/ Food
LAUDEMIO: LA SORGENTE DELL'OLIO A cura di Carla Cavicchini
L'originalità dotata di buon gusto è il “leitmotiv” di Casa-Frescobaldi. Ancor più quando presenta un prodotto squisitamente d'oro capace di racchiudere il prezioso Laudemio! D'una bontà semplicemente eccezionale. Very, very good! Eccoci a colloquio con Matteo Frescobaldi, persona discreta ed estremamente gentile che, inizia a spiegarci il nome della raffinata bottiglia che troneggia in tavola. “L'etimologia proviene dal Medio Evo – osserva – Laudemio era la miglior parte di raccolta delle olive dedicata al proprietario, quindi selezione e produzione speciale arrivata ai giorni odierni. Quanto al gusto, l'olio si mangia, deve esaltare i piatti, quindi che sia piacevolissimo ed accattivante. Cosa lo contraddistingue? Tutta una serie di fattori di non poco conto, partendo dai sapori del territorio. Nelle nostre zone gli olivi sviluppano un frutto che, per qualità aromatiche e nutritive, viene considerato vera eccellenza. Le olive vengono raccolte nel momento determinante della maturazione (ottobre, novembre) e frante nel giro di qualche ora. Solamente una piccola parte diventa Laudemio. Capace di contraddistinguersi per: freschezza, aromi di frutti di bosco, oliva verde, erba appena falciata, carciofo e rucola chiaramente a seconda dell'annata. Tutto questo racchiuso in un mix di equilibrio piccante ed amaro che altro non
46
Quante sono le proprietà Frescobaldi in Toscana? Le tenute sono sette e vanno dalla Maremma, Montalcino, sino a Firenze. Riguardo agli uliveti, parliamo di zone più fredde, al nord di questa regione, in parte verso l'est di Firenze, zona del Chianti Rufina. Il terreno lì presente gode di specificità ottime grazie ad estati più fredde, sbalzi termici, ventosità, fanno ben sviluppare le proprietà nutritive ed aromatiche distintive delle olive.
sono che i sapori che contraddistinguono il nostro territorio. Sono le caratteristiche delle nostre olive coltivate nel terroir, nella zona di nostra produzione dove il microclima regala tale peculiarità mentre gli aromi si sprigionano appieno. Da cosa si distingue un buon olio? Dalla limpidezza del colore a prescindere dal verde o dal giallo più o meno acceso. Vietatissimi i residui presenti! Nell'aroma non si deve sentire niente di riscaldato e tanto meno di rancido. Il gusto dev'essere fresco e pulito senza lasciare grassi ed untuosità sotto il palato.
Fermare le gelate nonché la mosca olearia non è proprio semplice vero? Negli inverni più ostili e nelle primavere con ricadute di freddo successive, immediatamente potiamo i rami gelati. Ricordo quella gelata del 1985, quando la temperatura scese a meno 27 gradi! L'ulivo è una pianta sempre verde che inizia a gelare a meno sette gradi... beh, dal momento che le difficoltà si combattono attuando le risorse interne, la tragicità dell'evento segnò la rivincita creando qualcosa di speciale nell'anno 1987: la fondazione del nostro marchio. Riguardo alle mosche, un buon lavoro di monitoraggio identifica le poche, pochissime mosche presenti, curando la pianta solamente con metodi biologici. Matteo Frescobaldi sorride, ricordando poi Carlo d'Inghilterra nel 1986 ospite della loro