mat & dryck SARA ÅKERLIND
84
En öppnad flaska i kylskåpet I höstrusket och vintermörkret passar ett värmande glas sött och smakrikt portvin förträffligt efter en dags lövkrattning i trädgården eller efter skridskoturen, gärna i sällskap med en bit grönmögelost! Portvin är en underbar dryck som de senaste åren hamnat lite på undantag. Det är en utmärkt följeslagare till desserter med mörk choklad, nötter eller äpplen liksom till julens godsaker. Poängen är att en öppnad flaska portvin av typen tawny eller ruby klarar sig utmärkt i flera veckor, särskilt om den förvaras i kylskåp. När det är dags att plocka undan middagsdisken är det bara att plocka fram flaskan, hälla upp ett litet glas som sedan får temperera till dess det är dags att krypa upp i soffan och mysa. Osten däremot bör plockas fram ur kylskåpet redan innan matlagningen för att komma till sin rätt! Portvin tillverkas i Dourodalen i norra Portugal och är det mest kända av världens förstärkta viner. Förstärkta kallas de med anledning av det sätt på vilket de görs söta, nämligen genom en tillsats av sprit. Musten tillåts börja jäsa och vid önskad mängd restsötma tillsätts sprit som dödar jästen. Resultatet blir ett sött vin med en alkoholhalt på ungefär 20 procent. Det finns flera portvinsstilar, varav de flesta görs av blå druvor. Vintage port är finast och tillverkas bara de år då skörden slagit exceptionellt väl ut. Denna årgångsport utgör mindre än en procent av den totala produktionen! Den främsta skillnaden mellan portvinsstilarna är längden vinet lagrats på fat före buteljering. En Vintage port buteljeras efter endast två år på fat men behöver i gengäld ofta minst 20 års väntan i den egna vinkällaren innan det är njutbart. Ju högre kvalitet, desto längre väntan och de bästa portvinerna kräver uppemot 100 år innan det når sin topp! På Systembolaget finns prisvärda 8015 Silval Vintage Port 2000, 301 kronor som bör lagras ytterligare fem till femton år innan korken dras ur. För den som inte vill vänta fullt så länge finns alternativet Late Bottled Vintage, ett årgångsvin som fått ligga till sig i fyra till sex år på fat
innan buteljering och därmed är färdigt att konsumeras efter betydligt färre år i vinkällaren. Ruby port är den enklaste stilen och vinerna är unga och fruktiga med en liten kärvhet. Alla de portviner som finns på halvflaska i Systembolagets ordinarie sortiment tillhör denna enklare stil med undantag av 8000 Grahams Late Bottled Vintage 2001, 74 kronor. En bättre ruby värd att rekommendera är 8045 Grahams Six Grapes, 104 kronor. Tawny port är en stil som lagrats länge, ibland upp till 40 år, på fat och därför får en mjuk och elegant, oxiderad karaktär. 8089 Grådask Tawny, 149 kronor är värd några extra rader. Den har funnits i Sverige sedan mitten av 1800-talet och har samma skapare som vår mest sålda cognac, nämligen J.D. Grönstedt. Produkten hette från början Very Old Superior Red Portwine och historierna om hur namnet Grådask kom till är flera. Det sägs till exempel att kunder i butiken tyckte att namnet var så krångligt att säga att de hellre bad att få vinet med den grådaskiga etiketten. Fram till 1996 skeppades Grådask hit i ekfat och buteljerades i Sverige men på grund av nya EU-regler måste den numera buteljeras i portvinets hemstad Vila Nova de Gaia. Colheita port är en tawny från en specifik vingård. Står det dessutom årtal på flaskan innebär det att vinet är en årgångstawny. 8343 Quinta de Santa Barbara 1991, 199 kronor är ett utmärkt exempel på denna portvinstyp.
När det lackar mot jul ska självklart grönmögelostar som Gorgonzola, Roquefort och Eskestas Blå Lava med flera bytas ut mot en väl utvald Stilton! Stilton, av många kallad kungen av ostar, tillverkas av endast sex producenter i grevskapen Derbyshire, Leicestershire och Nottinghamshire i England. Bäst blir osten om den framställs av sommarmjölk och är då lagom att njutas under höstmånaderna fram till jul. Sara Åkerlind, sommelier
85