos insta a ir pensando en el Premio Anual (estadísticas, etc), siendo su propuesta para el ATXURI. 6.- Por último se trató el tema del Curso de Verano de la UCA, pendiente de su aprobación, aunque el Sr. Vicerrector está volcado. Hay un preprograma y habrá que ir organizando.Ya contamos con la colaboración de Gonzalo y sus hijos, que también están volcados. CARRILLERAS AL JEREZ Casto Palacios Martin Preparación en 1 ½ hora Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de carrilleras ibérico 50 gr de jamón serrano 1 cebolla mediana 2-4 dientes de ajos ½ cucharada de harina ½ vaso de jerez cognac de jerez caldo de pollo aceite de oliva pimienta negra molida y sal Preparación: Sazonar las carrilleras y ponerlas en un cuenco y regarlas con el cognac. Cortar el jamón a dados. Pelar y picar los ajos y la cebolla y freirlos en aceite hasta que la cebolla esté transparente. Rehogar encima el jamón y añadir las carrileras escurridas del líquido de maceración, voltear, espolvorear de harina, dejar que tomen color y regar con el jerez y el líquido de macerar. Dar unos hervores y cubrir con el caldo. Cocer a fuego suave el tiempo necesario para que la carne esté tierna- según la carne será preciso alrededor de una hora o algo más-y la salsa adquiera el cuerpo que requiere el plato. Servir acompañadas de arroz blanco o patatas panaderas.

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2001. Marzo

ACTA 3/2001.El pasado martes 6 de Marzo de 2001, se reunió el GGG en su tradicional primer martes de mes en el restaurante Atxuri de la ciudad de Cádiz. Faltaron a la cita los Sres. Alvarez Ossorio, Baudet, de la Torre, Fdez.Trujillo Curro y Spínola por diversos motivos. Se elaboró un menú a base de: • • • • • •

Mojama y ensalada de bacalao como entradas. Tagarninas esparragás con huevos de El Chatarrero. Pollo a la canilla. Estofado de chocos. Postre Atxuri Cervezas y tinto de la casa.

A los postres se trataron algunos temas como: Cena en la Hacienda Benazusa el 30.03.01 saliendo desde el Estadio a las 19.30. Reunión el primer martes de Abril día 3 en el Atxuri con los Sres. Paúl, del Río y Palacios a los fogones. Reducción de los gastos en la Lotería. Curso de Gastronomía de la UCA. Ideas para el 15 Aniversario. TAGARNINAS ESPARRAGÁS.INGREDIENTES (6 personas) 1 kg de tagarninas. 3 rebanadas de pan frito. 6 dientes de ajo.. 1 cucharada de pimentón, comino, sal y aceite de oliva.. Agua hirviendo y un huevo por persona. MODO DE HACERLO Freir (también se podrían cocer previamente) las tagarninas bien limpias con dientes de ajo y sal. Majar los ajos, pan frito, comino y pimentón. En cazuela, disponer las tagarninas agregando agua hirviendo y el majado. Remover unos minutos para que adquiera consistencia.Rectificar de sal. Agregar los huevos (enteros o revueltos) y cuajar a fuego lento. 256


Por encargo de nuestro Tesorero se incluye balance contable:

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2001. Abril

ACTA 4/2001.El pasado día 3 de Abril se reunió el GGG en el restaurante Atxuri de Cádiz, primer martes del mes, asistiendo todos sus miembros excepto el Sr. FT, Curro. Se llevó a cabo un menú de Semana Santa elaborado por varios miembros del grupo y del que se adjuntan algunas recetas: • • • • •

Bacalao sobre fondo de tomates confitados y vinagreta. Alcauciles con chícharos.Huevos revueltos con tomate. Morros.Torrijas. Cerveza y tinto de la casa. Café y copas.

Se trataron varios temas administrativos y noticias que se resumen a continuación: 1.- Curso de verano de la UCA los días 16 al 20 de Julio, prácticamente ultimado el programa y colaboraciones, a falta de unos pequeños flecos. 2.- Muestra Gastronómica Gaditana en el Puerto de Santa María, Monasterio de la Victoria, el jueves 26. Se organizará la participación del GGG con unos platos. 3.- El día 6 de Abril se realizará un concurso en la muestra del aceite de la Sierra en Alcalá, para participar como jurado. 4.- Asimismo, el 27 de Mayo en Guadalcacín hay otro concurso gastronómico para el que se solicita la participación como jurado. 5.- Se concreta una reunión extraordinaria para tratar los temas pendientes el lunes 23 de Abril, en la EUE de Cádiz, HUPM., a las 20 horas. Sin más temas que tratar y lamentando profundamente la despedida de nuestro amigo y miembro del GGG, José Luis Alvarez Ossorio, por razones de residencia, se dio por finalizada la reunión. El lunes 23 de Abril como estaba previsto y a las 20 horas, se llevó a cabo la reunión extraordinaria del GGG en la EUE de Cádiz, asistiendo todos sus miembros excepto los Sres. FT.Curro, Lamet y Paúl. Se trataron los siguientes asuntos: 1.- Para la Muestra Gastronómica de El Puerto, el jueves 26 de Abril, se decide cocinar los siguientes platos: 258


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Pimientos asados con caballa caletera. Escabeche de boquerones a la gaditana. Gambas con tomate. Panizas meladas.

2.- La posibilidad de fijar el primer martes en el Atxuri parece que cuenta con algunas reticencias por parte de Angel, que se trataran de resolver a través de Jon. 3.- Tras un largo y enriquecedor cambio de opiniones sobre la celebración del 15 Aniversario del GGG, las conclusiones son como sigue: Fecha probable sábado 2 de Junio a las 12 horas. - Acto cultural en el Casino de Cádiz. - Presentación. Presidente. 2º Cuaderno de Apuntes Culinarios. - Charla-entrevista sobre El Achuri. Casto Palacios. - Entrega Premio a Jon. Copa de Vino español. - Almuerzo en El Faro de Cádiz. Se cursarán invitaciones mediante saluda que incluirá el menú de El Faro con su precio y los teléfonos para la reserva a: Grupos Gastronómicos, Academia, José Luis A.Ossorio y José Mª Sierra, miembros honoríficos y premiados, bodegas y medios de comunicación. 4.- Durante una temporada, se cursará la notificación de las reuniones a través del correo ordinario-postal y el electrónico. Asimismo se va a modificar la tarjeta de puntuación y se enviará por el mismo medio para que cada uno la lleve. 5.- El Curso de Verano de la UCA sobre Cocina Tradicional Gaditana, ya tiene su programa elaborado y enviado a través de Email, y se están rematando los flecos pendientes. 6.- Por mayoría de los presentes del GGG se decide modificar la cadencia de apuestas a los juegos de azar, desde el 1 de Mayo de 2001, en el siguiente sentido: SOLO SE JUGARÁN LAS SIGUIENTES COLUMNAS EN LOS SORTEOS DE LA LOTERIA PRIMITIVA DEL JUEVES Y DEL SABADO POR IMPORTE DE 900 PESETAS SEMANALES: 3-10-16-23-28-44. 3-10-13-22-28-44. 10-13-16-22-28-44 7.- Los últimos temas tratados sobre las 22 horas fueron, fecha para realizar el ya tradicional monográfico del atún en Barbate y retomar el tema del primer martes en el Achuri que, manteniendo la idea de también salir fuera mensualmente, precisaría un ajuste-incremento de la cuota mensual. 259


RECETARIO BACALAO SOBRE FONDO DE TOMATES CONFITADOS Y VINAGRETA Ingredientes: 4 trozos de ración de bacalao desalado. 1 Kg de tomates maduros.3 cebollas largas. 2 huevos cocidos.2 pimientos de piquillo o un pimiento rojo de asar. 1 tomate entero, no pasado de madurez. Aceite de oliva virgen.8 dientes de ajo.1 guindilla. 1 vaso de Pedro Ximenez de Jerez.1 vaso de brandy de Jerez. ½ vasito de vinagre de Jerez.2 cucharadas de azúcar.Sal. Preparación: Pelar los tomates maduros, cortar a la mitad y vaciarlos de pipas y agua, trocearlos y echarlos a una cazuela a fuego muy lento, para que se vayan cocinando en su propio jugo, removiendo de vez en cuando con cuchara de palo, cuando empiecen a estar hechos le incorporaremos las dos cucharadas de azúcar y un poco de sal, el vaso de Pedro Ximenez y el vaso de brandy y lo dejaremos reducir hasta que espese, rectificamos de sal y azúcar y apartamos. La vinagreta la prepararemos picando muy finito las cebollas largas incluyendo parte de su tallo verde, los pimientos, el tomate entero pelado y sin pipas y los huevos cocidos ya pelados, salamos y preparamos una vinagreta con aceite de oliva y vinagre de Jerez y unas gotas de Pedro Ximenez, emulsionamos y vertimos sobre el picadillo. Por otro lado y en cazuela con asas o mango, echamos aceite de oliva cubriendo el fondo a una altura de un centímetro aproximadamente, y lo ponemos a fuego normal, cuando el aceite este caliente echamos los ajos laminados y la guindilla. Cuando los ajos estén dorados, los apartamos junto con la guindilla, que desecharemos, y en mortero machacaremos los ajos con un puñado de sal. Reducimos el fuego al mínimo y echamos el bacalao con la piel hacía abajo, dejamos que se haga un poco y le damos la vuelta, empezando a mover la cazuela para ligar la salsa y hacer un pil-pil. Esta se formará con el aceite y los puntos de grasa que suelta el bacalao, no dejar de mover hasta que esté ligada y apartar del fuego de vez en cuando para que el aceite no coja excesiva temperatura. Si viéramos que no se liga del todo, le echaremos una cucharada de vino blanco o agua y seguimos moviendo. Una vez ligada la salsa, apartamos las raciones de bacalao y la salsa la batimos rápidamente con una espumadera o colador para que la liga no se deshaga. En cazuela de barro pondremos un fondo de tomate confitado, sobre él, el bacalao bien en hojuelas o la ración completa, por el borde de la cazuela echaremos la vinagreta y por último sobre el bacalao la salsa pil-pil.

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ALCAUCILES DE SEMANA SANTA Ingredientes: 4 alcauciles romanos (son más chatos que los habituales). 750 grs. de chícharos pelados (guisantes). Pan rayado.4 dientes de ajo picados. Aceite de oliva virgen.Sal. Preparación: Limpiar los alcauciles quitándoles las hojas más externas y pelando un poco el tallo, que se cortará separándolo del resto. Preparar una mezcla de pan rayado, ajo picado y sal. En cazuela de barro echar los guisantes los tronquitos (tallos) de los alcauciles y abriendo el alcaucil por el centro echarle la mezcla de ajo y pan en el interior. Regar todo esto con un buen chorro de aceite de oliva y taparlo. Poner a fuego muy lento durante una hora aproximadamente hasta que esté casi quemado. Servir en la misma cazuela de barro. Este plato de sencillísima preparación es de resultado espectacular por su sabor concentrado y sana composición. BACALAO GRAN RESERVA 2001 Ingredientes:

½ Kg de lomos de bacalao desalado. 3 cebollas largas (cebolletas). 200 grs. de espárragos trigueros (verdes silvestres). 1 cebolla redonda mediana.1 pimiento rojo.2 puerros medianos. 2 tomates no muy maduros (enteros).4 dientes de ajo.3 huevos duros. Sal.Vinagre de Jerez para la vinagreta.1 copita de Pedro Ximenez de Jerez. Aceite de oliva virgen extra para la vinagreta.

Para el tomate confitado: 1 Kg de tomate. 1 cucharada de azúcar. ½ Cucharada de sal.1 copita de vino moscatel de Jerez. 1 pizca de pimienta blanca recién molida. Preparación: Cocer el bacalao con muy poca agua y partiendo con el bacalao inmerso en el agua desde el principio y apartándolo del fuego, este siempre muy bajito, cuando empiece a espumar. Apartar y escurrir dejándolo enfriar. Cortar los espárragos a mano en trozos de unos tres o cuatros centímetros, comenzando por las puntas y continuando hasta la parte baja, cuando doblen y no partan desechar el resto. 261


Cocerlos con abundante agua y sal hasta que estén tiernos, dejar enfriar y reservar. Por otro lado, verter aceite de oliva sobre una cazuela y cuando este caliente freír en él los ajos cortados muy finos. Cuando estén dorados incorporar la cebolla redonda, los puerros y el pimiento rojo, todo cortado muy picadito, dejarlo a fuego muy lento hasta que se poche. Apartar la cazuela del fuego y dejar que se enfríe. Picar las cebolletas muy finas y las claras de los huevos duros, reservando las yemas, e incorporar el conjunto a la cazuela, pelar los dos tomates enteros, escurrirlos de agua y semillas y picados incorporarlos también a la cazuela, junto con los espárragos. Por otro lado prepararemos el tomate confitado de la siguiente manera: Pelar los tomates cortarlos por la mitad, escurrirlos de agua y semillas, y picarlos. Cocerlos en una cazuela tapada a fuego muy lento y solo los tomates, esto es, sin agua ni aceite. Cuando estén cocidos quitar la tapa de la cazuela y dejar que evapore hasta que se reduzca. En este punto incorporarle el azúcar y la sal y poco después el vino moscatel. Dejar que se cueza y espese. Reservar y apartar para que enfríe. Limpiar el bacalao quitándole la piel y deshojarlo en trozos medianos. Preparar una vinagreta con una copita de vinagre de Jerez, otra copita de Pedro Ximenez y aceite de oliva virgen extra y las yemas de los huevos duros, emulsionarlo hasta que se ligue. En cazuela de barro verter el sofrito con las cebollas largas y los tomates picados, incorporar la vinagreta poco a poco y mezclar el conjunto, echar la pizca de pimienta blanca y rectificar de sal. Depositar encima en una capa el bacalao deshojado, y sobre este el tomate confitado al cual se le hará un pequeño hueco sobre el que se verterá un poco de aceite de oliva. Servir a temperatura ambiente. PULPO DE ENSAYO GENERAL Ingredientes: 2 Kg de pulpo. ½ Kg de habichuelas blancas. 1 cebolla grande.4 dientes de ajo. ½ Pimiento rojo de asar. ½ Pimiento verde de asar. 2 tomates.2 puerros.1 patata mediana. Aceite de oliva virgen.½ Cucharada de pimentón. 1 rebanada de pan duro. Preparación: Congelar el pulpo, una vez limpio de tripas y mantenerlo en este estado durante dos días como mínimo, para que rompa las fibras y este blando a la hora de cocerlo, 262


si se compra congelado, evidentemente, sobra esta operación. Descongelamos el pulpo y lo cocemos en olla a presión con agua que lo cubra durante una ½ hora desde que la válvula empieza a sonar. Cuando este cocido lo apartamos y dejamos enfriar para luego limpiarlo de ventosas y piel y trocearlo en rodajas. Por otro lado las habichuelas, que las tuvimos a remojo durante la noche anterior, las cocemos a fuego muy lento para espumarlas y luego las escurrimos. En un puchero con aceite freímos los ajos laminados y la rebanada de pan, cuando estén fritos lo echamos al mortero junto con el pimentón y sal. Machacamos y reservamos el majado. En el aceite que quedó freímos la cebolla picada junto con los pimientos y puerros picados, los tomates pelados y limpios de pipas y jugo y la patata pelada y cortada en trozos pequeños. Cuando todo este bien rehogado incorporamos las habichuelas, sal y cubrimos todo con agua, tapamos el puchero y dejamos cocer durante 30 minutos. A l cabo de este tiempo incorporamos el pulpo y el majado y lo dejamos cocer durante 10 minutos hasta que este espeso, rectificar de sal y servir acompañándolo de cebollas largas crudas en vez de pan. ESTOFADO DE CHOCOS Ingredientes para 4 Personas: Un choco de 1kg., 4 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 1 cebolla, 2 tomates, aceite de oliva virgen, medio vaso de vino blanco de Jerez, pimienta, sal. Preparación: Limpiamos el choco y lo troceamos en trozos pequeños, sazonamos y lo ponemos al fuego en un recipiente con el fondo de aceite de oliva. Removemos un poco y cuando comienza a cambiar de color, vamos agregando los ajos cortados a láminas, la cebolla finamente cortada y los pimientos cortados a trozos. Cuando estén las verduras pochadas, se añaden los tomates cortados a trozos, dejamos unos 12 minutos, moviendo de vez en cuando, y echamos el vino blanco, dejamos hervir hasta que se pongan tiernos los chocos, probamos a mitad de la cocción de sal, y agregamos si necesita junto con un poco de pimienta. Si el choco una vez reducido el vino sigue duro se le echa un poco de agua hasta ponerlo tierno. Se puede servir solo o acompañado de arroz blanco como guarnición.

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2001. Mayo

ACTA 5/2001 El pasado jueves 17 se llevó a cabo la tradicional reunión-cena del GGG monográfica del ATÚN en Barbate. Partimos del Estadio R. de Carranza a las 20 h., en Autocares Fernández, al volante el amigo Juan. Asistió todo el GGG excepto el Sr. Palacios y llevamos como invitado a nuestro amigo-premiado Jon Monasterio primo de Anasagasti. Chano y sus hijos nos recibieron con la amabilidad y cariño de siempre en la Casa del Mar, departimos sobre la situación barbateña y degustamos un menú largo atunero, como estaba previsto: Mormo cocido en aceite. Hueva de grano cocida en aceite. Ijada de atún salada. Mormo en manteca. Morrillo mechado. Morrillo a la plancha. Milhojas de verdura. Mormo encebollado. Rollos de judías con bacon. Contramormo al horno. Como postre: pera a los dos vinos. Todo se regó con cervezas, manzanilla y Viña Alcorta 1998. Finalizamos con café, orujos y copas. Como asuntos administrativos se trataron los siguientes: El Sr. Spínola nos recuerda las fechas de las III Jornadas de productos gastronómicos gaditanos en la Escuela de Hostelería de Cádiz, a celebrar durante los días 28/5 al 1/6. El Sr. Presidente informa sobre la organización del Curso de Verano de la UCA, ya aceptado y pendiente de su publicidad, nº de inscritos etc. Asimismo lo hace sobre nuestro aniversario el día 2 de Junio, con el programa previsto, la confección de los 2ºs Cuadernos, para los que ya se ha conseguido financiación, el Premio Anual, el desarrollo del acto, así como el almuerzo en el Restaurante El Faro de Cádiz. Regresamos a Cádiz sobre las 01, con mucho cachondeo y sin incidencias dignas de mención. Creo recordar que no hay ninguna actividad más en este mes, salvo algunas reuniones de las comisiones para organizar los flecos y de las cuales habeís tenido información vía Email. Adjunto una ficha sobre Los secretos de las especias, facilitada por la Sra. Presidente. 264


2001. Junio

ACTA 6/2001 Como asuntos a destacar en el acta de este mes sobre las actividades del GGG cabe señalar que a finales del mes de Mayo, jueves, dedicado a la mujer, los Sres. Pérez Moreno, Spínola, Manuel FT y Sra., y Baudet, se acercaron a la Feria de Sanlúcar, caseta de Barbadillo, acto de la Orden de la Soleá. Como siempre de bien, rematado con un excelente almuerzo en Casa Bigote y paseo en coche de caballos de regreso. Del 28/5 al 1/6 se celebró en la EHC la III Jornada de Productos Gastronómicos Gaditanos, a la que desconozco los miembros del GGG que asistieron y las actividades desarrolladas. El día 2 de Junio, sábado, se celebró brillantemente nuestro XV aniversario comenzando con un acto cultural-lúdico en el Casino Gaditano, donde tras la participación de los Señores Barea, Baudet, Palacios y Pérez Moreno, le fue entregado a nuestro entrañable amigo Jon Monasterio Anasagasti “ATXURI” el Premio Anual. Nos acompañaron la gente que nos quiere, que son muchos, y finalizamos con un excelente almuerzo en el Restaurante El Faro de Cádiz. El martes 12 de Junio, se reunió el GGG en su tradicional cena, en el Restaurante Achuri, esta vez, de Cádiz. Faltaron Curro y Manolo FT y J. Junquera, y contamos como invitados a miembros de la EHC: Rafael Angulo, Auxi Moreno, Damián y Javier. • • • • • • •

Elaboramos un menú que consistió en: Crema de gazpacho. Bacalao. Panizas y variedades: roquefort, atún, tomate, mahonesa. Huevos de fraile. Pisto. Estofado de carne retinta. Tarta de queso y piñonate. Café, orujos y copas. Cervezas y vino de la casa.

Hay que destacar la colaboración y ayuda en la cocina de los miembros de la EHC y sobre todo la elaboración de los postres por parte de Auxi (.....no es coba... eh?) El miércoles día 27 de Junio celebramos una barbacoa en casa de nuestro amigo Angel El Chatarrero donde no recuerdo con exactitud los asistentes y los que no fueron. 265


Si recuerdo en cambio, que degustamos como siempre un excelente menú con sus papas aliñás, gambas, coquinas, sardinas, carne de retinto variada y, ¡cómo no! papas arrugás y mojo picón... espléndido por cierto! No sé si hubo postre ni café de pucherete como habitualmente; si que hubo algunas copas ........... y hablamos de varias cosas:

- Concretar una barbacoa familiar para el sábado 28 de Julio en casa de Angel. - Pensar en una barbacoa playera en el mes de Agosto. - Posibles regalos del GGG: manopla con el logo. - Cuadernos de Apuntes Culinarios, problemas de reparto. - Curso UCA ( ¡un peaso Curso!) - Pendiente Juan Sendra, Hotel Monasterio, colaboración (¿?) - El mâitre del Hotel Playa Victoria, Sr. Bocanegra desea contactar con el GGG. - Nuestra plaza vacante,......sigue vacante..... y pendiente de las correspondientes candidaturas.

RECETAS: TARTA DE CERVEZA (Gentileza de Auxi Moreno, EHC) INGREDIENTES: Masa quebrada, 2 huevos, 200 ml de cerveza rubia, 100 gr de azúcar moreno, 50 gr de mantequilla. MODO DE HACERLA: Poner la masa quebrada en un molde. Hornear a 180ª durante 5’. Mezclar en la tourmix el resto de los ingredientes y verter en el molde. Hornear a 180º durante 30’. Dejar entibiar y servir. PÌÑONATE (Gentileza de Auxi Moreno, EHC) INGREDIENTES: 400 grs. piñones. 50 grs de glucosa (opcional) 50 grs de mantequilla. 500 grs de azúcar. MODO DE HACERLO: Hacer un caramelo rubio con el azúcar. Añadir la mantequilla y si no es para un consumo inmediato, la glucosa. Tostar los piñones y calientes, añadir al caramelo. Mezclar bien y verter sobre un mármol engrasado con aceite vegetal. Dejar enfriar, trocear y servir. 266


PISTO A MI ESTILO.INGREDIENTES (6 PERSONAS) 3 Berenjenas, 5 tomates maduros, 4 calabacines, 2 cebollas grandes, 2 pimientos verdes y 2 pimientos rojos de asar, 3 dientes de ajos, 11 cucharadas de aceite de oliva virgen y sal. MODO DE HACERLO: En sartén grande y profunda o cazuela de barro, calentar el aceite y añadir la cebolla muy picada y pocharla unos 10 minutos hasta que esté transparente. Agregar las berenjenas peladas y cortadas en cuadraditos de 2 cm de costado y cocerlas a fuego muy lento durante unos 10 minutos. Añadir los pimientos vaciados de simiente y venas, cortados en cuadraditos y cocer otros 10 minutos. Por último, añadimos los calabacines pelados y cortados en cuadraditos y los tomates pelados, vaciados de su simiente y cortados en trozos, los dientes de ajos enteros y la sal. El conjunto se deja cocer a fuego lento y cubierto el recipiente con una tapadera durante una hora. Si resultase muy caldos se reduce destapando los últimos 10 minutos de la cocción. OPCIONES: Preparar con antelación y luego recalentar. Servir de inmediato.Sólo o acompañando a..........Está exquisito con un huevo pochado. ESTOFADO DE CARNE RETINTA.INGREDIENTES (4 PERSONAS) 1 Kg de carne retinta, 400 gr de zanahorias 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 1 tomate, 300 gr de chícharos. Amontillado, agua y sal. MODO DE HACERLO: La carne troceada para estofado se sazonará y se refreirá ligeramente en aceite. Incorporar la cebolla la zanahoria y los ajos muy picaditos. A los 10 minutos añadir el tomate muy picado y luego los chícharos. Cubrir con vino amontillado. Si quedara seco se añade agua. Comprobar de sal. A los 24 días del mes de Julio del año 2001. Felicidades a todas las Cristinas. Besos a todos y el sábado 28 D.m. nos veremos. Preparar el HEMORRANE por lo del mojo picón.........

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2001. Julio

ACTA 7/2001.En este mes, como casi todos ya sabéis, el acontecimiento ha sido nuestro Taller sobre Cocina Tradicional Gaditana desarrollado dentro de la 52 Edición de los Cursos de Verano de la UCA, del 16 al 20. Ya tenéis cumplida información a través del Email de nuestro Presidente (el que no, que se apunte ya al tema) y está pendiente de finalizarse y enviar (Sr. Barea) el resultado analítico sobre la encuesta al alumnado, pero ya se ha adelantado que la puntuación ha sido muy favorable. La satisfacción personal y la de los miembros del GGG que han participado es muy buena, aunque todo es mejorable. El otro asunto a destacar es la Barbacoa Familiar que el pasado sábado 28 disfrutamos en casa de nuestro amigo Angel en Puerto Real. Faltaron los Sres. de la Torre, por enfermedad de su hijo Julito, pero se acercó a traernos unas excelentes almejas del ojo, compradas en El Boli a 4.700....(¡apunta MFT!); luego hablaremos de las almejas. Tampoco nos acompañaron los Sres. del Río, Junquera, Lamet, Maestre y Palacios, este último, en China, solucionando lo de que el golf entre como deporte olímpico en el 2008. Los demás allí, con sus parientes, y algunos con los herederos y amigos-novios. Sus papas alinás, sus coquinas, su queso, su melón y su café de pucherete...... de Angel. De nuestras partes, las almejas (ahora hablaremos de ellas), las gambas, el almogrote, las papas arrugadas, el mojo picón y su carne retinta. Al final de este suculento menú, se elaboró una Caimada (Paúl y Curro), incluidos sus conjuros, que se acompañó del café y sus correspondientes copas, hasta que la Señoras nos dejaron. Reconociendo que se me fue un poco la mano en la sal de las almejas, lo que no parece muy lógico es que se me diga...... ¡a las almejas no se les pone sal porque ya ellas sueltan las que traen del agua del mar! (pasan por una depuradora ¿no?). Por otra parte, en el libro Pescados y Mariscos Gaditanos, pp. 113-115, de nuestros insignes autores, se dan cinco recetas de almejas, en cuatro se utiliza la sal, sólo en una, las almejas al natural (es decir crudas), se obvia. Es solo una reflexión. Hasta que nos dejaron, hablamos del Taller, de sus reflexiones, de la posible organización, con nuestra colaboración junto con Paéz Morilla, de una ruta del tapeo y restaurantes por Cádiz en otoño, y de la posible barbacoa en la playa en el mes de agosto, tomando como fecha el sábado día 18. Y sin mas asuntos que tratar finalizamos a esas horas de la madrugada, afortunadamente sin episodios dignos de mención. Al día 1 de Agosto de 2001 “El rostro es el espejo del alma, y los ojos, susdelatores.” Cicerón; político y escritor latino. 268


2001. Septiembre

ACTA 8/9/2001. Del mes de Agosto, que yo recuerde, solo hay que destacar que la prevista barbacoa playera en “El Trofeo” no pudo llevarse a cabo por falta de quorum. Así que pasamos directamente al mes de Septiembre, segundo martes, por razones varias, en el restaurante Achuri de Cádiz. Asistimos todos menos, E. Barea, guardia jodida, Curro FT, estaba con Guille, Casto, no sabemos si sigue en China y R. Paúl por problemas delicados de su querida suegra (a la que le deseamos una feliz recuperación). • • • • •

Pedazo de Menú GGG a base de: Sopeao fresco y Cascote de atún (Lamet&Spínola) Salchichas al vino de la tierra (Pérez Moreno) Pollo al gusto de D. Mario (Cardhu&Flowers) Postres: Sobaos pasiegos “Junquera”, Manzana frita+tarta imperial “Julito” Cafés, orujos y copas varias.

A los postres como siempre se expresan las consabidas condolencias por los ausentes y se comentan los temas pendientes: 1.- Reunión Administrativa en la EEC del HUPM el día 24 de Septiembre a las 20 horas. 2.- Congreso Mundial de Gastronomía. Sede Cádiz. 3.- Curso de verano UCA/GGG, 2002. 4.- Encuentros Gastronomía GGG, 2001. 5.- Navidad 2001/Pestiñada. 6.- Próximas visitas Restaurantes. 7.- Actos Miembros de Honor del GGG, de la EHC. 8.- Primer martes de Octubre. Los temas reseñados anteriormente constituyen la Orden del Día de la reunión del 24.09.01. Se adjuntan las recetas elaboradas y que os recuerdo que con el comando copiar y pegar, podéis y debéis incorporar a los archivos de TODAS nuestras recetas que en su día se enviaron, clasificadas como ENTRADAS, SOPAS, GUISOS, PESCADOS, CARNES Y POSTRES. RECETARIO: SOPEAO FRESCO INGREDIENTES: 1 kg. de tomates maduros.3 Pimientos verdes. 2 Cebollas medianas. 5 Dientes de ajo. 1 Telera de pan moreno del día anterior. 2 manzanas verdes. Sal. Aceite de oliva virgen. Vinagre. 269


MOD0 DE HACERLO 1ª.- Hacer un gazpacho, con batidora, usando todos los tomates, menos uno, dos pimientos, una cebolla, los cinco dientes de ajo y un trozo remojado de pan; agregando un vaso de aceite de oliva, sal y un poco de vinagre corriente con unas gotas de vinagre de jerez. Dejar enfríar en nevera. 2º.- Trocear aparte en un bol, a taquitos, las dos manzanas, un tomate, un pimiento y una cebolla; y deshacer a pellizcos pequeños la telera de pan. 3º.- Sacar el gazpacho bien frío de la nevera y agregarlo al bol con el pan y las hortalizas picadas, removiendo para que empape al pan. 4º.- Servír en cuencos, echándole a cada uno un chorro de aceite de oliva virgen extra por encima. CASCOTES DE ATÚN: INGREDIENTES: 1 kg. de atún fresco, de ventresca (también llamada ijar o barriga). Agua. Sal. 4 hojas de laurel. 3 Cebolletas moradas grandes .Perejil y Aceite de oliva virgen. MODO DE HACERLO: 1º.- Trocear el atún a tacos medianos, y cocerlos en agua con sal y las hojas de laurel, durante unos 15 minutos. Apartar y dejar templar.Tirar el agua. 2º.- Antes de que enfríe, aliñar los trozos de atún con un poco de sal -si hiciera falta-, las cebollas y el perejil muy picados, y bastante aceite de oliva virgen extra. Opcional: Si se quiere se le puede echar unas gotas de vinagre de vino. Dejar enfríar y servir de aperitivo. SALCHICHAS AL VINO BLANCO DE LA TIERRA INGREDIENTES: ¾ Kg de Salchichas frescas de carnicería, ½ Kg de Cebolla 2 dientes de Ajo, Una botella de Vino blanco (Chiclana, Manzanilla) Un toque de Amontillado, 6-8 granos de Pimienta negra 1-2 hojas de Laurel, Un par de cucharadas de Aceite de Oliva MODO DE HACERLO : Pochar brevemente el ajo y las cebollas cortadas finas en un poco de Aceite de oliva, añadiendo a continuación salchichas, laurel y pimienta. Rehogar un poco y cubrir con el vino. Cocer a fuego vivo (unos 15-20 minutos), hasta que vaya evaporando y terminar con el toque de amontillado, dejando cocer unos minutos más. Nota: A veces es preciso agregar un poco de agua, en caso de que se haya consumido mucho el vino. No precisa sal. Opcional: -Añadir unas papitas fritas en tacos o tiras, removiendo un poco el conjunto.

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El 24 de Septiembre de 2001 tal como estaba previsto nos reunimos a las 20 horas en la E.E. de Julito, con un Orden del Día apretadísimo y que, tras mi tardía llegada, resulta incompleta la redacción del acta; espero sepáis disculparme. Estuvimos todos y faltó Casto, que seguimos sin saber si ha vuelto de la China. Los asuntos que tratamos de manera resumida fueron: 1.- Saldo del GGG al 24.09.01 de 181.901 Pesetas (antes de El Consuelo). 2.- No procede nuevas elecciones al cargo de Presidente. 3.- El vocal de juegos no informó, pero la ruina es clara y manifiesta. 4.- El masterweb de ¡puta madre! 5.- Al parecer no hay propuestas sólidas para socios vacantes. 6.- Se crean Comisiones (los componentes no puedo detallar) para las actividades: Curso de Verano de la UCA/GGG 2002 y Mundial de Gastronomía Sept/2002 7.- Actividades pendientes 4º Trimestre 2001: Martes día 2/10/01 cena del GGG en Achuri; elaboración propia a base de: Lúas, albóndigas de pescado y Poleá 2001. Viernes 26/10/01 almuerzo con la EHC para nombramiento de Miembros de Honor. Martes 6/11/01 reunión en Achuri y tratar de los X Encuentros. Fechas posibles de los X Encuentros 16/17 /11/2001 con cena en el Restaurante San Antonio y luego visita al Pay-Pay el viernes, y el sábado, visita a El Pópulo (no el de D. Mario), Cádiz, Pay-Pay (otra vez) y almuerzo en el Ventorrillo del Chato. Para Diciembre se trató la reunión del GGG en Achuri el día 4 con Menú Navideño gadita y/o la posibilidad de unificarlo con la pestiñada en casa de Angelito en P. Real. Igualmente se pensó en la fecha del 15 de Diciembre para la tradicional reunión-excursión con distintas opciones a decidir: Medina, Barbate, etc. 271


Tratamos además los temas pendientes de los Sres. Sendra del Hotel Monasterio del Puerto, pendiente de concretar y el Jefe de Cocina del Hotel Playa de Cádiz. Igualmente se instó a los socios presentes a presentar su candidatura para futuros nombramientos de la Academia del Vino y de la Gastronomía Andaluza y/o de la Orden de la Soleá. Tras finalizar la reunión nos dirigimos a El Consuelo para darnos un merecido regalo gastronómico, que preparó nuestro tesorero MFT, tras una dura jornada administrativa, pero el regalo en mi opinión, no resultó tan apetitoso como yo esperaba. Por cierto, debemos mandar la puntuación al Sr. Barea Brandyburgo, tal como nos ha solicitado en varias ocasiones. Y esto es todo lo que os puedo contar..........pero recordar que: “Si al pleno acierto aspiras, une la utilidad con el deleite” Tomás de Iriarte (1750-1791); escritor neoclásico español.

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2001. Octubre

ACTA 10/2001.El pasado martes día 2 celebró el GGG su tradicional cena en el Achuri asistiendo todos sus miembros excepto los Sres. FT.Curro, Palacios y Paúl, este último por el lamentable fallecimiento de su suegra, y los teóricos invitados. El menú que realizamos y degustamos, del que se adjuntan las recetas fue: • Lúas en colorado con arroz blanco (M.FT) • Albóndigas de pescado con patatas fritas. (Barea) • Poleá 2001(de la Torre) • Se regó todo con el tinto de la casa. • Sus cafés, sus orujos y sus copas. Hablamos de varios asuntillos: 1.- El Sr. Spínola dará una charla la 2ª quincena de Octubre en el Puerto sobre “El vino en la olla”. 2.- El viernes 26 se propone el almuerzo en la E.H.C. con objeto del nombramiento de Socios de Honor del GGG y entregarles el susodicho diploma y un obsequio; invitar a nuestros primeros socios de honor, María y José Antonio de El Convento. 3.- Las comisiones para los futuros eventos, estarán trabajando en los mismos: ENCUENTROS: Mariano, M.Maestre, Lamet, Rafael y Carlos. CURSO UCA:

Mariano, Eugenio, Pepe, Joaquin, José Luis, Rafael y Mario.

MUNDIAL:

Carlos, M.FT, Curro, Julio y Pepe.

4.- Sobre la reuniones de Diciembre los encargados serían Eugenio, Pepe y Mario, apuntándose la posibilidad del primer martes día 4 hacer la pestiñada y almuerzo en casa de Angel en Puerto Real. Y el 15 de diciembre el almuerzo navideño con señoras donde podría visitarse Medina y sus dulcerías y almorzar en Arcos, la Vicaria? _____________ Como estaba previsto el viernes día 26 celebramos el almuerzo reseñado anteriormente en la EHC asistiendo todo el GGG, excepto el Sr. Spínola. 273


Previos aperitivos en la barra pasamos al comedor a disfrutar un excelente menú de degustación, acompañándonos Rafael, Chuliá, Carmen y Rufino; a los postres se incorporaron el resto del personal incluida Auxi con su incipiente barriga tras su matrimonio celebrado en Septiembre. MENU DE DEGUSTACION: • • • • • • •

Molde de verduras maceradas y jamón ibérico con vinagreta de tomate al orégano. Cazuela de almejas, gambas y alcauciles en salsa verde. Jarrete de cerdo confitado al aceite de oliva virgen con hierbas aromáticas. Crema de arroz sobre crujiente de piñones. Enrejado de chocolate con cremoso de queso Tocinillo al oloroso. Petit fours variados.

Bebidas: Jerez Fino del Consejo Regulador. Tinto Viña Lucía. Bristol Cream Agua mineral. A los postres y tras unas palabras de nuestro Presidente le fue entregado a Rafael Angulo el diploma de Socios de Honor del GGG así como un regalo decorativo (espejo-barco) el cual agradeció en nombre de todos los miembros de la EHC y de sus alumnos, que se volcaron en este evento. A destacar y, como dice nuestro Presidente perpetuo Barea Conde de BrandynBurgo, la alegría más grande es la inesperada..... la EHC invitó gentilmente. Finalizamos sobre las 18 horas y algunos rematamos con unos cafés y copas en Los Italianos. RECETAS: LUAS EN COLORADO CON ARROZ BLANCO.INGREDIENTES (4 PERSONAS): 1Kg de lúas, 1 cabeza de ajos, una cucharada de pimentón. Aceite de oliva, orégano, agua y sal. MODO: Limpiamos las lúas, cortamos en trozos, incluyendo bigotes y cabeza. Cortamos los ajos a láminas y en una cacerola los ponemos al fuego junto con un buen 274


chorro de aceite de oliva, las lúas, la cuharada de pimentón el orégano y medio vasito de agua, sazonando el conjunto. Cocemos durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. Servimos acompañadas de arroz blanco. Solas también están exquisitas. ALBONDIGAS DE PESCADO.INGREDIENTES (4 PERSONAS) 1 pescadilla, 2 dientes de ajos, 2 huevos, perejil picado, pimienta blanca. 2 cucharadas de pan rallado, harina, aceite de oliva y sal. PARA LA SALSA: 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 cucharada de harina, perejil picado, aceite de oliva, agua y sal. MODO: Cocer la pescadilla con agua y un poco de sal que se reserva. Escurrirla y desespinarla, mezclarla con los 2 huevos batidos, ajos rallados, perejil picado, pan rallado y la pimienta blanca. Hacer la masa, confeccionar las albóndigas, pasarlas por harina y freirlas. Hacemos la salsa, dorando los ajos y las cebollas y triturándolos con el aceite, añadimos una cucharada de harina y rehogamos. Añadimos poco a poco el agua reservada de cocer la pescadilla junto con el perejil picado dejándolo cocer 10 minutos; una vez reposado varios minutos se incorporan las albóndigas y se cuecen durante 10 minutos a fuego lento. Se acompañan de patatas fritas. POLEA 2001.INGREDIENTES Os remito a la ficha receta 11 de la Cocina de la Provincia de Cádiz para sus ingredientes y modo de hacerla. La imaginación de D. Julio, incorpora 3 claras batidas a punto de nieve, un caramelo y piñones tostados. TOCINILLO AL OLOROSO.-(GENTILEZA DE AUXI, EHC) INGREDIENTES: 500 gr de azúcar, 250 ml de oloroso muy seco, 300 gr de yemas de huevo. MODO DE HACERLO: Hacer un almíbar con el oloroso y el azúcar. Cuando rompa el hervor, 7-8 minutos, separar del fuego y entibiar. Batir las yemas y añadir el almíbar en forma de hilo fino sin dejar de batir. Caramelizar las flaneras y cocer al vapor durante 30 minutos.

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2001. Noviembre

ACTA 11/2001. El pasado martes día 6 celebró el GGG su tradicional cena mensual en el Restaurante Achuri asistiendo todos sus miembros excepto Eugenio, Curro y Julio, por diferentes motivos. A destacar la “rentrée” de Casto, tras su periplo chino, el cual se hizo cargo de los fogones ayudado por diferentes miembros presentes y confeccionó un exquisito menú que consistió en: • • • •

Crema de calabaza. Alcauciles con bacalao y gambas. Ensalada de invierno. Menudo de chocos. Ante la falta del repostero oficial del GGG, D. Julio, Jan improvisó unas tonterías a base de tarta imperial y bombones.

