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LOS SUELOS El terroir y la mineralidad en Argentina

Entender el precio Inglaterra, un mercado Restaurante Furaibo de los vinos sin fronteras El ajo negro


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EDITORIAL_ EDICIÓN 101

2013

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a nota principal habla de los suelos, el “terroir” y un término muy utilizado en nuestros días: la “mineralidad”. Matías Prezioso brinda un completo panorama acerca de las diferentes regiones vitivinícolas argentinas, sus suelos y reflexiona acerca de la utilización de este atributo en la calidad del vino. También encontrará una interesante nota sobre los “vinos naturales”. ¿Qué son? ¿Son lo mismo que los orgánicos o los biodinámicos? ¿Se consiguen en Argentina? Matías Chiesa responde éstas y otras preguntas. Por otro lado, creemos que en el contexto nacional se hace necesario un estudio acerca de los costos en los vinos y cómo ellos son traducidos al precio final de la botella: ¿hay una diferencia real de costos entre un vino de $50 y uno de $300? En materia de bebidas, Martín Auzmendi hablará sobre un cocktail clásico que se reinventa en Argentina y el mundo: el Gin&Tonic. Inés Mendieta nos regala dos hermosas notas, las cuales tienen algunos puntos en común. Atraída por el descubrimiento del Ajo Negro y sus propiedades, Inés realizó una investigación acerca de este producto que sorprende no sólo por los beneficios corporales, sino también por su exquisito sabor. Asimismo, visitó el restaurante japonés cuyo dueño es el productor del Ajo Negro y se sorprendió por la excelente propuesta gastronómica del lugar. Si de viajes hablamos, Paz Levinson nos cuenta cómo son los ingleses al momento de visitar un restaurante y beber, mientras que Luisa Zuberbuhler recorre Perú y sus míticas tierras. Ojalá puedan disfrutar de todo el material que sigue a continuación. Creemos que la mezcla entre rigurosidad, entusiasmo y seriedad profesional es un camino arduo pero que es necesario recorrer. Salud!

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CONTENIDO

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SUMARIO 101_ 10- Los suelos: el terroir y la mineralidad en Argentina 18- Perfil de Bodega: Vi単a Las Perdices 24- Vinos Naturales 32- Inglaterra, un mercado sin fronteras 36- Moor Barrio Wines: el garaje de los sue単os 42- El precio de los vinos 48- Gin&Tonic: larga vida al rey 52- El Ajo Negro 58- Quesos Azules 64- Furaibo: la casa del se単or de los vientos 70- Turismo: Inkaterra, una tierra milenaria 76- The South Connection 80- Novedades 86- Autos 88- Novedades de gastronom鱈a


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STAFF + EDITORIAL


POR: MATÍAS PREZIOSO

LOS SUELOS

NOTA DE INTERÉS

el terroir y la mineralidad en argentina_ Argentina es muy extensa y las regiones vitivinícolas recorren muchos kilómetros de nuestro país. Por eso, resulta interesante analizar los suelos de cada una de ellas y cómo ellos influyen en el 10

terroir. Además, nos arriesgamos a responder algunas preguntas: ¿Refleja un vino el suelo de donde crecen sus uvas? ¿Qué es la mineralidad? ¿Está presente en los vinos argentinos?

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l suelo es un factor determinante para obtener uva – y, por lo tanto, vino – de calidad. Un suelo en consonancia con los factores climáticos puede hacer famosa una región. Borgoña y Champagne son ejemplo de ello. El suelo kimeridgiano (kimmeridgian) es un arcilla calcárea que contiene piedra caliza de color gris y suele citarse como uno de los elementos diferenciales de apelaciones con renombre como Chablis. Los viñedos del Priorato español están en una zona montañosa con terrazas sobre pizarras denominadas “licorella”. La “terra rosa” característica de Coonawarra, en la región de South Australia, es arcilla roja que se generó por la erosión de la piedra caliza. Éstos y otros suelos son especiales de las regiones que representan, siendo citados como una de las explicaciones centrales de la calidad de los caldos que regalan. Según la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), el terroir vitivinícola “se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacio. El terroir incluye características específicas del suelo, de la topografía, del

Viñedo en Gualtallary, de Altos Las Hormigas


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clima, del paisaje y de la biodiversidad.” Pero, ¿cómo interactúa el suelo con el resto de los factores? ¿El suelo se expresa claramente en el vino que nació de sus tierras? Existen muchos tipos de suelos: arenosos, limosos, pedregosos, calcáreos. Su interacción está relacionada con distintos factores. En primera instancia, debe tenerse en cuenta la parte física, es decir, la granulometría o los porcentajes de tamaño de las partículas de suelo (básicamente las texturas y densidad del suelo), lo cual actúa en la aireación de las raíces, la disponibilidad del agua y la nutrición de la planta. Por otro lado, también influye la parte química. Ella tiene que ver con la composición química de las partículas, lo que influye sobre la fertilidad del suelo y la proporción de materia orgánica. La salinidad y sodicidad de un suelo actúan en la disponibilidad de agua y en la posible intoxicación de la planta. Alejandro Sejanovich, ingeniero agrónomo y copropietario de Manos Negras, aclara que “a todos los factores del suelo deben sumarse el clima y las interacciones del medio, incluido el hombre en el cultivo y la toma de decisiones. Esto demuestra que hay una determinación del lugar por el tipo de suelo y su profundidad, pero según la interpretación o forma de trabajar del hombre el viñedo y la elaboración del vino, existe un universo de sutilezas”.

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Los suelos argentinos Es momento de analizar los suelos en las principales áreas vitivinícolas del país. Alejandro Vigil, jefe de enología de Catena Zapata, nos cuenta que en Mendoza el 90% de los suelos son de origen aluvional y coluvial; el resto es de origen eólico. Son suelos jóvenes, y agrega, “el clima en el oeste de Argentina, con su pluviometría baja, suelos gruesos y la acción repetida de vientos, no permite un desarrollo horizontal, por lo que no tenemos materia orgánica. Los suelos de estas regiones tienen uno de los factores más importantes para la implantación de viñedos: el alto drenaje y aireación”. Santiago Lucero, reconocido agrónomo mendocino, termina de redondear el concepto. “De Oeste a Este nos encontramos con suelos conformados en su gran mayoría por arenas y gravas, con una gran capacidad de infiltración, pero que en algunas parte presentan un horizonte calcáreo blanquecino. A medida que nos alejamos de las cabeceras de los principales cursos de agua los sedimentos se tornan cada vez más finos, llegando en los puntos más alejados a tener un predominio mayor de limos y arcillas”. Hablando de regiones específicas dentro de la provincia, Héctor Durigutti destaca que “Agrelo posee suelos arcillosos, formados por granos finos de color amarillento y retienen el agua formando charcos; por su parte, en Vistalba son suelos pedregosos, formados por rocas de todos los tamaños, que no retienen agua y son buenos para el cultivo”. Existe en estas regiones y algunas otras como Perdriel, Rama Caída en San Rafael y ciertos sectores de Valle de Uco (Los Árboles, La Consulta) un predominio arenoso pero con gravas gruesas. La Consulta, área histórica y con presencia de viñedos de antigüedad, posee suelos aluvionales, arenosos y pedregosos. Gualtallary y Altamira son dos zonas estrella en Uco. De la primera de ellas, Rogelio Rabino, jefe de enología de Finca Sophenia, cuenta que existe una gran heterogeneidad de suelos. Matías Michelini – un abanderado de la región – nos brinda detalles precisos: “Los suelos de Gualtallary noroeste son calcáreos, los del centro-este son arenosos, los del sureste franco-arenosos con canto rodado (ríos de piedras, bolas de pequeño y mediano tamaño), los del suroeste son franco-arenosos y calcáreos”. El panorama de Altamira viene de la mano de Sejanovich, quien es un promotor de

Finca Alluvia, el viñedo de Doña Paula en Gualtallary


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la zona ya que sus mejores vinos nacen allí: “La mayoría de los suelos son poco profundos y heterogéneos. La heterogeneidad está dada por el origen de la formación, que es el inicio del cono aluvional. Al haber más pendiente se ha depositado arena y en las parte más bajas limo, además de la presencia de manchas de piedras de distinto tamaño que tienen que ver con bordes de lenguas de glaciar o bordes de ríos. En general, una misma hilera empieza en la parte más alta con suelos arenosos y en el pie de la hilera se depositan materiales más finos como el limo. Lo interesante de Altamira es que la diferencia de suelos en la misma hilera es sutil, es decir, no hay gran variación en la maduración química de los distintos sectores, pero sí existe una gran variación aromática, lo que permite elaborar vinos mucho más complejos”. El noroeste argentino presenta características únicas. El clima, los paisajes y la cultura hacen a esta región de un atractivo incomparable. Salta, la provincia más destacada vitivinícolamente, representa apenas el 1% de la superficie total de viñedos plantados en territorio nacional. Sin embargo, la mayoría de sus vinos son de calidad y es un referente en cuanto al reflejo de terroir en una copa. Si bien ha crecido, la vitivinicultura de precisión lleva apenas 15 años, con lo cual queda mucho camino por recorrer para conocer los suelos salteños. “Los valles Calchaquíes tienen, en su mayoría, suelos franco arenosos. Pero cada subregión posee características distintivas”, cuenta el francés Thibaut Delmotte, enólogo de Colomé. Según él, los suelos de Cafayate, por el relieve pueden dividirse en dos. “La parte llana (a 1.500 msnm), en la parte baja del pueblo, donde se concentran la mayoría de los viñedos (El Esteco, Etchart, El Recreo, algunos viñedos de Malbec para Amalaya) posee suelos muy arenosos, pobres y con excelente drenaje. Se produce un estrés hídrico natural que, sumado a la pobreza del suelo, da rendimientos bajos pero de alta calidad. Son suelos más “neutros”, en el sentido que tienen menos influencia sobre el perfil aromático de la fruta, por lo que los vinos resultantes poseen una expresión frutal muy marcada. La parte pegada al cerro (1.700 a 2.000 msnm), en la parte alta del pueblo, posee menos viñedos (El Divisadero, Yacochuya, algunos viñedos de Colomé) pero de más alta calidad. En esta zona el suelo es más complejo: sigue siendo mayoritariamente arenoso pero con más piedras. De esta forma, con las mismas condiciones climáticas que en la parte baja pueden verse diferencias en el estilo de los vinos que suelen ser más fresco, delicados y complejos, con aromas especiados y notas minerales. Creo que el toque pedregoso del suelo influye mucho en la elegancia de los vinos que se obtienen”. Mirando hacia el sur, la Patagonia también presenta variabilidad en sus suelos. Nadie mejor que Marcelo Miras, jefe de enología de Bodega Del Fin del Mundo y especialista de la región, para brindar un panorama claro. “Los suelos de la Patagonia Norte son típicos de desierto, aluvionales, prácticamente no han sufrido meteorización alguna, excepto aquellos que se ubican al alcance de inundaciones de los ríos y aquellos que han sido sometidos a cultivos”. Según la textura, los suelos pueden agruparse en varios grupos: barda, media barda, media costa y costa. Los suelos de media barda se ubican en la parte media de los valles y son asociados a menudo con problemas de salinidad y alcalinidad. Los de costa bordean los márgenes de los ríos, son de textura arenosa y poseen baja capacidad de retención de agua. Los más aptos para la producción de uvas de calidad son los suelos de barda porque poseen una rápida velocidad de infiltración y baja capacidad de retención de agua. Están formados por una gama de arenas que se encuentran al pie de las elevaciones llamadas “bardas”, las cuales bordean a los valles en ambas márgenes.


En los últimos años ha empezado a escucharse frecuentemente la palabra “mineralidad”, dicha por enólogos, sommeliers y consumidores. Citada históricamente dentro de los atributos de algunos vinos extranjeros, este término es cada vez más utilizado en vinos argentinos como sinónimo de calidad. Por eso, es interesante analizar qué es la mineralidad, si puede describirse de forma objetiva y si está presente en los vinos argentinos. Matías Michelini es el enólogo más representativo de Tupungato y Gualtallary. Es un referente de la región en donde vive con su familia y nacen la mayoría de sus vinos. Matías cuenta que nunca pudo percibir en un vino el sabor a piedra, grava, pizarra o limo, pero sí muy claramente el olor y sabor de la tiza, carbonato de calcio o calcáreo, como así también el grafito o punta de lápiz. “El carácter mineral de los vinos, si no es del suelo, ¿de dónde puede venir? Quizás algunos tostados de la madera pueden dar carácter a grafito o punta de lápiz, pero no el sabor y aroma de la tiza o la cal. ¿Y aquellos vinos que nunca pasaron por madera? Seguramente el suelo es el responsable”. Si hay un lugar en Argentina donde puede hablarse de mineralidad en el vino, ese lugar es Valle de Uco. El clima, la amplitud térmica y los suelos generan vinos de gran concentración, acidez natural por encima de la media argentina y un perfil seco que hace que esta región sea la devoción de muchos expertos. Otros enólogos, como Rogelio Rabino, interpretan que la mineralidad la aporta exclusivamente el suelo, pero la protege y potencia el microclima de la región ya que de ello depende la frescura y acidez natural de la uva. En sintonía con él, Sejanovich opina que “en Argentina los suelos calcáreos no muy profundos son más

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La Mineralidad en el Vino

propensos a mostrar mineralidad, pero la misma puede estar más o menos intensa según el manejo de la viña y la elaboración del vino”. Sin embargo, otros enólogos locales y algunos expertos internacionales opinan que la “mineralidad” no es un concepto aceptado por toda la industria vitivinícola. Alex Maltman, profesor de la Universidad de Gales en Gran Bretaña, declaró el año pasado que “el término mineralidad, como un descriptor del vino, es relativamente nuevo, pero explotó en la prensa especializada del vino en los últimos 15 años y ahora es uno de los descriptores más utilizados para describir un vino (…) Ha tenido éxito porque es atractivo desde el punto de vista de marketing, pero desde la perspectiva científica en realidad la cosa no funciona así”.* Vigil cuenta que intuitivamente entiende que “existe un factor que podría dar ciertas características en los vinos, pero no existe hasta el momento ningún trabajo científico que relacione algún tipo de suelo con la calidad del vino”. Pedro Parra, agrónomo chileno especializado en suelos, amplía el panorama: “la definición de mineralidad en degustación es bastante controversial. Principalmente se denominan así los aspectos que no son de fruta, flores y especias, sino que van más hacia al aspecto terroso, salino o salinidad y similares”. El Dr. Greg Jones, profesor e investigador del Departamento de Estudios Ambientales de la Universidad de Oregon del Sur, cree que “de los principales factores que influyen en el carácter y calidad del vino, la variedad de uva es el más importante, seguido por el clima, luego el paisaje y el suelo (…) La ciencia hasta la fecha ha identificado unos 400 compuestos aromáticos en el vino. La mayoría de ellos proviene de la fermentación y las levaduras, o de la variedad de uva, no de los suelos y la geología” *1. Maltman declara que "tan pronto como la gente dice mineralidad, asume que hay minerales del viñedo en el vino. Seguramente hay pequeñas cantidades de iones disueltos que originalmente fueron tomados a través de las raíces de la vid, pero no son los mismos elementos que los minerales geológicos y las rocas del suelo del viñedo. Las raíces de la vid no pueden absorber estos complejos compuestos geológicos. Además, ellos de todos modos son en gran parte insípidos”. *2 Técnicamente, los compuestos con azufre parecen ser responsables de la tan famosa “mineralidad”. Su formación se favorece del bajo pH y las elaboraciones reductivas (poco contacto del vino con el oxígeno). Los mercaptanos o tioles son compuestos químicos que poseen azufre, formados por las levaduras en la fermentación alcohólica. Su formación es mayor durante el proceso reductivo de la vinificación, contribuyendo a ciertos sabores sucios de cebolla, ajo y coliflor. Denis Dubourdieu y su equipo de la Universidad de Bordeaux descubrieron que “el bencilmercaptano contribuye a dar aromas de choque de piedras y ahumados presentes en vinos elaborados con uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Semillón. De esta manera, la mineralidad puede estar vinculada a la presencia de compuestos de azufre en el vino en vez de estar influenciada por el suelo específico de la región”. *4 Marc Dubernet, director por más de 40 años del Laboratorio Dubernet en Narbona (Francia), amplía este concepto: "Los terroirs favorables para la aparición de mineralidad son aquellos que reúnen un clima fresco con una temporada de crecimiento tardío y suelos alcalinos (yeso, piedra caliza). Los suelos alcalinos conducen a una alta acidez y bajo pH en el vino, mientras que los suelos ácidos

