Teat to Table: Insights from a Processing Pioneer

Written by: Jacob Lucs, Jersey Canada

A typical long farm driveway in Ontario, lined with maples and soybean fields beyond. Tanker trucks visiting to pick-up milk, employee vehicles coming and going, and a more unique type of traffic, box trucks with reefer units, emblazoned with the slogan: All the best from the girls at Miller’s Dairy.

Jalon Farms is home to Miller’s Dairy. Owned by John and Marie Miller, it is operated by themselves and 15 employees. 2022 marks 10 years in business, commercially processing and shipping fluid milk (whole, 2%, 1%, skim, chocolate, strawberry and coffee-flavoured), whipping cream, half and half, eggnog and the creamiest ice-cream south of Georgian Bay.

Pioneers in the industry, Miller’s Dairy was started in 2012 and stood alone for years as the only dairy processing 100% Jersey milk. John continues the pioneering spirit of his great-grandfather, who, according to a newspaper article John has found, was the first to put milk in a bottle in Canada back in 1896.

Surrounded by 850 acres, Jalon grows all their own feed and cash crops corn, soybeans and wheat. John’s father started milking Jerseys on this farm in 1959. The free-stall barn housing the milking herd was built in 2004, upgrading from a 75 cow tie-stall where the dry cows and calves are now housed.

110 purebred Jerseys are milked in a double 8 parallel parlour. Although Miller’s Dairy has increased their market share, the number of milking cows has stayed consistent for nearly 10 years. John explains: “We haven’t added a great deal (of cows). It’s mainly because the productivity of the cows has improved. You milk fewer cows and get more production out of them.”

A more recent upgrade that has resulted in great health improvements is an ADF automatic dipping and flushing system. As the milker is detached, it sprays the post dip on, and flushes the teat cup out with sanitized water between each cow. Previously struggling with staphylococcus aureus, in the year and a half they have had this system installed, their SCC has dropped from 250k to 130k.

In 2014, Miller’s Dairy was processing 5,000L/week of their own milk, today that number has increased to 13-14,000L. Approximately 10-15% of their milk is shipped, and the rest goes through their plant. “We were selling our skim off cream to a local creamery, and now we are holding more and more of that skim off cream back and making ice cream out of it.”

Jalon Farms, located 30 minutes south of Georgian bay near the town of Creemore in Simcoe County, ships Miller’s Dairy products to 155 locations, all within a two-hour drive. John: “I call it locally. We are not licensed to be national, and we have no desire to be outside of the province. We’re not in the Toronto market, we tend to be more Northeast (past Barrie and heading towards Muskoka cottage country), Northwest (Huron and Bruce counties up to Tobermory), and Southwest (down past Guelph to Woodstock and up into Huron County.) We’ve got lots of opportunity to the Southwest. We’ve got lots of infilling to do in our area.”

John explains that distance is not a limitation, but part of the Miller’s Dairy brand. “We don’t want to be everywhere. We want to be the local dairy in communities that are within a couple hours drive, and everybody knows who Miller’s Dairy is and wants to support it.”

A true ‘farm-to-table’ enterprise, John keeps precise focus on what he needs his cows to produce and how to get there. ‘Fresh Jersey Milk’ is written on the bottles, so purebred registered Jerseys are a given, and with those genetics come 18% more protein and 20% more calcium in every glass. On the production side, butterfat is key, and plant demand increased even more when they started selling ice-cream in 2018. Looking at the Jersey Canada Production awards for 2021, Jalon cows made 11 appearances: 1 Double Hall of Fame, 7 Single Hall of Fame, and class leaders in both milk and fat categories. Currently, the Jalon herd is running around 5.7% butterfat and bounces up to 5.8%. “The advantage of the Jersey is that they give high fat milk, so take that advantage.”

Breeding decisions concentrate on bulls with good production, but also a large deviation for fat improvement. Popular at Jalon among their sires being used currently are Tobefamous, Lightning, Tekashi, and Channing.