• Se regó todo con el tinto de la casa. • Terminamos con café, orujos y copas. Como siempre, tratamos algunos asuntos administrativos y novedades a tener en cuenta: 1.- Reunión de la Academia Andaluza en Huelva el día 10 de Noviembre de la que Carlos nos aporta el programa, menú etc. 2.- X Encuentros de Gastronomía cerrando el programa para los días 16 y 17 de Noviembre. 3.- Martes 4 de Diciembre, almuerzo (habrá arroz M.FT) y confección de gran pestiñada en casa de nuestro amigo Angel en Puerto Real. 4.- Sábado 15 de Diciembre, reunión navideña familiar, con desayuno en la Venta El Pollo, visita a “Aromas de Medina” y almuerzo en La Duquesa. Concretar reservas, visitas y autocar (R.Paúl). 5.- Se inaugura “Albarizuela” casa señorial del siglo XVIII en Puerto Real, para celebraciones y bodas; el catering es de Pablo Grosso. 6.- La “Hacienda Las Beatillas” en el Puerto, del Hotel Monasterio, ha abierto Restaurante normal, al público, además de sus bodas y celebraciones, y 5 pistas de paddel; lo digo por los deportistas del GGG. 276


7.- Igualmente, “La Hacienda El Pinar” en el Puerto, abre su Restaurante normal al público, denominado “PINUS”, además de sus acontecimientos habituales. 8.- Por último nuestro Tesorero, rumboso por naturaleza, ha adquirido para el GGG, un billete de lotería del 11.969 para el sorteo del día 22 de Diciembre, ¡último sorteo en pesetas! RECETARIO.CREMA DE CALABAZA.INGREDIENTES: 500 gr de calabaza. 250 gr de tomates maduros. 200gr de pimientos verdes y rojos. 200 gr de cebolla. 4-5 dientes de ajos. 1 hoja de laurel. Pimienta blanca.Menta Sal, aceite de oliva, vinagre y chorreón de oloroso seco. MODO DE HACERLA: Cocer todo en crudo a fuego lento unos 30´ Al retirarlo añadir un chorrito de vinagre. Pasar todo por batidora/ chino, colar y añadir pimienta blanca y oloroso. Servir con coscorrones de pan frito y hojas de menta. ENSALADA DE INVIERNO.INGREDIENTES: 1 kg de naranjas, 100 gr de aceitunas negras. Cebolletas o cebolla tierna. Sal, aceite y vinagre. MODO DE HACERLA: Pelar las naranjas, retirando la parte blanca interna y cortarlas en rodajas. Picar en juliana la cebolleta o en rodajas muy finas si es cebolla tierna. Aliñar con la sal el aceite y el vinagre en capas. Decorar con las aceitunas. Receta típica de Cornavacas (Cáceres) ALCAUCILES CON GAMBAS Y BACALAO.INGREDIENTES: 300 gr de alcauciles. 100 gr de gambas. 300 gr de bacalao. Sal, agua, aceite y harina. Limón y perejil. MODO DE HACERLO: Cocer los alcauciles en agua, aceite, harina y limón haciendo una blanqueta. Freír las gambas. 277


Hacer la salsa verde, con el perejil y la cebolla e incorporar el bacalao migado. Servir en cazuela de barro, los alcauciles, las gambas y el bacalao. MENUDO DE CHOCOS.INGREDIENTES: 250 gr de garbanzos, 500 gr de choco limpio. 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, 1 pimiento rojo seco, 1 hoja de laurel. 1 rebanada de pan, 1 cucharada de pimentón, 2 cucharadas de vinagre. 2 ½ de agua, pimienta, comino, clavo, aceite, sal y hierbabuena optativa. MODO DE HACERLO: Remojar los garbanzos en agua templada y sal y ponerlos a hervir de la misma manera, desespumando y agregando la cebolla, el pimiento, los ajos- reservando 1-2 dientes- el laurel y tener a fuego lento 2 horas (en olla a presión, 30’) Agregar el choco limpio y troceado. Freír el pan y el ajo pelado y machacarlos. En el aceite sobrante añadir el pimentón y, fuera de fuego, añadir el vinagre. Verter el refrito y el machacado y cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. Rectificar de sal y añadir otro machacado a base de clavo, pimienta y cominos según gusto. Servir calientes, si se desea con menta o hierbabuena en el plato. Y como estaba previsto, celebramos los X Encuentros de Gastronomía de la Provincia de Cádiz, los días 16 y 17 de Noviembre con los actos reseñados en el programa que habíamos cerrado. El viernes 16 cenamos en el Restaurante San Antonio de Cádiz, un menú larguísimo y estrecho; asistió todo el GGG y parientas, así como familiares y amigos hasta un total de 42. El paseo por la noche gaditana pensado para después de la cena dada la finalización de la misma y el madrugón del sábado, no se realizó tal como queríamos; no obstante, una avanzadilla del GGG, Joaquín y esposa, se dieron un vueltazo por El PAY-PAY......y olé! El sábado para el desayuno churrero gaditano faltamos varios, por diferentes motivos, que ya estamos designados por orden del Sr. Presidente a ejercer de marmitones en los próximos eventos. Pedazo de recorrido por el barrio del Pópulo, guiados por Antonio Gallardo, Emperador del mismo, personaje entrañable, dicharachero e ingenioso. Tres horas de caminata muy rica culturalmente y mucho frío. A pesar de ello un 10. 278


Sobre las 15 horas llegamos al Ventorrillo del Chato. Su copazo ¡gracias! su ubicación en los bajos de Fernando VII y demás gente de buen vivir, y a continuación charleta de José Manuel Córdoba sobre los recientes años del Ventorrillo y el menú que nos ofrecía; siguió D. Mariano con un discurso histórico, muy bien documentado y que todos esperamos nos envíe vía Email. Disfrutamos del menú previsto, también larguísimo y estrecho, y finalizamos con la entrañable entrega de Diplomas a cargo de nuestro Presidente Honorífico el Sr. Barea, refranero oficial y Conde de Brandyburgo, y unas breves, sobre todo por la siesta, palabras de nuestro Presidente que partía para la aventura de Cartagena de Indias, justo al día siguiente; ahora bien, no solo; nuestro comisionado especial el Sr. Maestre, acompañará como de costumbre a nuestro Presidente en esta nueva aventura “gastronómica” ¡Feliz regreso! y hasta el 4 de diciembre que nos espera la .... NUESTRA PESTIÑADA. En El Puerto de Santa María a los 29 días del mes de Noviembre de 2001

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2001. Diciembre

ACTA12/2001.El día 4 martes de Diciembre de 2001 se celebró la EUROPESTIÑADA en casa de nuestro amigo Angel en Puerto Real, junto con Rafael y Bartolo. Asistieron los Sres., Barea, de la Torre, del Río, FT, Manuel, Flores, Junquera, Maestre, Paúl y nuestro Presidente, es decir un 64.28%. El resto faltó por diversos motivos. Esperando el reposo de la masa para su preparación se consumió un amplio y variado menú a base de: • • • • • • • •

Papas aliñas. Queso Boffard. Chorizo y longaniza. Muergos a la plancha. Mejillones a la plancha. Choca a la plancha. Rabanillos. Gambones a la plancha. Ajo Viña (ajo caliente). Conejo estofado. Boniatos asados regados con anís del Mono. Se regó todo con: Cervezas, Manzanilla de Sanlúcar y tinto Beronia y Manchego. Como postres: Café, Brandy Luis Felipe, (cortesía de D. Maestre de clerecía) , Brandy CasaJuana de Tomelloso y bizcocho de Pto. Real.

Los cuatro kilos de masa de pestiños, se amasaron entre todos, menos F-T y Mariano que estuvieron en los fogones, friéndolos. Se trataron los siguientes temas: La reunión de los comisionados para el próximo curso de la UCA, se hará la semana del 10 al 16 de los corrientes, serán avisados por nuestro Sr. Presidente. Almuerzo de Navidad.- Día 15, Sábado de Diciembre, con desayuno en la Venta El Pollo, visita a Aromas de Medina y almuerzo en La Venta La Duquesa. Para Enero: Día 24, Jueves, Enero de 2002, tras una profunda deliberación se decidió La Aldana en Jerez, según programa que se anunciará oportunamente, una vez que los comisionados, Sres. Paúl y Maestre, tengan cerrado el programa. (Información facilitada por el Conde de Barndynburgo) Los pestiños estaban del carajo............... me han dicho............. 280


Como estaba previsto y con puntualidad casi británica se inició el programa del almuerzo navideño del GGG, con ausencias notables por diferentes motivos (Curro y Carlos) e incorporaciones tardías por razones de estrategia comunitaria (Julio) y problemas de fontanería (nuestro Presi). Nuestro autocar RICO nos trasladó hasta La Venta El Pollo donde disfrutamos de un excelente desayuno “ligth” como siempre. Continuamos hasta Medina donde llegamos sobre las 12 horas y nos recibió en la Empresa Aromas de Medina su Directora Gerente Mª del Carmen Macías, que nos enseñó e ilustró sobre la edificación, la fábrica y la elaboración de algunos de sus productos; tras esta visita nos ofreció una excelente degustación de sus productos acompañados de un moscatel de Chiclana. Después desfilamos por el correspondiente punto de venta e hicimos provisiones diversas para los festejos navideños, tras lo cual nos dirigimos hacia la Venta de La Duquesa con una parada previa en La Venta Pascual, para un pequeño aperitivo. Ya en La Duquesa y tras algunas inquietudes por las diferencias entre los menus previstos y los propuestos, pasamos al comedor donde nos ofrecieron lo siguiente: Como entradas: lomo en manteca, melva con pimientos, setas con gambas, gambas a la plancha, tagarninas esparragás y filetes de venado al ajillo. Se regó todo con cervezas y LAN Rioja Crianza de 1997. El plato fuerte fue variado: rabo, solomillo, perdiz, faisán, etc....etc. Los postres fueron también variados y siguieron los cafés y las copas. Fuera de programa se organizó una “zambombá” con sus letras, sus panderetas y su zambomba que D. Julio “pajilleó” excelentemente (hay documentos gráficos demostrativos). Tras el evento nos hicimos una foto en las afueras, desenfocada por cierto y que hizo el chofer (yo pensaba que no se había tomado ni una copa) y emprendimos el regreso que llegó a buen fin sin nada digno que destacar. Que yo sepa. Como no podía ser de otra forma el balance del año 2001 en relación al juego es nefasto; adjunto el resumen anual y el acumulado:

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BALANCE JUEGOS ANTES/DESPUÉS DEL CAMBIO DE APUESTAS: MES GASTOS PREMIOS ENERO 11.100 FEBRERO 10.200 1.200. MARZO 11.100 900. ABRIL 10.950 10.900. MAYO 4.500 JUNIO 4.500 JULIO 3.600 AGOSTO 4.500 SEPTIEMBRE 3.600 OCTUBRE 3.600 NOVIEMBRE 4.500 DICIEMBRE 3.600 TOTALES 75.750 13.000 El Puerto de Santa María, a 1 de Enero del Euroaño 2002.

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2002 2002

2002. Enero

ACTA1/2002.La primera actividad del GGG digna de destacar en este Euroaño, como así ha sido, fue la asistencia en Sanlúcar al acto de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y del Vino, que se celebró en la bodega La Cava del Castillo de Toto Barbadillo, el sábado día 19 de Enero. Faltamos a tal evento los Sres. Junquera, Lamet, Maestre, Paúl, Torre y el que suscribe; los que asistieron lo hicieron acompañados de sus respectivas y amigos. Ingresaron en las Academias, D. Salvador Martinez Mellado de La Galera de Coral, que disertó sobre La riqueza humana de los gastrónomos, nuestro compañero Curro que habló sobre El vinagre en la gastronomía y por último, Carlos Herrera (carlos@carlosherrera.net) que lo hizo sobre Gastronomía y Comunicación. Después del acto hubo copas, aperitivos y algo de comer, así como la actuación de un cuadro flamenco jerezano al módico precio de 30€ por persona, terminando en La Ibense Bornay con unos caprichitos. Os adjunto la crónica del acto que llevó a cabo nuestro compañero Mariano, que muchos conocéis y que no tiene desperdicio. El jueves 24 de Enero, nos desplazamos en autocares Rico al Restaurante Bodega La Andana en Jerez “Una forma distinta de comer”. Solo faltó Eugenio, que el SAS le había puesto guardia. Voy a tratar de recordaros lo que comimos, pero también os adjunto la crónica de Mariano que es mucho más concluyente. D. Manuel Valencia Lazo nos recibió cariñosamente en su pequeño pero coqueto local y nos obsequió con jamón exquisito, caña de lomo, cervezas y manzanilla....... ¡en Jerez!.... (que se acabó por cierto). Ya sentados de una forma algo incómoda comenzó el derroche imaginativo de este personaje en cuatro bloques perfectamente concebidos a saber: Ensaladas: • Tomate, lechuga, apio y melva canutera. • Salteado de centollo, remolacha, cuscus de brocoli y coliflor y langostino aliñado.

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• Salmón relleno de mousse de centollo, pimientos del piquillo, alcaparras, almejas, anchoas en hoja de roble al vinagre de frambuesa. • Salpicón de urta y langostinos adobado con cebollinos y berros. Pescados: • Corvina con caviar de langosta en salsa de crema de guisantes y eneldo y salsa de pimiento. • Urta a la plancha en salsa de garum con tomates de diferentes sabores y hierbabuena. • Morrillo de atún a la plancha con un salteado de champiñones, boletos, algarroja y chalotas. Carnes: • Pollo de campo con almendras y fideitos de arroz. • Solomillo de pato. Postres: • Espuma de Pedro Ximenez con teja de jengibre. • Versión especial a base de: Ciruelas, manzana y pistacho, gominolas, tocinitos y dulce de pera y kiwi. No hubo ni café ni copas, pero si una charla con D. Manuel sobre sus inquietudes culinarias, imaginación, actitud, etc, donde el GGG estuvo muy participativo, finalizando, a las tantas, con el ofrecimiento de cocinar un día con nosotros en El Achuri. Sencillamente genial y esperamos conocer la puntuación otorgada por el GGG en esta visita. El sábado 26 del mismo mes Enero, el GGG se reunió en el campo Llano de Las Maravillas en casa de D. Casto y familia, a disfrutar de la ya consolidada “berza”. Asistimos casi todos excepto los Sres. Junquera , Lamet y Maestre (a este último Rabadán le puso guardia...¡qué cabrón!). Nos acompañaron las parientas (alguna faltó por motivos luctuosos) y la única representación infantil fue la de Julio Jr.,.....¡que no cantó ni un tango! Comenzamos con unos aperitivos a base de aceitunas, queso, morcilla, butifarra y chorizo picante; como bebidas, cerveza, Viña Albalí de Valdepeñas y algún reserva Riojano y de la Ribera. Continuamos con una berza excelente y su “pringá”. La aligeramos con un magnífico sorbete de cava, made in Julio, y café, orujo, ginebra y Cardhu (¡qué detalle!).

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Apareció la guitarra de D. Mario (solera del año 1975...¡año señalado! y participante en múltiples acontecimientos; el último, Coro Gran Reserva 2001) que D. Julio acarició con su habitual maestría y repasamos varias facetas carnavaleras. Al atardecer nos recluimos un poco al calor del hogar/chimenea, últimas copas y charlas y recogimos sobre las 20 horas. A pesar de nuestro gafe en los juegos de azar, el parque móvil del GGG va mejorando....¿eh?.... lo que demuestra que el dinero negro ha aflorado, en parte, digo yo.....¡ a ver si me compra alguien el Toyota coño! El día 29 martes del mismo mes que hablamos, el 50% del GGG se reunió en El Terraza para un homenaje caletero. Faltamos por diferentes motivos los Sres. Baudet, Junquera, Lamet, FT, Curro, Palacios, Spínola, y de la Torre. Se disfrutó de un menú a base de erizos, ostiones, galeras, pulpo, mejillones, papas aliñadas y alioli y atún a la plancha. Todo se regó con cervezas y manzanilla. Se terminó con Tiramisú, café y orujo. Se charló con el ciudadano Servando y Pelayo sobre diferentes aspectos culinarios y se concluyó en las actividades previstas para el mes de Febrero: Incluyo aquí, por motivos cronológicos, lo que ha surgido posteriormente a lo previsto: Días 5 y 6 grabación TV5 en La Gloria y El Achuri, así como en La Caleta para el programa Canal Cocina. Jueves 14, citados en Casa Felix a las 21 horas, Barrio La Viña, para un paseo carnavalero. Martes 19, cena mensual del GGG en El Achuri:

Paúl y Flores con almejas con pimientos del piquillo Pérez Moreno y Ft Manuel con cefalópodos Mariano y Eugenio con huevos a la marinera. Julio, su postre. A los 5 días del mes de Febrero del año 2002

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2002. Febrero

ACTA 2/2002. En primer lugar informaros que, debido a mi obligada ausencia durante el mes de Febrero por razones de salud, este acta ha sido elaborada mediante la inestimable colaboración de vosotros que me habéis tenido puntualmente informado de todos los eventos; cronologicamente, si no me equivoco, las cosas fueron así: El acto mas curioso y/o relevante del GGG en el mes de Febrero, ha sido su debut televisivo (creo ya lo hicimos para TeleIsla, Venta de Vargas, año.....??? no lo recuerdo y nunca lo vimos) y participación como anfitrión al equipo de producción de Tele5, que durante los días 5 y 6 llevó a cabo un paseo gastronómico gaditano carnavalero, incluida La Caleta, para Canal Cocina (Vía Digital y ONO) La emisión se llevó a cabo el día 2 de Marzo sobre las 21.30 h. en la sección de Entremeses y de su realización y contenido nos informó puntualmente nuestro cronista oficial así como el Diario de Cádíz. A pesar de cómo se han sucedido los hechos yo, tras la recepción de la crónica del “Viaje a lo ignoto” decidí, unilateralmente bien es verdad y Mariano puede corroborarme, nombrarle cronista oficial. Entiendo su lamento calimero, tras el refrendo presidencial y la carencia de un acto “ad hoc” del cual, todos hubiéramos disfrutado. El jueves 14 de Febrero, festividad de San Valentín, ¡Felicidades a todos! se reunió el 50% del GGG en La Viña. Embutidos, anchoas, cervezas y manzanilla en casa Félix. Recalada en El Pato, cazón, chocos, huevas etc, y ya se pasó al agua de fuego en forma de cubata Habana 7 años. Ilegales, romanceros, cubatas, caldo en El Faro...... incluso ligue con la prima de Ubrique, que le cogieron....eso ..... ná más llegar. Bien. El martes 19 de Febrero, día de San Alvaro de Córdoba, se reunió el GGG en su lugar habitual Achuri, para la cena mensual, faltando Curro, Casto, M. Maestre y un servidor. • • • • •

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Se degustó un menú del que se adjuntan las recetas, a base de:

Mojama de Barbate (P.Moreno) Almejas con pimientos del piquillo (Paúl, Flores) Huevos a la marinera (Barea, del Río) Cazuela de morros (Achuri) Mousse de mandarinas de San Martín del Tesorillo.


Supongo que todo acompañado por el tinto de la casa y seguido por los cafés, orujos y copas correspondientes. Se trataron temas administrativos y futuros eventos, de los que tenéis ya noticias vía correo electrónico, pero que incluyo como recordatorio / responsorio: 1.- Jueves 14 de marzo del año en curso, cena en El Campero de Barbate, contratado por el Sr. Spínola. Llegó una aproximación del menú muy apetecible, pero el definitivo, lo degustaremos. Como novedades al respecto, saldremos del Hotel Playa Victoria sobre las 20,30 p.m., y nos acompañarán hepatólogos prestigiosos colegas de nuestro Presi, a los cuales, ya el no menos prestigioso Coro Gran Reserva 2001, deleitó con sus voces el pasado año en El Terraza. A destacar la posibilidad de que el autobús sea esponzorizado por el hepatocito, lo cual aliviará nuestras finanzas y no recibiremos recibo suplementario. 2.- Los días 16 y 17 se celebra en Setenil, la Feria del aceite Sierra Oliva. El Sr. Spínola solicita colaboraciones para asistir al evento y actuar como jurado de los platos que se elaboren. Algunos miembros han confirmado su asistencia y el que quiera añadirse deberá contactar con Carlos. 3.- El martes día 2 de Abril se celebrará la reunión mensual del GGG en el Restaurante Achuri de Cádiz, con un menú previsto a base de: • Berenjenas rellenas (Julio y JJ) • Pisto con buey o centollo (El Presi) • Alcauciles (El cronista) • Postre: pichitas de penitentes (Paúl) No tengo claro si irán invitados Pepe Ruiz, de La Gloria, posibles fichajes del GGG para la plaza 15 o bien Pepe Arcas para hablar de la colaboración en la publicación de la COPE, o los fotógrafos para un coleccionable de recetas para el Diario de Sevilla. En cualquier caso aconsejo el antihistamínico como ha sugerido D. Julio además de nuestra habitual cordialidad. 4.- No puedo reproducir la totalidad de la polémica con Paco Benitez Aguilar thebusem@yahoo.com, de la que habéis sido informado, por lo extensa y además de que ya la conocéis a través de los Emilios correspondientes, nuestro Presi con su habilidad habitual ha solventado satisfactoriamente. 5.-La Comisión encargada de la organización del Curso de Verano con la UCA trabaja y espera la confirmación definitiva de la aceptación del mismo para recortar todos los flecos.

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6.- Como ya he reseñado anteriormente, D. Mariano del Río ha sido designado como Cronista Oficial del GGG por sus méritos y refrendado por vosotros, aunque me uno, en su totalidad, a su lamento calimero y me gustaría nos explicara esta grata habilidad, hasta ahora desconocida; por lo menos para mí. 7.- Sorprendido estoy por la dimisión como fotógrafo del Sr. Flores, no sé si real o aceptada; no obstante, si el problema es una nueva cámara digital....... Manolo joder...¡cómprasela! 8.-El Sr. Flores, masterweb, solicita colaboración para la actualización de nuestra página con vistas a la S.S. Me consta que el Conde de Brandyburgo ha aportado un potaje y un arroz de vigilia; a saber. 9.- Añado además: - IV Congreso Mundial de Gastronomía, ultimándose reunión previa en Julio, con viajes Emisan, para colaboración, participación o asistencia. - Edición de revista trimestral (GASTROSUR) sobre culinaria y enología de nuestra zona. - Cristina, corresponsal en España, contacta con Sr.Spínola para documental gastronómico gaditano para la TV pública francesa. A todo ello, el Sr. Spínola solicita opiniones y sugerencias. - Como última noticia, el Sr. Flores no podrá acompañarnos en Barbate por tener que visitar La Mancha. Espero no haber omitido nada relevante y que con este Acta y los Emilios correspondientes estéis puntualmente informados. Hasta pronto. A los once días del mes de Marzo de 2002. Seis meses después del día que ya sabéis. “Los hechos no dejan de existir porque se los ignore”. Aldous Huxley (1894-1963); escritor y ensayista inglés.

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2002. Marzo

ACTA 3/2002.El jueves 14 de Marzo, como estaba previsto, celebró el GGG su cena mensual en el Restaurante El Campero de Barbate de D. José Melero. Asistió todo el GGG excepto el Sr. Lamet y nos acompañaron varios colegas de nuestro Presi, que celebraban en Cádiz, sus tradicionales Jornadas de Hepatología, carnavaleras y primaverales. Partimos del Hotel Playa en autocares Rico y llegamos a destino sobre las 22h en que, una vez saludados por D. José y dispuestos en una mesa de boda o primera comunión, degustamos el siguiente menú: Adjunto imagen del ronqueo de atún de almadraba como recuerdo:

• • • • • • •

Butifarra de atún Surtido: huevas, mormo, sarga, ijada y ahumados. Sopa de atún. Mero a la plancha. Atún al horno. Atún a la naranja. Mormo con piñones. Atún en salsa de setas. Y como gran novedad shusi (de voraz) con jengibre, rábanos y su salsa “ad hoc” Como postres, pudding de piñones, flan de pasas y tocino de cielo. Se regó todo con cervezas, Blanco Tierra Blanca y Tinto Viña Lucía.

En la sobremesa, durante el café, los brandys y demás exquisiteses, nos acompañó el Jefe de Cocina, José Manuel Nuñez, “El Rubio” que nos informó de las ideas que están poniendo en marcha así como la elaboración de alguno de los platos degustados. Llegamos a Cádiz sobre las 02 h. tras un placentero viaje a pesar de la noche no muy apacible.

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Para mayores detalles sobre lo acontecido os remito a la crónica oficial “Fagocitos versus Hepatocitos” de nuestro colega M. Del Río. Asimismo nuestro Presi y sus amigos “del hígado” han quedado encantados de la favorable acogida del GGG y el rato tan agradable disfrutado; no podía ser de otra manera. El domingo 17 de Marzo se celebró en Setenil de las Bodegas, el concurso gastronómico durante la feria del aceite (SierraOliva). Asistieron los Sres. Spínola, sin parienta, y Barea, Paúl con las suyas, así como Flores que además de Victoria llevó a una de sus hijas, Ana. Degustaron 9 platos y sobre las 15 horas dieron un veredicto, espero que no amañado, al son de orquesta y coro rociero ¡ele!; terminado el evento se pasaron por el Restaurante Domínguez a degustar unos manjares y regresaron a Cádiz sobre las 20.30h. Con posterioridad el Sr. Spínola transmite desde SierraOliva el agradecimiento a los miembros del jurado por la buena y pronta deliberación .............¡ a saber! Añado relación de próximos eventos, así como notas sobre los Email que circulan por la red, a modo de recordatorio: 1.- El martes 2 de Abril cena mensual en el Achuri con el menú previsto y que ya se comentó en el acta anterior 2/2002:

Berenjenas rellenas (Julio y JJ) Alcauciles (Mariano) Pisto con buey o centollo (El Presi) Pichitas de penitente como postre (Paúl)

2.- A esta cena acudirán como invitados: D.José Arcas para tratar de la colaboración del GGG en la publicación de la COPE, tema del que ya tenéis cumplida información. No olvidar el antihistamínico. Posiblemente, D. José Ruiz de La Gloria y D. Javier Bocanegra, Jefe de cocina del Hotel Playa Victoria. 3.- Asimismo es posible acuda un fotógrafo “pofesional” para tomar unas instantáneas de los platos elaborados así como de otros que pueda hacer Jon; esto como sabéis, es para la colaboración del Sr. Spínola en el tema de las fichas de recetas sevillanas.......¡mi arma!

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4.- El Sr. Spínola, que ya nos mostró algo de la futura revista GASTROSUR, ha solicitado colaboraciones y espero que estéis todos haciendo la tarea, para que nos pueda enseñar ese día la maqueta casi definitiva. 5.- Recordar que el 23 de Abril 2002, 16 años ya, es nuestro aniversario y por tanto deberemos tratar el asunto. 6.- Durante los días 5,6 y 7 de Julio se celebrarán las Jornadas previas en la Sede de Cádiz al IV Congreso Mundial de Gastronomía. Viajes Emisan y las Academias están en ello. Otro tema a concretar. 7.- Cristina, corresponsal en España de la TF, quiere grabar en Cádiz en la 2ª quincena de Abril, un reportaje sobre varios aspectos de nuestra gastronomía: mercado, tapas, barras...etc. El Sr. Spínola solicita nuestra colaboración. Los expertos al loro..... a chupar cámara. 8.- Entrañable Email de Karina Lores, de Cádiz a pesar del nombrecito, desde UK; espero que los chocos ingleses sean tan buenos como los de aquí; las papas, por supuesto. 9.- Magnífico cuento el que nos remitió nuestro querido Julio sobre los planes estratégicos; pienso que “el premio” es la perversión del plan; probablemente por “el entorno”. Al que no lo entienda, yo sé lo que me digo, y Julio también. Se explicará a los curiosos, si así lo desean. 10.- Curso de Verano con la UCA y la EHC, pendiente de rematar la faena y que el Presidente de la Comisión al respecto, nuestro Presi, nos convoque al efecto. 11.- Nuestro Presi recomienda, dejar para el mes de Mayo, la presentación de aspirantes a ser miembros del GGG; ¡ojito con lo de Miss España, no vayamos a tener un mamoneo! Espero no haber olvidado nada y que con estos datos, nuestro Presi pueda elaborar un Orden del Día para la próxima reunión, cuando nos envíe su “apasionado Emilio” como corresponde al momento de pasión que atravesamos. Personalmente veo complicado llevarla a cabo el martes 2 de Abril, por la amplitud de los temas y la presencia de invitados; por ello sugiero hacer una reunión alternativa administrativa en otra fecha y lugar a designar. A los 26 días del mes de Marzo de 2002 (San Braulio) “Si no te ha sorprendido nada extraño durante el día, es que no ha habido día”. Archibald, John; físico estadounidense

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2002. Abril

ACTA 4/2002. El pasado mes de Abril el GGG ha llevado a cabo varias actividades que cronológicamente han sido como sigue: El martes día 2 se reunió el GGG en el Achuri asistiendo todos sus miembros excepto el Sr. de la Torre, ya que obligaciones familiares le retuvieron. Como invitados contamos con la presencia del afamado odontólogogastrónomo Dr. D. José Arcas y D. Pedro Ochoa Halcón, Director Provincial de la Cadena COPE direccion.jerez@cadenacope.net.

El menú que para tal ocasión elaboró el GGG fue el siguiente: • Alcahuciles de viernes santo. • Berenjenas rebozadas con hidromiel. • Pisto de buey/centollo con láminas de bacalao. • Peras con salsa de naranja y vino. • Todo se regó con las habituales cervezas y tinto de la casa, y se remató con los consabidos cafés, orujos y copas. En la sobremesa se trataron diversos asuntos administrativos y culinarios que paso a enumerar:

1.- En primer lugar se comentó la elaboración y el resultado del plato de alcahuciles, no quedando claro si su cochura fue la correcta. 2.- También se comentó sobre la textura y cualidades culinarias de la miel. 3.- Se elige a D. Manuel FT como jurado para la EHC. 4.- Se concreta una reunión administrativa del GGG el lunes día 8 a las 19.30 pm en la EE del HUPM (cortijo de D. Julio, sin tonito) 5.- Recordamos que el 23 de Abril cumplimos años.... 16, y que por tanto hay que organizar algún evento. 6.- Carlos nos informa de varios asuntos entre ellos la Cumbre Gastronómica del mes de Julio en Cádiz, previa al Mundial de Gastronomía, las fichas para Los mejores platos de la Cocina Sevillana, Gastrosur, etc. 7.- Finalmente D. Pedro Ochoa nos explica su idea para nuestra colaboración en un libro de cocina con recetas tradicionales del que se va a realizar una tirada de 5.000 ejemplares. Para ello se constituyó de inmediato una comisión al efecto por los Sres. Barea, Flores, del Río y nuestro Presi, para suministrar de nuestras bases de datos (cuadernos, fotos y web) los aspectos necesarios a la publicación, que esperamos con ansia.

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RECETARIO.ALCAHUCILES DE VIERNES SANTO.INGREDIENTES (4 COMENSALES): 4 alcahuciles romanos (chatos).1 Kg de chícharos frescos (con piel) 500 gr de habas frescas (con piel). Aceite de oliva virgen.4 dientes de ajo. Pan rallado, perejil y sal. MODO DE HACERLO: Preparar los alcahuciles cortando el tallo, las hojas externas y un poco de la parte superior. Hacer un majado con los ajos, el perejil, el pan rallado y la sal. Rellenar el centro de los alcahuciles con el majado y ponerlos en una cazuela de barro, incorporando los chícharos y las habas desvainadas. Regar todo con abundante aceite y salar, cociendo a fuego muy lento hasta que esté casi quemadito. BERENJENAS REBOZADAS CON HIDROMIEL.INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.4 berenjenas medianas. Miel, harina, huevos, agua y sal. MODO DE HACERLO: Cortar las berenjenas en rodajas finas e introducirlas en agua con sal durante una hora. Puede hacerse en leche que quita la acidez. Preparar una rabozina mas bien líquida con harina, huevos, agua y sal. Freír las berenjenas en la rebozina. Preparar una hidromiel y verterla sobre las berenjenas fritas. PISTO DE BUEY/CENTOLLO CON LAMINAS DE BACALAO.INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS.2-3 piezas cangrejo buey/centollo cocido. 250 gr de bacalao desalado. 6-8 dientes de ajo laminados. 2 cebolletas, 4 pimientos rojos, 2-3 calabacines. Nuez moscada, sal, pimienta, aceite de oliva virgen y brandy de Jerez. MODO DE HACERLO: Desmenuzar los cangrejos con mucha paciencia. Cocer el bacalao, hervor breve y reservar. Pochar los ajos, cebollas y pimientos en juliana en una sartén honda, salpimentando y a fuego lento, incorporar los calabacines (la piel en juliana y el fruto en cuadraditos). Cuando esté todo pochado, flambear con el brandy e incorporar los cangrejos con un toque de nuez moscada, manteniendo unos minutos hasta añadir las láminas de bacalao al servirlo.

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Se aconseja acompañar con una manzanilla o blanco de la tierra frío, o un buen brut fresco. PERAS CON SALSA DE NARANJA Y VINO.INGREDIENTES (EL AUTOR NO ESPECIFICA EL Nº DE COMENSALES) Peras, vino tinto, zumo de naranja, nata, miel, canela en rama y guindas en almíbar. MODO DE HACERLO: Pelar las peras y trocearlas en tiras casi iguales, reservando la parte ancha de la pera. Colocar las tiras en un cazo con el vino, el zumo de las naranjas y la canela, cociéndolas hasta que estén tiernas. Retirar las peras y añadir la miel a la salsa de vino y naranja, cociendo hasta obtener una salsa espesa. Cuando esté tibia, mezclarla con la nata y verter sobre las tiras de pera. La parte ancha de las peras que reservamos se pueden cortar en la forma que se desee y caramelarlas. PRESENTACION: Se colocan tres o más tiras de las peras y a cada una de ellas y a ambos lados se le ponen las guindas. Para una mayor decoración se añaden los trozos de pera que hemos acaramelado. El lunes 8 de Abril se reunió el GGG en la Escuela de Enfermería de Cádiz para tratar varios asuntos administrativos; asistieron los Sres. Barea, FT, M., Flores, del Río, Paúl, Pérez Moreno y Spínola. Los temas abordados fueron los siguientes: 1.-Finalización del soporte magnético que se entregó el mismo día a la COPE quedando pendiente enviar un SALUDA por parte del Presidente. La comisión encargada (Barea, Flores y del Río) ha trabajado duro y ha recopilado un total de 71 recetas, con algunas fotografías. 2.-Para celebrar el 16 aniversario se decide realizar una excursión a Barbate el sábado 4 de Mayo, acompañados por las parientas, saliendo en bus desde Cádiz, ya bien desayunados. Se visitaría la fábrica de conservas La Barbateña con posterior almuerzo en La Casa del Mar para saborear la cocina de Chano basada en el atún de derecho. 3.-Premio Anual concedido a Pepe Monforte de La Alacena, que intentaremos nos acompañe ese día para hacerle entrega del mismo. 4.-La cena correspondiente al mes de Mayo se decide llevarla a cabo en La Cigüeña nombrándose a los comisionados Barea, del Río, FT, M., y Flores. El pasado viernes 26 de Abril asistió el GGG excepto el Sr. Maestre a la Escuela de Hostelería de Cádiz con motivo de las IV Jornadas Gastronómicas de

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Productos Gaditanos. Aperitivo previo con cervezas y manzanillas, canapés con mousse de gazpacho y sardinilla y albondiguillas de atún. El menú de degustación de ese día fue: Entrante frío: Mousse salado de queso fresco con mermelada de pimientos rojos y anchoas de Barbate. Crema fría de alcachofas con langostinos cocidos y extracto de sus caparazones. Entrante caliente: Cazuela de garbanzos con chocos. Pastel de setas glaseado con champiñones. Pescado: Filete de baila al hinojo. Lomo de atún a la plancha sobre tomate confitado y albahaca. Carne: Estofado de venado al vino tinto. Lomo añojo fileteado con salteado de espinacas, pasas y piñones. Postre: Tulipa de miel de la sierra con helado de queso fresco Fruta fresca gratinada con sabayón de moscatel. Vinos: Blanco Viña Montegil Garvey. Año 2000 Tinto Señorío de Ferris La Sierra. Año 2000 Con los postres se degustó Moscatel de Chipiona de César Florido. Café y sus copazos correspondientes. Para mayores detalles sobre este día os remito al resumen enviado por nuestro cronista oficial. Por último comentar que la Comisión Curso Verano UCA/GGG se reunió el lunes 29 en casa de nuestro Presi, para ir recortando los flecos pendientes y rematando el programa de este Curso que se celebrará los días 22 al 26 de Julio; pronto recibiréis por lo menos un preprograma o programa definitivo. Como ya sabéis por los Emilios y las llamadas telefónicas, el aniversario se ha trasladado al sábado 18 de Mayo con el mismo programa. A los 7 días del Mes de Mayo de 2002 “La belleza es el acuerdo entre el contenido y la forma”. Henrik Ibsen (1828-1906); dramaturgo noruego.

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2002. Mayo

ACTA 5/2002. El pasado mes de Mayo y siguiendo la tradicional costumbre cronológica el Grupo Gastronómico Gaditano participó y celebró los siguientes eventos: El jueves 9 de Mayo, nuestros miembros Sres. Del Río y de la Torre participaron como jurado en el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz en el examen final de la promoción correspondiente y, sobre su actuación, me siento incapaz de hacer algún comentario más por lo que os remito a las crónicas de ambos recibidas, las cuales son lo suficientemente expresivas de lo allí acontecido. Algo parecido ocurre con la celebración del 16 aniversario del Grupo Gastronómico Gaditano, acontecimiento llevado a cabo el sábado 18 de Mayo, tras varios cambios de fecha por razones varias. Faltamos jjjunquera@hotmail.com y Baudet por distintas razones justificadas y se añadió al GGG D. J.L. Alvarez Ossorio y Sra., partiendo en el previsto bus hacia Barbate para visitar SALPESCA industria de salazones y conservas, habiéndose incorporado nuestro Premio Anual, el Sr. D. José Monforte y Señora. Se realizó una amplia y práctica visita guiada por D. José Gómez, empresario didáctico y emprendedor. El Sr. Monforte obsequió a los visitantes con un tarro de bonito del sur en aceite de oliva y una botellita de manzanilla Aurora. Seguidamente el GGG se trasladó a la Casa del Mar de Barbate para disfrutar con Chano y sus hijos, Narci y Antoñito, del menú atunero que nos habían preparado como es habitual y que, según nuestro cronista oficial, y con buenas razones explicitadas, resultó de excelente calidad; a su crónica me remito. Debo rearfirmar tales comentarios, ya que a El Puerto de Santa María (Pópulo 11), vía Sres. Presidentes, el actual y el honorífico, llegaron dos “taper” con tarantelo a la barbateña......¡excelentes! Este acto, 16 aniversario del GGG, finalizó como tenía que ser, entregando nuestro Premio Anual a D. José Monforte propietario de la empresa La Alacena Hecho en Cádiz por su labor de promoción y divulgación gastronómica de los productos de la provincia de Cádiz. El homenajeado despidió el acto con unas breves y contundentes palabras, agradeciendo nuestro premio y nuestra ayuda en pro de la gastronomía gaditana. Asimismo hay que destacar el intercambio de regalos entre el GGG y Chano, la entrega por su parte, de un vídeo sobre la pesca del atún de almadraba y el futuro nombramiento oficial de miembros de honor del GGG, que anunció nuestro

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Presidente, a Chano y sus hijos. Igualmente, el GGG y sus parejas, han sido invitados a una sardinada al aire libre en el mes de Agosto en Barbate. Recordar que el martes 4 de Junio nos reuniremos en el Achuri para confeccionar un menú a base de:

Caldito de puchero gaditano a la hierbabuena: Julito y Mario Cuscus de pringaíta de puchero gaditano: Julito y Mario. Cazuelita de arroz con muergos de Puerto Real (si los hay) Curro y Pepe. Pescaílla cocida con papas arrugás y mojo canariogadita: Eugenio y Mariano. Fresas de la sierra con zumo de naranja: Pepe y Rafael. Invitados: Pepe Monforte, uno del alcalde y otro de Eugenio.

Los días 5-6 y 7 de Julio de 2002 se celebran las Jornadas Previas al IV Congreso Mundial de Gastronomía de las que ya tenéis puntual información de D. Carlos Spínola. El Taller UCA/GGG de este verano ya está ultimado y llevaré el programa provisional para su discusión y detalles. A destacar, espero que con éxito, la incorporación de JJ. Junquera a la red, con lo que salvo los comentarios técnicos de D. Mariano sobre la susodicha de JJ y Don Casto, esté todo el GGG en la onda. A los 3 días del mes de Junio de 2002 España 3, Eslovenia 1. “El destino es el que baraja las cartas, pero nosotros somos los que jugamos”. William Shakespeare (1564-1616); poeta y dramaturgo inglés.

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2002. Junio

ACTA 6/2002. El pasado martes 4 de Junio se reunió el GGG en el Restaurante Achuri de Cádiz, para celebrar su tradicional cena mensual. No estuvieron todos sus miembros, pero no me acuerdo quien faltó. El menú que se elaboró y degustamos, fue: • Puchero con cuscus y su pringá. • Pargo guisado con papas arrugadas y mojo verde dos variedades. • Arroz con muergos • Fresas con zumo de naranja A los postres como es tradicional se trataron diversos asuntos pendientes y posibles fechas de futuros acontecimientos:

1.- Rematar el programa del Curso de verano. 2.- Se recordaron sus fechas (22-26) y se valoró terminarlo en La Cigüeña. 3.- Cumbre de gastronomía el 5 de Julio en Cádiz. 4.- Jueves 27 de junio barbacoa en casa de Angel en Puerto Real. 5.- Invitar a la EHC a esta barbacoa. 6.- Almuerzo en Jerez, El Gallo Azul. 7.- En Agosto, sardinada en Barbate y barbacoa en casa de Casto. 8.- Informe de tesorería.

El miercoles 26 de Junio asistió el GGG menos los Sres. FT, Curro, Maestre y Spínola, a la presentación del libro “Con mucho gusto” editado por la COPE. El acto se celebró en el Hotel Playa Victoria y corrió a cargo de la rubia Teofila, Pedro Ochoa, COPE Cádiz, Pepe Arcas y nuestro Presidente. También asistieron María y José Antonio de El Convento Arcos y los hijos de Chano de Barbate. Acto sencillo y rápido, seguido de charleta, café, pastas, zumo y agua. Algunos remataron con cubata y otros nos fuimos a terminar lo del IRPF. El libro un bodrio, que el DRAE define como: bodrio. (De brodio, y este del germ. *brod, caldo). m. Caldo con algunas sobras de sopa, mendrugos, verduras y legumbres que de ordinario se daba a los pobres en las porterías de algunos conventos. || 2. Guiso mal aderezado. || 3. Sangre de cerdo mezclada con cebolla para embutir morcillas. || 4. Cosa mal hecha, desordenada o de mal gusto. Ese cuadro es un bodrio. En ese teatro no representan más que bodrios.

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El jueves 27 de Junio al atardecer nos reunimos en casa de nuestro amigo Angel en Puerto Real, aunque faltaron FT,Curro, Maestre, Lamet, Flores, Paúl y Spínola. Nos acompañaron Angel y Bartolo. Menú a base de: Papas aliñadas, Coquinas, Queso y chorizo. Pollo con almendras y arroz Fresas maceradas en vinagre Todo regado abundantemente con cervezas, blancos y tintos. A los postres como siempre, aunque esta vez con “voces” incluidas, se habló del libro de la COPE, citas de autores, GGG, derechos,..etc..,etc sin conclusiones claras para futuras publicaciones. De nuevo se trató el tema de la Cumbre de gastronomía en Cádiz, coste elevado, ponencias, noche de Los Fantasmas el 17 de Agosto y la sardinada de Barbate y la barbacoa en casa de Casto para los sábados 10 y 24 según posibilidades organizativas, que se informarán puntualmente. Asimismo se concretó el almuerzo en Jerez en El Gallo Azul, para el miercoles 17 de Julio. Para mas detalles sobre la noche del chatarrero os remito al artículo de nuestro Cronista Oficial “Sucedido bucólico”

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2002. Julio

ACTA 7/2002.Las actividades del GGG durante este mes se resumen en dos acontecimientos: 1.- Miercoles 17 de Julio: Almuerzo en el Restaurante “El Gallo Azul” de Jerez de la Frontera, que regenta Juan Carlos Carrasco Benitez. Comida en el Gallo Azul El local, en el centro de Jerez, dispone en la parte baja de una barra donde se pueden degustar muy buenas tapas de cocina creativa, y arriba el salón comedor, amplio y con buenos ventanales a la calle. La comida consistió en un menú degustación que fue ampliamente comentado, criticado y alabado por los miembros del grupo, en particular, el huevo de codorniz con salsa de setas, la armonía del plato de pez limón sobre crema de jamón y boletus al Río Viejo con puntillitas y la hechura y calidad de la carrillada ibérica sobre crema de calabaza (para muchos, la crema de calabaza no era lo mas adecuado para este plato). Juan Carlos, que se unió a estos comentarios, explicó de cada uno de los platos, su composición y elaboración, para gusto y deleite de los cocinillas del grupo. Las conclusiones finales fueron: sitio agradable, buen servicio y excelente cocina con aportaciones creativas interesantes. La puntuación del evento, de los que la enviaron, la habéis recibido vía Email. El menú completo fue el siguiente: • Cucharada de salpicón de marisco, mortero con gazpacho y loncha de jamón sobre pan untado con tomate. • Lomo de sardinas rellenos de jamón ibérico con salmorejo y aceite de perejil. • Ensalada de tomate con espárragos, parrilla de langostinos y fondo de gazpacho. • Huevo de codorniz sobre tosta de foie en crema de setas. • Pez limón sobre crema de jamón y boletus , con puntillitas salteadas al Rio Viejo. • Carrillada ibérica sobre crema de calabazas y hierbas frescas. • Tabla de quesos nacionales (Manchego, Torta del Casar, de cabra, Cabrales e Idiazabal) con carne de membrillo. • Espuma de arroz con leche, helado de canela y jalea de naranja. • Manzana troceada con helado con helado al Pedro Ximenez. Todo se regó con cervezas y tinto Marqués de Arienzo 1998, finalizamos con café y las consabidas copas.

