__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

Bier für Frauen? Braucht es spezielle Biere, um die weibliche Zielgruppe besser zu erreichen?

24 BARBECUE

Welche Biere zu Gegrilltem passen

¤ 5,— Ausgabe 4 —sommer 2020

Neues aus Budweis

38 chicago

Vielfältige Braulandschaft

44 IRISH PUBS

Als die Szene Österreich eroberte

Biermagazin.at — FACEBOOK.COM/biermagazin

Das österreichische

BIER Magazin


4.000 M2 BIERKULTUR SPIRITUOSEN • KULINARIK

27.–28. NOV. 2020 MARX HALLE C R AF T B I E RF EST. AT

CRAFTBIERFEST


Editorial

LIEBE Bierfreunde D

ie letzten Wochen und Monate waren für uns alle eine Zeit von großen Entbehrungen. Die Corona-Krise hat uns alle getroffen und wird uns auch weiterhin in vielen Bereichen begleiten. Durch neue Vertriebswege und alternative Zustelldienste mussten wir in dieser schweren Zeit nicht ganz auf Bier verzichten. Was aber fehlte, ist ein Faktor, der ganz eng mit Biergenuss verknüpft ist – nämlich Geselligkeit. Dafür musste man in der Zeit des „Social Distancing“ Ersatz finden. Wie einige Brauer das mit Online-Plattformen und digitalen Veranstaltungen wettzumachen versuchten, erzählen wir euch in der großen Geschichte zur Corona-Krise.

hr Rund um die Urs.at ve o www.BeerL op Online Sh

Österreichs Grösster Craftbeer Store Über 1.500 kreative Biere Mehr als 100 Brauereien Begehbarer Kühlschrank Homebrewing-Equipment Bierverkostungen Business Incentives Brautage

Da in diesen Wochen auch wieder viele Menschen aufs Selberkochen zurückgegriffen, daheim mit Bier und Speis experimentiert haben und wir uns ohnehin schon mitten in der Grillsaison befinden, haben wir weite Teile dieser Ausgabe auch der Kombination von richtig gut essen und Biergenuss gewidmet. Mit tollen Rezepten aus dem neuen Bierbuch von Taliman Sluga und Empfehlungen unseres Gastrosophen Jürgen Schmücking für Foodpairing rund um den Griller. Regt das österreichische Biermagazin für gewöhnlich die Genussfreudigkeit in Sachen Bier an, so kann man diesmal auch ordentlich Appetit bekommen. Viel Spaß ×× beim Genuss! Zum Wohl Micky Klemsch Chefredakteur

Gumpendorfer Straße 35, 1060 Vienna MO-FR 11 - 20 Uhr, SA 10 - 17 Uhr +43 (0) 1/58 10 513, office@BeerLovers.at BeerLoversVienna

@BeerLoversAT

@beerloversvienna


14 Bier für Frauen

Braucht es etwas Spezielles?

24

Barbecuing

Welches Bier passt?

48

Irish Pubs

Seit 25 Jahren in Österreich

Bilder: Erwin Pils, Jürgen Schmücking, Bockshorn

Inhalt


Inhalt 3

8

30

52

66

Editoral

Kurz und gut

Kevin kostet

Corona-Krise

Biertermine

Inhalt

12

38

56

4 5

Impressum

6

News

Neues aus der Brauszene

Ausgetrunken

20

Bierstatistik Österreich 2019

Die Biere von Brauküche 35

Bierszene Chicago

48

Gasthaus­brauereien

Initiativen der Brauwirtschaft

Bierrezepte

62

Homebrewing

Two in a Rocket

Impressum Produktion und Medieninhaberin: Biorama GmbH, Wohllebengasse 16/6, 1040 Wien — Geschäftsführer: Martin Mühl — Chefredakteur: Micky Klemsch — Gestaltung: Michael Mickl — Coverfoto: Istock.com/m-gucci — Autoren: Romana Beer, Juliane Fischer, Manurel Fronhofer, Kevin Reiterer, Jürgen Schmücking — Druck: Walstead NP Druck, 3100 St. Pölten — Kontakt: info@craftbierfest.at

INFOS UND TERMINE AUF BEERLOVERS.AT

ONLINE

BIERVERKOSTUNG

#DrinkAtHome

LIVE AUF FACEBOOK Biere bestellen und mit den Experten interaktiv verkosten


Bier-news

Thornbrige Shelby Bier

„Peaky Blinders“, die Erfolgsserie aus Großbritan­ nien, hat ab sofort ein offizielles Bier. Das IPA entstand in Zusammenarbeit mit der preisgekrönten Brauerei Thornbridge. Inspiriert von den Biersorten, die es in den 1920er-Jahren gab, kreierte die Thornbridge Brewery ein India Pale Ale mit 5 Vol.-%. „Shelby“ ist seit Mitte März in Großbritannien sowie in Österreich bei den Beerlovers erhältlich.

#nofilter seit 1858

Legendär sind die Kellerbierabende in der Brauerei Zipf. Denn nur einmal wöchentlich wurde das unfiltrierte Bier direkt aus dem Keller in die Gläser der Gäste gezapft. Am allerschönsten ist das immer unter den breiten Kastanienbäumen im Biergarten. Nun gibt es das Zipfer Kellerbier auch in der Flasche. Die Bierspezialität mit 5 % Alkohol lässt sich besonders gut zu deftigen Speisen wie Braten, Gegrilltem, Wildgerichten oder Burgern genießen.

Das gröSSte Gasthaus von Linz

Der Klosterhof öffnete nach einer mehrmonatigen Umbau- und Revitalisierungszeit Anfang Juni wieder seine Tore – und vor allem seinen einzigartigen Biergarten. Mit dem neuen Salzburger Pächter Josef Gassner soll frischer Wind in die Linzer Stiegl-Botschaft einkehren. Die Eröffnung feierte er freudig mit StieglGeschäftsführer Franz Josef Bachmayer (rechts).

Maisterliche 3-in-1-Kombination

In einer TV-Investorenshow sind wir ihnen zum ersten Mal begegnet. Nun haben die Hersteller von nachhaltiger Grillkohle auch eine Beerbox aus Mais präsentiert, die zum Transport, als Griller und danach als Sitzgelegenheit dienen kann. maiser-bbq.de

Bilder: Von den Anbietern beigestellt

6




Bier-news

Zillertaler Braukunsthaus

Ende Juni eröffnete Martin Lechner, der die Zillertaler Brauerei nun in 16. Familiengeneration führt, das Braukunsthaus. Hier können Jung und Alt auf einem multimedialen Rundgang mehr über das Gestern, Heute und Morgen der Brauerei erfahren. „Bei bester Unterhaltung möchten wir Wissen vermitteln und zu guter Letzt natürlich mit unserem frischen und einzigartigen Trinkgenuss überzeugen“, sagt Lechner.

Egger-Führungsduo

Mit einer komplett neuen GlasflaschenFüllanlage setzte Egger Bier aus Unterradlberg diesen Frühling schon auf eine nachhaltige Entwicklung. Nun hat man mit dem gebürtigen Holländer Frank van der Heijden – neben Martin Forster (rechts) – einen zweiten Geschäftsführer, der im traditionsreichen Familienunternehmen für die Bereiche Marketing und Verkauf zuständig ist.

Bieriges Jubiläum

Anfang Juni feierte der internationale Verband der Diplom-Biersommeliers seinen 15. Geburtstag. 2005 wurde das Netzwerk für Wissen, Genuss und Leidenschaft im Bayerischen Wald von Wolfgang Stempfl und Axel Kiesbye gemeinsam mit 15 frischgebackenen Diplom-Biersommeliers gegründet. Im Jahr 2020 zählt der Verband bereits über 1.500 Mitglieder aus 18 Nationen.

Grab Opener

Ein Hit aus Amerika ist nun auch in Österreich erhältlich. Mit dem Grab Opener haben Irina Sonn­ leitner und Sabine Bimminger einen stylischen Flaschenöffner auf den Markt gebracht, der sich vor allem auch einhändig leicht bedienen lässt. grabopener.at

7 


Kurz und gut

text – micky klemsch

Best Brews Concept Für den Start in den Abend oder das letzte Bier vor dem Schlafengehen hat der Biergenießer in den Hotels dieser Welt selten eine ent­ sprechende Auswahl. Ein neues Konzept der Sheraton-Gruppe zeigt nun, dass es auch anders geht.

A

uf internationalen Reisen kennt man das ja von den Hotelbars: An Spirituosen, Wein und Cocktails eine tolle Auswahl – möchte man aber ein Bier trinken, gibt es zumeist nur eine globale, austauschbare Marke. Zu wenig Angebot für den richtigen Biergenießer. Ausnahmen wie das Stage 12 Hotel in Innsbruck, das Hotel Brauhof in Wien oder das Steigenberger in München gibt es selten. Nun haben aber die Sheraton Hotels mit ihren Four Points Hotelbars das „Best Brews Concept“ vorgelegt, dass Biergenießern wahre Freude bringen sollte. Von Mailand und Venedig über Melbourne bis New York hat man hier lokale und auch kreative Craft-Biere auf der Karte. Dazu werden immer wieder Beerpairings mit dem Speisenangebot veranstaltet. Vor allem auch auf fach­ liche Beratung des Personals wird geachtet. ××

BildER: Sheraton, sonaar.at

88


LINZER BIER AUS DEM KRAFTWERK

AKADEMIE

Jetzt buch en!

BRAUMEISTER CAMP 2020 19.-22.AUGUST IM SALZBURGER SEENLAND. Der Branchen-Treffpunkt mit internationalen Braustars. Brauen Sie mit den Besten! Kreative Brausessions, spannende Vorträge, genussvolle Verkostungen, höchste Kulinarik Exklusive Impulse - Networking Spaß - Time out

D

a die Marktbrauerei Linz ihre Produktion nach Ottensheim verlegt hat, steht die drittgrößte Stadt des Landes schon wieder ohne Brauerei da. Das soll sich aber bald ändern, ist doch auf dem Gelände der ehemaligen Tabakfabrik schon ein neues Projekt am Start. Unter der Projektleitung vom Kaltenhausener Kreativbraumeister Martin Simion baut die Brau Union ins ehemalige Kraftwerk, den zentralen Punkt dieser Kreativfabrik, eine neue Brauerei für Linzer Bier. „Seit mehr als zehn Jahren beschäftige ich mich mit der Biergeschichte von Linz und ich finde, es ist höchste Zeit, dass Linz wieder eine eigene Brauerei bekommt. Als Linzer freut es mich besonders, dass wir in der Tabak­fabrik eine Brauerei errichten dürfen. Damit entsteht an der Linzer Donaulände, in einer Gegend, wo es über mehrere Jahrhunderte Brauereien gab, wieder eine Braustätte“, sagt Simion. ××

WIR BRAUEN BEGEISTERUNG. Information & Anmeldung unter braumeistercamp.at


text – micky klemsch

Kurz und gut

Bild: Brauerei Grieskirchen

10

Frischer Wind in Grieskirchen Schon Anfang des Jahres bekamen wir Neuigkeiten aus der Traditionsbrauerei im Hausruckviertel: Mirco Meyer, frisch verheirateter Schwieger­sohn des Eigentümers Marcus Mautner Markhof übernimmt die Gesamtleitung des Verkaufs.

D

er gebürtige Schleswig-Holsteiner startete mit dem Seemannsmotto „Volle Kraft voraus“ und möchte seine Kraft in Kundenbindung, Erschließung neuer Märkte und verstärkte Platzierung in Gastronomie und Handel einbringen. Aber auch an den Braukesseln veränderte sich Ende Februar einiges. Zur zentralen Figur des Altbraumeisters Michael Reischmann kamen zwei nicht ganz unbekannte 28-jährige Braumeister ins Unternehmen, die von der jahrzehntelangen Erfahrung Reischmanns

profitieren und Schritt für Schritt die Verantwortung des Braumeisters übernehmen sollen. Auf der einen Seite ist das Matthias Gangl, Enkelsohn des früheren Grieskirchner Direktors DI Herwig Gangl, und auf der anderen Seite Felix Schiffner, Spross des bekannten Biergasthofs von Karl Schiffner im Mühlviertel. Neben seinem Wirtschaftsstudium und der Brauerausbildung bei Doemens kann Felix auch mit einem beachtlichen Vizeweltmeistertitel als Bier­ sommelier aufwarten. ××


NEW LOOK. NO COMPROMISE.

SAY GOODBYE TO THE MAINSTREAM.


12 12 Ausgetrunken

text – micky klemsch

Adam Bräu Innsbruck


AUSGETRUNKEN

BildER: Archiv Franz Peter Brasdauski



I

m Stadtteil Wilten, schräg gegenüber des neu gestalteten Hauptbahnhofes, ragt noch heute das denkmalgeschützte Sudhaus der Brauerei Adam Bräu in den Himmel. Gebraut wird hier aber schon lange nicht mehr. Das Industriedenkmal wird heute von einer Architektur­ initiative und der Universität Innsbruck genutzt. Im Jahr 1825 begründete Hans Josef Adam in Innsbruck die Brauerei. Nach seinem frühen Tod 1830 wechselte der Betrieb sehr häufig seine Besitzer, bis er 1917 von einer Gemeinschaft von lokalen Gastwirten

übernommen wurde. Im Jahr 1994 übernahm die Brau Union den Standorte und legte die Produktion still. Die Marke wurde aber weiterhin im nahegelegenen Innsbrucker Bürgerbräu gebraut, ab 2003 dann noch für kurze Zeit im Brau-Union-Standort Kaltenhausen. Das denkmalgeschützte Sudhaus wurde 1926 aus Platzgründen als weltweit erstes vertikales Sudhaus erbaut. Nach den produktionstechnischen Vorgaben ist es vertikal gestaffelt. Es enthielt oben Mälzerei und Darren, darunter die Sudkessel und ganz unten Lagertanks und Abfüllung. ××

13  13 


14

Frauenbiere

text – ROMANA BEER

Warum Frauen kein eigenes Bier brauchen Bier mit rosafarbenen Etiketten und in Einhornanmutung. Extra viel Kohlensäure für mehr Prickeln am Gaumen. Manch Brauer versucht sich an Spezialbieren für die Damenwelt. Aber braucht es das wirklich?