Jalon uses sexed semen as much as they can depending on the cow, and breed their lower end cows to beef. “Cows that I believe don’t have the production history in their family, they will get bred to beef,” explains John. “There lots of low genetic indexing cows that are incredible producers. That’s the great thing about Jersey Canada. I have two sites open on my computer all the time, CDN and Jersey Canada. Jersey Canada gives me the history of the cow family, and CDN gives me the genetic trend of the family, and between those two I decide what we’re going to do.”

An obvious question to someone selling Jersey milk: what about A2? John explains he tested 75 heifers for the beta casein genotypes that some scientific and much anecdotal evidence claims affects the digestibility of milk. Of the heifers he tested, 75% were A2A2, 24% were A1A2 and 1% - one heifer – was A1A1. He chooses his words carefully when addressing A2 milk marketing:

“I tell people that they need to try our milk. If they like drinking milk, try our milk because it does have high levels of A2A2. We have customers say to us all the time, ‘I haven’t drank milk for 10 years and I can drink your milk, why is it?’ Prior to all this A2 stuff I would simply say, well there’s a different protein in it. As soon as you start talking A1, A2 to all these people, their eyes glaze over. They don’t want to talk about it. So your answer to them has to be snappy, to simply say there’s a different protein in it. You always have to think of your messaging, it has to be fairly precise and brief, because people don’t want long explanations.”

Breeding goals at Jalon Farms don’t necessarily include having an A2 herd, “but if there’s two bulls that are otherwise identical, but A1A2 and A2A2, I’ll pick the A2A2 every time.”

Since Miller’s Dairy was launched in in 2012, more Jersey producers have set-up on farm processing. From nascent Lone Pine Dairy in Alberta, Sargent Dairy and Little Brown Cow in Ontario, and Skye Glen Creamery in Nova Scotia, value-added Jersey milk combined with the innovative mindset of Jersey farmers are driving diversification.

John explains that growth is a positive, and necessary, development: “We’re happy not to be the only ones. I believe that Jersey producers need to, as individual entities, supply that Jersey market with the Jersey milk. It’s to our benefit as breeders and as producers that we capture that market.”

Canadian supply management policy aims to provide secure and fair pricing for farmers, and a high-quality, steady supply for consumers. John states that he supports the system, but expresses concerns over long-term trends, including a 15% decrease in commercial sales of all fluid milk types since a 2009 peak. The power to impact consumer trends, John explains, lies with producers and on-farm processing:

“Everybody is asking why there isn’t more quota available on the market. Well, we’ve now shrunk the industry down to the point that the number of producers is here to stay. So, the people exiting the industry has dwindled and the availability of quota for sale has dried up. The only way we are going to get quota increases is if we grow the market, and that’s where Jerseys come in. As individual producers we can grow the market by more people doing what we’re doing, in their area, and being successful at selling Jersey milk.”

By processing and selling their own milk, the Millers had to learn skills that have nothing to do with dairy farming, including marketing budgets, business to business events, trucking logistics and media interviews. John expresses no regrets, and has watched his business grow through hard work, even weathering a global pandemic with sales remaining steady during that time. But he states clearly that if you are thinking of processing your own milk, know what you are getting into:

“It is a challenge and a lot of work. If you think milking cows is a lot of work, oh boy the processing side is every bit as much (of a challenge) if not more... Building the plant is not terribly difficult, you just find the right people and they build it for you. The big job is marketing the milk. You’ve got to go into the store and you’ve got to steal the customer from somebody else over to your side. It’s a highly competitive business, and you’ve got to do it with taste, quality and a little bit with price, but if you’re going to be the lowest price product in the market you’re probably not going to be in business very long.”

By the end of the conversation, it becomes clear why John and Marie put in the long hours and extra work for Miller’s Dairy. It is a sentiment shared when speaking to other producers across the country; they love dairy, they are proud of what they produce, and they want to have more control over the direction they are heading.