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2.- Curso de Verano, Cocina Tradicional Gaditana: 22 al 26 de Julio de 2002.Enmarcado en la 53 edición de los Cursos de Verano de nuestra Universidad, el G.G.G. con la colaboración de la Escuela de Hostelería de Cádiz (EHC), organizó un año más un Taller dedicado a la gastronomía de la provincia. En las magnificas instalaciones de la EHC y en un ambiente relajado, entre amigos, dieron la bienvenida a los cursillistas Javier Cabral (sustituyendo al ausente Rafael Angulo, Director de la Escuela) y José M. Pérez, Presidente del GGG, fijando el mismo objetivo que el año pasado, “...vamos a pasarlo bien, disfrutando de alguna de las curiosidades de nuestra variada y peculiar cocina...”. Así, casi de puntillas nos adentramos en la Mesa Redonda dedicada al GAZPACHO ANDALUZ, citado como santo y seña de la gastronomía popular andaluza y española. El Presidente del GGG, introdujo el tema con varias citas sobre esta popular sopa fría de toda la vida, que es..”como un alimento muy próximo a la perfección” (Dr. Marañón), con una formulación que el Dr. Thebussem resume magistralmente, “májese sal con un diente de ajo, pimiento verde y tomate, todo crudo; agréguesele una gran miga remojada y aceite de oliva; póngasele vinagre y un litro de agua fresca, cuélese por un pasador claro; échense las migas retorcidas a mano, y a los cinco minutos se puede servir”. Insistió en sus propiedades nutritivas que encajan de lleno en el contexto de la dieta mediterránea, con la conjunción de valor calórico, nutritivo y energético, sin olvidar su alto contenido de sustancias con poder antioxidante. Julio de la Torre, hizo un antológico recorrido del fenómeno “gazpacho” desde su consumo en la época romana hasta nuestros días, insistiendo en el sentido antropológico de esta peculiar sopa, que sigue ayudándonos a soportar los rigores del verano con un poder refrescante y nutritivo incuestionables. Su apoyo en medios audiovisuales de gran impacto, enriqueció la amenidad de su disertación. Manolo Fernández-Trujillo centró su exposición en las variedades más populares del gazpacho andaluz, remarcando que en cada casa o en cada sitio donde se elabora este peculiar condumio tiene su sello personal. Junto a las formulaciones tradicionales, con empleo de mazo y dornillo, recordó algunos populares como el arranque roteño, el salmorejo cordobés o la porra antequerana, sin olvidar el ajoblanco malagueño. Juan R. González comentó que la enseñanza y la trascendencia culinaria del gazpacho, constituye materia de especial relevancia en el programa de los alumnos de Cocina de la EHC; también citó como esta sopa fría ha desplazado en grandes mesas y buffets a otras, como la vichyssoise, e hizo una interpretación teórica de las amplias variaciones que pueden ofertarse de esta singular sopa fría, dentro de lo que hoy se conoce como cocina moderna e imaginativa.

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El coloquio, amplio y participativo, nos mostró el interés del tema tratado y la importancia que se debe conceder en el ámbito familiar a educar a los más pequeños a conocer y consumir estos platos de tanta raigambre y demostrado valor nutricional. Se comentó el momento adecuado para su consumo, que depende de cada casa; así en algunas se consume de entrante, en otras a lo largo de la comida e incluso como postre, apuntaron algunos. Tras un corto descanso, Juan R. González y Manolo Rodríguez, profesores de Cocina de la EHC, a la antigua usanza, léase con un lebrillo de barro (que ejerció como sustituto de un orondo dornillo) y majando por derecho, elaboraron un arranque roteño y un gazpacho tradicional, completando el taller práctico con un a imaginativa sopa fría de tomate con ventresca de atún y taquitos de manzana ácida. Tras las pertinentes fotos, estos platos fueron degustados por alumnos y coordinadores de forma tradicional, es decir “..cucharada y paso atrás..”, con las ganas propias de un lunes de verano a mediodía. El martes fue el día dedicado al vino. Muy tempranito Antonio Llamas nos deleitó con su sapiencia enológica introduciéndonos poco a poco en el mundillo de la cata. Esta charla teórico-práctica se desarrolló en el Aula de Enología de la EHC, insistiendo en la importancia que tiene el vino en el contexto de la Gastronomía en general. Sin salir de esta aula y tras un breve descanso, tuvimos la oportunidad de deleitarnos con la sapiencia del enólogo D. Sebastián Aragón, de las bodegas M. Aragón S.L. de Chiclana, que nos enriqueció durante dos horas y media sobre los entresijos de los vinos moscatel y otros dulces del marco del Jerez, Xerez, Sherry. Con gran sencillez y compresivo léxico nos relató la elaboración de los vinos dulces procedentes de uva moscatel, significando con multitud de anécdotas como esta uva “ se entristece si no ve el mar “, recalcando como se puede y de facto es así, obtener vinos dulces de otro tipo de uva como es la más habitual en la zona, la llamada palomino. La última hora fue consagrada a la inolvidable tarea de cata de los agraciados vinos que aportó a su ponencia. Destacar, por novedoso y desconocido, un sauvignon de matices irrepetibles y con sabores que nos adentraron en lo más profundo del bosque mediterráneo. Sobre este excelente caldo cabe resaltar el recuerdo que indujo en los alumnos sobre el Tokay húngaro, si bien la bondadosa elaboración de este sauvignon chiclanero había aportado una policromía de sabores y aromas de los cuales el afamado vino húngaro carece. La jornada fue del todo inolvidable y los alumnos supieron agradecer en sus paladares tan exquisita cata. El miércoles se traslado el taller desde su sede habitual, la EHC, a las instalaciones de la empresa Sucesores de M. Ruiz, La Gloria, lugar donde pasaríamos toda la jornada. En la sede social de la empresa, se nos ofreció un

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magnifico desayuno al más puro estilo gaditano, con zumos, café y abundante repostería, como no podía ser de otra forma habida cuenta del lugar donde nos encontrábamos. Se dio una ponencia a cargo del gerente de La Gloria D. José Ruiz, que disertó sobre la historia de la empresa, trayectoria de la misma, tendencias de los mercados, distintas elaboraciones y un sinfín de concernientes sobre el pan nuestro de cada día, como sería llamada la ponencia del magistral Pepe Monforte que se daría a media mañana y que por su extensión, contenido y significado sentido literario e irónico será reproducida aparte. Terminada la locución de José Ruiz, se pasó a la clase práctica, en la que los alumnos elaboraron diferente tipos de panes que pasarían a los hornos posteriormente. Para este práctico taller la empresa La Gloria proveyó de mandil y gorro a todos los participantes y la distribución dentro del obrador fue idónea, habida cuenta de la vasta experiencia que tiene esta empresa en este tipo de acontecimientos. Recalcar la vehemencia con que los alumnos elogiaron práctica e instalaciones de este taller que por su contenido y variedad fue de los más sobresaliente de este año. Mientras distintos panes elaborados por los alumnos se horneaban y de nuevo en la sede social de la empresa, tuvimos la satisfacción de oír la ponencia del periodista local Pepe Monforte, cuyas referencias merecen un capítulo aparte. Después de su ponencia y tras una breve introducción de José Ruiz, degustamos una extensísima muestra de elaboraciones saladas. Así, pudimos degustar panes con chicharrones, con paté de pescado, con anchoas, con jamón y ....una interminable mesa que nos dejó a punto de postre y con la comida de casa sin catar. Una inmejorable jornada, que a petición de los alumnos ha de repetirse en ulteriores cursos. El jueves se comenzó con una ponencia a cargo del profesor de la EHC, José F. Chulián, sobre la armonía entre comer y beber. El interés que suscitó entre los alumnos provocó un ligero retraso en el horario establecido. El ponente relató con meridiana claridad la habilidad innata para compaginar un buen plato con un mejor vino, resumiéndolo en la siguiente sentencia “ Los platos de un lugar deben de ir acompañados por vinos del mismo sitio “. La siguiente hora estuvo dedicada a las setas en la provincia de Cádiz y su ponencia fue elaborada por D. Juan A. Leiva Morales, que nos ilustró sobre la riqueza micológica de la sierra de nuestra provincia y sobre todo la del Parque de los Alcornocales donde se da una vastísima variedad de setas, que se exportan sobre todo a Cataluña y Vascongadas. Su franca dicción y la frescura de su lenguaje mantuvieron la atención de los alumnos durante toda la ponencia.

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La hora de taller fue elaborada por D. Juan C. Carrasco Benítez, gerente y jefe de cocina del restaurante El Gallo Azul de Jerez, que acompañado por los profesores de cocina de la EHC, elaboró unos exquisitos platos a base de setas que el mismo aportó y que mantenía en óptimo estado, secas y al vacío. Nos enseñó como se obtiene un excelente comodín de cocina con la extraordinaria fórmula de aceite de setas, piedra filosofal en la cocina con hongos. Verdadero artesano de las setas y todas sus posibles combinaciones, aún saboreamos con nuestra imaginación la excelente salsa de boletus que magníficamente creó. El viernes 26, último día del Taller, se inicia con una Mesa Redonda sobre “La Cocina del Atún”.Los ponentes, José Manuel Córdoba del Restaurante Ventorrillo del Chato, Manuel Valencia del Restaurante La Andana de Jerez y Mariano del Río miembro del GGG. Comenzó su ponencia José Manuel alabando las excelencias de nuestro amigo el atún, los cuidados en su captura, las dificultades en su adquisición y “el mimo” con el que le trata en los fogones.Manuel Valencia se ocupó de la cocina imaginativa y moderna y las sutilezas en el mezclar los diferentes ingredientes, subrayando también el cariño que pone en su elaboración.Mariano del Río nos ilustró con una anatomía muy detallada del atún y su despiece, incidiendo en las dificultades para conseguir las partes mas codiciadas así como las formas de cocción más apropiadas.A destacar que la Mesa fue muy “interactiva” sobre todo entre los ponentes y que, tras un breve resumen del moderador, se inició un animado e interesante coloquio con todos los participantes. Por último tomó la palabra nuestro Presidente Honorífico, Eugenio Barea, que como Decano e ideólogo del Grupo le tocó cerrar este año el Curso de Cocina Tradicional Gaditana. Entre otras cosas dijo: Ha sido nuestro fundamental empeño durante estos días el que ustedes lo hayan pasado bien a lo largo de este Curso y que les haya sido de buen provecho. Si hemos conseguido ese objetivo, reciban nuestro más sincero agradecimiento por su colaboración y asistencia. Pasó a exponer, más adelante, las conclusiones de este Curso y no como despedida, sino como un “hasta luego” queriendo con ello decir, que nuestro Grupo está abierto a cualquier iniciativa o sugerencia y que nuestras puertas están abiertas a todos ustedes y es nuestra esperanza el volverlos a ver para realizar conjuntamente actividades que nos permitan promocionar la Cocina Tradicional Gaditana. Agradeció a cada uno de los Ponentes de este Curso, haciendo mención a la colaboración prestada por el profesorado e infraestructura de esta sede que es la Escuela de Hostelería, a todos sus miembros pues ellos a la sazón, miembros honoríficos del GGG son los entrañables responsables de esta semana culinaria. A la UCA, a los alumnos y en especial a dos repetidores como fueron, Emilio Aragón y Manuel Pavón, señal inequívoca de que el curso anterior lo realizamos bastante

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bien, curso que por cierto, que si en este nos han dado un 8,8 sobre 10, en aquel nos dieron un 4,9 sobre 5, notas míticas para cualquier estudiante. Terminó diciendo unas palabras de agradecimiento especial a los componentes del Grupo Gastronómico Gaditano por su desinteresada colaboración y al alumnado diciéndoles: que les esperamos el próximo año para que ya no sean dos los repetidores, sino que aumente este número. Se concluyó, con el Acto de Clausura del Taller, en el que en feliz armonía, cursillistas y miembros del GGG con los integrantes de la EHC, se reunieron tras una emotiva entrega de diplomas (con mención especial para nuestros dos repetidores del pasado Curso, Don Emilio y Manolo Pavón) alrededor de un auténtico Tapeo Gaditano, preparado con el esmero que caracteriza a nuestro amigo Pepe Monforte y sus productos de La Alacena-Hecho en Cádiz, aderezados por magníficos caldos aportados amablemente por Bodegas M. Aragón y La Vicaria de Páez Morilla. El acto se culminó con la entrega de diplomas a los representantes de La Gloria, a través de su Director-Gerente José Ruíz Marchante, al que se le comunicó la decisión unánime de los miembros del GGG de nombrarlos Socios de Honor de nuestro Grupo, evento que se celebrará próximamente, por su magnifica colaboración con nuestras iniciativas de divulgar como se merece la Cocina Tradicional Gaditana. Por último y a modo de colofón feliz de este Taller, disponemos de la encuesta elaborada por la Universidad de Cádiz, en la que nos informan que la Valoración global de la 53 edición de los Cursos de Verano, ha sido de un 8,2, siendo la valoración global de nuestro Taller de un 8,8 y con Observaciones como las que se transcriben a continuación: “Muy bueno, esperando que se repita”, “Espero asistir sin ninguna duda al curso siguiente. Mi más sincero agradecimiento a todos”, “Muy corto. Los distintos temas muy bien tratados y muy amenos. Personal atento y entusiasmado”, “Me ha parecido perfecto en todos sus aspectos.. y la colaboración de la Escuela merece mención importante..”, “Debo este gusto y afición por lo culinario a mis padres y a personas como vosotros que contagian su entusiasmo y su reconocida sabiduría”, “ No desmayéis y seguir en la lucha, prometo mientras esto dure ser un fiel asistente”, “ Me ha parecido genial la elaboración de este curso...”, “ El curso me parece bastante interesante aunque creo que falta más práctica de cocina... y se debería dar más publicidad y aumentar el tiempo diario”. Os habréis dado cuenta de lo fácil que ha resultado hacer este Acta 7/2002 copiando y pegando los textos de la web sobre los eventos. A los veinte y un día del mes de Agosto de 2002. Luna llena bellísima. “Las ideas no duran mucho. Hay que hacer algo con ellas”. Santiago Ramón y Cajal (1854-1934); médico español.

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2002. Agosto

ACTA 8/2000.Durante el mes de Agosto el GGG se ha movido bastante, aunque no en su totalidad. El sábado 10 de Agosto nos trasladamos a Barbate a la Peña Los Veteranos, para compartir con Chano y su familia una excelente jornada en la que se le otorgó el nombramiento de Socio de Honor. En nuestra web está la crónica que realizó el Sr. Presidente y que transcribo para los flojos: En las relaciones del GGG, habitualmente alrededor del mundo de la hostelería y de la restauración, resulta obvio comentar que nos hemos encontrado casi de todo, pero con un claro predominio de “gente güena”. No obstante, en muchos de estos contactos el clima de cariño y amistad ha sido como algo especial. Momentos mágicos, circunstancias especiales, situaciones...no sé como explicarlas. Algo así como un cierto “feeling” que aparece entre unos, componentes de este grupo, y otros, amigos que nos dan más de lo que reciben. Ello hizo que hace unos años, y de forma totalmente tan espontánea como sincera, surgiera la figura de SOCIO DE HONOR del GGG, como una forma de poder transmitir a dichas personas el especial cariño que destilaban nuestras relaciones. Así aceptaron nuestra propuesta, primero el matrimonio formado por María Moreno y José A. Roldán –propietarios del Restaurante El Convento de Arcos-, y posteriormente el magnifico grupo humano de la Escuela de Hostelería de Cádiz liderado por su Director, Rafael Angulo. Sirvan estas líneas como introducción para comentar el motivo de nuestro acto gastronómico, una sardinada barbateña, que nos ha servido de excusa para incluir en nuestro selecto grupo de Socios de Honor, a la familia Corrales, liderada por Chano como cabeza de ella y sus dos hijos, Narci y Antoñito. Yo tengo la suerte de conocerlos desde hace más de 20 años, pues fue Barbate el lugar que el destino me marcó para hacer mis primeras guardias en el Servicio de Urgencias, y el GGG desde hace varios años –seis o siete, al menos-, años en los que nos hemos acercado a su Cafetería, sita en el Ambulatorio, a degustar el que llamamos “Monográfico del Atún de Almadraba”. Allá por los meses de Mayo o Junio, meses en los que en la almadraba calada en Barbate se levanta “atún de derecho”, Chano se las ingenia para que los japoneses nos dejen unos kilitos de tan excelso “fruttidimare”, Antoñito los oficia cada vez con mayor sapiencia y maestría, y Narci nos los sirve con especial cariño. Creo que podemos decir, que menos el “helado de atún”, hemos probado casi todas las partes de este manjar y casi todas las posibles formas de prepararlos, desde las más tradicionales de la zona hasta algunas incursiones de corte modernista. Pues con esta excusa, como decía, hoy segundo sábado de Agosto y junto a nuestras señoras, hemos tenido la oportunidad de disfrutar de un menú a base de unas geniales zanahorias y unas papas aliñás con atún –como entrantes-, seguidas

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de unas magnificas sardinas a la brasa y de un contundente arroz con chocos, del más puro estilo casero, elaborado por Filo, esposa de Chano. La cerveza fresquita y el refrescante tinto de verano, han sido fieles acompañantes de este papeo con el que la familia Corrales nos ha homenajeado, en un lugar singular como la Peña de los Veteranos, de la que Chano y sus hermanos son socios. Tras el café y los destilados, se desarrolló de forma humilde y cariñosa el acto del nombramiento de Socios de Honor del GGG, a esta Familia que desde siempre nos ha mostrado una amistad y lealtad incondicionales, y a la que desde ya estamos unidos para siempre. El siguiente sábado 17, parte de los componentes del GGG, y familia, asistieron al espectáculo carnavalero que organizó El Gómez en el Teatro Pemán: “La Noche de los Fantasmas”. La puesta en escena fue magnífica y este genial chirigotero hizo un recorrido desde Los hijos secretos de Lola Florez, hasta Los Alegres divorciados de este año. El sábado 24 nos reunimos en “La Jara”, Llano de Las Maravillas, 2ª residencia del Sr. Palacios, que nos acogió junto con Fonsi, como en él es habitual, sobre las 13 pm para disfrutar de la “barbacoa familiar” tradicional. Asistimos todos con familia, niños incluidos, no pudiendo acompañarnos los Sres. Barea, Maestre, Lamet y Spínola; a pesar de una climatología inestable, los niños y Manolo FT disfrutaron de la piscina. Atacamos un menú amplio con sus entrantes habituales, aceitunas, queso, chorizo, lomo, “la prueba”, sus gambas y caballas en escabeche. Chorizos, costillas, chuletas y presa ibérica en la barbacoa que se acompañaron de las inevitables papas arrugadas y su mojo picón. Sorbete de higo y sorbete de limón al cava. Sus cafés, sus pasteles y los soberbios sobados pasiegos que aportó JJ. tras su periplo invernal por el Norte. Regamos todo con cervezas, Valdepeñas Pata Negra, Montecillo y un brebaje..... tipo tinto de verano afrutado y bien cargado. La sobremesa fue larga, se acompañó de malta y gin tonic, se dió alguna cabezadita y cuando el “climatronic” de JJ nos dijo que el “pitosforo” de Casto, tenía frío, empezó la retirada. No tengo noticias de ningún incidente en la misma, así que nos veremos el martes 3 de Septiembre en el Achuri. A los veinte y seis días del mes de Agosto de 2002 “La resignación es un suicidio cotidiano.” Honoré de Balzac (1799-1850); escritor francés.

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2002. Septiembre

ACTA 9/2002.El pasado martes 3 de Septiembre se reunió el GGG en su habitual lugar, por el momento, Restaurante Achuri de Cádiz, asistiendo todos sus miembros excepto los Sres. F-Trujillo, Curro y Maestre, contando como invitado del Sr. de la Torre a nuestro amigo Julio Juliá. Los cocinitas del día nos prepararon un menú, a saber: • • • • • • • • •

Bonito en salazón. Blanco de pescadilla. Albóndigas de bonito. Bomba de bonito en salsa vizcaína. Como postres: Queso con mermelada de tomate Tortitas con mermelada de pimiento rojo. Todo se regó con las habituales cervezas y el tinto de la casa. Al final, sus cafés y sus copas.

En la sobremesa como es habitual y, también como es habitual, con las dificultades propias del nivel de alcoholemia, se trataron algunos asuntos administrativos; a saber: 1.- Se nos informa de una reedición del primer libro de Lalo Grosso. 2.- El SR. Spínola nos adelanta ejemplares del libro sobre el atún de presentación casi inmediata. 3.- Asimismo el Sr. Spínola nos informa que prepara una especie de diccionario/ enciclopedia sobre términos de gastronomía andaluces, y solicita nuestra colaboración. 4.- Igualmente nos comunica que el día de Cádiz durante el Congreso Mundial de Gastronomía será el 19 de Septiembre y nos recomienda asistir. 5.- En relación al tema aceite, está prevista una posible visita a la Hacienda Guzmán, en fecha que habrá que concretar. 6.- Se decide asistir a La Cigüeña el día 1 de Octubre, para lo cual, la comisión del Río y de la Torre, se encargará de la elección del menú y reserva.

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7.- Del mismo modo se trata el tema del día 8 de Octubre: Cena en el Achuri para el nombramiento de Socio de Honor a José Ruiz y su equipo del Horno Panadería La Gloria, perfilándose los flecos; es decir, menú, diploma, comensales, regalos, etc. 8.- A instancias de nuestro masterweb, se trata la necesidad de que exista una comisión que trabaje con él, en la elaboración, elección y estructuración de nuestra página web. Mediante una votación rápida y sencilla, se nombran a los Sres. Del Río y de la Torre, que junto con el master, harán nuestras delicias y la de los internautas que nos visiten. 9.- Ante la imposibilidad de tratar los numerosos temas pendientes (Aula de Cultura, Ajo Viña, Matanza en Trujillo, Tragabuches en Ronda, Benazuza, Setas en Jerez; Juan Carlos Gallo Azul, nuevo socio del GGG, etc) se decide realizar una reunión administrativa el día 1 de Octubre, a las 19.30 pm. en la Escuela de Enfermería del HUPM, previa a la cena en La Cigüeña, para la cual se deberán aportar ideas y opiniones, además del Orden del Día que elaborará nuestro Presidente. Sín más asuntos que tratar se dio por finalizada la reunión a…….las tantas.

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2002. Octubre

ACTA 10/2002.Las actividades del GGG durante este mes de octubre de 2002, han sido como sigue: El martes día 1 nos reunimos con carácter administrativo en la EEC sobre las 19.30 asistiendo todos, menos los Sres. FT Curro y Spínola, que luego si se incorporaron a la cena. El Tesorero nos informó de las finanzas y tras un intercambio de opiniones se decidió incrementar la cuota mensual a 60€. Hablamos igualmente de los Diplomas pendientes de entregar del Curso de verano y de diseñar unos regalos (delantal, paños, manoplas) del GGG. Asimismo se trató el tema de los Socios de Honor, definición, derechos, obligaciones, necesidad, estatutos. Se barajaron nombres como Toto Barbadillo y José Manuel, Ventorrillo del Chato. También tratamos la reunión del martes 8 de Octubre en El Achuri y el menú a desarrollar para agasajar a nuestros nuevos Socios de Honor, Grupo “La Gloria”. Sobre las 21.30 pm nos reunimos todos en el Restaurante La Cigüeña, excepto FT, Manuel por un problema odontológico. El menú que nos ofrecieron fue el encargado por nuestros comisionados del Río y de la Torre: • • • • • • • •

Aperitivo de gazpacho con virutas de salmón. Foie de oca, Hinojo fermentado, Morcilla. Pulpo con espuma de patatas Filete de dorada al horno con aceite de limón y base de espárragos. Cordero. Mousse de chocolate. Tinto Viña Izadi 1998, Crianza (Alava) Café, Orujos rioja y gallego.

Sobre el menú y el local, ya se han recibido los comentarios y puntuaciones que todos conocéis. Al final de la cena se decidió celebrar la reunión del mes de Octubre, ya que esta correspondía a Septiembre, en el Restaurante Reina Isabel del Hotel Duques de Medinaceli en El Puerto de Santa María.

El martes día 8 de Octubre se celebró la cena prevista en el Restaurante Achuri de Cádiz, asistiendo todo el GGG, excepto los Sres., FT, Curro y Manuel, Flores y Maestre. El Grupo La Gloria vino capitaneado por José Ruiz y le acompañaron, Lourdes Fernández, Juani Alvarez, Carmen Rodríguez y José Rueda. Nuestros cocinitas del día nos prepararon un menú a base de:

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Longaniza, butifarra y morcilla. Panes variados aportados por nuestros homenajeados. Tontería gaditana: “Tosta de La Gloria” Cordero con setas. Peras y naranjas al vino tinto. Todo se regó con el Tinto de la casa. Sus cafés, orujos y copas.

A los postres el presidente del GGG, José M. Pérez Moreno comenzó el acto con unas palabras de bienvenida, seguidas por la manifestación de que el grupo de empresas La Gloria forme parte del selecto cuadro de Socios de Honor del Grupo Gastronómico Gaditano, a las que contestó José Ruiz Marchante, gerente de La Gloria, con un efusivo agradecimiento, en nombre propio y de su grupo y aceptando la titularidad de Socios de Honor y el cuadro, que a título de presente, se le había confeccionado para tal ocasión. Luego hubo palabras de agradecimiento por parte del resto del grupo de La Gloria, vanagloriando la labor que el GGG está efectuando a lo largo de sus 16 años de antigüedad por la gastronomía de la tierra y rememorando las ocasiones en que hemos participado conjuntamente en actos de esta índole, recordando expresamente el pasado Taller de los cursos de verano de la Universidad de Cádiz en el que tantos reconocimientos han obtenido ambos grupos. En la sobremesa se iniciaron contactos para futuras colaboraciones en las próximas jornadas escolares sobre alimentación sana y dieta mediterránea, iniciativa del grupo La Gloria y que recibió nuestro incondicional apoyo. Antes de finalizar la reunión, el GGG trató de nuevo el tema del 15 miembro al haber una solicitud formal via Email, del Dr. Antonio Ares…. que no Martínez Ares… ojo a la copla. No se llegó a ninguna conclusión. Nuestro Presidente Honorífico el Conde de Brandyburgo solicita que alguien se ocupe del tema fotografía en su recopilación y montaje, dado el arduo trabajo al que el SAS le obliga y que no le permite llevar este tema adelante, con la agilidad y prontitud que a él le gustaría. Por último se discute si bus o si no bus, para ir a la próxima cena en El Puerto de Santa María.

Pues bien, como estaba previsto, el martes 15 de Octubre de 2002, allí que se fue el GGG en sus respectivos vehículos acoplándose, para no gastar mucha gasolina, al Restaurante Reina Isabel, del Hotel Duques de Medinaceli en El Puerto de Santa María. Asistimos todos menos el Sr. de la Torre que no pudo acompañarnos y disfrutamos el siguiente menú:

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Entradas: Ensalada de pato y setas con vinagre de mostaza. Bolsa crujiente de gambas, queso y puerros. Pescado: Lomo de atún sobre compota de tomate y salsa de acelgas. Carnes: Foie caliente con verduras de temporada. Postres: Cesta de frutas con helado de mango. Bebidas: Cervezas y finos a la llegada. Rioja Crianza 1999.Marqués de Legarda. Abalos (España) Café y alguna copa. Al final, el Jefe de Cocina, Pedro O’neale, jerezano, departió un rato con nosotros y nos contó sus peripecias en esta aventura de la gastronomía y algunos detalles del menú disfrutado. Ya habéis recibido la puntuación del mismo así como los comentarios sobre esta cena y local, por lo que os doy por enterado. Aparte de estas actividades señalar que nuestra próxima cena será el martes día 5 de Noviembre en el Restaurante Achuri de Cádiz. El menú: Huevo a la marinera. Corvina con chícharos. Mousse de chocolate con mandarinas confitadas. Como invitadas-os, según Emilios recibidos, nos acompañarán Carolina y Marisa de Turismo (me hace mucha ilu, pero de verdad que siento no venga Teo) y el colega canarión, Manuel Gutierrez Espino. Al parecer, “ los alumnos repetidores” tendrán que esperar otra ocasión. Nuestro Presi como sabéis de nuevo cruza el charco y no podrá acompañarnos el día 5, pero antes ha tenido una frenética actividad junto con R. Paúl, organizando el tema de la Dieta Mediterránea escolar, con El Grupo La Gloria, ya bastante perfilado y a falta de los consabidos flecos. Nos propone una reunión administrativa en “nuestro” local al efecto para el lunes 11 de Noviembre y de igual modo, en su último Email recibido, tras hablar con Juan Carlos, El Gallo Azul de Jerez, decidir una fecha de la 2ª actividad del mes de Noviembre, para disfrutar de las setas.

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A modo de recordatorio para que lo tengáis fresco y tratarlos, siguen pendientes los siguientes temas: 1.- Visita Aceites Guillén. 2.- Congreso Carnaval, 21-23 de Noviembre. 3.- Contactar con el micólogo Leiva, para alguna actividad lúdica. 4.- Diciembre, martes 3, Achuri. Menú e invitados a decidir. 5.- Sábado 14 de Diciembre, Excursión y Almuerzo en Rota. RECETARIO.CORDERO DE LA SIERRA CON SETAS DE LOS ALCORNOCALES.INGREDIENTES 4 PERSONAS.Un brazuelo de cordero deshuesado (aproximadamente 600 gr. ya deshuesado), 500 gr de setas variadas (champiñón, setas de cardo, rovellón y boletus edulis), tres dientes de ajo, una cebolla grande, un puerro, medio pimiento rojo de asar, un tomate grande, una zanahoria, un chorreón de aceite de oliva, un vaso de vino de Jerez, un vaso de caldo de carne, sal y pimienta. ELABORACIÓN.Cortar el cordero en trozos pequeños, salpimentar y saltear en el aceite y el ajo, cuando este dorado, reservar. En el fondo donde se sacó la carne poner la cebolla, la zanahoria y el puerro troceados, el pimiento y el tomate sin piel. Hecho el sofrito añadir la carne y el caldo, cocer a fuego lento al menos 1 hora, añadir el vino y reducir. En este momento se añaden las setas troceadas para que se cocinen al menos 15 minutos junto a la carne. GARUM GADITANAE SIGLO XXI.Durante los meses de verano y hasta bien entrado octubre, se pescan en el litoral gaditano empleando la técnica del curricán, túnidos como el Bonito alistado (el más común), el Tonino y la Melva. Mi propuesta para la presente receta es que empleemos en vez de las vísceras y despojos como lo hicieran los romanos, las ventrechas (ventrescas para los vascos) y el vientre de estos pescados ricos en grasas, que por su pequeño tamaño no representarían un corte en regla para ninguna receta específica y normalmente son desechadas. FÓRMULA.Se compra o se prepara un bonito entero en salazón (abierto por el centro, en sal 48 horas, limpieza con agua dulce y colgar 15 días a secar), se preparan los lomos despejándolos de espinas y piel para comer fileteados, se hace lo mismo con vientre y ventrechas, estos últimos se cubren de aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo, orégano y un poco de tomillo y los tenemos una semana en reposo. Pasada la semana se escurre el residuo sólido de aceite, se pasa por la batidora y se le vuelve a poner el aceite que lo cubría.

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TOSTA DE LA GLORIA.INGREDIENTES: 2 berenjenas grandes. 1 calabacín. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo. 1 trozo de calabaza. 5 cucharadas soperas de tomate concentrado. 4 sardinas frescas. Aceite de oliva virgen, sal, huevos y harina. CONCENTRADO DE TOMATE: ½ Kg. de tomates maduros. 1 copita de Pedro Ximenez de Jerez. Sal y azúcar. PREPARACIÓN: Prepararemos el concentrado en primer lugar pelando los tomates y quitándoles las pipas y agua que contienen, trocear finamente y en cazuela con fondo difusor confitar a baja temperatura hasta reducir a la mitad aproximadamente. Cuando el tomate esté de color oscuro aderezar con un poco de sal y azúcar, verter la copita de Pedro Ximenez, dejar evaporar y reservar. Mientras tanto pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas longitudinales finas y rectangulares para conseguir unas ocho y meter en un recipiente con agua y sal y reservar. Picar la cebolla y el pimiento rojo sin semillas, y apochar con un poco de aceite de oliva. Cocer, mientras tanto, el resto de la berenjenas con la calabaza y el calabacín, todo muy picado, en muy poca agua aderezar de sal y reservar. Cuando este apochada la cebolla y el pimiento dar un golpe de fuego para dorar un poco e incorporar la berenjena, la calabaza y el calabacín ya cocido bajando el fuego, rectificar de sal e incorporarle el concentrado de tomate, reservando un poco para adornar y apartar. Limpiar las sardinas de cabeza, espinas y cortarla en rectángulo, salar y pasar por harina, huevo y harina de nuevo y freír en aceite caliente, apartar cuando estén doradas. Pasar las rodajas de berenjenas por papel secante y harina y freír en aceite caliente y colocar sobre el plato. Sobre cada una disponer un poco de la chanfaina y por último media sardina rebozada, decorando con un poco de concentrado de tomate sobre la sardina. Receta creación desarrollada en honor del equipo directivo del Grupo La Gloria. En El Puerto de Santa María, a los 30 días del mes de Octubre del año 2002. Festividad de San Marcelo y recordar: “Lo que ocurre realmente es trivial al lado de lo que pudiera ocurrir”. Robert von Musil (1880-1942); escritor austríaco.

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2002. Noviembre

ACTA 11/2002.El pasado 5 de Noviembre se reunió el GGG en El Restaurante Achuri , faltando nuestro Presi que de nuevo ha cruzado el charco para ver si lo de las Torres fue verdad o era cine y Curro FT que Guillermo le mandó a Algeciras….???? Como invitados contamos con: Marisa Real Prado, bien, Directora de la Oficina de Turismo del Excmo. Ayuntamiento de Teofila, CÁDIZ. Manuel Gutiérrez Espino, radiólogo del HUPR, canarión para más señas (lo de canarión quiere decir que es de Las Palmas) Adán Corrales Caballero, de la Escuela de Hostelería de Cádiz. El GGG y su apoyo de Rota, preparó un exquisito menú a base de: • Arranque roteño. • Papas aliñadas con choco a la plancha. • Corvina con chícharos. • Huevos a la marinera estilo Sanlúcar. • Mouse de chocolate con naranja mandarina confitada. • Vino de la casa, café y copas. Debido a la presencia de invitados y la convocatoria de reunión administrativa existente para el día 11, dimos por finalizada la reunión tras unas copas y escuchar las historias de juventud de Rafael y Quino.

El día 11.Noviembre.02 nos reunimos en la EEC (HUPM) gentilmente cedida como siempre, por Julio, y tratamos los siguientes asuntos:

1.- DIETA MEDITERRANEA: Comisión integrada por Julio, Joaquín, MMaestre, Casto y el Presi, con el apoyo técnico de Rafael y Mariano. La idea: -Padres: Encuesta previa y charla. -Profesores y Cocineros de comedores: Contacto -Niños: TBO vs. Comic, Cuenta cuentos, Almuerzo.

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PENDIENTE: o Diseñar encuesta. o Contacto ANIMARTE, dibujo, presupuesto. o Guión. o Menú. 2.-INFORME TESORERIA:.

Demoledor en todos sus aspectos: + Saldo ínfimo. + Barbacoas carísimas. + Excesivos regalos.

La recogida de setas prevista para el 30N se pospone por falta de las mismas y la degustación en El Gallo Azul de Juan Carlos en Jerez será voluntaria y rascándose cada uno la cartera. 3.- MES DE DICIEMBRE. El lunes 2 quedamos emplazados en Casa de Ángel en Puerto Real para nuestra ya tradicional “pestiñada”. El sábado 14, excursión a ROTA del GGG con pareja, desayuno en ruta, visita Bodegas Ferry, degustación de tintilla y almuerzo en bodega servido por el Hotel Duque de Nájera. El Sr. del Río se ocupa del asunto. 4.-ASUNTOS VARIOS. Se plantea la modificación del logo del GGG, se aportan bocetos, se vota y se decide modernizarlo y aportar ideas para discutirlas. El Sr. Barea informa de la Ruta “Cádiz la mar de güeno” que dura hasta el 15 de Diciembre, con asistencia libre, pasaporte, y el jurado lo compondrán los Sres. Barea, del Río, Flores y Pérez Moreno. El Sr. Spínola aporta una propuesta de pequeñas reformas al reglamento Interno del GGG, quedando pendientes de discutir y decidir. Se recuerda asimismo que la visita a Aceites Guillén sigue pendiente de concretar. Sigue pendiente asimismo la admisión de nuevo socio numerario del GGG, recordando que hay una solicitud expresa. Comisión para el nuevo Taller UCA/GGG 2003 ya que concluye el plazo el 17 de Enero.

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2002. Diciembre

ACTA 12/2002.Como estaba previsto el día 2 de Diciembre nos reunimos en casa de nuestro amigo Angel en Puerto Real, para la tradicional pestiñada, ya la tercera. Además de los pestiños, había que comer, así que unos a la masa y otros a los fogones. El menú: • Papas aliñadas. Morcón, chorizo, cabeza de jabalí y queso payoyo. • Arroz con pollo, liebre y costillas. • Torta de las monjas. • Cerveza, manzanilla, tintos de calidad y variados. • Café de pucherete. • Caldos gallegos y escoceses…… La masa excelentemente preparada, sudó mientras dábamos cuenta del menú y tras ello, fue atacada vehementemente por todos los presentes (faltaron Casto, Curro y Rafael) para darle la forma adecuada, mientras otros freían y melaban. Todo ello a ritmo de villancico…fun..fun..fun y alguna que otra copla carnavalera. El resultado, 5 kg de excelentes pestiños que han triunfado en todos los terrenos que han jugado….¿a qué sí? También hubo un amplio cambio de impresiones sobre asuntos de la tesorería, jurado de la ruta Cádiz la mar de bueno y otras pamplinas, yo diría que algo tenso pero, no llegó la sangre al río; debe ser este año capicúa que termina. El sábado día 14 realizó el GGG su tradicional jornada navideña visitando la Villa de Rota. No pudieron acompañarnos los tres FT, por razones luctuosas, Casto que estaba malito y nuestro querido Presi, que su jefe le puso guardia y no hubo ningún colega que se la cambiase; un bastinazo. Bien, pues ya desayunados y en Autocares Rico partimos de Cádiz, parando en el Mulo Blanco, dirección Rota donde llegamos sobre las 11 horas. Esperaba nuestra llegada Pilar Ruiz directora del Patronato de Turismo y Agustín Corrales, hermano de Adán, presidente de ACIRO. Con ellos nos trasladamos al Castillo de La Luna, hoy Casa Consistorial, donde nos esperaban con sus esposas, Antonio Llamas y Adán Corrales así como María del Mar, guía turística, de Tomelloso (Ciudad Real) para más señas, que nos hizo una visita muy agradable e ilustrada de esta espectacular fortaleza del siglo XIII. Terminada la misma Pilar nos obsequió con unos recuerdos roteños y pasamos a la iglesia del Carmen, también llamada de la O, para visitarla brevemente ya que se congregaban los invitados a una boda que se iba a celebrar. Regresamos al autobús y nos dirigimos a Bodegas Ferris, carretera Puerto Sanlúcar, donde nos recibió Manolo para visitar la instalación: prensa, cubas y embotellado. Finalizamos con un excelente aperitivo a base de los vinos de la Casa, incluido

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el famoso Tintilla, y jamón, queso, lomo, aceitunas y patatas fritas. Asimismo nos obsequiaron al final con un estuche con Manzanilla La Piconera. De nuevo tomamos el bus y regresamos Rota, al Bodegón LARY, donde nos esperaba un suculento almuerzo a base de: • Aceitunas, coquinas, pulpo a feira. • Carrillada, berenjenas con miel, mollejas. • Ajo caliente, realizado por los Sres. Barea y del Río junto con Agustín y Chicho, y Berza roteña de la Sra. Juana. • Cortadillos y pestiños con miel y azúcar. • Cervezas y Tinto Marqués de Campo Nuble, Alfaro. • Café y poco más. Finalizado el almuerzo, un tranquilo paseo y recalamos en EL DARDO, CocteleríaCafé del Barman CHICHO, cuyo lema es: “Lo mejor nuestra clientela y nuestro servicio.” “Lo imposible lo servimos de inmediato” “Los milagros tardamos algo más.” Local muy agradable con sencilla decoración pero muy coqueto, fotos y caricaturas de este personaje, simpático y excelente profesional; eso sí, mijilla nervioso, pero dominando lo que hace. Sobre las 19 horas, regresamos paseando por el centro de la Villa hasta el autobús y tras despedirnos de nuestros amigos roteños volvimos a nuestros lares. El pasado lunes día 23 se entregaron los premios de la ruta gastronómica “Cádiz la Mar de Bueno” asistiendo los componentes del GGG que formaban parte del Jurado, junto con el resto de autoridades. Tanto de la excursión roteña como de la ruta gastronómica, tenéis información más amplia en nuestra web Noticias de gastronomía. NOTICIARIO. Se ha demostrado que lo único que detiene la caída del cabello es el suelo (EL DARDO; CHICHO, Rota) Recordar los correos de nuestro Presi en relación a la elaboración de un libro sobre cocina así como el anteproyecto del curso-taller UCA, para el próximo verano; el plazo finaliza el 17 de Enero de 2003. El próximo martes día 7 de Enero de 2003 celebraremos nuestra reunióncena en El Achuri. Quino, José Luis y Rafael han ofrecido unas entradas a base de: papas aliñadas con higadito y zanahorias, y pollo a la canilla. Mariano y Eugenio, albóndigas de carne estilo abuela Matilde. Julio también se ha ofrecido: ¿hará el postre? Eugenio ha invitado a Carolina Martinez y Jesús Martín. En el sorteo de Navidad ni un puto €. Y esto es todo lo que ha dado de sí este mes hasta hoy, 28 de Diciembre de 2002, día de los Santos Inocentes.

