otworzyć 25 nowych lokali

Wyzwań jest naprawdę wiele. Pozyskiwanie pracowników do pracy, dostępność surowców i półproduktów, rosnąca inflacja czy widma kolejnych ewentualnych ograniczeń. Branża gastronomiczna zyskała miano mocno niestabilnej, przez co trudniej jest pozyskać ludzi do pracy. Wpływa na to utrzymująca się niepewność i obecny wzrost zachorowań.

BARTOSZ BRUSIKIEWICZ, DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY THAI WOK

Wnaszym przypadku, wyzwaniem było i nadal jest zatrudnianie pracowników z Azji. Nasi kucharze to Tajowie, Nepalczycy, Wietnamczycy. Obecnie proces uzyskiwania pozwoleń na pracę jest znacznie wydłużony. W czasie pandemii i zamkniętych granic mieliśmy całkowicie zablokowaną możliwość zatrudniania nowych osób. Nie redukowaliśmy tym samym żadnych stanowisk, wiedząc, że po otwarciu, moglibyśmy mieć problem z zapewnieniem jakości i oryginalności naszej kuchni. Mówiąc o pracownikach, nie możemy też zapominać, że tu nie tylko chodzi o obsługę czy kucharzy, ale również widzimy bardzo duży problem z ekipami technicznymi. Kryzys na rynku podzespołów i specjalistów dotyka również nas. Zarówno brakuje części zamiennych, jak i techników zajmujących się naprawą urządzeń sanitarnych, gazowych czy elektrycznych. Bardzo długie terminy oczekiwania nie wchodzą w branży gastronomicznej w grę. Usterka musi być naprawiona z dnia na dzień dla utrzymania płynności biznesu.

Kolejnym wyzwaniem jest oczywiście kwestia struktury kosztów. Centra handlowe pokazują, że obroty wracają do stanu przed pandemią, ale nie jest to spowodowane większą ilością klientów, bo tych nadal jest mniej, tylko wyższymi cenami. Wzrost cen natomiast wymuszony jest przez rosnące wciąż ceny surowców i koszty pracowników. Więc w bilansie ogólnym zysk wcale nie jest na tym samym poziomie co przed pandemią, a czynsze tak.

Nie możemy też zapominać o zmianach zachowań konsumentów, którego efektem jest dynamiczny rozwój kanału delivery. Konsumenci przyzwyczaili się do zamówień online i z jednej strony to dobra wiadomość, bo jest to dodatkowy kanał sprzedaży. Z drugiej zabiera obrót lokalom stacjonarnym. Nie można zapominać, że branża gastronomiczna płaci bardzo duże prowizje dostawcom usług delivery. Dla niektórych jest to często poniżej granicy opłacalności.

Mówiąc o zmianach zachowań, myślę, że warto też wspomnieć o zmianie w systemach pracy. Praca zdalna czy hybrydowa spowodowała znaczne spadki obrotów w lokalach w porze lunchowej. Wiele miejsc jeszcze się nie otworzyło, czekając na powrót pracowników do biur. Widać intensyfikację w tym zakresie, ale pojawia się pytanie na jak długo. Jak wiemy, wiele firm w systemie pracy hybrydowej już zostanie, a kolejne to rozważają. Taka zmiana systemu pracy ma tak naprawdę ogromny wpływ na całą branżę gastronomiczną.

Thai Wok w ostatnim czasie bardzo rozbudował strukturę wewnętrzną firmy. Pojawiły się nowe działy i stanowiska odpowiedzialne za procesy zakupowe, działania marketingowe czy employer brandingowe. W biznesie wystąpił taki moment, kiedy należy podjąć decyzję dotyczącą dalszego rozwoju samej firmy, ale również i marki. Można prowadzić firmę przez wiele lat i być jedną z wielu na rynku, ale można też tworzyć markę, z którą będą utożsamiać się konsumenci poprzez wspólne wartości czy styl działania. W czasie pandemii zdecydowaliśmy, że nadszedł ten moment, kiedy jako lider w azjatyckim segmencie quick service restaurant będziemy budować markę. Szczególnie, że analizy rynkowe pokazały nam rosnącą tendencję zakupu dań azjatyckich wśród pokolenia Z, które obecnie stanowi 30 proc. naszych klientów. Oczywiście,