Smaka, 2-2014

A RVI D N O R D Q U IS T 13 0 Å R

ALLT OM ARABICA / ROSÉTRIO TILL SOMMARKAFFET / PUBRUNDA I LONDON

GRILLA LÄTT i sommar

N U M M ER 2 / 2014

EXPERTPANELEN

Kokat kaffe, svenska primörer och överjäst öl

PRODUKTNYHETER

Exklusiva lanseringar och ekologisk nypremiär

AKTUELLT

Sommarens nyheter, restips och Christian Hellberg

EFTER MATEN

Pavlovatårta med lime curd och bär

Gör grillens gröna godare!

Fler enkla recept på läckra såser, röror och smör hittar du på grillkillarna.nu

TABASCO® is a registered trademark for sauces and other goods and services; TABASCO, the TABASCO bottle design and label designs are the exclusive property of McIlhenny Company, Avery Island, Louisiana, USA 70513. www.TABASCO.com

Sommartrender

INNEHÅLL

DEN HÄR TIDEN på året arbetar vi frenetiskt med att förse våra kunder med det allra senaste, lagom till sommarens alla njutbara tillfällen. I skrivande stund är de sista leveranserna av vårt sommarkaffe på väg att lämna rosteriet, det är vår andra upplaga och en smakrik uppföljare på förra årets succé. Det känns glädjande att kunna erbjuda ännu en välsmakande version, den här gången har vi sett till att göra den mellanmörka rosten särskilt blommig.

DE SÄSONGSENLIGA INSLAGEN blir allt mer populära även på andra delar av företaget, det är till exempel dags för våra vinintresserade kunder att rikta blickarna mot roséhyllan. Där finns också en hel del som är nytt för i år, till exempel vårt populära Puychéric i en ännu större förpackning och sydfranska Berne Grande Recolte Rosé som finns tillgänglig i Systembolagets beställningssortiment. Det är imponerande hur trender kan ha så starkt genomslag, för inte så länge sedan existerade det knappt roséviner på den svenska marknaden och nu slår vi nya försäljningsrekord för varje år som går.

SAMTIDIGT RIKTAR VI på Arvid Nordquist allt större fokus på företagets hållbarhetsarbete, det är på ständig tillväxt och blir ett allt mer naturligt inslag i vår vardag. Både hos våra kunder och hos våra leverantörer. Vi har under flera år arbetat med att klimatkompensera vårt kaffe och fortsätter att plantera träd i andra delar av världen, där det behövs som mest. Vi påminns ideligen om hur viktigt det är att ha rätt attityd och inställning till vår omvärld, med kunskap om den kan vi skapa rätt förutsättningar för nästa generation.

Jag önskar er alla en smakrik och härlig sommar!

06. BRYGGMÄSTARE

Besök Fuller's vid Themsens strand i London.

09. SOMMARFIKA

Den bästa desserten går både snabbt och lätt att göra.

10. ARABICABÖNAN

Allt om den bästa kaffe­ bönan på marknaden.

16.

17.

12. ROSA TONER

Med varma kvällar ­kommer också törsten efter säsongens roséviner.

ALLTID I SMAKA: 04. AKTUELLT 14. PRODUKTNYHETER 19. EXPERTPANELEN 22. EFTER MATEN

Anders Nordquist

är Arvid Nordquist H.A.B:s k ­ undoch marknadstidning i Sverige.

Smaka utkommer fyra gånger per år.

ARVID NORDQUIST H.A.B. BOX 1285 171 25 SOLNA info@arvidnordquist.se 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton Projektledare: Linda Ingelman REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se Redaktör: Frida Johansson Projektledare: Johan Abrahamsson ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se

Skribenter: Frida Johansson, Erik Bredhe Fotografer: Pepe Nilsson Recept: Annica Karlsson Omslagsfoto: Pepe Nilsson Rekvisita: R.O.O.M, Selected by R.O.O.M Tryck & Repro: Ineko PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort ­intresse för mat, vin och kaffe. ­Prenumerationen på magasinet är gratis. Skicka ett vykort med namn och ­adress märkt med ­”Prenumeration Smaka” till Arvid ­Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna, eller maila oss på smaka@arvidnordquist.se

TION TIPS & INSPIRA VILL DU HA tips och inspiration från Arvid N ­ ordquist mellan Smakas utgåvor? ­Registrera dig för det digitala nyhets­brevet på ­­arvidnordquist.se eller följ oss på Facebook där vi bjuder på de senaste nyheterna och ­ säsongens recept. facebook.com/ArvidNordquistVinhandel facebook.com/ArvidNordquistClassic

3

A K T U EL LT

HEMMA HOS FREDRIK

” 2014 års upp­laga har låtit sig inspireras av drömmar om sommaren.

Resultatet är ett lätt mörkrostat bryggkaffe med en generös och fruktig smak.”

EN NY UPPLAGA

ÅRETS SOMMAR­KAFFE

Fredrik och hans vänner fick avnjuta en härlig trerätters meny hemma vid köksbordet.

ÅRETS SOMMARKAFFE FRÅN Arvid Nordquist är smyckat med ­sommarens blommor och en slingrande stig som sträcker sig genom grönskande strandängar. 2014 års upplaga har låtit sig inspireras av drömmar om sommaren. Resultatet är ett lätt mörkrostat bryggkaffe med en generös och fruktig smak. Det mellanmörka kaffet är rikt på blommiga dofter, precis som sommarens bästa fikastunder. Besök Arvid Nordquist Classic på Facebook för att tävla om fina priser som kan sätta guldkant på sommarens alla utflykter.

NYH E T

NYTT FRÅN HIPP DE SENASTE TILLSKOTTEN i raden av HiPP’s ekologiska och v­ egetariska rätter är naturligt rika på järn. ­Rätterna innehåller amarantmjöl, som framställts av spannmålet med samma namn och som helt naturligt innehåller mycket järn. De nya ­rätterna är Medelhavsgratäng, ­Vegetarisk gryta och Fullkornsrisotto med ratatouille. På butikshyllorna finns nu även en ny smoothie med smak av päron, banan och kiwi.

4. SMAKA NR 2 2014

VINNAREN I KOCK-TÄVLINGEN! I FÖRRA NUMRET av Smaka utlystes en tävling, där en exklusiv middags­bjudning och ett hembesök av kocken Annica Karlsson låg i potten. Tävlingen är nu avgjord och som vinnare stod Fredrik Henriksson från Stockholm. I sin motivering bjöd han in kompisarna Magnus, Anna och Roger till en levande och bubblig galakväll hemma i köket. Grattis Fredrik!

103

PERFEKT PÅ PICKNICK

DRESSA DIN SOMMARSALLAD

NU HAR KIKKOMAN lanserat två nya, spännande sallads­dressingar. De är sojabaserade och passar även bra att använda som smakrika dippsåser eller som ett lättare alternativ till sås.

Finns i smakerna Sesam och Lök.

SÅ MÅNGA NYA arbetstillfällen gav Arvid Nordquists trädplantering under 2013.

SMULTRONSTÄLLEN FÖR VINFANTASTEN

SOMMARENS RESTIPS! OM DU TAR vägarna genom Europa i sommar vill vi gärna r­ekommendera två välsmakande platser som är väl värda ett besök.

LISTAN Christian Hellberg

I hjärtat av Provence ligger de anrika ägorna Château de Berne, där man har gjort vin sedan 1750. Slottets besökare är välkomna att se sig om på vingården och utforska den vackra vinkällaren i sällskap av en kunnig sommelier. ­Mellan maj och oktober går det även att hyra cyklar och njuta av de bildsköna omgivningarna från sadeln istället. Avsluta gärna ert besök med en picknick i det gröna, en god middag i någon av anlägg­ningens ­restauranger eller en stunds ­avkoppling i deras spaavdelning. Läs mer om slottsägorna och gör dina bokningar på chateauberne.com.

STEININGER WINERY ÖSTERRIKE Det familjedrivna Steininger ­ligger i Kamptaldalen och den lilla byn ­Langenlois. Beläget i hjärtat av den nordöstra staten Nedre Österrike, som har blivit berömt för sin starka vin­ makar­­kultur i allmänhet och sitt Grüner Veltliner i s­ ynnerhet. Förutom vackra vingårdar och välfyllda vin­källare ­erbjuder Steininger även ett museum och en toppmodern ­spa­anläggning.

