HighQJuice maakt het verschil

Innovatieve technologieën voor gezond fruitsap

Met de vacuüm-spiraalfilterperstechnologie kunnen fruitsappen worden geproduceerd met behoud van smaak en kleur en met gezondheidsbevorderende micronutriënten. Volgens Domien De Paepe bij de Food Pilot zorgt een milde thermische behandeling voor een houdbaarheid van enkele weken. Om het proces te verbeteren, doet de proeffabriek mee aan het Flanders’ FOOD-project HighQJuice.

Innovatieve procestechnologieën hebben heel wat te bieden aan producenten van fruitsappen. Bijvoorbeeld de vacuümspiraal lterpers, gecombineerd met milde houdbaarheidstechnologie zoals hogedruk of pulserende elektrische velden. Producenten kunnen daarmee een onderscheidend product vermarkten. “De gezondheidsbevorderende micronutriënten én kleur en smaak blijven optimaal behouden”, benadrukt De Paepe, procesingenieur bij de Food Pilot. “Bedrijven kunnen zich ook nog eens onderscheiden door een sap op de markt te brengen van een ras of cultivar, bijvoorbeeld van appelsoorten met relatief hoge gehaltes aan vitamines, mineralen of polyfenolen en aantrekkelijke aroma’s.”

Polyfenolen – avonoïden, tannines en fenolische zuren – zijn zogenoemde secundaire plantenmetabolieten die een beschermend e ect zouden hebben tegen hart- en vaatziektes, kanker en diabetes 2. De procesingenieur merkt op dat hier duidelijke kansen liggen in de marketing van de sappen. Het momentum is er volgens hem.

“De consument stelt hogere eisen aan de natuurlijkheid, kwaliteit en herkomst van sappen.” In de marketing van de sappen kan hiervan gebruik worden gemaakt.

Duurzamere keten

De economische waarde zit hem volgens De Paepe vooraleerst in de valorisatie van het Vlaamse fruit dat om esthetische redenen niet verkocht raakt in het verssegment, in zowel de retail en foodservice als de ambulante handel. “Het gaat van door hagel beschadigd fruit, over fruit dat niet aan de kwaliteitseisen voor grootte en vorm voldoet zoals te langwerpige peren, tot fruit dat onvoldoende kleur hee zoals Jonagold appels met te weinig blos”, verduidelijkt

De Paepe. Kortom, optimalisatie van een duurzame keten. “Consumenten, en dus de handel en de logistieke keten laten de producten links liggen. Dat hee ook te maken met de fruitverpakkingen. Die hebben standaardmaten.” De Paepe voegt eraan toe dat zo goed als al het geteelde fruit in Vlaanderen vers verkocht wordt en dus niet verwerkt wordt. “Een tweede verbetering zit hem in de keuze van rassen die sappen met bijzondere eigenschappen opleveren.”

Vacuüm-spiraal lterpers

De Paepe leerde de vacuüm-spiraalperstechnologie van het Duitse bedrijf Vaculiq kennen tijdens zijn doctoraal onderzoek aan ILVO, Universiteit Antwerpen en VITO. Hij bestudeerde de mogelijkheden voor valorisatie van het fruit dat op de veiling doorgedraaid wordt. De technologie bood oplossingen voor de uitdagingen die er lagen: bruinkleuring en smaakafwijking door oxidatie van de polyfenolen, behoud van de nutriëntensamenstelling – met name de polyfenolen, maar ook de vitamines –, en de houdbaarheid van het sap tot vier tot zes weken. Inmiddels is deze technologie verheven tot speerpunttechnologie binnen de Food Pilot. “Het innovatieve aan de spiraal lterpers is dat het sap in een zuurstofvrije vacuümkoker wordt onttrokken”, zegt De Paepe. “Het persen dat hier direct aan voorafgaat, kan zo nodig onder een inerte stikstofatmosfeer, zodat er geen extra zuurstof bij het fruit komt. Fruit bevat van nature zuurstof en dat is ook de reden dat fruit drij .”

Het HighQJuice-project is begin dit jaar van start gegaan.

Werking

Het ontwerp van de vacuüm-spiraal lterpers begint bij de keuze van het type maler. Dat bepaalt de consistentie van de vermalen biomassa die naar een bu ertank gaat. Omdat het maalproces van invloed is op de deeltjesgrootteverdeling, bepaalt deze processtap ook de fractie polyfenolen in het sap. “De mate van verpulvering van de vrucht bepaalt de vrijgave van de fenolische verbindingen in het sap,” verduidelijkt hij.

“In de schil van de vrucht is de concentratie fenolische verbindingen signi cant hoger.” Een wormpomp verplaatst de biomassa van de bu ertank naar de extractiecel. Hierin zorgt een langwerpig spiraalelement, dat rondom omgeven is door een zeef, voor de opwaartse beweging van de vermalen vruchten. Aan de buitenzijde van de zeef is een vacuüm aangelegd, waardoor vocht door de zeef aan de vermalen vruchten onttrokken wordt. Om verstopping van de spiraal te voorkomen, is deze voorzien van siliconen lippen die permanent over de zeef slepen. “Het sap wordt afgetapt aan de zijkant van de extractiecel. De puree wordt bovenaan de spiraal uitgeworpen.”

HighQJuice

Omdat het sap nog enzymen bevat, met in het bijzonder polyfenoloxidase en bederf- veroorzakende micro-organismen, blij een milde houdbaarheidstechnologie nodig. Aansluitend aan klassieke pasteurisatie winnen innovatieve technologieën, met name hogedruktechnologie en pulserende elektrische velden, aan belang. Beide hebben een gering thermisch e ect dat geen gevolgen hee voor de natuurlijke smaak, terwijl bederf veroorzakende microorganismes afgedood worden. Om het volledige productieproces van de sappen te optimaliseren, ging aan het begin van dit jaar het Flanders’ FOOD-project HighQJuice van start. Van belang zijn de juiste keuze van de installatie-componenten en de procesinstellingen. Dat zijn de voornaamste onderwerpen. In het tweejarig project stapten hoofduitvoerder ILVO en Food Pilot. Daarnaast nemen het Centrum voor Levensmiddelen- en Microbiële Technologie van KU Leuven en verschillende voedingsbedrijven deel.

• YVES DE GROOTE •