86 ESTATE STATEMENT GOURMET
PROSTĚ ALCRON Alcron patří už dlouhá desetiletí mezi symboly české gastronomické kultury. Nyní restauraci, ale i celý hotel čeká zásadní rekonstrukce a změna konceptu směrem k návratu ke kořenům. Ideální příležitostí rozloučit se se starou podobou Alcronu je aktuální menu Head Chefa Jakuba Černého. Připravila: Jitka Krulcová, Foto: Alcron
Consommé, za kterým se budete chtít vracet Sezonní menu Alcronu by se dalo charakterizovat kombinací tradičního haute cuisine směru s obecně asijskými vlivy, zastoupenými hlavně ingrediencemi. Argumentem pro klasické pokrmy je důslednost v otázce jejich přípravy v případech, kdy experimenty nejsou žádoucím aspektem procesu. Typickým příkladem této definice je třeba precizní kachní consommé s jedlými kaštany, pošírovaným křepelčím vejcem a plátky černého lanýže – to se pro nás stalo jedním z favoritů aktuální nabídky. Chutě se ve zmíněné kompozici doplňují, nekonkurují si a jejich poměr je základem pro příjemnou akceleraci intenzity vyznění celku. Na podobné vlně se mezi hlavními chody veze holub s černým kořenem, růžičkovou kapustou a řepou, navýsost zimní a hřejivá kombinace. Naproti tomu představitelem modernějšího směru a kokosem nebo tuňákové sashimi se žlutou ředkví, wasabi a kešu ořechy. Je tedy jasné, že Head Chef, mezi jehož zkušenosti patří i působení Legendární hotel Alcron čeká v blízké době zásadní rekonstrukce i změna
u mezinárodní šéfkuchařské legendy, Berlíňana Tima Raueho,
konceptu, který by se měl po znovuotevření opět ubírat cestou tradičního
se nevydává na mnohdy úpornou cestu za regionalistou zdrojů.
pražského solitéru. Součástí návratu ke kořenům je i odpojení od sítě Radisson Blu, pod jejíž hlavičkou hotel fungoval mnoho let. Ještě než
Stará škola
Alcron na několik měsíců zmizí ze scény, měli byste ochutnat kulinářské
Co se týče servisu, Alcron patří mezi podniky vyznávající konzervativní
kreace jeho stejnojmenné restaurace, která se ztrátou michelinské hvězdy
styl a přístup personálu souzní s filozofií decentní elegance a francouzské
trochu neoprávněně přišla o část pozornosti. Zimní menu Head Chefa
kvality. Prostředí je díky kapacitě čítající asi deset stolů skutečně komorní
Jakuba Černého, který kuchyni Alcronu řídí pod supervizí Romana Pauluse,
a drží se stále živých vlivů art deca. Dominují mu motivy Tamary de Łem-
za ni totiž stojí. My jsme jej podrobili hned dvěma vlnám testování a nutno
picke, fialová barva a krb ze 30. let. Nepopiratelnou výhodou hotelového
podotknout, že styl vaření se tady vyvíjí zajímavým směrem, pro nějž
formátu je skutečnost, že po dezertu se přímo nabízí přesun do Be Bop
je v Praze prostor.
baru, atmosférou laděného podobně jako samotná restaurace. ▪
KONTAKT: ŠTĚPÁNSKÁ 623/40, PRAHA 1, TEL.: 222 820 000
tvorby Jakuba Černého mohou být osvěžující krevety s batáty, mučenkou