Svensk Fisknäring 2-19

Svensk Fisknäring. Årgång 3. Nr 2. 2019. Pris: 55kr

TEMA: FRYST

Djupfrysning bevarar näringsvärden Infrysning av fisk olika tekniker

Datummärkning på rätt sätt

Nya Fiskeriet vill driva kategorin sjömat Fryst fisk – en del av det svenska folkhemsbygget

2

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

LEDARE

Frostiga relationer till sjömat?

Inte hos det svenska folket i alla fall.

I Sverige har vi en lång och trogen relation till fryst mat i allmänhet och fryst fisk i synnerhet. Electrolux stod tidigt för utvecklingen av kyl och frys vilket revolutionerade förmågan att konservera mat på ett säkert sätt. I länder där man var senare med dessa moderniteter har man heller inte så lång tradition av fryst mat, varför de än idag mestadels äter färsk fisk, om än med bättre kvalitet än förr!

Något att avundas? För visst är väl den färska bäst? Det där kan man visst diskutera. En fiskfilé som packas och fryses strax efter fångst, sägs kunna bevara både näringsämnen och fräschör, bättre än den färska filé som transporteras runt från båt, auktion, grossist och detaljist innan den hamnar på middagsbordet.

Hur det nu än är med den saken, är det tur att den frysta fisken finns, trygg och lättillgänglig, något som kom fram i vår mini-konsumentundersökning.

Någon som vill göra skillnad i framförallt kylhyllan är Fiskeriet, ett nytt varumärke inom sjömat som lanserades i påsk och som kommer fortsätta att lansera färska, kylda och frysta produkter i olika etapper framöver. I undersökningar har man sett att de som väljer färsk fisk går direkt till fiskdisken och får manuell hjälp och de som föredrar fryst fisk väljer den avdelningen och får den information de behöver på förpackningen. Men i kylhyllan är det glesare med fiskprodukter och de som finns är många gånger butikens egna som saknar inspirerande emballage och nödvändig information. Här finns ett jobb att göra. Det finns självklart flera andra sjömatsproducenter som har premiumprodukter i kylhyllan idag, men det finns plats för mycket mer,

vilket kanske är nödvändigt om vi ska öka tillgängligheten och leva upp till Livsmedelverkets rekommendationer att äta sjömat tre gånger i veckan. Här har vi nog bara sett början av en spännande utveckling.

Karin Fagerståhl, Sjömatsfrämjandet

Vill du ha vårt digitala nyhetsbrev?

Som ett komplement till Svensk Fisknäring i pappersformat kommer vi nu att skicka ut nyhetsbrev mellan tidningsutgivningarna. Vill du ha tillgång till det kan du scanna QR koden med din mobil, och fylla i dina uppgifter. Alternativt anmäla dig på www.sjomatsframjandet.se.

Branschtermer och förkortningar HaV = Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se ICES = Internationella havsforskningsrådet FAO = FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org MSC = Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org RISE = Research Institutes of Sweden www.ri.se SLU = Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se Slv = Svenska livsmedelsverket www.slv.se WWF = Världsnaturfonden www.wwf.se FR = Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se GFA = Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se SFPO = Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se SPF = Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se SVC = Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund Demersalt fiske = fiske som sker nära botten Pelagiskt fiske = fiske som sker högre upp från botten Vattenbruk = odling av fisk eller skaldjur Landning = den fisk eller de skaldjur man tar iland Lekbiomassa = den del av beståndet som uppnått könsmognad MSY = Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag) TAC = Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år) RAC = Regional advisory council

SVENSK FISKNÄRING ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnen, 414 58 Göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER info@sjomatsframjandet.se 031-85 00 54 LAYOUT OCH TRYCK Lotta Bernhed, Billes Tryckeri AB, Mölndal. www.billes.se

OMSLAGSBILD Sjömatsfrämjandet

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Innehåll, nr 2 2019

4

Sid.

4 Riksdagen säger ja till licensjakt på säl

5 Hallå där Elin Gunve, yrkesfiskesamordnare

6 infrysning av fisk – olika tekniker

8 Vad sker i fisken vid infrysning?

9 Riktlinjer för tillagning av fisk i den offentliga måltiden

10 Datummärkning på rätt sätt

16

12 Tina fisken på bästa sätt

14 Färsk eller fryst fisk i storkök?

16 Richard Tellström – Fryst fisk en del av folkhemsbygget 18 Nya avgifter slår hårt mot småskaligt fiske 20 Fiskeriet vill driva kategorin sjömat

26 Åsikten: Slå inte undan benen på vårt hållbara fiske

20

Truckgatan 26, 442 40 Kungälv, Fax. 0303-24 30 75, Tel: 0303-24 30 65

www.lewrens.se

Allt inom lax och skaldjur 031-14 63 50

3

4

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Riksdagen säger ja till licensjakt på säl Den 4 april beslutade riksdagen att rikta en uppmaning, så kallat tillkännagivande, till regeringen att införa licensjakt på säl. Beslutet kom efter ett betänkande från Miljö- och jordbruksutskottet och en riksdagsdebatt i frågan.

Fisket mottar beslutet med stor glädje och ett samfällt ”Äntligen!” men det kvarstår fortfarande problem.

Sälseminarium i Luleå

Första mars i år hölls ett seminarium om sälförvaltning. 120 deltagare och 12 föredragshållare från fisket, forskning, politiker och myndigheter, samlades i Luleå stadshus för att diskutera problematiken kring säl och frågor om säljakt.

Regional förvaltning?

Idag har Havs- och vattenmyndigheten tillsamman med Naturvårdsverket förvaltningsansvaret för säl och där frågorna kring jakt ligger på Naturvårdsverket.

Johan Antti, länsråd i Norrbotten, föreslog i sin presentation vid seminariet att säl istället skulle förvaltas av länsstyrelserna regionalt, precis som för landlevande vilt. Johan menade att det skulle ge en mer aktiv förvaltning och mer lik den för andra rovdjur, förutsatt att det blir licensjakt även på säl.

Finland betalar för varje skjuten säl

Skyddsjakten på säl nyttjas inte fullt ut i Sverige idag och i vårt grannland Finland tampas man med samma sälproblem som i Sverige. En företrädare för finska Jord- och skogsbruksministeriet, Orian Bondestam, berättade i sitt anförande att saluförbudet av sälprodukter i Finland har gjort att intresset för skyddsjakt på säl

varit lågt även där. I år lanseras därför ett nytt system i Finland som de hoppas ska öka intresset. Det är ett stödsystem som ska ge 200 euro i bidrag för varje skjuten och bärgad säl. Därtill kan jägaren få 150 euro för varje säl som grävs ner, eller 400 euro för transport till avfallscentral.

Saluförbud

Ett av hindren för både full skyddsjakt och en framtida licensjakt är det saluförbud som finns för alla sälprodukter. Den som skjuter en säl får alltså idag inte sälja någon del av den, varken kött, skinn eller olja. Frågan diskuterades vid seminariet och det fanns en stor samsyn i att saluförbudet borde tas bort. Beslutet fattas på EUnivå och är en politiskt komplicerad och känslig fråga.

Ett stort steg i rätt riktning

Vid seminariet fanns det en bred samsyn kring att licensjakt är det som behövs för att komma tillrätta med sälproblemen. Miljö- och jordbruksutskottets förslag röstades igenom i riksdagen och nu är det alltså upp till regeringen att införa licensjakt.

– Det är ett stort steg i rätt riktning, och nu hoppas vi att det också blir verklighet genom ett regeringsbeslut, säger Peter Ronelöv Olsson på Sveriges Fiskares PO, som var en av arrangörerna av sälseminariet.

Karin Fagerståhl

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

”Vill skapa en mer nyanserad bild av yrkesfisket” Hallå där Elin Gunve!

Du är yrkesfiskesamordnare på Jordbruksverket, vad innebär det?

Uppdraget yrkesfiskesamordnade skapades 2011. Jordbruksverket fick då i uppdrag av regeringen att främja och utveckla fiskerinäringen, vattenbruket och fisketurismen.

Vi ska bland annat underlätta nätverk och informationsutbyte, samverka och samordna och helt eller delvis finansiera vissa projekt inom yrkesfisket genom Europeiska havs- och fiskerifonden, EHFF. Jag har haft posten i ett år tillsammans med min kollega Maria Janeke som arbetat med uppdraget sedan 2016.

Vad har ni för spännande projekt på gång?

Exempelvis är jag just nu engagerad i säl- och skarvproblematiken och deltar i olika konferenser, seminarier, workshops, symposium, eftersom de ökande populationerna av säl och skarv påverkar fiskbestånden och yrkesfisket.

Jag kommer lite senare i år att dra igång ett projekt som handlar om att ändra bilden av det svenska yrkesfisket och yrkesfiskaren. Vi tycker att det är viktigt att konsumenten får tillgång till både för- och nackdelar som finns inom yrkesfisket. Det är omöjligt med en nollpåverkan på miljön vid matproduktion, men självklart ska vi hela tiden sträva efter att påverka så lite som möjligt och det är precis vad det svenska yrkesfisket tillsammans med forskningen arbetar för. Vi ser ett behov av en mer nyanserad bild i den samhällsdebatt som förs kring det svenska yrkesfisket. Våra svenska yrkesfiskare arbetar mycket aktivt med ett långsiktigt hållbart fiske genom bland annat utvecklingen av olika selektiva och sälsäkra redskap. De arbetar också med att undersöka möjligheten att kraftigt minska på trålbordens påverkan på havsbotten något som dessutom minskar bränsleförbrukningen.

Vi levererar sillinläggningar, röror, burgare, patéer, såser & stekt sill.

För mer information: info@havetsskafferi.se Havets Skafferi, Fiskhamnen, Göteborg Tel. 031-24 10 50

HALLÅ DÄR!

Elin Gunve, yrkesfiskesamordnare på Jordbruksverket.

Hur ska ni gå till väga för att nyansera bilden av yrkesfisket?

Vi har gjort en projektansökan inom EHFF där vi kommer att upphandla en studie för att kartlägga konsumenters attityder till svenskt yrkesfiske. Jag kommer att besöka flera olika fiskare som representerar den diversitet som finns inom det svenska yrkesfisket. Jag planerar också att intervjua fiskare för att sedan ta fram informationsmaterial som vi bland annat kan distribuera på mässor, konferenser och liknande events. Vi kommer att ha ett seminarium för att informera om resultatet av studien samt information om det svenska yrkesfisket och yrkesfiskaren.

Projektet förväntas pågå under 2019-2020. Vår förhoppning är att allmänheten ska få större kunskap om det svenska yrkesfisket och därigenom göra välgrundade val vid köp av sjömat.

Lite bakgrundsfakta:

När Fiskeriverket lades ned 2011 fick Jordbruksverket i regeringsuppdrag att medverka till att främja och utveckla fiskerinäringen, vattenbruket och fisketurismen. Resterande delar som berör fisket tilldelades den då nybildade Havs- och vattenmyndigheten. Jordbruksverket är en oberoende expertmyndighet och det innebär att verket ska agera objektivt och opartiskt. Myndigheten ska se till helheten och inte verka ensidigt för enskilda led, segment eller aktörer. Centrala områden för Jordbruksverket är livsmedelsförsörjning där yrkesfisket är en näring som producerar nyttig, näringsriktig och god mat.

Livsmedelverket rekommenderar att vi äter fisk och skaldjur två till tre gånger i veckan eftersom de anser att sjömat är så nyttigt. Jordbruksverket ser gärna att vi köper och äter svenskfångad fisk då Sveriges yrkesfiskare arbetar aktivt med ett miljömässigt långsiktigt hållbart fiske.

5

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Infrysning av fisk – olika tekniker Djupfrysningsmetoder introducerades i Sverige under 1950-talet. De första djupfrysta produkterna var torskblock och spenat förpackade i vaxad kartong infrysta i en plattfrys. I dag finns en oändlig mängd olika frysar, anpassade för den specifika produkten.

Metoderna som framför allt används är kontaktfrysar, infrysning med hjälp av luft samt kryogen frysteknik där man istället använder flytande kväve eller koldioxidis för att frysa produkterna.