Besök ­weingut-steininger.at för mer ­information och eventuella bokningar.

GOLF DIGEST TROPHY 2014

FULL SVING MED FULLER’S I SOMMAR HITTAR du Fuller’s på landets golfbanor, de är nämligen en av huvudsponsorerna till sommarens Golf Digest Trophy. Tävlingen är en av Sveriges största och ­spelas på 40 klubbar runt om i landet. Golftävlingen lockar varje år runt 4 000 deltagare och pågår m ­ ellan maj och augusti. Årets upplaga är den trettonde i ­ordningen och tävlingen fortsätter att växa för varje år.

Om du vill delta i tävlingen sker anmälan löpande via tävlingens hemsida golfdigesttrophy.se.

Foto: Andreas Lundberg/TV4

CHÂTEAU DE BERNE FRANKRIKE

TRE PLATSER I MIN SMAK 1. Fjällbacka, Bohuslän En liten charmig fiskeby som har blivit världs­ känd genom min kompis Camilla Läckbergs böcker. De flesta åker dit på sommaren men jag tycker att man hellre ska åka dit under vinterhalvåret, när allt är lite lugnare. Eller i slutet av september när hummer­fisket är i full gång. Knacka på i den lilla röda stugan i backen ner mot hamnen om du vill, där bor min mamma Monica.

2. Mallorca, Spanien På Mallorca finns allt man kan önska, jag har åkt dit i snart 25 år och det blev snabbt min absoluta favoritö. Efter en v­ ecka på stranden, se till att hyra en bil och utforska ön. Stanna till på östkusten, Porto Christo är en riktig pärla. Eller i A ­ lcudia under lågsäsongen när alla turister har åkt hem och njut av öns bästa stränder. Jag hamnar oftast i Palma där jag har vänner som driver restauranger, något jag själv drömmer om att göra så småningom.

3. Stockholm När jag flyttade från västkusten så välkom­ nade Stockholm mig med öppna armar och jag har älskat att bo här från första dagen.

Staden är ren och vacker med massvis av vatten. De som bor här har ett galet driv att få saker gjorda, det gillar jag. Det enda jag saknar är att solen inte går ner i havet här.

Christian Hellberg är köksmästare på ­Griffins’ Steakhouse Extraordinaire i ­Stockholm, men har sina rötter på västkusten och i Fjällbacka. De senaste åren har han även synts en del i tv-rutan, med program som Kockarnas Kamp, Grilla! och Sveriges skönaste gårdar.

5

VÄRLDENS ÖL

Londons

ST LTHET

Innanför tegelväggarna på Griffin Brewery har man bryggt öl i mer än 350 år och sedan 1829 är det Fuller's hemliga originalrecept som gäller. Utifrån det har det familjeägda företaget kunnat lägga g­ runden till en rad framgångsrika ölsorter. text: FRIDA JOHANSSON foto: FULLER’S

I

VÄSTRA LONDON, inte långt från Themsens strand, ligger Griffin Brewery. Under mer är 350 år har den pampiga tegelbyggnaden sett stadsdelar växa fram och tider förändras, men innanför de tjocka väggarna har man sysselsatt sig med en och samma sak i alla år. The Fuller’s Brewery såg dagens ljus först 1845 men räknas fortfarande som ett av världens äldsta ölbryggerier.

När John Fuller klev in som investerare, år 1829, var bryggeriet ett företag med stora ekonomiska problem och han hade själv inga som helst erfarenheter av bryggeribranschen. När partnern Douglas Thompson övergav verksamheten tolv år senare blev det uppenbart att verksamheten på Griffin Brewery var alltför övermäktig att sköta på egen hand, av en man som dessutom saknade praktiskt kunskap om hur man driver ett bryggeri. 1845 slöt därför John Fullers son, John Bird Fuller, och de mer rutinerade bryggarna Henry Smith och John Turner upp på ölbryggeriet i den lilla stadsdelen Chiswick. Tillsammans bildade de Fuller Smith & Turner, och sedan dess har Griffin Brewery gått från klarhet till klarhet.

Redan 1909 köpte man Beehive Brewery i Brentford och bryggeriets 34 pubar följde med på köpet. Under 1929 upplöstes partnerskapet och ersattes av det aktiebolag som finns kvar än i dag, ättlingar till Fuller, Smith och Turner agerar fortfarande som starkt drivande krafter på företaget.

6. SMAKA NR 2 2014

”När man ­kombinerar öl och mat brukar man säga att ölets smaker ska komplettera, kontrastera eller helt skära genom smakerna i maten.

Som måltidsdryck ska ölen alltid friska upp smaklökarna och se till att den sista t­uggan smakar lika bra som den första.”

FULLER’S NUVARANDE BRYGGMÄSTARE John Keeling menar att företagets största fördel på dagens marknad är den unika kombinationen av tradition, tekniskt hantverk och en stadig grund av erfarenhet, stolthet och passion. Samtidigt som de är kända för att vara ett anrikt familjeföretag, har deras förmåga att bygga olika smaker utifrån sin etablerade signaturkropp ett minst lika ansett rykte.

– Smak kommer alltid på första plats i ölvärlden.

Men under alltför lång tid har många bryggerier brytt sig mer om produktionskostnader, än hur deras öl faktiskt smakar. Vi har alltid varit mer berörda av smak och doft. Det är också anledningen till varför vi bryggare vinner alla diskussioner med revisorerna här på Fuller’s, säger John Keeling och skrattar.

Allt eftersom åren gått har Fuller’s expanderat även utanför bryggeriets tegelväggar, i dag bär åtta hotell, över 380 pubar och ett antal mindre värdshus på den brittiska landsbygden familjeföretagets namn.

De senaste åren har en handfull av Fuller’s pubar utmanat den klassiskt brittiska pubkulturen och istället blivit frontlöpare i den senaste trendvågen av gastropubar. På utsidan ser de ut som vilken restaurang som helst, men den som sätter sig till bords upptäcker snart att menyn innehåller mer än den traditionella serveringen av fish’n’chips. De breda menyerna kombinerar klassiska pubrätter med modern matlagning och matchar varje rätt med specifika ölrekommendationer. Att framgångsrikt

STORBRITANNIEN

LONDON

RESTIPS! Fuller's bryggmästare John Keeling på besök i Stockholm.

Griffin Brewery i Chiswick har varit en skådeplats för ölbryggarkonsten i mer än 350 år.

”Vi har alltid v­ arit mer berörda av smak och doft. Det är också anledningen till varför vi ­bryggare vinner alla diskussioner med revisorerna här på Fuller’s.” kombinera mat med öl är en större vetenskap än vad de flesta verkar tro.

– När man kombinerar öl och mat brukar man säga att ölets smaker ska komplettera, kontrastera eller helt skära genom smakerna i maten. Som måltids­dryck ska ölen alltid friska upp smaklökarna och se till att den sista tuggan smakar lika bra som den första. En av mina personliga favoriter är att servera färska ostron tillsammans med en mustig porter, säger John Keeling.

HOS FULLER’S BRYGGS både en bred katalog med etablerade ölsorter och mer säsongsbetonade titlar

i begränsad upplaga. Fuller’s paradhäst London Pride, är en av Storbritanniens ledande fatöl och en av de mest serverade alen på brittiska pubar. För att bättre kunna relatera till bryggeriets kapacitet är den dagliga produktionen av London Pride ett passande exempel, den kräver varje dag 750 fat vatten, 13 ton malt, 110 kilo humle och 320 kilo jäst. Resultatet blir 640 fat öl, eller 184 320 pints. En siffra som brukar jämföras med att servera varje åskådare på en Wembley Cup-final tre pints var.

De flesta har väl någon gång känt sig sugen på en riktigt iskall öl, men ingen öl tjänar på att serveras kallare än fyra grader. Vid lägre temperaturer risk-

LONDON HAR LÄNGE varit ett självklart resmål för resenärer som är på jakt efter riktigt bra öl.

Det är ofta enkelt att hitta billiga och bra flygbiljetter, framförallt om man p ­ lanerar sin resa med lite framför­håll­ ning. Väl i London är det nästan lika enkelt att ta sig fram, både med tunnelbana och de svarta taxibilarna som blivit en välkänd symbol för Storbritanniens huvudstad.

