RECETARIO GAMA CREMOSOS
LOS FRUTOS SECOS
MÁS CREMOSOS
Borges ofrece una nueva gama de cremosos. Pastas puras, pralinés y cremas de frutos secos deliciosos y versátiles perfectos para cualquier creación culinaria.
Además, toda nuestra nueva gama es:
CREMAS DE FRUTOS SECOS
Combinamos nuestro expertise en frutos secos y aceites para ofrecerte una línea de innovadoras y sabrosas cremas de frutos secos.
Utilizamos el aceite texturizado desarrollado por Borges Healthy&Green Solid Oil sin grasas saturadas, sin grasas lácteas, sin hidrogenar y 100% vegetal.
Cacao y avellanas 13% y 7%, pistacho, almendra y nuez. sin aceite de palma
apto para veganos sin lactosa sin gluten reducidas en azúcares
PASTAS PURAS
Ofrecemos una amplia gama de pastas puras 100% frutos secos de alta calidad.
Almendra con y sin piel, avellana, pistacho con tostado natural, intenso y green, nuez y anacardo.
PRALINÉS
Ofrecemos una amplia gama pralinés elaborados con un 50% o 70% de frutos secos.
Almendra, pistacho, almendra y avellana, avellana y nuez.
Borges amplía su oferta para el canal food service y pastelería con una nueva gama de cremosos elaborados a base de frutos secos, compuesta de 3 categorías: pastas puras, pralinés y cremas de frutos secos.
Aprovechando su amplio conocimiento y experiencia en el sector de los frutos secos, Borges ha desarrollado una nueva gama de productos cremosos a base de frutos secos de alta calidad, que amplían el catálogo de la compañía incorporando hasta 17 nuevas referencias.
La nueva gama incluye: pastas puras de almendra (con y sin piel, y sin alérgenos), pistacho (tostado, green e intenso), avellana, anacardo y nuez con un 100% de frutos secos; cremas de frutos secos, de pistacho, almendra, nuez y avellana y cacao; y pralinés de almendra, pistacho, avellana nuez y mix (mezcla de avellana y almendra) con un 50% o 70% de frutos secos.
Todas las referencias están disponibles en formato 1kg o 5kg y son sin gluten, sin lactosa y aptas para personas veganas.
Además, la categoría de cremas de frutos secos es reducida en azúcares y no contiene aceites tropicales, ya que se elaboran con Healthy and Green Solid Oil, un aceite vegetal desarrollado por Borges que permite sustituir las opciones utilizadas tradicionalmente (como el aceite de palma o de coco), por una alternativa más saludable, mejorando así el perfil nutricional del producto. Son perfectas para inyectar, untar o congelar, y las cremas de avellana y cacao son también aptas para hornear.
La nueva gama de cremosos de Borges permite distintos usos y está enfocada a obtener un alto rendimiento en las elaboraciones de pastelería, heladería y restauración. Son ideales para aplicaciones como rellenos, coberturas, cremas pasteleras, salsas (dulces o saladas), vinagretas, helados, turrones o semifríos.
Con este recetario, Borges quiere demostrar a nuestros restauradores y pasteleros lo versátil que puede llegar a ser esta nueva gama. Ofreciendo múltiples ideas de uso, tanto en dulce como en salado, en cocinas de todos los niveles y para todo tipo de cartas. Se encuentra dividido por categorías de platos: tapas, entrantes, carnes, pescados y postres. Perfecta como guía de uso para el cocinero más innovador.
ÍNDICE DE RECETAS
TAPAS
Buñuelo de gambas con mayonesa de avellana
Borek de carne, cebolla y queso feta con pasta de anacardo
Nuggets de pollo con mayonesa de pistacho
Rolling de queso con praliné de pistacho y cocktail de frutos secos
Duquesas de patata y panceta con praliné de almendra
Sardina marinada en vinagre Balsámico blanco, panizo y crema de nuez
Rösty de patata y cebolla con praliné de almendras
Canelón de aguacate, relleno de tartar de gambas y praliné de avellana
Zanahoria asada con crema de almendras, chimichurri de eneldo y yema curada
Crocante de arroz con quenelle de Steak Tartar y mayonesa de anacardo
ENTRANTES
Raviolis de carrillera y avellana
Alcachofa confitada con praliné de almendras, puré de patata y yema curada
Papardelles con langostinos al ajillo y salsa de almendras
Berenjena crujiente sobre romesco de pasta de avellanas
Carrilleras con pasta papardelle, crema de cacao y avellanas 13%, nueces y pasta de Anacardo
Penne con setas y salsa de nuez
Arroz frito con curry, pasta de anacardos y frutos secos
Ensalada de duraznos a la plancha con burrata, pasta de pistacho, vinagreta de ciruelas y frutos secos
Ajo verde de pistacho
PESCADOS
Bacalao confitado en aromático de ajo, muselina de nuez y crema de coliflor y macadamia
Mejillones en escabeche de manzana con sopa fría de pistacho
Sepia a la plancha con wok de verduras y romesco de praliné de almendra
Chipirones con alioli de nueces y manzana Granny Smith
CARNES
Solomillo de ternera, demiglace de res, crema de avellana y cacao con patata “gratin”
Wellington de solomillo relleno de foie, praliné de avellana y almendras, sobre pesto de alcachofa
Solomillo macerado en aromático de soja y jengibre, con costra de pistacho y verduras salteadas
Pollo tandori de pistacho
Hamburguesa de ternera con tomates secos, brotes tiernos y salsa de avellanas tostadas
POSTRES
Coulant de pistacho
Pasta de té emplatada: cigarrillo y crema de avellana
Briox relleno de nata de almendra y avellana
Brazo de gitano de pistacho
Canolis de crema de almendras, crema de pistacho y crema de cacao y avellanas 13%
Mousse de avellanas
Tarta de plátano y nueces
Flan de pistacho
Tarta de queso con almendras
Tartaleta cremosa de nueces y chocolate
TAPAS
NIVEL
DE DIFICULTAD:
BUÑUELO DE GAMBAS CON MAYONESA DE AVELLANA
INGREDIENTES
Tartar de gambas:
200 g
20 g
Gambas frescas
Aceite de Oliva VE Borges
Masa Buñuelos:
500 g
500 g
700 g
700 g
28 g
48 g
12 g
7,5 L
Harina Floja
Harina Fuerza
Huevos frescos
Agua mineral
Miel
Azúcar
Sal
Aceite fritura Borges
Master Frit
Coral de tinta de sepia:
10 g
40 g
60 g
10 g
Harina
Agua
Aceite Girasol Borges
Tinta de Sepia
Pizca de sal
Mayonesas:
500 g
100 g
Mayonesa Capricho Andaluz
Pasta de Avellana Borges
Pimentón dulce
ALÉRGENOS
Elaboración tartar de gambas:
1. Pelar y limpiar las gambas. Luego cortarlas finamente.
2. Incluir el AOVE Borges, ralladura de lima, sal y pimienta.
Elaboración masa buñuelos:
1. Triturar todos los ingredientes y mantener en el sifón con 3 cargas, reposar durante 5 horas, sacar de la nevera 15 minutos previo a servicio.
2. Calentar un cazo con aceite fritura Borges Master Frit. A los 180 grados, verter media medida de mezcla del sifón en el cucharon. Incorporar el preparado de gambas y cubrir completamente el cucharon con más masa de buñuelo del propio sifón, introducir el cazo al aceite y al momento que suflé, retirar el cucharon y retirar el buñuelo cuando tenga un color tostado claro.
Elaboración coral de tinta de sepia:
1. En un recipiente de mano (túrmix) poner todos los ingredientes. Proceder a mezclar con el batidor, hasta obtener una textura homogénea.
2. Precalentar una sartén con recubrimiento antiadherente. Poner una cucharada de la mezcla realizada en la sartén caliente. Esta masa se expandirá ligeramente y se generará una ebullición del agua. Cuando deje de hervir y ya no haya burbujas estarán listas para retirar. Dejar reposando sobre un papel para retirar el excedente de aceite.
