__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

Livsmedelshygien Del 2. sid 20

Svensk Fisknäring. Årgång 5. Nr 2. 2021. Pris: 65kr

Oberoende rapport

TEMA: BLÅ ODLING

Aquafresh – hur man styr smaken på odlad fisk

Norsk odlad lax är nyttig

sid 24

sid 6

Gårdsfisk

vill göra Sverige självförsörjande sid 10

”Rysk kaviar” från Småland sid 16

Så blev årets fiskekvoter sid 12


2

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

LEDARE

Blå odling De flesta är överens. Vi måste odla mer sjömat för att kunna tillgodose en växande population med högvärdigt protein och livsnödvändiga omega-3 fettsyror. Hur gör vi det bäst? Man kan konstatera att i Europa i allmänhet och i Norden och Norge i synnerhet har man, steg för steg, arbetat för att få fram produkter som är allt mer hälsosamma och klimatsmarta. Det är ju ingen slump att norsk odlad lax är den mest populära fisken på svenska matbord. Vi tycker helt enkelt att den är väldigt god. En del menar dock att vi istället borde äta foderfisken som den är, istället för att göra laxfoder av den. Men vad skulle hända om vi ökade utbudet av exempelvis tobis i fiskdisken? Förmodligen inte samma efterfrågan. Förmodligen ingen efterfrågan alls. Det som ser logiskt ut i teorin kanske istället resulterar i att vi väljer helt andra livsmedel. För en sak är säker, hur klimatsmart, ekologiskt hållbart, proteinrik och vitaminrik en produkt än är – är den inte god kommer den aldrig att efterfrågas. Hur ser produktionen av norsk lax ut? En undersökning som statliga RISE gjort visar att laxen är både hälsosam och klimatsmart och utan antibiotika. Inga nackdelar alls? Jo visst, men som livsmedel är lax både säker och nyttig. Läs mer om rapporten på sidan 6. En landbaserad odling som fått mycket uppmärksamhet de senaste åren är skånska Gårdsfisk. Kollegerna Johan Ljungquist och Mikael Olenmark Dessalles, har sedan 2013 styrt från fiskuppfödning till kontraktsuppfödning av arterna clarias och tilapia. Många gårdar har redan skrivit kontrakt och företagets ambition är att göra Sverige självförsörjande på fisk! De är på god väg, sid 10. Hur smakar odlad fisk? Ja det kan man faktiskt styra. Till skillnad från den vilda fisken kan vi påverka smakerna på den odlade. Men hur? I projektet Aquafresh är målet att hitta direkta kopplingar mellan den gastronomiska upplevelsen och hur råvaran produceras. Man vill man titta på allt från foder, vattenkvalitet, välfärd och färskhet eller som man beskriver det i projektet: slakt till lagring innan tillagning. (Sid 20.)

Vad sägs om lite svensk ”rysk” kaviar? Det vill säga rom från fisken stör? Världens dyraste livsmedel odlas på ett par ställen i Sverige. Följ med till det gamla pappersbruket i Strömsnäsbruk i Småland på sid 16. Välkommen till numret om Blå odling. Karin Fagerståhl, Sjömatsfrämjandet

Vill du ha vårt digitala nyhetsbrev? Som ett komplement till Svensk Fisknäring i pappersformat finns nu ett digitalt nyhetsbrev som kommer ut mellan tidningsutgivningarna. Vill du ha tillgång till det kan du scanna QR koden med din mobil, och fylla i dina uppgifter, eller kontakta oss så hjälper vi dig.

Branschtermer och förkortningar HaV = Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se ICES = Internationella havsforskningsrådet FAO = FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org MSC = Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org RISE = Research Institutes of Sweden www.ri.se SLU = Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se Slv = Svenska livsmedelsverket www.slv.se WWF = Världsnaturfonden www.wwf.se FR = Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se GFA = Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se SFPO = Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se SPF PO = Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se HKPO = Havs- och Kustfiskarnas producentorganisation www.hkpo.se SVC = Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund Demersalt fiske = fiske som sker nära botten Pelagiskt fiske = fiske som sker högre upp från botten Vattenbruk = odling av fisk eller skaldjur Landning = den fisk eller de skaldjur man tar iland Lekbiomassa = den del av beståndet som uppnått könsmognad MSY = Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag) TAC = Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år) RAC = Regional advisory council

SVENSK FISKNÄRING ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnen, 414 58 Göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER lotta@fiskbranschen.se 0768-91 86 46 LAYOUT OCH TRYCK Lotta Bernhed, Billes Tryckeri AB, Mölndal. www.billes.se

OMSLAGSBILD Stuart Dunlop, Food out of the Blue

Håll koll på vädret.

Ladda ner vår app Kustväder till din iPhone eller Android. Här finns all väderdata och dessutom bilder på hur havet ser ut vid olika vindstyrkor och väderförhållanden.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

24

4

Innehåll, nr 2 2021 Sid. 4 Tång på fiskauktionen 6 Oberoende rapport om odlad norsk lax 10 Gårdsfisk satsar stort 12 Så här blev årets fiskekvoter

16

14 Ett år med corona 16 ”Rysk kaviar” från Småland

26

19 Ny undersökning om spårbarhetssystemet 20 Livsmedelshygien del 2 22 I köket: Liten druvskola, riesling 24 Aquafresh -att styra fiskens smak 26 ”Skarven större hot mot ålen än fisket”

G O D M AT F Ö R M Ä N N I S K A O C H M I L J Ö

21-24 oktober 2021 | Elmia, Jönköping Jobbar du i en bransch där livsmedel produceras, förädlas, konsumeras eller återvinns? Vill du att mat inte bara ska smaka gott – utan även göra gott för både människa och miljö? Letar du inspiration, vill vidga ditt nätverk och göra nya, goda affärer? Då ska du ställa ut på Elmia Matbruk. Boka din plats nu!

elmia.se/matbruk

3


4

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Premiär för tångprimörer på Göteborgs Fiskauktion Bistra vinterdagar höll på att stjälpa odlingen

Sjömat används allt oftare som samlingsnamn för fisk och skaldjur. De senaste årens introduktion av havets vegetabilier gör namnet än mer relevant. Tång, eller makroalger som det också kallas, har så sakta gått från kuriosa till en smakgivare och ingrediens att räkna med.

C

assandra och Anna med företaget Ten Island Seafarm presenterade sig i förra numret av Svensk Fisknäring. Duon som förra året startade sockertångodling i vattnen utanför Öckerö, har nu bärgat första skörden. Det gäller att plocka tången när den fortfarande är spröd, krispig och lagom stor. – I månaderna mars och april är den som finast, när det blir varmare i vattnet blir det lätt påväxt av mikroalger och fräschören försvinner, berättar Cassandra. Tången blir så småningom för seg och grov för att passa i matlagning.

Är svensk fiskhandel redo för tång?

Inför premiärskörden funderade Cassandra och Anna på hur de bäst skulle presentera sin satsning för marknaden. Göteborgs Fiskauktion lät som en bra kanal med detaljister som säljer direkt till konsument samt grossister som distribuerar både till handel och restaurang. Auktionen kontaktades och gav grönt ljus, men skulle kunderna vara intresserade?

Sen kom kallduschen. Efter mycket arbete, lång väntan och stora förväntningar, höll hela satsningen på att gå om intet. Senvinterns låga temperaturer la ett tjockt islager över odlingen i havet och när isen sedan började röra på sig drog den med sig odlingslinorna som trasslade ihop sig. Odlingen ligger fortfarande inom det området som den ska men för Anna och Cassandra är skördearbetet lite klurigare då de får arbeta mer för hand och har svårare att få en överblick över odlingen vid skörd. – Det kändes lite hopplöst där ett tag, förklarar Cassandra. Men trots motgången var de fast beslutna att fullfölja planen – om än i lite mindre skala.

Första tångauktionen en succé

Nyskördad sockertång packades en tidig marsmorgon i närproducerade trälådor snickrade av Lennart, 82 år på Öckerö. Tillsammans med informationsbroschyrer lastades sedan bilen och styrde mot Göteborg. Hur skulle de och tången tas emot? Skulle någon ens lägga märke till dem? Tankarna var många. Men när det var dags att buda på sockertången fanns många intressenter på plats. Första lådan à 500 gram tång gick snabbt upp till 550 kr och den sista för hela 850 kronor! – Vilket intresse och vilket mottagande, säger Cassandra och Anna jublande. Ett par av lådorna ropades hem av Gothia Seafood, en grossist i fiskhamnen i Göteborg. – Det här har vi väntat på. Vi har många kunder inom restaurang och där finns helt klart en efterfrågan av den här typen av produkter, säger vd Magnus Gustafsson. På Göteborgs Fiskauktion är man också positiv. – Vi har bara sett början av vegetabilier från havet, tror vd Roger Thilander. Utvecklingspotentialen är stor och viktig. Globalt är tång och alger stort och har

varit en del i matlagning så länge man kan minnas. Därför är det ingen vild gissning att produktgruppen kommer att växa i den här delen av världen också, säger Roger som hoppas att tångpremiären gett mersmak bland kunderna.

Karin Fagerståhl

Sockertång Andra namn på sockertång: Kelp, Sockertare, Skräppetare, Kombu Sockertången är en brunalg med blad som blir 3 – 4 meter långa. I Sverige hittar vi den i havet längst västkusten och runt skånska kusten till Bornholm. Anledningen till att den kallas sockertång är att den innehåller mannitol, en sockeralkohol som kan ses som vita avlagringar på bladet när den torkar. Det ger sockertången en sötsalt smak. Sockertången kan användas precis som den är. Strimla den i en pastamaskin och blanda med tagliatelle eller i en tångsallad. Passar i vegetarisk ”fisksoppa” då den ger en fin havssmak. God som ingrediens i bröd och pasta eller som smaksättare till majonnäs, smör, sås eller i inlagd sill. Torkad tång innehåller mycket umami och kan användas som en smakförstärkare i mat. Sockertången precis som många andra alger innehåller höga halter av mineraler som jod, magnesium, zink, kalcium och kalium men också vitaminer såsom vitamin C, A, B1 och B2 samt vitamin D.


6

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Odlad lax bra för vår hälsa Oberoende rapport om norsk odlad lax Norsk odlad lax är den mest populära matfisken på svenska middagsbord. Hela 95% av den lax vi äter är odlad från Norge och i volym blir det cirka 35 000 ton per år. Som jämförelse äter vi exempelvis bara hälften så mycket torsk. Trots laxens popularitet, eller kanske just därför, har den funnits under luppen i många år. Kritiska röster har höjts som rör hälsa och klimat. Är kritiken befogad? Nu finns svar i en oberoende rapport om den odlade norska laxen. Granskande dokumentärer, tidningsartiklar, debattinlägg och bloggar har diskuterat laxens inverkan på hälsan och klimat. För konsumenten har det varit omöjligt att veta vad som är sant eller falskt. Med denna bakgrund beslutade Fiskbranschens Riksförbund (FR) att ge statliga RISE, Research Institutes of Sweden, i uppdrag att under våren 2020 sammanställa vetenskaplig fakta och data kring tre centrala frågor: • Hur hälsosamt är det att äta lax? • Innehåller lax oönskade ämnen i oroande halter? • Hur klimatsmart är det att äta lax?

Norsk odlad lax är hälsosam

A

nimalisk livsmedelsproduktion påverkar vår hälsa och vårt klimat. Det skiljer sig dock ganska mycket mellan olika platser på klotet. Lax är inget undantag. Ta användandet av antibiotika, till exempel. Mellan 2014-2016 stod Norge för 53 procent av laxodlingen i världen och 0,06 procent av användning av antimikrobiella substanser, där antibiotika ingår, i global laxodling. Att jämföras med Chile som står för 35 procent av laxproduktionen men 96 procent av användning av antimikrobiella substanser. Det var flera decennier sedan antibiotika var ett problem i norsk laxodling, ändå lever de negativa uppfattningarna kvar, år efter år i artiklar och annan media.

En oberoende studie

Trots en ambition i branschen om att vara transparenta och bemöta frågor så sakligt som möjligt har det fått dåligt genomslag.

