«Афиша–Еда» №2 (54) АПРЕЛЬ 2014 ГОДА
14002
4 607004 031229
АПРЕЛЬ 2014
№2 (54) Ежемесячный журнал о еде, вине и гастрономических путешествиях EDA.RU
Утиные истории нового южнорусского гастрономизма
Весенние обеды Азиатско-русские закуски
Первый свежий журнал о еде
Полба Пасхальный обед Соевые соусы
Картошка с жареными колбасками и другие удовольствия апреля
Директор парка Горького Ольга Захарова о тенденциях уличной еды
5
Лучшие варианты весеннего меню Можно ли в Париже нормально поесть Бюджетный гастробум в Петербурге Что на самом деле умеют мультиварки 54
Мастер-класс Пако Моралеса: масляная рыба
способов разговеться на Пасху, Искристая свежесть коктейля писко-сауэр
А ТАКЖЕ РЕВИЗИЯ СОЕВЫХ СОУСОВ И КУЛИНАРНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПОЛБЫ
54
EDA.RU
600 тысяч тонн сардин ловят в Марокко ежегодно
Рыбацкие лодки с затейливыми и, судя по огромному улову, счастливыми именами красят дважды в год, но морская соль съедает краску
Традиционная посуда для приготовления тажина — керамический тажин, глубокая емкость, накрытая конусообразной крышкой с отверстием вверху
Рыночные торговцы, голосистые и веселые, успевают взвешивать, чистить, рекламировать и готовить свой товар без отрыва от кокетства
«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года
Путешествия
EDA.RU
55
паломничество
Морок и дым тажин, харира и нос-нос у себя на родине А текст НИКИ МАХЛИНОЙ Ф фотографии ИВАНА БОЛЬШАКОВА ///////////////////////////////////////
«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года
56
Лавки марокканцы часто передают по наследству детям, племянникам и внукам, а те честно поддерживают в них уют и любовь к прекрасному
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
Название нос–нос буквально переводится как «половина на половину» — молока и кофе; результат получается шелковистым, нежным и животворящим «Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года
п у т е ш е с т в и я
Все древние города Марокко выглядят так, будто за образец устройства приняли кочан капусты в разрезе Тот, который переключал каналы, срывается на крик. Тот, который смахивал со стола крошки, говорит тише, но звучит увереннее. А тот, который жарил мясо на вертеле, вроде бы и участвует в дискуссии, но сам думает: «Лишь бы не подгорело». Все здесь напоминает о совещании игроков в телевикторине, но дело происходит на крохотной кухне, а игроки изъясняются по-арабски. Когда коллегиальное решение наконец принято, капитан команды поворачивается к нам: «Двадцать дирхам!» Правое полушарие обрабатывает: «80 рублей за обед — выгодная сделка, соглашайся». Но что-то заставляет меня приподнять бровь. «Семь», — немедленно исправляется он. И это правильный ответ.
* * *
Марокканская гастрономия точно письмо из Простоквашино: оказавшись в Северной Африке, каждый народ по-своему обогащал традиционную еду берберов. В итоге простецкая кухня стала сложносочиненной. Но варварский дух никуда не делся: на кухне и около нее здесь всегда бодро, бескультурно и необъяснимо весело. И если вдруг, торгуясь за лепешку, ты входишь в раж — значит, процесс ассимиляции запущен. Ассимилироваться мы с фотографом Большаковым и приехали. Ну и верблюда посмотреть.
EDA.RU
57
рают белье и бесконечно торгуются — словом, живут в открытой туристам экосистеме — местные жители. В мединах не слишком чисто (пластиковые пакеты по углам — беда всего королевства), но и не сказать чтоб гостей не ждали. Мы семеним мимо сувенирных лавок в окружении мужчин в джеллабах и попутно тычем пальцами: «вернуться сюда позавтракать» или «зайти вон туда на ужин». Историями про заблудившихся в медине нас не напугать, но уже несколько дней спустя Большаков вложит в руку довольного марракешского школьника четыре дирхама — чтобы вывел.
* * *
Всю дорогу мы кормимся по четырем сценариям. В «столовых», где местные наблюдают за ходом скачек, в то время как мы наблюдаем за артистичным процессом готовки (мужики и мясо — это сюда). С уличных лотков, меню которых ограничено одним-двумя пунктами: например, похлебкой или кефте. В кафе, которые марокканцы подглядели у французов, где есть совершенно нечего, зато можно выпить кофе или чай, сидя за столиком по-парижски — на воздухе, лицом к улице. При этом перед глазами может оказаться и мандариновый сад, и глухая стена с говорящими граффити: изображение улыбчивой курочки значит, что тут продают окорочка, ключей — что слесарная мастерская рядом.
* * *
Все древние города Марокко выглядят так, будто за образец устройства приняли кочан капусты в разрезе. Улиц в медине на квадратный километр столько, что картографы, оберегая себя от нервного срыва, оставляют на общем плане лишь их наброски и линии крепостных стен. Передвижение по городам превращается в гипнотическое перетекание из лабиринта одной медины в лабиринт следующей. Таков и центр Касабланки. Здесь готовят еду и торгуют, гоняют на скутерах и петляют на груженных тюками ослах, сти-
С улицы складывается впечатление, что, за исключением пыльных пальм, зелени в мединах нет, но за стенами риадов прячутся роскошные сады и рощи «Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года
58
п у т е ш е с т в и я
ИСПАНИЯ
ПОРТУГАЛИЯ
Гибралтарский пролив Атлантический океан
EDA.RU
Танжер
Рабат
Средиземное море
Фес
Касабланка
МАРОККО Марракеш Эссувейра
АЛЖИР
Путешествие с юга на север Марокко может закончиться Европой. Путь из Африки в Испанию занимает всего тридцать минут — достаточно переплыть через Гибралтарский пролив на пароме. Полную информацию о билетах, перелетах, отелях и обязательных к просмотру местах ищите на сайте www.mir.travel.
Запечатлеть то, с какой страстью набрасываются на еду портовые чайки, мешают полицейские — как бы чего не вышло при транспортировке грузов «Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года
п у т е ш е с т в и я
Главная приправа к марокканскому мясу — харисса, огненная паста из чили, чеснока и кориандра; с ней и копеечный обед становится королевским
EDA.RU
59
Курицу марокканцы употребляют чаще другого мяса из-за сравнительной дешевизны — живая птица на рынке стоит около 8 дирхам за кило «Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года
60
п у т е ш е с т в и я
И, конечно, мы не пропускаем рынки: портовые, где вместе с нами на богатый средиземноморский улов глазеют чайки и коты, и городские — походить, взять, съесть. Порой — пожевать и выплюнуть.
* * *
Наш первый тажин — баснословное магрибское блюдо — мы нашли в «столовой». Это была маловразумительная, не пряная и не пресная нездорово бледная каша с говядиной и яичницей. За неделю в Марокко мы перепробуем еще много того, что смуглые шумные повара будут томить для нас в тажинах — керамических сотейниках под высокими коническими крышками: курицу, сухофрукты, баранину, овощи. Вкус и вид еды (она тоже зовется тажином) всюду окажется куда ближе к канонам советских столовых, чем к тому, что подают в марокканских ресторанах Европы. Разочарованные, отправляемся на вечерний базар.
* * *
Единственно верная тактика тут — пробовать все, что выставлено в выгодном свете керосиновых ламп. И стараться не вваливаться в молельные залы, промахнувшись мимо закутка с соленьями, — все находится в опасной близости. Горы оливок в сотне вариаций маринада, творог всех мастей, свежие овощи и фрукты — все
EDA.RU
Что это уже другой рынок, вы поймете, когда, приглядевшись к очередной горке специй, заприметите там кусочек ежа это можно и нужно есть без разбора. Приглядываться стоит начать в тот момент, когда попадешь в часть рынка поглубже. Что это уже другой рынок, вы поймете, увидев гигантскую голову быка в окружении прикрытых хиджабами женщин, чьи пиалы наполнены ошметками вареного мяса, срезанного с этой самой головы. Или когда, приглядевшись к очередной горке специй, заприметите там кусочек ежа.
* * *
Другой недопонятый нами объект любви марокканцев — виноградные улитки. Вагончики с ними раскиданы всюду. Здесь брюхоногих не жарят, не запекают с маслом и, разумеется, не тушат в коньяке — ведь мы в мусульманской стране. В Марокко улиток долго варят в воде с тмином, тимьяном, паприкой, мятой, корицей и еще десятком приправ. Можно заказать отдельно мясо или бульон, а можно — и то и другое вместе. Выуживать плоть из ракушек предлагают зубочисткой, а то и английской булавкой. Не без усилия прожевав пару твердых телец, отдаю чашку с горкой моллюсков марокканской девочке. Ее губы растягиваются в улыбке, а я в следующий раз почувствую вкус, очень похожий на этот, когда лизну обратную сторону марки с портретом Мохаммеда VI — действующего короля Марокко.
* * *
Нарядные плоды земляничного дерева очень украшают прилавки; из этих пресных, чуть горьких ягод готовят джемы, мармелад и ликеры
Спасает кефте. Точнее — лепешка, в которую накладывают рубленое мясо. Кто бы знал, что из всего, что случилось попробовать в Северной Африке, самым большим откровением станет хлеб? Свежеиспеченные лепешки из грубой муки, мягкие, как берберский платок, подают всюду — к супу, мясу, рыбе, овощам. Хлеб в Марокко используют как столовый прибор — им зачерпывают еду, будто щипцами или ложкой. Постепенно и мы овладеваем этой техникой и решаем, что лучше хлеба может быть только рас-эль-ханут. «Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года
п у т е ш е с т в и я
Изящные кованые светильники с разноцветными стеклами, выполненные в так называемом марокканском стиле, продают на каждом углу
EDA.RU
61
Тень на узких улицах медины искусственная, солнечным лучам приходится пробиваться сквозь отверстия в решетках, свет рассеивается и смягчается «Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года
62
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
63
Главный аттракцион вечернего Марракеша — торг и еда на площади Джема-эль-Фна: лотки с барахлом застит дым жаровен, едоки толпятся у прилавков
«Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года
64
Запеченная голова — баранья или коровья — считается деликатесом, в пищу идет все, включая уши и глаза, которые, как и мясо, накладывают в плошки
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
После полуночи города засыпают, просыпается не мафия, конечно, а шпана, довольно безобидная, но настойчивая в желании втюхать марокканскую пыль «Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года
п у т е ш е с т в и я
Рас-эль-ханут — квинтэссенция вкуса марокканской кухни, а состав этой смеси пряностей в каждом ларьке свой * * * Рас-эль-ханут — квинтэссенция вкуса марокканской кухни, что тоже эту кухню характеризует, ведь состав этой смеси пряностей строго не определен и частично варьируется от лотка к лотку. Отсюда и название — «глава лавки», то есть сложный букет из всего лучшего, что есть у хозяина, «коктейль-слив» в терминологии барменов. Еще лет 20 назад в рас-эль-ханут кое-где добавляли даже шпанскую мушку — в качестве афродизиака. Правда, сейчас эта практика под запретом. Рас-эль-ханут имеет смысл привозить из Марокко для экспериментов с борщами, солянками, а то и с рыбой.
* * * Небрежно закинутый на прилавок краб ложится рядом с сардиной: «Ça va?» Но чтоб не болтала лишнего, в рот самой востребованной рыбы королевства вложен лимон размером с кулак. Или не за этим, а потому что торговцы в курортной Эс-Сувейре слыхали про маркетинг. У них есть вывески, витрины и твердые цены, хотя все равно все торгуются напропалую. Пробравшись к прилавку в глубине дворика, мы берем рыбу на гриле. Как и во многих портовых забегаловках Марокко, к ней по умолчанию подают салат из свежих овощей и газировку. И это лучшее специальное предложение в королевстве, проверено.
* * * А вот с кускусом у нас не сложилось. Где бы мы его ни спрашивали, ответ был один: «По пятницам». А когда отыскали в забегаловке для туристов, не обрадовались — он оказался водянистым, словно крупу готовили не на пару, как положено, а варили. Пришлось искать утешения на марракешской площади Джема-эль-Фна. С огромной площади, где днем идет торг, а по ночам курится дым бессчетных кухонь, мы
EDA.RU
65
спасаемся бегством. Даже после того, как поняли, что здешняя харира — суп с бараниной и чечевицей — мясиста, вкусна и напоминает борщ, а вагончики со свежевыжатым соком — славное и недорогое удовольствие. А еще мы успели испугаться кобры, увернуться от макаки, сбежать от гадалки и раз тридцать на отрезке длиной в несколько десятков метров произнести фразу, против которой у торговцев нет аргументов: «In a while», что значит «вернемся через некоторое время». На самом деле — вряд ли. Единственное место, откуда нам нравится наблюдать за оживленным представлением на площади Джема-эль-Фна, — крыша ресторана Le Grand Balcon. На крыше спокойней и можно выпить нос-носа. Традиционный марокканский кофе наливают в граненые стаканы слоями, сначала укладывая на дно пену из взбитого горячего молока. Некрепкий, мягкий и очень приятный, нос-нос приводит в чувство и подсказывает, что пора двигаться дальше, на северо-восток.
* * * Болотного цвета похлебка плюхается в жестяные миски, забрызгивая стены медины масляными каплями. Мы в Фесе, а похлебка — суп бессара с чесноком, бобами и лимоном — великолепна и напоминает жидкий хумус. А вот пирог пастилья не напоминает ничего. Мясной фарш в лимонно-луковом маринаде с яйцами и толченым миндалем заворачивают в тонкое тесто и посыпают сахаром с корицей. Классическая пастилья — с голубятиной. А мы жуем свою, куриную, и понимаем, что пора в Танжер.
* * * От наплыва битников, музыкантов и вообще богемы тут не осталось и следа. До Европы через Гибралтарский пролив всего полчаса, и это чувствуется во всем, даже на развалах барахла, где нет-нет да и сверкнут отмытые сантимы. Пьем марокканский чай, следуя местной пословице буквально: «Между чаем и чаем я выпью еще чаю». Листья мяты гнездами уложены в граненые стаканы, куда длинной струей льют горячий и очень-очень сладкий чай, который и в самом деле можно пить бесконечно. Особенно если не следить за официантом, который подливает, стоит только отвернуться поглазеть, как сквозь дым жаровни проступают очертания другого континента, где за столиком ровно напротив какой-нибудь европеец мечтает о Марокко. К «Афиша–Еда», №2 (54) апрель 2014 года