Frysteknik och fryspunktsnedsättning Frysteknik bygger på att vattnet i livsmedlet kristalliserar och förhindrar på så sätt vattnet från att bli tillgängligt för andra biokemiska processer. Rent vatten har sin maximala kristallisationshastighet vid 0°C, men så fort något annat ämne är löst i vattnet ändras fryspunkten och det sker en fryspunktsnedsättning. Olika livsmedel har olika fryspunkter och detta är en följd av att lösta salter och sockerarter förmår binda vattenmolekyler olika hårt, så att de inte kan övergå i kristallin form. När kärntemperaturen är konstant

sker maximal kristallisation av vattnet och det är denna temperatur som kallas produktens fryspunkt. För att tillhandahålla dagens stora utbud av djupfrysta råvaror och färdigmat har nya tekniker utvecklats.

Fryslagring Vid olika lagringstemperatur kommer olika mängd vatten att vara fryst. Detta kallas ofta för andelen utfryst vatten. Resterande delen vatten är alltså i flytande form och kan medverka i kemiska reaktioner så som härskning och brunfärgningsreaktioner. Andelen fryst vatten stabiliseras för de flesta livsmedel strax under -18°C till omkring 80 procent och detta är anledningen till att man rekommenderar att djupfrysa livsmedel till -18° eller kallare.

Långtidsförvaring av frysta produkter sker vid -25 till -35 °C och hållbarheten förlängs då halvårsvis även för känsliga produkter som glass och härskningsbenägna feta fiskarter.

Blockfryst makrill.

Glacerade styckfrysta räkor

6

1 Kontaktfrys Vid denna metod förpackas fisken innan den sedan placeras direkt på en kall yta.

Där pressas den mellan två frysplattor som innehåller ett cirkulerande köldmedium, vanligen ammoniak. Denna typ av frysmetod ger kompakta block. Här är det vanligast med batch-frysar med olika fryskapacitet, där man fryser in en sats åt gången.

Denna metod ger en relativt snabb infrysning. Produkten blir platt vilket gör att den tar upp minimalt med plats, vilket i sin tur minskar kostnader vid transport och lagring. Vid kontaktfrysning kan produkten frysas in som solida block eller med en tunn plastfilm mellan filéerna, så kallad interleave.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

2 Infrysning med hjälp av luft Här kan frysen vara utformad som en tunnel-, spiral- eller stackfrys*. Dessa är utformade som ett isolerat utrymme med kylelement och fläktar som för luftströmmar över eller igenom produktbädden.

Utformningen kan variera med alltifrån stationära/ fasta plåtar eller band för produkterna, så kallade batchfrysar, till band eller bälten som rör sig genom frysutrymmet, så kallade kontinuerliga frysare. Här ligger produkten kvar på bandet under hela processen. Idealiskt för produkter som är känsliga för mekanisk hantering som t.ex. fiskfiléer. Hastigheten på bandet, lufttemperatur och lufthastighet kan ställas in så att optimal infrysning av olika typer av produkter sker. För produkter som skall styckfrysas finns en fluidiserande zon i bandet. Med det menas att det finns en uppåtriktad stark luftström genom bandet som omger produkterna. Produkterna svävar på luftströmmen vilket snabbt ger styckfrysta produkter så kallade Individual Quick Freezing – IQF. Den infrysta produkten paketeras sedan efter att den frysts.

3 Impingement frys Även här används luft för att kyla produkten. Skillnaden är att den iskalla luften blåses ner på produkterna med höghastighets jetstrålar, men också underifrån genom bandet som produkten ligger på.

Det resulterar i att den varma luften runt produkten trycks bort och infrysningen sker mycket snabbt. Detta minskar iskristallsbildning, uttorkning, avrinning ”drip” under upptiningen och ger en hög kvalité på produkten.

Tunnelfrys Foto: AGA/Linde

Frysskåp där infrysningen sker med hjälp av flytande kväve. Så kallad kryogen infrysning. Foto: AGA/Linde Bandet inne i impingement-frysen.

Foto: FPS Food Process Solution Corp.

Inne i spiralfrysen med spiralen till vänster i bild. Foto: FPS Food Process Solution Corp.

5 SIS – Spiral Immersion System Detta är en patenterad metod som bygger på att vatten överför värme 25 gånger snabbare än luft. Denna metod lämpar sig för produkter som kan doppas i vatten som till exempel skaldjur men också produkter som är vakuumpackade så som såser och puréer.

Denna frys är byggd som en spiralfrys inne i en tank med steril saltlake, där saltet gör att vattnet inte fryser. Samtidigt som den fryser 25 gånger snabbare lämnar den ett 50% mindre fotavtryck och använder 80% mindre energi. Utformningen som spiralfrys gör också att den inte tar upp så stor golvyta.

4 Kryogen infrysning ”superfreeze” med hjälp av kväve eller koldioxid.

Här behöver utrustningen inte anslutas till någon kylanläggning eftersom man istället använder expanderande gaser som koldioxid och kväve.

Flytande kväve har en kokpunkt på -196°C. Flytande kväve sprutas över produkten och då kvävet kommer i kontakt med livsmedlet förångas det och produkten fryser. Kvävefrysning ger en mycket snabb infrysning. Även koldioxid kan användas vid infrysning. Flytande koldioxid blir till fast koldioxidsnö vid -79°C, även kallad torris. Koldioxid är ett lättanvänt köldmedium. För kryogen infrysning finns alternativ både som tunnelfrys, spiralfrys men också som frysskåp.

Idag finns också många alternativ där man kombinerar olika frysmetoder för att få en effektivare infrysning som tar upp mindre utrymme och ger en hög kapacitet och en hög kvalitet.

Glasering för bättre hållbarhet Glasering innebär att fisken får ett hölje av is under infrysningen. Detta sker genom att produkten doppas i vatten innan den fryses in. Islagret runt fisken gör att hållbarheten förlängs eftersom syret inte kommer åt livsmedlet. Denna metod används bland annat för att glasera styckfrysta räkor och plattfisk. Olika procents glasering kan användas men det är produktens nettovikten som måste anges på förpackningen.

*För att minska golvytan används idag ofta självstaplande bälten i så kallade spiral- eller stackfrysare. En stor kvantitet får plats i höjdled istället för linjärt som i en tunnelfrys och på så sätt tar den upp minimalt med golvyta.

7

8

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Vad sker i fisken vid djupfrysning?

Kvaliteten på en djupfryst produkt bestäms av iskristallernas tillväxt under infrysningen, fryslagringstemperaturen och hur produkten tinas upp.

Enkelt sagt ju snabbare infrysning desto bättre kvalitet.

Vid en snabb infrysning med temperaturer under -25°C bildas ett stort antal små iskristaller. Om infrysningen däremot går långsamt bildas stora iskristaller som spränger sönder cellväggarna i livsmedlet. När produkten sedan tinar förlorar produkten vätska och blir torr. Samma sak händer om temperaturen går upp och ner under lagring och transport. Då kan iskristaller få möjlighet att växa till. Det sker genom att iskristaller smälter samtidigt som de kvarvarande växer i storlek. Ett sätt att utvärdera fryskvalitén är att mäta mängden avrunnen vätska (ofta kallad drip) efter kontrollerad upptining.

Denna kan variera mellan 10 och 30 procent för samma produkt beroende på infrysningsteknik och hantering.

Problem vid infrysning av fisk De problem som förknippas med djupfrysning av fisk är vätskeförlust/ uttorkning, missfärgning och härskning.

Dessa orsakar viktförlust, försämrad textur, dåligt utseende och härsken smak. Snabb infrysning, låg lagringstemperatur, lufttät förpackning eller hög luftfuktighet (90%) samt en snabb upptining är därför viktiga

faktorer för att bevara kvaliteten. Idag finns många alternativ för att få en utmärkt kvalitet på frysta produkter.

Frostskador om inte fryskedjan är intakt Transporter och exponering i butik innebär ofta att produkten tinar på ytan och temperaturen höjs successivt några millimeter in i produkten. I och med att temperaturen i produkten höjs några grader över -18°C kommer vatten att vara tillgängligt för biokemiska processer. Är produkten förpackad som exempelvis djupfrysta räkor i påse kommer vattnet att förångas i påsens extra utrymme och sedan frysa ut som frost då temperaturen sänks igen. Resultatet blir räkor som smakar ”fryst” och har en uttorkad yta även efter tillagning.

Denna lokala uppvärmning och ibland upptining av en produkt som sker vid korta transporter går väldigt snabbt eftersom is leder värme fem gånger snabbare än vatten och en fryst fiskfilé leder värmen tre gånger snabbare än en tinad fiskfilé.

Att frysa in fisk hemma Det du skall frysa in skall vara så kallt som möjligt. Gärna en vända in i kylen först. När livsmedlet är kallt försluter du påsen eller förpackningen så att så mycket luft som möjligt försvinner. Livsmedlet skall förpackas i en tätslutande förpackning eller påse. Använd fryspåse, då minskar man risken att förångad vätska blir till frost när du sedan stoppar in livsmedlet i frysen.

Om fukt eller syre kommer in i förpackningen förstörs vitaminer och den frysta varan kan härskna. Feta livsmedel härsknar lättare än magra.

Hemmafrysar bör ha en temperatur på -18°C.

linda FrithioF

Märkning av frysta och upptinade produkter Så här anges nedfrysningsdatum

Frysta obearbetade fiskeriprodukter skall märkas med nedfrysningsdatum, eller första nedfrysningsdatum om produkten har frysts ned mer än en gång. Detta skall tillämpas på produkter som säljs konsumtionsfärdiga.

Datum för nedfrysning eller datum för första nedfrysningsdatum ska anges enligt följande: a) Det ska föregås av orden ”nedfryst den…”. b) De ord som anges i ledet ska åtföljas av — själva datumet, eller — en hänvisning till var på märkningen datumet finns angivet.

Datumet ska bestå av dag, månad och år, i denna ordning och i okodad form.

Märkning av produkter som säljs upptinade till konsumenterna

Om ett livsmedel har varit nedfryst före försäljning men säljs upptinat ska livsmedlets beteckning åtföljas av angivelsen ”upptinat” (lägg märke till att det inte får stå ”har varit fryst”). Kravet ska inte gälla: a) Ingredienser som förekommer i slutprodukten. b) Livsmedel för vilka nedfrysning är en tekniskt nödvändig åtgärd i produktionsprocessen. c) Livsmedel vars säkerhet eller kvalitet inte påverkas negativt av upptining.

Så här anges vikten på fryst fisk

Om ett livsmedel har glaserats ska nettovikten inte omfatta glaseringen.

EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Riktlinjer för tillagning av fisk i offentlig verksamhet Mikaela Ståhl, statsinspektör på Livsmedelsverket svarar: Vilken kärntemperatur ska fisken ha vid tillagning i offentlig matlagning, varför? Om den har varit fryst i minst -18 grader/3 dagar är den säker att äta rå. All vildfångad fisk kan innehålla parasiter och bör upphettas till 60 grader i minst en minut. Anser man som livsmedelsföretagare att fisken är säker att äta, kan fisken serveras rå utan att vara fryst.

Om man ska värma upp fisk efter tillagning, hur många grader ska den då vara i innertemperatur? All mat ska uppvärmas till 70-80 grader för att den ska vara säker att servera.

Behöver fisk som varit fryst ändå uppnå 60 grader? Det finns ingen lagstiftning som säger att fisken ska uppnå 60 grader. Som kock ska du servera en säker måltid, du ska veta var den kommer ifrån, hur länge den har varit djupfryst osv. Vet du inte detta så bör du använda dig av 60 grader, annars kan du servera fisk till en lägre temperatur. Men det viktiga är att du vet att du serverar säker mat. Vill man ha riktlinjer för offentlig mat så ska man gå in på www.offentligsakermat.se.

Offentlig säker mat skriver: Fisk som inte varit djupfryst – tillaga så att innertemperaturen håller minst 60°C i en minut.

Fisk som varit djupfryst – kan användas till maträtter där fisken inte upphettas, eller där ni väljer en innertemperatur under 60°C.

anna röding

Ute i kommunerna är det Miljö och hälsa som kontrollerar att livsmedelsföretagaren serverar säker mat Vad händer om man inte följer era rekommendationer angående fisk i offentlig sektor?