Fuller’s Griffin Brewery är ­öppet för besökare måndag till fredag och under 2012 deltog nära 15 000 personer i någon av bryggeriets guidade turer. Boka rundturen, med eller utan ölprovning, i förväg på fullers.co.uk. För den som inte kan få nog av Fuller’s rekommenderas även en natt på flaggskeppshotellet ­Chamberlain, som ligger på bekvämt gångavstånd från gastropubarna The Vintry och The Tokenhouse.

7

VÄRLDENS ÖL

”Ölvärlden fullkomligt exploderar av nya smaker och stilar.

Ale var den första ölsorten som fick möta en verklig våg av ­innovation och uppfinningsrikedom, nu verkar lager och stout fortsätta på samma spår.” erar man att gå miste om aromer och smaker som inte haft möjlighet att blomma ut ordentligt, vissa aromatiska sammansättningar kan helt enkelt inte lösas upp när ölen är för kall. Ljusare ölsorter som pilsner, vetebaserad öl och blonde ale serveras helst mellan fyra och sju grader. Medan mörkare sorter av ale och stout gärna får vara lite varmare, mellan tio och 13 grader.

– I frågan om serveringstemperatur har kunden alltid rätt. Men om man ska nämna några generella riktlinjer så brukar vi rekommendera att våra fatöl serveras runt 13 eller 14 grader. Medan en öl som Frontier Small Batch Craft Lager bör serveras betydligt lägre, gärna mellan fyra och sex grader, förklarar John Keeling.

MEN VAR KOMMER den framgångsrika smaken ifrån? På samma sätt som viner får olika smakegenskaper av olika druvsorter, får ett öl olika egenskaper av olika sorters humle. Humlen finns i många olika varianter men brukar delas in i två huvudtyper, bitterhumle och aromhumle. Bitterhumlen står för beskan medan aromhumlen ger en kryddigare och mer aromatisk smak, men spänner samtidigt över ett större spann av karaktärsdrag. En aromhumle kan vara gräsig, blommig och fruktig. När man brygger öl används ofta flera humlesorter, för att kunna bygga en smak

8. SMAKA NR 2 2014

som är så komplex som möjligt. Sättet de används på liknas ibland vid en köksmästares sätt att arbeta med olika kryddblandningar i köket. Därför beskrivs också ­karaktären och smakerna i Fuller’s olika ölsorter genom att ange vilka sorters humle de bryggts på.

Det senaste tillskottet i Fuller’s sortiment är en milstolpe på många sätt, i egenskap av bryggeriet allra första craft lager har Frontier på sätt och vis skrivit historia med sin omtalade ankomst. Till Frontier valde man ut de tre amerikanska humlesorterna cascade, liberty och willamette för att få en djup och fyllig smak, men med bryggeriets klassiska alejäst försäkrar sig Fuller’s samtidigt om att sätta sitt välkända signum i smakprofilen. Utöver det har Frontier dessutom lagrats i 42 dagar för att utveckla en naturlig kolsyra och ännu större smakrikedom.

– Ölvärlden fullkomligt exploderar av nya smaker och stilar. Ale var den första ölsorten som fick möta en verklig våg av innovation och uppfinningsrikedom, nu verkar lager och stout fortsätta på samma spår. Utvecklingen har lett oss till att ta fram och lansera både Frontier och Black Cab Stout. På ett sätt har den här kreativa explosionen på marknaden nog gett oss lov att vara mer äventyrliga än tidigare och vi ser fram emot att fortsätta med det, säger John Keeling.

When in London Här hittar ni ett par av ­Londons bästa gastropubar.

THE TOKENHOUSE 4 Moorgate, London EC2R 6DA

THE VINTRY Abchurch Yard, Off ­Abchurch Lane, London EC4N 5AX

DRYCKESTIPS FULLER'S FRONTIER NR: 89234 PRIS: 14,90 kr Världsnyheten ­Frontier, Fuller's första craft lager, är både smakrik och komplex. Den har lagrats i 42 dagar och fått en naturlig kolsyra. Frontier är bryggt med Fuller's alejäst och har fått en djupare smak av de amerikanska humle­ sorterna cascade, willamette och liberty.

KAFFE & KAKA När solen skiner i bersån eller vännerna sitter och väntar vid middagsbordet, vill man inte s­ pendera mer tid i köket än nödvändigt. En enkel och fräsch dessert är receptet på en rofylld sommar. foto: PEPE NILSSON LIMEKRÄM MED BUTTER WAFFLE OCH JORDGUBBAR 4 portioner 1 dl vispgrädde 1 dl strösocker 1 lime 250 g färska jordgubbar 4 Jules Destrooper Butter waffles Koka upp grädde och strösocker i en kastrull.

Pressa saften ur limen och rör ner i kastrullen.

Låt svalna och ställ i kylen tills grädden har kallnat. Vispa grädden fluffig. Skölj, rensa och dela jordgubbarna. Lägg jordgubbarna i en skål och varva med den vispade grädden. Bryt våffelkexen och stick ner i skålen, garnera gärna med lite citronmeliss och rivet limeskal.

KAKOR MED ANOR ÅR 1886, BARA ett par år efter att Arvid Nordquist slog upp ­dörrarna till sin kryddbod i Stockholm, grundande belgaren Jules Destrooper det kakföretag som än i dag bär hans namn.

Han såg till att importera de bästa kryddorna från Afrika och Asien, och hand­plockade resten av sina ingredienser med största omsorg. Det ledde honom snart till den unika smakkombination som blev företagets första succé, Almond thins. Efter framgången med A ­ lmond thins tog han sig an den belgiska smörvåfflan och redan 1890 lanserades Butter Crisp. I dag är Jules Destrooper ett ­ikoniskt familjeföretag i fjärde generationen, som fortfarande använder sig av samma hemliga kakrecept som för över hundra år sedan. Varje kaka är märkt som äkta vara och är ett resultat av naturliga produkter som gårdssmör, färska ägg, mjöl och kandisocker. Helt fria från konserveringsmedel och artifi­ ciella ämnen, precis som Jules Destrooper ville ha det för 128 år sedan.

Servera sommarens efterrätter tillsammans med Arvid Nordquist Sommarkaffe.

Läs mer på s. 4.

R ÅVA R A N

Gammal böna är äldst –

OCH GODAST

10. SMAKA NR 2 2014

Arvid Nordquist har valt att uteslutande ­använda sig av 100 procent arabica­bönor i sina blandningar. Det går helt enkelt inte att smakmässigt slå den här bönan på fingrarna. De krav den ställer på väder och vind ger den mångfaldigt tillbaka genom en god kopp kaffe med en oöverträffad smakpalett. text: ERIK BREDHE bild: ALEXANDER CRISPIN/ JOHNÉR

K

AFFEPLANTANS RIKA FLORA består av runt 6 000 arter, varav de flesta växer vilt som träd och buskar i tropiska skogar runt ekvatorn. Genom åren har flera h ­ ybrider uppstått, både naturligt och som ett resultat av mänskliga experiment i jakten på det perfekta kaffet. Men i denna – bildligt talat – kaffedjungel, finns det en böna som skiljer sig från ­mängden. Arabicabönan, som av kaffeälskare världen över anses vara den absolut smakrikaste, står i dag för runt två tredjedelar av allt ­odlat kaffe. Tongivande italienska tillverkare av espresso, som länge hållit hårt på sin ­tradition att istället använda robusta­bönan, har även de börjat svikta och ser nu sina arabica­blandningar som de mest hög­ kvalitativa. Samtidigt har espressotrenden i Sverige nått en återvändsgränd och man tenderar att börja leta sig vidare mot mer komplexa smaker.

ARVID NORDQUIST HAR valt att uteslutande använda sig av 100 p ­ rocent högkvalitativa arabica­bönor i sina kaffeblandningar. Ingen ­annan böna kan erbjuda samma fina arom och mång­fasetterade smakbild. Medan robusta har en linjär smakbild erbjuder arabica en mjukare smak med toner av sötma, frukt och bär. I Sverige blir dessutom steget stort ­mellan arabica och den mer sträva robusta tack vare vårt rena, friska vatten som låter bönans arom komma till sin fulla rätt. I många europeiska länder har man till exempel klorerat ­vatten, vilket gör att kaffe­bönans ­egenskaper delvis går förlorade under brygg­ningen och en kopp arabica kan smaka förvillande likt robusta.

