Reduccions01. Sessió 3. Productes d'Amèrica

Amb el descobriment del nou món es produeixen una quantitat considerable de moviments de productes entre Europa i Amèrica.

Tant en un continent com en l’altre, els productes passen, en general, per una lenta adaptació.

La confirmació de l’adaptació d’aquests nous productes a la nostra cuina la trobem en els receptaris, molts d’ells d’origen monàstic.

Les cuines dels monestirs tenen un pes important en el desenvolupament de la gastronomia d’aquest període.

La gastronomia de l’edat moderna, refinada i completa a la vegada, és el pas previ a la cuina tradicional catalana que coneixem actualment.

La distinció entre els plats dolços i els plats salats la devem a aquesta època.

Per saber-ne més Cirera, Felip. Cuina vigatana del segle XIX : avisos ó sia reglas senzillas á un principiant cuyner ó cuynera adaptadas á la capacitat dels menos instruits. Granollers: Edicions Catalanes Comarcals, 1993.

Reduccions El club de lectura dels amants de la gastronomia La lectura és el punt de partida per conèixer les arrels, parlar de tendències i assaborir la cultura gastronòmica amb reconeguts professionals del nostre entorn. El club s’estructura en blocs monogràfics de tres sessions.

El primer abraça la cuina a partir de tres moments històrics importants per la nostra cultura i ho fem de la mà del cuiner Pep Salsetes.

Es proposa la lectura d’una selecció de textos culinaris i de fragments literaris i històrics.

Dilluns 13 de febrer. A les 18 h. Biblioteca Can Pedrals

García Acosta, Virginia. Los señores del maíz: tecnología alimentaria en Mesoamérica. México, D.F.: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Dirección General de Publicaciones: Pangea, 1990.

M., Eladia. Carmencita, la buena cocinera. Barcelona: Llibrería Universitaria, 2004.

Martínez Llopis, Manuel. Historia de la gastronomia espanyola. Madrid: Editora Nacional, 1981.

Plasencia, Pedro. Gastronomía precolombina. Madrid: Miraguano, 2011.

Un receptari de cuina de l’antic monestir benedictí de Banyoles: segles XVIII-XIX; estudi, edició i notes a cura de Pep Vila. Banyoles: Ajuntament de Banyoles, 1999.

Biblioteca Can Pedrals

Prehistòria: inici de la cuina i de les seves tècniques bàsiques Dilluns 13 de febrer. A les 18 h. Biblioteca Can Pedrals Època medieval: el moment en què neixen les nostres arrels culinàries Dilluns 13 de març. A les 18 h. Biblioteca Can Pedrals Productes d’Amèrica: l’enriquiment de la cuina a través de l’arribada denous productes Dilluns 8 de maig. A les 18 h. Biblioteca Can Pedrals

Pep Salsetes, nascut a Barcelona, a la barriada obrera de Sant Andreu, a mitjan segle XX, amb el nom de Josep Sabatés i després rebatejat com a Pep Salsetes en un sopar bàquic d’una penya de motoristes del barri. Després d’haver realitzat diverses professions i oficis va centrar-se en la cuina professional. A resultes de participar a finals dels 70 a la Volta en carro als Països Catalans se’m va oferir la possibilitat de reobrir l’antic local de Can Rajoler de Santa Eulàlia de Ronçana on, en societat i generosos col·laboradors, em vaig formar i emocionar integrant-me a la comarca.

Darrerament, però, se’m reconeix més per la recuperació de llavors antigues i defensa dels productes locals, necessitat vital relacionada amb l’amor a la cuina. També l’oportunitat de viure a la masia de Can Joanet, a les envistes del Puiggraciós, m’ha permès el contacte real amb l’horta, els fruiters, la vinya, fer vi i criar porcs i gallines en llibertat.

Pep Salsetes. La cuina dels vallesans. St. Vicenç de Castellet: Farell, 2015

Corcuera, Mikel. Recetas de leyenda. Bilbao: Bainet Media, 2004.