John: “Others are doing it because, like us, they see that there is a finite opportunity in the dairy industry. With the trade deals that are being made, and the concentration of big corporations on the processing side. We’ve got to figure our own future out. You don’t have to be national, you don’t have to be provincial, you can be local and be very successful. You have more control over your own destiny. That what everybody wants, they want to have more control over what they do.”

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Écrit par : Jacob Lucs, Jersey Canada

Une entrée de cour de ferme typique de l’Ontario, longée d’érables et de champs de soya en arrière-plan. Les camions citernes venant ramasser le lait, les véhicules des employés allant et venant et un type plus unique de trafic – des camions-cube avec unités de réfrigération arborant le slogan : Les filles vous envoient leur meilleur.

Jalon Farms est la résidence de Miller’s Dairy. Appartenant à John et Marie Miller, la ferme et la laiterie sont gérées par eux-mêmes et 15 employés. En 2022, on fêtait 10 ans en affaires, à transformer commercialement et expédier du lait sous forme liquide (entier, 2 %, 1 %, écrémé, au chocolat, à la fraise et à saveur de café), de la crème à fouetter, moitié-moitié, laitde-poule et la plus crémeuse des crèmes glacées au sud de la Baie Georgienne.

Pionniers de l’industrie, Miller’s Dairy a débuté ses opérations en 2012 et fut, pendant des années, la seule laiterie transformant seulement du lait Jersey à 100 %. John continue dans l’esprit pionnier de son arrière-grand-père qui, selon un article de journal que John a trouvé, fut le premier à embouteiller du lait au Canada en 1896.

Entouré de 850 acres, Jalon cultive tous ses propres aliments et vend du maïs, du soya et du blé. Le père de John a commencé à traire des Jerseys sur sa ferme en 1959. L’étable en stabulation libre abritant le troupeau laitier fut construite en 2004, passant d’une étable entravée de 75 vaches, là où sont maintenant logées les vaches taries et les veaux.

110 Jerseys pur-sang sont traites dans un salon de traite parallèle double 8. Même si Miller’s Dairy a augmenté sa part de marché, le nombre de vaches en lactation est demeuré constant pendant presque 10 ans. John explique : « Nous n’avons pas ajouté beaucoup (de vaches). C’est principalement parce que la productivité des vaches s’est améliorée. Vous trayez moins de vaches et obtenez d’elles plus de production. »

Une mise à jour récente, soit un système automatique ADF de trempage et de rinçage, a apporté une grande amélioration au niveau de la santé. Lorsque la trayeuse se décroche, ce système vaporise la solution post-traite et rince les tétines avec de l’eau aseptisée entre chaque vache. Ayant eu des problèmes de staphylococcus aureus dans les 18 mois précédent l’installation du système, leur CCS est descendu de 250k à 130k.

En 2014, Miller’s Dairy transformait 5000 l/semaine de leur propre lait; ce nombre a été augmenté à 13-14 000 litres. Approximativement 10-15 % de leur lait est expédié et le reste est dirigé vers leur usine. « Nous vendions la crème supplémentaire à une crèmerie locale et maintenant, nous gardons de plus en plus de cette crème et la transformons en crème glacée. »

Jalon Farms, situé à 30 minutes au sud de la baie Georgienne, près du village de Creemore dans le comté de Simcoe, expédie les produits de Miller’s Dairy à plus de 155 endroits, tous à moins de 2 heures de route. John : « J’appelle ça local. Nous ne sommes pas licenciés pour être national et nous n’avons aucun désir de vendre à l’extérieur de la province. Nous ne sommes pas dans le marché de Toronto, avons tendance à être plus nord-est (par Barrie et allant vers la région de villégiature de Muskoka), nord-ouest (comtés Huron et Bruce jusqu’à Tobermory) et sud-ouest (descendant passé Guelph vers Woodstock et jusqu’au comté de Huron). Nous avons beaucoup d’opportunités au sud-ouest. Nous avons plein de remplissage à faire dans notre région. »

John explique que la distance n’est pas une limite, mais une partie de la marque de Miller’s Dairy. « Nous ne voulons pas être partout. Nous voulons être une laiterie locale dans des communautés qui ne sont qu’à 1-2 heures de route, que tout le monde connaisse qui est Miller’s Dairy et veut l’encourager. »

Une véritable entreprise ‘de la ferme à la table’ John garde une vision précise sur ce qu’il veut que ses vaches produisent et comment y arriver. ‘Lait Jersey Frais’ est écrit sur toutes les bouteilles, donc les Jerseys pur-sang enregistrées vont de soit et avec cette génétique vient 18 % plus de protéine et 20 % plus de calcium dans chaque verre. Du côté de la production, le gras est la clé et l’usine en demande encore plus depuis qu’ils ont commencé à vendre de la crème glacée en 2018. Dans les prix de Production Jersey Canada pour 2021, les vaches de Jalon ont fait 11 apparitions : 1 Temple de la renommée double, 7 Temple de la renommée simple, des leaders de classe tant dans le lait et le gras. Présentement, le troupeau Jalon est à environ 5,7 % gras et va même jusqu’à 5,8 %. « L’avantage des Jerseys est qu’elles donne un lait haut en gras. Nous en prenons donc avantage. »

Les décisions d’accouplement se concentrent sur des taureaux avec une bonne production et aussi avec une grande déviation pour l’amélioration du gras. Parmi les taureaux présentement utilisés par Jalon les plus populaires sont Tobefamous, Lightning, Tekashi et Channing.

Jalon utilise de la semence sexée autant qu’ils peuvent, selon la vache, et saillissent leurs moins bonnes vaches avec des animaux de boucherie. « Quand je ne crois pas en l’historique de production d’une vache, on la saillit avec des animaux de boucherie » explique John. « Il y a beaucoup de vaches de bas index génétique qui sont des productrices incroyables. C’est ce qu’il y a de merveilleux de Jersey Canada. J’ai deux pages continuellement ouvertes sur mon ordinateur – CDN et Jersey Canada. Jersey Canada me donne l’historique de la famille de vache et le CDN me donne la tendance génétique de la famille – avec l’information de ces deux sites, je décide ce que nous ferons. »

Une question évidente pour quelqu’un qui vend du lait Jerseys : Qu’en est-il du A2? John explique qu’il a testé 75 génisses pour les génotypes de béta caséine, que certaine évidence scientifique et plusieurs évidences expérimentales identifient comme affectant la digestibilité du lait. Sur les génisses testées, 75 % étaient A2A2, 24 % A1A2 et 1 % - 1 génisse – était A1A1. Il choisit ses mots avec précaution lorsqu’il parle du marketing du lait A2 :

« Je dis aux gens qu’ils doivent essayer notre lait. S’ils aiment boire du lait, d’essayer notre lait parce qu’il a de hauts niveaux de A2A2. Certains de nos clients nous disent ‘je n’ai pas bu de lait pendant 10 ans et je peux boire votre lait. Pourquoi?’ Avant tout ce bruit autour du A2, je leur disais simplement que c’était parce qu’il possédait une protéine différente. Dès que vous commencez à parler A1, A2 à ces gens, ils tombent dans la lune. Ils ne veulent pas en parler. Donc, votre réponse doit être courte, de simplement dire qu’il contient une différente protéine. Vous devez toujours penser à votre message. Il doit être assez précis et bref car les gens ne veulent pas de longes explications. »

Les buts d’élevage de Jalon Farms n’incluent pas nécessairement d’être un troupeau A2 « mais s’il y a deux taureaux qui sont autrement identiques, que l’un est A1A2 et l’autre A2A2, je prendrai le A2A2 chaque fois. »

Depuis le lancement de Miller’s Dairy en 2012, d’autres producteurs de Jerseys ont débuté la transformation à la ferme.

De Lone Pine Dairy en Alberta, Sargent Dairy et Little Brown Cow en Ontario ainsi que Skye Glen Creamery en Nouvelle-Écosse, la valeur ajoutée du lait Jersey combinée aux idées novatrices des producteurs Jerseys encouragent la diversification.

John explique que la croissance est un développement positif et nécessaire : « Nous sommes heureux de ne pas être les seuls. Je crois que les éleveurs de Jerseys, comme entités individuelles, doivent fournir le marché Jersey avec du lait Jersey. C’est à notre avantage, en tant qu’éleveurs et producteurs de combler ce marché. »

La politique canadienne de gestion de l’offre vise à fournir un prix stable et juste pour les producteurs et une source constante de haute qualité pour les consommateurs. John mentionne qu’il supporte le système mais a des inquiétudes faces aux tendances à long-terme, incluant une diminution de 15 % des ventes commerciales de tout lait liquide depuis le pic de 2009. Le pouvoir d’avoir un impact sur les tendances des consommateurs, explique John, revient aux les producteurs et à la transformation à la ferme :

« Tout le monde demande pourquoi il n’y a pas plus de quota de disponible sur le marché. Eh bien, nous avons réduit l’industrie au point où le nombre de producteurs est ce que nous aurons. Les gens quittant l’industrie sont plus rares et la disponibilité du quota à vendre est presque nulle. La seule façon d’augmenter le quota est si nous faisons grandir le marché et c’est là qu’entrent en jeu les Jerseys. Comme producteurs individuels, nous pouvons faire grandir le marché en amenant plus de gens à faire ce que nous faisons, dans leur région et en ayant du succès en vendant du lait Jersey. »

En transformant et en vendant leur propre lait, les Miller ont dû apprendre des compétences qui n’avaient rien à voir avec la production laitière, incluant des budgets de marketing, événements commerciaux, logistique de transport par camion et des entrevues avec les médias. John n’exprime aucun regret et a regardé son entreprise grandir par du travail acharné, même passant au travers la pandémie mondiale avec des ventes demeurant stables pendant cette période. Mais il dit clairement que si vous pensez à transformer votre propre lait, sachez ce dans quoi vous vous embarquez :

« C’est un défi et beaucoup de travail. Si vous pensez que traire des vaches est beaucoup de travail et bien le côté transformation en est tout autant (de défi) sinon plus… construire l’usine n’est pas si difficile si vous trouvez les bonnes personnes et qu’ils la bâtissent pour vus. Le gros travail est le marketing du lait. Vous devez aller dans les magasins et voler le client à quelqu’un autre. C’est très compétitif et vous devez le faire avec le goût, la qualité et un peu avec le prix mais si vous êtes le prix le moins cher sur le marché, vous ne serez probablement pas en affaires pendant très longtemps. »

À la fin de la conversation, il était évident pourquoi John et Marie mettaient tant d’heures et de surplus de travail pour Miller’s Dairy. C’est un sentiment partagé lorsqu’on parle à d’autres producteurs du pays – ils aiment le secteur laitier, ils sont fiers de ce qu’ils produisent et ils veulent avoir plus de contrôle sur leur destinée.

John : « D’autres le font parce que, comme nous, ils voient peu d’opportunités pour l’industrie laitière, avec les accords commerciaux qui sont faits et la concentration des grosses corporations du côté de la transformation. Nous devons créer notre propre avenir. Vous n’avez pas besoin d’être national, vous n’avez pas besoin d’être provincial. Vous pouvez être local et réussir. Vous avez plus de contrôle sur votre destinée. C’est ce que tout le monde recherche – ils veulent avoir plus de contrôle sur ce qu’ils font. »