forord 7
side. De beskrives begge i denne bog.Vi bør ikke tale nedsættende om den ældre industri, der har bidraget til at skabe branchen, som den tager sig ud i dag. Den ældre industri har givet os viden om køleanlæg, har gjort øl til videnskab og lært os marketing – og derfor hylder vi her bryghuse som Carlsberg, Anheuser-Busch og Heineken. De har hævet brygningen fra at være en lidt famlende virksomhed til et kunsthåndværk og en videnskab, og deres produkter optræder med fuld ret i denne bog. Den moderne bryggeriverden er fascinerende og dynamisk, og den får også sin behørige opmærksomhed. usa
Amerika er den ny verden inden for øl. Fra Alaska til den mexicanske grænse udvider amerikanske bryggere deres virkefelt som aldrig før. De brygger mørkere, mere bittert og derfor mere humlet øl, end man kan finde noget andet sted i verden. I bryggeteknisk forstand er der ganske enkelt ikke nogen regler længere. Europæiske øltyper bliver dissekeret og fornyet uden hensyn til traditionen. I de 40 år, der er gået, siden den amerikanske ølrenæssances bagmand Fritz Maytag reddede Anchor-bryggeriet fra lukning, har der fundet en revolution sted. I dag er der mere end 1.400 nye bryggerier, og kun få af dem nøjes med et begrænset sortiment. I stedet brygger de mange forskellige typer øl i løbet af et år, hvoraf nogle er inspireret af klassiske øltyper, mens andre afspejler brygmesterens fantasi. På Dogfish Head Brewery i Milton, Delaware, brygger grundlæggeren Sam Calagione ”excentriske øl til excentriske mennesker.” Hans brygning anvender usædvanlige ingredienser eller ”ekstreme” mængder af traditionelle ingredienser. Hvide
Muscat-druer, honning, safran, lakrids, cikorie og kaffe er alt sammen blevet hældt på kedlerne. Brooklyn Brewerys Garrett Oliver går ikke alene forrest miljømæssigt – Brooklyn Brewery er 100 procent drevet af vindkraft – han har også ført sammenstillingen af øl og mad til nye højder. Han vil have alle restauranter til at føre et ølkort, der stolt kan indtage pladsen ved siden af vinkortet. God øl, siger han, er en overkommelig luksus – og at sætte den sammen med god mad er en virkelig kreativ og livgivende oplevelse. På Alaskan Brewery i Juneau understreger hvert eneste produkt de regionale rødder. Den røgede porter anvender malt, som er røget på elletræ i den lokale fiskefabrik. En lokal variation af de røgede øl fra Bamberg i Tyskland, hvor der anvendes bøgetræ. Og Samuel Adams i Boston, Massachusetts, fortsætter med at flytte alkoholgrænsen. Utopias, der er på 26,5 % alc.vol., bliver stadig stærkere. På Goose Island i Chicago, Illinois, siger brygmester Greg Hall, at han lever og dør med den mængde humle, han anvender. Hans Imperial IPA flytter humlegrænsen til det ekstreme. Tettnang, Simcoe og Cascade tilsættes brygget, indtil øllet eksploderer med 90 IBU – som er milevidt fra de 5 IBU en light amerikansk øl typisk vil rumme. tyskland
De store bryggerinationer i Europa klarer sig stadig fornemt med de glorværdige traditioner side om side med den spændende nytænkning. Overalt i Tyskland kan man finde de herlige ølhaver. Her bidrager de topfyldte literkrus, truttende messingorkestre og overstrømmende festligheder til at gøre landet til et øllets paradis. I alt væsentligt er landets