”Smaktonerna varierar beroende på plantans art och miljön där den växer. Arabica som växt i ­Etiopien kan till exempel ha nyanser av bär, i­ndiska och indonesiska bönor ­brukar ha jordiga toner och central­amerikanska bönor får toner av citrus eller choklad.”

IDAG ODLAS ARABICABÖNAN på bergssluttningar i Syd- och Centralamerika, Östafrika och Asien. Men den upptäcktes redan för över ­tusen år sedan högt uppe på vulkaniska bergs­platåer i Etiopien. Det sägs att bönan även hittades tidigt på den arabiska halvön, något som ledde vår egen Carl von Linné till att ge bönan dess namn. Själva arabicabusken blir 2,5–4,5 meter hög, något som kan ­betraktas som litet jämfört med robusta­ busken som kan bli runt 6,5 ­meter. För att inte tala om vilda kaffeträd som ibland sträcker sig uppåt tio meter! Arabica är en själpollinerande planta, vilket innebär att den genom sin livscykel genomgår färre variationer och mutationer än andra kaffesorter.

TROTS ATT ARABICA är så älskad, är den också en ganska svårflörtad liten växt. Att odla den är inte helt enkelt eftersom plantan växer så på hög höjd, mellan 700 och 2 000 meter över havet. Arabicabusken ställer höga krav på sin omgivning, både på människor som odlar den och på vädergudarna. Jämfört med till exempel robustabönan är arabica mer känslig för värme och hög luftfuktighet. Den har också svårare att skydda sig mot sjukdomar och de drygt 900 typer av skadedjur som angriper kaffeplantan. Denna känslighet har att göra med plantans koffeinhalt. Koffein fungerar nämligen som ett starkt insekts- och anti­mikrobiellt medel. Medan arabica har en koffeinhalt på runt en procent innehåller robusta nästan dubbelt så mycket – något som ger den ett naturligt skydd mot angrepp.

ARABICANS FINA SMAKER kommer bland annat från att plantan, likt en vinranka, har en ­fantastisk förmåga att plocka upp egen­ skaper från jordmånen den växer i. Plantan behöver flera år på sig mellan skördarna för att ladda om, men genom att bida sin tid och suga åt sig av sin omgivning ger den i gengäld en nyansrik böna. Smak­tonerna varierar beroende på plantans art och miljön där den växer. Arabica som växt i Etiopien kan till exempel ha nyanser av bär, indiska och indonesiska bönor brukar ha jordiga toner och central­ amerikanska bönor får toner av citrus eller choklad. De rika smaktonerna kommer delvis av arabicabönans höga grad av syrlighet, vilket ger en smakprofil som närmast kan liknas med vinets.

Detta kommer sig av bönans höga sockerhalt, som är nästan dubbelt så stor som robustabönans. När socker bryts ner under rostningsprocessen ökar kaffets syrlighet, och ju mer socker ju fler syrliga toner framträder.

Arabicaplanta.

11

TRE NYANSER AV Efter alldeles för lång tid i kulisserna har rosévinet ­äntligen hittat sin plats i rampljuset. foto: PEPE NILSSON text: FRIDA JOHANSSON

AKADEMIN VIN

F

ÖR BARA ETT tiotal år sedan var rosévin en restprodukt från framställningen av enkla rödviner, som inte ägnades så mycket tanke eller ansträngning. Något som vinexperterna gärna rynkade på näsan åt. Men det senaste decenniet har rosévinet inte bara ökat i popularitet, utan blivit ett säkert vårtecken. Det stora återtåget började i trakterna runt Medelhavet, men det tog inte lång tid för den svenska marknaden att förstå vad som var på gång. I samma raska takt som efterfrågan på det rosa vinet sköt i höjden, har också vinhusen insett värdet i att producera ett högkvalitativt rosé. För att säkra sin del av den växande marknaden har de lämnat de överblivna druvorna bakom sig och viger numera hela vin­gårdar åt sin roséproduktion, där de planerar för en tidig skörd som ger både större friskhet och lägre alkoholhalt.

Det är ett vanligt missförstånd att rosévin är resultatet av att man blandat vitt och rött vin, men den sortens framställning f­ örekommer bara i några få undantagsfall. ­Istället görs det på samma sätt som vitt vin, men med klassiska rödvinsdruvor. Beroende på druvornas sort och hur länge skalen får ligga i kontakt med druvmusten, får rosévinet en ljusare eller mörkare färg. Processen kallas maceration och när man framställer ett rött vin kan den pågå så länge som två veckor, men när man gör ett ljust rosévin kan det handla om bara några få timmar. För vissa, intensivt mörka, druvsorter kan det räcka med färgen som frigörs från skalen under själva pressningen. Roséviner från varmare länder får ofta en fruktigare och mjukare smak medan de mer kraftfulla vinerna i regel härstammar från Europa, där traditionen att göra rosé är äldre.

I SAMBAND MED de senaste årens dramatiska kvalitets­ utveckling, har det även skett en stilmässig differen­ tiering i rosévinernas värld. Allt mellan kraftfulla matviner och lätta drinkviner har fått nya nyanser när de tolkats genom olika länders vintraditioner. Men låt inte färgen bedra, människan styrs till stor del av synen och det är lätt att dra slutsatser av vinets färg ­istället för att använda näsan. Ljusa viner kan vara sträva och kraftfulla i smaken, medan mörka viner kan vara friska och lätta. Franska och spanska roséviner är generellt sett stramare och mindre fruktiga i sin karaktär.

Vinerna från den nya världen ofta har en fruktigare smakprofil med en liten gnutta sötma.

På så vis har konsumtionen av rosé också polariserats, de söta drink­ vinerna skiljer sig från de som är torra och matorienterade. ­Generellt sett kan man säga att de torra vinerna håller en högre kvalitet och en högre nivå rent hantverksmässigt, medan socker fungerar som en slags kosmetika som går att applicera för att dölja ett vins brister och skavanker. Torra viner är ärligare på det sättet att de är betydligt svårare att maskera och manipulera i efterhand.

När rosévin paras med mat är det vanligt att man översätter lite tyngre rätter som man serverar med rött vin under vinterhalvåret, till lite lättare versioner med säsongs­enliga tillbehör och ett glas rosé. De klassiska Provence-vinerna kommer naturligtvis väldigt bra överens med det sydfranska köket, en vällagad bouilla­ baisse eller smakrika rätter från havet. I många fall är det även rosé­vin som har fått sätta smak i grytorna, inte det vita vinet som vi ofta antar. Det är med andra ord hög tid att lära sig skilja på rosévin och rosévin, inte minst för att kunna göra det mesta av alla varma ­sommarkvällar som väntar runt hörnet.

”Processen kallas maceration och när man framställer ett rött vin kan den pågå så länge som två veckor, men när man gör ett ljust rosévin kan det ­handla om bara några få timmar.”

LANGLOIS-CHATEAU CRÉMANT BRUT ROSÉ

PUYCHÉRIC SYRAH ROSÉ

BERNE GRANDE RECOLTE ROSÉ

Till skillnad från många andra mousserande roséviner är Langlois mer torrt än sötaktigt, och har tillräcklig struktur för att klassas som ett bra matvin. Bubblorna ser till att ge din middag en extra guldkant. Vinet är elegant med balanserad syra, vacker laxrosa färg och en fruktig avslutning.

Ett modernt, fruktmättat rosévin som är torrt men ändå runt i smaken. Ett klassiskt franskt vin med fruktiga och bäriga inslag, och en balanserad syra. Puychéric görs uteslutande på syrah och har en intensivt rosa färg. Egenskaper som passar bra till sommarens lite lättare matlagning men även på egen hand.

Ett av de ljusare vinerna från Provence som är resultatet av en lång sydfransk vinmakartradition.

Har länge druckits till den lokala maten och blivit en naturlig del av den avslappnade livsstilen på Rivieran. Grande Recolte är torrt, friskt och fylligt med inslag av persika och örter. En kraftfull rosé med lång eftersmak.

PASSAR TILL: Kokt lax med vitvins­ sås, nykokt potatis och en stor klick löjrom. Som aperitif eller till marinerad getost med parma­ skinka. PRIS: 129 kr NR: 76063

PASSAR TILL: Lättare rätter som sallad och kyckling, gärna med asiatiska smaker och lite hetta.

Perfekt till buffébordet eller som mingelvin. PRIS: 67 kr NR: 2209

PASSAR TILL: En sydfransk fisk­ soppa, sallad Niçoise eller grillad fisk. Gärna med tydligt rökiga smaker och örter. PRIS: 99 kr NR: 75286

FRUKTSYRA

FRUKTSYRA

FRUKTSYRA

SÖTMA

FYLLIGHET

SÖTMA

FYLLIGHET

SÖTMA

FYLLIGHET

VID SIDAN OM

MARINERAD GETOST MED ­PARMASKINKA 4 personer 8 skivor parma­ skinka 200 g getost

PASSAR SÄRSKILT BRA TILL ROSA BUBBLOR FRÅN LANGLOIS!

MARINAD 1 dl olivolja 1 msk vitvinsvinäger ¾ msk honung ½ dl rostad och flagad mandel 1 finhackad schalotten­lök 1 dl grovhackad basilika nymalen svartpeppar salt tandpetare Ta bort mögelkanten från get­ osten och dela den i mindre bitar. Blanda olja, vinäger och honung. Smaksätt med salt och peppar. Häll marinaden över osten. Blanda mandel, lök och persilja med osten. Låt stå och dra en stund, innan du rullar in de marinerade getostbitarna i skivorna med parmaskinka.

Fördela i lagom stora bitar, lägg upp på ett fat och stick en tandpetare i varje bit.

Ringla gärna över lite olivolja innan servering.

13

A K T U EL LT

VARMA VINDAR I år smygstartar vi sommarens firande med en samling exklusiva lanseringar från olika hörn av vinvärlden, närmare bestämt från norra Italien, Marlborough i Nya Zeeland och franska Loire. Dessutom har en av marknadens mest prisvärda favoriter äntligen blivit helt ekologisk.

Lyxigt att lagra

EKOLOGISKT FRÅN DET SPANSKA HÖGLANDET ”La Manchas torra och varma klimat är i­dealiskt för eko­ logisk druv­odling, allt eftersom åren gått har större ­arealer ställts om och certifierats.”

CANDIDATO 2012 Från och med slutet av april byter Candidato inte bara design, utan blir dessutom helt ekologiskt! Och med sitt facila pris har det blivit marknadens billigaste eko-box. La M ­ anchas torra och varma klimat är idealiskt för ekologisk druvodling, allt eftersom åren gått har större arealer ställts om och certifierats.

Nu när tillgången av ekologiskt odlade druvor har stigit och samtidigt håller hög kvalitet kan Candidato äntligen konverteras helt och hållet. Även om vinet fortfarande består av hundra procent tempranillo, är det nya vinet mer modernt i stilen med en generösare fruktighet och större fyllighet. I juni får även Candidato på PET-flaska sin ekologiska certifiering, för den som föredrar en mindre förpackning som enkelt går att packa ner i picknickkorgen. Priset är 52 kr inklusive pant.

PASSAR TILL: Smakrika tapas, kyckling och fläskkarré från grillen. Passar även bra till lagrade ostar. LAND: Spanien DRUVOR: ­Tempranillo BOX: 159 kr FLASKA: 51 kr NR: 22335 STRÄVHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

EN ITALIENSK ZINFANDEL VIVATI ZINFANDEL 2013 NYHET!

En italiensk zinfandel låter kanske otroligt, men är nu fullt möjligt eftersom primitivo och zinfandel är två druvor från samma klon. Vinet är fruktigt med en generös doft av kryddiga toner och inslag av både solmogna björnbär och körsbär. Smaken är fyllig med mjuka tanniner och ett långt balanserat avslut. Druvorna handplockas och vinet mognar på franska ekfat i ungefär sex månader. Vivati är sedan tidigare klimatkompenserad.

ARA RESOLUTE PINOT NOIR 2011

EXKLUSIVA LANSERINGAR!

Vinet doftar nyanserat av choklad, ingefära och örter.

Smaken är kryddig med fruktiga inslag av jord­gubbar, söta boysenbär, mörka ­plommon och delikata ektoner.

Med sin fasta tanninstruktur och silkiga avslut går det lika bra att avnjuta nu eller lagra i upp till åtta år. Hos producenten har vinet fått ligga på franska ekfat i ett helt år och druvorna, som skördades i slutet av mars, har ­plockats för hand från ett min­ dre antal särskilt utvalda vinstockar i de söder­liggande dalarna av Marlborough.

Släpps i begränsad upplaga.

PASSAR TILL: Vällagade rätter av fläsk, lamm eller kalv. LAND: Nya Zeeland ­DRUVOR: Pinot noir PRIS: 249 kr NR: 90612 STRÄVHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

Nyanserat från Nya Zeeland ARA RESOLUTE SAUVIGNON BLANC 2011 Det här är ett intensivt vin med stor arom, lite tyngre textur och komplexitet som smälter samman med torr mineralitet.

Doften är nyanserad och arom­ atisk med inslag av kiwi, päron och svartvinbärsblad. I smaken återfinns toner av citron, melon och vit persika som övergår i en exceptionellt lång eftersmak. Druvorna skördades för hand i början av april och den slutgiltiga blenden av vinet vilade på sin jäst­fällning i ungefär åtta månader innan det släpptes på marknaden. Släpps i begränsad upplaga.

PASSAR TILL: De flesta kötträtter, gärna med smak av vitlök och färska örter.

Ett perfekt vin för sommarens grillmiddagar. LAND: Italien DRUVOR: Zinfandel PRIS: 73 kr NR: 2341

PASSAR TILL: Lätta rätter av fisk och skaldjur eller syrliga getostar. LAND: Nya Zeeland DRUVOR: Sauvignon blanc PRIS: 169 kr NR: 90609

STRÄVHET

FRUKTSYRA

14. SMAKA NR 2 2014

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

SÖTMA

FYLLIGHET

Från äldre vinstockar

EXKLUSIV LANSERING!

LANGLOIS-CHATEAU ­VIEILLES VIGNES 2008

Vieilles Vignes är vackert och gyllengult till färgen, med en intensiv doft med rika toner av torkad frukt, aprikos, honung och mineralitet. Smaken är kon­ centrerad med inslag av kanderad frukt och nötter.

Vinets påtagliga syra ger en elegant och lång eftersmak.

” Beteckningen Vieilles Vignes ­innebär att druvorna tagits från äldre stockar, just i det här fallet är vinstockarna minst 35 år gamla.”

HETA ITALIENARE FRÅN PIEMONTE KOOPERATIVET PRODUTTORI DEL Barbaresco startades 1894 efter att grundaren Domizio Cavazza förstått att nebbiolo­ druvan, som då huvudsakligen odlades i granndistriktet Barolo, smakade annorlunda när den odlades i Barbaresco.

I dag anses Produttori del Barbaresco vara ett av de mest kvalitetstänkande kooperativen i världen och en av distriktets mest berömda producenter. Med sina 56 medlemmar och vingårdar på sammanlagt 100 hektar har de dessutom tillgång till nio av de bästa lägena, eller crus som de kallas.

Bland vårens nyheter återfinns två av dessa crus, Montefico och Rio Sordo, som lanserades exklusivt 2 maj, kan finnas kvar i vissa butiker. Barbaresco finns sedan tidigare i ­beställnings­sortimentet.

BARBARESCO

ITALIEN

Beteckningen Vieilles Vignes innebär att druvorna tagits från äldre stockar, just i det här fallet är vinstockarna minst 35 år gamla. Vinet har lagrats på franska ekfat i nio till tolv månader tillsammans med sin jästfällning och för att få fram dess fulla potential ­rekommenderas att dekantera innan servering. Kan med fördel lagras i upp till tio år. Släpps i begränsad upplaga.

PASSAR TILL: Risotto, rätter på fisk och fågel med krämiga såser. Gärna ­tillsammans med krämiga ostar.

LAND: Frankrike DRUVOR: Chenin blanc PRIS: 169 kr NR: 91246

BARBARESCO MONTEFICO 2008

FRUKTSYRA

SÖTMA

FYLLIGHET

DRUVOR: Nebbiolo PRIS: 359 kr NR: 90420 STRÄVHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

BARBARESCO RIO SORDO 2008

ENKELT BESTÄLLA VIN PÅ NÄTET

DRUVOR: Nebbiolo PRIS: 359 kr NR: 90435

EXKLUSIVA LANSERINGAR!

STRÄVHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

BARBARESCO 2008 Vinet är kraftfullt och fylligt, med komplexa aromer av violer, örter och körsbär. Med sin granatröda färg och påtagliga strävhet visar det upp både balanserad och elegant ­karaktär. Eftersmaken är lång efter att vinet har lagrats på ekfat i 24 månader. Barbaresco kan med fördel även lagras på flaska i många år, då det får större djup och komplexitet av att vila i vinkällaren.

PASSAR TILL: Olika pastarätter, risotto, fågel och rött kött. DRUVOR: Nebbiolo PRIS: 259 kr NR: 72437

STRÄVHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

MÅNGA AV SYSTEMBOLAGETS mest intressanta varor finns endast i beställningssortimentet.

Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, systembolaget.se. För att göra en b ­ eställ­ning behöver du skapa ett ­användarkonto. Därefter söker du reda på de ­produkter du vill köpa, lägger de i varu­korgen och väljer sedan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från.

Betalar gör du vid leverans.

Smidigt! = Beställningssortiment

15

RECEPT

BYGG PÅ HÖJDEN På Love Food Café i Stockholm har man byggt sitt lunchkoncept kring jakten på den perfekta sandwichen.

Fredrik Ekström lär oss de viktigaste tumreglerna och förklarar varför mat i bröd är här för att stanna.

TEXT: FRIDA JOHANSSON RECEPT OCH MATSTYLIST: ANNICA KARLSSON FOTO: PEPE NILSSON

P

Å MARIE LAVEAUS lunchhak Love Food Café bygger gästerna sin egen lunch, ett lager i taget. Fredrik Ekström är en av hjärnorna bakom konceptet och fanbärare för ­sandwich-vågen som redan börjat svepa in över landet.

Smaka bad honom att berätta hur man bygger en framgångsrik macka som inte bara smakar gott, utan dessutom håller i längden.

– Här i Sverige har vi länge betraktat mat i bröd som ett mellanmål, medan man i andra länder ser det som en hel måltid. Det är först på senare år som svenska kockar har börjat intressera sig för lite finare tolkningar av den traditionella snabbmaten, det tog inte särskilt lång tid innan vi blev vana vid att se både hamburgare och taco på middagsbordet. Det har skett en skiftning i matgästernas inställning, så kallad snabbmat är inte längre någonting man bara slänger i sig på stående fot utan mat man lika gärna äter ­sittandes i en fin restaurangmiljö. Enligt oss är det här bara är början på en uppåtgående trendkurva.

Hur bygger man en bra sandwich?

– Den byggs i olika lager, där varje lager har en särskild funktion och matchar varandra på samma sätt som man komponerar ett mål mat på en tallrik. Först väljer man bröd, utifrån vad man har tänkt använda för fyllning. Vi börjar med att breda ett lager cream cheese på bottenbrödet, för att lagom mycket vätska ska rinna från fyll­ningen ner till brödet. Sedan den smakrika huvud­fyllningen, vanligt­vis någon form av protein. Vi har fokuserat på olika ­amerikanska långkok, som tar lång tid att laga men som går snabbt att värma upp och servera. På det lägger vi en coleslaw som ger struktur och bra crunch. Efter det en god hot sauce, där smakprofilen oftast är stark och syrlig. Sedan toppar du alltihop med att strössla över något du gillar, som picklad rödlök eller hackad jalapeno. Och så toppbrödet.

Finns det några vanliga misstag man bör undvika?

– Vi svenskar är vana vid att äta mackor som består av 90 procent bröd och 10 procent pålägg, en sandwich består av tio procent bröd och 90 procent fyllning. Ett vanligt misstag är därför att man väljer samma slags bröd som man är van att äta till frukost. Ett rustikt surdegsbröd är jättegott, men om du lägger en bit kött mellan två skivor så går det inte att äta. Redan i första tuggan kommer du skjuta ut fyllningen på sidorna och sandwichen blir för hård att ta sig igenom med bara en tugga. Vi bakar eget bröd och laborerade länge innan vi hittade en struktur som håller allting på plats, men som ändå är fluffigt nog att suga upp såsen.

Finns det några enkla knep att ta till?

– Absolut! Välj bröd med omsorg. Lägg din coleslaw mellan bröden istället för vid sidan om, ”Slaw is the law” som vi brukar säga. Och en god sås behöver inte vara krånglig att göra på egen hand. Beroende på hur nyttig du vill vara, börja med en bas på till exempel majonnäs eller matyogurt och blanda i ett par skvättar vinäger, senap eller TABASCO® Chipotle.

16. SMAKA NR 2 2014

Fredrik Ekström, Love Food Café

”Det har skett en skiftning i matgästernas inställning, så kallad snabbmat är inte längre någonting man bara slänger i sig på stående fot utan mat man lika gärna äter sittandes i en fin restaurangmiljö.

Enligt oss är det här bara är början på en uppåtgående trendkurva.”

Vad är värt att investera i?

– En bra brödkniv och ett batteri med olika sorters hot sauce. De allra flesta välsorterade matbutiker börjar bli bättre på att ta in varor med högre kvalitet i sitt amerikanska sortiment.

DRYCKESTIPS PUYCHÉRIC NR: 2209 PRIS: 67 kr

DRYCKESTIPS FRONTIER

NR: 89234 PRIS: 14,90 kr

LAXBURGARE 4 personer 500 g laxfilé 50 g purjolök 1 msk hackad dragon 2 tsk Grey Poupon dijonsenap 1 msk Kikkoman soja 2 krm nymalen peppar ½ tsk salt olja till pensling

PESTO 1 kruka basilika 1 ½ dl riven parmesan ½ dl pinjenötter ½ dl solroskärnor 1 liten vitlöksklyfta

½ dl crème fraiche ¾ msk TABASCO® Green ­Pepper sauce ½ msk citronsaft nymalen peppar salt

TILLBEHÖR 1 paket buffalo mozzarella 1 näve mangoldsallad 50 g stora räkor 1 skivad gul lök 100 g färskost 2 tsk Colman’s senapspulver fyra ciabattabröd rostad sötpotatis sojadipp (se s.18)

Burgare Dela laxen i bitar, skölj och dela purjolöken i lika stora bitar. Lägg lax och purjolök i en matberedare, tillsätt resten av ingredienserna och mixa ihop till en grov färs. Forma färsen till fyra biffar och pensla med olja.

Pesto Plocka bladen från basilikan och lägg i en matberedare.

Riv parmesanen, lägg den i mixern tillsammans med resten av ingredienserna. Mixa ihop peston, smaka av med salt och peppar.

Tillbehör Skiva mozzarellan. Rör ihop färskost och senapspulver.

Servering Grilla burgarna försiktigt, gärna på ett fiskgaller. Grilla även löken. Bred färskosten på hälften av brödhalvorna, lägg ihop burgare tillsammans med ­mangoldsallad, mozzarella, räkor, grillad lök och peston.

Servera med rostad sötpotatis och sojadipp.

17

RECEPT

1

HABANEROKETCHUP

4 portioner 200 g soltorkade tomater 1 msk tomatpuré 2 msk honung 1 tsk rödvinsvinäger

1 dl vatten ½ tsk TABASCO® brand Habanero Sauce

Häll av oljan från de soltorkade tomaterna.

Lägg tomaterna, tillsammans med resten av ingredienserna, i en matberedare och mixa till en slät ketchup. Det som blir över går bra att förvara i en tätslutande burk i kylskåpet.

2

DRYCKESTIPS KWV CHENIN BLANC MUSCAT

VEGETARISK BURGARE I CIABATTA 4 personer 400 g kidneybönor 2 kokta potatisar ½ gul lök 1 dl riven västerbottenost 1 ½ msk Grey ­Poupon dijonsenap 1 msk Kikkoman soja 2 msk hackad persilja 1 msk citronsaft nymalen peppar olja till pensling

TILLBEHÖR 4 skivor västerbottenost 4 salladsblad 4 skivor gula tomater

PICKLAD GURKA ½ dl ättika 1 dl socker 1 ½ dl vatten 1 tsk dillfrö ½ gurka

RELISH DRESSING ½ dl Ajvar relish 1 dl majonnäs 1 tsk Colman’s senapspulver

70 g majskorn 120 g svarta bönor 2 tomater 1 msk tomatpuré ½ dl olivolja ½ dl hackad rödlök

Blanda ihop majs och bönor i en skål.

Dela varje tomat på fyra, ta bort kärnhuset och ­tärna tomatköttet som blir kvar. Lägg ­tomaterna och resten av ingredienserna i en skål, smaka av med TABASCO® och salt.

3

SOJADIPP

2 dl majonnäs 2 tsk Kikkoman soja

1 tsk TABASCO® ­Pepper Sauce

Rör ihop ingredienser i en skål och servera. fyra ciabattabröd

Burgare Häll bönorna i en sil, skölj med kallt vatten och låt rinna av. Lägg i en matberedare tillsammans med potatisen, som du delat i bitar, och resten av ingredienserna. Mixa till en blandning med ganska grova bitar, forma till fyra biffar och pensla med olja.

2

Picklad gurka Koka upp ättika, socker, vatten och dillfrö. Låt svalna. Skala och skiva gurkan. Lägg skivorna i lagen, låt ligga i någon timme eller över natten i en burk.

Servering Grilla burgarna försiktigt, gärna på ett fiskgaller. Blanda ihop dressingen i en liten skål. Lägg ihop burgarna i ciabattabrödet, tillsammans med sallad, tomat, ost, picklad gurka och dressing.

18. SMAKA NR 2 2014

½ dl hackad persilja några droppar TABASCO® Pepper Sauce salt

3

1

TABASCO® is a registered trademark for sauces and other goods and services; TABASCO, the TABASCO bottle design and label designs are the exclusive property of and licensed by McIlhenny Company, Avery Island, Louisiana, USA 70513. www.tabasco.com

NR: 6344 PRIS: 189 kr

HET MAJS- OCH ­ BÖNSALSA

E X PERT PA N EL EN

KAFFE: PHILIPPE BARECCA

VIN: JÖRN EK

MAT: ANNICA KARLSSON

KAFFE – KOKKONSTEN

Kokkaffe verkar vara väldigt populärt just nu, hur gör jag det?

LAMMFÄRSBURGARE MED FETA­OST 4 portioner

BURGARE

TILLBEHÖR

600 g lammfärs 4 tsk Colman´s senapspulver 2 msk Kikkoman soja 1 hackad vitlöksklyfta ½ tsk timjan 1 ½ msk hackad mynta 2 krm nymalen svartpeppar olja till pensling

2 merquez-korvar 1 pkt fetaost 4 skivor bifftomat 1 näve rucolasallad

KARAMELLISERAD LÖK ½ kg gul lök 50 g florsocker 2 ½ msk rödvinsvinäger 1 ½ dl rödvin olja till stekning nymalen peppar salt

DRESSING/PAPRIKASALSA ½ röd paprika ½ grön paprika ½ gul paprika ½ dl olivolja ½ hackad gul lök 2 hackade vitlöksklyftor 1 ½ msk riven ingefära 1 ½ msk rödvinsvinäger ½ tsk spiskummin 1 tsk TABASCO® brand ­Pepper Sauce salt

fyra focacciabröd med rosmarin Burgare Häll sojan i en bunke och vispa ner senapspulvret. Tillsätt färsen och resten av ingredienserna. Forma till fyra burgare och pensla med olja.

Karamelliserad lök Skala och skiva löken, bryn den i olja. Tillsätt florsockret och glasera löken. Tillsätt vinäger och rödvin, koka sakta tills all vätska har ­försvunnit. Smaka av med salt och peppar. Låt kallna.

Paprikasalsa Dela paprikorna på hälften och ta bort kärnhusen, skär i små tärningar. Värm olja i en kastrull, fräs lök, vitlök och paprika i några minuter. Tillsätt resten av ingredienserna och sjud i ca 10 minuter.

Smaka av med salt. Låt kallna.

Servering Grilla burgarna och korvarna. Dela korvarna på längden och på mitten. Skär fetaosten i skivor. Lägg ihop burgaren tillsammans med bröd, korv, fetaost, karamelliserad lök, tomat, rucolasallad och paprikasalsa.

Servera med pommes frites och habanero­ ketchup (se s.18).

DRYCKESTIPS ROODEBERG NR: 7451 PRIS: 89 kr

Kokkaffe är en gammal tradition med lång historia som har fått en uppsving på senare tid och blivit riktigt hett igen.

För att göra riktigt gott kokkaffe doserar man det grovmalda kaffet direkt i kannan, sju till åtta gram per kopp, och häller kallt vatten över. En och en fjärdedels deciliter per kopp brukar vara lagom. Låt kaffet koka upp på spisen, eller över den öppna elden om man är ute i naturen, och dra bort kannan från värmen direkt efter det. Rör om i kannan och låt kaffet stå i fyra till sex minuter. Efter det är det bara att njuta av sin nybryggda kanna kokkaffe. För att få en riktigt genuin känsla går det oftast att hitta en kokkanna på någon av sommarens loppmarknader, det gynnar dessutom miljön.

ÖL – PÅ JÄSNING

Vad är skillnaden mellan en ale och en lager?

Den främsta skillnaden mellan de två öltyperna är jäsnings­temperaturen. En lager jäser vid en lägre tempera­ tur och är underjäst, det gör att jästen arbetar i ölet under själva jäsningen.

En ale är överjäst, vilket innebär att ölet jäser vid en högre temperatur och då lägger sig öljästen istället som ett skum på ytan. De två framställningarna ger olika smak och karaktär till ölet, ett överjäst öl utvecklar mer komplexa aromer medan ett underjäst öl får en mer neutral karaktär men samtidigt blir en utmärkt törstsläckare. Andra alternativ på överjäst öl är bitter och stout, pilsner är en vanlig ­representant för de underjästa.

MAT – SOMMARENS PRIMÖRER

Var hittar man de bästa primörerna nu på sommaren?

Såhär års är de absolut finaste primörerna närodlade från svenska gårdar. Delikatesser som späda små morötter, knippen med små rödbetor och mjälla lökar odlas i de flesta delarna av landet. Men vill man vara ännu mer geografiskt specifik kan man nämna den gröna sparrisen från Österlen, eller både vit och grön sparris från Gotland. Just sparrisen trivs bra på ställen med sandig jordmån och nära till kusten.

En annan delikatess som sticker ut är nypotatisen från Bjäre­ halvön. Säsongens alla delikatesser ska helst kokas varsamt i saltat vatten, serveras med en klick smör och havssalt.

FRÅGA SMAKAS EXPERTER UNDRAR DU NÅGOT om matlagning, vin eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.

19

S O M M A REN S PRO D U K TL IS TA

CHAMPAGNE NR

PRODUKTNAMN

LAND

7418

Bollinger Special Cuveé Brut

Frankrike

VOL 1500

PRIS ÖVRIGT 859 kr

750

429 kr

375

225 kr 899 kr

7579

Bollinger Grand Année Brut

Frankrike

750

7755

Bollinger Rosé

Frankrike

750

90456

Bollinger R.D. 02

Frankrike

750

549 kr 1750 kr NYHET! Exklusiv lansering

MOUSSERANDE NR

PRODUKTNAMN

LAND

VOL

7404

Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut

Frankrike

750

125 kr

PRIS ÖVRIGT

76063

Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Rosé

Frankrike

750

129 kr

PRODUKTNAMN

LAND

VOL

VITT NR 86610

KWV Reserve Sauvignon Blanc

Sydafrika

750

6344

KWV Chenin Blanc Muscat

Sydafrika

(box) 3000

PRIS ÖVRIGT

NR: 70453 LAND: Sydafrika VOL: 750 ml PRIS: 109 kr

99 kr 189 kr Halvtorr

32155

Roodeberg White

Sydafrika

750

82 kr

7055

KWV Chardonnay

Sydafrika

(box) 3000

209 kr

5850

Tania

Tyskland

(box) 3000

750

ROODEBERG ­HERITAGE COLLECTION

72 kr 149 kr Halvtorr

RÖTT NR

PRODUKTNAMN

LAND

VOL

6532

Santa Helena Varietal Cabernet Sauvignon

Chile

750

PRIS ÖVRIGT 49 kr

6377

Koyle Gran Reserva Cabernet Sauvignon

Chile

750

110 kr

95313

Matetic EQ Syrah

Chile

750

179 kr NYHET! Exklusiv lansering i maj

5408

Beaujolais Royal

Frankrike

750

69 kr

375

42 kr

6470

Mas Louise Côtes-du-Rhône

Frankrike

750

95 kr Ekologisk

75894

Mas Louise Côtes-du-Rhône

Frankrike

(box) 3000

269 kr Ekologisk

72371

Louis Bernard Châteuneuf du Pape

Frankrike

750

2341

Vivati Primitivo

Italien

750

22320

Bolla Le Poiane Ripasso

Italien

750

119 kr

73 kr Klimatkompenserad

7463

Chateau Musar

Libanon

750

279 kr

ARA Select Blocks Pinot Noir

Nya Zeeland

750

149 kr

2533

NBNC

Portugal

750

22335

Candidato Tempranillo

Spanien

(box) 3000

7451

Roodeberg

Sydafrika

(box) 3000

750

89 kr

70453

Roodeberg Heritage Collection

Sydafrika

750

109 kr

59 kr 159 kr Ekologisk 51 kr PET-flaska. Ekologisk från juni.

275 kr

2369

Cafê Culture Coffee Mocha Pinotage

Sydafrika

750

79 kr Fairtrade

74379

KWV Reserve Cabernet Sauvignon

Sydafrika

750

99 kr

2222

DeLoach Russian River Valley Pinot Noir

USA

750

185 kr

NR

PRODUKTNAMN

LAND

VOL

2209

Puycheric Syrah Rosé

Frankrike

ROSÉ

75286

Chateau de Berne Grand Recolte

Frankrike

(box) 3000

NR: 71370 LAND: England PRIS: 25,90 kr

171 kr

2013

750

FULLER'S HONEY DEW

PRIS ÖVRIGT

LANGLOIS-CHATEAU CRÉMANT BRUT NR: 7404 LAND: Frankrike PRIS: 125 kr

179 kr

750

67 kr

750

99 kr

SÖTT NR

PRODUKTNAMN

LAND

VOL

12920

Lenz Moser Trockenbeerenauslese

Österrike

375

PRIS ÖVRIGT 146 kr

ÖL/ALE/LAGER NR

PRODUKTNAMN

LAND

VOL

1650

Orval 6,2%

Belgien

330

25,90 kr

11405

Fuller's ESB 5,9%

England

500

25,90 kr

1518

Fuller's India Pale Ale 5,3%

England

500

23,90 kr

PRIS ÖVRIGT

EKOLOGISK

71370

Fuller's Organic Honey Dew 5%

England

500

25,90 kr Ekologisk

1634

Fuller's London Porter 5,4%

England

500

20,50 kr

CANDIDATO

1642

Fulller's London Pride 4,7%

England

330

14,90 kr

88895

Fulller's London Pride 4,7%

England

500

23,30 kr

NR: 22335 LAND: Spanien VOL: 750 ml PRIS: 51 kr

1555

Fuller's Golden Pride 8,5%

England

330

18,30 kr

89247

Fuller's Black Cab 4,5%

England

500

23,30 kr

89146

Fuller's Wild River 4,5%

England

500

23,30 kr

1633

Fuller's 1845 6,3%

England

500

26,20 kr

89234

Fuller's Frontier 4,5%, Craft Lager

England

330

14,90 kr

20. SMAKA NR 2 2014

För ytterligare information kring vårt sortiment, besök oss på arvidnordquist.se = Beställningssortiment

ERBJUDANDEN FÖR DIG SOM LÄSER SMAKA! NYHET! På den här sidan kommer du att hitta rariteter, exklusiva erbjudanden, nedsatta produkter och särskilda present­u tgåvor.

Beställ på systembolaget.se, hämta och betala på ditt lokala Systembolag.

LYXIG LÅDA FRÅN ROODEBERG

EXKLUSIVT HYLLNINGSVIN DR. CHARLES NIEHAUS 2010 PRIS: 149 KR (ORD.PRIS: 179 KR) NR: 74100-01 Dr. Charles Niehaus är ett hyllningsvin till chefsvinmakaren med samma namn, som tog över spakarna på KWV efter Abraham Perold år 1940. Han fick i uppdrag att ta fram ett nytt rödvin som skulle komplettera vinhusets befintliga portfölj av viner och brandy. 1949 presenterade han, efter lång tids laborerande, den allra första Roodebergblenden som än i dag ligger till grund för KWVs välkända storsäljare.

149 kr ORD. 179 KR

Vinet har en mycket tät, men ändå ung färg och en intensivt fruktig doft som präglas av mörka bär. I doften finns också en tydlig nyans av förstklassiga franska ekfat. Smaken är kraftfull och elegant med en fin balans mellan den intensiva frukten och tanninstrukturen. Eftersmaken är lång och finstämd.

LAND: Sydafrika DRUVOR: Cabernet sauvignon, merlot, shiraz PASSAR TILL: Fina bitar oxkött, gärna hängmörade och smakrika.

Viltkött, mustiga grytor och vällagrade ostar.

STRÄVHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

TRÄLÅDA MED FYRA FLASKOR

436 kr ROODEBERG HERITAGE COLLECTION PAKETPRIS: 436 KR (109 KR PER FLASKA) NR: 70453 Roodeberg firar sina 20 år på den svenska marknaden med att lansera sin moderna klassiker i en uppgraderad version. Den är lite finare, lite bättre men fortfarande helt i linje med Roodebergs starka signaturstil. Nu finns vinet också tillgängligt i en ännu mer elegant förpackning, vid beställning av fyra flaskor Roodeberg Heritage Collection levereras vinerna i en specialtillverkad trälåda. En perfekt present att ge bort till den vinintresserade.

Vinet går bra att dricka nu med går även att lagra i upp till fem år. Passa på att uppleva vinets utveckling och öppna flaskorna över tid, gärna med något år emellan. Lådorna kommer att finnas i begränsat antal, så det är först till kvarn som gäller.

Doften är sofistikerad med aromer av röda bär, svarta vinbär och turkisk konfekt med subtila spår av mörk choklad och torkade kryddor. Vinet är saftigt med en bestämd tanninstruktur och är perfekt balanserat med mjuka smaker av röd frukt, björnbär och tobaksblad. Blenden består av 48 procent cabernet s­ auvignon, 21 procent shiraz, 14 procent tannat och 17 procent petit verdot.

Druvorna kommer från speciellt utvalda och lite s­ valare vingårdar med kustnära lägen. Vinet lagras på finare ekfat i 14 till 16 månader.

LAND: Sydafrika DRUVOR: Cabernet sauvignon, shiraz, tannat och petit verdot PASSAR TILL: Köttgrytor, vilträtter och smakrika rätter på rött kött. Gärna till lite festligare tillfällen och passar perfekt att servera till sommarens grillning.

Insidan av KWVs berömda Cathedral Cellar i sydafrikanska Paarl.

STRÄVHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

KOM IHÅG att använda angivet artikel­ nummer när du beställer!

POSTTIDNING B RETURADRESS: ARVID NORDQUIST BOX 1285, 171 25 SOLNA

EF TER M ATEN

PAVLOVATÅRTA MED LIME CURD OCH BÄR 6-8 portioner 4 äggvitor 2 ½ dl socker ½ krm salt 1 msk maizenamjöl 2 tsk citronsaft smör till pensling 4 dl grädde 1 dl Robertson’s lime curd jordgubbar, hallon och björnbär

Värm ugnen till 225 grader.

Vispa äggvitorna och tillsätt socker, lite i taget under vispningen. Tillsätt salt, vispa ner maizenamjöl, vaniljsocker och citronsaft. Pensla en springform med löstagbar botten, gärna 24 cm i diameter, med smör. Häll smeten i formen och ställ in den i ugnen. Vrid ner gradantalet till

125 grader och grädda i en och en halv timme. Stäng av ugnen, men låt marängen stå kvar tills både ugnen och marängen har svalnat.

Vispa grädden och blanda i lime curd, bred limegrädden över marängbottnen och dekorera tårtan med bären.

För en extra god smak­ upplevelse rekom­ menderar vi Arvid Nordquist Eco, ett ekologiskt kaffe med pepprig och fruktig smak.