Brauerei Forum 6-7/2021

TECHNIK & TECHNOLOGIE

 VLB EVENTS

Sauer fermentierte alkoholfreie Getränke liegen im Trend Vom 25. bis 27. Mai fand das 2nd VLB Symposium on Acidic Fermented Non-Alcoholic Beverages auf dem VLB Virtual Campus statt. Über drei Tage diskutierten insgesamt 150 Teilnehmer aus 32 Nationen unterschiedliche Aspekte aus Wissenschaft und Praxis, die bei der Herstellung diverser komplexer Fermentationsprodukte wie Kefir, Wasserkefir, Kwas, Kombucha, Essig und weiteren innovativen Getränken relevant sind.

Bildschirmaufnahmen vom Symposium, das aus dem VLBMedia-Studio live in die Welt hinaus übertragen wurde

zweite Auflage dieser Tagung vom 25. bis 27. Mai als englischsprachige Online-Veranstaltung im VLB Virtual Campus durchgeführt.

Science meets Industry Unter dem Motto „Science meets Industry“ wurden neben technologischen und mikrobiologischen Themen unterschiedliche relevante Bereiche wie die Getränkeverpackung, Inhaltsstoffe, gesetzliche Regelungen oder auch gesundheitliche Aspekte präsentiert. Die virtuellen Chaträume der VLB-Plattform boten dabei den Rahmen für lebendige Diskussionen der 150 Teilnehmer aus der ganzen Welt.

Einen Überblick über die aktuellen Trends bei sauer fermentierten alkoholfreien Getränken gab Dr. Martin Senz. Grundsätzlich handelt es sich um eine sehr heterogene Produktkategorie. Ein gemeinsames Merkmal ist, dass sie in der Regel durch Misch- oder Co-Kulturen aus Bakterien und Hefen entstehen, die ein kohlenhydrathaltiges Subs­ trat in Fruchtsäuren und andere aromarelevante oder funktionale Substanzen umsetzen. Traditionelle Getränke in dieser Kategorie sind

unter anderem Kombucha, Kwas oder Wasserkefir. Unterstützt wird die steigende Popularität dieser Getränke unter anderem auch durch das immer stärker werdende Bewusstsein in vielen Bevölkerungsteilen bezüglich eines gesünderen und nachhaltigeren Lebensstils.

Natürlich fermentierte Getränke enthalten oft eine Vielzahl von interessanten Inhaltsstoffen, die auch positive Effekte auf Gesundheit und Wohlbefinden haben können. Darüber hinaus finden sie wegen ihrer Zusammensetzung, Rohstoffbasis und des fehlenden Alkohols bei breiten Bevölkerungsschichten aus unterschiedlichsten Kulturkreisen Akzeptanz.

Herausforderung Scale-up Doch das steigende Interesse bringt auch Herausforderungen mit sich. So sind die Entwicklungs- und Herstellungsprozesse im größeren Maßstab häufig noch Black-BoxVerfahren und wenig bis gar nicht erforscht. Dies kann beispielsweise bei Maßstabsvergrößerungen im Prozess zu unerwünscht schwankenden Produktqualitäten führen.

Senz skizzierte diesbezüglich Er-

Abb.: oh

(alle anwesenden Akteure waren selbstverständlich kurz zuvor Coronanegativ getestet…)

(oh) Alternative, mittels natürlicher Fermentation hergestellte alkoholfreie Getränke sind im Kommen.

Zum Teil wiederentdeckt nach alten Rezepten, vielfach aber auch neu interpretiert und mit moderner Technik hergestellt, rücken diese Produkte zunehmend in den Fokus der Getränkeindustrie. Das VLB-Forschungsinstitut für Biotechnologie und Wasser widmet sich bereits seit vielen Jahren diesem Thema. Unter anderem verfügt das Institut über eine Stammsammlung, die zahlreiche Hefestämme und andere funktionelle Mikroorganismen für den Einsatz in der Brauerei, der Spirituosen- und Getränkeindustrie umfasst. Ergänzt wird dieses Angebot durch die lange Erfahrung bei der Entwicklung und Optimierung entsprechender Fermentationsprozesse.

Um den wachsenden Informationsbedarf in diesem Segment zu bedienen, initiierte Institutsleiter Dr. Martin Senz 2019 das 1. VLB-Symposium über sauer fermentierte alkoholfreie Getränke – seinerzeit als Präsenzveranstaltung an der VLB. Aufgrund der regen Nachfrage – auch von Seiten internationaler Getränkeexperten – wurde die

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Brauerei Forum – Juni/Juli 2021