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2003 2003

2003. Enero

ACTA 1/2003.Estrenamos el año 2003 en El Achuri y asistimos todos menos los Sres. FT, Curro, Maestre y Spínola. De los numerosos invitados que estaban previstos solo asistió Pilar Ruiz, la roteña, a la que hay que agradecerle su esfuerzo por compartir esa noche, la cena, me refiero, con nosotros. Disfrutamos de un agradable menú, del que se adjuntan las recetas, a base de: • Aliño de papas, zanahorias e hígado de pollo. • Pollo a la canilla. • Gallo con chícharos. • Albóndigas de carne con patatas parisinas. • Turrón de Cádiz. • Bombones. Cabello de Ángel.. • Queso. Todo se acompañó con cervezas, tinto de la casa, café y copas tras los postres, El Presidente tomó la palabra para agradecer a Pilar su presencia, lamentar la falta de los invitados previstos y los miembros ausentes y comentar con los “cocinitas” la elaboración del menú. Posteriormente se planteó la visita a un restaurador y tras una ardua votación y clamoroso….cajonazo…. se decide ir a La Janda el día 23 de Enero, a pesar de haber obtenido La Andana de Jerez la máxima puntuación, 9 votos. La comisión encargada del evento la constituyen los Sres. Barea y del Río y se decidirá el lugar de la reunión administrativa previa, en la Escuela de Enfermería o en la propia Janda. La Comisión del Curso de verano con la UCA, se reunió el día 13 de este mes de Enero, en el Hotel Caleta, para esbozar el programa del mismo, del cual ya habéis recibido puntual información vía correo electrónico de nuestro Presidente (UCAVERANO2003) En el restaurante La Janda tuvo lugar la reunión administrativa previa a la cena prevista el día 23 de Enero en la que se trataron los siguientes temas y se deciden las siguientes fechas:

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1.- Martes 4 de Febrero cena en El Achuri: Sopa de galeras a cargo de MFT. Rabo de toro a cargo de CP. Postre sorpresa a cargo de RP. 2.- Martes 18 de Febrero, cena en “ El 10 de Veedor “ Comisión a cargo de Barea, del Río y Pérez Moreno. 3.- La reunión de la Comisión sobre la Dieta Mediterránea paralos Colegios se celebrará el día 28 según convocatoria que enviará el Sr. Presidente. 4.- El Sr. Presidente comenta la triunfal visita de gañote a “El Gallo Azul” para entrega de los diplomas pendientes, que realizó junto a los Sres. Flores y Paúl, el día 15 de este mes. 5.- Amplio cambio de opiniones sobre como abordar la realización del libro del GGG; fórmulas, financiación, editoriales, etc., etc. 6.- Abordar / organizar la visita a nuestros restauradores premiados con nuestras parejas. Terminada la reunión administrativa se inició la cena, con el menú previsto a base de: • Patatas fritas de la casa. • Gambas “a Feira” con azafrán/pimentón. • Chipirones en tomate. Merluza a la andaluza. • Bacalao a La Janda. Arroz en salsa verde. • Medallones de cerdo. • Surtido de postres: Chocolate con galletas. Tarta de almendras. Brazo gitano de Utrera. Como bebidas, cervezas, Tinto Protos 2000, café. Orujos y licores. Una despedida fugaz con foto en la barra y en el porche y arreando que hacía un frío que pelaba. CUADRO RESUMEN DE LA BONOLOTO, PRIMITIVA Y GORDO DESDE 2001 SOLO PRIMITIVA JUEVES Y SABADOS A Ñ O S G A S T O S P R E M I O S 1986 18.200 11.100 1987 72.800 4.130 1988 145.600 31.970 1989 145.600 7.430 1990 145.600 85.542 1991 142.800 15.400 1992 145.600 22.400 1993 145.600 14.000 1994 69.600 6.976 1995 69.600 2.100 1996 69.600 11.870 1997 69.600 300.841 1998 101.400 7.500 1999 101.400 4.200 2000 104.850 27.913 2001 75.750 13.000 2002 291€ (48.418Pts) 16€ (2.662Pts) 1.672.018 Pts 569.034 (3.420€) TOTALES (10.050€)

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1 de Enero de 2003


2003. Febrero

ACTA 2/2003.El martes 4 de Febrero se reunió el GGG en su habitual lugar El Achuri, para disfrutar de la primera reunión-cena mensual tal como estaba previsto. Faltaron Curro y Carlos y contamos como invitado a JJ. Beceiro Carrillo, el cual se lo curró bien en los fogones. El aguaje fue bueno y D. Servando (“Andito” para los del barrio), el ciudadano, para los demás, nos endosó unas docenas de deliciosos erizos caleteros como entrada, se tomó media copita de manzanilla, la otra media se la tiró al Geño encima y luego se fue para El Terraza pues allí tenía otro compromiso. Nuestros comisionados cocineros nos prepararon un excelente menú a base de: • • • • •

Los mencionados erizos y galeras. Pimientos del piquillo rellenos de chipirones. Sopa de galeras. Rabo de toro. Y de postre: “Fantasía caletera” homenaje a los 62 que cumplía nuestro abuelo El Alcalde: Manzana rebozada con uvas de corinto, nueces y miel.

Todo se regó con cervezas y manzanilla y tinto de la casa. Luego café y las habituales copas. Dialogamos como siempre sobre diversas cuestiones: 1. Comentarios de los cocineros sobre los platos. 2. Exposición de pinturas de MFT en “La Janda” 3. Participación del Sr. Presidente en una grabación para TV en la EHC. 4. Programa sobre la Dieta Mediterránea (estuvo al principio Pepe Ruiz) 5. Se concretan los siguientes eventos para los días: 6. Martes 18 de Febrero en “El 10 de Veedor” 7. Jueves 6 de Marzo, paseo viñero carnavalero 8. Martes 11 de Marzo, cena en Achuri con Manolo Valencia.

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La reunión prevista para el martes 18 de Febrero en “El 10 de Veedor” se trasladó al Bar Terraza como ya sabéis; asistimos todos menos Curro, que como explica muy bien Mariano, en la crónica que nos remitió, estaba en las antípodas. También tenéis puntual referencia del evento en nuestra página web. Menú • • • • • • • •

a base de: Erizos caleteros. Pimientos aliñados con melva canutera. Papas aliñas con migas de atún. Mejillones, galeras, huevas y tortillitas. Congrio adobado y frito y ortiguillas. Sopa de marisco. Pámpano a la plancha. Tartas de galletas y chocolate variadas.

Cada uno lo regó con lo que pudo (no recuerdo la añada) y al final, sus cafés, orujos, brandy y otras minucias. Hubo quiniela carnavalera, que a fecha de hoy, desconozco el resultado; si lo hubo. Sin más asuntos que tratar terminamos la velada quedando emplazados para el paseo viñero-anchoada-carnavalero el jueves 6 de Marzo de 2003. Recordaros por último que: 1. Martes 11, cena en Achuri, con Manolo Valencia. 2. Tema elaboración nuevo libro con la COPE. 3. Visita a “La Andana” en Jerez. 4. Programa Abril y Aniversario.

A los 8 días del mes de Marzo de 2003. Festividad de San Juan de Dios. Día de la mujer trabajadora.

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2003. Marzo

ACTA 3/2003. Tras los ajustes carnavaleros necesarios se realizó la primera reunión del GGG el martes 11 de Marzo en el Restaurante Achuri, en la que contamos como estrella invitada a Manuel Valencia Lazo, Bodega La Andana, Jerez. Las serias dificultades del tráfico ese día, como casi todos, hizo que el comienzo de la cena-reunión fuera algo tardía, pero mereció la pena. El GGG asistió al completo y además contamos con Antonio Ares (¡que no es el comparsista; el otro es Martinez y no tiene puta idea de cocina !, digo yo), candidato a ocupar plaza en el grupo. Asimismo asistió Felipe Palacios (handicap 14), aunque ahora por una inoportuna lesión de tobillo, ha subido un poco. Una vez solventadas las iniciales dificultades degustamos el siguiente menú: • Caballa caletera con piriñaca. Panizas. • Boquerones fritos y Choricitos asados con vino. • Ajoviña. Paella. Caballas asadas. • Tocino de cielo. Todo se regó con cervezas, manzanilla y el tinto de la Casa como siempre y rematamos con los cafés, los brandys, los malta y demás, así como lo que quedó del Noé de P. Ximénez. Incorporo al Acta las recetas, aunque supongo ya las tenéis vía nuestro cronista oficial, Sr. del Río (METAMORFOSIS, MANUEL VALENCIA LAZO, “LA MÁGIA DE SU COCINA”) De pasada se comentó que los miembros MFT y Casto actuarían de jurado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, los días 20 y 21 de Marzo. Asimismo quedamos emplazados para una reunión administrativa el martes 25 en el Hotel Tryp Caleta, según orden del día que enviará nuestro Presidente. El martes 25 de marzo, como estaba previsto, se celebró la reunión administrativa donde se acordaron las siguientes fechas y acciones: 1.-

El informe de Tesorería arroja un saldo de 850€.

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2.- Martes, 1 de Abril: Cena en ACHURI, con menú a base de ENTRADAS: Huevas plancha (Manolo FT) y Tortillitas de bacalao (Maríano), PLATO UNICO: Trompitos con gambones (Julito y JJunquera), POSTRE: Arroz con leche (Jesús Martín). INVITADOS CONFIRMADOS : Jesús Martín (Director Comercial de Bodegas Páez Morilla) y Alberto Ramos Santana (Catedrático de Historia). 3.- CELEBRACIÓN XVII ANIVERSARIO DEL GGG: Almuerzo con nuestras parejas el sábado día 26 de Abril del presente en el RESTAURANTE EL CONVENTO DE ARCOS. 4.- PREMIO ANUAL DEL GGG al Restaurador jerezano D. MANUEL VALENCIA LAZO ( Restaurante Bodega LA ANDANA). El premio se le otorgará en una Cena en su Bodega, prevista para el día Miércoles 7 de Mayo. 5.- ACTIVIDADES DE MAYO: MONOGRÁFICO DE ATUN DE ALMADRABA para el día 20 de Mayo. 6.- DIETA MEDITERRÁNEA: Se encargará la Comisión. 7.- LIBRO GGG: Se nombró un Comité de Redacción, con Mariano, Geño, JLFlores, Carlos y yo, y en breve recibiréis una nota del Croniquilla. Yo os mandaré los artículos en los que se puede o se está trabajando ya para que opinéis e INCLUSO propongáis otros. Todos de acuerdo en que sea nuestro regalo de Navidad al pueblo de Cádiz. 8.- TEMA COPE: Tras discutir el tema, las puertas a nuestra colaboración están abiertas, siempre y cuando repercuta en nuestra Tesorería. Manolo FT y JLFlores toman el mando de la operación para negociar con Pedro Ochoa, Director Provincial de COPE. Sus Tfnos son 956.200700 y 200264 en Cádiz, y 956.326100 o 326614 en Jerez. 9.- TALLER DE COCINA VERANO UCA: Hay que definir de forma definitiva el programa, lo cual se hará por la comisión correspondiente. 10.- RUTA DE LA TAPA: Esperamos las explicaciones al respecto de Jesús Martín el próximo día 1 de Abril. Añado a lo anterior las noticias enviadas por MFT sobre las Jornadas sobre el bacalao en el mes de Abríl, en El Gallo Azul de Juan Carlos en Jerez. Igualmente la preocupación de Auxi, Jefa de Repostería de la EHC, sobre el tema chocolate para el Curso de Verano.

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RECETARIO: AJOVIÑA DE MANUEL VALENCIA Ingredientes: 1 chorizo de herradura de la sierra de Ronda. 3 dientes grandes de ajo. 1 Kg de tomates maduros. Un poco de miga de pan asentado. ¼ Kg de arroz. 3 pimientos verdes de freír. Aceite de oliva virgen. Agua y sal. Preparación: Cocer en agua hirviendo los tomates enteros y cuando estén hechos apartar y reservar el agua de la cochura. Majar en mortero, los ajos, los pimientos y el chorizo destripado con algo de sal, mezclarlo con los tomates y triturarlos incorporando el aceite, el pan y el agua pasada por un colador de la cochura del tomate. Cocer el arroz aparte y un poco antes del punto incorporar a la mezcla anterior llevándolo al fuego hasta su cocción. Rectificar de sal y cuidar que quede espeso. Reservarlo. Se empleará en la siguiente receta. PAELLA DE MANUEL VALENCIA Ingredientes: Caldo de verduras reducido en fumet de pescado y mariscos. Rape limpio en rodajas. Unos langostinos, para adornar. Huevas frescas de langosta. Avíos para un arroz caldoso de pescado y marisco. Preparación: Preparar un arroz caldoso clásico, con verduritas, pescado blanco y marisco. Cuando esté el arroz al punto apartar del fuego y dejar enfriar. Salar el rape y pasar por la plancha vuelta y vuelta y apartar. Cocer los langostinos y cuando estén fríos pelarlos. Pasar por trituradora el arroz caldoso y llevar al fuego con un poco de mantequilla, leche y harina, ligándolo hasta conseguir consistencia para hacer unas croquetas. Cuando enfríen formar unos quenelles y freírlos pasándolos por pan rallado y huevo batido. Pasar a papel absorbente cuando estén dorados. Emplatar presentando en el centro del plato la rodaja de rape con un quenelle encima, rematándolo con un langostino que saltearemos previamente, adornando el conjunto con las huevas de langosta cocidas previamente. Rellenar el resto del plato con el caldo de verduras reducido en fumet.

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CABALLAS ASADAS DE MANUEL VALENCIA Ingredientes: 6 caballas frescas. Huevas frescas de caballas o de otro pescado. 1 cebollita. Un poco de aceite oliva virgen. Un poco de harina. Un poco de leche. Sal. Adobo: Majar varios dientes de ajo con cominos, orégano, sal, una punta de pimentón, vinagre y un poco de agua. Salsa de tomate verde frito: 2 tomates muy verdes. 1 cebollita.1 pimiento.2 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen. Sal y sacarina. Salsa de pimientos: 2 pimientos. ½ cebolla.1 diente de ajo. Sal y sacarina. Preparación: Hacer una muselina rehogando la cebollita muy finamente picada en un poco de aceite de oliva virgen. Cuando esté pochadita incorporar las huevas sin piel, desgranadas, dejar hacer un poco y con la harina y la leche obtener una muselina espesita. Cortar las caballas a todo lo largo para extraer la espina central. Girar y sin cortar la piel hacer una incisión para extraer la espina dorsal y anal tratando de obtener un lomo, con la longitud de toda la caballa,completamente limpio de espinas. Agregar el adobo en capas y dejar de un día para otro. Disponer dos lomos de caballas, cortados como se mencionó arriba, enfrentados y rellenos en su abertura central con la muselina de huevas, unir a u tercer lomo formando un rollo y sobre película plástico enrollar fuertemente, con muchas vueltas metiendo los picos hacia dentro, hasta que quede como un embutido duro. Guardar en frío hasta que haya cogido cuerpo. Cuando tengan suficiente dureza, 1 hora y media de congelador, cortar en rodajas de tres centímetros y con una tijeras quitarle la película de plástico. Obtendremos unas gruesas rodajas de caballa con apariencia de textura original, es decir, como si aun tuviera las espinas.

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2003. Abril

ACTA 4/2003. El pasado martes 1 de Abril se reunió el GGG en el Achuri para celebrar su tradicional y reglamentaria cena, a la que faltaron por diversos motivos los señores FT, Curro y Manuel, Lamet y Maestre, y contamos con dos invitados: Jesús Martín, de Bodegas Páez Morilla y Alberto Ramos, Catedrático de Historia Contemporánea de la UCA.

El menú que degustamos fue a base de: • • • • • • •

Huevas aliñadas y con mahonesa / ali-oli. Jamón y raspas de boquerones. Tortillitas de bacalao. Garbanzos con langostinos y espinacas. Arroz con leche. Pan y regañás de La Gloria. Cervezas, Vino Blanco Tierra Blanca y tinto Viña Lucía 2000.

Hubo una cata previa a la cena, de un blanco semidulce de Bodegas Páez Morilla. Mientras degustamos los cafés y las copas se estableció una animada charla moderada por nuestro Presidente y con la participación de nuestros invitados en la que se trataron los siguientes temas: Historia de la gastronomía. Curso UCA. Invitación a Alberto. Bebidas de Páez Morilla. Futuro almuerzo en La Vicaria GGG con señoras: paella en Junio. Nueva ruta de la tapa: 15 Mayo- 31 Agosto. Participación del GGG. Premio Maestro Tapeador para el 2004. Comida de hermandad con la Academia de Gastronomía de Jerez. Como segunda gran actividad del mes de Abril reseñar que cumplimos 17 añitos y allá que nos fuimos a celebrarlo a Arcos, a casa de nuestros amigos María y José Antonio propietarios de El Convento. En un minibús guapo de Fernández, que anda bien, se fue el GGG con parientas excepto el Sr. Carespin que anda de obras rehabilitando su mansión. Los lisiados subimos la famosa cuesta en taxi y el resto con dos piñones, he dicho piñones, y su obligada parada cervecera; mientras llegaba el resto del pelotón disfrutamos de la cerámica de la Sierra.

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El menú que nos ofrecieron fue: • • • • •

Croquetitas de espinacas y paté de pato Ajo a la comendadora con naranja agria Garbanzos con espárragos silvestres Sorbete de melón y hierbabuena Arroz con paloma y Poleás.

Todo se regó con cervezas, oloroso y Tinto Beronia, rematando con los cafés y bebidas espirituosas. Tras las consabidas fotos y entrega de un recuerdo caletero a María y José Antonio regresamos a nuestros hogares, previa parada en El Mesón La Cueva de Jerez, donde degustamos café y tras largos esfuerzos, una tarta de manzana con 17 velas que soplamos al alimón. .

“La vida es como un arca inmensa llena de posibilidades”. Amado Nervo (1870-1919); poeta, novelista y ensayista mexicano. San Víctor, 8 de Mayo de 2003

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2003. Mayo

ACTA 5/2003. El pasado miércoles 7 de Mayo celebró el GGG su reunión mensual en La Bodega La Andana de Jerez, con objeto de entregar el Premio Anual a su propietario Manuel Valencia Lazo, por el magnífico desempeño de las funciones propias de su profesión, el cariño desbordado que deposita en la elaboración de sus platos, el empleo de materias primas tan cercanas a nosotros, el desarrollo de su cocina netamente gaditana pero con el sello indiscutible de su personal elaboración, la implicación de todos los componentes básicos de la buena cocina gaditana y su empeño en la conquista de las más altas cotas en imaginación culinaria. Tras una accidentada salida de Cádiz, debido a las obras, el bus Fernández recogió a los miembros de Puerto Real y Valdelagrana y allá que se fue todo el GGG hacia Jerez donde llegamos a las 21 horas. El menú degustado que nos sirvió la hija de Manuel y su yerno fue el siguiente: • Ensalada con ventresca de atún. • Salpicón de urta. • Sopa de cardo. • Chocos fritos. • Pescadilla con alcauciles. • Pámpano con salsa y relleno de chipirones. • Carrillera rellena de jamón. • Solomillo de pato al Pedro Ximénez. • Postre surtido. • Todo se regó con cervezas, manzanilla y Tinto Puente de Haro 98. Llegados a este punto y disfrutando de bebidas espirituosas, el Señor Presidente entregó a Manuel Valencia su merecido premio el cual agradeció de manera muy cariñosa. Tras las consabidas fotos regresamos hacia nuestros hogares sobre las 2.30 a.m. El viernes 30 de Mayo y tras modificar los planes previstos por la falta de atún en las almadrabas barbateñas, el GGG se reunió para almorzar en la Escuela de Hostelería de Cádiz, aprovechando las Jornadas Gastronómicas con Productos Gaditanos que allí se celebraban. Faltaron por diferentes motivos los Sres. Barea, Baudet, Lamet y Spínola. Los 10 asistentes tras las iniciales cervezas y manzanilla pasaron a la mesa y degustaron el menú completo que regaron con

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Montegil de Garvey y

Viña Lucía del 2000.

El menú degustado fue el siguiente: • Sopa fría de tomate. • Boquerones en vinagre. • Verduras de huerta con textura. • Raviolis de acelgas rellenos de queso fresco, piñones, pasas y crujiente de panceta • Raviolis con cazuela de almejas con setas y gambas. • Sardinas rellenas de espinacas y salsa de piñones y albahaca. • Chipirones a la plancha con arroz cremoso. • Presa ibérica braseada con jamón y espárragos verdes. • Lomo de venado a la plancha con frutas y salsa de ciruelas. • Torrija caramelizada de pan dulce con helado de frutas. • Crema frita con reducción de fresas al vinagre de Jerez. • Café, Brandy del Consejo Regulador y algún espirituoso.

Durante este mes se han realizado un par de reuniones administrativas de las comisiones de la dieta mediterránea y del taller de la UCA para este verano, así como la participación de miembros del GGG en el jurado en la EHC. El programa del Taller UCA de este verano está cerrado tal como nos ha informado el señor Presidente y os lo envío en formato gráfico (2 archivos) y en Microsoft Publisher para el que tenga dicho programa. En cualquier caso, D. Julio hará las pertinentes fotocopias para alumnos, profesores, coordinadores y colaboradores. Asimismo os recuerdo las actividades previstas para el próximo mes de Junio: • Lunes 2 de Junio, presentación del programa TAPA CAI. • Viernes 6 de Junio, monográfico del atún en Barbate. • Martes 17 de Junio cena de hermandad en el Achuri con los miembros de la EHC. Comprenderéis, por razones obvias, que no adjunte ninguna receta de los platos degustados en La Andana ni en la EHC.

A los 8 días del mes de Junio de 2003 Festividad de San Maximino. “La vida es como un arca inmensa llena de posibilidades”. Amado Nervo (1870-1919); poeta, novelista y ensayista mexicano.

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2003. Junio

ACTA 6/2003. El pasado lunes día 2 de Junio del presente año se celebró la presentación de la Ruta Tapa Cai 2 de la que tenéis puntual y detallada información a través de nuestro cronista oficial. El viernes 6 el GGG se trasladó a Barbate, para asistir a su cita anual con el atún de almadraba, en esta ocasión a cenar, en casa de nuestro amigo Chano y sus hijos Narci y Antoñito. Faltaron por distintos motivos los Sres. Junquera, Lamet, Palacios, Spínola y Baudet, y el Sr. de la Torre llevó como invitado a su amigo Kino. Previas cervezas se atacó el menú que nos tenían preparado y se regó con un Ribera del Duero de 1999: • • • • • •

Hueva de grano y mormo cocido en aceite. Mormo en manteca blanca. Tartar de lomo. Morrillo mechado y a la plancha. Mormo al horno y morrillo en salsa de azafrán. Mormo encebollado. Tiramisú. Café y orujo.

Al final se le entregó a Chano y sus hijos, una piedra ostionera con placa en reconocimiento de su incondicional tratamiento con el G.G.G. a lo largo de los años, llegando a Cádiz sobre las 01.30 horas. El martes 17 de Junio celebró el GGG su cena mensual en El Achuri de Cádiz con nuestros invitados de la EHC Auxi Moreno, Antonio Llamas, Adán Corrales y Javier Cabral; faltó, por imperativos mayores, Rafael Angulo su Director y Señora y del GGG los Sres. FT, Curro y Maestre.

Disfrutamos un menú digamos larguito y nada estrecho a base de: 1. Panizas. Sopa fría de sandía y tomate. 2. Alubias con chorizo y morcilla y menudo gaditano. 3. Gambas al ajillo. 4. Cazón en amarillo. 5. Tarta de cuajada y queso. 6. Regado todo con cervezas y el tinto de la Casa. 7. Cafés y copas.

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Al final, nuestro Presidente agradeció la presencia y participación de los miembros de la EHC y lamentó la ausencia del Sr. Angulo y Señora. Comentó con los cocineros las elaboraciones realizadas y concretó una reunión administrativa para recortar los flecos del Taller UCA así como comentar los pendientes del libro y bocetos que había aportado el Sr. Spínola, postponiendo la barbacoa CERO, una vez finalizado el Taller, en casa de nuestro amigo Angel en Puerto Real. RECETARIO.SOPA FRIA DE TOMATE Y SANDIA.Ingredientes (6 personas).1. Una sandía. Un hierbabuena.

kilo

de

tomates.

Un

buen

manojo

de

2. Una taza de aceite de oliva virgen extra. Tres tomatitos enanos por persona. 3. Sal y pimienta. Preparación.Se trocea la sandía (solo la parte más roja) y se limpia de pepitas, se reservan unos daditos para que nos sirvan como tropezones. Se lavan y pelan los tomates grandes. Se trituran con la batidora los tomates y la sandía, se pasan por el pasapurés y se meten en el frigorífico. A los tomatitos enanos les hacemos un corte pequeño y los metemos en agua hirviendo unos segundos para pelarlos. Ponemos el aceite, un poco de sal, la pimienta y cuatro o cinco hojas de hierbabuena en la batidora, para conseguir un aceite aromático. Se sirve la sopa con los tropezones de sandía, los tomates enanos, un buen chorreón del aceite y adornada con una ramita de hierbabuena. CAZON EN AMARILLO.Ingredientes (4 personas) 1. 3/4 kg de cazón a rodajas. 4 dientes de ajo. 2 cebollas .2 rebanadas de pan entero. 2. 100 grs. de guisantes. Azafrán . 3. Medio vaso de vino blanco. Sal y aceite de oliva. Elaboración: En una cazuela con el fondo de aceite rehogamos el cazón sazonado, y lo reservamos en una fuente. En el mismo aceite freímos las dos rebanadas de pan y las sacamos, inmediatamente le echamos los

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dientes de ajo pelados y cortados y las cebollas cortadas muy finas. Cuando el sofrito está hecho, se maja junto con el pan frito, una pizca de azafrán. En una cazuela se coloca el cazón, lo cubrimos con el majado, le agregamos los guisantes y un poco de agua, lo tenemos hirviendo unos 10 minutos. También se pude añadir patatas, entonces hay que cubrir las patatas peladas y troceadas con el majado, ponerlas tiernas y luego agregar el pescado, manteniendo el conjunto unos minutos. TARTA DE CUAJADA Y QUESO.INGREDIENTES: 300 gr queso cremoso. 1 litro de nata. 1,5 sobre de cuajada. 150 gr de azúcar. 250 gr de leche. Bizcocho para la base. Almíbar al 50% aromatizado. DECORACIONES: Gelatina de Miel Medio bote de miel y 2 hojas de gelatina Crujiente de naranja: Juliana de 2 naranjas. 200 gr de zumo de naranja colado. 200 gr de mantequilla. 500 gr de azúcar. 150 gr de harina. ELABORACION: Disolver la cuajada en un poco de leche fría. Hervir la nata con la leche y el azúcar y entibiar. Mezclarle la cuajada y el queso y llevar sin dejar de mover a 83º y verter en el molde previamente forrado con el bizcocho calado. Enfriar. Hacemos la gelatina, caramelizando la miel, le añadimos agua y cuando vuelva a romper el hervor, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Para los crujientes hacer una mezcla con todos los ingredientes y hornear a pegotitos a 180º durante 7-8 minutos. Al emplatar adornar con hierba buena.

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2003. Julio / Agosto

ACTA 7-8/2003. El pasado martes 8 de Julio…¡quién se acuerda! los coordinadores y algunos ponentes del Taller B-36 sobre Cocina Tradicional Gaditana, nos reunimos en casa de Julio en Puerto Real, para recortar los flecos pendientes del susodicho; Taller, no Julio. Una vez realizado el correspondiente perfilado, D. Julio nos obsequió con unas maritatas (cervezas, cubatas, tintos y “canapeses” variados) para no llegar a casa de vacío. El lunes 14 de Julio comenzó el Taller B-36 con una jornada dedicada al brandy de Jerez, su historia, tradición, cultura y cata a cargo de D. Victor Carrascal del Consejo Regulador. Finalizada esta charla y tras un breve descanso se inició la segunda parte de la Jornada, con una demostración práctica, en el aula audiovisual de la EHC, de la utilización del brandy en la cocina a cargo de D. Fernando Córdoba del Grupo El Faro, que para esta ocasión vino acompañado de su amigo Manolo, baturro de nacimiento, pero radicado en Barcelona y dedicado a estos menesteres. Ellos elaboraron unos Pinchos de langostinos fritos con una salsa de Brandy de Jerez, Muslos de pintada rellenos de Setas al Brandy de Jerez, Melocotones al brandy de Jerez con flan de queso y un Ketchup casero a las hierbas aromáticas. Estos platos fueron degustados por los cursillistas y asistentes al final de la demostración. El martes 15 de Julio fue necesario modificar la programación prevista ya que la ponente sobre la tradición y cultura de los quesos artesanos de Cádiz, 1ª parte de la jornada, le fue imposible asistir al haber sido reclamada su presencia en otras instancias. Pero allí estaba el GGG y Casto, Julio, Mariano y Rafael para atarse el mandíl y preparar en un plis-plas, ante un absorto y anonadado auditorio, unas panizas y huevos de fraile, y dos platos emblemáticos gaditanos como: la pescadilla en sobreusa y el cazón en amarillo. La segunda parte de la jornada fue dedicada a la manzanilla de Sanlúcar y su hijo predilecto, Antonio P. Barbadillo, Toto para los amigos, nos deleitó con una animada y divertida charla sobre la historia, características y producción. Esta charla fue seguida de una cata vertical a cargo de Montserrat Molina, enóloga de Bodegas Barbadillo, que fue muy celebrada por los asistentes.

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El miércoles 16 de Julio, cursillistas y coordinadores nos trasladamos a casa de nuestro amigo Pepe el de La Gloria para celebrar en sus instalaciones esta jornada dedicada al chocolate y la repostería tradicional. La primera parte de la misma se dedicó al chocolate, su historia, almacenamiento y manipulación, seguida de un Taller, en el que, los diferentes monitores elaboraron Figuras en chocolate, Tarta Sacher y Tronco de Trufa, así como Pastel de San Nicolás y Pastel de Selva Negra. La segunda parte se centró en la repostería estival y dulces semifríos, elaborándose en el Taller, Tarta Masquarino, Tarta Tiramisú, Tarta de Yogurt al limón y de fresa y fruta, así como Cortados de nata y chocolate y al cacao. La jornada, que calificaríamos de perfecta, finalizó con la entrega de unos dossiers y una cata de productos salados en la Sede del Grupo de Empresa La Gloria. El jueves 17 de Julio, de nuevo en la EHC, dedicamos la primera parte de la jornada a la Cocina de Nuestros Mayores. Para ello, Julio de la Torre y José Manuel Pérez Moreno, nos deleitaron con una charla sobre “La Cocina Tradicional: Una realidad imaginada” y los aspectos antropológicos y dietéticos de la misma. A continuación el Prof. Alberto Ramos Santana, Catedrático de HªCª de la UCA nos aproximó históricamente a las tabernas de Cádiz. Ambas ponencias fueron muy animadas y seguidas de un coloquio enriquecedor. La demostración práctica de esta Jornada, corrió a cargo de los Profesores de la EHC D. Juan Ramón Higuero y D. Manuel Rodríguez, que elaboraron los siguientes platos: Tartar de pescado y marisco, Lomo de merluza en sobreusa con almejas y Poleá. Los platos fueron degustados y muy alabados por los asistentes. Y llegamos al viernes 18 de Julio rematando con una Mesa Redonda moderada por Mariano del Río donde se abordó el tema “Turismo y Gastronomía” y cuyos ponentes fueron Marisa Real, de la Delegación de Turismo del Ayto. de Cádiz, Alicia Pérez Fopiani del Hotel Fuerte Grazalema, Rafael Angulo del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz y Antonio de María de HORECA. En ella se trataron los diferentes aspectos de la gastronomía relacionada con el turismo/ turista y como se enfoca esta peculiaridad y sobre todo, la oferta hotelera desde este punto de vista. Tras un breve descanso, dimos paso a Pepe Monforte (La AlacenaHecho en Cádiz) que nos deleitó con una animada y divertida charla que llevaba por nombre “Homenaje a la papa”.

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Finalizada la misma, se procedió a la clausura del Taller y entrega de Diplomas a los asistentes. Este acto fue seguido de un aperitivo y copa de Cádiz, servido por la EHC y el GGG. El martes 5 de Agosto celebramos la prevista barbacoa en casa de nuestro amigo Ángel y Bartola, en Puerto Real. Faltaron del GGG por diferentes motivos los Sres. Barea, de la Torre, FT, Curro, Maestre y Spínola; nos acompañaron, de la EHC, Juan Ramón, Adán, Antonio con parejas y Javier Grosso que fue de vacío. Mientras se charlaba y los cocineros hacían lo que tenían que hacer se degustó un gazpacho aportación de Juan Ramón y los correspondientes embutidos y las papas aliñás. Una vez sentados atacamos a las coquinas y a las carnes preparadas en la barbacoa, pollo, costillas, chorizos criollos y filetes. No recuerdo si hubo papas arrugás, pero sí mojo picón. Sus cervezas, sangría y vinos variados. Y como postres además de la tarta de las monjas, unos sobaos pasiegos auténticos, auténticos. Su inefable café de pucherete y el bajativo de Liébana del chicuco JJ. A las tantonas y tras varias copas y disquisiciones propias de esas horas, regresamos a nuestros hogares, al parecer, sin incidentes dignos de mención, quedando emplazados para el martes 2 de Septiembre en el ACHURI. El Puerto de Santa María A los 11 días del mes de Septiembre de 2003 Justo dos años después ……. y varios siglos que lo dijese Apiano. “La imprudencia suele preceder a la calamidad”. Apiano (siglo II d. C.); historiador griego.

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2003. Septiembre

ACTA 9/2003. El pasado 2 de Septiembre celebró el GGG su tradicional cena mansual en el Achuri; asistieron todos sus miembros y nos acompañaron como invitados los señores Emilio Gómez y Manuel Pavón, “alumnos repetidores” de los cursos de verano.

Para esta ocasión el GGG preparó un • • • •

menú a base de:

Caballas caleteras axanfainadas. Arroz con muergos. Dulce de candié al Titanic. Y unos “sobaos” de los de verdad….

Todo se regó con las consabidas cervezas, el tinto de la casa, un excelente orujo de Liébana “El Coterón” y sus cafés y copas. Las recetas están todas en nuestra página web.

A los postres el Señor Presidente trató distintos asuntos:

1.- Fallecimiento de nuestro amigo Rufino, Profesor de la EHC, indicando que la misa se celebrará el día 23. 2.- Celebró la presencia de Emilio y Manolo, nuestros invitados. 3.- Sobre el Taller de verano comentó el extravío de unos diplomas, aunque estaba sobre la pista, así como de los obsequios pendientes. 4.- Sobre el futuro libro del GGG, artículos pendientes, lo mencionó e instó a la Comisión encargada para una reunión al respecto. 5.- Se comentó también las reuniones sobre la dieta mediterránea en los colegios así como nuestra presencia en el jurado de la ruta de la tapa. 6.- Se concretan fechas para el día 25 de Septiembre en El Manguita de Chiclana y el miércoles 8 de Octubre en El Achuri de Cádiz. El sábado 20 de Septiembre, varios miembros del GGG participaron en el jurado de la Feria de la Tapa de Rota. De esta actuación tenéis cumplida redacción en nuestra página web. El jueves 25 de Septiembre se reúne el GGG, con las notables ausencias de los señores Barea, enviado de avanzadilla a La Palma,

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y Maestre, no recuerdo bien si en el Caribe o en la Patagonia, a lo suyo que es la cardiología. A las 21 p.m. nos dieron unas cervezas con aceitunas y papas fritas así como gambas, mojama y almejas con jamón y champiñones. Continuamos con un carabinero y unos langostinos a la plancha, para luego atacar el guiso de pargo a la marinera. De postre potpurrí y todo lo regamos con cervezas, Manzanilla Solear, Tierra Blanca y tinto Marqués de Cáceres 2000. Cafés y copas. Breve reunión administrativa en la que se concretó el menú e invitados para el miércoles día 8 de Octubre en El Achuri.

Por razones obvias, a los 23 días del mes de Octubre de 2003. Hoy hace 40 años que llegué a esta tierra.

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2003. Octubre

ACTA 10/2003. El miércoles 8 de Octubre celebró el GGG su cena mensual en el Achuri, retrasada a ese día con motivo de la Festividad de la Patrona. Asistieron todos sus miembros excepto el Sr. Presidente que estaba en otros menesteres y el Sr. Baudet que disfrutaba de sus vacaciones en las Isla Bonita. Como invitada asistió Rosa Maria de León oficiando de cocinita según reseña y el menú degustado fue a base de: • • • •

Macarrones rellenos. Setas con gambas. Rabo de toro. Gelatina de horchata con limón y nueces. Tras los postres, el café y las consabidas copas.

El sábado 18 del mismo mes, el GGG con señoras e hijos-as se trasladó en autocar a visitar las bodegas que Antonio Páez Lobato tiene en Jerez dedicadas a la elaboración de vinagre. Nos acompañó también Jesús Martín, familiares, amigos y Carolina. Tras los regalos de Tierra Blanca y Viña Lucía, nos trasladamos a Arcos de la Frontera, Finca La Vicaria, donde tras los aperitivos de papas fritas, aceitunas, chorizo, morcilla, queso y pinchitos, y mientras se preparaba el arroz, se celebró el afamado concurso de venencia, en donde las señoras mostraron su arte en estos menesteres. Finalizado el mismo- no recuerdo a las ganadoras- nos comimos el arroz (paella mixta de marisco y carne). Todo se acompañó de cervezas, Tierra Blanca y Viña Lucía; no podía ser de otra manera. A los postres un excelente brandy y pacharan, regresando sobre las 19 horas a través de una suave lluvia.

El miércoles 22 de Octubre visitó el GGG el Restaurante El Chato de Puerto Real para disfrutar de una cena programada tras la restauración de este local. Asistió todo el GGG y el menú preparado fue el siguiente:

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1. Salmorejo 2. Pinchitos de anchoas con alcachofa 3. Papas aliñadas 4. Ensalada templada de queso de cabra con miel y piñones 5. Ortiguillas 6. Guiso de pargo con patatas 7. Perdiz a la piñonera 8. Tocino de cielo y sorbete de orujo 9. Cafés y copas Todo se regó con cervezas y un Protos del 2000. A los postres el señor Presidente trató los siguientes temas: 1.- Socio de Honor del GGG para Antonio Páez. 2.- Comisión para cenar en el Achuri el 4 de Noviembre. 3.- Convocatoria de la plaza nº 15 del GGG. RECETARIO.MACARRONES RELLENOS.- Cocer los macarrones grandes, con agua, sal y un chorro de aceite. Una vez cocidos escurrirlos en agua fría. Preparar un relleno a base de atún y pimientos del piquillo. Rellenar los macarrones y emplatar. Adornar con unas anchoas en aceite. GELATINA DE HORCHATA CON MELÓN Y NUECES (6 PERSONAS).Ingredientes: Un litro de horchata, 500 gr. de melón dulce, 12 nueces peladas, Hojas de gelatina para 1 litro de producto final (depende del fabricante), canela en polvo. Elaboración: Poner un litro de horchata en un recipiente a fuego fuerte, cuando comience a hervir, añadir las hojas de gelatina según las instrucciones del fabricante. Dejar enfriar. Cortar el melón a daditos y trocear las nueces. Poner la horchata en los platos o copas donde la pensemos servir, poner unos trozos de melón y dejar en la nevera durante una hora. Antes de servir, poner unos trozos de nueces y un poco de canela en polvo.

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2003. Noviembre

ACTA 11/2003.El pasado martes 4 de Noviembre celebró el GGG su primera cena del mes en el restaurante Achuri de Cádiz, asistiendo todos sus miembros excepto los Sres. FT, Curro y Spínola, Carlos. Asimismo nos acompañó Paco Domínguez, invitado del Sr. Del Río, propietario de un puesto de pescado en la Plaza de Cádiz. El menú que para esta ocasión preparó el GGG fue el siguiente: • Tortilla campesina estilo modernista. • Hígado con papas aliñadas. • Arroz con bacalao. • Boniato al Arco de Garaicoechea. • Todo se regó con cervezas, manzanilla y tinto de la casa. • Cafés y copas. A los postres como es tradicional y tras unos breves comentarios por la zozobra que ha generado en el GGG, la próxima boda de nuestro príncipe, se retomaron algunos temas administrativos y charlamos sobre el menú y otras cuitas: 1. El Sr. Del Río será el comisionado para la cena de El Ventorrillo del Chato el próximo martes día 25. 2. El miércoles 10 de Diciembre se celebrará la tradicional pestiñada en casa de nuestro chatarrero Angel en Puerto Real. Habrá que concretar horarios y menú para el almuerzo. 3. El sábado 13 de Diciembre el tradicional almuerzo navideño en El Faro del Puerto. El Sr. Baudet es el comisionado para una posible visita previa al almuerzo, turística y cultural a la ciudad. 4. Asistencia opcional a las Jornadas de la setas y caza en la Venta Juan Carlos de Jerez. 5. Reunión de la Comisión de los desayunos y dieta mediterránea para los Colegios. Finalizamos con una animada charla sobre los platos elaborados y consumidos por todos los asistentes y de los que se adjuntan algunas recetas; asimismo mantuvimos una conversación muy rica sobre el pescado, con Paco Domínguez, su venta, comercialización, variedades y precios. El sábado 15 de Noviembre asistieron algunos miembros del GGG con sus parientas y otras parejas amigas, a las XII Jornadas Gastronómicas dedicadas a las setas del Parque Natural de los Alcornocales y a la carne de caza que organizaba Juan Carlos en su venta de Jerez. Degustamos 11 platos, comenzando con una crema templada de trompetas de la muerte, a la que siguió un paté de perdiz con las mismas trompetas, croquetas de setas, fritura crujiente de setas

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y foie, tagarnina esparragada con setas de cardo y yema trufada, níscalos estofados, colmenillas a la pimienta verde, shiitake con ibéricos y pimientos del piquillo, risotto de setas y lomo de corzo con amanitas cesareas al ajillo. Como postres, helado de boletos con bizcocho de almendra y crema inglesa y leche frita con trompetas negras y helado de anís. Todo lo regamos con un Paternina Banda Oro, Reserva 1998, y para más detalles visitar: http:// grupogastronomicogaditano.com/ El martes 25 de Noviembre visitó el GGG al completo El Ventorrillo del Chato cuyo propietario José Manuel Córdoba, preparó un excelente menú para cenar que comenzó con un aperitivo, en el salón del fondo a la izquierda, planta alta, reservado para esta ocasión, a base de cervezas y manzanilla Muy Fina de Barbadillo, con aceitunas, Pincho de langostino con queso, tosta de manzana, crottin y anchoas y tortillita de camarones. Ya en la mesa degustamos: • Ensalada de aguacate, buey de mar y esturión con vinagreta de maíz. • Carabinero a la plancha con pasta fresca en su propio jugo. • Parmentier con setas, foie, huevo escalfado y salsa de oporto. • Pargo a la plancha con vieira y salsa de boniato, pimiento verde y apio. • Lomo de venado al vino tinto y salsa de mango. • Cien hojas de manzana y crema. • Helado de queso. • Como vinos: Castillo de San Diego de Barbadillo y Tinto Valserrano Crianza de Rioja, 2000. Álava (España) Cafés, orujos y otras copas. Mientras digeríamos el excelente menú cada uno con su bajativo correspondiente departimos con José Manuel de diferentes aspectos del mismo, de la problemática actual de la restauración, de los menús de degustación, de los costes, la creatividad, la imaginación, de los cursos, del personal…… etc.., finalizando a las tantonas, con la toma de algunas instantáneas para perpetuar el magnífico evento. A los 2 días del mes de Diciembre de 2003, festividad de Santa Bibiana Que no sé si tiene algo que ver con la BIBI ANDERSEN????? RECETARIO.-

TORTILLA CAMPESINA ESTILO MODERNISTA.Versión gaditana de una receta de Ferrán Adriá INGREDIENTES (6 PERSONAS) 6 pimientos del piquillo grandes, 3 patatas medianas, una cebolla mediana, un diente de ajo, 6 huevos, medio vaso de leche un par de lonchas gruesas de jamón, seis picos o colines largos y finos y un poco de pimentón picante.