Domingo, Xavier. La mesa del Buscón. Barcelona: Tusquets, 2005.

recurs de suport 2017

Idees clau

Biblioteca Can Pedrals Espí i Grau, 2 Tel. 93 879 30 91 bcp@ajuntament.granollers.cat

Més informació a: bibliotecavirtual.diba.cat www.granollers.cat

Reduccions Club de lectura i cuina

Per situar-nos La història marca el descobriment d’Amèrica, el 1492, com el punt d’inflexió entre l’edat mitjana i l’edat moderna. S’inicia una època de grans avenços per a la humanitat, tant científics com tecnològics; aquesta renovada fe en la capacitat humana conduirà l’home a arriscar-se més enllà de les fronteres conegudes fins aquell moment. El fruit que en recollirà són les grans descobertes geogràfiques que conduiran al sorgiment de les més importants monarquies. Comença a Europa una època d’imperis i absolutismes.

En aquest context Catalunya entra en una etapa de decadència.

L’edat mitjana havia vist la màxima expansió territorial de la Corona d’Aragó però, amb l’arribada de l’edat moderna, les condicions polítiques canvien i la situació no farà sinó empitjorar en els següents segles. El període conegut com la Decadència suposarà un augment de la presència castellana en la política però també en altres àmbits com la cultura i la gastronomia.

No obstant, les descobertes geogràfiques suposen la creació de noves rutes comercials i amb elles l’arribada de productes procedents d’Amèrica com el tomàquet, el pebrot, les mongetes o el blat de moro. Així, entre els segles XVI i XVIII, aquestes noves incorporacions provocaran una autèntica revolució en la gastronomia de Catalunya. Serà a l’època moderna quan s’assentaran les bases de la cuina catalana rural, que arrelarà fàcilment entre les classes populars i els convents, més receptius als nous ingredients.

Per contra, els aristòcrates i burgesos rics romandran fidels a la tradició medieval.

La gastronomia del Renaixement, el Barroc i la Il·lustració, refinada i completa alhora, és el pas previ a la cuina tradicional catalana.

Alguns dels canvis més evidents entre la cuina medieval i els nous plats són la distinció entre dolç i salat, les amanides, la xocolata, la pasta i l’arròs.

Reducció 01 Sessió 3 Productes d’Amèrica: l’enriquiment de la cuina a través de l’arribada de nous productes

Els imprescindibles Cowan, Brian. Nuevos mundos, nuevos paladares: modas culinarias tras el Renacimiento. Gastronomía: historia del paladar. Valencia: Universitat de València, 2009.

L'autor d’aquest capítol ens fa una acurada explicació de l'entrellaçada història dels darrers segles entre les descobertes geogràfiques, la societat moderna i la lenta però progressiva evolució cap a una nova gastronomia.

Domènech, Joan de Déu. Xocolata cada dia: a taula amb el baró de Maldà, un estil de vida del segle XVIII. Barcelona: La Magrana, 2004.

El baró de Maldà fou tot un personatge i és conegut, especialment, pel seu dietari de 60 volums titulat Calaix de sastre, que esdevé un fidel retrat de la història i els costums de l'època. Els seus gustos i hàbits de gourmet estan resumits per Joan de Déu Domènech en aquest volum.

Lectura obligada per a qualsevol aficionat a la història de la gastronomia catalana.

El camí cap a la modernitat “Desde el siglo XVI, a menudo se ha dicho que hay tres grandes inventos modernos que abrieron una importante brecha con el pasado. En la Europa de los siglos XV y XVI, la invención de la pólvora, la brújula y la imprenta se unieron para sentar las bases del descubrimiento e incluso la conquista de muchos “nuevos mundos” [...].

Asimismo, estos tres grandes inventos transformaron la cultura gastronómica de la Europa de comienzos de la Edad Moderna. La imprenta posibilitó la publicación extendida de libros de cocina, manuales de consejos dietéticos e incluso la filosofía gastronómica.