Mayonesa de avellana:
1. Mayonesa Capricho Andaluz (70%).
2. Pasta de avellana Borges (30%).
Mayonesa de pimentón dulce:
1. Mayonesa Capricho Andaluz.
2. Incorporar pimentón hasta obtener el color deseado.
INGREDIENTES
300 g 2 4
Carne de cerdo picada
Cebollas
Dientes de ajo
Queso Feta
Pasta pura de anarcado Borges
Aceite de Oliva VE Borges
Yogur Griego
Huevo
Rolls de masa hojaldre
Sal y pimienta al gusto
BOREK DE CARNE, CEBOLLA Y QUESO FETA CON PASTA DE ANACARDO
Elaboración:
1. Pelamos, picamos las cebollas y los ajos, sofreímos a fuego lento. Retiramos y doramos la carne picada en la misma sartén.
2. Mezclamos en un bol el queso feta, la cebolla, la carne y la pasta pura de anarcado Borges.
3. Para pintar el hojaldre mezclaremos aparte yogur griego, 1 huevo y AOVE Borges. Extendemos los 3 rollos de hojaldre y los pintamos.
4. Enrollaremos todo en la masa, haciendo un rollo fino para dar varias vueltas a lo ancho. Pintamos con el yogur por encima.
5. Horneamos 45 minutos con calor por arriba y por abajo hasta dorar.
INGREDIENTES
500 g
10 cl
Carne picada de pollo
De salsa de soja Borges
Cebolla en polvo gusto
Mayonesa Capricho
Andaluz
Aceite de Oliva VE Borges
Pasta pura de pistacho
natural Borges
Harina de trigo
Cerveza
Tajín
Aceite Fritura Borges
Tradition
NUGGETS DE POLLO CON MAYONESA DE PISTACHO
Elaboración:
1. Mezclamos bien la carne, la salsa de soja Borges, la cebolla y una taza de panko. Dejamos macerar 3-4 horas.
2. Mojamos las manos en AOVE Borges y hacemos bolitas con la forma deseada. Las enharinamos y reservamos.
3. En un bol mezclamos la harina de trigo, Tajín, sal y la cerveza. Finalmente añadimos panko y sumergimos las bolitas de pollo.
4. Freímos los Nuggets con aceite fritura Borges Tradition a 170-180 grados hasta dorar.
5. Mezclamos la mayonesa con la pasta pura de pistacho natural Borges (proporción 50%-50%). Añadimos unas gotas de agua para obtener más cremosidad.
ALÉRGENOS
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
500 g
150 g
100 g
200 g
Queso de cabra
Praliné de pistacho
50% Borges
Nata 35%
Cocktail de frutos
secos Borges
ROLLING DE QUESO CON PRALINÉ DE PISTACHO Y COCKTAIL DE FRUTOS SECOS
Elaboración:
1. Semi montar la nata con una pizca de sal y pimienta.
2. Mezclar con el queso de cabra y extender sobre papel film.
3. Extender el praliné de pistacho 50% Borges sobre el queso de cabra y enrollar con la ayuda de una esterilla de sushi.
4. Dejar durante 1 hora en el congelador.
5. Desmoldar, extender sobre la esterilla el cocktail de frutos secos Borges, colocar el roll y presionar para que los frutos secos se adhieran.
6. Acompañar de tostas o crackers.
Podríamos modificar el praliné de pistacho 50% Borges por el praliné de nuez 50% Borges.
ALÉRGENOS
NIVEL
INGREDIENTES
1 kg
250 g 5
50 g
100 g 6
100 g
Patata
De panceta curada
Dientes de ajo
Granapadano en polvo
Creme Fraiche
Yemas de huevo
Praliné de almendra
50% Borges
Sal y pimienta
DUQUESAS DE PATATA Y PANCETA CON PRALINÉ DE ALMENDRA
Elaboración:
1. Hervir la patata y los ajos hasta que queden tiernos
2. Freír la panceta y reducir hasta dejar crujiente
3. Triturar la patata, los ajos, añadir la panceta, las yemas de huevo y mezclar. Salpimentamos al gusto
4. Con la manga pastelera, crear las figuras en una bandeja de horno. Hornear 15 minutos a 180º.
5. Mezclar creme fraiche con praliné de almendra Borges (proporción 50%50%), inyectar las duquesas por abajo sin romper.
También hay opción de modificar el praliné de almendra 50% Borges por el praliné de nuez de macadamia 50% Borges.
ALÉRGENOS
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Marinado:
300 g
200 ml
100 ml
Sardinas
Vinagre balsámico
blanco Ortalli
Aceite de Oliva VE
Borges
Panizo:
500 g
Harina
Aceite de Oliva VE
Borges
Sal
Levadura fresca
Agua con gas
Bicarbonato
Para emplatar:
Crema de nuez Borges
Cebollino
SARDINA MARINADA EN VINAGRE BALSÁMICO BLANCO, PANIZO Y CREMA DE NUEZ
Elaboración:
1. Limpiar, desescamar y desespinar las sardinas y cubrirlas con el vinagre balsámico blanco Ortalli
2. Dejar en la nevera al menos 6 horas.
3. Retirar el vinagre y sumergir en AOVE Borges.
4. Colocar los ingredientes del panizo en un bol y mezclar todo hasta conseguir una masa homogénea. Tapar y dejar reposar un par de horas en la nevera.
5. Estirar la masa y marcarla en plancha o sartén, hasta que coja color dorado.
6. Colocamos la crema de nuez Borges sobre el panizo y sobre esta, la sardina. Decoramos con cebollino o perejil picado y AOVE Borges.
Tenemos la opción de sustituir la crema de nuez Borges por el praliné de nuez de macadamia 50% Borges.
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES 4 1 2 25 g
25 g
100 g
100 g
Patatas medianas
Cebolla
Huevos
Harina de almendra 50%
Borges
Harina de maíz
Sal
De queso crema
Praliné de almendra
Borges
Aceite de Oliva VE
Borges
Tomate deshidratado
Rúcula
RÖSTY DE PATATA Y CEBOLLA CON PRALINÉ DE ALMENDRAS
Elaboración:
1.Rallar las patatas y la cebolla, exprimir con un trapo para eliminar la mayor parte de agua. Reservar el agua para usar el almidón decantado como encolante.
2. En un bol mezclar las patatas, la cebolla, los huevos, la harina de almendra Borges y la harina de maíz.
3. Dar forma plana y dorar ambos lados en plancha/horno utilizando un poco de AOVE Borges.
4. Mezclar praliné de almendra 50% Borges con queso crema y una pizca de sal.
5. Decorar las patatas con la crema y guarniciones al gusto, ejemplo, tomate deshidratado, almendra laminada Borges y brotes tiernos.
Podríamos usar como alternativa el praliné de nuez de macadamia 50% Borges o praliné de avellanas 50% Borges.
ALÉRGENOS
INGREDIENTES
200 g
200 g
20 ml
15 ml
10 g 1 g
50 g
125 ml
50 ml
30 ml
5 g 3 g
Aguacate
Gamba blanca
Soja Borges
Zumo de Yuzu o lima
Cebollino
Guindilla picada
Praliné de avellana
50% Borges
Nata
Brandy
Aceite de Oliva VE
Borges
Sal
Pimienta
CANELÓN DE AGUACATE, RELLENO DE TARTAR DE GAMBAS Y PRALINÉ DE AVELLANA
Elaboración:
1. Pelar las gambas y reservar las cáscaras.
2. Picar finamente las gambas y en un bol mezclar con la soja Borges, yuzu, guindilla, cebollino y salpimentar.
3. Pelar los aguacates, cortar finas laminas transversales e ir colocando en un papel film dando forma de escamas de pescado.
4. Con la ayuda de una manga distribuir el tartar de gamba a lo largo del aguacate.
5. Con la ayuda de una esterilla de sushi, enrollar el aguacate, con mucho cuidado, para conseguir un cilindro uniforme. Reservar en la nevera bien enrollado durante 2 horas aproximadamente.
6. Con las cáscaras haremos una salsa ligera de marisco, con un poco de aceite en un cazo, doramos las cáscaras y las cabezas, flambeamos, dejamos evaporar el alcohol y añadimos la nata. Cocinamos hasta conseguir una salsa cremosa.
7. Colocamos la salsa de gambas sobre el plato y sobre esta nuestro canelón. Decoramos con puntos de praliné de avellana 50% Borges.
Como alternativa, podríamos modificar el praliné de avellana 50%
Borges por el praliné de nuez 50% Borges.
ALÉRGENOS
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Zanahorias
Aceite de Oliva VE
Borges
Sal
Pimienta
Canela en polvo
Comino en polvo
Crema de almendras
Borges
Chimichurri de Eneldo:
Aceite de Oliva VE
Borges
Dientes de ajo
Perejil
Vinagre blanco Borges
Yema curada:
Eneldo Huevos
Azúcar
Sal
ZANAHORIA ASADA CON CREMA DE ALMENDRAS, CHIMICHURRI DE ENELDO Y YEMA CURADA
Elaboración zanahorias asadas:
1. Embadurnar las zanahorias con de AOVE Borges, pimienta, comino y canela en polvo.
2. Ingresarlas al horno (200º) por 30 minutos o hasta que se reduzcan un 30% de tamaño
3. Bajar la temperatura del horno de 200º a 180º por 30/45 minutos más. Hasta obtener una caramelización homogénea de todas las zanahorias.
Elaboración Chimichurri de Eneldo:
1. Picar finamente el ajo, perejil, eneldo e introducirlo a un recipiente en el cual se incluirá un 30% de vinagre de vino blanco o de manzana Borges y un 70% de AOVE Borges. Esto únicamente hasta cubrir la preparación.
2. Idealmente dejarlo 24 horas para consumirlo.
Elaboración yema curada:
1. Cubrir las yemas con la mezcla de sal y azúcar 1 hora y 10 minutos.
2. Refrescar en agua fría las yemas para retirar los excesos de sal y azúcar y dejarlas secar en la nevera sin cubrir durante 2 horas.
3. Reservar en una manga pastelera.
Emplatar la elaboración como se muestra en la imagen y darle el toque final con crema de almendras Borges para que sea un plato único.
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Crocante de arroz:
CROCANTE DE ARROZ CON QUENELLE DE STEAK TARTAR Y MAYONESA DE ANACARDO
Elaboración crocante de arroz:
1. Ingresar el arroz con las medidas de agua, al ebullir bajar la temperatura a media y dejar cocinar por 15 minutos.
Medida de arroz
basmati “glutinoso”
Medidas de agua
Aceite de fritura
Borges Tradition
Steak Tartar:
Solomillo de ternera
Chalotas
Pepinillos encurtidos
Yema curada (al gusto)
Mostaza Dijon
Mayonesa de Anacardo: 1 3
Aceite de Oliva VE
Borges
Mayonesa Capricho
Andaluz
Pasta pura de Anacardo Borges
2. Realizar movimientos envolventes al cazo con el arroz para generar el efecto “glutinoso”. Luego de los 15 minutos, triturarlo en la batidora hasta conseguir una pasta homogénea.
3. Espatular esta pasta en una tela siliconada durante 10 horas a temperatura ambiente, idealmente en un sitio sin humedad. Para obtener el crocante de arroz, freírlo en aceite de fritura Borges Tradition hasta que suflé.
Elaboración steak tartar:
1. Realizar cortes muy finos de solomillo.
2. Chalotas en cortes “Brunoise”.
3. Pepinillos encurtidos en cortes “Brunoise”.
4. Mostaza Dijon.
5. Realizar la mezcla de todos los ingredientes en un bol y rectificar punto de sal.
Mayonesa de Anacardo (puntos)
1. Realizar la salsa con un 60% de mayonesa Capricho Andaluz y un 40% de pasta pura de anacardo Borges.
Emplatar como se muestra en la foto y a disfrutar.
ENTRANTES
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
20
300 g
50 g
50 g
30 g
30 g
10 g
50 g
250 ml
500 ml
30 g
20 g 5 g
50 ml
Láminas de pasta
Won-tom
Carrillera de cerdo
Pimiento rojo
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Ajo
Tomate
Vino blanco
Vino dulce
Pasta pura de avellana Borges
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva VE
Borges
ALÉRGENOS
RAVIOLIS DE CARRILLERA Y AVELLANA
Elaboración:
1. En una olla exprés sellar la carne con 4 cucharadas de AOVE Borges y apartar.
2. En la misma olla rehogar las verduras. Una vez rehogadas, añadir la carne, calentar e incorporar el vino blanco.
3. Cuando se evapore el vino blanco añadir el tomate y cocinar 3 minutos más. Añadimos el vino dulce, cocinar hasta que evapore el alcohol y cubrir de agua.
4. Cerrar la olla y cocinar por 25 minutos. Tras este tiempo, separar la carne de la salsa y reservar. Colar la salsa.
5. Extender la pasta won-ton y colocar en el centro la carrillera deshilachada. Cerrar los bordes con agua y cocer en abundante agua con sal durante 5 minutos (nos aseguraremos de que los bordes estén bien sellados).
6. En una sartén añadimos la salsa de la carrillera y la pasta pura de avellana Borges, y salteamos los raviolis.
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Alcachofas:
15
Alcachofas
Acido Ascórbico
(Anti Oxidante)
80 ml
140 ml
Aceite de Oliva VE
Borges
Aceite Girasol Borges
Sal y pimienta negra
Puré de patatas e hinojo :
1 kg
250 g
500 g
Patata Monalisa
Hinojo
Mantequilla
ALCACHOFA CONFITADA CON PRALINÉ DE ALMENDRAS, PURÉ DE PATATA Y YEMA CURADA
Elaboración alcachofa confitada:
1 Limpiar las alcachofas y dejarlas reposando en el compuesto de agua con ácido ascórbico. (Quitar las hojas del exterior más maduras y tornear las puntas).
2. Confitar los corazones en AOVE Borges a 50/60 grados por 30 minutos.
Elaboración puré de patatas e hinojo:
1. Calentar en baño maría la mantequilla y la nata
2. Cocer las patatas en agua con sal. Pasarlas por pasapuré para obtener una textura muy fina.
500 ml 6
Nata
Sal y pimienta blanca
Yema curada:
Huevos
400 g
400 g
Azúcar
Sal
Decoración con cremosos:
100 gr
Praliné de almendra
50% Borges
ALÉRGENOS
3. Mezclar el puré con la preparación de baño maría por partes iguales. Sal pimentar a gusto.
Elaboración yema curada:
1. Cubrir las yemas con la mezcla de sal y azúcar 1 hora y 10 minutos. Refrescar en agua fría y dejarlas secar en la nevera sin cubrir durante 2 horas.
2. Reservar en una manga pastelera.
Emplatado:
Al emplatar, decoramos con praliné de almendra 50% Borges con la ayuda de una manga pastelera.
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
200 g
150 g
100 g
100 g
150 g
g
g 30 g
g 3 g
50 ml
Papardelles
Langostinos
Cebolla
Puerros
Nata 18%
Ajo
Pasta pura de almendras sin piel
Borges
Perejil
Sal
Pimienta blanca
Aceite de Oliva VE
Borges
PAPARDELLES CON LANGOSTINOS AL AJILLO Y SALSA DE ALMENDRAS
Elaboración:
1. Cocer los papardelles en abundante agua sal durante 10 minutos. Escurrir y enfriar.
2. Pelar los langostinos y en una sartén rehogar las cáscaras y las cabezas de los langostinos con 2 cucharadas de AOVE Borges.
