Brabantse asperges 2018

Jubileumuitgave

Uitgave

2018

Winkelwaarde € 7,50 / gratis exemplaar

Uitgave van het

1

1059349

Haal meer uit het seizoen

Sligro heeft alle soorten asperges in het assortiment. In het seizoen worden ze met de hand gestoken en alleen geoogst op bestelling waardoor verse asperges gegarandeerd zijn.

sligro.nl/asperges

Colofon Redactie Wil van Bruchem Jean-Louis Nieuwenhuysen Henk Boleij Journalistiek Jan van Alphen Gerard Buenen Eindredactie Chris Dekkers Fotografie Brabants Asperge Genootschap Ben Smit Hennie Brouwers

I

Acquisitie In eigen beheer Correspondentieadres Stichting het Brabants Asperge Genootschap Taxandrialaan 11, 5283 MA Boxtel Telefoon: 06-53735759 E-mail: info@brabantseasperge.nl Website: www.brabantseasperge.nl Grafische vormgeving Boleij Design Europalaan 174, 5283 AS Boxtel Telefoon: 06-16832465 E-mail: hboleij@boleijdesign.nl Website: www.boleijdesign.nl Druk: Chapo Sasstraat 4,3500 Hasselt Telefoon: (00) 32 11 22 31 00 E-mail: info@chapo.team Website: www.chapo.team Oplage: 30.000 exemplaren

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid

Inhoudsopgave

Inhoudsopgave 3 Onze voorzitter 25 jaar Asperge Genootschap

5 6-11

Collumn 10 Horeca opleiding uitgelicht

12-13

Asperge wijnverkiezing 2018

14-15

Lekkerste aspergeham

16-17

Recepten 18-39 Aktiviteitenoverzicht 2018

40-41

Genomineerde restaurants 2018

42-45

Aspergerestaurant 2018

46-47

Prijspuzzel 48-49 Aspergeteler uitgelicht

50-51

25 jaar aspergeteelt

52-55

Restaurant uitgelicht

56-57

Wijn en asperges

58-59

Slager uitgelicht

60-61

Maatschappelijke betrokkenheid

62-63

Lekkerste aspergebier

64-65

Restaurants, telers, slagers en opleidingen

67-77

samengesteld. Desondanks kunnen de uitgever en overige betrokkenen geen enkele aansprakelijkheid aanvaarden voor eventuele onjuistheden of onvolledigheden.

Niets uit dit magazine mag worden overgenomen of vermenigvuldigd zonder uitdrukkelijke toestemming van het Brabants Asperge Genootschap.

Niet voor wederverkoop.

3

De lekkerste asperges uit Valkenswaard !

Aspergetijd: gezellige winkel, iedere dag geopend Dagelijks vers geoogste asperges Geschilde asperges, vacuüm verpakkingen Hortensia's in diverse kleuren uit eigen kwekerij

Beste aspergewijn 2018!

Weingut August Ziegler – Pfalz / Duitsland Een onvervalste dubbel!!

Zowel jullie Genootschap als de Nederlandse Vinologen kiezen de Müller Thurgau van Weingut August Ziegler (Pfalz) als nummer 1 voor bij asperges.

Wij staan van begin april tot eind juni voor u klaar!

Gijsbers Tuinbouw - Kromstraat 55 - Valkenswaard www.gijsberstuinbouw.nl - asperges@gijsberstuinbouw.nl

Bestel snel en makkelijk via 06 229 910 99

Exclusief voor de horeca en leden van het Brabants Asperge Genootschap verkrijgbaar bij Tire Bouchon.

presenteert

Natuurlijke en glutenvrije kruidenmixen voor asperges.

Eet smakelijk!

The Man With The Pan

Voets Specialiteiten - www.voetsspecialiteiten - info@voetsspecialiteten - tel: 073 - 5496881

Jubileum uitgave

Jub

ileum

uitg

ave

Voorzitter Chris.M.A. Dekkers MPM

Onze voorzitter Uitg

ave

Winke

lwaard

Vijfentwintig jaar geleden is het Brabants Asperge Genootschap onder de trap van restaurant de Rooise Boerderij, St Oedenrode opgericht. De belangrijkste doelstelling voor het BAG was de promotie van de Brabantse asperge.

De afgelopen vijfentwintig jaar heeft zich een groot aantal ontwikkelingen voorgedaan die ons leven ingrijpend hebben veranderd. We kunnen ons nauwelijks meer een leven voorstellen zonder computer, mobiele telefoon en sociale media. Ook op het vlak van de aspergeteelt hebben de ontwikkelingen o.a. op het gebied van kassen, tunnelverwarming en de diversiteit aan rassen niet stil gestaan. Daarbij is de verkoop bij de teler gigantisch toegenomen. De consument wil zien waar de asperge geteeld wordt en wil de asperges zo vers mogelijk kopen. De telers verkopen een beleving. De verkoop van asperges is landelijk ook enorm toegenomen. De geschilde asperge speelt daarbij een rol. De asperge is een duurzaam product met een minimale belasting voor het milieu. Ondanks de revolutionaire ontwikkelingen is het oogmerk van het Brabants Asperge Genootschap nog

e â‚Ź 7,5

2018

0 / gra

tis ex empla

Uitgave

2018

ar

Winkelwaarde â‚Ź 7,50 / gratis exemplaar

Uitgave van het

ve van

Unieke aspergerassen. Speciaal voor u!

Cygnus

Cumulus

het

1

steeds relevant en actueel: het onder de aandacht brengen van dit mooie Brabantse seizoenproduct. Verder is het van groot belang dat het een seizoenproduct blijft. Als er het hele jaar asperges te koop zijn, zal de populariteit snel afnemen. Ook het Brabants Asperge Genootschap is met zijn tijd meegegaan en is actief op de sociale media en heeft een informatieve website. Met trots kijken wij, als vrijwilligersorganisatie, terug op datgene wat we de afgelopen jaren hebben georganiseerd om de Brabantse asperge te promoten. We denken hierbij aan de wijn- en hamverkiezing, de eerste asperge, de lekkerste asperge, het beste aspergerestaurant en de scholenwedstrijd. Trots ook wat betreft ons mooie jubileummagazine dat u nu in uw handen heeft. We zijn vijfentwintig jaar oud, maar onze doelstelling is nog steeds belangrijk genoeg om onze activiteiten te continueren. Geniet van ons magazine en beleef veel genot aan de beschreven recepten en het eten van de Brabantse asperge.

De mooiste en lekkerste asperges Prius

1

Uitga

Erasmus

NIEUW

25 jaar Brabants Asperge Genootschap

Een jubilaris met Het Brabants Asperge Genootschap viert dit jaar het 25-jarig bestaan. Fondateur Léon Ribbens was samen met Jes van Rixtel en Peer Wouters vanaf de oprichting jarenlang bestuurslid. En nog altijd zijn de drie als Raad van Advies aan het genootschap verbonden. Samen halen zij herinneringen op.

Het gesprek vindt plaats thuis bij gepensioneerd meesterkok Léon Ribbens die zijn gasten onthaalt op koffie met gebak, waarna er witte wijn op tafel komt. Twee uur lang buitelen de verhalen over elkaar heen, alles verteld met zichtbaar plezier.

Zo ontstaat het beeld van een genootschap dat al vijfentwintig jaar decorum met lichtvoetigheid weet te combineren. Met zijn flair heeft het Brabants Asperge Genootschap (BAG) veel deuren weten te openen. Creativiteit en een uitstekend netwerk kwamen daarbij al die jaren natuurlijk ook goed van pas.

V.l.n.r. Peer Wouters, Jes van Rixtel en Léon Ribbens.

Dat laatste was sowieso geen probleem. Léon Ribbens, destijds eigenaar van restaurant Boschlust in Goirle, beschikte over tal van contacten in de horecawereld. Hij was toen ook restaurantinspecteur voor de ANWB. In die hoedanigheid belandde hij in seizoen 1992-1993 in Auberge De Grote Waaij in Well. “Ik keek eens goed rond en zag dat het daar binnen een en al asperges was. Als liefhebber boeide me dat natuurlijk. De eigenaar vertelde dat hij lid was van het Limburgs Aspergegenootschap.

6

Zo kwam ik aan de weet dat Jacques Aarts van De Rooise Boerderij in Sint-Oedenrode dacht over de oprichting van een Brabants aspergegenootschap.

Ik nam contact op met Jacques, maar die was op dat moment te druk met een fietsroute. Toen ben ik zelf vast aan de slag te gaan.”

De officiële presentatie van de fietsroute vond plaats op 8 maart 1993 in de Rooise Boerderij bij gelegenheid van een proeverij om te bepalen welke wijn het lekkerst was om bij Brabantse asperges te drinken. Omdat de fietsroute mede door de VVV van Den Bosch tot stand was gekomen, was ook VVV-voorzitter Jes van Rixtel aanwezig.

Druk onderling overleg onder de trap leidde dezelfde avond tot de oprichting van het Brabants Asperge Genootschap met Léon Ribbens en Jacques Aarts als fondateurs.

Het eerste bestuur bestond verder uit Jes van Rixtel die meteen tot voorzitter werd benoemd, aspergeteeltster Nia van Helvoirt, wijnkoper Peter Dekkers en restaurateurs Joop van Zandvoort en Peer Wouters. De laatste herinnert zich dat hij door Jacques Aarts aan zijn mouw werd getrokken: “Jij moet er ook bij, anders komen er te veel Bosschenaren in het bestuur”. Een oorkonde onder de trap in de Rooise Boerderij herinnert aan het historische moment.

De Schijndelse notaris Blaffert die regelmatig bij Peer Wouters kwam, was voor een etentje graag bereid de stichtingsakte op te maken. Peer: “Dat kwam ons ook goed uit, want het BAG had nog geen cent in kas. Zoals nog zo vaak zou blijken: het is belangrijker wie je kent dan wat je kunt.”

Om het momentum optimaal te benutten moest er vervolgens snel een officiële openingsactiviteit

bravoure en stijl

Op 8 maart 1993 werd in Restaurant De Rooise Boerderij na de overhandiging van de eerste asperge-fietsroute door restaurateur jacques Aarts aan Burgemeester P. Schriek het idee geboren om een Asperge- broederschap op te richten.

Meesterkok Léon Ribbens lanceerde het idee en wel op een zeer unike plaats: namelijk onder de trap.

Ter plekke werd een bestuur gevormd door: restaurateurs Jacques Aarts, Joop van Zantvoort, Peer Wouters (penningneester), aspergeteelster Nia van Helvoirt, wijnkenner Peter Dekkers (secretaris), Jes van Rixtel (president), meesterkok Léon Ribbens (vice-president), de orginasitoren van de fietsroute Bert van Rijsingen en Fred Witte traden toe als lid.

Het huidige bestuur acht het van grote waarde om ter gelegenheid van het twintigjarig bestaan deze oorkonde een vaste plaats te geven op de bijzondere geboorteplaats van de broederschap, namelijk

onder de trap!

De aspergeridders van het éérste uur: President Jes van Rixtel

Vice-president Léon Ribbens

Penningmeester Peer Wouters

overige bestuursleden: Secretaris J.L. Nieuwenhuysen Asp. teler Annie van Hoof Culinair adviseur Albert Tielemans Web master Wil van Bruchum

worden bedacht. Het werd een diner bij de IJzeren Man in Vught op 20 april voor 235 gasten.

Dat diner werd, met dank aan de connecties van Léon Ribbens, bereid door chefkoks die waren aangesloten bij de Club van 7. Grootste waagstuk was het voorgerecht van kalfshersens, herinnert Léon zich. “Mijn dochter zei: pap zou je dat nou wel doen, straks lust niemand het. De witte hersens in gelei lagen op een bedje van sla en tomaat. Zij bedacht er de naam ‘les trois couleurs’ voor. Het was mooi weer, iedereen had buiten aan het water aan de wijn gezeten en stevige trek gekregen. Het voorgerecht bleek een groot succes, alle bordjes kwamen leeg terug.”

Dat alles geleerd moet worden, bleek deze avond ook. Het technische betoog over asperges van een landbouwingenieur viel in het water omdat iedereen met elkaar zat te praten. De zaal hing wel aan de lippen van de Brabantse verhalenverteller en

“contente mens” Nol van Roessel die een geestig betoog hield over het Rijke Roomsche Leven.

Twee dagen later stond een verslag van de geslaagde bijeenkomst in het Stan Huygens Journaal in de Telegraaf. In het artikel met als kop “Brabant in opmars” werd het BAG een snelle groei voorspeld.

Het BAG ging voortvarend aan de slag om de Brabantse asperge te populariseren. “We zijn met niets begonnen en moesten alles zelf uivinden,” zegt Jes van Rixtel, destijds in het dagelijks leven directeur van uitzendbureau Keser en in zijn vrije tijd bestuurlijk actief in allerlei organisaties. “Toen ik tot voorzitter werd gebombardeerd wist ik niets over asperges. Ik hoorde wat rond en ging er over lezen. Na een tijdje merkte ik dat wat ik zei voor waar werd aangenomen. Het BAG kreeg zelfs een aura van autoriteit. Als journalisten uit de Randstad iets wilden weten over asperges, belden ze ons op.

Dat vonden wij wel leuk.”

Voor inspiratie moest het BAG niet zijn bij het Limburgse genootschap, legt Léon uit. “In Limburg gaat het in feite om een select gezelschap van drie restaurateurs en aspergeliefhebbers. Het heet daar ook geen genootschap, maar confrérie.

Telers zijn geen lid. Zij hebben een openings- en afsluitingsdiner en een wijnproeverij, daar houdt het mee op. Wij wilden juist zoveel mogelijk mensen bereiken. We benaderden telers en restaurateurs en aspergeliefhebbers konden lid worden voor een bijdrage die zij er bij het openingsdiner alleen al bijna uit hadden. Het aspergeseizoen kleedden we aan met allerlei actviteiten.”

Jes vult aan: “Wij wilden het exclusieve imago van de asperge af halen. Mensen moesten asperges gaan eten zoals ze boerenkool eten. Dat is ook aardig gelukt. Het grootste compliment voor ons werk hebben we later nota bene in Venlo gekregen, waar onze aanpak op een Landelijke Aspergedag van de LTO in veiling ZON ten voorbeeld werd gesteld.”

7

Een jubilaris met

De eerste activiteit die het BAG opzette was de jaarlijkse aspergeschilwedstrijd voor chefkoks. Als telers open dag hadden, gingen bestuursleden erheen om gratis asperges te schillen. Soms bezochten zij er wel vier op een dag.

Schilmachines bestonden nog niet. “De eerste die op de markt kwamen, werden door telers achterdochtig bekeken,” herinnert Peer Wouters zich, “Dat draaide snel bij. Met de verkoop van geschilde asperges ging de omzet flink omhoog.”

Veel chefs schillen nog altijd zelf, ook al zijn de machines van nu volgens Léon zo goed dat dat niet meer hoeft. De schilwedstrijden die ook nog een paar jaar werden gecombineerd met een picknick “à la campagne”, behoren inmiddels tot het verleden.

Alleen op scholen worden ze nog gehouden. Léon geeft er nog steeds les in, al is hij met pensioen.

“Een kok moet alles over een product weten, dus ook wanneer een asperge goed geschild is. Dat leer je het best door het zelf te doen.”

Als het bestuur op pad ging, gebeurde dat meestal in vol ornaat, dat wil zeggen met mantel en baret in de Brabantse kleuren rood en wit, en met een fraaie

8

medaille om de nek. Jes van Rixtel noemt dat het nostalgische en folkloristische element.

“We vielen op, daar ging het om. Toen we zo een keer over de Dam in Amsterdam liepen, kregen we de vraag van welke sekte we waren.”

Het ontwerpen en maken van kleding en medailles kostte natuurlijk geld dat er niet was. Goede contacten brachten uitkomst. Bouwbedrijven Van Tartwijk en Drijvers sponsorden de mantels en baretten, de bronzen medailles werden ontworpen door kunstenaarsechtpaar Bremer uit Helvoirt en geslagen door Melis Gieterijen in Tilburg.

Fondateur Léon schoot de kosten voor. “Op een gegeven moment vroeg mijn vrouw wel hoeveel het genootschap nog moest betalen aan dat aspergespulleke van mij. Maar het is allemaal keurig verrekend hoor.”

Telers, restaurateurs, ambassadeurs en leden van verdienste werden en worden onderscheiden met schilden, trofeeën, oorkondes, medailles en spelden. Eén initiatief blijft Léon bijzonder dierbaar: de Zilveren Nootmuskaatrasp. In totaal zouden er tien worden uitgereikt. De ontvangers behoren tot een exclusief clubje binnen het genootschap. De Rasp werd later vervangen door het beeldje van de Aspergesteker.

bravoure en stijl Kort na de oprichting had het BAG een folder uitgegeven. Met de toetreding tot het bestuur enkele jaren later van Puskas van de Wiel, had het genootschap nu ook een uitgever in de gelederen. In 2001 verscheen de eerste Brabantse Aspergekrant, het jaar erop zag een poster het licht met de door Van Rixtel en Van de Wiel bedachte slogan “Brabantse asperges, van kop tot kuntje de lekkerste”. In 2012 werd de aspergekrant opgevolgd door het huidige magazine. De slogan bleef en siert het omslag van iedere jaargang. De oplage groeide in zes jaar van 20 naar 30 duizend exemplaren.

Het aspergeseizoen kent zijn vaste jaarlijkse evenementen: de verkiezing van de aspergewijn en aspergeham, de lekkerste asperge en het aspergerestaurant, de diners waarmee het seizoen wordt geopend en afgesloten, de scholenkookwedstrijd en de loofverbranding. Met het aanbieden van de eerste asperge weet het BAG bekende personen uit de wereld van politiek, sport en amusement aan zich te binden. Mensen prikkelen met een stukje folklore, zoals Van Rixtel het noemt, is een gouden greep gebleken. Wie gevraagd wordt voelt zich steevast vereerd, van de PSV-selectie tot Albert Verlinde en Onno Hoes, van Gerrit Braks en Gerdie Verbeet tot Jan des Bouvrie. De lijst van ambassadeurs, onder wie ook befaamde koks als Cas Spijkers, Rudolph van Veen en Robert Kranenborg, is lang en indrukwekkend.

kistjes asperges landden en in Het Arsenaal in Naarden in aanwezigheid van tal van prominenten uit het Gooi.

Landsgrenzen hielden het BAG evenmin tegen.

Zo was het BAG in 2010 eregast op het jaarlijkse Foire de la Saucisse in het Franse Le Val. Léon: “Toen waren we helemaal blij met onze outfit. In gewone kleding waren we echt uit de toon gevallen, iedereen liep er in vol ornaat rond.” Een ander hoogtepunt vormde het bezoek in 2002 aan het Europees Parlement in Straatsburg, waar Hanja Maij-Weggen werd gedecoreerd en Dries van Agt tot Lid van Verdienste werd benoemd.

Een blijk van erkenning voor het BAG was de aanleg van een Brabants Aspergeveld in Madurodam in 2004, een cadeau van de ZLTO. Er zijn tal van wapenfeiten op te noemen, maar pièce de résistance was toch wel het bezoek aan Den Bosch van Willem-Alexander en Maxima in 2013. Jes: “Léon had de kroningscocktail gemaakt.

De zendingsdrang hield

niet op bij de provinciale

grens. Bij de landelijke

opening van het asperge-

seizoen, is het BAG altijd

prominent aanwezig geweest.

Zij promootte de Brabantse asperge We wilden er graag bij zijn, maar hadden geen

op de Amstel en op de Euromast, uitnodiging. De chef de kabinet van de gemeente,

op Texel waar parachutisten met die ik kende, liet ons via de achterdeur binnen.

9

Column

Goud en zilver Het delven van bitcoins leek tot voor kort de meest lucratieve bezigheid. Voor wie geen batterij energie slurpende computers tot zijn beschikking heeft, is er gelukkig nog een manier om schatten naar boven te halen. U hoeft er niet eens uw handen voor vuil te maken. Gewoon een ritje naar de aspergeteler en het witte goud ligt voor u klaar. Nog even een goed recept, een bijpassend wijntje en het genieten kan beginnen.

En dat ook nog eens zonder dat u zich druk hoeft te maken over de vraag of de waarde van uw witte goud wel stabiel zal blijven.

Ik kan u overigens verzekeren dat uw aspergepakket binnen de kortste keren waardeloos zal zijn. Op is immers letterlijk op. Wat blijft is echter de smakelijk herinnering en heel tijdelijk een zoete geur.

Dat we van dit alles kunnen genieten heeft overigens heel veel te maken met het feit dat 25 jaar geleden het Brabants Asperge Genootschap het licht zag. In dit “BAG” verenigde zich indertijd een aantal lekkerbekken.

Zij kwamen toen – ongetwijfeld rond een rijkgevulde dis besprenkeld met een mooie wijn – tot de slotsom dat die lekkere Brabantse asperge wel eens wat meer aandacht zou mogen krijgen dan tot dat moment het geval was.

Wat er toen gebeurde was wat er altijd gebeurt als er een stel jongens bij elkaar zit: ze richtten een club op. Want dat doen jongens c.q. mannen het liefst, clubs oprichten. Of het nou gaat om motorfanaten, geitenfokkers of aspergeliefhebbers. Ze tellen pas echt mee als ze in een club zitten, zo lijkt het. En geen club of vereniging zonder eigen tenue en bijpassend lied.

Met waarschijnlijk een middeleeuws ambachtsgilde voor ogen kozen de oprichters van het genootschap voor een luxe Sinterklaasoutfit. Ik kan me voorstellen dat de asperges meteen de kop opsteken als het genootschap in rode mantels en onder luid gezang over de velden trekt. Van die aanblik willen ze uiteraard niets missen. Was het BAG in den beginne een pure mannenaangelegenheid, later is er ook een vrouw in de gelederen opgenomen om de heren muzikaal op het juiste pad te houden. Het Genootschap mag dus gezien en gehoord worden.

Dankzij dit fraai uitgedoste gezelschap heeft de Brabantse asperge de weg gevonden naar tal van tafels in binnen- en buitenland. Alom hoor je de waardering opklinken voor deze Brabantse lekkernij.

Volop reden dus om de komende tijd bij iedere aspergemaaltijd het glas te heffen en te toosten op het welzijn van het zilveren Genootschap Leve het BAG, driewerf hoera!

Casper Geerts

Een jubilaris met Stonden we daar op een gegeven moment in vol ornaat op het bordes van het gemeentehuis te kijken naar het podium met daarop de koning en de koningin. Iedereen keek naar ons, dus we moesten daar weg. Toen de koning de hal van het stadhuis betrad, stapte ik op hem toe en vroeg of hij van asperges hield. Ja, die vond hij lekker. Als u wilt heb ik nog recepten voor u. Nee, geef die maar aan mijn vrouw, zei hij, want ik kook niet. Léon mocht uitleggen wat er in de cocktail zat. We hebben er mooie foto’s van.”

Maar even zo goed bijzonder zijn de diners die het BAG bereidde voor de bewoners van Mariaoord in Rosmalen, en op de KMA in Breda ten bate van het Nationaal Fonds voor het Gehandicapte Kind. Bij de Tour d’Asperges, de jaarlijkse culinaire fietstocht door het Brabantse Aspergegebied ter ondersteuning van diverse goede doelen, is het BAG uiteraard ook altijd van de partij.

Léon, Jes en Peer hebben heel veel uren in het BAG gestoken, al voelde het nooit zo. “Mensen die niets doen hebben nooit tijd,” zegt Peer. “Als je het druk hebt kun je er altijd wel wat bij doen.” Jes ervoer het

bravoure en stijl evenmin als een inspanning: “Voor mijn werk was ik ook veel onderweg en ik was in meer organisaties actief. Werk en hobby liepen voor mijn gevoel door elkaar heen.”

Brabantse asperges op een leuke manier promoten is altijd het uitgangspunt van het bestuur geweest, zegt Léon. “De kunst is vooral om ze ook buiten Brabant te verkopen. Wij maakten overal onze opwachting in die mantels. Tegenwoordig draagt het bestuur een keurig kostuum met Brabantse das. Het is niet zo dat er niets binnenkomt, maar die mantels geven extra fleur.”

Jes knikt instemmend: “De mantels worden nu nog gebruikt bij inauguraties, maar ze worden niet meer met dezelfde allure gedragen. Wij buitten dat ook wel een beetje uit. In wezen waren het allemaal studentikoze activiteiten die we ondernamen.”

Jes, Léon en Peer zijn alweer een paar jaar bestuurslid af. Maar de betrokkenheid bij het BAG blijft. Als Raad van Advies schuiven zij nog twee keer per jaar aan bij vergaderingen. “Desgevraagd geven we raad, maar we staan aan de zijlijn en zo hoort het ook. Het BAG heeft een prima bestuur dat de weg wel weet.”

11

Horeca-opleiding uitgelicht

K

Koning Willem I College

‘Mooi om te zien hoe het zelfvert

Wat bij een bezoek aan de horeca-opleiding van het Koning Willem I College in ‘s-Hertogenbosch meteen opvalt is de grote bedrijvigheid. Hier worden vaardigheden niet in het klaslokaal aangeleerd, maar in leerondernemingen en achter het fornuis. Met koken naar het seizoen als uitgangspunt.

De horeca-opleiding is een van de studierichtingen die is gehuisvest op de fraaie campus aan de Vlijmenseweg, een voormalige kazerne. Zo’n 450 studenten volgen hier de opleiding tot gastheer of -vrouw, kok of ondernemer. Studenten volgen de beroepsopleidende leerweg of de beroepsbegeleidende leerweg. In het eerste geval zijn de studenten veel op school en lopen zij stages, in het tweede werken zij minmimaal 24 uur en volgen een dag onderwijs. Naast de niveau 2 en 3 opleidingen (die twee en drie jaar duren), biedt het Koning Willem I College sinds vorig jaar ook de opleiding gespecialiseerd kok aan. Net als de al langer aangeboden opleiding tot horecamanager of -ondernemer betreft dit een niveau 4 opleiding.

In de BBL-opleidingen maken de studenten al heel veel vlieguren in de praktijk, zoals Twan Musters het omschrijft. Musters is opleidingsverantwoordelijke voor alle koksopleidingen binnen de Middelbare Horeca School.

De opleiding werkt vanuit de vijf principes van Dutch Cuisine die veel Nederlandse topkoks als uitgangspunt nemen: gezond, cultuur, natuur, kwaliteit en waarde. Musters: “Koken naar het seizoen is het uitgangspunt. Is het bijvoorbeeld bietentijd, dan besteden we daar in de opleiding veel aandacht aan. Hoe groeien bieten, hoe worden

12

ze geoogst, wat is de voedingswaarde, wat kan ik er als kok allemaal mee doen. Maar we hebben het ook over de eigen ervaring: hoe maakt moeder thuis de bieten klaar, wat vind je daarvan en waarom. Na de uitleg gaan de studenten direct aan de slag.”

In de keukens van de MHS werken verschillende leerjaren en niveaus samen, waarbij ieder zijn eigen taak heeft, variërend van ingrediënten klaarzetten en afwegen of spullen afwassen tot snijden, koken en bakken. ‘s Ochtends worden de taken voor die dag in de groep besproken. Ook tussentijds is er soms kort overleg. Het wordt er bij de opleiding ingestampt: goed communiceren en samenwerken is essentieel in de horeca, je moet immers snel kunnen schakelen.

In het voorjaar krijgt de asperge de volle aandacht De campus telt vier leerondernemingen waar koks, bediening en horecamanagers/ondernemers samenwerken. Zij draaien als echte horecaondernemingen. Musters: “Frontcooking staat centraal in ‘NEWS’, dat staat voor north, east, west en south. Gerechten uit de vier windstreken worden hier voor de ogen van de gasten bereid. ‘Zin Inn’ is een hippe broodjeszaak waar het counterconcept met hoge doorloopsnelheid geldt. ‘Mensa’ is vergelijkbaar met de betere lunchroom. Bestellingen worden aan tafel opgenomen en geserveerd. Ons Restaurant vertegenwoordigt het luxere à la carte restaurant.”

Wekelijks ontvangen de leerondernemingen ruim drieduizend betalende gasten. Musters: “Een betere

rouwen groeit’

Telefoon: 06-16012986

Fotografie: m00m Photography

leerschool dan de praktijk is er niet. Alles moet kloppen. Als de bediening top is, maar het eten smaakt niet, dan heb je een probleem. Andersom geldt hetzelfde: lekkere gerechten kunnen een zaak niet redden als gasten zich er niet thuis voelen. De horecamanager/-ondernemer moet erop toezien dat alles soepel en naar wens verloopt. Hij of zij moet ook de geldstromen analyseren. Het is mooi om te zien hoe het zelfvertrouwen van de studenten gaandeweg groeit.”

“HERMITAGE” Boshuys Restaurant

www.boshuyshermitage.nl Posthoornseweg 5b 5062SZ Oisterwijk • Tel.: 013-52 860 44

In het voorjaar krijgt de asperge de volle aandacht.

Zo komt bijvoorbeeld aspergeteler Erik Verhoeven uit Cromvoirt gastlessen verzorgen en gaan studenten op excursie naar het bedrijf. Daarna gaan zij aan het werk in creatieve sessies. Lotte Koome volgt de driejarige BOL-opleiding tot zelfstandig werkend kok.

Zij is tweedejaars. Vorig jaar maakte zij voor het eerst kennis met asperges. “Ik had ze nog nooit gegeten.

Ik vond de smaak apart, maar wel lekker. We hebben eerst geleerd hoe je ze moet schillen, daarna hoe je er soep van kunt maken, en welke combinaties met asperges mogelijk zijn. Het verbaasde me dat je er zo veel mee kunt doen, ook dingen die niet zo voor de hand liggen zoals grillen en konfijten en aspergeijs maken.”

Heeft zij de familie intussen ook aan de asperges gekregen? “Mijn vader eet ze nu ook. Mijn zusjes zijn nog klein. Die vonden het ijs wel lekker.”

Koning Willem I College Middelbare Horeca School Vlijmenseweg 2 5201 AC ‘s-Hertogenbosch www.kw1c.nl

GRAFISCHE VORMGEVING / DTP STUDIO

EEN ADVERTENTIE MOET OPVALLEN, GOED GESCHREVEN EN DOELTREFFEND ZIJN.

NEEM VRIJBLIJVEND CONTACT MET ONS OP EN MAAK EEN AFSPRAAK.

www.boleijdesign.nl

06 1683 2465

hboleij@boleijdesign.nl

KALFSVLEES altijd weer verrassend lekker

Kalfsvlees is mals, sappig, mager en licht verteerbaar.

Bovendien is het gemakkelijk en snel te bereiden.

Kalfsvlees biedt eindeloze variatiemogelijkheden en laat zich prima combineren met allerlei garnituren.

Ga voor verrassend lekkere kalfsvleesrecepten naar: www.kalfsvlees.nl Volg ons op social media: VanDrieGroup

Wilt u meer weten over kalfsvlees?

Download de gratis app Vealcuts voor iOS en Android APP

VEALCUTS

www.vandriegroup.com

Surprise menu vanaf €27,-

B

Brabantse

In de vertrouwde Rooise Boerderij, vijfentwintig jaar geleden de plek waar het Brabants Asperge Genootschap werd opgericht, vond in aanloop naar het nieuwe aspergeseizoen op maandag 19 februari weer de feestelijke proeverij plaats voor de verkiezing van de Brabantse Aspergewijn van het jaar.

Een vakjury had ‘s middags al blind geproefd van vele ingezonden wijnen en was, na twee ex aequo geëindigde monsters te hebben nageproefd, tot een voorselectie van zes finalisten gekomen. ‘s Avonds mocht een gezelschap van zo’n honderd aanwezigen - bestaande uit restaurateurs, aspergetelers, wijnimporteurs en belangstellenden - door middel van wederom een blinde proeverij het definitieve oordeel vellen.

Een vakjury had ‘s middags al blind geproefd van vele ingezonden wijnen

Kreitenmolenstraat 59 Udenhout • Tel: 013 - 5113612 www.abeille.nl

Drie van de zes finalisten van dit jaar waren afkomstig uit de Italiaanse Venetostreek: de Corte Fontana Bianco di Custoza 2017 en de Col Reale Bianco 2017 werden ingezonden door Mulders Wijnkopers uit Valkenswaard, de Lenotti Colle dei Tigli 2017 door Oud, Reuchlin & Boelen uit Zoetermeer.

De andere drie finalisten waren de Haut Bastion 2017 uit de Franse Côtes de Gascogne van Henk Boer Winery uit ’s-Hertogenbosch, de uit Portugal afkomstige Vila Nova Vinho Verde 2016 van

Aspergewijn 2018

Joseph Mulders en Martijn Berkhout met de bijbehorende oorkondes.

Maartjes Wijnen by Grapedistrict uit Oisterwijk en de Weingut August Ziegler MĂźller-Thurgau 2017 uit de Pfalz (Duitsland) van Tire Bouchon uit Gouda.

De laatste werd door het publiek verkozen tot Aspergewijn van het jaar 2018. Winnaar Antoine van Esch van Tire Bouchon was helaas verhinderd om de wisseltrofee in ontvangst te nemen. Als nummer twee kwam uit de bus de Corte Fontana Bianco di Custoza 2017 van Mulders Wijninkopers, de winnaar van afgelopen jaar. Derde werd de Lenotti Colle dei Tigli 2017 van Oud, Reuchlin & Boelen. De wel aanwezige Joseph Mulders en Martijn Berkhout namen de bijbehorende oorkonden in ontvangst.

Na alle inspanningen konden de aanwezigen zich weer te goed doen aan een opnieuw door ambachtelijk slager Dennis van de Ven verzorgd heerlijk buffet campagnard.

Antoine van Esch, eigenaar Tire Bouchon ontvangt de oorkonde van bestuurslid Jan van de Moosdijk van het BAG.

Wijnruitgaarde 12, 2803 TC Gouda Telefoon: 06-22991099 www.tirebouchon.nl 15

H

Lekkerste

Al sinds de oprichting in 1993 kiest het Brabants Asperge Genootschap de Aspergewijn van het Jaar. In 2013 is daar de verkiezing van de lekkerste aspergeham bijgekomen. Want zoals een goede witte wijn aspergegerechten beter tot hun recht laat komen, zo verhoogt ook een heerlijke aspergeham de smaak.

Terwijl het nog wachten was op de eerste asperges van 2018, werden op maandag 19 februari in de Rooise Boerderij in Sint-Oedenrode wel al de Aspergewijn en de Aspergeham van het Jaar bekendgemaakt. Wat de aspergeham betreft had een vijfkoppige vakjury drie weken eerder al zijn keuze gemaakt tijdens een proeverij bij de Sligro in Veghel. De uitslag werd zoals gezegd bewaard tot de wijnproefavond.

Tien ambachtelijke slagers uit Brabant hebben dit jaar meegedongen naar de titel. In de beoordeling ontliepen de drie finalisten elkaar niet veel. Alle drie scoorden hoog op de door de jury gehanteerde criteria: uitwendig aanzien en kleur, snijvlak en inwendig aanzien, smaak en geur en samenstelling en consistentie. En in alle drie gevallen waren de scores goed voor de kwalificatie goud.

Soeterbeek 3 Nuenen

040-2831601

In onze Boerderijwinkel vindt u eigen teelt seizoensproducten zoals asperges, aardbeien en frambozen.

Ook bieden wij bessen, kersen, bramen en diverse andere groenten aan.

Daarnaast een breed scala aan zelfgemaakte jams, sauzen, boerenkaas en geitenkaas.

www.tuinbouwbedrijfdehaas.nl

Brabantse aspergeham 2018 Bij alle drie de prijswinnaars waren de scores goed voor de kwalificatie goud

Slagerij J. Geilings Zonneplein 8 Bergen op Zoom 0164-235521 www.geilings.keurslager.nl

Op een totaal te behalen aantal van 100 punten kwam Thomas Koppens Vleeswaren uit Someren tot een gemiddelde waardering van 96,20 punten, goed voor de derde plaats. Ambachtelijk slager Dennis van de Ven uit Schijndel bewees zijn constante kwaliteit door al voor de derde keer tweede te worden. Hij behaalde een gemiddelde score van 96,80.

Winnaar werd Keurslagerij Geilings uit Bergen op Zoom met een gemiddelde score van 98 punten. De wisseltrofee – een hamklem met asperges – staat dit jaar dus in Bergen op Zoom.

De jury kwalificeerde de winnende aspergeham als volgt: “Prachtige ham, super van smaak met een mooi vetrandje.

Een uitstekende geurige ham, uitmuntend als begeleider van asperges”.

17

Aspergerestaurant 2017

DE WAARD

RESTAURANT/ZALEN

De in dit magazine geplaatste recepten zijn geschreven en beproefd door onze koks.

De bijpassende foto’s zijn in samenwerking met Albert Tielemans gemaakt door fotograaf Hennie Brouwers op servies beschikbaar gesteld door Sligro Food Group

Kom genieten van onze aspergegerechten.

Heerlijk uit en toch thuis.

Kerkstraat 3, 5384 KA in Heesch www.restaurantdewaard.nl Tel: 0412 – 45 17 55

Albert Tielemans, culinair adviseur BAG, evenementenmanager Sligro

De lekkerste asperges eet je bij

Kom genieten van de (h)eerlijke franse keuken in ons restaurant of op ons sfeervolle terras.

Frank Groeneweg, chef-kok

Topproducten in een warme ambiance

waar kwaliteit en service hoog in het vaandel staan.

“de Rooise Boerderij” St. Oedenrode

Randy Mollen, eigenaar-kok Tim Bastiaansen, chef-kok Schijndelseweg 2 • 5491 TB St. Oedenrode Tel: 0412 - 474901 • Fax: 0412 - 476565 Email: info@derooiseboerderij.nl • Web: www.derooiseboerderij.nl

“d’n Halder” Hoeven

Arwin van Kaathoven, chef-kok “de Nachtegaal” Schijndel

R

R

Recepten Aardappel en pompoenmuffins met asperges en geflambeerde scampi (hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten: • • • •

•

• • • • • • •

eetl. olijfolie 1 1 gesnipperd sjalotje 1 theel. kerriepoeder 150 gr. kruimige aardappel, geschild en in miniblokjes 100 gr. pompoen, geschild en in miniblokjes 6 asperges AA, gekookt zout en versgemalen peper 170 gr. bloem 1 theel. bakpoeder 2 dl. melk 1 ei, 50 gr gesmolten boter 1 eetl. fijngesneden verse dragon,

• • • • • • • • •

2 bakvormpjes voor muffins 1 8 à 12 scampistaarten zonder schaal 1 venkelknol met groen 2 eetl. olijfolie 1 dl. room 3 eetl. pastis / Ricard 3 tomaten 2 dl. visbouillon 6 asperges AA

Bereiding: • V erwarm de olie en fruit de sjalot met de kerrie circa 5 minuten op vuur. Voeg hierna de blokjes aardappel, pompoen en asperges toe en roerbak nog 2 minuten.

Voeg zoveel water met een snuf zout toe dat de blokjes net onderstaan en kook in circa 5 minuten gaar. Giet af en pureer ze.

• Breng op smaak met zout en peper. Zeef de bloem en bakpoeder erboven en roer dit goed door.

Klop de melk door met het ei, de boter en dragon en giet dit bij het aardappelmengsel. Roer goed door.

• Maak het beslag niet te glad. Verwarm de oven voor op 175°C. Vet 12 muffinvormpjes in en verdeel het beslag erover. Bak de muffins in het midden van de oven van 175° C. in 20 à 25 minuten gaar en bruin.

• Was

de venkel en snijd in kleine stukjes; stoof de venkel in visbouillon tot ze bijna gaar zijn.

Giet de bouillon af zodat de venkel nog net onder staat.

Voeg de room toe en de in stukjes gesneden tomaat en de achterkanten van de asperges (houd de koppen apart). Laat zachtjes inkoken.

• Verhit olijfolie in een pan, voeg de scampi’s toe en bak op hoog vuur ongeveer 30 seconden per kant.

• Voeg de pastis toe en houd er een brandende lucifer bij zodat de scampi’s flamberen. (pas op, doe dit niet onder de afzuigkap).

Opmaak:

Serveertip:

• S chep wat venkel en asperges op voorverwarmde borden. Leg de warme aspergekoppen erbij, zet in het midden de lauwwarme muffins en leg daar omheen de geflambeerde scampi.

• D e dragon kan weggelaten worden of vervangen door bieslook of verse kervel.

19

Geen 18, geen alcohol

Hollandaise saus op basis van La Trappe Witte Trappist Uniek recept uit Het Proeflokaal van Bierbrouwerij de Koningshoeven

La Trappe Witte Trappist Een heerlijk aspergebier

Heerlijk voor asperges op Brabantse wijze (4 personen) IngrediĂŤnten: - 250 gram ongezouten roomboter, in gelijke blokjes - 300 ml La Trappe Witte Trappist - 2 eieren - zout en peper Smelt de roomboter op laag vuur en zorg dat het niet verbrandt. Zet het vuur uit als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten). Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in een kom en stop met schenken zodra de eiwitten mee komen. Zet dit apart tot gebruik.

Giet de La Trappe Witte Trappist in een steelpan en kook dit langzaam in tot er ongeveer 1/3 deel van overblijft.

Zorg ervoor dat het bier niet aan de kook raakt, anders wordt het erg bitter. Laat het geheel afkoelen tot kamertemperatuur.

Zet een steelpan met water op middelmatig vuur. Zorg dat het water heet is, maar niet kookt.

Splits de eieren en klop de eidooiers los in een vuurvaste kom (het eiwit wordt niet gebruikt). Schenk de La Trappe Witte Trappist erbij en hang de kom in de pan met heet water. Zorg ervoor dat het water de kom niet raakt. Klop nu het mengsel au bain-marie met een garde (blijf kloppen) tot een dikke saus. De saus is goed als deze als een lint aan de garde blijft hangen.

Neem de kom van de pan en roer de geklaarde boter er druppelsgewijs door, blijf kloppen. Breng op smaak met peper en zout.

La Trappe Witte Trappist (5,5%) Lichtblond, troebel en met een stevige, vaste schuimkraag. De geur is lichtzurig en fris door het gebruik van tarwemout gecombineerd met een bloemig en fruitig (citrus, perzik, abrikoos) hoparoma. De smaak is zacht moutig, licht zurig en prikkelend door het koolzuurgehalte. De afdronk is droog en lichtbitter. Een doordrinkbare, frisse dorstlesser.

Koks Hugo en Niels aan het werk in Het Proeflokaal in Berkel-Enschot.

Meer recepten lezen of een rondleiding boeken? www.latrappe.nl

R

R

Asperge-crèmesoep met morilles, katenspek, courgette en broodsoldaatjes

Recepten

(soep voor 4 personen)

Ingrediënten:

Krokante ijsbollen met een sabayon van La Trappe witte trappist (nagerecht voor 4 personen)

• • • • • • • • • •

asperges AAA 4 5 dl. gevogeltebouillon (geconcentreerd) 5 dl. room, 2 eetl. geslagen room 1 witte boterham olijfolie, 40 gr. boter ¼ courgette 10 gr. morilles 1 dl. Madeira 25 gr. katenspek Tahoon cress, kervel

Bereiding:

Ingrediënten: • • • • • • •

1 pak vanille-roomijs 4 eiwitten, 4 eierdooiers 50 gr. poedersuiker, 100 gr. kristalsuiker 200 gr. amandelschaafsel 2 dl. La Trappe witte trappist 4 aspergekoppen, gekaramelliseerd 200 gr. rood fruit, 8 à 12 macarons

Bereiding: • Vorm met de ijsknijper vier bollen ijs. Rol ze met de hand extra mooi rond en laat ze goed aanvriezen.

• Rol de diepgevroren ijsbollen door de met het poedersuiker vermengde eiwit. Rol ze daarna door het zeer fijne amandelschaafsel.

• Laat goed hard worden in de vriezer en herhaal deze handeling nog een keer.

• Frituur na de laatste keer de hard bevroren bollen enkele seconden in de hete olie.

• Klop de eierdooiers en de suiker in een grote kom met een mixer tot de suiker is opgelost en het mengsel bleek en romig is.

• Zet de kom op een pan met heet water die op een laag vuur staat (au bain marie). Schenk al kloppend het bier bij het eierdooiermengsel en klop met de mixer tot het mengsel gebonden, gaar en schuimig is.

Opmaak:

Opmaak: • Leg de bollen op koude borden, giet er de sabayon bij en garneer met het rood fruit, macarons en de in wat honing gekaramelliseerde aspergekoppen.

Tip: • In plaats van geschaafde amandelen geschaafde kokos gebruikt worden.

• W eek de morilles in lauw water. Zeef het vocht door een doek en bewaar dit • Snijd de koppen van de asperges en bewaar deze en snijd de asperges in stukken.

• Smelt in een pan 10 gr. boter en gaar op laag vuur de asperges. Voeg de gevogeltebouillon toe en laat dit 5 min. doorkoken. De room en het morillesvocht toevoegen en nogmaals doorkoken. Pureer de soep met een staafmixer en zeef deze hierna.

• Snijd de korsten van het brood en vervolgens in kleine blokjes. (broodsoldaatjes) Soldaatjes in de koekenpan met olijfolie krokant bruinbakken, Afkoelen op keukenpapier.

• Katenspek in blokjes snijden en uitbakken zonder olie. Courgette in blokjes snijden en kort blancheren.

Aspergekoppen in water met zout en klontje boter blancheren.

• De morilles halveren, goed wassen en drogen. Morilles licht aanfruiten en afblussen met de Madeira en dit volledig laten inkoken.

• De soep nogmaals opkoken en met zout op smaak brengen. Tot slot de geslagen room toevoegen.

kan

ook

• D e morilles, aspergepunten, courgette, katenspek en broodsoldaatjes verdelen over 4 voorverwarmde soepborden.

Schenk hier de soep overheen.

• Garneren met Tahoon cress of kervelblaadjes

Tip: • I n plaats van morilles kun je ook bijvoorbeeld kastanjechampignons of oesterzwammen gebruiken.

21

R

Recepten

VAN HARTE GEFELICITEERD MET JULLIE 25-JARIG BESTAAN

Aspergebitterballen met beenham en een remoulade-dip (snack voor 4 personen)

Ingrediënten:

• 3 witte asperges en 3 groene asperges, gekookt en in stukjes gesneden (aspergevocht bewaren) • in reepjes gesneden beenham • 2 eieren • 25 gr. boter, 100 gr. mayonaise • 100 gr. bloem • 1½ dl. aspergevocht • 25 gr. kappertjes • 25 gr. augurk fijngesneden • ¼ bosje fijnghakte kervel • 1 theel. mosterd

WWW.L I M G ROUP.EU

Bereiding:

tel.: 0497-641836

• V erwarm de boter in een steelpan, voeg de bloem toe en laat enkele minuten garen zonder te kleuren. Voeg dan het koude aspergevocht al roerende toe en breng dit langzaam aan de kook. Zodra het kookt voeg dan de asperges en beenham toe. Doe de massa in een schaal en dek dit af met plasticfolie. Laat het mengsel afkoelen in de koeling.

• Splits de eieren en zet het eiwit, de bloem en het paneermeel klaar in bakjes. Haal het koude aspergemengsel uit de koelkast en draai hier mooie stevige balletjes van.

• Wentel de balletjes eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en als laatste door de paneermeel, vervolgens nog een keer door het eiwit en paneermeel.

• Frituur de aspergebitterballen in 4 à 5 minuten op 180° C. goudbruin.

• Meng voor de remoulade-dip de mayonaise met de kappertjes, augurk, kervel en mosterd.

Opmaak: • L euk om een klein dotje remouladesaus op de bitterbal te spuiten met een takje kervel.

Tip: AARDBEIEN

Met de volle smaak van de zomer

ASPERGES

Boterweg 2 Heeswijk-Dinther Telefoon: 0413 29 12 11 www.geschildeasperge.nl

Iedere dag weer vers geschild

KERSEN

Altijd vol en rond van smaak

VERWERKING

Wij verpakken alles vers

• L ekker bij de borrel met olijven en gemarineerde asperges of als amuse te serveren.

Asperges met krabkoekjes en tartaarsaus (voorgerecht voor 4 personen)

Aspergesoufflé met Hollandse garnalen en zeekraal (voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten: • • • • • • • • • • • • • • • • •

½ dl. mayonaise, 1¼ dl. zure room 2 ½ theelepel Dyon-mosterd 1 fijngesneden sjalot, 1 fijngesneden augurk 1 eetl. dille, 1 eetl. peterselie, ½ theel. dragon ½ theel. tabasco 12 asperges AA, gekookt 300 gr. krabvlees 200 gr. gare asperges 100 gr. broodkruim 0,8 dl. melk 4 eetl. mayonaise 2 eetl. peterselie, 2 eetl. lente-ui ½ theel. bakpoeder ½ theel. zout, ¼ theel. peper 2 eetl. boter, 2 eetl. olie 1 ei, bloem 1 krop sla, 4 eetl. dressing

Bereiding: • M eng de mayonaise, zure room, mosterd, sjalot en augurk, dille en peterselie, dragon en tabasco goed door elkaar en zet de saus weg in de koelkast.

• D oe het uitgeknepen krabvlees in een kom, voeg het broodkruim en de gare asperges toe en giet de melk erover.

• Meng in een kom de mayonaise en het ei, de peterselie en lente-ui, bakpoeder, zout en peper. Giet dit over het krabmengsel en meng goed.

• Vorm koekjes van het mengsel, leg ze op een schaal afgedekt met plastic folie en laat deze 1 uur rusten in de koelkast.

• Verhit de olie en de boter. Haal de krabkoekjes door de bloem en bak ze in circa 4 min. krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Opmaak: • W as en pluk de sla. Verdeel de mooie lichte binnenste blaadjes over vier bordjes.

• Lepel er de dressing bij, leg de asperges erbij en verdeel de krabkoekjes. Dien ze meteen warm op, met de tartaarsaus.

Ingrediënten: • 1 2 asperges, geschild en in stukjes van 1 cm. gesneden (aspergepunten apart) • 2 eetl. olie • ½ gesnipperde ui • 100 gr. gedroogde pomodori tomaat op olie • 1 takje tijm • 4 eieren • 200 ml. room • 10 gr. zout • 60 gr. zeekraal • 100 gr. Hollandse garnalen

Bereiding: • H aal de pomodori-tomaten uit de olie en snijd deze in blokjes.

• Verwarm 1 eetl. olie in een koekenpan, samen met de ui en de asperges tot ze glazig zacht zijn. Meng op het laatst de in blokjes gesneden pomodori tomaat en tijmblaadjes erdoor. Laat het mengsel afkoelen.

• Meng in een schaal de eieren met de room en het zout.

Goed doorkloppen.

• Verdeel in vier ovenschaaltjes het aspergemengsel met de aspergepunten in het midden. Verdeel hier het roomeimengsel langzaam over.

• Plaats de schaaltjes in een oven van 170º C. en bak de soufflé in ca. 20 min. goudbruin en gaar.

• Let op: de oven tijdens het bakken van de soufflé’s niet openen.

• Bak de zeekraal kort in de olijfolie en doe op het laaste moment de garnaaltjes erbij.

Opmaak: • G arneer de aspergesoufflé uit de oven met de zeekraal en garnaaltjes.

23

In het hart van Puglia staat de B&B van Gerard en Anja van Loon.

B&B Masseria Cesarina staat tussen prachtige, eeuwenoude olijfbomen.

Masseria Cesarina ligt op slechts 8 kilometer van de zee en dicht bij het mooie stadje Castellana Grotte, dat beroemd is vanwege zijn druipsteengrotten.

Brabantse gastvrijheid in Puglia

www.masseriacesarina.com

R

Recepten

Aspergetortilla met gerookte zalm

(voor- of lunchgerecht voor 4 personen)

‘n Beste Aspergewinkel Aspergeboerderij

Boshoven Boshovensestraat 19 Riethoven 040-2042842

www.aspergeboerderijboshoven.nl

Ingrediënten: • • • • • • • • •

00 gr. aardappels (vastkokers) 4 300 gr. gekookte witte asperges 50 gr. gesnipperde ui, 70 gr. rode of oranje paprika 6 eieren, 4 eetl. melk peper en zout, 30 gr. boter 50 gr. extra belegen geraspte kaas 2 eetl. bieslook, 100 gr. mesclune salade 200 gr. gerookte zalm 2 eetl. dressing

Bereiding: • S nijd de geschilde en gewassen aardappels in blokjes van 1 cm.. Snijd de gekookte asperges in stukjes van ca.

2 cm. Was en snijd de paprika in kleine stukjes.

• Klop de eieren los met de melk, een beetje zout en versgemalen peper.

• Kook de aardappelblokjes in iets gezouten water in ongeveer 7 min. nét gaar. Giet de blokjes af en stoom ze droog.

• Verhit de boter in een koekenpan en bak de aardappelblokjes, ui, paprika en stukjes asperge gedurende enkele minuten. Schep de groenten tijdens het bakken regelmatig om.

• Giet het eimengsel over de groenten in de koekenpan.

Strooi de geraspte kaas erover (houd wat achter voor garnering). Doe een deksel op de pan en bak de tortilla 10 à 12 min. op laag vuur of in een voorverwarmde oven van 200° C. De tortilla is klaar als het eimengsel gestold is.

Opmaak: • S erveer de in punten gesneden tortilla op voorverwarmde borden. Leg er de gerookte zalm bij.

Strooi er wat achtergehouden geraspte kaas op en serveer er de met dressing aangemaakte salade bij.

Tip: • V ariaties op de tortilla krijgt u door de gerookte zalm te vervangen door er garnaaltjes, krab of gerookte kipblokjes doorheen te doen.

Witlofsalade met guacamole, groene asperges en Serranoham (voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten: • 6 witte asperges, 6 groene asperges, gekookt • 8 plakken Serranoham • 60 gr. Mescune sla, 2 grote stronken witlof • 16 st. walnoten, 1 grote avocado • 4 eetl. slagroom, 1 eetl. zure room • 2 theel. appelazijn, sap van een ½ citroen • 2 theel. grove mosterd, 2 eetl. olie • ½ teentje knoflook, ½ sisho purper • paprikapoeder, chilipoeder, peper en zout

Cappuccino van asperges, doperwten en garnalen (soep voor 4 personen)

Ingrediënten: • • • • • • • • • • • •

100 gr. asperges, gekookt en in stukjes gesneden 5 dl. aspergebouillon (kookvocht) 1 dl. witte wijn 50 gr. uienringen 1 teentje knoflook 1 stukje sinaasappelschil 250 gr. doperwten zout en peper 50 gr. crème fraîche ½ dl. volle melk 60 gr. Hollandse garnalen 1 eetl. kervelblaadjes

Bereiding: • Klop de slagroom lobbig (yoghurtdikte) en roer er de appelazijn, mosterd, olie, peper en zout doorheen tot een dressing. Zet dit weg in de koelkast.

• Halveer de avocado, verwijder de pit en schep met een lepel het vruchtvlees eruit.

• Meng dit met de zure room, en het citroensap met een staafmixer glad.

• Breng op smaak met paprikapoeder, chilipoeder, peper en zout.

• Halveer de witlofstronken, verwijder de harde kern en snijd in halve ringen.

• Maak dit aan met de helft van de dressing, zodat de witlof niet verkleurd.

Opmaak: • Leg een stuk huishoudfolie op het aanrecht; leg hier 2 plakjes Serranoham op. Pak de folie voorzichtig op en leg hem in een pollepel. Schep een volle lepel witlofsalade in de lepel; pak de punten van de folie bij elkaar en draai het geheel tot een halve bal.

• Draai strak aan verwijder de folie. Nu heb je een halve bal ook wel “bombe” genoemd.

• Leg de bombe in het midden van het bord. Omring de bombe met de Mescune sla.

• Snijd de groene en witte asperges schuin in drieën en leg deze speels tussen de sla en op de bombe.

• Maak met behulp van 2 lepels een quenelle van de guacamole en leg deze boven op de bombe.

• Breek de walnoten en strooi deze over het gerecht.

• Dresseer de overgebleven dressing met wat sisho purper cress over de salade.

Bereiding: • Breng de aspergebouillon met de witte wijn aan de kook. Voeg de uienringen, knoflook en een stuk sinaasappelschil toe en laat het geheel goed doorkoken.

• Voeg dan pas de doperwtjes toe en kook deze zonder deksel op de pan even mee, zodat zij hun kleur behouden. Voeg de helft van de gekookte aspergestukje toe.

• Neem de sinaasappelschil eruit en pureer de soep met een staafmixer of in een keukenmachine.

• Roer de soep door een zeef en breng hem op smaak met zout en peper.

• Klop de crème fraîche en melk tot een luchtig schuim.

Opmaak: • Verdeel het restant van de asperges in een kom of glas en schep hier de hete soep over.

• Lepel er een laagje van het schuim overheen.

• Garneer met wat doperwten, Hollandse garnalen en kervelblaadjes.

25

R

Recepten

Cheesecake van asperges, yoghurt en blauwe bessen (Dessert voor 4 à 6 personen)

Ingrediënten:

Bergbosweg 23, 6021 SB Budel TEL: 06 12995574

• 100 gr. Griekse yoghurt • 500 gr. roomkaas Mon Chou • 200 gr. gekookte asperges in kleine stukjes gesneden • 100 gr. blauwe bessen • 175 gr. suiker • 3 eieren • ½ citroen (rasp van de schil) • 2 theel. maïzena • 150 gr. Bastognekoekjes • 50 gr. zachte roomboter

Bereiding:

• geteeld op lichte zandgronden.

• levering aan particulier, horeca en groothandel.

• dagelijks geopend.

Aspergeboerderij De Vossenberg Tilburgsebaan 32, te Gilze (weg Gilze-Tilburg) Tel. 06-51133815

• V erwarm de oven voor op 140° C. (hete lucht).

Bekleed een springvorm (20 cm.Ø) met bakpapier.

• Verkruimel de Bastognekoekjes en meng deze met de zachte boter. Verdeel dit over de bodem van de vorm.

Goed aandrukken en plaats de vorm in de koeling.

• Meng met een mixer de roomkaas, de suiker, Griekse yoghurt en de citroenrasp. Voeg éen voor éen de eieren toe en spatel als laatste de blauwe bessen, aspergestukjes en de maïzena er voorzichtig doorheen.

• Giet de cheesecakevulling in de springvorm en bak in ongeveer 45 min. af in de oven.

• De cheesecake is klaar als hij nog een beetje lobbig is.

• Laat de cheesecake afkoelen en plaats hem vervolgens een nachtje in de koeling.

Opmaak: • L os de springvorm van de cheescake en snijd er mooie punten van.

Tip: • S erveer de cheesecake in zijn geheel en garneer met bv. gecaramelliseerde asperges, bosbessen, eetbare bloemetjes, gesuikerd korstdeeg, cress en slagroom.

Sechuancoquilles met gemarineerde asperges

Gebakken kalfsoester op roergebakken asperges (hoofdgerecht voor 4 personen)

(tussen- of hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten: • • • • • • • • •

Ingrediënten:

kalfsoesters à 150 gr 4 12 asperges, 12 cherry tomaatjes 100 gr. zeekraal, 2 st. aardappelen 25 gr. boter, 1 eetl. olie 2 dl. witte wijn, 2 dl. witte wijnazijn ½ sjalot, gesnipperd, 3 takjes peterselie, 1 takje tijm 2 blaadjes laurier, 4 takjes dragon 10 gekneusde peperkorrels 200 gr. boter, 5 eieren

Bereiding: • B orstel de aardappels goed schoon en snijd zeer dunne plakken (chips) op een groenteschaaf. Was de aardappelplakjes een paar keer in schoon water. Droog ze met een schone theedoek en frituur in olie van 170° C. Houd tijdens het frituren de aardappel in beweging zodat ze mooi egaal van kleur worden.

Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout.

• Doe de witte wijn, azijn, sjalot, peterselie, tijm, laurier, peperkorrels in een pan. Kook tot een derde in en zeef door een fijne zeef of doek.

• Smelt de boter op laag vuur. Splits de eieren en snijd de dragonblaadjes zeer fijn. Voeg de eidooiers toe aan het wijn-azijn-kruiden mengsel en klop au-bain marie schuimig en gaar. Voeg langzaam de gesmolten boter toe tot een lobbige saus ontstaat. Voeg de gehakte dragon toe en bewaar de saus op een lauwwarme plaats.

• Verhit boter en olie in een koekenpan en bak de kalfsoester aan beide kanten in circa 5 min. Breng op smaak met zout en peper. Wikkel de kalfsoester in aluminium folie en laat 5 min. rusten.

• Besprenkel de cherry tomaatjes met olie en bestrooi met peper en zout. Pof ze op een bakplaat in een voorverwarmde oven van 180° C. Roerbak in wat olie de in stukken gesneden asperges, voeg de zeekraal toe en roerbak deze kort mee.

Breng op smaak met zout en peper.

Opmaak: • S erveer de asperges en zeekraal in het midden van het voorverwarmde bord.

• Trancheer de kalfsoester in dunne plakken en leg deze als een waaier over de asperges. Verdeel 1 à 2 eetlepels Bearnaise saus over de kalfsoester. Bovenop de gefrituurde aardappelplakjes. Dresseer als laatste de gepofte tomaatjes.

Tip: • D e zeekraal kan prima vervangen bladspinazie en de kalfsoester door een stukje ossenhaas.

worden

door

• 6 Brabantse asperges, gekookt • 80 gr. gedroogde sechuanpepers • 3½ dl. olie, 50 gr. boter, • 1 steranijs, 1 kaneelstokje • 100 gr. glasnoedels • 1 dl. sojasaus, 3 eetl. sesamolie • 2 eetl. poedersuiker, 50 gr. witte suiker • 1 teentje knoflook, zout en peper • 75 ml. mirin (rijstwijn), 75 ml. sojasaus • 8 à 16 coquilles • 200 gr. jonge bladspinazie

Bereiding: • V erhit de olie in een wok en laat de sechuanpepers, steranijs en het kaneelstokje circa 2 minuten wellen.

Schep de pepers en de specerijen uit de wok. Laat de olie afkoelen en zeef deze door een fijne doek.

• Meng de sojasaus met de sesamolie en poedersuiker.

• Kook de glasnoedels volgens gebruiksaanwijzing.

Giet de noedels af en meng met het sojamengsel. Verhit de sechuanolie en schenk een lepel hete olie over de glasnoedels.

• Pel en hak de knoflook. Verhit de olie in een pan en bak de knoflook goudbruin. Blus af met de mirin, de sojasaus en de suiker en breng aan de kook.

• Haal de marinade van het vuur en voeg de asperges toe. Marineer de asperges tot je het bord gaat opmaken.

• Verhit een koekenpan, doe er een lepel olie in en een klontje boter en bak de coquilles twee min. om en om. Haal ze uit de pan en bak in dezelfde pan kort de gewassen spinazie. Giet er een scheutje van de hete sechuanolie over. Breng op smaak met wat (zee)zout.

Opmaak: • V erdeel de glasnoedels en spinazie over vier warme borden. Leg de coquilles erbij en verdeel er de gemarineerde asperges bij.

• Serveer desgewenst met een stukje saffraan-kroepoek, bietenscheuten en gerookt zwart sesamzaad.

Tip: • in plaats van de noedels zelf te maken zijn er ook potjes met kant en klare wakamé spaghetti te koop.

27

Smaak als beloning voor goede zorg Streekproduct Dierenwelzijn Unieke smaak

Tip! Maak jouw aspergegerecht compleet met de Livar kookham

www.livar.nl

Livar BV T +31 (0) 88 548 27 83 E info@livar.nl

R

R

Recepten

Groententerrine (vegetarisch) (voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

• 4 à 8 asperges, gekookt • 2 dl. aspergekookvocht, 2 dl. room • 4 gelatineblaadjes • 1 50 gr. zeekraal, 200 gr. flespompoen, gekookt • 1 50 gr. witte geitekaasplakken • 1 00 gr. gemengde sla, 3 eetl. dressing

Gekaramelliseerde gamba’s met asperges en groene risotto Ingrediënten: • • • • • • • • • • • • • • •

teentje knoflook, 1 stukje verse gember, geraspt 1 ½ limoen, ½ sinaasappel 3 eetl. sojasaus, 1 dl. kokosmelk 1 eetl. sesamolie, 5 eetl. zonnebloemolie om te bakken ½ Spaanse peper, zonder pitjes, fijngehakt 12 grote gamba’s, 1 eetl. honing 4 stronkjes witlof, 100 gr. doperwtjes 2 theel. olijfolie, 1 theel. sesamolie, 1 ui 130 gr. venkelknol, 150 gr. risotto rijst 7½ dl. groentebouillon, 1 dl. witte wijn 50 gr. Parmezaanse kaas 1¼ dl. aspergekookvocht 10 blaadjes verse basilicum 5 takjes platte peterselie 7 blaadjes kropsla

Bereiding: • W eek de gelatineblaadjes enkele minuten in koud water. Breng het aspergekookvocht en room aan de kook, haal van het vuur en los er de uitgeknepen blaadjes gelatine in op.

• B reng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen tot de vloeistof ‘hangend’ is.

• P luk de zeekraal van de dikkere stengels zodat je alleen de zachte steeltjes overhoud.

• V erwijder de schil van de pompoen en snijd van het vruchtvlees dunne plakken.

• B ekleed een vorm met plasticfolie. Giet de geleivloeistof onderin de vorm zodat een dun laagje op de bodem zit. Beleg met een plak kaas, vervolgens een laag zeekraal, dan plakjes pompoen, asperges en als laatste de zeekraal.

• L epel tussen elk laagje wat vloeistof. Herhaal deze handeling zodat je mooie laagjes krijgt en alle groenten op zijn.

• D ek af met plasticfolie en zet enkele uren onder druk weg zodat de laagjes goed aan elkaar plakken.

Bereidingswijze:

• L os de terrine, verwijder de plasticfolie en snijd met een warm of electrisch mes in plakken.

• V erdeel de plakken over vier koude borden. Garneer met wat aangemaakte sla.

• M aak een marinade van de gehakte knoflook, geraspte verse gember, limoensap, sinaasappelsap, sojasaus, kokosmelk, sesamolie en kleine fijngehakte Spaanse peper. Marineer de gamba’s hier minimaal een uur in.

• Bak een gesnipperd uitje in de olijfolie en sesamolie. Voeg na 3 minuten de venkel toe, samen met de rijst. Bak dit nog 2 minuten door, onder regelmatig doorroeren, zodat de rijstkorrels glazig worden. Voeg dan ½ van de wijn en 1/3 van de warme bouillon toe. Breng het geheel aan de kook en blijf roeren totdat al het vocht geabsorbeerd is. Voeg weer een derde van de bouillon toe, breng aan de kook en blijf roeren tot het vocht verdwenen is.

Herhaal dit nog een keer.

• Roer de kaas erdoor als de rijst gaar is en zet het geheel dan weg.

• Doe de doperwten in een pan, samen met de rest van de bouillon, basilicum, de peterselie en de sla.

• Kook dit met de deksel op de pan ca. 5 min. Pureer het mengsel dan en roer de rest van de wijn erdoor. Roer dit doperwtenmengsel door de risotto. Breng op smaak met zout en peper.

• Bak de garnalen in hete olie in een wok, ongeveer 3 min. tot ze roze zijn geworden. Haal de garnalen uit de wok en los hierin de honing. Laat het geheel op laag vuur inkoken totdat er een karamel ontstaat. Doe dan de garnalen terug in de wok,. Neem ze er vervolgens weer uit. Haal de bladen los van de stronkjes witlof en roerbak ze samen met de asperges kort in dezelfde wok in een scheutje hete olie. Blus af met de marinade van de gamba’s.

Tip:

Opmaak:

Opmaak:

• A ls vervanger van witte geitekaas kunt u ook elke andere harde kaas gebruiken.

• N atuurlijk kunnen allerlei andere groenten gebruikt worden. Zorg dat ze allemaal goed gaar zijn anders is de terrine moeilijk te snijden.

• S chep de asperges en witlof op voorverwarmde borden, doe er de groene risotto bij, en als laatste de gamba’s.

• Bestrooi het gerecht voor het serveren met nog wat kaas, versgemalen zwarte peper en peterselie.

29

R

Recepten Aspergepizza (vegetarisch)

(lunch- of hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten : • • • • • • • • • •

800 gr. asperges, gekookt 300 gr. kant en klaar pizzadeeg 2 eetl. olie 250 gr. tomatensaus 50 gr. ui, in ringen 100 gr. paprika, in reepjes 60 gr. geraspte kaas 100 gr. gemengde sla 3 eetl. dressing 2 takjes verse basilicum

Bereiding: • R ol het pizzadeeg uit tot een rechthoekige lap en leg dit op een met olie ingevette bakplaat.

• Smeer de pizzabodem luchtig in met de tomatensaus.

• Beleg de pizza met de ui, paprikareepjes, asperges in stukken gesneden en bestrooi met geraspte kaas.

• Plaats de bakplaat in een voorverwarmde oven van 200 à 250° C. en bak in ca. 10 min. af.

• Haal de pizza uit de oven en snijd deze in stukken Verdeel dit op warme borden en serveer met de met dressing aangemaakte sla. Beleg met enkele blaadjes basilicum.

Tip: • D it is een lekkere gezonde vegetarische variant, maar u kunt natuurlijk allerlei toevoegingen doen zoals reepjes ham, salami, zalm, garnaaltjes, ansjovis, tonijn, enz.

Cocktail Jheronimus Bosch ( vis ) (voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten: • 8 st. gekookte asperges • 2 0 gr. roomboter • 1 50 gr. kabeljauwfilet, of andere witvis • 1 00 gr. gerookte makreel • 1 50 gr. pastinaak, 50 gr. wortel, 25 gr. prei • 5 0 gr. aardbeien, 4 aardbeien voor garnering • 1 eetl. fijngesneden verse kervel • 5 eetl. dressing • 5 0 gr. gemengde sla • z out en peper • 2 dl. Brugse Zotte bier • 2 eidooiers • 2 5 gr. ui, gesnipperd / 1 teen knoflook, gesnipperd • 1 theel. mosterd / 25 gr. honing • 2 0 gr. shrubs apple-citron • 1 dl. zonnebloemolie • z out en peper

Bereiding: • P ocheer de kabeljauwfilet ca. 4 min. in asperge kookvocht van ca. 70° C. en laat afkoelen.

• H aal eventuele graatjes uit de gerookte makreel en pluk in kleine stukjes. Schil de pastinaak en snij enkele lange plakken met een dunschiller of kaasschaaf. Leg ze plat op een rooster en droog ze ca. 1 uur in een oven van 50° C. • S chil de wortel, snij in blokjes, blancheer ze twee min. en spoel koud. Was de prei, snij in kleine blokjes, blancheer één min. en spoel koud. Was de aardbeien, verwijder de kroontjes en snij in stukjes. Hou de vier aardbeien apart voor garnering.

• L aat de asperges uitlekken, snij 3 cm. van de bovenkant en bewaar deze voor de opmaak. Snij de rest in stukjes. Meng dit met de kabeljauw, makreel, geblancheerde pastinaak, wortel en prei.

• S chep als laatste de aardbeien, kervel en de dressing door de salade. Breng op smaak met zout en peper.

• Kook de Brugse Zotte in tot deze stroperig is en er nog ca.

5 eetl. over zijn. Doe de eidooiers, ui, knoflook, mosterd, shrubs, honing en ingekookt bier in een smalle hoge mengbeker. Zet er een staafmixer in, giet er de olie bij en pulseer de staafmixer tot een gladde dressing is verkregen. Breng op smaak met zout en peper.

Opmaak: • L eg wat sla in de cocktailglazen, verdeel de salade over de glazen en garneer met de aspergekopjes plakjes pastinaak en aardbeien.

30

Cocktail van tonijn met oosterse mihoen-aspergesalade (voorgerecht voor 4 personen)

Asperges op z’n….. • Brabants !

• Limburgs !

• Peels !

• Griendtsveens !

Gewoon op z’n lekkerst ……

Ingrediënten: • • • • • • • • •

4 à 8 gekookte asperges 400 gr. tonijnfilet 20 gr. furikake (Japanse zeewiermix) 2 eetl. zonnebloem- of olijfolie 300 gr. gekookte mihoen, 50 gr. gesnipperde rode ui 100 gr. taugé, 4 takjes waterkers 2 eetl. sesamolie, 2 eetl. mayonaise, 2 eetl. sojasaus 2 st. saffraan-kroepoek, 2 st. rode curry-kroepoek zout en peper

Tel: 0493-529251 • www.herbergdemorgenstond.nl

Geniet van Riethovense asperges en Kempische gastvrijheid in een warme ambiance bij

Bereiding: • Kruid de tonijnfilet met zout en peper en rol door de furikake, druk goed aan zodat het zeewiermix er goed aan blijft hangen.

• Bak de tonijnfilet in een hete pan met olie kort rondom aan.

De kern moet nog mooi rood zijn, anders wordt de tonijn te droog. Haal uit de pan en laat op keukenpapier afkoelen.

• Maak de taugé schoon, doe in een zeef en giet er kokend water over. Laat afkoelen.

• Snijd de koppen van de asperges en bewaar er vier voor garnering. Snijd de rest van de asperges in stukjes, meng ze met de restantjes tonijn, mihoen, ui, taugé, sesamolie, sojasaus en mayonaise.

• Frituur de kroepoek in olie van 170º C. mooi krokant en laat uitlekken op keukenpapier.

Tot ziens in Restaurant Anno54 Ad & Maureen Liebregts Dorpsstraat 9, 5561 AS Riethoven 040-2011058 www.anno54.nl

Opmaak: • Snijd plakjes van de tonijn en plak deze aan de binnenkant van een whiskyglas.

• Schep de asperge salade voorzichtig in het midden van de glazen.

• Garneer de cocktail met de aspergekop, kroepoek en de takjes waterkers.

BIJ ONS WORDEN UW ASPERGES GRATIS GESCHILD!

Ravioli’s gevuld met asperges, Pecorino- en Gorgonzolakaas (hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten: •

• • • •

Gubbels

asperges

400 gr. fijngesneden asperges (bewaar de koppen voor garnering) ½ ui, teentje knoflook, 1 eetl. olijfolie 400 gr. pastadeeg 200 gr. geraspte Pecorino, 200 gr. Gorgonzola gehakte peterselie en/of salie

Van oudsher het vertrouwde adres voor dagverse asperges.

In het seizoen iedere dag geopend!

Benodigdheden: Nieuwkuijkseweg 7 - Helvoirt (Distelberg) Tel. 0411 - 641283 - www.gubbels-asperges.nl

• pastamachine

Bereiding: • S nipper de ui en de knoflook. Doe wat olijfolie in een pan en smoor hierin de gesnipperde ui gaar en zacht. Voeg de knoflook en fijngesneden asperges toe en laat nog even smoren.

• Brokkel er als laatste 150 gram van de Gorgonzola en 150 gram van de Pecorino door. Haal van het vuur af en laat dit afkoelen.

• Haal het pastadeeg uit de koelkast, laat het even op temperatuur komen en verdeel het in 4 delen. Haal telkens 1 deel door een pastamachine. Begin op de dikste stand en werk stapsgewijs toe naar de dunste stand. Misschien moet je het deeg tussendoor nog vouwen om een rechthoekig vel te krijgen. De pastavellen moeten glad zijn, zonder vouwen.

Maak ze niet te lang, niet groter dan 35 cm.

• Leg het pastavel vervolgens op de werkbank, lepel er met tussenruimtes steeds wat van de vulling op en smeer de randen in met een beetje water. Leg hier een tweede vel pasta overheen. Druk met een pastasteker in de gewenste vorm en druk de randen goed aan.

• Zet een ruime pan met gezouten water op het vuur en breng dit tegen de kook. Kook hierin de ravioli’s in circa 4 min. beetgaar.

• Verwarm daarna de ook aspergekoppen in het kookvocht.

Opmaak: • H aal de ravioli’s uit de pan en leg ze op voorverwarmde borden.

• Garneer met de aspergekoppen.

• Rasp het restant van de Pecorino en brokkel de Gorgonzola over de ravioli’s.

• Strooi er gehakte peterselie en/of salie overheen.

Tip: Lekker met basilicum of een tomaten-pesto.

Roergebakken asperges met gember en noten (vegetarisch) (voorgerecht voor 4 personen)

Roergebakken asperges met Livar-varkensrack op Thaise wijze (hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

Ingrediënten: • • • • • • • • • •

1 kg. Brabantse asperges 2 lente-uitjes verse, geschilde gemberwortel van ca 1½ cm.

1 teentje knoflook 100 gr. ongezouten cashewnoten 3 eetl. arachideolie 1 eetl. ketjap manis 1 dl. aspergebouillon 4 papadum’s olie om te frituren

Bereiding: • Snijd de asperges en bosuitjes in stukjes van 4 cm.

Houd de kopjes apart.

• Hak de gemberwortel en het teentje knoflook fijn. Rooster de cashewnoten in een droge koekenpan.

• Verhit de olie in een wok en bak hierin de gember en knoflook totdat ze gaan geuren.

• Schep de asperges zonder de kopjes en lente-uitjes erdoor en roerbak 3 min. op hoog vuur.

• Voeg de aspergekopjes, de ketjap en de aspergebouillon toe en verwarm nog 2 à 3 min. op hoog vuur en laat het vocht verdampen. Schep de noten erdoor.

• Bak de papadum’s volgens gebruiksaanwijzing in hete olie. Druk er tijdens het bakken een pollepel in, zodat een “kommetje” ontstaat.

• • • • • • • • • • • • •

1½ kg. Asperges AA 1 theel. bruine suiker ½ theel. gemalen kurkuma 1 teentje knoflook, geperst 1 eetl. Thaise vissaus 4 st. Livar-varkensrack 50 gr. boter zout en versgemalen peper 2 eetl. olie 2 lente-uitjes, in ringen 2 eetl. fijngesneden koriander 1 eetl. limoensap mihoen

Bereiding: • Kook de asperges beetgaar.

• Meng de suiker, kurkuma, knoflook en vissaus in de keukenmachine tot een gladde kruidenpasta.

• Kruid de varkensrack en bak ze aan beide kanten bruin in hete boter.

• Gaar ca. 5 min. na in een voorverwarmde oven van 160° C. • Verhit de olie in de wok en roerbak de kruidenpasta 1 min.

Voeg de in stukken gesneden asperges en 3 eetl. water toe en bak het geheel gedurende 3 min. Regelmatig omscheppen.

• Breng op smaak met peper en bestrooi met de lente-ui en de koriander. Besprenkel met het limoensap.

• Kook de mihoen volgens de gebruiksaanwijzing kort in licht gezouten water en voeg dit toe aan de saus.

Opmaak: • Schep de mihoen op voorverwarmde diepe borden en leg er de gebraden varkensrack bij.

Opmaak: • Serveer het roerbakgerecht in de gebakken papadum op voorverwarmde borden en garneer eventueel met rode bietenscheuten.

Tip: • Maak het gerecht iets pittiger door er een in ringetjes gesneden Spaanse peper zonder de zaadjes aan toe te voegen.

• U hoeft voor dit gerecht geen AA-asperges te gebruiken!

A-kwaliteit of roerbak-asperges zijn hiervoor prima geschikt.

33

R

Recepten

Vleesspecialist voor horeca Portioneren en verpakken op wens Dagelijkse levering Vlees uit de hele wereld Ook streek- en biologisch vlees EEG- en HACCP gecertificeerd Transport via eigen gekoeld vervoer

Salade met luchtige Ricotta-geitenkaas beignets (voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten: • • • • • • • • • • • •

200 gr. Ricotta-kaas 50 gr. geitenkaas 2 eieren 1 eetl. suiker 1 theel. citroenschil, zeer fijn gesneden 120 gr. bloem, 1 theel. bakpoeder ½ theel. zout 2 in kleine stukjes gesneden asperges 3 eetl. sesamzaad (wit, zwart & groen) olie om te frituren babyleaf sla sojasaus

Bereiding: Handelsweg 15 • 6662 NH Elst tel: 0481-459988 • www.siroenvlees.nl

ZIJN ZE NIET OM OP TE ETEN? es pr oe ve n!

Ko m on ze as pe rg

• Wrijf de Ricotta- en geitenkaas door een zeef in een kom. Klop de eieren met de suiker en citroen in een tweede kom ca. 10 min. tot een luchtig schuim. Spatel dit mengsel door de ricotta-geitenkaas.

• Zeef de bloem met het bakpoeder en het zout in een kom en roer het, samen met de aspergestukjes voorzichtig door het kaas-eiermengsel.

• Verhit in een frituurpan olie tot 190º C. Houd een met keukenpapier beklede schaal en schuimspaan bij de hand.

• Schep met behulp van twee eetlepels het ricottamengsel in de olie en frituur 6 bolletjes per keer.

• Frituur 2-3 min. tot ze diepbruin en opgezet zijn (tussentijds even omdraaien in de olie).

Laat ze uitlekken en dep ze in de sesamzaadjes.

Opmaak: • Dresseer de met dressing aangemaakte sla over vier borden.

• Druppel er wat sojasaus bij en verdeel er de Ricottabolletjes bij.

G raag t o t snel , Huub en Cas

Heilig Hartplein 2 | 5275 BM Den Dungen 073 594 12 91 | www.boergoossens.nl

Vanillebavarois met roodfruit, merengue, maanzaad en chocolade (dessert voor 4 personen)

Verse pasta met kreeft, asperges, gebakken paddenstoelen en basilicum (hoofdgerecht 4 personen)

Ingrediënten:

Ingrediënten: • • • • • • • • •

50 gr. framboos, blauwe bes, bramen, rode bessen chocolade galletjes 2½ dl. melk, 1½ dl. slagroom 1 eidooier 65 gr. suiker, ½ vanillestokje 4 blaadjes gelatine 50 gr. eiwit 50 gr. poedersuiker maanzaad

• • • • • • • • • • • •

1 kg. Brabantse AA asperges, gekookt 20 gr. boter, zout 2 kreeften van ca. 500 gr. elk 1 blaadje laurier, 50 gr. wortel, 40 gr. bleekselderij 1 theel. koriander zaadjes 1 mespuntje cayennepeper 100 gr. cantharellen, 50 gr. bleekselderij 50 gr. wortel, 50 gr. bleekselderij, in dunne reepjes 1 eetl. roomboter, 2 eetl. olijfolie 1 dl. gevogeltebouillon, 50 ml. room 300 gr. tagliatelle, 50 gr. Parmezaanse kaas 5 blaadjes verse basilicum

Bereiding: • Klop de slagroom tot yoghurtdikte en zet deze in de koelkast.

• Breng de melk met suiker en het overlangs ingesneden vanillestokje aan de kook.

• Week de gelatineblaadjes in koud water.

• Splits de eieren (bewaar het eiwit voor de merengue) en klop de eidooier schuimig.

• Zeef het melk mengsel, schenk dit langzaam, al roerende bij de eidooier.

• Schenk het geheel terug in de pan en laat 2 min. al roerend garen, zonder te koken.

• Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe. Roer tot ze opgelost zijn.

• Laat in de pan op ijswater afkoelen tot het hangend (yoghurtdikte) wordt.

• Spatel de opgeslagen slagroom erdoor en schep de bavarois in natgemaakte vormpjes.

• Dek de vormpjes af met plasticfolie en laat circa 3 uur opstijven in de koeling. Verwarm de oven voor op 90° C. • Klop het eiwit met de poedersuiker met mixer of keukenmachine tot stijve pieken.

• Schep het eiwitschuim in een spuitzak met een glad spuitmondje.

• Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat toefjes van dezelfde grootte.

• Bestrooi de toefjes licht met wat maanzaad.

• Droog de eiwit toefjes circa 2 à 3 uur in de oven.

Bewaar deze op een niet vochtige plaats.

Opmaak: • Haal de bavarois uit de vormpjes, door de buitenkant even licht te verwarmen in lauwwarm water en stort ze op het midden van de gekoelde bordjes.

• Omring met het roodfruit en de merengue.

• Steek er de chocolade galletjes en takjes mint bij .

Bereiding: • B reng water met laurier, wortel, bleekselderij, korianderzaadjes en de cayennepeper aan de kook in een ruime pan.

• Doe hier de kreeften in en laat dit onder deksel 5 min. koken.

Neem de pan van het vuur en laat de kreeft in het vocht afkoelen.

• Leg de kreeft op de rug en maak met een stevig mes over de volle lengte 2 sneden aan weerskanten zodat je de onderkant los kan trekken. Haal dan het staartvlees vanaf de staartpunt in zijn geheel uit het pantser. Verwijder vervolgens de bruingrijze lobben. Kneus de scharen en haal het vlees eruit.

• Borstel de cantharellen schoon en bak ze samen met de wortel en bleekselderij-reepje in boter. Voeg de gevogeltebouillon en room toe en laat het geheel tot een saus inkoken. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

• Kook de tagliatelle ‘al dente’ volgens gebruiksaanwijzing.

• Verwarm de asperges in wat kookvocht. Verwarm de pasta; schep er het groentenmengsel doorheen en de in stukjes gesneden kreeft.

Opmaak: • Verdeel de tagliatelle over vier voorverwarmde borden.

• Leg hier de warme asperges op.

• Bestrooi met Parmezaanse kaas, gesneden basilicum en besprenkel met olijfolie.

35

Geniet! ‘t is zo weer voorbij

GES R E P S A E S D N OLLA e lekkerste ed

van kop tot kuntj

Van Hoof Zachtfruit & Asperges Roest 2a - 5491 XX Olland (Sint Oedenrode) 0413-473608 www.vanhoofasperges.nl

Heerlijk en sfeervol genieten . . .

Hotel Restaurant de Collse Hoeve staat niet alleen bekend om zijn vele specialiteiten en seizoensgerechten, maar ook om het tot in de puntjes toe verzorgen van huwelijken, diners, feesten, partijen en vergaderingen. Voor elk budget en in een gezellige sfeer, o.a. in onze vernieuwde bistro met terras.

Tevens serveren wij in ons à la carte restaurant een dagelijks wisselend 3-gangen lunchmenu incl. mocca met friandises.

Het team van de Collse Hoeve heet U van harte welkom.

Collse Hoefdijk 24, 5674 VK Nuenen 040 283 81 11

w w w. c o l l s e h o e v e . n l

Kom genieten van onze asperges op ons terras met Brabantse gastvrijheid.

Burgemeester Termeerstraat 50 • 5731 SE Mierlo Telefoon: 0492-661323 • Email: info@decuijt.nl

Kwekerij Jansen uitgeroepen tot:

De lekkerste asperges van Brabant in 2015 en 2017

DAGELIJKS VERSE AARDBEIEN & (GESCHILDE) ASPERGES IEDERE ZONDAG OPEN

Een groot assortiment:

tuinplanten - perkplanten hangplanten - groenteplanten

Boord 14 Nuenen | 040 2837418 | www.kwekerij-jansen.nl

Avocado-aspergesoep met aspergelolly

Wrap met jonge bladsla, asperges en guacamole

Ingrediënten:

Ingrediënten

(soep voor 4 personen)

• • • • • • • • • • • • • •

8 asperges, gekookt 4 eetl. olijfolie 10 gr. roomboter 35 gr. sjalot, gesnipperd 4 eetl. bloem 0.7 lt. asperge kookvocht 1 dl. melk 2 rijpe avocado’s witte peper, zout, paprikapoeder 1 eidooier 1 citroen 2 eetl. tempura mix olie om te frituren bamboe rietjes of houten sateprikkers

Bereiding: • V erhit de olie en roomboter. Fruit hierin de sjalotjes tot ze glazig worden. Strooi de bloem erbij en laat deze al roerend even meebakken, maar niet verkleuren. Schenk de helft van het aspergekookvocht bij beetjes en al roerend in de pan. Blijf roeren tot een gladde saus ontstaat. Neem de pan van het vuur.

• Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Snijd 2/3 van de achterkant van de asperges, bewaar de kopjes voor de lolly’s.

Haal het vruchtvlees van de avocado met een lepel uit de schil en snijd het in stukjes. Doe deze met de achterkanten van de asperges in een keukenmachine met de rest van de bouillon en de melk. Blender dit tot een gladde puree.

Schenk deze puree bij de saus in de pan. Breng de soep op smaak met peper en zout. Verwarm hem nog even, maar zorg dat hij niet gaat koken. Zeef hierna de soep.

• Klop de eidooier los met het sap van een ½ citroen en een pollepel van de hete soep. Schenk dit mengsel al roerend bij de soep, warm nog een paar minuten door, maar laat weer niet koken.

• Maak van de tempuramix volgens gebruiksaanwijzing een beslag.

• Steek de aspergepunten op de bamboe rietjes. Haal de aspergepunten door het beslag en frituur deze kort in heet frituurvet.

(voorgerecht voor 4 personen)

• • • • • • • • • •

6 asperges, gekookt 2 tomaten, 2 avocado’s, ½ limoen 1 teentje knoflook, stukje rode peper 50 gr. sjalot 2 middelgrote tortilla’s 80 gr. jonge bladsla 2 eetl. dressing 1 klein blikje maïs 50 gr. zwarte of kidney bonen 100 gr. kipreepjes, gaar

Bereiding: • Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes.

• Snijd de avocado’s doormidden. Verwijder de pit en haal met een lepel het vruchtvlees eruit.

• Snijd de knoflook en sjalotje in kleine stukjes, pers de limoen uit en snijd de rode peper (zonder zaadjes) fijn.

• Maak een guacamole door alle ingrediënten in een maatbeker te doen, voeg het sap van de limoen toe en pureer met de staafmixer. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat de maïs en bonen uitlekken.

• Meng de met dressing aangemaakte sla met de in stukjes gesneden asperges, maïskorrels, bonen en kipreepjes.

• Besmeer de tortilla’s met de guacamole en verdeel vervolgens het slamengsel over de tortilla’s. Rol de tortilla’s op.

Opmaak: • Snijd de tortilla’s doormidden en serveer ze in een kom of in een glas.

Tip: • Geef er geraspte kaas en tortillachips bij.

Opmaak: • V erdeel de soep over 4 voorverwarmde diepe borden.

• Zet hierbij de bamboerietjes met gefrituurde aspergepunten, rechtopstaand in een glas • Garneer met het restant van de citroen in plakjes gesneden.

Tip: • A ls extra smaakmaker kun je een stukje verse gember of rode Spaanse peper mee laten trekken bij de soep en voor het serveren dit eruit halen.

• Om het glas extra “spannend” te maken, kun je dit bestrijken met de citroen en licht bepoederen met (gerookt) paprikapoeder.

37

Gegaarde rollade van speenvarkenfilet met groene en witte asperges (hoofdgerecht voor 4 personen) Big Green Egg

Ingrediënten:

A l 25 ja hét adres vaor de lek kersteor asperges Dagelijks verse asperges van 1 maart tot 24 juni.

Wilsvoortweg 3, 5464 TK Mariaheide (Veghel) T 0413 - 36 41 76 | M 06 - 181 499 80 www.DEWITasperges.nl Wij zijn iedere maandag t/m zaterdag geopend van 8.30 tot 18.00 uur

• 400 gr. speenvarkenfilet schoon • 12 witte asperges AA, 8 groene asperges, gekookt • 50 gr. Ardennerham • 1 eetl. grove mosterd • 1 dl. kookroom, 2 dl. kalfsfond • 6 Roseval aardappeltjes uit de oven • 1 Romanesco, in roosjes, geblancheerd • gemarineerde Chioggiabiet • opbindtouw

Bereiding: • M arineer de dungesneden Chioggiabiet een paar uur met een neutrale dressing.

• Snijd het speenvarkenfilet in de lengte open, maar niet helemaal door.

• Snijd van de witte en groene asperges de koppen af en leg deze opzij. Wikkel de achterkanten van de witte en groene asperges in de Ardenner ham.

• Peper en zout de filet aan de binnenzijde en leg de aspergesrolletjes in de lengte in de filet. Klap de filet dicht en bind deze op als rollade met het touw.

• Verwarm de Big Green Egg tot 100º C. met daarin wat rooksnippers.

• Leg de rollade op het rooster met een kerntemperatuurmeter met de punt goed midden in het vlees.

• G aar de rollade tot een kerntemperatuur van ongeveer 57º C. • Ontzuur de mosterd in een pannetje. Voeg de room en de kalfsfond toe en kook het totaal in tot de gewenste sausdikte.

• Vermeng de gewassen roseval-aardappeltjes met wat olijfolie, grof zeezout en verse takjes rozemarijn. Gaar de aardappeltjes op een bakplaat in de oven op 160º C. in ongeveer 20 min. Roer de aardappeltjes af en toe om.

Opmaak: • S nij de rollade in dikke plakken en zet deze rechtop op de voorverwarmde borden. Verwarm de aspergekoppen en romanesco-roosjes in het kookvocht; haal ze er uit en leg deze samen met de aardappeltjes tussen de rollade in.

Leg ook de bietplakjes op de borden en garneer het totaal verder af met wat mosterdsaus.

Tip: Rijkesluisstraat 1, 5688 EC Oirschot Tel: 0499 578000 info@gelagkamer.nl • www.gelagkamer.nl

Rijkesluisstraat 3, 5688 EC Oirschot Tel: 0499-727000 info@brasserietof.nl • www.brasserietof.nl

• Men kan het speenvarken ook vervangen door varkenshaas en het geheel kan natuurlijk ook gebraden worden in een pan of voorverwarmde oven van 150° C. Gebruik hierbij ook de kerntemperatuurmeter.

Sushi van tonijn met een salade van asperge

Tempura van asperges, gepocheerd ei en saus van Serranoham

(voorgerecht voor 4 personen)

(voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten: • • • • • • • • • •

2 00 gr. superverse tonijn 1 00 gr. sesamzaad, 50 gr. Wakame (zeewiersalade) 2 asperges AA 0 ,6 dl jus d’ orange, 75 gr. gesmolten boter 3 0 gr. sesamzaad, mespuntje sambal, olijfolie, 4 5 gr. bloem, 120 gr. poedersuiker, zout 4 gr. wasabi-pasta uit een tube 5 ml. sojasaus (kikoman), 10 ml. citroensap, 10 ml. sesamolie 5 0 gr. roomkaas naturel, 50 gr. soure cream s lagroomsifon van een ½ liter

Ingrediënten: • • • • • • • • • • •

3 00 gr. witte asperges, gekookt 1 00 gr. Serranoham 1 50 gr. bloem, 25 gr. maizena, 20 gr. bakpoeder 2 dl.. Spa rood 5 ml. olijfolie, 5 ml. gesmolten boter, 4 eieren 1 50 ml. kookroom 2 5 gr. sjalot, 2 eiwitten 2 5 ml. witte wijn, 100 ml. gevogeltebouillon 4 koppen van groene asperges 4 plakjes Serranoham, gedroogd in de oven 1 bakje shisho purper

Bereiding: Bereiding: • M eng de jus d’orange, suiker en bloem tot een gladde massa. Voeg hier de sambal, de 100 gr. sesamzaad en het zout aan toe. Als laatste gaat hier de gesmolten boter bij.

Laat het geheel 3 uur afkoelen.

• Vorm met een lepel rondjes van het beslag op een siliconenmat of vetvrij papier en bak deze af op een bakplaat in een voorverwarmde oven van 170° C. totdat de kletskoppen een egale goudbruine kleur hebben. Haal ze uit de oven, steek de kletskoppen direct van de bakplaat en rol ze warm om het handvat van een garde. Laat ze op deze manier hierbij verder afkoelen.

• Snijd de geschilde rauwe asperges in flinterdunne plakjes en meng dit met de wakame en zet ze afgedekt koel weg.

• Meng de wasabipasta, sojasaus, citroensap, sesamolie, roomkaas en sour cream goed door elkaar in een kom. Wrijf dit door een fijne zeef en giet het in de sifon.

• Belucht dit met één patroon. Goed schudden en zet deze koel weg voor 2 uur.

• Snijd de tonijn in lange gelijkwaardige repen en rol deze door het sesamzaad. Schroei de tonijn kort in de hete olie rondom dicht en haal deze direct uit de pan. De kern van de tonijn moet nog mooi rood zijn. Laat de tonijn uitlekken op keukenpapier.

Opmaak: • S nijd de tonijn in dunne plakjes. Leg de tonijn op de borden, samen met de asperge-wakame salade. Garneer deze af met het wasabischuim uit de sifon, de sesamkletskop, cress en gekleurd viskuit.

Tip: • I n plaats van het wasabischuim kan men ook wasabi mayonaise gebruiken. Men kan in plaats van tonijn ook superverse zalm gebruiken.

• Z eef de bloem, maizena en het bakpoeder; doe dit in een kom en roer er geleidelijk het Spa-water doorheen totdat een glad tempurabeslag ontstaat. Zet dit afgedekt in de koeling.

• Verwarm de boter in een pan en fruit de gesnipperde sjalotjes aan, zonder te kleuren. Voeg 50 gr. fijngesneden Seranoham toe en blus af met witte wijn. Voeg de kookroom en bouillon toe en laat dit inkoken tot 200 ml. Passeer dit door een fijne zeef en voeg het eiwit toe. Giet deze vloeistof in een sifon van een ½ liter; belucht dit met een gaspatroon en schud even flink en zet koel weg tot gebruik.

• Omwikkel de asperges met de repen gesneden Seranoham.

• Leg een ruim stuk plasticfolie op de werkbank en vet dit licht in met olie. Doe de folie in een kommetje of theekop. Tik een ei hierin en knoop de uiteinden van de folie strak bij elkaar met een touwtje, zodat er een mooi zakje ontstaat. Pocheer het eitje in de plasticfolie in een waterbad (tegen het kookpunt) in ca 6 à 8 min.

• Haal de asperges door het tempurabeslag en frituur deze in arachide-olie van 180° C. tot ze mooi van kleur zijn.

Opmaak: • L aat de gefrituurde asperes op keukenpapier uitlekken en leg ze op de voorverwarmde borden.

• Verwarm de siphon in een heet waterbad tot 65° C. en spuit hiermee het schuim bij het gerecht.

• Leg het gepocheerd ei op het bord en garneer met de shisho, de groene aspergekoppen en de gedroogde plakken Seranoham.

Tip: • I n plaats van tempura kun je de asperges ook dubbel paneren en frituren.

• De schuimsaus kan ook vervangen worden door een Hollandaise- of Bearnaisesaus. Je kunt ook Coburgerham of een andere soort dungesneden gerookte ham gebruiken.

39

A

ASPERGE- ACTIVITEITEN-AGENDA 2018

24 maart Bekendmaking “aspergerestaurant” 2018 van het Brabants Asperge Genootschap. www.brabantseasperge.nl 4 april Release jaaruitgave 2018 van het magazine: “Brabantse Asperges, van Kop tot Kuntje de Lekkerste”. www.brabantseasperge.nl .

5 april Landelijke opening van het aspergeseizoen & bekendmaking van de asperge-ambassadeur 2018. www.aspergecentrum.nl 7 april Presentatie van “de eerste asperges van de volle grond” 2018 aan een bekende Nederlandse persoonlijkheid, bij de aspergeteler welke als eerste deze asperges heeft gestoken. www.brabantseasperge.nl 7-8 april Evenement glastuinbouw “Kom in de kas”. www.komindekas.nl 10-13 april Asperge lentefestijn. www.deheldenvankien.nl

12 april Verkiezing lekkerste aspergebier 2018. www.lekkersteaspergebier.nl 13 april Culinaire avond in het teken van overheerlijke asperge gerechten. www.gelagkamer.nl

40

Gedurende het hele aspergeseizoen:

20 April Brabantse Asperge Avond bij Restaurant Anno54, Riethoven. www.anno54.nl 21 april Verkiezing “lekkerste asperge” 2018 van het Brabants Asperge Genootschap. www.brabantseasperge.nl 21 april Culinaire avond in het teken van overheerlijke asperge gerechten. www.brasserielieveling.nl 21-22 april Voorjaars wijnproeverij, met heerlijke aspergewijnen. www.wijnkoperijvanbilsen.nl 23 april Opening van het Brabantse aspergeseizoen. www.brabantseasperge.nl 28 april & 11mei Asperge diner in de “Proefkamer” van Hotel de Moriaan, Oirschot. www.hoteldemoriaan.nl 6 mei

Boer’gondisch Aspergeconcert bij Ooms Asperges in Steenbergen www.ooms-asperges.nl 6 mei Open dag bij van Beek asperges, Terheijden. www.vanbeekasperges.nl

Restaurant de Meiboom, Waalre www.restaurantdemeiboom.nl 3-gangen aspergemenu à € 27,50 Aspergeboerderij van Iersel, Udenhout. www.aspergeboerderijvaniersel.nl Wij bieden u excursiemogelijkheden gedurende het hele aspergeseizoen.

Streekrestaurant de Hofkaemer, Bergeijk www.streekrestaurant.nl 6-gangen asperge-streekverwennerijtje op vrijdagen in mei en juni.

Aspergebedrijf Rini & Carien van Rooij, Drunen

www.aspergeteler.nl Diverse asperge activiteiten gedurende het seizoen in onze Vlaamsche Hofstee www.vlaamschehofstee.nl Hotel-Restaurant De Leygraaf, Heeswijk-Dinther 3-daags asperge arrangement www.leygraaf.nl 10 mei Asperge Fietstocht Brabantse Wal, Bergen op Zoom. www.vvvbrabantsewal.nl 10 mei Open Dag bij Aspergeboerderij van Iersel, Udenhout. www.aspergeboerderijvaniersel.nl 10 mei Aspergeshopdag Panningen. www.aspergeshopdag.nl

11 mei Nationale “Dag van de Asperge”. www.dagvandeasperge.nl

22 t/m 25 mei Asperge Fietsvierdaagse Arcen. www.aspergefietsvierdaagsearcen.nl 25 mei

Brabantse Asperge Avond bij Restaurant Anno54, Riethoven. www.anno54.nl 19 & 20 mei Aspergefeesten Grubbenvorst. www.gewoengrubbevors.nl 1 juni Asperge-benefietdiner verzorgt door het Asperge Genootschap bij een Brabantse zorginstelling.

12 mei Aspergeproeverij waar allerlei aspergehapjes gratis te proeven zijn speciaal voor moederdag. www.asperges-gemert.com

www.brabantseasperge.nl

23 mei Leerlingen-asperge-kookwedstrijd: diverse horeca-opleidingen strijden onderling om de SLIGRO-wisselbokaal. www.brabantseasperge.nl

4 t/m 10 juni

31 mei t/m 3 juni Driedaags groots opgezet culinair cultureel festival met oa. de asperge, Bergen op Zoom. www.proefmei.nl 17 mei t/m 3 juni Asperges op de Velden bij Aspergekwekerij Verhoeven, Cromvoirt. www.asperges-verhoeven.nl

1 t/m 14 juni Asperges in de Akker, Blaricum. www.hetaspergediner.nl

Culinaire week bij Aspergeboerderij van Iersel, Udenhout. www.aspergeboerderijvaniersel.nl 23 juni Grandioos Asperge diner www.restaurantdewaard.nl 2 juli “Houdoe Asperge”, afsluiting van het Brabantse aspergeseizoen. www.brabantseasperge.nl

41

Vers van het land naar de klant

B

De Beleving Asten

Liefde voor

Streekproducten Familie Kennes Alle dagen geopend Tel.: 013 5082655 | 06 55795883 Email: joswilma@mtskennes.nl www.streekproductenalphen.nl

Voor een

heerlijk avondje uit

vertaald in

Voor Ton en Mirjam van Melis was al vroeg duidelijk dat hun toekomst in de horeca lag. In restaurant De Beleving in Asten mogen zij hun gasten graag verrassen. Daarnaast ontbreken een aantal specialiteiten waarvoor vaste gasten speciaal naar De Beleving komen, nooit op de kaart.

5 1 g e w Boxtelse l e d n j i h c S E V 1 8 54 8 8 4 2 9 4 073 5 m o c . l a a g e t h c a n e d @ o f n i m o c . l a a g e t h Boxtelseweg 15 c a n de5481 VE Schijndel . www www.denachtegaal.com zit u goed bij...

Boxtelseweg 15 | 5481 VE Schijndel 073 5492488 | info@denachtegaal.com

073 5492488 info@denachtegaal.com www.denachtegaal.com De lekkerste

Brabantse Asperges ook hier verkrijgbaar

Vismarkt 1- Heusden - 0416 661 933 www.indenverdwaaldekoogel.nl

De essentie van het koksvak is voor Ton van Melis je liefde voor het ambacht vertalen in mooie gerechten. De chefkok kreeg dat vak zo ongeveer met de paplepel ingegoten. Zijn ouders hadden een banketbakkerij. Zelf volgde hij de opleiding tot kok en banketbakker. Echtgenote en gastvrouw Mirjam was ook al vroeg gepokt en gemazeld in de horeca.

Dat zij samen een eigen zaak zouden beginnen lag dan ook voor de hand.

Zij dreven verschillende horecazaken en bleven intussen rondkijken naar de ideale plek om hun eigen restaurant te beginnen. In Asten vonden zij in 2001 precies wat zij zochten.

Zij verbouwden het destijds Bij Leentje geheten café tot restaurant en veranderden de naam na een paar jaar in De Beleving, een naam die precies weergeeft wat Ton en Mirjam nastreven. Uit eten moet namelijk een combinatie zijn van gastvrijheid, passie, bourgondisch ambacht en kwaliteit. “Gasten moeten zich thuisvoelen en vanaf het moment dat zij de deur openen een warm gevoel van huiselijkheid krijgen,” zegt Mirjam.

Ton legt graag de nadruk op de ambachtelijkheid van zijn vak. “Werken met verse producten van hoge kwaliteit heb ik van mijn vader thuis al meegekregen. Daarin kun je je onderscheiden, zei hij altijd. Bij ons thuis werd ik al jong betrokken bij het bereiden van gerechten. Al die lekkere geuren en smaken maakten mij nieuwsgierig en zelf stond ik ook al snel met potjes en pannetjes op het fornuis te experimenteren. Dat is zo gebleven.”

het ambacht

In De Beleving werkt Ton graag met verrassingsmenu’s. “Die veranderen we vaak van samenstelling. Ik vind het immers zelf ook een uitdaging om onze gasten steeds de kans te bieden iets nieuws te proberen,” zegt hij. “Maar we hebben ook diverse vaste specialiteiten.” vult Mirjam aan.

“Veel van onze vaste gasten komen van verder weg.

Zij hebben er graag de rit vanaf Venlo of Lieshout voor over om te kunnen genieten van de speciale gevulde vissoep, de kikkerbilletjes of de steak tartare.”

Ton legt graag de nadruk op de ambachtelijkheid van zijn vak In De Beleving wordt gekookt naar het seizoen.

Altijd met verse ingrediënten en groente en fruit dat Ton zelf bij de tuinder haalt. Zoals hij zijn asperges ook al jaren haalt bij Wim Heijligers. Ongeschild, want iedere asperge in De Beleving wordt door hem persoonlijk geschild.

Zoals veel koks is Ton ieder jaar blij als het aspergeseizoen weer begint.

“De eerste asperges kondigen het voorjaar aan. Het geeft je weer nieuwe energie. De dagen lengen, de zon laat zich zien en het terras kan weer worden opgezet.

En je kunt al die liefhebbers van asperges weer op hun wenken bedienen.

Over hun eigen favoriete maaltijd hoeven Ton en Mirjam niet lang na te denken: asperges in geclarifieerde boter met verse truffel en krullen van ganzelever.

Restaurant De Beleving Voordeldonk 81 5721 HL Asten 0493-697691 www.debeleving-asten.nl

G enomineerd resta u rant 2 0 1 8

gerechten

43

L

Restaurant De Landereije

Moriaan 41A 5688 ER Oirschot +31 499 578180 www.hoteldemoriaan.nl Pennings_Advertentie_85x129_DEF.pdf

1

06-02-18

Welke ham kiest u?

Boeren achterham Klassieke achterham Canadese beenham Meierij ham

Productie / groothandel Middegaal 3, Veghel • Tel. 0413 364 803 Winkel Hoofdstraat 28, Veghel • Tel. 0413 310 300

16:47

Gepassioneerd

De werklust van haar vader en moeder, die naast hun werk al hun vrije tijd staken in het opknappen van een oude boerderij aan de rand van Kaatsheuvel, resulteerde uiteindelijk in een hotel-restaurant, waar in het restaurant Wietske Kempff nu de scepter zwaait.

Toen haar ouders de boerderij begin jaren zeventig kochten was die onbewoonbaar, vertelt Wietske. “Er stond een caravan in de koestal om in te wonen. Mijn vader was leraar en mijn moeder directiesecretaresse. Zij hebben de boerderij helemaal onderhanden genomen.”

Van horeca was toen nog helemaal geen sprake.

Maar door de groei van De Efteling nam ook de vraag naar overnachtingen in Kaatsheuvel toe. “De plaatselijke VVV ging op zoek naar pensions. Mijn ouders hadden de ruimte en zo is het balletje gaan rollen.” Wat begon met twee of drie gastenkamers, groeide uit tot het elf kamers tellende hotel De Joremeinshoeve, nog steeds gerund door de ouders van Wietske.

Wietske groeide met haar broer en zus zo’n beetje op tussen de gasten en alle drie staken regelmatig een handje toe. Wietske had er echt hart voor en stapte na een koksopleiding aan de Rooi Pannen het bedrijf in.

In 2006 werd de hotelboerderij uitgebreid met een aanbouw, waar aanvankelijk vooral hotelgasten aten. In 2008 werd het officieel een restaurant, De Landereije geheten, waar Wietske, bijgestaan door haar man Menno, als gastvrouw werkt. Chefkok Eddie Palm en twee dames die al jaren in de bediening werken completeren het team. “Een klein team heeft zijn voordelen,” zegt Wietske. “Voor veel gasten zijn wij vertrouwde gezichten. Dat maakt het persoonlijker. Wij krijgen er energie van om onze gasten te verwennen met een gastronomische beleving. Daar hoort dus ook bij dat je het diner aankleedt met een lekkere amuse en koffie met friandises van het huis, en dat je uitleg geeft over de geserveerde gerechten en bijpassende wijnkeuzes.”

Het interieur is verfraaid met schilderijen van Wietskes zus, op de tafels staan sierlijke vogelsculpturen van Menno. Die zijn niet bedoeld voor de verkoop, al is het wel eens gebeurd dat de dochter van een jubilaris haar vader na een familiediner met een beeldje verraste.

Met zijn passie voor wijn is gastheer Menno tevens de sommelier van het restaurant. Hij is inmiddels ook Register Vinoloog. Een lekker gerecht combineren met een mooie wijn in de juiste prijskwaliteitsverhouding blijft voor hem altijd een mooie uitdaging.

Zoals Wietske en Menno ook het aspergeseizoen altijd weer een uitdaging vinden. Wietske: ”Asperges zijn maar een beperkte periode op hun best en beschikbaar in het seizoen, dus is het zaak om in die tijd zo creatief mogelijk te zijn. Gelukkig kun je heel veel doen met asperges.

Restaurant De Landereije Lage Zandschel 17 5171 TD Kaatsheuvel 0416-282095 www.restaurantkaatsheuvel.nl

Wij halen ze altijd vers bij Van Iersel in Udenhout. We maken het liefst diverse gerechten met asperges, waarvan de mooiste in ons verrassingsmenu zitten.

Afgelopen jaar vond ik zelf de asperges met langzaam gegaard hoisin-buikspek, oeraardappelcrème en gemarineerde rivierkreeftjes heel bijzonder.”

“Daarbij schonken we een heerlijke Chablis. Die maakte het gerecht helemaal af,” kopt Menno de voorzet enthousiast in. “We zijn nu eenmaal allebei gepassioneerd over lekkere smaken. Dan wil je daar ook graag over vertellen.”

Een lekker gerecht combineren met een mooie wijn

G enomineerd resta u rant 2 0 1 8

over lekkere smaken

45

winnaar

G

Gasterij Krabbendam

‘Eind maart begint de goudkoorts’

De eerste maanden van het jaar zijn niet de meest uitdagende voor restaurateurs. Voor Jan-Chris Krabbendam is het aspergeseizoen de echte start van het jaar. “Dan begint de goudkoorts en begint mijn bloeddruk ook te stijgen.”

Elf jaar geleden namen Jan-Chris en Monique Krabbendam hotel-restaurant De Zeuve Meeren over. “In maart 2007 kochten we de zaak, in mei gingen we open onder de nieuwe naam Gasterij Krabbendam. Eerder runden we een lunchroomeethuis, nu hadden we ons eigen restaurant.”

De Zeuve Meeren was een mooie naam, maar de nieuwe eigenaren kregen het advies om een nieuwe naam te kiezen. “Dan kun je op eigen kracht iets opbouwen, zonder dat je het verleden meedraagt. Ik ben blij dat we die raad hebben opgevolgd. Waar sommige andere etablissementen hier in de omgeving nog altijd worden aangeduid met de naam van de oude eigenaar, wordt bij ons altijd gezegd dat men bij Krabbendam heeft gegeten. Dat is toch een teken dat je je eigen stempel hebt weten te drukken.”

Monique en Jan-Chris hebben een strikte taakverdeling. Zij doet het hotel, hij het restaurant.

Al springt zij in het weekend ook bij als gastvrouw.

De hotelkamers worden vooral verhuurd aan zakenlui, maar in het voorjaar en de zomer zijn ook de meerdaagse arrangementen erg in trek: wandelen, fietsen of golfen in combinatie met overnachtingen en lekker eten en drinken. JanChris: “We krijgen vaak gasten uit België die zich graag culinair laten verwennen.”

Populair zijn ook de wekelijkse high wine avonden: een arrangement van vijf gerechten met vier bijpassende wijnen. De

46

tweemaandelijkse bierproeverijen met zes gerechten en geselecteerde speciaalbieren zijn eveneens steeds meer in trek. “We werken daarbij samen met Het Biermoment uit Helmond dat zeshonderd bieren in het assortiment heeft.

Zo kunnen we steeds bijzondere bieren met bijpassende gerechten voorzetten. Die wijnen bierarrangementen vinden altijd plaats op vrijdag. Vaak wordt er door groepen aan deelgenomen. De sfeer is lekker informeel. Een proeverij is een mooie manier om het weekend mee te beginnen.”

De mooiste tijd van het jaar

Gasterij Krabbendam Wilhelminaplein 14 5711 EK Someren 0493-492728 www.gasterij-krabbendam.nl

Lamshaas en Livar-ham met twee bereidingen van asperges en jus van laurier (hoofdgerecht voor 4 personen) Ingrediënten: • 8 st. lamshaas • 16 asperges • 100 gr. bloem

• 8 plakken Livar-ham • 4 st. ongebakken kroepoek • 2 eieren

Ingrediënten jus van laurier: • 3 dl. kalfsjus • 1 dl. rode wijn • 2 blaadjes verse laurier • 1 sjalot

Bereiding: • L eg 4 plakken Livar-ham dakpansgewijs uit op plastic folie en leg hier 4 lamshaasjes om en om gestapeld in.

Herhaal dit met de overige plakken ham en lamshaasjes.

• Rol de lamshaasjes nu strak in de Livar-ham en knoop de uiteinden van het plastic dicht.

Laat deze geruime tijd rusten in de koelkast.

• Kook de asperges beetgaar in water met 12 gr. zout per liter en laat ze vervolgens afkoelen.

• Maal de ongebakken kroepoek tot gruis. Dep 8 asperges droog en rol deze door de bloem en vervolgens door het losgeklopte ei. Haal de asperges dan door het kroepoek-gruis en leg ze op een droge plaats.

• Haal de rolletjes lamshaas uit het plastic en braad deze zachtjes rosé in een oven van 150° C. • Warm de 8 gekookte asperges op en frituur de 8 gepaneerde asperges in ongeveer 3 min. krokant.

Bereiding jus van laurier: • S nipper het sjalotje en fruit deze zachtjes aan, scheur de verse laurier in reepjes en fruit deze mee.

• Blus af met de rode wijn en kalfsjus en laat dit zachtjes inkoken tot de helft en vervolgens zeven.

Opmaak: • L aat de gekookte en gefrituurde asperges even uitlekken.

• Leg kruislings de gekookte en gefrituurde asperges op het bord.

• Snijd de lamshaasrolletjes in mooie plakken en dresseer deze over de asperges. Napeer met de jus.

A S P E R G E R E S TA U R A N T 2 0 1 8

Het aspergeseizoen is voor Jan-Chris de mooiste tijd van het jaar. Hij kijkt er ieder jaar naar uit.

“In het seizoen gaat hier geen dag voorbij zonder. Om de twee of drie dagen haal ik een stuk of vijf kisten vers gestoken asperges bij de Gebroeders Leijser.” Zelf heeft hij het liefst asperges met ham. “Zalm en asperge geven ook een mooie smaakcombinatie. Met gemalen kroepoek gepaneerde gefrituurde asperges vind ik ook een echte lekkernij, omdat de zoetsmaken elkaar prachtig aanvullen.”

De gastvrouw en de bediening moeten ervoor zorgen dat gasten zich thuisvoelen, maar ook voor de kok is contact met de gasten belangrijk, aldus Jan-Chris. “Ik vind het bijvoorbeeld leuk om een béarnaisesaus of een crêpe suzette aan tafel te bereiden. Ik maak ook graag een praatje met onze gasten. Gelukkig houdt Monique wel altijd een oogje in het zeil. Als zij zegt dat ik even in de keuken gewenst ben, weet ik dat ik weer aan de slag moet.”

R

Recept

47

H

De Leygraaf EESWIJK-DINTHE

R

PRIJZEN:

hotel - restaurant - kookstudio -zalen

Dinerbon ter waarde van € 40,00 Beschikbaar gesteld door Restaurant De Waard te Heesch.

Hét Asperge Restaurant 2017 www.restaurantdewaard.nl Asperge-uitlekschaal met onderbord Italiaans aardewerk ter waarde van € 39,95 Beschikbaar gesteld door Piccobella. www.piccobella.eu

Asperge van De lekkerste

Barbecue “Super de Luxe” compleet voor 4 personen ter waarde van € 80,00 Beschikbaar gesteld door slagerij Dennis van de Ven te Schijndel. www.slagerijdennisvandeven.nl

boerderij Iersel

asperges uit Udenhout

Dinerbon ter waarde van € 75,00 Beschikbaar gesteld door Herberghe in de Heerlyckheid te Deurne. www.indeheerlyckheid.nl

Vers van het land verkrijgbaar in onze boerderijwinkel

Dagelijks geopend (in april, mei en juni) vanaf 9.00 uur

Wijnpakket Beschikbaar gesteld door Maartje’s Wijnen te Oisterwijk. www.maartjeswijnen.nl

Open dag op Hemelvaartsdag | Excursies mogelijk op afspraak

Schoorstraat 63 | 5071 RC Udenhout | T (013) 511 34 04 www.aspergeboerderijvaniersel.nl

Aspergeboerderij_adv_85x60.indd 1

02-02-14 20:18

by grapedistrict

Wijnpakket Beschikbaar gesteld door Wijnkoperij van Bilsen te Tilburg. www.wijnkoperijvanbilsen.nl Hertog Jan geschenkpakket Luxe geschenkverpakking Hertog Jan bier.

Beschikbaar gesteld door Hertog Jan Brouwerij. www.hertogjan.nl Ontvangst bij Hertog Jan Brouwerij Gratis toegang tot de Hertog Jan brouwerij voor 2 personen. De Hertog Jan Brouwerij staat nog altijd op dezelfde plek waar vier bevriende brouwers deze 100 jaar geleden begonnen.

Als je dichterbij komt, ruik je de kenmerkende moutlucht. Het bewijs dat in de brouwerij nog altijd Hertog Jan Bier gebrouwen wordt.

Ontdek de passie waarmee ons bier wordt gebrouwen. Ruik de hop, proef de mout en natuurlijk het bier. www.hertogjan.nl La Trappe geschenkpakket Luxe geschenkverpakking Trappistenbier.

Beschikbaar gesteld door Bierbrouwerij de Koningshoeve te Tilburg. www.latrappe.nl Ontvangst bij Bierbrouwerij de Koningshoeve Gratis toegang en rondleiding, bij Bierbrouwerij de Koningshoeve te Tilburg. www.latrappe.nl Rondleiding voor 10 personen inclusief een proefglas bier. Beschikbaar gesteld door Brouwerij Vandeoirsprong te Oirschot. www.debrouwerijvandeoirsprong.nl

P

Prijspuzzel U kunt uw oplossing insturen t/m 30 juni 2018.

Bezoek dan de website van het Brabants Asperge Genootschap: www.brabantseasperge.nl en ga naar prijspuzzel.

De prijswinnaars worden persoonlijk op de hoogte gebracht, gepubliceerd via onze e-mail nieuwsbrief en op onze website.

Voor uitgebreide omschrijving van de prijzen: www.brabantseasperge.nl

49

G

Kennis van generatie op generatie overgedragen

Aspergekwekerij Gubbels weet wat

Dat aspergekwekerij Gubbels uitstekende waar levert, mag duidelijk zijn. Al twee keer werden de asperges van het Helvoirtse bedrijf uitgeroepen tot de lekkerste van Brabant. De broers Walter en Ton Gubbels weten dus van wanten. Maar zij zijn dan ook al de vijfde generatie die zich met aspergeteelt bezighoudt.

Waar overgrootvader en grootvader Gubbels zelf nog met de asperges langs de deur gingen, is het bedrijf in de volgende generaties gestaag gegroeid tot een exclusieve aspergekwekerij. “Vroeger is het altijd een gemengd bedrijf geweest met melkvee en tuinbouw,” vertelt Walter, terwijl broer Ton in het aangrenzende kantoor achter de computer zit. Want al duurt het aspergeseizoen van maart tot half juni, de werkzaamheden rond de teelt gaan het hele jaar door.

Op de huidige locatie aan de Nieuwkuijkseweg worden intussen honderd jaar asperges geteeld.

Sinds 1970 is er een winkel aan huis. Rond 1990 namen Walter en Ton het bedrijf van hun ouders over.

Later stopten zij met melkvee om zich beter op de aspergeteelt te kunnen concentreren. Walter: “We hadden ook nog wel een hoekje met rabarber en prei en winterpeen, maar sinds 2013 telen we alleen nog asperges.” Kwekerij Gubbels teelt asperges op in totaal 40 hectare. Twee hectare daarvan ligt in Sint-Oedenrode waar het bedrijf sinds vorig jaar asperges in de kas teelt.

50

Walter: “Zo zijn we verzekerd van vroege oogst.

Wij zijn een gespecialiseerd bedrijf. Dan moet je meteen vanaf de start van het seizoen kunnen leveren, anders mis je de slag. Daarnaast telen we ook in tunneltjes en hebben we asperges van de volle grond.

Aspergeteler uitgelicht

lekker is De productie moet doorlopen. We mogen niet afhankelijk zijn van grote kou of een slecht voorjaar.”

In Sint-Oedenrode wordt alleen geteeld, het sorteren, schillen en verpakken gebeurt in Helvoirt.

Naast de bekende witte asperge teelt Gubbels ook groene en paarse asperges. In tegenstelling tot de witte asperges groeien de gekleurde asperges boven de grond. De groene is iets sterker van smaak, de paarse zoeter. In het buitenland worden groene asperges veel gegeten. Omdat teruggekeerde vakantiegangers ernaar vroegen, begon Gubbels in 2006 ook met de teelt van groene asperges. “De populariteit is in Nederland niet zo hard gegroeid als ik verwacht had,” zegt Walter Gubbels.

“Er is een relatief kleine maar stabiele markt voor groene asperges, maar over het algemeen geven Nederlanders toch de voorkeur aan de vertrouwde witte asperge.” Die witte asperge is al twee keer uitgeroepen tot de lekkerste van Brabant. In 2005 viel Gubbels de eerste keer in de prijzen, de tweede keer in 2013. In dat jaar werd de bekroonde Cumulus ook uitverkoren voor het koninklijk diner in het Rijksmuseum bij gelegenheid van het aftreden van Koningin Beatrix.

Het bestuur van het Brabants Asperge Genootschap en burgemeester Ronnes togen naar Helvoirt om de zending “koninklijke” asperges uit te zwaaien.

De omzet van witte asperges blijft stijgen, zeker nu door de steeds verfijndere schilmachines het gemak de mens meer en meer dient. “We krijgen veel klanten in de winkel die een geschild pakket meenemen met aardappeltjes, ham en ei erbij. Dan heb je binnen een half uurtje een lekkere maaltijd op tafel staan. Ideaal, zeker als je allebei werkt.”

De winkel biedt alles rondom asperges, van zalm, roomboter, beenham en aspergewijn tot pannen, serviezen en geschenkenpakketten.

Zelf is Walter niet vaak in de winkel te vinden, maar op zondag wil hij nog wel eens bijspringen. “Jongere klanten die asperges eens willen uitproberen adviseer ik sowieso altijd om geschilde asperges te nemen. Als je ze zelf niet goed heb geschild, dan knap je er misschien op af. Als ze geschilde asperges nemen en ze maken ze goed klaar, dan komen ze gegarandeerd terug voor meer.”

Aspergekwekerij Gubbels Nieuwkuijkseweg 7B 5268 LH Helvoirt 0411-641283 www.gubbels-asperges.nl

51

O

25 jaar

In de 25 jaar dat Brabants Asperge Genootschap bestaat hebben de ontwikkelingen in de aspergeteelt niet stilgestaan. De consumptie van asperges is fors toegenomen, de asperge is een populaire groente geworden. Om aan de grotere vraag te voldoen wordt voortdurend gewerkt aan verbetering van het product: van zaadveredeling tot de geschilde asperge, kant-en-klaar voor bereiding.

De asperge is een echte voorjaarsgroente. Het seizoen loopt tot 24 juni. Wanneer het begint hangt voor een groot deel af van de weersomstandigheden.

Doorgaans kan er geoogst worden vanaf april, maar je hebt het niet in de hand, zegt Annie van Hoof, aspergeteler in Olland. “We hebben de eerste asperges wel eens gestoken op 17 maart, maar ook wel eens op 17 april. Zoveel kan het schelen.�

Zoals alle telers werkt Van Hoof met verschillende rassen. Sommige kun je al vroeg oogsten, andere zijn weer geschikt voor later in het seizoen. Een goede combinatie van rassen zorgt voor een mooi doorlopend oogstseizoen.

In het seizoen 7 dagen in de week geopend van 9.00 tot 18.00 uur Belversestraat 24 5076 PZ Haaren T. 0411-622941 E. info@vanempelasperges.nl www.vanempelasperges.nl

ASPERGES & KOOKSTUDIO Vlaamsche Hofstee

Rini en Carien van Rooij * Groenewoud 34 Drunen * 0416 373159

Veredeling Rasveredeling vormt de basis van de aspergeteelt, legt product specialist Sjaak Berden van Limgroup in Horst uit. Limgroup is Europees marktleider in de rasontwikkeling van asperges. Limgroup komt oorspronkelijk voort uit de Proeftuin Noord-Limburg, de expertise gaat terug tot de jaren vijftig van de vorige eeuw. De sterke groei van de aspergeteelt in Duitsland in de laatste vijftien jaar gaf ook Limgroup een sterke impuls. Limgroup legt zich toe op

ontwikkelingen in de aspergeteelt zowel witte als groene asperges. De vooral in het buitenland populaire groene asperges hebben met vijf procent maar een klein aandeel in Nederland, al verwacht Berden op termijn wel een groei. Zes van de vijftien aspergerassen die Limgroup momenteel op de markt heeft, worden in de Nederlandse teelt gebruikt: Avalim, Backlim, Frühlim, Gijnlim, Grolim en Herkolim. “Wij werken constant aan het verbeteren van rassen, om ze meer tolerant of resistent te maken tegen ziektes en de opbrengst te verhogen,” zegt Berden. Omdat de markt altijd in beweging is, veranderen ook de eisen die aan asperges worden gesteld. “Telers mogen minder gewasbeschermingsmiddelen gebruiken, dus stijgt de vraag rassen met een hogere tolerantie tegen ziektes. Telers willen gedurende het seizoen constant kunnen oogsten, dus veredelen we vroege en latere rassen. Asperges worden steeds meer geschild verkocht. Maar voor schilmachines zijn alleen rechte asperges geschikt. Dus veredelen we planten die mooie rechte stengels geven.”

Berden maakt duidelijk dat rasveredeling een tijdrovend proces is. “De ontwikkeling van een nieuw ras vergt vele jaren. Voor kruising heb je mannelijke en vrouwelijke planten nodig. Het ontwikkelen van deze ouderplanten duurt vaak al meer dan tien jaar. Vervolgens worden met deze ouderplanten kruisingen gemaakt om nieuwe nakomelingen – ook wel hybriden genoemd – te ontwikkelen. Deze hybriden worden eerst intern drie jaar beproefd en vervolgens extern nog eens drie jaar. Al deze stappen tezamen maakt dat het proces van een eerste kruising tot aan de introductie van een nieuw ras nogmaals minimaal tien jaar duurt. Het is een langjarig traject omdat asperge een meerjarig gewas is, waarbij we de zekerheid willen hebben dat ook na zeven jaar de productie nog steeds op peil is. Ter vergelijking: slaplanten doorlopen een veel kortere cyclus en leveren meerdere oogsten in een jaar op. Rasveredeling in asperges is dus echt een proces van lange adem.”

Intensief Rasveredelingsbedrijven als Limgroup en Bejo verkopen zaden aan kwekers, die ze in een jaar opkweken tot aspergeplanten.

Daarna gaan ze naar de telers. In het eerste jaar na aanplant moet de plant zich ontwikkelen. In het tweede jaar wordt er voor het eerst gedurende maximaal een week geoogst. Het jaar erop wordt er drie weken geoogst. Vanaf het vierde tot en met het tiende jaar wordt er volledig geoogst. Asperges telen is intensief werk. Annie van Hoof ging in 1990 als teler aan de slag. “We gingen twee keer per dag het land op, ‘s morgens met vrouwen uit de buurt, ‘s middags met jeugd. Eerst steken, dan snel sorteren.

Het was altijd haasten, want de oogst moest dezelfde dag naar de veiling.” Na drie jaar ging Van Hoof over op het gebruik van zwart-wit folie. Een nieuwe manier van werken was het gevolg. “De folie houdt de warmte vast, bedden regenen niet meer kapot en je hebt veel minder last van onkruidgroei. Gebruik van folie komt ook de kwaliteit van de asperges ten goede: alles wat bovenkomt is mooi wit. Nog een groot voordeel is dat er maar één keer per dag meer gestoken hoefde te worden.” De investering bleek de moeite meer dan waard. De kosten werden in een jaar tijd terugverdiend. “Op de andere percelen zijn we ook snel over op folie overgegaan. Het gaf arbeidsrust. De dagelijkse stress werd voelbaar minder.”

Seizoen Zoals gezegd ligt het einde van het aspergeseizoen vast. Vanaf 24 juni laat de teler de asperges boven de grond doorgroeien. Aspergeloof schiet uit en zet energie uit zonlicht om in voedingsstoffen, waardoor de plant ook het jaar erop weer genoeg 53

Wij, Rinie en Jolanda Bosch heten jullie dit jaar van harte welkom in onze gebouwde hooiberg, de nieuwe verkooplocatie van het aspergeseizoen 2018.

In de sfeervolle hooiberg verkopen wij heerlijke asperges vers van het land met daarbij bijpassende streekproducten.

Rinie en Jolanda Bosch Duifhuizerweg 5 • 5406 TB Uden Tel.: (0413) 36 43 27 Mob.: 06 12 99 02 26 info@boschasperges.nl

Voor meer info kunt u onze website bezoeken: www.boschasperges.nl

O

O

2 5 jaar ontwikkelingen in de aspergeteelt

aspergestengels kan produceren. Wanneer de eerste asperges kunnen worden geoogst hangt sterk af van het weer. Dat geldt zeker voor de asperges van de “volle grond” die alleen door zonnewarmte en zonder artificiële hulpmiddelen rijpen. Medio jaren negentig brak het gebruik van folie en tunnels echt door. Ook door de aspergebedden te verwarmen met water dat door ingegraven slangen wordt gepompt, kan de oogst enigszins worden vervroegd.

Meer zekerheid biedt de kasteelt. Het aantal telers dat ook gebruikt maakt van kassen, neemt toe.

Zo waren dit jaar de eerste asperges ondanks de stevige kou van eind februari in de eerste week van maart al verkrijgbaar.

Techniek De groeiende vraag naar asperges heeft tot flinke schaalvergroting in de teelt geleid. De techniek groeide mee om het arbeidsintensieve werk aan te kunnen, zegt Ruud Theelen van Coenders Lottum BV. Het in 1967 opgerichte landbouwmechanisatiebedrijf heeft vooral Noord-Limburg en Oost-Brabant als werkgebied. Theelen: “Om de steeds grotere aspergevelden te bewerken kun je niet zonder goede machines. Telers staat daarvoor een aardig machinepark ter beschikking.” Hij somt op: “Met de asperge-opbouwploeg bouw je winter- en zomerbedden op. De folieafwikkelaar is onmisbaar om bedden af te dekken en met de folieoproller haal je het folie aan het eind van het seizoen weer

van het veld. Met de aspergeverpleegmachine trek je na het oogstseizoen de sporen tussen de bedden los, en verwijder je tevens onkruid.

Tegelijk versmal je de bedden en verbreed je het pad. De HB Hoogbouwspuit wordt gebruikt om de asperges tegen ziekten te beschermen en onkruid te bestrijden. En dan is er de Spargo Compact die ondergronds loof afsnijdt en aan de oppervlakte legt, zonder daarbij de plant zelf te beschadigen.” Ook de ontwikkelingen in de mechanisatie staan nooit stil. Nieuwe inzichten leiden tot nieuwe generaties landbouwmachines.

Winkels Naast levering aan de veiling en restaurants verkopen de meeste telers sinds jaar en dag ook asperges aan huis. De introductie van schilmachines heeft de particuliere verkoop flink opgeschroefd. Aanvankelijk werden de apparaten nog door menigeen met argwaan bekeken, en zwoer menigeen bij handgeschilde asperges. Handgeschild stond voor kwaliteit. Niet voor niets stonden schilwedstrijden lang op de activiteitenkalender van het BAG. En nog steeds zijn er koks die er prat op gaan alle asperges zelf te schillen. Al is dat volgens meesterkok en BAG-fondateur Léon Ribbens gezien de kwaliteit van de huidige schilmachines niet meer nodig.

De gestegen particuliere verkoop heeft ook geleid tot uitbreiding van het assortiment in de boerderijwinkels. De klant kan er nu alles krijgen voor een complete maaltijd, plus allerlei gerelateerde zaken, van servetten en tafelkleden tot serviezen en bijzondere cadeauartikelen.

55

Restaurant uitgelicht

H Met volop natuur en recreatie in de nabije omgeving heeft restaurant D’n Halder in Hoeven in het westen van Brabant over aanloop niet te klagen. Wat ook helpt: eigenaar Randy Mollen bedenkt graag nieuwe ideeën om gasten te verleiden.

Dat zijn toekomst in de horeca lag, was al duidelijk toen hij als tienjarige in kokstenue experimenteerde met brood bakken. Hij volgde de benodigde koksopleidingen en starte samen met zijn ouders twintig jaar geleden restaurant D’n Halder. “Ik stond als chefkok in de keuken, mijn vader runde het restaurant. Na zes jaar verhuisde ik naar de voorkant en twee jaar later heb ik het stokje helemaal overgenomen.”

In de keuken werken vijf koks en hulpen, in het restaurant gemiddeld vier. Randy’s vrouw Jorina is gastvrouw in het weekend. “Er werken hier ook stagiaires die de horeca- of toerismeopleiding volgen. Ik vind dat zelf ook leuk. Zo blijf je op de hoogte van wat jongeren bezighoudt.”

D’n Halder heeft een groot terras dat in het seizoen altijd druk bezet is. Er is in de omgeving met zijn fraaie natuur, de Hoevense beemden, de ark, een jachthaventje, het Pagnevaartbos, Molecaten Park Bosbad Hoeven, waterspeelpark Splesj en diverse campings dan ook van alles te beleven.

56

Restaurant D’n Halder

De uitdaging om nieu

“We liggen aan een doorgaande toeristische fietsroute. Zodra de zon schijnt zitten er gasten. In juli en augustus zijn we altijd een dag extra open.”

Gasten kunnen bij D’n Halder terecht voor lunch en diner. Zij kunnen à la carte bestellen of zich laten verrassen door het menu du chef dat naar keuze uit drie, vier of vijf gangen bestaat. Spitsuur is het ieder jaar tijdens de landelijk bekende Fietsvierdaagse van Hoeven. “Iedere dag doen er ongeveer tweeduizend fietsers aan mee. Alle hotels zitten vol, deelnemers komen zelfs uit Friesland. We bedachten een speciaal driegangenmenu voor de Fietsvierdaagse. Het bleek een voltreffer. We doen dit nu al zeven jaar en het is tot nu toe steeds weer een succes.”

Het bedenken van nieuwe thema’s maakt werken in de horeca voor Randy extra aantrekkelijk. “Zo hebben we een vaste zeetongavond in februari, maken we iets bijzonders van Valentijnsdag, en zijn we met een foodtruck op Hap en Tap op Wielen te vinden. Tijdens de kerstdagen zijn we open, op oudjaar niet. Maar dan kan men bij ons wel weer een speciaal kreeftenmenu voor thuis bestellen.”

Ook van het aspergeseizoen maakt D’n Halder een feest.

uwe ideeën te bedenken

“We halen de asperges hier bij Van Elteren. Ze worden veel gegeten. We organiseren ieder jaar een speciale aspergeavond met een tiengangenmenu voor de echte liefhebber. Op zo’n avond kun je laten zien hoeveel je met asperges kunt doen.”

Sinds vorig jaar is D’n Halder aangesloten bij het Brabants Asperge Genootschap. “Het is leuk en interessant om met andere restaurateurs te netwerken, je doet er vaak weer nieuwe ideeën door op. Wij mochten vorig jaar het afsluitend aspergediner verzorgen, echt een uitdaging om goed voor de dag te komen. We serveerden vijf gangen met asperges.

Ik ben zelf ook een echte liefhebber, alleen vind ik asperge-ijs niet zo lekker. Voor het dessert moest dus iets anders worden verzonnen. We hebben toen zelf speciale mallen gemaakt, zodat we vanillebavarois in de vorm van asperges konden serveren.

Het resultaat was niet van echt te onderscheiden.

Alsof je echte asperges op je bord kreeg.”

Restaurant D’n Halder Halderbergselaan 1 4741 AA Hoeven Tel: 0165-506135 www.dn-halder.nl

57

A

Asperges, ze zijn er wee

Asperges… what else!

Het seizoen is van start, dus je kunt weer helemaal los met die smeuïge witte kanjers. Ben jij er klaar voor?

Ze zijn er weer.

Vanaf begin april kun je weer genieten van de witte stengels. Door moderne teeltmethoden en teelt in het buitenland, liggen ze weliswaar het hele jaar door in de schappen, maar er gaat toch niets boven verse asperges uit de Brabantse vollegrond, in plaats van uit de kas. En doordat de koningin van de lente nogal een voorliefde heeft voor het gegiste sap van druiven, kunnen we elk voorjaar weer eindeloos gaan variëren. Zowel op het bord als in het glas.

De perfecte match.

De asperge is een echte wijnliefhebber, en dan vooral van lichte frisse witte wijnen. Toch?

Nou, je kan inderdaad kiezen voor de klassieke aspergedruif Pinot Blanc, maar je kan ook gaan voor nét dat beetje spanning in je glas door eens iets heel anders te proberen.

Dus verleg je grenzen en probeer eens een lichtgekoelde Pinot Noir bij asperges met prosciutto of een wat vollere Viognier bij asperges met gerookte zalm. Hieronder een paar aspergeen wijncombinaties, die gegarandeerd zorgen voor vuurwerk en furore bij u aan tafel.

Gouden Vuistregel: Voor een goede wijn- spijscombinatie kijk je naar het hele gerecht, niet alleen naar één ingrediënt Klassieke witte asperges Neutrale smaken in de klassieke bereiding op “Brabantse wijze” (met gekookte aardappels, gekookt ei, ham en gesmolten boter) vragen om neutrale smaken in het glas. Naast Pinot Blanc kan dus ook een zachte Italiaanse Pinot Grigio, Chenin Blanc, Portugese Vinho Verde, Silvaner of een niet te fruitige Sauvignon Blanc.

Groene asperges & salade Beetje geitenkaas erbij, eventueel wat verse groene kruiden… heerlijk. Drink hier lekkere ‘groene’ wijnen bij zoals een grassige Sauvignon Blanc, Oostenrijkse Grüner Veltliner of een droge Riesling.

58

er Asperges & roomsaus Een romig gerecht vraagt om een romige wijn.

Worden de asperges gegeten met een romige saus, denk dan eens aan Pinot Gris, Viognier of een frisse Chardonnay. Maar liever niet met veel tanine.

te drinken en willen mensen daar graag meer over vertellen; maar wel op ónze manier. Niet te moeilijk doen over wijn, want wijn moet toegankelijk zijn voor iedereen. En wijn moet vooral ook leuk zijn. We zoeken specifiek naar leuke, bevlogen wijnboeren met liefde voor hun wijnen en wijngaard. Vaak zijn dit juist de kleinere wijnboeren, waar de grote inkopers gewoon voorbijrijden. En juist dáár vind je de échte parels.

Iets nieuws Nu, 7 jaar later, begint het weer te kriebelen en werd het tijd voor iets nieuws. Niet helemaal iets anders, want ik blijf actief in de wijn. Vanaf 1 mei 2018 zal ik me vooral richten op de horeca en B2B, en ga ik daarnaast bijzondere en gezellige proeverijen, evenementen en wijnreizen organiseren. Die laatste noem ik: Verwijnerijen en Verwijnereizen. Dus ben je nieuwsgierig en wil je op de hoogte blijven?

Asperges & gegrild rood vlees Dit vraagt toch om een rode wijn? Vooral wanneer je wat kruiden en knoflook gebruikt, mag de wijn best een beetje kruidig zijn. Liefst niet te vol en niet te veel tannine, denk aan Pinot Noir of Gamay.

Asperges & Azië Wokken of een curry met asperges? Deze, vaak wat pittige, gerechten vragen om volle, fruitige en aromatische wijnen zoals een halfdroge Riesling, een mollige Viognier, kruidige Grüner Veltliner, Gewürztraminer of een Chardonnay met flink wat houtrijping. … en met het schillen van die heerlijke Brabantse asperges, recht van het land, begint de lente pas echt. Ik heb er nú al zin in.

Neem dan een kijkje op mijn website of Facebook.

Maartje Dimmers Burgemeester Verwielstraat 21 Oisterwijk Tel. 013-5212151 www.maartjeswijnen.nl nieuw adres per 1 mei: Nijverheidsweg 10b Oisterwijk.

Waar ik ook zin in heb, is dat ik per 1 mei 2018 ga veranderen van naam. In 2011 heb ik mij aangesloten bij franchise-organisatie Grapedistrict en begon ik mijn wijnwinkel in Oisterwijk. Grapedistrict en ik kijken op dezelfde manier naar wijn. We vinden het leuk om wijn by grapedistrict

59

Aspergekwekerij Verhoeven St. Lambertusstraat 77 5266 AD Cromvoirt

Al 40 jaar uw speciaalzaak voor particulier & horeca

Tel.: 0411 - 641845 Fax.: 0411 - 641506 ……N I E U W……

B&B “onder ons riet” info@asperges-verhoeven.nl www.asperges-verhoeven.nl

V

De pa

Wie het mooiste beroep ter wereld heeft, hoef je Dennis van de Ven niet te vragen. Het enthousiasme spat ervan af als hij vertelt over zijn vak. De ambachtelijke slager staat voor kwaliteit en mag dus niet verdwijnen.

Als jongen wist Dennis van de Ven nog niet zeker wat hij wilde worden, wel dat hij zijn handen wilde laten wapperen. Als zestienjarige op de Lagere Agrarische School dacht hij erover boer of tuinder te worden, maar op stages kreeg hij er niet echt een warm gevoel bij. Maar toen hij voor het vak verwerking van agrarische producten stage liep bij de slager, viel het kwartje meteen.

Ook met zijn aspergeham gooide Dennis Leer, voel en proef!

Wil u iets bijzonders beleven?

kijk op o ties n ac

20 JAAR!

Het adres voor heerlijke verse witte, groene en paarse asperges ook geschild en verpakt.

site & fa ce web ze

Voo r

kijk voor meer informatie op: www.aspergeboerderijschalk.nl

agina. ok p bo

Aspergeboerderij Schalk Prinsenbeek, 4841KK Postbaan 31 Tel: 076-5423817 06-10571131

al een paar keer hoge ogen

Slager uitgelicht

Dennis van de Ven

ssie van de ambachtelijke slager Die stage liep Dennis bij Slagerij gebroeders Van der Steen in zijn woonplaats Schijndel. En daar zou hij blijven hangen. Toen Cor van der Steen twaalfenhalf jaar geleden met pensioen ging nam Dennis de zaak over. Hij is trots op de winkel die vakmanschap en traditie uitstraalt. “Gebr. Van der Steen is een begrip in Schijndel. De slagerij is sinds 1890 in bedrijf, altijd zo ongeveer op dezelfde locatie. Er is één verhuizing geweest, in 1950. Toen verkaste de slagerij twee deuren verderop. Na de overname hebben we de zaak gaandeweg onderhanden genomen. De achtermuur van de winkel heb ik eruitgesloopt om direct contact tussen voor en achter mogelijk te maken. De winkel heeft wat kleine veranderingen ondergaan zoals glas-in-lood bovenlichten in de etalage en tiffanylampen boven de toonbank.

Maar veel is ook intact gebleven, zoals de tegelwanden, de beugel voor het etalageraam.

De sfeer van ambacht en traditie wilde ik graag behouden.”

Het aantal ambachtelijke slagers neemt gestaag af. “Er zijn er nu nog 1900 in Nederland, en daarvan zal de komende jaren dertig procent verdwijnen,” zegt Dennis. “Deels komt dat door gebrek aan opvolging, deels omdat de consument steeds vaker voor gemak kiest. Dat is jammer, want de ambachtelijke slager staat voor kwaliteit. Gelukkig is er ook een trend dat mensen weer terug gaan naar de basis en zelf koken met verse producten. Dat biedt ook weer kansen.”

Als ambachtelijk slager onderscheidt Dennis van de Ven zich met zijn vlees en vleeswaren.

“Op het slachten na gebeurt alles hier in onze eigen uitsnijderij, worstmakerij en rokerij. Alles wordt verwerkt voor de eigen winkel en we letten erop dat onze producten constant van dezelfde kwaliteit en smaak zijn.”

De afgelopen acht jaar was Dennis van de Ven lid van het Worstmakersgilde. Met zijn worsten viel hij regelmatig in de prijzen. Omdat het tijd werd voor een nieuwe uitdaging heeft hij zich nu aangesloten bij de landelijke formule “Uw slager”. “Daar zitten interessante slagers bij. Zo verbreed je je horizon. Ik denk dat we van alles van elkaar kunnen leren.”

Ook met zijn aspergeham gooide Dennis van de Ven al een paar keer hoge ogen. Waaraan moet die voldoen? “Een aspergeham moet de smaak van de asperges naar voren halen. Ik werk het liefst met Coburger ham, licht gerookt. De truc is om hem mooi te ontvliezen, te pekelen, te roken en te koken.”

Ook dit jaar is hij weer van de partij bij de verkiezing van de aspergeham. Zoals hij bij de verkiezing van de aspergewijn ook al een paar jaar tekent voor het buffet de campagnard. Een gelegenheid waar hij iedere keer naar uitkijkt.

“Op zo’n avond kun je echt laten zien wat je als slager allemaal in huis hebt.”

Uw Slager Dennis van de Ven Plein 1944 nr. 39 5481 AR Schijndel Tel: 073 549 2218 www.slagerijdennisvandeven.nl

Fotografie: Reem Groot

61

G

Het Genootschap en zijn

Al meerdere jaren organiseert het Brabants Asperge Genootschap tijdens het aspergeseizoen een activiteit voor minderheden of groepen, die door hun leefomstandigheden zelden of nooit asperges als maaltijd voorgeschoteld krijgen.

In het verleden was dit in zorginstellingen voor o.a. bejaarden en mensen met geestelijke of lichamelijke beperkingen, die vaak hun maaltijden kant en klaar of vanuit een centrale keuken krijgen, waarbij een kwetsbaar product als verse asperges zelden of nooit op het menu staat.

Syrische vluchtelingen In 2017 heeft het BAG gekozen voor de momenteel, door oorlog in het thuisland naar Nederland gevluchte groep Syriërs, welke dagelijks nog steeds groeiende is. Vaak in doodsangst en onder erbarmelijke omstandigheden gevlucht van huis en haard, gehuisvest in het éen na het andere vluchtelingenkamp, alvorens uiteindelijk een tijdelijke woonstede te krijgen in Nederland. Tijdelijk, want hun uitdrukkelijke wens is om toch terug te kunnen keren naar een vredig Syrië.

62

Gemeenschappelijk diner Gekozen werd voor een gemeenschappelijk samengesteld diner van meerdere gangen, bestaande uit typische Syrische gerechten zoals een linzensoep, diverse kleine hapjes en baklava.

Het hoofdgerecht bestond uit Brabantse asperges; niet zoals gebruikelijk geserveerd met gekookte ham, maar vanwege het Islamitische geloof waarbij varkensvlees taboe is, met een moot gebakken zalm. Dit menu werd gezamenlijk gekookt door enkele gast-koks en Syrische huisvrouwen. Het gezelschap van ca 80 personen bestond uit een grote groep Nederlanders die zich betrokken voelen bij deze vluchtelingen en een groot aantal Syriërs, vaak samen met hun kinderen.

Het hoofdgerecht bestond uit Brabantse asperges

maatschappelijke betrokkenheid Zij waren door het BAG als gast uitgenodigd, terwijl de Nederlandse gasten een menuprijs betaalden.

Onder deze gasten ook bestuurders van diverse gemeentes o.a. uit Veghel en Someren.

Amicale avond Het werd een sfeervolle en amicale avond, waarbij nieuwe contacten tussen Nederlanders en Syriërs zijn ontstaan. Er is geluisterd naar Syrische muziek, een film vertoond over Syrië en een mooie presentatie over hun cultuur en tradities. Bewonderenswaardig is de wil om de Nederlandse taal machtig te worden en zoveel als mogelijk in onze maatschappij te integreren; iets wat de schoolgaande Syrische jeugd al gemakkelijk afging.

Goede doel De opbrengst van dit grotendeels gesponsorde diner zal ten goede komen aan het jaarlijks door het BAG voorgestelde goede doel, in dit geval de stichting “Met je Hart”; welke zich ten doel stelt om vereenzaamde ouderen een gezellige bezigheid of een dagje uit te bieden.

Het Genootschap kan met een zeer tevreden gevoel terugkijken op weer een geslaagde activiteit, die ook dit jaar zeker zijn vervolg zal hebben.

63

G

Gerstenat gecomb 2 01 8

In Nederland is de bierconsumptie en met name die van het speciaal bier de laatste jaren stijgende. Ook het samengaan van bier met een maaltijd zie je steeds meer. Er zijn recent ook diverse kookboeken verschenen waarin met bier wordt gewerkt in combinatie met eten.

Bier ook bij asperges Jaarlijks wordt begin april de proeverij gehouden van het lekkerste aspergebier, waarbij wordt beoordeeld welk bier de beste combinatie vormt met een klassiek aspergegerecht.

De organisatie van deze jaarlijkse happening ligt in handen van “lekkersteaspergebier.nl” in samenwerking met Hap & Tap Magazine.

De jury zoekt jaarlijks naar een begeleidend bier, dat evenals asperges, zachte smaken combineert met een lichte bitterheid. Een lichte toets van zoetheid is hierbij zeker niet ongewenst. Vele brouwerijen hebben in het verleden aan deze verkiezing deelgenomen, en een bier ingezonden voor deze steeds populairder wordende combinatie van bier als drank bij een aspergegerecht.

Met liefde en plezier gebrouwen

64

Brabantse winnaar Nadat in 2014 Urthel Saisonnière en in 2015 Mongozo Buckwheat White de winnaars waren, was er in 2016 zelfs een Brabantse winnaar. In het Brabantse Oirschot wordt al eeuwen bier gebrouwen. Het bier is afkomstig van voormalig brouwerij “De Kroon”; deze brouwerij is nu helemaal terug in bedrijf en heet “Vandeoirsprong”.

Deze voormalige familiebrouwerij had hun Vandeoirsprong Weizen ingezonden voor deze proeverij en was daarmee de winnaar geworden. Volgens de brouwerij zelf is het “een prachtig tarwebier volgens de typische Duitse regels en traditie gebrouwen”. “Licht en goed doordrinkbaar met precies de goede fruittinten, vol en romig van smaak”.

Proeven is geloven, en dat uit het Brabantse Oirschot! Bij Vandeoirsprong zitten ze vol energie en enthousiasme.

Dat stoppen ze zoals ze zelf zeggen, met liefde en plezier in het bier, het brouwen, het bottelen en bovenal natuurlijk in de smaak.

En de rest is bijzaak.

Winnaar aspergebier 2017 Uit de vele inzendingen van de proeverij in 2017 is het Duitse Ayinger Weizen bij de jury als winnaar naar voren gekomen.

Afkomstig uit het idyllisch gelegen Beierse dorp Aying, halverwege München en de Alpen, hebben de brouwcultuur en gastvrijheid een lange traditie.

Deze familiebrouwerij bestaat al meer dan 140 jaar en nu staat de 7e generatie voor een uitstekende Beierse biercultuur en is een van de meest bekroonde familiebrouwerijen in Europa. Naast alle veranderingen en moderniseringen houden ze bij Ayinger vast aan het traditionele brouwen van bier volgens de Duitse zuiverheidseisen.

bineerd met asperges

Complexe smaken De wereldberoemde Engelse biercommentator Michael Jackson heeft over Ayinger al eens geschreven : “De unie van tarwe-achtige frisheid en donkere mout produceert vaak een volheid van smaak en complexiteit “. Dit geldt zeker ook voor de Ayinger Weisse, een sterk amberkleurig, gisttroebel witbier. Het bier is sterk in de eerste smaak en vervolgens moutig van smaak. De gistachtige smaaksensatie van hoge gisting is onmiskenbaar. Dit bier is rijk aan fonkeling en heeft slechts een vleugje van een speciale bittere kwaliteit. Het fruitige, moutige, milde aroma heeft je meteen gewonnen!

Record aantal inzendingen De proeverij in 2018 vindt plaats op 12 april, echter op deze datum is dit magazine al uit. Voor deze proeverij hebben zich een recordaantal inzendingen aangemeld.

De jury zal dan ook een bijzonder zware taak hebben om uit de vele inzendingen een winnaar aan te wijzen.

Voor de winnaar en alle ins-en-outs kunt u terecht op de website: www.lekkersteaspergebier.nl

Proost, als u een lekker glas bier, van welk merk dan ook, naast uw maaltijd zet

Fotografie: Hap&Tap Magazine www.hapentap.nl 65

A Asperges Op z’n Brabants Vanaf heden kunt u bij ons weer terecht voor overheerlijke asperges.

Geschild, ongeschild of in cadeauverpakking?

U kunt kiezen uit alle voorkomende kwaliteitsklassen en om het nog heerlijker te maken vindt u allerlei lekkers in onze winkel.

Munnikenhof 15 - 4844 PK Terheijden T. 076 593 47 60 www.vanbeekasperges.nl

A

WAAR EET IK HEERLIJKE BRABANTSE ASPERGES

AMMERZODEN PARTYCENTRUM “DE WEESBOOM” / BISTRO “LE SOIR” Voorstraat 17 073-5992186 www.deweesboom.com / www.bistrolesoir.nl

HELMOND TAPPERIJ-RESTAURANT “DE SCHEVELINGSE IN-LOOP” Aarle-Rixtelseweg 107 0492-792444 www.schevelingen.nl

ASTEN RESTAURANT “DE BELEVING” Voordeldonk 81 0493-697691 www.debeleving-asten.nl

HEUSDEN RESTAURANT “IN DEN VERDWAALDE KOOGEL” Vismarkt 1 0416-661933 www.indenverdwaaldekoogel.nl

ASTEN RISTORANTE “INNESTO” Reeweg 6 0493-692406 www.innesto.nl

HILVARENBEEK RESTAURANT “GERONIMO” Vrijthof 27 013-2201170 www.geronimo-restaurant.nl

BAKEL GASTERIJ “DE GOUDEN LEEUW” Sint Wilbertplein 1 0492-342200 www.gasterijdegoudenleeuw.nl

HOEVEN RESTAURANT “D’N HALDER” Halderbergselaan 1 0165-506135 www.dn-halder.nl

BERGEIJK STREEKRESTAURANT “DE HOFKAEMER” Hof 18 0497-571396 www.streekrestaurant.nl

KAATSHEUVEL RESTAURANT “DE LANDEREIJE” Lage Zandschel 17 0416-282095 www.restaurantkaatsheuvel.nl

DEN DUNGEN HOTEL CAFE RESTAURANT “BOER GOOSSENS” Heilig Hartplein 2 073-5941291 www.boergoossens.nl

MADE BEST WESTERN HOTEL “DE KORENBEURS” Kerkstraat 13 0162-682150 www.korenbeurs.nl

DEURNE HERBERGHE “IN DE HEERLYCKHEID” Stationstraat 113 0493-321654 www.indeheerlyckheid.nl

MIERLO RESTAURANT “DE CUIJT” Burgemeester Termeerstraat 50 0492-661323 www.decuijt.nl

GRIENDTSVEEN HERBERG “DE MORGENSTOND” Sint-Barbarastraat 35 0493-529251 www.herbergdemorgenstond.nl

NUENEN HOTEL RESTAURANT “DE COLLSE HOEVE” Collse Hoefdijk 24 040-2838111 www.collsehoeve.nl

HEESCH RESTAURANT “DE WAARD” Kerkstraat 3 0412-451755 www.restaurantdewaard.nl

OIRSCHOT RESTAURANT “DE GELAGKAMER” Rijkesluisstraat 1 0499-578180 www.gelagkamer.nl

HEESWIJK-DINTHER HOTEL RESTAURANT “DE LEYGRAAF” Meerstraat 45a 0413-293016 www.leygraaf.nl

OIRSCHOT HOTEL “DE MORIAAN” / RESTAURANT “DE PROEFKAMER” Moriaan 41a 0499-578000 www.hoteldemoriaan.nl

HELMOND RESTAURANT “DE STEENOVEN” Steenovenweg 21 0492-507507 www.restaurantdesteenoven.nl

OISTERWIJK “HERMITAGE BOSHUYS” RESTAURANT Posthoornseweg 5b 013-5286044 www.boshuyshermitage.nl 67

boerderij, (web)-winkel en terras

Gekozen tot aspergewinkel 2017 Kom gerust eens langs in onze boerderijwinkel Venstraat 4b 5271 TV Sint-Michielsgestel Tel.: 073-5512184 Mobiel: 06-29205853

Dagelijkse verkoop van verse (geschilde) asperges verse streekprodukten leuke kadoverpakkingen

info@aspergeboerderijterstege.nl www.aspergeboerderijterstege.nl

Kom genieten van onze asperge creaties Liefde voor streekproducten is het geheim van al onze heerlijke gerechten.

Samen met het sfeervolle en authentieke karakter van de Gertruda Hoeve zorgt het voor de beste aspergebelevenis van Brabant. Kom proeven en oordeel zelf. 3-Gangen menu: vanaf € 34,50.

• • • • •

nieuwe menu kaart nieuwe kleine kaart nieuw interieur sfeervol terras lunch van 12:00 tot 16:30 uur

Beste aspergerestaurant 2002 Beste Euro-Toques restaurant 2007

Van den Elsenstraat 23 - 5694 ND Son en Breugel Telefoon: 0499-471037 - Fax: 0499-476884- Mobiel: 06-53215587 E-mail: info@gertrudahoeve.nl Website: www.gertrudahoeve.nl

Restaurant voor fijnproevers!

A

A

WAAR EET IK HEERLIJKE BRABANTSE ASPERGES

REUSEL RESTAURANT “DE WEKKER” Wilhelminalaan 97 0497-642451

www.restaurantdewekker.nl

RIETHOVEN RESTAURANT “ANNO54” Dorpsstraat 9 040-2011058 www.anno54.nl ROOSENDAAL RESTAURANT “LE TRAIN BLEU” & BRASSERIE “AANKOMST” Stationsplein 5a 0165-555400 www.hotelgoderie.com SCHIJNDEL BRASSERIE “LIEVELING” Hoofdstraat 96 073-5494747 www.brasserielieveling.nl SCHIJNDEL RESTAURANT-ZALENCENTRUM “DE NACHTEGAAL” Boxtelseweg 15 073-5492488 www.denachtegaal.com ‘S-HERTOGENBOSCH GOLDEN TULIP HOTEL “CENTRAL” / Brasserie Cé Burgemeester Loeffplein 98 073-6926926 www.hotel-central.nl ’S-HERTOGENBOSCH “ZOETELIEF” Korte Putstraat 10 073-6911430 www.zoetelief.nu ‘S-HERTOGENBOSCH BRASSERIJ “BRETON” Korte Putstraat 26 073-5134705 www.restaurantbreton.nl ‘S-HERTOGENBOSCH RESTAURANT “FF SWANJEE” Hinthamerstraat 76-78 073-6147832 www.swanjee.nl ‘S-HERTOGENBOSCH RESTAURANT “FABULEUX” Verwersstraat 23 073-7410011 www.restaurantfabuleux.nl SINT-OEDENRODE RESTAURANT “DE ROOISE BOERDERIJ” Schijndelseweg 2 0413-474901 www.derooiseboerderij.nl SINT-OEDENRODE “DE HELDEN VAN KIEN” Bremhorst 1 0413-322598 www.deheldenvankien.nl

SOMEREN RESTAURANT “DE HOIJSE HOEVE” Hoijserstraat 20 0492-331475 www.hoijsehoeve.nl SOMEREN HOTEL RESTAURANT “GASTERIJ KRABBENDAM” Wilhelminaplein 14 0493-492728 www.gasterijkrabbendam.nl SON & BREUGEL RESTAURANT “GERTRUDAHOEVE” van der Elsenstraat 23 0499-471037 www.gertrudahoeve.nl Sprang-Capelle Borrel Restaurant “James” Tilburgseweg 6 0416-283555 www.borrelrestaurantjames.nl UDENHOUT RESTAURANT “ABEILLE” Kreitenmolenstraat 59 013-5113612 www.abeille.nl ULVENHOUT RESTAURANT “’T JAGTHUIJS” Dorpstraat 3 076-5656956 www.jagthuijs.nl ULVENHOUT BISTRO “SHARLOT” Dorpstraat 58 076-5612729 www.bistrosharlot.nl VUGHT RESTAURANT “KASTEEL MAURICK” Maurick 3 073-2048028 www.kasteel-maurick.nl WAALRE RESTAURANT “DE MEIBOOM” Eindhovenseweg 29 040-2212525 www.restaurantdemeiboom.nl ZEVENBERGEN RESTAURANT “DE 7 BERGSCHE HOEVE” Schansdijk 3 0168-324166 www.7bergschehoeve.nl 69

De allerlekkerste

Iedere dag verse asperges van de Vrilkhovense Akkers, vers geschild!

Brandsestraat 22 5271 SX St. Michielsgestel E info@vennenhof.nl

Dianca deenVenPeter van

Dagelijks open van 10.00 tot 18.00 uur.

Ook op zon- en feestdagen.

@vennenhof /devennenhof /company/vennenhof

Vrilkhovenseweg 1 Liempde • 06 -1308 9191 www.vandelooasperges.nl

www.vennenhof.nl

Gezonde ideeën

Gefeliciteerd met jullie 25 jarig jubileum!

The Greenery levert waarde, elke dag Het assortiment asperges van The Greenery bevat witte, groene en paarse asperges van de beste kwaliteit en met een uitstekende smaak. Onze asperges worden zowel verwarmd als onverwarmd geteeld, waardoor ze gedurende een lange periode beschikbaar zijn. De asperges van The Greenery worden zorgvuldig geteeld door telers die voldoen aan de strenge hygiëne- en veiligheidsnorm van GLOBALGAP. The Greenery heeft haar positie in apserges de afgelopen jaren flink zien groeien.

Meer aspergetelers hebben zich aangemeld bij Coöperatie Coforta en de komende jaren verwachten wij meer groeikansen bij onze afnemers in zowel binnen- als buitenland.

Samen maken we de wereld iedere dag een stukje gezonder.

Bekijk de waarde van onze keten.

thegreenery.nl

AL 95 JAAR

DE WIJNEXPERT VAN HET ZUIDEN 5 JAAR OP EEN RIJ WINNAAR BESTE BRABANTSE ASPERGE WIJN

KORVELSEWEG 45 | TILBURG | T: +31 (0)13 532 12 01 | WWW.WIJNKOPERIJVANBILSEN.NL

A

A

WAAR KOOP IK HEERLIJKE BRABANTSE ASPERGES

AALST-WAALRE ASPERGEKWEKERIJ “DE LAARHOEVE” Laarstraat 63 040-2212480 www.laarhoeve.nl

DE MORTEL VAN DINTER SMAAKASPERGES Paashoefsedijk 17 0492-362579 www.vandinterasperges.nl

AARLE-RIXTEL AARLESE HEIKANT ASPERGES Bakelseweg 25 0492-381867 www.aarleseheikantasperges.nl

DEN DUNGEN VAN DER HEIJDEN GROENTE & FRUIT Bosscheweg 54 073-5941284 www.vdheijdengroente-fruit.nl

ALPHEN ASPERGEBOERDERIJ LEYTEN Druisdijk 10 013-5181213 www.leyten-asperges.nl

DEURNE ASPERGEKWEKERIJ-BOERDERIJWINKEL MANDERS Biesheuvelweg 20 0493-321963 www.boerderijwinkeldeurne.nl

ALPHEN ASPERGEBEDRIJF FAM. KENNES Goedentijd 39a 013-5082655 www.streekproductenalphen.nl/lp/asperges-kopen-alphen-chaam.asp

DEURNE ASPERGEBOERDERIJ VAN DER PUTTEN Vlierdenseweg 119 0493-312082 www.aspergesdeurne.nl

ALPHEN ASPERGEKWEKERIJ VISSERS Schellestraat 12 013-5083230 www.aspergekwekerij-vissers.nl

DIESEN KWEKERIJ VAN GESTEL-WOLFS Baarschotseweg 35 013-5041354 www.kwekerijvangestelwolfs.nl

BEEK & DONK ASPERGE BOERDERIJWINKEL BIEMANS-JANSEN Pater Becanusstraat 41 06-38728551 www.vroegeasperges.nl

DRUNEN ASPERGEBEDRIJF RINI & CARIEN VAN ROOIJ Groenewoud 37 0416-373159 www.aspergeteler.nl

BERGHEM TUINDERIJ “’T TUUREIND” Deursenseweg 5 0412-401074 www.tuinderijtuureind.nl

ELSHOUT ASPERGEKWEKERIJ MUSTERS Zeedijk 4 0416-372075

BREDA ASPERGES VAN DE RITH Rithsestraat 174 076-5209430 www.aspergesbreda.nl

ERP FRUIT-ASPERGEBEDRIJF VAN LANKVELD Kraanmeer 13 0413-211416 www.parkfruittuin.nl

BUDEL ASPERGEKWEKERIJ VAN CRANENBROEK Bergbosweg 23 06-12995574 www.vancranenbroekasperges.nl

ERP GOORTS ASPERGES Veghelsedijk 4 0413-212549 www.goortsasperges.nl

CROMVOIRT ASPERGEKWEKERIJ E. VERHOEVEN Sint Lambertusstraat 79 0411-641845 www.asperges-verhoeven.nl

GASTEL VAN MEIJL ASPERGES BV Bergsestraat 17 0495-491500 www.van-meijl.com

www.mustersasperges.nl

71

A

Op onze menukaart staan verschillende heerlijke aspergegerechten!

Kom proeven!

VOORGERECHTEN BRASSERIJ

brasserij-breton.nl korte putstraat 26 ‘s-hertogenbosch

BRETON

Kom genieten van het

witte goud

KORTE PUTSTRAAT 6 5211 KP ‘S-HERTOGENBOSCH 073-6900057 INFO@ROELS.NU / WWW.ROELS.NU KORTE PUTSTRAAT 10 5211 KP ‘S-HERTOGENBOSCH 073-6911430 INFO@ZOETELIEF.NU / WWW.ZOETELIEF.NU

Stationsplein 5b 4702 VX Roosendaal Tel. 0165 58 48 48

Wij zijn aangesloten bij EuroToques en werken met duurzame en eerlijke streekproducten.

www.brasserie-aankomst.nl

A

WAAR KOOP IK HEERLIJKE BRABANTSE ASPERGES

GEMERT ASPERGEKWEKERIJ P. VAN DER HEIJDEN Deel 88 0492-367146 www.asperges-gemert.com

LIEMPDE VAN DE LOO ASPERGES Vrilkhovenseweg 1 06-13089191 www.vandelooasperges.nl

GILZE BROUWERS TUINBOUW EN BESTRATINGEN Tilburgsebaan 32 06-51133815

LIESSEL ASPERGEKWEKERIJ CHR. VAN LEUNEN Molenweg 1a 0493-342049 www.aspergesliessel.nl

HAAREN VAN EMPEL ASPERGES Belversestraat 24 0411-622941 www.asperges-vanempel.nl

LIESSEL ASPERGEKWEKERIJ “DE BERKERSHOEVE” Heitrak 29 06-51211190 www.berkershoeve.nl

HAARSTEEG VAN SON ASPERGES Tuinbouwweg 14 073-5113073 www.vansonasperges.nl

MAARHEEZE ASPERGEKWEKERIJ VAN MAAREN Vogelsberg 22 0495-593262

HEESWIJK-DINTHER VERKUIJLEN GROENTE & FRUIT Boterweg 2 0413-291211 www.geschildeasperges.nl

MADE ASPERGEKWEKERIJ BRENDERS Witteweg 20 0162-680478

HELVOIRT ASPERGEKWEKERIJ GUBBELS Nieuwkuijkseweg 7b 0411-641283 www.gubbels-asperges.nl

MARIAHEIDE DE WIT ASPERGES Wilsvoortweg 3 0413-364176 www.dewitasperges.nl

HELVOIRT ASPERGEBOERDERIJ VAN IERSEL Duinoordseweg 26 0411-643827

MARIAHOUT ASPERGEKWEKERIJ JEAN-PAUL VAN ROOI Mariastraat 1 06-20897544 www.asperges-mariahout.nl

HOEVEN VAN ELTEREN BV Bovenstraat 81 0165-502507

MIERLO ASPERGEKWEKERIJ “D’N ASPERGEHOF” Bekelaar 20 0492-661391 www.aspergehofhuijbers.nl

LEENDE VERMEER ASPERGES VOF Langstraat 1a 040-2062036 www.vermeer-asperges.nl

NUENEN ASPERGEKWEKERIJ J. JANSEN Boord 14 040-2837418 www.kwekerij-jansen.nl

LEENDE BAX ASPERGES Veestraat 8 040-2062537 www.aspergesbax.nl

NUENEN TUINBOUWBEDRIJF DE HAAS Soeterbeek 3 040-2831601 www.tuinbouwbedrijfdehaas.nl 73

A

Gratis advertorial

Toprassen voor witte asperge Avalim • Backlim •Frühlim Gijnlim •Grolim• Herkolim

WWW.L I M G ROUP.EU

A

WAAR KOOP IK HEERLIJKE BRABANTSE ASPERGES

NUENEN RAAIJMAKERS HOEVE Boord 25 040-2831779 www.raaijmakershoeve.nl

SINT-MICHIELSGESTEL ASPERGE-, AARDBEIENKWEKERIJ “DE VENNENHOF” Brandsestraat 22 073-5530317 www.vennenhof.nl

OIRSCHOT VAN GERVEN ASPERGES Hoeven 7 0499-575272 www.vangervenasperges.nl

TERHEIJDEN ASPERGEKWEKERIJ FAM. VAN BEEK Munnikenhof 15 076-5934760 www.vanbeekasperges.nl

OLLAND (Sint-Oedenrode) ASPERGEKWEKERIJ A. VAN HOOF Roest 2a 0413-473608 www.vanhoofasperges.nl

TERHEIJDEN VAN OOSTERHOUT AGRI VOF Bergen 26 06-55591279 www.vanbeekasperges.nl

PRINSENBEEK ASPERGEBOERDERIJ SCHALK Postbaan 31 076-5423817 www.aspergeboerderijschalk.nl

UDEN RINIE BOSCH ASPERGES Duifhuizerweg 5 0413-364327 www.boschasperges.nl

REUSEL ASPERGEBOERDERIJ “WITRIJT” Witrijt 1 0497-641836 www.aspergeboerderijwitrijt.nl

UDENHOUT ASPERGEBOERDERIJ P. VAN IERSEL Schoorstraat 63a 013-5113404 www.aspergeboerderijvaniersel.nl

REUSEL ASPERGEKWEKERIJ JANSEN Voorste Heikant 7 0497-641229

ULVENHOUT ASPERGEKWEKERIJ CHRIST & RIA VISSERS Valkenburgseweg 4 076-5656610

REUSEL ASPERGEKWEKERIJ LEON & CORRY JANSEN Kattenbos 5 0497-642111 RIETHOVEN ASPERGEBOERDERIJ “BOSHOVEN” Boshovensestraat 19 040-2042842 www.aa-asperges.nl ROOSENDAAL ASPERGEKWEKERIJ VOS Boeiinksestraat 8 0165-533479

www.aspergekwekerijvos.nl

ROOSENDAAL ASPERGEKWEKERIJ LAZEROMS Vinkenbroeksestraat 14 0165-535015 SINT-MICHIELSGESTEL ASPERGEBOERDERIJ TER STEGE Venstraat 4b 073-5512184 www.aspergeboerderijterstege.nl

VALKENSWAARD GIJSBERS TUINBOUW bv Kromstraat 55 040-2018038 www.gijsberstuinbouw.nl VEGHEL ASPERGEKWEKERIJ VAN ERP Willibrordushoek 4a 0413-341238 www.verse-asperges.nl VELDHOVEN ASPERGEKWEKERIJ KELDERS Zandoerleseweg 54 040-2051409 www.keldersasperges.nl VESSEM ASPERGEKWEKERIJ DE BEIJER Buikheide 4 0497-594003 www.debeijerasperges.nl VLIERDEN MTS VERBERNE Waterstraat 5 0493-314614 75

BLIJF SCHERPIN..D.E HORECA! Geen vak is zo veranderlijk als de horeca. Dat vraagt om steeds weer nieuwe vaardigheden en nóg meer kennis van zaken. Zorg dat u scherp blijft. Summa Horeca kan u hierbij ondersteunen. Met praktische branche-erkende opleidingen, cursussen en trainingen, verzorgd door vakspecialisten.

Voor zowel startende talenten als ervaren professionals die toe zijn aan een volgende stap in hun carrière of willen specialiseren.

CURSUSSEN: • Leermeester • Sociale Hygiëne • Hygiëne code HACCP • Allergenen • Wijn-Spijs combinaties, Gastgericht werken, Barista, Gastronomie, Rendementverbetering • Management: Financieel, Marketing en Personeelsmanagement en Recht & Logistiek

Starten in de horeca?

Meteen aan het werk bij een leerbedrijf én 1 dag per week naar school?

HOTEL • RESTAURANT FUNDI BUSINESSBORREL • MEETING • PARTY Sfeervol hotel, gelegen aan de rand van het schitterende Nationaal Park de Brabantse Biesbosch.

70 kamers, gratis wifi, bewaakte parking, Interessante arrangementen (fietsen, varen, golfen, culinair)

BBL-OPLEIDINGEN: • Zelfstandigwerkend kok of gastheer, niveau 3 • Leidinggevende keuken of bediening, niveau 4*

* Ook zeer geschikt als u al langer werkzaam bent in de horeca, toe bent aan een volgende carrièrestap en in het bezit van een diploma kok of gastheer, niveau 3. Duur van de opleiding: 1 jaar (34 dagen).

In het trendy & stijlvolle restaurant FUNDI proeft u de passie voor het koken van chef-kok Martijn Broeken en zijn enthousiaste team.

Met een groot scala aan open wijnen zorgt de sommelier voor geweldige wijn-spijscombinaties Hotel Restaurant De Korenbeurs | Kerkstraat 13, Made NL T +31 (0) 162 - 682 150 | E info@korenbeurs.nl | www.korenbeurs.nl

Kijk op summa-horeca.nl voor meer informatie

A

WAAR KOOP IK HEERLIJKE BRABANTSE ASPERGEHAM Bij het Brabants Asperge Genootschap zijn ook een aantal Brabantse ambachtelijke slagers aangesloten.

Hier kunt u terecht voor heerlijke gekookte ham afkomstig uit eigen slagerij, welke een prima combinatie vormen met Brabantse asperges.

Bergen op Zoom KEURSLAGERIJ PETER KRIJNEN Markiezaatweg 11 0164-242464 www.krijnen.keurslager.nl

Oirschot GILDESLAGERIJ JOEP SMITS Gasthuisstraat 97 0499-571355 www.joepsmits.gildeslager.nl

Bergen op Zoom KEURSLAGERIJ GEILINGS Zonneplein 7 – 10 0164-235521

www.geilings.keurslager.nl

Schijndel AMBACHTELIJKE SLAGERIJ DENNIS VAN DE VEN Plein 1944 nº 39 073-5492218 www.slagerijdennisvandeven.nl

Eindhoven KEURSLAGERIJ KLAAS VAN HOOF Wijngaardplein 49 040-2489632 www.vanhoofeindhoven.keurslager.nl

Someren KEURSLAGERIJ THOMAS KOPPENS Postelstraat 37b 0493-491437 www.koppens.keurslager.nl

Erp SLAGERIJ WIM VAN DEN TILLAART Hertog Janplein 17 0413-211593 www.slagerijwimvandentillaart.nl

Udenhout KEURSLAGERIJ VAN HOOF v.o.f.

Kreitenmolenstraat 27 013-5111273 www.vanhoofudenhout.keurslager.nl

Lage Mierde KEURSLAGERIJ AD & DIRK LAUREIJS Dorpsplein 24 013-5091246 www.laureijslagemierde.keurslager.nl

Veghel SLAGERIJ PENNINGS bv Hoofdstraat 28 0413-364803

Liempde KEURSLAGERIJ WILLY BEERENS Barrierweg 7 0411-631602 www.beerens.keurslager.nl

H

www.penningsbv.nl

aangesloten horeca opleidingen

BREDA SCHOLENGEMEENSCHAP “DE ROOI PANNEN” Tuinzigtlaan 12 013-8504020 www.derooipannen.nl EINDHOVEN SUMMA COLLEGE Sterrenlaan 10 040-2694500

‘s-Hertogenbosch KONING WILLEM I COLLEGE Vlijmenseweg 2 073-6249540

www.kw1c.nl

www.summa-horeca.nl

77

Bedankt haar sponsors

78

Al meer dan 60 jaar asperges.

Graag zien wij u bij ons in de winkel voor dagelijks vers geschilde- en ongeschilde asperges en alles wat om en rond asperges draait: ham, zalm, ei, wijn, etc.

Ook bieden wij u excursies en geschenkjes aan.

Voorheen uitgeroepen tot winnaar van de verkiezingen: “De Lekkerste Brabantse Asperge” en “De Eerste Asperges Van De Koude Grond”.

Van Gerven Asperges Winkel dagelijks geopend Hoeven 7 van 08:30 tot 19:00 uur.

5688GS Oirschot Ook op zon- en feestdagen. www.vangervenasperges.nl

Lekkerste aspergebier De Ayinger brouwerij is een onafhankelijke, middelgrote Duitse familiebrouwerij en ligt 25 km ten zuiden van München.

Sinds 1878 brouwt de familie Inselkammer bieren naar traditioneel Duits recept, gebrouwen volgens het Beierse Reinheitsgebot.

Sinds jaar en dag worden de bieren van Ayinger internationaal hoog gewaardeerd. De bieren van de Ayinger Privatbrauerei hebben dan ook door de jaren heen vele prijzen en medailles mogen ontvangen zoals o.a. ‘Lekkerste aspergebier 2017’.

Privatbrauerei seit 1878

VERRIJK JE ASPERGES MET SHISO PURPLE Een duidelijke komijnsmaak en een fantastische combinatie met witte asperges! Koppert Cress is voortdurend op zoek naar natuurlijke, innovatieve ingrediĂŤnten, die koks kunnen gebruiken om de smaak, geur en presentatie van hun gerechten te intensiveren.

Cressen zijn vers gekiemde plantjes van 100% natuurlijke, aromatische planten. Deze planten bieden een versheid en intensiteit in smaak en geur die alleen in jonge plantjes wordt aangetroffen.

VOOR MEER INSPIRATIE

www.koppertcress.com

witte asperges, ei, boter, Shiso Purple