Bild: istock.com/martin-dm

 Frauenbiere

15 


Frauenbiere

text – ROMANA BEER

M

an kennt die Szene: In einem Lokal bringt der Kellner die bestellten Getränke an den Tisch, hält kurz inne – und serviert der Frau den Zitronen­ radler und dem Mann das Krügel Märzen. Auch wenn es der Mann war, der ein paar Minuten zuvor den Radler bestellt hat. Das Bild vom Bier als „Männergetränk“ ist auch im Jahr 2020 noch in vielen Köpfen. Ebenso jenes des süßen, fruchtigen, leichten „Frauenbiers“. Klischees, mit denen fünf erfolgreiche Frauen aus der Bier- und Brauszene aufräumen. „Frauen brauchen keine eigenen Biersorten“, sagt Doris Scheriau-Raschhofer im Gespräch mit dem Österreichischen Biermagazin. „Auch Frauen wollen zum Schnitzel ein Märzen und kein Biermischgetränk trinken – weil es einfach am besten passt.“ Ein typisches „Männergetränk“ sei Bier schon lange nicht mehr. Und dass der Bierkonsum in Österreich über die Jahre auf dem hohen Niveau von 104 Hektolitern pro Kopf gleichgeblieben ist, sei den Frauen zu verdanken. Denn viel mehr Frauen als etwa vor zwanzig Jahren würden heute gerne Bier trinken, so Scheriau-Raschhofer, die die Raschhofer Brauerei im Innviertel gemeinsam mit ihrem Ehemann Christoph Scheriau in zehnter Generation führt. Bier sei zudem gesellschaftsfähiger geworden: „Früher hätte man zum Beispiel bei einer Hochzeit nicht Bier als Aperitif serviert.“ Frauen mit einem eigenen „Frauenbier“ und darauf abgestimmtem Marketing anzusprechen, wäre ihr bei Raschhofer aber „nie eingefallen“, sagt Scheriau-Raschhofer, die sich selbst als Märzentrinkerin bezeichnet und unter den Craft-Bieren besonders gerne den „Lebenskünstler“, das Witbier der Brauerei Raschhofer, trinkt. Zwei Dinge fallen ihr dann aber doch auf: „Frauen greifen eher zur Größe 0,33 und sie probieren gerne CraftBiere aus.“

„Auch Frauen wollen zum Schnitzel ein Märzen und kein Biermischgetränk trinken – weil es einfach am besten passt.“ Doris Scheriau-Raschhofer

teil, sie findet es „schade, wenn diese Schiene gefahren wird“. Denn ob man Chili oder Ingwer oder Frucht im Bier mag, sei „reine Geschmackssache“ und auch Männer mögen Biermischgetränke, „wenn sie nach dem Radlfahren Durst haben“, so Forstner, der 2019 als erster Frau der Titel „Braumeister des Jahres“ von Gault & Millau verliehen wurde. Welches Bier Forstner selbst am liebsten trinkt, ändere sich je nach Gemüt und Saison: „Im Moment sind meine

Bilder: Brauerei Raschhofer, Handbrauerei Forstner, Brau Union

16

Frauen trauen sich mehr Eine Beobachtung, die Scheriau-Raschhofer mit Elfriede Forstner teilt: „Frauen trauen sich mehr und probieren mehr aus“, sagt Forstner. Männer seien hingegen oft viel mehr geprägt – von ihren Vätern etwa: „Die sagen dann zum Beispiel ,Ich bin Puntigamer-Trinker und bleibe Puntigamer-Trinker‘.“ Der Trend zur Größe 0,33 sei nicht nur bei Frauen zu beobachten, sondern liege auch am Craft-Bier-Boom. „Die Kunden wollen sich durch mehrere Biere probieren und das ist mit kleinen Flaschen leichter möglich“, so die Brauerin. Bier speziell für Frauen zu produzieren und zu vermarkten, davon hält auch Forstner nichts – im Gegen-

Gilt für Elfriede Forstner der Titel „Brauherrin“?




Frauenbiere

Doris Scheriau-Raschhofer führt mit ihrem Mann Christoph die Familienbrauerei im Innviertel. Favoriten unser ‚Styrian Ale‘, ein dunkles Bier, und das ‚Vinzenz‘, ein Starkbier mit Absinth.“ Dass es – wie auch Umfragen zeigen – immer mehr Biertrinkerinnen gibt, sieht sie in ihrer Handbrauerei Forstner in Kalsdorf bei Graz, die sie 2014 von ihrem verstorbenen Mann Gerhard Forstner übernommen hat. Denn dass etwa zwei Freundinnen zusammen in die Brauerei kommen oder gleich eine ganze Frauenrunde, das sei vor ein paar Jahren noch nicht so häufig vorgekommen.

insbesondere für den Genuss untertags. „Aber nichts geht über einen Feierabend mit einem frisch gezapften Bier beim Lieblingswirt“, so Straka, die als Aperitif gerne hopfiges Pils und Bockbier zu deftigem Essen mag. Den Begriff „Frauenbier“ mag Straka hingegen nicht. Bierbrauen sei Jahrhunderte lang eine Frauenangelegenheit gewesen. Ob zu Hause am Herd oder in der Gaststube – „Frauen haben immer schon gebraut“, erzählt die Biersommelière. Im Mittelalter seien so Bierkränzchen

Als Frauen beim Bierkränzchen Braurezepte tauschten Während im Jahr 2009 in einer Umfrage noch 74 % meinten, Bier sei ein „Männergetränk“, vertraten 2019 nur noch 28 % diese Meinung. „Und bereits vier von fünf Frauen geben an, regelmäßig Bier zu trinken“, erzählt Gabriela Maria Straka, Pressesprecherin der Brau Union und Diplom-Biersommelière. Aus einer aktuellen Umfrage gehe außerdem hervor, dass Frauen das Seidl im Lokal und Biertrinken in Gesellschaft bevorzugen. Dass Frauen laut Umfragen gerne Biermischgetränke trinken, liegt laut Straka weniger am eher süßen Geschmack, sondern daran, dass sie leichter sind. Und leichte Biere lägen nun einmal „im Trend der Zeit“. Frauen seien zudem meist „die Shopper der Familie“, die für den ganzen Haushalt einkaufen, so Straka. Und in den Regalen der Supermärkte fänden sich immer mehr Alternativen zum Lagerbier, die insbesondere Frauen und Craft-Bier-Fans gerne ausprobieren. „Biermischgetränke und Leichtbiere sind beliebter denn je“, so Straka. Der Trend gehe zu weniger Zucker und weniger Alkohol,

Gabriela Maria Straka kommuniziert für die Brau Union.

17 


Frauenbiere

text – ROMANA BEER

„Wenn man als junge Frau alteingesessenen Bier­trinkern etwas über Bier erzählen möchte, sieht man leider oft in skeptische Gesichter und hört Dinge wie ,Gib mir mal die Flasche, ich mach' das für dich.“ Elisa Raus, Biersommelier-Weltmeisterin Elisa Raus von der Störtebeker Braumanufaktur entstanden, aus denen später die Kaffeekränzchen wurden: Frauen trafen sich in geselliger Runde um Braurezepte auszutauschen und Bier und Brot zu verkosten. „Und bei der Hochzeit war ein Braukessel in der Mitgift.“

Klischees außer Acht lassen Nicht nur die Zahl der Brauerinnen nahm in den letzten Jahren zu, auch unter den Biersommeliers gibt es immer mehr Frauen – Sommelières also. Eine von ihnen hat derzeit den Biersommelier-Weltmeistertitel inne: Elisa Raus aus Deutschland setzte sich 2019 bei den sechsten Weltmeisterschaften der Biersommeliers im italienischen Rimini gegen rund 80, vorwiegend männliche Konkurrenten durch. Und auch Raus beantwortet die Frage, ob Bier ein typisches „Männergetränk“ sei, mit einem klaren Nein. Dass immer noch mehr Männer als Frauen Bier trinken, liege nicht zuletzt an der Werbung, so Raus: „Bier hat es im Laufe der Jahre verpasst, sich als ,geschlechtsneutrales‘ Getränk zu etablieren.“ Die Tendenz, dass viele Frauen gerne fruchtige anstelle von herben Biere trinken, gebe es zwar, allerdings werde sie oft durch Ge-

sellschaft und Umfeld vorgegeben oder verstärkt. Denn: „Kaffee, trockener Weißwein oder Aperol Spritz sind ebenfalls eher herbe Getränke und werden von vielen Frauen gern getrunken.“ Mit über 150 Bierstilen weltweit finde sich für jeden das richtige Bier, ist Raus überzeugt. Für sie selbst gibt es nicht nur ein „richtiges Bier“ – „dafür gibt es viel zu viele tolle Biere“. Die Biersommelière mag hopfenbetonte genauso wie schwere, malzbetonte Biere. Und auch Sauerbiere gehören zu ihren Lieblingen. Man müsse sich auf die Vielfalt einlassen und Klischees außer Acht lassen. Marketing für leichte und fruchtige Biere, das sich speziell an Frauen richtet, würde aber „Klischees rund um das Thema ‚Frauen und Bier‘ noch weiter vertiefen, geradezu verschlimmern“, so Raus. Bier als Genuss mit passenden Anlässen und den korrespondierenden Speisen darzustellen, sei hingegen „viel hilfreicher, um Klischees aufzubrechen und Bier besser und vielfältiger zu positionieren“. Mit Klischees wurde Raus, die als Pressesprecherin der Störtebeker Braumanufaktur im deutschen Stralsund arbeitet, in den vergangenen Jahren

Bilder: störtebeker Braumanufaktur, Elena Hasenbeck

18




immer wieder konfrontiert: „Wenn man als junge Frau alteingesessenen Biertrinkern etwas über Bier erzählen möchte, sieht man leider oft in skeptische Gesichter und hört Dinge wie ,Gib mir mal die Flasche, ich mach’ das für dich‘.“ Doch die Vorurteile seien im Laufe der Zeit weniger geworden und heute „eher die Ausnahme“.

Immer wieder echte Schlaumeier Mareike Hasenbeck beobachtet innerhalb der professionellen Bierszene wachsenden Respekt für Frauen – „zumal immer mehr von ihnen erfolgreich am Braukessel stehen, eigene Blogs betreiben oder als Biersommelière arbeiten“. Bei Tastings gebe es allerdings „immer wieder echte Schlaumeier, die meinen, dass sie sich bestens auskennen und eine Frau ihnen nichts über ihr Lieblings­ getränk erklären braucht“, so die Journalistin, die seit über sieben Jahren den Craft-Bier-Blog feinerhopfen.com betreibt. Doch das seien „meist Männer, die in ihrem ganzen Leben nichts anderes als ihr Standardpils vom Discounter getrunken haben“. Hasenbecks Taktik für

Bierbloggerin Mareike Hasenbeck

Frauenbiere

solche Fälle: grinsen und zeigen, dass man kompetenter ist. „Damit bringt man solche Leute meist ganz locker zum Schweigen.“ Eigene Biere für Frauen brauche es 2020 jedenfalls nicht mehr, so die Diplom-Biersommelière, die auch oft bei internationalen Bierwettbewerben in der Jury sitzt. Denn viele Frauen trinken Bier – genauso wie Männer – „ganz nach eigenem Gusto“. Sogenannte „Frauenbiere“ würden zudem meist weniger mit den Inhalten, dafür aber mehr mit Marketing und Design spielen. Für Hasenbeck selbst gibt es im Sommer „nichts Besseres als ein schönes Sauerbier oder fruchtiges Session IPA“. Im Winter dürfen es auch gerne schokoladige Imperial Stouts und kräftige Barley Wines sein. Dass Frauen lieber leichte und fruchtige Biere trinken, bezeichnet Hasenbeck jedenfalls als „reine Schubladendenke“: „Natürlich trinken Frauen gerne leichte und fruchtige Biere, aber ich kenne genügend andere, die auch auf richtig herbe India Pale Ales, fassgelagerte Sude oder Imperial Stouts mit mehr als zehn Umdrehungen stehen.“ ××

19 


text – Micky klemsch

Das Österreichische Bierjahr vor Corona Jedes Jahr im März bittet der Verband der Brauereien Österreichs zu einer Bilanzpressekonferenz. 2020 fiel der Termin auf Grund der Lockdown-Maßnahmen aus. Aber zumindest im digitalen Rückblick konnte man sich über das vergangene Jahr freuen.

Bild: Österreichischer Brauereiverband

20 Corona-Krise




Corona-Krise

D

Grafik: marketagent – Bier und Nachhaltigkeit, Februar 2020, Basis: Biertrinker / n = 1.000

as Bierland Österreich ist 2019 wieder gewachsen. Mit rund 9,9 Millionen Hektolitern (1 Hektoliter Bier entspricht 200 Krügeln) ist der Ausstoß der heimischen Brauer um 1,9 % gestiegen. Dabei ist vor allem auch die Exportquote sehr erfreulich: Mit 107.340 Hektolitern wurde um 8,5 % mehr heimisches Bier an internationale Märkte geliefert als im Jahr zuvor. Das größte Wachstum in den Biersegmenten legte alkoholfreies Bier hin. Wenngleich das Segment bei einer Gesamtmenge von 26.743 Hektolitern noch klein ist, verzeichnete man einen Zuwachs von über 10 %. Insgesamt haben im Bierland Österreich im vergangenen Jahr – vom Boden- bis zum Neusiedler See – 312 Brauereien gebraut. Auch hier gab es eine Steigerung um 14 Betriebe. Sehr erfreulich und natürlich ein Beitrag zur Nachhaltigkeit: Bei den Gebinden ist im Bierland Österreich nach wie vor die 0,5-Liter-Glasflasche die erste Wahl. 2019 erreichte sie einen Marktanteil von rund 44 % (3,8 Millionen Hektoliter). Zum Vergleich: Die 0,33-LiterFlasche bilanzierte mit rund 10 % Marktanteil (ca. 856.000 Hektoliter). Gesamt betrug der Mehrweganteil bei Bier im letzten Jahr rund 64 %, im Inland sind es sogar rund 68 %.

Umweltbewusste GeniesserInnen 9 von 10 BiertrinkerInnen sind Nachhaltigkeit und Umweltschutz im Alltag wichtig.

43,1%

47,4%

Umfrage zum Konsumverhalten

„Die heimischen Brauereien Nachhaltigkeit haben seit Jahren konseim Alltag quent in die Förderung von Qualität, Bierkultur, Aus-

N

9 vo österreich

gesamt 90,5%

ge

43,1%

3

sehr wichtig

n

47,4%

5

eher wichtig

n

Nachhaltigkeit im Alltag

Braubranche als stabiler Wirtschaftsmotor „Der Wirtschaftsmotor Braubranche läuft in Österreich Umweltbewusste GeniesserInnen stabil und unabhängig von konjunkturellen Schwan9 von 10 BiertrinkerInnen sind Nachhaltigkeit kungen. Das verdanken wir der ausgeprägten Regiound Umweltschutz im Alltag wichtig. nalität mit einer enorm hohen Dichte an Brauereien, der Vielfalt an Bieren und unserem kompromisslosen Bekenntnis zu Qualität und Natürlichkeit. Den Erfolg gesamt 90,5% dieser Strategie belegen die alljährlichen Zuwächse im Absatz und das All-Time-High bei der Zahl der Brauereien. Das zeigt uns auch die Wertschöpfung im Umfang sehr von 1,643 Milliarden Euro, die laut Berechnungen der wichtig Brewers of Europe durch Bier in Österreich generiert wird und seit 2015 um mehr als 9 % gestiegen ist. Und das beweisen auch die 1,2 Milliarden Gesamteinnahmen, die der Staat jährlich rund ums Bier lukriert – von Verbrauchs- über Mehrwert- und Einkommenssteuern bis eherKrisen – das Bierhin zu Sozialabgaben. Bier trotzt allen wichtig land Österreich ist eine tragende Säule der Wirtschaft. Auf uns ist Verlass“, betont Brauereiverbands-Obmann Sigi Menz.

21 

Nachhaltiger Genuss 9 von 10 BiertrinkerInnen verbinden österreichisches Bier und heimische Brauereien mit Nachhaltigkeit. gesamt 91,9%

gesamt 90,5%

32,5%

30,9%

sehr nachhaltig

sehr nachhaltig

59,4%

59,6%

eher nachhaltig

eher nachhaltig

Österreichisches Bier

Österreichische Brauereien

marketagent. Bier und Nachhaltigkeit. Februar 2020. Basis: Biertrinker / n=1.000

Öst


Corona-Krise

bildung und in die Kommunikation des verantwortungsvollen Konsums investiert. Auch beim Thema Nummer eins, dem Klimaschutz, verfolgt die Braubranche schon immer den Weg der ressourcenschonenden und nachhaltigen Produktion. Das reicht beispielsweise vom verstärkten Einsatz erneuerbarer Energien über umweltfreundliche Logistik bis hin zur CO2-neutralen Brauerei. Nachhaltigkeit ist Teil unserer DNA und steht im Bierland Österreich hoch im Kurs – heimisches Bier sowie heimische Brauereien werden diesbezüglich von der Öffentlichkeit sehr gut bewertet“, betont Jutta Kaufmann-Kerschbaum, die Geschäftsführerin des Brauereiverbands, unter Verweis auf eine aktuelle Umfrage unter 1.000 Österreicherinnen und Österreichern. Hinsichtlich Nachhaltigkeit werden österreichische Brauereien und österreichisches Bier insgesamt sehr gut bewertet: Knapp ein Drittel (32,5 %) beurteilen heimisches Bier als sehr nachhaltig, weitere 59,4 % als eher nachhaltig – ähnlich fällt die Beurteilung der Brauereien aus (30,9 % sehr und 59,6 % eher nachhaltig).

Und dann kam die Krise Schon zu Beginn der Corona-Krise betonte Obmann Sigi Menz: Die Erfolgsgeschichte heimischen Bieres sei untrennbar mit der österreichischen Gastronomie verbunden, daher müsse man in der aktuellen Ausnahmesituation aufgrund des Corona-Virus „den Gastronomen, die mit drastischen Umsatzrückgängen zu kämpfen haben, mit einem Soforthilfepaket tatkräftig unter die Arme greifen. Das muss über die von der Regierung angekündigten Kredithaftungen hinausgehen und es den Betroffenen erleichtern, Arbeit und Personal temporär zu reduzieren sowie Zahlungen auszusetzen, um die Betriebe nicht in den Konkurs zu treiben.“ Schon kurz später musste die Gastronomie für viele Wochen komplett sperren. Bei den Brauereien wurde ein Großteil der Mitarbeiter in Kurzarbeit geschickt, Kündigungen mussten derweilen nur vereinzelt ausgesprochen werden. Anders als in manch anderen Ländern konnte der Umsatzverlust der Brauer in der Gastronomie nicht durch den Lebensmitteleinzelhandel kompensiert werden. Während des Shutdowns hat-

text – Lorem Ipsum

Obmann Sigi Menz und Geschäftsführerin Jutta Kaufmann-Kerschbaum ten die meisten österreichische Brauereien mit hohen Umsatzeinbußen zu kämpfen: „Bei manchen waren es bis zu 50 %, bei anderen mit höherem Gastronomieanteil – das betrifft vor allem mittelständische und kleine Braustätten – sogar bis zu 100 % Rückgang“, heißt es seitens des Verbands. „Die Entwicklung für das gesamte Jahr wird derzeit eher pessimistisch gesehen, da sich ja nicht nur die Lockdown-Phase der Gastronomie auswirkt, sondern auch die Regelungen nach der Wiedereröffnung, das Fehlen diverser branchenrelevanter Veranstaltungen – von Kirtagen über Volksfeste bis hin zu großen Konzerten oder Sportereignissen. Und ein Teil der Konsumenten wird wohl noch eine gewisse Zeit Zurückhaltung bei Gastronomiebesuchen zeigen“, sagte Brauereiverbands­ geschäftsführerin Jutta Kaufmann-Kerschbaum Anfang Juni 2020.

Aktion „Es WIRT wieder“ Zur Phase der Wiedereröffnung der Gastronomie startete der Brauereiverband Mitte Mai die Aktion „Es WIRT wieder“. In Form eines Gewinnspiels konnten Konsumenten ihre Geschichten erzählen, welche Momente ihnen in den letzten Wochen in der Gastronomie, bei Festen oder Events abgegangen sind. Großzügige Gewinne in Form von Konsumationsgutscheinen wurden dabei ausgeschüttet und in diesem Zug die Gastronomie durch den Verband unterstützt. ××

Bild: Österr.Brauereiverband

22


e v r u c the

n e t t a l #f

1900 Die weltweiten Co2-emissionen haben sich seit 1900 fast verzwanzigfacht.

we are all in this together. biorama.eu/abo

2020 kurzabo 3 Ă— biorama

10,– issuu.com/biorama


24

Bier-Grill-Pairing

text – Jürgen schmücking

bild – j  ürgen schmücking & paul unterlechner

Grill Bill. Mit Bier, my dear! M

it dem Grillen ist das so eine Sache. Es ist, als legten wir dabei einen Schalter um – und wir machen einen Sprung in der Evolution. Zurück um ein paar hunderttausend Jahre. Die Männer gruppieren sich ums offene Feuer. Es wird diskutiert, aber das Sagen hat nur einer. In der Regel ist es der, der in der rechten Hand die Grillzange und in der linken eine Flasche Bier hat. Alle anderen haben nur das Bier, meistens in der rechten Hand. Manchmal ist es auch nur eine Flasche, die wie eine Friedenspfeife von einem zum anderen weitergegeben wird. Es fühlt sich archaisch an. Und gut. Aber passt das Bier zum BBQ? Wir haben uns das genauer angesehen, stellen ein paar erprobte und für gut befundene Paarungen vor und leiten daraus ein paar Grundregeln ab.  ××




Bier-Grill-Pairing

1

T-Bone & Pale Ale

Das eine ist ein Klassiker, das andere nicht. T-Bone-Steaks sind stattliche Fleischtrümmer, die bereits seit Jahrhunderten am Grillrost landen. Viel mehr als eine ordentliche Hitze und eine Prise Salz braucht es dazu auch nicht. Das Fleisch von ordentlich gehaltenen und in Ruhe geschlachteten Rindern muss eigentlich gar nicht weiter gewürzt werden. Die Würze kommt von dem, was das Tier zu Lebzeiten gefressen hat. Wenn es (das Fleisch) dann noch gut abgehangen und im Idealfall eine Zeitlang trocken reifen durfte, kann – geschmacklich – überhaupt nichts mehr schiefgehen. Geschnitten wird das T-Bone aus dem flachen Roastbeef. Es ist dem Porterhouse-Steak nicht unähnlich. Nur, dass beim Porterhouse der Filetanteil eine Spur höher ist. Spannender, vor allem am Grill, ist das T-Bone. Würde das edle Teil im Restaurant serviert, käme niemand auf die Idee, etwas anderes, als opulenten, kräftigen Rotwein dazu zu servieren. Eh auch okay, aber am Grill gehört einfach Bier dazu, und da ist die Auswahl deutlich schwieriger als beim Wein. Sagen wir einmal so: Wenn das T-Bone so gegrillt wird, wie es eigentlich sein sollte, nämlich blue rare, dann passen India Pale Ales wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge. Blue rare bedeutet übrigens, dass das Steak im besten Fall von der Hitze nur zart berührt und von der Flamme kurz geküsst wurde. Im Kern ist das Fleisch roh, außen etwas braun und knusprig. Dadurch, dass es innen noch blutig ist, wirkt das Fleisch etwas süßlich. Eine großartige Kombination mit der frischen Hopfenbittere eines IPA. Wir haben uns für das „Mountain Pale Ale“ der Tiroler Brauerei Bierol entschieden. Einfach, weil das Steak einmal ein Tiroler Grauvieh war und wir beim Pairing – auch – auf eine regional schlüssige Kombination achten wollten. Die beiden begegnen einander auf Augenhöhe: ein wuchtiges Steak mit einem nicht minder wuchtigen Bier. Die Kombination funktioniert übrigens auch mit anderen Klassikern des Barbeque: Lammkoteletts, Tomahawk-Steaks oder Schweinenacken.

25 


26

Bier-Grill-Pairing

2

text – Jürgen schmücking

Fisch & Trappistenbier

Beginnen wir hier mit dem Bier. Das Stift Engelszell ist Österreichs einziges Trappistenkloster. Es liegt in Oberösterreich an der Donau, nur ein paar hundert Meter von der Grenze zu Deutschland entfernt. Die Frage war also, gibt es ein Engelszeller Bier, das zu Fisch (weil Donau) passt? Gibt es. Nicht nur eines, aber eines ganz besonders. „Gregorius“ ist ein Starkbier mit Honiganteil. Und sehr wuchtig. Haben wir probiert, erschlug aber die feingliedrigen Noten der meisten Fisch­ filets. Schon besser dann das „Nivard“, ein angenehm fruchtiges Gerstenbier. Den Vogel schoss aber Benno ab. Das mollige Bier (ebenfalls mit leichter Honignote) schmiegt sich sanft um das behutsam gebratene Lachsforellenfilet. Die (die Lachsforelle) hat übrigens die Ausscheidung in dieser Challenge klar für sich entschieden. Vermutlich sind es das dezente Fett und die verführerische Süße, die hier eine außergewöhnliche Kombination ergeben. Andere, schlankere heimische Räuber, wie Bachforelle oder Seesaibling waren eine Spur zu elegant, zu filigran. Fisch und Bier standen hier eindeutig nebeneinander, wollten miteinander aber nichts zu tun haben. Beim Lachs ist es wichtig, ihn auf der Hautseite und bei geringerer Hitze zu grillen. Von Alutassen ist aus ästhetischen, aber auch gesundheitlichen Gründen abzuraten. Zu viel Aluminium ist dabei im Spiel. Um noch einmal auf die Kombination zurückzukommen: Das Trappistenbier „Benno“ hat einen hochfeine Perlage und einen sehr dichten und kompakten Schaum.

Beides unterstreicht die Eleganz des glasig gebratenen Lachsfilets. Zur Erinnerung: Trappistenbiere sind keine bestimmte Stilrichtung. Um als Trappistenbier durchzugehen, muss das Bier von Ordensbrüdern innerhalb des Klostergemäuers gebraut werden. Das kraftvolle „Benno“ ist ein Bier im Stil belgischer Ales. Also kann man schon grundsätzlich sagen, dass kräftige Ales solide Begleiter für kräftigen Fisch sind. Die Empfehlung gilt also auch für Aal, Hecht, Skrei oder Zander.




3

Bier-Grill-Pairing

Wurst & Weißbier

Das klingt jetzt so bayerisch, dass es fast schon zu viel ist. Aber gemach! Wir sprechen hier dezidiert nicht von der Weißwurst, sondern von Würsten, die auf den Grill kommen. Dieses Kapitel ist nicht ganz unwesentlich, machen Würste doch einen erheblichen Anteil am heimischen Grillgut aus. Warum das so ist? Vermutlich liegt es daran, dass man nicht wirklich etwas falsch machen kann. Würste sind zwar das Produkt einer komplexen Rezeptur, sind sie aber einmal „in der Haut“, ist das einzige, das schiefgehen kann, dass sie aufplatzen, weil sie zu heiß gegrillt (oder gekocht) wurden. Würzen ist jedenfalls nicht mehr erforderlich. Zu den beliebtesten Würsten (am Grill) gehören die Knacker, die Käsekrainer, die Nürnberger Rostbratwurst und die Berner Würstel. Exotische Würste wie die italienische Salsiccia, die französische Andouillete oder die libanesische Makanik sind nicht ganz so einfach zu bekommen. Sollten Sie aber einer dieser Extravaganzen habhaft werden, bitte zuschlagen. Der Applaus am Grillabend ist Ihnen gewiss. Was das Bier betrifft, passt ein klassisches Weißbier immer und ganz

hervorragend. Wir haben uns für einen Lokalmatator entschieden, die Empfehlung gilt aber für alle hellen Weißbiere. Die Entscheidung fürs „Kellerjoch“, das naturtrübe und obergärige Weizenbier lag irgendwie auf der Hand. Von seinem Schwazer Bürofenster aus, sieht der Autor sowohl die Burg Freundsberg wie auch das hoch gelegene Kellerjoch. Das Bier ist frisch, hefig. Aufgrund des Weizenanteils wartet das „Kellerjoch“ mit einem überdurchschnittlich hohen Trinkspaßfaktor auf. Cascade und andere Aromahopfensorten sorgen für frische Würze. Probiert haben wir es mit einer Reihe von Würsten. Am besten schnitt dabei das selbst gemachte Berner Würstel ab. Ein klassisches Frankfurter, eingemantelt in eine Scheibe Alpkäse und Tiroler Speck. Speckch halt. Die Wurst ist fett, das Bier nimmt ihr ein wenig Wucht und spült sie elegant runter. Funktioniert auch bei Käsekrainer oder der schon erwähnten Makanik, einer rustikal gewürzten Lammwurst aus dem Orient.

