44
Andeconfit De siste årene har andeconfit blitt populært i Norge, og du finner det på en rekke trendy restaurantmenyer. Det er en nydelig og lettvint rett å servere, selv om prosessen bak krever tid. Opprinnelig var retten fransk bondekost. Alle endene ble gjerne slaktet på samme tid, på høsten. De finere stykkene som leveren og brystet ble enten solgt til byen eller speket og forvandlet til terriner og pateer. Lårene beholdt man selv, og for at de skulle holde seg, syltet man dem i andefett. Når de er behandlet på denne måten, får de nesten ubegrenset holdbarhet. Hvis du har kjøpt en hel and, får du fettet du trenger ved å skjære vekk de store fettkjertlene fra fuglen. Det er lett som bare det. Hvis du bare har andelår, må du kjøpe ande- eller gåsefett. Gir 12 sylta andelår 12 andElår 4–6 ss grovt salt 3 laurBærBlad 10 pEppErkorn 6 FEdd Hvitløk andEFEtt
Salt lårene og la dem ligge i kjøleskapet i ett døgn. Legg lårene i en ildfast form sammen med laurbær og pepper. Dekk til med fett eller fettavskjær. Det må være nok fett til at det dekker lårene. Har du ikke nok til å dekke alle, kan du bake dem i flere omganger. Stek lårene i ovnen ved 120 grader i 3 timer. Skru ned til 100 grader og la steke i 1–2 timer til, til kjøttet er så mykt og deilig at det holder på å falle fra hverandre. Legger du confiten på glass og dekker med fett, holder den i flere uker og måneder, men da må du ikke la noe vann følge med. Alternativt kan du pakke i plastposer. Du kan også fryse lårene. Sil og ta vare på fettet, det er godt til nesten all slags steking.
høns, egg, and og kanin
84770_ekte mat_001-051_.indd 44
13-09-2010 13:52:56