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ELABORACIÓN Cocer las patatas. La cebolla finamente cortada, al fuego en la sartén con un poco de aceite de oliva hasta que esté transparente. Pasar las patatas cocidas y la cebolla por el pasapuré, añadiéndole el medio vaso de leche caliente, reservar. Saltear en la sartén con un poco de aceite, el ajo, los pimientos cortados a tiritas y el jamón cortado a daditos pequeños (si os apetece, podríamos añadir en este punto unas mollejas), reservar. Poner los huevos a cocer 3 minutos (yema líquida, clara cocida). Preparar en una copa, al fondo una buena cucharada de pimientos salteados, después el huevo roto sin mezclar con la capa de abajo, para terminar un par de cucharadas de puré de patatas y cebolla. Adornar con un poco de pimentón picante y el pico largo u otro crujiente que se os ocurra. HIGADO CON PAPAS ALIÑADAS.INGREDIENTES Hígado (ternera o cerdo) 500 gr en filetes 1 Kg de papas. Cebolleta, perejil y sal. 8-10 dientes de ajo. Manzanilla y vinagre de Jerez. Aceite de oliva. MODO DE HACERLO: Freír lo ajos y apartar. Freír los filetes a punto medio y apartar. Añadir al aceite un buen chorreón de manzanilla y vinagre y añadir los ajos. Dejar evaporar y agregar el hígado fileteado .Cocer las papas con sal. Una vez cocidas, aliñarlas con aceite, vinagre y cebolleta. Emplatar y presentar por separado. ARROZ CON BACALAO.INGREDIENTES: 300 gr. de bacalao desalado según técnica habitual. 1 cebolla, 1/2 pimiento rojo 2 dientes de ajo. Fumé obtenido de la espina del bacalao, concentrado. Arroz para 6 personas y aceite. MODO DE HACERLO: Pochar la cebolla con el pimiento muy picados. A media cocción añadir el ajo fileteado. Aparte, en cazuela con aceite que cubra al bacalao con la piel arriba cocerlo a fuego atemperado hasta que deshoje. Obtener la crema y apartar. Desmenuzar el bacalao y limpiarlo. En el sofrito anterior, hacer el arroz. Al estar transparente añadir el fumé. Cocerlo y al apartar añadir la crema, batiendo, y el bacalao. Servir de inmediato

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2003. Diciembre

ACTA 12/2003.-

Durante el pasado mes de Diciembre del año que se nos fue, el GGG ha realizado varias actividades que, aunque han sido recogidas en nuestra web, incluyo en el acta. Comenzamos el mes con nuestra ya tradicional elaboración de pestiños en casa de nuestro amigo Ángel, en Puerto Real . Tras la preparación de la masa, que se dejó reposar frente a la chimenea, envuelta en sutiles paños o sábanas blancas, atacamos el siguiente menú: • • • • • •

Paletilla de jabugo Papas aliñas Coquinas Arroz con venado y setas Maritatas navideñas, café de pucherete y bajativos varios. Brandy, Malta……etc.

Finalizado el almuerzo se procedió a la elaboración en sí de la pestiñada, este año elevada con dos kilitos mas……y oiga, no sobraron. Estirado, confección, fritura y melado. Cuando se dio la voz de se vale, se procedió a la introducción de diferentes cantidades, en función de los “taper”que cada uno se trajo, para convidar a la familia y amigos. Regreso a casa sin incidencias dignas de destacar, que yo conozca. Los pestiños para algunos “jurados”…. del 10. Continuamos el sábado 13 con nuestra tradicional visita y almuerzo navideño acompañado de nuestras parientas. En esta ocasión el lugar elegido fue El Puerto de Santa María, visitando en primer lugar El Poblado de Doña Blanca, a pie de la Sierra de San Cristóbal; recorrimos las ruinas (yacimiento arqueológico) de los distintos pueblos que se establecieron en el marco de la bahía, y que abarcan desde fenicios hasta castellanos del siglo XVII, cuando se abandonó definitivamente el asentamiento. Terminada esta visita nos trasladamos en el “Rico” autobús a “El Faro del Puerto”donde Fernando Córdoba nos esperaba y nos recibió en la completísima bodega del restaurante, donde confeccionó un aperitivo con vinos generosos y cerveza y unos entrantes a base de:

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1. 2. 3. 4. 5.

Cecina de ciervo, Tostadita de arencones y rábano picante. Tostadita de aceitunas y boquerones. Tacos de berenjenas fritas. Croquetas de choco en su tinta.

Terminados los entrantes pasamos al salón de la marquesina externa, perfectamente cubierta y acondicionada para la época con una estufa de leña que aportaba todo el calor necesario para que a media comida hubiera que abrir una puerta para refrigerar algo recinto. La mesa presentaba un magnífico aspecto, y nada más sentarnos pudimos elegir entre Blanco Marqués de Irún y Gran Feudo Tinto Viña Viejas, que una vez servido nos introdujo en el siguiente menú: • Ostión con limón, manzana y huevas de trucha. • Perdiz de campo en escabeche. Dados de pera y granadas. • Fardo de calamar envuelto en panceta sobre pasta fresca, ali-oli y aceite de hierbas. • Pencas y Acelgas rellenas de gambas, Yema frita y un jugo de marisco con hierbabuena y cominos. • Bacalao cocinado a baja temperatura sobre puré cremoso de patatas. • Lechón asado a la manera tradicional. • Helado de turrón con hojaldre de manzana y ruibarbo. • Café e infusiones, Chocolatinas. • Tradicionales bajativos. Ya con los postres en la mesa pudimos compartir con Fernando, nuestra opinión sobre los distintos puntos del menú que nos pareció de una calidad muy por encima de lo habitual en la zona y junto con su hermano José Manuel, representan lo mejor de la cocina gaditana y de las mejores andaluzas, sobre todo si unimos el precio que por las exquisiteces anteriores, con inmejorable servicio, nos ofreció. Adjunto cuadro balance juegos Primitiva 2003, como es habitual, lamentable. Día 1 de Enero de 2004 Os deseo a todos lo mejor en este bisiesto que comenzamos. Un fuerte abrazo

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CUADRO RESUMEN DE LA BONOLOTO, PRIMITIVA Y GORDO A

Ñ O 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

S

G A S T O S 18.200 72.800 145.600 145.600 145.600 142.800 145.600 145.600 69.600 69.600 69.600

P R E M I O S 11.100 4.130 31.970 7.430 85.542 15.400 22.400 14.000 6.976 2.100 11.870

2002

291€ (48.418Pts)

16€ (2.662Pts)

2003

312€ (51.912Pts)

72€ (11.980Pts)

TOTALES

9,735,67€ (1.619.880Pts)

3,943,17€ (581.214Pts)

1997 1998 1999 2000 2001

69.600 101.400 101.400 104.850 75.750

300.841 7.500 4.200 27.913 13.000

1 de Enero de 2004

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2004 2004

2004. Enero

ACTA 1/2004 Y comenzamos un nuevo año, bisiesto por cierto, con la gran “huevada” en casa de nuestro amigo Ángel en Puerto Real y con Servando y Bartolo como es habitual. En esta ocasión además nuestro Presi trajo como invitado a Luis Peña otro colega “salvavidas digestivo” y faltaron a la cita, suponemos que por imperativos laborales, los Sres. Palacios y Spínola. A pesar de las notables ausencias, el GGG animoso atacó las excelentes entradas a base de papas aliñadas y morcilla dando buena cuenta de ellas mientras se preparaba el plato emblemático, a saber: • • • •

Tres huevos Tres fritos Con sus papas fritas Y su chorizo y jamón Su pan y su vino tinto homenaje Achuri

Como postre se improvisó una excelente ensalada de naranja con azúcar y tras ella, su café de pucherete, como debe ser, y los bajativos diversos a gusto del consumidor. Nuestro Presi no sin serias dificultades, moderó la parte administrativa para tratar los inevitables flecos pendientes tras lo cual se llegó a las siguientes conclusiones: 1. Cena del 22 de Enero en El Balneario constituyendo la comisión nuestro Tesorero Manuel FT. 2. Cena del martes 3 de Febrero en el Achuri: Entradas: Potpurrí Bahía Gaditana Pescado: Pámpano estilo Paco Domínguez Postres: Tarta de Zanahoria ( Julio y JJ) Cocinitas y apoyos: Barea, Paúl, del Río, Flores, Pérez y Baudet. Invitados: Álvaro Barea y Fernando Baudet 3. Curso verano UCA: contactos pendientes con la Vicerrectora (Chispa), para ver si puede entrar nuestro Taller en el que la Comisión encargada ya está trabajando. 4. La Dieta Mediterránea va en marcha en horarios, colegios y programas.

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Dimos finalizado este primer evento del año 2004, sobre las 20 horas sin incidencias dignas de destacar salvo que yo las desconozca. El martes 20 de Enero 2004 día previsto para nuestra cena en EL Balneario de Cádiz, una imprevisible avería en la cocina del mismo obligó a nuestro comisionado a improvisar sobre la marcha. La Fondue acogió, de muy buen grado, a todo el GGG, excepto JJ que por problemas de salud familiar no pudo acompañarnos y nos preparó un menú a base de: • • • • • • • • • • • •

Paté casero y jamón de pato Sopa de tomate Sopa de coliflores con fideos Berza de coles y calabaza Zarzuela de pescado y marisco Langostino a la plancha con salsa rosa Fondue de carnes: pato, buey, canguro y avestruz En plato refractario con patatas fritas. Salsas Postres surtidos: Tocino de cielo, soufflé de fresas, Mouse de chocolate Todo se regó con cervezas y Marqués de Cáceres del 2000. Finalizamos con un sorbete de limón y orujo. Cafés, chocolatinas, copas y licores varios.

No se trató ningún asunto administrativo en concreto y quedamos emplazados para el martes 3 de Febrero en El Achuri. El Puerto de Santa María A los 30 días del mes de Enero de 2004. Festividad de Santa Martina

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2004. Febrero

ACTA 2/2004.El primer martes de Febrero día 3 se reunió el GGG en El Restaurante Achuri para celebrar su cena mensual. Faltaron los señores Spínola y FT Curro y nos acompañaron dos invitados de postín; a saber: Alvaro Barea, hijo de nuestro Presidente honorífico y Fernando Baudet, hijo del que escribe; ambos periodistas en paro ( a ver si les echamos una manita… ..¿que no?) y muy interesados en nuestras aventuras gastronómicas. También nos acompañó Paco Domínguez, propietario de un puesto de pescado en el mercado y que esta vez ofició de cocinero. El menú que degustamos fue: • • • • • • • •

Atún con cebolla y pimientos. Queso Coquinas en salsa verde Galeras cocidas Arroz con galeras y bacalao Romerete en salsa de puerros y patatas Tarta de zanahoria y coco Todo se regó con las habituales cervezas y el tinto de la casa hoy etiquetado como Señorío de Urarte 2002.

Además celebramos el cumpleaños de nuestro querido Alcalde Rafael por lo que descorchamos unas botellas de cava brut Juvé Camps 2000, finalizando con café y copas varias y una animada charla donde Paco Jiménez nos comentó aspectos interesantes del mercado. Asimismo se trataron algunos temas del GGG: • • • •

Colaboración del GGG en la ruta de la tapa de Chiclana Colaboraciones para la web Pendiente curso UCA verano Citados para el día 16 en casa de Ángel en Puerto Real para una jornada dedicada a las tagarninas.

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Y el Tagarnina’s day se celebró tal como estaba previsto aunque tenemos que lamentar las ausencias de los Sres. Lamet, Palacios, Paúl, Spínola y Curro FT. Como es habitual en casa de Ángel atacamos unos entrantes preparados por Bartolo y Servando a base de chorizo, salchichón y morcilla, mojama y las suculentas papas aliñadas. Mientras Servando mimaba a las tagarninas (se adjunta su receta) nuestro Presi se preparó un arroz con zorzales que una vez finalizado, dio paso al plato del día: sus tagarninas con sus huevos. Rematamos con un postre de naranja de mesa con azúcar y los bajativos correspondientes con su café de pucherete. Administrativamente se trataron algunos aspectos; a saber: 1. III Concurso Alacena; miembro del GGG, Baudet. 2. Colaboración con Chiclana, Ruta de La Tapa: pendiente entrevista. 3. Cita para el jueves 26 carnavalero en La Viña. Hablar los posibles asistentes. 4. Desayunos y almuerzos, dieta mediterránea: Intervenciones diversas. Dudas sobre la continuidad y evaluación de resultados. Seguimiento. TAGARNINAS.RECETA DE SERVANDO.Cocerlas en agua y sal durante mucho tiempo, con varios lavados. Una vez tiernas, se reservan. Freír unos ajos enteros y unas rodajas de pan. Hacer un majado con pimienta en grano negra, clavo, cominos, los ajos y el pan frito. En el mismo aceite utilizado poner las tagarninas y el majado, añadir pimentón, vino y corregir de sal, removiéndolas bien.

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2004. Marzo / Abril

ACTA 3/2004.El martes día 2 de Marzo se reunió el GGG en el Restaurante Achuri de Cádiz para celebrar su tradicional cena mensual asistiendo todos sus miembros excepto el Sr. Spínola. En esta ocasión no contamos con ningún invitado y mientras los cocineros estaban en lo suyo se abrieron unos ostiones que llevó el que escribe, a su vez obsequio de Jesús, el taxista de nuestro Hospital, hombre 4x4 donde los haya. El menú consistió en : • Anchoas. • Alubias de Vejer con coñetas. • Bacalao Mayeto. • Macedonia de frutas con licor. Lo regamos con el Tinto de la Casa y terminamos con los cafés y copas habituales. Las recetas están colgadas, utilizando la más pura terminología cibernética, en nuestra magnífica y premiada página web, por lo que no las adjunto. A los postres se trataron algunos temas que a modo de recordatorio incluyo: 1. Taller UCA pendiente contactos Vicerrectora. 2. Almuerzo en la EHC el día 10. 3. Concurso La Alacena el día 11. 4. Martes 23 cena en El Balneario. El miércoles 10 de marzo asistió el GGG a las VI Jornadas Gastronómicas con Productos Gaditanos en la EHC que con tanto éxito organiza, para disfrutar de un largo menú de degustación, que tras unas entradas en el aperitivo de boquerón con tomate y huevo frito de codorniz sobre patata con pimiento consistió en: • • • • • • • • • •

Codorniz con paté de higadillos y cebolla caramelizada. Atún en manteca con emulsión de tomate y aceite de oliva. Estofado de verduras de la huerta de Coníl. Albóndigas de morcilla con salsa de pimientos rojos. Filete de lenguado al vino blanco de Chiclana. Salmonete fileteado a la plancha con salsa de anchoas y alcaparras. Perdiz de la Vega de Arcos estofada al vino blanco. Solomillo de cerdo asado relleno de chorizo. Torrija caramelizada con helado de cítricos. Poleá fría con gelatina de miel.

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Tras este menú, Paco Chuliá nos ofreció un café especial bautizado como “DIABLO” que nos pareció excelente y cuya receta está colgada en nuestra web; además del excelente café, las consabidas copas. El jueves día 11, de trágico recuerdo, se celebró el III Concurso Diseño de Recetas de La Alacena en la EHC, del cual tenéis cumplida información en nuestra página web. El martes 23 de Abril se reunió el GGG en el Restaurante El Balneario de Cádiz excepto los Sres. Baudet y Lamet y el menú que ofertó su propietario fue: • Tosta de foie y jamón y frituritas. • Timbal de verduras con setas y boquerones • Bacalao sobre compota de tomate y puré de cebollas. • Medallones de solomillo ibérico a la mostaza antigua. • Postre surtido: tarta de yema, de chocolate, pastel de queso y tartaleta de frutas de temporada Por último, el miércoles día 31 se reunió parte de la comisión del Taller UCA para ir rematando los flecos. Como próximas actividades a tener en cuenta, las siguientes: 1.- Lunes día 12 de Abril, almuerzo en Casa de Ángel en Puerto Real con el argumento de unas migas extremeñas y conejo de campo. 2.- Miércoles 28 de Abril, probable reunión en la EHC de la Comisión del Taller UCA verano, para perfilar de manera definitiva con el profesorado el programa final. 3.- Martes 4 de Mayo, cena en El Achuri al que asistirán como invitados algunos participantes en el Taller de verano UCA. 4.- OTRAS ACTIVIDADES: 1. Visita guiada Ruta Cargadores de Indias. 2. Jornada Monográfica Atún de almadraba. 3. Excursión a Villaluenga del Rosario: 4. Quesos, almuerzo en La Cancela 5. Entrega de premio anual. 6. Reunión con El Rinconin (20-23 de Mayo) 7. Y esto es todo lo que ha dado de sí este puto Mes de Marzo de 2004.

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2005 2005

2005. Junio

ALTA EN LA JUNTA DE ADALUCÍA. ASOCIACIÓN Y ESTATUTOS.

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2005. Octubre

Reuniones GGG. (GUIÓN) FECHAS: Octubre: _______________________________________________________________ Lunes 24: presentación Ruta Tapa: ¿jurado?: _______________________________________________________________ Martes 25: Desayunos: ¿colaboración?: _______________________________________________________________ Día y hora ¿?: Inauguración Jamón 3 Valdelagrana ¿?? _______________________________________________________________ Noviembre: _______________________________________________________________ Achuri 8: Crema castaña jamón. _______________________________________________________________ Visita asturianos: viernes 18: hora?: , sitio?: ,¿pago?: _______________________________________________________________ El Faro del Puerto: domingo 27: hora? _______________________________________________________________ Diciembre: _______________________________________________________________ Viaje a Antequera: sab./dgo. 10-11. Programa, costes, etc…?? _____________________________________________________________ Pestiñada: ¿día??: _______________________________________________________________ Año 2006: -La Alquería / hbenazuza: -Talleres de Verano UCa 2006: - + + +: Temas: -Artículos Libro GGG: cerrar?, fechas? -Filosofía colaborar ext. 2006: -Socio 15ª para GGG: - + + +:

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Jurado RUTA DE LA TAPA: Cรกdiz la Mar de Bueno 2005, en el Restaurante Casanova

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2006 2006

2006. Enero

Hola y buen año 2006 para todos. Felicidades atrasadas a los Manolos. No me sentaba delante del ordenador desde el año pasado. - Apoyo lo del martes 17 Achuri, mejor que el precipitado 10. Puedo ayudar a hacer el Caldillo de Perro propuesto por Mario (mucha cebolla, agua, sal, pescada a rodajas gruesas, cabezas y espinas –valen hasta los caparazones de pollo, que se le echaba antiguamente para hacer mejor fumé- y las imprescindibles naranjas agrias silvestres). Yo ya lo hice en los principios de cocinar en Achuri, hace varios años. Si hay que volver a hacerlo, comunicármelo y si hay que llevar los ingredientes. Está bien lo de parir ideas para en XX Aniversario, pero creo que más que una comisión deberían ser personas determinadas – uno o dos, no más- las que empujaran y se responsabilizaran de organizar cada tema diferente, como: - Presentación del Libro GGG, (que con anterioridad tiene que cerrar, revisar, ordenar, editar e imprimir la Comisión que se creó del Libro). Este acto se podría hacer en la Asociación de la Prensa a través de Pepe Monforte, dando una copa. - Como lo del libro parece que va para largo, quizás para las fechas del aniversario se podría hacer el 3er Cuaderno de Apuntes Culinarios de sólo 32 páginas, con recetas desde el año 2001 y algunos datos históricos del GGG, en la línea de los anteriores. En cuanto al Libro GGG, yo ya envié mis colaboraciones de la Pescadilla y la del Atún, y algo se del Gazpacho de Julio y de los Esteros de Manolo FT. Pero no sé nada más de los demás. Parece secreto de estado. ¿Cómo va? - Hacer el sábado 22 de abril 2006, fecha del Aniversario, un Encuentro con Socios de Honor, Colaboradores, Amigos y Premiados anualmente, invitando a algunas autoridades colaboradoras. Yo lo haría en El Puerto de Santa María, con alguna visita de bodega, y luego en El Faro de El Puerto intervenciones cortas de los propios posibles premiados asistentes, como Fernando Córdoba, Maria Moreno, Fernando Hermoso, Rafael Angulo…; además de una conferencia pequeña a cargo de algún famoso o famosillo – el tal Pepe Domínguez Oneto crítico gastronómico de la Isla que aparece en nuestra web, o Pepe Monforte o cualquier otro que no nos cueste traerlo-. Luego la comida, a pagar por cada comensal de su bolsillo, pues ceo que no habrá bastante fondo ni tenemos subvenciones.

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- Otro día y sólo para los GGG, con o sin, podríamos ir para celebrarlo a un Despesque a Chiclana, o a La Alquería-Hacienda Benazuza, o a Tragabuches, o a una Venta de Carretera o a Las Grullas en Benalup. - En cuanto al Taller de Verano UCA, yo metería la novedad de salir de la escuela algún día a alguna visita práctica: Ir a La Gloria a hacer pan, o ir a un estero a una salina, a una bodega de Chiclana o El Puerto, o hacer un arroz campestre, … Otra cosa, estoy haciendo un trabajo tipo libro de “Cádiz doscientos años de alimentación 1812-2012”. Cocina desde Las Cortes a la Democracia. Está basado en ensayos históricos de Ramón Solís, Alcalá Galiano, Madoz y otros. Si alguien tiene algún dato curioso, por favor me lo pase. Gracias.

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2006. Abril

GGG -1986-2006-: ¡Veinte años nos contemplan! No resulta tarea fácil condensar veinte años de historia, por trivial que sea el hecho que se pretende resumir, en más o menos medio folio... Si además se trata de contar algo que ha vivido uno mismo, y a la sazón ha sido por gusto, con gusto y a gusto, pues la cuestión se complica... máxime si además se relaciona con las cosas del comer (y del beber, como no)... y entre un grupo de amigos, buenagente, casi de la familia... y de cosas gaditanas, y en este Cai que a unos ha visto nacer y a otros los ha acogido como una buena madre. Dicen que no es bueno mirar hacia detrás, pero no puedo remediar que el pensamiento retroceda veinte años, y me sitúe en El Faro (23 de Abril de 1986) degustando unas viandas gaditanas, junto a un grupo de amigos... Cuántos sitios hemos visitado, cuántas delicias culinarias, cuántos sapos nos hemos tragado...pero que bien lo hemos pasado. Y ahí quería llegar, en el balance pesa más lo bueno, lo positivo, lo que te obliga a repetir... y fundamentalmente queda la gente con las que has compartido tantos y tantos momentos. Cuando me preguntan sobre el Grupo o reflexiono sobre lo que significa para mi, llego a una conclusión tan simple como humilde. El GGG sólo es un grupo de grandes amigos amantes de la buena cocina que se reúnen para disfrutar de la gastronomía en general y de la gaditana en particular. En su trayectoria, variable dada la diversidad de sus miembros, hemos aprendido muchas cosas relacionadas con el mundillo culinario y buena muestra de ello son los libros gastronómicos que han escrito algunos de sus integrantes, los talleres universitarios organizados sobre nuestra cocina tradicional, nuestra presencia en muchos y diversos foros y eventos del mundillo coquinario...En un intento globalizador, podría resumir esta amplia trayectoria en dos aspectos que me atrevería a destacar; por una parte casi todos hemos aprendido a fajarnos entre fogones, unos con más pericia y otros como marmitones, intentando rescatar algunos platos de nuestra memoria culinaria de siempre, y por otra, tenemos en la red informática una página web con la que intentamos cumplir uno de nuestros objetivos básicos, que no es más que “divulgar la cocina tradicional gaditana”. Y me consta, aunque pueda resultar presuntuoso, que lo estamos logrando. Antes de finalizar, quiero volver a la gente, a los amigos del Grupo y aprovechar también para saludar a tantas y tantas personas con la que hemos compartido mesa y mantel. Habrá algo más bonito que sentarse a comer con y entre 369


amigos, o reunirse con estos para hacer algún guisito casero, o aquello que hace años que no comía, o bien esta otra manera de hacer este plato, e incluso haciendo un guiño a la modernidad culinaria cual atrevido discípulo de Adriá... Es momento de recordar con cariño a nuestros socios de honor, a nuestros premiados, a tantos y tantos amigos que han colaborado con nosotros en estos veinte años de eventos y actividades gastronómicas. Y para finalizar deseo homenajear especialmente, a todos y a cada uno de los socios que han hecho posible que este GRUPO DE AMIGOS hayan conseguido cumplir veinte años juntos y que el GGG forme parte -como un miembro más- de mi familia, de mi gente. Resulta un placer infinito poder escribir este sencillo y cálido homenaje a la gente de mi Grupo, y no duden que incluyo a sus mujeres, esposas o compañeras, de las cuales casi siempre hemos recibido un apoyo incondicional. Mis mejores deseos para el GGG y que todos ustedes lo vean. No olviden aquello de ...¡VEINTE AÑOS no se cumplen todos los días..!!!. Muchas gracias. ¡¡Buen provecho!! José Manuel Pérez Moreno. 23 de Abril de 2006

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2006. Mayo

1986-2006: XX Aniversario del Grupo Gastronómico Gaditano

Querido amigo: El GGG cumple 20 años y desea festejarlo como merece la ocasión. Como nos gustaría que lo celebrases con nosotros, resulta un placer poderte invitar a un sencillo acto, que te detallamos a continuación:

Lugar: Casino Gaditano. Plaza San Antonio. CADIZ Fecha y hora: Viernes 5 de Mayo de 2006 a las 19:00 horas

Programa de actos:  Saluda. Eugenio Barea . Presidente Honorífico del GGG.  Entrega del Premio Anual del GGG a D. Jesús Martín (Promotor de las Rutas de la Tapa, de la provincia de Cádiz). ¿Qué Socio hará un breve semblante del premiado???  GGG: 20 años nos contemplan. José M. Pérez. Presidente del GGG.  Presentación de los III Cuadernos de Apuntes Culinarios. Carlos Spínola. Socio del GGG.  Conferencia: TITULO PENDIENTE. D. José Monforte Ariza. Periodista y gastrónomo. Presenta Mariano del Río. Socio del GGG.  Copa de vino español.

Se ruega confirmación

Grupo Gastronómico Gaditano.- c/ Santa Rafaela María, nº 13-5º A, 11008 CADIZ- Tlfno: 856 07 00 94

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2006. Julio

TALLER DE COCINA TRADICIONAL GADITANA 2006 Organización: Grupo Gastronómico Gaditano Escuela de Hostelería de Cádiz Coordinación: José Manuel Pérez Moreno Mario E. Baudet Carrillo Destinatarios: Profesionales y empleados de Restauración y Hostelería. Estudiantes de Hostelería y Turismo. Amantes de la cocina y público en general. Previsión: Mínimo: 18 alumnos - Máximo: 25 alumnos Lugar: Escuela de Hostelería de Cádiz Calendario:Semana del 10 al 14 de Julio de 2006 (orientativo) Horario: De 9.30 a 14 horas (lunes a viernes). Objetivos: 1. Conocer y divulgar diversos aspectos, tanto teóricos como prácticos, de nuestras costumbres gastronómicas refrendadas por elaboraciones culinarias tradicionales. 2. Analizar costumbres, productos y recetas en relación con la cultura tradicional gastronómica gaditana. 3. Actualizar algunos aspectos de los nuevos cultivos vitivinícolas en el contexto de la producción ecológica. 4. Conocer las nuevas formas culinarias del pescado frente al tratamiento tradicional en la cocina gaditana.

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CONTENIDOS:  TEMAS GENERICOS: - Vinos tintos de la provincia. Cultivos ecológicos - Despojos y productos de Casquería - Frituras de Cádiz: tendencias actuales en la culinaria del pescado - Mariscos: tipos, cocción, consumo, Posibilidades culinarias - La cocina de los alimentos silvestres: cardos, alcauciles, borrajas, tagarninas, espárragos, berros de río.. - Platos gaditanos con historia (caldillo de perros, tortilla francesa, papas aliñás, ropa vieja, caballa asá con piriñaca, alboronía, poleá.....)”podría ser una alternativa para la Mesa Redonda...” - Ternera Retinta: características y posibilidades culinarias - Repostería: Helados  CONFERENCIAS CORTAS - Iniciación a la cata de vinos tintos. Chano Aragón?? - Trinchar la carne y Desespinar el pescado. Adán/Paco Chulián?? - La enjundia del Menudo gaditano. Manolo Ruiz?? - Comidas de ayer, de hoy, de siempre. Eduardo Lumpié?? - GGG: XX Aniversario y VI Taller-UCA. Gente del Grupo - Alimentos silvestres de la provincia. Gente del Grupo  TALLER DE PRACTICAS (evidentemente ha de hablarse con los amigos de la Escuela) - Cocina de Despojos y Casquería - Vinos generosos en la cocina tradicional - Posibilidades culinarias de nuestros mariscos tradicionales - Cocina del pescado de roca - Platos con historia - Guisos tradicionales de ternera - Algo de Repostería????

Conferencia de Clausura: “ ”. José Monforte Ariza ** 13 horas: Entrega de Diplomas con Degustación Productos Gaditanos.

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2006. Octubre

MARTES DE OCTUBRE EN ACHURI Oigo a Benito que está hablando de Juanma, un neurótico obsesivo, con quien comenta su problema. La cabeza que le da vueltas, y él trata de pararla con relajantes palabras. Benito sigue visitando a los vecinos, ahora le ha tocado a una señora mayor, a una abuela, a quien le da ánimos. Se traslada de nuevo para dialogar con un vigilante jurado, quien se considera su colega en el mantenimiento del orden. Benito es policía municipal, “queu” en Cádiz, que ejerce de policía de barrio, vigilando y cuidando todo lo que ocurre en su término jurisdiccional, incluidas las obras y cuidados del patrimonio. En todo esto está Benito integrado. Conoce a todos y casi todos le conocen a él. Es el bastón de los abuelos, el “échame un ojito a la mezcla” de los arqueólogos que trabajan en el distrito, cicerón del barrio donde ejerce su labor. Oye como juegan al bingo los abuelos del centro de día. Forma parte del barrio, como los adoquines de la calle Mirador, aunque no comprende como su jefe de servicio le saca del barrio para otro servicio al cual debería acudir un retén. Benito Santos es el policía del Barrio de Santa María, de Enrique El Mellizo, del llamado el Arrabal de Santa Maria, donde el Nazareno reside y la patrona descansa en el convento de Santo Domingo. Benito es compañero de Antonio Romero, que hace lo propio en el Pópulo, también policía de barrio, en el cercano núcleo del Pay-Pay, la Posada del Mesón y los restos de la Casa del Almirante, donde el Medinaceli recibe los primeros viernes de mes. Antonio y Benito, entraron en el Achuri mientras el Grupo comenzaba a cocinar en el correspondiente primer martes de mes, aunque en este Octubre cayera en el segundo, que las leyes se hicieron para infringirlas, y nos sorprendimos de ver unos uniformes tan cerca, incluso algún que otro escalofrío estremeció a mas de uno, y es que la autoridad uniformada impone y cuanto más lejos mejor, que decía mi abuela. Ellos entraron sorprendidos que un martes por la noche hubiera luz en Achuri, demostrando que no leen nuestra página de Internet, desconociendo nuestra anciana tradición de celebraciones Martis dies. Se tranquilizaron cuando vieron bullir la cocina y al menos ocho de nosotros tratar con ollas, cacerolas y espumaderas. Desde las siete de la tarde, cuando nos abrió Edu, habíamos comenzado con los tres entrantes de este día en el que todo resultó exquisito al paladar y tranquilizante al espíritu. Tras breves presentaciones les invitamos a cenar con nosotros, fijando la cita a partir de las nueve y media. La de esta noche consistía en unas tostas de caviar de erizo sobre mermelada de cebolla con sardinillas, uqe confeccionaron Manolo Maestre y Manolo Fdez-Trujillo, con unas gónadas de erizo enlatadas de origen gallego y unas sardinillas de las conserveras barbateñas. Salieron las

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suficientes como para que entraran a comer medio tercio de Flandes, aquellos de las picas, para picar. El caviar de erizo, similar, sin llegar a nuestros erizos de Febrero, atribuible la diferencia a la conserva indudablemente, al natural un empate en campo neutral estaría ajustado a verdad. Otro equipo, mas sofisticado que el anterior, de mayores y mas altas miras, con innovadoras tecnologías, se atrevió a una brandada de bacalao con huevo escalfado y tosta. Constituido por José Luís y Rafael, se iniciaron con un despliegue de “termomixes” y “cooking films” , motivando un rebautizo como equipo Bullit. De este equipo, y ajustándome a la descripción exacta de los visto y oído, debo indicar que mientras José Luís mantuvo el tipo Bullit, con medidas precisas y elaboración de libro, el otro miembro se entretenía con todo lo que quedaba cerca de él con aspecto comestible, dando buena cuenta de la oportuna cata, tal picoteo lo coronó cuando se comió una albondiguilla, por otro lado natural, si no fuera por qué aún estaba por freír. Y tiene su explicación: el severo régimen doméstico, se esfuma cuando abandona el entorno hogareño, y lo perdido se intenta recuperar en un par de horas. Así la ortodoxia del maestro (José L.) fue participada con el postulante de “Los rebañadores de las ollas de menudo” ( José Guerrero, Yúyu, carnaval 1.999), a la sazón Rafael. Un tercer equipo lo formó Pepe, nuestro presidente, y Joaquín, que dispusieron bandejas con los filetitos de lomo de venado a la espera de que todo estuviera dispuesto y dignificarlos en la plancha. Evidentemente fue el duo mas relajado de los cocineros de este martes. Por último, Geño y este amanuense, prepararon unas albondiguillas de ibérico ― a las que he bautizado con la medieval expresión de “Converso” ―, hasta dejarlas a punto de freidora y una sobrehúsa clásica que permanecía cuajándose en cazuela a la espera de oír crujir en aceite las bolitas empanadas. Mientras tanto, contábamos con la inigualable asistencia de Alfonso que coopera con nosotros como uno más, así como Edu que mantuvo actualizado de existencias el departamento de cebada malteada en todo momento. Llaman a la puerta. Es posible que sean los queus de nuevo, no es Enrique Maestre, que estaba invitado y hacía su aparición en escena. Saludos, una copita, no, mejor una cerveza y a dialogar con los ociosas de esta noche que eran pocos. Lo que más abundaba eran los retenes de cocina para terminar de cocinar y que el invento saliera caliente. El primero en salir estaba asignado a la preparación del equipo Bullit-Gallego del Freidor, y he aquí que nos sorprenden al escalfar los huevos con la alta tecnología, fruto del famoso I+D que las instituciones tratan de amparar sin conseguirlo. Al menos 18 huevos se han depositado en film de plástico, cerrado y anudado con una filástica, dejando un lazo en la operación. Así aparecían los 18

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en bolsitas con lacitos, como para una boda, ahora que está de moda en las mismas un presente de NoSéQué en canastita con puntillitas. En una cazuela con agua hirviendo, o a 100 grados, que es lo mismo pero más termodinámico, la situación lo requiere, se deposita un útil manufacturado con un listón de unos 50 cms. de largo por 1,5 cms. de sección y que contiene en una de sus caras cinco cáncamos abiertos a todo lo largo, en los que se cuelgan las bolsitas con los huevos, dando la imagen de una percha recta con bolsitas de huevos crudos. Con este sofisticado útil, fruto del ingenio y la experiencia de muchos años en carena, se depositan sobre la cazuela, quedando los 18 sumergidos en el hirviente agua, 1000 recuérdese, comenzando una cuenta atrás de tres minutos o 180 segundos, para que la cochura sea la esperada. Y en un plis-plas los huevos quedaron escalfados y listos para emplatar con la brandada de bacalao y las tostas artísticamente cortadas por el equipo. Llaman a la puerta, otra vez; veremos quien es ahora; los queus, esta vez si son, ya de paisanos; entran Antonio y Benito (In tempore). Nos alegramos que hayáis podido venir, sentaros que da la sensación que os han avisado justo en el momento en que comenzábamos. Debo, por imperativos de honradez, renunciar a la expresión “a buenas horas mangas verdes”. Puedo y debo certificar que por esta vez la autoridad llegó a tiempo; no desesperemos pues. Previamente, Geño y yo, habíamos frito las albondiguillas y puesto a buen recaudo, no sea que los que hacen dieta durante toda la semana ataquen por retaguardia y nos dejen con la cazuela limpia de albondiguillas y mijitas de la fritura. Por otra parte el equipo de Pepe comenzaba a trabajar con la plancha para dorar los filetitos de venado y dejarlos reposar en noble y sanluqueña manzanilla para justo a un hervor pasar a platos. Por fin nos pudimos sentar. Las 2145 horas, no muy tarde para lo habitual, con todo dispuesto sobre la mesa: Las tostaditas con caviar de erizo, mermelada y sardinilla; las albondiguillas de ibérico en sobrehúsa, y los huevos escalfados con brandada de noble bacalao. Todo de magnífica elaboración y resultado en boca. Curiosamente no hubo discordia en afirmar que todo hasta ese momento resultaba de gusto unánime, coronando esta opinión los filetitos de venado, de exquisito sabor y mejor preparación, tiernos y sabrosos tal y como nos anunció Pepe que saldrían, ya que formaban parte del cuadriceps del noble y apetitoso animal, justo la misma pieza que le falta a la pierna del tal House. Durante toda la comida estuvimos departiendo con los amigos Benito y Antonio, sobre lo terrenal, cercano a S. Juan de Dios, y lo divino, venidero en Mayo del próximo año. También, y como no, de los paseos caleteros en los que han estado inmersos algunos socios durante los aguajes de primero de mes, llegando a apartar algunos erizos para el mes de Febrero, que es cuando adquieren tamaño y están sus gónadas en plena efervescencia, aunque llegado este mes, ninguno bajará a La

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Caleta a dar cuenta de estos equinodermos, por varios motivos, entre ellos la conciencia de no esquilmar con el marisqueo incontrolado la poca fauna que nos queda en el litoral gaditano. La abundancia de la cena no fue óbice para que platos, cazuelas y bandejas de picos quedaran vacías. Atribuyo el buen ambiente que imperó en Achuri durante toda la jornada, a la canina abrasiva de que hicieron gala los socios del Grupo y la autoridad competente, más justificada por recién salida de turno. Los postres, por ausencia de repostero, se encomendaron a la contraportada de la carta, postres Achuri para más señas, de los que se escogieron muses, helados, tartas y arroz con leche para terminar de llenar el hueco. Que sabia es la naturaleza al dotarnos de un órgano que se dilata. No se hasta donde, pero desde aquí certifico que mucho, tanto como el odre de un tuareg, para permitir la entrada de un cuenco de arroz con leche con todos sus avíos. Al comienzo de los cafés es costumbre pregonar la receta de cada plato por parte del autor. Todos fuimos relatando nuestra receta y la historia si la tuviera, y cuando llegamos a los postres, Edu adujo que los muses correspondían a su manufacturación, siendo el producto de una termomix. ¿Cómo?, ¿Mande?, ¿Qué termomix?, la del Achuri. Ver para creer. Cazuelas que ponen en su fondo leyendas como: “Cañonero Cadalso 1947” o sartenes con el sello: “Astillero de Echevarrieta y Larrinaga” y mejoramos con una nueva pieza de alta tecnología aerospacial, aproximadamente. Recuérdese que en muchas de estas crónicas hemos relatado las batallas en que nos hemos enfrentado al infernal instrumento batidor con que el Achuri ha resuelto, prácticamente toda la vida, los problemas de picar, y que hemos descrito como un homenaje al 4cv. de la “British Seagul” que impulsó a tantos botes de la bahía gaditana, siendo durante décadas el fueraborda por excelencia. Y ahora, al furor de los “paco-jet”, los “roner” y los “sifones de espuma”, el Achuri ha adquirido una termomix. Bueno, bueno, ante mi incredulidad, Edu lo reafirmó, y pensé que era un buen día para comprar lotería o invertir en la bolsa. Este tipo de acontecimientos señalan fechas con consecuencias en tu particular suerte. A donde hemos llegado, Achuri con termomix, ¡Que bastonazo! “Cosas verás, Sancho, que no has de creer”. La sobremesa es un indicativo de calidad de la ingesta previa. Así la prolongada está relacionada con un significativo banquete. Pues a esta noche debemos calificarla de muy buena, durando la sobremesa desde las 2230 horas hasta las 0100, en la que nos despedimos para la próxima de Noviembre, a la que pueden acudir, si así lo desean, nuestros queus de barrio, Benito y Antonio. Laus Deo. -Mariano Del Río-

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En la Escuela de Hostelería de Cádiz, en 2006, en una de las múltiples visitas.