27 


28

Bier-Grill-Pairing

4

text – Jürgen schmücking

Gemüse & Amber Ale

Natürlich kann man auch vegetarisch oder vegan grillen. Aber wenn man das tut, dann ordentlich. Also mit frischem Obst und Gemüse. Richtig gelesen: Obst und Gemüse. Dazu aber später mehr. Grillbares Gemüse beginnt beim Maiskolben. Der teilt aber, gemeinsam mit der Folienkartoffel, das Schicksal der Fleischbeilage – dabei hätten beide das Zeug zum Solisten. Andere Optionen: Zucchini, Melanzani, Tomaten oder – wenn gerade Saison ist – auch Spargel. Grüner Spargel. Und last but not least: der Paprika. Letzterer am besten in Form farbenfroher Spitz­ paprikas. Gab es die tollen Schoten bis vor einiger Zeit nur beim Türken oder vielleicht beim Gemüsehändler, findet man sie heute in jedem gut sortierten Supermarkt. Grundsätzlich ist Spitzpaprika ein wenig pfeffrig-schärfer als „normaler“ Paprika und auch ein wenig süßlich. Eine Eigenschaft, die sich am Grill noch etwas verstärkt. Mit Feuer kommen also etwas Süße und deutliche Röstaromen dazu. Das gilt für (fast) alle Gemüsesorten, die man auf den Grill legt. Das Bier der Wahl ist das „AAA“ oder „Austrian Amber Ale“, Reinhold Bartas Hommage an seine Studienjahre in Irland. Es ist ein traditionelles „single step infusion mash“ nach irischem Vorbild. Mit englischer Ale-Hefe gebraut und mit fruchtigen Aromen ausgestattet. Feine Bitterstoffe und erfrischendes Zitrus-Grapefruit-Aroma machen die Kombination zu einem leichten und harmonischen Genuss. Probiert haben wir allerdings auch ein klassisches Pils. Und auch das funktioniert wunderbar. Ebenfalls zartbittere Hopfennote, ebenfalls recht zitrusbetont: das Salzburger Stiegl-Pils, das erwiesenermaßen auch zu Antipasti eine exzellente Figur macht.

Zusammenfassend ein paar Tipps, die aus der Verkostung und den Tests abzuleiten sind: Voluminöses Fleisch verlangt nach voluminösen Bieren. Das hat auch (aber nicht nur) mit dem Alkoholgehalt zu tun. Beim Fisch ist es ähnlich. Je kräftiger

(sprich fetthaltiger) der Fisch, desto kräftiger (im Aroma) kann auch das Bier sein. Forelle, Saibling und Renken verlangen eher nach schlanken Bieren. Wurst und Weizen gehen immer, und zitrusfrische Biere ergänzen gegrilltes Gemüse perfekt. Zur Not also auch ein Radler mit Zitronenlimo – wenn es wirklich nicht anders geht.


BEER TASTING SHOP

WWW.BEERTASTING.COM

DER UNABHÄNGIGE MARKTPLATZ FÜR BIER

NEU!

Der Onli nes für Beer hop Taster!

Nachhaltig von privaten Brauereien kaufen Probierpakete und individuelle Bierboxen Frisches Bier ohne lange Umwege Einfache Bestellung & schnelle Lieferung Bierrezensionen aus der BeerTasting.App

BEERTASTING.APP – JETZT AUSPROBIEREN!

Über 120.000 Biere vergleichen, bewerten und Favoriten abspeichern.


30 Kevin Kostet

text – Kevin Reiterer

… die Biere von Brauküche 35 im Weinviertel




Kevin kostet

Seit über drei Jahren ist die Brauküche 35 nun fester Bestandteil der regionalen Bierkultur im Osten Österreichs, doch bis Kathrin Erlebach und Jörg Gartler sich ihren Traum der eigenen Braustätte verwirklichen konnten, war es ein steiniger Weg.

Bilder: Brauküche 35

V

or mittlerweile zehn Jahren waren die beiden in Neuseeland und lernten dort während des mehrmonatigen Aufenthalts das Heimbrauen. Zurück in Österreich verfolgten sie das Hobby weiter und entschieden sich, daraus einen Beruf zu machen. Doch bis aus einem Bauernhof in Schalladorf im Weinviertel die Brauküche wurde, waren Behörden, Bürgermeister, Landesverfassungsgericht und viele weitere involviert. „Mittlerweile passt alles und wir sind sehr zufrieden“, freut sich Gartler heute. Seit Ende 2016 mit vier Sorten aufgesperrt wurde, passierte viel an Aufbau- und Erklärungsarbeit, denn die gänzlich neuen Produkte und Geschmäcker mussten erst ins richtige Licht gerückt werden. Daher wurde der Name Brauküche auch nicht ohne Grund gewählt, das Zusammenspiel von Bier und Kulinarik bzw. der Genuss allgemein ist den beiden äußerst wichtig. Zutaten aus biologischem Anbau, sofern verfügbar, sind selbstverständlich, ebenso wie die Tatsache, dass man ein transparenter Betrieb sei, „jeder kann bei uns reinschauen“, sagt Gartler. Mehrmals im Jahr veranstalten die beiden auch einen Heurigen am Gelände, bei dem hochwertiges Essen mit den hausgebrauten Kreationen serviert wird. „Feuerwehrfest sind wir keines“, hält Gartler schmunzelnd fest. Bier-Eis oder Kuchen mit Coffee Stout, selbstgemachtes Treberbrot und andere Spezialitäten werden – je nach Lust, Laune und Saison – angeboten und laden so zum Foodpairing im Weinviertel ein. Größtenteils Pionierarbeit in der Region, versteht sich. Auch bei den regelmäßigen

Jörg Gartler am Braukessel

Kathrin Erlebach und Jörg Gartler auf der Suche nach neuen Bierideen

Ab-Hof-Verkäufen merkt Gartler, dass Qualität und Regionalität stetig wichtiger werden: „Viele kommen zu uns Bier kaufen, holen sich dann Milch vom Bauern und so weiter.“

Saukopf Stout Apropos Milch: Für ihr „Mangalitza Milk Stout“ bekamen die beiden die letzten Jahre über viel Publicity,

31 


Kevin Kostet

text – Kevin Reiterer

Verkostung im familiären Rahmen denn immer wieder erregte das Bier – bei dem geräucherte Sauschädl mit eingebraut werden – Aufsehen. Zum Glück ohne Shitstorm von radikalen Veganern, wie Gartler anmerkt. Allerdings ist das geschmacksintensive, volumniöse Bier keineswegs einfach zu verkaufen, bewegt man sich hier quasi in der Nische der Nische der Nische. So wird es nun vorerst, nach insgesamt vier Suden, auch nicht mehr eingebraut. Ein Comeback ist aber keineswegs ausgeschlossen. Viel mehr wird aktuell die Zeit in fassgelagerte Biere investiert, denn der Standort im Weinviertel spielt ihnen zweifelsfrei in die Hände, da man im direkten Austausch mit verschiedenen Winzern ist. Aktuell gibt es – im gut sortierten Fachhandel, sowie bei der Brauküche 35 direkt – vier im Holzfass gereifte Biere, darunter etwa ein Saison mit Muskateller-Trester gebraut oder ein Kirschsauerbier, welches 14 Monate im Rotwein-Barriquefass reifte. Zeit ist allerdings hier wirklich ein großer Faktor, brauchen fassgereifte Biere vom Brautag bis zum Verkauf zumindest ein halbes bis dreiviertel Jahr, bei Sauerbieren kann dies auch das Doppelte – und mehr – sein. Und damit es auch zukünftig in der Region, sowie auch etwa am Craft Bier Fest, etwas Neues zu entdecken gibt, lagern momentan vier neue Biere in den Barrieque­ ×× fässern der Brauküche 35. 

Im Anrollen: die nächsten fassgelagerten Biere

Bilder: Brauküche 35

32




Advertorial

Des Bieres neue Kleider Michael Kolarik-Leingartner ist Brand Ambassador für Budweiser Bier in Österreich. Zum Relaunch der wohl größten Importmarke Österreichs haben wir ihm ein paar Fragen gestellt.

Bild: Bezila

Tschechische Biere sind bei den Österreichern sehr beliebt, gemeinsame Traditionen scheinen da noch aus der Zeit der Monarchie zu stammen. Was aber macht speziell das Budweiser zur beliebtesten Importmarke der Österreicher? Michael Kolarik-Leingartner: In der Bierrepublik Tschechien findet man heute weit mehr als 400 Brauereien. Unsere Nachbarn sind im Bierkonsum Europameister. Aber nicht die Quantität, sondern vor allem die Qualität wird bei den Bierfreunden besonders geschätzt. Budweiser Budvar ist die einzige Staatsbrauerei in Tschechien und hat dadurch auch im eigenen Land einen besonderen Stellenwert. Die Etablierung in Österreich ist auf einen langjährigen Aufbau zurückzuführen. Das erste Auslieferungslager gab es schon wenige Jahre nach Gründung der Brauerei in Budweis um die vorletzte Jahrhundertwende. Die Brauerei wird heuer 125 Jahre alt. Seit wenigen Wochen präsentieren sich Flasche und Dose in neuem Gewand. Was hat sich verändert? Beim Budweiser Bier hat sich ausschließlich das Design erneuert. Der Schriftzug bleibt ob des hohen Wiedererkennungswertes natürlich gleich, die Farben wurden etwas abgeändert. Bei den Flaschen verschwindet nach vielen Jahren das Stannioletikett. Beim Bier sind auf diesem Qualitätsniveau Experimente fehl am Platz. Unser eigener Anspruch und auch der unserer Fangemeinde ist es, dauerhaft und gleichbleibend die beste Qualität sowie den unverkennbaren Geschmack zu gewährleisten. Dafür braucht es viel Erfahrung unserer Braumeister und verlässliche Partner für die Rohstofflieferungen. Es gab in dieser langen Zeit in Budweis übrigens nur zehn Braumeister, die seit 1895 für die gleichbleibende Qualität verantwortlich waren. Gab es schon einmal Überlegungen, das Bier aus logis-

tischen Gründen auch an anderen Braustätten dieser Welt brauen zu lassen? Auch hier gibt es für Budweiser keine Kompromisse. Das beginnt ja schon mit der Qualität der Rohstoffe. Die Gerste für unser Braumalz wächst in der Region Mähren, deren Boden und deren Klima die perfekten Bedingungen aufweisen. Bei der Auswahl unseres Hopfens vertrauen wir ausschließlich auf die gepressten Dolden des Saazer Aromahopfens. Nur diese Sorte verleiht unserem Bier die harmonische und ausbalancierte Gesamtaromatik. Da wir an der Geburtsstätte des tschechischen Lagerbieres brauen, versorgt uns ein 300 Meter tiefer Brunnen am Brauereigelände mit perfektem Brauwasser aus einem eiszeitlichen Grundwasserleiter. Dieses bringt bereits die optimalen Härtegrade mit und benötigt keine weitere Aufbereitung, um den gewünschten Geschmack zu erreichen. Durch Beschränkung auf die Verarbeitung der Rohstoffe aus diesen Regionen und das Bekenntnis zum Braustandort Budweis trägt unser Bier auch das Siegel der „geschützten Herkunftsangabe“. Sie selbst sind Markenbotschafter, aber auch der aktuell beste Diplom-Biersommelier des Landes und selbst auch ausgebildeter Brauer. Würde sich das Budweiser Bier denn leicht nachbrauen lassen? Das würde wohl schon einmal am Wasser scheitern, wie ich oben schon erwähnt habe. Was aber zum Beispiel Hobbybrauern in die Hände spielen würde, wäre der Faktor Zeit. Denn in der Tschechischen Republik nimmt man sich gerne etwas Zeit für die Reifung von Lagerbier. Daher eigentlich ja auch der Name „Lagerbier“. Während man Bier mit moderner Technologie schon in kurzer Zeit herstellen kann, verleiht genügend Zeit Budweiser Budvar seinen vollen und tiefgründigen Geschmack. Die Herstellung erfolgt sehr traditionell, wovon man sich in Budweis bei Führungen auch selbst ×× überzeugen kann.

33 


FLASCHE UND DOSE FÜR DIE NACHHALTIGKEIT Das klassische Halsetikett aus Stanniol wird durch ein Papieretikett ersetzt.

HERVORHEBUNG DER ROHSTOFFE An prominenter Stelle wird zusätzlich auf die eingesetzten Rohstoffe hingewiesen.

DIE FARBGESTALTUNG Die Farben Rot, Weiß und Gold bilden wie seit Jahrzehnten das Gesamtdesign. Hier bleibt sich die Marke treu.

DER BIERSTIL Das Budweiser Budvar mit 12° Stammwürze ist die Referenz für den Bierstil „Tschechisches Lager“. Mit der klaren Kennzeichnung sollen Verwechslungen vermieden werden.


E IM NEUEN DESIGN DER GESAMTAUFTRITT Das neue Design wirkt aufgeräumter und klarer strukturiert, ohne langweilig auszusehen.

FÜR DEN WIEDERERKENNUNGSWERT Der langjährig bekannte Schriftzug sorgt dafür, dass das Budweiser Original Czech Lager im Bierregal einfach gefunden wird.

KLARER HERKUNFTSBEZUG Das Stadtwappen von Budweis wird künftig viel stärker hervorgehoben, um das Bekenntnis zu einer einzigen Braustätte mehr zu unterstreichen.

DAS EIGENTUMSVERHÄLTNIS Als einzige tschechische Staatsbrauerei ist Budweiser Budvar stolz darauf, einer Nation und zu keinem Konzern zu gehören.


EINE NATION, KEIN KONZERN

HERKUNFT VERPFLICHTET

BESTE ROHSTOFFE

Die Tschechische Republik zählt mehr als 400 Brauereien. Budweiser Budvar zählt als einzige Staatsbrauerei des Landes mehr als 10,5 Millionen Eigentümer.

Jeder Tropfen unseres Bieres kommt aus einer einzigen Braustätte. Seit 1895 und auch in der Zukunft. Ohne Kompromisse.

Bei der Auswahl unseres Hopfens vertrauen wir ausschließlich auf die gepressten Dolden der Aromasorte „Saazer“. Diese verleiht unserem Bier die harmonische und ausbalancierte Gesamtaromatik.

WAS BUDWEISER AUSMACHT EINZIGARTIGES BRAUWASSER

WIR NEHMEN UNS ZEIT

PFLEGE DER BIERKULTUR

Wir brauen an der Geburtsstätte des tschechischen Lagers. Daher ist keine weitere Aufbereitung des Brauwassers notwendig, um den gewünschten Geschmack zu erreichen.

Für den vollen, tiefgründigen und unverkennbaren Geschmack lagert unser Bier bis zu 7 mal länger als das manch anderer Brauereien. Qualität und Geschmack sind wichtiger als Kostenoptimierungen.

Die Tschechische Republik verkörpert eine weltweit bedeutende Bierkultur. Unser Ziel ist es, diese besondere Bedeutung zu erhalten und über die Landesgrenzen hinaus bekannt zu machen.




(Krisen-)Gallerie

RUND UMS BIER

Diesen Frühling sind ja sämtliche Veranstaltungen krisenbedingt ausgefallen, die Gallerie ist daher eher leer geblieben. Da blicken wir gleich bis zum Fasching zurück, wo es noch einmal ausgelassen zugegangen ist …

Bilder: Shilling Bier, FB Harald Stumpfer, FB Hoppebräu

Die Mädels von der Garten­rast in Radenthein haben sich dieses Mal in die originelle Schale von Shilling Bier geworfen.

Harald Stumpfer vom gleichnamigen Gasthaus und Campingplatz in Schön­bühel (Niederösterreich) ist für seine Bierkompetenz bekannt. Das unterstreicht er auch mit seinem Kostüm.

In Waakirchen, nahe dem bayerischen Tegernsee, gibt es das Hoppe Bräu. Das gibt es in kleinen und in großen Flaschen. Im Fasching gibt es davon auch ganz, ganz große.

37 


38 Go, Chicago

text – Juliane Fischer

Go, Chicago! J

uliane Fischer blickt eine Woche vor den strikten Beschränkungen der Corona-Krise in die Zukunft einer neuen Brauerei mit alter Geschichte und zurück auf die Anfänge des Brauwesens in Chicago. Ein Besuch auf der Baustelle, eine Suche im Zeitungsarchiv und Verkostungen an den letztmöglichen Tagen. Im Baustellenradio läuft Qué Buena FM oder ein ähnlicher Latino-Radiosender. Die Halle lässt noch nicht viel von ihrer zukünftigen Bestimmung erkennen. Einzig die vier Meter lange schwarze Tafel verrät, dass hier eine Brauerei entsteht. Mit gelber Kreide hat jemand „Goldfinger Brewing Company Downers Grove 2020“ darauf geschrieben. In ein paar Tagen werden die Tanks angeliefert, freut sich Tom Beckmann. Er erinnert an den amerikanischen Charakter des Selfmademan –

pfiffig, hands-on, unternehmerisch. Born and raised in Downers Grove, einem klassischen Vorort Chicagos, machte er seinen Master am Siebel Institute, der ältesten Brauschule der USA, und kam durch die Kooperation mit der Münchner Brauerschule Doemens zum bayerischen Bierstil. Und so geschah es, dass der junge Brauer von Übersee Helles, Pils, Märzen und Lagerbier kennen und lieben lernte und es den wässrigen Industriebrühen aber auch tollen Pale Ales der Craft-Bier-Bewegung entgegensetzt. Aber das ist nur ein Teil der Motivation hinter Goldfinger Brewing. Tom Beckmann hat 2007 mit dem Bierbrauen begonnen. Mit dem Home Brewing Kit, wie so viele in der Stadt. Doch springen wir weitere 30 Jahre auf der Zeitleiste zurück: Da gab es in Chicago, der drittgrößten Stadt der

Bilder: juliane fischer

Ein Blick zurück in die Geschichte der Braustadt Chicago und ein Lokalaugenschein mit Zukunftsmusik. Bevor Corona alles änderte.




USA, wo die älteste Brauschule des Landes steht und wo der Lake Michigan gutes Wasser parat hält, keine einzige Brauerei. Wie kann das sein? Immerhin wurde Chicago 2018 zur Brauhauptstadt der Vereinigten Staaten – vor allem, weil Leute wie Tom Beckmann in der ländlichen Gegend rund um die Stadt das Brauhandwerk wieder aufleben lassen. Die Metropolregion hat alle Hürden hinter sich gelassen und sich mit mehr als 170 Brauereien zurück auf die Landkarte der US-Brauereien gesetzt – ganz ohne einen der bekannten Industriegiganten, oder vielleicht gerade weil es keinen davon beherbergte. Chicagos neuer Ruhm basiert auf den vielen Craft-Breweries in einem großen Einzugsgebiet. Im ganzen Staat Illinois gibt es fast 300 davon. Die Zahl wuchs in den vergangenen zehn Jahren kontinuierlich an.

Polnische Wurzeln Bei Goldfinger denken die James-Bond-Fans an Bösewichte, Nineties-Kids an die Ska-Rhythmen der Band aus Los Angeles. Eigentlich steckt hinter diesem Namen richtig viel Geschichte. Sie beginnt in der Filipastraße 9–11 in Krakau. Hier stand einst die Markus Goldfinger and Bernard Glucksman Brewery. Die Zementfliesen im Eingangsportal zieren jene floralen halbrunden Jugendstil-Ornamente, die sich in Tom Beckmanns Logo wiederfinden. Markus Goldfinger, der in diesem Haus gewohnt und gebraut hat, ist Beckmanns Ururgroßvater. In der Wiener Zeitung vom 21. April 1874 scheint er als „Eigenthümer der Bierbrauerei in Krakau“ auf.

Go, Chicago

„Obwohl ich mich für alle Biersorten interessiere, von klassischen bis zu modernen amerikanischen IPAs, habe ich die Liebe zum Lagerbier nie aufgegeben.“ Tom Beckmann „Die Brauerei war im Vorderteil des Zinshauses und neben Bier haben sie auch Schnitzel, Würstel und andere Spezialitäten verkauft“, erzählt Beckmann. 1905 lag die Jahresproduktion allein an diesem Standort bei beachtlichen 8.000 Hektolitern. Gemeinsam mit seinem Cousin Pawel Bienkowski aus Warschau versucht Beckmann mehr über die Familiengeschichte zu erfahren. Sie suchen unter anderem in der Wiener Brauerei- und Hopfenzeitung Gambrinus und im Adressenbuch der Bierbrauereien in Österreich-Ungarn. In der Dokumentation der britischen Brewing History Society scheinen mehrere Goldfingers auf – sie waren quer durch Polen, die Slowakei, Galizien und die Tschechische Republik in der Bierindustrie involviert.

39 


40 Go, Chicago

Das Bier liegt dem jungen Amerikaner also sozusagen im Blut. Es ist sein Lebenstraum, diese Brauerei zu eröffnen. Der Mann in seinen frühen 30ern beschreibt schon alles recht bildlich. Die Bar wird direkt am Kühlraum angeschlossen sein. Beim Verkosten soll man durch die Glasscheibe die Produktion mitverfolgen können. 128 Sitzplätze, darüber hipstereske Kupferdraht-Glühbirnen und firmeneigene Werbeartikel. Wo jetzt die anfangs erwähnte Tafel hängt, soll ein Raum zum Vermieten für Privatfeiern und Darts-Spielen entstehen. Irgendwann braucht es natürlich auch einen Biergarten, wie Beckmann es aus München kennt. Eigene Gläser – jeweils auf die Bierart abgestimmt – gibt es auch schon. Das Logo mit den Flügeln soll auf die polnischen Husarenreiter verweisen. Apropos Bierart: Goldfinger Brewing spezialisiert sich auf die Vielfalt der Lagerbiere. „Obwohl ich mich für alle Biersorten interessiere, von klassischen bis zu modernen amerikanischen IPAs, habe ich die Liebe zum Lagerbier nie aufgegeben“, sagt der Neo-Brauer. Schon auf dem College machten ihn die inländischen Lagerbiere nicht glücklich: „Von Miller und Budweiser kann man ja 30 Dosen trinken, aber … Ich blieb Heineken, Weihenstephan und mexikanischen Lagern wegen ihres überlegenen Geschmacks treu. Lagerbier ist mein Lieblingsbier!“

text – Juliane Fischer

Ein Patent aus den 1870ern für die Zapfhähne vermutet Beckmann in Wien, dem damaligen Nabel der Monarchie. Die Herstellung von untergärigem Bier erfordert niedrige Temperaturen, das Bier vergärt deshalb langsamer. Vor der Erfindung der Kältemaschine konnte man Lager nur im Winter brauen. Dank der guten Lagerungseigenschaften hielt es aber bis zum folgenden Herbst in den Eiskellern. Die Zeit ist der ausschlaggebende Faktor. „Amerikaner sind ungeduldig“, sagt Beckmann. „Es ist unglaublich, dass Leute ein Lager in zwei, drei Wochen produzieren. Es braucht mindestens doppelt so lange“, meint der Unternehmer. Bei ihm gibt es drei Hauptarten: ein Original mit 5 % Alkoholgehalt, ein Pilsner und ein Czech Style Dark Lager. Dazu kommen ein Polish Style Baltic Porter und ein Russian Imperial Stout.

Goldfinger Brewing entwarf und entwickelte auch Brauausrüstung. Hier Werbung für einen Druckmesser und ein Flaschenabfüllgerät. Markus Goldfinger hat auch ein Probenventil entwickelt – damit nimmt man heute noch Proben aus Fermentations- und Konditionierungsgefäßen.

Bilder: privat, juliane fischer

Lager Beer Riot Ob es 1833 oder 1835 war, als Chicago seine erste Brauerei bekam, darüber ist man sich im Nachhinein nicht ganz einig. Ersten echten Einfluss auf die Stadt hatte die Brauerei von William Haas und Konrad Sulzer. Die beiden deutschsprachigen Einwanderer kamen aus New York und produzierten schnell jährlich Hunderte Barrel, allerdings Porters, Stouts und Cream-Ales. Das Lager und die Biergärten brachte die Immigrationswelle im späten 19. Jahrhundert. Und auch Spannungen: Im „Lager Beer Riot“ von 1855 kämpften Wirte zusammen mit deutschen und irischen Immigranten gegen den fremdenfeindlichen Bürgermeister Levi Boone um ihr Recht auch sonntags Bier ausschenken zu dürfen. Das Resultat der Aufstände war ein amputierter Polizistenarm, ein getöteter Protestant und etwa 60 Festnahmen. Aber ein Jahr nach den Protesten wurde das Verbot aufgehoben und es gab wieder Sonntagsbier.


Die Bedingungen fürs Brauhandwerk waren ideal: Die Region galt als Brotkorb der Nation, perfekt für den Anbau von Getreide und Hopfen. Die Great Lakes, der Mississippi und Nebenflüsse wie der Illinois River liefern jede Menge ideales Süßwasser. Unter den Immigranten im Jahr 1865 befand sich der 20-jährige Chemiker John Ewald Siebel aus Hofkamp, nahe Düsseldorf. Dank ihm wird das Brauhandwerk in Chicago schon lange akademisch begleitet. Denn er arbeitete nicht lange in einer Zuckerfabrik, sondern gründete schon 1868 sein eigenes Labor, das sich bald zu einer Forschungsstation und Schule für die Brauwissenschaften, zum heutigen Siebel Institute of Technology, entwickelte. Bis 1907 gab es fünf Kurse: einen halbjährigen Braukurs, einen zweimonatigen Aufbaustudiengang, einen dreimonatigen Ingenieurskurs und je zwei Monate für die Themen Mälzerei und Abfüllen. Siebel verstarb am 20. Dezember 1919. 27 Tage später drehte die Prohibition dem Brauwesen den Hahn zu. Von einigen tausend US-Brauereien blieben nach 1933 nur die Großen übrig. Viele hatten sich mit malzhaltigen Getränken ohne Alkohol, sogenanntem „near beer“, über Wasser gehalten. Auch in Chicago konnten die kleinen Brauereien mit den großen nicht mehr mithalten. 1978 schloss schließlich mit der Hand Brewing Company die letzte.

Bunte Braulandschaft Zehn Jahre später ebnete Goose Island, das mittlerweile von Anheuser-Busch geschluckt wurde, den Weg für

eine aufstrebende Craft-Bier-Szene bis hin zur robusten, vielfältigen Braulandschaft, auf die Chicago jetzt stolz sein kann. Denn nicht ein großer Name prägt Bier in der City of Neighbourhoods, sondern die größte bunte Sammlung von Mikro- und Makrobrauereien in den USA. Dazu kommt das lebhafte Milieu an Hobbybrauern, die mit ihren Kleinstmengen auf einem äußerst professionellen Level unterwegs sind. Teilweise aus diesen Home­brewing-Kreisen hervorgehend, eröffneten zwischen 2008 und 2009 drei Pioniere: Metropolitan Brewing mit deutscher Bierstilistik. Revolution Brewing setzte auf ein breites Portfolio, um rasch zu wachsen. Und bei Half Acre Beer hieß es Hopfen, Hopfen, Hopfen. Hier


Go, Chicago

sollte man unbedingt einen Besuch einplanen. Ihr „Daisy Cutter“ schlug sofort ein und zählt verständlicherweise noch immer zu den Lieblingsbieren der Stadt. „Chicago war nie ein IPA-Ort, vor allem dank ‚312 Urban Wheat Ale‘ und ‚Oberon‘ waren wir eher eine Weizenbierstadt“, schreibt der Journalist Josh Noel in der Chicago Tribune, „aber Revolution änderte das mit seinem Flaggschiffbier ‚Anti-Hero IPA‘.“ Zur nächsten Generation zählen Pipeworks und Spite­ ful mit seinen saftigen, leichten, unverkopften Bieren in farbenfrohen Dosen. Die Craft-Brewers brachten die Verkostungsräume. Und so kann man mehrere Tage touren und wird sich immer in feschen, modernen Räumen mit Kostprobenbrettern und hellen Holzmöbeln wiederfinden. Außer bei Moody Tongue. Das gibt sich puristisch, dunkel, hochwertig – schwarz gestrichenes Holz, Teppich und Ledercouch vor dem Kamin – und wählt einen kulinarischen Zugang. „Sliced Nectarine IPA“, „Burnt Honey Amber Ale“, „Roasted Cocoa Oatmeal Nitro Stout“ und „Sour Raspery Framboise“ heißen die Biere. Das „Oak Barrel Aged Flanders Red Ale, 2019 Vintage“ wurde vom Beer Connoisseur Magazin zu den Top Ten des Vorjahres gewählt. Dass es in Sektflöten serviert wird, unterstreicht die Nähe zum Wein(-Marketing) ebenso wie der Begriff „Vintage“. Zum Essen offeriert man Hühnerlebermouse, Austern und Beef Tatar.

text – Juliane Fischer

„Chicago war nie ein IPA-Ort, vor allem dank ‚312 Urban Wheat Ale‘ und ‚Oberon‘ waren wir eher eine Weizenbierstadt.“ Josh Noel/Chicago Tribune

Nicht nur die schon erwähnte Metropolitan Brewery belebte das Lagerbier in Chicago. An der braunen U-Bahnlinie in der Nachbarschaft Ravenwood, versucht sich Dovetail sehr ambitioniert an Hefeweizen, Vienna Lager und Co. Die spezielle und besonders robuste Art der Holzverbindung – auf Deutsch heißt „Dovetail“ Schwalbenschwanz – betont: Es geht um Handwerkskunst. Und hier schließt sich der Kreis, denn Tom Beckmann hat bei Dovetail eines seiner Praktika gemacht. Über seine Freunde und Kollegen sagt er: „Das sind die einzigen die ×× auch die Tradition ernst nehmen.“ 

Bilder: Budweis / Bezila

42


RADLIKAL ANDERS.

DER NATÜRLICHSTE RADLER AM MARKT: MIT BIO-ZITRONENVERBENE UND WENIG ÖSTERREICHISCHEM RÜBENZUCKER VERFEINERT. FERME NTIERT MIT NATÜRLICHER MILCHSÄURE . TRUMER . AT


44

Irish Pubs

text – micky klemsch




Irish Pubs

25 years of Irish Pubs in Austria Aus keiner österreichischen Landesmetropole sind sie mehr wegzudenken, die klassischen Irish Pubs. Vor etwa 25 Jahren begann ihr Siegeszug in Österreich.

E

s ist nicht leicht, den Beginn des Irish-Pub-Booms in Wien genau zu datieren. Als Pionier gilt auf alle Fälle Hans Ungersböck, der in der Wiener Innenstadt schon 1991 das erste richtige Irish Pub des Landes eröffnete. In der Naglergasse – eigentlich ist es eine etwa 25 Meter lange Nebengasse der Naglergasse – hat er den Wienern erstmals gezeigt, was die Iren als ihr verlängertes Wohnzimmer bezeichnen. Groß ist dieses Wohnzimmer allerdings nicht, fast 30 Jahre später zählt das Bockshorn nicht nur als ältestes, sondern auch als kleinstes Irish Pub Österreichs. Trotzdem ist es unglaublich, wie viel Sammlerstücke und Kuriositäten von der grünen Insel in diesem kleinen Lokal Platz gefunden haben. Es bedarf hier auch nicht vieler Gäste, um die einmalige Pub-Atmosphäre Irlands nach Wien zu zaubern.

Bilder: Micky Klemsch

Boom ab 1995 Wenige Jahre später ging es aber los – und den Start des großen Booms kann man mit 1995 datieren. Die umtriebigsten Personen Mitte der 1990er-Jahre waren in dieser Szene wohl Johnny Szewczuk und Endre Kovacs. Diese beiden Namen klingen nicht, und sind auch nicht irisch. Szewczuks Vorfahren kommen aus der Ukraine und aus Großbritannien, Kovacs hat ungarische Wurzeln. So etwas wie eine Keimzelle war das Black Lion in der Marga­ retenstraße, das schon 1994 öffnete. Dort von Freunden inspiriert, eröffnete Kovacs am 5. September 1995 das Billy’s Bones am Schlickplatz. Mit dem Johnny’s in der Schleifmühlgasse öffnete Szweczuk 1996 seinen ersten Betrieb, später folgten mit Partnern das Shebeen (Lerchenfelder Straße), das Nelson’s (im Innenhof der TU) und einige andere Gastroprojekte. Mit seinem Bobbys Foodstore versorgte er die Szene schon sehr früh mit britischen und amerikanischen Lebensmitteln. Speziell die englischen Chips – ich sag nur Salt & Vinegar – waren für die Pubs als Snacks zu den Bieren unerlässlich. Und

dann kamen auch all die anderen großen Namen der Pubszene: Charlie P’s, Flanagans, Molly Darcy’s. Was für fast alle galt: Native Speaker als Bar-Staff, Fish & Chips und anderes von der Insel auf den Tellern und Musik zwischen Irish Folk und British Indie. Die Szene boomte und die Stimmung war ausgelassen.

Internationale Biere Und mit den Irish Pubs kamen auch viele neue internationale Biere an die Wiener Tresen. Da war noch mehr als nur Guinness oder Kilkenny. Es gab in Wien in den 90er-Jahren zwar schon etliche Lokale, die viele verschiedene Biermarken angeboten haben, mit den Pubs kamen aber auch neue Biertypen: Stouts, Red Ales, Cream Ales, Bitters, aber auch Cider und alkoholische Mischgetränke. Die Nase vorne hatte dabei Robert Brekalo vom Getränkehändler Ammersin, der für die neu aufstrebende und sehr umsatzträchtige Pubszene auf den Inseln die richtigen Produkte besorgte. Plötzlich gab es auch Caffrey’s, Bass Pale Ale, Newcastle Brown

Johnny Szewczuk

45 


Irish Pubs

Ale, Strongbow und Woodpecker Cider. Als Importeur von Foster’s, Hooch oder Smirnoff Ice wurde aus dem lokalen Getränkehändler ein landesweiter Player, der sogar die Formel-1-Rennen in Spielberg mit australischem Bier versorgte. Das Interieur der Lokale war zumeist dunkel mit viel Holz, der Baraufbau ähnelte oftmals einem Altar – vor allem die Wiener Einrichtungsfirma Derenko spezialisierte sich auf diesen Stil. Wahrscheinlich wurden etliche Lokale und Kirchen in Irland ausgeräumt, um in Wien und anderen Teilen des Landes authentische Irish Pubs zusammenzuzimmern. Um Authentizität ging es vielen. Wer ist irischer als die anderen? Das Johnny’s in der Schleifmühlgasse hat zur Sicherheit auch noch die walisische, die englische und die schottische Fahne an die Lokalfront gemalt. Das Shebeen nannte sich gleich „International Pub“. All diese Lokale hatten aber eines gemeinsam: Sie haben seit Anfang an sehr gut funktioniert, und die meisten tun das auch heute noch.

Wertvolle Importe für Gastrokultur Es gibt ein paar Dinge, die ihren Ursprung in der Wiener Pub-Szene haben und heute eigentlich aus der urbanen Gastronomie nicht mehr wegzudenken sind. Da ist zum Beispiel das Pub-Quiz. Begann man im Keller des Charlie P’s mit dieser anglophilen Tradition, folgten bald auch alle anderen Pubs in Wien, und heutzutage gibt es keinen Wochentag, wo man in Wien nicht zwischen zwei, drei verschiedenen Pub-Quizzes wählen kann. So mancher Student fettet sich dadurch sein Konto auf. Mittlerweile gibt es sogar schon ein Unternehmen, das für Lokale Quizkonzepte inklusive Moderation anbietet. Neben Fish & Chips, Letztere zumeist original handgeschnitzt, offerierten die Irish Pubs vor allem Burger. So was kannte man zuvor nur in minderer Qualität aus

Irish Feeling im Flanagans

text – micky klemsch

Hans Ungersböck (links) und Bockshorn-Staff Fast-Food-Läden, mittlerweile kommt kaum ein Lokal in Wien ohne Burger aus. Und zu guter Letzt die von irischen Getränkefirmen mit immensem Promotionmaterial unterstützten Feiertage zu St. Patrick’s und Halloween. Kannte man den Begriff Halloween Mitte der 90er nur aus einem amerikanischen Horrormovie, so ist dieses am 31. Oktober begangene Fest mittlerweile ein fixer Bestandteil der österreichischen Konsumlandschaft geworden.

Herausragende Kulinarik Gab es in der Anfangsphase der heimischen Pub-Szene vor allem die schnelle frittierte Pub-Küche mit Fish & Chips und Ähnlichem, begannen einige Pub-Besitzer mit höchst anspruchsvollen Küchenkonzepten, getragen zum Teil von prominenten Köchen. Brian Patton, damals Besitzer von Charlie P’s und später auch vom Brickmakers, importierte Spezialitäten und auch gleich die dazugehörigen Spitzenköche. Aus einem Nebenlokal wurde The Dining Room, in dem später auch Haubenkoch Peter Zinter kochte. Mit ihm gemeinsam entwickelte er auch Gastrokonzepte, die jeden Sommer am Donaukanal Erfolge feierten. Trotz hoher Umsätze waren die Investitionen mittelfristig zu hoch und die Lokale mussten 2019 Konkurs anmelden. Das ehemalige Old Oak Pub wiederum – nach der Neuübernahme durch David O’Connor auf O’Connor’s umgetauft – holte mit Gareth Smith vor einigen Jahren einen Koch, der das Pub am Wiener Rennweg zum Hot­ spot für Gourmets machte. Nachdem Smith zurück nach Dublin gegangen war, fiel das Niveau etwas, aber weiterhin kann man dort sehr gut speisen. Ähnlich wie im relativ neuen The Long Hall in der Josefstadt, wo man neben tschechischem Kozel aus dem Tank und diversen irischen und internationalen Bierspezialitäten auch eine tolle Küche auf hohem Niveau findet. ××

Bilder: Flanagans, Bockshorn

46


Jetzt im

Stay Sane Spezialabo um â‚Ź 9,90

statt â‚Ź 21 abo.thegap.at


48 BrauGasthäuser

text – micky klemsch

WIEDEN BRÄU

Bild: Wieden Bräu

(Wien)

D

ie Altwiener Gasthausbrauerei der Familie Stark besteht seit 1991 und zählte zu den ersten ihrer Art in Wien. Startete man damals mit einem tschechischen Braumeister, so sorgt heute der aus Bayern stammende Bernd Kistler dafür, dass hier prämierte und naturbelassene Biere ausgeschenkt werden. Saisonal überlegt er sich auch immer neue Kreativ- und Craft-Bier-Spezialitäten. Zur Wiedereröffnung nach dem Lockdown wird hier zum Beispiel ein kräftiges Frühlingsbier mit 6,2 % Alkohol gezapft. Dazu serviert man im Wieden Bräu in gemütlicher Gasthausatmosphäre Wiener Schmankerlküche mit saisonalen Spezi-

alitäten und Mittagsmenüs. Auch im gemütlichen Innenhof wird frisch gezapft. Die Biere braut Kistler alle nach dem deutschen Reinheitsgebot, sie werden unfiltriert und naturtrüb direkt aus dem Tank serviert. Für besonders Bierinteressierte werden regelmäßig Brauseminare und Verkostungen angeboten.  ××

Wieden Bräu Waaggasse 5, 1040 Wien wieden-braeu.at




BrauGasthäuser

WIRTSHAUSBRAUEREI HASELBÖCK

Bild: Haselbräu

(MÜNICHREITH, NIEDERÖSTERREICH)

D

ie Wirtshausbrauerei von Paul Haselböck und seiner Familie konnte schon sehr früh Auszeichnungen aus der österreichischen Bierlandschaft erringen. Zahlreiche Staatsmeistertitel der Bier IG sowie den Titel „Brewpub des Jahres“ in Conrad Seidls Bierguide würdigten das Lokal im Waldviertel als einen der besten Bierplätze des Landes. Neben dem Hellen und dem Böhmischen, die es allerweil vom Fass gibt, experimentiert der Brauer auch mit den verschiedensten Bierstilen und bietet regelmäßig ein Spezialbier an der dritten Leitung an. Vom Pale Ale

über Pils und Schokobock bis zum Zirbenbock: Bierfreunde kommen hier immer auf ihre Rechnung. In der warmen Jahreszeit bietet Paul Haselböck auch Brauereiführungen und Verkostungen im Haselbräu an. ××

WIRTSHAUSBRAUEREI, Familie Haselböck Münichreith 3, 3662 Münichreith am Ostrong wirtshausbrauerei.at

49 


BrauGasthäuser

text – micky klemsch

Sudhaus

(Graz, Steiermark)

Bild: Anke Barnard

50

A

m Anfang stand eine Firma für Messtechnik im Grazer Stadtteil Straßgang. Da einer der Hauptabnehmer der weltweit agierenden Anton Paar GmbH die Brauindustrie ist, hat man sich entschlossen, am Firmenstandort eine Schaubrauerei mit angeschlossener Gastronomie zu eröffnen. Wo mittags die Mitarbeiter essen, können sich abends die Gäste an den hauseigenen Bieren und einer anständigen Speisekarte delektieren. Die Schaubrauerei im Sudhaus, die unter der Ägide von Braumeister und Biersommelier Gebhart Sauseng steht,

braut aktuell vier verschiedene Biere für die Gastronomie. Unter diesen Umständen in dieser Firmenumgebung gebraut zu werden, verleiht dem Bier wohl das Attribut: ×× das am besten vermessene Bier der Welt.

Sudhaus Weblinger Straße 10, 8054 Graz sudhaus.at


Die PREMIUM GUIDES von Man muss nicht alles wissen. Man muss nur wissen, wo man nachschauen kann. Weitere Informationen & Bestellung unter www.bier-guide.net www.bier-guide.net |

Bierpapst


Corona-Initiativen

text – Micky klemsch

CORONA – Nein, nicht das mexikanische Bier Die Corona-Krise brachte viele Unternehmen an den Rand der Existenz. Die komplette Schließung der Gastronomie hatte auch grobe Auswirkungen für die heimischen Brauer, denen für fast zehn Wochen ein kompletter – oft der größte – Geschäftszweig weggebrochen ist. Wie ist die Branche damit umgegangen?

Bild: Micky Klemsch

52




I

rgendwann im Dezember 2019 ist das neue Virus zu allererst auf unserem Radar erschienen. Skurrile Bilder über abgeriegelte Städte und vermummte Menschen auf den Straßen Chinas kamen via TV in unsere Wohnzimmer. Aber wie soviel anderes Unglück auf dieser Welt schien das alles sehr fern und hat uns zunächst kaum tangentiert. Erst am 25. Februar 2020 wurde das Virus zum ersten Mal in Österreich nachgewiesen – bei zwei Studierenden in Innsbruck. Zu diesem Zeitpunkt wurde in Ischgl noch kräftig gefeiert und über den ersten Wiener Patienten auf einer Intensivstation wurde noch ausführlich Persönliches berichtet. Es folgten erste Vorsichtsmaßnahmen, aber erst ab Mitte März gab es maßgebliche Einschränkungen. Zuerst Reisebeschränkungen, die Absage größerer Veranstaltungen und schon zwei Tage danach die Schließung von Universitäten und kurz später aller Schulen. Mit 13. März begannen Ausgangsbeschränkungen, Restaurants und Bars durften ab 16. März nur noch das Mittagsgeschäft abwickeln. Im Zuge der erweiterten Ausgangsbeschränkungen wurden sämtliche Gastronomiebetriebe ab 17. März komplett geschlossen. Wer nicht selbst kochen wollte oder konn-

Corona-Initiativen

te, ließ sich das Essen zustellen. Immer mehr Wirte sprangen in diesem Zeitraum auf Zustell- später auch auf Abholgeschäft um. Getränke hat der Gast aber wohl im Supermarkt geholt. Für die Wirte war das demnach nur ein Tropfen auf dem heißen Stein. Einige Betriebe machten nach der Corona-Sperre leider nicht mehr auf und mittelfristig erwarten Experten das Ende von etwa 30 Prozent der Gastronomiebetriebe. Denn auch nach der langsamen und noch von zahlreichen Regeln begleiteten Öffnung seit 15. Mai bleibt der Gästeandrang eher überschauber.

Unterstützung durch Brauereien Einen großen Beitrag für einen Teil ihrer Gastronomiekunden konnte die Brau Union in dieser schwierigen Zeit leisten. Selbst stark von den fehlenden Absätzen in der Gastronomie getroffen, hat man für die Dauer der gesetzlichen Sperre den Betrieben, die sich in Brau-­ Union-Pachtlokalen befinden, die Pacht erlassen. Sämtliche Produktmanager in der Linzer Zentrale waren für mehrere Woche in Kurzarbeit. Auch die anderen größeren Brauereien setzten Aktionen für ihre Gastro­

53 


54 Corona-Initiativen

text – Micky klemsch

nomiepartner. Die Wiener Brauerei Ottakringer hat schon sehr früh ihren Privatkunden Hauszustellungen im Raum Wien angeboten. Ab einer Bestellsumme von 69 Euro wurde Ottakringer- und Brauwerk-Bier direkt an die Haustür geliefert. Zusätzlich installierte man auf der Website eine nach Bezirken geordnete Übersicht, welche Ottakringer-­ Lokale in den Zeiten der gesetzlichen Sperre eine Zustell- oder Abholmöglichkeit angeboten haben. Die private Gutschein-Initiative „Vorfreude kaufen“, bei der man online Gutscheine für sein Lieblingslokal vorbestellen konnte, wurde ebenso von den Brauern in Ottakring unterstützt.

Stiegl-Absatz stark auf Handel verlegt Auch die Salzburger Stieglbrauerei hat sich etwas Innovatives zur Unterstützung der gesperrten Gastronomie überlegt. Für jede im Stiegl-Shop verkaufte Kiste Bier geht ein Euro als Trinkgeld an einen Stiegl-Wirt.

Welcher Betrieb davon profitiert, das kann der Kunde selbst entscheiden. „Die Stiegl-Fans haben verstärkt im Lebensmittelhandel zugeschlagen, und auch die alternativen Vertriebskanäle wie der Stiegl-Onlineshop verzeichnen eine recht positive Entwicklung. Aber natürlich ist klar, dass die Zuwächse in diesen Kanälen nicht die komplette Gastronomie ersetzen können“, hören wir aus der Stieglbrauerei. Besonders schmerzt natürlich die Verschiebung der Fußball-Europameisterschaft. Ein solches Großevent hat im Absatz immer deutliche Kurven nach oben gebracht. Auch im Brauchtum, aber vor allem im sozialen Leben waren die diversen Festivitäten immer von großer Bedeutung. Hier wurde ebenfalls alles auf unabsehbare Zeit eingestellt. Als Stiegl-Eigentümer Dr. Heinrich Dieter Kiener Anfang Mai den traditionellen Maibaum ohne Publikumsbeteiligung aufsellten ließ, meinte er: „Der Maibaum ist heuer nicht nur ein Symbol der Fruchtbarkeit, sondern auch des Aufbruchs.“

Bilder: Sonja Paul, Micky Klemsch, Kiesbye Akademie

Geführte Trumer-Onlineverkostung von Beerlovers




Corona-Initiativen

Fehlende Events treffen Kleinbrauer Weit schwieriger haben es die Kleinstbrauer, die ihr Sortiment kaum im überregionalen Handel platzieren konnten und auf Vertriebswege angewiesen waren, die für viele Wochen geschlossen hatten. Kurt Tojner von der Rodauner Biermanufaktur: „Besonders bitter für uns ist, dass keine Veranstaltungen stattfinden können. Gerade April bis Juni ist die heiße Zeit – die Saison geht los und Fixpunkte für uns wie das Craft Bier Fest, der Tag der offenen Flaschen, das Frühlingsfest im Lainzer Tiergarten und das Wiener Bierfest am Hof fallen aus. Ich liebe diese Events, es sind Herzstücke meiner Passion zu genüsslichen Biererlebnissen.“ In dieser ruhigen Zeit beitet Tojner weiterhin den AbHof-Verkauf in Rodaun sowie einen kostenlosen Lieferdienst an, den er den aktuellen Maßnahmen entsprechend „Wink, schnapp & go“ nennt. „Insgesamt erlebe ich die Begegnungen aktuell positiver, ruhiger und freundschaftlicher. Menschen, die jetzt ein bisserll im Grätzel auf Erkundung gehen.“

Geht auch online: Bierkompetenz mit der Kiesbye Akademie

Zustellung und virtuelle Stammtische

Wimitz Bier erstmals für Wien

Generell haben viele der bekannten Biershops ihre Online-Kapazitäten ausgebaut. Viele Bierpakete wurden dieser Tage durch Österreich geschickt. Beerlovers senkte die Mindestbestellsumme auf einen noch attraktiveren Wert, Wimitzbräu in Kärnten versandte Probierboxen erstmals bis Wien und auch Brew Age versandte sortenreine Bierkartons. Was aber besonders aufgefallen ist: Die kreativen Bierfans setzten statt auf gemeinsame, gesellige Abende auf virtuelle Bierverkostungen. Markus Betz von den Beerlovers hatte zahlreiche interessante Brauer zu Gast, die Biere konnten von den Zusehern vorab online bestellt werden. Und der innovative Innviertler Bierwirt Karl Zuser jun. veranstaltete einen täglichen „Wirtuellen Stammtisch“ bei dem er über Instagram mit interessanten Menschen aus der Bierbranche, aber auch mit Lokalpolitikern und Interessensvertretern Bier verkostete. Der Start der Gastronomie seit 15. Mai verlief noch etwas zögerlich. Vielen Gästen ist das mit maskierten Kellnern und Mindestabständen noch nicht ganz geheuer. Aber sobald der Sommer einziehen wird und die Biergärten im Freien noch mehr locken, wird sich die wirtschaftliche Situation der Gastronomie hoffentlich in eine Richtung drehen, die wir zuvor als normal kannten. ××

55 


56 Das österreichische Bier Kochbuch

text – micky klemsch

Das österreichische Bier Kochbuch

Bilder: Verlag Anton Pustet / Werner Krug




Das österreichische Bier Kochbuch

An dieser Stelle im Magazin steht üblicherweise die Gallerie mit Bildern der interessantesten Bierveranstaltungen der letzten Monate. Da es corona-bedingt keine Veranstaltungen gegeben hat, blieben die Menschen daheim und kochten. Daher stellen wir euch hier, das interessanteste Bierkochbuch vor, dass uns jemals unter die Kochlöffel gekommen ist.

F

ür ein Kochbuch kommt das neue Werk von Taliman Sluga eigentlich sehr kleinformatig daher. Wenn der Titel und das überschäumende Cover nicht so eindeutig wären, könnte man glauben, es handelt sich um eine Ansichtskartensammlung. Aber man soll Bücher nicht an ihrer Größe messen, denn die etwa 260 Seiten, die sich zwischen den beiden Kartonklappen finden, sind wohl die beste Publikation, die in den letzten Jahren zur Kombination Bier und Kochen auf den Markt gekommen ist. Taliman Sluga, der sich als Kultur- und Kulinarikvermittler sieht, ist eigentlich im Museums- und Ausstellungswesen tätig und hat schon mehrere Kochbücher geschrieben sowie die Kochbuchmesse in Graz initiiert. Im ersten Drittel des Buches widmet er sich abseits der Rezepte der Geschichte und der Bierkultur. Neben den unterschiedlichsten Bierstilen stellt er auch 25 Klein-, Gasthaus- und Privatbrauereien mit ihren Bieren vor. Auch einer Anleitung zur Verkostung und der Biersprache ist hier ein eigenes Kapitel gewidmet, bevor schön bebildert 60 Kochrezepte mit und zu Taliman Sluga, Bier vorgestellt werden. Das österreichische Ein paar ausgewählte Bier Kochbuch Köstlichkeiten dürfen wir 256 Seiten, Verlag den Lesern des BiermagaAnton Pustet, € 19,95 zins hier präsentieren. ××

57 


58

Das österreichische Bier Kochbuch

„Long Neck“-Bierroulade Dunkler und heller Biskuitteig 4 160 g 1 Pkg. 1/2 Pkg. 4 Esslöffel 4 100 g 50 g 1 TL 2 EL

Eiklar Staubzucker Vanillezucker Backpulver Bier (2 EL helles oder Honigbier, 2 EL dunkles Bier) Eidotter Mehl Stärkemehl Backpulver Kakao

Crème 2 65 ml 125 g 125 g 60 g 200 g

Blatt Gelatine Weizen-Holler-Bier Ricotta Sauerrahm Zucker Beeren (Himbeeren, Schwarzbeeren, …)

F

ür das Biskuit das Eiklar sehr steif schlagen, den Zucker und den Vanillezucker nach und nach unter ständigem Rühren einstreuen. Eidotter mit Bier verrühren, dann vorsichtig unter den Schnee heben. Masse teilen. Die eine Hälfte des Mehls, des Stärkemehls und des Backpulvers mischen und sieben. Auf die eine Hälfte der Eiermasse geben und sorgfältig und zügig unterheben. Mit der zweiten Hälfte der Mehlmischung genauso verfahren, allerdings noch den Kakao beigeben. Auf einem Papier in Backblechgröße ein sehr unregelmäßiges und krummes Gitter vorzeichnen, dann noch ein durchscheinendes Backpapier darüberlegen und das Ganze auf ein Backblech legen. Mit der hellen Masse nach der Vorzeichnung das helle Muster aufspritzen und bei ca. 180 °C Ober- und Unterhitze 2 bis 3 Minuten anbacken. Jetzt die dunkle Masse darüberstreichen und ca. 10 bis 12 Minuten fertigbacken. Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in erwärmtem Weizen-Holler-Bier auflösen, dann die restlichen Zutaten untermischen. Die Roulade mit der Creme füllen, zusammenrollen und mit Beeren ×× garniert servieren.

Der abgebildete Bierflaschentyp wird im Englischen „Long Neck“ genannt, diesem Umstand verdankt dieses Gericht seinen Namen.




Das österreichische Bier Kochbuch

Hopfenspross­ensalat mit Honig-Bierdressing und Amur

H

opfensprossen in Salzwasser ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Abgießen und kalt abspülen. Für das Dressing das Bier mit der Gemüsesuppe in einer Schüssel verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig pikant abschmecken. Das Olivenöl einrühren. Kräuter waschen, trockentupfen, fein hacken. Hopfensprossensalat mit dem Dressing marinieren, kurz ziehen lassen und mit den Kräutern bestreut anrichten. Amurfiletstücke auf der Hautseite anbraten, wenden und mit Bier aufgiessen, dann noch ca. 3 Minuten fertig garen. Den Fisch mit rotem Pfeffer auf den Hopfensprossen anrichten.

Bilder: Verlag Anton Pustet / Werner Krug

Achtung: Man unterscheidet Hopfenspargel, die Keimlinge der Hopfenpflanze, die gerade – wie Spargel eben – aus der Erde kommen, und Hopfensprossen, die ganz jungen Triebe der bereits etwas empor gewachsenen jungen Hopfenpflanze. ××

Kräuter & Sprossen 300 g 4 Esslöffel

Hopfensprossen (bekommt man beim Hopfenbauern; oder Sprossen vom wilden Hopfen nehmen) gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, Borretsch, Kerbel)

Honig-Bierdressing 50 ml 50 ml 1 TL 100 ml ca. 360 g etwas

helles Bier oder Honigbier Gemüsesuppe Salz Pfeffer Honig Olivenöl extra vergine Amurfilet helles Bier rosa Pfefferkörner

59 


60 Das österreichische Bier Kochbuch

Besoffene Wildsau in Honig-Biersauce mit Kräuter-Polenta-Pralinen

F

ür die Marinade alle Zutaten gut vermischen. Das Fleisch zwei Tage in die Marinade einlegen und mehrfach wenden. Vor der Zubereitung gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und in Schweineschmalz kräftig anbraten. Nach und nach die Marinade dazugeben und immer wieder einkochen lassen. Ca. 1 bis 1,5 Std. schmoren. In der letzten halben bis dreiviertel Stunde das Gemüse dazugeben. Zum Schluss mit Apfel- oder Zitronensaft abschmecken. Für die Kräuter-Polenta-Pralinen den Polenta in die wallende Mischung aus Wasser und Bier geben und ca. 8 bis 10 Minuten lang zu einer dickcremigen Konsistenz einrühren. Salzen, die Kräuter unterheben, in Formen füllen oder Polenta 2 bis 3 cm dick aufstreichen und mit Keksformen Pralinen ausstechen. Im Backrohr kurz überbacken. Wildschweinfleisch mit dem Gemüse und den Polenta-Pralinen anrichten. ××

Für die Marinade 125 g 250 ml 4 cl

½ Teelöfel 2 1 50 g

Honig Schwarzbier Schnaps (Kümmeloder Wacholderschnaps) Kümmel Wacholderbeeren, Wildschweinfleisch (Keule) Schweineschmalz

Gemüse der Saison (Kichererbsen, Bohnenschoten, Paradeiser, …), Apfel- oder Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Kräuter-Polenta-Pralinen 100 g 300 ml 300 ml 3 EL

Polenta Wasser Bier Salz Kräuter der Saison, fein gehackt Mini-Formen


Die Tomate aus dem spanischen Folientunnel hat eine geringere CO2-Bilanz als die durchschnittlich regional produzierte im hiesigen Supermarkt. > Mehr auf biorama.eu/regionalitaet

KLIMAFAKTEN IN PERSPEKTIVE GESETZT. – MAGAZIN FÜR NACHHALTIGEN LEBENSSTIL. Im Abo erhältlich auf biorama.eu/abo – auch zum Verschenken.

6 AUSGABEN À 25 EURO


62 Homebrewing 

text – micky klemsch

„Es hat sich einfach so alles ergeben!“ Wie sich zwei Niederösterreicher im Zeichen des Affen getroffen haben, als Two In A Rocket mit dem Hobbybrauen gestartet und den Weg zur kommerziellen Brauerei gefunden haben. gungen blieben das Schmieden und das Brauen über, das Treffen mit Felix hat dann den Ausschlag gegeben.

Die Kleinanlage daheim Gebraut wurde ursprünglich auf einem Grainfather und einer 40-Liter-Anlage mit Kochtöpfen und Induktionskochplatte. Dieses Set-up ist auch noch heute für Experimente im Einsatz. Vergoren wird in zwei ZKGs von Ss-Brewtech sowie in Edelstahlgärfässern von Polsinelli. Alles natürlich temperaturgesteuert. Two In A Rocket legen sehr viel Wert auf sauerstoffarmes Arbeiten sowie auf kalte Lagerung. „Diese beiden Punkte sind für die Bierqualität unserer Meinung nach am wichtigsten“, sagt Felix. Auch ein pH-Messgerät und ein Easy-Dens-Biegeschwinger begleiten die beiden schon sehr lange, um alle notwendigen Parameter festzuhalten. Die Biere reifen und lagern in Kegs und werden bei Bedarf gleich direkt gezapft oder kurzfristig in Flaschen gefüllt, um immer so frisch wie möglich zu sein.  

Erste Collaborations

Und auch hier hat sich alles einfach so ergeben. Christoph hat das Team der Brauerei Grohe beim Biersommelierkurs kennengelernt. Da man sich so gut verstand, startete bald die erste Collaboration mit der familiär ge-

Bilder: Two In A Rocket

E

s war am 4. Dezember 2015 als sich ein junger Bierbrauer und ein Bierenthusiast zum ersten Mal im Bierspezialitätengeschäft „Anstalt für Getränke 42“ in Wiener Neustadt getroffen haben. Ab diesem Tag verbindet Felix Prandstätter und Christoph Gausch dieselbe Leidenschaft für Bier und sie beschließen, gemeinsame Sache zu machen. Das Abenteuer beginnt, Pläne werden geschmiedet und die ersten Experimente durchgeführt. Da beide Akteure gerne möglichst unterschiedliche Biere trinken, wird selbige Passion auch als Vorsatz für das eigene Projekt gefasst: Vielfalt für unterschiedliche Anlässe, Wochentage, Uhr- und Jahreszeiten anstatt Einheitsbier. Dass am Tag genau 56 Jahre vor ihrem ersten Zusammentreffen der amerikanische Rhesus­affe Sam zu Versuchszwecken ins Weltall geschossen wurde, brachte sie wohl auch zu ihrem Brauereinamen und dem wohlfeilen Logo. Felix ist schon während seines Studiums ins Thema Bierbrauen reingekippt. Im August 2014 braute er seinen ersten Sud und entwickelte sich im Learning-by-doing-Modus und mit Unterstützung von vielen Büchern und Podcasts zum enthusiastischen Brauer und Experimentierer, der er bis heute geblieben ist. Auch Christoph wollte nach Jahren im Kulturbetrieb mal etwas Neues ausprobieren. Nach diversen Überle-




homebrewing

Christoph beim Brauen in Darmstadt

führten Traditionsbrauerei im Herzen von Darmstadt. Bei Grohe steht ein 40-Hektoliter-Sudhaus, man war also mit einem Schlag auf der 200-fachen Ausschlagmenge im Vergleich zu den bisherigen Kleinsuden. „Da gibt es natürlich viele Parameter, die sich zum Kleinmaßstab unterscheiden“, sagt Christoph. „Genau das ist aber auch das Spannende – ob man die kleinen Testsude genauso im Großmaßstab umsetzen kann.“ Die Gooseberry Gose von Two In A Rocket wurde gemeinsam mit Next Level Brewing aus Wien gebraut. Dabei handelte es sich um den Wettbewerb des „Team Mashcamp“. Falls eines der Biere den ersten Platz bei der Austrian Beer Challenge machen sollte, würde es dann auch gemeinsam kommerziell gebraut. Und so hat sich auch das einfach ergeben. Bei den Bewertungen der ABC konnten die beiden schon mehrere erste Plätze und weitere Ränge am Stockerl einfahren. Eine weitere Collab liegt gerade in Rotweinfässern und reift schon sehr vielversprechend dahin. Gemeinsam mit Peter Ferak von 6 Beers Brewing haben sich Two In A Rocket diesmal an etwas Saures gewagt.

Daheim wird temperaturgesteuert vergoren.

Beruf oder Berufung?

Die Überlegung, das Brauwerk größer kommerziell zu gestalten, begleitet Felix und Christoph schon länger. Sie lassen sich dabei aber Zeit, da es ein sehr komplexes Thema ist und sie wirklich erst durchstarten wollen, wenn sie sich sicher sind, dass das Bier so produziert werden kann, wie sie sich das vorstellen. „Unser Ziel ist es in erster Linie, den Spaß und die Freude die wir am Brauen und natürlich am Trinken haben, an viele, viele Konsumentinnen und Konsumenten weiterzugeben.“ ××

Felix experimentiert auch mit Holzfass.

63 


64 Homebrewing

SOUR NEIPA Rezept für ca 20 Liter, gebraut im Grainfather, kettle soured, vergoren im 7 gal Ss-Brewtech Unitank, umgedrückt ins KEG und dann gezapft.

Stammwürze: 16,6 °P Bittere: 0 IBU Farbe: ca. 6 EBC Zutaten: Schüttung:

Hopfen: Citra 12,4 % 100 g Idaho7 12,4 % 100 g Ekuanot 13,6 % 130 g Citra Cryo 22,2 % 28 g

Hefe & Bakterien: 1 × Escarpment Ebbegarden Kveik Blend 1 × Omega Yeast OYL605 Lactobacillus Blend

Wasser: Hauptguss 22 l, Nachguss: nach Bedarf Restalkalität mit Milchsäure auf – 5 °dh gesenkt

Maischen: Einmaischen Kombirast Abmaischen bei Maische

68 °C 68 °C 60 Min. 78 °C pH 5,5

Würzekochen 1: 10 Min., dabei den pH mit Milchsäure auf 4,4 senken Anschließend auf 40 °C kühlen, Milchsäurebakterien zugeben, Kopfraum mit CO2 spülen und warten bis der pH auf 3,6 gefallen ist (ca 24 h). Wenn der gewünscht pH erreicht ist, erneut kochen.

Würzekochen 2: 70 Min., keine Hopfengabe während des Kochvorgangs! Whirlpool auf 80 °C Kühlen

Erste Hopfengabe: 33 g 33 g 33 g 20 Min.

Citra Idaho7 Ekuanot Hopstand

 nschließend auf Anstelltemperatur (35 °C) kühlen, A in Gärtank pumpen und Hefe zugeben.

Stopfen 1: Am zweiten Tag der Gärung bei 35 °C Citra 33 g Idaho 7 64 g Ekuanot 33 g  ärung etwa nach 3 Tagen durch, danach auf 20 °C G Kühlen, ersten Hopfen abschießen und ein zweites Mal Stopfen.

Stopfen 2: Citra 34 g Ekuanot 34 g Citra Cryo 28 g Nach 3 Tagen auf 4 °C kühlen, nach 1 Tag Hopfen abschießen, Zwangscarbonisieren (5 g/l CO2) und in ein Keg umdrücken. (alternativ: Flaschengärung) Restextrakt: 3,3 % Alkoholgehalt: 7,3 Vol.-% Etwa 2 Wochen reifen lassen. Auf sauerstoffarmes Arbeiten achten und das Bier kühl lagern.

Bild: Two In A Rocket

Pilsner Malz (Avangard) 70 % 5,6 kg Weizenmalz Hell (Avangard) 20 % 1,6 kg Haferflocken (Rupp) 10 % 0,80 kg


Lerne selbst brauen Jetzt loslegen: Startersets Rohstoffe Brauanlagen Blog mit Tipps Braurezepte Braukurse www.mashcamp.shop


biertermine

Interessante Biertermine 2020/2021 1. Juli 2020 Online-Bierverkostung England vs Österreich beerlovers.at

8.–9. Juli 2020 Salon Piva

s k — Bratislava salonpiva.beer

17. Juli 2020 Schalken Tap-Takeover

at — Völlerei, Wien ­ braumanufakturschalken.at

19.–22. August 2020 Braumeister Camp

at — Stiegl-Gut Wildshut braumeistercamp.at

10. September 2020 Beer In The Dark

at — Vier Sinne, Wien viersinne.at

25.–26. September 2020 Beer Craft Bozen

23.–29. November 2020 Vienna Beer Week viennabeerweek.at

27.–28. November 2020 Craft Bier Fest Wien craftbierfest.at

it — Schloss Maretsch

26.–27. Februar 2021 Biermesse Ried im Innkreis

15. Oktober 2020 Biergschichtln im Rathauskeller mit Bierbränden

27.–30. Mai 2021 Bierfest am Hof

eventplanerei.at

messe-ried.at

wienerbierfest.at

Bild: craft bier fest / Christoph Adamek

66


DIE VIENNA BEER WEEK 2020 PRÄSENTIERT EXKLUSIVE EVENTS RUND UMS BIER

7

TAGE GENUSS

23.–29. NOV. VIENNABEERWEEK.AT #VBW20


3

über 31 Österreich verfügt en, davon ätt ust Bra heimische ereien. rau sind 124 Hausb

In Österreich

es weit über 1.000 verschgiiebtde

ne Biere – Sortenreichtum und Geschmac ksvielfalt sind ein zigartig!

2019 b

Auf rund 32.000 e Einwohner kommt ein itzt bes it dam – ei er au Br hsten Österreich eine der höc it! Brauereidichten weltwe

aus

etrug

der G

9,9 Mi stoß an Bier r esamtund llion Das sin en Hekt 2 Mill d umgerechnoliter. ia et (0,5 Lit rden Krü gerl er)!

lingsgetränk

Bier ist das Lieb er. en und Österreich der Österreicherinn d n hierzulande run rde we h tlic nit Durchsch olfreiem Bier) oh alk kl. (in er 106 Liter Bi Person genossen. im Jahr pro

Basierend auf dem historisch en Brausilvester ist der 30.09. de r offizi

elle Tag des österreichisch en Bieres.

orte teste Biers Die belieb en n n ri he ic der Österre her ist das ic re er st Ö und

I♥bIer

ärzenbier. Lager- / M

Österreichs Brauer lassen die Kasse klingeln. Bier spülte 2019 rund

700 Millionen € in die heimische Staatskasse.

Österreich, genauer der Verband der Brauereien, entwic kelte als erstes Land ein zertifi ziertes

Ausbildungsprogramm für Biersommeliers.

Trumpf ! Rohstoffe sind Heimische n 0 To nen rund 160.00 2019 wurden 0 Tonnen 45 wie rund Braugerste sos der österreichischen Hopfen au haft verarbeitet. Landwirtsc

Profile for Bier_Magazin

BIER MAGAZIN #4 - Frühling 2020  

BIER MAGAZIN #4 - Frühling 2020  

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded