Christers Italia by Cappelen Damm AS

5 Ciao! 10 Il trucco de Chris Chiliolje 23 Hvitløkolje 23 Hvitløkchips 24 Parmesanchips 27 Parmesanolje 27 Tomatisert rekekraft 29 Soppkraft 29 Gressløkolje 31 Basilikumpesto 33 Rød pesto med soltørket tomat 33 Oliventapenade 33 Fikensyltetøy 35 Friterte valnøtter 35 Majones 37 Bruschetta med rød pesto, oliventapenade og ricotta 38 Antipasti Grissini med parmesan og soltørket tomat 43 Smørbrød med aubergine, tomat, mozzarella og basilikumpesto 45 Cappuccino-lasagne 47 Enkel og god focaccia 48 Grillet focaccia med bakt tomat, burrata og gremolata 51 Parmesan- og agurksalat med oliven, krutonger og pikant paprikadressing 53 Squashsalat med burrata, gulrot, rød pesto og estragon 54 Tomat- og auberginesalat med parmesanmajones 57 Vitello tonnato med grillet squash 59

6 Christers Italia Insalate Cæsarsalat med jordbær og krutonger 63 Salat med bakte grønnsaker, brød, mozzarella og bløtkokt egg 65 Byggrynssalat med selleristang, chorizo, mozzarella og oliven 66 Panzanella eller brødsalat 69 Salat med ansjos, bønner og posjert egg 71 Pizzadeig 75 Pizza med potet, bakt hvitløk og ansjos 76 Hvit pizza med salsiccia, mozzarella og vårløk 79 Pizza Margherita 81 Pizza med burrata 82 Pizza med salami piccante og srirachamajones 85 Pasta e risotto Hjemmelaget pasta 88 Pici 91 Vanlig pastadeig 93 Pasta carbonara 97 Pasta med sprøstekt aubergine og parmesansaus 98 Pasta med jordskokk, sopp og urtepesto 101 Pasta med paprikasaus, chorizo, spinat og pistasjnøtter 103 Tagliatelle med blåmuggost, pære og friterte valnøtter 105 Pasta med steinsopp og kantarell 106 Ravioli med sopp, ricotta og spinat med hvit bønnesaus 109 Chitarra med squash og salsiccia-ragu 115 Tagliatelle med grønnkålpesto, ristet sort pepper og parmesan 116 Pici med bakt hvitløk- og paprikasaus 119 Penne med lardo, squash og mozzarella 121 Lasagne med hjemmelaget pasta 122 Pici med spicy tomatsaus og hvitløk 125 Tomatisert grønnsakragu 127 Skalldyrpasta 129 Tagliatelle med ragu 131

7 Gnocchi-«pizza» 133 Risotto med erter, blomkål og ramsløk 135 Krabberisotto 136 Risotto med steinsopp og vårløk 139 Grønnsaksuppe med maltagliati, kikerter og bakt gulrot 141 Secondi Bistecca med sprø potet, confitert hvitløk og urtesalsa 144 Grillet havabbor med tomatisert gnocchi og kapers 147 Stekt sellerirot, gnocchi i basilikum- og persillesaus og tørkede tomater 149 Dolce Affogato med karamellsaus 153 Panna cotta 155 Pistasjis med karamelliserte pistasjnøtter 156 Tiramisu 159 Oppskriftsregister 164

Jeg skriver de første ordene i denne boken mens jeg sitter på et fly fra Roma til Mykonos. Jeg har akkurat vært på en fantastisk ferie med herlige venner i Umbria, som ligger et stykke nord for Roma, helt på grensen til Toscana. Det er faktisk tredje gangen vi besøker det samme huset. Grunnen er ganske enkelt at det er helt ubeskrivelig fint der! Bare noen hundre meter unna huset har vi en helt nydelig liten matbutikk med ostedisk, fiskedisk, kjøttdisk og deilige grønnsaker. Ikke minst tomater. Tomater som smaker helt utrolig. Det som kanskje fascinerer meg mest når jeg er i Italia, er at ikke alt trenger å være perfekt hele tiden. Italienerne tillater at grønnsakene ser forskjellige ut, at pastaen serveres med en ragu uten friske urter, og tidvis kanskje litt for lite salt. Men kjærligheten som legges i maten gjør opp for det ene saltkornet som kanskje mangler.

På Bruno, som er stamrestauranten vår i landsbyen Città della Pieve, er det mor i huset på åttifire år som møter opp hver morgen klokka sju og lager den ferske pastaen. Hun jobber bare til elleve, men på de fire timene får hun gjort en hel del. Dette har hun stor glede av. Det er helt naturlig for henne å stå tidlig opp hver morgen og gå på jobb. Sjukt, sant? Eller kanskje ikke sjukt, men i det minste ekstremt imponerende. Jeg tror neppe jeg står opp hver morgen klokka seks for å reise på jobb i en alder av åttifire.

På Bruno serveres rustikk, italiensk mat. For eksempel gnocchi med kaninragu, trøﬀelpasta og håndskåret prosciutto med et nystekt pizzabrød tilsatt hvitløk og rosmarin. Og cacio e pepe, hvor picien, den håndrullede pastaen, kommer til bordet oppi et stort pecorino-hjul med pastavann og pepper. Servitøren blander det foran oss før han serverer. Den samme mannen har stått ved grillen alle gangene jeg har vært der. Han griller bistecca alla Fiorentina og de herligste kjøttstykker, mens han nistirrer på oss som spiser maten han har tilberedt. Bruno er helt klart et sted å besøke om man først skal til denne lille perlen i Umbria. De har noen skjulte skatter i vinkartet, og serverer akkurat det jeg ønsker at italiensk mat skal være – ekte, ujålete og god. Om du tar turen, anbefaler jeg at du har på deg komfortable klær med litt ekstra plass. Porsjonene er store!

10 Christers Italia

Noe av det jeg elsker ved italiensk mat, er de enkle salatene og de rene smakene. Det skal være hyggelig og avslappende å lage mat, synes jeg. Vi trenger ikke å gjøre det for komplisert!

4 PERSONER

Squashsalat med burrata, gulrot, rød pesto og estragon

1 grønn squash

2 gulrøtter

1 boks burrata på ca. 200 g, ev. en stor mozzarella

4 ss rød pesto

(se oppskrift på s. 33)

Saften av ½ appelsin

Saften av ½ sitron

2 ss balsamicoeddik

2 ss olivenolje

4 ss mandler

Bladene fra en ¼ potte

estragon Salt til smak

4 brødskiver, gjerne surdeig

DETTE GJØR DU:

Skrell gulrøttene (har du norske gulrøtter, trenger de sjelden å skrelles).

Skjær tynne skiver av gulrøttene og squashen med en skreller eller en mandolin. Legg skivene rett i en bolle og ha på appelsinog sitronsaft, balsamico og olivenolje. Dryss over litt ﬂaksalt og la det marinere i 10–15 minutter.

Ha litt olivenolje på brødskivene og stek dem gylne i en stekepanne. De skal være sprø utenpå og myke inni.

Når skivene er ferdigstekt, har du mandlene i pannen og drysser på litt salt.

Smør rød pesto på skivene. Fordel squash og gulrot oppå. Ha over burrata, mandler (hakk dem gjerne først) og noen ferske estragonblader. Om du ønsker, kan du også drysse over litt ﬂaksalt før servering.

54 Christers Italia 54

Pici er en pastatype som tradisjonelt ble laget av familier med dårlig råd. Egg var rett og slett en luksusvare, så denne typen pasta ble laget når man hadde litt mindre penger, men likevel ønsket å servere pasta. Pastatypen brukes fortsatt i enkle retter som denne. Kun pici, en god saus og revet parmesan. Konsistensen på pici er litt annerledes enn på alle andre pastaer jeg har smakt, det er mer å tygge på. Dermed får man også mer tid til å nyte de gode smakene!

4 PERSONER

Pici med spicy tomatsaus og hvitløk

400–500 g pici – se oppskrift på side 91

8 hvitløkfedd

10 ss olivenolje

3 små sterke chili (kan sløyfes om du vil ha en mild pasta)

4 dl tørr hvitvin

2 bokser hermetiserte tomater

Litt salt til smak

Ca. 50 g revet parmesan

DETTE GJØR DU:

Skrell hvitløkfeddene og ha dem i en høy beholder med 6 ss olivenolje.

Bruk en stavmikser for å lage en litt chunky puré.

Varm en vid kjele eller panne og ha i de resterende ﬁre spiseskjeene med olje. Ha hvitløkpureen i pannen og la den svette ut. Ha så i de små chiliene.

Ha i hvitvin og reduser til det halve før du har i tomatene. La sausen stå og småkoke i en time før du kjører den glatt med stavmikser. Det skal nå se ut som en litt rustikk tomatsaus. Smak til med litt salt om du ønsker det.

Ved servering koker du pici i lettsaltet pastavann til den er al dente. Det tar 3–4 minutter om picien er fersk, litt lenger om den er tørket.

Når den er ferdigkokt, har du pastaen rett i kjelen med sausen og gir alt et raskt oppkok.

Fordel på tallerkener og riv over parmesan. Ferdig. Enkelt og greit.

TIPS! Bruk gjerne hvitløkchips som topping.

125 Pasta og risotto