tecnología de elaboración europea. El Numidia en Túnez, Bergader en Alemania, Galil (Israel), Marvany Sayt (Hungría), Ermite (Canadá), Blue Vein (Nueva Zelanda), Aedolost (Suecia), Aura (Finlandia), Normanna (Noruega), Norzola (Australia) y la lista puede continuar; hasta en Japón tienen su azul característico, el Orysae.
Notas de Cata La apariencia externa es variable. Siempre tiene aspecto rugoso y poroso, pudiendo presentarse con o sin mohos (si es con mohos, éstos tienen una distribución no uniforme). Al corte, la pasta “marmolada” es de color crema a amarillo claro, con moteado y vetas de moho que van de azul a verde dependiendo del moho específico sembrado. El moho da un aspecto aterciopelado y su distribución es variable dependiendo del grado de maduración del queso. Tienen textura quebradiza, friable (desmenuzable) y muy cremosa. Con respecto al sabor, es importante recalcar que está siempre determinado por la leche de partida (calidad y origen), el proceso de elaboración (tratamientos de la leche, método de coagulación, mohos agregados) y su maduración (condiciones y tiempo). En los quesos de esta familia, como ocurre con la mayoría, a medida que avanza la maduración va aumentando la riqueza aromática, la intensidad y complejidad olfato-gustativa, a la vez que se van haciendo cada vez más quebradizos. En nariz presentan un olor intenso y a veces pungente (picor, irritación), con notas especiadas, vegetales a verdura cocida, setas, levadura, tierra y humedad, mezclados con olores lácticos como la manteca. En los más madurados aparecen notas frutales y a fermentación. En boca se va expresando progresivamente a medida que se va fundiendo. Es intenso, aparecen notas minerales que se mezclan con las vegetales (tierra, verdura cocida, coliflor) y el siempre presente aroma a manteca. El salado no debe ser muy intenso y siempre es amargo. El picor es cada vez más intenso a medida que aumenta el tiempo de curación y tiene un marcado retrogusto que puede ser amargo y vegetal. No se puede dejar de describir la textura en boca ya que acompaña el flavor con su gran cremosidad y untuosidad, pues la mayoría presenta aproximadamente un 50% de materia grasa sobre el extracto seco. Las sensaciones en boca son siempre de una larga persistencia. Vale la pena en estos quesos esperar unos minutos luego de tragarlo, para comprobar que continúa expresando sus notas y mostrando incluso algunas nuevas.
Para tener en cuenta para guardar quesos azules (en trozos o enteros) se los debe envolver en papel aluminio, en lo posible perforado, y colocarlos siempre en la heladera.
QUESOS
so, picante y muy cremoso. También se elaboran el Mycella y el Castello Blue, este último con un 70% de materia grasa sobre el extracto seco, lo que lo vuelve increíblemente cremoso y con un característico sabor a manteca. También se elaboran azules en otros países del mundo, de distintas leches y tiempos de estacionamiento, adaptando la
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