Livsmedelsverket rekommenderar oss att äta fisk två till tre gånger i veckan, varav fet fisk minst en gång, vilket är baserat på sjömatens dokumenterade hälsoeffekter. Odlad lax bidrar enligt rapporten med flera betydelsefulla näringsämnen i den svenska kosten. Baserat på EU:s villkor för näringspåståenden har odlad lax ett högt innehåll av omega-3-fettsyror, vitamin D och selen. Alla tre näringsämnen har positiva effekter för hälsan. Exempelvis bedöms ett lågt intag av omega-3 fettsyror vara en av de tio främsta kostrelaterade riskfaktorerna med störst inverkan på sjukdom och för tidig död. Fiskkonsumtion kopplats till bland annat minskad risk för hjärt-kärlsjukdom, typ 2-diabetes, inflammatoriska sjukdomar och vissa typer av cancer. – Vår genomgång av forskningsläget visar alltså att odlad lax har ett högt innehåll av flera näringsämnen som kopplas till positiva hälsoeffekter och som många svenskar äter mindre än rekommenderat av. Samtidigt kan vi konstatera att innehållet av oönskade ämnen i odlad lax, så som dioxiner, tungmetaller, antibiotika och pesticider ligger långt under respektive gränsvärde, säger Elinor Hallström, forskare vid RISE och en av rapportens författare.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

av sitt höga näringsinnehåll. Flera av de näringsämnen vi får i oss genom att äta lax, exempelvis vitamin D, jod, selen och omega-3 fettsyror, finns inte alls eller i lägre halter i annan mat, säger Friederike Ziegler, forskare vid RISE och en av rapportens författare. Fodrets sammansättning och mängd avgör den odlade laxens klimatavtryck. Ungefär 30 procent av fodret i den lax som odlas i Norge kommer från marina råvaror som fiskmjöl och fiskolja medan 70 procent består av vegetabiliska ingredienser såsom soja, solrosor, raps, majs, bondbönor och vete. (Läs gärna mer om de olika aspekterna kring klimatavtrycket i rapporten)

Fodrets sammansättning avspeglas i slutprodukten

Den odlade laxen kritiserades tidigare för att den fick foder som innehöll mycket vildfisk. Det var mestadels arter vi som konsumenter inte äter, men kritiken fanns ändå. När man istället blandade i större andel vegetabilier i fodret blev kritiken att lax kom att innehålla en för liten mängd omega-3 fettsyror. Under de senaste 30 åren har andelen marina råvaror i laxfoder gått från 90 procent 1990 till cirka 30 procent idag. Som man förstår går det inte att behålla samma höga andel omega-3 i foder när fiskmängden minskar. Det måste bli en kompromiss. Med dagens fodersammansättning är laxen trots allt rik på omega-3. Lax innehåller (per 100 g) 1,8 g omega-3. Det kan jämföras med 0,1 g i nötkött, 0,1 g i fläskkött, 0,2 g i kyckling.

Sjunkande halter av oönskade ämnen i odlad lax


Vi kan, som redan nämnts, konstatera att det är en missuppfattning att odlad lax innehåller höga halter av oönskade ämnen. Rapporten slår fast att odlad lax innehåller mycket låga halter av alla tungmetaller och att nivåerna för dioxiner och PCB ligger långt under gränsvärdena. – Halterna av både oönskade ämnen och omega-3-fettsyror har minskat i takt med att andelen fiskmjöl och fiskolja i fodret sjunkit, säger Elinor Hallström.

Klimatavtryck

– När man räknar klimatavtryck per näringsinnehåll istället för per kilo har den odlade laxen lägst klimatavtryck. Detta på grund

Fler frågor kring odlad lax

RISE poängterar avslutningsvis att det finns fler viktiga aspekter att analysera kring norsk odlad lax men att det inte ingick i just den här rapporten. Till exempel omfattas inte djurhälsa, djurvälfärd, övergödning eller effekter på vilda bestånd. – Omfattningen av den här rapporten avsåg att vi skulle ge klarhet i de frågeställningar som är ÿ vanligast bland svenska konsumen1234565789 ÿ3 ÿ8 ÿ 319ÿ3 ÿ24855ÿ ter. Men vi ska se över möjligheterna ÿ ÿ att ge RISE i uppdrag att titta på ÿ ÿ ÿ fler aspekter, säger Krishan Kent, Fiskbranschens Riksförbund. Hela rapporten finns att läsa på www.fiskbranschen.se Karin Fagerståhl ÿ 7 Om RISE Research Institutes #&$($)(ÿ!"#$%ÿ&ÿ!'ÿ $&&$(*'#ÿ$)ÿÿ!%$%ÿ$+ÿ,ÿÿ)(#$-ÿ of Sweden 5!ÿ$("&ÿ.%#/ÿ$$ÿ0 1ÿ 285ÿ--%$$--!(ÿ!#(!1ÿ2323ÿÿÿÿ RISE är Sveriges forskningsinstitut och innovationspartner. I internationell samverkan med företag, akademi och offentlig sektor bidrar vi till ett konkurrenskraftigt näringsliv och ett hållbart samhälle. RISE är ett oberoende, statligt forskningsinstitut som erbjuder unik expertis och ett 100-tal test- och demonstrationsmiljöer för framtidssäkra teknologier, produkter och tjänster.

Visste du att På en yta om ett hektar kan en musselodling ge en skörd om cirka 300 ton musslor per 18 månader (västkusten). Det ger i sin tur en reduktion om 3 ton kväve och 300 kilo fosfor.

Korshags | Falkenberg | 0346-71 57 57 | korshags.se

Källa: SWEMARC

7


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Fakta Blå odling i Sverige I Sverige fanns det 2019, 49 aktiva odlingar verksamma inom matfiskproduktion. 31 stycken i norra Sverige, 13 i södra Sverige och 5 i östra Sverige. Därtill fanns 5 musselodlingar, 5 kräftodlingar och 1 ostronodling. Den totala produktionen av matfisk i Sverige skattas till 9600 ton (2019) i beräknad hel färskvikt. 8600 ton eller 90 procent har producerats i Norra Sveriges 31 odlingar.

Odlingssystem

Det vanligaste sättet att odla matfisk är i nätkassar, i en sjö, vattendrag eller i havet längst kusten. Matfisk kan även odlas på land i recirkulerande system RAS (Recirculation Aquaculture Systems).

Sättfiskodling

Utöver odling av arter för konsumtion odlas också sättfisk. Under 2019 fanns 48 aktiva sättfiskodlingar. Produktionen innebär att man föder upp fisk som ska sättas ut i naturvatten eller sättas in på en annan vattenbruksanläggning för att tillväxa. Fisk och kräftor sätts ut i sjöar och vattendrag för att: • Bevara och stödja hotade arter • Återföra arter som försvunnit från området • Kompensera bortfallet av naturproducerad laxfisk på grund av kraftverksbyggen • Förbättra fisket Sättfisk föds i huvudsak upp i dammar och bassänger. Både naturdammar och gjutna betongdammar används. I gjutna dammar kan fisk även födas upp inomhus. Regnbåge och öring är de vanligaste arterna som produceras för utsättning. Även sättkräftor odlas.

Odling globalt

2020 står EU för endast 2,5 procent av den globala vattenbruksproduktionen. Fisk från vattenbruk står för 18 procent av fiskkonsumtionen i Europa, medan motsvarande siffra globalt är 46 procent. Behovet av att utveckla vattenbruket i Europa är alltså stort. Kina är absolut världsledande när det gäller fiskodling. 2018 stod Kina för 57,93% av världsproduktionen av odlad sjömat (alger ej inräknat) medan Norge stod för 1,65% vilket var nästan lika mycket som resten av EU producerade (1,66%). Källa: Svenskt vattenbruk, Jorbruksverket och FAO, The State of World Fisheries and Aquaculture 2020 Foto: Minna Johansson

Arter som odlas i Sverige Regnbåge Röding Kräftor Abborre Gös Clarias Tilapia Stör Ål Makroalger Ostron Blåmusslor Vannameiräkor

9


10

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Stora planer för Gårdsfisk

Fiskbonde. Föda upp fisk på kontrakt. Ta tillvara på överskottet av näringsämnen och använda i jordbruket. Gårdsfisk AB utanför Kristianstad i Skåne har skapat ett unikt koncept att applicera för alla som är intresserade – och har en bondgård med åkermark. Men det hela började lite mer traditionellt.

Ä

nda sedan start 2013 har Gårdsfisk fått mycket uppmärksamhet kring sin satsning att odla fisk på land. Kanske inte främst för ett landbaserat odlingssystem i sig, utan snarare idén att ta tillvara både tomma gårdsbyggnader och alla de erfarenheter Gårdsfisks ägare skaffat sig genom åren, både dyra misstag och framgångsrika insikter. Tidigt insåg man även vikten av att tänka storskaligt. Det lite mer traditionella akvaponik (landbaserad fiskodling och odling av grönsaker i symbios) var det första som Johan Ljungquist, marinbiolog och Mikael Olenmark Dessalles, grundarna av Gårdsfisk, testade i ett studentprojekt. – För husbehov och för primärproduktion av grönsaker är akvaponi en bra idé, men är man ute efter större volymer fisk behövs också större arealer mark för att fullt ut ta tillvara den näring som bildas vid fiskodling, menar Johan och Mikael. Det är här det unika jordbrukskonceptet skapades.

Fiskuppfödning istället för fiskodling

Gårdsfisk affärsmodell är kontraktsuppfödning, en modell som är vanlig inom andra grenar av primärproduktionen, som till exempel kyckling eller gris. Fisk har helt enkelt blivit ett nytt lantbruksdjur. De har

som första aktör i Sverige, och kanske till och med i världen, integrerat vattenbruket i lantbruket. Men man vill hellre kalla det fiskuppfödning än odling, det är ju tros allt inte vegetabilier i vat-

tentankarna. Arterna de satsat på är clarias och tilapia. Tilapian har i sin tur fått två nya godkända och registrerade namn, Rödstrimma® och Svartstrimma®. Att det är sötvattensfisk man valt att föda upp har flera fördelar. De är varmvattenlevande och växer snabbt vilket kräver mindre energi. Sötvattnet kan sedan användas på åkermarken och inga näringsämnen går till spillo.

Gårdfisk på landet – målet är i hela landet

För två år sedan bjöd Johan och Mikael in drygt 160 lantbrukare från hela landet för en presentation av det nya konceptet. De vände sig till aktiva lantbrukare, intresserade av att föda upp fisk på ett hållbart sätt.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Det blev napp direkt. Redan efter ett par veckor kontrakterades det första företaget, Maltesholms Fisk AB, ett lantbruk inte långt från Gårdsfisk i Skåne. De startade sin produktion under hösten 2019 och levererade sin första fisk redan 2020. Nu vill de skala upp sin produktion och sedan ett par veckor har de fått miljötillståndet godkänt, så nu kan de fortsätta att växa. Gårdsfisk ställer flera krav på de som ska använda konceptet, som är avsett för att producera världens mest hållbara fisk. Ett av dem är att ha ”lagom” stora enheter. För att kunna producera mellan 100 och 300 ton fisk krävs det tillgång på arealer på mellan 25 och 75 hektar. – Vi ställer krav på näringsbalans och att man har behov av kväve och fosfor i närområdet på till exempel odlingsmark. Vi vill minska beroendet och importen av handelsgödsel och vi vill inte heller att värdefulla resurser transporteras onödigt långt. Därför tror vi på att ha fler gårdar snarare än att bygga upp en jätteanläggning någonstans, säger Johan.

Från matfisk till yngelproduktion

Idag har Gårdsfisk ytterligare 12 stallar kontrakterade vilka producerar 400 ton fisk vardera. Planen är att ytterligare fem företag är kontrakterade om tre år. Det kan också bli fler om de får lite flyt i sina tillståndsärenden. På frågan om vilken av fiskarna som är mest populär svarar Johan att före pandemin såldes mest Rödstrimma som är mer av en restaurangfisk. Nu har det svängt över till clarias. Idag producerar inte Gårdsfisk någon matfisk längre utan har ställt om till att producera yngel och småfisk till sina lantbrukare istället. – Vi har väldigt högt satta mål där Gårdsfisk och Sverige ska kunna bli självförsörjande på fisk och även kunna exportera framöver. När vi kommit över tröskeln på 10 000 ton fisk tror vi oss kunna öka snabbare, säger Johan Ljungquist. Karin Fagerståhl

BLÅ MAT

Nytt från Blå Mat

D

en nyligen startade centrumbildningen Blå Mat – centrum för framtidens sjömat, syftar till att utveckla hållbara lösningar och produkter från fiske och vattenbruk. Det senare innefattar all odling av vattenlevande organismer, så förutom fisk även kräftdjur, musslor, ostron, sjögurkor och alger. Att odla fisk i Sverige bedöms av många som en framtidsnäring och kan möjliggöras i stora delar av vårat land med hjälp av olika typer av odlingstekniker, framför allt öppna och/eller halvslutna kassar eller landbaserade slutna odlingar. Dock har fiskodling i Sverige av många olika anledningar inte nått de produktionsvolymer som offentliga utredningar och politiker visat på. Mer kunskap och fler goda exempel på hållbara lösningar behövs, och Blå Mat har flera aktiviteter och projekt planerade som rör utveckling av hållbar fiskodling. I ett av projekten kommer samodling av olika arter i svensk marin miljö att studeras, så kallad IMTA (Integrated Multi-trophic aquaculture). I dessa system utnyttjas näringsläckage från fiskodling av andra arter som samtidigt som de växer renar vattnet genom assimilering av näringsämnen. I ett annat projekt kommer samspelet mellan fiskodling och växtodling studeras. Det har visat sig att växter som får fiskgödsel växer väldigt bra. Detta beror inte bara på innehållet av närsalter, utan också bioaktiva substanser, som antagligen kommer från fiskarnas tarmflora. Projektet kommer även att studera hur nya hållbara foder påverkar fiskens tillväxt, välfärd och tarmflora. Slutligen studeras också tillväxt och kvalitet hos samodlade växter. I Sverige odlas ca 2 000 ton musslor årligen och det skördas och odlas ca 17 ton av vårt inhemska ostron samt det främmande stillahavsostronet. Expansion av ostronodlingen i Sverige hämmas idag av dålig tillgång till yngel då odlarna vid havsbaserad insamling av yngel får in exemplar av både det inhemska och det främmande ostronet, ofta i förhållandet 1:9. Landbaserad kläckeriproduktion har också visat sig vara komplicerad och kan inte förse industrin med en tillförlitlig källa till yngel. Metoder för att adressera detta problem kommer att utvecklas inom Blå mat. Mer specifikt kommer fokus ligga på produktion av yngel av vårt inhemska ostron i lågintensiva yngelproduktionssystem baserat på traditionell damm-odling.

Markus Langeland Forskare inom fisknutrition och akvakultur vid SLU och GU

11


12

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Årets fiskekvoter

Efterlängtat avtal men minskat fiske

Hårda och långdragna förhandlingar i samband med brexit har försenat besked om fiskekvoterna för 2021. Äntligen kan de svenska yrkesfiskarna andas ut efter att alla trilaterala och bilaterala förhandlingar mellan Storbritannien, Norge och EU är avslutade. Dessvärre kommer de svenska kvoterna för flera arter innebära ett minskat fiske. Omfattande och komplext arbete ger kunskap

Under året pågår ett kontinuerligt insamlande av fiskeridata med hjälp av yrkesfisket och fiskeriforskningen. Statusbedömningar utifrån rapporterade fångster och provfisk-

en utgör grunden för allt hållbart nyttjande av fisk- och skaldjursbestånd. Dessa data ligger till grund för de kvoter som bestäms. I föregående nummer av Svensk Fisknäring beskrevs kortfattat den komplicerade process som omgärdar kvotbesluten. Råden

Kvoter i ton för de vanligaste arterna i Västerhavet 2021 (jämfört med 2020) Torsk

Skagerrak

265

(-10%)

Torsk

Kattegatt (Bifångst)

46

(-4%)

Torsk

Nordsjön, EU zon

13

(-24%)

Torsk

Nordsjön norsk zon

0

(2019 var kvoten här 382 ton)

Kolja

Skagerrak/Kattegatt

250

(+20%)

Kolja

Nordsjön, EU zon

169

(+18%)

Kummel

Skagerrak/Kattegatt

265

(+20%)

Rödspätta

Skagerrak

568

(-20%)

Rödspätta

Kattegatt

41

(-64%)

Sill

Norska Havet

4832

(+11%)

Sill

Nordsjön EU zon

3449

Sill

Nordsjön EU zon ej konsum

36

(-14%)

Sill

Skagerrak/Kattegatt

9489

(-12%)

Sill

Skagerrak/Kattegatt (ej konsum)

916

(0%)

Havskräfta

Kattegatt

3250

Räka

Nordsjön EU zon

12 (-67%)

Räka

Nordsjön norsk zon

0 (-100%)

Räka

Skagerrak/Kattegatt

937 (-18%)

(-12%)

(-10%)

Kvoter för de vanligaste arterna i Östersjön 2021 (jämfört med 2020) Sill

Centrala Östersjön

32 626

(-36%)

Sill

Bottenhavet

11 712

(0%)

Sill

Västra Östersjön

280 (-50%)

Lax

Östersjön

26 469 st (+9%)

Skarpsill

Östersjön

42 517

Torsk

Västra Östersjön

622 (+5%)

Torsk

Östra Östersjön (bifångst)

138 (-70%)

Rödspätta

Östra Östersjön

391 (+5%)

(+6%)

som ges av ICES (International Council for the Exploration of the Sea), som är det rådgivande organet för fisket inom Nordkalotten, är väldigt tekniska och man behöver vara väl insatt i fiskeribiologi för att kunna tillgodogöra sig den detaljerade informationen. Varje kvoterad art förvaltas inom ett specifikt område och det är inte möjligt att slå samman bedömningar från olika områden, de måste redovisas var för sig. Det är Institutionen för akvatiska resurser (SLU Aqua) som arbetar som rådgivande organ samt med miljöanalyser av hög kvalitet, till stöd i förvaltningen av akvatiska system.

Äntligen besked om årets kvoter

EU, Norge och Storbritannien har nu kommit överens om fördelningen av de gemensamt förvaltade viktiga fiskebestånden i Nordsjön, och hur kvoterna skall fördelas. Samtidigt har EU och Norge avslutat sina förhandlingar om de delade bestånden i Nordsjön och Skagerrak, och om kvotbyten (nationer kan byta kvoter med varandra). Samtliga länder kom överens om att fortsätta genomföra en rad ytterligare åtgärder för att skydda vuxen och ung torsk, till exempel stängning av områden. EU kommer också att fortsätta att genomföra sitt specifika kontroll- och inspektionsprogram för att ytterligare minska fångsterna av yngre bestånd. Genom ett utökat samarbete kommer även Storbritannien och Norge att medverka i detta arbete. Ett av resultatet av förhandlingarna är att de svenska yrkesfiskarna nu äntligen kan återuppta fisket i norska vatten, ett fiske som delvis avbröts den 31 december 2020.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Flerårsplanen för Östersjön

Torsken är, och har alltid varit, en av de viktigaste fiskarterna för den svenska konsumenten. De flesta vet hur den ser ut och smakar. Därför är det naturligt att vi speciellt värnar om torsken. Det svenska torskfisket uppgår under 2021 till cirka 1 084 ton. Detta kan jämföras med det norska fisket som under samma period kommer att fiska cirka 900 355ton (Källa: Havforskningsinstituttet, Bergen). Den 6 juli 2016 antog Europaparlamentet och EU-rådet en flerårig plan för förvaltningen av torsk, sill/ strömming och skarpsill i Östersjön (EU reglering 2016/1139). Planen har huvudsakligen varit att fisket senast 2020 ska bedrivas på ett sådant sätt att en maximal hållbar avkastning (MSY) kan upprätthållas. Planen ska bidra till förbudet att kasta oönskad fisk överbord och för att minska fiskets påverkan på det marina ekosystemet. I västra beståndet är torsken delvis fredad under leken (1 februari–31 mars).

Västra beståndet

Det stora fisket runt millennieskiftet visade på ett välmående bestånd men det var samtidigt problem med utkastet. Trots beståndets minskning sedan dess beslutade EU en försiktig ökning av uttaget på ca 5% i år. En av faktorerna som kan ha bidragit till detta är att man kan noterat en ökning av lekbiomassan de senaste åren.

Östra beståndet

Östersjöns östra torskbestånd var välmående i början av 1980-talet. Förändringar i beståndet har medfört att man rekommenderat fiskestopp i området under såväl 2020 som under 2021. För att reglera bifångster av torsk tillåter man en bifångstkvot på 595 ton, varav Sverige har 138 ton.

Västerhavstorsken

Beståndet i Nordsjön och Skagerrak förvaltas gemensamt av EU och Norge. I augusti 2018 antog EU:s ministerråd en flerårig plan för bottenlevande fiskbestånd som bland annat innebär bevarandeåtgärder såsom bifångstarter i torskfisket, landningsskyldighet och tekniska åtgärder (exempelvis selekterande redskap). Allt fiske efter torsk är förbjudet innanför trålgränsen i Skagerrak under 1 januari–31 mars. I Skagerrak är minimimåttet på torsk 30 cm och i Nordsjön 35 cm, det gäller alla fiskemetoder. Inom vissa kustnära områden där det förekommer lokal torsklek är torsken fredad under hela året. I Kattegatt är fångstrådet för torsk 0 ton och där förekommer endast en bifångstkvot. Referenser: Kvotändringar innevarande år och månad kan utläsas på https://www.havochvatten.se/ fiske-och-handel/kvoter-uppfoljning-och-fiskestopp/kvoter-och-fiskestopp/kvotandringar.html https://www.slu.se/globalassets/ew/org/inst/aqua/externwebb/sidan-publikationer/ resursoversikten/fisk-och-skaldjursbestand-2019-final-rev-11mb.pdf http://ices.dk/publications/library/Pages/List

* Rapporten ”Fisk- och skaldjursbestånd i svenska hav och sötvatten” är ett kunskapsunderlag som årligen tas fram av institutionen av akvatiska resurser (SLU Aqua) vid Sveriges lantbruksuniversitet på beställning av Havs- och Vattenmyndigheten. Rapporten beskriver tillstånd och trender för de mest fiskade arterna i havet och de fyra stora sjöarna: Vänern, Vättern, Mälaren och Hjälmaren. Kunskapsunderlaget baseras på data som samlas in inom yrkes- och fritidsfisket, samt på omfattande övervakning av fiskbestånden och analyser av nationella och internationella forskare. Ilona Miglavs

HAVSRAPPORT

Pågående projekt och långdragna förhandlingar Fisket i Östersjön och Bottenhavet i början av året har varit mycket bra. Fisket i Bottenhavet sägs enligt våra fartyg ha varit det bästa på tio år. Fartygen rapporterar också om fångster av lite större sill i centrala Östersjön där den under senare år annars har varit väldigt småväxt. Vi tolkar detta som positiva tecken för sillbestånden och väntar alla redan med spänning på vad forskarna kommer säga i den kommande rådgivningen den 25 maj för 2022 års kvoter. De flesta större svenska fartyg har redan avslutat sitt fiske i Östersjön och förbereder sig inför tobisfisket. För Östersjöfisket har vi nu under våren tillsammans med SLU genomfört ett projekt med provtagning och artbestämning ombord på våra fartyg. Projektet har många syften men ett viktigt syfte är att försöka förbättra egenprovtagningen ombord. SLU:s personal har ombord tagit enorma mängder prover på fångsterna för att se på artsammansättning. Förstahandsresultaten visar på god samstämmighet mellan de uppskattningar som skepparna gör och för in i loggböckerna och de SLU gör. SLU var också med vid fartygens lossningar och provtagning i samband med detta tyder på att det är betydligt svårare att bedöma artsammansättningen vid den efterkommande landningen än när fisken är helt nyfångad. SLU kommer nu analysera försöken för att senare presentera de färdiga resultaten. Ett annat gemensamt projekt med SLU som förhoppningsvis kan påbörjas under våren i samband med tobisfisket är test med en tunnel (s.k. excluder) i syfte att minska bifångster av andra, större, arter. Det kan exempelvis röra sig om makrill, sill och vitling som i så fall kan undvikas. Även om bifångsterna är små idag så gäller det att hålla sig i framkant avseende redskapsutveckling. Många hoppades att brexit-avtalet skulle räta ut ett antal frågetecken för fiskets del, men så är tyvärr inte fallet. Under våren har de internationella förhandlingarna om fiskekvoter i Nordsjön mellan EU, Norge och Storbritannien (trilaterala och bilaterala avtal) gått trögt och är i något fall fortfarande inte avslutade. Denna situation har framförallt påverkat våra demersala kollegor som inte fått tillträde till norsk zon men har även inneburit att det pelagiska fisket efter NVG-sill som normalt äger rum under årets första månader får skjutas upp till hösten. När det gäller tobis i Nordsjön, ett fiske som normalt påbörjas i april och kan sträcka sig fram till midsommar, är dock situationen i dagsläget osäker eftersom EU och Storbritannien inte är ense. Tyvärr är det nog så att utdragna förhandlingar och stor osäkerhet om tillgängliga fångstkvoter är något som fisket kommer att få leva med post-brexit. Vi håller hoppet uppe och fortsätter simma lugnt! Varma hälsningar!

Annelie Rosell, Anton Paulrud och Malin Skog Swedish Pelagic Federation PO, SPF PO

13


14

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Ett år med corona. Var står branschen? För ett år sedan tittade vi närmare på hur coronakrisen drabbade aktörer inom fiskbranschen. Tyngst verkade det ha varit för de grossister som levererar fisk och skaldjur till hotell och restauranger. Pandemin har under året gett konsekvenser och självklart påverkat hela samhället. Hur ser det ut i dag ett år senare?

N

är vi tittar tillbaka på året som gått kan vi konstatera att krogbranschen drabbats hårt. Begränsade öppettider och glesare mellan borden i samband med att färre väljer att äta ute har lett till en ansträngd situation. Håkan Wing ordförande för Sveriges fiskgrossister berättar att det fortsatt finns stora utmaningar. – Framför allt är det HoReCa (Hotell, Restaurang och Catering) som drabbats värst och är nere på låga försäljningsnivåer. Det tynger givetvis branschen, säger Håkan. – De som säljer till dagligvaruhandeln ser inte samma nergång generellt, men vi ser också att butiker i vissa lägen är utsatta. Branschen har dragit fördel av låga laxpriser under året, vilket hjälpt till att hålla volymerna uppe. Håkan konstaterar att även de som säljer till storkök har drabbats, om än inte på samma nivåer som andra länder. – Men vi ser fram emot att pandemin är över, avslutar Håkan.

Fiskhandlarna med egen lokal står som vinnare

Bättre ser det ut för fiskhandeln men det har under året sett olika ut beroende på var man är placerad. – De som står i vagn, bod eller separat lokal har vi hört att det till och med gått bättre för än innan coronan, samtidigt som det gått något sämre för de som står inne i dagligvaruhandel, säger Tina Jonseth på Göteborgs Fiskhandlareförening. Hon berättar att färdigrätter ökat och kunder köper också mer vid varje köptillfälle.

