Samstag, 6. November 2021
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Herbstliche Gaumenfreuden
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Mit heimischem Wildbret kommt Abwechslung auf den Tisch
Fleisch von Reh und Co. lässt sich auf vielseitige Art und Weise zubereiten
Gesund und lecker: Rehkarree in Haselnusskruste bringt Abwechslung auf den Speiseplan, vor allem in der kalten Jahreszeit. Foto: djd/DJV/Christina Czybik Das Fleisch wild lebender Tiere entspricht einer zeitgemäßen und bewussten Ernährung. Kein Wunder, führen Wildtiere doch ein artgerechtes Leben in der Natur. Die Verbraucher wissen das immer mehr zu schätzen, das bestätigt eine repräsentative Befragung des Deutschen Jagdverbandes (DJV): 84 Prozent der Deutschen erachten Wildbret als natürlich und gesund – ein Fünftel mehr als 1999. Wild bietet in der modernen Küche unzählige kreative Möglichkeiten der Zubereitung. Elf kulinarische Schätze aus heimischen Revieren finden sich zum Beispiel in der neuen Broschüre „Wilde Festtagsküche – Rezepte mit Wildbret für besondere Anlässe“. Dazu gibt es Tipps und Tricks zu Lagerung und Haltbarkeit. Eine OnlineVersion zum kostenlosen Herunterladen findet man unter jagdverband.de. Ob ambitionierter Koch oder neugieriger Anfänger: Das Fleisch von Wildschwein und Co. lässt sich genauso einfach zubereiten wie das
von Rind oder Huhn. Ein Rezepttipp gerade für die kalte Jahreszeit ist knuspriges Rehkarree in Haselnusskruste. Rezepttipp: Rehkarree in Haselnusskruste Zutaten für 4 Personen: • 800 g Rehkarree (mit geputzten Knochen) • Butterschmalz • 2 Zweige Thymian • 1 Zweig Rosmarin • 1 Zwiebel • Salz • Pfeffer (frisch gemahlen). Für die Kruste: • 125 g Butter • 100 g Haselnüsse • 50 g Semmelbrösel • 1 Eigelb • 1 Zitrone (Abrieb) • 1 Wacholderbeere • 2 Zweige Thymian. Für die Soße: • 1/8 l Rotwein (kräftig) • 1/8 l Wildjus/-fond (selbst gekocht oder gekauft) • 1 TL Tomatenmark • etwas Mehl zum Binden. Zubereitung: Für die Kruste die Haselnüsse in einer Pfanne ohne
Hätten Sie’s gewusst?
Herbstzeit ist Pilzzeit
Pilze zählen zu den kulinarischen Highlights der Küche. Sie lassen sich vielseitig zubereiten und sind wahre Nährstoffbomben. Neben essenziellen Aminosäuren enthalten sie wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Pilze sind kalorienarm und enthalten andere Kohlenhydrate als Pflanzen: keine
Stärke, dafür Mannit, eine besonders für Diabetiker geeignete Zuckerart. Zudem regulieren sie die Verdauung durch ihren Gehalt an Ballaststoffen. Pilze schmecken gebraten, gedünstet, gegrillt und überbacken, machen Pfannengerichte, Suppen und andere Gerichte zu echten Leckereien.
Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und hacken. Butter und ein Eigelb schaumig schlagen. Die fein gemahlene Wacholderbeere, Thymianblätter, Brösel und die gehackten Haselnüsse untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Die Haselnussmasse in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel geben und zwischen den Beutelhälften mit einem Wellholz platt walzen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Das Rehkarree von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. Die Kräuter und die geviertelte Zwiebel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Karree in Alufolie packen und bei 130 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen bis zum gewünschten Gargrad durchziehen lassen. Für die Soße das Tomatenmark in die Pfanne geben, mit dem Gemüse kurz anrösten. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit dem Wildfond aufgießen, kurz kochen lassen und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss die Soße binden und abschmecken. Schließlich noch das Rehkarree mit der zurechtgeschnittenen Kruste belegen und kurz übergrillen, bis die Kruste Farbe bekommt (Oberhitze oder Grillfunktion des Backofens). djd
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