HVILKEN VIN TIL HVA
Vinhåndbok for nybegynnere
+ 22 oppskrifterdiggemed vintips til
Målet med boka 8
Hva gir smak til vin 9
HVORDAN FINNE
VINEN DU LIKER 10
Slik smaker du vin 15
BLI EN MESTER PÅ VINPARING 29
VINSTILENE 40
Hvite vinstiler 43
Lett og frisk 43
Saftig og frisk 48
Fet og floral 56
Krydret og fruktig 62
Utviklet og nyansert 68
Røde vinstiler 71
Frisk og fruktig 71
Fast og fruktig 76
Fyldig og saftig 81
Krydret og sødmefull 85
Utviklet og nyansert 90
Oransje 92
Rosé 95
Bobler 99
Søtviner 104
INNHOLD
OPPSKRIFTER 111
Sinnsykt godt rekesmørbrød 112
To good to go-pasta 115
Koreansk pannekaker 116
Lurerisotto med appelsin og kjøttboller 119
Salat med soyamarinert laks og fersken 120
Spicy peanøttnudler 123
Umamipizza på en-to-tre 124
Gourmettorsk med chips 127
Sticky kylling med chiliblomkål 128
Pasta à la mamma 131
Fritert kyllingsandwich 132
Pepperbiff som imponerer 135
Gourmet-ostesmørbrød 138
Hjemmelaget kebabrull 141
Detroit style pizza 142
Cheeseburger med karamellisert
løk og bacon 145
Spansk lammegryte 145
Mac and cheese med ostepopplokk 149
Sopprisotto 150
Finkaka – saftig eplekake med kremost og salt karamell 155
Fudge brownie 159
Hvit sjokoladekrem med nøtter og bær 160
Register 163
Syre er din beste venn
Har du noen gang opplevd at smakene i maten kommer frem på en helt annen måte når du tilsetter litt syre? For eksempel om du skviser litt lime over en taco eller sitron over et rekesmørbrød?
Syre kan fremheve smaker i en rett. Velg derfor en vin med frisk syre der du tenker at litt sitronjuice hadde gjort seg godt. For eksempel til reker, østers, en kremet pasta eller til en kyllingwrap. Syre i vinen vil også dempe den fete smaken i en rett og gi liv til kombinasjonen. Derfor er det utrolig viktig at vinen har godt med syre om du har en rett med fete komponenter, for eksempel en smørsaus. Vinen vil rense opp fettet i munnen etter hver bit, og dermed får mer delikate smaker i retten også lov til å skinne. Syren gjør altså underverker for fete matretter. Samtidig demper fete matretter syresmaken i vinen. Derfor er det fint om vinen nesten smaker litt for syrlig alene, slik at den er perfekt balansert med maten.
Er det mye syre i matretten, vil vinen fort virke slapp og sødmefull. Derfor er det er viktig å ha en vin med litt ekstra syre også når den skal drikkes til en rett med mye syre, for eksempel ceviche, kylling med sitronsaus, salat med vinaigrette eller tomatsaus. Fordi syre gjør at munnen produserer mye spytt, vil det også dempe saltsmaken i en rett. Husk på dette neste gang du skal servere potetgull eller spekemat.
Husk:
• Syre i vin demper fettsmaken i matretten
• Syren i vinen bør være like høy eller høyere enn i matretten
• Høy syre demper saltsmaken i matretten
• Syre kan fungere som smaksforsterker der du tenker at en skvis sitron kunne passet
Tanniner redder vinen til en kraftig kjøttrett
Tanniner har fantastiske kvaliteter når de møter en kraftig rett. Noen viner føles harde og tørre i munnen alene, og vi kaller dem ofte «matviner» nettopp fordi de viser seg fra en helt annen side når de serveres til riktig rett.
Sammen med syre og alkohol gir tanniner struktur til vinen. Tanniner binder seg til fett og proteiner, og det er derfor det føles tørt i munnen når man drikker en tanninrik vin alene. Proteinene i spyttet binder seg til tanninene i vinen, og spyttet mister noe av sin smørende effekt. Men kombinerer man vinen med en fett- og proteinrik rett, vil tanninene binde seg til maten i stedet. Da skjer det to ting:
1. Vinen føles bløtere fordi den ikke binder seg til proteinet i spyttet i like stor grad.
2. Matretten føles lettere fordi noe av fettet blir «borte» når det binder seg til tanninene.
Om du serverer en tanninrik vin til en entrecôte, vil vinen fortsatt smake mye, samtidig som kjøttet smaker magrere og mer delikat. Om du serverer en smaksrik vin med lite tanniner og syre til samme rett, vil mange av smakene i vinen forsvinne etter første matbit. Husk derfor at rødt kjøtt med mye fett og protein trenger en vin som både har god syre og en mellomfast til fast tanninstruktur.
Tanniner gjør også at både styrke fra chili og tanniner i maten kjennes tydeligere. Jeg fraråder derfor tanninrike viner til retter som chili con carne og kylling vindaloo, for de vil føles enda sterkere og vinen vil føles ubalansert. Velg heller en fruktig og konsentrert vin, som vil dempe den sterke chilismaken samtidig som vinen ikke forsvinner i møte med maten. Mat med mye tanniner, for eksempel bitter salat, tranebær, endive eller rosenkål, passer heller ikke til en tanninrik vin. Da vil retten bli for bitter og rett og slett bli vond. Når det gjelder retter som har mye animalsk protein og fett samt bittert tilbehør, er det viktig å tenke på helheten i retten. Finn en vin som har litt mindre tanniner enn du vanligvis ville valgt, så den ikke fremhever for mye av det bitre. Og fokuser heller på å finne en vin med høy nok syre og konsentrert nok smak til å friske opp og gi nok struktur i møte med kjøttet.
Tanninrik rødvin frarådes også til ostefatet. Når tanniner binder seg til noen meieriprodukter, vil de nemlig gi en metallisk smak i munnen. Det samme kan skje når en tanninrik vin møter fet fisk eller en veldig salt rett.
Godt balanserte viner vil alltid passe best til godt balanserte matretter, der vinen ikke må kompensere for feil i matretten.
LETT OG FRISK
For deg som liker at vinen er syrlig og smaker sitron
Denne vinstilen kan lett splitte en vennegruppe, hvor halvparten sverger til Chablis og den andre halvparten synes slike viner er altfor sure. I denne vinstilen kommer vinene fra kjølige områder, hvor druene modnes sakte og beholder mye av sin naturlige syre. De ferdige vinene får friske, syrlige og så vidt modne fruktsmaker. Smaken er aller tydeligst langs midten av tungen og vinene oppleves lette og smale. Som regel er vinene helt tørre – det vil si at de ikke har restsukker.
Vanlige aromaer er sitron, grønne epler og noe vi kategoriserer som vegetale noter. De vegetale notene kan være alt fra gress, brennesle og tomatstilk til grønne maturter og asparges. Mineralitet finner vi også ofte i denne vinstilen, og for dem som ikke har mye vinerfaring fra tidligere, er dette kanskje et nytt ord. I vinverdenen er det veldig omdiskutert om mineralitet i vin faktisk stammer fra mineraler i jorden eller om det kun er et ord som er oppfunnet for å kunne markedsføre en spesiell type viner. I denne boka bruker jeg ordet mineralitet om en aromagruppe som kan minne om flint, røyk, steinavslag, krutt eller våt stein. Dette bidrar ofte med dybde og kontrast i en vin som ellers lukter mye frisk frukt, og blir som regel brukt i positiv forstand.
Vinene i denne stilen forbinder de fleste med sommeren, når man spiser ferske skalldyr, friske salater eller andre lette grønnsakretter. Fordi disse vinene er smale i munnen, gjør
de seg best til matretter som har delikate og milde smaker. På grunn av den høye syren står de likevel stødig i møte med fett tilbehør, som majones og smørsaus. Siden tilbehøret styrer vinvalget mest, kan de passe godt til alt fra skalldyr og fisk til kylling og svin. Til retter med syrlig tilbehør, som sitronsaus eller vinaigrette, er også disse vinene et trygt valg.
Noen druer du ofte vil finne i denne vinstilen
Riesling
Riesling er en drue spesielt kjent for sin høye syre og intense fruktige aroma. Den er hardfør og motstandsdyktig mot kulde, og plantes derfor ofte i kjølige regioner. Men fordi den modner sent, dyrkes den som regel i varme skråninger, hvor druene får maksimalt med sollys og varme. Riesling kan gi alt fra helt tørre til veldig søte viner, og finnes i flere ulike vinstiler. Tyskland er fortsatt et ledende land når det gjelder kvalitetsviner laget av riesling, men Østerrike er også et land verdt å merke seg. De fleste tyske vinene i denne stilen kommer fra de kjølige områdene Mosel og Nahe. Her får vinene et friskt og elegant preg med tydelig mineralitet. Fordi riesling er en drue med mye karakter i seg selv, lagres den sjelden på eik, og produksjonen skjer kun på ståltanker.
Den høye syren gjør viner på riesling til eksepsjonelle matviner, men for produsentene er det viktig å balansere syren. Dette gjøres ofte ved å stoppe fermenteringen før alt sukkeret er omgjort til alkohol, så de får en ferdig vin med litt restsukker. Vinene vil som regel ikke føles veldig søte, men syren blir mer behagelig i munnen. Siden druene ikke blir veldig modne, og ikke alt sukkeret omgjøres til alkohol, er dette viner med relativt lav alkoholprosent.
Riesling og sjømat er sjelden feil, og her kommer mineraliteten i vinen spesielt til sin rett. Den fantastiske syren gjør at vinene kan takle to unike ting: fett og syre. Så til friterte retter, som tempura scampi, fiskepinner / fritert fisketaco og calamari, vil en vin av riesling kunne rense opp mellom hver bit og gjøre at måltidet føles lettere. Hvis en rett har mye syre, for eksempel en ceviche, kylling med sitronsaus eller en salat med vinaigrette, vil dette gjøre at vinen som settes til føles mindre syrlig. De fleste viner vil forsvinne helt og føles slappe, men på grunn av syren i riesling, står disse vinene stødige til slike retter! Fylden og fruktkonsentrasjonen gjør også at de er nydelige til røkt fisk.
LURERISOTTO MED APPELSIN OG KJØTTBOLLER
Denne retten lages ikke med ris, men med minipasta, kjent som risoni eller orzo. Den er perfekt om man vil ha en risottolignende rett, uten å måtte røre konstant.
4 porsjoner
INGREDIENSER
600 g rå pølse, for eksempel salsiccia*
3 dl orzo/risoni/ minipasta
5 dl appelsinjuice
5 dl kyllingkraft
DRIKKE
2 ss smør
50 g parmesan
0,5–1 dl fløte
Fersk estragon
Olje
Salt
Til matretter med mye fruktighet elsker jeg å servere viner som også har mange av de samme fruktsmakene for å komplementere retten. Denne mektige pastaretten trenger en vin med god fylde, som har nok syre til å matche den syrlige appelsinsausen, og litt ekstra syre for å dempe noe av fettet i pølsebitene. Se gjerne etter en vin med hint av friske grønne urter for å løfte frem estragonen. Satser du på en spenstig chenin blanc fra Sør-Afrika, eller velger du en klassisk sauvignon blanc?
Alkoholfritt tips: En drink av 3 deler ferskpresset appelsinjuice og 3 deler boblevann med sitronsmak
FREMGANGSMÅTE
Stek risonien i en kjele med litt olivenolje. Den skal ikke bli brun, men kun stekes litt for å få frem smak.
Ha 4 dl appelsinjuice og 4 dl kyllingkraft over risonien og la det småkoke i 10–15 minutter, mens du rører jevnlig. Pastaen skal bli myk.
Koketiden og konsistensen vil variere avhengig av hvor kraftig det koker. Spe underveis med resten av væsken så du har kontroll på sausens tykkelse.
Varm en stekepanne med olje på middels varme. Skjær tuppen av pølseskinnet og klem ut små biter av farsen så den blir til små kjøttboller i stekepannen.
Stek kjøttbollene til de har en fin stekeskorpe.
Riv parmesanen fint på et rivjern.
Når risonien er gjennomkokt og blandingen har konsistens som risotto (en litt tykk grøt), smaker du til med fløte før du rører inn smøret og den finrevne parmesanen.
Server med de stekte kjøttbollene og fersk estragon.