La combinación de los viajes a ultramar gracias a la brújula y la magnificación del poderío militar favorecido por la pólvora dio forma al auge de los primeros imperios europeos modernos por todo el globo. Esta expansión [...] presentó ante sus ciudadanos nuevos alimentos e influencias culinarias de ultramar. Al mismo tiempo, las naciones que forjaron aquellos imperios desarrollaron un cada vez mayor sentido de la identidad nacional que de un modo creciente se entendía en términos de unas gastronomías nacionales distintivas.” P. 197

La professionalització de l’ofici de cuiner “Com podem veure, aquesta [Art de la cuina, l’obra de Fra Francesc Roger] sorgeix en un moment en què la cuina castellana, malgrat el seu substrat culinari català, feia segle i mig que dominava tota la península. A més, apareix en un moment en què la cuina es racionalitza i s’enriqueix amb nous productes. El fet que sorgís d’un convent franciscà és conseqüència d’una llarga tradició de la cuina conventual en què el cuiner, sense haver de fer plats sofisticats per a grans senyors, havia de ser un professional.” P. 21-22 Fra Francesc Roger. Art de la cuina: llibre de cuina menorquina del segle XVIII

El baró de Maldà, un cronista de l’època

“La principal justificación de los textos gastronómicos postrenacentistas eran los beneficios de una dieta sana. Un entendimiento correcto de cómo los alimentos nutrían el cuerpo conduciría a unas vidas más sanas para todos y por tanto a una sociedad más feliz y próspera. Esta lógica dietética era el principal motivo para lanzarse a escribir sobre la alimentación.” P. 201 Gastronomía: historia del paladar

“El segle XVIII significà un abandonament de les formes barroques de l’art culinari i un acostament als gustos burgesos, marcats per una idea més pragmàtica i econòmica. També és el segle en què es popularitzen alguns productes importats d’Amèrica.” P. 21 Fra Francesc Roger. Art de la cuina: llibre de cuina menorquina del segle XVIII

Gastronomía: historia del paladar

“A través de l’obra banyolina [el receptari de l'antic monestir benedictí de Banyoles], doncs, hi podem veure uns fragments significatius d’una cuina del Barroc i fins medieval que perviu fins a mitjan del segle XIX, i que ens informa, alhora, d’un passat esplèndid, d’una penetració forana i d’una evolució -amb l’encara tímida incorporació d’algun nou producte americà, com el tomàquet- que ens portarà cap a la cuina moderna.” P. 7 Un receptari de cuina de l’antic monestir benedictí de Banyoles: segles XVIII-XIX

Gastronomía: historia del paladar

Apareix la consciència sobre la gastronomia i l’alimentació

“La distinción entre dulce y salado puso fin a la vieja tradición de salsas y condimentos fuertes, muy especiados, que había sido el distintivo de la cocina noble europea durante siglos. A mediados del siglo XVII nacería otra cocina que afirmaba respetar más los sabores intrínsecos de los alimentos. Tales afirmaciones se expusieron primero en Francia […].

Otra consecuencia del auge de lo dulce fue la invención del postre como plato dulce que seguiría a los platos principales y salados.”

P. 220

“Un dinar normal [del baró de Maldà], casolà, constava de cinc plats, postres a part. Cinc plats com ara comptem nosaltres, perquè, aleshores, els tres primers eren considerats només com a entrants de taula. Tot seguit detallo el menú de quatre dinars que el baró de Maldà menjà en èpoques diferents de l’any i en diversos indrets del país. [...]

Esplugues. Primavera, 1794. Sopa. Escudella d’arròs, faves i pèsols. Carn d’olla. Faves. Platillo de pèsols. Per postres, maduixes.

Mataró. Estiu 1791. Sopa. Olla podrida d’estiu. Carn d’olla.

Peres farcides. Platillo amb albergínies. Peres, de postres.