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2006. Noviembre

PROGRAMA DE LA VISITA DE NAVIDAD A ROTA GRUPO GASTRONÓMICO DE CÁDIZ

Persona de contacto por parte de Rota: Adán Corrales, 676767702-Agustín C.: 605679713 Sábado, 2 de noviembre de 2006 10:30 - Salida en Catamarán desde el muelle de Cádiz 11:15 - Llegada a Rota y a pie iremos al hotel Duque de Nájera para tomar posesión de las habitaciones (reservadas por Adán). 12:00 - Salida en trenecito (reservado por Turismo – Cristina Ortega – 956 84 63 45)) 12:30 – Visita guiada a la Mayetería (contacto: Maribel Nº de móvil - 600444107) 14:30 – Visita guiada al Centro de Interpretación (Carolina y Silvia – Nº de móvil - 639839314) 15:00 Almuerzo en la Forestal (Reservado por Adán) 19:00 - Regreso al hotel para descansar (a pié por paseo marítimo). Noche: Cena por libre. Sugerencias dadas por oficina de turismo y las que puedan aportar los acompañantes de Rota Visita a la coctelería de Chicho Domingo, 3 de Noviembre de 2006 Desayuno en los alrededores del Hotel. 10:00 - Visita guiada a los monumentos de nuestra ciudad (Cristina Ortega – 956 84 63 45): Palacio Municipal Castillo de Luna Parroquia Nuestra Señora de la O Museo de la Fundación Ruiz-Mateos

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14:00 - Comida: Almuerzo en el restaurante del Hotel “El Embarcadero”, a base de entrantes y pescado, urta, a la roteña 8reservado por Adán). 19:00 - Regreso a Cádiz en el catamarán Para Cenar: 1. Restaurante Lolita - cocina gaditana y roteña moderna. La Chef, Lola dirige las jornadas gastronómicas de Rota. 956 815541 2. Restaurante Alicantino - pescaito fresco. Avda. Sevilla. reservas: 956 81 62 15 3. Restaurante El Fresquito - Plaza de las Canteras - Cocina gaditana y local muy agradable Reservas - José 956 84 08 32 4. Bar Emilio - C/ Mina - 30 - familiar . pescaíto fresco reservas: 956 811600 5. Cocina China - restaurante Shangai - el mejor de la provincia de Cádiz -reservas 956 810557 6. Cocina Italiana - Restaurante Bambino – Avda. M. Auxiliadora - Reservas 956 81 48 20 7. Cocina Mejicana casera - Restaurante Azteca - Avda. S. Fernando, 58 -  956 81 53 05 8. Carne argentina - Restaurante los Argentinos – Avda. Príncipes de España, 74 956 81 64 10

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2006. Noviembre 2

MARTES, 7 DE NOVIEMBRE

DE 2006

El martes 7 de noviembre el Grupo confeccionó un nuevo menú en los fogones de Achuri a cargo de Julio que elaboró el plato fuerte y postre, Rafael y José Luís, el primer plato y Geño y Pepe la ensalada de entrada. Contamos con la presencia de un nuevo invitado, Pepe XXXX, amigo de Julito que a pesar de ponerse un mandil, no se lo manchó, lo cual me lleva a pensar que no metió mucho las manos en harina. Si garantizo que saboreó y disfrutó todo lo cocinado, lo que le redime de su falta de máculas en el mandil. Venía de una severa dieta que le consumió 20 kilitos de nada y cae en nuestras manos. La consecuencia: el mandil cuando se lo colocó le caía verticalmente, a plomo vamos, cuando se lo quitó la caída era angulosa y tendente a tapar los pies, y con ello despidió la dieta por incumplimiento del deber.. Aún en horas de la tarde de un día lluvioso de los muchos que estamos teniendo, llegamos a Achuri donde Edu nos esperaba para comenzar la faena. Bien pronto comenzó el equipo Rafael Paul BocuseJosé Luís Flores a elaborar el primer plato fruto de la imaginación y genialidad de Rafael Paul Bocuse. Apreciará el agudo lector que “Paul” no lleva ya acento y se somete a la gramática francesa, incluida la pronunciación que debe ser “Pol”. Es coincidente, como no, con el apellido natural de Rafael “Paúl”, que se aleja de la nomenclatura viñera de “Faly”, y deberá imaginarse la complicada transmutación de este viñero, alcalde de La Caleta, defensor a ultranza de la “Piera Cuadrá”, los “Pozuelos”, la “Punta del Nao”, el “Puente Canal”, el “garabato” y los “lomos de lisas mojoneras”, en chef de alta cocina con complicadas versiones de platos típicos de estos días de Tosantos, castañas y nueces. Pues sí, La Viña ha dejado de ser el reducto geográfico conformado entre las calles Rosa y Sagasta y se extiende más allá de lo ignoto, y a la vanguardia de este movimiento renovador, nuestro Rafael Paul Bocuse nos creó para este martes unos “Huesos de Santo” de pringá. Genuina pringá gaditana, no de puchero que sería la ortodoxa, pero sí de berza. Una berza elaborada con sus judías verdes, su buen trozo de calabaza de la mayetería roteña, sus garbancitos lechosos de Vejer, su cardo y como no, carne de noble y productivo cochino y magros de ternera. Y para que nada faltara un buen trozo de chorizo. Sí, un trozo. No uno o varios chorizos de rosario originales de la sierra gaditana o de Ronda o Huelva, no, un trozo de chorizo de vela apropiado para bocadillos y tapeo de taberna. Y es que la imaginación no tiene límites y ¿Para que utilizar el chorizo de toda la vida si este es más grande y además sirve también para bocadillos?. Dicho y hecho, pringá con chorizo de vela. A cocer unos “rigatonis” contados, tres por barba, y una vez al dente el vanguardista equipo en tediosa labor a rellenarlos de la pringá sin el chorizo. Así se emplataron

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los “huesos de santo”, sobre lecho de “potito” de las verdura de la berza y salpicados de “virutas de chorizo, vela”. Originalidad, valentía y dos horas rellenando los macro macarrones. Y es que esta transmutación le ha afectado tanto que este martes su natural voz de caletero sonaba como la de “Carmen de Mairena”, ronca, de pocero, a esto conduce la vanguardia y los experimentos con “rigatonis”. Afortunadamente el resultado satisfizo a todos e incluso hubo un atisbo de aplausos, sin más transcendencias. Estamos impacientes por saber con que nos sorprenderán este vanguardista equipo de la nouvelle cuisine en la próxima reunión coquinaria. Por otro lado Julito, ayudado por Pepe XXX, el invitado, confitaba unas cocochas de merluza en aceite con algunos ajitos, para sacarles la gelatina y obtener una cremosa salsa donde un poco de cebolla y unas papas troceadas se harían a fuego lento. Al mismo tiempo, recordemos que Julito es multiprocesos, cocía en vino tinto de las reservas riojanas del Achuri, unos higos secos, propio de este tiempo, con algo de azúcar, un palito de canela, un clavito de olor y una mijita de pimienta blanca para realzar el sabor. Una vez cocidos se depositaron en el congelador para recibir posteriormente una capa de chocolate de cobertura, formando higos al vino tinto cubiertos de chocolate, sin más complicaciones nominales. Los entrantes se resolvieron pronto con una ensalada de col cruda con granadas y vinagreta de Pedro Ximénez, a cargo del equipo Pepe y Geño. Algo sencillo no exento de riesgos aéreos por las consiguientes repercusiones que darían buena cuenta de su existencia durante la noche. La imaginación del lector puede adornar con más o menos profusión de detalles los efectos de la col cruda. La conclusión más inmediata es el borborigmo, sonido abdominal producido por el intestino y que supone la antesala de las posteriores fanfarrias, cuartetos de viento, allegros con fuoco, allegros vivace y un arsenal de allegros más, cuyas consecuencias no serán tan “allegro”. Cuando la col comenzó a fermentar entre gástricos de terminaciones “icos”, informando de una relevante descomposición sólido-aérea, cabía esperar unas consecuencias nefastas y protagonistas, en algunos casos, de divorcio, —ahora desmaridaje— o discusiones sobre las tendencias musicales hacia los instrumentos de viento y percusión. En todo este maremagnum de cocochas, huesitos de santo y coles aliñadas aparecen Benito y Antonio, nuestros amigos policías de barrio, que recién salían del servicio y esperaban que los recogieran. Mientras tanto, charlaron con nosotros sobre la popularidad que han adquirido a consecuencia del reportaje que les realizó Pedro Espinosa en El País. Esta vez no aceptaron nuestra invitación a cenar. Otros deberes apartaban a estos bondadosos agentes de la fortuna de una excelente cena y la desgracia de las consecuencias gaseosas, por las coles. Esperemos que a la siguiente se sienten a

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la mesa disfrutando de nuestra cena y del pan de La Gloria que nos llegó recién hecho y aún caliente. Los platos se sirvieron en el siguiente orden: Ensalada de col con vinagreta de caramelo de vinagre y Pedro Ximénez, huesos de santo sobre lecho de potitos y virutas de chorizo de vela y por último, cocochas de merluza con papas confitadas y gulas del norte, del norte de Marruecos puesto que eran Ubago de La Línea, y de postre higos en vino tinto napados en chocolate con teja de lo mismo. Para quitarle hierro a lo anterior, dimos cuenta de una botella de orujo albariño, Martín Códax, con que nos obsequió Pepe XXX, y mientras saboreábamos el chupito, Rafael Paul Bocuse, migaba pan en aceite de oliva, no fuera que quedara libre algún pliegue en el íleon, y alguno mas vaciaba un boniato recién salido del horno. Todo fue poco para colapsar el sistema porta. Impresionante menú y derroche de imaginación para este Grupo que no para en actividades gastronómicas y lúdicas, puesto que esa noche se confirmó la visita al Salero de Chiclana para degustar unas setas traídas desde Cataluña por Antonio Ballesta para acompañar a unas pintadas de las que estoy convencido daremos buena cuenta. En otra ocasión les contaré como fue si sobrevivimos a este régimen hiperbólico del abdomen. Laus Deo. -Mariano Del Río-

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2006. Noviembre 3

UNA CENA CON ANTONIO BALLESTA (Setanic Grup) Podría haber elegido varios títulos para esta crónica, incluso un titular capaz de describir en dos frases lo sucedido el 15 de Noviembre de este año d.n.S. de 2.006, pero me inclino por el escueto “Una Cena con Antonio Ballesta”, para poder desgranar con posterioridad la extraordinaria cena, basada en setas, de la que disfrutamos en el Centro Gastronómico El Salero de Chiclana. Antonio Ballesta participó este verano en nuestro Taller de Verano que elaboramos en conjunción con la Escuela de Hostelería de Cádiz, dentro del marco de los Cursos de Verano de la U.C.A., y supongo, por qué no tengo confirmación de ello, que le impresionó nuestra manera de actuar entre fogones, ponencias, prácticas y teóricas. Antonio pertenece a un reducido grupo de cinco personas –mas sería una reunión informal del tripartito—colegas de profesión y amantes de las setas. Tres médicos y dos farmacéuticos no son causa suficiente para tener afición a la degustación de hongos, pero si añadimos la porción de su ubicación territorial, entenderemos que el resultado no puede ser otro. Trabajan en Barcelona y esta tierra del tripartito, el tranvía azul, el Palau de la Música, la Diagonal y el Clínico, es por excelencia setera y quizás la que mas afición y micólogos reúne. Una prueba de ello es la novedosa exportación de setas del Parque Natural de los Alcornocales a Cataluña, donde se cotiza a la alza y la demanda es constante. Con estos requisitos, unidos a su juvenil estancia y formación universitaria en Cádiz, decide venir desde Barcelona a celebrar una cena con el Grupo Gastronómico Gaditano, basada en hongos, con los atributos de embajador plenipotenciario del Grupo Setánico, como se denominan y portador de al menos seis (6) kilos de setas de distintas especies. Para ello se determinó elaborar la setada haciéndola coincidir con la persistente invitación que teníamos del Salero de Chiclana, y poder unir en la misma cena unas pintadas o gallinas guineanas que nuestro socio Lambiris, había criado y alimentado durante algunos meses. Con estas perspectivas la noche se presentaba tumultuosa, espléndida en viandas, generosa en la estancia y extraordinaria en amistad. A las 1730 horas partimos hacia Chiclana, Antonio, a quien recogimos en el hotel, Geño, Rafael y el que suscribe, quien previamente había revisado las pólizas de seguro personales, plan de pensiones y demás contratos de riesgo, al ser Rafael quien conducía, y esto está un escalón más arriba, en cuanto a riesgo, que el “puenting”, “barranquismo”, “rafting” y la caída del jabón en la ducha de Puerto II. Día lluvioso, el que sufrimos, puesto que Rafael “Fangio”, aparcó casi más cerca de Cádiz que de El Salero, y nos pudimos refrescar.

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Debo mencionar el detalle que aprecié en el maletero del auto de Rafael, quien ha mejorado en su particular adaptación a las nuevas tecnologías, pues justo cuando retiró una bolsa con su mandil, abajo lucía un conjunto de telefonía móvil de última generación con fax, satélite, “blutú”, y cable rizado, y una pequeña etiqueta con la leyenda “Graham. Bell, 1876, patent”, y ¡Viva la cocina de carbón!. Antes de entrar ya olía a guisote de nueve gallinas guineanas que Casto junto a Ana, propietaria del Salero, estaban cocinando en una de las dos islas que tiene el local. En la otra, nos dispusimos a elaborar las distintas recetas de setas que Antonio traía encarpetadas, en número de 16, una para cada socio del Grupo y dos más, de remanente, con profusión de fotografías y docente texto. Demuestra este despliegue de medios, el interés del grupo Setanic de hacer los intercambios gastronómicos con la exactitud, esmero y atención quirúrgicas, propia de quien lo componen. Seis kilos de setas de las variedades, Amanita Caesarea, trompeta de la muerte, rebozuelo, rebozuelo anaranjado, llanega, capuchina y níscalo, y envasada en vidrio unos “botones” que nos ocupamos de saltear con gulas. Para los “vegetarianos”, el Setanic aportó unas butifarras de dos variedades, blanca y negra, que desgrasadas, se saltearían con setas. Estas butifarras si pueden cocinarse y admiten cualquier tratamiento en cocina, a diferencia de las chiclaneras, que son más útiles como recipiente de canela, cumpliendo un excelente rol en el arroz con leche, galletas napolitanas y barquillos; para lo demás, es muy útil para fomentar las ventas de “Liposterol”, que si se entienden, podrán fomentar, oficialmente, el efecto “bomberopirómano”. Los cuatro nos pusimos en faena y una vez limpias las setas, comenzamos a preparar la sopa de setas, con los pies de las amanitas caesareas, y un puñado de las otras variedades, que vertimos sobre unas cebollas bien pochadas, con dos litros de caldo vegetal y un majado de almendra tostada, pan rallado y ajos. Después de reducir la bautizamos con fino Palillo de Chiclana, impregnándola con un toque local. Mientras tanto se laminaron finamente las amanitas y las marinamos en reducción de vinagre y moscatel y aceite de oliva virgen, esperando a la mesa que llegaría a las 2230 horas, hora en la que elucubré que volveríamos a Cádiz justo antes del desayuno, como casi así fue. Mientras se salteaban el resto de setas, yo me dediqué a los níscalos, siguiendo la variante de la receta indicada. Al no contar con plancha, a pesar de la excelente infraestructura del Salero, dispuse los píleos bocabajo sobre una bandeja gastronorm, previamente engrasada con buen aceite de oliva, y regué efusivamente con aceite de perejil y ajo, sal y un punto de pimienta negra, y al horno de convección hasta que el aroma atrajo a los que fumaban fuera del

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local, a pesar de la lluvia. Por último se elaboró un revuelto de distintas variedades. Al comenzar la vorágine de fogones, hizo su aparición en el local, una señorita mejicana que nos atendería durante toda la noche, al principio ofreciendo unos finos y algún aperitivo de diseño elaborado por Ana y Domingo, quien se había incorporado al trajín de cacerolas y pucheros. En la primera oferta que realizó Claudia, que así se llamaba la descendiente de los adoradores del Sol, a Antonio y a mi, se intentó un acercamiento de culturas con un ¡Viva Méjico, Carajo!, momento a partir del cual Claudia apretó el esfínter anal externo, imagino, tomando precauciones como si de la caída del jabón en la ducha de Puerto II se tratara, que más vale prever ¡Carajo!. Mientras tanto Casto que no había dejado sus gallinas de Obiang Nguema, comenzaba a labrarlas magistralmente dejando el esqueleto de las aves limpio de carnes, y pasándolas a bandejas con todas los aditamentos pertinentes. Por fin pudimos subir al piso superior acondicionado como comedor, y en una mesa con forma de ojo de cerradura nos fuimos sentando para comenzar con unos aperitivos fríos elaborados por Ana y regados con Beronia, tan indolente que me inclinó durante toda la noche al Solan de Cabras. Continuamos con los níscalos al horno que estaban para ponerles un apartamento, sin llegar a piso, ya que el tiempo transcurrido desde que salieron del horno hasta su puesta en mesa, no los hicieron merecedores de tan alta dignidad. Continuamos con la sopa de setas que fue muy celebrada por todos, el carpaccio de Ou de Reig (Amanita Caesarea) y rematamos con un popurrí de salteado, con gulas y en revuelto de todas las setas preparadas, así como las butifarras desgrasadas de calidad y sabor inmejorables. La abundancia fue tal que, al menos yo, comencé a mimetizarme de pino, roble y hojarasca, aunque con carita de satisfacción ya que tal atracón de setas hacía mucho tiempo que no me lo daba, y menos con tanta variedad y calidad. Sumemos a esto que la cadencia en el servicio se situó entre “largo y adagio”, pudiéndonos haber fumado una trocolita entre plato y plato. La consecuencia inmediata, una seudodispepsia sin llegar a flatulencia. Si bien Julito me anticipó el efecto aéreo de las setas y las consecuencias matrimoniales. Afortunadamente no fue el caso y lo poco que descansé lo hice en silencio monacal. En este estado se sirvieron las gallinas del sobrino del dictador Macías y ya no llegué, tan solo me limité a una ligera cata y ahí paré. Observé, sin embargo, que en el gesto solo me acompañó Joaquín,; el resto siguieron con las guineanas hasta dar buena cuenta de ellas. El guisote en cuestión consistió en un cocido de las aves con vinos de Chiclana, algo de jamón y posterior napado de cebolla caramelizada, manzana al horno y una papa cocida, todo

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muy ligero, como un barrilete al levante, vamos. Me pareció una combinación poco acertada de tanto dulce apagando los sabores de la gallina. Quizás un estofado clásico con verduras, previa maceración, marcado y cocido todo, al menos tres horas, a fuego dulce, con fino Palillo, caldo de verduras o ave y reducción posterior del caldo hasta obtener brillo de espejo, hubiera respetado el sabor de la gallinácea y sobre todo la textura, que hubiera quedado tierna y huyendo del hueso. Bueno, por todo ello tenemos gustos tan variados, siendo uno de los fundamentos de nuestra peculiaridad y riqueza. Rematamos con dos postres de helado y biscuit, elaborados por Ana. Café, mignardises de torta de almendras y pasas, propio del Salero, y un chupito de aguardiente de sidra que a la cata encajó perfectamente en la denominación de “pedra lume”, o agua de fuego, imaginando que tiene poca difusión, por qué si esto lo cata algún técnico de la NASA lo coloca de combustible auxiliar en los “discoveris”. Comprendí la oferta de este combustible embotellado cuando nos pasaron una factura de 25 euros por barba y servilleta. No solo servía como combustible de alta tecnología, si no que además pretendía ser anestésico. Afortunadamente nos habían invitado varias veces; si hubiéramos ido por libre, aún estaríamos allí faenando para pagar. Pero lo más significativo de la noche fue compartir con Antonio unas horas de afición común, recuerdos de facultad, visiones de La Caleta, parentescos y anécdotas de hospital que hicieron de una noche lluviosa y genuinamente otoñal, una velada que nos ha dejado un recuerdo indeleble y la promesa de un nuevo encuentro con algunos, si no todos, de los socios del Setanic Grup, a quien agradecemos esta singular y soberbia velada, por su valiente cometido, profusión de medios y setas a memorar. Durante el regreso, con Rafael al volante, noche cerrada, lluvia zaina y cinco plazas ocupadas por derecho, pudimos dialogar sobre lo divino y humano, y sobre todo de indicarle a Rafael que su automóvil tenía más de dos velocidades y que se podían usar en carretera hasta la quinta si procediese, que era el caso, pero el hizo oídos sordos y sobre las 0330 horas palpábamos nuestras respectivas sábanas, no sin antes oír, a la entrada de Cádiz, como el conductor de un vehículo sin carné, de esos que llevan el motor de un motocultor, nos increpaba con un “Bien, Fernando Alonso, bien, picha”. Entenderán ahora por qué mantengo mis pólizas al día y a la vista. Laus Deo. -Mariano Del Río-

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2007 2007

2007. Julio

Cursos de Verano 2007 - UNIVERSIDAD DE CADIZ TALLER DE COCINA TRADICIONAL GADITANA VIII

Edición

Organización:

Grupo Gastronómico Gaditano Escuela de Hostelería de Cádiz

Coordinación: Destinatarios: y Hostelería. Previsión:

José Manuel Pérez Moreno Mario E. Baudet Carrillo

Lugar: Calendario: Semana

Profesionales y empleados de Restauración Estudiantes de Hostelería y Turismo. Amantes de la cocina y público en general. Mínimo: 18 alumnos - Máximo: 25 alumnos Escuela de Hostelería de Cádiz del de Julio de 2007 (orientativo)

Horario: De 9.30 a 14 horas (lunes a viernes).

Objetivos: 1. Conocer y divulgar diversos aspectos teórico-prácticos, de nuestras costumbres gastronómicas refrendadas por elaboraciones culinarias tradicionales. 2. Analizar costumbres, productos y recetas en relación con la cultura tradicional gastronómica gaditana. 3. Considerar la aplicación de técnicas culinarias de vanguardia a recetas tradicionales. 4. Incidir en el conocimiento de los vinos de nuestro entorno y su aplicación a la cocina tradicional. 5. Estudiar variedades de alimentos silvestres y su

aprovechamiento en nuestra cocina tradicional. 6. Actualizar los conocimientos y técnicas culinarias referentes a los mariscos. 7. Divulgar conceptos de Salud y Dieta Tradicional.

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Entrega de placas en reconocimiento a la Junta Directiva: A José Manuel Pérez Moreno, presidente y A Manuel Fernández-Trujillo, tesorero. En El Duque de Medina, 2007.

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CONTENIDOS:  TEMAS GENERICOS: - Variedades de alimentos silvestres de uso frecuente en la cocina tradicional de nuestro entorno. - La cocina gitana en el marco de la campiña jerezana. - Mayetería roteña. La cocina del mayeto - Mariscos de consumo frecuente: tipos, cocción, y posibilidades culinarias  CONFERENCIAS CORTAS - Comidas de ayer, de hoy, de siempre - La importancia de las SOPAS en la cocina tradicional gaditana. - Ensaladas tradicionales de la provincia de Cádiz - Visión médica y culinaria de la infección del pescado por Anisakis  TALLER DE PRACTICAS - Aplicación de la cocina de vanguardia a platos tradicionales gaditanos - Recetas clásicas y modernas de la Cocina gitana - Posibilidades culinarias del Marisco en la cocina tradicional - El vino del entorno en la cocina tradicional.

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Caricatura 2008, en el XXII Aniversario del GGG.

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2008 2008

2008. Septiembre

ACTA-RESUMEN REUNION GGG **Con fecha 2 de Septiembre, en el Mesón Trinidad, en pleno Barrio Viñero y con la sola ausencia de Mario y el retraso de JL Flores y Curro (justificadas), nos reunimos de forma programada y en buena disposición y armonía. **Con el ruego de que disculpéis el retraso (por designios informáticos), haré un muy breve resumen de los temas que tocamos. Cuando me llegue el tiempo libre, intentaré ampliara esta pretensiosa acta. Carlos, apostó por un suculento orden del día, y siguiéndolo resumiremos lo allí debatido. En principio se le aclaró que hay determinados temas, que él estimaba inconclusos en el tiempo, el resto opinamos que ya ha pasado su tiempo…si bien pueden volver a ser debatidos si procede. Los voy enumerando, y entremeto otros: 1.- SALIDA MENSUAL: Tomar decisiones en tiempo y forma adecuados, que incluyan Chatarrero House y salidas mensuales, evitando repeticiones (se aclaró que se evitan repeticiones si no se proponen dichos sitios ¿?, o no se votan). Por cierto para Septiembre, se eligió el miércoles 10, almuerzo, para Cá Angelito liderado por Julito como chef estrella, y Juaqui y Faly de marmitones (habló de una corvinita y yo contacté con Servando para iniciarlo con las papitas y culminarlo con huevos con tomate o pistito).Por cierto Julio el tfno de Servando es el 645.260933 y el de Angel, el 657.718505. También se decidió El Escenario en Cádiz, para la cena de dicho mes, con Comisión designada. Fecha: Jueves 25 del presente Septiembre. Se comentó aporten ideas, no pajas mentales, para meses próximos y la salida navideña. 2.- TEMA SEDE-LOCAL: Con brillantez parlamentaria, no exenta de cariño y chentimiento gaditano, Rafael habló de dicha posibilidad ya debatida en otras previas. Yo, que me voy a erigir en portavoz de muchos, estoy tan de acuerdo con él, como en contra de dicho proyecto…que si en 22 años no ha salido adelante es porque es una cuestión tan bonita como compleja de poner en marcha, sin profundizar en cuestiones no veredes, como presupuestos, dedicación….Se llegó a comentar que lo nuestro no es una peña cultural y recreativa…y de momento el tema quedó así. Siempre abierto a posibilidades, que entiendo más realistas. 3.- PRESIDENCIA Y FILOSOFIA: Tras un animado debate, la cuestión presidencial quedó en el aire. Se habló, no mal del todo, del

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que suscribe y este comentó que no estaba cansado, aunque si algo solatera en momentos no tan aislados, por cierto. De momento se abre un plazo (creo que se habló de un mes ¿no?), para que alguien de un paso al frente y volver a retomar el tema. Juaqui fue concluyente, y aprovechando opiniones sobre Comisiones (también se comentó la parte negativa de estas), solicitó se recapacite sobre la Filosofía del Grupo junto a un cambio de actitud de muchos (demasiada pasividad ché…) y una mayor implicación en los temas sin la necesidad expresa y poco práctica de Comisiones para todos. Julio habló de liderar y acometer las propuestas que se presentan y si salen bien y si no…Más que comisiones habló de Coordinar Temas y buscar el apoyo de todos en general y de algunos con la manigueta y marcando el compás. Todos coincidíamos en la necesidad de fomentar las Reuniones Administrativas. Completando lo de la JUNTA, se mantenía sin fisuras al Tesorero y se solicitaba que el Secretario retomara la antigua costumbre de las Actas. 4.- TALLER VERANO: Probablemente una de las actividades que más ha aportado al GGG, en todos los aspectos –incluidos mosqueos a tuti plan-. Es fundamental agradecer la colaboración, dedicación y muchas cosas más a los integrantes de la Escuela, al igual que somos conscientes de nuestra aportación para con ellos. Sería bonito y creo que reconfortante retomar aquella antigua idea de editar –en formato libro- los temas más interesantes recogidos a lo largo de su larga trayectoria e intentar publicarlos en la próxima edición, que si no fallan mis cuentes es la DECIMA. Si releemos el apartado anterior, comisión no, Coordinación SI y yo creo que Julio y Mariano están por la labor. Ahí está el guante con su mano tendida para colaborar… si ellos aceptan el reto, que como no puede ser de otra forma está lanzado para todos. 5.- WEB.- La misma cantinela de siempre, colaboración elevada a la enésima potencia para que no se aburra el MasterW. La cuestión crítica de Restaurantes, a debatir de nuevo…pues si bien no pocos no aplaudían la pluma de Mariano Laus Deo, somos más de dos los que no nos gustan los bálsamos y besos para todo. O se critica o simplemente se comenta de forma informativa: El GGG estuvo allí y comió ………. En mi modesta opinión precisa de una REUNION junto a los célebres temas de Jurados, Arradio y Colaboraciones varias. En dicha reunión se podría abordar el tema LIBRO GGG, en el cual resulta obvio que existen ideas muy controvertidas, aunque creo que todos reconocemos que sería muy bueno poderlo editar. En mi opinión precisa debate, mucho debate… 6.- FORO GASTRONOMICO.- Como bien explicó Carlos fue una brillante

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idea del que suscribe, que tiene alojada en su sistema límbico pendiente de su liberación cuando otras cosas lo permitan. Ahí está y considero que algún día saldrá para debatirla. Ahora, no……..pero no debe ser óbice para ideas similares o paralelas de otros, que tengan impulso (y el célebre tiempo) para llevarlas a buen puerto. Sirvan estas líneas finales, para comentar que el pasado miércoles 10, se pasó muy bien en Chatarrero House. Junto a las habituales maritatas lideradas por las papitas aliñás servandinas, se fijó una contundente corvina con chicharos de PROCOSUR cocinados con una pizca de Bicarbonato (que fueron celebrado por textura, color y dulzor..), respaldada por los famoso güevos con su tomate casero. Una queixada del Juaqui y una sandía fresquita, completaron la faena. Consideren el Acta finiquitada, aunque rectificaciones y opiniones. He dicho.

libre

a

aportaciones,

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Reunión Administrativa de septiembre 2008, antes de la cena; en el Mesón Trinidad, en La Viña de Cádiz.

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2008. Septiembre 2

El G.G.G. inició el curso gastronómico 2008-2009 ___________________________________ MESÓN TRINIDAD. Calle Corralón de los Carros esquina calle Trinidad. Barrio de La Viña. 11002 - Cádiz ­­­­­­­­­­­­­­­

Estilo: Mesón tipo bar, típico viñero. Tipo cocina: Tradicional gaditana. Propietario y cocinero: Rafael Martínez Ibáñez. ____________________________________

En la calle Corralón de los Carros, esquina con Trinidad, en el popular barrio de La Viña de Cádiz, está uno de los mesones más típicos gaditanos, en un antiguo local que antaño fue mantequería y ultramarinos de Lorenzo Ruiz, padre del conocido Manteca, donde a finales de los años cuarenta del siglo pasado, un chiquillo llamado Rafalito iba de vez en cuando a comprar el cuarto y mitad de aceite puro de oliva con un botellín, cuando le encargaba su madre los mandaos. Hoy, ese chaval es nuestro amigo Rafael Paúl, socio del G.G.G., alcalde caletero y viñero de pro. Luego, el ultramarino pasó a otras manos y llegó a ser el bar del Taxista, con quien más de uno tuvo algún percance. Más tarde se hicieron obras en el edificio, pasó a otros menesteres y llegó por fin al sanluqueño Rafael Martínez Ibáñez, quién vio cómo convertirlo en el actual Mesón Trinidad, donde ha sabido poner en escena los valores de la cocina tradicional gaditana, con apetitosos platos populares bien servidos. El lugar, en sus fechas, es sitio de reuniones carnavalescas, por donde han pasado artistas y otros personajes del fomoseo, ha sido centro de tertulias gastronómicas del Ateneo gaditano y obtenido premios, como el de la mejor tapa gaditana de la ruta Tapacai. Un sitio que además de buenos fogones, tiene un lugar importante en la historia del Barrio de La Viña. El G.G.G., realizó una reunión en este Mesón Trinidad, en su salida del mes de Septiembre, coincidiendo con la inauguración del curso 2008-2009. Tras la tertulia

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administrativa del grupo, donde se empezaron a debatir y programar las próximas actividades, con la asistencia de casi todos sus socios, se procedió a degustar una sencilla y típica cena muy gaditana. Tras unas riquísimas “papas aliñás”, se comenzó con un guiso de “fideos con mariscos”, espesa sopa bien hecha y equilibrada, con una buena ración de fideos en amarillo elaborados en un fondo marinero, con grandes almejas y langostinos pelados y troceados. Luego llegó un surtido de tonos dorados de “pescado frito gaditano”, que estaba compuesto de doradas, garapellos y brecas troceadas a rodajas, incluyendo colas y cabezas. Para terminar, saboreamos unas típicas “poleás” con coscorrones, azúcar y canela. Se acompañó todo de cerveza Mahou y vino tinto de Ribera del Duero, además de las correspondientes copas finales, que disfrutamos sentados en la terraza, en plena calle Corralón de los Carros. Buena y entretenida velada de principios de septiembre, para empezar este curso gastronómico, que se presenta activo y prometedor. Carlos Spínola GGG.2008

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2009. Septiembre

G.G.G: RESUMEN REUNION ADMINISTRATIVA 2009 Martes 15 de Septiembre. Restaurante-Bar Terraza Asistencia Mayoritaria, salvo J. L. Alvarez-Osorio (justificada) *Introducción: El amigo Pepe Monforte mandó unas viandas del presupuesto del Taller de Verano. Juaqui informa de petición de miembros del GGG para el Jurado de la 1ª Feria de la Tapa, e irán Pepe y él mismo. 1.- Implicación con el 12: Como se comentó en la Arrocería La Pepa, algunos queremos participar “con la entidad del Grupo” en eventos del Bicentenario, aparte de colaboraciones con otras iniciativas. La primera sería participar activamente en la Edición del Manuscrito de la familia Lambiris y Mª José, que está comprometida con Manolo Ruiz y su Oficina del 12. Se hablaron diversos temas en los que se podría trabajar, tales como estudiar otras publicaciones, hacer un 4º cuaderno de apuntes culinarios, organizar eventos festivos con visitas a enclaves decisivos en las celebraciones…etc. Se creó una Comisión con Casto, Carlos y Rafael, apoyados por Lambiris y Pepe. De todas formas creo que deberíamos hilar más fino, concretando algo más. En este sentido, apunto dos cosas, que aunque no sean especificas del 12, pueden navegar a favor de corriente: • Valorar el inicio de reeditar los tres cuadernos de apuntes y/o añadir un cuarto con actualización de recetas muy gaditanas. Esto conllevaría un estudio de cómo podríamos editarla… • Le propongo a Julio, azquí y públicamente, que retomemos la idea de compendiar algunos de los artículos escritos por nosotros mismos. 2.- Organización último cuatrimestre 2009: Acuerdos alcanzados, +/-: • Stbre: Cena en Los Tarantos: Martes 29 a las 21 horas. Encargado: R. Paúl. No habrá Bus. • Octubre: - Excursión 2-4 de Octubre al Algarve portugués. Pensionistas en Acción - Almuerzo en Camino del Olivar, en fecha por decidir. Se declinó el miércoles 7, por celebrarse el día de la Patrona de Cai - Gestionar posible visita a Bodega de Luís Pérez (Pf Del Río) • Noviembre: Nos lo saltamos por el careto. Yo apunto un sitio (o dos) de caza y de setas, distinto a Juan Carlos ¿Mesa Redonda? ¿Algún sitio del área de Jimena? • Navidad: Tras un paso fugaz por la ruta extremeña y la calima marbellí, todo apunta a Sanlúcar de Barrameda, la entrañable Sanlúcar con su Bigote, como posible sede del evento, que capitalizará Don Mario, que una vez liberado por Gaspart

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y Laporta, reemprende su conocida organizativa. Aplaudan, pues…

y

admirada

capacidad

• 3.- Mignadirses: * Se aprueba la gestión de Casto con nuestra Diosa Gasterea. *Tras información de fallo grave en la Organización de la Ruta de la Tapa, con triste ninguneo para el GGG, se decide no participar como Grupo en dicha iniciativa municipal. Ni que decir tiene, que cualquier miembro del GGG puede participar a título individual. • 4.- Aunque yo soy de la casa, debo de decir, que me gustó la cena (la pega fue el exceso de cantidad para un Grupo “a dieta permanente”) que llegó tras la Reunión, con los previos monfortianos, con paté de pringá, huevas de merluza en paté, queso payoyo al romero y sardinas en tomate (demasiado ácido el vinagre de las sardinas). En el menú, improvisado, se incluyeron condumios tradicionales, como las papas aliñás con un magnifico aceite de oliva, unos riñones al jerez con sus papas fritas de verdá y una pata de cordero para compartir, culminado con un helado de pasas con P. Ximénez. El precio muy acorde con la amistad que nos une con el amigo Pelayo. Daros por besados e informados. ¡Buen Provecho! Pepe Pérez Moreno

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2010 2010

2010. Septiembre

Veladas del TERRAZA. Septiembre 2010 REUNION ADMINISTRATIVA Con fecha 1 de Septiembre (miércoles, para más señas) iniciamos el curso anual con una reunión administrativa, que no contó con la presencia de Mario y Manolo Maestre. A diferencia de lo ocurrido el pasado año, esta vez me limitaré sólo a escribir la crónica coquinaria, ya que el primer punto de la Administrativa permitió nombrar, de forma unánime, a Carlos Spínola como Secretario del GGG, y lógicamente él hará la correspondiente acta de la Reunión. No obstante, no me resisto a contar, que de nuevo somos 15 los integrantes del GGG, ya que el amigo Juanjo Zaballa pasa a ser socio de pleno derecho desde ya mismo. Juanjo es un personaje ya conocido que ha compartido, junto a su esposa, muchas excursiones y vivencias culinarias con nosotros, por lo que cuenta con la ventaja de tener amplio conocimiento de causa. Sabe donde se mete y desde ya, es uno más. La cuestión culinaria, como decía, corrió a cargo de los amigos del Terraza, que presentaron de partida sus famosas “papas aliñás con melva”, custodiadas por unas maritatas conserveras de alto vuelo, como fueron unas “huevas de caballa con ensalada de tomates” y unas “tostas de caviar de erizos” (oricios para los norteños). Desde el inicio nos inclinamos por un Viña Alcorta, correcto en todo momento, y además ya se había incorporado José Luis Flores, que se retrasó algo por motivos familiares. Por cierto, no sé si debo ser yo o Carlos, en su acta, el que informe que don Julio llegó casi a tiempo de la Reunión. Toda una presentación de intenciones para el nuevo curso culinario. Desde azquí nos felicitamos. Sin prácticamente solución de continuidad, llegaron unas “coquinas de la Isla al vapor”, que aunque jugosas mostraron un exceso de tiempo al fuego, y unas “gambas cocidas” en su punto y plenas de sabor marinero. El evento coquinario siguió con unas “tiras de choco en tempura con salsa mayonesa”, con cierta originalidad y de textura crujiente, que en conjunto gustó, aunque pienso que se le puede sacar mayor rendimiento a la presentación y al acompañante. Después nos gestionamos la última creación, que conjugaba una rodaja de rape, con arroz en blanco y piquillo con una salsa de ajo y pimentón dulce de la Vera, que resultó muy atractivo al paladar. Creo que fue el único plato en el que arriesgaron, ya que el resto de la cena fue casi una apuesta por lo seguro. En términos taurinos y a petición del respetable, llegó el sobrero en forma de unos “revueltos de papas con huevos estrellados”, unos

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con gambas y otros con buen chorizo ibérico, que vistos desde aquí sobraron, pero en caliente (nuestro amigo Mario, nos hubiera reñido por tragones) cayeron, aunque con la crítica sana de que las papas previamente eran cocidas y ello le resta brillo, calidad y textura, al conjunto. En los postres, se mantuvo la tendencia y degustamos un “helado de pasas con Pedro Ximénez”, cuyo precursor –al menos, en Cádiz- fue el de El Faro con Viña 25, y a los cafés, llegaron directamente desde la granaína Santa Fe, sus famosos piononos. Estos últimos ya los tomamos, junto a los bajativos habituales, en la terraza del Terraza (y valga la redundancia) ya que la benignidad del clima invitaba a ello. Además, nuestro punto de charla y discusión a las 12 de la noche había cambiado a un tono más festivo y chillón, tanto que podía ocasionar algunas molestias a los vecinos que nos comprometimos a evitar. Y así se hace. Si no recuerdo mal, quedamos emplazados para el miércoles 22 del presente, aquí en el Terraza para oficiar un arroz con pollo campero (que nos será regalado y suministrado, por el amigo Troitiño), que será acompañado por unas entradas suaves y culminado por un postre, por decidir. Resumiendo. Velada típica de principio de Curso, tranquila tras una distendida Reunión administrativa, y culminada con una correcta cena, con buen punto de calidad y, algo extensa, en cantidad, pero trabajando sobre seguro, sin arriesgar mucho. ¿Respeto al rival? Es probable. Del resto de acuerdos, dará fe el Acta de nuestro Secretario Spínola… sin cardenal. ¡¡¡¡¡

Buen Provecho

¡!!!

José M. Pérez Moreno. Septiembre 2010

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2010. Septiembre 2

GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO. Reunión Administrativa, ACTA 01/09/2010.

Fecha: miércoles 1 de septiembre de 2010. / Hora: 19:30. / Lugar: Bar Rte. Terraza, Cádiz. Asisten: Pepe Pérez Moreno, Eugenio Barea, Rafael Paúl, Casto Palacios, Manolo Fernández-Trujillo, Joaquín Junquera, Julio de la Torre, Curro Fernández-Trujillo, José Luis Álvarez-Ossorio, José Antonio Lambiris, José Luis Flores y Carlos Spínola. Coincidiendo con el miércoles culinario, primero del mes de septiembre, pero sin cocinar el GGG, se celebró la tradicional reunión administrativa posterior al verano, tras la barbacoa, como inicio del Curso Gastronómico del grupo, 2010/2011. Orden de puntos tratados y acuerdos: 1º.- PROGRAMA RADIO “ONDA CERO”: Grabar el lunes 6 septiembre, a las 11:00 h, varios programas sobre temas y recetas del pasado Taller Cursos Verano; entre Eugenio, Manolo FT, Julio y Rafael. Nueva banda horaria de emisión: los MARTES, entre las 19:30-20,00 h. 2º.- SECRETARIO GENERAL DEL G.G.G.: Hay presidentes y tesorero, pero falta desde hace un tiempo la figura del secretario activo del grupo, para temas generales como actas, saludas, convocatorias, contactos, organización, etc. Se acuerda entre los asistentes nombrar para ello al socio Carlos Spínola. (Ya lo fue también en los primeros años del GGG, con Eugenio de presidente). 3º.- DATOS ECONÓMICOS: Según informe del Tesorero, redondeando, en banco hay 5400 €, que menos anterior Terraza y Salina San Vicente, quedan aprox. 4665 €, a los que restar algunos gastos barbacoa y actual Terraza. Se acuerda no gastar lo ahorrado por subida cuota para el 25º aniversario (30 € + al mes x socio) e informar de cantidad que se vaya teniendo para dichos actos. Orientativamente se calcula que habrá a la fecha unos 1200 €. 403


El secretario y el tesorero, en 2010, en la Reuniรณn Administrativa.

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4º.- DIRECTOR CONSORCIO ESCUELA HOSTELERÍA DE CÁDIZ.Aurelio Crespo, ya no es director de la escuela, según un correo que ha enviado a nuestro presidente. Esperaremos más noticias y Pepe le enviará un mensaje de amistad del GGG. 5º.- ESCUELA PROFESIONAL DE HOSTELERIA DE JEREZ.- El presidente informa de la nueva Tienda gastronómica que inauguraran junto a Las Vides el próximo 14 de septiembre. También Pepe se encargará de seguir las conversaciones con el RRPP, Vicente, para conocer mejor y tratar el tema de posible colaboración del GGG en este próximo curso. 6º.- WEB OFICIAL DEL G.G.G.: Se recuerda la colaboración de todos y el envío de recetas con imágenes propias y artículos a José Luis, para la próxima actualización de nuestra web. 7º.- 25 AÑOS GGG: El Comité para preparar las bodas de plata, informó de algunas ideas (fechas, ciclo conferencias desde enero, lugares, acto especial fin abril, listas invitados, logotipo, editar el cuarto cuadernos extra, lote enseres recuerdo, álbum particular, gastrónomos de honor, premio anual, foto oficial y se vieron algunos presupuestos y nuevas ideas, como crear un Foro abierto. Próxima reunión Comité: lunes, 20 sept. 19:30 h. Casa Eugenio; Pepe, Rafael, Julio y Carlos. 8º.- II CONGRESO FECOAN 2011: Se leyó el nuevo borrador del pre-programa, donde se vieron varios cambios y algunos puntos de colaboración especial del GGG. Se realizará un contacto con los directivos de Fecoan en Tavira y posteriormente se tendrá una reunión en octubre con Oneto. 9º.- VIAJE A PORTUGAL: Se acordó ir del 1 al 3 de octubre a acompañar a nuestro presidente a su nombramiento de Cofrade de Honor de la Cofradía de Gastrónomos de Algarve; alojarnos en el hotel Vila Galé Tavira****; invitar a unas 6 u 8 parejas de amigos por capacidad de autobús; llevar algunos detalles como pins y otros obsequios, placa intercambio;… Se pasará el programa más detallado y horarios bus. El Tesorero pasará recibos y los amigos ingresarán en la cuenta del GGG 425 eu. por pareja, antes del 20 de septiembre, aunque la lista se cierra el lunes día 6 para las reservas del hotel. En principio van: Pepe, Eugenio, Rafael, Casto, Manolo FT, Joaquín, Julio, Curro, J. A. Lambiris y Carlos, además de Juanjo Zaballa –nuevo socio-, y 405


amigos o familia de socios como Rosalía Pérez, Pilar Tubal, César Torres , Rafa Domínguez y Pepe Pozo. Por ahora 16 parejas. 10º.- NUEVOS SOCIOS DEL GGG: Presentada la candidatura oficialmente de Juan José Zaballa, por parte de Eugenio, se votó a favor de su ingreso. Queda abierta la posibilidad de una plaza más, sólo en caso extraordinario. 11º.- CALENDARIO PRÓXIMAS SALIDAS: Se habló del tema donantes, agradeciendo tema jamón e invitar a Pepe Troitiño en el Terraza, el próximo miércoles 22 de septiembre, a las 21:00 h., para degustar dos pollos suyos. Se suprime la cocina de principios de octubre con Servando, por estar cerca del viaje a Portugal. Se saldrá con coches a El Puerto a cenar “A Poniente”, el jueves 21 de octubre. 12º.- OTROS TEMAS FINALES: Eugenio habló con El Fogón del Guanche, para el posible XII Taller del próximo verano. Rafael Montero envía recuerdo al GGG y de una amiga que nos quiere conocer. Retomar la posibilidad de hacernos amigos del Queso Payoyo de Villaluenga. Reestudiar el tema del Foro Gastronómico antes de nuestro aniversario. Cádiz, 6 de octubre 2010. El secretario del GGG. Carlos Spínola

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2010. Diciembre

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2011 2011 Calendario 2011- G.G.G.