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Viñedos de la bodega Noemía, en Río Negro

conducen a un mosto con menor acidez y pH más alto. A pesar que el nivel de acidez es importante, lo fundamental es el balance de los ácidos orgánicos. El sabor del ácido málico es más mineral que el del ácido tartárico, por lo que una cantidad mayor de málico en época de cosecha será un factor favorable para la mineralidad".*5 Algunas conclusiones que brinda Ioannis Karakasis en un interesante artículo merecen ser mencionadas. Karakasis sentencia: 1) “a pesar de que los minerales son vitales para el crecimiento de la vida, la mineralidad de los vinos no tiene nada que ver con ellos”, 2) “no hay evidencia real de que uno pueda sentir el suelo en un vino, así que olvídate del concepto de la piedra caliza al probar un Chablis”, 3) “hasta el momento, la única evidencia relacionada con la mineralidad es un tipo de mercaptano, posiblemente generado a partir de dificiencia de nutrientes o de vinificaciones reductivas”, y finaliza con un posible camino en busca de la tan ansiada mineralidad: “teorías recientes sugieren que la mineralidad se desarrolla gracias a suelos pedregosos y pobres en nutrientes”. *6 Entonces, ¿qué es la mineralidad? Uno de los tantos textos que abordan el tema, sentencia que "la mineralidad

probablemente no describe una sensación específica, sino una serie de sensaciones encontradas en vinos con alta acidez y baja expresión frutal”. *7 De pronto encontramos a los Riesling alemanes, plagados de aromas

y sabores a fruta. Ellos son una excepción a esta supuesta regla para obtener mineralidad. Y aquí es cuando el sol vuelve a brillar, cuando esto de no encontrar respuestas seguras hace del mundo del vino algo apasionante…

Bibliografía *“Conference Explores Science of Wine Terroir”, de Jon Tourney (Wine Industry News Headliness) en referencia a la conferencia “What Science does and doesn´t tell us about terroir” presentada por el Instituto Robert Mondavi (RMI) en la Universidad de Davis. *1“Conference Explores Science of Wine Terroir”, de Jon Tourney (Wine Industry News Headliness) en referencia a la conferencia “What Science does and doesn´t tell us about terroir” presentada por el Instituto Robert Mondavi (RMI) en la Universidad de Davis. *2 “Minerality: rigorous or romantic?”,de Jordan Ross. Artículo publicado Practical Winery & Vineyard Journal (www.enologyinternational.com) *3 “Minerality in Wine: taken for granite?”,de Ioannis Karakasis. Artículo publicado en Palate Press. *4 “Minerality in Wine: taken for granite?”,de Ioannis Karakasis. Artículo publicado en Palate Press. *5 “Minerality: rigorous or romantic?”,de Jordan Ross. Artículo publicado Practical Winery & Vineyard Journal (www.enologyinternational.com) *6 “Minerality in Wine: taken for granite?”,de Ioannis Karakasis. Artículo publicado en Palate Press. *7 “Minerality: rigorous or romantic?”,de Jordan Ross. Artículo publicado Practical Winery & Vineyard Journal (www.enologyinternational.com)


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18 BODEGA

POR: Alejandro Iglesias


Puede parecer extraño que los vinos de esta bodega aún no hayan alcanzado sus primeros diez años de vida si consideramos que muchos paladares se pulieron con sus encantos. Pero así es, la historia de Viña Las Perdices puede sorprender tanto como sus vinos y aquí los invitamos a conocerla.

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a historia de Viña Las Perdices ha seguido la lógica del progreso y el esfuerzo de los primeros bodegueros mendocinos. Fue Don Juan Muñoz López, andaluz de origen, quién arribo a suelo argentino en 1952 para poner en práctica sus conocimientos agrícolas. Tras una breve estadía en Lobos, provincia de Buenos Aires, decide trasladarse a Mendoza. Sus comienzos fueron en el sur de la provincia, en un pequeño pueblo llamado Real del Padre, en San Rafael, para luego finalmente en la década del 60 llegar a las extraordinarias tierras de Agrelo, donde se instalaría para ya no volver a moverse. Durante sus primeros años desarrolló los viñedos cuyos frutos serían su principal actividad durante las siguientes dos décadas, una labor que lo destacó como productor en la zona de Agrelo. Más tarde y ante una industria que había cambiado enormemente, en 1977 Don Juan resolvió construir su primer bodega, una bodega donde transformar sus uvas en vinos que posteriormente serían vendidos a granel a otras empresas, actividad que llevó adelante durante casi treinta años hasta que en 2003, él y sus hijos decidieron empezar otro camino. Decidieron que era hora que el público conozca los vinos que la familia bien sabía elaborar. Aquí comienza la historia reciente que muchos conocemos,

BODEGA

Viña Las Perdices, una gran aventura 19


20 BODEGA


Su terruño El área cultivada de la bodega alcanza las 115 hectáreas, dividiéndose en dos fincas ubicadas en las regiones más destacadas de la “Primera Zona” mendocina. Allí, el clima cálido de Cuyo se beneficia de una importante insolación, cielos diáfanos y escasas precipitaciones. En cuanto a los inviernos se debe destacar que son bien definidos y la amplitud térmica de la región es otro de los factores que definen la excelente calidad de sus frutos ya que llega a los 20º C durante el período de madurez. Su finca más importante, donde se emplaza la bodega, se encuentra en Agrelo (Luján de Cuyo) y cuenta con 85 hectáreas. Aquí, a 1.030 metros sobre el nivel del mar, es donde la familia tiene sus viñas más antiguas con una edad de 40 años y otras implantadas a partir de 1.999. Junto a sus vides de Malbec crecen numerosas variedades (15 en total), entre las que no se puede dejar de mencionar las más curiosas: Ancellota, Pinot Grigio y Albariño. En cuanto a la segunda finca, se encuentra en Barrancas, departamento de Maipú, a 720 metros sobre el nivel del mar. Su superficie implantada es de 30 hectáreas y es el origen de su Syrah, especialidad de la región, y su Cabernet Sauvignon.

En 2004 las primeras etiquetas de Viña Las Perdices fueron elaboradas

La bodega Con el estilo arquitectónico típico de las bodegas más tradicionales de Mendoza, el edificio de Viña Las Perdices se encuentra en pleno Agrelo (Luján de Cuyo). Sin embargo, aquella edificación de

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se construye una nueva bodega con mucho acero inoxidable emplazada en el centro del viñedo de Agrelo, una propiedad de 110 hectáreas que en la actualidad tiene 85 implantadas. Fue así que en 2004 las primeras etiquetas de Viña Las Perdices fueron elaboradas con la finalidad de llegar al mercado. Los siguientes años trajeron mucho crecimiento para esta bodega familiar que hoy comanda en la parte enológica el menor de sus hijos, el Ing. Juan Carlos Muñoz. Ya para 2007 sus vinos daban que hablar en Buenos Aires y, como si fuera poco, en ocasión de una reconocida feria local lanzarían su Icewine de Malbec, una innovadora etiqueta que sacudió el mercado y los puso en las primeras planas. Desde entonces la bodega suele sorprender constantemente con novedades, en algunas ocasiones tan osadas como exitosas. Respecto de los mercados, la bodega actualmente con sus vinos esta presenté en más de 15 países, siendo sus principales destinos de exportación Estados Unidos, Brasil y Canadá. En sus comienzos las ventas foráneas representaban más del 80% del total, pero con el paso de los años y el crecimiento del portafolio con nuevas creaciones, llegaron a vender dentro del territorio nacional el 50% de su producción, igualando así las ventas en ambos frentes. Con un fuerte y comprometido trabajo los volúmenes de ventas también fueron creciendo con el tiempo, de manera tal que para este 2013 tienen previsto introducir en el mercado un total de 900.000 de botellas.

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BODEGA

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ladrillo a la vista puede engañar con su aspecto austero ya que en su interior cuenta con la última tecnología necesaria para la elaboración de vinos de calidad que en los últimos tiempos han cosechado un gran número de premios, distinciones y altos puntajes. Con sólo atravesar sus puertas es fácil comprender que se trata de una bodega diseñada para facilitar las tareas de su equipo enológico y sin ornamentaciones innecesarias. Se busca eficiencia y optimización de recursos ya que a la vez se destaca el fuerte compromiso con el medio ambiente. Si bien su producción anual se aproxima al millón de litros, la capacidad total de vasija es de 1.200.000 litros distribuidos en 40 tanques de acero inoxidable con temperatura controlada. En el interior de este gran establecimiento también tiene lugar su sala de barricas donde unas 300 tanto de roble francés como americano cobijan a sus vinos reserva y alta gama.

búsqueda constante es la de vino fáciles de beber con complejidad adecuada sin sobre actuaciones. Pero esto tampoco significa que sus vinos sean sencillos, todo lo contrario. A esta bodega desde siempre la movilizó la investigación y la búsqueda constante a partir de cepas no tradicionales o elaboraciones poco habituales. Basta con observar sus Albariño, su Icewine de Malbec o el más reciente lanzamiento, un espumoso sin degollar que llega al consumidor con su tapa corona metálica y las levaduras en su interior. Por lo tanto, un recorrido por su portfolio que ya contabiliza 24 etiquetas podría comenzar por lo más alto de su categoría, el Tinamú, para el cual seleccionan sus mejores uvas y sólo elaboran en los años de grandes cosechas. Generalmente con base de 60% Malbec, se completa con Cabernet Franc, Petit Verdot, y Tannat, recibiendo una crianza de 24 meses en barricas de roble francés con la intención de lograr un vino excepcional con un potencial de guarda de más de una década. A este gran ícono le sigue otro emblema de la familia Muñoz López, el Reserva Don Juan que claramente homenajea al fundador de la casa. Es también un tinto de corte de alto vuelo con una crianza de 18 meses. La línea Las Perdices Reserva de varietales recurre a 12 meses de crianza en el caso de los tintos entre los que tienen un Pinot

A esta bodega siempre la movilizó la investigación y la búsqueda constante a partir de cepas no tradicionales o elaboraciones poco habituales.

Las creaciones Los vinos elaborados por Juan Muñoz López en su bodega se destacan principalmente por su estilo fresco, donde los varietales despliegan aromas nítidos y francos a su esencia mientras que los que reciben crianza ostentan un certero equilibrio entre la fruta y el roble utilizado. En este sentido en Viña Las Perdices la


DATOS BODEGA VIÑA LAS PERDICES DIRECCIÓN Ruta 7 s/n – Agrelo Luján de Cuyo – Mendoza TEL/FAX 0261 498-8208 WEB www.lasperdices.com

Recomendados

Las Perdices Reserva Don Juan ($170.-) Se trata de uno de los vinos ícono de la bodega pero que sorprendentemente y más allá de sus 18 meses de crianza en barrica se ubica entre los best-buy del mercado. Elaborado con una base de Malbec que llega al 70% el resto se compone de Syrah, Bonarda y Merlot, un combo poco habitual. El resultado es notable ya que logra una identidad propia que lo destaca entre sus pares. Aromáticamente complejo, el roble se presenta integrado y da lugar al resultado que genera el corte de uvas junto a una evolución sana que recuerda a algunos tintos de la vieja guardia. En boca es pleno con un ataque dulzón y buen equilibrio final. Las Perdices Albariño ($95.-) Con esta etiqueta la bodega logró conmover a muchos paladares aburridos de los blancos locales. El vino se destacó rápidamente por sus particularidades tanto aromáticas como gustativas ya que aunque seamos un país con mucha influencia española éste fue el primer Albariño 100% mendocino en ver la luz. De impronta frutal, con tonos de hierba fresca en nariz, en el paladar despliega buen volumen junto a una acidez tensa que le da vivacidad en su fluir. Versátil, muy amigo de la mesa porteña. Las Perdices Sweety (Espumoso Dulce, $65.-) Otra jugada audaz de la bodega. Si bien las burbujas dulces son tendencia, éste se destaca por un corte en el que prima el Torrontés junto al Viognier y Sauvignon Blanc. De importante expresión aromática, con notas tropicales nítidas y de cítricos frescos como la lima, el Sweety se destaca en una boca donde sus burbujas desarrollan una textura muy agradable mientras que su punto de dulzor es justo en buen balance con la acidez. Un vino dulce bien logrado que gusta incluso a quienes escapan al azúcar.

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Noir, un Bonarda, un Cabernet Sauvignon y su reconocido Malbec. En cuanto a los blancos que completan la línea, se trata de dos etiquetas muy originales, un Sauvignon Blanc Fumé con seis, meses de contacto con roble y su Albariño sin crianza. Por su parte, la línea Clásica se compone de blancos y tintos donde se busca una marcada expresión varietal recurriendo a cortos períodos de crianza en los casos necesarios. Son para destacar su Syrah-Vigiar, donde un 93% de las uvas tintas co-fermentan con apenas un 7% de blancas. A la hora de los vinos dulces ofrecen tanto blanco como tinto; en el primer caso un Tardío de Viognier con 90 gramos de azúcar residual por litro, mientras que a partir de Malbec elaboran al que decidieron llamar Icewine ya que tras recolectar las uvas muy maduras y deshidratadas las exponen a una fuerte fuente de frío antes del prensado. El resultado final es un vino de color rojo de mediana intensidad con 150 gramos de azúcar residual por litro y características únicas. Los espumosos han sido otro terreno fértil para esta bodega ya que gracias a una buena aceptación del público decidieron ampliar su línea y ya cuentan con un Extra Brut de método Charmat, dos Brut Nature elaborados mediante una segunda fermentación en botella, uno de ellos Rosé y otro lanzado en 2012: el Sweety, un espumoso dulce que fue furor el pasado verano.

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POR: MATÍAS CHIESA

Vinos Naturales

NOTA DE INTERÉS

Moda, tendencia o vuelta a los orígenes?

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mente como "Natural Wines" (NW) o Vinos Naturales?

En-

tendamos el contexto donde se sumergen estos vinos y los pros y contras que representan para el productor, el "trade" y el consumidor.

NOTA DE INTERÉS

¿Qué se conoce internacional-

A

veces cuesta definir un concepto por el origen en sí mismo por ser lo más frandonde muchas variables entran cos y honestos posible. ¿Y de qué manera se en juego. Donde muchos inter- aplica e implementa esto? Tratando de cuidar pretan y aplican ese concepto de manera la manipulación y el agregado de sustancias individual. Pero agroinsiempre lo harán La esencia es el gran respeto d u s t r i a l e s respetando algo. y químicas Según Platón, la por la tierra, por el origen en que tengan esencia era esa sí mismo como finalimateria intangidad el beneble que hacía a ese algo ser parte de un con- ficio a corto plazo del vino o el viñedo. Así, junto de individuales representados e iden- en la lista de compra de insumos se tachan tificados por una característica común, sin los agro-químicos, pesticidas, sustancias animportar sus otros atributos o defectos. En tioxidantes y conservantes como el anhídrilo que respecta a vinos naturales, ese algo, do sulfuroso (SO2) o sustancias correctoras esa esencia, es el gran respeto por la tierra, como el acido tartárico. La primera ventaja,

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entonces, para el productor. La reducción de sus costos por la rebaja en la lista de insumos para viñedo y bodega, agrandando la rentabilidad o reduciendo el costo final del producto. Veremos más adelante que esto no es tan así al final de la ecuación. Pero es importante hacer una aclaración o salvedad que suele causar confusión a muchos consumidores y expertos. Los vinos naturales y los bajos en sulfuro no son la misma categoría. Tampoco los biodinámicos y orgánicos. Puede que muchos de los bajos en sulfuro,

orgánicos y biodinámicos sean además vinos naturales, pero puede que eso no ocurra. La biodinámica, al igual que la cultura de lo natural, son filosofías de vida. Es una manera de interpretar el lugar que ocupa cada ser en el escenario terrestre, y cómo las energías que enlazan la vida se conectan y se alinean con coherencia. Una autorregulación que utiliza al hombre como herramienta para su interpretación e implementación. Habiendo aclarado las confusiones más frecuentes, pasemos a analizar en qué contexto encaja el concepto de “vino natural”. ¿Moda, Tendencia o Tradición? Vinos Naturales se han elaborado desde los comienzos de esta maravillosa bebida alcohólica. Hasta principios del siglo XX, el concepto de vino natural no estaba definido pero todos los vinos que se elaboraban encajarían con el concepto actual. Con la llegada de la tecnología, los avances científicos y el desarrollo de maquinarias industriales, el hombre fue mutando su rol de productor para convertirse en un químico y manipulador del vino y el viñedo. Este fenómeno trajo como consecuencia la estandarización del producto en un nivel cualitativo y con volúmenes fabriles. El modelo fue copiado y reproducido en distintas partes del planeta. Países que hace menos de cien años carecían de "know how", construían sus industrias locales con grandes empresas dotadas de tecnología y maquinaria para saciar la sed

