«Афиша–Еда» №5 (47) ИЮЛЬ–АВГУСТ 2013 ГОДА
1 3 0 05
4 607004 031229
ИЮЛЬ–АВГУСТ 2013 №5 (47) Ежемесячный журнал о еде, вине и гастрономических путешествиях EDA.RU
Летние обеды
Первый свежий журнал о еде
Зачем нужны кавказские минеральные воды
На что годен арбуз, помимо поедания в чистом виде
Домашнее мороженое Арбуз Томатные соки по цене от 40 до 400 рублей
На Алтае расцветают не только яблони и груши, но и все прочие цветы
Блюда из цесарки
Следующий номер журнала выйдет в конце августа
18
полезных томатных соков, А ТАКЖЕ ЛУЧШИЕ АЛТАЙСКИЕ ПРОДУКТЫ, БЛЮДА ИЗ ЦЕСАРКИ, СОКОВЫЖИМАЛКИ И РИС, СДЕЛАННЫЙ ИЗ ПШЕНИЦЫ
Ревень и утка — идеальный альянс в мире птицы и овощей
Может ли фермерство быть частью современной культуры Русская эпидемия поп-ап-ресторанов Марсельский суп и лучшее на Бали 47
Мастер-класс Тамары Гаранян: шашлык
Шеф Пихель об эстонском подходе к приготовлению еды
34
д о м
EDA.RU
Специальный проект «Афиши–Еда» и «ПИР Групп» посвящен российским региональным продуктам, которые заслуживают, как в Европе, наименования, защищенного по происхождению. Некоторые из этих продуктов уже сейчас можно купить не только там, где их делают, но и в других регионах, в том числе и в Москве — в магазинах или на ярмарке «ПИР», которая проходит в декабре в «Крокус Экспо». А мы за то, чтобы они продавались повсеместно.
гастрономическая карта родины
Со всем край самое интересное из того, что выращивают и едят на алтае А текст РОМАНА ЛОШМАНОВА Ф фотографии ИВАНА БОЛЬШАКОВА ///////////////////////////////////////
5
дней провели журналисты «Афиши–Еда» на Алтае
А
лтайский край состоит из распаханной полвека назад целины до самого горизонта, расчерченной аккуратными березовыми защитными линиями, с парящими над пашней коршунами. Из подступающей к горам степи, которая пахнет полынью и колышется мягким ковылем. Из гор — то с плавными склонами в оранжевых купальницах, которые называют здесь огоньками, то с каменистыми скалами, поросшими лесом. Из быстрых горных речек, спешащих к Катуни и Бии, которые соединяются в спокойную коричневую Обь. Из вытянутых вдоль рек ленточных боров. Но мы пробовали Алтай не только на зрение, но и на вкус. Это главный хлебный район Сибири, край, где растет все, от гречихи (почти половина российской гречки родом отсюда) до винограда (из которого уже пытаются делать вино). Мы пили сладковатый бочковой квас на барнаульских улицах и тягучую медовуху — на пасеке из закопанной в землю фляги. Перепробовали штук тридцать дико вкусных бальзамов с алтайскими травами, видели, как эти травы экстрагируют, и видели, как их сушат там, где собрали, в безлюдных горах. Дегустировали экспериментальное облепихово-яблочно-грушевое вино в местном НИИ садоводства — после прогулки по его облепихово-яблочногрушевым садам. Изучили вдоль и поперек один из лучших в крае сырных заводов, где съели (не могли остановиться) несколько тарелок разного сыра, — а потом видели в меню одного барнаульского сырного ресторана среди раклета и морбье отдельный дегустационный пункт с этими как раз алтайскими сырами. Мы ели и грубоватый алтайский хлеб, запивая его мягкой минеральной водой. И вот лучшее из того, что попалось нам в путешествии. К «Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года
д о м
35
EDA.RU
НОВОСИБИРСКАЯ ОБЛ. РОССИЯ
КЕМЕРОВСКАЯ ОБЛ. Барнаул
АЛТАЙСКИЙ КРАЙ
Советское Алтайское
Никольское
Сказать про деревню на Алтае, что она глухая, — значит сказать, что она красивая; как Кыркыла, где нас одарили сметаной жирности и густоты невероятной
Староалейское
Чачжаевка
РЕСПУБЛИКА АЛТАЙ
КАЗАХСТАН
Увидеть порядочную свинью с поросятами на свободном, как любят говорить в разных там заграницах, выпасе — привычное алтайское дело
«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года
36
д о м
EDA.RU
Директор Третьяковского завода Татьяна Волженина и один из главных краевых специалитетов — сыр алтайский четырехмесячной выдержки
Сыр Третьяковский маслосырзавод Алтай — главный сыродельческий регион России. Варить сыр в промышленных масштабах там начали более ста лет назад — и уже тогда экспортировали в Англию чеддер. А в 1931 году в алтайском селе Куягане сыродел Дмитрий Граников впервые сделал сыр советский, который сейчас на законных основаниях можно делать только в Алтайском крае. Местные сыродельческие заводы специализируются на твердых и полутвердых сортах, чему способствуют разнотравья предгорий, дающие молоку необходимый вкусовой букет. Третьяковский маслосырзавод в селе Староалейском, совсем рядом с Казахстаном, принадлежит крупнейшей алтайской сырной компании «Киприно». Кроме швейцарского, советского, алтайского, голландского, костромского и российского здесь делают, например, собственной разработки сыр артельный — на вид он как тот же российский, а на вкус — твердый, плотный и с нежной горчинкой. Третьяковский р-н, с. Староалейское, (38559) 21 3 92, kiprino.ru
«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года
д о м
EDA.RU
37
Завод в Староалейском был три года назад реконструирован по последнему слову сыродельческой техники — теперь здесь работают даже роботы Будущий голландский сыр только что подняли из солевой ванны — в ней сыры проводят дня два-три перед тем, как отправиться на созревание Третьяковский маслосырзавод масла делает немного — зато по объемам выпуска твердых сыров он на Алтае самый первый; да и во всей Сибири тоже
«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года
38
д о м
EDA.RU
У «Алтай-Вистерры» рядом с селом Алтайским на юге края большие плантации лекарственных растений — и даже дендрарий, куда приезжают туристы Растения, собранные на холмах и в лесах в Чачжаевке, — от первоцветов до березовых листьев — сушатся в специально выстроенной травнице
«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года
д о м
EDA.RU
39
Андрей Никитин («Братья Ча Чжай») и Константин Михеев («Алтай-Вистерра») — оба томичи, но познакомились и затеяли новое дело на Алтае
Травяные чаи «Долина цветов» Чаи из душистых трав на Алтае распространены очень, но по большей части это товар для аптек, а не для магазинов. «Долина цветов», проект компаний «Алтай-Вистерра» и «Братья Ча Чжай», — это травяные чаи, которые можно пить каждый день просто потому, что хочется пить. У «Алтай-Вистерры» 1000 га насаждений за селом Алтайским: они делают концентраты из лекарственных растений, сушат травы, выпускают соки и кисели — от рябинового до калинового. «Братья Ча Чжай» занимаются оптовыми продажами хорошего китайского чая, а еще купили в 40 километрах от Алтайского безлюдный лог, где устроили экопоселение Чачжаевку и собирают дикоросы. Для «Долины цветов» китайские чаи соединяются с листьями дикой смородины и малины, зизифорой и первоцветом, душицей, лабазником и другими травами, и кроме того, сочиняются смеси на основе иван-чая, который ферментируют точно так же, как чай настоящий. Алтайский р-н, с. Алтайское, Заозерная, 2, (38537) 2 90 04
«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года
40
д о м
EDA.RU
Хозяин маральника Петр Свиридов демонстрирует баночку, в которой соединились два биологически активных алтайских вещества: панты и мед
Маралы Маральник «Никольское» Марал — это подвид благородного оленя, которых разводят ради пантов, то есть покрытых бархатистой кожей молодых рогов, еще незаостренных, неотвердевших, пористых и наполненных кровью: их срезают в начале-середине лета. Ванны из пантового отвара заметно действуют на мужчин в возрасте выше среднего пониже живота, а различные пантовые препараты считаются в народной медицине сильным общеоздоровительным и телоукрепительным средством. Из пантов, добытых в «Никольском», делают разные довольно вкусные бальзамы, добавляют их частички в местный мед, а еще настаивают на них алкоголь — все выпускается под маркой «Легенды Алтая». Печень марала на Алтае пускают в пироги, а мясо жарят, варят, вялят, коптят — в общем, обращаются с ним, как и положено обращаться с олениной. Маралятины продается не очень много, потому что панты более прибыльны, но и в Москве она, бывает, попадается. Алтайский р-н, с. Никольское, Светлая, 1, (3854) 32 80 73, 32 80 74, легенды-алтая.рф
«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года
д о м
EDA.RU
41
Свежесрезанные панты — мягкие и горячие — запечатывают глиной, чтобы из них не вытекла кровь, а потом тщательно взвешивают и обмеривают В маральнике в Никольском есть гостиница и кафе, где из свежей маралятины делают, например, сытную шурпу и бефстроганов с овощами Панты алтайского марала ценятся гораздо больше других — новозеландских, например, или канадских; главный потребитель пантов — Южная Корея
«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года
42
д о м
EDA.RU
«Лучезарная», «обильная», «превосходная», «улала», «чечек», «чулышманка» — такие названия дают сортам облепихи в НИИ имени Лисавенко После сбора урожая большую часть облепихи замораживают, хранят в снятых с рельс рефрижераторах и перерабатывают до следующей осени Бальзамы, которые выпускает «Алтайский букет», обладают гастрономической ценностью ровно в той же степени, что и оздоровительной
«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года
д о м
EDA.RU
43
Главный технолог «Алтайского букета» Людмила Белокрылова с облепиховым десертом Goldenmix, облепиховым чаем и бальзамом на меду
Облепиха и бальзамы «Алтайский букет» Облепиха — одно из главных алтайских плодоносящих деревьев: облепиховые плантации там совсем не редкость. Случилось это благодаря тому, что именно на Алтае, в НИИ садоводства Сибири им. М.А.Лисавенко, это растение ввели в культуру — то есть, попросту говоря, одомашнили. И за полвека с небольшим вывели четыре десятка сортов, половина из которых — без колючек, чтобы было удобнее собирать урожай. Компания «Алтайский букет» — пожалуй, самая крупная в стране компания, которая работает с облепихой. И доказывает, что та способна не только на лечебное масло: ее протирают с сахаром, превращая в отличный десерт, делают облепиховый нектар, а из листьев, ягод и побегов готовят несколько видов чая. Но и кроме облепихи у «Алтайского букета» много интересного: неплохие бальзамы с алтайскими травами — на меду, вишневом сиропе и калиновом соке — и даже драже из цветочной пыльцы: в шоколаде и без. Барнаул, Короленко, 40, корп. 1, (3852) 22 94 00, 22 94 01, 22 94 02, altaybuket.ru
«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года
44
д о м
EDA.RU
Эта весна на Алтае выдалась холодной, и в начале июня, когда мы были на пасеке Сергея, пчелы только-только начали наполнять рамки свежим медом
Мед Пчеловод Сергей Бацанов В России два медовых, так сказать, бренда: башкирский мед и алтайский (то есть тот, который делают пчелы Алтайского края и Республики Алтай). В крае пасеки стоят и на равнине, и в горных районах, и в предгорье — как у пчеловода Сергея Бацанова из южного села Советское. В этом году его ульи стоят в заброшенном бывшем совхозном саду с яблонями, сливами, калиной и малиной, рядом с эспарцетовым полем и на краю гречишного, но в следующем переедут. Фруктовые деревья, как и эспарцет, пчелам Сергея нужны для развития, а главный медонос для его пчел как раз гречиха, но ее каждый год сеют в разных местах, поэтому пасека мигрирует (в горных районах мы видели и передвижные пасеки на автоприцепах: те приезжают на лето поближе к разнотравью). За год Бацанов качает четыре с половиной тонны меда, который продается не только на родине, но попадает и в европейскую часть страны: в Киров, например, и в Москву. Советский р-н, с. Советское, (905) 983 40 38
«Афиша–Еда», №5 (47) июль–август 2013 года