«Афиша–Еда» №6 (48) СЕНТЯБРЬ 2013 ГОДА
1 3 0 06
4 607004 031229
СЕНТЯБРЬ 2013
№6 (48) Ежемесячный журнал о еде, вине и гастрономических путешествиях EDA.RU
Ревизия разнокалиберной меди для приготовления варенья
Диетические столы на новый лад
Первый свежий журнал о еде
Одесские закуски Французская классика Растительные масла
Вид камбалы добавляет диетической еде энергичности
Неиспользованные кулинарные возможности облепихи и просто ее красота
Мак-шу и сом
Тайные знания грибника в средней полосе Кухня русского дальнобойщика Советский диетический стол на новый лад Ирландия и Армения в гастрономическом свете
100%
французской кулинарной классики в исполнении Режиса Тригеля,
А ТАКЖЕ ОДЕССКИЕ ЗАКУСКИ, ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТРОЙНОЙ КАРТОШКИ ФРИ, ТРАВЯНЫЕ СОКИ И ЗАПЕКАНКА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО ТУНЦА
48
Мастер-класс Саймона Гленна: мак-шу и жареный сом
Разные ароматические масла — для чего они нужны
Цывзы-цахтон и другие достижения Северной Осетии
40
д о м
EDA.RU
Специальный проект «Афиши–Еда» и «ПИР Групп» посвящен российским региональным продуктам, которые заслуживают, как в Европе, наименования, защищенного по происхождению. Некоторые из этих продуктов уже сейчас можно купить не только там, где их делают, но и в других регионах, в том числе и в Москве — в магазинах или на ярмарке «ПИР», которая проходит в декабре в «Крокус Экспо». А мы — за то, чтобы они продавались повсеместно.
СТАВРОПОЛЬСКИЙ КРАЙ РОССИЯ КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ РЕСПУБЛИКА
РЕСПУБЛИКА ЧЕЧНЯ
Эльхотово Ардон Хаталдон Ахсау
РЕСПУБЛИКА ИНГУШЕТИЯ
Беслан Владикавказ
РЕСПУБЛИКА СЕВЕРНАЯ ОСЕТИЯ — АЛАНИЯ
гастрономическая карта родины
Хватит, кормит Кавказ что хорошего едят и пьют в северной осетии А текст РОМАНА ЛОШМАНОВА Ф фотографии МИХАИЛА ЖБАНКОВА ///////////////////////////////////////
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года
д о м
В Северной Осетии есть ущелья туристические и есть те, куда посторонние попадают редко; Дигорское, с рекой Урух, — из последних Куриц осетины выращивают не только в подсобных хозяйствах, но и на крупных фермах: сейчас в республике настоящий бум птицеводства
П
41
EDA.RU
олки самолета, летящего из Владикавказа в Москву, наполовину заполнены коробками с осетинскими пирогами, причем часть из них куплена прямо в аэропорту. Да, в Москве полным-полно своих осетинских пирогов, но разве сравнится осетинский пирог с настоящим осетинским пирогом? В Осетии мы ели пироги везде. На завтрак в привокзальной гостинице «Кадгарон» во Владикавказе. В одном из лучших владикавказских ресторанов «Жемчужина» с табличкой «Вход на территорию с оружием воспрещен» на воротах. В райцентре Чикола, где живут осетины-мусульмане, одна из центральных улиц носит имя Сталина, а на въезде висит транспарант «Чикола приветствует своих гостей!», причем купили пирог в обычном гастрономе. Нас угощали пирогом женщины, которые продавали липовый мед у передвижной пасеки недалеко от селения Ахсау, в горах. В Беслане на консервном заводе — тоже пообедали пирогом со свекольной ботвой. Но поехали мы, чтобы узнать, что есть в Осетии, кроме пирогов. К
1500
лет как минимум живут в Осетии осетины
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года
42
д о м
EDA.RU
Персиковый сорт «золотой юбилей» был выведен в Америке, но успешно прижился на Северном Кавказе более шестидесяти лет назад Сборщица Алена и собранные ею сливы сорта «кабардинская ранняя», выведенного в Северо-Кавказском НИИ горного и предгорного садоводства Председатель «Де-густо» Рима Мухтаровна Дзицоева и свежесобранные персики, которые не отправились в магазин, а были съедены нами
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года
д о м
43
EDA.RU
Майя Гаглоева — главная в питомнике, где растят саженцы не только для собственных садов, но и для Центральной России, куда их увозят фурами
Персики, сливы, яблоки и другие фрукты СПК «Де-густо» Еще десять лет назад на землях компании «Де-густо» недалеко от райцентра Эльхотово, у границы с Кабардино-Балкарией, росли только пшеница и кукуруза. Кукуруза растет и сейчас, но теперь это еще и самое большое в Северной Осетии ягодно-фруктовое хозяйство: здесь на двухстах гектарах выращивают клубнику (с нее начинается по весне сбор урожая), вишню, черешню, нектарины, абрикосы, груши, сливы и яблоки (ими сбор заканчивается: последние снимают в декабре). Все это богатство поставляется не только на местный рынок, но и в Петербург, например. Пока исключительно в свежем виде (в советское время в Осетии было несколько хороших перерабатывающих заводов, которые до времен модернизаций и инноваций не дожили), но «Де-густо» планирует построить свое собственное консервное предприятие. А еще — расширяет фруктовые посадки: в этом году будут закладывать сад «прикубанских» яблонь на семь гектаров. Кировский р-н, с. Эльхотово, Хетагурова, 75, (8672) 54 42 41
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года
44
д о м
EDA.RU
Небольшая органическая бахча Валерия Руслановича располагается на землях бывшего эльхотовского колхоза-миллионера «Кавказ»
Арбузы и дыни СПК «Рэйван» Основная сельскохозяйственная культура Осетии — кукуруза, что легко объяснимо тем количеством спиртзаводов, которым республика располагает. Сейчас в рамках всероссийских антиалкогольных устремлений осетинская водка теряет рынки сбыта, а фермеры стараются диверсифицировать урожаи. Валерий Русланович Мильдзихов, например, рискнул завести у себя бахчу — высадил арбузы голландских сортов «ройялкримсон-свит» и «топ-ган», а также дыню «колхозницу». Сажали вручную, а удобрений и пестицидов не использовали никаких, то есть получилась полностью органическая продукция (обладающая всеми, что важно, вкусными арбузными и дынными качествами). Арбузы, например, продавали на рынке в соседней станице Змейской по шесть рублей за килограмм — в Москве за подобные при правильной маркетинговой обработке потребителей просят все восемьдесят. Кировский р-н, с. Эльхотово, Ленина, 123а, (919) 420 51 39
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года
д о м
45
EDA.RU
За спиной у Владислава Абрамовича (его угодья — рядом с хозяйством Валерия Руслановича) поле незаметно переходит в Сунженский хребет
Помидоры ИП Рубаев Владислав Абрамович Помидоры в Северной Осетии в открытом грунте созревают довольно поздно, почти как в Центральной России, поэтому летом на осетинских рынках продают в основном кабардино-балкарские овощи — и совсем немного своих, выращенных в Моздокском районе. Владислав Абрамович Рубаев живет в Кировском районе и выращивает помидоры семь лет — в основном сливовидные сорта «рио-гранде» и «рио-фуэго», которые хорошо переносят длительную транспортировку и способны доехать до Москвы и Петербурга в том же состоянии, в котором их сорвали. Они созреют как раз к тому времени, когда этот номер «Афиши–Еда» выйдет из печати, а собирать их будут — при благоприятных погодных условиях — аж до начала ноября. Посадки занимают небольшую площадь — всего пять гектаров, — но ее планируют увеличить, если на осетинские помидоры вырастет спрос за пределами республики. Кировский р-н, с. Эльхотово, Ленина, 10, (928) 267 89 94
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года
46
д о м
EDA.RU
Коровы породы монбельяр известны тем, что только из их молока (и только на их исторической родине, ФраншКонте) позволено делать сыр конте Кроме кефира завод «Березка» делает много чего: молоко, творог, сметану, сычужные сыры — «Сулугучник», «Сырные палочки», «Сырная мозаика»
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года
д о м
47
EDA.RU
Руководитель «Березки» Лариса Бекузарова пока не подчеркивает осетинское происхождение своих продуктов, и кефир называется «Царским»
Кефир «Мастер-прайм. Березка» Кефир — изобретение карачаевское, приэльбрусское, но в Осетии тоже считают его родным. Правда, здесь, как и везде в России, его производят теперь промышленным способом, по ГОСТу и техническим условиям. Крупнейший осетинский молочный завод принадлежит агрохолдингу «Мастер-прайм. Березка», и на нем кефир — да и все остальное — делают только из свежего, а не сухого молока. Тем более что оно свое — несколько лет назад компания купила во Франции, в Безансоне, коров породы монбельяр, которые дают молоко с отличным соотношением белка и жира. Сейчас в стаде тысяча голов, из них половина — дойные животные. Питаются они травами осетинских предгорий, а молоко отдают в современном доильном цехе, где доярке только и нужно подвести аппарат к соскам, а всем остальным руководит компьютер, распознавая коров по чипам на ноге. Ардон, Ленина, 63а, (86732) 3 35 64, 3 39 84, berezka777.ru
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года
48
д о м
EDA.RU
Директор завода по разливу «Ахсау» Роман Тинаев с образцами продукции: водой негазированной и газированной
Ледниковая вода ООО «Руссо» В довольно труднодоступном селении Ахсау в Дигорском ущелье стоит будка, из которой под большим напором брызжет вода (могла бы и просто течь, но тогда она размывала бы склон). К этой будке ведет восьмикилометровая труба от источника — от того места, где выходит на поверхность вода, которая образуется, оттого что сорокатысячелетний ледник соприкасается с грунтом и тает. В Ахсау несколько раз в день приезжают автоцистерны, наполняются водой и отправляются во Владикавказ, где на заводе ее разливают в бутылки — и под названием «Ахсау» распространяют по городам России. В скором времени компания «Руссо», которая эту воду выпускает, упростит транспортировку с помощью трубопровода, выведенного с гор на равнину (еще полсотни километров). А пока ее возят (действительно возят, мы проверили) — по таким дорогам, что если бы в цистернах было вместо воды молоко, то оно бы в конце пути превратилось в масло. Владикавказ, Ставропольская, 11, (8672) 53 74 03, ahsau.ru
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года
д о м
EDA.RU
49
Ледниковая вода не добывается, а истекает, и после того как водовоз заберет необходимое количество, она стремится туда, куда должна, — к реке Во Владикавказе есть целая сеть киосков «Ахсау», где эту воду можно купить не только в упакованном виде, но и разливную — в свою тару
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года
50
д о м
EDA.RU
Молоко для сыра в «Ардоне» дают коровы швицкой породы, которая в Осетии считается уже местной; это — бычки: кооператив продает мясо тоже Поверхность у осетинского сыра, как правило, в мелкую сеточку, этим он обязан корзинкам, в которых делается; формой он обязан им тоже Скотник Хасан следит за тем, чтобы у коров было вдосталь хорошего корма — и чтобы в коровниках было чисто и ничто животных не нервировало
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года
д о м
51
EDA.RU
Сыродел Мадина со свежим сыром; до работы в «Ардоне» она никогда сыр не делала, а теперь даже хочет завести корову, чтобы и дома был свой сыр
Сыр СПК «Ардон» Сыр — или по-осетински «цыхт» — главное гастрономическое достояние республики. Цыхт бывает двух видов — свежий, который кладут в пироги, и соленый (его обычно едят с чаем). Делают сыр с помощью сушеного сычуга — это один из отделов сложного коровьего желудка, где содержится фермент, расщепляющий пептиды. Сычуг заливают водой, дают настояться, после чего добавляют эту довольно интересно пахнущую жидкость в молоко. Через сорок-шестьдесят минут оно сворачивается и полученную массу укладывают в специальные корзинки, чтобы придать сыру форму и дать стечь сыворотке; несколько раз сыр в корзинках переворачивают, и через некоторое время свежий сыр уже можно есть. А можно не есть — две недели посушить и отправить в рассол недели на две как минимум, но можно и на полгода. Так получается сыр соленый. В СПК «Ардон» из своего молока делают и тот и другой — и поставляют как в магазины, так и в рестораны. Ардон, Ленина, 41, (8672) 44 23 34, (918) 709 20 20
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года
Директор «Дельты» Маирбек Тимофеевич Караев демонстрирует банки с двумя видами цывзы-цахтона — со свеклой и с листьями перца
Цывзы-цахтон ЗАО «Дельта» Цывзы — это по-осетински «перец», цахтон — традиционный осетинский соус, а цывзы-цахтон — одна из важнейших национальных закусок. Делают ее из стручков жгучего перца и его же листьев — их собирают, когда снимут весь перечный урожай, перед заморозками. Все это моют, заливают рассолом, держат под прессом две недели — а потом распределяют по банкам и другим емкостям. Есть это можно прямо так, но принято — перемешав со сметаной (самое вкусное дополнение — вареная молодая картошка). В Осетии цывзы-цахтон, как и другие соленья, можно найти на любом уважающем себя рынке, но промышленной консервацией сейчас занимается только одно предприятие «Дельта», бывший Бесланский пищекомбинат. Там, кроме того, маринуют помидоры, огурцы, сладкий и острый перец, а также собранную в осетинских и адыгейских горах черемшу — и отправляют в Москву, Петербург, Новосибирск и даже Норильск. Беслан, Коминтерна, 90, (86737) 3 12 34, 3 12 36
«Афиша–Еда», №6 (48) сентябрь 2013 года