Voeding: Vergeten en verguisd: orgaanvlees

Gezondheid

VERGETEN EN VERGUISD:

Wie herinnert zich nog het allesoverheersende aroma van gebakken lever met uien? Orgaanvlees is ‘uit’. Maar waarom eigenlijk? En welke voor- en nadelen heeft het eten van orgaanvlees?

Afgelopen juni haalde dit nieuws de krant: “Bijna de helft van de jongeren heeft een tekort aan vitamine A”. De afzender: het RIVM, dat met tussenpozen voedselconsumptiepeilingen uitvoert. Bij de laatste peiling (2012-2016) bleek tevens dat 10 tot 30 procent van de volwassen Nederlanders te weinig vitamine A binnen krijgt. Terwijl deze vitamine onder meer belangrijk is voor een gezonde huid, gezond haar, nagels en ogen. Ook ondersteunt vitamine A het immuunsysteem.

ANDERE KEUZES Het tekort onder 14- tot 17-jarigen heeft uiteraard alles te maken met voedingskeuzes. Bijvoorbeeld met de manier waarop de aanstormende generatie denkt over orgaanvlees. Voor kippenlever, of voor een stukje leverworst, halen ze vaak de neus op. Wim Zeegers heeft het treffend beschreven in zijn boek ‘Stille slopers - Over vitaminen- en mineralentekorten in onze voeding’ (www.stilleslopers.nl): “We eten een stamppotje van paksoi met gebakken kippenlevers van de natuurslager. Maar wat blijkt: de familie lust het niet, die kippenlevers. Zonder te proeven, overigens. Vroeger at men bij voorkeur orgaanvlees, immers daar zat alles in. Het spiervlees werd aan de honden gegeven. Wij eten nu het spiervlees en het orgaanvlees gaat naar de industrie.”

GROOTSTE LEVERANCIER: LEVER Orgaanvlees zit in het verdomhoekje. Terwijl bijvoorbeeld lever de grootste leverancier is van vitamine A. Lever verslaat in dit opzicht alle andere voedingsmiddelen met een straatlengte. Maar welke Nederlander durft dat nog te eten, en daarvan te getuigen? Je komt dan uit bij landgenoten die vóór de oorlog geboren zijn. Zoals Wim Zeegers, die in 1938 ter wereld kwam. In ‘Stille slopers’ wijdt hij een heel hoofdstuk aan vitamine A. Hij draait niet om de hete brij heen: “Hoe dan ook, als je niet éénmaal in de week een ons kippenlever eet of éénmaal in de twee weken een ons kalfslever, dan wel regelmatig leverworst van de slager eet, dan kom je dus nooit aan de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid.” Dus zijn de tekorten bij de jeugd geen verrassing. Ze kunnen die tekorten mogelijk zelf voelen aan de achterkant van hun armen (van elleboog tot schouder): “Als deze niet glad is, maar aanvoelt als een vorm van schuurpapier (kippenvel), dan kun je er gevoeglijk van uitgaan dat je een tekort hebt. Dat kun je ook bij je dijbenen nagaan. Maar hoevéél tekort? Dat weet je dan nog niet. (Deze aandoening wordt hyperkeratosis pilaris genoemd.)”

TRADITIONELE GERECHTEN Cees Nooteboom (1933), gevierd auteur en generatiegenoot van Zeegers, durft ook nog gerust orgaanvlees te eten. In zijn boek ‘Rode regen’ heeft hij beschreven hoe hij op eigen kracht een traditioneel gerecht van Menorca wist te bereiden: ‘Fretzes’. Een stoofpot met lever, hart en longen van een lam. Zijn overbuurvrouw op het eiland rook zijn gekokkerel en stond ineens “bij de keukendeur, deed alsof ze nu pas heel hard snoof en riep FRETZES met hoofdletters”. Ze mocht proeven van de schrijver, die al decennialang een huis heeft op het Spaanse eiland. Buurvrouw Maria gaf hem het mooist denkbare compliment: “Duizend jaar geleden had ze dat gegeten, zoals haar grootmoeder het maakte, precies zo had ik het gemaakt, een wonder. Dat kon nu niemand meer.” En zo gaan oude tradities verloren, met dus kennelijk een hoge prijs: voedingstekorten.

“Tekorten kun je voelen aan de achterkant van de armen”

Maar het is zoals het is: orgaanvlees is ons eenvoudigweg gaan tegenstaan. De term ‘orgaanvlees’ dekt overigens niet de volledige lading: het suggereert dat het gaat om vlees van de organen van een dier, zoals lever, hart en nieren. Maar dit is een te beperkte invulling van het begrip. Tot orgaanvlees worden namelijk gerekend alle vleessoorten die worden aangetroffen binnen het karkas van een dier. En zelfs dan zijn we nog niet volledig, want ook zaken die resteren na de slacht behoren ertoe. Zoals de kop (inclusief hersenen, tong, snuit, oren en wangen), poten en staart. Overal in de wereld wordt orgaanvlees van oudsher verwerkt in traditionele gerechten. “Zo wordt in het Midden-Oosten pens gevuld met gehakt vlees en met rijst die is gekruid met gemalen specerijen, korianderblaadjes en munt”, meldt het boek ‘Orgaanvlees’ uit 1981 “terwijl in landen rond de Middellandse Zee pens met tomaten, wijn en kruiden uit de Provence wordt bereid”. De Schotten kennen op hun beurt de traditionele ‘haggis’: schapenmaag gevuld met orgaanvlees van het schaap en havermeel. Elders heeft men regelrechte verrassingen in petto: in Italië is ‘finanziera’ (stoofpot met hanenkammen) een klassieker, in Mexico ‘tacos de ojo’ (ogen) en in Zuid-Korea ‘dalk bal’ (kippenanus). In Congo word je, als je even niet oplet, getrakteerd op olifantsneus.

ZULT EN BALKENBRIJ Ook ons eigen land kent traditionele orgaanvleesgerechten. Een voorbeeld is ‘hoofdkaas’, dat wordt gemaakt van vlees van een varkenskop. Er bestaan verschillende regionale varianten, met bijpassende benamingen zoals ‘(zure) zult’ (Zuid-Nederland), ‘kipkap’ (Zuid-Limburg) en ‘postekop’ (Zeeland). Een vergelijkbaar product is balkenbrij. Maar eerlijk is eerlijk: hoofdkaas en balkenbrij worden nog maar weinig gegeten. Net zoals tong, lever en niertjes. Leverworst en -pastei zijn anno 2020 de populairste orgaanvleesproducten die ons land te bieden heeft. We zijn gewoon niet zo dol (meer) op orgaanvlees. Dat komt ook tot uiting in de boekenkast. Kookboeken zijn tegenwoordig razend populair. Elke week verschijnen nieuwe titels. Maar naar een boek over orgaanvlees moet je naarstig zoeken. En als je er eentje vindt, blijkt het een vertaling uit het Frans te zijn, zoals ‘Hart lever niertjes en de rest: 78 recepten met orgaanvlees’. Op zich niet zo vreemd, want in de Franse keuken weten ze wel raad met de

Gezondheid

bijproducten van de slacht. Bijvoorbeeld met de testikels van jonge varkens en lammeren. Die worden naar hartenlust gefrituurd of gepocheerd.

HOLLANDSE ‘ZUINIGHEID’ Allerlei argumenten worden tegenwoordig aangevoerd om orgaanvlees te laten voor wat het is. Het zou ‘smerig’ zijn en ‘ongezond’. Het is veelzeggend dat wij alleen nog orgaanvlees eten dat niet als zodanig herkenbaar is, zoals leverworst en -pastei. De meeste 50-plussers zijn nog opgevoed met gebakken lever en balkenbrij, maar hebben het niet weten door te geven aan hun kinderen. Veel (jonge) mensen gruwelen vandaag de dag bij de gedachte lever of nier te moeten eten. Als het klopt dat ‘je bent wat je eet’, zijn we mijlenver verwijderd geraakt van wie we waren. Als oermensen aten we vrijwel alles op van een dier dat we hadden weten te vangen, inclusief lever, nieren en hersenen. Natuurvolken hechten nog steeds aan deze gewoonte. Ook van een gevangen vis eten ze eerst de zeer voedzame ogen, de kop en de huid. Wij gooien dit weg. Het nuttigen van deze bestanddelen sluit niet meer aan bij onze ‘verfi jnde’ smaak. Terwijl het eten van orgaanvlees zo zijn voordelen heeft. Zo sluit het naadloos aan bij de Hollandse ‘zuinigheid’: het eten van orgaanvlees is een stevig statement tegen de weggooicultuur. Culinair journalist Michiel Bussink stelt in zijn boek ‘Ik eet, dus ik ben’ dat balkenbrij dan ook echt iets is “van vóór de wegwerpmaatschappij, toen ze van alle restjes, in dit geval van de organen van het pas geslachte varken, iets nuttigs wisten te maken dat ook nog lekker was”.

VOL VOEDINGSSTOFFEN Orgaanvlees is daarnaast rijk aan voedingsstoffen. Het bevat allerlei vitaminen en mineralen die onder druk staan in het Nederlandse voedingspatroon. Naast het al genoemde vitamine A gaat het verder om folaat (foliumzuur), vitamine D, ijzer, selenium en zink. Ook bevatten lever en nier veel B-vitaminen, zoals B2 en B12. Daarnaast levert orgaanvlees ook nog unieke voedingsstoffen, zoals fosfatidylserine. Dit is een zogenaamde ‘fosfolipide’ die voorkomt in de hersenen. Fosfatidylserine wordt van nature gevonden in runderhersenen, orgaanvlees en vette vis. De afgelopen decennia is de consumptie van voedingsmiddelen met fosfatidylserine sterk teruggelopen. Vooral ouderen, veganisten en mensen met een lage inname van omega-3 vetzuren riskeren een tekort aan fosfatidylserine. Vermoedelijk neemt de lichaamseigen aanmaak

“Orgaanvlees zit boordevol voedingsstoffen”

van deze voedingsstof vooral na het 50e jaar geleidelijk af. Een voedingssupplement kan dan uitkomst bieden. Het is bekend dat suppletie met fosfatidylserine veranderingen in het hersenweefsel kan tegengaan die in verband zijn gebracht met cognitieve achteruitgang en dementie. Maar het kan ook kinderen met ADHD helpen. Dit laatste weten we uit een studie waaraan 36 kinderen deelnamen in de leeftijd van 4 tot 14 jaar. Ze hadden ADHD, maar gebruikten nog geen medicijnen. Ze kregen gedurende twee maanden dagelijks 200 mg fosfatidylserine of een placebo. Suppletie met fosfatidylserine leidde tot een signifi cante verbetering van ADHD-symptomen, het korte, auditieve geheugen en een vermindering van onoplettendheid en impulsiviteit.

OVERDAAD KAN SCHADEN Tegelijk is het zo dat de stapeling van stoffen in organen ook schaduwkanten heeft. Zo zit lever echt barstensvol vitamine A. Daarom is het verstandig niet vaker dan één keer per twee weken lever op het menu te zetten. Voor zwangeren en kleine kinderen wordt lever helemaal afgeraden. Oók leverproducten zoals leverworst of -pastei. Veel vitamine A tijdens de zwangerschap vergroot de kans op aangeboren afwijkingen bij het kind. Ook verstoort een hoge vitamine A-inname de gunstige effecten van vitamine D. Heb je aanleg voor pijnlijke gewrichten als gevolg van jicht? Dan dien je terughoudend te zijn met voedingsmiddelen met een hoog gehalte aan purine en eiwit. Lever, hart, nier, hersenen en zwezerik behoren tot de purinerijke voedingsmiddelen. Dus ook dan geldt: liever geen orgaanvlees. Angst voor de ziekte van Creutzfeldt-Jakob, die kan ontstaan door het eten van met BSE besmet rundvlees, is niet nodig. Sinds de BSE-crisis van 2000 zijn maatregelen genomen om besmetting te voorkomen. Zo worden alle voor de slacht bestemde runderen onderzocht op uiterlijke kenmerken van de ‘gekkekoeienziekte’. Van volwassen runderen worden alle ‘risicomaterialen’ vernietigd zoals schedel, hersenen en ruggenmerg. Daardoor zijn bij de slager uitsluitend kalfshersenen te koop. Tekst: Toine de Graaf