Det är livsmedelsföretagararen som ansvarar för att servera säker mat och redliga livsmedel. Livsmedel ska förvaras i lämpliga temperaturer så att inte hälsofara uppstår står det i hygienförordningen (EG) nr 852/2004. I den förordningen finns det inte en enda temperatur angiven som ”rätt”. Där står det bara att hälsofara inte får uppstå för konsumenten. Temperaturerna i rekommendationerna är praxis och som man genom lång erfarenhet har konstaterat vara säkra. Livsmedel kan ha olika temperaturer som är ”rätt”. Kött och fisk har helt olika struktur och har därför helt olika temperaturer för säker tillagning.

Vid våra inspektioner kontrollerar vi

om livsmedelföretagaren uppfyller kraven på säker mat i livsmedelslagstiftningen.

Skulle vi vid våra kontroller konstatera att livsmedel förvaras/hanteras på ett sådant sätt att gästerna riskerar att bli sjuka, då ställer vi krav på livsmedelsföretagaren att rätta till bristen genom att skriva ett föreläggande.

Hur lång tid livsmedelsföretagaren har på sig att rätta till bristen beror på hur allvarlig bristen är. Är bristen mycket allvarlig så kan vi även förbjuda att livsmedlet släpps ut på marknaden, det vill säga man får inte sälja/ servera livsmedlet.

Alla förelägganden som vi utfärdar följer vi upp för att se att livsmedelföretagaren har åtgärdat bristen. Är inte bristen åtgärdad så skriver vi ett nytt föreläggande, denna gång med vite (böter). Hur stort vitesbeloppet är beror på flera saker, bland annat hur allvarlig

bristen är och om företagaren tidigare haft samma brist. Det ska alltid vara billigare att åtgärda bristen än att betala vitesbeloppet.

Om inte vitesföreläggandet har åtgärdats så ansöker vi hos Länsrätten att de ska döma ut vitesbeloppet. Om företagaren döms att betala vitesbeloppet så får inte miljönämnden pengarna utan de hamnar i rikskassan.

Alla kontroller för att följa upp beslut som vi utfärdat kostar extra för företagaren, även tiden för att skriva vitesbeslut debiteras med extra offentlig kontrollavgift. Alla våra krav riktas mot livsmedelföretagaren inte mot de personer som hanterar maten (om inte hen är livsmedelsföretagaren). liselott lönn, serviceKoordinator/livsmedelsinspeKtör, miljöFörvaltningen, göteborgs stad

9

10

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Datummärkning på rätt sätt Mat blir inte farlig efter bäst före-datum om den har förvarats rätt. Ett enkelt sätt att minska matsvinnet är därför att först titta, lukta och smaka på maten. Våga lita på dina sinnen – om maten verkar okej går den bra att äta! Annat gäller vid ”Sista förbrukningsdag”.

Bäst före-datum Bäst före – bra efter! Bäst före-datum handlar inte om hur länge ett livsmedel är säkert, utan till vilket datum livsmedlet förväntas behålla sin kvalitet, det vill säga smak, färg, krispighet, spänstighet och tuggmotstånd. Det som händer efter bäst före-datum är alltså att kvaliteten så småningom blir sämre. Men maten kan fortfarande vara fullt ätbar.

Bäst före-datum gäller om varan har förvarats på lämpligt sätt.

Många gånger står det på förpackningen vad som är lämplig förvaring. Om temperaturen spelar roll för hur länge ett livsmedel håller ska det stå på förpackningen, exempelvis ”kylvara, förvaras vid högst +8 °C”.

Ju kallare ett livsmedel, som betraktas som kylvara, förvaras desto längre håller det. Vid +4-5 °C håller det därför betydligt längre än om den förvaras vid +8 °C. Bäst före-dag gäller obruten förpackning, men även en öppnad förpackning kan hålla efter bäst före-datum.

Sista förbrukningsdag Märkningen sista förbrukningsdag handlar om hur länge ett livsmedel är säkert att äta. Märkningen ska användas för livsmedel som lätt förstörs av mikroorganismer och där lagringstiden kan bidra till att ett livsmedel kan bli hälsoskadligt trots att det förvaras enligt förpackningens anvisning.

Livsmedel som är märkta med sista förbrukningsdag anses alltså

inte vara säkra att äta efter att sista förbrukningsdag har passerats.

Därför får inte sådana livsmedel efter det datumet varken säljas eller ges bort. Du bör också slänga mat där sista förbrukningsdagen gått ut.

Hur skriver man ”bäst före-dag” och ”sista förbrukningsdag”?

Efter uttrycket ”bäst före” ska dag, månad och år stå. Det måste vara i den ordningen. Det kan då stå ”bäst före 07 03 2019”. Samma gäller vid ”sista förbrukningsdag”.

• •

För livsmedel med en hållbarhet om högst tre månader räcker det med att det står dag och månad.

Om hållbarheten är längre än 18 månader behöver bara året anges, till exempel ”bäst före utgången av 2019”. Med detta menas att livsmedlet är bäst före den 31 december 2019.

Alla förpackade livsmedel ska vara märkta med bäst före-dag eller, i vissa fall, sista förbrukningsdag. Det finns undantag, till exempel behöver inte hela frukter och grönsaker märkas med hållbarhetstid.

Vem sätter bäst före-dag och sista förbrukningsdag?

Det är alltid den som ansvarar för livsmedlet – oftast tillverkaren eller den som förpackar livsmedlet – som avgör vilken hållbarhet livsmedlet förväntas ha. Många gånger är datummärkningen förknippad med en viss förvaringsanvisning. Alla som hanterar livsmedlet, från producent till butik, ansvarar för att det är säkert och att det både transporteras och förvaras enligt anvisningarna.

Förpackningsdag – inget krav Det är inget krav att märka livsmedel förpackningsdag. Det är en frivillig uppgift som vissa företag väljer att märka sina produkter med. Det kan då stå ”förpackad 07 02 2019”.

Källa: Livsmedelsverket

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Räkor och bäst före-datum – vad är det som gäller i de olika försäljningsleden?

Den kokta räkan är ett känsligt livsmedel. Därför är det viktigt att ha koll i alla led, från fiskebåt till slutkonsument, hur färsk den är. När i försäljningsledet ska kokta räkor märkas med bäst före-datum? Ska det ske redan hos förstahandsmottageren (fiskauktion/grossist) eller senare i ledet?

Vi frågade Pontus Elvingsson på Livsmedelsverket.

– Vid handel mellan företag, i stegen innan direkt försäljning till konsument, kan den obligatoriska livsmedelsinformationen tillhandahållas på annat sätt än märkning på lådan (artikel 8 p. 6 förordning 1169/2011). Enligt art 35 p. förordning 1379/2013 ska bäst föredatum anges när det är lämpligt. Frågan är då när en uppgift om bäst före-datum kan betraktas som lämpligt. Förmodligen när nästa led inte kan bedöma färskheten hos produkten eller om det saknas andra viktiga uppgifter t.ex. fångstdag. En annan situation skulle kunna vara om livsmedlet kan bli farligt innan de sensoriska egenskaperna förändras så pass att konsumenterna eller andra led innan själva kan göra en bedömning. Så kan vara fallet för t.ex. fiskarter (tonfisk, makrill m.fl.) som till följd av lagringen kan bilda histamin vilket kan orsaka matförgiftning. Enligt Havs- och vattenmyndighetens regler (7 § i HVMFS 2017:14), i deras nya elektroniska system, är bland annat uppgifter om fartyg och fångstdatum en obligatorisk uppgift som ska matas in av förstahandsmottagaren (t ex fiskauktion/grossist).

Det innebär att alla aktörer fram till detaljhandeln har tillgång till

fångstdatum vilket innebär att det med ledning av denna uppgift och kunskap om produktens sensoriska status själva bör kunna bedöma färskheten och med ledning av denna uppgift sätta ett bäst före-datum på produkten.

Hållbarhet på fryst sjömat Hur länge fryst fisk håller beror på temperaturen den lagras i. Om fisken skall fryslagras måste den frysas in snabbt och lagras vid låga temperaturer. Enkelt sagt kan, ju kallare det är i frysen desto längre tid håller fisken. I en långtidslagringsfrys är temperaturen mellan -25°C och -30°C. Då kan mager fisk lagras i upp till 24 månader medan fet fisk som lax och sill enbart kan lagras i 12 månad. I en hemmafrys är temperaturen runt -15°C till -18°C. Där är lagringstiden istället 8 månader respektive 4 månader (se tabell).

Om infrysningen går snabbt blir iskristallerna mindre och då förstörs inte cellmembranen lika lätt. Om cellerna går sönder kan vätska sippra ut och då förlorar fisken i vikt och kvaliteten blir sämre. Rent fysiologiskt beror skillnaden på att vattnet i fisken inte enbart är vatten. I vattnet finns mineraler, fettsyror och proteiner. Beroende på mängden av dessa varierar fryspunkten. Rent vatten har fryspunkten -0°C.

Hållbarhet i månader vid fryslagringstemperaturen Produkt

-18°C

-25°C

-30°C

Fet fisk

4

8

12

Mager fisk

8

17

24

Hummer

6

12

15

Krabba

6

12

12

Ostron

4

10

12

Källa: Livsmedelsvetenskap, Jonsson L. Studentlitteratur, 2014. linda FrithioF

11

12

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Tina fisken på bästa sätt

Mikael Wallborg CEO och delägare.

I dag finns tekniker för att frysa in fisk på bästa sätt, men för att bevara den höga kvalitén gäller det också att tina upp fisken på rätt sätt. Ipinium är ett svenskt företag med säte i Göteborg. De har en patenterad lösning på upptiningsskåp. Mikael Wallborg, VD på Ipinium berättar att deras största marknad är kryssningsföretag där de idag är marknadsledande med sina upptiningskåp – Tina.

Var ligger problematiken med att tina fisk?

Livsmedelsverket rekommenderar att man tinar alla livsmedel i kylskåp för att ytan på produkten inte skall bli för varm under upptiningsprocessen.

Men problemet är att under upptiningen återkristalliserar sig vattnet och skapar stora iskristaller som spränger sönder cellerna i fiskköttet. Resultatet blir då att fiskköttet släpper vätska. Om tiningsprocessen istället går snabbt så hinner inte vattnet att återkristalliseras. Här har vi skapat en patenterad lösning för en kontrollerad upptining, säger Mikael.

Hur sker processen i era tiningsskåp?

Vi tillsätter fukt i kombination med ett stort luftflöde under tiningsprocessen. Fukten är värmeledande och gör att värme kommer in i produkten samtidigt som kylan transporteras ut. När man tinar livsmedel i kylskåp så bildas ett område runt produkten där luften i stort sett är ”frusen”. Det i sig gör att upptiningen går långsammare, säger Mikael. Så vi tillsätter ett stort luftflöde som blåser bort den kalla luften runt produkten. I skåpen har vi ett kontrollsystem som övervakar processen och ser till att fiskens yta aldrig överstiger +2°C under upptiningen.

Vad är fördelen med att tina på det här sättet?

Fördelen är bland annat att man kan få en riktigt bra kvalitet på en fryst fiskprodukt. Det förutsätter förstås att fisken är infryst på bästa sätt. Ju snabbare fisken fryses in och ju snabbare den tinas desto bättre kvalitet får man. I dag används kryogen teknik med flytande kväve för att shockfrysa fisken. Att tina fisken i våra tiningsskåp tar endast 1-2 timmar och du har då en ”superfärsk” produkt av hög kvalitet. Det är svårt att ens känna att produkten varit fryst. Begreppet refresh används allt mer och betyder att man snabbt fryser in fisken direkt på båten efter att den fileats och sen snabbt tinar upp den för att få en ”färsk” produkt på nytt, innan den säljs i butik, berättar Mikael.

Om man tinar fisk hemma då, vad är bästa sättet?

Jag skulle aldrig tina min fisk i kylskåpet säger Mikael. Inplastad framme på diskbänken eller ännu hellre i en bunke med rimlag. Då får man så bra kvalitet som möjligt hemma i köket. linda FrithioF

Upptiningsskåpet Tina.

Metod för att kontrollera glaseringsgraden Får du vad du betalar för? Fryst fisk är ett ypperligt komplement till den färska. Den bidrar till att underlätta tillgängligheten och planeringen av måltiden när färsk fisk inte är det självklara valet. För att bevara fiskens fräschör i frysen samt skydda från härskning och uttorkning, glaseras den vanligtvis med vatten. Men hur mycket i ditt fiskpaket är fisk och hur mycket är is? Ett enkelt glaseringstest kan ge dig svaret.

För att ta ställning till priset vid upphandling kan ett glaseringstest vara till stor nytta. Vid jämförelser av produkter från flera leverantörer

kan du ta reda på om nettovikten stämmer och på så sätt få en korrekt prisbild.

Metoden ger inte ett exakt resultat men ger en god vägledning till om nettovikten stämmer. Om du tänkt att göra en reklamation av fryst fisk bör du tänka på att låta ett ackrediterat laboratorium göra testet.

Beskrivning av metoden hittar du på: www.fiskochskaldjursrådet.se under fliken ”Kontroll av glasering”.

Sjöräddningssällskapet presenterar stolt: Eltekniker Mattias Högstrand, processingenjör Susanna Dahl och säljare Gustav Juliusson.

Mattias, Susanna och Gustav är tre av våra 2 000 frivilliga. Tillsammans lägger de tusentals timmar av sin lediga tid för att öva sjöräddning, allt för att du ska kunna känna dig trygg när du är ute med båten. Som medlem får du hjälp även om det bara handlar om motorstopp en strålande sommardag – utan att det kostar någonting. Det är vårt tack för att du stödjer oss. Vi är en ideell förening och får inga bidrag från staten, så ge gärna en gåva eller bli medlem på sjoraddning.se.

F R I V I L L I G A S J Ö R Ä D D A R E S E D A N 1 9 0 7.

Dina pengar kommer fram! Vi har 90-konto och kontrolleras av Svensk Insamlingskontroll.

14

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Färskt eller fryst i storkök?

Så här svarade sex storkök i Sverige om råvara och tillagningstemperaturer.

Namn: Alain Grenard, Karlstad Kostchef för Karlstads kommuns gymnasieskolor Antal portioner/dag: 4500 till gymnasieskolor

Hur ofta serverar ni fisk i veckan?

Minst en gång i veckan serverar vi fisk i gymnasieskolan. Är fisken färsk eller fryst?

Den mesta fisken vi använder är fryst.

Vilka fiskarter brukar ni tillaga (topp 3 fiskarter) Alaska pollock, sej och torsk, kummel.

Vid panerad fisk är det oftast rödspätta men även flundra har provats som ett alternativt. Dock är inte flundran MSC-märkt och det ställer till med problem för oss.

Hur tillagar ni fisken?

Vi varierar tillagningen beroende på vad som ska serveras. Gratäng är populärt. Vi gör även soppor, wok och pastasåser.

Vilken innertemperatur och vilken varmhållningstemperatur har ni på fisken?

Innertemperatur brukar vi hålla 54-56 grader. När vi wokar stiger temperaturen för det är små bitar.

Vi varmhåller endast gratäng och då ligger temperaturen på ca 80 grader.

Namn: Eva Moberg, Borlänge Tillagningskök: Hällsjököket Antal portioner/dag: 2500

Hur ofta serverar ni fisk i veckan?

Vi tillagar fisk både till barn och levererar även till äldreomsorgen. Barn får minst en gång i veckan och de äldre kan få upp till två gånger i veckan. Är fisken färsk eller fryst?

Fisken är fryst, det beror både på ekonomi, upphandlingsavtal och leverantörer. Det kan vara svårt att få färsk fisk bestämda leveransdagar.

Vilka fiskarter brukar ni tillaga (topp 3 fiskarter) Till äldre är det strömming och torsk. Till barn är det torsk och kapkummel.

Men vi tillagar också sej och lax, allt beror på pris och att fisken ska vara MSC-märkt.

Hur tillagar ni fisken?

Vi kokar gryta, steker och ugnsbakar. Vi försöker variera tillagningen så att det ska tilltala gästerna.

Vilken innertemperatur och vilken varmhållningstemperatur har ni på fisken?

När vi tillagar fisken i ugn, till exempel, går fisken upp till 52-55. Den får inte gå över 60 grader.

Vi skickar ut all mat i värmeskåp till skola, förskola och äldreomsorg och de tar temperaturen på fisken när den kommer fram. Vi samarbetar med miljökontoret så att det ska bli så bra som möjligt.

Namn: Cristoffer Cedergren, Linköping Kök: Mottagningskök och tillagningskök Antal portioner/dag: 24 000

Hur ofta serverar ni fisk i veckan?

Vi serverar fisk 1-2 gånger i veckan. Vi följer livsmedelsverket råd om hur man ska äta fisk. Är fisken färsk eller fryst?

Tidigare använde vi bra fryst fisk, men sedan i maj 2018 har vi ett avtal med en grossist i Göteborg och serverar numera färsk fisk. I framtiden kommer det nog bli hälften fryst och hälften färsk fisk beroende på vilken säsong det är. Det blir bättre kvalitet med färsk fisk då den inte släpper lika mycket vätska som fryst fisk. Dock fungerar inte varmhållningen av färsk fisk lika bra som fryst men vi försöker arbeta med varmhållningen så den färska fisken också blir bra.

Vilka fiskarter brukar ni tillaga (topp 3 fiskarter) I skolan brukar vi servera sej och lax. Vi serverar även makrill (dock är den fryst beroende på säsong) I äldreomsorgen arbetar vi mycket med kolja och torsk.

Hur tillagar ni fisken?

Vi tillagar fisken så skonsamt som möjligt. Vi arbetar med Rationalugn och steker och kokar fisken i ugnen. Vi använder väldigt låg temperatur på ugnen.

Vilken innertemperatur och vilken varmhållningstemperatur har ni på fisken?

Vi följer riktlinjerna och serverar ingen fisk under 60 grader max 65 grader. Vi skulle vilja servera lägre temperatur men vi får inte servera lägre än 60 grader.

I varmhållningen har vi max 65 grader.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Namn: Rickard Järlstig, Haparanda Tillagningskök: Klippans kök Antal portioner/dag: ca 1000

Hur ofta serverar ni fisk i veckan?

Till skolorna/förskolorna serverar vi en gång i veckan och till äldreomsorgen serverar vi 2-3 gånger, oftast tre gånger. Är fisken färsk eller fryst?

Laxen vi tillagar är färsk, då vi har märkt att den har bättre kvalitet än fryst. Annars är det fryst fisk. Vi skulle vilja ha mer färsk fisk men på grund av att vi ligger så långt upp i landet innebär det långa transporter varför det är svårt att få fisken riktigt färsk Vilka fiskarter brukar ni tillaga (topp 3 fiskarter) Sej, kummelfilé och lax.

Hur tillagar ni fisken?

Stekt panerad, som gratäng, frestelse, ugnsbakad och soppa. Alla tillagningssätt används.

Vilken innertemperatur och vilken varmhållningstemperatur har ni på fisken?

Vi försöker att inte till laga fisken i för höga temperaturer, och så att inte också innertemperaturen blir för hög, ca 55-60 grader.

När vi varmhåller fisken är det vid ca 65 grader. Vi försöker att inte förstöra fisken i för höga temperaturer så att den blir torr och tråkig.

Namn: Gülnaz Gümüs, Växjö Tillagningskök: Östregårdskolans kök Antal portioner/dag: 450 portioner per dag

Hur ofta serverar ni fisk i veckan?

En gång i veckan. Är fisken färsk eller fryst?

Vi använder både färsk och fryst. Vi tillagar två rätter varje dag, en vegetarisk och en kött- eller fiskrätt. Har vi tid att tillaga från grunden använder vi färsk fisk. Växjö har som mål att all mat som tillagas ska lagas från grunden så det kommer bli mer färsk fisk i framtiden i vårt tillagningskök. Det ser vi fram emot.

Vilka fiskarter brukar ni tillaga (topp 3 fiskarter) Sej, torsk och lax.

Det beror både på ekonomin och vilken matsedel som ska användas när vi väljer fisk. Sej har dock ett rimligt pris som gör att det blir den fisk som vi använder mest.

Hur tillagar ni fisken?

Vi tillagar oftast fisken genom att panera med panko och sen steka den. Men det kan även bli fiskgratäng och fisksoppa. Det beror vad som står på matsedeln.

Vilken innertemperatur och vilken varmhållningstemperatur har ni på fisken?

Vid tillagning av färsk fisk måste vi ha en innertemperatur på 58 – 60 grader. När den serveras ska fisken vara 60 grader på tallriken.

Första maten ska vara ute vid kvart i 11 och lagas vid 08:00 – 10:00.

Vi fördelar upp matlagningen mellan dessa tider till att maten serveras, då allt inte kan lagas samtidigt! Men vårt varmskåp har en temperatur på 60 grader och som sagt fisken ska ha 60 grader på tallriken när den serveras.

Namn: Alexander Palmér, Malmö Serviceförvaltningen för skolrestauranger Antal portioner/dag: 40 000

Hur ofta serverar ni fisk i veckan?

1 till 2 gånger i veckan. Är fisken färsk eller fryst?

Det varierar. Är det ett mottagningskök så får de fryst fisk och är det ett tillagningskök är det färsk fisk som serveras.

Vilka fiskarter brukar ni tillaga (topp 3 fiskarter) Torsk, sej och lax.

All vår fisk är MSC – märkt.

Hur tillagar ni fisken?

Vi pocherar, steker, gör soppor och gratinerar fisken.

Vilken innertemperatur och vilken varmhållningstemperatur har ni på fisken?

Våra riktlinjer är 60 grader innertemperatur när vi serverar fisken.

Vid varmhållning är det 60 grader som gäller som innertemperatur. anna röding

15

16

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Fryst fisk – kvalitetssäkrare och folkhemsbyggare Redan på 1920-talet introducerades den industrifrysta fisken i USA. Clarence Frank Birdseye tog patent på en ny innovativ metod för att frysa in fisk i kommersiell produktion. År 1922 bildade han det framgångsrika företaget, Birdseye Seafood, Inc. som frös fiskfiléer med kyld luft vid -43°C. USA var ett föregångsland, men när började vi äta fryst fisk i Sverige – och varför?

Vi frågade Richard Tellström, etnolog och måltidsforskare. ett bekymmer att hålla livsmedel fräscha mer än någon dag. Detta gällde inte minst fisk.

Alla kokböcker från 40-60 talet hade ingående beskrivningar på vad man skulle titta efter för att veta om fisken var färsk. Då var den frysta fisken en räddning och som höll hög kvalitet.

I frysdisken fanns bland annat torsk, sej, kummel och spätta, vilket gjorde att vi under den här tiden gick från insjöfisk till att mestadels köpa havsfisk, som sedan dess helt har dominerat utbudet i butik.

Richard Tellström, docent och måltidsforskare som medverkat i flera mathistoriska TV-program, bland annat Historieätarna.

– Ska vi ta det från början så har den samiska matkulturen använt sig av egenhändigt fryst fisk långt tillbaka i historien, långt före frysboxar och frysskåp. Längre tillbaka i matkultur har det också förekommit att man vintertid sålt både fryst fisk, kött och fågel, men det var en vansklig hantering om det plötsligt blev blidväder, säger Richard Tellström.

Fryst fisk som vi ser det idag däremot, har funnits i svenska butiker sedan 50-talet.

Den svenska konsumenten har alltså köpt fryst fisk långt innan vi hade frysboxar eller frysskåp i hemmen. Skälen är flera. Storbritannien var tidig med frysta livsmedel. Den industriella revolutionen kom till England och den traditionella hemmafrun blev istället förvärvsarbetande kvinnor. Sverige följde i samma spår. Behoven av rationella matinköp ökade. Den frysta fisken var alltså en del av det svenska folkhemsbygget. Men skälen var fler än så. I de svenska hemmen var det inte vanligt med kylskåp före 1960, alltså var det

Hyra frysskåp i en frysförening På sent 40-tal, innan både kyl och frys var vanliga i svenska hem, fanns på många håll så kallade frysföreningar, berättar Richard. Där kunde man som privatperson vara medlem och hyra ett litet skåp på cirka 60 liter. De flesta verkar ha funnits i södra Sverige och det lär finnas kvar en sådan förening i Hyllstofta än idag, där några eldsjälar arbetar för att bevara ett kulturarv.

5 öre för varje fiskben En viktig nyhet som den frysta fiskfilén förde med sig och gjorde den populär, var att filén

såldes benfri, ett starkt säljargument i början av 50-talet. Fisken hade blivit barnvänlig, något som Findus tog fasta på.

För att övertyga föräldrar att fisken var garanterat benfri utmanades de i annonser och på affischer att lova sina barn 5 öre för varje hittat fiskben i de frysta fiskfiléerna! ”Fiskpinnekurvan” – den frysta fiskens utveckling På 1950-talet slår också fiskpinnen igenom, berättar Richard. På fashionabla NK Livs annonserar man om ”Fish sticks – en amerikans schlager, tillverkas nu i Sverige av Findus. Färdigtillagade i kapslar om 10 stycken”.

1960 åt vi ett halvt kilo fiskpinnar, och liknande beredda produkter, per person och år. 2005 var den siffran tre kilo. Under samma tid går saltad, torkad och rökt fisk från två kilo per person och år, 1960, till ett halvt kilo 2005. Ombytta roller alltså. Detta illustrerar inte bara fiskpinnens utveckling utan visar på utvecklingen från en tid då svenska hem ännu inte var utrustade med kylskåp utan var beroende av andra konserveringsmetoder, som att torka och salta, till frysens självklara plats i folkhemmet.

Samma prislapp då som idag Ordet frysbox myntades i svensk media redan 1948. Men det skulle dröja till mitten av 50-talet innan den började finnas i svenska hem och ytterligare ett antal några år innan den blev vanlig hos gemene man.

– Frysboxen kom först. I slutet av 60-talet började den bli vanlig bland bönder och

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

FISKEAKTUELLT

På gång i fisket

D jägare som hade behov av att frysa in stora mängder livsmedel, säger Richard. Sedan kom de smidigare frysskåpen till det vanliga hushållet, de som vi idag rätt och slätt kallar frys. Frysboxen var en dyr kapitalvara på sin tid. Liksom TV-apparaten kostade frysboxen lika mycket när den kom som den gör idag.

Det lilla frysfacket skulle inrymma ett standardpaket När det moderna kylskåpet kommer in i hemmen innehåller de ett litet frysfack längst upp, stort nog för ett paket glass, ärtor eller fisk. En förpackningsstorlek som vi vant oss vid och som är vanligast än idag. Frysfacket var inte tillräckligt kallt för att hålla varan fryst länge, glassen höll kanske i 10-12 timmar, lagom till att efterrätten skulle serveras. Både fryst fisk och andra frysta livsmedel har alltså fungerat som viktiga problemlösare i ett modernt samhälle där både män och kvinnor är ute i arbetslivet. En av de produktgrupper som däremot ansågs vara lite lyxigt att ha i hemmafrysen, var glass. Alla som var med på 70-talet minns när glasslådan introducerades med ett nytt fluffigt innehåll, som inte sjönk ihop när det tinade. Det var livsmedelskemisten Margaret Thatcher i England som var med och utvecklade den här tekniken, dvs att blåsa in luft i glass. Jodå, samma Margaret som sedermera blev Storbritanniens premiärminister. I den rollen visade sig järnladyn vara bra mycket hårdare än hennes tidigare uppfunna glasspaketinnehåll.

Men det är en helt annan historia.

Karin Fagerståhl

et har varit en hektisk vår med mycket på gång för det demersala fisket. Nationellt har det varit mycket politiskt arbete kopplat till skrivningarna i januariöverenskommelsen. Det internationella arbetet fortsätter också. Brexit är fortsatt ett stort frågetecken som hänger över oss, och som kan få påverkan på fisket. Vi arbetar vidare inom både Östersjöns och Nordsjöns rådgivande grupper (BSAC, NSAC) och den demersala arbetsgruppen inom NSAC hade ett sammanträde i Fiskets Hus i Göteborg i april.

Glädjande är att riksdagens miljö- och jordbruksutskott äntligen föreslagit att införa licensjakt på säl. Nu återstår att se om våra folkvalda politiker är modiga nog att också fatta ett sådant beslut. Framförallt i Östersjön är problemen med säl för fisket enorma, till exempel genom att den äter fisk ur näten så att fiskarna knappt får någon fångst och att sälparasiter nu finns i muskel och lever på snart nog varenda fisk i södra Östersjön.

Den närmaste tiden är det bland annat fokus på räkfisket, med årlig revision av MSC-certifieringen för räka och inom kort förhandlingar mellan EU och Norge om räkkvoten för andra halvåret 2019.

Vid förhandlingarna mellan EU och Norge under hösten sätts bara kvoten för det första halvåret. Den vetenskapliga rådgivningen som kommer under början av våren ligger till grund för kvotsättning av räkan för resterande period. Rådet från ICES, som nyss kom, innebär en justering av räkkvoten för andra delen av året, men samtidigt att kvoten skulle kunna höjas kraftigt för första halvåret 2020 då det finns väldigt mycket småräka just nu. Detta tyder på att reproduktionen gått bra, vilket är mycket positivt för beståndet.

Det händer också en del när det gäller MSC-certifiering av de demersala fiskena. Projektet att certifiera alla de kommersiellt viktigaste arterna och redskapen har nu pågått i drygt två år. Det börjar förhoppningsvis närma sig sitt slut och därmed en faktisk certifiering av flertalet fisken. Just nu pågår en samrådsperiod där flera intresseorganisationer tillsammans har kommit med synpunkter och frågor på den rapport som certifieringsföretaget tagit fram om de olika fiskena. Dessa frågor håller vi just nu på att besvara och om det inte inkommer några formella överklaganden bör certifieringarna bli klara före sommaren. Parallellt med dessa löper det på med våra äldre certifikat för räka och kräfta som kommer gå över till det nya certifikatet när detta blir klart.

Simma lugnt och njut av vårsolen!

Malin Skog, hållbarhetsansvarig på SFPO, Sveriges fiskares producentorganisation.

17

18

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Nya avgifter slår hårt mot det småskaliga fisket Transportstyrelsen belägger från och med i år fiskebåtar, eller andra yrkesfartyg, mellan 5-15 meter, med en avgift på 2500 kronor per båt och år. Lägg därtill en årlig kostnad på 1400 kronor per båt om du inte kan deklarera digitalt. Något som slår hårt mot den småskalige fiskaren.

Gävlefiskaren Leif Stigenberg har två små fiskebåtar på cirka fem meter vardera. Detta gör att han drabbas av dubbla avgifter. Leif är, som han själv uttrycker det, av den äldre generationen som inte har dator och får då dessutom betala en administrativ avgift på 1400 kr per båt eftersom han inte kan skicka in sin deklaration digitalt till Transportstyrelsen.

För Leifs del landar den årliga kostnaden på 7800 kronor för tjänster som tidigare varit gratis.

– Man säger sig vilja värna om det småskaliga fisket, så drabbas vi på det här sättet, säger Leif Stigenberg.

Små båtar mindre säkra Leifs båt är 5,40 meter, alltså 41 centimeter för lång för att slippa de nya avgifterna. Om han skulle välja att sälja sin båt för att köpa en på strax under fem meter kan han heller inte föra över båtregistreringen på den nya, utan skulle då tvingas betala 9500 kr.

Pengarna är illa nog, men det handlar också om sjöduglighet, säger Leif och menar att han är mer utsatt i en mindre båt.

Transportstyrelsen svarar Paul Nesser, tillsynssamordnare på Transportstyrelsen, bekräftar att det är nya regler för båtar mellan 5-15 meter som används yrkesmäs-

FÖRSÄLJNING • SUPPORT • SERVICE • RESERVDELAR

DELTA IS AB ÄR HUVUDLEVERANTÖR AV ZIEGRA ISMASKINER I SVERIGE.

www.deltais.se I Delta is AB, Tagenevägen 12, 422 59 Hisingsbacka I 031-380 80 80

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

sigt. En storlekskategori som tidigare inte varit certifikatspliktiga.

Det nya tillsynssystemet bygger i huvudsak på egenkontroll, det vill säga att man som fartygsägare själv kontrollerar och ansvarar för att fartyget är sjövärdigt. Vad egenkontrollen innefattar anpassas till fartyget. Paul Nesser menar att det är viktigt att man tänker till och går igenom sin säkerhetsutrustning och vad som behövs för att till exempel klara ett maskinhaveri. Det man kommer fram till skrivs ner, men behöver inte skickas in utan det sparar man själv.

Det som däremot ska skickas in är en deklaration som verifierar att fartyget är sjövärdigt.

En självdeklaration (avrapportering) ska göras senast den 31 maj varje år. Genom självdeklarationen intygar du att du gjort det som är nödvändigt för att fartyget och verksamheten ska vara tillräckligt säker. Detta ska ske på nätet, ett problem för de som inte har dator eller är vana att hantera tjänster på nätet. Men, förklarar Paul Nesser, för att undvika en administrativ avgift på 1400 kr kan båtägaren registrera en annan mer datorkunnig person, som man ger en slags fullmakt och på så sätt registreras på Transportstyrelsen. Personen i fråga kan då identifiera sig via e-legitimation och gå in och göra deklarationen digitalt på uppdrag av båtens ägare.

Kan bli lättnader i avgifterna Paul Nesser tror dock att det faktum att man tar en administrativ avgift för de som inte kan lösa deklarationen digitalt, kommer att bli föremål för debatt. Även den nya avgiften på 2500 kr per båt och år kan komma att förändras. Man väntar in utfallet av den nya avgiften.

– Det kan bli en justering i kostnaderna för dessa mindre fartyg mellan 5 och 15 meter, menar Paul Nesser. Något som i så fall kommer att påverka avgifterna för större fartyg, som då kommer att öka för att kompensera bortfallet.

Gävlefiskaren Leif Stigenberg och en mängd andra i det småskaliga fisket skulle uppskatta en justering av avgifterna. Det kanske rent av är det som gör att ett flertal har möjlighet att fortsätta sitt yrkesfiske.

Fredrik Lindberg, ombudsman på SFPO (Sveriges Fiskares PO), säger i en kommentar att det inte är helt klart vad den administrativa avgiften är till för – en avgift ska ju tas ut i utbyte mot en specifik motprestation – vad den är här är oklart. Eftersom det nya systemet bygger på egenkontroll kan avgiften ifrågasättas, särskilt för de som tidigare inte har omfattats.

Karin Fagerståhl

UTBLICK

Tid för eftertanke

I föregående nummer beskrev jag hur vi inom Fiskbranschen arbetar för en hållbar tillväxt och vårt val av att arbeta inkluderande med forskning, myndigheter, certifieringar och NGOs (icke-statliga organisationer). Detta för att få till en bredare dialog och nya perspektiv på möjligheter och utmaningar.

I det här numret vill jag belysa några av de frågor som är på bordet och som kommer få en stor påverkan på vår näring.

Högt upp på agendan just nu inom näringen, både nationellt och inom vår europeiska branschförening, är självklart Brexit samt förslaget till en kontrollförordning som är en del av den gemensamma fiskeripolitiken inom EU. När det gäller Brexit tänker vi ofta på stora konsekvenser som hur det skall bli med gränsen mellan Nordirland och Irland eller konsekvensen för svenska fiskare som har ett stort och viktigt kvotbyte med det brittiska. Det är dock i samtalet med brittiska kollegor som jag verkligen fått insikt om magnituden av Brexit där Storbritannien riskerar att behöva lämna viktiga forum och att gamla kollegor behöver skiljas åt. Det är vid dessa tillfällen som jag förstått hur den brittiska skilsmässan från EU skär rakt igenom både människor och bransch och riskerar att dela vårt Europa.

När det gäller förslaget på ny kontrollförordning inom EU så kan det kortfattat beskrivas som den del i fiskeripolitiken som styr lagstiftningen för hur handeln med fisk skall se ut inom EU. Kontrollförordningen är central för en fungerande gemensam marknad för fisk och skaldjur. Sverige behöver den här gången bättre säkerställa ett gemensamt förhållningsätt med övriga EU-länder.

Sveriges helt unika tolkning av nuvarande kontrollförordning gav upphov till HaVs spårbarhetssystem, som nu varit igång i tre månader, även om de största aktörerna fått anstånd att köra igång först senare i år. Det hindrar dock inte att några av de befarade och kommunicerade konsekvenserna redan börjat synas.

Förutom att samtliga företag vi talat med upplever att systemet är komplext och tar mycket administrativ tid som kunde använts till annat, så har också stora nationella kunder aviserat att de kommer att dra ner på antalet lokala leverantörer av färsk fisk för att delvis minska administrationen i systemet. Att företag läggs ner eller fusioneras är normalt i alla näringar men när ”regleringar” ökar belastningen på fungerande och skötsamma företag utan att påvisa stora mervärden för konsumenter, miljö eller näring, borde ingen vara nöjd. Vi är självklart öppna att tillsammans med politiker och myndigheter diskutera hur vi kan få till en förändring.

Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR)

19

20

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Fiskeriet vill driva kategorin sjömat framåt – ”tillsammans” med sina branschkollegor

Ensam är inte stark. Det är tillsammans med övriga aktörer i fiskbranschen vi kan skapa tillväxt inom sjömat, konstaterar Benjamin Ajo, vd på Fiskeriet, ett företag som precis lanserats som varumärke med ny produktserie för konsument.

– Sund konkurrens stimulerar innovationer och driver investeringar, säger Benjamin Ajo som med den nya satsningen vill vara med och driva marknaden med en tydligare positionering i livsmedelshyllan, inte minst i kylhyllan. Och få igång en direktkommunikation med konsument. Vi ser med glädje att branschen nu konsoliderar. Det ger oss kraft att tillsammans sätta sjömat på kartan ordentligt, menar Benjamin.

– Medan köttindustrin har arbetat aktivt med konsumentkommunikation i många år har fiskbranschen stått ganska still. Inte pratar vi om att vi ska äta kött till middag, vi lagar nöt, fläsk, kyckling, lamm, älg, i form av stek, pulled, färs, filé, vingar, klubbor, racks

m.m. När det gäller havets alla läckerheter pratar vi bara om att äta fisk. Eller möjligen delar upp i lax och fisk? Vi har torsk, sej, sill, kolja, vittling, rödtunga, piggvar m.m. som kan serveras som hel, filé, rygg, loins, fenor, tunga, kinder osv. En enorm produktvariation vi idag inte nyttjar till sin fulla potential.

Här finns en otrolig tillväxtpotential, en resa som är påbörjad förvisso, men som behöver accelereras upp rejält och som vi vill vara med och utveckla. Vi vill kommunicera med våra kunder och konsumenter – i butikshyllan, i deras vardag, där de finns och verkar. Vi vill lära konsumenterna äta mera sjömat, skapa innovationer och driva bredd.

Branschen har en viktig uppgift ute i butik.

Vi menar att sjömat är ett överlägset animaliskt protein i såväl miljö- som hälsohänsyn.

Alltså skulle både vi själva och miljön må bättre om vi åt mera fisk och skaldjur menar Benjamin och fortsätter: Kampen står inte primärt mellan oss fiskaktörer, den står mellan oss som bransch och andra proteinleverantörer.

Premiär för Fiskeriet Karolina Nygren, marknads- och innovationschef på Fiskeriet sedan ett år tillbaka, har varit och är drivande i Fiskeriets lansering i dagligvaruhandeln.

– Lanseringarna kommer att ske i etapper berättar Karolina. Vi delar in sjömaten i färska, kylda och frysta produkter. Första lanseringsetappen blir enbart till kylhyllan och den delar vi in i förberedda och färdiglagade produkter. Det blir okryddade laxportioner eller kryddade laxbitar, i aluminiumformar, bara att sätta in i ugnen. Smaksatta fiskburgare för middagen eller, i lite mindre format, till buffébjudningen eller barnkalaset. Vi tänker också årstid varför vi i den här etappen lanserar produkter för grillen.

Kylhyllan fylls också på med insjö- och havskräftor, laxloins, det vill säga de finaste bitarna av lax, i samma premiumkategori som Salma och Fröya. Det blir dessutom sjögrässallad och syltad ingefära i burk som fräscha tillbehör.

– Tanken är att innefatta hela sjömatskategorin och presentera det på ett sätt som inspirerar och informerar.

Det fryst sortimentet kommer att ha en fortsatt stark position, spår Karolina, även om försäljningsutvecklingen nu går starkare framåt inom kylda produkter. Nyttiga och

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

enkla middagslösningar av hög kvalitet behövs. Det finns lång erfarenhet av att kommunicera via förpackningarna i frysdisken. I kyldisken är det tomt. Det är hög tid att sjömaten tar plats.

– I kylhyllan idag hittar man oftast bara produkter, som butiken packat själva, säger Karolina. Här finns inga inspirerande bilder eller tillagningstips. Konsumenten får ingen info om tillagningstemperaturer eller tillagningssätt. Inte heller får de hjälp med tips på tillbehör för hela måltidslösningar.

”Branschen har en viktig uppgift ute i butik. Vi menar att sjömat är ett överlägset animaliskt protein i såväl miljö- som hälsohänsyn”

Kycklingens framgångsrika resa inspirerar Karolina Nygren kommer från kycklingbranschen. En näring som för dryga 30 år sedan levererade frysta kycklingar.

Punkt. Inplastade låg de som frysta klumpar i dagligvaruhandelns frysdiskar och gjorde inte mycket väsen av sig. Alla som minns den tiden minns också den enorma resa kycklingkategorin gjort sedan dess. Man började sälja olika styckdetaljer och erbjuda ugnsfärdiga lösningar med kryddor och marinader. Kycklingen plattades, strimlades, tärnades och blev färs och nuggets.

Nya detaljer och produkter lanserades i en aldrig sinande ström. Branschen drev konsumtion genom produktutveckling och stark kommunikation mot konsument.

Inkludera fisken i hälsotrenden Det är med denna kunskap i bagaget som Karolina ser sjömatens enorma potential.

– I en tid då det röda köttet är uppe för diskussion borde vi i fiskbranschen lyfta sjömaten, säger Karolina.

Budskapet från hälsofrämjarna är att dra ner på köttet och äta mer grönt. Man har helt enkelt hoppat över fisken i hälsoretoriken.

– Vi behöver någon som för fiskens talan, menar Karolina.

Det får gärna ske i media men det är också viktigt att det sker i butikshyllan. I Food and Friends åriga rapport kommer fisk på tredje plats när svenska konsumenter listar vad de helst lagar för mat. En trygg och välinformerad konsument vågar bredda sin fiskrepertoar och smakkombinationer, men vi i branschen måste skapa förutsättningarna för det. Den svenska konsumenten äter fisk 1,4 gånger i veckan. Livsmedelsverket rekommenderar att vi äter fisk tre gånger i veckan.

– Det finns mycket spännande kvar att göra, konstaterar Karolina Nygren.

Karin Fagerståhl

FÖRENINGSSTÄMMA Fiskarnas Pensionskassa försäkringsförening håller ordinarie föreningsstämma stadgeenliga ärenden

Fredag 24 maj, kl 10.00 Flygfältsgatan 16 A, Torslanda Alla medlemmar hälsas välkomna!

Styrelsen

Nytt från Scotsman – maskiner för tillverkning av krossad is i EcoXserien. Se hela vår miljövänliga serie av ismaskiner på www.mannrox.se

21

22

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

”Makrillen – en utmaning för hela branschen” Den 2 mars i år drogs MSC-certifikaten tillbaka för allt fiske av makrill i Nordostatlanten. Certifieringsföretagen ansåg att fisket inte längre lever upp till MSC:s miljöstandard för ett hållbart fiske. Nästan hela svenska fisket av makrill (95%) var MSC-certifierat. Den makrill som fiskats innan den 2 mars är dock certifierad och får märkas med MSC-symbolen.

Abbas Mästarmakrill i tomatsås är MSC-certifierad och en av de produkter som berörs av den indragna MSC-certifieringen av makrillfisket. Vi frågade Helén Knutsson, kommunikationschef på Orkla Foods, hur det påverkar produktionen.

– För oss på Orkla Foods Sverige är en ansvarsfull förvaltning av havet och dess populationer som lever där av högsta prioritet. Indragningen av MSC-certifieringen för makrill innebär att vi har förberett oss och säkrat upp ett större lager av råvara, som är hållbart fiskad, så att vi under en god tid framåt kan fortsätta erbjuda MSC-märkt makrill till våra konsumenter.

Vi arbetar aktivt, med flera initiativ, för att följa upp hur detta utvecklas då makrill är en viktig produkt för oss. Det är en utmaning för hela branschen. Sedan 2010 har vi en intern havsmiljögrupp (Ocean 5) som träffas två gånger per år och som noga följer utveck-

Helén Knutsson, kommunikationschef

på Orkla Foods Sverige. lingen på havsmiljöområdet. Vi har en egen specialist på marina råvaror som helhjärtat arbetar med att värdera fiskebestånd och att säkerställa att våra processer och våra leverantörers arbetsmetoder är hållbara. Vår förhoppning just nu är att kuststaterna tar sitt ansvar och enas om en förvaltningsplan för makrillen, så att den kan fångas på ett långsiktigt hållbart sätt och vi kan fortsätta erbjuda vår makrill med MSC -märkning.

Abba har funnits i mer än 180 år och vill finnas i minst 180 år till, varför det är av ytterst vikt att vi tar hand om vår havsmiljö för kommande generationer.

Finns det en chans att certifieringen återinförs ganska snabbt eller kan det bli en utdragen process?

Svårt att säga, men vi är försiktigt optimistiska på att man skall enas om en plan för hållbara bestånd.

Karin Fagerståhl

ETT BRETT SORTIMENT FRÅN HAVETS DJUP Hos Gothia Seafood finns ett varierande sortiment hela året.

Vi erbjuder alla sorters färsk fisk, skaldjur, frysta produkter från världens alla hörn, dessutom ett stort antal rökta produkter såsom musslor och vårt eget sillmärke, Havets silver, med krämiga sillar.

När du köper våra produkter kan du lita på att de inte bara är en produkt med hög kvalitet och smak utan även att den är fiskad på rätt sätt. Vi på Gothia Seafood vill bidra till ett hållbart fiske!

Därför köper vi fisk från producenter som kan uppvisa full spårbarhet som innebär att vi kan följa fiskens väg, från fångst till vår anläggning. Snabbt och fräscht!

Fiskhamnsgatan 9 ∙ Växel: 031-7754490 ∙ info@gothiaseafood.se ∙ www.gothiaseafood.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Vad är en filé?

Fiskbranschens Riksförbunds redlighetsgrupp är i färd med att revidera Branschriktlinjerna för sjömat. Arbetet förväntas slutföras under 2019 och sändas som remiss till Livsmedelsverket. Riktlinjerna omfattar bland annat definitioner som används inom branschen för att förenkla och tydliggöra begrepp. Syftet med detta är att skapa ett gemensamt branschspråk i en komplex bransch.

Här kommer ett smakprov: Färska fiskeriprodukter eller obearbetade fiskeriprodukter Obearbetade fiskeriprodukter, vare sig de är hela eller beredda, inklusive produkter som har packats i vakuum skinpack eller i modifierad atmosfär och som inte har genomgått någon annan behandling än kylning för att garantera hållbarheten. Fisken betecknas som färsk till dess den är otjänlig.

Färskfryst Fryst omedelbart efter produktion t ex kokt, fryst räka Sjöfryst Fryst direkt ombord på fartyget, kan vara hel, huvudkapad fisk, fiskfilé eller kokta räkor.

Filé Köttsida från fisk, med eller utan skinn. Med eller utan pinnben.

Benfri filé eller byxad filé Köttsida från fisk, utan pinnben, med eller utan skinn.

Beredda fiskeriprodukter Obearbetade fiskeriprodukter som har genomgått ett moment som påverkar helheten, såsom rensning, huvudskärning, skivning, filetering och hackning. t ex filéer, fiskfärs, rensad fisk.

Refreshed Produkt som frysts ned och som säljs tinad. Skall åtföljas av benämningen ”upptinad”. Ofta hanteras tonfisk på detta sätt. ilona miglavs

Djupfrysning bevarar näringsvärdet Infrysning har en bra bevarande effekt av näringsämnen. Ju snabbare fisken fileas och fryses in, desto mindre är näringsförlusterna.

Hos många frysta livsmedel är näringsvärdet till och med bättre jämfört med den färska varianten, eftersom den frysts in så nära skörd/slakt. Det som händer i produkten när den fryses in är att alla nedbrytningsprocesser bromsas upp. En fet fisk härsknar till slut även i frysen men processen går mycket långsammare än i kylskåpet.

För att få så lite näringsförluster som möjligt krävs en obruten fryskedja från producent till konsument. Skall den frysta fisken inte ätas direkt så är det bra att använda en fryspåse eller allra helst ta med en kylväska till affären. Frysning är den konserveringsmetod som bäst bevarar råvarans kvalitet och näringsinnehåll. linda FrithioF

23

24

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

SAXADE NYHETER Så kan en ny industriell revolution förändra fisknäringen

Mer automatisering ombord på fiskefartyg kommer att ge färre människor och större båtar i framtiden, säger Bryndís Björnsdóttir, från det isländska forskningsbolaget Matís. I mars deltog hon på konferensen i Nordatlantiska skaldjursforumet (NASF) i Bergen för att prata om den fjärde industrirevolutionen och hur den kommer att påverka fiskeforskning, fiskeförvaltning, fiskefartyg och fiskeutrustning.

– Det kommer att bli allt fler autonoma verksamheter, vilket ger färre människor på båtarna, färre men större fartyg, effektivare fångst och effektivare bränsleförbrukning, säger Björnsdóttir.

Fiskenät som skickar data För yrkesfiskarna kan det handla om fiskeutrustning som samlar och skickar data om fångsten i realtid.

– Data samlas redan, men det har inte skett någon realtidsövervakning av fångsterna. Arbetet görs för att lösa detta, säger Björnsdottir Kontrollerbara tråldörrar Polar Doors har utvecklat tåldörrar som styrs upp och ner, ut och in, beroende på var fisken är i havet och hur bottenförhållandena är.

– De kan kontrollera var dörrarna är och använda realtidsövervakning för att få det gjort, säger Björnsdottir.

Fabrikerna ombord på trålarna samlar också in mer data om fisken som bearbetas, t ex kvaliteten på varje enskild fisk.

Data från flera platser – Intelligenta datorer kan tolka data bättre än vi, och fatta beslut utifrån det. Detta kan bland annat användas för en ekosystembaserad fiskehantering, säger Björnsdottir.

Om kvoterna idag är baserade på fångster från forsknings- och referensfartyg ser Matísforskaren att de uppgifter som samlats in från fiskefartyg och bearbetningsanläggningar kommer att ligga i botten för att ge råd.

Mindre manuellt arbete – Det kommer att finnas större företag, större båtar och färre fiskare. Samhället måste redan börja förbereda sig för denna förändring, från manuellt arbete ombord till teknikövervakning, säger hon.

Björnsdottir anser att bättre hantering av fångsten och ökat värde också är en av de saker som är på gång.

Källa: Fiskeribladet

Från Fiskbranschens Riksförbunds omvärldsbevakning

Vi på redaktionen välkomnar tips, åsikter och idéer från er läsare. Hör av er till info@sjomatsframjandet.se

Stadsdelsväxthus kan öka Göteborgs självförsörjande

Fisk odlad i tankar och grönsaker som växer en våning ovanför. Runt 30 stadsdelsväxthus runt om i Göteborg är visionen från fastighetskontoret för att skapa en hållbar, stadsodlad matförsörjning i framtidens Göteborg. På längre sikt kanske växthus i stadsmiljö blir lika självklart att planera för som parkeringsplatser och förskolor.

Matproduktionens påverkan på klimatet måste minska. En förhoppning från Göteborgs kommun är att det kan ske genom att mat odlas närmare den som ska äta den och att mer av de resurser som idag slängs kan återföras till produktionsprocessen. Dessutom skulle mer närodlad mat innebära färre transporter.

Fiskar i tankar, grödor en våning upp Förstudien ska ses som ett förslag på hur ett system av odlingsplatser och stadsbönder knyts samman. De större noderna i ett sådant nätverk utgörs av så kallade stadsdelsväxthus. Det bygger på ett förslag om att sätta ihop 40-fots shippingcontainrar som isoleras och får ett yttre skal av trä. Ovanpå containrarna ställs ett glastak som bildar växthuset. I containrarna ryms fiskodling. Där kan, enligt fastighetskontoret, fisksorterna tilapia eller claria odlas. Då krävs det att vattnet håller minst 28 graders värme. För att värma upp fiskodlingen kan systemet anslutas till returvattnet från fjärrvärmenätet. Fiskodlingen skapar också ett näringsrikt vatten som kan användas till växthusets grödor, en våning upp för att så långt det är möjligt skapa ett cirkulärt system.Stadsodling har stor potential.

Näringsdepartementet uppskattade tidigare i år att fisk och grönt i tätorter kan skapa 200 000 nya i jobb framtiden. Men för att det ska bli möjligt måste systemet byggas ut, resurser avsättas och frågorna få en tydligare roll i stadsplaneringen.

– I den bästa av världar är de här frågorna med i stadsplaneringen när man börjar med detaljplaner. Att man redan då ställer frågan om hur vi ska försörja Göteborg med mat, säger Anette Gustavsson, projektledare för stadsnära odling på fastighetskontoret.

Källa GP

Nu blir det färskare fisk på faten

Färsk fisk från hav till bord är ett projekt som ska utveckla den lokala fiskenäringen i sydöstra Skåne. Det drivs av Smaka på Skåne tillsammans med Marint Centrum i Simrishamn. Projektets mål är att utveckla marknaden för fisk, att öka yrkesfiskarnas lönsamhet samt att tillvarata kunskap och erfarenhet från övriga livsmedelsnäringen för att utveckla fiskenäringen.

Det skånska kustnära fisket i Östersjön är hotat. Yrkesfiskarnas medelålder är hög och lönsamheten i fisket är låg och den fisk som tas upp konkurrerar prismässigt med fisk från hela världen.

Men det finns en stor potential att säkra tillgången på färsk fisk eftersom efterfrågan på lokalproducerade livsmedel är hög hos konsumenter, handlare, restaurangnäringen och offentlig sektor.

– Folk frågar ofta efter fisk vi tagit upp själva, de kommer till och med ner till båten och vill köpa direkt. Största fördelen med kustnära fiske förutom den goda kvaliteten är att vi endast tar upp det vi kan sälja. Fisken behöver inte åka långa vägar innan vi kan sälja den och vi slipper onödigt svinn, säger Leif Rische från Branteviks fisk.

Källa: Livsmedel i fokus

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Nya grepp när Livsmedelsverket pratar matsvinn Nu lanserar Livsmedelsverket svinniska – ett nytt sätt att prata om matsvinn. Med hjälp av nyord som ”bäst-före-snooza” och ”kylchilla” ska fler slänga mindre mat i onödan. Satsningen görs tillsammans med andra myndigheter och i samråd med livsmedelsbranschen.

– Egentligen är det ganska enkla råd i ny kostym. Med glimten i ögat hoppas vi att det här ska bidra till att fler börjar prata om vad man själv kan göra för att minska sitt matsvinn, säger Karin Fritz, projektledare för Livsmedelsverkets arbete för minskat matsvinn.

Samarbete med många aktörer Den nya satsningen är en del av det regeringsuppdrag som Livsmedelsverket har tillsammans med Jordbruksverket och Naturvårdsverket. I handlingsplanen för att halvera matsvinnet till 2030 som myndigheterna har lämnat till regeringen är en av åtgärderna att arbeta för att även hushållens matsvinn minskar.

Exempel från nya ordboken: Dekantera: Skära bort möglet i kanten på osten.

Ingen fara att äta resten!

Klimatklipp: Att fynda en vara som närmar sig bäst före-datum.

Klimatro: Känslan som infinner sig när du inte slängt mat på hela veckan.

Kylchilla: Att sänka temperaturen i kylen och sedan chilla, maten håller ju längre!

Restotto: Festrätt gjord på riset som blev över.

Restsamtal: Att ringa hem och kolla vad som redan finns innan du handlar mer.

Svinntage: När gårdagens middag är ännu godare dagen efter.

Svinnventera: Att djupdyka i skåpen på jakt efter maten du kanske glömt.

Källa: Livsmedelsverket

på gång...

Tipsa oss om saker ”På gång!” info@sjomatsframjandet.se The Global Seafood Market, Bryssel 7-9 maj Mer info: https://www.seafoodexpo.com/global/

Matdagen, Stockholm

9 maj Livsmedelsföretagen Mer info: livsmedelsforetagen.se/medlem/kalender/matdagen

Food Venture Sweden, Göteborg 14-15 maj Mer info: foodventure2019.b2match.io

European Maritime Day

15-16 maj Plats: Lissabon Congress Centre Mer info: ec.europa.eu/maritimeaffairs/maritimeday

Sjömatsdagen, MSC

16 maj kl 09.00-15.30 Plats: Skansen Stockholm

Öppen guidad tur på Göteborgs Fiskauktion

17 maj och 28 juni kl. 7.00 – 8.30.

Pris: 85 kr. Barn och skolungdom går gratis.

Följ med en morgon i fiskhamnen och lär dig mer om fisk. Vi lyssnar och tittar på dagens auktion, pratar om fisket och våra vanligaste matfiskar. Därefter besöker vi utbildningscentret för kaffe och en kort presentation av fiskhamnen och dess olika aktörer. För anmälan och frågor, maila linda@gfa.se

Havets dag, Rönnäng

25 maj Familjedag med havstema.

Plats: Fiskhamnen Rönnäng

Havs- och vattenforum 2019

4-5 juni För alla som jobbar med vatten Plats: Eriksbergshallen, Göteborg.

Arrangörer: Havs- och vattenmyndigheten.

Mer info: havochvatten.se

Sillens dag,

6 juni Klädesholmen 31 augusti Simrishamn

DSM Donsö Shipping Meet, Donsö 3-4 september.

Mer info: donsoshippingmeet.com

ICES årliga vetenskapskonferens

Deltagare: Representanter för forskning, politik och civilsamhälle inom det marina området.

9-12 september Plats: Svenska Mässan, Göteborg Mer info: ices.dk

Bioekonomiriksdagen

Politiska frågor, seminarier och föreläsningar.

23-24 oktober Plats: Johannebergs Science Park, Göteborg Mer info: johannebergsciencepark.com/bioekonomiriksdagen2019

25

26

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

ÅSIKTEN

Roland Utbult (KD), Riksdagsledamot.

Slå inte undan benen på vårt hållbara fiske Fiske är en av våra basnäringar. En viktig näring som under hela mänsklighetens tid försett människor med proteiner och andra näringsämnen i form av god mat och därmed bidragit till god hälsa.

Tyvärr finns det ett antal orosmoln som tornar upp sig vid horisonten. Det gäller bland annat förbud mot den viktigaste fångstformen vid våra kuster, nämligen bottentrålning. Det gäller också kameraövervakning av de som arbetar ombord. Båda finns med i Januariöverenskommelsen (JÖK) mellan Socialdemokraterna, Miljöpartiet, Liberalerna och Centerpartiet.

Det allvarligaste är förslaget om generellt förbud mot bottentrålning i skyddade områden. Trots att det redan nu är förbjudet med trålfiske i skyddade områden, där det inte bör ske. De skyddade områdena där det anses helt okej att fiska, som totalt är stora områden, är också viktiga fiskeplatser. Det finns alltså ingen anledning till ytterligare förbud eftersom det redan finns fungerande skydd. Det finns inte heller inom EU några generella förbud mot bottentrålning.