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Puede que muchos de los bajos en sulfuro, orgánicos y biodinámicos sean además vinos naturales, pero puede que eso no ocurra

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mundial. Pero el "Viejo Mundo", aquel que venía forjando su historia vitivinícola naturalmente sin saberlo, que contaba con siglos de experiencia en la materia y que conocía a la perfección la tierra en la que vivía, ¿cambiaría su modelo, su filosofía de vida y permutaría "know how" por tecnología? El capitalismo arrasó en todos los negocios, industrias y prácticamente todo el mundo. Capitalismo mas industrialización daban como resultado estandarización y pérdida de identidad. El contagioso y arrasador mundo de los negocios se comió a los productores artesanales. Los transformó, los fusionó y formó grandes compañías con objetivos claros: calidad, estandarización y minimización del riesgo sin perder de vista los números. Se transformó en un negocio financiero. En Francia algunos productores pudieron escaparle al vertiginoso ritmo al que la vitivinicultura había sido sometido y decidieron respetar sus orígenes, sus tradiciones y por sobre todo su tierra. Continuaron haciendo lo que sabían, lo que su abuelo le había enseñado a su padre y su padre a ellos. Ese "know how" que viajaba de generación en generación, evolucionando y enriqueciéndose en cada parada sin dejar atrás todo aquello adquirido en el trayecto. Es aquí donde esta vuelta a los orígenes comienza a gestarse y aunque empieza a sonar fuerte, realmente es algo que fue continuo desde un principio. Los productores que comenzaron a comunicar esta vuelta al origen jamás habían abandonado esas prácticas. Además, ellas se ven impulsadas por las tendencias "green", valoradas por los consumidores de países como Estados Unidos y Reino Unido. Seguramente existan bodegas que lo usen como estrategia de marketing o argumento de venta, pero en general quienes eligen crecer y producir de esta forma lo hacen porque creen en su tierra, en que ésta es la mejor manera que ella se exprese y se identifique, en la salud del consumidor, de la planta y del suelo en el que vive. "Los viñedos plantados con conciencia a largo plazo, en suelos saludables y con diversidad microbiológica, van a gozar de una vida más balanceada y desarrollaran mejor un sistema inmune a las enfermedades", sostiene Jean Pierre Amoreu, propietario de Chateau Le Puy, productor en Saint Emilion que lleva aproximadamente 400 años realizando prácticas orgánicas. Nicholas Jolly, otro experto en el tema y responsable del resurgimiento de la viticultura biodinámica, sostiene que "para poder trabajar tranquilo, con tecnología "0" en bodega, debo ser un experto y meticuloso artista en el viñedo”. Jolly, dueño de Coulée de Serrant, es hoy uno de los productores más reconocidos a nivel internacional, buscado para asesorar de biodinamia a proyectos alrededor del mundo. Elabora tres vinos, uno para el cual le fue otorgada la A.O.P. (Apellation de Origine


conservatorios.

Protege) especial exclusivamente para el viñedo bajo su mando. Un prestigio que sólo pocos gozan dentro de Francia, como La Romanée Conti (DdlRC) y Château Grillet. Nicholas elabora vinos bajo la filosofía biodinámica pero además es un estudioso de la utilización de productos a base de sulfuro como métodos preventivos al deterioro. Ha realizado varios estudios que arrojan resultados interesantes. De los componentes sulfurosos que se suelen utilizar en la producción de vino, el anhídrido (SO2) es el más común. Él ha llegado a la conclusión que usando sulfuro volcánico o natural por combustión se puede achicar la dosis cuatro veces y obtener el mismo resultado que con el anhídrido. Además, está comprobado que los viñedos biodinámicos dan fruta con una mayor cantidad de sulfuro natural, el cual se combina y se activa, logrando excelentes resultados

Destacados Vinos Naturales del Mundo -Noemía Malbec, Bodega Noemia de Patagonia (Mainqué, Río Negro, Patagonia) - Rama de la biodinamia

Los vinos naturales son una honesta representación de un pedazo de tierra en un año determinado, con la menor cantidad de manipulación y agregados posible

-Achaval Ferrer Finca Altamira Malbec, Bodega Achaval Ferrer (Altamira, San Carlos, Valle de Uco, Mendoza) - Rama de la biodinamia

evolucionados, con gran conocimiento de parte de los consumidores, estos vinos se venden y rotan muy bien. Jamás serán vinos que compitan basándose en su precio de venta, su packaging o estética de marca, sino que se ubicarán en el segmento medio y medioalto justificando su precio con terruño y honestidad puestos dentro de una botella. Para concluir, y haciendo referencia al título, volveré al origen del articulo para dar una definición más concreta, precisa y simple de la categoría descripta. Isabelle Legeron MW, experta en el tema, define a estos vinos como "una honesta representación de un pedazo de tierra en un año determinado, con la menor cantidad de manipulación y agregados posible”.

-Masiero Verdugo Primo Rosso Veneto IGT, Massiero (Veneto, Italia)

RAW RAW es la primera feria de Vinos Naturales en el mundo. Se celebra todos los años en Londres en el mes de Mayo. El evento reúne a los productores naturales de todo el planeta que quieren tener presencia y competir principalmente en el mercado inglés. Además, convoca a distintas agrupaciones de productores comprometidos con el concepto de lo natural, tales como Renaissains, Vin Natur y SAINS. La idea y ejecución del evento están a cargo de Isabelle Legeron MW, francesa defensora de los vinos naturales, aquellos que según ella tienen un profundo respeto por el terruño y lo que éste es capaz de dar.

-Colomé Auténtico Malbec, Bodega Colomé (Colomé, Salta, Valle Calchaqui) - Rama de la biodinamia

-Tarlant Cuvée Louis Champagne AOP, Tarlant (Épernay, Champagne, Francia) -Château Le Puy Barthelmy Bordeaux Côtes de Francs AOC, Château Le Puy (Bordeaux, Francia) -Coulée de Serrant AOP, Coulée de Serrant (Savennières, Anjou-Saumur, Valle del Loire, Francia) -La Gramière Côtes du Rhône Village AOP, Domaine De La Gramière (Valle del Ródano, Francia) -Domaine Guillot-Broux "La Croix" Mâcon-Cruzille AOP (Borgoña, Francia) Tenuta di Valgiano Colline Luchesi DOC, -Tenuta di Valgiano Colline Luchesi DOC, Tenuta di Valgiano (Toscana, Italia)

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¿Qué lugar ocupan los Vinos Naturales en el mercado? Si bien al principio dijimos que existe un ahorro en insumos, la producción de vinos naturales, orgánicos o biodinámicos, suele ser más costosa que la del resto. La mano de obra en la producción de Vinos Naturales es muy costosa debido a su especialización e incremento del recurso humano. Pero han encontrado un espacio donde se sienten cómodos, donde son muy exitosos. En los mercados considerados "maduros" o

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POR: PAZ LEVINSON

Inglaterra

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un mercado sin fronteras_

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Paz Levinson, Mejor Sommelier de Argentina 2010 y Semifinalista Mejor Sommelier del Mundo 2013, pasó por el hotel TerraVina en Reino Unido y nos cuenta cómo es el mercado inglés: una cultura del vino potenciada desde los años 60, una oferta muy variada y la costumbre de probar vinos de todos los rincones del planeta.

El momento del aperitivo La barra y la recepción en un restaurant es un lugar muy importante para los ingleses. Es muy raro que un inglés pase directamente al salón a comer sin antes acodarse un rato en la barra. No tiene que ser una barra grande para que eso ocurra, simplemente tiene que haber alguien sonriendo detrás de ella y ofreciendo un cóctel. En el caso de TerraVina uno de los tragos más populares (y no es novedad) es el Gin Tonic. Un Gin Tonic visto desde Argentina puede ser un trago que contenga alguno de los 2 ó 3 gins que se consiguen fácilmente en el país y una tónica, pero entre los ingleses este trago muestra muchas variables y formas de preparación. Además de preguntar con cuál marca de los 10 gins que están en la carta lo prefieren, si con o sin hielo, también hay que llevarles la medida de gin en el vaso de trago largo y preguntarles si quieren que uno les sirva la tónica. Un detalle importante es que, dependiendo de la marca que el cliente pida, el garnish va a cambiar. Puede ser una rodaja de pepino o un gajo de limón sutil o nada, pero lo importante es preguntarle al cliente su preferencia. Otra variable es la tónica que se usa para la preparación. En el caso de TerraVina se usa Fentimans, una tónica elaborada en Norte América con una base de granos orgánicos, quinina y lemongrass y una pizca de azúcar. Con vinos espumantes Los ingleses siempre están dispuestos, tanto en la cena como el almuerzo, a compartir un aperitivo con sus invitados antes de la comida.

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TerraVina desde adentro Este año tuve la oportunidad de estar un tiempo en el Hotel TerraVina de Gerard Basset, y su esposa Nina Basset cerca de Southampton. Había visto por Google Maps la calle del hotel, el lugar donde iba a vivir y las distancias, pero de todas maneras nada pudo representarme qué significaba realmente ir hasta ese lugar. Ubicado en medio de una región llamada New Forest, TerraVina es un hotel y restaurante que está muy alejado de pueblos y vida social pero al mismo tiempo cuenta con una clientela estable y de curiosos que llegan atraídos por la carta de vinos y la cocina. No es para menos ya que los anfitriones son Nina Basset, que es muy carismática y amigable, y Gerard Basset, una gran personalidad en el mundo del vino (Master Sommelier, Master of Wine, Mejor Sommelier del Mundo 2010, Decanter “Man of the year 2013”, OBE de la Corona Británica). Por otro EN INGLATERRA GENERALMENTE LOS lado, el Reino Unido tiene el privilegio PRECIOS SON MUY RAZONABLES PARA de tener todos los LA POBLACIÓN CONSIDERANDO SU productos del munESTÁNDAR DE VIDA do disponibles en cuanto a bebidas como cervezas, vino y espirituosas. Todo el mundo mira a Inglaterra como comprador y generalmente los precios son muy razonables para la población considerando su estándar de vida. Aunque China atrae cada vez más la mirada y el interés de los vendedores, el país asiático es todavía un mercado en desarrollo donde no se encuentra la variedad de productos que sí se encuentra en la isla británica. La experiencia de estar en el servicio en un restaurant con una carta relativamente corta pero sofisticada fue un buen punto desde donde entender al cliente inglés, ya sea detrás de la barra para recibir al cliente y ofrecerle un aperitivo como en el restaurant buscando botellas en la cava, presentando los vinos o sirviéndolos.

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Por lo general, cuando es una reunión familiar prefieren pedir una botella de vino espumante si es almuerzo y si es de noche prefieren que cada uno pida su cocktail preferido. En el caso de los vinos espumantes, los ingleses, al igual que los americanos, están muy familiarizados con el Prosecco, uno de los vinos más tomados como aperitivo también en Italia. El Prosecco es un espumante que se elabora con una variedad blanca llamada glera y se produce en la zona del Véneto. El estilo es ligero, floral, muy fresco y con un alcohol de 11 ó 12 grados. A veces puede tener un poquito de azúcar residual que hace que el vino sea amable para muchos paladares. El otro vino con burbujas por excelencia es el Champagne. A pesar de que Inglaterra se posicionó con sus espumantes de calidad, los ingleses todavía prefieren las burbujas francesas. Un Brut de alguna casa que mantenga una buena relación calidad-precio es una excelente opción para tomar antes de la comida. Los Champagnes más complejos se reservan para aniversarios o cumpleaños en pareja. Estos vinos con burbujas los toman no sólo durante el verano, sino todo el año ya que no lo asocian al calor o los festejos de fin de año. Cerveza y Sidra No es novedad que se toma muchísima cerveza en Inglaterra, pero es muy raro que alguien la elija sola para acompañar un almuerzo o una cena. Sin embargo, es una de las bebidas clave para empezar una comida o acompañar una entrada, y por eso es indispensable tener varios tipos de cerveza que ofrecerle al cliente. La situación de un restaurante es muy diferente de la de un pub, porque mientras en un bar abundan la variedad de cervezas locales, en un restaurant LOS INGLESES CONOCEN el cliente llega predispuesto entre Y LES GUSTA EL MALBEC ac uelegir cervezas de alquier parte del ARGENTINO mundo. La oferta incluye marcas con diferentes estilos de fermentación, cuerpo y textura, desde las inglesas algo intensas y rústicas como Best Bitter o Old Thumper de la cervecería local Ringwood, a la icónica Budweiser Budvar de República Checa, lager, ligera, con el amargor característico del lúpulo. Cooper Pale Ale de Australia, Anchor Steam de San Francisco, Estados Unidos, y las belgas de Abadía Afflingem y la Trapista Chimay. O las italianas Maestro Azzurro Peroni y Milano, una ligera y seca y la segunda de estilo lager también pero más intensa y cremosa. Para acompañar las cervezas en el bar se sirven pistachos o suele haber una selección de tapas que cambian según la estación. Otra de las bebidas que se consumen todo el año es la sidra. Si bien no son elegidas tanto como la cerveza, hay muchos clientes para este producto que por lo general no es dulce. Son bebidas sin azúcar residual y con una elevada acidez, lo que las hace perfectas para abrir el apetito. Muchos clientes las eligen con unos cubitos de hielo y se inclinan más por la sidra de manzana que la de peras. De todas maneras, las dos opciones Aspall Premier Cru y Wyldwood Pear Cider reflejan que hay una costumbre arraigada y que no es necesario sumar productos internacionales sino que se concentran en las sidras nacionales. El paraíso para los amantes del Jerez y otros fortificados Un día, entre el servicio del mediodía y el de la noche, me puse a hacer una cata de todos los vinos especiales (fortificados, dulces, con crianza bajo velo) que se ofrecían por copa y llegué a catar doce vinos diferentes. Inglaterra es realmente un paraíso para los vinos fortificados.


El principal Cuando el comensal pasa al salón, el vino ya está en la mesa. Mientras toman el aperitivo eligen el vino y el sommelier lo presenta, lo decanta o trasvasa según sea necesario, dejándolo en la mesa o en una mesa de apoyo. Por lo general ya sea una pareja o una familia, siempre piden primero un vino blanco y luego un tinto. Pocas veces toman el mismo tipo de vino, y no lo hacen porque sean expertos o conocedores sino que porque se han acostumbrado a consumirlos de esa forma. Son muy abiertos a las recomendaciones del sommelier y es habitual que se dejen guiar cuando piden un menú de 6 o 7 pasos. En las elecciones de vino blanco los ingleses se inclinan más por Chablis, Sancerre o un Riesling de Alsacia o Alemania, que por los vinos blancos de Burdeos de base Sauvignon Blanc y Semillón. Para el principal pueden elegir un Burdeos pero no es algo fijo. Inclusive parecen más abiertos que los propios franceses a la hora de elegir vinos de regiones menores del sur del país (menores en cuanto a prestigio mundial) y piden Syrah de Côte Rotie o vinos con Syrah, Grenache, Mourvèdre, en blend de Lirac, Rasteau, Faugères. De España se inclinan por los Riojas Crianza o los guardados Gran Reserva y en vinos del Nuevo Mundo se inclinan por un Pinot Noir de Sonoma, California o Nueva Zelanda y conocen y les gusta el Malbec Argentino. Postre A la hora del postre vuelven a desfilar las copas pequeñas para vinos especiales. Muchos, en vez de postre, comen quesos y los acompañan con una copa de porto Tawny como el “Optima 10” de Warre’s. Este vino es dulce y complejo, tiene notas a caramelo, frutos secos y miel, además de su contenido de alcohol más elevado que otros vinos. Para postres frutales los comensales se inclinan por algún vino dulce con Botritis Cinerea de la cepa Riesling. El café al final de la comida es un preferido, se lo acompaña con unas trufas de chocolate y a menudo con una copa de Cognac o Armagnac. Otros vinos especiales: Manzanilla Fina Las Medallas de Argüeso de Herederos de Argüeso Vito Curatolo Arini Marsala Superiore Reserva Dry Romate Amontillado DO Jerez Alfonso Oloroso Seco D’Oliveras Medium Dry 5 años Cream Alameda de Bodegas Hidalgo

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Creo que es hasta más fácil poder encontrar una buena gama de estilos y productores en una carta inglesa que en muchas españolas. El cliente puede ser entrenado en materia de vinos o no, pero todos saben y reconocen lo que significa el Jerez y sus estilos. Tampoco se asombran cuando uno le ofrece un Jerez fino o un Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda porque están acostumbrados a escuchar estas opciones. Una de las ventajas es que hay varios estilos por copa y se pueden dejar abiertas las botellas sin el miedo a no venderlas. El jerez, como los vinos, es susceptible a oxidaciones, y si bien es un poco más resistente por su nivel de alcohol, se lo debe consumir lo más rápido posible una vez abierto (hasta una semana para que no pierda todos sus atributos). Dependiendo del estilo y el grado de dulzor y fortificación, estos vinos se adaptan a diferentes momentos. El cliente puede empezar con un seco Jerez Fino o un Manzanilla como la en Rama “Saca de Primavera 2012” de Solear, seguir con un complejo Amontillado NPU Romate DO Jerez, y terminar con un Madeira D’Oliveiras 5 años Sweet (y la lista sigue...).

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el GARAGE de los SUEÑOS_


H

La primera cosecha fue en el año 2011, elaborándose unas escasas 1.000 botellas

Moor Barrio Wines es una “bodega garage” de una joven y entusiasta pareja de enólogos mendocinos. La pasión y el profesionalismo que imprimen a sus vinos ya se está viendo reflejado en numerosos concursos internacionales.

Finca Flichman. Lo que en aquel entonces comenzó como una idea de elaborar vino para compartir con la familia y los amigos, pronto comenzó a tomar seriedad gracias al apoyo incondicional de sus familias. En homenaje a ellas, que tanto hicieron para que su sueño se hiciera realidad, es que Teresita y Cristian decidieron fundar su bodega en el año 2011 bajo el nombre de sus apellidos: “Moor Barrio Wines”. Si usted está pensando en el diseño de la bodega, en el afamado arquitecto que la construyó, se equivoca. Éste no es el caso y lejos está de serlo. Un depósito que se ubica enfrente de la casa del padre de Teresita fue el lugar elegido para elaborar la primera cosecha y convertirse en el refugio de las uvas provenientes de Valle de Uco. A pesar de apreciar ciertas subregiones como Gualtallary (Tupungato), Agrelo y Ugarteche (Luján de Cuyo), vides de La Consulta (San Carlos) de casi 10 años de edad fueron las elegidas para crear el estilo que identificaría a la bodega. La primera cosecha fue en el año 2011, elaborándose unas escasas 1.000 botellas en pequeñas microvinificaciones. Esto es lo que se conoce como “Bodega Garage”.

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ay niños que sueñan con viajar al espacio. Otros, con ser actores. El deseo de todo futbolista es ganar un mundial. Pues bien, el sueño de la mayoría de los enólogos es tener su propia bodega. Así comenzó este proyecto en 2009. Teresita Barrio y Cristian Moor decidieron iniciar el camino hacia su sueño. Las realidades de ambos eran distintas. Ella, apenas con poco más de dos décadas, estaba cursando el último año de la carrera de enología. Amante de la música clásica y el tango, cuando empezó a estudiar no estaba demasiado segura de hacerlo, aunque a medida que fue pasando el tiempo se enamoró de la industria vitivinícola. Cuando conoció a Cristian, él trabajaba en la bodega Trapiche, labor que mantuvo 9 años y que abandonó hace poco tiempo para convertirse en el segundo enólogo de

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Un término, al igual que “boutique”, muchas veces utilizado más como una herramienta de marketing que en el sentido que tuvo originalmente en Burdeos cuando fue creado. Allí, algunos productores elaboraban vino a partir de una pequeña parcela de viñedos y vinificaban literalmente en el lugar donde se estaciona el auto. Extendido para ganar adeptos e incrementar las ventas, existen en la práctica pocas bodegas que se acoplen a los estándares originales de “garage”. Moor Barrio Wines es una de ellas. Su escasa producción les permite estar atentos a todos los detalles, saber que cada botella contiene la máxima expresión y cuidado posibles. Asimismo, esta situación les impone no tener margen de error, pues los bajos volúmenes indican que cualquier equivocación puede ser sinónimo de arruinar el total de la partida. Su vino se llama “Initium” (significa “inicio” en latín) y, como no podía ser de otra forma al ser mendocino, es un Malbec. Desde su nacimiento, no ha traído más que satisfacciones. Sin siquiera haber terminado su proceso de crianza en barricas, fue presentado en el concurso Vinandino 2011, organizado por la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), obteniendo la medalla de oro. Al año siguiente la misma añada ya puesta en botella y la 2012 aún en crianza, fueron inscriptas para participar de Vinus, el concurso internacional organizado por la Asociación International de Periodistas y Escritores de Vinos & Licores (WAWWJ), ganando ambas cosechas la medalla de oro. El prestigio de los concursos mencionados representa una satisfacción y respaldo muy importante para un proyecto de esta envergadura que tantas veces cuesta que sea conocido. Initium es un vino que sintetiza de gran forma lo que un Malbec puede expresar en Mendoza. Todo lo que un consumidor busca en un ejemplar de la variedad emblema argentina, lo encuentra en este caldo. Hay colores violáceos intensos, mucha fruta negra y un toque de frutos rojos frescos y notas florales que aportan frescura y remiten directamente al clima fresco de Uco. Los nueve meses de barricas se notan más en ciertos aromas chocolatosos de la nariz, sin quitar fluidez y frescura en el paladar.


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Muchos repiten y repiten que la fruta es protagonista en sus vinos, y sólo queda en una frase. En este caso, puede decirse que los Moor Barrio lograron la mejor expresión frutal del Malbec de La Consulta. Además, conducen juntos un programa de radio llamado “Matices del Vino” en donde todos los sábados transmiten su pasión por el vino

de forma descontracturada. La profesionalidad, el amor, el espíritu familiar y la dedicación son algunos los pilares que representan a Teresita Barrio y Cristian Moor. Ellos proyectan dejar el legado de la cultura del vino y el trabajo a sus hijos. El primer paso de elaborar un buen vino ya lo cumplieron, ahora resta seguir recorriendo el camino…

Los Moor Barrio lograron la mejor expresión frutal del Malbec de La Consulta


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POR: MARÍA LAURA ORTIZ

Entender el precio de los vinos_ Cuando se compara un vino de nivel inicial versus uno de alta gama se tiende a pensar que la diferencia se encuentra en cuestiones de marketing o packaging y que lo de adentro debe costar relativamente lo mismo. Para desmitificar este pre-concepto propone-

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mos un análisis de los costos y márgenes detrás de cada vino.

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La bodega recibe menos de la mitad del valor de v enta, afrontando los costos de elaborar el vino

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n primer lugar, cuando nos referimos a un vino de “x” cantidad de pesos, debemos considerar que ya lleva incorporado el 21% de IVA (Impuesto al Valor Agregado). Por ello, para referirnos a un vino de $50, por poner un precio, nos referiremos al vino de $41 y en el caso de uno de $300 debemos considerar $247. Supongamos, además, que ambos vinos los adquiere el consumidor en una vinoteca de confianza. Ese establecimiento, idealmente, cuida el vino de la luz y las temperaturas extremas, dispone de una infraestructura adecuada tanto para el cuidado de las botellas como para su exhibición. Además, cuenta con personal capacitado para asesorarlo sobre la oferta de vinos, buscando que la experiencia de compra resulte atractiva. Esta estructura debe financiarse con el margen resultante de la venta del vino luego de pagar impuestos. La vinoteca, salvo raras excepciones, venderá más botellas al mes de vinos de precio medio que de alta gama; normalmente esta relación es de 10 a 1. Este detalle obliga que la ganancia relativa sobre el vino de alta gama sea mayor para así sobrellevar el costo financiero que el stock supone. Traduciendo estas aseveraciones a los ejemplos tomados, las empresas off premise el vino que venden a $41 más IVA, lo pagan al distribuidor aproximadamente a $23 más IVA, y el de $247 más IVA a $158 más IVA. El distribuidor es un eslabón más de la cadena de comercialización, quien se encarga de mantener el vino en condiciones, trasladarlo hasta el punto de venta, asegurar una distribución efectiva del mismo, de la apertura de mercado y promoción conjunta con las bodegas, entre otras acciones. El margen

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Debe considerarse la escala de la bodega ya que no es lo mismo prorratear el costo fijo de diez mil botellas que de un millón

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del distribuidor ronda el 20% aproximadamente, por lo que la bodega recibe $18 por el vino de $41 y $125 por el vino de $247. Analizando gráficamente la participación de cada eslabón sobre el precio de venta vemos que menos de la mitad del valor de venta es lo que recibe la bodega, afrontando los costos de elaborar el vino. En el vino de $41 más IVA la incidencia es diferente – tal como se puede apreciar en el siguiente gráfico, donde es menor la participación de la bodega respecto al valor de compra –. En este caso compensará su ganancia con una mayor cantidad de botellas vendidas en este segmento de precios. Los márgenes que otorgan ambos vinos (alta gama y “entry level”) a la bodega debe financiar la administración, la promoción, los gastos fijos de bodega, los correspondientes a las fincas, al personal involucrado y por supuesto el 35% de impuesto a las ganancias, el impuesto a los ingresos brutos, a los bienes personales y aportes sociales, los cuales son algunos de los aportes que hace esta industria al Estado. Los insumos involucrados en cada vino son prácticamente los mismos, sólo difieren en calidad. En principio podemos hablar de los insumos botella, etiqueta, corcho, cápsula, caja y, lógicamente, el vino. Los corchos, por ejemplo, tienen una relación 6 a 1 en su valor para vinos de alta gama versus aquellos entry level. En las botellas, la relación es 2 a 1; en las etiquetas 3 a 1; la caja 2 a 1 y podemos seguir así hasta llegar hasta lo más importante: el vino. Un vino de precio medio-bajo proviene de una finca con rendimientos de 145 quintales por hectárea (qq/ha) y el de alta gama seguramente de una finca con rendimientos aproximados a los 85 qq/ha. Estas diferencias son el resultante de viñedos plantados en distinta densidad, suelos más o menos pobres, la edad del viñedo, sistema de conducción y, por supuesto, son producto de las prácticas culturales (poda, desbrote, raleos). En el caso de un viñedo de alta gama los herbicidas y agroquímicos utilizados pueden rondar los U$S 500 por hectárea por año, mientras que este cuidado es menor en el caso de los vinos de niveles inferiores. Las uvas destinadas a un vino económico usualmente son cosechadas de forma mecánica mientras el de alta gama seguramente es cosechado a mano, aunque la primera opción es cada vez más frecuente por dos razones: mejoras en la calidad de las cosechadoras y escasez de mano de obra especializada. Otro factor a tener en cuenta es la distancia entre los viñedos y la bodega, ya que conlleva un incremento en los fletes de aproximadamente 9%, como puede ser el caso de un viñedo en Valle de Uco cuando la bodega está ubicada en Luján de Cuyo o Maipú. Los vinos de alta gama son cosechados en cajas de 17 a 25 kilos, apiladas cuidadosamente en los camiones de traslado, los cuales trasladan hasta 5.000 kilogramos de uva. Un vino entry level se cosecha en bines (grandes tachos de 1.000 litros), los cuales son estibados fácilmente y su movimiento en bodega no requiere la misma cantidad de mano de obra. El flete promedio entre las zonas antes mencionadas ronda

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PARTICIPACION DE LA MANO DE OBRA EN EL COSTO TOTAL DE LA UVA


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los $1.800 por hectárea en distancias de 100 kilómetros aproximadamente. La mano de obra representa alrededor de 34 jornales por hectárea al año, sin considerar la cosecha que es equivalente a 17 jornales en el caso de cosecha manual. Esto representa el 34% de los costos totales. El riego es algo paraa tener en cuenta. Ya sea por el pago del derecho a riego o por el uso de bombas para extraer agua de pozo, ambos tipos influyen de manera proporcional al rendimiento. Éstos son algunos de los costos que influyen en el valor del vino, así como también lo son la maquinaria, su amortización y el costo de oportunidad. No debemos dejar de considerar la escala, ya que no es lo mismo prorratear el costo fijo de una bodega en diez mil botellas que en un millón. Por ejemplo, un tractor se amortiza eficientemente en 40 hectáreas. Pero si la bodega posee un viñedo de alta gama en Vistaflores (Valle de Uco) de sólo 10 hectáreas, seguramente la incidencia del tractor en los costos será mayor. El costo de la uva es uno de los costos significativos aunque no debe olvidarse la crianza del vino. Distinto es el costo de un vino entry level que no tiene paso por barrica o, al menos, la madera no es nueva sólo se usaron chips o duelas. En el caso de vinos de alta gama seguramente se utilizarán barricas de primero o segundo uso, con una capacidad de 225 litros, de roble francés o americano, toneles de 500 litros o más, y evolucionarán en botella durante el tiempo que se considere necesario. Esto lleva implícito además del costo y la rápida amortización de la barrica, el costo financiero, el de almacenamiento y cuidado del vino. Las barricas presentan diferencias de precios de acuerdo a su origen, pero la decisión del tipo de recipiente no está relacionada al costo, sino más bien al perfil y personalidad que se pretende lograr en un vino. Según el tipo de barrica elegida, su tostado y su

uso, resultarán los aromas, la velocidad de maduración y la integración de los taninos. Por ejemplo, las barricas francesas poseen aromas a vainilla, especias de panadería y clavo de olor, mientras que las americanas tienden a aportar aromas más intensos de coco en un plazo de tiempo más corto. Considerando un costo de US$ 700 por una barrica francesa de 225 litros, si el vino pasa 12 meses en una de primer uso, la incidencia en el costo es mayor a U$S 3 por litro de vino. En el caso de vinos que son criados en 200% en barrica de roble nuevo por 24 meses (un año en una barrica nueva y luego otro año en otra barrica nueva), el costo es de U$S 6 el litro. Es decir, U$S 4,5 por botella de 750 mililitros, traducido al dólar oficial serían $24 por botella. En conclusión, la diferencia de valor de un vino de $50 versus uno de $300 está más que justificada por su rotación, el costo de sus insumos, el tiempo de guarda, la crianza, el costo de la uva, la integración de la cadena productiva, la escala de la bodega, los rendimientos y obviamente la estructura impositiva implícita en cada botella. ¿Qué debemos esperar de ambos vinos? Que sean fieles a su calidad, ya que no hay mejor parámetro para medir la calidad que la relación entre lo que se desembolsó y lo que se tomó. Seguramente podemos pedirle al vino económico que sea fácil de beber, sano (carente de defectos), fresco, frutado y equilibrado. En cambio, de un vino de alta gama también esperamos complejidad, tanto en aromas de nariz como en boca, equilibrio de taninos, acidez y alcohol. Depende del estilo, esperaremos que sea un vino que posea aptitud de guarda y sobre todo le pediremos que sea un vino alrededor del cual armaremos largas reuniones, un vino para disfrutar y compartir, que sea un vino para recordar.

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Las barricas presentan diferencias de precios según su origen, pero la decisión de su uso no suele estar relacionada al costo sino al perfil que se pretende lograr en el vino

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48 SPIRITS

POR : MARTÍN AUZMENDI

Gin

& Tonic


Milion Si uno mira la historia local del Gin Tonic puede recordar cuando era una bebida cajetilla, de habitué de club de hombres, de viejo bebedor de salón. Hasta se puede imaginar una fiesta en un lugar como Milion, sin el espíritu que habita ahora en el petit hotel, de bebedores avezados apretando una rodaja de limón contra el fondo de un vaso largo de cristal. Ese mundo existe aunque sea un recuerdo o un espectro que vuelve. Una generación nueva de bartenders es la que guía la transformación. Sebastián Atienza estuvo como bartender invitado en Bernata y creó tres Gin tonic para esa noche. Con las fórmulas frescas en su cabeza viajó

a Dublin y Londres, a una ciudad irlandesa para participar del torneo de coctelería de Jameson y a la capital del Reino Unido a recorrer bares. De vuelta en Buenos Aires terminó de armar la carta nueva para Milion y una de las recetas ya se puede pasar a beber. Para prepararlo suma Gin Bombay Sapphire, Gancia Spritz, St. Germain, tónica, piel de pomelo y pimienta. La combinación es dulzona, fácil de tomar y perfumada, ideal para llevar a la terraza o la escalera del antiguo petit hotel de Recoleta.

Bernata, una de las mecas del Gin Tonic

SPIRITS

Nacido bajo el sol oriental de las colonias británicas, el Gin Tonic recorrió un largo camino. Reinventado por una nueva generación, expande sus límites sin perder su espíritu elegante y sofisticado.

larga vida al rey

S

upo ser el trago con el que daban quinina a los soldados británicos que combatían en la India para combatir la malaria, luego un trago refrescante que se tomaba hasta en la hora del té y llegó a todas las barras como un clásico inevitable. En algún momento pareció languidecer hasta que los bartenders comenzaron a mirar de una manera nueva primero al Gin y luego a los cócteles que se podían preparar con él. En España hay furor por beberlo y prepararlo de distintas maneras, jugando con el Gin elegido, la tónica, las hierbas o cítricos y hasta diversos bitters. Buenos Aires mira continuamente lo que pasa fuera y la tendencia desembarcó en las barras, creando los bartenders sus propias recetas. Hasta apareció en el mercado “Príncipe de los Apóstoles”, firmado por Renato “Tato” Giovannoni, Gin elaborado en Mendoza que está teniendo un éxito importante en bares. Gin & Tonic fue, es y será elegancia, sencillez y sofisticación; también la base para nuevas recetas que mantengan su espíritu y busquen nuevos sabores.

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SPIRITS

La barra de Sucre, para disfrutar el San Andrés

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Sucre La historia a veces une a las personas. A veces también las separa. Nicolás Castro se encontró en la barra de Selquet joven y ansioso por aprender con Tato Giovannoni, que venía de un derrotero por 647 y Sucre, entre otras barras. Uno armó una carta inspirada en clásicos internacionales y porteños y el otro la respetó durante años. Selquet no dejó de ser nunca un lugar en donde se tomaba Gin Tonic y whisky, pero empezó a ser también un lugar donde poder tomar un San Martín o un Clarito. Nicolás dejó esa barra y pasó por Isabel, Frank´s y otros lugares hasta llegar a Sucre. En la vieja barra de Tato encontró un espacio que hizo propio. Este año Tato lanzó Príncipe de los Apóstoles, su Gin y las mejores barras de Buenos Aires lo buscaron como agua en el desierto. A la barra de Sucre llegó en el momento justo, luego de un cambio de dueños que le dio nuevo brío y con un equipo consolidado de bartenders. Los dos Gin tonic de la carta se preparan con el Gin elaborado en Mendoza que tiene yerba mate, peperina y pomelo rosado entre sus botánicos. Ambos sutiles y sabrosos, destacamos el San Andrés que suma al Gin un syrup de cedrón hecho en el lugar, rodajas de pepino, tónica y piel de pomelo. Una delicia para recibir la noche en una barra con historia. Gran Bar Danzón Cuando la coctelería recién comenzaba a afianzarse en una Nueva York efervescente,

en Buenos Aires abrió el Gran Bar Danzón. Sólo los que lo conocieron desde los primeros días o escucharon sus historias pueden dar cuenta de la revolución que causó. Aún sorprende pensar lo innovador y pionero que fue, tanto como la vigencia que mantuvo desde entonces. El secreto no es tal, todo está a la vista: buenos profesionales detrás de la barra, buen servicio y una carta de cócteles que siempre mantuvo una línea clásica sin ser conservadora. Hoy el equipo de bartenders tiene al frente al joven Ciro Tarquini que preserva el respeto por los cócteles clásicos del lugar y suma recetas propias. Es el caso del Bandera Gitana, un Gin tonic con Bombay Sapphire, jugo de mandarina, un toque de azúcar y tónica. Lo sirve en una copa grande, con mucho hielo y perfumada con agua de azahar. Trago fresco, primaveral, para beber las noches que suena el trío de Jazz, una tradición inquebrantable del Danzón. Bernata Las noticas y rumores del fervor por el Gin Tonic en España ya habían llegado a Buenos Aires cuando Luz llegó a la ciudad. Ya se hablaba en los bares cuando abrió en la esquina de Honduras y Uriarte, pero tal vez nada de lo que vino después hubiera pasado si Luz no tomaba el Gin Tonic como parte de la propuesta de su lugar. Llamó a Tato Giovannoni para armar una

El trago Noche de Madrid, en Milion

carta íntegra de Gin Tonic y apostó a un muy joven bartender para llevarla adelante. Más allá de este equipo, ella misma fue la encargada con su encanto de anfitriona de lograr que un restaurant tenga una de las barras que más trabajan en Buenos Aires. De las mejores recetas es el Romero de Mar, que lleva Gin, tónica, jugo de pomelo y una rama de romero. En las costas del Mediterráneo el romero crece salvaje, ese es el perfume que recuerda este trago. Más si se pide con Gin Mare, destilado en esas mismas costas y con romero entre sus botánicos. Durante todo el 2013 Bernata fue también todos los martes una cantina a la que llegaron bartenders destacados con sus versiones de Gin Tonic. Los que más éxito tuvieron se podrán tomar desde Agosto. 878 En Julio, 878 cumplió sus primeros nueve años de vida, el mismo tiempo que lleva sosteniendo una de las propuestas más sólidas entre los bares de Buenos Aires. Su carta combina tragos propios ya clásicos como los Refrescos (Número 1, 7 y 9) o “amargos” como Juan Collins, con otros catalogados como “secos e intensos” como el Gallo Rojo. Hay una sección entera para los Tónicos entre los que está el clásico Gin Tonic o el Tom Collins y dos originales: John Sawyer (Johnnie Walker Red Label, Cointreau, hierba buena y tónica) y el Five O´Clock Gin & Tonic (Tanqueray perfumado con Earl Grey, tónica y Bitter Angostura). La simplicidad de ambas recetas resume el espíritu del bar de la calle Thames, pero la diferencia se puede hacer con la elección del Gin. Hay Tanqueray, Broker´s, Beefeater, Gordon´s, Hendrick´s, Beefeater 24, Martin Miller´s y hasta alguna botella de N 209, destilado en California y una de las muestras de la renovación de la categoría. Isabel La idea original de Isabel era innovadora: un bar dentro de una discoteca. Un espacio festivo, sofisticado y elegante con una barra del mejor nivel de Buenos Aires. La carta de cócteles estuvo en manos de Tato Giovannoni y el lugar empezó con buen paso pero luego deambuló buscando su rumbo, a mitad de camino entre los dos mundos que buscaba unir. Luego de varios cambios en la barra llegó Lucas


Gin tonics en secreto El Gin Tonic gana cada vez más espacios y llegan hasta bares ocultos o fuera de la ciudad. En Korova el último verano hubo una carta exclusiva con recetas a base de Beefeater que fue un éxito entre sus habitués. El más popular, aún lo sirven, fue el Gin Smash, que Popi prepara machacando limas, limón, azúcar y Bitter Angostura, recién después agregando el Gin, hielo y la tónica. Al final decora con un penacho de hierba buena. Hay más para probar mientras en la barra comienzan a imaginar los nuevos Gin Tonic para el próximo verano. Otro lugar con carta de Gin Tonic no Romero de Mar, uno de los tragos estrella de Bernata

está fuera de Buenos Aires, pero sí oculto. Es Eter Club en Villa del Parque y exclusivamente los miércoles sirven preparaciones que incluyen manzana verde, clavo de olor, aceitunas marinadas, granos de café, humo de palo santo, cilantro, pimienta rosa, bayas de enebro, pétalos de flores y hasta panceta ahumada. Son once Gin Tonic diferentes para una experiencia inusual y poderosa.

CABA Korova, Ramseyer a puertas cerradas, Olivos T. 4790-6191 CAPITAL FEDERAL Bernata, Uriarte 1610 T. 4833-5514 Eter Club, Cuenca 2783 T. 5262-7287 Sucre, Sucre 676 T. 4782-9082 Milion, Paraná 1048 T. 4815-9925 Isabel, Uriarte 1664 T. 4834-6969 878, Thames 878 T. 4773-1098 Gran Bar Danzón, Libertad 1161 T. 4811-1108

SPIRITS

Dávalos que afianzó la propuesta y le dio un nuevo vuelo a los cócteles. Sin salir de un estilo clásico y sobrio, este joven bartender crea tragos originales y atractivos. Es un placer verlo trabajar, usando fuego, perfumando con un golpe de sus manos o enfriando una copa para luego perfumarla con humo. El Gin Tonic especial que ofrece desde entrada la noche y hasta la madrugada lo prepara con Gin Saffron (tiene azafrán entre los botánicos), tónica, bitter aromático de Jamaica y canela en rama. Mientras la mayoría de los Gin Tonic juegan con los cítricos y las hierbas, éste toma otro camino, logrando un perfume picante y dulzón.

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POR: INÉS MENDIETA

ECOLOGÍA

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El Ajo Negro, pócima moderna de la salud eterna_

Cual temerario gladiador, el Ajo Negro (o Kuro Ninniku) se incorpora a nuestro organismo de un modo contundente y rotundo, fortaleciendo y protegiendo nuestro sistema inmunológico de las más cruentas amenazas interiores y exteriores. Poderoso, delicioso, natural y accesible, el Ajo Negro merece nuestra total atención, admiración y respeto. Asome sus sentidos a esta “perla negra”, poseedora de virtudes inmejorables a la hora de mantener nuestro cuerpo y mente sanos y enérgicos.


Entre sus virtudes se señala: Regula la presión, aumenta las defensas, limpia los riñones, armoniza las hormonas, regulariza el intestino, es antidepresivo, refuerza el sistema respiratorio (colaborando en la abolición de síntomas de alergia y asma), acompasa el sueño, activa el ejercicio neuronal, y colabora en la reconstrucción de las células, ayuda a la sanación de heridas, fortalece los huesos, y combate el avance del Alzheimer y el cáncer. Por ser un fuerte energizante, elimina la fatiga y mejora la fuerza y rendimiento físico, protege el hígado y mejora la actividad de la próstata. Además, sus habilidades en la lucha contra el envejecimiento y antioxidantes son 39 veces más altas que en el ajo común. Posee un efecto antioxidante mucho mayor que el de la vitamina E. La alicina, aminoácido presente en el Ajo Negro, se combina con la vitamina B1 y se transforma en un elemento llamado Allidiamin, que energiza fuertemente la actividad de los ovarios y los testículos. La tasa de zinc - también llamado “la chispa de la vida”es mayor en el ajo que en cualquier otro elemento. ¿Cómo nace el ajo negro? Hace algo menos de 40 años, un químico de Japón que trabajaba por ese entonces en la universidad, se retiró de sus labores para cuidar a su madre que estaba enferma. Como era soltero e hijo único, y las dolencias de la madre no requerían de un constante cuidado sino sólo de su atención, se propuso hacer algo productivo con su tiempo libre, algo que la ayudara en la recuperación de su estado general de salud. El hombre montó un laboratorio en su propia casa y eligió su objeto de estudio. Pensando en qué desarrollar, recordó que a su madre no le gustaba comer ajo - a pesar de que su médico se lo recetara - por el fuerte olor que le dejaba en el cuerpo. Así fue que él se propuso producir un ajo sin olor. Tras casi tres años de investigación, obtuvo el Ajo Negro. Proceso de elaboración y resultado Llevado a cierta temperatura constante el ajo se autofermenta. En cámaras cerradas, se expone a una temperatura constante de entre 75 y 80 grados centígrados, por aproximadamente 30 días. En este proceso también se aplica un sistema de contra ahumado, a través de maderas nobles que absorben el aroma que libera el ajo al exponerlo al calor. Así se evita que se reinserte en el bulbo. El proceso de elaboración es totalmente natural, sin ningún agregado, lo que evita cualquier tipo de contraindicaciones por su

ECOLOGÍA

Visitando las fuentes Para conocer en profundidad las virtudes de este alimento, entrevistamos al productor local más importante: Gustavo Aoki. Nacido en la Argentina, de padre y madre Japonesa, es cocinero, docente de Nutrición Molecular, monje budista, coordinador de importantes actividades culturales y comerciales dentro de un sector de la comunidad japonesa, y propietario de Furaibo: Japanese Resto & Tea House. He aquí el resultado de esta amena charla. ¿Quién debe tomarlo? -“Todo el mundo”. Gustavo considera el ajo un alimento indispensable para los seres humanos. Dada la concentración de las virtudes naturales que posee en su estado natural, al convertirse en Ajo Negro la conclusión cae de madura.

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ingesta. Además, es un producto de gran durabilidad gracias a las gruesas pieles que recubren los dientes. Un Ajo Negro contiene 10 veces más aminoácidos que un ajo natural. Concentra 10 veces la alicina (elemento natural que nos protege de las bacterias y virus). Es 10 veces más energético (un diente de ajo negro tiene el valor energético de una cabeza de ajo común). Contiene el 3% del olor del diente de ajo crudo.

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Descripción organoléptica. De color negro profundo, opaco. Textura cremosa, ligeramente gomosa. Aroma: algo torrado, con recuerdos de regaliz, flores violetas y ciruelas negras. Boca: textura maravillosa, suave y untuosa. Entrada dulce, medio de boca elegante, frutal. Largo profundo, con retrogusto de melasa, muy agradable.

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¿Cómo comenzó la producción en nuestro país? -“Soy representante de un grupo de japoneses que producen alimentos orgánicos que se exportan principalmente a Japón: soja, trigo, maíz, entre otros. Tenemos un total de 1000 hectáreas, 500 en Baradero, que es donde sembramos y cosechamos la mayoría de los alimentos. Con las otras 500 hectáreas que tenemos en Mendoza quisimos producir algo distinto, y pensamos en el Ajo Negro. En Japón es un producto que tiene aproximadamente 35 años de historia y surge de algo muy simple: a los japoneses les encanta el ajo, pero no les gusta el olor que les deja. Esto le pasa a mucha gente, pero ellos en especial son muy sensibles. Para que tengas una dimensión más clara de lo que me refiero, las líneas de perfumes internacionales no pueden entrar a Japón, son aromas demasiado intensos. Japón tiene una línea de perfumes propia. Esta sensibilidad extrema se puede explicar porque ellos no tienen mucho olor en el cuerpo, y suelen bañarse entre una y tres veces al días. Son muy sensibles: al tener menos olor corporal son más sensibles a los olores externos. Al igual que con el sonido, no les gusta el ruido. Se quejan de la contaminación auditiva u odorífera. Lo importante en este sentido es que el ajo negro no se exuda. Por más que uno se coma una cabeza de ajo negro, el aroma no pasa al sistema de sudación, y basta con cepillarse los dientes para olvidar que se ha consumido. El ajo es uno de los alimentos más importantes que existe. Está considerado el alimento que más evita el cáncer en todo el mundo. Es el top de todos los alimentos anticancerígenos.” Consejos para su consumo Gustavo nos explica que la cantidad que se debe ingerir para mejorar la salud del organismo depende principalmente de dos factores: la costumbre que se tenga de consumir ajo, y el estado del cuerpo al momento de comenzar a consumir el Ajo Negro. Si se padece de dolencias o insuficiencias hepáticas o renales, se debe comenzar con dosis muy pequeñas, pues es normal que el cuerpo reaccione de forma violenta a la ingesta de Ajo Negro. No se debe interrumpir la toma, sino regular la cantidad para que el organismo lo pueda asimilar lentamente.


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55 Si uno es consumidor habitual de ajo, puede requerir una dosis más alta para percibir el efecto (2 dientes diarios). Se debe consumir durante 90 días - un ciclo de renovación celular -, interrumpir la ingesta por 10 días para producir la falencia y necesidad en el cuerpo, lo cual traerá una mejor absorción, y luego volver a comenzar la toma. Es importante que la ingesta se haga de mañana y en ayunas - para su optima absorción -. Al ser un energizante poderoso, se recomienda no ingerirlo durante la tarde o noche ya que puede producir insomnio. Muchos deportistas lo consumen antes de una actividad física, pues aumenta su rendimiento. Si bien no se conoce ningún efecto colateral, si la persona ingiere variados y numerosos medicamentos, es aconsejable realizar una consulta médica previa. ¿Se puede decir el consumo del Ajo Negro es una excelente medida de medicina preventiva? -“No se trata de medicina preventiva. La mejor medicina es un buen plato de comida. Son los alimentos los que nos proveen de todo lo que necesitamos para estar sanos, a nivel físico y mental. Yo enseño nutrición molecular, un saber enfocado en lo que el cuerpo pide a nivel celular. Comemos calorías - para tener fuerza - y proteínas - que es lo que consumen las células - y para balancear eso, tomamos minerales y vitaminas. El problema son las proteínas. Cada vez los alimentos tienen menos proteínas. A su vez, la correc-

ta metabolización y absorción de los nutrientes va disminuyendo con la edad, y depende mucho de cómo los combinamos, cómo los ingerimos, en qué tiempo y atmósfera. Hay que entender lo que el cuerpo necesita y no atender sólo al deseo y el impulso de comer”.

Datos importantes Conservar en lugares secos, frescos y libres de la exposición solar. También se pueden desmembrar los dientes del ajo en un tupper y colocarlos en el freezer, Actualmente es consumido por el 10 % de la población japonesa: aproximadamente 15 millones de personas. Se encuentra registrado en el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), organismo dependiente del Ministerio de Salud. El costo varía según su tamaño, siendo en promedio de $30. Dentro de la Capital Federal, el Ajo negro se puede encontrar en Furaibo, extraordinario restaurante japonés fundado y dirigido por el propio Gustavo (Adolfo Alsina 429), en Asia Oriental (Mendoza 1655) y en Casa Japonesa (Venezuela 2132). Para mayor información, visite www.furaiboba.com.ar


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NOTA DE INTERÉS


POR: BEATRIZ COSTE

QUESOS AZULES_

QUESOS

En Argentina, cuando un consumidor de quesos lee “Queso Azul” automáticamente aparece la interpretación popular de queso Roquefort. Pero para aquellos aficionados a los quesos e interesados en aprender sobre este producto, es importante que a partir de esta nota conozcan la diferencia entre el Roquefort y los quesos azules. Si bien el Roquefort es un queso azul, no todos los quesos azules son Roquefort…

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os quesos azules son llamados blue cheese o blue veined cheese en Inglaterra, fromage bleu, bleu ó persille (moteados de verde) en Francia ó, formaggio erborinato en Italia. Nombres genéricos para los que pertenecen a la gran familia de los quesos de enmohecimiento interno, ya que todos desarrollan mohos azul oscuro, azul a azul verdoso o verde a verde oscuro, pertenecientes a la familia de los Penicillium roqueforti. Su superficie exterior puede tener aspectos diversos y se elaboran de leche de vaca, oveja, cabra o de mezclas. Se producen internacionalmente, siendo tradicionales en varios países europeos, cada uno con identidad y características propias. El queso azul más famoso del mundo, es sin duda, el Roquefort. Ya en el año 1411 y por indicación de Carlos VI, se decretaron medidas de protección mercantiles para este producto que, según cuenta la leyenda, se descubrió por casualidad en el pequeño pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, pequeña ciudad en el departamento de Aveyron, al sur de Francia. Un joven pastor olvidó pan y queso fresco de oveja en una cueva, unas semanas después volvió a la gruta y los encontró cubiertos de mohos, pero tanto era su hambre que probó el queso, entreverado de azul verdoso, y lo encontró delicioso. A partir de allí dejaba todos sus quesos unas semanas en las cavas y grutas cercanas, para que adquiriesen el aroma y sabor característicos que han llevado a la fama a estos quesos. Actualmente, goza de una Denominación de Origen en Francia y sólo puede madurarse en las cuevas calizas que se encuentran en el macizo de Combalou de Roquefort, donde naturalmente se cumplen las condiciones óptimas de maduración. Originalmente su elaboración era exclusiva de la región de Roquefort, pero con la creciente demanda se amplió la zona y se incluyeron Córcega y los Pirineos Atlánticos, aunque siempre se llevan a madurar a las cavas de Roquefort. Se elabora exclusivamente con leche cruda de ovejas de la raza Lacaune que pastan en Causses, meseta caliza de escasa vegetación. La leche tibia es sembrada con mohos de la familia Penicillium Roqueforti*, se cuaja, se desuera y una vez elaborados los quesos se salan a mano y se procede al “picado”, procedimiento decisivo para la fabricación de todos los quesos de enmohecimiento interno. Para ello las piezas son atravesadas con agujas y “picadas” para que en los canales abiertos pueda entrar el oxígeno del aire que requiere el moho para un desarrollo armónico. Antes el picado se hacía a mano, aunque actualmente se realiza generalmente con máquinas de picar automáticas. Estos mohos se encuentran también en el aire de la cava y a veces son sembrados en la superficie del queso luego de este proceso.

* Originalmente se dejaba desarrollar el moho en panes especiales, en general de centeno, que una vez secos se molían y se añadían a la cuajada. Hoy los hongos se producen y comercializan a nivel industrial.


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Los quesos así tratados se llevan a las cavas (cuevas calizas) naturales donde se estacionan a temperatura constante de 7 a 10º C, elevada humedad del aire (no menos de 85 a 90%) y buena ventilación. Allí permanecen por lo menos dos o tres meses, alineados de canto sobre estanterías (apoyados sobre sus caras laterales, no sobre sus bases), bajo las ligeras corrientes de aire que pasan naturalmente y de manera constante a través de la montaña caliza por las numerosas fisuras o fallas de las rocas llamadas “fleurines”. A medida que va avanzando la maduración, el moho se va desarrollando en la masa del queso y más notoriamente en los canales internos, produciendo las transformaciones que dan lugar a las características sensoriales del queso que cada vez se hacen más intensas y complejas. En Argentina, hay varias empresas que elaboran quesos azules, todos con leche pasteurizada de vaca, tomando como base la tecnología descrita con algunas modificaciones, la mayoría en forma industrial. Hay uno o dos productores (pymes) que recientemente empezaron a elaborar quesos azules con leche de oveja. El estacionamiento no se realiza en cavas naturales sino en cámaras de maduración especialmente acondicionadas. Actualmente, en nuestro país, los quesos de este tipo reciben la denominación común de “queso azul”. Francia, por su parte, tiene alrededor de una decena de azules tradicionales, entre los que se encuentran el Fourme d`Ambert que se elabora en los Alpes con leche de vaca, 4 a 5 meses de estacionamiento y sabor impregnado por los pastos alpinos del que se alimentan las vacas. El Bleu de Gex, Bleu de Causses y Bleu d`Auvergne, son todos de leche de vaca y poseen

Denominación de Origen. Otros países de Europa tienen azules entre sus quesos y, si bien son elaborados de la misma forma que en Roquefort, cada uno tiene identidad y características propias, dadas por el tipo de leche, la zona de producción, el tipo de hongo y la curación. Entre ellos es ineludible nombrar a: Stilton: “el rey de los quesos” para los ingleses. Originario de Leicestershire, se elabora desde 1730 con leche de vaca. Su corteza es grisácea y se madura 6 meses. Su sabor va de suave a intenso, acidulado ó picante. De él derivan otros también muy conocidos en la isla británica como el aromático e intenso Wensleydale y el intenso Blue Cheshire. Gorgonzola: es el clásico italiano de los quesos de pasta azul. Tomó su nombre de una ciudad del norte de Italia, donde pasaban el invierno los rebaños procedentes de las montañas de Como y Bérgamo. Más tarde la producción se extendió a las provincias vecinas, para las que tiene denominación de origen. Hay diferentes métodos de elaboración y curación pero desde hace tiempo se distinguen dos variantes: el Gorgonzola Dolce, suave, y el Gorgonzola Piccante, de especiado a fuerte. Cabrales (o Cabraliego), Picón Bejés Tresviso y Gamonedo: son los azules españoles, todos procedentes de los picos de Europa. El más conocido es el Cabrales, curado seis meses en las ventiladas cuevas de las montañas asturianas, con Denominación de Origen y elaborado con una mezcla de leches de vaca, cabra y oveja. Al igual que el Picón, que se elabora en Cantabria y se vende envuelto en hojas de plátano. Danablu o Danish: es uno de los quesos daneses más conocidos internacionalmente. Es de leche de vaca, con sabor inten-


tecnología de elaboración europea. El Numidia en Túnez, Bergader en Alemania, Galil (Israel), Marvany Sayt (Hungría), Ermite (Canadá), Blue Vein (Nueva Zelanda), Aedolost (Suecia), Aura (Finlandia), Normanna (Noruega), Norzola (Australia) y la lista puede continuar; hasta en Japón tienen su azul característico, el Orysae.

Notas de Cata La apariencia externa es variable. Siempre tiene aspecto rugoso y poroso, pudiendo presentarse con o sin mohos (si es con mohos, éstos tienen una distribución no uniforme). Al corte, la pasta “marmolada” es de color crema a amarillo claro, con moteado y vetas de moho que van de azul a verde dependiendo del moho específico sembrado. El moho da un aspecto aterciopelado y su distribución es variable dependiendo del grado de maduración del queso. Tienen textura quebradiza, friable (desmenuzable) y muy cremosa. Con respecto al sabor, es importante recalcar que está siempre determinado por la leche de partida (calidad y origen), el proceso de elaboración (tratamientos de la leche, método de coagulación, mohos agregados) y su maduración (condiciones y tiempo). En los quesos de esta familia, como ocurre con la mayoría, a medida que avanza la maduración va aumentando la riqueza aromática, la intensidad y complejidad olfato-gustativa, a la vez que se van haciendo cada vez más quebradizos. En nariz presentan un olor intenso y a veces pungente (picor, irritación), con notas especiadas, vegetales a verdura cocida, setas, levadura, tierra y humedad, mezclados con olores lácticos como la manteca. En los más madurados aparecen notas frutales y a fermentación. En boca se va expresando progresivamente a medida que se va fundiendo. Es intenso, aparecen notas minerales que se mezclan con las vegetales (tierra, verdura cocida, coliflor) y el siempre presente aroma a manteca. El salado no debe ser muy intenso y siempre es amargo. El picor es cada vez más intenso a medida que aumenta el tiempo de curación y tiene un marcado retrogusto que puede ser amargo y vegetal. No se puede dejar de describir la textura en boca ya que acompaña el flavor con su gran cremosidad y untuosidad, pues la mayoría presenta aproximadamente un 50% de materia grasa sobre el extracto seco. Las sensaciones en boca son siempre de una larga persistencia. Vale la pena en estos quesos esperar unos minutos luego de tragarlo, para comprobar que continúa expresando sus notas y mostrando incluso algunas nuevas.

Para tener en cuenta para guardar quesos azules (en trozos o enteros) se los debe envolver en papel aluminio, en lo posible perforado, y colocarlos siempre en la heladera.

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so, picante y muy cremoso. También se elaboran el Mycella y el Castello Blue, este último con un 70% de materia grasa sobre el extracto seco, lo que lo vuelve increíblemente cremoso y con un característico sabor a manteca. También se elaboran azules en otros países del mundo, de distintas leches y tiempos de estacionamiento, adaptando la

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Defectos sensoriales más comunes de los quesos azules Apariencia Deformado, agrietado, con agujeros y/o poros pronunciados, con gran cantidad en manchas negras, blancas, rojizas (de otros mohos o levaduras). En el interior, distribución del moho no uniforme, escasos mohos, agrietado, con ojos bien redondos (agujeros), presencia de mohos no característicos. Textura Duro, seco, compacto, poca solubilidad, sin cremosidad y untuosidad en boca.

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Olor y Sabor De baja intensidad, rancio, a jabón, amoniacal, pútrido, otros olores extraños. En boca no debe ser ácido. El amargo debe estar presente pero sin ser pronunciado, no agrio, rancio ni jabonoso.

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Corte El instrumento óptimo es un alambre ya que la pasta es muy quebradiza y el alambre evita que se desmorone. Si se utiliza un cuchillo común, hay que humedecerlo con agua caliente para fundir la grasa del queso con el calor de la hoja y lograr un corte más neto. Fríos se cortan mejor.

Acompañamientos Para equilibrar la intensidad de sus aromas en boca es ideal consumirlos con pasas de uva, dátiles, uvas bien maduras y/o jaleas. Maridaje Siempre es mejor inclinarse por los vinos dulces. Los franceses recomiendan Sauternes y los ingleses Oporto. El maridaje clásico es con blancos de cosecha tardía y mejor si son botrytizados (afectados por un hongo llamado botrytis cinérea que le otorga complejidad y mantiene la acidez natural de la uva). Otra alternativa son las cervezas negras, también las honey beer. Para aquellos amantes de los destilados, el whisky es una grata sorpresa.


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POR: Inés Mendieta

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FuraiBo los vientos la casa del señor de

A riesgo de sonar pretenciosa, y hasta soberbia, afirmo que FuraiBo es el restaurante japonés más exquisito de esta ciudad. Lo que se propone aquí es una experiencia: acercarse sutilmente con los sentidos y dejarse arrullar por una cultura hipnótica y sensual.


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Nowhereland Es un desafío para la mente aletargada en la rutina ver la ciudad con ojos de turista y mirada renovada. Son muchos quienes padecen del aburrimiento, y pocos quienes aceptan el desafío de salir a la cacería de los secretos latentes a la vuelta de la esquina, ansiosos por ser descubiertos. Furaibo es, sin lugar a dudas, un tesoro escondido que merece ser compartido y difundido a los cuatro vientos. Situado en el último rincón de la ciudad al que uno iría al encuentro de pacificar el cuerpo y el espíritu, allí es donde Gustavo Aoki alzó Furaibo: restaurante japonés, casa de té, templo y centro cultural. A ciento cincuenta metros de la ajetreada Plaza de Mayo, entre oficinas y otros negocios, se asoma la fachada de una casa de estilo con decoración tradicional: luces rojas, lámparas de papel, ideogramas, flores, un extenso menú a disposición del transeúnte. A Furaibo se asciende por escaleras de mármol. Se trata de una casa centenaria y majestuosa que perteneció a una familia ilustre argentina. La puerta se abre al son de colgantes metálicos que chocan y aportan al efecto Japón.


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Al final de la escalera se encuentra un salón de distribución, donde viernes y sábados suena una hipnótica música en vivo. La barra, el Templo, el salón oriental, el occidental, el jardín. Los ambientes están libres de olores y ruidos estridentes. Si desea acceder al salón oriental, se sentará usted sobre almohadones, a una mesa muy baja, y deberá quitarse los zapatos para entrar. El occidental cuenta con sillas y mesas clásicas para este lado del mundo. La cocina Es poco probable que suceda, pero cuando un paladar adulto se abre y entrega a un universo de aromas y sabores nuevos, la mente se expande y se sumerge en una experiencia cuasi onírica. Debería haber una palabra castellana que defina esta sensación; de seguro existe un ideograma que dé cuenta de esto. El registro de estímulos de la cocina de

Furaibo habita otros espacios del paladar. La amplia mayoría de los aromas y sabores son sutiles, elegantes, balanceados y apetitosos: la calidad de los productos juega un papel determinante. Gustavo trabaja principalmente con los vegetales que su padre cosecha en la

huerta; varios productos de Japón y Corea, y algunos proveedores locales y regionales. En pocos momentos del menú el paladar recibe estímulos extremos; todo está afinado en una armonía sutil, y pensado para nutrirnos. No se trata tan solo de satisfacer


GASTRONOMÍA

el hambre y las ganas de comer, sino a producir las condiciones más favorables para la absorción de los nutrientes contenidos en los alimentos, tanto en su combinación, orden y cocción. La carta es variada y consistente; se puede comer un menú degustación o seleccionar platos a su gusto. Nuestro recorrido comenzó con algunos bocados de Tofu, suaves y cremosos como nubes. Lo sirven en su versión frita, acompañado con jengibre y verdeo, y “de verano”- fresco-. Ambos se acompañan de una salsa de soja liviana y muy sabrosa. Todos los platos son pequeños para acercarlos a la boca. En la mesa sólo hay palitos, y con algunos pasos del menú te acercan una cuchara. Luego del tofu se puede pasar a las gyozas (bocaditos crujientes rellenos de cerdo y vegetales, que se acompañan de una vinagreta de aceite, limón y soja), y más tarde unas piezas de sushi - de excelente sabor y textura, e indiscutida frescura-. Luego algunos Katzu, de langostinos y cerdos. El punto más estridente del menú puede ser el Buta Kimuchi: un cocido de cerdo picante con pakchoy fermentado. Y aunque para entonces se sienta uno satisfecho, no se debe levantar de la mesa de Furaibo sin ordenar un Ramen. Se trata de una sopa hecha a base de fondo de cerdo o pollo, servida con fideos y trozos de cerdo. Es importante aprender a comer esta sopa sin evitar ni uno solo de los espamentosos sonidos que se producen al sorber los fideos con la boca.

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GASTRONOMÍA

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Los postres son anecdóticos. No hay tradición en esta área. Si se muere uno de intriga por conocer qué es un postre japonés, se puede pedir la versión de cheesecake hecha en vaporera, o unas bolitas de masa esponjosa rellenas de porotos aduki. Más clásico pero en sabores no tradicionales, son alguno de los helados que se ofrecen en la carta: de jengibre, té verde o wasabi. Hay excelentes opciones de platos vegetarianos y tés. Como cierre, es aconsejable deleitarse con algún té que recomienden los anfitriones.

¿Gustavo, cuál diría usted que es la particularidad o el aspecto más destacado de este restaurante? -“Que se trata de una experiencia. Yo no busqué un lugar para que la gente venga solamente a comer, sino a disfrutar de al menos una parte de lo que es Japón. Yo siempre les digo a los cocineros que no necesito que creen nada nuevo. Al revés, quiero que hagan lo que está establecido. Ellos no inventan, y si lo hacen me avisan antes porque si no, me asusto”- y recién entonces sonríe.