På frågan om de tappat några medlemmar under det gångna året kunde Tina glädjande nog konstatera att de inte gjort det utan att det istället tillkommit nya. På Hönöfisk i Onsala har man under året haft en ökad omsättning. – Första månaden ökade försäljningen med 30 procent och sen har det bara fortsatt, berättar Mats Tallberg. Han tror att ökningen beror på att mycket har blivit inställt. – Man går inte på konserter eller går ut och äter utan många är hemma och har tid att gå och handla. På frågan om det hjälpt att butiken ligger utanför en matbutik svarar Mats: – Absolut, och sen vi delade av butiken så att vi fick två ingångar har vi underlättat ytterligare för våra kunder och minskat kön.

Leveranserna har fungerat som vanligt

På Göteborgs Fiskauktion har det mesta fungerat trots stopp av externa besök, införande av munskydd, handsprit och andra restriktioner. Enligt Roger Thilander, vd för Göteborgs Fiskauktion har tillgången på fisk inte påverkats. – Vi bedömer inte att coronan haft direkt inverkan på produkter till auktionen, fisket har levererat som vanligt. Däremot så hade kräftfiskarna en period under våren/sommaren 2020 där de reglerade leveransen till auktionen för att undvika ett prisras. Under året som gått är det på försäljningen man ser en viss effekt förklarar Roger. – GFA sålde för 379 miljoner under 2020 (-24 miljoner mot 2019) och hade en volym på 3869 ton fisk och skaldjur (-210 ton mot 2019). – Vi såg minskade priser på främst kräftorna men även på gösen. Framför allt för att det är exportprodukter men även för att grossisterna tappade på segmenten hotell, restaurang och catering.

Bra år för fisket trots en tung start

Peter Ronelöv Olsson, ordförande på SFPO, bekräftar att fisket flutit på i stort sett som vanligt under året med ett par undantag. – Problemen under 2020 har varit periodiska. Kräftfisket var hårt ansatt under en del av året då exporten minskade och priserna på fisk sjönk på fin fisk till följd av att restauranger fick färre besökare eller fick stänga. Jordbruksverket administrerade stillaliggandestödsmöjligheten på ett bra sätt vilket har hjälpt många, säger Peter Ronelöv Olsson.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

För insjöfisket har året sett bra ut trots att det under coronans intåg såg delvis nattsvart ut för många inom insjöfisket. Mats Eriksson ordförande i Insjöfiskarenas Centralförbund är positiv. – Under 2020 har vi haft en ökad försäljningsvolym av gös på auktionerna jämfört med 2019. Vi hade ett par bra månader under januari, februari och mars innan priserna började dyka i april, maj. Så totalt sett under året har vi klarat oss hyfsat. Ingen har gått i konkurs eller behövt lägga ner som tur är, berättar Mats.

Indraget MSC-certifikat satte käppar i hjulen

På Klädesholmen Seafood flyter produktionen på. – Det är klart att vi tappat under året, säger Annika Fogelström Helmer, vd på Klädesholmen Seafood. Många julbord ställdes in och storköksdelen har stått för största tappet under året medan dagligvaruhandeln fortsatt varit stark. Vi hoppas att många upptäckt att en sill-lunch är både snabb och god, fortsätter Annika. Tillgången på råvara har varit bra under året men en suspendering av MSC-certifikatet för NVG-sillen satte käppar i hjulen. (Anledningen till suspenderingen var flera års oenigheter kring kvotsättningsmekanismerna inom kuststaterna (EU, UK, Norge, Ryssland, Island, Grönland och Färöarna) snarare än tillgången på sill. Red. Anm.) – Vi behövde handla upp råvara under hösten för att tillgodose att vi hade tillräckligt med MSC-sill för 2021 innan suspenderingen trädde i kraft 30 december, förklarar Annika. – Beståndet av NVG-sillen i norska havet där den fiskas är dock fortsatt gott och nu väntar vi bara på att förhandlingarna skall bli klara, berättar Morgan Bråse, kvalitetschef och delägare på Klädesholmen Seafood. Men det finns MSC-sill i Nordsjön som vi också använder så det gör att vi kan tillgodose behovet, avslutar Morgan. Linda Frithiof

Truckgatan 26, 442 40 Kungälv, Fax. 0303-24 30 75, Tel: 0303-24 30 65

www.lewrens.se

FISKEAKTUELLT

2021 – ännu ett konstigt år Brexit har skapat många stora problem. Ett sådant har under början av året varit förhandlingarna mellan EU, UK och Norge om fiskemöjligheter. Förhandlingarna pågick länge. Det dröjde ända tills den 16 mars innan man kunde komma överens. Att man nu är eniga innebär att svenskt fiske åter kan fiska på traditionella fiskeplatser i norsk zon. Fisket hölls som gisslan i förhandlingsspelet och konsekvensen är frånvaron av intäkter, främst för räkfisket under den tid då det viktiga fisket i norsk zon sker. Under tiden som svenskt fiske inte fick fiska räkor i norsk zon fylldes den svenska marknaden av räkor från norska båtar. Fisket fortgår nu någorlunda normalt detta konstiga år. Covid-19 fortsätter dock att göra 2021 till något annat än vanligt.   Vi har direkt efter att förhandlingarna gick i mål fått vårt MSC-certifikat ”Joint Demersal Fisheries in the North Sea and Adjacent Waters” granskat i en årlig översyn. Många möten har avhållits och förhoppningsvis blir resultatet ett kvitto på att våra medlemmars och andra anslutnas fisken anses långsiktigt hållbara.   Diskussionerna om en ny fiskerikontrollförordning och kameraövervakning pågår hela tiden. Förespråkarna fortsätter att argumentera för total övervakning likt den i boken ”1984” av George Orwell. Från fiskets sida har vi inget att dölja, men vi kommer aldrig att acceptera en total övervakning, en sådan är utöver att vara integritetskränkande, principiellt fel. Ja till en fungerande fiskerikontroll, men nej till total övervakning!  System för fiskets bedrivande är en viktig fråga. Det demersala fisket efterfrågar nu – precis som Havs- och vattenmyndigheten gjorde i slutat av augusti 2020 – politisk handlingsförmåga. Vi behöver ett flerårigt system av många skäl.   SFPO önskar alla tidningens läsare allt gott! 

Komplett fisk- och skaldjursgrossist med den bästa servicen!

031-704 30 60 | info@rakexport.se

Peter Ronelöv Olsson Ordförande SFPO

15


16

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

”Rysk kaviar” från Småland

Det gamla pappersbruket i Strömsnäsbruk har fått nya arbetare. 850 sibiriska störar simmar omkring i Arctic Roe of Scandinavias (AROS) bassänger och levererar den exklusiva rommen. I fjol sålde lagret slut och ambitionen är att bli en av de stora globala aktörerna när det gäller levandeproduktion av svart kaviar.

I 20 år reste Torbjörn Ranta runt i Sibirien för att leta upp nya olje- och guldfyndigheter. Under sina tjänsteresor kom han i kontakt med landets mattraditioner och inte minst den svarta kaviaren som ofta förknippas med Ryssland, vodka och champagne. Under ett besök på en störodling väcktes idén och drömmen om att tillsammans med vänner kunna starta en egen odling hemma i Sverige. Tanken grodde några år och efter mycket letande fann han till slut en lämplig lokal i Markaryds kommun och kunde sätta planen i verk med start 2015. – Tanken på att odla världens dyraste delikatess, med världens mest krävande regelverk var, och är en spännande utmaning och väcker tävlingsinstinkten till liv, säger Torbjörn, vd i den småländska störodlingen. Stören (ur släktet Acipenser) är en urgammal fisk som funnits i flera hundra miljoner år och kan väga allt från några kilo upp till mer än ett ton. Arten är numera rödlistad och utrotningshotad i vilt tillstånd, vilket gör att det ser ut att vara vattenbruk som på sikt kan rädda arten. Kina och Ryssland är de största producentländerna, men det finns också många odlingar runt om i Europa. Globalt produceras 350 ton per år. AROS är ett av två svenska företag som

producerar svart kaviar (det andra är ett sörmländskt företag som drivs av de ryska makarna Gazeev). Förra året, vilket var Arctic Roe of Scandinavias andra produktionsår, kunde verksamheten räkna hem totalt 136 kilo kaviar. Under 2023 förväntas volymen växa till 500 kilo och det långsiktiga målet är 1 000 kilo per år. Men de sibiriska störarna ger skörd i bästa fall vartannat år, så fisksorterna påverkar volymen och funderingar finns på att eventuellt inkludera den lilla störfisken; sterletten (AROS har tillstånd att odla 5 av de 27 störsorter som finns). – De ger skörd varje år så med dem kan vi lätt nå 1 000 kilo per år. Men det viktigaste för oss är vad kunderna vill ha i burkarna, inte hur många kilo vi producerar så vi skyndar långsamt.

Fiskarna hämtades i Riga

Vi tar hissen upp till tredje våningen i fabriksbyggnaden. Pappersmassan har bytts ut till stora bassänger, som var och en rymmer 20 000 liter vatten och omgärdas av flera olika komplexa reningssystem. De gråa hajliknande fiskarna har anpassat sig till sin nya livsplats sedan de hämtades från Riga för fyra år sedan. Ett strategiskt val var att bygga upp verksamheten med den bästa expertisen som Torbjörn fann i Ryssland och Lettland. – Grigorijs Jakovlevs från Riga och hans mamma har varit på plats och lärt upp oss i kaviarhantering, det är vi väldigt glada för! Produktionen av kaviar är ojämnt fördelad över året, rommen mognar när den mognar. Under produktionsdagarna hjälper Torbjörn

Aleksanders Dudins från Lettland som var med och byggde upp fisksodlingsmodulerna.

Ola och Alfred Brandt håller fisken medan Grigorijs Jakolevs scannar för ultraljud.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Platschef Ola Brandt och vd Torbjörn Ranta vid uppstart 2016.

och flera av hans styrelsemedlemmar till med livsmedelshanteringen och man tar in 5 – 8 timanställda utöver den 1,5 heltidstjänst som arbetar med fiskskötseln och de tekniska systemen dagligen. För att fiskarna ska mogna någorlunda stabilt ligger vattentemperaturen på 18 – 20 grader i tillväxtbassängerna. Ibland släpper man ner temperaturen till 14 – 15 grader för att spara energi och ekonomi under kyliga dagar. Då skjuts mognandet fram i tiden. Sedan, när det närmar sig produktion, kyls fiskarna ner till 10 grader under en tid för att simulera vinterperioden i naturen. – Vi säger som jordbrukaren att ”vädret är kanske bra men det är i dag det…”. Vi måste jobba med både kyla och värme parallellt och det kan vara både frustrerande och kostsamt. Men smakar det, så kostar det. Fiskarna mognar året runt men det finns ingen algoritm som kan förutse exakt när så sker. Vi måste ha tillräckligt mycket fisk i våra bassänger så att alltid några är i mognadsfasen. Med nuvarande bemanning kan de producera kaviar från 15 fiskar per produktionsdag. Det är många lyft per fisk, de är enormt starka fiskar och kan väga upp till 25 kilo så det krävs mycket armstyrka!

Det tekniska systemet är omfattande.

” Det finns ingen viltfångad kaviar längre, all svart kaviar som produceras kommer från störodlingar i vattenbruk” – Ja, det krävs fyra personer för att hålla en hona under mjölkningen. Processen i själva livsmedelsavdelningen kräver också stort fokus och extremt noggrann dokumentering och uppföljning. Blir det för mycket fisk kan man lätt tappa bort sig och vi är måna om personalens hälsa så vi håller oss till max 15 fiskar per produktionsdag för tillfället vilket gör att vi kan hålla en god och jämn kvalitet i hanteringen.

Ultraljudsundersökningar istället för slakt

En viktig del av AROS affärsidé är att ha en djur- och miljövänlig produktion så de tillvaratar rommen genom att mjölka eller massera ut romkornen på levande fiskar, vilket skiljer sig från det mer traditionella

sättet att slakta fisken när äggen samlas in (med fiskkött som biprodukt). Genom att arbeta med ultraljudsundersökningar kan man kontrollera vilket stadium honorna befinner sig i. En oerhört viktig process. Är man inte ute i rätt tid finns risk att romkornen släpps ut i vattnet eller tillbakabildas. – När det är dags flyttar vi dem till barnkammaren, eller zimnik som det heter på ryska. I det kalla vattnet gör de sig av med fett och efter lite drygt en månad är det dags att plocka ut de exklusiva kornen, berättar platschef Ola Brandt, som är en viktig kugge i kaviarhjulet och varit med sedan uppstarten. När rommen har tagits ut tar livsmedelsavdelningen vid. Kaviaren sköljs, sen görs en kortare värmebehandling som stärker romkornens yta så att den inte kollapsar av salt och vatten. Sista steget är att knåda in salt (de använder inga konserveringsmedel, bara salt och kaviarolja). Sedan vägs och vacuumförsluts burkarna.

Tålamod är en grundförutsättning

Innan de första fiskarna kunde leverera kaviar har det tagit lång tid att bygga upp verksamheten med allt regelverk och alla tillstånd som krävdes. Med andra ord ingen snabb avkastning att vänta. – Den största utmaningen har varit att attrahera nya och gamla investerare för att kontinuerligt finansiera den gradvisa utbyggnaden. Det krävs ett stort tålamod Vägning.

Arctic Roe of Scandinavias svarta kaviar.

17


18

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

för att vänta in den komplexa tillståndsgivningen och det i övrigt tidskrävande projektet, vilket gör att investerare verkligen måste tycka om projektet, lita på företagsledningen och ha tålamod. Således går det åt mycket tid både till att hålla liv i fiskarna och i glöden bland våra 60-tal aktieägare! 2017 erhöll verksamheten ett EU stöd på 1,7 miljoner svenska kronor vilket motsvarar knappt 10 procent av alla pengar som verksamheten så här Kaviarprovning. långt har investerat. Vinsten har hittills uteblivit på grund av stora investeringskostnader, men Torbjörn hoppas och tror att företaget ska nå kassaflödesmässig break-even senast 2022. – Psykologiskt betydde bidraget mycket i det inledande skedet. Bidraget blev uppmärksammat och på så vis fick vi både finansiellt och moraliskt stöd. Den största volymen säljs i dagsläget till restaurangsektorn, men

på grund av covid-restriktioner är det möjligt att fiskhandlarna går om inom kort. – För att nå en balans och riskspridning försöker vi betjäna både hotell- och restaurangsektorn, fiskhandlarna, dagligvaruhandel och privatpersoner. Vi överväger även att öppna en nätbutik. Pandemin har visat att vi måste ha en mekanism för att sälja även när konsumenterna låser in sig i de egna hemmen.

Många kunder utanför storstäderna

Deras mest trogna kunder befinner sig, lite överraskande, till stor del utanför storstäderna. Det verkar som att värdeorden ”svensk ansvarsfull, inomhus- och lokalodlad svart kaviar” eftertraktas lite mer utanför storstäderna, trots att de flesta exklusiva restaurangerna finns just i dessa städer, menar Torbjörn. – Det är nog så att på platser där lokalodlade svenska jordbruksprodukter uppskattas och marknadsförs är det svårare att komma dragande med en kaviar producerad på okänd ort på andra sidan jordklotet. AROS har inga planer på att sälja fiskkött trots att störkött på många håll är en mycket uppskattad och fet matfisk. – Eftersom vi måste hålla våra fiskar inomhus i en dyr anläggning med bassänger, filter, pumpar etc. så blir det ”kostsamt” att hålla fisk. Det vore annorlunda om vi hade fått vara ute med kassar i vår å som rinner utanför fabriken (Lagan). Fiskkött per enhet har jämförelsevis ett ”lågt pris” men kaviar ”ett högt” så vi koncentrerar oss på att producera kaviar. Annars kan jag intyga att störkött är gott, personligen tycker jag att det är bäst rökt och ett gott alternativ till rökt ål på julborden. Nenne Jacobson Granath Foto: Arctic Roe of Scandinavia

Svenska sjöräddare smiter från jobbet I Sverige har vi 2300 frivilliga sjöräddare som jobbar ideellt, utan att få betalt för sin insats. Därför har de flesta två jobb, ett med lön och ett utan. Men för att det ska fungera behövs förstående arbetsgivare som låter sjöräddarna släppa allt för att rädda liv till sjöss när larmet går. Nu vill vi tacka alla arbetsgivare som bidrar till att vi kan ha jour dygnet runt och alltid vara redo att hjälpa nödställda. Förra året ryckte vi ut på över 1100 sjöräddningsfall runt hela den svenska kusten. Vill du också ge ett bidrag eller bli medlem? Gå in på sjoraddning.se Den här segelbåten drev mot klipporna strax utanför Hamburgsund en blåsig septembernatt. Sjöräddningssällskapet ryckte ut och räddade samtliga sex personer ombord.

F R I V I L L I G A S J Ö R Ä D D A R E S E D A N 1 9 0 7. Vi har 90-konto och kontrolleras av Svensk Insamlingskontroll.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Ny undersökning bekräftar problematiken kring HaV:s spårbarhetssystem Två år har gått. De ekonomiska och praktiska problemen kvarstår kring det av Havs- och vattenmyndigheten (HaV) införda spårbarhetssystem, som sjösattes i januari 2019. Ett system som Sverige är ensamt om, alla andra länder uppfyller EUs krav på spårbarhet utan liknande system. Den vägen hade Sverige också kunnat gå. Istället skapades ett tvingande spårbarhetssystem där viten utfärdas till de som inte följer reglerna.

B

ranschen har hela tiden varit tydliga med att poängtera att spårbarhet i sig är av yttersta vikt. Men att spårbarhet har funnits i branschen även tidigare både genom livsmedelslagstiftningen och utifrån de krav som ställs vid livsmedelscertifieringar. Därför har frågan sedan 2015 varit: Varför införa ett system som inte är nödvändigt och som dessutom medför stora kostnader, mycket merarbete och konkurrensnackdelar för företagen i Sverige? Då Fiskbranschens Riksförbund (FR) under åren som gått, inte fått gehör på önskemål om förändring från HaV, har FR valt att vända sig direkt till regeringen, det vill säga Näringsdepartementet. De har nu i sin tur gett Stadskontoret* i uppgift att analysera spårbarhetssystemets legitimitet samt effekterna av införandet, för de svenska aktörerna i branschen. – Detta är ett viktigt steg framåt, säger Krishan Kent, ordförande i FR som nu hoppas på en omfattande genomgång av historik och syftet med nuvarande system. Sverige har tydliga mål inom livsmedelsstrategin för en ökad självförsörjningsgrad, fler arbeten och en konkurrenskraftig livsmedelsproduktion, menar Krishan. Det är därför helt oförståeligt att svenska myndigheter väljer att investera 100-tals miljoner i ett system utan att leverera nytta, varken i främjandet av dessa mål eller i ökad spårbarhet i motsvarande grad. Vi förväntar oss nu att regeringen med riksdagens stöd återgår till ett system som är konkurrensneutralt och bygger på ett upplägg som övriga medlemsländer i EU har, säger Krishan Kent. Stadskontoret beräknar vara klara med sitt arbete i september i år.

Enkätundersökning

Under tiden har Fiskbranschens Riksförbund gjort en färsk enkätundersökning hos 70 företag som idag är knutna till systemet. 60% medlemmar och 40% icke medlemmar är tillfrågade om hur de upplever spårbarhetssystemet ur ett ekonomiskt, administrativt och konkurrensutsatt perspektiv. Sammanfattningsvis kan man konstatera att svaren varit tämligen samstämmiga om att systemets nytta inte står i paritet med kostnader och arbetsinsats. Man kan även konstatera att flera verksamheter angett att tvingandet av att använda systemet lett till att verksamheten faktiskt skadats, fått mindre konkurrenskraft och att sortimentet till konsument riskerar att förtunnas.

I svaren utläser vi också bland annat att: • Spårbarhetssystemet inte förenklar kommunikationen mellan aktörerna i relation till kostnad och arbetsinsats. • Information är möjlig att överföra mellan aktörerna även utan nuvarande spårbarhetssystem. • 20% av de tillfrågade har fått viten eller anmärkningar från HaV trots att uppgifterna som efterfrågats funnits tillgängliga i företagets egna system. • Segmentet livsmedelsgrossister/detaljhandel anger att de använder färre leverantörer till följd av införandet av spårbarhetssystemet, vilket indikerar konsekvenser för marknadstillträdet för tidigare led.

Kustnära fisket väljs bort

Fisket drabbas inte i lika hög grad av spårbarhetssystemet som aktörerna längre fram i kedjan gör. Däremot påverkas framförallt det småskaliga fisket ekonomiskt då deras kunder väljer bort dem. Små volymer och många partier från olika båtar ger för mycket administrativt arbete för fiskets uppköpare. Det småskaliga fisket mister därmed sitt kundunderlag och riskerar att försvinna på sikt.

Hela undersökningen kommer att presenteras längre fram i vår av Fiskbranschens Riksförbund. *Statskontoret är regeringens oberoende utredningsresurs som analyserar statlig och statligt finansierad verksamhet. De analyserar verksamheter och myndigheter ur ett effektivitetsperspektiv, redovisar effekter av statliga åtgärder och ger underlag för omprövning och effektivisering. Karin Fagerståhl

19


20

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Livsmedelshygien Del 2

Handhygien och plasthandskar Ett av de mest effektiva sätten att slippa eller minska smittsamma sjukdomar både i hemmet, på arbetsplatsen, i skolan eller i offentliga miljöer är att tvätta händerna med tvål och vatten. Många sjukdomar sprids genom att friska och sjuka tar i samma saker. Bakterier kan, som vi gick igenom i del 1, inte förflytta sig själva. Smittämnen fastnar lätt på händerna när vi tar i saker som handtag, redskap och knappsatser på terminaler, tangenter och telefoner. Tvätta därför händerna ofta med tvål och varmt vatten i minst 20 sekunder. Glöm inte tummar, ovansidan av handen, mitt i handflatan och mellan fingrarna. Torka händerna på en egen handduk alternativt med papper.

Detta är skillnaden på bakterier och virus Bakterier

Bakterier är encelliga organismer som förökar sig genom delning. Tillväxten är exponentiell vilket innebär att en blir två som blir fyra. Det gör att en liten mängd bakterier snabbt kan växa till sig om rätt förutsättningar finns. De behöver näring, vätska och rätt temperatur. Ju kallare desto långsammare tillväxt. Bakterier kan bilda sporer och överleva extrema förhållanden. Tillväxten stannar upp i frysen men de dör inte. För att vara säker på att bakterier dör behöver man pastörisera produkten i 95 grader vilket ju inte är så lämpligt med fisk. Därför är en bra hygien och förvaring i rätt temperatur viktigt. Vi blir oftast inte sjuka av ett par bakterier, här är det mängden bakterier som gör att vårt immunförsvar inte hinner med. Blir vi sjuka av bakterier är det antibiotika som hjälper.

Virus

Virus är egentligen ingen egen organism. Den har ingen egen cell och kan inte föröka sig självt. Den består av en liten bit genetisk kod som genom att använda våra egna cellers reproduktionssystem kan föröka sig, utvecklas och spridas över världen. Det räcker med tio till hundra viruspartiklar för att vi skall bli smittade. Vi kan skydda oss mot virus genom vaccination och det finns även antivirala medel som kan användas mot vissa virus men antibiotika hjälper inte. Virus kan inte föröka sig i livsmedel men livsmedel kan bli bärare av viruset om

Fakta:

Tvätta händerna

• När du har varit ute, kommer hem från affär, skola eller jobb. • Innan du tar i livsmedel eller lagar mat • Innan du äter • När du varit i kontakt med djur • Och självklart efter toalettbesök, blöjbyten, när du snutit dig, hostat eller nyst

vi hostar eller nyser i närheten. Virus dör vid höga temperaturer. När det gäller coronavirus smittar detta framför allt när vi får det i oss via luftvägarna inte genom magtarmkanalen.

Tvål eller handsprit?

1. Välj i första hand att tvätta händerna med tvål och vatten. Tar bort smuts, bakterier och virus. 2. Handsprit eller handdesinfektionsmedel är effektivt mot bakterier och vissa virus men inte alla. Handsprit anses ha en begränsad effekt på till exempel magsjukevirus som calici-virus medan det är mer effektivt mot flera förkylningsvirus. Handspriten bör innehålla minst 60% alkohol. Störst hjälp av handsprit har vårdpersonal som behöver rengöra händerna ofta. Till exempel mellan möten med olika patienter. Att tvätta händerna så ofta kan vara väldigt uttorkande för huden och medföra hudsprickor (vilket i sin tur kan samla bakterier).

Ftalater är en grupp mjukgörare som kan finnas i plastmaterial, däribland plasthandskar. Ftalaterna är inte fast bundna till plasten utan kan läcka ut ur materialet. Det finns flera ftalater som är godkända att använda i plast som är avsedd att komma i kontakt med livsmedel. För ftalater, liksom för andra ämnen i plast, finns det gränsvärden i plastförordningen (förordning (EG) nr 10/2011).


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Plasthandskar ger skydd i fiskdisken

UTBLICK

Att använda plasthandskar när du jobbar med livsmedel kan vara praktiskt då tidsbrist gör att man inte hinner tvätta händerna. Det är viktigt att förstå att plasthandskarna inte är till för att skydda dig själv från att bli kladdig utan för att kunna ge kunden en säker produkt. Byt handskar ofta och ta inte i pengar eller knappsatser på telefon, kassa eller kort-terminaler.

Vilken sorts engångshandskar får användas vid matlagning?

Plasthandskar finns i en mängd olika material och det är viktigt att du läser produktbeskrivningen så att de är godkända för användning i kontakt med livsmedel. De skall vara märkta med information om detta i text eller symbol (glas/gaffel). Detta regleras i artikel 15 i förordning (EG) nr 1935/2004.

Nitril-handskar

Är gjorda av syntetiskt latex och innehåller inte ftalater. De är elastiska och kan användas i kontakt med alla livsmedel, av feta produkter. De tål även kemikalier och kan därför användas vid rengöring såsom vid disk och städ. Nitril-handskar kommer ofta i färgade varianter så att de syns tydligt.

Latex-handskar

Latex är gjort av naturgummi och latexhandskar är precis som nitril-handskar godkända för livsmedelshantering, även av feta produkter. Latex innehåller däremot proteinrester som kan ge allergibesvär. Därför har nitril-handskar blivit en säker ersättare.

Vinyl-handskar

Vinyl eller PVC (polyvinylklorid) är godkända för livsmedelshantering, dock inte för kontakt med feta livsmedel såsom t.ex. lax, sill, makrill, feta röror och såser. Det finns ftalatfria vinylhandskar som är godkända för livsmedelshantering. Läs produktbeskrivningen till förpackningen.

TPE- handskar

Handskar i TPE (TermoPlastisk Elastomer) är ett billigare alternativ som också är godkända för livsmedelshantering, även av feta livsmedel. Kan med fördel användas vid tillverkning av sushi, då riset inte fastnar på dessa handskar. De är inte lika elastiska och ger inte heller något kemikalieskydd. Linda Frithiof

Vi levererar sillinläggningar, röror, burgare, patéer, såser & stekt sill. För mer information: info@havetsskafferi.se Havets Skafferi, Fiskhamnen, Göteborg Tel. 031-24 10 50

Politisk navigering bland kobbar och skär på FR:s årsstämma

I

senaste Utblick berömde jag landsbygdsministerns tydlighet kring den Blå livsmedelskedjans plats i den nationella livsmedelsstrategin. Med den bakgrunden bjöd vi in fyra representanter från miljö- och jordbruksutskottet till vår årsstämma i mars, för att förstå om det finns en politisk insikt och ett engagemang som stödjer ministerns uttalande. De medverkande fick i samtalet definiera sina mål för den blå livsmedelskedjan med en konkret åtgärd och samtidigt komma med en önskan om vad vi som bransch kan göra för att stödja måluppfyllelsen. Politikerna gick ut starkt med en repetition av innehållet i livsmedelsstrategin: Jobb, Jobb, Jobb följt av konkurrenskraft och självförsörjningsgrad inom ramen för hållbarhet. En bekräftelse av behovet av reformering av tillstånden för det svenska vattenbruket fick också sin rättmätiga plats. Åtgärden om att havs- och miljöpolitiken skall stödja den blå livsmedelskedjan och livsmedelsstrategins mål var kanske given men utifrån var vi befinner oss nu likväl en efterlängtad bekräftelse. Positivt var också att politiken inser behovet av att se över både antalet involverade myndigheter och behovet av ett förtydligat ansvar för den blå livsmedelskedjan. Detta är, som ni vet, något vi inom näringen ser ett stort behov av, stödjer och efterfrågar. Intressanta frågor vi fick i retur från politikerna handlade om vilken nästa exportsuccé kunde tänkas vara, sportfiskets eventuella påverkan på yrkesfisket, främjandet av svensk sjömat samt en uppmaning till oss inom FR, att fortsätta förmedla kunskap med förslag till prioriteringar utifrån behov och potential, från hav till bord. Min egen reflektion från samtalet är att vi har kommit en bra bit på väg genom att hjälpas åt att skapa bättre förutsättningar för att uppfylla livsmedelsstrategins mål också för den blå livsmedelskedjan, även om politik och bransch alltid verkar oberoende av varandra. Det är i ljuset av detta som jag trots utmaningar kring handelsavtal med Norge och fortsatta utmaningar med förvaltningen i Nordostatlanten, tillägnar det här numrets Utblick till er som medverkade på vår årsstämma. Ett speciellt tack till Ulrika Heie (C), Markus Selin (S), Magnus Oscarsson (KD) och Betty Malmberg (M) för ert intresse och engagemang för den blå livsmedelskedjan. Är ni som läsare nyfikna på vem som sa vad, är ni välkomna att ta del av ljudinspelningen från mötet med politikerna, via FR:s hemsida www.fiskbranschen.se  

Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR)

21


22

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

I KÖKET

Liten druvskola: Riesling …och trendig, syrlig öl

Våren är på väg. Sällan så efterlängtad som i år. Vi behöver ljuset, värmen, friska luften och att även i år ha möjligheten att umgås utomhus. Med våren kommer det också härliga primörer som sparris. Denna delikatess som finns både som grön och vit. Den kan avnjutas som en egen rätt eller så är den ett gott tillbehör som grillad eller kokt till de flesta fiskrätter. En druvtyp som brukar lämpa sig lite extra bra till rätter med sparris är viner av druvan riesling.

Robert Weil Rheingau Riesling Kabinett

Robert Weil Rheingau Riesling Trocken

artnr. 51260 kostar 219 kr Torr med en tydlig restsötma som ger smak av mer mogen tropisk frukt som nektarin och aprikos. Passar bra till rätter med mer smak och hetta i sig.

artnr. 5124201 kostar 169 kr Torr och frisk med toner av päron, lime och vita blommor. Passar till lättare fiskrätter och naturella skaldjur och räksmörgås. Perfekt till sparris med hollandaise till.

http://sjomatsframjandet.se/recept/grilladroding/

http://sjomatsframjandet.se/recept/ piggvarsfile-med-varprimorer/

Robert Weil Kiedrich Turmberg Riesling Trocken artnr. 51243 kostar 299 kr Torr och frisk med elegans. Druvor från Turmberg som är ett Erste Lage (Premier cru) ger smak av citrus, nektarin och viss örtighet. Passar bra till eleganta fiskrätter gärna med en rieslingsås till och pressad potatis. http://sjomatsframjandet.se/recept/ sparrissoppa-med-grillad-havskatt/

Niklas Steinwall är utbildad sommelier och har många års erfarenhet av mat och dryck i kombination.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Riesling: Druvan har som ung en frisk karaktär av citrus, gröna äpplen, stenfrukt och viss blommighet och när den får lite mer mognad så kan den ge toner av petroleum och sötma i form av mer mogen frukt och honung. Det är en druvsort som får sin blomning sent vilket gör att den klarar sig bra i svalare klimat. Druvan tar lätt upp karaktär från jorden den växer i. Den ger fantastiska viner som både kan vara riktigt torra med hög syra men kan också ge härliga viner med mer eller mindre restsötma. I Tyskland finns sju olika grader för att beteckna sötman i vinet. Trocken, Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese samt Eiswein. Sedan kan även de torra vinerna få ett tillägg i namnet som kan dela upp dem ytterligare gällande sötman i vinet. Riesling som först dyker upp i historieböckerna på 1400-talet i Rheingau/Tyskland brukar sällan blandas med andra druvor utan istället vinifieras på egen hand. Vad många inte vet är att enligt europeiska vinlagar behöver det i vinflaskan bara vara 85% av den druva som står på etiketten. Däremot kan det finnas specifika vinlagar där olika distrikt själva bestämmer om man får blanda ut med andra druvor eller inte.

The Rhubarbarian artnr. 34143 kostar 39,90 Vetesuröl från Sjöbo. Smak av syrliga rabarber, ljust bröd och aprikos.

Kommer vinet till exempel från Chablis så är det 100% chardonnay. Är vinet från Alsace och det står riesling på flaskan så är det riesling till 100%. Detta kan uppfattas lite förvirrande ibland. Köper man vin från USA däremot, behöver det bara vara 75% av den druvan som står på etiketten. Så i Europa är vi ändå lite striktare.

Rolig vinprovning med några vänner

Det är alltid roligt att göra en enkel vinprovning hemma med några vänner. Bestäm en druvsort som du tycker om eller vill lära sig mer om. Köp sedan hem viner från olika länder eller distrikt gjorda på den druvan och jämför stil, smak och karaktär. En annan variant är att ta olika vin från samma druva och samma producent men där druvorna vuxit i olika lägen på gården och till olika mognadsgrad. Här kommer tips på en kul rieslingprovning med fyra olika viner från samma producent. Rieslingproducenten är Weingut Robert Weil från Rheingau i Tyskland. Familj som startade 1875 och tillhör de förnämsta rieslingproducenterna i Rheingau, i Tyskland och ja i hela världen.

Brekeriet Pink Passion artnr. 34365 kostar 34,90 Glutenfri suröl från Brekeriet i Landskrona. Smak av passionsfrukt, hibiskusblomma och citrus.

Dugges Stillwater Artisanal Tropic Thunder artnr. 31032 kostar 32 kr. Syrlig smak av passionsfrukt, persika, citrus och ljust bröd.

Raspberry Blitz

Trendig suröl Suröl eller syrlig öl som det egentligen är, har blivit väldigt populärt. Efter många år av överhumlade öl i form av IPA och APA i alla möjliga varianter har nu surölet kommit på stark frammarsch. Stilen kommer ursprungligen från Belgien och antingen kan man få syrligheten genom att låta ölet spontanjäsa eller så tillsätter man mjölksyrabakterier, lactobacillus. Spontanjäsa är en långsam och svårhanterlig process så tillsats av mjölksyra är vanligare nu. Lambic kallas ursprungsölet från Belgien som är spontanjäst. Suröl smaksätts ofta med någon frukt eller bär. Kriek (körsbär), cassis (svarta vinbär), framboise (hallon) och pêche (persika) är vanliga smaker men numera har det kommit massa roliga nya smaker som grapefrukt, hjortron, mango med mera. I Tyskland finns ölstilarna Gose och Lichtenhainer som är mjölksyrejästa veteöl med låg alkoholhalt. Med sin friska syra är suröl något som kan förklaras som en brygga mellan öl och vin. Definitivt värt att prova och något som passar bra nu på vår och sommar, att svalka sig med. Surölen är denna gång med ursprung från Sverige med sköna fruktsmaker samt en alkoholfri suröl från Storbritannien.

artnr. 1980 kostar 14,90 Alkoholfri suröl från England med smak av hallon, rabarber och röda vinbär.

Robert Weil Kiedrich Gräfenberg Riesling Trocken GG (Grosses Gewächs) artnr. 51245 kostar 469 kr Torr med lång härlig eftersmak av mineral, stenfrukt, melon, päron och viss ton av honung. Druvor från Gräfenberg som är ett Grosses Gewächs (Grand cru). Passar bra till piggvar med en limesmörsås och färskpotatis samt grön sparris. http://sjomatsframjandet.se/recept/krondillsbakad-rodtunga-medkantarell-och-bacon/

23


24

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Aquafresh – Just about right

Att styra fiskens smak I ett unikt samarbete mellan Grythyttan/Örebro universitet och SLU har ett nytt forskningskoncept inom produktkvalitet för odlad fisk och skaldjur tagits fram. Här har man lyckats förena forskningens analysteknik med kockens smakupplevelse och gastronomiska kunskap. Aquafresh är ett av de projekt som beviljats inom livsmedelsstrategin för att främja svenskt vattenbruk.

M

an har länge kunnat påverka hur odlad mat smakar men fisk är ett oskrivet blad. Inom forskningskonceptet Aquafresh har man utvecklat en gemensam metodik för hur man genom att förstå fiskodlingsprocessen, kan förbättra både produktion och råvara. Målet är att hitta direkta kopplingar mellan den gastronomiska upplevelsen och hur råvaran producerats. Alltså vad är det för faktorer inom odlingen som påverkar smaken och om man kan förändra dessa faktorer för att få fram en ur gastronomisk synvinkel bättre och godare råvara. Inom ramen för Aquafresh vill man titta på allt från foder, vattenkvalitet, välfärd och färskhet eller som man beskriver det i projektet: slakt till lagring innan tillagning.

En serie händelser blev starten för projektet

Anders Kiessling är professor i akvakultur vid SLU och projektansvarig för Aquafresh. Han har jobbat länge med odlad fisk på olika sätt. – Det börjar i kockens mun, berättar Anders. Vi ville hitta vad det var för kvalitéer i råvaran som kocken önskade ur ett gastronomiskt perspektiv. Anders Kiessling, professor i Anders förklarar att det var flera akvakultur vid SLU. händelser som ledde fram till tanken om att skapa projektet Aquafresh. Bland annat hade Björn Frantzén, kock och ägare av restaurang Frantzén, precis startat upp projektet ”Exceptionell råvara”, ett projekt som strävar efter att lyfta svenska råvaror till världsklass, och Åsa Öström och Johan Swahn på Grythyttan/Örebro universitet hade börjat använda metoden ”Just about right”. Men det var först efter att Björn Frantzén och Daniel Lindeberg gav ut sin bok ”Frantzén/Lindeberg”, som Anders JUST ABOUT tog tag i saken. – Det var då jag fick klart för mig 5 hours hur mycket den duktige kocken ville lära 2 sig om sina råvaror. Björn Frantzén gav uttryck för detta i sin bok vilket fick mig 1,5 att förstå seriositeten i deras intresse och gav mig därmed förutsättningarna för 1 att kunna starta upp Aquafresh, avslutar 0,5 Anders. Anders startade upp projektet till0 sammans med Åsa Öström, professor i sensorik och Johan Swahn, forskare i -0,5 sensorisk vetenskap båda på Örebro Uni-1 versitet/Grythyttan samt Hanna Björklund, SLU, som koordinator.

Odlad röding

I Aquafresh har de valt att arbeta med röding, odlad i Jämtland. Anledningen är

att man i odlad fisk får en jämn produkt då alla individer behandlats lika, ätit samma foder och har samma ålder. – Detta ger oss fantastiska möjligheter, säger Anders. I havet kan olika faktorer såsom näringstillgång, habitat och andra levnadsfaktorer påverka. Även faktorer som inte alltid är kända. Den faktor som man startade med var färskhet och också den faktor som gav namn till projektet, Aquafresh.

Smakpanel och skalan ”Just about right”

För att ta reda på när fisken smakar som bäst användes en smakpanel. – Vi ville se vilken lagringstid som uppskattades mest av kockarna för att sedan jämföra med den profil vi fick fram genom vår biokemiska analys. Dagens bioteknik ger oss möjlighet att scanna för tusentals metaboliter (nedbrytningsprodukter) i fiskens filé som påverkar fiskens smak på olika sätt. Så långt vi har kommit kan vi se en klar skillnad i biokemisk profil mellan de olika färskhetsstadierna. Och genom att identifiera de metaboliter som ger en angenäm smak kan vi styra lagringen, berättar Anders. Provsmakningen utfördes som ett blindtest på Ulriksdals Wärdshus av en grupp kockar, däribland Sebastian Gibrand, silvermedaljör i Bocuse d’Or 2019 samt en tränad smakpanel bestående av ett gäng duktiga studenter på Grythyttan. Man använde sig av ”Just about right-skalan” för att gradera färg, sur smak, bitterhet, söt smak, umami, metallisk smak, mörhet och saftighet. Röding i tre olika färskhetsstadier testades, före rigor mortis (dödsstelhet), efter 24 timmars lagring och efter 72 timmars lagring. Man provade den både som sashimi och tillagad. – Det krävdes en hel del jobb, berättar Anders. För att pröva fisken före rigor mortis hade de 4 timmar på sig efter slakt. Eftersom rödingen odlats i Östersund fick den isas och flygas ner.

RIGHT (JAR) 24 hours

72 hours

-1,5

-2 Red colour

Sour taste

Bitterness

Sweetness

Umami

Metallic taste

Tenderness

Juiciness


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Utseende, smak och doft analyseras av studenterna och kockarna.

När testet var slutfört frystes proverna in med hjälp av flytande kväve i minus 196 grader och transporterades till SLUs labb för analys.

24 timmar var bäst i test

I projektrapporten till Livsmedelsstrategin sammanfattas: ”Generellt finns ett högre gillande för 24 h och 72 h jämfört med pinfärsk röding (före rigor mortis). Detta gäller både rå och til�lagad (sous vide) röding där 24 h och 72 h bedöms ha en mer lagom smak av syrlighet, beska, sötma, umami och metall. Även konsistensegenskaperna mörhet och saftighet bedöms som bra”. Smakprovningens resultat, här indelat i rå och tillagad röding

Rå röding: Den färska rödingen bedöms av kockarna att inte vara tillräckligt saftig och mör, utan istället torr och seg. Smakegenskaperna som syrlighet, sötma och umami bedöms vara för låga av panelen. Här beskriver kocken 24 h lagrad rå röding med ord som ”låg smak, fräsch, kunde med fördel pocheras i låg temp olja”. 72 h rå får däremot omdömen som ”Godast, mör, saftig och komplexa smaker” till ”perfekt”, men även att vissa kan uppfatta att den börjar bli mjuk. Så det man förlorar i textur, kompenseras av den ökande smakkomplexiteten, där den tränade panelen bland annat markerar ett ökat inslag av umami.

Smakpanelen provar rödingen efter 4 respektive 24 och 72 timmar.

Tillagad röding (sous vide): Även här sticker den färska rödingen ut och bedöms inte heller här vara tillräckligt saftig och mör, den bedöms vara torr och seg av såväl kockar som av smakpanelen. Smakegenskaperna sötma och umami är för låga samt att metallsmaken är för hög. För 24 h lagrad och sous vide tillagad röding använder kockarna däremot beskrivningar som ”Bäst, Grymt god” medan för 72 h lagrad och ”sous viddad” röding så börjar texturförändringar ta över och den får omdömen av kockarna som ”något klistrig, fastnar i tänderna”. – Intressant var att kockarnas bedömning gick hand i hand med den bedömning som gjordes av den tränade smakpanelen, säger Anders.

Blåmusslor fungerar annorlunda

Anders berättar att de i ett projekt med Musselbaren i Ljungskile även studerat blåmussla, odlade från Scanfjord. – Med musslor är det annorlunda eftersom de lagras levande. Här sker inte nedbrytningen på samma sätt som i en fiskfilé. Eftersom musslan lever och inte får i sig näring genom filtrering använder den sina förråd i musklerna. När musklerna bryts ner bildas metaboliter som först ger en neutral smak men ju längre tid som den lagras desto mer negativa smakämnen bildas, förklarar Anders.

Foder är nästa faktor

Anders är också projektledare för projektet ”5 ton grön fisk i disk” som Axfoundation är ägare av. Där ligger grundtanken i att kunna producera miljövänligt foder och ha kontroll hela vägen och utgå från kockens preferenser. – Vi tittar här på foder istället för på färskhet men gör samma analyser både med vår smakpanel och när det gäller biokemiska analyser. Fodret vi tittar på innehåller råvaror från östersjöområdet, bland annat sjöpung och östersjömussla, men även insekter, svensk åkerböna och mikrosvampar från skogen, berättar Anders.

Hur ser det ut framöver, något mer som är på gång?

– Vårt nästa mål är nu att sätta ihop hela kedjan där vi inkluderar verklighetens hela komplexitet, med vattenkvalitet, foder, stress vid slakt, lagring och tillagning. Målet är att merroir (ursprungligen framtaget för ostron men används nu också för fisk) skall utvecklas på samma sätt som terroir har blivet ett verktyg inom vin för att återkoppla från produktens gastronomiska egenskaper till hur produkten odlas och därmed ge producenten en möjlighet att få den uppskattning hen förtjänar för sin yrkeskunskap och omvårdnad under produktionen, avslutar Anders. Text: Linda Frithiof Foto: Stuart Dunlop, Food out of the Blue

Nytt från Scotsman – maskiner för tillverkning av krossad is i EcoXserien. Se hela vår miljövänliga serie av ismaskiner på www.mannrox.se

25


26

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

”Skarven större hot mot ålen än fisket” Skarven är ett mycket större hot mot ålen än fisket, hävdar yrkesfiskaren Per Vidlund i Mälaren. – Så är det, säger forskaren Sven-Gunnar Lunneryd på SLU Aqua i Lysekil. Samtidigt är det en tydlig trend att invandringen av glasål ökar på Västkusten. Flera länsstyrelser i Sverige intensifierar nu insatserna mot skarven.

D

en senaste stora inventeringen av bestånden av skarv i Europa är snart tio år gammal. Den gjordes 2012 och den visar att Sverige har flest häckande skarvar i hela Europa. Per Vidlund är yrkesfiskare i Mälaren och fiskföretagare i sitt bolag Ängsö Fisk AB utanför Västerås. Abborre, gös och ål är viktiga arter i verksamheten, som bland annat omfattar ett rökeri, ett kafé och en butik. – Fisket i Sverige är inte längre något hot mot ålen. Det är däremot skarven, det är den största predatorn av ål, säger han. För fem år sedan uppvisade nio av tio ålar upp till 1,5 kilos vikt i hans fångstområden i mellersta Mälaren skador efter angrepp av skarv, hävdar Vidlund. – Nu ökar ålen i storlek och bara några få procent har skarvskador. Det beror helt och hållet på att skarven försvunnit från min del av Mälaren. Dessutom har rekryteringen av abborre ökat enormt här de senaste åren, säger han.

Invasiv art

Skarven etablerade sig i området kring Mälaren runt 1983. – Man kunde tydligt se skarvens påverkan på bestånden av fisk i sjön från 1987 och fram till för fem år sedan, säger Per Vidlund. Vidlund anser att skarven av myndigheterna ska betraktas som samma invasiva art som vildsvin. – Vildsvinen breder ut sig och härjar i trädgårdar, på golfbanor och annat. Det ser folk. Då agerar myndigheterna och sätter in åtgärder. Skarven påverkar fisket enormt, men det noterar inte gemene man och då reagerar myndigheterna långsamt eller inte alls, säger han. Per Vidlund anser sig ha svårt att nå fram till beslutsfattare och forskare och känner sig nonchalerad. Men flera forskare som Svensk Fisknäring talat med delar emel-

Per Vidlund är yrkesfiskare och fiskföretagare på Ängsö utanför Västerås. Han hävdar att skarven är ett mycket stort hot mot bestånden av ål.

Niklas Sjöberg, på SLU samt länsstyrelsen i Stockholm.

lertid hans åsikter, åtminstone delvis. På länsstyrelsen vidtas nu tuffare åtgärder för att hindra skarvens framfart.

Skarven största hotet

Sven-Gunnar Lunneryd, på

SLU Aqua i Lysekil. Sven-Gunnar Lunneryd är verksam vid SLU Aquas kustlaboratorium i Lysekil och en auktoritet vad gäller säl och skarv och deras påverkan på bestånden av fisk. – Generellt är det väl så att forskningen fokuserar på osäkerheter medan yrkesfiskarna har fokus på fakta. När det gäller skarvens påverkan på bestånden av ål är det otvivelaktigt så att skarven är det största hotet. Det svenska ålfisket är bara tillåtet i Östersjön och i vissa sjöar och äldre fiskare som har licens faller successivt ifrån, säger Lunneryd. Enligt Lunneryd ser situationen för ålen trots allt bättre ut idag än på många år. – Invandringen av glasål på västkusten ökar år efter år. Det är en långsiktigt positiv trend, dock från en låg nivå. Men det är helt klart att den negativa utvecklingen har brutits, säger han. I Västra Götaland har länsstyrelsen nyligen beslutat att öka skyddsjakten på skarv. – Det pågår en rörelse vid landets länsstyrelser mot att utöka jakten på skarv. Det nya skarvbeslutet i Västra Götaland innebär att jakten blir friare. Men det finns runt 30 000 skarvar i länet och i den nya planen kan 3 000 fåglar få skjutas av, noterar Sven-Gunnar Lunneryd.

Ett steg längre

I Stockholms län har länsstyrelsen gått ett steg längre än i Västra Götaland. I maj förra året sjösatte länsstyrelsen i Stockholm en ambitiös förvaltningsplan för att stoppa skarvens framfart. – Vi vill halvera skarvpopulationen i länet. Det innebär att det i princip blir fri jakt. Nu jobbar vi med att samordna insatserna tillsammans med berörda aktörer, yrkesfisket, Skärgårdsrådet, sportfiskarna, forskningen och jägarförbunden, säger Niklas Sjöberg, som delar sin arbetstid mellan två jobb, dels som forskarassistent vid SLU Aquas sötvattenslaboratorium i Drottningholm, dels som fiskeexpert vid lantbruksenheten vid länsstyrelsen i Stockholm. Han ser gärna att fler länsstyrelser följer Stockholms exempel.

Hur ska halveringen av skarvstammen gå till?

– Det handlar förstås om utökad och friare jakt med vapen, men också om att aktivt förstöra skarvbon.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

Planen berör i första hand Östersjökusten i länet, inte insjöar som Mälaren. – Men problemen med skarv finns förstås också i sjöar och andra vattendrag. Jag vet att bestånden av harr nästan har utrotats i Danmarks åar på grund av skarven, säger Sjöberg, Sven-Gunnar Lunneryd ser fram emot att få analysera vad Stockolmsplanen leder till. – Det ska bli jättespännande att se vad den nya förvaltningsplanen i Stockholms län får för resultat, säger han.

Beslut på regional nivå

Skarven är skyddad enligt artikel 9 i EU:s fågeldirektiv, men så kallad skyddsjakt är til�låten. Formellt är det Naturvårdsverket som beslutar hur skarvpopulationen ska förvaltas i Sverige. Men när det gäller skarven har verket delegerat ansvaret för förvaltningsplanerna till regional nivå, alltså till länsstyrelserna. – Rent krasst äger länsstyrelserna själva den här frågan, konstaterar Sjöberg, som delar Per Vidlunds åsikt att skarven är ett mycket stort hot mot bestånd av fisk på många håll. – Skarvskadorna på ål och annan fisk i mitten-Mälaren har minskat kraftigt sedan fågeln försvann från det området. Det verkar som om skarven har flyttat sig österut i sjön

Skarven är ett rovdjur och ett stort hot mot ål och vissa andra fiskarter. Därom är både yrkesfiskare och forskare överens.

Per Vidlund är yrkesfiskare och fiskföretagare på Ängsö utanför Västerås.

och mot Östersjön, uppger Sjöberg. Skarvens härjningar är självklart inte begränsade till Sverige. För två månader sedan presenterade SLU Aqua en mycket omfattande studie, en så kallad meta-analys, om skarvens påverkan på bestånden av fisk. I meta-analysen har forskare och miljöanalytiker gått igenom över 600 kända studier om skarvens framfart i hav, sjöar och andra vattendrag. – Det har varit ett rent hästjobb, vi har gått igenom rapporter och studier från i första hand Europa och Nordamerika men även från andra delar av världen som Sydafrika och Peru, säger Maria Ovegård, miljöanalytiker vid SLU Aqua i Lysekil och en av de forskare som sammanställt meta-analysen.

Slutsatsen är klar: Det är statistiskt säkerställt att skarven är ett hot mot karpfiskar som mört, löja och braxen och mot abborrfiskar som gös och abborre. – Skarven har en signifikant negativ effekt på de arterna, slår Maria Ovegård fast. Ovegård konstaterar att skarvens påverkan på ålen inte är med i studien. – Tyvärr inte och det är tråkigt. Är det troligt att skarven hotar även bestånden av ål? – Det kan mycket väl vara så, men i dagsläget finns det för lite forskning på området, säger Maria Ovegård. Dag Fransson

YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå. www.sfpo.se

27


28

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

INSJÖNYTT

Vad är Blå Odling

T

emat för detta nummer av Svensk Fisknäring är blå odling? Både människor och djur har en förmåga och ett nedärvt behov av att kategorisera sin omgivning. Kan vara kategorin bilister, cyklister eller kanske sportfiskare. Blå Odling är också en kategori som uppfunnits av människan och som i sin tur är en underkategori av Blå Näring. Människan behöver verkligen kategorisera för att förstå omvärlden så att man också kan sköta om kategorierna på rätt sätt. Inom de blåa näringarnas kategori finns också insjöfisket. I vissa fall sker insjöfisket i helt slutna system där förvaltningen på många sätt liknar fiskodlarnas sätt att hantera verksamheten. Vänern skulle kunna ses som Sveriges till yta och volym största blåa odling. Olika kategorier av förvaltare planterar exempelvis ut ål i slutna system. I Mälaren är det yrkesfisket, Vänern med stöd från staten och Bolmen genom vattenägarna. Vid vuxen ålder transporteras sedan en stor anpart av ålen förbi kraftverk för att kunna reproducera sig i Sargasso, som därmed också kanske kan ses som en Blå Odling av ål! Inom kategorin insjöfisket med dess underkategori administration händer en hel del positiva saker som vi tror kan vara till stor nytta för kategorin svensk fiskhandel. Vi har påbörjat omcertifieringen av MSC i våra tre stora

gössjöar. En förändring blir en sammanslagning av certifikaten, vilket ger betydligt lägre kostnader för fiskarena att upprätthålla MSC i framtiden. Inbesparingen har vi tänkt ska användas för att lägga till andra arter såsom exempelvis abborre och gädda. Vi får se vad det blir för spännande MSC-fisken som kommer att kunna erbjudas våra kunder om något år eller så. En annan trevlig nyhet från insjön är att produktionen av braxenfärs kommit igång i Stockholm. Vi har såväl leverantörer av råvara, ström till produktionskedjan och inte minst kunder. Det går redan att bli serverad produkter på bättre restauranger i huvudstaden. Vi har fått detta att fungera tack vare ett helhjärtat stöd från några stora aktörer inom livsmedelsbranschen. Innerligt tack! Mats Ingemarsson Insjöfiskarena

ETT BRETT SORTIMENT FRÅN HAVETS DJUP Hos Gothia Seafood finns ett varierande sortiment hela året. Vi erbjuder alla sorters färsk fisk, skaldjur, frysta produkter från världens alla hörn, dessutom ett stort antal rökta produkter såsom musslor och vårt eget sillmärke, Havets silver, med krämiga sillar. När du köper våra produkter kan du lita på att de inte bara är en produkt med hög kvalitet och smak utan även att den är fiskad på rätt sätt. Vi på Gothia Seafood vill bidra till ett hållbart fiske! Därför köper vi fisk från producenter som kan uppvisa full spårbarhet som innebär att vi kan följa fiskens väg, från fångst till vår anläggning. Snabbt och fräscht!

Fiskhamnsgatan 9 ∙ Växel: 031-7754490 ∙ info@gothiaseafood.se ∙ www.gothiaseafood.se


Hej Hej Grossist! Grossist! Vi Vi är är din din leverantör leverantör av färska sillfiléer färska sillfiléer från både från både västerhav & östersjö västerhav & östersjö Kontakta oss i dag! Kontakta oss i dag! 0304-548 71 0304-548 71 order@scandicpelagic.se order@swedenpelagic.se

Ellös Ellös | Västervik | Skagen

Havskräftor, räkor, hummer & krabbklor! Vi utför även legokokning.

Kunskap och teknik att ta hand om den känsliga råvaran på bästa sätt!

Ångkokta skaldjur av högsta kvalitet

Förädlad norsk lax av högsta kvalitet

www.buashellfish.se 070-277 38 46

www.swedenseafood.se 031-14 63 50


30

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

SAXADE NYHETER

Vi på redaktionen välkomnar tips, åsikter och idéer från er läsare. Hör av er till info@sjomatsframjandet.se

Risk att tångbälten slits sönder när havet försuras En försurad havsmiljö kan göra att alger och tång växer snabbare. Men den snabba tillväxten riskerar att få allvarliga följder. Tången blir större till yta men inte till vikt, och går lättare sönder. Klimatförändringarna leder till att koldioxidhalten i havet ökar och att pH-värdet sjunker. Det finns studier som pekar på att havsförsurningen kan ha positiva effekter på alger och tång eftersom de kan använda det extra tillskottet av koldioxid för att öka sin fotosyntes och därmed växa snabbare. Forskarna vid Göteborgs universitet såg ett liknande mönster när de utsatte blåstång för ett framtida havsförsurningsscenario. Blåstång är en av de viktigaste arterna i våra marina ekosystem. Tången bildar undervattenskogar längs våra kuster som ger skydd och föda till mängder av fiskar, kräftdjur och andra marina organismer. Hela tångbältet kan gå i bitar Studiens viktigaste upptäckt är att tången blir så väldigt mycket skörare och lättare bryts sönder i en försurad havsmiljö. I kombination med att starka vindar och stormar förväntas bli vanligare i klimatförändringarnas spår, ökar det risken för att hela tångbälten kan trasas sönder och svepas bort med vågorna. Något som får stora konsekvenser inte bara för tången utan för alla arter som lever i dess ekosystem. Källa: Göteborgs universitet alexandra.kinnby@marine.gu.se

Mer ska bli mat – nu ska livsmedelsförluster och resurser följas upp

Ny undersökning om matsvinn:

FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation, FAO, uppskattar att de globala förlusterna från skörd, slakt och fångst, innan produkterna når butik, är 14 procent. Nordiska studier har uppskattat att omkring 300 000 ton som var tänkt att bli mat från svenska gårdar inte går vidare i livsmedelskedjan, men det behövs mer specifika undersökningar. Sverige blir ett av de första länderna i världen med att följa upp livsmedelsförluster på nationell nivå, med de metoder som Jordbruksverket nu har tagit fram. – Vi vill se var det finns potential till ökad resursanvändning, och arbetet sker i dialog med branschen och forskare. Mycket av dessa förluster klassas inte som livsmedelsavfall och syns därför inte i avfallsstatistiken som brukar användas för att visa mängden matsvinn, säger projektledaren Karin Lindow. Uppföljningen ska ge aktörer i livsmedelskedjan, myndigheter och organisationer underlag till åtgärder, samt följa upp matsvinnsmålet i Agenda 2030 och det nya svenska etappmålet inom miljömålssystemet ”En ökad andel av livsmedelsproduktionen ska nå butik och konsument år 2025”. Metoderna bygger på att använda befintlig statistik i den mån det finns, i kombination med intervjuer, enkäter och undersökningar i fält. Metoderna avser nötkött, griskött, mjölk, fisk, vete, potatis, morötter och jordgubbar från primärproduktion fram till steget innan butik. Skadad eller för liten fisk samt rens och svinn i beredningen kan följas med dels befintlig statistik, dels med intervjuer och enkäter till företag. Hela rapporten: https://www2.jordbruksverket.se/download/18.2a4b211817814f136ad1ec8b/1615317572968/ra21_2.pdf Källa: Livsmedelsverket

Många har svårigheter med skillnaden på datummärkningarna

De flesta vet att det kastas för mycket mat, men det räcker inte för att minska svinnet. Fler behöver lita på sina sinnen, våga äta matrester som stått mer än några dagar i kylskåpet och förstå skillnaden mellan olika datummärkningar. I Livsmedelsverkets senaste konsumentundersökning har ett tusental svenskar svarat på en webbenkät med frågor om attityder, kunskap och beteende kring matsvinn. Majoriteten anser att de har ett eget ansvar men uppger ändå att de slänger mat som hade kunnat ätas. Svårigheter att skilja på ”bäst före” och ”sista förbrukningsdag” Att planera hur mat ska användas är ett bra sätt att minska onödigt matsvinn hemma. Svenska konsumenter är bland de bästa i Europa på att förstå ”bäst före”-märkningen – att det oftast går att titta, lukta och smaka för att avgöra om maten kan ätas


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2021

efter passerat datum. Men förvånansvärt få kan svara på vad ”sista förbrukningsdag” betyder. – Avgör vad som kan ätas efter passerat bäst före- datum med dina sinnen. Titta, lukta och smaka på all mat – utom den som är märkt med sista förbrukningsdag! Efter sista förbrukningsdag får produkter inte säljas och ska inte ätas, säger projektledare Karin Fritz. Cirka en tredjedel av all mat som produceras slängs. Det största matsvinnet uppstår i hemmen. Några resultat från undersökningen: • Cirka 4 av 10 har runt 4 grader i kylskåpet. Det är den temperatur som Livsmedelsverket rekommenderar för att kylvaror ska hålla längre. • 8 av 10 förstår vad bäst före-datum på ett livsmedel innebär. Det betyder att en majoritet vet att det oftast går att äta livsmedel efter passerat bäst före - datum. • Endast 3 av 10 förstår innebörden av sista förbrukningsdag. Det är en datummärkning som handlar om säkerhet, livsmedel ska inte ätas efter sista förbrukningsdag. Källa: Livsmedelsverket

Nytt miljonstöd för renare hav – förlorade fiskeredskap ska samlas in Nu kan yrkesfiskare och andra intressenter på nytt söka ekonomiskt stöd för att samla in förlorade fiskeredskap, så kallade spökgarn, i havet. Genom Jordbruksverkets havs- och fiskeriprogram och HaV:s havs- och vattenmiljöanslag finns totalt tio miljoner kronor avsatta för draggningsinsatser. HaV bidrar med tre miljoner.

på gång... Tipsa oss om saker ”På gång!” info@sjomatsframjandet.se Passion för mat – digital matmässa under 2021 Löpande inslag från bland annat Sjömatsfrämjandet. https://passionformat.se Hur kan vi etablera fiskhälsa som ett forskningsområde vid SLU?. Via zoom 6 maj kl. 09.00-12.00 https://slu-se.zoom.us/meeting/register/u5IsdumgqjssH9N8A6_stgCQCUOPjMsJQkK_ Landet lär #51 Centrumbildningen Blå mat. Webbinarium 11 maj https://www.landsbygdsnatverket.se/pagang/kalender/kalenderaktiviteter/landetlar51centrumbildningenblamat.5.5dbcfae11785053a6ac6fa9c.html Landet lär #51 Centrumbildningen Blå mat. Webbinarium 11 maj https://www.landsbygdsnatverket.se/pagang/kalender/kalenderaktiviteter/landetlar51centrumbildningenblamat.5.5dbcfae11785053a6ac6fa9c.html Workshop - Marin bioteknik, 2 tillfällen 11 maj och 2 juni - digitalt https://innovatum.confetti.events/workshop-in-marine-biotechnology-1 Seaweed for health – digitalt 18-20 maj, Köpenhamn Danmark http://www.seaweed4health.org

Information och ansökningshandlingar: https://www.havochvatten.se/anslag-bidrag-och-utlysningar/ havs--och-vattenmiljoanslaget.html https://jordbruksverket.se/stod/fiske-och-vattenbruk/havsmiljo-och-bevarandeatgarder/insamling-av-forlorade-fiskeredskap-och-marint-skrap Källa: HaV

Invasiv mussla etablerat sig utanför Södertälje Den invasiva amerikanska trågmusslan upptäcktes av en slump. Efter lite efterforskning visade det sig vara en mussla som normalt hör hemma i Mexiko. Nu ska man studera dess utbredning och påverkan i närmiljön. – Det är enormt, det skulle kunna finnas flera miljoner här, säger Nils Kautsky professor i ekotoxikologi vid Stockholms universitet, som menar att musslan är ätbar för människan och därför kan vara en tillgång. – Vi kommer inte kunna förhindra att den finns här. Den kommer att sprida sig när den väl kommit hit, så nu måste vi lära oss mer av den, säger Nils Kautsky. Källa: Naturhistoriska riksmuséet

European Maritime day – planning a mix of digital and physical formats. 20-21 maj, Den Helder, Nederländerna https://ec.europa.eu/maritimeaffairs/maritimeday/conference_en Havs- och vattenforum – Årets tema: Framtidens fiske och hållbara hav 25-26 maj – digitalt https://www.havochvatten.se/arkiv/aktuellt/2021-03-18-valkommen-till-arets-havs--och-vattenforum.html United Nations Decade of Ocean Science for Sustainable Development– Kick-off event 31 maj-2 juni, Berlin Tyskland Mer info: www.oceandecade.org Elmia Matbruk – Ny mässa 21-24 oktober på Elmia i Jönköping ”God mat för människa och miljö” Mer info: elmia.se/matbruk

31


Redan 1594 var Klädesholmen utanför Tjörn ett välkänt fiskeläge. Här har våra förfäder saltat sill i generation efter generation och utvecklat sillen till en inlagd delikatess. Här har vi kvarvarande familjeföretag förenat oss under varumärket Klädesholmen för att bevara och förnya den svenska silltraditionen. Besök gärna vår hemsida www.kladesholmen.se

KLÄDESHOLMEN SEAFOOD AB

Profile for Billes

Svensk Fisknäring Nr 2 - 2021  

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded