«Афиша–Еда» №4 (46) ИЮНЬ 2013 ГОДА
1 3 0 04
4 607004 031229
ИЮНЬ 2013
№4 (46) Ежемесячный журнал о еде, вине и гастрономических путешествиях EDA.RU
Обеды США Меню Владимира Мухина Квасы Романо Домашний обед
Первый свежий журнал о еде
Теперь журнал «Афиша–Еда» можно читать и на iPad
Эрик Геран о том, как делать еду в птичьем заповеднике
Гималайская соль как способ пожарить и подать мясо и все остальное
Идеальные сэндвичи и другие достижения американской стряпни
Можно ли пить фабричный квас Как посетители воюют с рестораторами Где делают лучший в стране ржаной хлеб Рецепты первого месяца лета 46
Мастер-класс Джузеппе Дави: семифреддо
9
вкладов Башкирии в мировую гастрономию, А ТАКЖЕ САЛАТ РОМАНО, СУПЫ, ЖАРКОЕ И ПРОЧАЯ ДОМАШНЯЯ ЕДА
32
д о м
EDA.RU
Специальный проект «Афиши–Еда» и группы «ПИР» посвящен российским региональным продуктам, которые заслуживают, как в Европе, наименования, защищенного по происхождению. Некоторые из этих продуктов уже сейчас можно купить не только там, где их делают, но и в других регионах, в том числе и в Москве — в магазинах или на ярмарке «ПИР», которая проходит в декабре в «Крокус Экспо». А мы — за то, чтобы они продавались повсеместно.
ПЕРМСКИЙ КРАЙ СВЕРДЛОВСКАЯ ОБЛ. РОССИЯ ТАТАРСТАН
Уфа
Старые Туймазы Октябрьский Тукай
БАШКИРИЯ Гончаровка
ЧЕЛЯБИНСКАЯ ОБЛ.
ОРЕНБУРГСКАЯ ОБЛ.
гастрономическая карта родины
Состояние республики самое важное из того, чем может гордиться башкирия А текст РОМАНА ЛОШМАНОВА Ф фотографии ИВАНА БОЛЬШАКОВА ///////////////////////////////////////
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
д о м
33
EDA.RU
1500 километров башкирских дорог одолела наша экспедиция
В Классический башкирский пейзаж состоит из простора степей, плавных линий холмов и уральских предгорий — и преимущественно деревянных сел Перепады между летними и зимними температурами в республике довольно большие, и часто бывает, что скот уже пасется, а снег еще не сошел
Европе есть AOC, PDO, PGI, DOC, TSG и еще несколько аббревиатур, означающих, что продукты защищены по происхождению или по способу приготовления. В Италии есть аутентичный моденский уксус и пармская ветчина, которую позволено делать только в Парме, и горгонзола, которая только тогда горгонзола, когда она из Пьемонта или Ломбардии. Во Франции имеются бресская пулярка и рокфор, коньяк и шампанское, кальвадос и камамбер, в Испании — манчего и херес, не говоря уже про хамон. В России в этом смысле есть только вологодское масло, которое законодательно разрешено делать исключительно в Вологодской области, — и больше ничего. Хотя у нас на самом деле много чего есть — интересного и уникального, но только никак не защищенного и не контролируемого. Редакция журнала «Афиша–Еда» совместно с выставочной компанией «ПИР» придумали этот специальный проект как раз для того, чтобы искать в российских регионах локальные продукты, которые достойны всяческой поддержки и того, чтобы о них знали не только в местах их базирования. В первую свою экспедицию мы отправились в Башкортостан — смотрели, что там едят, что и как выращивают, говорили с людьми, которые с нуля создали успешные предприятия, работающие с местными специалитетами. Мы сняли далеко не все, что там есть интересного (размером Башкирия, между прочим, — с приличную европейскую страну), и не все, что мы сняли, вошло в материал; но то, что вошло, действительно нами проверено. А впереди — вся страна. К «Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
34
д о м
EDA.RU
Гусиные части вялятся на хорошо проветриваемом чердаке не меньше двух недель — после чего доводятся до ума в специальных камерах Эти гусята вывелись непосредственно перед нашим приездом в Гончаровку — им было меньше суток, и за ними уже выстраивались очереди Вакуумно упакованные грудки и бедра «Башкирского гуся» можно купить в разных городах республики — и в том числе в недорогих магазинах
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
д о м
35
EDA.RU
Глава «Башкирского гуся» Расим Саитбаталов начинал с продажи запчастей, потом приобрел пуховое производство, а после занялся и самими гусями
Гуси «Башкирский гусь» Гусей в Башкирии выращивают давно — раньше их держали преимущественно в своих подворьях крестьяне, а сейчас появились большие фермы, которые занимаются промышленным гусеводством. Одно из крупнейших подобных предприятий — «Башкирский гусь», оно находится в малонаселенном и удаленном Федоровском районе, на границе с Оренбургской областью. Поголовье — тридцать тысяч птиц линдовской и итальянской белой пород. Часть гусят «Башкирский гусь» откармливает сам, часть дает на откорм местным жителям — по специальной программе: за каждую сотню птенцов они должны вернуть двадцать взрослых мясистых гусей, а остальных оставляют себе. Мясо (как целыми тушками, так и в разобранном виде), а также субпродукты поставляют в башкирские рестораны и магазины. Но грудки и бедра здесь еще и вялят — на чердаке опустевшей «Сельхозхимии», превращенной теперь в производственный цех. Федоровский р-н, дер. Гончаровка, Комсомольская, 23, (34746) 2 65 54
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
36
д о м
EDA.RU
В районе выращивают и помидоры, но в теплицах Марата Гайфуллина — только огурцы, он их любит больше; сорт тоже один, длинноплодная «эстафета»
Огурцы «Овощевод» Главное богатство Туймазинского района (это восток Башкирии, на самой границе с Татарией) — нефть, которую здесь добывают с сороковых годов. Но и в республике, и в соседних регионах он хорошо известен также как месторождение огурцов. Первые большие теплицы появились здесь сравнительно недавно — лет двадцать пять назад. Местные предприимчивые люди быстро поняли, что выращивать овощи довольно выгодно, и сейчас теплицы — такая же примета туймазинского пейзажа, как нефтяные качалки. Хозяйство «Овощевод» — одно из самых больших в районе. Его основатель Марат Гайфуллин начинал с небольшой семейной теплицы: сам выращивал и сам отвозил на рынок по шесть мешков в день. Сейчас у его хозяйства пятьдесят гектаров: огурцы выращиваются не на матах, а на земле, и удобряют их навозом, так что даже ранней весной (первые появляются в марте) у них вкус огурцов, а не водопроводной воды. Туймазинский р-н, с. Старые Туймазы, Советская, 26, 8 927 329 49 93
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
д о м
EDA.RU
37
В теплицах «Овощевода» стоят шесть сотен ульев: пчелы нужны для опыления и мед не дают; наоборот — люди их сами медом кормят, чтобы работали Поливают огурцы централизованно, орошая землю капельницами; когда холодно, теплицы отапливают газом; а собирают огурцы вручную Официально в районе занято теплицами триста гектаров земли, неофициально — чуть ли не в два раза больше; соседство с качалками — обыденность
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
38
д о м
EDA.RU
Яичная лапша попадает на прилавки уфимских кулинарий в тот же день, когда ее приготовили; такая же продается в Москве, где тоже есть «Пышка» Готовят чак-чак в специальном цеху, где делают также пельмени и лапшу (обычную и для бешбармака), а потом складывают вручную в объемные пирамиды Главная кулинария «Пышки» называется «кулинармаркет» — это тот же супермаркет, только продается там исключительно собственная продукция
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
д о м
39
EDA.RU
Директор «кулинармаркета» Алла Курнаева показывает, как выглядит пирог губадия; его делают с разными начинками, этот — с красным творогом
Чак-чак, лапша и красный творог «Пышка» Сеть кафе и кулинарий «Пышка» уфимской предпринимательницы Расимы Мусиной целенаправленно занимается популяризацией башкирской кухни — и работает преимущественно с башкирскими продуктами. Компания все делает сама: от пельменей (в том числе с лосятиной и олениной) до национальной выпечки. Чак-чак (палочки из теста, обжаренные во фритюре и искупавшиеся в сиропе из меда и сахара) у «Пышки» гораздо крупнее, чем тот, что можно купить в Казани или Москве. Из того же (только яйца и мука), но более крутого теста делают лапшу, которую потом варят в курином или гусином, к примеру, бульоне. А еще «Пышка» делает красный творог эремчек: для него берут свежее молоко, добавляют сметану, доводят до кипения, затем убавляют огонь и готовят шесть часов, за которые молоко карамелизуется. Затем смесь процеживают, подвешивают в марле, чтобы стекла жидкость, и в конце заправляют медом и сливочным маслом. Уфа, Революционная, 32, 8 917 777 96 88
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
40
д о м
EDA.RU
Казылыком Айрат продолжил семейное дело: его родители занимаются продажей мяса, в том числе конины, на рынке в городе Октябрьском
Казылык «Шулай» Казылык, сладковатую сыровяленую конскую колбасу, кочевники-тюрки придумали исключительно для того, чтобы мясо хранилось как можно дольше, — и только потом он стал считаться деликатесом. Делают казылык из брюшной части. Сначала тщательно очищенное от жилок мясо проводит неделю в соляном растворе, потом его куски вместе с кусками жира набивают в кишки — и вялят два-три месяца. Девятнадцатилетний Айрат Гареев, делающий казылык под маркой «Шулай» (его можно найти и в Москве), потратил год на поездки по селам Башкирии и добычу традиционных рецептов, а также на замеры температуры, влажности и движения воздуха на деревенских чердаках, где мясо обычно и вялится, — после чего воссоздал эти условия в промышленных камерах. Кроме традиционного казылыка Айрат делает казылык с зирой, а также махан — вяленую конскую колбасу по казахскому рецепту. Октябрьский, Первомайская, 8, 8 937 343 24 04
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года
ВСЕГДА ЕСТЬ ПОВОД Скачивайте в AppStore бесплатное приложение «Вино на каждый день». Выбор журнала «Афиша–Еда»
реклама
42
д о м
EDA.RU
Маленький цех, где делают кумыс и бузу, Минизагит Ибрагимович построил во дворе собственного дома; пластиковые бутылки выдуваются там же
Кумыс, буза и катык Крестьянское хозяйство «Руслан» Традиционный кочевнический напиток кумыс (очень полезный и при этом слабоалкогольный) делают из молока и закваски — больше суток, постоянно взбалтывая смесь деревянной мешалкой с крестовиной на конце. Кобыл доят только четыре месяца в году (начиная с июля), и кумыс из свежего молока делают только в это время, в остальное — из порошкового. Владелец хозяйства «Руслан» Минизагит Ибрагимович Закиров раньше был председателем местного колхоза, а потом решил основать свое дело. Кумыс он делает не только из кобыльего молока, но и из смеси кобыльего, коровьего и козьего (все — собственное). Основной покупатель кумыса — известный не только в Башкирии санаторий «Глуховская», остальное продается на месте: магазинчик — прямо в здании цеха. Кроме того, в «Руслане» делают бузу — напиток из кумыса и ржаного и овсяного киселя, а еще катык — он похож на кефир, только погуще; его добавляют в супы. Туймазинский р-н, с. Тукай, Белебеевская, 2, 8 919 605 78 69
«Афиша–Еда», №4 (46) июнь 2013 года