Cervera. Tardor, 1809. Sopa. Olla podrida de castanyes. Carn d’olla. Platillo amb cebes i castanyes. Perdius guisades. Coques.

Badalona. Hivern, 1794. Sopa. Escudella d’arròs i cigrons. Carn d’olla. Platillo amb prunes. Perdius rostides. Taronges a les postres. [...] Era una cuina abundant; era la taula d’un noble, d’un membre privilegiat d’aquella societat. Res a veure amb el que menjava la gran part de la població [...]. Entremig els dos extrems de la societat, els religiosos feien els possibles per defensar-se a taula, malgrat les incessants recomanacions conciliars que els àpats dels clergues fossin frugals.” P. 48 Domènech, Joan de Déu. Xocolata cada dia: a taula amb el baró de Maldà, un estil de vida del segle XVIII

Bitllet d’anada i tornada “La patata, el tomate y el cereal americano (maíz) se introdujeron en Europa en el siglo XVI, pero no disfrutaron de una aceptación universal nada más llegar y en realidad su consumo no fue común hasta el siglo XIX. Los conquistadores españoles descubrieron la patata en Perú en 1539 y hacia finales del siglo XVI eran habituales y se consumían en España, Italia, Gran Bretaña y Centroeuropa, mas no en grandes cantidades. No se convertiría en alimento básico europeo hasta el siglo XVIII [...].

Las salsas para la pasta u otros platos elaborados a base de tomate no serían comunes en Europa hasta la década de 1830. Tanto patatas como tomates cayeron bajo la sospecha de los dietistas por su supuesta similitud con la venenosa familia de las solanáceas. El maíz fue uno de los primeros alimentos de las Américas incluidos en la dieta europea: Colón lo encontró en su primer viaje transatlántico y a comienzos del siglo XVI se cultivaba en la península ibérica, el sur de Francia y el Norte de Italia. No se convirtió, sin embargo, en un cultivo comercial importante. Los campesinos tendían a cultivarlo en sus propios huertos o parcelas para el consumo personal, pues no estaba aún sujeto a los mismos diezmos e impuestos que sus cultivos básicos de trigo.” P. 213-214 Gastronomía: historia del paladar

En el que anomenem col·loquialment el descobriment del nou món es produeixen una quantitat considerable de moviments de productes en ambdós sentits.

D’Amèrica ens arriba, en diverses dates cronològiques: la patata, el tomàquet, el pebrot, primer el picant i després el dolç, les mongetes tant tendres com seques, el blat de moro, el cacau, el cacauet, la pinya, etc.

De l’aviram, té molt d’èxit el gall d’indi.

De la Península Ibérica, entre altres, s’envia: el blat, el sucre, els cigrons, i més tardanament, el cafè i els tarongers.

I, dels animals domèstics, el cavall, la vedella, els xais, el porc, el conill, i en èpoques més actuals, el pollastre del Prat.

Tant en un continent com a l’altre, els productes passen, en general, per una lenta adaptació. Alguns tenen èxit ràpidament i d’altres passa més temps fins que el conreu s'estén, com el tomàquet i el blat, que en el cas d’Amèrica del Sud ha quedat relegat principalment a les classes benestants o en països amb forta influència europea, com Argentina, per exemple.

Pep Salsetes

Cafè, te i xocolata “En el paradigma de los humores, [...] cabían con facilidad nuevos comestibles y bebidas, y aquellos productos de los que bajo el sistema galénico se podía entender que poseían cualidades particularmente beneficiosas o incluso medicinales tenían más opciones de ser aceptados en la dieta europea y ésa, de hecho, fue la forma en que la mayoría de los alimentos nuevos y exóticos de la era postcolombina halló legitimidad.” P. 214-217 Gastronomía: historia del paladar

El sucre, una nova addicció “Junto con la introducción de productos nuevos, también el auge de los imperios de ultramar en aquel período transformó los usos culinarios de los ingredientes antiguos. Quizá el cambio más notable se produjo en el papel del azúcar, que siempre había formado parte de la gastronomía europea, aunque utilizado como cualquier otra especia. […] La principal razón del cambio fue el auge de las plantaciones coloniales en las Indias occidentales. […] Las islas británicas de Jamaica y Barbados, y las colonias francesas de Santo Domingo (Haití), Guadalupe y Martinica se convirtieron en productoras de azúcar en grandes cantidades, […]. El azúcar había pasado de ser un condimento de lujo que adornaba las mesas de los príncipes renacentistas a ser un edulcorante cotidiano empleado para complementar, y cada vez más para reemplazar, los alimentos básicos de la gente común. […] El drástico incremento de la producción y consumo de azúcar tras la primera mitad del siglo XVII permitió que se plantease una distinción bastante novedosa dentro de la forma europea de ver la gastronomía: la diferenciación entre dulce y salado. A pesar de ser básicos para el paladar moderno, lo dulce y lo salado se venían mezclando en las cocinas medieval y renacentista, pero con las crecientes cantidades de azúcar disponibles en el mercado a partir de finales del siglo XVII, resultaba posible y deseable distinguir entre ambos. […] el sabor dulce iba quedando relegado a cada vez menos platos, aunque en ellos se usaba una cantidad mucho mayor de azúcar.” P. 219-220 Gastronomía: historia del paladar

“El repertorio culinario europeo asimiló con notable rapidez otros alimentos novedosos, como el pavo y en particular las “nuevas bebidas calientes” de comienzos de la Edad Moderna –café, té y chocolate-. […] En los siglos postcolombinos, los europeos se encontraron con muchos productos extranjeros y exóticos muy populares en las culturas no europeas que no consiguieron arraigar en el Viejo Mundo.[…] Las sociedades del período, por lo general, no valoraban la novedad: se pensaba que las innovaciones, en especial, en las costumbres sociales como la comida y la bebida, eran amenazas potencialmente peligrosas para el orden social instaurado.” P. 214

De productes medicinals a consum generalitzat “Los nuevos productos de consumo que suponían una innovación más sorprendente en la época -tabaco, café, té y chocolate- se introdujeron primero como productos medicinales y encajaron rápidamente en el paradigma galénico predominante. Una vez asumidos de este modo como adiciones legítimas a la materia médica de los doctores ortodoxos, pudieron abrirse camino hacia las rutinas dietéticas de la Europa de comienzos de la Edad Moderna, y unas décadas después de su introducción ya gozaban de gran éxito. […]

Otro producto originario de América, el chocolate, llegó también a España hacia 1544, cuando una delegación de nobles mayas hizo entrega de la bebida como presente para Felipe II, y en 1585 ya se había iniciado un comercio transatlántico de semillas de cacao al partir el primer cargamento desde Veracruz al puerto de Sevilla.”

P. 217

“El café, en particular, se benefició de una casi inmediata asociación con numerosas propiedades curativas, pero también como medio de promover una sociedad sobria y cortés en los bares, en lugar de la ebria jarana. Las generaciones subsiguientes fueron descartando o ignorando gradualmente la mayoría de afirmaciones extravagantes […], aunque para entonces, tomar café era un hábito bien establecido y la necesidad de discutir su legitimidad había desaparecido tiempo atrás.” P. 218-219 Gastronomía: historia del paladar

La xocolata, ben calenta i fumejant

“La xocolata arribà a Europa vers el 1513. Ràpidament s’imposà entre l’aristocràcia. Es considerava de bon to prendre una beguda exòtica, tonificant i perfumada. El nou producte, però, no tingué una gran difusió fins que l’Església hi digué la seva. Després d’anys i més anys de discussions i dictàmens, amb tot d’aferrissades controvèrsies teològiques i digestives, a mitjan segle XVII l’Església Catòlica va deixar establert que la xocolata era un líquid i, com que els líquids no trenquen el dejuni, aquella menja potent i saborosa tenia l’encant que es podria prendre sempre, amb independència de si era dia de dejuni o abstinència. No fou, però, fins al segle XVIII que la xocolata arribà a una apoteosi mai vista. [...] De l’interès i el consum de la xocolata per part dels ordres religiosos en queda un rastre en l’elaboració que encara avui en fan alguns convents. "Elaboració artesana segons la tradició monacal", es pot llegir a l’etiqueta.” P. 23 Domènech, Joan de Déu. Xocolata cada dia: a taula amb el baró de Maldà, un estil de vida del segle XVIII

Alguns productes tenen un èxit gairebé immediat com el cacau i el sucre i d’altres passa més temps fins a generalitzar-se’n el conreu.

Pep Salsetes “Per regla general, en aquells anys la xocolata es prenia líquida, molt espessa i sempre calenta, fumejant. Se servia en unes tasses petites anomenades xicres. [...] La xocolata que prenia el baró de Maldà era dissolta en aigua, mai en llet. De fet, consumia ben poca llet líquida i, en cap cas, de vaca. Una altra cosa són els formatges d’ovella o les postres elaborades amb llet d’ametlles, [...]. La llet de vaca era nociva, es corrompia molt fàcilment, i beure’n a l’estiu era una temeritat amb totes les probabilitats de patir forts dolors. [...]

La llet no era un article alimentari de primera necessitat (ni de segona), perquè el consum massiu de llet de vaca no s’imposà fins al primer terç del segle XX. Abans era una beguda estranya, mig secreta i malvista, aliment de persones desgraciades i remei per a alguns malalts.” P. 25-26 Domènech, Joan de Déu. Xocolata cada dia: a taula amb el baró de Maldà, un estil de vida del segle XVIII

La cuina monàstica i conventual Les ordres religioses masculines disposaven, majoritàriament, d’un manual propi de cuina ja que els frares llecs, aquells que entren en el convent sense dot, anaven a parar entre d’altres llocs a les cuines. Per tal que no es produeixi un desgavell, s’escriuen els “diversos avisos als principiants de cuiners” títol general dels manuscrits en la majoria d’aquestes ordres, on a més de receptes també hi ha indicacions de les quantitats per cada frare, les diades d’abstinència i les festives amb els menús adients.

També entre els segles XVI i XVIII hi ha els llibres “d’ordinacions” dits també llibre del “ventre” o de les “canongies” on no apareixen receptes sinó llistats d’ingredients de consum propis d’aquesta època.

Seria lògic afirmar que en aquests manuscrits podem trobar allò que es menjava a les cases de pagès i als pobles de Catalunya ja que els frares llecs provenen del substrat més popular i les seves aportacions és fàcil que surtin de l’experiència familiar o del menjar d’hostal.

Pep Salsetes

“La cuina catalana dels segles moderns, eclipsada, com passa sovint en altres vessants de la nostra història, per l’esplendor de l’edat mitjana, és força més desconeguda, malgrat l’aparició de nous manuscrits culinaris, molts dels quals pertanyen a ordes religiosos.” P. 7 “La implantació internacional de les congregacions religioses intensificà els intercanvis i el mestissatge de les tradicions culinàries entre les diverses zones geogràfiques, i propicià la introducció dels productes americans a Europa i dels europeus a Amèrica, però també a d’altres continents. Així, per exemple, sabem que [...] les fritades de peix i vegetals que preparaven en temps de Quaresma, ad temporas, els missioners jesuïtes portuguesos al Japó, acabarien per prendre carta de naturalesa i incardinar-se a l’alimentació nipona sota la denominació de tempura.” P. 8 Francesc del Santíssim Sagrament. Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços

“Més tard, l’anomenada ‘Decadència’, aparellada a la pèrdua de la sobirania i a l’ocupació espanyola, fa que la nostra literatura gastronòmica -abans reial i dirigent- quedi limitada a manuscrits d’escassa circulació, escrits per frares, als qual cal afegir, [...] el frare mallorquí Jaume Martí i Oliver, també -com tots ells- del segle XVIII. I, com ell mateix assevera, a més, l’influx català és trabucat, i ara la nostra cuina, sobretot a través de l’església, rep la influència castellana [...].”

P. 7 “Qualsevol convent disposava també de terres, hort, celler, granja de la qual treien llegums, hortalisses, fruites, olis, ous, carn, derivats de la llet i del llard que ajudaven a equilibrar la dieta.

Ara bé, sí que tenim coneixença que moltes comunitats religioses de les nostres comarques es regien a la pràctica per receptaris redactats per cuiners de convents, per germans llecs, professionals a sou que estaven destinats a la cuina.” P. 12

Els receptaris “El fet que les ordes religioses tinguessin convents en altres viles i ciutats de Catalunya i d’Espanya, i que els frares fossin traslladats d’un lloc a l’altre, o visitessin altres cases germanes, afavoreix la coneixença i la difusió de textos oficials de costums, tractats de cuina popular, senzilla, a l’abast d’unes comunitats que practicaven una certa frugalitat en el menjar, entre els quals destaquen el castellà de Juan Altamiras, El nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, obra del segle XVIII, que amaga el pseudònim d’un religiós franciscà, aragonès [...].” P. 13 Un receptari de cuina de l’antic monestir benedictí de Banyoles: segles XVIII-XIX

La cuina catalana i la castellana, un peix que es mossega la cua “El text castellà [Altamiras, Nuevo arte de cocina ...] del monestir de Banyoles il·lustra la importància d’una cuina espanyola que des de la segona meitat del segle XVIII es va expandir arreu. Des del segle XVI amb el Llibre de coch (1520) de Robert de Nola fins 1835 que a Barcelona s’edita La cuynera catalana, no trobem a Catalunya cap llibre imprès de cuina, en català. En canvi sovintegen els tractats manuscrits catalans, castellans, bilingües, compilats per frares de diverses observàncies, que donada la seva circulació restringida no sabem quina influència social van arribar a tenir.” P. 15 “Els plats que reprodueixen els encarregats de la cuina del monestir de Banyoles són un mostrari de sopes, guisats de carn i de pollastre, pastissos de carn, cuina de cacera, perdius guisades amb sardines (un plat de mar i muntanya), peus de xai i altres menuts, entranyes (freixures, cor i pulmons), panades cobertes amb una crosta de sucre, ou i pa; “platillo” de menuts de pollastre i altres menges que incorporen moltes picades, abusen de les espècies, de salses, sofregits, agredolços, productes vinguts d’Amèrica incorporats al segle XVIII. Com podrem veure [...], en aquella època persistia encara la cuina del dolç i del salat, els agres confegits amb vinagre, suc de llimona o de taronja. Les sopes incorporen el sucre, la canyella, moltes espècies, etc. Fins i tot els fideus, una preparació que ja surt en el Llibre de Coch de mestre Robert de Nola, són cuinats amb sucre, com així es feia en època medieval.

En tractar-se d’una cuina d’aprofitament, on res es pot llençar, veiem com les restes de qualsevol preparat serveixen per confegir altres plats senzills. D’aquí que siguin tan importants les despulles i restes de dies anteriors.” P. 17 Un receptari de cuina de l’antic monestir benedictí de Banyoles: segles XVIII-XIX

Podem gaudir d’aquest ric patrimoni cultural conventual gràcies a la reedició d’aquests receptaris de cuina, publicats originalment en els segles XVIII i XIX, però també a la difusió de manuscrits prèviament inèdits.

Pep Salsetes

“Així, doncs, una bona part de la nostra literatura culinària, ja fos impresa o manuscrita, ha estat conservada fins al segle XIX, en les biblioteques conventuals. A més de preservar aquesta rica herència cultural, els religiosos també redactaren tractats de cuina on es recollien altres estils culinaris, aptes per a un espectre social més ampli que no pas els tractats d’alimentació cortesana, que foren els primers a gaudir de la difusió que els atorgà la impremta.

La vida en comú practicada per les congregacions religioses implicava la realització comunitària de les feines de manteniment, un patró alimentari uniforme i una complexa gestió de la intendència diària, que calia ensenyar als neòfits en aquestes tasques. Alguns ordes, d’altra banda, tenien una alimentació força específica, en la qual, a més del vot de pobresa, era perpètuament vedat el consum de determinats productes com la carn. És aquest el context on cal situar l’aparició dels manuscrits de cuina conventual.” P. 10-11 Francesc del Santíssim Sagrament. Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços

Llibre de cuina d’Scala Dei Receptari imprès a Barcelona probablement el segle XVII, és un tipus de cuina pràcticament vegetariana i que només inclou algun peix; tan sols, en el cas de persones d’edat o molt joves se’ls permetia menjar algun brou de gallina i, curiosament, sopa de tortugues pels frares malalts.

En aquest manual no hi surt cap referència als productes d’Amèrica.

Martinez Montiño, Francisco. Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria Publicat a Madrid el 1611 es reeditarà constantment durant tot el segle XVIII. Aquesta obra castellana, basada en part en el Llibre del coch de Robert de Nola, tingué una gran influència en la cuina catalana durant els segles XVII i XVIII. Segons algunes versions Martínez Montiño fou cap de cuina de Felip II i sembla ser que mantingué el càrrec fins a Felip IV; gràcies al prestigi de l’autor com a cuiner reial aquesta obra esdevingué un punt de referència obligat.

En aquest llibre surt una referència a la salsa de tomàquet.

Altamiras, Juan. Nuevo arte de cocina Pseudònim del frare franciscà, de la Regular Observancia, Raimundo Gómez, cuiner de diversos convents i col·legis religiosos, que publicà a Madrid el 1745 el Nuevo arte de cocina. Gràcies als seus coneixements i reconeguda experiència aquest manual va esdevenir llibre de capçalera d’associacions laiques, religioses i particulars. Aquest títol conegué nombroses edicions posteriors entre les més destacades la de Barcelona el 1767.

En aquest llibre surten receptes on s’utilitzen el tomàquet i les mongetes tendres.

“Encara que moltes preparacions s’escapen de la frugalitat i la senzillesa de la cuina conventual, moltes d’aquestes preparacions ocupen un lloc prominent en la cuina dels segles XVIII i XIX. Es tracta d’un receptari [el Nuevo arte de cocina] que supera la complexa cuina barroca, prou tècnic, que va tenir molta influència en la cuina catalana tal ja que el van adoptar els franciscans i caputxins de Catalunya en els seus compendis. Fins i tot algunes de les receptes d’Altamira apareixen traduïdes al català en receptaris posteriors.” P. 15 Un receptari de cuina de l’antic monestir benedictí de Banyoles: segles XVIII-XIX

Fra Francesc Orri. Avisos y instruccions per lo principiant cuyner Frare llec franciscà que inclou receptes dels productes vinguts del nou món com el cacau, el tomàquet, etc.

Fra Francesc Roger. Art de la cuina: llibre de cuina menorquina del segle XVIII Aquest frare franciscà de Ciutadella escrigué el segle XVIII aquest llibre de cuina menorquina. Un receptari de cuina tradicional on destaquen l’adopció de nous productes provinents d’Amèrica i una incipient influència anglesa entre les més de 200 receptes.

A banda de les hortalisses americanes trobem el conill porquí.

Fra Sever d’Olot. Llibre de l’art de quynar Document imprès el segle XIX, descobert a la biblioteca del Castell de Peralada, destaca pel fet curiós que proposa una conserva de tomàquet barrejada amb cacau i també perquè al final de les receptes fa allò que en podríem dir unes recomanacions del xef i afegeix per a quin tipus de comensal és adequada aquella recepta.