Ekte mat av Andreas Viestad

Andreas Viestad

Ekte mat Foto: Mette Randem

84770_ekte mat_001-051_.indd 1

13-09-2010 13:50:48

2

fem punkter for å redde verden

84770_ekte mat_001-051_.indd 2

13-09-2010 13:51:01

3

fem punkter for å redde verden

84770_ekte mat_001-051_.indd 3

13-09-2010 13:51:05

4

84770_ekte mat_001-051_.indd 4

13-09-2010 13:51:12

innhold EktE mat 7 matidEologi 14 Høns, Egg, and og kanin 17 salatEr og urtEr 53 grisEn 87 kua 123 lam 163 grønnsakEr 183 Fisk 251 skalldyr 289 spEking og røyking 369 pølsEr, patEEr, tErrinEr, syltEt kjøtt og Fisk 399 Brød og pizza 427 Bær og Frukt 453 takk 500 littEratur 501 rEgistEr 505

84770_ekte mat_001-051_.indd 5

13-09-2010 13:51:12

6

84770_ekte mat_001-051_.indd 6

13-09-2010 13:51:21

7

ekte mat Utenfor den ombygde låven der jeg sitter og skriver de siste ordene på denne boka, er det aldri stille. Slaktekyllingene vokser opp. Et par av dem har kommet i stemmeskiftet, og det liker ikke hanen, som galer ekstra mye for å vise hvem som er sjefen. Jeg tror ikke han behøver å bekymre seg, for hønene er hengivne. De skotter ikke engang i retning av de feite og ærlig talt temmelig dumme kyllingene. Dessuten er flokken stadig minkende. I går mistet to av de feiteste kyllingene hodet, og nå ligger de i kjøleskapet i påvente av at jeg får fyrt opp grillen. I kjøkkenhagen truer grønnsakbedene med å eksplodere. Etter en lang, kald forsommer er alt i ferd med å bli modent på samme tid. Salatene vokser så fort at man kan høre det. Sukkererter, squash og agurker er utålmodige etter å vise seg fram. Og snart er ferskentreet klart til å gi fra seg sin grøde. Grenene henger tunge av frukt inne i drivhuset. Det er en rikdom i hver eneste munnfull. Akkurat nå er rikdommen nesten overveldende her på gården. Men jeg finner smaken av den samme rikdommen i veikanten, når jeg plutselig finner to markjordbær på veien til posten, og i byen, når jeg plukker de tre siste basilikumbladene ute på verandaen, eller når jeg kjøper årets første asparges i butikken, små og skjøre, søte og litt bitre på samme tid.

Dette er en bok som handler om ekte mat. Og for meg handler ekte mat om to ting. Det handler om nytelse. Om gleden ved å spise god mat, aller helst hver eneste dag. Ekte mat er god mat, deilig mat, vidunderlig mat. Det er mat som ikke bare kan få oss til å bli mette når vi er sultne, men som også kan få oss til å kjenne glede og velvære.

Ekte mat handler også om mening. Om ikke selve Meningen med livet, så meningen med maten. For meg er det langt på vei samme ting, men det krever jeg ikke at det er for deg. Uansett hvem vi er og hva våre interesser er, så er maten viktig. For at maten skal være ekte, må den ha en historie, et opphav, den må fortelle oss noe om hvem vi er og hvilke verdier vi har.

Mat er kanskje den viktigste grunnsteinen i livet. Uten mat … ja, da vet alle hva som skjer. I hele menneskenes tid på denne jorda har svært mye handlet om å skaffe seg mat, og om hva man kan gjøre med den hvis man har et overskudd. Roma ble ikke bygd på en dag, ble ikke bygd på latin, men på summen av landbruksoverskuddet fra erobrede land, og menneskelig skaper- og hersketrang. Amerika ble ikke oppdaget på grunn av oppdagelseslyst alene, men som en kombinasjon av dumdristig genialitet og leting etter verdifulle og smakfulle krydder.

I denne delen av verden har vi for første gang i historien klart å eliminere sulten. Folk i Norge går ikke til sengs sultne, og selv om mange bekymrer seg over materielle ting, er det svært få som er engstelige for om de har nok mat å sette på bordet. Fedme og overvekt er et stort helseproblem, og et stort samfunnsproblem, og noe som rammer på tvers av samfunnsklasser og inntekt (om noe, så er det mer overvekt jo mindre penger man har).

Problemet – eller utfordringen – i vår tid er hva slags mat vi setter på bordet. Det finnes slik

84770_ekte mat_001-051_.indd 7

13-09-2010 13:51:21

8

jeg ser det hovedsakelig to trusler mot den norske matkulturen: Det ene er industrimaten, som gjør maten vi spiser kjedelig, usunn og fremmedgjørende. Det andre er en type velstand hvor lommeboka ikke blir kontrollert av hodet eller hjertet.

Industrimaten først: Det er lett å kritisere ferdigmat, og alle bøker som handler om god mat, og kanskje særlig de som handler om å komme seg tilbake til røttene, slik denne boka i bunn og grunn gjør, inneholder minst ett avsnitt hvor man holder opp pekefingeren mot forfallet som industrimaten representerer. Det er likevel viktig. Mat skal ikke framstilles på samme måte som Ikea-bord. Retter skal ikke tilberedes av maskiner. Jeg synes heller ikke det er riktig når de høyeste målene for store deler av matproduksjonen er standardisering, holdbarhet og lønnsomhet.

Når emballasjen er viktigere enn smaken, og hvordan maten kan stables i butikkhyllene er viktigere enn hva den inneholder, er det vi som må betale prisen i det lange løp. Hvis vi ikke lenger har noen kjennskap til hvor maten kommer fra, eller hvordan den har blitt til, har vi liten kontroll over hva slags effekt vi har på verden, vi har få muligheter til å styre vårt eget kosthold, og dermed vår egen helse. Men mest av alt så smaker denne maten sjelden særlig godt. (Med mulig unntak av Tyrkisk Pepper og kaviar på tube, som er mine syndefulle utskeielser.)

På den andre siden av skalaen – og den andre siden av hyllene i supermarkedet – finnes den maten som for ikke lenge siden ble regnet som luksusmat og som det nå kan virke som har blitt hverdagsmat. Det har aldri vært så mye biff i norske butikker som i dag, og biffen har heller aldri vært så billig. Mens man før måtte til slakteren for å få tak i lørdagsbiffen, og dagligvareforretningen på hjørnet bare hadde «vanlig kjøtt», altså grytekjøtt, av ulikt slag, er det nå motsatt.

Det har blitt uvanlig å være vanlig. I tillegg kan vi kjøpe helt nye ting, som kyllingbryst, og pakker med babygulrøtter og ferdig vaskede og oppskårne grønnsaker. Hvor resten av dyrene og grønnsakene blir av, er det ingen som vet. Hva skjedde med den poteten som hadde et lite sår på den ene siden, men som like fullt var helt spiselig? Hva er skjebnen til de eplene som ikke har skinn som en supermodell? Og skulle ikke grisen egentlig være tjukk, ikke mager?

Hvis dyrene vi spiser kommer fra fabrikker og grønnsakene fra drivhus, og vi ikke aner hvem som har framskaffet dem eller hvor de kommer fra, hvis vi ikke selv har tilberedt maten – hvor mye kontroll har vi da over våre egne liv? Hvis det er biff til middag hver dag – hvor mye luksus er det?

Både ferdigmaten og mye av luksusmaten har samme problem, og det er at den ikke gir mening. Når jeg hører folk snakke om at de liker den blå og den røde boksen med kjøttdeig eller kyllingbryst i slik eller slik pakke, så klarer jeg ikke unngå å tenke at vi er på vei i feil retning. Og at vi ikke nyter veien til hvor enn det nå er vi skal.

Heldigvis ligger ikke løsningen i å forsake det gode livet vi har vent oss til og i stedet leve

84770_ekte mat_001-051_.indd 8

13-09-2010 13:51:21

9

livet som om det var en botsøvelse. For meg handler ekte mat, og veien dit, om bedre mat, og mer nytelse og mer mening.