Furaibo - abre todos los días, todo el día, inclusive los feriados. - Capacidad para 55 cubiertos. - Se puede ordenar comida para llevar - Dirección Adolfo Alsina 429 - T. (011) 4334-3440


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GASTRONOMÍA


FOTOS: Camilo Aldao

Exterior de la cabaña asom

POR: luisa zuberbuhler

Anticuchos de lomo con papas, choclo y salsa huancaína.

VIAJES

Memorable pisco sour en el

70 Romántica visión de la cabaña en horas de la noche.

Canopy por pasarel


mada al río Madre de Dios.

VIAJES

l bar del Club House.

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las colgantes a 30 metros de altura.

INKATERRA Turismo Sustentable de Alto Vuelo en una Tierra Milenaria

C

onfort extremo y experiencias memorables son la base del éxito de esta empresa peruana que promueve el turismo conservando el medio ambiente y preservando las culturas nativas. Nuestro primer contacto con Inkaterra fue en la Reserva Amazónica, a orillas del río Madre de Dios, en plena selva amazónica. Aterrizamos en Puerto Maldonado y fuimos en lancha hasta el hotel. Fascinantes los pescadores con sus redes y los buscadores ilegales de oro que vimos en este trayecto de menos de una hora. El primer día diluvió sin parar, pero no nos importó: estábamos agotados y gozamos de un día de fiaca total en nuestra cabaña que sólo abandonamos para internarnos en el Ena –un spa que utiliza ingredientes exóticos de la Amazonía– e ir al club house, construido alrededor de un tronco de extraña belleza e iluminado con faroles y electricidad de bajo impacto, para comer manjares cocinados con técnicas nativas. Al día siguiente tuvimos que comprimir las principales actividades del resort, situado en una re-


VIAJES

La pasarela de ingreso al Inkaterra Machu Picchu, refugio de naturaleza y confort en un ámbito privilegiado.

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Ukuku uno de los osos de anteojos, nativos del lugar.

serva privada de doce mil hectáreas. A la mañana fuimos en lancha a la Reserva Nacional de Tambopata, caminamos casi dos horas por la selva y abordamos una canoa para llegar al Lago Sandoval donde avistamos un grupo de lobos de río o nutrias gigantes. A la tarde hicimos canopy trepando una torre de treinta metros de alto para acceder a una red de puentes colgantes que recorre las copas

de los árboles. Aclaro que lo mejor de la Reserva Amazónica es su propuesta de 24 horas en contacto con la naturaleza. Es realmente fascinante vivir en plena selva –con el máximo confort posible– sintiendo que la civilización y el asfalto están a años luz de ese asombroso universo verde. Nuestra segunda etapa comenzó con el vuelo de Puerto Maldonado


VIAJES

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Majestuosa y enigmรกtica, la ciudadela, oculta en un bosque de nubes, conserva intacto su aire misterioso.


Machu Picchu. Desayuno en el jardín privado de una suite

VIAJES

Machu Picchu. Te producido y elaborado en la propiedad.

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a Cusco, donde nos esperaba Abel al volante de una poderosa camioneta Mercedes Benz de Inkaterra para llevarnos a tomar el tren en la estación de Ollantaytambo. Para evitar el mal de altura o “soroche” es mejor ir primero a Machu Picchu (el hotel está a 2.020 metros sobre el nivel del mar), y después a Cusco (3.400 msnm). Atravesamos el Valle Sagrado con un alto en Chinchero, donde tiñen y tejen ponchos y mantas siguiendo técnicas milenarias. Ollanta es una pintoresca aldea dominada por ruinas incas y después de una hora y media de tren se llega a Aguas Calientes. Amé el Machu Picchu Pueblo Hotel, reducto ecológico de lujo que imita un pueblo andino de casitas blancas con techos de tejas desparramadas en un predio de cinco hectáreas en las laderas del cañón, con impresionantes vistas del río Vilcanota. Imperdibles las visitas a Ukuku –el “oso de anteojos”, típico del lugar–, al jardín de orquídeas nativas, a la plantación de té, la zambullida en las piletas con agua de manantial y el sauna andino. Clave planear la visita a Machu Picchu para después de las 14 horas: hay menos gente ya que la mayoría va al amanecer y a la tarde se retiran agotados. También es vital planear una estadía mínima de dos noches en el Pueblo Hotel para llegar descansados a las ruinas de esta joya arquitectónica. El último tramo fue grandioso: tres horas de lujo total –champagne y menú gourmet en el tren Hiram Bingham de PeruRail– hasta la estación de Poroy donde nos reencontramos con Abel que nos trasladó a La Casona, una de las primeras construcciones españolas edificada sobre un complejo Inca y ocupada por Don Diego de Almagro en 1534. Hoy es un Relais & Châteaux, elegante y sofisticado que sigue

La Casona, Cusco. Palta rellena.

La Casona, Cusco. Trucha en tempura.


Machu Picchu. Desayuno en el jardín privado de una suite Relais & Chateaux.

VIAJES

El patio interno de La Casona, con restos del muro inca en la base de sus paredes.

Chimenea encendida y frisos antiguos en las paredes de esta suite en La Casona.

los lineamientos de las otras propiedades de Inkaterra: amenities naturales, donde lo único plástico es la gorra de baño, fruta fresca en las habitaciones y chimeneas a leña para ahorrar energía. Cusco es una ciudad de intensos contrastes, imposible de conocer en un par de días. Sus calles, sus edificios, sus restaurantes, mercados y boutiques hacen que todo el que la visite prometa regresar.

INKATERRA Reserva Amazónica 35 cabañas construidas al estilo de los nativos Ese' Eja. Machu Picchu Pueblo Hotel 85 casitas con techo de tejas de terracota, elaboradas por artesanos locales. Sus 13 esplendidas suites al igual que las 11 suites de La Casona, en Cusco son los únicos hoteles Relais & Châteaux de Perú. www.inkaterra.com Desde Buenos Aires: rc-latinoamerica@ relaischateaux.com 43263861/ 43284647.

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The South Connection

NOTA DE INTERÉS

una fórmula para bodegas de partidas limitadas_

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T

he South Connection es una empresa que ofrece servicios de comercio exterior a bodegas familiares que se posicionan en el segmento Premium

del mercado. Marcelo Srbovic, socio fundador de TSC, nos comenta que “en Argentina existen muchísimas bodegas de baja escala que ofrecen vinos de excelente calidad, pero

no tienen el poder de fuego para llegar a los mercados más competitivos del mundo. Por otro lado, a importadores y distribuidores de vinos en el extranjero también se les dificul-


que intenta integrar todos los esfuerzos para poder tener una mejor llegada a los mercados y así construir marcas en el tiempo. No buscamos ser un mero intermediario, sino sumarnos a los proyectos de expansión de las bodegas, aportando capacidad de gestión en varias especialidades. Nos vemos como claros socios de las bodegas y nos hemos organizado desde el comienzo para poder cumplir con esta meta”. La empresa cuenta con un plantel a la altura de las expectativas. A los dos socios fundadores y directores ejecutivos, se han sumado un export manager, un enólogo y un gerente de operaciones, todos con sobrada experiencia

determinada coherencia comercial, un portafolio constituido por diferentes bodegas que es abarcativo, pero a la vez compacto. Srbovic profundiza: “Nuestro formato multi-bodega es un pilar importante de la propuesta de The South Connection. Los clientes ven simplificada su operación, siendo que a través de un contacto unificado y coherente, con el cual pueden establecer una relación más profunda, logran cubrir varios segmentos de su oferta. A las bodegas les ofrecemos una mayor potencia comercial, economías de escala y las más variadas sinergias, para llegar a los mercados con un mayor poder de fuego. Yendo

NOTA DE INTERÉS

ta conocer y contactarse con estas bodegas, dada la alta dispersión de las mismas. Como resultado de esto, muchos consumidores en el mundo se pierden la oportunidad de probar buenos vinos. The South Connection es una empresa desarrollada para conectar ambas puntas a través de un concepto innovador, pragmático y de valor agregado”. Este concepto, además, parece estar alineado con el enfoque de cohesión industrial que varias entidades locales están ayudando a construir en la industria del vino. Los servicios que ofrece The South Connection son variados: ventas, marketing, gestión general, logística internacional, manejo

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integral de viñedos y bodegas, apuntando a dar un apoyo más amplio. Tomás Jans, su otro socio fundador, agrega: “nuestro servicio no se limita a la faceta comercial, sino

en el desarrollo comercial de negocios a nivel mundial. Un aspecto diferenciador con vista hacia los mercados es el poder ofrecer, con una

juntos, todos se benefician. Nuestro enfoque está claramente orientado a la teoría win-win”. The South Connection no carga un margen adicional en la cadena comercial, no


NOTA DE INTERÉS

78

trabaja a comisión. Ellos prefieren cobrar un fee de gestión, que establecen muy por debajo de los costos de contratación de un export manager idóneo, por el cual además de la gestión comercial de valor agregado aportan importantes beneficios adicionales. En sus manuales de gestión y todos sus materiales corporativos, se leen palabras como “valor agregado, servicio, relaciones, flexibilidad operativa, sinergias, gestión”, todos conceptos que apuntan a brindar prácticas y herramientas para crecer. Jans dice que son gente que quiere hacer las cosas bien. “Nos brindamos a nuestro trabajo con pasión y con método. Tenemos

un propósito que nos inspira, una estrategia clara, un conjunto de valores que nos guía, y la motivación para crecer. Creemos mucho en el valor de las relaciones duraderas, aspiramos a dar un servicio de valor agregado, sustentable y consistente, y sabemos que la flexibilidad y la agilidad son aspectos diferenciadores en nuestra propuesta. Tenemos mucho para dar”. The South Connection colabora con varias bodegas nacionales de renombre y en pleno crecimiento: Lariviere Yturbe, Montechez, Cruzat, Diego Rosso, Mendoza Vineyards, Alchimia de los Andes. Está operando en mercados de todos los continentes: Estados

Unidos, Canadá, México, Brasil, Nueva Zelanda, Australia, China, Singapour, Dinamarca, Suecia, Reino Unido, entre otros. Su estrategia de expansión está basada en una amplia y sólida red de contactos establecidos con el tiempo. La empresa tiene oficinas en Mendoza y Buenos Aires. Con todo esto, The South Connection ofrece una buena fórmula para bodegas que elaboran vinos con carácter, en pequeñas producciones, y también para importadores que buscan diferenciarse a través de un portfolio selecto y único. Más información en www.thesouthconnection.com.ar


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NOTA DE INTERÉS


NACE UN NUEVO INTEGRANTE DE LA LÍNEA PREMIUM DE CLOS DE CHACRAS GRAN ESTIRPE CABERNET SAUVIGNON 2010 Clos de Chacras, la bodega boutique mendocina ubicada en Chacras de Coria, lanza al mercado una partida limitada de apenas 1150 botellas (4 barricas) del primer 100% Cabernet Sauvignon de su línea ícono, que acompañará a sus conocidos Malbec y Blend. Elaborado con uvas provenientes de Tupungato y criado en barricas nuevas de roble francés durante 18 meses, este vino presenta una imponente estructura con suaves taninos y excelente equilibrio que reúne diversas características aportando una gran complejidad. Una intensa expresión aromática, notas de fruta fresca, sutiles aromas vegetales de pimiento, los recuerdos de la madera (vainilla, NOVEDADES

chocolate blanco), una refrescante acidez y un enorme potencial de madu-

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ración. Este vino es uno de los nuevos exponentes argentinos de esta gran variedad. Su precio sugerido en vinoteca es de $220.

SE PRESENTÓ LA COSECHA 2008 DE CHEVAL DES ANDES Uno de los vinos más representativos de la alta gama en Argentina lanza nueva añada. Cheval des Andes proviene de un terroir único ubicado en el distrito de Las Compuertas, una de las zonas más prestigiosas de Luján de Cuyo, Mendoza. La filosofía del arte del assemblage se expresa a través de cinco variedades: Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot. De intenso color rojo con reflejos brillante, este vino es aromáticamente fresco, sobresaliendo las notas de cereza, guinda y cassis. Luego, aparecen notas de jalea de mora silvestre, sutiles notas mentoladas y especiadas, como el laurel. Complejidad y elegancia con reminiscencias de canela recuerdan su paso por roble.

Un nuevo espumoso italiano de la marca Canevari está disponible en el país, brindando la posibilidad de disfrutarse puro o utilizarse en tragos gracias a su frescura y carácter frutal. Esta etiqueta se suma a Prosecco Canevari y Bottega Gold como vinos espumosos italianos disponibles en Argentina. Canevari Millesimato es elaborado exclusivamente con uva Glera, la variedad blanca emblemática de la región del Véneto. El método Charmat de segunda fermentación en tanques de acero inoexidable le aporta una personalidad refrescante y con aromas intensos de fruta que convierten a Millesimato en una opción ideal para combinarse con tragos aperitivos como spritz, bellini y mimosa. Canevari Millesimato tiene un precio sugerido de $ $135 en vinotecas y supermercados.

CANEVARI MILLESIMATO LLEGÓ A ARGENTINA


MONTECHEZ PRESENTA LAS NUEVAS AÑADA DE SU LÍNEA RESERVA Fincas y Bodegas Montechez lanza al mercado las nuevas añadas de su línea de vinos reserva. Se trata de Montechez Reserva Malbec 2011 ($94 – 100% malbec) y Montechez Reserva Chardonnay 2012 ($83 – 100% chardonnay). Ambos vinos fueron elaborados por los enólogos Roberto de la Mota, asesor externo de la bodega, y Carlos Cid siguiendo la línea de trabajo establecida por la bodega desde sus comienzos de producir exclusivamente vinos de alta gama elaborados en base a las de Cuyo y Valle de Uco. Ambas añadas se elaboraron con uvas de viñedos propios que se encuentran a 1.050 msnm en La Consulta, Valle de Uco.

NOVEDADES

mejores uvas de las zonas más prestigiosas de Mendoza: Luján

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RAZA ARGENTINA EL VINO PREMIUM DE BODEGAS LA RIOJANA Raza Argentina es el resultado de una intensa y permanente experimentación en los suelos argentinos, para lograr un vino que se define por su estilo ligado a la tradición típicamente nacional. Realizado con uvas de excelente calidad producidas en parcelas seleccionadas y únicas con características superiores, se presenta en sus dos varietales: Malbec y Syrah. La Riojana Cooperativa desarrolla su actividad vitivinícola en los Valles del Cerro Famatina, provincia de La Rioja. Las diferentes características de sus terruños, la altura donde se encuentran emplazados y el factor climatológico, se conjugan para alcanzar la suntuosa excelencia de la línea Premium.


RENACER LANZA DOS NUEVOS PROGRAMAS PARA SUS VISITANTES

NOVEDADES

Renacer sigue creciendo y apostando a la innovación a través de nuevas propuestas: Vino por Chocolate y Guess about wine. Estas dos actividades fueron creadas por el área de Turismo con el objetivo de brindar una experiencia lúdica muy divertida para quienes visitan la bodega. La primera de las propuestas consiste en un recorrido por los viñedos, donde se puede disfrutar del paisaje, vivir de cerca el desarrollo de la vida y visitar la cava de barricas. Luego se degustan tres etiquetas de las líneas Punta Final y Enamore maridadas con chocolates de diferentes tipos. La segunda propuesta es una actividad de descubrimiento, donde los sentidos son usados para desentrañar la esencia de un vino. Es una forma diferente y simple de entender y aprender un poco más sobre vinos. Estas propuestas se suman a los ya conocidos programas: Propia Botella, Dia de Picnic, Experiencia Argentina, Curso de degustación y el divertidísimo Blending Game o Visita Enólogo.

Finca Sophenia es una bodega argentina con alto reconocimiento en el mundo por la calidad de sus vinos. A pesar de su juventud, ya ocupa una posición de prestigio en lugares selectos de las principales capitales del mundo. Los pronósticos de la bodega de ampliar su participación en el mercado local parecen confirmarse. “Nuestros productos ya son hoy un referente también para los consumidores de vinos de alta gama locales como lo son fronteras afuera”, dice Roberto Luka, presidente de la bodega. Y agrega, “si bien, los primeros años de nuestro negocio tuvo en la mira la conquista de mercados internacionales, hoy Argentina es estratégica para Finca Sophenia, habiéndose convertido en muy poco tiempo en nuestro mercado más importante. Le siguen Japón, Estados Unidos, Reino Unido y Brasil”. Argentina se convirtió en el mercado más importante de la bodega y se proyecta un gran crecimiento durante el 2013.