3. Retirar las cáscaras y añadir la cebolla, el ajo y el puerro y rehogar a fuego lento. Añadir la nata y la pasta pura de almendras sin piel Borges y cocinar durante 5 minutos aproximadamente.
4. Incorporar los papardelles a la salsa y saltear para que todo se una.
5. En una sartén con 2 cucharadas de AOVE Borges, freímos los ajos y salteamos los langostinos, añadir vino blanco y reservar.
6. Colocar en el plato los papardelles y sobre ellos los langostinos al ajillo.
ALÉRGENOS
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
4 1 kg 2 2
200 g
50 g
100 g 1
Berenjenas
De tomate cherry
Cabezas de ajo morado
Aceite de Oliva VE Borges
Harina de maíz
Huevos
Pasta pura de avellana
Borges
Queso Pecorino
Queso Parmesano
Mostaza
Panko
Menta
Eneldo
Tajín
Perejil
Cucharada de yogur griego
Sal y pimienta al gusto
ALÉRGENOS
BERENJENA CRUJIENTE SOBRE ROMESCO DE PASTA DE AVELLANAS
Elaboración:
1. Asamos las berenjenas, los tomates y los ajos. Pelamos las berenjenas y salpimentamos y añadimos el Tajín.
2. Trituramos el tomate, los ajos, un chorro de AOVE Borges, la pasta de avellana, menta, eneldo, perejil y reservamos.
3. Enharinamos la berenjena, mojamos en la mezcla de mostaza, yogur y huevo, empanamos con mezcla de panko, perejil fresco, queso parmesano en polvo y pimentón.
4. Humedecemos con AOVE Borges y horneamos con calor arriba y abajo hasta dorar durante 30 minutos.
5. Servimos la berenjena sobre una cama de crema de romesco previamente reservada y rallamos queso Pecorino encima.
En la base, podríamos modificar la pasta pura de avellanas Borges por el praliné de avellanas 50% Borges.
NIVEL DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Carrilleras:
De carrilleras
Cebolla
Zanahorias
Orégano seco
Tomate concentrado
Harina para rebozar la carne
Vino tinto o rancio
Hojas de Laurel
Rama de Romero y tomillo
Sal y pimienta
Fondo oscuro
Aceite Confitado:
Aceite de Oliva VE
Borges
Aceite girasol Borges
Dientes de ajo
Guindillas
Pimentón de la Vera
Para el emplatado:
Pasta Papardelle
Crema de Nueces Borges
Crema de Avellana 13% con cacao Borges
Pasta pura de Anacardo
Borges
Hojas de Albahaca
Cebollino
CARRILLERAS CON PASTA PARPADELLE, CREMA DE AVELLANAS Y CACAO, NUECES Y PASTA DE ANACARDO
Elaboración carrilleras:
1. Salpimentar la carne y enharinarla, sacudiéndola para retirar excesos de harina.
2. En una olla con un poco de AOVE Borges, sellamos la carne y reservamos.
3. En la misma olla, vertemos las zanahorias, cebollas y los dientes de ajo. Cuando las verduras tomen color ingresar el vino tinto. Al momento de que se evapore (nos daremos cuenta ya que el olor de alcohol disminuirá) añadir nuevamente los cortes de carne, seguidamente la salsa de tomate, el tomillo, orégano y el romero.
4. Para finalizar incluiremos el fondo oscuro hasta cubrir los cortes.
5. Dejar cocinando durante 2/4 horas como mínimo a fuego bajo.
6. Al momento de tener la textura deseada de la carne, retirarla.
7. Colar el caldo de res y ponerlos nuevamente en la olla, para reducir la salsa a la textura y cantidad deseada. Para texturizar si se desea incluir un poco de Xantana.
Elaboración aceite confitado:
1. Cortar en láminas los dientes de ajo.
2. Colocar el ajo, dos guindillas y pimentón de la vera en el aceite de girasol Borges. Máxima temperatura 50 grados. Cocinarlo hasta que obtenga un color rojizo, por la activación del propio pimentón.
Elaboración del emplatado:
1. Cocer la pasta durante 8 minutos.
2. Retirarla e introducirla en el cazo con la salsa de carrilleras.
3. En este momento ingresar nuevamente las carrilleras realizando previamente un “desmechado” a estas.
4. Para concluir la receta, emplatamos en un plato hondo la pasta y las carrilleras.
5. Vertimos por encima la pasta pura de Anacardos y Nueces Borges. Si se desea mayor sabor y cremosidad incluir un poco más de la crema de Avellanas con cacao 13% Borges.
6. Por último, incluir unas hojas de albahaca y cebollino para realzar el color del propio plato.
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
500 g
250 g 2
100 g
250 g
50 g
50 g
50 ml 5 g 3 g
Penne Ortalli
Mix de setas
Dientes de ajo
Puerro
Nata 18%
Pasta pura de nuez
Borges
Lascas de Parmesano
Aceite de Oliva VE
Borges
Sal
Pimienta
PENNE CON SETAS Y SALSA DE NUEZ
Elaboración:
1. Cocer la pasta durante 10 minutos, en abundante agua con sal. Escurrir y reservar algo de agua de la cocción.
2. Picar finamente los ajos. Agregar a una sartén AOVE Borges, rehogar los ajos y los puerros.
3. Añadir las setas, saltear hasta que evaporen el agua.
4. Añadir la pasta pura de nuez Borges y la nata, salpimentar y cocinar durante unos minutos.
5. Añadir la pasta y dejar cocinar un par de minutos. Añadiendo agua de la cocción de la pasta si fuese necesario
6. Decorar con lascas de Parmesano y cebollino picado.
ALÉRGENOS
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
2 kg
220 g
Arroz basmati
Pasta de curry
Aceite de Oliva VE
Borges
50 g
Arándanos
Frutos secos y frutas desecadas:
Granillo de Pistacho Borges
Palitos de Almendras Borges
Dátiles Borges
Pasas Borges
Pasta pura de anacardos Borges
ARROZ FRITO CON CURRY, PASTA DE ANACARDOS Y FRUTOS SECOS
Elaboración:
1. Cocer el arroz basmati/Jasmín y realizar una mezcla de pasta de curry, pasta de anacardos Borges y AOVE Borges
2. Mezclarlo con el arroz cocido y hornearlo a 180º/190º por 40/50 minutos. Hasta conseguir una textura crujiente.
3. Dejar reposando en temperatura ambiente por 45 minutos.
4. Para finalizar saltearlo en wok para conseguir la textura crujiente.
5. Mezclar con el resto de los frutos secos Borges y emplatar al gusto.
La pasta pura de anacardo Borges se podría reemplazar por la pasta pura de pistacho natural Borges.
ALÉRGENOS
NIVEL
INGREDIENTES
150 g 1
Ensalada mezclum
Burrata
Duraznos
Vinagreta:
250 g
60 ml
20 ml
40 ml
Ciruelas deshuesadas
Borges
Vinagre balsámico de Módena Borges
Vinagre balsámico bianco Borges
Aceite de Oliva VE
Borges
Agua
20 ml
Pasta pura de pistacho
natural Borges
ALÉRGENOS
ENSALADA DE DURAZNOS A LA PLANCHA CON BURRATA, PASTA DE PISTACHO, VINAGRETA DE CIRUELAS Y FRUTOS SECOS
Elaboración:
1. Cortar los duraznos en gajos
2. Marcar los duraznos en una parrilla o grill
Para la vinagreta:
1. Pasar las ciruelas deshuesadas Borges, el Vinagre Balsámico de Módena Borges y blanco con el agua en un cazo a fuego medio-fuerte. Dejar que cueza hasta que reduzca aproximadamente a la mitad.
2. Retiramos el cazo del fuego y añadimos dos ciruelas Borges aparte. Una vez que se haya enfriado añadimos el AOVE Borges y mezclamos.
3. Licuarla en el robot de cocina, pasar la preparación por un colador fino y nuevamente incorporar a la Thermomix incluyendo el vinagre balsámico bianco Borges. Si es necesario texturizar con Xantana.
4. Emplatar poniendo el mezclum, la burrata y la vinagreta.
Emplatado:
1. Añadir al mezclum la burrata y la vinagreta.
2. Finalmente añadimos la pasta pura de pistacho natural Borges.
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
100 g
300 ml
20 g
15 ml
100 ml
15 g
200 g
Pasta pura de pistacho
natural Borges
Agua
Ajo
Vinagre de Jerez Borges
Aceite de Oliva VE
Borges
Miga de pan
Sardinas en vinagre
Sal
AJO VERDE DE PISTACHO
Elaboración:
1. Trituramos la pasta pura de pistacho natural Borges con los ajos y el vinagre de Jerez Borges, hasta que quede una masa homogénea.
2. Añadimos el pan, trituramos y vamos añadiendo el AOVE Borges poco a poco, para que emulsione la crema.
3. Vamos añadiendo el agua hasta conseguir la textura deseada.
4. Rectificamos de sal y dejamos que enfríe en la nevera un par de horas antes de servir.
5. Decoramos el plato con las sardinas.
ALÉRGENOS
PESCADOS
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
250 g
200 ml
300 g
100 g
100 g
30 g
50 ml
50 ml
50 g 8 g
50 g
20 g 5 g 3 g
Lomo de bacalao
Aceite aromático de ajo frito Borges
Coliflor
Puerro
Patata
Mantequilla
Nata 18%
Aceite de Oliva VE
Borges
Mayonesa Capricho
Andaluz
De ajo
Praliné de nuez de macadamia 50%
Borges
Pasta de nuez Borges
Sal
Pimienta
ALÉRGENOS
BACALAO CONFITADO EN AROMÁTICO DE AJO, MUSELINA DE NUEZ, CREMA DE COLIFLOR Y MACADAMIA
Elaboración:
1. En una cazuela, colocamos el bacalao y lo cubrimos de AOVE Borges. Confitar a baja temperatura durante 11 minutos (que el aceite nunca llegue a ebullición, que solo burbujee).
2. En una olla con la mantequilla, rehogamos el puerro, las patatas y la coliflor (todo cortado en trozos pequeños), sin que coja color. Añadimos la nata y dejamos cocer durante 20 minutos aproximadamente.
3. Trituramos hasta conseguir una crema homogénea y añadimos el praliné de nuez de macadamia 50% Borges.
4. En un bol ponemos la mayonesa con la pasta pura de nuez Borges, el ajo y trituramos.
5. Colocamos en el fondo del plato la crema y el bacalao. Napamos con la muselina de nuez y sopleteamos o doramos en un gratinador.
6. Podemos incorporar unas verduras salteadas cortadas finamente.
NIVEL DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Escabeche:
300 g
100 ml
200 ml
100 g
80 g 3 g 5 g
Sopa:
100 g
100 g
100 g
150 ml 3 g 5 g
20 ml
Mejillones
Aceite de Oliva VE
Borges
Vinagre de manzana
Borges
Cebolla morada
Zanahoria
Pimienta negra molida
Sal
Puerros
Cebolla
Pasta pura de pistacho natural
Borges
Nata 15%
Pimienta negra
Sal
Aceite de Oliva VE
Borges
ALÉRGENOS
MEJILLONES EN ESCABECHE DE MANZANA CON SOPA FRÍA DE PISTACHO
Elaboración:
1. En una olla rehogar con AOVE Borges la cebolla junto con la zanahoria, cortadas en trozos.
2. Dejar cocinar unos minutos e incorporar el vinagre.
3. Cuando rompa a hervir añadimos los mejillones, tapamos y apartamos del fuego.
4. Retiramos los mejillones de la cáscara y reservamos (dejar algunos con la cáscara).
5. Rehogamos con AOVE Borges la cebolla, los puerros. Cuando estén pochados sin que cojan color, añadimos la nata y la pasta pura de pistacho natural Borges, y cocemos durante 5 minutos. Salpimentamos y colamos.
6. Colocamos en un plato sopero la crema y sobre ella los mejillones. Podemos usar de guarnición la verdura del escabeche.
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
1
100 g
50 g
200 g
80 g
50 g 10 g 5 g
20 ml
50 ml
Sepia
Calabaza
Calabacín
Cebolla
Zanahoria
Pimiento verde
Ajo
Orégano
Salsa ponzu Borges
Aromático de ajo frito Borges
Romesco:
200 g
200 g
100 ml
100 g
15 g 8 g
Pimiento rojo
Tomate
Aceite de Oliva VE Borges
Praliné de almendra
50% Borges
Sal
Pimienta
ALÉRGENOS
SEPIA A LA PLANCHA CON WOK DE VERDURAS Y ROMESCO DE PRALINÉ DE ALMENDRA
Elaboración:
1. Limpiar la sepia y hacer cortes en una de las caras sin llegar a atravesarlo de 1 dedo de distancia aproximadamente y reservar.
2. Cortar la calabaza, calabacín, pimiento verde, zanahoria, cebolla y ajo, en juliana.
3. Saltar la verdura en un wok (en su defecto una sartén), con dos cucharadas de AOVE Borges. Pasado 1 minuto, añadimos la salsa ponzu Borges y salteamos 30 segundos más.
4 Para el romesco, envolvemos el pimiento, la cebolla, el tomate y el ajo, en papel de aluminio con AOVE Borges y sal y horneamos a 220º 30 minutos. Pelamos todo y trituramos con el praliné de almendra 50% Borges. Dejamos enfriar en nevera.
5. Marcamos la sepia en sartén con dos cucharadas de AOVE Borges.
6. Disponemos la sepia en el plato, que habremos pintado con el romesco y acompañamos con la verdura salteada.
Para darle un toque especial, podemos modificar el praliné de almendra Borges por nuestro praliné de nuez de macadamia Borges.
INGREDIENTES
500 g
150 g
50 g
100 g
50 ml
50 g 5 g 3 g
Chipirones
Mayonesa Capricho
Andaluz
Pasta pura de nuez
Borges
Manzana Granny Smith
Aceite de Oliva VE
Borges
Brotes tiernos de lechuga
Sal
Pimienta
CHIPIRONES CON ALIOLI DE NUECES Y MANZANA GRANNY SMITH
Elaboración:
1. Limpiar los chipirones, dejando la piel externa.
2. Pelar las manzanas, cortar en dados la carne.
3. Mezclar la mayonesa Capricho Andaluz con la pasta pura de nuez Borges y los dados de manzana y reservar en nevera.
4. Marcar los chipirones en una sartén con dos cucharadas de AOVE Borges, consiguiendo que dore la piel.
5. Pintamos el plato con la mayonesa Capricho Andaluz y sobre ella los chipirones.
6. Decorar con los brotes tiernos.
Para la mayonesa Capricho Andaluz, podemos modificar en las mismas cantidades la pasta de nuez Borges por la pasta pura de pistacho natural Borges.
ALÉRGENOS
CARNES
NIVEL DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Solomillo de ternera
Demi de res:
Recortes de solomillo
Cortes grasos del solomillo
Mirepoix
Zanahoria
Cebolla
Bouquete aromático
(Romero, tomillo y pimienta)
Crema de cacao y avellanas 13% Borges
Gratin de patata:
6 patatas
Mantequilla clarificada
Emplatado:
Crema de cacao y avellanas Borges 13%
Aceite de Oliva VE
Borges
SOLOMILLO DE TERNERA, DEMIGLACE DE RES, CREMA DE AVELLANA Y CACAO
CON PATATA “GRATIN”
Elaboración del solomillo:
1. Retirar los excesos de grasas y cortar porciones de 100/120 gr.
2. Bridar las porciones de solomillo y mantener en frío.
Elaboración de demi de res:
1. En una olla ingresar un chorro de aceite de girasol Borges, al momento de tener el aceite caliente, ingresar los recortes del propio solomillo con una pizca de sal. Dorarlos por todos los lados.
2. Retiramos la carne e ingresamos el Mirepoix (Zanahoria, Cebolla).
3. Repetimos el mismo proceso que con los recortes, doramos las verduras.
4. Luego ingresamos agua o caldo de carne hasta cubrir e incluimos el Bouquete. Dejamos cocinando por 1.5 horas para obtener el Fondo Oscuro.
5. Retiramos los recortes de solomillo y las verduras. Procedemos a colar el fondo.
6. Reducir a un 30% en la misma olla a fuego medio bajo. Al momento de tener el fondo reducido, incluimos la crema de cacao y avellanas 13% Borges. La cual brindará mayor sabor y ayudará a texturizar la salsa.
Elaboración del gratin de patata:
1. Cortar las patatas (medida 1.5) por el corta fiambres.
2. En una olla poner los 150 gr de mantequilla a fuego medio para poder retirar el suero y así obtener una mantequilla clarificada.
3. En una bandeja realizar el armado del gratín. Primero un chorro de mantequilla clarificada, luego una capa de patata y así sucesivamente dándole altura. Realizando presión entre capa y capa para obtener un mejor sellado al momento de cocinarla.
4. Ingresar el molde con un peso en la parte superior al horno en 180 grados durante 1.5 horas o hasta que obtengamos una textura tierna de la propia patata, pinchando con un cuchillo delgado al centro del molde.
5. Retiramos y colocamos peso encima nuevamente y lo dejamos en nevera durante toda la noche.
6. Cortar el molde en las porciones y tamaños deseados y marcarlos por la sartén o plancha por ambas caras para darle un toque crujiente como “patata frita”.
Emplatado:
1. Retiramos el bridado del corte de solomillo y lo ingresamos a la sartén o plancha. Dorando únicamente las caras, buscando el termino deseado.
2. Marcamos las patatas en la sartén o plancha con un poco de AOVE Borges por ambas caras. Y calentamos la Demi Glace.
3. Colocamos la carne y de manera paralela la patata. Encima de la patata realizamos los puntos la crema de cacao y avellanas 13% Borges y para finalizar la Demi Glace.
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
400 g
100 g
80 g 1 1
100 g 3 g 5 g
30 ml
Solomillo de cerdo
Mouse de foie
Praliné mix 25% avellana y 25% almendra Borges
Placa de hojaldre
Huevo
Pesto de alcachofa Ortalli
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de Oliva VE
Borges
WELLINGTON DE
RELLENO DE FOIE, PRALINÉ DE AVELLANAS Y ALMENDRAS, SOBRE PESTO DE ALCACHOFA
Elaboración:
1. Limpiar el solomillo y abrirlo en libro lo más fino posible.
2. Salpimentar y untar el mouse de foie, a continuación, el praliné mix 25% avellana y 25% almendra Borges.
3. Enrollar y sellar en una sartén con AOVE Borges. Dejar enfriar.
4. Envolver en el hojaldre, pintar con el huevo y hornear a 170º/180º, durante 20 minutos más o menos.
5. Disponer el pesto de alcachofa Ortalli en el fondo del plato, cortar el solomillo y colocar sobre el pesto.
ALÉRGENOS
INGREDIENTES
200 g
150 g
100 g
50 g
50 ml
100 g
20 g 3 g 5 g
Solomillo de cerdo
Aromático de soja y jengibre Borges
Praliné de pistacho
Borges
Granillo de pistacho
Borges
Aceite de Oliva VE
Borges
Salteado de verduras
Crema balsámica de manzana Borges
Pimienta negra molida
Sal
SOLOMILLO MACERADO EN AROMÁTICO DE SOJA Y JENGIBRE, CON COSTRA DE PISTACHO Y VERDURAS SALTEADAS
Elaboración:
1. Limpiar el solomillo y bañarlo con el aceite aromático de soja y jengibre Borges. Dejar reposar en nevera unas 3 horas e ir volteando de vez en cuando.
2. Salpimentar y sellar en sartén.
3. Dejar enfriar y pintar con el praliné de pistacho 50% Borges.
4. Envolver con el granillo de pistacho Borges y hornear a 170º/180º, durante 12 minutos más o menos.
5. Saltear las verduras en una sartén con 2 cucharadas de AOVE Borges. Si las verduras son congeladas, echarlas directamente congeladas cuando el aceite esté caliente, nunca descongeladas.
6. Colocar en la base del plato las verduras, cortar el solomillo y pintar el plato con la crema balsámica de manzana Borges.
ALÉRGENOS
NIVEL DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
4
250 g
100 g
15 g 5 g 5 g 5 g
10 g
100 ml 5 g 3 g 5 g 3 g
Muslos de pollo
Yogur natural
Pasta pura de pistacho
natural Borges
Garam Masala
Comino molido
Jengibre rallado
Cúrcuma
Ajo en polvo
Zumo de limón
Sal
Pimienta blanca molida
Arroz basmati
Cardamomo
Pasta de curry rojo
POLLO TANDORI DE PISTACHO
Elaboración:
1. En un bol mezclar el yogur, pasta pura de pistacho natural Borges, garam masala y el zumo de limón, y salpimentar.
2. Quitamos la piel de los muslos y les hacemos unos cortes para facilitar que la marinada penetre en su interior. Reservamos.
3. Impregnamos los muslos con la marinada, asegurándonos que esta se absorbe bien por todos los huecos de la carne, dejar reposar al menos 2 horas. Lo ideal sería dejar que el pollo repose en la marinada desde la noche anterior.
4. Sacar 3 a 4 horas antes de asarlo, ya que, si el pollo no se atempera a temperatura ambiente, la marinada se quemará y el pollo estará crudo.
5. Colocamos los muslos en una rejilla del horno, sobre una bandeja 30 minutos /180-190º, a los 15 minutos, volteamos. Reposar 10 minutos.
6. Servimos el pollo con arroz basmati cocido con cardamomo y la pasta de curry.
ALÉRGENOS
INGREDIENTES
250 g 20 g 50 g 20 g
Hamburguesa de Ternera
Tomates secos
Cebolla
Puerros
Vino blanco
Pasta pura de avellanas
Borges
Caldo de pollo
Nata
Mantequilla
Aceite de Oliva VE
Borges
Sal
Pimienta negra molida
Brotes tiernos
Pan de hamburguesa
HAMBURGUESA DE TERNERA CON TOMATES SECOS, BROTES TIERNOS Y SALSA DE AVELLANAS TOSTADAS
Elaboración:
1. Rehogar en una olla las verduras.
2. Una vez rehogada la verdura, añadir el vino y cuando se evapore el alcohol, añadimos la nata y la pasta pura de avellanas Borges.
3. Hidratar los tomates y reservar.
4. En una sartén con 2 cucharadas de AOVE Borges marcar la hamburguesa por ambos lados, al gusto.
5. Triturar la salsa.
6. Colocamos la hamburguesa en el pan y napamos con la salsa, colocamos sobre ella los tomates y los brotes tiernos.
7. Acompañaremos de patatas fritas, boniato frito, patata asada o algún tipo de ensalada.
POSTRES
NIVEL DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
200 g
150 g
100 g
200 g
75 g 1 g
150 g
Mantequilla
Chocolate blanco
Azúcar glass
Huevo líquido
Harina de trigo
Sal
Pasta pura de pistacho
Natural Borges
COULANT DE PISTACHO
Elaboración:
1. Derretir el chocolate, junto con la mantequilla. Intentar que esté lo más caliente posible sin quemar la mezcla.
2. Con el accesorio pala, añadir la sal, el azúcar glass, la harina y la pasta pura de pistacho natural Borges en varias tandas.
3. Por último, añadir los huevos previamente licuados, en tres veces, hasta conseguir una masa semi líquida.
4. Llenar moldes de metal y dejar reposar mínimo 2 horas en nevera.
5. Cocer de 4 minutos a 270ºC.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar en nevera o en congelador.
Si quieres hacer un coulant de avellana o almendra, sustituye la pasta pura por la de avellana o almendra con piel Borges.
ALÉRGENOS
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
60 g
150 g
325 g
210 g
200 g 1 g
Pasta pura de avellana Borges
Mantequilla
Azúcar lustre
Clara de huevo
Harina floja
Sal
Para el relleno:
375 g
25 g 1 g
200 ml
125 g
Mantequilla
Azúcar lustre
Sal
Nata 35%
Praliné de avellana 50%
Borges
ALÉRGENOS
PASTA DE TE EMPLATADA: CIGARRILLO Y CREMA DE AVELLANA
Elaboración:
1. Mezclar la mantequilla con el azúcar lustre con el accesorio pala.
2. Añadir las claras ligeramente templadas.
3. Incorporar la harina y continuar trabajando.
4. Por último, añadir la pasta pura de avellana Borges y la sal.
5. Escudillar las piezas y hornear a 180ºC unos 10 minutos.
6. En caliente al salir del horno podemos darle la forma.
Crema de praliné de avellana:
1. Montar la mantequilla a pomada junto la sal y el azúcar lustre.
2. Añadir la nata líquida a temperatura ambiente en dos o tres veces.
3. Por último, añadir el praliné de avellana 50% Borges y seguir montando.
4. Llenar mangas y reservar a temperatura ambiente hasta su uso.
5. Almacenar en frío positivo.
Para el emplatado:
1. Si le hemos dado forma de cigarrillo, podemos inyectar el relleno.
2. Si le queremos dar otra forma, podemos elaborar el emplatado sugerido en la imagen.
NIVEL DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
1000 g
36 g
150 g
575 ml
25 g
150 g
195 g
80 g
80 g
45 g
25 g
Harina de fuerza
Sal
Azúcar
Agua
Levadura seca
Mantequilla
Pasta pura de pistacho
natural Borges
Pasta pura de almendra repelada Borges
Pasta pura de avellana
Borges
Lámina de almendra
Borges
Avellanas tostadas Borges
Limón, naranja y canela
Para las natas montadas:
1000 ml
75 g
0,5 g
100 g
Nata 35%
Azúcar lustre
Goma xantana
Praliné mix 25% avellana y 25% almendra Borges
ALÉRGENOS
BRIOX RELLENO DE NATA DE ALMENDRA Y AVELLANA
Elaboración:
1. Mezclar una parte del agua con la levadura seca, para hidratarla, y reservarla.
2. Mezclar todos los ingredientes secos y junto el agua y la levadura.
3. Una vez tengamos la malla del gluten formada, añadiremos la grasa y la pasta pura de almendra o avellana Borges.
4. Dividir las piezas y formar.
5. Dejar fermentar unas 3 horas a 30ºC y el 80% de humedad.
6. Cocer con la temperatura adecuada a cada medida de la pieza.
7. Una vez frías las piezas, pintarlas con gelatina fría neutra y rebozar con las láminas de almendra tostada y la avellana Borges ligeramente picada.
Para las natas montadas:
1. Montar la nata junto con el praliné mix 25% avellana y 25% almendra Borges.
2. Añadir el azúcar y la goma xantana tamizados juntos.
3. Llenar mangas (usar o guardar en nevera hasta usar)
Para la elaboración:
1. Abrimos los briox y los rellenamos al gusto con la ayuda de una manga pastelera.
NIVEL DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Para la base:
100 g
200 g
100 g
312 g
100 g
270 g
50 g 1 g
Yemas de huevo
Azúcar
Agua tibia
Claras de huevo
Azúcar (nº2)
Harina de trigo
Harina de almendra
extrafina Borges
Sal
Para el relleno:
1000 ml
100 g
0,5 g
100 g
Nata 35%
Azúcar lustre
Goma xantana
Pasta pura de pistacho natural Borges
ALÉRGENOS
BRAZO DE GITANO DE PISTACHO
Elaboración base:
1. Montar las yemas junto con el primer azúcar e incorporar el agua a hilo.
2. Montar las claras aparte, junto el azúcar nº2 y la sal.
3. Mezclar los dos batidos y con ayuda de una espátula e incorporar la harina de trigo y la harina de almendra extrafina Borges.
4. Formar las planchas en las latas.
5. Cocer de 4 minutos a 270ºC.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar en nevera o en congelador.
Elaboración relleno:
1. Montar la nata, el azúcar y la sal.
2. Una vez tenga volumen y textura, añadir la pasta pura de pistacho natural Borges y mezclar.
3. Reservar la crema en frío positivo hasta su uso.
Montaje del postre:
1. Enrollar la plancha con la crema de mascarpone formando un cilindro de unos 4 cm.
2. Reservar en el congelador.
3. Una vez congelado, bañar la pieza con chocolate blanco e inmediatamente rebozarla con granillo de pistacho tostado Borges.
4. Volver a reservar en el congelador y cortar en porciones.
5. Reservar en nevera hasta su uso.
NIVEL
INGREDIENTES
Para la masa del canoli:
- Pan de molde de centeno
- Aceite especial pastelería Borges
Para el relleno:
- Crema de pistacho Borges
- Crema de almendra Borges
- Crema de cacao y avellana 13% Borges
Para la decoración:
- Granillo de pistacho Borges
- Allmendra laminada Borges
- Avellana Tostada semipiel Borges
CANOLIS DE CREMA DE ALMENDRAS, CREMA DE PISTACHO Y CREMA DE CACAO Y AVELLANAS 13%
Elaboración canolis de pan de molde:
1. Aplanar el pan de molde con un rodillo de pastelería.
2. Enrollar la lámina de pan de molde a un rulo de metal.
3. Deshidratar en un horno a 100ºC durante 1 hora.
4. Desmoldar y freír con aceite especial pastelería Borges.
5. Reservar a temperatura ambiente bien tapado hasta su uso.
Elaboración relleno canoli:
1. Rellenar cada canoli con la crema deseada (pistacho, almendra o avellana 13% Borges)
2. Decorar los canolis con frutos secos Borges picados por los laterales y con un poco de crema en la parte superior.
3. Montar el plato colocando los canolis al gusto.
ALÉRGENOS
NIVEL DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Relleno de praliné cremoso:
20 g 1 g
140 g
75 g
Nata líquida 35%
Gelatina
Praliné de avellana 70%
Borges
Nata líquida 35%
Para la galleta :
160 g
170 g
40 g
100 g
20 g
Azúcar
Clara de huevo
Almidón
Avellana en polvo
Azúcar
Para crujiente:
200 g
50 g
100 g
Praliné de avellana 50%
Borges
Chocolate negro 60%
Trozos de Barquillos
Para el glaseado:
180 g
20 g
60 g
120 g
Glaseado
Agua
Nata
Praliné de avellana 50%
Borges
Para la mousse de avellana:
250 g
165 g
40 g
40 g 6 g
100 g
Nata para montar
Leche
Yema
Azúcar
Gelatina
Praliné de avellana 50%
Borges
ALÉRGENOS
MOUSSE DE AVELLANAS
Elaboración relleno:
1. Calentar la primera nata. Verter la gelatina y el praliné de avellana 70% Borges.
2. Hacer una emulsión. Añadir la segunda nata fría.
3. Mezclar si es necesario. Verter en la forma deseada y dejar enfriar unos minutos.
Elaboración galleta:
1. Batir las claras con el primer azúcar. Tamizar la harina de maíz, la avellana en polvo y el azúcar.
2. Incorporar la mezcla a las claras. Extender en una bandeja de horno.
3. Hornear a 180°C durante 20 minutos.
Elaboración crujiente de praliné:
1. Derretir el chocolate. Verter sobre el praliné de avellana 50% Borges y los barquillos.
2. Mezclar y extender la galleta de avellana en una capa fina.
3. Dejar endurecer en el frigorífico. Cortar con un cortapastas.
Elaboración mousse de avellana:
1. Blanquear las yemas con el azúcar. Calentar la leche, verterla sobre la mezcla y volver a ponerla al fuego. Cocer hasta que la mezcla esté brillante. Incorporar la gelatina.