For meg skjedde et stort skifte i livet da jeg overtok familiegården på Viestad i Farsund på Sørlandet i 2003. Fra å leve et peripatetisk liv som reisende i mat, stadig flakkende mellom storbyer og fremmede himmelstrøk, slo jeg rot. Selv om jeg ikke sluttet å reise, handlet stadig mer av livet om de nære ting, nærmere bestemt om jorda og om den maten jeg kunne dyrke, finne eller fange i min umiddelbare nærhet. Jeg ble venner med lokale bønder og fiskere og med entusiaster som var glade i mat, og som kanskje hadde én eller to spesialiteter. Dette har gjort noe med måten jeg ser på maten på: Når jeg er på reise, er jeg opptatt av å finne ut hvordan maten blir til, ikke bare hva den blir til. Jeg har blitt like interessert i hva som skjer på vinmarken og i kjelleren som i den fine vinforretningen, hva som skjer på åkrer eller krydderplantasjer som i luksusrestauranter (selv om jeg fortsatt føler en profesjonell forpliktelse til å fortsette å besøke dem, iblandet et ikke ubetydelig innslag av nytelse).

I den vesle kjøkkenhagen min på Viestad dyrker jeg urter, salater, erter, squash og bønner.

I drivhuset (bygd av gamle vinduer som lå i låven) har jeg gjenstridige og gjerrige tomatplanter og et ferskentre som gir forbløffende store avlinger, alltid levert i løpet av noen få dager. I fjøset flyttet hønsene inn, etter hvert fikk de følge av ender og gjess. Enkelte år kommer det også gris og lam til gårds. Jeg pløyer opp jordet foran huset, dyrker poteter og jordskokker, og – med noe mindre hell – kål og asparges. I skråningene har jeg plantet bærbusker og frukttrær. Målet har vært at alt rundt meg skal være spiselig. (Men fortsatt er det nok ugress som har overtaket.) I tillegg fisker jeg og setter garn, jeg sanker i fjæra, dykker etter østers, plukker sopp og ville vekster. I noen måneder hver sommer har jeg følelsen av å være nesten selvforsynt.

Et annet vendepunkt skjedde tre år seinere, da jeg etter å ha brukt en sommer i Sør-Afrika (altså på vinteren i vår del av verden) på å skrive ferdig en bok, endte opp med å leie en gård et lite stykke utenfor Cape Town. Sammen med bonden og hjernekirurgen Paul Clüver startet jeg og kona mi et landbruksprosjekt. I Garden of Elgin (som vi kalte hagen vår, fordi den ligger i Elgin og dessuten minner oss om Edens hage) har vi plantet en rekke frukttrær, bær og grønnsaker. Systemet er at det ikke er noe system, og at vi dyrker det vi har lyst på. Etter hvert som vi har funnet mer og mer vi har lyst på, er det nå oppimot 50 ulike sorter fersken, aprikos og nektariner, mer enn hundre typer tomater, et dusin forskjellige sorter fiken, samt bringebær, jordbær, grønnsaker, urter og salater, som fyller kjøkkenet til familiene våre, landsbyskolen og barnehagen.

Denne kontakten med jorda, timene med frustrasjon, øyeblikkene med triumf, har lært meg mye og har endret mitt forhold til maten jeg spiser og lager. Det har lært meg respekt – for maten,

84770_ekte mat_001-051_.indd 9

13-09-2010 13:51:21

10

for dyra og for dem som arbeider i landbruket. Og det har lært meg ydmykhet, selv om dette nok ikke er mitt mest fremtredende karaktertrekk. Det nytter ikke å være eplekjekk overfor en plante som ikke vil gro; kjærlighet og møkk er det eneste som fungerer. Og i møte med en høne eller gris som ikke vil dø, blir jeg minnet om hva det er jeg gjør hver eneste gang jeg spiser kjøtt.

Matlagingen, ja, selve måltidet, begynner lenge før et stykke kjøtt legges i panna eller en grønnsak skrelles. Poenget, det viktigste ved å bruke all tiden jeg har brukt på å grave i jorda og komme nært innpå maten, er å forstå at man får mer ut av arbeidet enn bare proteiner, karbohydrater og fett. Du får mer ut av det enn du investerer. Ved å følge prosessen fra begynnelse til slutt har jeg ikke bare forstått en hel del mer om landbruk, om dyrking og dyrehold. Vel så viktig er det at jeg har forstått at alle måltider, alle retter, har en begynnelse.

Det gjelder uavhengig om man er en del av denne begynnelsen selv eller ikke.

Målet med denne boka er ikke selvforsyning. Med mindre man vier veldig store deler av livet sitt til å dyrke, fôre opp og fange sin egen mat (eller har en farm i Afrika), blir man ikke selvforsynt. Boka er også for deg som kjøper maten din i butikken.

Vi har vent oss til å tenke på oss selv som forbrukere. Når vi ikke jobber for å tjene penger, så konsumerer vi. Dette er en temmelig passiv rolle – vi er på mottakersiden, og den eneste innflytelsen vi har, er valget mellom å betale lite og få noe dårlig, eller å betale mer og få noe litt bedre. Slow Food-bevegelsen, som startet i Italia på 1980-tallet som motvekt til fastfoodbølgen, er en global bevegelse for god mat som jobber for å ta vare på mattradisjoner, lokale råvarer og biologisk mangfold. I Slow Food-bevegelsen snakker man ikke om oss som spiser mat som forbrukere, men som medprodusenter. Det er en nyttig måte å se det på, for det understreker at vi har innflytelse over eget liv og over verdenen vi lever i. Hva vi kjøper, avgjør i siste ledd hva bøndene skal leve av. Hvordan vi tilbereder maten, avgjør hva våre barn bringer med seg videre, og hva slags matkultur vi skal ha. Det kan virke utmattende og desillusjonerende der vi står i matbutikken og skal handle middag: Hvilken innflytelse har jeg egentlig? Men det finnes strategier som kan hjelpe oss å få kontrollen over egne liv. Det er noe av det denne boka handler om.

Det ene er kunnskap. Hvis vi vet noe om høns og hvordan de lever, så blir kanskje den forvirrende mengden informasjon vi er stilt overfor når vi skal handle egg, litt mer meningsfull.

Hvis vi klarer å lage en forbindelse mellom de sauene vi har sett beite på enga utenfor der vi bor eller ferierer, og det kjøttet vi spiser, så kanskje vi vil møte et stykke lammebog med større respekt – selv om det ikke er det møreste stykket.

Det andre er handling. Kanskje kan du lokkes videre? Jeg har tro på at alle som vil, kan ha stor glede av å gjøre noe ekstra for seg selv og for maten de setter på bordet. Det kan være å dyrke noe i hagen, eller å sanke noe av den maten som finnes i naturen rundt oss. Det skal ikke

ekte mat 10 84770_ekte mat_001-051_.indd

13-09-2010 13:51:22

11

mer til enn en liten tomatplante på verandaen, eller en potte med urter som settes ut i hagen.

Har man hytte ved sjøen, er det liten grunn til å kjøpe halvdøde blåskjell i butikken. Plukker man skjellene selv, er det mye bedre og helt gratis samtidig som det gir oss en liten følelse av hvordan våre forfedre må ha sanket maten sin. Så kan vi heller nyte godt av framskrittet ved å ha en liten slump hvitvin oppi gryta, og sikre oss mot ubehagelige overraskelser ved å ringe Blåskjelltelefonen før vi setter oss til bords. Det kan også være enda mer ambisiøse handlinger, som å få seg husdyr, eller å kjøpe en halv eller hel dyreskrott fra en bonde man kjenner, eller blir kjent med.

Når jeg nå har spent opp et ganske stort lerret – hvor både nytelse og mening skal få plass – er det viktig å understreke at dette er en kokebok, ikke en bok som krever at du forandrer måten du lever på. Du skal kunne bruke den på helt vanlig vis, ved å bla gjennom, finne noe som ser godt ut, og så lage det til middag til deg selv og familie og venner, selv om jeg også skriver om hvordan du skal så frø, eller hva slags gjerde grisen din bør ha. Selv om temaene som tas opp i denne boka er store, er oppskriftene nesten alltid enkle.

Det er nok mesterkokker i denne verden. Det vi trenger, er ekte mat som vi kan lage, vel så mye til hverdag som til fest. Selv om jeg dyrker mine egne poteter – både på Viestad og i et badekar på balkongen min på Bislett i Oslo – er det fullt mulig å lage potetsalatoppskriften med poteter fra supermarkedet. Jeg har hatt stor glede av å ha egne høner og oppfordrer alle som har muligheten til det, å forsøke seg på hønsehold (selv om jeg av hensyn til naboer og meg selv ikke lenger har høns i leiligheten min). Jeg har aldri smakt bedre bacon enn det som kom fra grisen jeg selv hadde fôret opp, slaktet, saltet og røykt, men når jeg skal ha egg og bacon til frokost en helt vanlig februardag, så kommer maten fra butikken. Likevel er erfaringene fra dyreholdet viktige, for det har gjort meg mer oppmerksom på hvor eggene kommer fra, og om baconet er lagd ved å røyke sideflesk eller ved å pumpe det fullt av saltvann med røyksmak.

Ekte mat handler om å ta spaden i egen hånd. Om å ta kontroll over eget liv, egne handlinger – og egen handling og ikke minst om gleden over å lage god mat hver eneste dag.

84770_ekte mat_001-051_.indd 11

Andreas Viestad Farsund, juli 2010

13-09-2010 13:51:22

12

fem punkter for å redde verden

84770_ekte mat_001-051_.indd 12

13-09-2010 13:51:34

13

fem punkter for å redde verden

84770_ekte mat_001-051_.indd 13

13-09-2010 13:51:36

14

matideologi Når noen nevner «matfilosofi», griper jeg etter møkkagreipet mitt. For bak dette hule begrepet gjemmer det seg ikke annet enn vage intensjoner om ikke-nødvendigvis bedre mat. «Vår matfilosofi er å bruke de beste råvarene fra inn- og utland» står det i menyen til en restaurant jeg har besøkt, en annen filosoferer om «gourmetmat man blir mett av». Et stykke fra Kant, kan man si.

Med noen få hederlige unntak har matfilosofi blitt en måte å flotte seg på, en måte å si at mat er mer enn bare mat på. For noen år siden måtte de ansatte på kantina på Ikea gå med enorme kokkeluer der det sto «Mat er kunst. Mat er kultur». Kanskje var de matfilosofer? Kokker var de i hvert fall ikke.

Mat er mat. På samme måte som barn ikke blir noe mer verdifulle ved å late som om de er små voksne – snarere tvert imot – blir ikke maten bedre, den får ikke noen større verdi ved å late som om den er noe annet enn det den er. Mat er det vi lever av, det er det mest grunnleggende vi har i livet vårt, ved siden av hverandre. Kan noe være viktigere enn det? Uten mat er vi ingenting. Mat kan også være noe av det mest fantastiske vi har. Samtidig som det opprettholder livet vårt, kan det gi oss nytelse. Og denne nytelsen er ikke abstrakt, den er ikke estetisk. Den ligger der på tunga vår, lukten av maten kiler neseborene våre. Den fyller oss med velbehag, og blir en del av kroppen vår. Er ikke det nok?

I stedet for å få maten til å være noe annet enn det den er synes jeg vi skal jobbe for å beskytte maten, gi den rom til å være det den kan være. Heller enn å flotte seg med filosofibegrepet er det vel så nyttig å spørre seg hva Sokrates ville ha spist. Svaret er enkelt og opplysende. Han ville spist mat som var dyrket på enger og jorder, fisk som har svømt i vann, dyr som har gresset på åkrer. Jeg ønsker å bruke det som et utgangspunkt.

Det er mange grunner til å akke seg over hvor dårlig det står til med maten nå for tida.

Hurtigmat, ferdigmat, industrimat, oppdrettsmat, sprøyta mat – lista er lang, så hvis man vil finne noe å beklage seg over, er oppgaven enkel. Men kanskje er det bedre å snu på det. Kan vi ikke heller si: Hvis alt er så ille, hva gjør vi med det? Det er mye mer krevende. Men også mye mer givende.

Heller enn å snakke om matfilosofi ønsker jeg å være litt ideologisk. Mens politiske ideologier opp gjennom historien har ført til alle mulige katastrofer, er det i dag mangelen på

84770_ekte mat_001-051_.indd 14

13-09-2010 13:51:36

15

ideologi som er den største trusselen for maten og vårt forhold til maten. Den herskende holdningen er at all mat er like bra, og i den grad det er noen forskjell, graderes den etter hvor flott (eller dyr) den er, ikke hvor god den er.

I dagens samfunn kan vi spise mer og bedre god mat enn noensinne til en lavere pris enn noensinne. Selv om den gode maten er betydelig dyrere enn drittmaten, er det like fullt mulig å spise mye bedre og riktigere enn våre forfedre og fortsatt bruke en langt mindre del av inntektene våre. Allikevel spiser vi alt mulig annet enn godt. Kanskje er det en manglende matideologi som har ført til dette? Når vi står der i butikken, bør vi ikke bare spørre oss om hva vi har lyst på akkurat nå, ikke bare hva det koster, eller hvor lang tid det tar å tilberede maten – selv om alle disse tingene er viktige – vi må også være oppmerksomme på hva våre handlinger medfører for samfunnet, for miljøet, for oss selv. Ideologi kan være nyttig som et slags kompass som man styrer etter.

I Norge blir det lett sett på som snobbete eller litt sekterisk å ha et bevisst forhold til mat.

Kanskje ikke helt uten grunn, for det finnes mange sære mennesker som har sære matpreferanser. Noen har fått det for seg at det ikke er sunt med rødt kjøtt, andre liker ikke hvitløk, noen er livredde for stivelse. Men det er ikke sært eller snobbete å ønske seg god mat som ikke har blitt plaget eller sprøytet, fersk mat som kommer fra et sted og har en historie.

Jeg mener ikke at man skal bli fundamentalist. En god matideologi skal være et kompass som kan peke ut en retning, men man styrer jo ikke alltid rett mot målet uavhengig av topografien.

Er jeg sulten og langt hjemmefra, da spiser jeg det jeg finner på bensinstasjonen, selv om min matideologi sier at jeg ikke skal kjøpe mat fra samme sted som jeg kjøper bensin. Er jeg på besøk, plager jeg ikke folk med å spørre om livskvaliteten til grisen jeg blir servert, eller historier om de stakkars burhønsenes uverdige liv. Men når jeg har valget, forsøker jeg å velge rett.

Ekte mat handler både om maten og innstillingen vi har til maten. Når jeg selv kan bestemme mine egne handlinger, forsøker jeg å la ideologien styre meg til å ta valg, selv om de ikke alltid er de enkleste valgene. Det som er flaks, er at mye av den beste maten, den som kan gi oss mest nytelse, også er den mest meningsfulle maten. I de fleste tilfeller er det et sammenfall mellom god mat og mat som gir mening. En høne som har levd et godt liv i frihet, med variert fôr, leverer bedre egg enn en nitrist burhøne.

84770_ekte mat_001-051_.indd 15

13-09-2010 13:51:37

16

84770_ekte mat_001-051_.indd 16

13-09-2010 13:51:42

17

Høns, egg, and og kanin høns

18

egg

21

ender og gjess

40

hønsefrikassé

30

hane

33

andeconfit

44

kanin

48

slaktekyllinger

34

kylling

37

Jeg kan ikke lenger tenke meg hvordan livet på landet hadde vært uten dyr. Det gjelder sau og gris, naturligvis, men kanskje aller mest de små dyra, for de kommer så mye nærmere på oss i hverdagen. Hønene som spankulerer rundt på tunet eller tigger etter brødsmuler ved frokostbordet, endene som poserer som statuer og så plutselig blir dypt konsentrerte jegere på sneglejakt, de søte kyllingene og andungene som ikke kjenner noe annet liv, de myke kaninene som barna aldri blir lei av å klappe – og eggene, som er en glede hver eneste dag!

I motsetning til når det gjelder større dyr, krever det ikke mye å ha høns eller kaniner. Det handler mer om vilje enn om de store praktiske utfordringene. Kaninene trenger bur, hønsene trenger et rom av noe slag, alt fra et gammelt hundehus eller en utedo, eller en kjellerbod, en liten del av en garasje, til noe som er bygd spesielt for dem. Det viktigste er at det er tørt, og at reven eller andre rovdyr ikke slipper til. På Viestad ved Farsund har jeg høns og ender i det gamle fjøset, floren, og der har de det som plommen i egget.

Husdyrhold er en av de mest fredsommelige og sosiale, samtidig brutale og dramatiske aktivitetene man kan drive med. Det handler om å gi liv, men, i motsetning til kjæledyrhold, handler det også om å ta liv. Bak låven har jeg et rettersted der mang en kylling, hane og and har møtt sitt endelikt. Det er ikke noe alle trenger å være med på, men noen må gjøre jobben.

Og det gjelder ikke bare på en gård, men hver eneste gang man spiser kjøtt. Så lenge de hygieniske forholdene er akseptable og øksa er skarp, synes jeg det er mer humant å drepe dyra der de har levd. Det ene øyeblikket er de tilfreds og lykkelig uvitende, tretti sekunder seinere ligger hodet ved siden av hoggestabben. Voldsomt? Ja visst, men slik er kontrakten mellom mennesket og hans nyttedyr. Og et hjemlig drap er langt mindre grusomt enn å frakte dyra i timevis for å få et samlebånd til å gjøre jobben.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 17

13-09-2010 13:51:43

18

Høns Jeg tilbringer vinteren i Oslo hvert år, når jeg kommer til gården på Sørlandet, blir jeg overrasket over hvor små eggene fra hønene mine er. De likner ikke på kjøpeegg, for de er verken brune eller hvite, men et sted imellom, og de har en form som mangler mye på den symmetriske jevnheten vi er vant til. Innimellom ligger det ett og annet kjempeegg. Det er tvillingegg, to eggeplommer ved siden av hverandre. At slike egg blir sortert ut i kommersiell eggproduksjon, er noe som fratar både voksne og barn en liten glede i hverdagen. Alle eggene blir litt ulikt kokt, så etter fem og et halvt minutt har man både perfekt resultat for dem som liker eggene temmelig bløtkokt (de store), og dem som vil ha en nokså fast eggeplomme (de små).

Hvert år er det en glede å se hvordan hønsene inntar stedet. Hanen tar med seg hønene sine på stadig lengre turer. De første dagene nøyer han seg med å lede sine to førstehøner over til andre enden av gårdsplassen, før han plutselig blir engstelig, og ugalant løper tilbake til floren, mens damene blir stående betuttet igjen uten å vite hvor de skal gjøre av seg. Så blir han gradvis modigere, og etter hvert våger han seg hele veien til nordsiden av huset. Hanens oppgave er å ta kontrollen, finne mat, og kanskje aller mest å ta æren for alt. Han marsjerer stolt med en hale av beundrende høner bak seg. Av og til stopper han og viser fram attraksjonene på bruket. Turen går innom urtehagen, der litt av persillen stikker ut gjennom hønsenettingen. «Se, her er salatbaren min!» Så går den forbi frokostbordet, der det alltid er mulig å finne eller tigge seg til noen smuler. «Her er konditoriet mitt!» Deretter en snei innom solbærbuskene. «Noe søtt, mine damer?» Til slutt ankommer de dagens høydepunkt komposthaugen. «Og nå: Buffeen! Spis så mye dere orker!»

Jeg har ikke høns hele året. Hønene mine tilbringer vinteren i pensjon hos min gode venn og nabo Osmund Viken, som har en rekke høns, de fleste av blandingsrase. Når flokken trenger noen utskiftninger, eller hvis noen har blitt tatt av reven i løpet av vinteren, får jeg påfyll av nye. Noen blir bare én sesong. Andre – som hanen Lars – varer mye lenger. Hanen Lars og hans trofaste førstehøner, elegante og lynraske Chanel-tuppa og temperamentsfulle Hysterica, holdt i fem sesonger.

På vinteren og våren må de holdes under tak på grunn av hønsehauken. Men etter hvert som sommeren kommer, er det mer for hauken å forsyne seg av. Det tar ikke lang tid før jeg ser og smaker forskjell på eggene: Mens de tidligere var friskt gule, ferskere enn kjøpeegg, men ikke så veldig annerledes på smak, får de i løpet av noen dager en dyp oransje teint, som i sola på et gammelt oljemaleri. Bindemiddelet i dem blir sterkere, så når jeg skal lage speilegg, glir ikke lenger eggene utover hele panna. Smaken blir friskere og mer intens for hver dag. Jeg spiser kokt egg til frokost, og jeg glemmer å salte. Det er bare så vidt jeg ikke kjenner duften av persille når jeg kakker egget åpent. Av og til slurper jeg i meg et rått egg på veien opp til huset.

Tenker du på å anskaffe deg høner, er dette lett. Du kan enten kjøpe verpende eller verpeklare høner fra eggprodusenter, eller kanskje aller helst fra folk som har rase- eller blandingshøns til hobbybruk. Sjekk de lokale rasefjørfelagene, eller rubrikkannonser. Har du ikke mulighet til å ha høner hele året, er det likevel verd det. Når sesongen er slutt, kan de ende i gryta, eller eventuelt leveres tilbake der du fikk dem.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 18

13-09-2010 13:51:46

19

høns, egg, ender og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 19

13-09-2010 13:51:50

20

Om sommeren krever ikke hønsene mye til innkvartering, annet enn at det skal være tørt og mulighet til å stenge om natta, så ikke rovdyr kommer til. Hvis du holder til et sted hvor du er nær naboene, kan det være lurt å ha en hønsegård – eller å godsnakke med naboen før du slipper dem ut. Hønene trenger verpekasser, som kan lages av alt mulig, fra metall til en gammel pappeske. De bør være litt større enn skoesker, uten tak, med tre høye sider, og en lav side, og bør plasseres i utkanten. Hønene liker å ha oversikt, men føle seg beskyttet. Ha gjerne en avis og litt strå i verpekassa, og legg gjerne et jukseegg i kassa, så høna skjønner at det er her det er meningen at hun skal legge egg. Høns, som stammer fra tropiske fugler som levde i trær, liker å vagle seg når de sover, det er bra om det er høyt nok under taket i innkvarteringen til at du kan sette opp et par vagler. En kvist eller et brukket kosteskaft passer bra. Pass på at vaglen ikke er rett over matfat og vann. Ha godt med strå eller spon på gulvet. Det gjør det lettere å holde rent, reduserer vond lukt og gjør det mulig for hønene å bygge sine egne verpekasser, hvis de ikke liker den du har gitt dem.

Skal du ha mer enn fire–fem høner, bør du ha en hane for å ordne opp i hierarkiet og forhindre for mye slåssing. Ja, slik er livet i hønseverdenen – ikke særlig politisk korrekt. En hane er også med på å vise vei på små ekskursjoner hvis du vil at hønene skal være frittgående.

Ved å ha egne dyr har jeg også blitt mye mer oppmerksom på hva slags forhold de trives under. Når jeg slipper hønene ut på fri vandring om dagen, kan jeg se forskjell. Ikke bare får de flottere fjær, de beveger seg annerledes, de spiser mindre av fôrblandingen. Moderne høns er domestisert for tusenvis av år siden, og de ville aldri klart seg uten mennesker. Men de har ennå ikke vent seg til å leve sine liv i bur, som produksjonsenheter. Det tror og håper jeg de aldri vil.

Høns i byEn? Etter at jeg oppdaget gleden ved hønsehold, har det vært vanskelig for meg finne en naturlig begrensning for aktiviteten. Jeg har til og med hatt høner i leiligheten min på Bislett i Oslo. De to dverghønsene William og Tore (litt forvirrende navn, for det var én hane og én høne, hun oppkalt etter skuespillerinnen Tore Segelcke) levde i et bur på kjøkkenet og ute på balkongen. De hadde det fint, var hengivne og ga meg ett egg nesten hver dag. Dette urbane husdyrholdet lærte meg to nyttige ting. Det første er at det ikke er noen grunn til å la begrenset plass hindre en i å ha høns. De trives godt og har det allikevel uendelig mye bedre enn om de skulle være i en kommersiell produksjonsenhet, der et dusin såkalt frittgående høns ville hatt plass på balkongen min. Det andre jeg lærte, er at det med begrenset plass og få lyddempere ikke er så smart å ha hane. Hver eneste morgen våknet jeg klokka kvart på seks av Williams morgenglade hanegal, noe som irriterte meg vanvittig, inntil jeg en morgen ble skjøvet over grensa, sto opp, knekte nakken på mine kjære samboere og gikk og la meg igjen, til en rolig søvn som kun ble forstyrret av min egen samvittighet.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 20

13-09-2010 13:51:50

21

Bakt speilegg med spinat og bacon Når eggene er gode, er allting godt. Dette er egg og bacon med vitaminer.

På mange måter er dette elendig frokostmat: De fleste av oss er ikke vant til å lage mat om morgenen; et helt vanlig speilegg kan være krevende nok. Samtidig er det ikke verre enn at du må surre spinaten i panna sammen med litt krydder og hvitløk, og det tar ikke mer enn et par minutter ekstra.

Som så ofte med gode oppskrifter er dette mer et utgangspunkt enn den endelige sluttstasjonen: Du kan gjerne ha litt fløte i spinatblandingen, fersk estragon er interessant, noen dråper eddik gir litt spenst, en teskje lakserogn oppå egget gjør retten elegant nok til å serveres med champagne til frokost, ost – gulost eller parmesan – gir en interessant fyldighet, sopp gir mye fin smak, og vips, før du vet det, har det nesten blitt til middagsmat.

Nok til 4 200 gram FErsk spinat 2 ss smør EllEr olivEnoljE 2 FEdd Hvitløk, FinHakkEt EllEr knust For stErkErE smak 2 ss FinHakkEt sjalottløk 1 ts tørkEt timian grovmalt pEppEr 1 ts tørkEt Estragon 4 storE Egg 8–12 skivEr Bacon

Forvarm ovnen til 150 grader.

Fjern de største stilkene fra spinaten, skyll og tørk den godt. Varm smør eller olje i en stor stekepanne. Ha i spinat, hvitløk, sjalottløk, timian og pepper og la steke på høy varme mens du rører i panna. Spinaten vil raskt kollapse. La steke i 5 minutter til sammen.

Ha spinaten i et ildfast fat, eller i 4 ildfaste porsjonsskåler, og strø over litt estragon. Knekk et egg over hver og bak i ovnen i 8 minutter, eller til eggeplommen er så fast som du liker den.

Imens, stek bacon på middels varme til den er sprø og server straks egget er ferdig.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 21

13-09-2010 13:51:50

22

Eggerøre med gressløk og rugbrød

Andeegg og bacon med råstekte poteter og stekte tomater

Hemmeligheten bak en god eggerøre er at man ikke må gjøre noe annet akkurat de få minuttene eggeblandingen er i panna, for målet er en kremete røre. «Så myk som dyna mi,» liker jeg å si at den skal være.

Igjen er dette en oppskrift du kan bruke som et utgangspunkt: Hvis du skal være råflott, kan du ha i litt trøfler. (Eller halvråflott, ha i et par teskjeer trøffel- og olivenmos, som du kan få kjøpt et helt glass av til mindre enn en hundrings.) Vil du ha en fyldigere smak, ha i litt nyrevet parmesan eller en annen ost. Litt andre urter er heller ikke dumt. Server med rugbrød.

Andeegg har mer smak og er større enn hønseegg. Når jeg lager råstekte poteter, blander jeg inn litt soltørkede tomater (eller ev. litt bacon) i stedet for å salte dem. Dette er et skikkelig morgenmåltid med masse store smaker; mer komplisert enn dette kan det ikke bli og fortsatt være troverdig frokostmat. Kan naturligvis også lages med hønseegg.

Hvis du har to stekepanner og dårlig tid, stek egg og tomater i en egen panne, aller helst i andefett. Hvis ikke, begynn med bacon.

Nok til 2

2 potEtEr

4–6 Egg

1 ts FinHakkEt rosmarin

Nok til 2 200 gram tørrsaltEt Bacon

1 ss smør, EllEr mEr

1 ss FinHakkEdE soltørkEdE tomatEr

2 ss FinHakkEt grEssløk

2 andEEgg EllEr 4 HønsEEgg

1/2 dl mElk

2 tomatEr

Ev. litt nyrEvEt parmEsan

1 laurBærBlad smør EllEr andEFEtt

Knekk eggene i en bolle og pisk godt. Krydre med salt, pepper og halvparten av gressløken.

Varm en panne – helst en med slippbelegg – over middels varme og smelt smør. Når smøret bobler energisk, hell i eggeblandingen og skru ned varmen. Rør hele tiden i blandingen med en sleiv eller en slikkepott, pass på at egget ikke får tid til å stivne ved bunnen. Når blandingen er i ferd med å stivne, ta panna av varmen og hell i melka. Rør videre til eggerøra har satt seg litt til, og hell den da straks over i en bolle eller et serveringsfat. Dryss over resten av gressløken og eventuelt litt revet parmesan.

Stek bacon i en panne med slippbelegg ved middels varme inntil det er sprøtt. Løft ut baconet. Riv potetene på den grove siden av rivjernet. Bland poteter, rosmarin og soltørkede tomater, form massen til to kaker og stek ved middels høy varme i baconfettet.

Ikke rør potetkakene på fem minutter, da faller de lett fra hverandre. Snu dem forsiktig.

Imens, varm smør eller andefett i en panne, skjær toppen av tomatene og legg et halvt laurbærblad på hver snittflate. Stek egg og tomater.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 22

13-09-2010 13:51:56

23

høns, egg, og kanin fem punkter for ender å redde verden

84770_ekte mat_001-051_.indd 23

13-09-2010 13:51:59

24

høns, egg, ender og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 24

13-09-2010 13:52:05

25

Omelett med tomater og spirer

Kantarellomelett

Jeg bruker en hel del mer tomater enn jeg klarer å dyrke selv, og problemet med disse er jo som alle vet, at de ikke smaker stort.

Ved å steke dem i panna konsentrerer jeg smaken, får fram en fylde og sødme som de ellers mangler. Jeg serverer med en rekke spirer. Dette kan være nesten hva som helst, enten karse- eller bønnespirer, eller aller helst spirer som man tynner ut fra grønnsakhagen. Jeg går ut fra at det også vil fungere fint med litt bladpersille og noen sukkererter – poenget er å ha noe grønt og friskt.

Det er de som hevder at dette ikke er en omelett, men frittata, ettersom den ikke er brettet – bare så du er advart.

En kantarellomelett er en perfekt start på dagen. Dette er også en deilig forrett eller lett lunsj.

Server med godt landbrød eller grovt rugbrød.

Nok til 4 6–10 cHErrytomatEr 2 ss oljE 8–10 Egg salt og pEppEr Ev. litt FløtE og rEvEt ost grønnE spirEr

Del tomatene i to. Stek dem i olje på middels varme til de begynner å kollapse. Det tar omtrent 7 minutter. Pisk egg, krydre med salt og pepper, ha eventuelt i litt fløte og revet ost. Hell dette oppi panna og stek til det begynner å stivne. Tilsett spirer og server.

150 gram kantarEllEr 2–3 ss smør grovmalt pEppEr 5 Egg Ev. 2–3 ss rEvEt ost, gulost EllEr parmEsan

Varm smør i en panne med slippbelegg.

Stek soppen, krydre raust med pepper.

(Hvis soppen er nyplukket, inneholder den mer vann. I så fall kan det være lurt å riste den i tørr panne til den plutselig begynner å gi fra seg masse vann. Ta vare på vannet, det har mye fin smak. Stek soppen i smør.)

Ta ut soppen.

Pisk egg. (Ha ev. i væsken som er til overs fra soppen.) Varm smør i panna. Hell i eggeblandingen. Rør litt i bunnen av panna med en gaffel i 20–30 sekunder, så får du en luftigere omelett. Ha oppi den stekte soppen og eventuelt revet ost. Når omeletten har begynt å sette seg, brett den.

Stek i 2 minutter til og server.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 25

13-09-2010 13:52:05

26

Hjemmelagd pasta med basilikum Når det begynner å hope seg opp med egg, lager jeg pasta. Det er en prosess som krever tid, men som er den beste pastaen jeg vet om – den kan spises for seg selv, uten noe annet enn olje og parmesan, eller en hjemmelagd pesto.

Jeg tilsetter alltid litt smak og farge, enten basilikum, hvitløk og parmesan, slik at pastaen får en smak av pesto, eller paprika for rødfarge og paprikasmak, eller blekksprutblekk for skummel svart-blå farge.

Du trenger ikke pastamaskin for å lage din egen pasta, det blir bare litt enklere.

Pastaen kan fint fryses, og du trenger ikke tine den, bare ha den rett i store mengder kokende vann.

1 kilo mEl 10 storE Egg 1 ss salt, EllEr mEr 1 pottE Basilikum 2 FEdd Hvitløk, EllEr mEr, knust 100 gram parmEsan, så FinrEvEt som mulig mEr mEl til utkjEvling

Kjør basilikumbladene i en kjøkkenmaskin, eller knus dem så godt du kan, og press dem deretter gjennom en metallsikt med baksiden av en skje til du har en helt jevn masse. Bland alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin til du har en jevn deig, eller bland dem godt med en sleiv og kna deigen med hendene.

Kjør små stykker av deigen gjennom en pastamaskin, kjevle deigen stadig tynnere, og deretter gjennom hakket for båndspagetti. Strø over mer mel, så det ikke begynner å klebe. Har du ingen pastamaskin? Kjevle ut mindre biter av deigen så tynt du kan. Skjær deigen i strimler, det enkleste er å bruke et pizzahjul. Heng opp pastaen på en stol eller snor.

Kok pastaen i rikelig med salt vann i 2–5 minutter, avhengig av tykkelsen.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 26

13-09-2010 13:52:05

27

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 27

13-09-2010 13:52:09

28

høns, egg, ender og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 28

13-09-2010 13:52:15

29

Hjemmelagd hvitløkmajones med paprika Jeg har fått tak i et veldig godt paprikapulver, så det bruker jeg gjerne i hvitløkmajonesen min.

Ellers kan du tilsette akkurat de smakene du vil.

Jeg bruker en blanding av nøytral vegetabilsk olje og en skikkelig god olivenolje. Det er ikke veldig vanskelig å lage en slik aïoliaktig majones, men du må være nøye og gå langsomt fram, ellers risikerer du at den skiller seg. Jeg synes det beste er en majones uten potet, som noen har i, men den kokte poteten kan være grei å ty til hvis du ikke er helt fornøyd med konsistensen. En teskje sennep gjør også nytten som emulgator.

2 EggEplommEr 3 dl nøytral vEgEtaBilsk oljE 2 dl god olivEnoljE saFtEn Fra 1/2 sitron 3 FEdd Hvitløk, EllEr mEr Ev. 1–2 ts dijonsEnnEp litt salt Ev. paprikapulvEr, FinHakkEdE paprikaBitEr EllEr andrE smakstilsEtningEr Ev. litt cHili

Olje og egg bør ha romtemperatur – hvis ikke blir det vanskeligere å vispe dem sammen. Press hvitløken, og ha eggeplommene, litt av sitronsaften og hvitløk i en bolle. Begynn å vispe eller sett i gang mikseren. Hell et par dråper olje oppi eggeblandingen, og miks til oljen er inkorporert i eggene. Fortsett sånn et par–tre ganger, med en dråpe av gangen. Nå er grunnlaget lagt, og du kan helle oljen oppi i en tynn stråle, mens du hele tiden mikser. Pass på å ikke helle raskere enn at oljen rekker å blande seg inn, ta pauser i hellinga innimellom. Hvis majonesen blir veldig tjuktflytende, ha i mer væske, altså sitronsaft.

Smak til med salt, paprika, eventuelt chili og sennep.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 29

13-09-2010 13:52:16

30

Hønsefrikassé med rips Hvis du ikke tilfeldigvis har en høne som du kan avslutte på hoggestabben bak låven, eller få reven til å ordne det for deg, får du kjøpt høner på nesten alle store, vanlige supermarkeder.

De kan være vanskelige å finne, der de ligger gjemt mellom flott emballerte prestisjefjørfeprodukter. Men de er der hvis du leter, og de er billige.

Den friske syrligheten til ripsene er ekstra god sammen med de milde, trauste smakene til en tradisjonell frikassé. Det kan være godt med noen eplebiter også, eventuelt å bruke eplejuice i stedet for vin.

Nok til 4 1 HønE 1 laurBærBlad 2 ss HvEtEmEl 1–2 dl mElk 1 ts HEl svart pEppEr 1–2 gulrøttEr, HakkEt 2–3 sEllEristilkEr, HakkEt Ev. 1–2 dl Hvitvin, EplEjuicE EllEr Buljong FinHakkEt dill rips salt

Ha høna i en gryte sammen med laurbærbladet. Hell over nok vann til at det dekker høna, og la koke med lokk i 1 1/2 time, til kjøttet er så mørt at det nesten faller fra hverandre. Plukk kjøttet av høna, kast beina. Kok kraften videre til den er redusert til 4–5 desiliter.

Rør melet ut i litt kaldt vann i en liten bolle. Pass på at det ikke er noen klumper. Ha halvparten av melblandingen, samt melk, pepper, gulrøtter og hønsekjøtt oppi gryta sammen med kraften. La koke i 5–7 minutter. Tilsett selleri og vin og kok videre i 5–7 minutter. Smak til med salt. Hvis frikasseen er veldig tyntflytende, ha i mer av melblandingen og kok opp. Rør inn rips og dill like før du skal servere.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 30

13-09-2010 13:52:19

31

høns, egg, ender og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 31

13-09-2010 13:52:22

32

høns, egg, ender og kanin

84770_ekte mat_001-051_r1.indd

32

9/14/10

2:28 PM

33

Hane i vin Coq au vin er en av de store gryterettene, og kunsten å lage den helt autentisk er noe man kan bruke lang tid på å mestre. Samtidig er det viktig å huske at retten begynte som fattigmannskost, og prinsippet er enkelt: Ha seigt kjøtt fra en gammel hane i en gryte sammen med rikelig med vin, og kok lenge. Du kan også lage coq au vin med høne eller med kyllinglår.

Kylling bør koke litt kortere tid.

Her er det en rekke ingredienser og flere ledd. Ofte forkorter jeg litt: Ikke vær redd for at det ikke funker dersom du mangler en ingrediens (så lenge du har hane og vin).

Nok til 8–10 2 HanEr, idEElt sEtt rundt 18 månEdEr gamlE, EllEr 3–4 HønEr, Flådd og rEnsEt, Ev. 8 storE kyllinglår 4 ss oljE 3 gulrøttEr i tynnE skivEr 1 løk, HakkEt 2 purrE, BarE lysE dElEr, i skivEr 1 BouquEt garni (2 laurBærBlad, 4 små kvistEr timian, 8 små kvistEr pErsillE, BundEt sammEn i Et purrEBlad) 2 ts salt 3 nEllikspikEr 2 1/2 FlaskE rødvin (EllEr mEr), HElst En pinot noir-BasErt vin 15 svartE pEppErkorn 2 ts nymalt svart pEppEr 1 Hvitløk dElt i 2 2 løk, HakkEt 2 gulrøttEr i tynnE skivEr 450 gram Bacon i tErningEr 400 gram stjErnEløk EllEr sjalottløk, rEnsEt For skall salt og pEppEr 3 ss HvEtEmEl 1 dl konjakk 30 gram tørkEt stEinsopp 500 gram små sjampinjongEr Ev. 200 gram sEllEri i små BitEr saFtEn av 1 sitron salt og pEppEr

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 33

13-09-2010 13:52:33

34

Del opp hanene i mindre biter, lårene i 4 stykker, bryststykket (med bein) i 4. Ryggstykkene, kråsen (halsen) og de andre beinrike stykkene uten særlig kjøtt trenger du til kraften.

Hvis du har tid, er det bra å begynne et par–tre dager før du skal servere: Ha kjøttbitene i en stor bolle sammen med grønnsakene og krydderne og hell over vin. Dekk til med plast, og la kjøttet stå og marinere i kjøleskapet til dagen før middagen. Dette er bra, men hvis du har knapt med tid, er dette det leddet du bør droppe først.

Dagen før middagen: Løft kjøttbitene ut av marinaden. Sil marinaden gjennom et dørslag. Du trenger både vinen og grønnsakene. Press grønnsakene forsiktig mot siden av dørslaget, slik at de kvitter seg med litt av rødvinen.

Varm olje i en stor, vid gryte. Brun baconet til det er sprøtt og så vidt stekt inni. Løft ut baconet med en hullsleiv. Brun hanefar i baconfett i 5 minutter og strø over litt mel underveis. Løft ham ut. Brun grønnsakene, løk og hvitløk fra marinaden og stjerneløkene i 5 minutter.

Ha hane, stekte grønnsaker og bacon sammen i gryta. Hell over konjakk og sett fyr på. (Pass luggen.) Når flammen er død, hell over vinmarinade. Det bør være nok væske til at den dekker alle ingrediensene, men husk at det blir litt mer væske i løpet av den første timen. Kok opp.

Forvarm stekeovnen til 200 grader. Sett inn gryta, skru ned temperaturen til 105 grader og la stå 3–4 timer, eller over natta dersom det er mer praktisk.

Hvis du har tid, sett gryta i kjøleskapet slik at fettlaget på toppen stivner og er enkelt å fjerne.

Hvis du ikke har tid til dette, skum av fettlaget med en skje. Ha i sopp, salt og eventuelt selleri.

Kok opp. La småputre i en halvtimes tid før du serverer. Smak gjerne til med litt tomatpuré og sitronsaft, eventuelt også et lite glass rødvin. Er kraften veldig tynn, kan du ha i et par teskjeer hvetemel og la koke i et par minutter, så kraften tykner litt. Ha i masse nykvernet pepper, smak til med salt.

sl aktEkyllingEr Typiske eggleggende høner er ofte temmelig magre, eller feite på feil sted, og passer gjerne bedre til gryta enn til å bli stekt eller grillet.

Flere år har jeg hatt slaktekyllinger også. De er feite, dumme fugler som vokser langt fortere enn eggleggende høner. De blir kjøttfulle og uelegante. Også her er et godt og variert fôr viktig. De blir også mye bedre når de får annet fôr enn bare kraftfôr. (De trenger fri tilgang på kraftfôr, for å sørge for riktig balanse mellom ulike næringsstoffer.) Jo mer grønt, desto mer smak. Ett år ga jeg dem en blanding av blåbær, sukker og gammel frukt. Etter kort tids forskrekkelse over at all maten plutselig var blå, ble de glupske og kastet seg over maten.

Resultatet var saftige og feite kyllinger med stor og deilig lever og en mild viltsmak.

Når man skal kjøpe kylling eller and i butikken, kan det være greit å huske på at de ulike klassifiseringene av kylling ikke bare handler om utseende og pris, men også i stor grad om dyrevelferd og smak. Heldigvis er det slik at glade kyllinger smaker bedre enn de som lever triste liv. Les på emballasjen hva det står – konkret – om fôr, plass og andre ting om hvordan fuglene har hatt det.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 34

13-09-2010 13:52:33

35

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 35

13-09-2010 13:52:36

36

høns, egg, ender og kanin

84770_ekte mat_001-051_r2.indd

36

9/17/10

1:22 PM

37

Grillet kylling Å grille en hel kylling kan oppfattes som litt utfordrende fordi bare én ting er sikkert: Det blir ikke perfekt. Men det er ikke perfeksjon som er målet når man griller – det er mye god smak.

Jeg stapper litt urter og smør innunder skinnet på kyllingen, og stapper buken full av sitron og mer urter, og legger urter oppå skinnet. De blir brent opp, men gir fra seg god smak allikevel.

Det viktigste med grilling er å utvise litt selvdisiplin før selve den røffe grillingen begynner: Vent til kullene er helt glødende. Du bør også sørge for at grillristen er helt ren, for er den skitten, biter den seg fast i skinnet, så det revner. (Det revner nok litt uansett.)

Nok til 4 1 stor kylling En nEvE salviE 1 kvast rosmarin 50 gram smør 1 sitron i BåtEr salt

Bland 1–2 ss smør og urter og stapp dem innunder skinnet på kyllingen. Forsøk å gjøre det litt forsiktig, så du ikke ødelegger skinnet. Stapp buken full av sitron og urter. Gni kyllingen inn med smør og salt, og ha på urter utenpå.

Legg kyllingen på grillen med brystsiden ned i 5–10 minutter, stek den deretter på hver side i 5 minutter – hold gjerne fast i kyllingen med en grillklype eller gaffel. Stek den videre på ryggen. Har du en kulegrill, er det fint å steke kyllingen litt i utkanten av det glødende kullet, med lokket på. Sjekk den fra tid til annen, så den ikke brenner seg.

Stek den på ryggen totalt i en halvtimes tid, avhengig av varmen. Stikk lårene med en gaffel der de er på sitt tjukkeste. Hvis væsken som siver ut, er blank, er kyllingen ferdig. La den hvile i noen minutter, gjerne i utkanten av grillen, før du serverer.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 37

13-09-2010 13:52:42

38

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 38

13-09-2010 13:52:45

39

Urtebakt kyllinglår

Kyllingbryst med kantarell

Den urten vi har mest av på Viestad, er brennesle.

Mitt sinne overfor denne forferdelige, hardføre veksten blir bare litt mildnet av at den også er spiselig. Stort sett bruker jeg en blanding av nesle og timian, men hvis jeg ikke orker å plukke nesle – som er smertefullt – tar jeg den urten jeg har mest av. Ofte er det sitronmelisse, for den vokser så mye at jeg må jobbe for å holde den i sjakk. Da blir smaken helt annerledes, søtere, med en ikke-syrlig sitronsmak. Og det er nettopp variasjonsmulighetene som gjør denne oppskriften så anvendelig.

Det er om å gjøre å steke kyllingen på temmelig høy temperatur, sånn at kyllingen ikke bare blir dampet inni foliepakken sin, og at urtebladene nesten blir litt brent. Dette er meget lett å få til på en grill, men funker fint i ovnen også.

Server med grillede eller stekte grønnsaker og ris.

Dette er en kort skisse av en oppskrift – du kan variere, for eksempel ved å ha i finhakket dill eller andre urter. Du bør bruke en god landkylling, som for eksempel slektningene til mine kyllinger, Stangekylling.

Nok til 2 rundt 700 gram kyllinglår, EntEn Ett stort EllEr to litt mindrE

Nok til 2 2 kyllingBryst 200 gram kantarEllEr 1 dl crèmE FraîcHE Ev. En litEn skvEtt Hvitvin 1 FEdd Hvitløk, knust FinHakkEt grEssløk smør salt og pEppEr

Krydre kyllingbrystene med salt og pepper.

Stek brystene i smør i om lag 10 minutter, avhengig av størrelse. Sett brystene til side med lokk. Stek soppen i smør. Ha i hvitløk og crème fraîche, og eventuelt en liten skvett hvitvin, og stek i 2 minutter. Krydre med salt og pepper, ha i gressløk og server.

salt 1 ts sukkEr 1 ts tørkEdE urtEr 1 HåndFull FriskE urtEr 1 ss smør EllEr oljE

Forvarm ovnen til 250 grader.

Gni kjøttet inn med salt, sukker og tørkede urter. Legg kjøttet på et stykke stekefolie sammen med friske urter eller nesleblader.

Ha på smør eller olje og pakk alt godt inn.

Stek pakken i ovnen i et kvarter, skru ned temperaturen til 200 grader og stek videre i 15 minutter.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 39

13-09-2010 13:52:45

40

EndEr og gjEss Jeg har hatt både ender og gjess, men jeg fokuserer på endene, for det er de som gir mest mat. De fleste andeoppskrifter fungerer også fint på gås. Ellers er det greit å ha en kombinasjon, for gjessene er mindre usikre enn endene, så de kan hjelpe dem og vise dem vei. De konkurrerer ikke om maten (annet enn om kraftfôret). Gjessene spiser hovedsakelig gress, mens endene roter i jorda og lever på en franskinspirert froske- og sneglediett.

Når endene og gjessene ankommer, virker de engstelige og forvirrede. Alt de har som ønske her i livet, er å ta det med ro, spise og bade inntil de er klare til slakting, og så befinner de seg på et vilt fremmed sted, med rare og skremmende lukter, seder og skikker. Ikke minst blir nye ender og gjess forskrekket over tilstedeværelsen av meg. Hver gang jeg dukker opp, roper de bestyrtet: «Der kommer morderen! Slem mann! Monster!» Og så springer de hvor enn de kan, enten til utkanten av jordet – der de ofte ender med å vikle de lange halsene sine inn i gjerdet sånn at jeg må komme og hjelpe dem løs – eller klemt sammen i den innerste båsen i floren. I begynnelsen var det helt grunnleggende problemet det mest utfordrende: Hvordan skal man flytte på dem? De blir jo helt fortvilte og panikkslagne hver gang jeg dukker opp?

Ande- og gåsehold kan være komplisert, men transporten av fuglene er noe av det enkleste som finnes. Tamender og tamgjess kan ikke fly, og de er ikke all verden i kappgang heller. Når de beveger seg, holder de seg i samlet flokk. De vagger og vralter i et tempo som ikke byr på særlige utfordringer for det mennesket som skal styre flokken. Jeg rusler etter og styrer dem ved hjelp av et enkelt system. Når jeg strekker ut venstrearmen, vralter fuglene mot høyre, når jeg strekker ut høyrearmen, går de mot venstre. Hvis jeg skal ha tak i en av dem, er det bare å gå mot dem med begge armene utstrakt – da vet de ikke hva de skal gjøre, så de legger seg ned, og det hele er raskt overstått. Hver eneste morgen og kveld er det en liten, morsom forestilling på tunet når de kremhvite og tegneserieperfekte fuglene tumler fram i en velkoreografert klovneballett – aldri helt sikre på veien, men åpne for ethvert forslag.

En liten advarsel: Ender er søte av utseende, men det er ikke oppførselen deres. Har du noen gang lurt på hvorfor det er så lite sex i Andeby, så har du svaret her: Det ser helt forferdelig ut, som et perverst forsøk på å lage komedie ut av hva som må kalles en slags gruppevoldtekt. Jeg skulle ønske at jeg slapp å overvære akkurat denne delen av det, selv om boka mi om andehold beskriver det som en helt normal del av endenes omgangsform. En andrik får hjelp av en rekke av sine beste venner med å nedlegge en andemor. Det verste er at han heller ikke med god hjelp får det til. Han er såå nær, det må sies, men nå er jo ikke instrumentet hans store greiene, så det holder ikke. Han rutsjer av, og alle fire går tilbake til å gjøre noe de virkelig kan: Dyppe hodene sine i en bøtte med vann.

Det gir et lite stikk av dårlig samvittighet at jeg akkurat har klart å vinne endenes tillit når jeg slutter å være deres vokter og blir deres slakter. De er ikke lenger vettskremte når jeg kommer ut på enga – de bare vralter litt til side. Men denne gangen er jeg ikke her for å mate eller skifte vann eller ordne med noe annet praktisk. Hvis de hadde tenkt etter, ville de skjønt at det var en god grunn til at jeg har på meg den fotside regnfrakken selv om været er vakkert.

Heldigvis er endene like enkle og fantasiløse i sin tillit som de er i sin skrekk. Når jeg henter

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 40

13-09-2010 13:52:48

41

en av dem for en siste tur bak låven og et møte med øksa, kvekker de fornøyd, og først når jeg kommer helt inntil dem og plukker ut én av dem, blir de skremt. Men etter at dåden er gjennomført og jeg kommer tilbake, er de forventningsfulle igjen: «Snille mannen! Mer mat!

Så flott!»

Etter at det hele er gjort, er hele området bak låven full av ande-, gåse- og kyllingfjær. De døde fuglene er fortsatt varme. Men de ser ikke lenger ut som ender, gjess eller kyllinger. Den møysommelige og ekle ribbeprosessen fører med seg en synlig forvandling fra fugleliv til menneskeføde. Så gjelder det å vente noen dager for at kjøttet skal få modne seg og minnene om den udåden som ligger bak alt kjøtt – ikke bare på landet – skal falme fra ildrødt til solnegangsmykt.

Så setter jeg en av endene i ovnen, og mens den koser seg i varmen, tar jeg et siste bad i sjøen, som aldri rakk å bli riktig varm før sommeren tok slutt. Jeg dekker til ute på plattingen og åpner en flaske altfor dyr vin som jeg hadde lovet meg selv å spare til neste år. Så spiser vi mens sola går ned og sommeren vinker farvel mellom eikebladene. Og anda er god, og alt er godt.

høns, egg, ender og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 41

13-09-2010 13:52:49

42

høns, egg, ender og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 42

13-09-2010 13:52:56

43

Salat med røykt andebryst Jeg har ofte spist røykt andebryst i Frankrike, og har alltid tenkt at den milde søt-salte røyksmaken, sammen med det fine andekjøttet, har noe spesielt ved seg, men jeg har alltid tenkt at det er noe som er umulig å lage selv. Hvilket det slett ikke er, så lenge man har spon og en grill med lokk.

Resultatet er annerledes, naturligvis, for her blir varmen høyere. (For mer om røyking, se side 384) Men med denne enkle kombinerte grill- og røykeprosessen får man uansett et veldig bra resultat, friskt og røykfullt på samme tid.

Jeg lager en sirup- eller honningglasur som jeg pensler på etter at jeg er ferdig med å grille kjøttet. Det aller beste er å bruke andebryst som sitter fast i skroget, men det er kun mulig hvis du har en hel fugl. Ellers kan du godt bruke andebryst slik du får dem i butikken, men pass på at de ikke blir for mye stekt.

Oppskriften fungerer like godt med gås. Kjøtt som har vært fryst, blir lettere tørt.

Spon får du kjøpt i fritidsbutikker. Små biter aromatisk eple-, plomme- eller kirsebærved er bra.

Eik gir mer nøytral røyksmak.

2 andebryst 2 ss sirup eller honning 2 ts soyasaus 2 ts ketsjup 2 ts balsamico gjerne noen friske urter salt og pepper blandet salat spiselige blomster, som blomkarse eller ringblomst 1 ts dijonsennep 1 ss finhakket løk 1–2 ss vineddik 3–5 ss raps- eller olivenolje

Fyr opp grillen. Bland honning, soyasaus, ketsjup, balsamico og urter. Skjær snitt i fettet på andebrystene. Gni brystene inn med salt og pepper. Grill brystene i 1–2 minutter på kjøttsiden, deretter i 5–7 minutter med fettsiden ned. Flytt brystene litt rundt på grillen hvis det blir mye flammer – kjøttet skal ikke brennes.

Legg brystene på den delen av grillen som er lengst unna glørne. Pensle med honningblandingen. Hiv en neve spon på glørne, dekk til med lokk og la røyke i 10 minutters tid, mindre hvis det blir veldig varmt under lokket.

Lag salaten. Skyll salatblader i kaldt vann, tørk og spre på en tallerken. Bland dressing av sennep, løk, eddik og olje. Hell på salaten. Strø på blomster. Skjær andebryst i skiver og ha oppå.

høns, egg, AnD og kAnin

84770_ekte mat_001-051_r1.indd

43

9/14/10

2:29 PM

44

Andeconfit De siste årene har andeconfit blitt populært i Norge, og du finner det på en rekke trendy restaurantmenyer. Det er en nydelig og lettvint rett å servere, selv om prosessen bak krever tid.

Opprinnelig var retten fransk bondekost. Alle endene ble gjerne slaktet på samme tid, på høsten. De finere stykkene som leveren og brystet ble enten solgt til byen eller speket og forvandlet til terriner og pateer. Lårene beholdt man selv, og for at de skulle holde seg, syltet man dem i andefett. Når de er behandlet på denne måten, får de nesten ubegrenset holdbarhet.

Hvis du har kjøpt en hel and, får du fettet du trenger ved å skjære vekk de store fettkjertlene fra fuglen. Det er lett som bare det. Hvis du bare har andelår, må du kjøpe ande- eller gåsefett.

Gir 12 sylta andelår 12 andElår 4–6 ss grovt salt 3 laurBærBlad 10 pEppErkorn 6 FEdd Hvitløk andEFEtt

Salt lårene og la dem ligge i kjøleskapet i ett døgn. Legg lårene i en ildfast form sammen med laurbær og pepper. Dekk til med fett eller fettavskjær. Det må være nok fett til at det dekker lårene. Har du ikke nok til å dekke alle, kan du bake dem i flere omganger.

Stek lårene i ovnen ved 120 grader i 3 timer. Skru ned til 100 grader og la steke i 1–2 timer til, til kjøttet er så mykt og deilig at det holder på å falle fra hverandre. Legger du confiten på glass og dekker med fett, holder den i flere uker og måneder, men da må du ikke la noe vann følge med. Alternativt kan du pakke i plastposer. Du kan også fryse lårene.

Sil og ta vare på fettet, det er godt til nesten all slags steking.

høns, egg, and og kanin

84770_ekte mat_001-051_.indd 44

13-09-2010 13:52:56

45

høns, egg, AnD og kAnin

84770_ekte mat_001-051_r1.indd

45

9/14/10

3:07 PM