2011. Enero

/ Año de las “BODAS DE PLATA 1986-2011”

ENERO________________________________________________________________________________ Miércoles 12.- El Terraza (19:30 h). COCINA / ADMINISTRATIVA (el primer miércoles es Reyes). Jueves 27- (19:30 h) *1º. CICLO ANIVERSARIO: Hotel Playa. Tema: Cocina y carnaval. - (Por aniversario, de enero a mayo, se hará un calendario especial). FEBRERO _____________________________________________________________________________ Miércoles, 2 - Cocina cena en El Terraza. Invitar ponentes de enero. Jueves 17: Libre, 14:00. Cocina andaluza: Escuela Hostelería Fernando Quiñones / Casto hablar. Jueves, 24 - (19:30) *2. CICLO ANIVERSARIO: H. Playa. Tema: Cocina antigua y Presentar libro 1800. - Fecha pendiente, en viernes: XIII Jornadas Escuela Hostelería Cádiz. MARZO_______________________________________________________________________________ - Carnaval 3-13 marzo. Libre alguna actividad. Miércoles, 2: COCINA: Terraza, invitar ponentes febrero (con Comité Científico II Congreso / Oneto). Jueves, 17- (antes, por Congreso) (19:30 h) *3. CICLO ANIVERSARIO: Hotel Playa: Cocina creativa. Fin semana 25, 26 y 27: *II CONGRESO FECOAN - SAN FERNANDO. ABRIL.________________________________________________________________________________ Miércoles 6: COCINA (este mes del cumpleaños se puede suprimir el cocinar). Viernes 15: En EL Faro de Cádiz. Almuerzo conmemorativo fundación. 14:30 h. Viernes 29: (20:00 h). *25º ANIVERSARIO: Ayuntamiento de Cádiz: 4º Cuaderno. Premio. Copa. MAYO_________________________________________________________________________________ Miércoles 4: Cocina cena: (Con Javier Bocanegra, en Hotel Playa). Con ponentes marzo. Jueves 19: Cena en Aponiente, Ángel León. JUNIO ________________________________________________________________________________ Miércoles 1: COCINA. Fin de semana 17, 18 y 19: *VIAJE ANIVERSARIO. Corte jamón: Aracena. Jueves 23: No hacer salida o alguna novedad ATÚN. JULIO_________________________________________________________________________________ Miércoles 6. COCINA. Terraza. No hay taller Cursos Verano. Jueves 21: SALIDA, pte. lugar. AGOSTO_______________________________________________________________________________ Barbacoa verano. COCINA casa Servando. SEPTIEMBRE__________________________________________________________________________ Miércoles, 7. Bar Terraza: COCINA y ADMINISTRATIVA: Jueves, 22: SALIDA (si está cerca Feria Tapa Rota*, se suprimiría) - *XII FERIA DE LA TAPA. Rota. El GGG padrinos, pte. un día o fin semana. OCTUBRE____________________________________________________________________________ Miércoles, 5: COCINA, pte. sitio. Jueves, 20: SALIDA, posible a algún sitio nuevo de Cádiz ciudad. NOVIEMBRE__________________________________________________________________________ Miércoles 2 o Sábado 5: Cocina casa Servando posible seudo MATANZA CERDO, por San Martín, con posible “AULA G3 DE GASTRONOMÍA”: El cerdo, despiece, valores… Carnicero y cocinero. Jueves, 17: SALIDA, posible Jerez a Manolo Valencia. DICIEMBRE___________________________________________________________________________ - Pestiñada: Casa Servando………………………………. - Comida o cena Navidad parejas en Cádiz………….……….

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2011. Enero 2

GGG. Acta de la Reunión Administrativa del 12 de ENERO, 2011.

Reunidos diez de los quince socios del Grupo Gastronómico Gaditano en El Terraza de Cádiz, para celebrar la primera Reunión Administrativa de 2011, se vieron y resolvieron los siguientes temas propuestos:

1º.- 25º Aniversario. Bodas de Plata del GGG.

· Se aprobó la invitación y se cerró el programa con los temas y ponentes del ciclo de tres Coloquios Gastroculinarios a celebrar a las 19:30 h., en el Hotel Playa de Cádiz, los jueves 27 de enero, 24 de febrero y 17 de marzo con una serie actos y copa final en cada. En principio 7 eu. x 50 personas variables. A los ponentes se les dará un diploma de méritos y se les irá invitando a las cenas del mes siguiente en el Terraza. · En el mes del aniversario se organizará el viernes de dolores, día 15 de abril un almuerzo conmemorativo de la fundación en el Restaurante El Faro de Cádiz, de sólo los quince miembros del grupo. · Aparte, y con cien invitados, habrá una recepción oficial en el Ayuntamiento de Cádiz, el viernes 29 de abril, en salón de plenos, a las 20:00 h., donde se presentará el 4ª Cuaderno de Apuntes Culinarios y se dará el Premio Anual GGG 2010 –que se votará a primeros de abril-, con copa final. Eugenio controlará invitaciones. · Para cerrar las actividades de las Bodas de Plata, se proyecta hacer una excursión de una o dos noches con las parejas, en la posible fecha del 12, 13 y 14 de Mayo, a uno de los cuatro sitios propuestos (o 1:Úbeda y Baeza-museo aceite, escuela, Juanito…; o 2: Sierra de Ronda-Tragabuches con la de Cádiz-aceite; o 3: Huelva sierra-curso jamón y costa-atún; o 4: Castellar, Almoraima y La Linea-La Marina).

2º.- Administración.

· Se informó del estado económico, según datos pasados a priori por el tesorero, ausente: A la fecha hay alrededor de 5.100 euros, de los que 1.900 son del fondo normal y 3.200 para las actividades del 25º Aniversario. · A la fecha de finales de mayo, cuando se finalicen las actividades del aniversario, habrá para éste capítulo –sin contar la excursión-, como resultado del extra de la cuota en 30 euros x 14 socios x 13 meses, la cantidad aproximada de 5.460 euros. Se calcula, que gracias a celebrar el Aniversario en el Ayuntamiento, el coste del Hotel Playa, impresos programas, diplomas, tarjetas…, cosas varias y 4º Cuaderno, sea entre 2.000 y 2.500 euros, según invitados. Se hace otro intento por si CajaSol responde a financiar el Cuaderno.

3º.- Calendario 2011.

· Se presentó por parte del secretario el calendario orientativo para todo el año, dándose lectura y validándose hasta el mes de mayo, tras modificar algunas propuestas. El calendario se adjunta al Acta.

4º.- II Congreso Fecoan, en San Fernando.

· Días 25, 26 y 27 de Marzo. Se habló del tema inscripciones, programa, ponencias, premios, etc. · Habrá una cuota general por asociación y otra para cada inscripción personal sin hotel, incluyendo asistencia congreso, un desayuno, comida degustación de pie y cena de gala del sábado, de unos 50 euros individuo (inscritos antes de una fecha y por grupos); sin la comida del domingo de la Salina y despesque de 45 euros más; y el hotel pareja sale 72 eu. noche. (por si alguien se queda alguna noche allí, donde es la cena gala) · Intervenciones en las mesas ponentes Centro Congresos, de 1810 que coordina Ruiz Torres, se acuerda a Carlos, y en la Cocina isleña-marinera que modera Monforte, serán Julio y Manolo FT. Pepe preside Comité Científico, abre y cierra con conclusiones. Además hay otros socios en los comités. · El GGG acuerda aprobar -como parte del jurado-, los nominados a premios de 2011 por Fecoán. · Se invitará a Oneto al Terraza, a la cena del 2 de febrero o la del 2 de marzo, cuando pueda, antes del Congreso. Se puede ver el programa y más cosas en la www.fecoan.es en construcción. Se seguirá informando.

5º- Otros. Ruegos y preguntas.

· Pendiente si la Escuela de Hostelería hace o no las Jornadas de Productos en febrero, para ir a comer o no. · El presidente llamó a todos a escribir y colaborar con la web oficial. · Juanjo Zaballa recuerda que en el gimnasio Ingravity –junto al pirulí-, Ángel León dará un curso de cocina –ver nuestra web-, y que pasado nuestro aniversario contactarán con Pepe y Julio, por su libro de Cocina sencilla y saludable para mayores, para alguna actividad de dieta saludable allí. · No se pudieron tratar temas como Taller Cursos de Verano y otros, que quedarán para una posterior asamblea. El secretario. Carlos Spínola.

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2011. Febrero

ACTA DEL GGG, 02,02,2011 EL TERRAZA Anoche disfrutamos los asistentes del GGG en el Terraza de una apetitosa cena, y sin invitados extraños ni Tele5, echando de menos a los ausentes. Sobresaliente a los cocineros. · Para los que no estuvieron: buenísimo paté navarro de Juanjo, extraordinarios gambones a la plancha en cantidad, almejas marinera con pimentón dulce-picante de Julio y Casto, y el esperado histórico tasajo con arroz y alubias pintas de Curro, para terminar con una suave san marcos. Buen vino y buenos temas. · Recuerdo y para los ausentes, que se trataron los temas: - Jurado Tapa La laguna-Paseo Marítimo (se ofrece Eugenio y supliría Casto). Serán 1 ggg+1 jóvenes+1 almirez+1 fútbol+1 radio, para el mes de mayo. - Onda-Cádiz, radio y tv. Hacer un programa, que lleva una locutora, de 13:30 a 13:50 h., que quiere una comida o plato gaditano cada vez, orígenes, historias y receta. Se ofrece la posibilidad de solo una vez al mes, en vez de todos los jueves. Curro y alguno más si irían. Yo iré una sola vez por el tema del libro. - Casto, que moderará el jueves 17 de marzo en el Hotel Playa el tercer coloquio GGG de los cocineros, va a ir tratando con Fernando Córdoba la comida Fundacional GGG del viernes 16 de abril en El Faro de Puerto. (Mario: no puedes faltar). - El viernes 25 de marzo, por la tarde habrá venta y firma del libro 1.800 en Las Libreras de Lola, y empieza por la noche el II Congreso de La Isla Fecoan, para los inscritos que quieran asistir. Se decidió no llevar en el desfile hacia la comida como grupo el atuendo característico del ggg (ni delantal, ni medallón colgado pvc), salvo quién quiera por su cuenta. El sábado hay ponentes del GGG, en la cena entregamos el premio al grupo de este año y el domingo cierre con comité científico. - Se trató del tema del 4º cuaderno de Apuntes Culinarios, la idea y recetas y también del Premio Anual GGG 2010: por ahora son candidatos Ángel León con Aponiente, Miguel Pelayo con Bar Terraza colaborador del grupo y no procedía al fundador del GGG. No hay que dejar muy tardía la decisión o votación, pues hay que hacer la piedra y placa. El cuaderno y el premio tienen que estar para finales de abril, después de semana santa, para el acto del XXV Aniversario en el Ayuntamiento.

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2011. Marzo

GGG. Acta de la Reunión Administrativa del 30 de MARZO, 2011. Reunidos diez de los quince socios del Grupo Gastronómico Gaditano en El Terraza de Cádiz, para celebrar la segunda Reunión Administrativa de 2011, se vieron y resolvieron los siguientes temas propuestos:

1º.-

Desarrollo actos 25 aniversario.

2º.-

Estado de cuentas.

· Los tres coloquios en el Hotel Playa han tenido buena asistencia (unas 70 personas en cada), aunque se ha notado la falta de muchos de los exsocios. Buena calidad en ponentes y actos. Bien y justas las copas. · El tesorero informó del estado económico: A la fecha hay 4.925.- euros, de los que 1.260 son del fondo de comidas y 2.365 para las actividades 25 años –ya pagado hotel-, a las que sumar otros 1.260 del extra aniversario de los tres próximos meses, por lo que tras algunos gastos y 4ª Cuaderno quedarán alrededor de 2.500 para ayudar al viaje Huelva.

3º.-

Comida fundacional en El Faro del Puerto. · Sin mujeres. Será el jueves 14 de abril, a las 14:30 y se pondrá un Microbús que saldrá a las 13:45 desde Sindicatos, Cortefiel, McDonald´s, Servibús, Gallinero Puerto Real y Caballo Blanco o Estación El Puerto. Avisar a Mario Baudet. Casto Palacios informará por correo del menú y el precio.

4º.-

Acto 25 años GGG en Ayuntamiento de Cádiz. · Viernes 29 de abril, a las 20:00 h. Intervendrán: Autoridades, presidentes GGG, se leerá y dará el Premio y se presentará el Cuaderno. Luego se espera una copa para 100 personas. Rafael y Eugenio informarán.

5º-

Premio Anual y 4º Cuaderno. · Según parte votos por correo-e y parte en la reunión, resultó para Ángel León, de A poniente. Se le avisará y el presidente le enviará un correo-e oficial, para que asista a recogerlo en el acto del Ayuntamiento. · Se vio una maqueta sin acabar del 4º Cuaderno de Apuntes Culinarios y se pidieron fotos. Se presentará al final del acto del Ayuntamiento y se repartirán unos 100 a la salida del Salón de Plenos, antes de la copa.

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6º-

Cocinar en Hotel Playa.

· Miércoles 4 de mayo, cena. Pan. Rebanada piriñaca cañaíllas. Guiso corvina chícharos. Codillo guarnición. Postre. Casto Palacios coordina cocina con Javier y GGG.

7º-

Hacer alguna salida atún a finales de mayo. · Se acuerda ir al restaurante A poniente en la fecha correspondiente a salida del mes, penúltimo jueves, día 19 de mayo. El primer miércoles, 1 de junio, se volverá a cocinar en casa Servando y en agosto se hará allí la tradicional barbacoa. A finales de julio se hará algo de atún en Conil, Zahara o Barbate.

8º-

Escapada 25 Aniversario. · A la provincia de Huelva. Fin de semana 17, 18 y 19 de Junio. (el 10,11 y 12 es el Rocío). Dos noches en Aracena: cena, corte Jamón, comida, tapeo y sierra; y domingo Isla Cristina atún Rufino. Hotel y bus por agencia. Casto Palacios contrata con D. O. Jamón e investiga restaurantes.

9º-

Otros temas.

· Web GGG. Jurado tapa La Laguna. Onda Cero horario elecciones Lunes 13,10. Libro M. Ruiz 1812.

10º-

Propuestas, ruegos y preguntas.

· Conclusiones II Congreso Fecoan: Mal organizado. Fallos en horarios, menús, servicios, temas, invitados, etc. A la vestimenta y desfile se decidió anteriormente no llevarlo ni desfilar, dejándolo para quién quisiera. Hay que agradecer a Casto Palacios su entrega y felicitarlo por su activa representación en el Comité Científico por parte del GGG. Se habló de una carta protesta o un comunicado o dejar Fecoan para el futuro; pero el presidente honorífico propuso esperar por ahora y verlo más adelante, a la vista de los próximos eventos. · Ofrecimiento del Hotel Las Cortes para hacer algún acto allí del GGG. · Cuota: Desde julio, una vez acabadas las actividades del 25 cumpleaños-90 e-, se bajará la cuota a 65 eu.

El secretario. Carlos Spínola.

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Montaje imรกgenes 25 Aniversario, en 2011

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2012 2012

2012. Enero

ACTA de la Reunión Administrativa del GGG de enero 2012. El pasado martes día 10 de enero se reunieron los socios del Grupo Gastronómico Gaditano en el bar restaurante Terraza, para celebrar la primera reunión administrativa del año 2012; con la ausencia justificada de tres de sus quince asociados (Mario Baudet, Curro Fernández-Trujillo y José Luis Flores). Se vieron los siguientes puntos propuestos con anterioridad y se escucharon los ruegos y preguntas. __________________________ 1.- Salida navideña 2011 pendiente, fin semana (atrasada a enero): Días 27, 28 y 29 de Enero a Córdoba y Los Pedroches. Viernes bus ggg 16:30 h: Cádiz-Hotel Conquistador en Córdoba, cena libre. Sábado desayuno temprano hotel, a los Pedroches C.R.D.O. Jamón y comida. Cena libre Córdoba. Domingo, desayuno hotel, Medina Azahar; comida en Bodegas Campos y regreso. Sin amigos. Contestar rápido e ingresar antes 25 enero, 330 eu. pareja: cta.:3187-0129-16-2416539126 . 2.- Web GGG: Se leyó el correo de José Luis y se decidió crear un pequeño grupo de trabajo, para que colabore con José Luis en las actualizaciones periódicas y cambios de diseño. José A. Lambiris como fotógrafo y Carlos Spínola coordinaran con él las actualizaciones, pidiendo a los demás del GGG su puntual colaboración para en cada fecha determinada poder hacer las actualizaciones periódicamente. Casto y Julio se ofrecieron para durante este año ir corrigiendo y modificando las recetas, para igualarlas al menos por grupos, con fotos. 3.- Plan global posibles actividades 2012. (Hasta fin verano, próxima Reunión Administrativa): · El día de cocina Serán primer martes de cada mes, en vez de los miércoles, en Terraza y Servando. · Carnavales: Salida febrero el Jueves 23, La Bodeguita, junto tablao de Plocia y posible La Viña. · Bicentenario de La Pepa: hacer en nuestro aniversario algún acto, sin gente ajena ni disfraz. · Aniversario del GGG, fin de abril, acto premio y cena sobre el bicentenario, y posible escapada. 415


· Proponer sitios nuevos para salidas del penúltimo jueves de mes; estamos repitiendo. · Colaboraciones; en jurados, medios, radio, charlas, etc. Hacerlo en representación del grupo. · Taller Cursos Verano 2012 UCA-GGG-EHC. Pepe Pérez Moreno verá con UCA y EHC disponibilidad, fechas,… Temas: 1812,… 4.- Aproximación al calendario gastronómico 2012 del GGG: Reuniones tradicionales oficiales. · ENERO: Mates 10, Terraza: Reunión Administrativa // Salida: Excursión Los Pedroches fin semana. · FEBRERO: Cocina: martes 7. // Salida: Jueves 23, Bodeguita de Plocia. Noche Carnaval. · MARZO: Cocina: martes 6. // Salida: jueves 22. · ABRIL: Cocina: martes 10; Sª. Santa 2 al 8. // Salida: jueves 19 o lunes 23 día del XXVI aniv. Acto premio y Bicentenario. · MAYO: Cocina: martes 8; martes 1 fiesta. // Salida: jueves 24. · JUNIO: Cocina: martes 5. // Salida: jueves 21. · JULIO: Cocina: martes 3. // Salida: jueves 19..., Posible Taller Verano, reunión antes de la fecha. · AGOSTO: Barbacoa tradicional en casa Servando. · SEPTIEMBRE: martes 4, Reunión Administrativa en Terraza, para ver resto año. 5.- Ruegos y preguntas. - Proponer al GGG para Premio 2011, votaciones Onda Cero. - Una vitrina en el Terraza, para placas, diplomas y cosas del GGG. Dar todo lo que cada uno tenga del grupo y estudiar cerrarla con cristal. - No olvidar voluntarios al Congreso Nutrición tema Cocina árabe andaluza. Ver programa, fechas, cómo… - Posible visita homenaje a los hermanos Hermoso de Sanlúcar, por reciente Medalla Mérito Trabajo. El secretario. En Cádiz, a 16 de enero 2012.

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2012. Septiembre

Acta Reunión Administrativa de SEPTIEMBRE 2012. G.G.G. en El Terraza. Reunido el Grupo Gastronómico Gaditano en el restaurante Terraza de Cádiz, a las 20:00 h, del día 5 de septiembre de 2012, con la asistencia de trece socios; que hablaron, propusieron y acordaron los siguientes puntos para realizar en los próximos meses del curso 2012/2013. - Todos coincidieron en aplaudir la reciente y renovada Barbacoa Veraniega de agosto, que este año se ha celebrado en Chiclana, en casa de J. A. Lambiri, por su novedad, organización, calidad y disfrute. SEPTIEMBRE: • Se acuerda asistir el Martes 11 a la vendimia y pisa de uva en la bodega de la Cooperativa Andaluza Unión de Viticultores Chiclaneros, con posterior almuerzo. Organiza y contrata: Casto. • SALIDA cena: Jueves 27, al Real 210, gastrobar de Mauro Martínez, en Puerto Real. Coches particulares: Allí a 20:30 (Cena empieza 21:00 h). Contratan: Julio y Joaquín. OCTUBRE: • COCINA y cena en El Terraza. Martes, día 2. (Ensalada, Brazuelos de cordero y papas: Casto, Julio y voluntarios). Dos invitados (Álvarez-Ossorio primo y ATS). • SALIDA: Setas y Caza. Viernes mediodía en Venta Juan Carlos de Jerez. Bus. Pendiente día y contratar, según campaña. NOVIEMBRE: • COCINA y cena en El Terraza. Martes 6. Pendiente cocineros y menú. Dos invitados (P. Pozo y otro). • IX Congreso Nutrición. Jueves 8 nov. EHC: Julio, Pepe, Casto y Monforte: Cocina arábigo andaluza. • SALIDA: FIN DE SEMANA olivar, almazara y cata D.O. ESTEPA + polvorones La Estepeña y museo. Bus y hotel Osuna por agencia. Pendiente fin semana, según campaña (posible el 17 y 18 nov.) y pendiente si se admiten o no algunos amigos o conocidos del GGG. DICIEMBRE: • COMER alubias y posible “pestiñada” en El Terraza (o Servando, pendiente cerrar donde y fecha).

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Reuniรณn Administrativa de Septiembre 2012, en el Terraza.

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• Cerdo casa Lambiris: Al atrasar la salida navideña, se podría hacer la “símil matanza” el 22 ó 29. ? • SALIDA navideña parejas: SE PASA A UN SÁBADO DE ENERO. ENERO´13: • Después de Reyes, COMIDA navideña atrasada, con parejas: posible sábado 12 de enero, en Bus: Se proponen: Sanlúcar (visita bodega y Casa Bigote); La Línea (visita museo, atunara y La Marina); La Sierra (visita quesos, chacinas y restaurante serrano). • SALIDA local fin de enero: posible jueves 24, cena Parrillada argentina en Matilde. • SALIDAS próximos meses: se habló del regreso al nuevo Hotel Atlántico y otras propuestas. OTROS TEMAS: • Número socios: 15/16. En los próximos meses invitar al Terraza a posibles futuros socios interesados, para conocerlos y ver si pueden o no ser admitidos para cubrir el cupo. • Filosofía imagen: No publicar fotos de ostentosas comilonas de socios del GGG ante la crisis, aunque si promover la restauración gaditana, el consumo y empleo en hostelería. • Web GGG: Se insiste en que todos envíen artículos, recetas, cosas y fotos, para que José Luis pueda continuar con las actualizaciones bimensuales. Cádiz, 18 de septiembre de 2012. El Secretario.

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Colaboración del GGG con el progama radiofónico de Carmén Paúl en Onda0 Cádiz.

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2013 2013

2013. Septiembre

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Felicitaciรณn GGG, Navidad 2013/2014

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2014 2014

2014. Enero

Inicio de 2014. GGG.

En Casa Servando, Puerto Real, cocina Solomillo vacuno (Julio) y Huevos tomate (Servando), el 14 de enero 2014, se habló de próximas reuniones hasta el aniversario: Próxima salida: Penúltimo JUEVES, 23 de ENERO: Cena en LOS RESCOLDOS, El Puerto Santa María, Camino de los Enamorados frente al gimnasio Menesteo. Contratan e informan: Eugenio, J. Luis y Juanjo (Opción B: Ventorrillo El Chato: Menú tapas). Desplazamientos: Vehículos particulares, y si no entran todos: taxi para un mínimo, y pagaría GGG taxi; en vez de un autobús para tres o cuatro socios. Propuestas lugares salidas: Ventorrillo El Chato (Menú de tapas). Los Rescoldos (El Puerto Sta. Mª.). Venta Manolito (Puerto Real). Rafael, frente McDonald (Chiclana). Los Pericos (Sanlúcar). Castillería (Vejer). El Faro de Cádiz (invitación 50 Años). Posible salidas excursión: Como salida de Febrero, 2ª quincena: Matanza en Extremadura: Casto ¿??. Viernes a domingo, con parejas. Si no se hace, decidir lugar salida penúltimo Jueves Febrero. Salida Marzo: Por decidir. Proponer sitios aún no visitados por el GGG. Cocina Terraza: - Martes 4 FEBRERO: Luis Baltar: Pescado roteña ¿?? / Invitado x Eugenio. - Martes 4 MARZO, Carnaval: Croquetada: invitar a Monforte, Osuna, Santiago… 423


- Martes 1 ABRIL: Cocinan: ¿??/ Invitados x Carlos. / Decidir Premio GGG 2013: ver listado de visitados o personas. 28º Aniversario 1986-2014: Propuesta Abril: Miércoles 23: Charla o mesa redonda y copa en Hotel Playa (u otro lugar ¿??) y el Sábado 26 Abril posible excursión un día: Ruta gastronómica del Queso siglo XXI: Los premiados Quesos El Bosqueño, Molletes Molino de Abajo, Piscifactoría…y comer en El Bosque, Arcos u otro de la Sierra de Cádiz. Base datos e-mails: Corregir. Algunos faltan o sobran. Eugenio pasó los correos buenos. Corregir cada uno. WhatsApp móviles: Solo para guasear curiosidades, NO válido como sistema oficial de comunicación del GGG. A Pepe Monforte y Manuela, reciencasados, los blogueros le dan un homenaje en Jerez el 1 de febrero: El GGG no asiste. Ya nuestro presi le felicitó. GGG no familiar: No abusar de reuniones o excursiones con parejas. Oficialmente sólo dos ocasiones al año: Barbacoa agosto y Fin de año noviembre.

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2014. Marzo

Los 4 puntos que se hablaron al final en El Chato:

#.1: Martes 1º de Abril: Cocina cena Terraza. (Geño, Rafa y Juanjo: Carajaca hígado y cachelos + Luis: Brocheta Marisco y novedad Joaquín: Torrijas).  Dos invitados: Pepe Pozo y José Luis Ortiz.   # Premio GGG 2013. El día 1 haremos las votaciones, rápidas y sin polémicas. Manolo ha pasado sitios y quitando los que lo tienen ya, quedan cuatro:  Arsenio, Royalti, La Marina y Los Rescoldos. Se pueden proponer personas u organismos; algunas ideas: Despensa de Recuerdos Sierra de Cádiz de Turismo Diputación;  Ateneo de Cádiz Gastronomía Mª Luisa Ucero; Grupo G. El Almirez, Javier Osuna Chocos, ... Proponer posibles nominados, pero antes de la votación final del día1. Se habló también si celebrar algún Acto público 28º Aniversario, con alguna charla o mesa redonda, según quedó aprobado en reunión administrativa anterior.  

NOTA: Circuló al final un rumor sobre auto nominarnos a las votaciones algunos fundadores del GGG: Cuando se le dio a Flores (x web) o a mi (x libro 1º), fue una sorpresa, pues se decidió a nuestras espaldas y no sabíamos nada. Distinto sería a sabiendas auto concedérnoslo. Como si el príncipe Felipe se autoentregara el Príncipe de Asturias a la Concordia por que le da la gana. El premio es a la gastronomía o cocina ajena, para los demás por alguna labor, hecho o trayectoria. Ya a Eugenio se le concedió el título de Presidente Honorífico y a lo mejor, para el 30ª Aniversario se le podría reconocer que fue el padre del GGG, junto a otros fundadores, con un diploma y un homenaje.  

#.2: Salida jueves 24 de Abril. Tarde y noche, en bus: El GGG celebra su 28 cumpleaños en La Castillería de Vejer. (Casto Palacios cierra la actividad y la cena). Sólo socios.

#.3: Redes Sociales: Reforzar y colaborar TODOS para seguir actualizando la Web Oficial GGG, con gran solera desde 1997, y como complementos tenemos el facebook GGG con breves casi a diario y el nuevo blog hemeroteca documentos GGG con revista 3g, videos, audios, cuadernos…, que se hará público, con enlaces y promoción. #.4: Monográficos: Dado el éxito de la Croquetada 2014, así como el Menudo de 2005; se acuerda realizar más monográficos, con temas como Albóndigas, Postres, Papas aliñas, Alcauciles… de platos con arraigo gaditano, pero al menos una vez al año, sin que pase tanto tiempo.

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2014. Abril

Algunas cosas de interés para el GGG, que también se hablaron ayer en El Campero (para que no caigan en el olvido): MAYO: - Próxima reunión: Martes 6 mayo Terraza: Cocina cena. Cocinan: Pepe, Geño y Rafa: (Alcauciles con gambas ajillo) + Julio (algo cocina marinera: posible arroz verde almejas y algas) + voluntarios algo temporada. / Hay invitados. - Viernes 16 mayo: Actos 28º Aniversario GGG: Hotel Playa a las 19:30 en (ver invitación adjunta, que se enviará a invitados a primeros de mes mayo por emails). IMPORTANTE: Pasar a Carlos los e.mails de las personas que creáis o queráis que se deban invitar, con el nombre, antes de fin de mes. Se hará un mailing por internet. - Se intentará organizar antes de meternos en verano, la visita prometida a la Base de Rota (Paul y Pilar Ruiz). Pendiente como, qué, autobús, coste 0? y cuando. - Aniversario 50 años El Faro. Desconocemos que tipo de acto habrá y si nos avisarán. (Por lo visto el jueves 24 –día nuestro del Campero- han hecho una presentación a los medios de comunicación: Leer noticias “cosasdecomé” de Monforte, de hoy viernes 25 abril. También hay un artículo de nuestro “oscar” a Mª Luisa Ucero. Además se habla de una cumbre de Ensaladillas Jerez y Cádiz).

JUNIO: - Cocina martes 3 de junio Terraza: Atunada: atún plancha, guiso, cuscus, - Salida jueves 19 junio: Pendiente decidir (se habló de Bonanza-Sanlúcar y de otros sitios NUEVOS, pero que sean de calidad y sobresalientes). - Para después de verano se propone otro monográfico GGG: Ensaladillas u otros (papas, albóndigas, carnes mechás,…pendiente decidir). Carlos.

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2014. Septiembre

ACTA de la Reunión Administrativa de 2 de Septiembre, 2014 / GGG - Informe económico: el tesorero leyó la cantidad en fondo al día (2.181.-€) y enseñó las cuentas, con pagos a restaurantes y gastos, según un nuevo programa a disposición. - Socios a 15: Promover la entrada de 1 ó 2 socios nuevos, bajo criterio del presentador y no muy mayores. - El Faro 50º Aniversario 2014: Pasar página, si no nos avisan. NO INSISTIR. - Casa Servando: Puerto Real, JUEVES 2, Octubre, a las 3 del mediodía. - Libro GGG. Aprobado por mayoría: Para 2016/30º Aniversario. Artículos web y nuevos, al menos uno de cada miembro, con recetas gaditanas de cuadernos y de web. El 5º Cuaderno, aparte, impreso o solo en digital de pocas páginas. Aumentar cuota unos 10 eu., desde Diciembre 2014 aprox. un año y medio; para gastos impresión, y recuperar algo luego posible venta (ver sin ánimo lucro). - SALIDAS penúltimos jueves: Próxima SEPTIEMBRE, JUEVES 18: Los Rescoldos. El Puerto. Contratan José Luis, Geño, Rafael… Coches particulares. Cena. Carnes, etc.… Se recomiendan próximas salidas: OCTUBRE: Patría La Muela. Bus. (En noviembre cierran). NOVIEMBRE: La Curiosidad de Mauro. DICIEMBRE: posible Mariscada gaditana Terraza. ENERO 2015: Excursión con parejas Sierra Cádiz: Arcos, Espera, El Bosque… FEBRERO: La Campana Bonanza Sanlúcar. Otros: … La Castillería Veje, Venta El Chato Pº. Real,...: MÁS ADELANTE. - COCINA primeros martes: OCTUBRE: cambia a JUEVES, 2: Servando. Solos, a las 15:00 h. Carne Angus:

La raza de bovino conocida como carne Angus es originaria de Escocia, y más en concreto de la localidad que le da nombre, Angus. La gran expansión de la raza

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se produjo en el siglo XIX, y es frecuente encontrarla en Sudamérica (Argentina y Uruguay), donde se la denomina Aberdeen Angus, y en Norteamérica (Estados Unidos y Canadá), donde se la conoce como Angus Negro. Los animales de la raza Angus se caracterizan por tener pelaje de color negro (aunque en ocasiones es colorado), y por carecer de cuernos (es decir, por ser una raza mocha). La carne que se obtiene de estos animales es de un intenso  sabor, y aunque en otras partes del mundo, como en los países anteriormente citados, su consumo es frecuente, lo cierto es que en España no se comercializaba habitualmente. Valorada por su exquisito sabor, su jugosidad y su excelente grado de marmoración  (es decir, que su grasa está infiltrada en el músculo proporcionando a la carne de Angus su característico veteado). Algunos suelen importar Angus negro desde Nebraska, Estados Unidos.

NOVIEMBRE: Martes, 4: Terraza. Comprar FLOR DE GARUM: platos romanos. DICIEMBRE: Martes, 2: Terraza. Posible MARISCADA GADITANA. - Ruegos y preguntas. Casto informa: Jamón Monasterio 6 sept. / Hotel Playa Pescados 10 sept. / Comedor María Arteaga: 1º con Fernando Córdoba y otro día solos, cocineros voluntarios. - Filosofía. Futuro e internet. Facebooc… GGG. En El Terraza, Cádiz. 2014.

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2015 2015

2015. Febrero

SE PASA más información y documentación de lo acordado anoche 3.2.2015, en el Terraza.  

- SALIDA CENA FEBRERO: Jueves 19: Mariscada en LA MAREA. (Carlos contrata. Ver idea. Serán mariscos de Cádiz y un plato. Se informará en breve). - ALBONDIGADA CREATIVA 2015: Cocina Cena Terraza, martes 3 marzo. Invitados los de la Croquetada 2014. Llevar hechas 20 albóndiga de cada tipo, para solo calentar. Julio coordina).  

Otras cosas: - De aquí al verano, escribir artículos o reformar, no muy extenso y uno cada socio, para futuro Libro GGG. - Ir proponiendo candidatos al Premio Anual 2014 GGG, antes de primeros de Abril, (restaurantes, cocineros, entidades, grupos o personas)

- Sorteo grupos cocina: SE PROPUSO (Manolo FT), Y SE APROBÓ HACER GRUPOS DE COCINEROS PARA QUE TODOS LOS SOCIOS PASEN POR COCINA EN EL TERRAZA. Tras poner nombres y cerrar los boletos por el Tesorero, los sacó a ciegas el Presidente, resultando 5 grupos, para empezar en ABRIL de este año, tras la Albondigada de marzo y una vez agotada la lista consecutiva de un grupo cada mes, se hará otro sorteo. 1º: CASTO + JOAQUÍN + RAFAEL. 2º: EUGENIO + MANUEL FT. + JOSÉ MARÍA. 3º: JUANJO + PEPE + MANOLO M. 4º: CARLOS + LUIS B. + J. L. FLORES. 5º: JULIO + J. A. LAMBIRIS.   Carlos. 4 febrero, 2015.

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2015. Octubre

GGG. Propuestas Reuniones Oficiales, otoño fin 2015: SEPTIEMBRE: - Martes, 6: Reunión administrativa. 20:00 h. Luego menú Terraza. (TEMAS. Cuentas. Sorteo cocina. Web. Libro. Garum. ReEncuentros. Salidas. etc...) - Jueves, 22: SALIDA A:................................... NOVIEMBRE: - Martes, 3: Terraza (posible charla y cocina con garum romano, Víctor Palacios y ggg). - Sábado/Domingo, 14 y 15: I ReEncuentro Sierra baja. (Ver programa aparte). - Jueves, 19: SALIDA A:........................... (o se suprime por el reciente ReEncuentro) ? DICCIEMBRE: - Diciembre, 1: Cocina cena Terraza (empezarían grupos 2º ciclo sorteo). - Martes ó Miércoles, 15 ó 16, Pestiñada ? sitio, fecha, ... - No salida, penúltimo jueves es 24, Nochebuena. ENERO: - El primer martes 5 enero noche de Reyes. No cocina cena Terraza. - Jueves, 21: SALIDA A......................... FEBRERO... MONOGRÁFICO...?..... En 2016 es el 30º aniversario del GGG. Habrá libro, viaje y celebraciones. - Hay algún extra como Catalanes (A. Ballesta) y otros que ubicar.

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2015. Octubre

ACTA de Reunión Administrativa, Octubre 2015. GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO. En el Rte. TERRAZA de Cádiz, el martes 6 de octubre de 2015, a las 20:00 h, con la presencia de 10 de sus 15 socios: José M. Pérez Moreno, Eugenio Barea, Rafael Paúl, Manuel Fernández-Trujillo, Julio de la Torre, José Luis Flores, Joaquín Junquera, Juan José Zaballa, José María Rosso y Carlos Spínola; y la ausencia anunciada de Casto Palacios, Mario Baudet, Manuel Maestre, José A. Lambiris y Luis Baltar; se trataron los siguientes temas: - Estado de cuentas. A la fecha, informa y pasa las cuentas el tesorero, hay 4.955,09 eu. Se ha ahorrado, desde la subida de la cuota en julio en 10+15 eu. (100 total) y por no tener actividad en Agosto. Está por abonar la ayuda periódica de 100 eu. de ayuda social en frutería (ya están consumiendo) y por pagar la posterior cena Terraza y algún posible pequeño gasto. De este fondo, una parte se está ahorrando también para la edición del Libro GGG 30º y aniversario. - Nuevo sorteo grupos cocina 2º ciclo. Se debatió si procedía o no hacer estos grupos de responsables de dos en dos, para coordinar y elaborar los menús de los martes en el Terraza, ayudados por pinches y otros voluntarios. Estos grupos empezarían, en principio, en Diciembre 2015, y continuarían por el orden de sorteo, cada vez que toque cocina normal de los primeros martes en el Terraza. Una vez aprobado, se procedió al sorteo, resultando:

1º.- JULIO DE LA TORRE + JOSÉ MARÍA ROSSO.

2º.- JOSÉ A. LAMBIRIS + JUANJO ZABALLA.

3º.- PEPE PÉREZ MORENO + MANOLO MAESTRE.

4º.- JOAQUÍN JUNQUERA + CASTO PALACIOS.

5º.- JOSÉ LUIS FLORES + EUGENIO BAREA.

6º.- CARLOS SPÍNOLA + LUIS BALTAR.

7º.- MANUEL FDEZ-TRUJILLO + RAFAEL PAÚL. 431


- Asunto web, redes sociales, webmaster. José Luis y Carlos han estado rediseñando proyectos para poner portada fija y enlazar a las distintas opciones. José Luis indicará a cada socio un lote de recetas (de las 500 / 15 aprox.), que tendrán que revisar y corregir cada uno, e indicar en qué grupo irá. En artículos, igual, se agruparán por temas. José Luis y Carlos seguirán con el diseño y reestructuración, para antes de fin de año. En Facebook seguir tratando la actualidad, noticias, recetas..., y poner enlace al índice grupo recetas. - Fin artículos, recetas, portada y título libro GGG. Falta sólo un artículo. Se pasará la maqueta del libro para que cada cual corrija o revise el montaje del o los suyos. Eugenio, José Luis y Juanjo revisarán, leerán y corregirán las recetas del libro. Portada título SABORES GADITANOS, logotipo GGG abajo en plato, con tema cestas venta marisco. Hacer 300 ejemplares (75 a socios (5 a cada) + 25 promoción + 200 venta directa GGG a algunas librerías. El coste será aprox 3.600 euros. Se estudiará precio venta. - Charla y cocina Garum, con Víctor Palacios (UCa). (victor.palacios@ uca.es / 654 11 99 06) Martes 3 de noviembre en Terraza. Cocina según indicaciones de Víctor (contactará con Julio y además colaboraran en cocina José María y algún voluntario más). Vendrían entre uno a tres invitados UCa. 20:00h.: Charla y pp´s, (puntualidad) / Coloquio. / 21:30.- Cena monográfica con flor garum y alex. - ReEncuentros Gastronomía Provincia de Cádiz: Sierra baja 1º: PUEDEN venir amigos, unas cinco o seis parejas más (hay unas 20 habitaciones). Se pasará precio y opción posible ayuda fondo a GGG, al no salir a restaurante ese mes. 432


Días 14 y 15 de NOVIEMBRE 2015 el primer reencuentro, en El Bosque, con el programa: SÁBADO: 9:00.- Salidas BUS (Chiclana, Cádiz y Puerto Real) / 10:45.- Hostal Las Truchas / 11:00.- Molino de Abajo. 12:00: Quesos el Bosqueño / 13:30.Piscifactoría / 14:30.- Almuerzo Mesón EL TABANCO / Descanso / 19:30.Charla gastronomía en Hotel / 21:00.- Paseo tapeo por El Bosque / Descanso Hotel. DOMINGO: hasta 10:00.- Desayuno hotel / 10:30 Bus con equipaje / 10:45.Chacinas El Bosque / 12:00.- Salinas Iptuci. / 14:00 a JEREZ, paseo y almuerzo en La Carboná. / Regreso BUS inverso.- Salidas y cocina, pestiñada, especiales..., propuestas reales. Salidas: OCTUBRE, jueves 22: Venta Melchor (contrata Pepe), en BUS. En Noviembre no salida (por ReEncuentro), y en Diciembre (coincide con Nochebuena). Hasta Enero´16 Cocina: NOVIEMBRE, martes 3, Garum con Víctor Palacios. DICIEMBRE, martes 1: Empiezan JULIO y JOSÉ MARÍA (por sorteo). Martes 5 Enero, noche Reyes (NO). Hasta Febrero y pendiente si monográfico carnaval. Pestiñada: Miércoles 16 de Diciembre, en Cádiz, en el TERRAZA. Al mediodía, con las alubias pintas de siempre, más algo del Terraza (Se pasará horario). - Para 30º ANIVERSARIO GGG: Se leyó rápidamente, sin tratar, un resumen de lo que se podría hacer (sin “autobombo”). Habría que hacer un pequeño grupo, 3 ó 4, para trabajar (contactar, contratar, hacer, informar, citar...) para organizar el 30 Aniversario. - Se comentó de la posibilidad de un Acto, donde se presentaría el ·Libro GGG, ·Cuaderno 5 ?, entregar el ·Premio GGG 2015, proyectar la ·Web reformada, dar un ·Homenaje a “unos 6 ó 7 cocineros restauradores pioneros amigos colaboradores del GGG”, como Lalo Grosso, Gonzálo Córdoba, Hnos. Hermoso, María Moreno, Valdespino, Jon, Pelayo, Servando y alguno más. Con un tapeo o ·buffet de pié. 433


- Sitios posibles que se dijeron: Hotel Playa, Casino Gaditano, Hotel Atlántico, Salón Diputación, Baluarte El Faro...???. - Se leyó también, sin tratar, la opción de algún Viaje extraordinario (Madrid, primeros abril XXX Salón Gourmet y sitios de gaditanos; o Sevilla a Ruinas de Itálica, gastronomía romana, o Toledo, 2016 ciudad gastronómica, o ...?) - Ruegos y preguntas: SE LEYERON, PERO NO SE TRATARON.

... tema Barbacoas (Otro día, sustituir ¿?...): NO SE TRATÓ.

... tema Catalanes (Antonio Ballesta...): NO SE TRATÓ.

... tema colaboraciones (radio, tv, prensa, jurados...): NO SE TRATÓ.

... opciones Nuevo socio...?: NO SE TRATÓ.

... MAIER visita con cata cervezas ¿??...: NO por ahora.

... cargos Junta Directiva, Actas, renovar?...Relacc.Púb. ¿: Ver para los 30 años. Luego, tras la reunión, se celebró la cena del primer martes, con el menú del Terraza:

- Papas aliñás, con melva.

- Paté de ortiguillas con mermelada de algas.

- Revuelto de salicornia.

- Salchichas alemanas con cuajado de chucruts.

- Arroz con cocochas de merluza en salsa verde.

- Surtido de dulces, bizcochos y merengues. Vino rosado Marismilla.

En Cádiz, a 6 de octubre de 2015. El Secretario GGG.

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2016 2016 De: Asunto: Fecha: Para:

2016. Mayo

Carlos Spínola carespin1@ono.com acuerdos GGG Terraza ayer 4 de mayo de 2016, 12:49 Grupo Gastronomico Gaditano grupogastro@ono.com

Acuerdos GGG, tomar nota, para que no se olvide: En El Terraza, martes 03.05.2016. - Presentación en Las Libreras, LIBRO Sabores Gaditanos: Urge por Feria del Libro. Será éste Viernes, 6 de mayo, a las 20:00 h. Asistir máximo GGG, amistades y contactos. - Arcas del GGG. Tras gastos especiales de Libro (4.085) y Aniversario (1.350), han quedado unos 2.300 euros. Se ahorró bastante, en lo que llevamos de 2016 solo dos salidas: Arsenio Manila y El Faro Cádiz, aparte de los Terraza y otros pequeños. Se bajó cuota. - SALIDA mayo cena mes: Jueves, 19: Regreso a VENTA MELCHOR. Pepe contrata. Manolo FT organiza Bus. - Reingreso de CURRO FT: Conforme. El presidente se lo comunicará oficialmente. - Hacer Socio de Honor a FERNANDO CÓRDOBA. Casto se lo transmitirá. Intentar que venga de invitado a Venta Melchor y darle el nombramiento diploma. - A los Socios de Honor se les deberá invitar a los actos especiales, como Aniversarios, Monográficos y alguna actividad puntual. Hasta ahora se han hecho a: Toto Barbadillo (+), J.A. Roldán (+) y Mª. Moreno ex Convento de Arcos, Escuela Hostelería Cádiz, Chano de Barbate y A. Pedro Serrano el Canijo. - A.P. Serrano el Canijo quiere asistir a una elaboración de Huevos de Fraile. El día de Cenacocina Terraza de Rafael Paúl y Manolo FT., martes 5 de Julio, Rafael se ofrece a hacerlo. Hay que invitarle. Se pueden hacer también palizas y cachotes. - Excursión Aniversario GGG con parejas. Se queda pendiente alguna actividad para después del verano. NO se hace ahora un día familiar barbateño. - Web GGG: Colgar artículos día 30º Aniversario, con fotos, logo y nuevo vídeo. Enviar últimas recetas. - Más herramientas cocina Terraza: Dos cucharas madera, tres cuchillos normales, batidora casera y bol: Casto buscará. - Renovación JUNTA DIRECTIVA. Abierto el plazo de presentaciones, para ir haciendo cambios durante este año 2016, tras 30 del GGG. - Próximas COCINAS cenas Terraza: JUNIO martes 7: Carlos y Luis Baltar (aunque sustituyó a Geño) ) / JULIO martes 5: Rafael y Manolo FT / AGOSTO pendiente si o no Barbacoa y SEPTIEMBRE martes 6 (estarían pendiente Geño -su santo- y podría Curro FT). Y en la reunión administrativa de después de verano, nuevo sorteo sacando Juanjo las papeletas. - Casto informa tema autor libro Huerta de Conil, que podría venir a dar una charla a un Terraza, cuando proceda temporada. Carlos. ExSecretario del GGG.

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2016. Mayo 2

GGG: Muy agradable la última velada cena de seis platos atuneros, más choco y perdiz en Venta Melchor, el regreso de Curro y el nombramiento del nuevo Socio de Honor, Fernando Córdoba. Con ello, tras iniciar en marzo nuestra celebración treintañera, con la cena en El Faro con Gonzalo Córdoba; los actos del 30 de abril en el Hotel Playa (charla, mesa redonda, presentación libro Sabores Gaditanos, entrega Premio Anual y distinción al fundador), la edición digital de 5º Cuaderno y ahora el apagón de la tarta en V. Melchor; se acaba la celebración. Ahora, a ponerse las pilas para próximas actividades: COCINAS martes Terraza: - 7 de JUNIO: Luis Baltar y Carlos. - 5 de JULIO: Rafael y Manolo FT. - AGOSTO…posible Barbacoa u otra actividad veraniega. - 6 de SEPTIEMBRE (San Eugenio): Eugenio y Curro. - 4 de OCTUBRE: posible Administrativa (cocineros Terraza). NUEVO SORTEO GRUPOS. SE RECUERDA, a los que no aún han puntuado con 3, 2 y 1 los platos nuestros del Terraza, lo hagan cuanto antes; para ver por donde van los tiros y gustos del GGG. (Se envían otra vez los platos). Gracias. SALIDAS. - Jueves, 23 junio: EL CAMPERO. Mediodía. (Casto pasará Menú). Se avisará tema BUS. - Se espera información de los socios GGG, para proponer nuevos sitios decentes en Cádiz y localidades no muy lejanas de la provincia, para las cenas del penúltimo jueves mensual. En este medio año 2016 se ha ido solo a Arsenio (2ªvez), El Faro Cádiz (más de 10 veces) y Venta Melchor (3ª vez). Y ahora iremos a El Campero (cerca de 10 veces), desde la creación del GGG. - Para el jueves 20 de Octubre, desde las 7 de la tarde: COCINA en El Faro de El Puerto. Monográfico cabrito o algo de otoño, con Fernando Córdoba. Mayo, 2016.

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2016. Septiembre

GGG. Acta reunión administrativa. Martes 13 de Setiembre de 2016 Apoyo logístico, pero no corrección

1.- Curro se da de baja definitivamente por razones de salud 2.-Saldo al día de la reunión: 2510 Euros 3.- Sorteo grupos de cocina con el siguiente resultado y orden de cocina: 1- Pérez-Julio 2- Lambiris-Carlos 3- Casto-Joaquín (7 febrero17) 4º- Rosso-Maestre (7 marzo´17) 5º- Rafael-Flores (4 abril´17) 6º- Baltar-Trujillo (2 mayo´17) 7º- Geño-Juanjo (6 junio´17) 4.- Jueves 22/9 – ALMUERZO en la Castillería. La Muela – Vejer. Hora salida de sindicatos a las 14 h. con recogidas habituales (Sindicatos-Pza. toros-Macdonnald-CortaduraChiclana eroski). Precio alrededor de 48 € dependiendo bebidas. 5.- Octubre 2016 *TERRAZA: CENA- Martes 4 cocina la primera pareja (Julio y Pepe) *FARO PUERTO: Jueves 20, TARDE, Cocina en el Faro del Puerto. Casto contactará con Fernando y nos irá informando. 6.- Noviembre 2016 * TERRAZA-Cena: Martes 8; cocinan J.A. Lambiris y Carlos * No recuerdo si se decidió: “Hacer la actividad habitual el tercer jueves del mes”??? *Encuentros de gastronomía con propuesta de los días 19-20. - Elegir entre Sanlúcar, Rota y Chipiona. - Visitas: Bucarito, Bodegas y tabancos en Chipiona, Fabrica de Polvorones en Sanlúcar. - Alojamiento y comida en El Espejo de Sanlúcar. * Casto y Joaquín desarrollarán un poco más la excursión. Los demás aportar ideas 7.- Diciembre 2016 *No se hacen Actividades habituales (Primer Martes y Tercer Jueves)

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*Pestiñada en el TERRAZA el día 13 de Diciembre (sobre las 12 horas) con Alubias cántabras-dos formas oficiadas por de Julio y Joaquín. 8.- Vitrina: queda en stand-by 9.- Socios de honor. *Establecer una normativa para nombrarlos, como perfil, derechos que tendrán (p.e. ser avisados e invitados a nuestras cenas en el Terraza con confirmación) y las que vayamos aportando. *El presi facilitará listado de los Socios de Honor actuales. Que yo recuerde: Toto Barbadillo (DEP), Familia Corrales de Barbate, Matrimonio Mª Moreno y José A. Roldán (DEP), Escuela-Hostelería de Cádiz, Canijo, Fernando Córdoba......... A partir de que tengamos elaborada la norma interna procederemos a elegir socios de honor. Hay dos propuestas en mesa (Pepe Monforte y Javier Osuna) a la que añado a Pelayo García y su grupo. 10.- Actividades: - Seguimos con la radio. Próxima grabación el martes 20 a las 18,30. ¡Animarse! - Hacen falta artículos de gastronomía para la Web. Hace tiempo que no publicamos, y es muy interesante para el grupo porque nos imprime un carácter distinto a otras páginas. Desde aquí me comprometo a montar uno sobre HOLOTURIAS en Román gaditano...junto a esta Velada catedralicia. * En las publicaciones de facebook hay que poner con reiteración nuestra página web para su visita. Juaquin se ofrece ayudar y guiar, a los que son “...más torpes que un arao...” 11.- Damos el consentimiento de darle a la distribuidora Quadix ejemplares del libro Sabores Gaditanos que hasta la fecha hemos vendido 20 unidades. *Se da el consentimiento para incluir recetas del ggg en la revisión del libro Pescados y Mariscos de Cádiz. Citar en la receta de dónde se toma. Y fín, hasta la próxima.

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2017 2017

2017. Febrero

Acuerdos en la cena última reunión GGG. El Terraza, 7 febrero 2017: Orden actividades:

- 10 FEBRERO, Viernes, 19:00 h: Presentación libro y acuarelas, 3ª edición de PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS, de Manolo FT y Carlos. En Las Libreras. - 16 FEBRERO, Jueves, mediodía: Almuerzo en VOLAPIÉ (junto Universidad) Jerez. Carnes-casquería. Contrata Julio. Con BUS, igual última vez (se pasará horarios y sitios). - 1 MARZO, Miércoles carnaval, mediodía: Encuentro con Choco Navarro, en El Terraza. Mariscos autóctonos (erizos, ostiones, galeras, cañaíllas, langostinos Sanlúcar... y un Guiso Marinero con corvina). Luis y Pepe coordinan. Cocinan voluntarios. - 7 MARZO, Martes cocina cena Terraza. Cocinan José Mª Rosso y Manolo Maestre, y voluntarios. (Luego siguen: ABRIL: Rafael-Flores; MAYO: Baltar-F. Trujillo, y JUNIO: Geño-Juanjo).

Otros temas hablados:

- El blog del de los Ostiones: blog “acuicultura levante y agua”, muy bueno. Tiene visitas guiadas y vende más mariscos. En la Salina Santa Margarita de San Fernando, cerca del Caño Sancti Petri.

- Recibiremos por correo la revista periódico GastroSur, de temas de gastronomía. Ver digital en blog “gastronomiadelsur.blogspot.com”. Se pide colaboración: quién quiera del GGG puede enviar algún artículo o noticia escrita, no extenso. - Se volvió a tratar la figura del Socio de Honor. Además de rehacer el Reglamento Interno del GGG, para incluirlo y definirlo, junto a otras actualizaciones; ya se pueden ir invitando a los Martes del Terraza, a los que hay. Futuribles: Javier Osuna, Pepe Monforte y Pelayo. - Ideas 31º Aniversario GGG, para finales de Abril. Invitar a los tres futuribles y hacerlos Socios de Honor. Además invitar a los otros Socios de Honor y algunos Premiados (sin familia). Se podría hacer en el Terraza (nuestra “sede”) sin cocinar el GGG, o estudiar otro sitio de Cádiz, no muy caro. El Secretario GGG. Cádiz, a 8 de febrero 2017.

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2017. Marzo

GGG. Hablado en el Terraza, martes 7 de marzo, 2017. Cocinaron Manolo Maestre y José María Rosso (Presentaron mariscos esquina Mira y otros: camarones, bocas, cañaíllas, mojama, maruca, ostiones... y morcón). Cocina: Tartár salmón y langostinos y Arroz con menudillos de pavo. Paté de ortiguíllas y tortilla. Dátiles israelíes y uva sin pepita. (Se envían fotos aparte). MARZO: Salida: jueves 23. NOCHE, 21.00 h: Restaurante CÓDIGO DE BARRAS, plaza de Candelaria, 12. Cádiz. (contrata José Mª Rosso). ABRIL: · Terraza, mates, día 4: Cocinan cena, Rafael Paúl y José Luis Flores. Ese día, decidir: - VOTACIÓN Premio Anual GGG (Proponer candidatos y ver visitados). - Ver sitio donde celebrar el 31º Aniversario (fecha, cerca del 23 abril). - Organizar, nombrar e invitar nuevos Socios de Honor (Osuna, Pelayo y Monforte). (Aparte, se está definiendo la figura del Socio de Honor y relaciones con el GGG). · “La Ciencia se Come”. El GGG va a participar, capitaneados por Julio, en la jornada organizada por la UCa. Será el VIERNES, 21 de ABRIL, mañana y mediodía, en el Alcázar de Jerez. Tema del GGG: “Cocina al vacío”. Demostración en vivo y en directo. Es muy importante la asistencia, colaboración y ayudantes. En próxima reunión cerramos la participación en La Ciencia se Come. · Salida Abril: Podría ser la celebración del 31º Aniversario, cercana al 23 abril. Se habló, además de: - 9 marzo, Cocina Mujer, en Escuela Hostelería Fdo. Quiñones. - Organizar visita a Barbate, para ver a Chano y el nuevo sitio de su hijo. - Posible excursión a Pamplona. Luis Baltar presentará antes de verano un proyecto. El secretario GGG, Cádiz, 8 marzo 2017. 440


2017. Abril

Acta de la reunión especial, prorrogada del pasado 4 abril. En el Terraza, 18 abril 2017. Temas aprobados y vistos: 1. Premio Anual GGG 2016. - Por votación del 4 de abril, se decidió otorgarlo al G. G. El Almirez, por sus 20 años. - Ya se está haciendo la piedra-placa. - Se entregará el Jueves 4 de Mayo, en una cena con menú del Terraza a las 21:00 h. - Sólo los dos grupos, sin familiares ni amigos. Les comunica sitio y fecha Pepe PM. - Pepe PM organiza protocolo con Pelayo, qué salón y qué menú en El Terraza. 2. Socios de Honor. - Más adelante, en este año 2017, en una futura cena monográfica en El Terraza, invitando sólo a los 3 nuevos propuestos (Pelayo, Osuna y Monforte) y a los anteriores (Canijo, Fdo. Córdoba, Escuela, ...). Unas palabras y se les entregaría un diploma. 3. Excursión gastronómica 31 Años GGG. - Con parejas, a Huelva, Capital Gastronómica 2017. - Sábado 20 y domingo 21, de Mayo. - Autobús temprano, contrata Casto, con fondos del GGG. - Secretario organiza (sitios, precios, horarios, actividades, ...), con información de todos. 4. Fondos del GGG. - Informa el Tesorero que hay unos 3.750 euros en la cuenta. - Informa el Secretario ahora (ayer no pudo), que en las librerías gaditanas (excepto Las Libreras), se han vendido 72 libros de nuestro SABORES GADITANOS, pero aún sin cobrar. Serán 650,88.-eu. (18,08/2=9,04x72) (Cuando Quadix liquide, se pasará a los fondos del GGG). Creo que venderán más. A estos hay que añadir los vendidos en Las Libreras ¿?. 5. Salidas mensuales próximas, a restaurantes. - Salida MAYO: integrada en la excursión a Huelva, los días sáb.20 y dmgo.21. 441


- Salida JUNIO, Jueves 29 (último): Almuerzo Barbate, Peña de Caza, del hijo de Chano. Pepe PM contrata menú y Casto autobús: P. Real puente nuevo >Cádiz >Chiclana >Barbate. - Salida JULIO, Jueves 20. Alevante-Meliá N.S.P. Casto informará. Almuerzo o cena ¿?. - Otras SALIDAS mensuales próximas: Cataria (Novo S. Petri) y Sonámbulo (Candelaria). 6. Cocinas cenas GGG, próximas en El Terraza. - MAYO, martes 2: Luis Baltar y Voluntarios (M.FT cambia fecha). - JUNIO, martes 6: Geño y Juanjo. 7. Otros tema vistos: - Julio informó a colaboradores del GGG, de La Ciencia se Come. Viernes 21/4/17. - Futuras excursiones nacionales: Pamplona oct./nov. (Luis y Juanjo informarán). Extremadura nov./dic. matanza (Casto informará). Jornadas provincia sept/oct... - Renovar Reglamentos antiguos del GGG (J. Mª Rosso y Secretario) - Librería, vitrina, cuarto o estantería en El Terraza: Reunir en un sito todos los documentos para todos, (libros, álbumes, fotos, objetos, diplomas, platos, etc...), ampliando lo ya existente. Pepe PM lo tratará con Pelayo, una vez sea Socio de Honor.

El Secretario. En Cádiz, a 19 de abril de 2017.

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2017. Mayo

Recordatorio de cosas habladas, tratadas y reuniones: Una vez realizadas la entrega del Premio Anual GGG 2016 y la Gastroexcursión Huelva Ciudad NO Gastronómica 2017; pasamos a ver las actividades que quedan para terminar este curso, incluyendo lo acordado de los nuevos Socios de Honor, pendiente aun. * MAYO: - Martes 23 (mañana): Organizado por El Almirez para blogueros, visita a Conil (semillero, Amar mariscos y lonja de verduras). Pueden ir 2 del GGG (Pepe PM contacta). - Martes 23 (tarde): Ateneo de Cádiz. 19:00 h. El pescadero Fernando Coucheiro y el Atún. * JUNIO: - Martes 6: Cena Terraza. Cocinan Geño y Juanjo con voluntarios. (Posible otro cocinero más). (Este día hablaremos del mes próximo, para el siguiente primer martes, 4 de JULIO, para organizar un monográfico con socios honor) - Jueves 8: Ateneo de Cádiz. Ingreso posible de Pepe PM. Pendiente hora y demás datos. - Jueves, 29 (último): Salida a Barbate: Almuerzo Peña de Caza, del hijo de Chano. Pepe PM contrata menú y Casto autobús: Puerto Real >puente nuevo >Cádiz >Chiclana >Barbate. * JULIO: - Martes 4: Cena Terraza (Cómo se acabó el sorteo cocineros y se hará el nuevo en Septiembre), Opción MONOGRÁFICO, invitando y haciendo tres nuevos Socios de Honor: Pelayo, Osuna y Monforte, y a los anteriores Canijo y Fdo. Córdoba. Ideas para llevar cosas medio hechas: El Cerdo Ibérico (llevar: solomillo relleno, jamón, carrillada, pajarillas, manitas, albóndigas, menudillos, etc..., / MenudoDOS / Tortillas, ensaladas y ensaladillas / Mariscos gaditanos ... ¿? 443


Proponer tema y decidir. - Jueves, 20. Salida a Alevante, restaurante del Hotel Novo Sancti Petri, aconsejado por Ángel León. Casto organiza e informará. * AGOSTO: Vacaciones. Opción posible Barbacoa verano GGG ¿? Alguna propuesta importante ¿?. * SEPTIEMBRE: - Martes, 5, Terraza: Asamblea Anual Ordinaria. Reunión administrativa y cena con menú del Terraza. Se hablará de: Cuentas / Libro / Nuevo sorteo cocineros Terraza / Una salida de Ruta de Tapeo por nuevos sitios del centro / Salida a Cataria H. Iberostar Chiclana / Librería vitrina Terraza / Posibles excursiones nacionales ¿???? / II ReEncuentro gastronómico 2017 provincia / Nuevos sitios Salidas / Visitas Bodegas / Reglamentos / ... y otros temas y propuestas. Lunes, 22 de mayo 2017.

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2017. Mayo / Junio

**REVISION-PEPE (15- Junio) sobre ACTA de CARLOS.

Recordatorio de cosas habladas, tratadas y reuniones:

Una vez realizadas la entrega del Premio AnualGGG 2016 y la Gastroexcursión Huelva Ciudad NO Gastronómica 2017; pasamos a ver las actividades que quedan para terminar este curso, incluyendo lo acordado de los nuevos Socios de Honor, pendiente aun.

* MAYO: - Martes 23 (mañana): Organizado por El Almirez para blogueros, visita a Conil. - Martes 23 (tarde): Ateneo de Cádiz. 19:00 h. El pescadero Fernando Coucheiro y el

Atún.

* JUNIO: - Martes 6: Cena Terraza. Cocinan Geño y Juanjo con otro cocinero más. (Este día hablaremos del mes próximo, para el siguiente primer martes, 4 de JULIO, para organizar un monográfico con socios honor) **NO se habló de ACTIVIDADES

- Jueves 8: Ateneo de Cádiz. Ingreso de Pepe PM. *ACTIVIDADES POR CONFIRMAR: - Jueves, 29 de JUNIO: Salida a Barbate: Almuerzo Peña de Caza, del hijo de Chano. Pepe PM contrata menú y Casto autobús. *En MARCHA

* JULIO: - Martes 4: Cena Terraza con NOMBRAMIENTO SOCIOS HONOR: PELAYO, MONFORTE y OSUNA. MENÚ: Decidir entre LIBRE del Terraza O MONOGRAFICO con aportaciones. **Elegir TEMATICA: Yo propongo algo MIXTO con TERRAZA + Algún TEMA: *VALORAR: *Gazpachos y similares,*Ensaladas y Ensaladillas, *Revueltos… Decidir en la Reunión Barbateña, tanto Tema como Currantes. Comunicar a “NOMBRADOS” y preparar Diploma y Recuerdo “ostíonera”. **…Seguiremos INFORMANDO y…. (Cómo se acabó el sorteo cocineros se hará el nuevo en Septiembre)¿?¿?¿?,

Opción MONOGRÁFICO, invitando y haciendo tres nuevos Socios de Honor: Pelayo, Osuna y Monforte, y a los anteriores Canijo y Fdo. Córdoba. Ideas para llevar cosas medio hechas: El Cerdo Ibérico (llevar: solomillo relleno, jamón, carrillada, pajarillas, manitas, albóndigas, menudillos, etc..., / Tortillas, ensaladas y ensaladillas / Mariscos gaditanos ... ¿? Proponer tema y decidir.

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- Jueves, 20. Salida a Alevante, restaurante del Hotel Novo Sancti Petri, aconsejado por Ángel León. Casto organiza e informará. * AGOSTO: Vacaciones. Opción posible Barbacoa verano GGG ¿?Alguna propuesta importante ¿?. * SEPTIEMBRE: - Martes, 5, Terraza: Asamblea Anual Ordinaria. Reunión administrativa y cena con menú del Terraza. Se hablará de: Cuentas / Libro / Nuevo sorteo cocineros Terraza / Una salida de Ruta de Tapeo por nuevos sitios del centro / Salida a Cataria H. Iberostar Chiclana / Librería vitrina Terraza / Posibles excursiones nacionales ¿???? / II ReEncuentro gastronómico 2017 provincia / Nuevos sitios Salidas / Visitas Bodegas / Reglamentos / ... y otros temas y propuestas. Lunes, 22 de mayo 2017.(Carlos). Jueves 15 Junio (Pepe)

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2017. Septiembre

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Reuniรณn Administrataiva Asamblea Genenral Anual El Terraza, septiembre 2017.

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Celebraciรณn del 32ยบ Aniversario, en el Casino Gaditano, en abril de 2018.

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2018 2018

2018. Marzo

GGG, tras la extraña cena chiclanera repleta de salsas fantasmas roteñas y pil-piles, y dada la rápida salida a esperar el autobús; ya que no se pudo mantener una mínima reunión a los postres, se comentan algunos puntos: Para ABRIL 2018: TERRAZA. Cena primer martes: Martes, día 3. Cocinan: Juanjo, Carlos y voluntarios. Breve reunión, durante o a los postres, para ver: - Votación Premio Anual GGG a la Gastronomía Gaditana 2017. - Celebración del 32º Aniversario GGG. Según premiado, lugar y/o actividad. - Fecha: Se solicitó el último jueves, 26 abril, en vez del 19 (Cumplimos el lunes 23). - Ruegos y preguntas. (Carlos dejará la secretaría, ver voluntarios para Secretario, actas, citas, contactos...) Premio: SITIOS visitados de Abril 2017 a Marzo 2018: abril -17 Terraza, entrega del premio 2016 al grupo Almirez mayo-17 Huelva, a Acantum y Rufino 29-06-17 Club de Cazadores. Barbate. 21-07-17 El Roqueo. Conil. 17-08-17 La Curiosidad de MAURO. Cádiz. 22-09-17 Cataria. La Barrosa. 20-10-17 Asador la Isla. San Fernando. 23-11-17 Hermanos Carrasco, Jerez. 22-01-18 Ventorrillo El Chato. Cádiz 23-02-18 Mantua. Jerez. 22-03-18 Casa Bernardo. Chiclana. Premio: OTRAS opciones, entidades o personas en el año 2017-2018: - Programa Carmen Paúl ONDA CERO. Sección radio semanal de Gastronomía Gaditana. - Charo Barrios (más gastro-activa: libro, medios, redes, organizadora, charlas, etc.) - Manuel Ruiz Torres (libro) - Una bodega... ... PROPONER MÁS CANDIDATOS. *Propuesta para premios: Ya hemos tenido 30 ediciones de los Premios Anuales GGG, desde ahora podríamos ampliar y dar DOS AL AÑO, uno a un Restaurante y otro a una Persona o Entidad. Sitios próximas SALIDAS: - Dar el premio en el CASINO GADITANO grupo Vélez Cádiz, dependiendo premiado ¿? - En mayo o junio a por atún a El Campero Barbate. - A Plomo Cádiz... ... PROPONER MÁS SITIOS PARA SALIDAS (alternar Cádiz capital y resto provincia). Carlos. 24 marzo 2018.

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2018. Abril

GGG. Ayer, nos reunimos urgente la Junta Directiva (presidentes, tesorero, Rafael y secretario), para perfilar algunos flecos por ver del tema del 32º Aniversario/Premio: 1 - Ver a quien invitar de Socios de Honor. Se invitan a Javi Osuna, Fernando Córdoba, Pepe Monforte (enviada invitación por Carlos); Pelayo, Canijo (por Pepe); y Pepe Ruiz antigua Gloria (por Rafael). - Ya ha contestado Fdo. Córdoba que SI viene, y a Pepe Monforte además se le pasa el Premio, con información e imágenes para posible publicación. 2 – Ver número asistentes (hay que decir nº antes del día 19 y elegir menú). Se ruega que contesten los socios del GGG que vengan SOLOS o NO PUEDAN venir. 3 - Elegir cóctel. Ya se han seleccionado los 10 aperitivos. 4 – Redactar texto placa piedra Premio. Ya Rafael lo tiene en marcha. 5 – Programa. Llegada 9h. noche / Palabras y entrega Premio aprox. 9:15 x Presidentes / Cóctel … Y se vio el estado económico, de fondos disponibles para próximas actividades. PROXIMAS ACTIVIDADES: Además, motivado por la nueva fecha de EL CAMPERO, se modifican algunas de las próximas actividades como siguen: - Jueves 26 ABRIL: 32 Años/Premio: A las 9 de la noche, Casino Gaditano. - Martes 8 MAYO (1 fiesta): Cocina-Cena Terraza: J. Luis Flores y Rafael (fin parejas). - A finales de mayo NO hay salida, que se pasa al jueves 7 de junio a El Campero. - El primer martes 5 Junio NO hay cocina del Terraza, por cercanía salida a El Campero. - Jueves 7 JUNIO. El Campero Barbate. A finales de mayo NO hay salida, será la salida a El Campero el 7 de junio, con almuerzo. Pepe contacta. / Se pasará horario autobús. - Martes 19 de JUNIO un MONOGRÁFICO CEFALÓPODOS en el Terraza. (El primer martes 5 de Junio NO hay cocina del Terraza, por cercanía salida a El Campero). Hay que decir lo que se llevará para rematar en el Terraza / Ojo a cantidades. Por ahora: LÚAS Manolo FT; HUEVOS CHOCO Pepe; PUNTILLITAS AJILLO Rafael; Geño; PULPO PIRIÑACA Carlos,... Chocos, Lúas, Calamares, Puntillitas, Pulpos, etc. En VERANO, julio y agosto, libres, cocineros Terraza voluntarios, temas, barbacoa..., proponer actividades y/o salidas. En Septiembre, martes 4, Reunión Administrativa Terraza, sorteo parejas, propuestas, salidas, etc...  Carlos, 11/04/2018

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2018. Junio

GGG. Propuestas 19 junio 2018. En Terraza, día monográfico Cefalópodos. Tras la cena se comentaron temas y cosas para este verano: - Pasar a todos las recetas de los 10 cefalópodos. Para mes de JULIO: - COCINA: 1er. martes, día 3: Cocina Cena Terraza. Cocineros y pinches voluntarios. (José María verá si puede. Luis Baltar hará “vacío” de ternera: La parte baja de la costilla, donde ya no hay hueso, es un trozo tierno y sabroso pero poco vendido... Y si falta algo o guarnición, pedir en cocina del Terraza. - SALIDA: último Jueves, cena día 26: ARSENIO, en paseo Marítimo (José María contrata): Ojo decir si alguien no puede, para ver número. AGOSTO: - DESCANSO (Salvo alguna actividad por cuenta de cada, fuera de programa). SEPTIEMBRE: - REUNIÓN Administrativa anual, 1er martes, día 4 sept.- 20:00 h. Cena, menú de la cocina del Terraza. Temas: Nuevos socios, invitar para conocer. / Nuevo Socio de Honor: Pepe Melero, El Campero. / Sitios nuevos visitar: Blanco y Verde Conil, Sonámbulo, A plomo, Salicornia... ver. / ... propuestas... / Carlos deja la secretaría / Ruegos y preguntas... - SALIDA penúltimo jueves, día 20 sept. ...Cena a decidir sitio. Carlos. 20.06.2018

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En la Reuniรณn Administrativa de Septiembre 2018, en la terraza de El Terraza.

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2018. Septiembre

Reunión Administrativa GGG septiembre 2018.

Esta tradicional reunión ordinaria anual en El Terraza de inicio de curso, este año será el 2º martes de SEPTIEMBRE; el día 11 de sept. en vez del primero. Empezará a las 20:00 h (llegar un poco antes): Reunión y luego Cena con menú del Terraza. - “Resolver rápido, intervenciones muy cortas, no divagar, votar y al grano”: unos 10 o 12 puntos, a no más de 5´ minutos apróx. cada.

Temas: - Lectura Estado de cuentas, por el Tesorero. - Sorteo o designación voluntaria Turnos de cocina primer martes, x parejas. - Puesto vacante de Secretario: voluntarios. - Estudiar si cambiar hora y día de las Salidas mensuales del penúltimo jueves: En vez de cena noche pasar a almuerzos al Mediodía ??; y si algunos no podrían los jueves mediodía ver los Viernes mediodía.?...Y El Terraza ¿cocina? - Proponer sitios para las Salidas mensuales. (Están en el aire: Sonámbulo, A plomo, Salicornia, Abastos, nuevos…, y otros de afuera, Blanco y Verde Conil, La Cuchara del Puerto...). Alternar capital con sitios provincia y no repetir. - En las Salidas mediodía, adelantar dos horas y hacer alguna visita gastro cercana, como bodega, fábrica alimentos, museo gastro, bar típico... ¿??? - Salida de Septiembre ?? (jueves 20 o viernes 21, mediodía o cena ??). Donde ??... : ¿“Blanco y Verde”, Conil, bus, con visita previa a bodegas Sacha Pérez, fin vendimia, vino...?? - Generalmente hay problemas de comunicación al hablar: Solicitar mesas no alargadas en Salidas, sin eco y estudiar mejorar distribución en El Terraza. - Otras actividades, viajes y colaboraciones.(Ateneo / Dr.Thebussem o visita Medina 100 años /... Aceite Oliva...Vinos... / Sanlúcar Nov. Fiesta Langostino ¿) - Redes sociales y web oficial. Artículos...; Correos devueltos, errores... - Nuevo socio ??. Ver si hay propuesta o captación. Invitar para conocer. - Nuevo Socio de Honor: Pepe Melero, de El Campero. Comunicación oficial (allí o invitarlo a algún sitio ¿Zahara, Campero, Cádiz, ...?). - Ruegos y preguntas…(Artículos, 4 ya, rvsta. GastroSur en facebook;...) etc... “Resolver rápido, intervenciones muy cortas, no divagar, votar y al grano”: Nos vemos. Carlos

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2018. Septiembre 2

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2018. Octubre ACTA 2 DE OCTUBRE DE 2018 1.- TURNO DE COCINA DE NOVIEMBRE Corresponde al 6 de Noviembre y serán Rafael Paúl y Carlos Spínola. 2.- SALIDA 18 DE OCTUBRE (JUEVES) Se realizará al restaurante Blanco y Verde de Conil de la Frontera, se encarga de la reserva Manuel Maestre. Se le otorgará el correspondiente diploma de Socio de Honor a Pepe Melero. Nuestro presidente se encargará de notificar al galardonado la asistencia al evento. En el caso que no pudiera se intentaría el plan B que sería dárselo en la Peña de Cazadores de Barbate en cualquier otra fecha. Se concretó que el día de la salida, antes de la comida la posibilidad de realizar una visita a las bodegas Sancha Pérez; tanto de este tema como de la contratación del autobús se encargará Casto Palacios. 3. JORNADAS MICOLOGICAS Se vio la opción de la que se realiza en los Barrios, se opto en esperar un poco mas y ponerse en contacto con Pepe Monforte para que nos indique si hay otras jornadas en otras localidades y que nos orientara. Se habló de las que se realizan en Castellar con la posibilidad de pasar una noche en las instalaciones de Tugasa. 4.- GRABACION DE ONDA CADIZ TV. Se quedo en que nuestro presidente se pondría en contactos con los responsables para saber en que consiste el evento ya que la información remitida no tenis contenidos algunos. 5.- BUSCADOR DE RECETAS Nos informa nuestro Master Web del desarrollo de la instalación de un buscador de recetas en nuestra página web. Nuestro agradecimiento para el.

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2018. Noviembre ACTA DE REUNION DEL 6 DE NOVIEMBRE DE 2018 1.- EVENTOS DE NOVIEMBRE 17 de Noviembre. Salida para la visita de la exposición sobre el Dr. Thebussen en el antiguo Gobierno Militar. Esta visita está organizada por Charo Barrios. De nuestro grupo irán entre 5 ó 7 personas. - 29 de Noviembre. Comida al mediodía en Casa Rafael (Antigua Aduana)se encargará del menú Eugenio Barea. Previamente hemos quedado a las 11,30 de la mañana en el museo de la Plaza Mina para realizar una visita a sus instalaciones. 2.- EVENTOS DICIEMBRE El martes 11 de diciembre se ha quedado para realizar nuestros afamados pestiños. 3.- EVENTOS DE ENERO Se ha propuesto el día 19 de enero, sábado, para realizar nuestra comida de Navidad con nuestras queridas consortes. Hemos decidido ir a Jerez de la Frontera para por la mañana visitar las Bodegas Tradición, como introductor puede ser Fernando Córdoba y posteriormente ir a comer al restaurante la Piedra. Ha quedado en la programación Casto Palacios. 4.- JURADO GASTRONOMICO El colegio de Ingenieros por mediación de José Luis Flores nos piden que formemos parte de un jurado gastronómico que se realizará en sus instalaciones. La fecha es el 24 de Noviembre a las 14,00 horas. Este jurado estará formado por J.L. Flores, Pepe Pérez y Eugenio Barea, quedando como posible suplente Casto Palacios. 5.- RUEGOS Y PREGUNTAS Nuestro querido presidente nos informa que ha recibido una invitación por parte del Ayuntamiento de Puerto Real para poder asistir a un Show Cooking, este se celebrara el próximo día 18 de Noviembre (Domingo) 459


Joaquín Junquera, nuevo Secretario desde Sptiembre 2018, en reunión mensual en El Terrza, de Marzo 2019.

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2019 2019

2019. Febrero

ACTA DE REUNION DEL 5 DE FEBRERO DE 2019 1.- EVENTOS DE FEBRERO El próximo día 21 de febrero iremos al restaurante Salicornia, intentaremos ir al mediodía. Encargado de solicitar el menú el Sr. Rosso. 2.- EVENTOS MARZO Nuestra próxima reunión en el Terraza será el día 12 de marzo (La primera semana está ocupada por el carnaval). Los encargados de cocinar serán los Sres. Baltar y Barea. Pensar que en este mes nuestra salida podría ser al Centro Gastronómico El Berrueco, sería una salida con nuestras parejas y con la posibilidad de degustar una berza. 3.- NUEVO SOCIO Se deliberó la petición de entrada de un nuevo socio , esta solicitud vino por vía internet y en comunicación con el Sr. Flores. Hemos quedado en que se le puede invitar a una reunión en el Terraza para conocerlo pero teniendo en cuenta que , en principio, está el grupo completo. 4.- CONFERENCIA Nuestro compañero el Sr. Maestre el jueves día 7 realizará una exposición sobre “Medicina y Carnaval” en el Ateneo, será ala 19,30 horas.

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2019. Marzo

ACTA DE REUNION DEL 12 DE MARZO DE 2019 Realizamos la reunión administrativa correspondiente al mes de Marzo con la ausencias de Pepe Pérez Moreno, reponiéndose de su intervención quirúrgica (Animo desde aquí), de Casto Palacios, José Antonio Lambiriz, Juanjo Zabala y Mario Baudet. 1.- PAGINA WEB. Nos indica nuestro WebMaster que nuestra página está un poco “apagada”, se necesita activarla un poco más. Las crónicas de nuestras reuniones, que antes la realizaba nuestro presidente parece que Carlos Spinola dará un paso adelante hasta su pronta recuperación. También se pide que se manden las recetas creadas en nuestras reuniones en el Terraza y también algún articulo. 2.- SALIDA PARA ESTE MES DE MARZO. De común acuerdo se decide que sea a la Venta La duquesa (Medina Sidonia). Se emplaza a Casto Palacios para determinar el menú apropiado debido a su amistad con los propietarios. Esta salida se realizará el próximo día miércoles 27 de Marzo en horario del mediodía. 3.- ANIVERSARIO DEL GRUPO Nos emplazamos a la próxima reunión en el Terraza para abordar este tema, Nuestro tesorero nos mandará la lista de restaurante visitados durante este año. También se llevará otros candidatos o instituciones para otorgar el premio. 4.- PROXIMA REUNION EN EL TERRAZA Se realizará el próximo día 2 de Abril siendo los cocineros J.L. Flores y J.M. Rosso. OBSERVACIONES Se recomienda a los componentes del grupo que este día nos veamos un poco antes de la cena para hablar del tema del Premio Anual. De igual manera se recomienda que para esta reunión no se lleve a ningún invitado debido al tema que nos ocupa.

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2019. Abril

ACTA DE REUNION DEL 9 DE ABRIL DE 2019 Realizamos la reunión administrativa correspondiente al mes de Abril con la totalidad de los componentes del grupo. Vimos los siguiente puntos. 1.- CALENDARIOS DE COCINAS. Quedan de la siguiente manera. 7 Mayo: Juanjo-Casto 4 Junio: Lambiris- Maestre 2 Julio: Monográfico Agosto: Vacaciones 3 Septiembre: Flores y Rosso 1 octubre: Administrativa y sorteo de cocinas. 2.- ELECCION DEL PREMIO ANUAL. Se procedió a la elección del premio anual de este año 2019. Como candidatos se presentaron los siguientes nombres, Charo Barrios, Manuel Ruiz, Arsenio Manila, Antonio de María, José Sánchez, José Berasaluce, opción quedar desierto. En primera votación, estos fueron los resultados. Charo Barrios: 1 voto Manuel Ruiz: 6 votos. Arsenio Manila: 5 votos. José Sánchez: 1 voto. José Berasaluce : 1 voto. Por unanimidad se decidió realizar una segunda votación entre los candidatos que sacaron más votos, quedando de esta manera. Manuel Ruiz: 9 votos. Arsenio Manila: 5 votos. De esta manera el premiado para este año 2019 fue Dº Manuel Ruiz, critico gastronómico y editor de varios libros sobre la Gastronomía Gaditana. Quedando, también, en manos de nuestro Presidente la comunicación de dicho premio al galardonado.

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3.- PLACA DEL PREMIO. Como cada año será Rafael Paul el encargado de tramitar la placa del premio ayudado por Carlos Spinola para la redacción de la misma. 4.- ENTREGA DEL PREMIO La entrega de nuestro premio se realizará el próximo día 7 de Mayo en nuestra habitual reunión en el Terraza. Quedamos que también se notificará a nuestros socios de honor dicho acto por si pudieran asistir y acompañarnos en este evento. 5.- CELEBRACION DE NUESTRO ANIVERSARIO. Después de varias propuestas quedamos en lo siguiente. Opción A: Restaurante LU (1 estrella Michelin) en Jerez de la Frontera. Dº José María Rosso se encargará de contactar con el restaurante para información tanto en la capacidad (el restaurante es pequeño) como en el presupuesto. Opción B: Restaurante Faro del Puerto Santa María (Fernando Córdoba), Dº Casto Palacios será en el encargado de dicha programación. En cualquiera de la opciones este acto se desarrollará en día 25 de Abril en horario de cena.

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2019. Julio

ACTA DE REUNION DEL 2 DE JULIO DE 2019 Realizamos la reunión administrativa correspondiente al mes de Julio con la ausencias de Carlos Spinola, ánimo que queremos verte pronto con nosotros y de J.A. Lambiris 1.- MONOGRAFICO ATUN Se realizó el monográfico del atún con un resultado muy positivo, todos los platos presentados estuvieron a la altura deseada. Estuvo como invitado Fernando Cucheiro, pescadero de la plaza de abasto de Cádiz, tuvimos una charla bastante ilustrativa sobre el mundo del atún, quedando emplazado para otra ocasión y seguir hablando del tema. 2.- SALIDA MES DE JULIO Se acuerda que la próxima salida del mes de Julio se realice al Restaurante “La Fragua”, sito en la calle Plocia. Esta se realizará el día 25 de los corrientes. Se encargaran de confeccionar el menú nuestros compañeros L. Baltar y J.Mª Rosso. 3. MES DE AGOSTO. Durante este mes no se realizará ningún evento. 4.- MES DE SEPTIEMBRE. Se remplaza a nuestros compañeros J.L. Flores y J. Mª Rosso para la cena del Terraza el día 3 de septiembre. 5.- RECORDATORIO. Se recuerda a todos los componentes del grupo que hagan llegar las recetas realizadas a nuestro Masterweb para nuestra página. ES IMPORTANTE. FELICES VACACIONES ¡!!! 465


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En una prรณxima ediciรณn continuaran las siguientas Actas y Documentos, desde Septiembre de 2019.

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2020

2020. Enero

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Libro de Actas y Documentos del GGG  

Grupo Gastronómico Gaditano. Facsímil de todas las ACTAS mensuales y anuales de las Reuniones durante más de 33 años.

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