FINCA SOPHENIA

AVANZAFUERTEMENTE EN EL MERCADO LOCAL

82

BODEGA EL ESTECO

EN LA INAUGURACIÓN DE OBSESIÓN INFINITA Bodega El Esteco estuvo presente en la inauguración de Obsesión Infinita, la primera muestra retrospectiva en América Latina de la mayor artista japonesa viva, Yayoi Kusama, en Malba-Fundación Costantini. El Esteco representa la tendencia del nuevo mundo con vinos jóvenes, frescos y frutados, reconocidos internacionalmente por la prensa y en los principales concursos mundiales. La muestra Obsesión Infinita presenta un recorrido exhaustivo a través de más de 100 obras creadas entre 1950 y 2013, que incluyen pinturas, trabajos en papel, esculturas, videos, slideshows e instalaciones de la artista. Los visitantes pueden descubrir a Yayoi Kusama, artista de enorme trayectoria que aún hoy continúa revolucionando el mundo de la moda con sus infinitos lunares en las vidrieras de Louis Vuitton, y disfrutar de una copa de vino Elementos y Espumantes El Esteco.

CODORNIÚ Y LA PRIMERA REUNIÓN DE ENÓLOGOS

Codorniú es desde 1551 una de las primeras familias productoras de vino en el mundo. Actualmente posee bodegas en diferentes partes del mundo, incluída Bodega Séptima en Mendoza, Argentina. Los enólogos de todas las bodegas del grupo se fueron de gira a Estados Unidos, reuniéndose en Nueva York. Paula Borgo, responsable de Enología y Bodega en Séptima, fue parte del grupo. El sommelier Roger Kuglet opinó respecto del grupo: “los vinos y cavas de Codorniú son excelentes, versátiles y apropiados para muchas ocasiones. Es emocionante ver winemakers y empresas que crean vinos que hablar del lugar de donde provienen y son adecuados para las comidas”. Además de Séptima, el grupo Codorniú posee la histórica bodega ubicada en San Sadurni d´Anoia – nombrada monumento histórico artístico –, Raimat – la primera bodega española en utilizar mapeo satelital –, Finca Bilbaínas – fundadora de la DOCa Rioja y poseedora de la botella más vieja enumerada en España –, Scala Dei en Piorato, Artesa en Estados Unidos, entre otras.


LLEGA SNOB, UNA BEBIDA, UNA MODA… EN FIN, SNOB

El diseño del vino "History" de la bodega Freemark Abbey en Napa Valley ganó un premio en el Clear Choice Awards de Estados Unidos. Este proyecto fue desarrollado y fabricado por la empresa argentina Apholos, que distribuye sus etiquetas metálicas con mucho éxito en todo el mundo. La prestigiosa bodega Jackson Family Winery, dueña de Freemark Abbey de Sonoma Valley, celebró su 125 aniversario con una edición especial para la cual le pidió a Apholos el desarrollo de una etiqueta metálica que expresara tradición e innovación. Este diseño fue seleccionado por el Glass Packaging Institute para el

Cuando hablamos de algo SNOB, hablamos de lo diferente, lo

premio Clear Choice Awards.

transgresor, donde la moda, la tendencia y los gustos tienen un

NOVEDADES

papel fundamental. Esta bebida con alcohol combina el sabor y la diversión. Un producto fresco, liviano y fácil de tomar, que acompaña reuniones, previas, festejos, salidas a pubs, discos, boliches y mucho más. Dirigido a un público abierto a las nuevas experiencias y atento a las nuevas tendencias. SNOB es un cóctel gasificado con sabores incomparables. La opción “Cool” -de color azul intenso- con

83

sabor a un mix de frutos blancos, melón, guanábana y uva blanca. “Rouge” -rojo vibrante- con sabor a delicados frutos rojos, fresas, frambuesas y arándanos. Y “Fresh” -de color amarillo- y un original sabor a frutos amarillos, lima, mango y ciruelas amarillas. Así como lo imaginás… bien SNOB.

APHOLOS GANA

UN PRESTIGIOSO PREMIO CABRALES Y MILO LOCKETT

POR SU ETIQUETA METALICA

EL ARTE DE TOMAR CAFÉ

La empresa argentina líder de café cumple 72 años y para celebrarlo lanzó al mercado una edición especial de latas intervenidas por el prestigioso artista plástico Milo Lockett. Los cuatro modelos diseñados contienen un paquete de SuperCabrales por 500 grs.: un blend de granos arábigos seleccionados, tostados y molidos en su punto justo. Reconocido por su cuerpo, intenso sabor y delicado aroma. Las latas están disponibles en los locales de Cabrales y en la cadena de supermercados Carrefour, a un precio de venta sugerido de $64 más IVA. Con esta propuesta, Cabrales te invita a disfrutar del arte cada vez que tomes tu café.


WINE WORLD LA OPCIÓN IDEAL PARA LA GUARDA DE LOS VINOS WineWorld,

ISENBECK

EN LO ALTO DEL PODIO

desde

hace 12 años está fabricando cavas climatizadoras en Argentina con el más avanzado concepto tecnológico, para

clientes exigen-

tes y con presencia en las mejores bodegas y NOVEDADES

locales gastronómicos.

84

CRUZAT APUNTA A DESESTACIONALIZAR EL CONsuMO DE ESPUMANTES EN ARGENTINA

Una cerveza argentina fue elegida como la mejor lager del mundo, reconocida internacionalmente por su calidad y pure-

La bodega trabaja

za. Isenbeck, fue elegida como una de

para que el es-

las mejores cervezas del mundo en el

pumante sea una

Monde Selection de Estocolmo. Obtuvo

bebida muy versátil para disfrutarse como aperitivo o de acompañamiento en las comidas. Esta tendencia que ya existe en el resto

el premio de Oro, imponiéndose ante más de 2.500 marcas provenientes de todas partes del mundo. Para la evaluación, el Monde Selection cuenta con la colaboración de los mejores expertos internacionales en campo de la industria cervecera. Cada producto es probado por separado y de forma independiente.

del mundo se está

A continuación, se añaden las puntuacio-

imponiendo también en la Argentina. Cruzat es una bodega destinada exclu-

nes y promedian para un resultado final,

sivamente a la elaboración de espumantes de alta gama, sus productos son

otorgándose medallas de bronce, plata,

sinónimos de refinamiento y sofisticación. La compañía es liderada enológica-

y el gran premio de oro a la calidad.

mente por Pedro Rosell, experto en la creación de burbujas de nuestro país.

Isenbeck es una cerveza pura, fiel a su

Desde la bodega confirman que la predisposición al consumo de espumantes

receta y tradición de más de 200 años,

en Argentina – particularmente en la noche, en restaurantes o en reuniones

utilizando para su elaboración ingredien-

entre amigos – muestra un grado de desestabilización cada vez más alto. Durante el año pasado el consumo de espumantes en el mercado doméstico creció cerca de un 20% en relación al año anterior, mientras que durante la última década la categoría tuvo una suba del 170% con un volumen de ventas de 55 millones de botellas.

tes naturales, 100% malta, agua cristalina, lúpulo y la levadura original. Haciendo de Isenbeck una de las mejores cervezas del mundo, y hoy reconocida por este prestigioso instituto.


Bodega Del Fin Del Mundo presenta al mercado Ventus Malbec y Ventus Cabernet Sauvignon, dos nuevos varietales que se suman a su exitosa línea Ventus. Los vinos Ventus comenzaron a comercializarse en el año 2005 y desde entonces se han convertido en uno de los productos de mayor venta dentro de su segmento de precios. En cuanto a sus notas de cata, Ventus Malbec 2012 es de color rojo rubí con reflejos violetas, presenta en nariz aroma a frutos rojos, ciruelas maduras y un toque floral a violetas. Es un vino muy frutado, de entrada amable, taninos suaves, buen cuerpo y amable acidez en boca. Por otro lado, el varietal Cabernet Sauvignon 2012 se destaca por los aromas a cassis y grosellas, con notas de pimiento rojo, ofreciendo amplitud de sabores en boca, taninos suaves y buen volumen gerido es $38.

BODEGA DEL FIN DEL MUNDO AMPLIA SU LINEA VENTUS

TIENDA DE CAFÉ PRESENTA

SUS COFFEE CUPCAKES La cadena de cafeterías incorporó una edición especial de coffee cupcakes creados por Muma´s y elaborados en base a sus estilos de café Scegliere, Barista Espresso y Minka. La mejor combinación de café y pastelería para deleitar el paladar. El Tiramisú Scegliere es una de las variantes y se compone de una suave crema de tiramisú sobre un bizcochuelo elaborado con café Scegliere y adornado con salsa de chocolate. El Cheescake Barista Espresso está preparado con la más delicada crema de queso sobre un bizcochuelo perfumado con café Barista Espresso y un topping de dulce de leche. El Irish Coffee Minka, lleva una base de torta elaborada con café Minka Espresso. El topping es de crema de manteca al café, nuez y un toque de oporto.

NOVEDADES

con un final para disfrutar. Su precio su-

85


AUTOS

CAMPEONATO MUNDIAL DE MANEJO SUSTENTABLE” VOLKSWAGEN THINK BLUE. CHAMPIONSHIP

86 Think Blue. World Championship es el movimiento global de Volkswagen que promueve el cuidado del medio ambiente, con iniciativas de consumo moderado de energía y manejo sustentable, dentro de un marco de simpatía y diversión. La automotriz invitó a sus fans a competir dentro de una aplicación desarrollada en su página de Facebook: www.facebook.com/volkswagenArg. El videojuego consistía de una carrera en la que se valoraba tanto el tiempo como el menor consumo de combustible. El videojuego estuvo disponible en más de 20 países. Pilotos de todo el mundo participaron por su lugar para la gran carrera de Alemania. Los pilotos argentinos participaron hasta el 6 de agosto para competir en el videojuego. Los 3 mejores pilotos participarán de una Competencia Nacional, en la que el público decidirá qué piloto representará a nuestro país en Alemania durante el mes de septiembre y además visitará el Salón de Frankfurt para conocer todas las novedades del Grupo Volkswagen en el Viejo Continente. Martín Sorrondegui, Gerente de Marketing de Volkswagen afirmó: “Innovación, responsabilidad y valor son conceptos que Volkswagen ha hecho compatibles. El objetivo de la marca es convertirse en el líder de la movilidad sustentable en el año 2018 y contribuir, de esta forma, a crear un mundo mejor. Una apuesta global que va más allá del desarrollo de propulsiones alternativas, de la búsqueda de nuevos conceptos de movilidad o la implementación de sistemas de producción más ecológicos. Es una filosofía de vida. Es la filosofía Think Blue”. Más información en www.volkswagen.com.ar/thinkblue


AUTOS

NUEVO CITROËN C4 LOUNGE, LA EVOLUCIÓN DEL CONFORT

87

Se lanzó la preventa de uno de los vehículos más esperados por el público argentino, el CITROËN C4 LOUNGE. Los precios van desde 144.500 a 193.000 pesos según la versión. Un vehículo que materializa las máximas aspiraciones del “Créative Technologie” con un diseño moderno, equilibrado y seductor; una gama completa y variada; una dotación de confort y seguridad digna de una categoría superior. El NUEVO CITROËN C4 LOUNGE llega a la Argentina, país donde se fabrica en exclusiva para toda la región América Latina, para establecerse como el polo obligatorio de un segmento que tiene en claro los valores que privilegia: prestigio, habitabilidad, confort, confiabilidad, estilo y racionalidad. Y la Marca realiza una jugada fuerte proponiendo un nuevo estándar de calidad, equipamiento y dinamismo; aportando el toque creativo, innovador, propio del “Créative Technologie”. El objetivo que signó todo su proceso industrial y puesta a punto fue decisivo: ser el referente cualitativo de la industria nacional.


Espacios del Monte Restaurante

El concepto apart hotel boutique cambia la idea de hos-

Espacios del Monte, del escultor Pablo Lavoisier, amplió

pitalidad en Buenos Aires. Casa Umare consta de seis ca-

su concepto y abrió las puertas de su restaurante en Men-

sas en un mismo edificio desarrolladas por el arquitecto y

doza. En Restaurante Espacios del Monte se potencian

artista plástico Pablo Pérez Raggio, completamente equi-

las sensaciones: platos deliciosos con sabor a hogar y el

padas, con varios ambientes cada una, de estilo lujoso

toque justo de sofisticación y estilo. Arte y gastronomía

y porteño al mismo tiempo. A eso, se suma un servicio

en un entorno privilegiado de la flora autóctona del pede-

personalizado, como en los mejores hoteles boutique. La

monte mendocino.

propuesta se completa con un Bistró liderado por el chef

La propuesta gastronómica se relaciona íntimamente con

Darío Gualtieri, el primero en aplicar el concepto de Bis-

la filosofía del lugar: comida como "hecha en casa", con

tronomie en Buenos Aires. Además está pensado como

reminiscencias de esas pequeñas historias de la vida coti-

un espacio para el arte, reuniones y acontecimientos cul-

diana. Cocina mendocina, regional, cuyana.

NOVEDADES GASTRONÓMICAS

Abrió sus puertas Casa Umare, un nuevo espacio y un concepto innovador en hotelería de lujO

88

turales. El marco de la propuesta -una de las más creativas, inteligentes y diferentes de nuestro mercado- se ofrece en un edificio histórico, de estilo ecléctico, puesto en valor, que fue completamente reciclado manteniendo la fachada original de influencia francesa e italiana y la nobleza de sus materiales. La idea clave: el arte es el mejor lugar para vivir.

www.espaciosdelmonte.com 200 metros al oeste de Panamericana y Pueyrredón.

www.casaumare.com

Chacras de Coria, Luján de Cuyo (Mendoza)

Billinghurst 362 (Almagro, Ciudad de Buenos Aires)

T. 0261 156987498


Sipan presenta su menú corporativo

NOVEDADES GASTRONÓMICAS

Chila se renueva y se afianza en la cocina argentina

89 Luego de 7 años en el desafío de explorar la cocina argenti-

Sipan, sigue ampliando su propuesta y en esta ocasión pre-

na de vanguardia, el empresario gastronómico Andrés Porcel

senta su tan esperado Menú Corporativo, para quienes de-

reabrió las puertas de Chila. El prestigioso restaurante ubicado

seen disfrutar de su destacable gastronomía en un entorno

en Puerto Madero renovó totalmente su ambientación e inicia

único y cálido que invita a relajarse y distenderse, convir-

una nueva etapa de su exitosa trayectoria. De la mano de la

tiéndose en una alternativa imperdible para los mediodías

chef ejecutiva Soledad Nardelli, sus jefes de cocina y equipo

de trabajo. Bajo la modalidad de menúes de I, II o III pasos,

de cocineros, rediseñaron el menú acompañando los nuevos

cada cual podrá disfrutar de un exquisito almuerzo a un

cambios para poder así continuar ofreciendo una experiencia

precio razonable y bajo el sello distintivo de Sipán.

única a sus comensales. Soledad ha puesto su mirada dando

Además, la carta se ha ampliado propone exqusitas opcio-

valor a los productos regionales de la cocina argentina. Vuelca

nes desde el comienzo. Desde entradas peruanas clásicas

su pasión en mostrar su calidad en las diferentes estaciones del

como ceviches, trío de causas o tiraditos, pasando por rolls

año, revalorizando nuestros orígenes y enseñándonos a tomar

exitosos como el Roll Sipán, relleno de langostinos furai y

conciencia de los tesoros guardados en nuestro país. En cuanto

acompañado por tartare marino, queso y cubierto por lá-

a los cambios realizados en su arquitectura, Chila propone una

minas de palta bañadas en salsa tare, y el Roll Rosita, roll

cocina a la vista mas amplia y confortable para el desarrollo de

relleno de salmón ahumado, palta y queso, montado por

sus novedosos platos. La cocina, es la protagonista del restauran-

trozos de pulpo al olivo y gratinados. Los platos principales

te. La cava de vinos, con su toque innovador, impacta por su

son los protagonistas estrella de la carta, destacándose

ubicación estratégica en el salón exhibiendo más de 1000 bote-

el Tacu Tacu Sipán, Taipa de Mariscos y el Lomo saltado

llas de 270 etiquetas de variadas cepas y reconocidas bodegas.

criollo. www.sipanpalermo.com

Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero Cap. Fed.

Uriarte 1648, Palermo

T. 4343- 6067

T. 4833-9383


90 NOVEDADES


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NOVEDADES


92 NOVEDADES

MASTER WINE 101  

Los suelos. Argentina

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