I yrkesfiskestrategin står det tydligt att det kustnära fisket ska stärkas. Om det blir trålförbud i skyddade områden, där det alltså idag anses okej att fiska med trål, kommer inte minst räktrålningen

att drabbas hårt som är så viktig för det kustnära fisket.

Andra bottenlevande arter i det demersala fisket kommer också att drabbas hårt, som torsk, kolja, rödspätta, sej eller kräfta.

Det andra förslaget gäller kameraövervakning. Så här står det i regeringsförklaringen som Centern och Liberalerna stöder tillsammans med Vänsterpartiet, Socialdemokraterna och Miljöpartiet: ”Försök med kameraövervakning av fiskefartyg för att se till att utkastförbudet efterlevs ska genomföras.”

Jag har svårt att förstå hur man kan föreslå att kameraövervaka en yrkesgrupp samtidigt som man i Sverige har svårt att få till kameraövervakning för förebyggande av brott i samhället.

Min förhoppning är att de övriga partierna ska besinna sig och sätta sig in i yrkesfiskets förutsättningar och hårda kamp, inte minst under kalla, isiga vintrar för att överleva och ge oss en närodlad proteinrik sjömat. roland UtbUlt (Kd), riKsdagsledamot

Detta är en annons från MSC

Upphandlingsmyndigheten informerar:

– Förändringar på gång inom hållbarhetskriterierna

Upphandlingsmyndigheten reviderar nu hållbarhetskriterier för Fisk och Skaldjur i enlighet med vår förvaltningsplan för att vässa och effektivisera kraven.

En föreslagen förändring är att ta bort Upphandlingsmyndighetens Fisklista med röda, gula och gröna rekommendationer för olika arter och/eller geografiska bestånd. Förslaget innebär att Fisklistan ersätts med hållbarhetskriterier och att offentliga köks höga ambitionsnivå för hållbara produkter kan behållas – men kunden väljer vilket stöd som används vid uppföljning.

En annat förslag är ett nytt kontraktsvillkor för spårbarhet.

Om du vill ta del av hela revideringen hittar du den inom kort på vår hemsida: www.upphandlingsmyndigheten.se Upphandlingsmyndighetens ambition är att tillsammans med branschen fortsätta att utveckla den offentliga sjömatsaffären. Ditt företag välkomnas därför att inkomma med synpunkter på de föreslagna hållbarhetskriterierna i revideringen.

Vid frågor vänligen kontakta monica.sihlen@uhmynd.se

Fakta:

Upphandlingsmyndighetens uppdrag är att underlätta för stat, kommuner och regioner att köpa hållbara produkter och premiera hållbara leverantörer på den offentliga marknaden. Offentlig sektor upphandlar livsmedel för ca 10 miljarder kronor per år. En del av inköpen är produkter av fisk- och skaldjursråvara, främst frysta. Offentlig sektors 10 mest köpa arter är enligt beställningsstatistik baserat på ekonomiskt värde i fallande skala: Sej, Lax, Torsk, Fisk övrig, Hoki, Alaska Pollok, Sill/strömming, Räka, Kummel och Rödspätta.

Vid offentlig upphandling kan kunden inte kräva något utpekat ursprung på råvara eller tillverkning, men offentlig sektor kan – och bör – ställa krav på kvalitet och prestanda. Upphandlingsmyndighetens hållbarhetskriterier skapar förutsägbarhet på marknaden, förenklar för leverantörer och underlättar uppföljning genom att tillvarata möjligheter inom lagstiftning, certifieringar och märkningar.

Nyheter från MSC

Många av Svensk fisknärings läsare, både från fisket och processindustrin är MSC-certifierade. Därför kommer MSC under året att informera läsarna om nyheter inom MSC. Välkommen till Sjömatsdagen den 16 maj!

MSC och ASC bjuder in till årets Sjömatsdag den 16 maj på Skansen i Stockholm. Förutom uppdateringar kring hur marknaden växer i Sverige och globalt kommer vi bland annat diskutera och berätta om djurvälfärd inom odling, hur en fiskecertifiering går till och forskning kring ökat resursutnyttjande av sjömatsprodukter. Dagen börjar med ett studiebesök på nyöppnade Baltic Sea Science Center.

Nyfiken? Hör av dig till balticsea@msc.org

Uppdaterad spårbarhetsstandard

MSC:s uppdaterade spårbarhetsstandard är nu släppt och kommer att träda i kraft den 28 september 2019. Standarden har blivit mer tydlig, tillgänglig och säker samt har ett nytt krav för att försäkra att det inte förekommer tvångs- eller barnarbete i leverantörsledet.

Den nya delen angående tvångs- och barnarbete är riskbaserad. Företag som befinner sig i riskzonen kommer nu att granskas utefter en oberoende standard gällande tvångs- och barnarbete, och har därefter möjlighet att bli MSC-spårbarhetscertifierade.

MSC motverkar fiskfusk

En ny sammanställning av 1400 MSC-märkta produkter som DNAtestats har visat att mindre än 1 procent är felmärkta. Globalt ligger andelen felmärkta sjömatsprodukter på 30 procent, visar analysen.

Resultatet som publiceras i tidskriften Current Biology tyder på att MSC:s miljömärkningsprogram effektivt motverkar systematiskt och avsiktligt utbyte av arter.

Prenumerera gärna på vårt nyhetsbrev, anmäl dig på www.msc.org/se

28

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Uppdaterade råd om listeria Livsmedelsverket har uppdaterat råden om listeria utifrån ny kunskap på området. Störst risk för listeria är i kall ätfärdig mat med lång hållbarhet.

Genom att välja produkter i början av hållbarhetstiden eller hetta upp maten kan riskgrupperna – personer med nedsatt immunförsvar, minska risken för smitta. Nytt är rådet att tinade, frysta grönsaker och skuren melon bör förvaras i kylskåp och ätas upp inom några få dagar.

Störst risk för listeria innebär livsmedel som förvaras flera veckor i kylskåp och sedan äts utan att först värmas upp. Det är till exempel vakuumförpackad rökt och gravad fisk, skivat köttpålägg och patéer.

Personer med nedsatt immunförsvar och sköra äldre är mest sårbara Listeriainfektion är ovanligt, men kan i värsta fall vara dödlig. I Sverige rapporteras varje år mellan 40 och 70 listeriosfall. Personer som har normalt fungerande immunförsvar blir oftast inte alls sjuka av listeria. De flesta som drabbas är sköra äldre eller personer med nedsatt immunförsvar, exempelvis de som är organtransplanterade, har cancer, inflammatoriska sjukdomar, nedsatt njur- och leverfunktion eller hiv/aids. Personer med blodcancer är mest mottagliga för listeria.

Gravida har också förhöjd mottaglighet för listeriainfektion. En infektion kan orsaka missfall, men det är mycket ovanligt.

– Vi råder därför den som tillhör någon av riskgrupperna att äta sådana produkter i början av hållbarhetstiden, eller upphettade. Ju färskare produkt, desto mindre risk för skadliga halter av listeria, säger Åsa Rosengren, mikrobiolog på Livsmedelsverket.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Råd till personer som tillhör någon av riskgrupperna All mat som är genomvärmd till rykande het är säker att äta. Listeriabakterien dör när maten upphettas till minst 70 °C. För den som vill äta kylda ätfärdiga livsmedel utan att värma dem kan följande råd minska risken att bli sjuk:

Brukar du köpa fryst fisk?

Kylskåpet: Förvara kylvaror kallt, helst 4 °C i kylskåpet.

Vi frågade 76 personer

Liten konsumentundersökning om fryst fisk

Skivat köttpålägg och paté: Kontrollera förpackningsdatum. Ät produkter som varit förpackade högst en vecka.

Köpt gravad och rökt fisk: Kontrollera förpackningsdatum. Ät produkter som varit förpackade högst en vecka.

Egengravad fisk: Använd färsk fisk som varit förpackad högst några få dagar eller tinad fryst fisk. Ät den gravade fisken inom en vecka eller frys in.

Sushi/sashimi: Nygjord köpt sushi/ sashimi går bra att äta. För hemgjord sushi/sashimi, använd färsk fisk som varit förpackad högst några få dagar eller tinad fryst fisk. Ät sushin/sashimin inom några få dagar.

Tinade frysta grönsaker: Förvara i kylskåp. Ät dem inom några få dagar.

Skuren melon: Förvara i kylskåp. Ät melonen inom några få dagar.

Undvik dessa livsmedel om du tillhör riskgruppen: Opastöriserad mjölk.

Färskostar gjorda på opastöriserad mjölk.

Mögel- och kittostar. Även om de är gjorda på pastöriserad mjölk, till exempel brie, gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio.

Kalla förpackade blandade sallader, smörgåsar och röror som innehåller rökt/ gravad fisk, mögel- och kittost eller chark.

Säkra ostar är: alla hårdostar, färskost och mjukost i ask eller tub, och även alla sorters ostar som upphettas till bubblande het.

Källa livsmedelsverKet

41,3% 16% 21,3% 14,7% 6,7%

mellan 20-30 år mellan 30-40 år mellan 40-50 år mellan 50-60 år och mellan 60 och äldre

Några kommentarer: De som brukar köpa fryst fisk, gör det för att det är billigt, enkelt, bra att ha hemma, bättre och längre hållbarhet, vet att det är fräscht, behöver inte tillaga med en gång.

Av de som svarade ”nej, jag köper inte fryst fisk” köper istället färsk fisk på grund av att det är godare, men också enklare då man kan tillaga fisken direkt och slipper tina fisken först.

De som köper fryst fisk ibland, gör det för att det är billigare och enklare samt att det är praktiskt att ha fisk hemma i frysen men också beroende på vad man ska tillaga. Ibland fryst fisk när man inte får tag i färsk fisk eller för att slippa stå i kö. Några sa även att det är dåligt utbud av färsk fisk i butik och väljer därför fryst fisk istället. Finns i alla butiker. anna röding

Brukar du köpta fryst fisk

60 % 50 % 40 %

51,3

30 % 20 %

18,4

10 % 0%

Ja.

Nej.

30,2 Ibland.

29

30

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Ny fisk på den svenska marknaden

Seriola lalandi, vackert namn på vacker fisk. På engelska heter den yellowtail och förekommer i de varmare delarna av Atlanten, Stilla havet och Indiska oceanen. Finns nu hos mer välsorterade grossister. Det är en liten tonfisk med fast tonfiskliknande, champinjonfärgat kött, med röda inslag mot skinnet och nästan lite smörig i konsistensen. Odlas i landbaserade anläggningar i bl.a. Danmark och Holland. Den har idag ingen svensk handelsbeteckning men en ansökning om att få kalla den yellowtail har inlämnats till Livsmedelsverket. ilona miglavs

Nu kompletteras Svensk Fisknäring med ett

Digitalt nyhetsbrev!

Anmäl dig genom att scanna QR-kod och fyll i uppgifter, eller på sjomatsframjandet.se

Scanna koden med din mobil.

YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå. www.sfpo.se

När ärren bleknat finns såren kvar Tänk dig att du drabbas av cancer.

Tänk dig sedan att du dessutom råkar vara gravid. Plötsligt blir allt det mörka upphöjt till två, när det borde vara livets ljusaste tid. Idag finns det allt fler kvinnor som försöker överleva sin cancer samtidigt som de blir mammor.

Det tar hårt på både kropp och själ.

För dessa kvinnor och för alla andra som behöver hjälp med rehabilitering efter sin cancerbehandling finns vi.

Du kan hjälpa genom att swisha 100 kronor till 9002064. Eller köp vårt armband på cancerrehabfonden.se.

31

FOTO : A N D R E A S L I N D/C A M E R A L I N K

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2019

Redan 1594 var Klädesholmen utanför Tjörn ett välkänt fiskeläge.

Här har våra förfäder saltat sill i generation efter generation och utvecklat sillen till en inlagd delikatess. Här har vi kvarvarande familjeföretag förenat oss under varumärket Klädesholmen för att bevara och förnya den svenska silltraditionen.

Besök gärna vår nya hemsida www.kladesholmen.se

KLÄDESHOLMEN SEAFOOD AB

www.kladesholmen.se