2. Montar la nata. Incorporar a la primera mezcla enfriada.
Glaseado de praliné:
1. Calentar la nata y verterla sobre el praliné de avellana 50% Borges.
2. Calentar el glaseado e incorporar el agua. Verter sobre la mezcla de praliné. Mezclar todo y batir si es necesario sin incorporar aire.
3. Dejar enfriar a 40°C.
Montaje:
1. Verter la mousse en los moldes de postre. Colocar los insertos de praliné de avellana 50% Borges cremoso en el centro.
2. Cubrir con la mousse y colocar encima la galleta crujiente de praliné.
3. Dejar cuajar en el frigorífico y desmoldar. Cubrir con el glaseado de praliné de avellana 50% Borges y disponer en un plato.
NIVEL DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Masa base:
250 g
125 g
100 g
110 g
10 g 2 g
Harina
Mantequilla
Azúcar glas
Huevo
Agua
Sal
Crema de almendras / nueces Borges:
120 g
120 g
140 g
100 g 3
Huevo
Azúcar
Harina de almendra Borges
Pasta pura de nueces
Borges
Plátanos
Crema de praliné de nueces Borges:
180 g
60 g 3 g
360 g
Praliné de nueces 70%
Borges
Nata
Gelatina
Nata
Decoración:
30 g
20 g
10 g
Nueces en grano Borges
Plátano seco
Praliné de nueces 70%
Borges
ALÉRGENOS
TARTA DE PLÁTANO Y NUECES
Elaboración masa base:
1. Batir la mantequilla y el azúcar glas.
2. Mezclar los huevos, la sal y la harina.
3. Estirar la masa y enfriar.
4. Forrar los moldes de 20 cm.
5. Hornear las bases de tarta a 150°C durante 20 minutos.
6. Batir la mantequilla y el azúcar glas.
7. Mezclar los huevos, la sal y la harina.
8. Estirar la masa y enfriar.
9. Forrar los moldes de 20 cm.
10. Hornear las bases de tarta a 150°C durante 20 minutos.
Elaboración crema de almendras / nueces Borges:
1. Escaldar los huevos y el azúcar.
2. Incorporar la pasta pura de nueces y añadir la harina de almendra Borges.
3. Verter en los moldes de tarta horneados previamente.
4. Cortar los plátanos en rodajas e incorporarlos a la crema.
5. Hornear a 160°C durante 20 minutos.
Elaboración crema de praliné de nueces Borges:
1. Calentar los 60 g de nata.
2. Disolver la gelatina.
3. Verter sobre el praliné de nueces 70% Borges y crear una emulsión.
4. Montar la segunda nata.
5. Incorporar a la mezcla de praliné.
6. Con una manga, dibujar líneas de nata sobre las tartaletas.
Decoración:
1. Colocar las nueces y los plátanos encima de la tarta.
2. Hacer pequeños puntos de praliné de nueces 70% Borges de decoración.
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Para la base:
250 g
125 g
100 g 1
10 g 2 g
Harina
Mantequilla
Azúcar glas
Huevo
Agua
Sal
Para el relleno:
80 g
40 g
50 g
30 g
45 g
460 g
150 g
Montaje :
100 g
Praliné de pistacho 50%
Borges
Yema
Huevo
Azúcar
Harina
Leche
Nata
Praliné de pistacho
70% Borges
Decoración:
50 g
50 g
Granillo de pistacho
Borges
Praliné de pistacho 70%
Borges
ALÉRGENOS
FLAN DE PISTACHO
Elaboración base:
1. Batir la mantequilla y el azúcar glas.
2. Mezclar los huevos, la sal y la harina.
3. Estirar la masa y enfriar.
4. Forrar el molde de 20 cm de alto con borde.
Elaboración relleno:
1. Blanquear las yemas, el huevo, el azúcar y la harina de maíz.
2. Calentar la leche.
3. Verter sobre la primera mezcla y volver a poner al fuego.
4. Llevar todo a ebullición y cocer durante 1 minuto.
5. Retirar del fuego y añadir la nata líquida y el praliné de pistacho 50% Borges.
6. Mezclar si es necesario.
Montaje:
1. Colocar el praliné de pistacho 70% Borges sobre la base de masa cruda.
2. Verter la crema de pistacho por encima.
3. Hornear a 170°C durante 45 minutos.
4. Enfriar durante al menos 3 horas antes de cortar.
Decoración:
Decorar con pistachos Borges y praliné de pistacho 70% Borges.
NIVEL DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Base de galletas:
260 g
80 g 5 g
Cobertura:
75 g
165 g
50 g
200 g
Glaseado:
115 g
180 g 4 g 1,2 g
Galletas
Mantequilla
Sal Pasta pura de almendras con piel Borges
Queso mascarpone
Azúcar
Crema de queso
Praliné de almendra
50% Borges
Leche
Azúcar
Pectina 325 NH
Decoración:
50 g
Láminas de Almendra
Borges
ALÉRGENOS
TARTA DE QUESO CON ALMENDRAS
Elaboración base galletas:
1. Mezclar las galletas.
2. Mezclar con la mantequilla atemperada.
3. Presionar en la base de un círculo de 26 cm de diámetro.
Cobertura de tarta de queso:
1. Batir el queso mascarpone, el azúcar y la crema de queso.
2. Añadir los huevos, la pasta pura de almendras con piel Borges y el zumo de limón.
3. Verter en el molde y hornear durante 45 minutos a 160°C.
4. Dejar enfriar y refrigerar durante al menos 3 horas.
Glaseado de almendra:
1. Mezclar el azúcar y la pectina.
2. Calentar la leche y añadir la mezcla de azúcar y pectina.
3. Llevar a ebullición durante un minuto.
4. Verter sobre el praliné de almendra 50% Borges y crear una emulsión.
5. Verter sobre la tarta de queso o reservar y utilizar cuando esté fría para los laterales del postre.
Decoración:
1. Tostar las láminas de almendra Borges y pegarlas a un lado de la tarta de queso.
NIVEL
DE DIFICULTAD:
INGREDIENTES
Base:
TARTALETA CREMOSA DE NUECES Y CHOCOLATE
Elaboración base:
1. Hacer una crema con la mantequilla y el azúcar glas.
250 g 125 g 100 g 1 10 g 2 g 200 g
Harina
Mantequilla
Azúcar glas
Huevo
Agua
Sal
Ganache para hornear:
Nata
g
g
Leche
Cobertura de chocolate 64%
2. Mezclar los huevos, la sal y la harina.
3. Estirar la masa y enfriar.
4. Doblar los círculos de 8 cm de diámetro.
5. Hornear las tartaletas a 150°C durante 20 minutos.
Ganache para hornear:
1. Calentar la leche y la nata.
2. Verter sobre la cobertura de chocolate.
3. Emulsionar la ganache.
g 1 300 g 150 g
Mantequilla
Huevo
Montaje: Decoración:
Crema de nuez Borges
4. Mezclar la mantequilla.
5. A continuación, batir el huevo.
Montaje:
1. Colocar la crema de nuez Borges en la base de las tartaletas.
2. Cubrir con el ganache de chocolate.
Nuez trozos Borges
ALÉRGENOS
3. Hornear a 175° durante 5 minutos con el horno apagado.
4. Reservar en un lugar fresco.
Decoración:
1. Colocar los trozos de nuez Borges en el borde de cada tartaleta.
NOTAS
LISTADO DE ALÉRGENOS
Frutos
secos
Lácteos
Pescado
Marisco
Gambas
Gluten
Huevo
Sulfitos
