Misset Horeca nr. 12 2022 by VMN Media

Guido Braeken, verrassing

70e JAARGANG | NUMMER 12 | 23 AUGUSTUS 2022

van Michelin Tweesterrenchef van Julemont over gebrachte oﬀers MJ Café Hoge bouwkosten zetten liquiditeit onder druk NEO KVL Hotel Turkse hotelgroep biedt wereldse allure in leerfabriek Karma Kebab Vegan concept met festivalsfeertje denkt groots

dé

OP=OP

ERVAAR DE VERBETERDE RECEPTUUR VAN ALSA!

Gemak is steeds belangrijker in de keuken. Alsa liquide sluit hier perfect op aan. Voeg margerijke desserts toe aan je menukaart die snel en simpel te bereiden zijn. Onze Crème Brûlée en Panna Cotta hebben een verbeterde receptuur met een nog vollere smaak! Het gemak blijft onveranderd, je desserts zijn in een handomdraai bereid.

PROEVEN = GELOVEN!

Benieuwd naar de verbeterde receptuur? Vraag nu een GRATIS proefpakket aan. Bekijk het gehele assortiment van Alsa op www.oetker-professional.nl/dessert

Snel, simpel en smakelijk

roerig voor MJ Café met een openingsdatum die telkens naar achteren schoof. De opening stond gepland voor december 2021. Daarna werd het maart en uiteindelijk mei 2022. In die periode zag hij de prijs van bouwmaterialen gigantisch stijgen. Het bouwbudget is daarom met meer dan 2 ton overschreden, maar Groot is optimistisch: hij komt het allemaal te boven. Vanwege de overschrijding staat er nu wel extra druk op de omzet, zo ervaart Jeroen Groot. ‘Liquiditeit is echt wel een issue voor ons momenteel, vanwege die hoge kosten. Gelukkig is de gemiddelde besteding tot nu toe veel hoger dan Groot had begroot. Dat stemt hem positief. Maar het leukste is dat mensen hier echt genieten. Toen we de sleutel kregen, was dit niets anders dan beton. Nu is het gewoon een vette tent.’ Het verhaal van MJ Café is herkenbaar. Veel horecaondernemers moeten heel hard werken voor iedere cent omzet en hebben iedere euro nodig om de belastingschuld en andere schulden af te lossen en om weer vet op de botten te krijgen om te kunnen investeren. Maar ‘klagen helpt niet. Het is gewoon hard werken’, aldus Jeroen Groot. Niet klagen, maar dragen, lijkt het devies. Er zit voor veel ondernemers nu niets anders op. Marjon Prummel, hoofdredacteur marjonprummel@vmnmedia.nl

Het is vakantietijd. Veel mensen genieten van al het moois dat de horeca te bieden heeft. Het ziet er aan de buitenkant prachtig uit allemaal. En hoewel het nu best goede tijden zijn voor de meeste horecazaken, werken de ondernemers ondertussen wel keihard aan het oplossen van problemen en uitdagingen die zich vaak buiten het zicht van de gast afspelen. In deze editie van Misset Horeca het verhaal van Jeroen Groot en zijn onlangs geopende horecabedrijf MJ Café (pagina 16). De zaak ziet er betoverend uit en de gasten genieten volop. Zowel binnen als buiten op het terras. Achter de schermen spelen andere issues, zoals de hoge inkoopprijzen en een matige liquiditeit vanwege hoge Debouwkosten.startwas

Niet klagen, maar dragen ‘Uit het zicht van de gast wordt gewerkt aan uitdagingen’ﬁnanciële

3nummer 12 / 23 augustus 2022 Editorial

Ondernemen 16 MJ Café eindelijk open Dijk van een zaak, maar hoge bouwkosten zetten liquiditeit onder druk. Hotel in oude leerfabriek Turkse hotelgroep landt in Oisterwijk met Neo KVL. 34 Karma Kebab wil groeien De ondernemers willen met hun plantaardige product de wereld veroveren.

600 kamers telt een nieuw hotelcomplex in Amsterdamse haven dat in 2024 opent onder drie hotelmerken van Marriott. 21 gerechten staan op de à-la-cartekaart van Bij de C in Bloemendaal. KARMA KEBABZAKEN IN NL, 45 DAARBUITEN IS DE AMBITIE

4 MISSET HORECA 34241610 Actueel 6 Direct een vast contract Restaurantketen Loetje geeft nieuwe medewerkers direct vast contract, plus om het weekend vrij. 7 ‘Oneerlijke concurrentie’ Horecaondernemer Won Yip over hoge uurlonen bij de GGD’s waardoor horecapersoneel weer vertrekt. 9 Tips voor werken in de hitte Extra verkoeling, maar ook: train bhv’ers en herken de symptomen van hitte-uitputting. 10 Interview Guido Braeken, Kersverse tweesterrenchef: ‘Ik heb zó

58 Tweede zaak, risico of kans? Family-ondernemer Marvin Meeuwig waagde de sprong en deelt tips. 50 vestigingen wil franchiseformule De Pizzabakkers in 2024 hebben.

5nummer 12 / 23 augustus 2022 64506240 Inspiratie 40 Het perfecte frietje Ondernemers geven antwoord: welke friet, frituuroven en olie gebruik je? 46 Frituren met infrarood Experiment geslaagd: krokante friet, korte baktijd en gasloos. 50 ‘Wij maken de aardappel sexy’ De Jongens van Zand & Klei geeft de aardappel een spannende hoofdrol. 62 Fritaire oogt als luchtballon Ondernemer met groeiambitie start met friet en snacks uit de airfyer. En verder: 49 Vitrine 57 Noviteiten op de markt bruisend water en bestelzuil. 64 Hotspot Bij de C De nieuwe zaak in Bloemendaal is een De L’Europe. Coverbeeld Marcel van Hoorn Robèr Willemsen Pag. 23 1900 HOTELKAMERS IN DE PIJPLIJNAMSTERDAMSETOT2024 ‘Trots met een grote T op horeca’Nederlandsede

Direct een vast contract Bij Loetje krijgen alle nieuwe medewerkers direct een vast contract en zijn ze om de week een weekend vrij. Met deze belofte hoopt Loetje nieuwe medewerkers te vinden om het team compleet te maken voor de opening van het splinternieuwe restaurant in Reeuwijk. Ook krijgen medewerkers tussen de €250 en €1000 bonus als ze een vriend aandragen die ook bij Loetje komt werken.

Amsterdam nog in de pijplijn tot 2024, ondanks de ingevoerde vestigingen50CIJFERShotelstop.wil

kamers600Librije.telthet

franchiseformule De Pizzabakkers in 2024 hebben.

hotelcomplex dat in 2024 aan de rand van de Amsterdamse haven opent. De serie gekoppelde panden gaat opereren onder drie verschillende hotelmerken van hotelkamers1900Marriott.heeft

6 MISSET HORECA

Ruby Group, een hotelgroep, uit München biedt nu ook in Nederland potentiële nieuwe werknemers iets aan wat in eerste instantie wat vreemd klinkt. Na 6 maanden in je nieuwe baan mag je als werknemer van Ruby investeren in een nieuwe tattoo, piercing of een andere haarstijl, tot een bedrag van maximaal €500.

Sibrecht Benning verlaat eind deze maand restaurant Document 12 in Wijchen. Ze gaat aan de slag bij het nog te openen Sky56 in Arnhem. Sibrecht Benning vertelt tegenover Misset Horeca dat zij en Document 12-eigenaar Tim Bongers niet vervelend uit elkaar zijn gegaan. ‘Ik vind het heel vervelend dat ze nu zonder kok zitten, maar ik heb afgelopen Benning rondde in een jaar tijd de opleiding SVH gespecialiseerd kok, niveau 4 af. ‘Warme en koude keuken, met een 9. Ik ben de eerste vrouwelijke chef in Nederland die dit particuliere traject heeft afgepatisserie niveau 4. Sibrecht Benning gaat nu aan de slag bij Sky56, een nieuw restaurant in Arnhem dat naar verwachting medio september wordt geopend. Niet te verwarren met restaurant Sky, dat dit voorjaar de deuren opende in het pand ernaast en dat een concept is van dezelfde eigenaar. Sky56 is een klein restaurant - nog geen 40 couverts - in het hoge segment.

Het Utrechtse evenementenbedrijf De Fabrique heeft de Duitse evenementenlocatie en familiepark Wunderland Kalkar overgenomen van Hennie van der Most. Hennie van der Most kocht de oude, nooit gebruikte kerncentrale 25 jaar geleden voor €2,5 miljoen. Hij bouwde de centrale om tot een familiepretpark met hotel (430 kamers) en evenementenlocatie. Van de Most is multi-ondernemer en zette tal van bekende bedrijven op als De Koperen Hoogte, De Bonte Wever en Preston Palace.

DeNIEUWSFabrique neemt locatie over van Hennie van der Most

PERSONEEL

procent10 groei verwacht Carlsberg nu consumenten ondanks de verhoogde prijzen bier blijven drinken in cafés en restaurants. september4 en 5 september vindt Chefs Revolution 2022 plaats. Een jubileumeditie voor het culiniare festival van Jonnie en Thérèse Boer van De

Ruby Group Uta Schreurer, vica president Human Resources bij Ruby Door Wieteke Posthumus

Nieuwe uitdaging voor Sibrecht Benning

SHUTTERSTOCK CITAAT ‘In deze tijden, roept het vinden van goed personeel om creatieve, soms wat ongewone benaderingen’

7nummer 12 / 23 augustus 2022 Nieuws & commentaar 020 260 60 60 sales.nl@quatra.com • De beste prijs voor uw gebruikt frituurvet • Ophaling en levering in één rit • Gratis 48 uur service • Gratis vaten • Kwalitatieve oliën en vetten onder eigen merk CITAAT ‘We worden eigengeconcurreerdkapotmetbelastinggeld’

Horecaondernemer Won Yip spreekt van oneerlijke concurrentie door GGD’s die met belastinggeld tegen hoge uurlonen personeel werven. De horeca vreest bij de nieuwe vaccinatiecampagne daardoor weer personeel kwijt te raken. Won Yip Algemeen Dagblad Om nog aantrekkelijker te zijn voor jonge medewerkers, gaat hotelgroep Postillion voor medewerkers met een studieschuld per gewerkt uur €2,50 direct aan DUO betalen, bovenop het salaris. Dat kan per jaar oplopen tot zo’n €5000. ‘We zien dat geldproblemen stress kunnen veroorzaken, en een studieschuld kan daar zeker aan bijdragen’, zegt algemeen directeur Erik-Jan Ginjaar. Hij wil het vooral inzetten om mensen die nu via payrollof uitzendbureaus binnenkomen, zelf op de loonlijst te zetten en zo aan zijn bedrijf te binden. ‘Daarmee verdienen we die €2,50 extra zo terug.’ De regeling geldt natuurlijk ook voor bestaande medewerkers met een studieschuld. Postillion hoeft hiervoor geen speciale afspraken met DUO te maken. ‘Als je geld overmaakt naar DUO met vermelding van het BSN van de medewerker, wordt dat bedrag automatisch in mindering gebracht op de schuld.’ Zo’n 15 medewerkers maken volgens Ginjaar al gebruik van de regeling.

Postillion betaalt mee aan studieschuld medewerkers

LAANDERVANDIEDERIK advertentie

Fris kruidigen Romigenzoet

Oliehoorn maakt het lekkerder!

Oliehoorn kiest voor de mooiste sauzen met de lekkerste smaakbeleving. Gemaakt met liefde, geduld, passie en trots.

Onze fritessauzen zijn gemaakt volgens traditioneel recept en daardoor heerlijk als smaakmaker bij een portie frites of snacks. Ervaar het romige, frisse en kruidige karakter.

En dat proef je! Zo ook in onze fritessauzen.

Fritessaus25%&35%

Bedenk wel dat zonnebrandcrème de eindig in de zon te werken. Pas werkkleding aan: lichtgewicht en loszittende kleding van werkt hetZorgbeste.voor een goede watervoorziening op meerdere plekken in (en rondom) uw pand. Werknemers moeten regelmatig drinZorg ook voor extra verkoeling in de keuken. Hier loopt de vernevelaars en regelmatig korte pauzes op een koele plek. Verkort doende vitaminen, en zorg voor voldoende zoutopname. kennen en weten hoe ze dit moeten behandelen. Symptomen ge huid en het stoppen van zweten. Zorg ervoor dat werknemers weWeet wie er extra risico loopt, en verlaag hun werklast. Denk drank. Bel 112 als de toestand niet snel verbetert. Nederland heeft al een ﬂink aantal warme dagen gekend dit terrasseizoen en volgens de voorspellingen houdt dit wel even aan. Bij temperaturen boven de 26˚C is er sprake van een extra lichamelijke belasting en behoort men na te denken over maatregelen’, zo meldt het ministerie van Sociale en Werkgelegenheid. Hoe houd je het hoofd van je medewerkers én je gasten cool? Een aantal tips. tips advertentie

9nummer 12 / 23 augustus 2022 Nieuws & commentaar friturenindehoreca.nl LAAT ZIEN DAT JE VERANTWOORD FRITUURT. DOWNLOAD HIER HET FILMPJE VOOR IN JE ZAAK. 5 87694321

daar voorwerktverkoeling.ophetterras.

10 MISSET HORECA Kopstuk

Het was de grootste verrassing bij de Michelin-uitreiking 2022. Uit het niets kreeg restaurant Julemont, krap een jaar open, twee sterren. Voor chef-kok Guido Braeken zijn de onderscheidingen van Michelin het hoogst haalbare. Tegelijkertijd verliest hij niet uit het oog wat écht telt. ‘Toen ik na de uitreiking m’n zoontje aan de telefoon had, die van de zenuwen niet naar school was geweest, brak ik.’

‘Zó veel opgeoﬀerd

om hier te komen’

Guido Braeken, restaurant Julemont**

11nummer 12 / 23 augustus 2022 ‘Wanneer iconische chefs als Soenil Bahadoer, Jacob Jan Boerma en Hans van Wolde je complimenteren met het eten, dan doet dat echt iets met je’

Door Michael Simon | Beeld Marcel van Hoorn Sinds mei 2022 is de gemeente Gulpen-Wittem, met zo’n 15.000 inwoners, dé culinaire hotspot van Nederland. Liefst vijf Michelinsterren zijn er te vinden op zo’n 74 vierkante kilometer. Brut 172 had in 2021 al twee sterren ontvangen, en daar kwamen dit jaar de ster van restaurant Atelier in Gulpen bij én twee sterren voor Julemont. Binnen een kwartier kun je langs alle drie de restaurants rijden. ‘En dan ligt De Leuf hier ook nog 10 minuten vandaan’, zegt Guido Braeken trots, verwijzend naar het restaurant in de Zuid-Limburgse regio dat ook een ster heeft. Guido Braeken (38) is sinds april 2021 chef-kok van restaurant Julemont en was in mei 2022 dé grote verrassing op de Michelin-uitreiking in het De La Mar Theater in Amsterdam. Vooraf werd hij al getipt voor een ster, maar twee, dat had de Limburgse chef niet durven dromen. ‘We hadden een uitnodiging gekregen en zijn erheen gegaan zonder enige verwachting’, vertelt hij, gezeten in de fraaie tuin van Château Wittem. ‘Ik weet ook hoe het bij de andere zaken is gegaan waar ik werkte. Een ster is iets waar je naartoe moet groeien, daar kunnen jaren overheen gaan en wij waren op dat moment net één jaar bezig.’

Ondanks dat Braeken zonder verwachtingen richting Amsterdam toog, speelde het verkrijgen van een ster wel in z’n achterhoofd mee, erkent hij. ‘De weken voorafgaand aan de uitreiking kreeg ik veel berichtjes van vrienden, gasten en collega’s over Michelin en dat ze verwachtten dat ‘het wel goed zou komen’..., je wordt zo een beetje gek gemaakt’, lacht hij. ‘En dat terwijl ik er zelf zo rustig onder was.’ Hij weet uiteindelijk de rust ook te bewaren. ‘Had ik die sterren niet gekregen, geen probleem. Dan waren we gewoon doorgegaan op het ingeslagen pad en was het iets voor een volgende keer. We gingen zonder verwachtingen, maar uiteraard wel met hoop op een ster.’

12 MISSET HORECA

Ultieme beloning En die ster kwam, in tweevoud. Een verrassing van jewelste. Iets waar het in eerste instantie niet op leek. Braeken: ‘De restaurants die onderscheiden werden met één ster werden opgenoemd en daar zaten wij niet bij. Toen heb ik wel ‘sorry’ tegen mijn vrouw gezegd, blijkbaar waren we er nog niet aan toe, dacht ik toen.’ Het excuus aan zijn vrouw samen met hun 11-jarige zoon, maakt voor de carrière van Braeken zelf, zo legt hij uit. ‘Zij staat me al 19 jaar bij en steunt me in alles. We laten er ook veel voor, zodat ik dit kan doen. Dus toen de éénsterrestaurants bekend waren gemaakt, was er toch wel een lichte teleurstelling.’Vlakvoordat de tweesterrenrestaurants opgesomd worden, krijgt Braeken een appje van een collega die ook in de zaal zit. De boodschap luidde: jij krijgt er meteen twee. ‘Ik reageerde dat dat ’m niet zou worden’, blikt Braeken met een glimlach terug. ‘Volgend jaar weer, appte ik.’ Toch is daar dan de aankondiging. Twee sterren voor restaurant Julemont in Gulpen-Wittem. Braeken valt kort stil als hij eraan terugdenkt. ‘Ik zag dat scherm en ben opgestaan en naar voren gelopen. Maar eigenlijk dacht ik alleen maar: wat is er aan de hand, wat ga ik nou in hemelsnaam doen?’ Daarna volgt een storm aan interviews op het podium en felicitaties van collega’s over en weer. Als Misset Horeca Braeken op het podium interviewt, komt Claudia Brevet, die samen met haar man Jannis driesterrenrestaurant Inter Scaldes runt, even tussendoor voor een felicitatie. ‘En nog zo jong’, lacht ze hem toe. ‘Nou’, reageert Braeken ter plekke. ‘Toch al wel 38 hoor.’ De Limburger grinnikt als hij eraan herinnerd wordt. ‘Ik word vaker jonger ingeschat.’ Sommige dingen van die dag zijn een roes, maar één moment vergeet Braeken niet. ‘Althans, ik las het later nog even terug op de site van Misset Horeca, maar goed; op een bepaald moment had ik alle interviews gedaan en zat ik op de trap en belde met mijn zoontje. Hij was die dag zo zenuwachtig voor me, dat hij niet naar school was geweest. Hij kan maar lastig omgaan met spanning. Maar toen ik hem sprak en hij zo de afgelopen 24 jaar in de horeca voorbij.’ Braeken wist voorafgaand aan de uitreiking al wel dat hij Michelininspecteurs over de vloer had gehad. ‘Hoeveel weet ik niet, maar twee sowieso.’ Als voorbeeld haalt hij een bezoek aan van ‘een eentje’. ‘Sowieso wanneer iemand alleen reserveert, valt dat op, maar als dan de naam waarop gereserveerd is niet overeenkomt met de naam op de creditcard waarmee is afgerekend, dan ga je toch even googelen’, glimlacht de chef. ‘Toen kwam ik uit bij een naam van een vrouw die de eerste hoofdinspecteur

Het is Servais Thielman die Braeken benadert om chef-kok te worden in zijn restaurant. ‘En dat was weer een stapje omhoog’, legt hij zijn keuze uit. ‘En dan ook nog in zo’n mooie zaak, met zo’n grote naam, dat sprak me enorm aan.’ Bij Beluga Loves You heeft Braeken naar eigen zeggen, zichzelf leren kennen en ontwikkelen. ‘Dat heeft bijgedragen aan wie ik nu ben en waar ik nu sta.’ Dat hij daar werkte in een hectische coronaperiode was niet nadelig. ‘Ik heb daar heel veel van geleerd. We zijn in de lockdown een delivery gestart. Die begon Kopstuk

cv 13nummer 12 / 23 augustus 2022

is Guido Braeken chef-kok van Restaurant Julemont van Château Wittem. Onderscheidingen In iets meer dan een jaar heeft Guido Braeken zijn restaurant Julemont ﬂink op de culinaire kaart gezet. Zo ontving de zaak in maart 2022, 11 maanden na de opening, een notering in de Gault&Millau-gids, met 15,5 punt. 2 maanden later volgde de grootste verrassing met het toekennen van niet één, maar twee sterren door Michelin. Frankrijk was en daarna ook Oostenrijk en Zwitserland had gedaan. Dan ga je wel denken, als ze zo iemand langssturen... Bovendien was ze heel positief en vertelde ook dat een collega van haar eerder hier was geweest. Dan is één en één wel twee.’

Het hoogst haalbare Na 7 jaar stapt Braeken over naar Beluga Loves You in Maastricht, dat net is overgenomen door Servais Thielman. Geen makkelijke beslissing. ‘Ik wilde hogerop en dat betekende chef-kok worden. Maar ik was heel close met Ralf Berendsen en met het team hadden we in die periode twee Michelinsterren verdiend, dat laat je niet zomaar achter je. Maar ik wilde verder en je moet uiteindelijk voor jezelf kiezen, dus ik besloot de stap te nemen en ben op 1 september 2019 begonnen’, herinnert Braeken zich. Een dag na de laatste dag van Hans van Wolde.’

Lunchen bij De Leuf Dat harde werk in de horeca begon al voor Braeken op z’n veertiende, bij een neef als afwasser. Die heeft een eetcafé in Maastricht, daar kwam de liefde voor de horeca wel binnen.’ Als Braeken wat ouder is, gaat hij geen chefs- maar een gastheer-opleiding volgen in Sittard. Maar dat was niet ‘echt mijn ding’. Ik zocht wat meer uitdaging en wilde meer doen met de handen.’ Als hij in de bediening werkt bij restaurant in De’n Dillegaard in Nuth, krijgt hij de vraag of hij de vertrekkende souschef niet wil opvolgen. ‘Dat leek me wel iets, dus hapte ik toe.’ Het talent van Braeken ontluikt en hij volgt een particuliere opleiding om kok te worden. Het zorgt er ook voor dat hij vertrekt naar het iets verderop gelegen De Leuf in Ubachsberg, het gerenommeerde sterrenrestaurant van toen nog Paul van de Bunt. ‘Ik weet nog goed dat ik daar ging lunchen met mijn vrouw en dacht; híér wil ik werken. Het eten, het vernieuwende, ik kreeg dingen die ik nog nooit had gezien, de tweede ster die ze net hadden... ik wist meteen, hier moet ik zijn.’ Als Braeken na het eten afrekent, loopt hij toevallig Paul van de Bunt tegen het lijf. ‘Ik zei tegen ’m; als u nog iemand zoekt, hier zijn m’n gegevens en ik hoor ’t dan graag.’ Tot zijn grote verbazing antwoordt Van de Bunt: ‘Wanneer kun je op gesprek komen?’ Grote glimlach: ‘Dus dat was snel geregeld.’ Braeken gaat aan de slag als chef de parti. ‘De toenmalige souschef is nu één van m’n beste vrienden, mooi is dat hè?!

Maar hoe het ook zij, de twee sterren pronken op de statige kasteelmuur van Château Wittem. ‘Die sterren zijn voor mij absoluut de ultieme beloning voor al het harde werk van de afgelopen jaren.’

Maar het zijn niet alleen Michelin-inspecteurs die de weg naar Julemont weten te vinden. ‘Voordat ik die twee sterren had, kwamen chefs als Jacob Jan Boerma, Soenil Bahadoer en Hans van Wolde hier al eten. En als ik hun enthousiaste kritieken hoor, dan doet dat echt wat met je. Dat zijn iconen die al jaren meedraaien.’ Dat hij nu evenveel sterren mag voeren als Van Wolde en Bahadoer maakt Braeken nog altijd wel nederig. ‘Zij presteren al jaren op dit niveau, dat moet ik eerst nog maar eens bewijzen.’

Sowieso beschouw ik De Leuf als één van de mooiste periodes in mijn leven. Een geweldig bedrijf waarvoor ik veel respect heb.’ Van chef de parti groeit Braeken door naar souschef. Maar na zo’n 5 jaar vindt de Limburger de tijd rijp om een nieuwe stap te maken en een nieuwe uitdaging te zoeken. In 2012 maakt hij daarom de overstap naar België, om te gaan werken onder de Nederlandse chef-kok Ralf Berendsen, bij restaurant La Source in Lanaken, dat inmiddels Restaurant Ralf Berendsen heet en twee sterren draagt. De 7 jaar die Braeken daar doorbrengt, beschouwt hij als zijn belangrijkste leerschool. ‘Ralf Berendsen heeft mij leren koken’, zegt Braeken vol overtuiging. ‘Hij is een perfectionist, zó gebrand op smaak. Elke dag, elk uur, iedere minuut die je in de keuken staat. Dat heeft hij er ook bij mij zó ingeramd; je gaat er ook zo over denken.’ Het opent de ogen van de jonge en leergierige Braeken. ‘Ik kwam van een tweesterrenzaak en La Source had geen sterren. Maar wat ik daar zag, hoe hij kookte... dat was wel indrukwekkend.’ In Lanaken leert Braeken ook een beetje de cultuurverschillen kennen tussen de Belgische en de Nederlandse keuken. ‘Ralf is natuurlijk ook een Nederlander, en er werkte ook veel Nederlandse jongens, maar uiteraard ook Belgen. En dan zie je toch dat ‘wij’ een stuk directer zijn naar elkaar toe en dat ook van elkaar kunnen accepteren. Tegelijkertijd zijn we heel close. De Belgische jongens waren over het algemeen veel rustiger en hadden moeite met het wilde van die Nederlandse jongens, absoluut.’

Guido Braeken Leeftijd 38 jaar Loopbaan Guido Braeken zette zijn eerste stappen op het ﬁne dining-pad in 2005, bij Restaurant In De’n Dillegaard in het Zuid-Limburgse Nuth. 2 jaar later gaat hij - een kleine 5 kilometer verderopwerken in het sterrenrestaurantbefaamdeDeLeuf in NaUbachsberg.5jaaronder de vleugels van Paul van de Bunt, gaat Braeken de grens over om in het Belgische Lanaken te gaan werken in restaurant La Source in hotel La Butte aux Bois, onder de Nederlandse chef-kok Ralf Berendsen, wiens naam het tweesterrenrestaurant inmiddels draagt. In september 2019 haalt Servais Thielman Braeken terug naar Nederland, om hem verantwoordelijk te maken voor Beluga Loves You in SindsMaastricht.1april2021

PROJECTINRICHTING IS ONZE PASSIE, CREATIVITEIT ZIT IN ONS DNA homint.nl

22-08-01

Haveltermade, Meppel

Al meer dan 30 jaar realiseert Homint sfeervolle en unieke interieurs. Projectinrichting is onze passie, creativiteit zit in ons DNA. Met deze mindset bedenkt, ontwerpt en realiseert Homint interieuroplossingen die werken. Homint creeërt nieuwe belevingswerelden in bestaande en nieuwe concepten voor de horeca, het onderwijs, de zorg en het bedrijfsleven.

Tweesterrenverrassingen: een drieluik De sterrenregen die Michelin eind mei op Nederland liet neerdalen, had een aantal positieve verrassingen. Meest in het oog springend zijn de drie tweesterrenrestaurants die ons land in één klap erbij kreeg. Flore in Hotel De l’Europe Amsterdam en Julemont in het Limburgse Château Wittem gingen van 0 naar 2 sterren, terwijl De Nieuwe Winkel, een jaar na de eerste ster, direct een tweede mocht ontvangen. Misset interviewt de verantwoordelijke chefs in een drieluik. In deel 2: Guido Braeken van Restaurant Julemont van Château Wittem.

Ook over hoe er gekookt moet worden. ‘Ik kan alleen maar koken op mijn manier’, zegt Braeken stellig. ‘Ik kan niet werken op een manier dat iemand zegt ‘je moet het zo en zo doen’, of ‘we willen graag deze stijl’.’ Braeken volgt daarin z’n eigen stijl, en die heeft invloeden vanuit de hele wereld, vertelt hij. ‘Maar met een Franse basis.’ Braeken zit op z’n plek nu. ‘Dit’, hij wijst om zich heen, ‘is echt helemaal van mezelf. Hier kan ik iets opbouwen dat volledig mijn signatuur heeft.’

Het loopt uiteindelijk goed, maar toch kiest Braeken ervoor om nog geen anderhalf jaar later in te gaan op de aanbieding om chef-kok te worden bij Julemont. ‘Heel eerlijk: dat was ik natuurlijk ook al bij Beluga Loves You, maar ik stond toch onder Servais Thielman te werken. Ik verzon de gerechten, leidde de keuken en stond dagelijks in de zaak terwijl Servais meer het management eromheen deed: de zaak opbouwen, het serviceteam vormen en andere projecten openen. Dat was voor de buitenwacht best verwarrend, merkte ik. Er kwamen veel vragen over wie nou eigenlijk ‘de chef’ was.’ Het zorgt ervoor dat Braeken zich nog steeds ‘een soort van souschef voelt’, iets wat hij eigenlijk niet meer wilde. Druk van de sterren Zo kwam Château Wittem op het pad van Braeken. Het statige kasteel in de gemeente Wittem, werd in 2018 aangekocht door het Duitse echtpaar Alexander en Nicole Wilden. De zus van de eerstgenoemde, Victoria Wilden, is aangesteld als gm van het kasteel dat naast een restaurant en terras ook een grote tuin heeft en boetiekhotel met luxe suites. Gedurende 9 maanden is er fors verbouwd om het geheel naar een hoger niveau te tillen. In 2020 ging Kasteel Wittem open, onder de nieuwe naam Château Wittem en begin 2021 wordt Braeken benaderd voor de rol van chef-kok. ‘Dat verliep via een leverancier. Die wist dat ze hier iemand zochten en opperde toen dat ze mij eens moesten benaderen.’ Braeken is enthousiast door de toenadering en al helemaal als hij voor het eerst het oude, gerestaureerde kasteel bezoekt. ‘Toen ik hier voor het eerst kwam en de oprijlaan opreed, dacht ik: het moet wel heel rampzalig verlopen wil dit geen enorm

En dat die in zo’n kort tijdsbestek wordt beloond met twee Michelinsterren is belangrijk voor Braeken. ‘Ik heb de afgelopen 15 jaar alleen maar in dit soort zaken gewerkt. Ik volg alles wat er op het gebied van Michelin gebeurt en als je dan je eigen keuken hebt op eruit halen wat erin zit.’ Hij gaat er goed voor zitten. ‘Gault Millau, Michelin, dat is voor mij het hoogst haalbare. Dus als ik hier 16 uur per dag in de keuken sta te knallen, dan ga ik daarvoor. Natuurlijk is het belangrijkste dat de gasten met een positief gevoel naar buiten lopen en dat ik ze weer terugzie, dat is het mooiste wat er bestaat. Zo’n beloning van Michelin, daar kun je alleen maar op hopen.’ Maar dat die twee sterren zó snel komen, kan ook voor druk zorgen. ‘Nou, weet je; ik heb ze ook maar gekregen, hè? Gewoon doen wat ik doe en dat wordt blijkbaar zo gewaardeerd. Maar ik voel daar geen druk bij.’ Wel is het zo dat de verwachtingen van de gasten bijgesteld zijn, naar boven toe. ‘Voorheen kwamen mensen hier wellicht zonder verwachtingen eten, dat is nu niet meer zo’, zegt Braeken. ‘Maar ik ga echt niets anders doen dan dat ik al deed.’

15nummer 12 / 23 augustus 2022 Kopstuk

met 50 bestellingen op een dag en op een gegeven moment waren dat er 500, door heel het land. Dus mise-en place draaien, continu menu’s verzinnen en organisatorisch ontwikkelen. Die periode heeft mij enorm veel opgeleverd. Even een andere kant van het vak bekijken.’ Wat hij ook leert, is het managen van een keukenteam. We zaten midden in een transitie van Hans van Wolde naar Servais en hadden zodoende het oude keukenteam en het nieuwe, en ík stond daar vervolgens tussen.’

succes worden.’ Een groot voordeel voor de chef-kok is dat hij z’n eigen keukenteam mag samenstellen. ‘Jongens waarmee ik kan lezen en schrijven en waar ik ook al mee samenwerkte in Lanaken en Maastricht, dat is natuurlijk prachtig. Ik heb twee souschefs meegenomen van Beluga.’ Het was voor Braeken duidelijk dat zij graag mee wilden. ‘Als ze niet met mij mee waren gekomen, waren ze toch ook ergens anders gaan werken. Maar we werken al zo lang samen, dat we al tegen elkaar gezegd hadden: als iemand weggaat, willen we sowieso kijken of de rest mee kan.’ Dat kon en dat werd dus Julemont. Château Wittem heeft als doelstelling het algehele niveau omhoog te krijgen en daar hoort ook een restaurant van statuur bij. Een Michelinster was dan ook zeker het doel, vertelt Braeken. ‘Dat wilden ze zeker. Er wordt niet voor niks zo veel geïnvesteerd in een hotel. Maar ik wilde dat ook, onze visies kwamen wat dat betreft perfect overeen.’

Jeroen Groot

MJ Café: wijn en cocktails 40% van de omzet

Ondernemer

Dijk van een zaak, maar hoge bouwkosten zetten liquiditeit onder druk

In de Bataviahaven in Lelystad is 900 vierkante meter casco beton omgevormd tot een betoverend horecabedrijf, MJ Café. Het ziet er gelikt uit en gasten genieten volop. Zowel binnen als buiten op het terras. Achter de schermen spelen andere issues zoals de hoge inkoopprijzen en een matige liquiditeit vanwege hoge bouwkosten. Van personeelsgebrek is geen sprake.

Door Nathalie Bluiminck | Beeld Koos Groenewold

16 MISSET HORECA Reportage MJ CaféLelystad

Jeroen Groot (1975) maakte als teamcaptain van het betonnen geraamte een sfeervol horecabedrijf. ‘Toen ik de tekeningen zag, was ik direct verliefd. Ja, zelfs op het beton. Mensen vragen me vaak: waarom zo groot? Ik had ook een of twee units minder kunnen huren, maar dat wilde ik niet. Het pand kijkt uit over het water. Ik wilde per se die volle breedte benutten,’ stelt Groot. ‘Met een terras. Om de huurprijs hoef ik het niet te laten. Als alles uitkomt wat ik in m’n hoofd heb, is de huur straks 7 tot 8 procent van de omzet.’ Groot streeft naar een omzet van €2 miljoen, ex btw, op jaarbasis.

In mei ontvingen Jeroen Groot en zijn partner Marinda de eerste gasten. MJ Café (voorletters ondernemers) telt binnen 125 zitplaatsen en buiten 120, heeft een open keuken op de entresol en ramen beneden die maar liefst 4,5 meter hoog zijn. Over de volle breedte van het pand - 43 meter - staat het terras inmiddels uit. Alle gasten hebben uitzicht op de haven en het water van het Markermeer. Boven het horecabedrijf bevinden zich 72 appartementen. Om de hoek bevindt zich outletcentrum maar heeft er wel een dienstverband van 22 jaar op zitten bij De Rede, met vestigingen in Dronten en Lelystad. Zijn laatste rol daar was die van bedrijfsleider. ‘Vanuit die ervaring vond ik het supergaaf om op een leeg vel papier de indeling te tekenen. Er was niets, geen keuken, geen bar, geen toiletten. Niets.’ Groot tekende onder meer een ruime personeelsruimte in. Twee relatief grote spoelkeukens, waarvan er één achter de bar beneden (nooit vuile glazen op de bar!) en bier tapt hij rechtstreeks uit de grote koelcel. Ook kwam er een grote open keuken met veel daglicht, met een chef’s table ervoor. Gratis water Elke gast die komt - maakt niet uit voor wat - krijgt bij ‘Polderwater’ noemt. ‘De gast weet direct dat we hem gezien hebben - ook als het druk is op het terras - en dat maakt hem een stuk geduldiger voor de echte bestelling. Tot nu toe heeft slechts één gast het bij dit water gelaten als drankje.’ MJ is 6 dagen per week geopend van ’s ochdrijf is geheel buiten de banken om geregeld. ‘Alleen parChef’s table voor de open keuken, op de verdieping.

Cocktails

Veel open wijnen en vier champagnes per glas, met hulp van Coravin.zijn goed voor 13 procent van de omzet.

17nummer 12 / 23 augustus 2022

18 MISSET HORECA ticuliere investeerders en wat hulp van leveranciers.’

MJ Cafe met appartementen erboven, aan de Bataviahaven in Lelystad.

De start was roerig voor MJ Café met een openingsdatum die telkens naar achteren schoof. ‘Toen we de sleutel van het pand kregen, stond de opening gepland voor december 2021. Daarna werd het maart en uiteindelijk mei 2022. ‘Konden we na die bouwperiode eindelijk open, werkte de techniek de eerste twee weken tegen,’ verzucht Groot. ‘Bonnen kwamen er niet goed uit of op de verkeerde plek. Echt niet leuk. We zijn teruggegaan naar handmatige verwerking. Inmiddels hebben we overal keukenschermen en loopt het op rolletjes. ‘De mise-en-place is op orde en soms moeten we de keuken zelfs afremmen als gerechten elkaar te snel opvolgen.’ Per gerecht gaat het om ongeveer zes tot acht handelingen per bordje. Hardlopers op de eerste kaart waren shortrib en lam en tijdens de lunch de geitenkaas met rode kool. Op de tweede kaart zijn wat avondgerechten naar de dag gebracht voor de gasten die uitgebreid willen lunchen. En de rode mul is eraf… ‘Inkoop ligt nu (begin juni) op €70 per kilo! Maar wij hadden de kaart 6 weken voor opening al gedrukt. We zagen de prijs telkens opklimmen. Op dat gerecht hebben we niets verdiend, maar ik wilde er geen streep door zetten.’

MJ heeft twee spoelkeukens, de grootste achter de keuken.

Het keukenteam wil naar een 4-daagse werkweek, maar dat is nu - zo kort na de start - nog niet haalbaar voor iedereen. ‘Maar het begint te komen’, zegt executive chef Joas Bierlee. Hij doelt op structuur en gewenning. Als je 4 dagen gaat werken, moet iedereen het werk van elkaar kunnen overnemen.’ Naast Jeroen wonen ook drie teamleden in de appartementen boven de zaak. Alle inkoop duurder Wat Groot zag gebeuren met de inkoopprijs van rode mul, zag hij ook terug bij de bouwmaterialen. Het staalwerk rondom de toegangsdeur stond bijvoorbeeld voor €10.000 in de begroting, maar dit werd €20.000. Maar we moesten wel akkoord gaan! We wilden open. Het bouwbudget (€700.000) is daarom met meer dan €200.000 overdit te boven, zegt hij zelf. Zo kreeg hij wat eindejaarsbonussen vooruitbetaald. ‘Gelukkig gunt iedereen het me. En dan heb ik ook nog heel veel op veilingen gekocht. Zoals een aantal grote houten tafels en al m’n servies. Dit laatste leverde ons een besparing op van €30.000 ten opzichte van nieuw.’

Cocktails en wijn Naast de wijzigingen op de menukaart gaat Groot ook een kleine aanpassing in het interieur doen. In de lounge komen meer lage zitplaatsen. ‘Nieuwe hockers zijn in de maak. Hier moeten 30 tot 40 man kunnen zitten. Die ruimte is er wel, maar als er een tweetje op een bank zit, gaan er geen mensen bij zitten.’ In de lounge serveert MJ veel cocktails (traditioneel, Collins-bar). Bar-aanvoerder Ferro Haemelijnck werkte eerder bij Sky Lounge (Double Tree by Hilton, Amsterdam), Ron Gastrobar en The Harbour Club. ‘Het omzetaandeel van cocktails en wijn is ook boven verwachting hoog’, vertelt Groot. Samen zijn ze goed voor bijna 40 procent van onze totale omzet. Wijn doet 27 procent, cocktails de overige 13 procent. Gasten krijgen het water gratis, dat geeft ons een voorsprong. Verder stimuleren we wijnverkoop door alle tafels standaard in te dekken met een wijnglas en gasten ook altijd de wijnkaart te geven.’‘MJheeft veel wijnen per glas, ook de wat exclusievere zoals een Saint-Émilion Grand Cru 2012 van Château Grand-Pey-Lescours, maar ook mooie bourgognes, maar ripasso hebben we ook open staan. Mensen drinken bij de lunch rustig een mooi glas pinot noir van €12. Om deze wijnen per glas te kunnen, schenken werken we met de capsules van Coravin, met argon gas.’ De vier champagnes die MJ per glas serveert, worden met koolzuur afgegast.

Reportage

Deze lounge krijgt binnenkort meer zitplaatsen.Vanwege de grote afstanden werkt MJ met plateaus. ‘We maken al meters genoeg.’

Op het terras over de volle breedte van het pand staan 120 stoelen.

Vanwege de overschrijding van het bouwbudget staat er extra druk op de omzet, zo ervaart Jeroen Groot. ‘Liquiditeit is echt wel een issue voor ons momenteel, vanwege die hoge kosten. Maar klagen helpt niet. Gewoon hard werken. Ik ben hier zelf echt alle dagen van de week en run ook mee tijdens lunch en diner.’ Gelukkig is de gemiddelde besteding tot nu toe hoger dan Groot had begroot. De besteding voor alleen het diner is €40 meer dan de begrote €50/55 en komt gemiddeld uit op €90. Dat stemt me positief. Maar het leukste is dat mensen hier echt genieten. Toen we de sleutel kregen, was dit niets anders dan beton. Nu is het gewoon een vette tent.’

19nummer 12 / 23 augustus 2022

In de personeelsruimte van MJ Café staat een grote koelkast die gevuld wordt door de plaatselijke Jumbo supermarkt via ‘Jumbo Zakelijk’. Een tip die Jeroen Groot kreeg van zijn broer Martijn Groot, eigenaar van Woest aan Zee en Paal 6 in Callantsoog. Hier staan frisdranken in, waters, brood, beleg, fruit, ijsjes. Noem het maar op. Medewerkers kunnen zo zelf lunch pakken waardoor de keuken hiermee niet wordt belast. De warme maaltijd komt wel uit de restaurantkeuken. Het team eet in twee shifts: 16.30 en 17.00 uur.

Tappen gebeurt rechtstreeks vanuit de koelcel.De tweede spoelkeuken, waardoor er nooit vuil glas op de bar staat.

De bar met een tapwand tegen de muur.

20 MISSET HORECA

De calculatie van wijnen wisselt en is afhankelijk van de inkoopPersoneelskoelkast vol met ‘Jumbo Zakelijk’

21nummer 12 / 23 augustus 2022

Reportage

stallaties achter de bar, of extra koelmotoren.’ De inkoop van bier bundelt Groot samen met de twee bedrijven van zijn broer, Martijn Groot. Hij is eigenaar van Strandpaviljoens Woest aan Zee en Paal 6. Lief, leuk en spontaan Al ruim voor de opening van zijn eigen zaak, startte Groot een werfcampagne op social media en met posters langs de kant van de weg in Lelystad. ‘Maar liefst 120 aanmeldingen kregen we daar op binnen! In eerste instantie hebben we 40 mensen aangenomen en daarna nog eens 15. Buiten het mt om, die mensen had ik al eerder om me heen cent van onze jeugd heeft geen horecaervaring. We hebben ze aangenomen omdat ze lief, leuk en/of spontaan zijn en trainen ze zelf. Bar, trainingsdagen gehad met rollenspellen.’ De medewerkers leren openingszinnen als ‘Op welke naam mag ik u ontvangen’ in plaats van ‘Heeft u gereserveerd’. Dit zijn de puntjes op de i die Groot zijn team vraagt te zetten. ‘Mensen die wel horecaook alles behalve ‘eet smakelijk’. Dat mag ‘enjoy’ zijn, of ‘bon appetit’ of ‘geniet ervan’. Vasthouden met goede beloning Het salaris van de medewerkers wordt bepaald door hun leeftijd. 16 ver boven het minimum van €5,34 bruto voor iemand van 18 jaar (geen vakkracht). ‘Maar is iemand 16 en vind ik dat hij presteert als een 18-jarige dan ga ik die ook zo belonen.’ Als mensen een jaar in lopen moeten de mensen in de bediening bij MJ zeker; vanwege de keuken op de entresol. ‘20 km lopen tijdens een drukke dag komt hier regelmatig voor. Zelf vind ik het niet erg; ben al 5 kilo kwijt!’ Om de afstanden enigszins te beperken, werkt Groot met plateaus, zodat je in één keer voor vier personen bordjes kunt meenemen. Is er iemand nodig aan de pass, dan kan de keuken de runners met een buzzer oproepen. Groot ontkomt zo (nog) aan het werken met oortjes. Daar is hij persoonlijk geen voorstander van. Groot hoopt dat hij - naast de goede beloning - mensen vasthoudt vanwege de goede sfeer. Natuurlijk doen we borrels en straks feestjes. ‘Maar dat is niet het belangrijkste. Ook tijdens het werk moet de sfeer goed zijn. Issues praat ik dan ook graag direct uit. Mensen zijn zo belangrijk... Als je hier werkt, help je mee aan het opbouwen van het bedrijf. Ik kan het niet alleen… Samen met het team, met Marinda en de managers - onder leiding van Joëlle van Straten - werken we aan structuur en continuïteit.’ Communicatie met de medewerkers loopt berichtgeving over MJ. ‘Je kunt zien of iemand iets heeft gelezen of niet, kunt mensen met een bepaalde functie aanspreken et cetera. onder meer gewenste normen en waarden. Dat moest iedereen tekenen. ‘Twee mensen wilden dit niet vanwege het concurrentiebeding. Jammer. Maar ik ga geen mensen intensief trainen om ze 2 weken later bij de buren aan het werk te zien...’ Door de mindervierkanteoogtgrotegordijnenindeling,endeplantende900metermassaal. Steak tartare, favoriet op het menu (€15).

• Kwalitatieve horecaproducten met je eigen design

Bekijk de mogelijkheden en profi teer van exclusieve Sligro-korting. Ga naar sligro.nl/horecabranding of scan de QR-code.

De wereld van food gaat niet alleen om lekker eten en een gastvrije service. Ook in onze branche is het belangrijk om een sterk merk te hebben: een merk speelt namelijk een grote rol in het keuzeproces van gasten. Wanneer je een sterk merk hebt, herkennen gasten jou en kiezen zij sneller voor jouw zaak. Horecabranding is dé manier om jezelf zichtbaar te onderscheiden. Met bedrukte producten vergroot je jouw naamsbekendheid en bied je gasten een unieke beleving.

• Gemiddeld 10% goedkoper via Sligro

• Van idee tot levering via één partij geregeld • Lage minimale bestelhoeveelheden

onderscheidendzichtbaarvanzaaknaarhorecamerk5redenen dit via Sligro te regelen

• Gemakkelijk en snel besteld én geleverd

23nummer 12 / 23 augustus 2022 Column De levendigheid in de huiskamer van de samenleving is teruggekeerd en dat betekent volop genieten. Afgelopen juli waren mijn schoonouders 50 jaar getrouwd, dus nodigde ik hen en een aantal vrienden uit voor twee dagen Maastricht. We zakten - onder het mom ‘leuk voor die oudjes’ - af richting het bourgondische zuiden voor het concert van André Rieu op het Vrijthof. Maar stiekem keek ik er zelf naar uit om te genieten met een grote G. We verzamelden bij hotel Beaumont in het prachtige Wijck. De zon scheen volop en terrassen in de straat puilden uit. Na het inchecken schoven we aan voor een lunch bij Harry’s. Een betere start van ons bezoek aan Maastricht konden we niet wensen. Om mij heen zag ik niets anders dan lachende hap. Een dikke 10 voor keuken en bediening. Vakmanschap is meesterschap en dat vonden we ook bij Barth Hochstenbach van Café In de Karkol. Het perfecte wilden we hier niet meer weg. De dames sloegen zelfs hun shopping trip over om met ons in het café te blijven. Niet veel later zaten we toch bij de Vogelstruijs op het Vrijthof. Waar anderen aan tafel genoten van de show van Rieu, genoot ik vooral van die stralende medewerkers en perfect functionerende horeca. Ik werd er oprecht een beetje emotioneel van. Ons land kent veel mooie steden en dorpen met horeca waar we enorm trots op mogen zijn. Waar gasten graag vertoeven en volop genieten van de gastvrijheid. Onze branche kent ook uitdagingen op het vlak van personeel, zowel kwantitatief als kwalitatief, maar daar was in Maastricht even niets van te merken. Ik was vooral heel erg trots op alle ondernemers en medewerkers in de horeca. Gelukkig maak ik deze gastvrijheid vaak mee in ons mooie Nederland. Ik ben trots met een hoofdletter T. En na twee dagen genieten, had ik weer energie voor tien. Het was leuk voor die oudjes zullen we maar zeggen... Robèr Willemsen Beeld Koos Groenewold Trots met een grote T Robèr Willemsen is eigenaar van de Café Melief Bender, Proeﬂokaal De Pui, Pol, Penny Pean, LOEVetDIE en Brasserie Wijnbar Muller & Co, Hij is sinds juni 2016 voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland.

Turkse hotelgroep landt in Oisterwijk Neo KVL Hotel: wereldse allure in leerfabriek

24 MISSET HORECA

De in Nederland onbekende Turkse hotelgroep Tasigo heeft een eerste hotel in ons land geopend. Niet in Amsterdam, Rotterdam of Den Haag, waar het gros van de hotelketens die nieuw zijn in Nederland als eerste voet aan de grond zetten, maar in Oisterwijk. Met Neo KVL Hotel by Tasigo is daar een hotel met internationale allure verrezen.

25nummer 12 / 23 augustus 2022 Reportage

Door Demian van der Reijden | Beeld Peter Roek

Personeelstekort Net als overal in Nederland is het ook in Oisterwijk lastig aan medewerkers te komen. Op dit moment werken er 25 mensen in het gehele complex, waarvan zo’n 20 voor het hotel. Aslan zegt eigenlijk 35 mensen voor het hotel alleen nodig te hebben. Om die reden is nog niet alles in het hotel op volle stoom. Zo wordt een aangepaste menukaart gevoerd en staan de Spa in de kelder en de Skybar op de bovenste verdieping er werkloos bij. Beide zijn volledig ingericht en klaar voor actie, maar het onbreekt aan personeel om ze te bemensen, zegt Imen Aslan enigszins gefrustreerd. Zij is de partner van general manager Serkan en houdt zich bezig met marketing en het onderhouden van de contacten met onderhuurders in het complex. De 15 woningen zijn klaar en worden vanaf september in de

26 MISSET HORECA De Turkse projectontwikkelaar Polimeks, eigenaar van hotelmerk Tasigo, kocht in 2018 de oude leerfabriek KVL (Koninklijke Verenigde Leder) langs het spoor, aan de rand van het centrum van het Brabantse Oisterwijk, om deze te herontwikkelen tot hotel, kantoren en woningen. Het design is een mix van oude elementen van de leerfabriek die begin 20e eeuw werd gebouwd en moderne elementen. Dat valt vooral op in het gigantische atrium, waar tussen de oude bakstenen fabriekswanden opvallend meubilair en veel groen staat. Tot de leerfabriek in 2001 sloot, was KVL een van de grootste werkgevers van Oisterwijk. Sindsdien is het terrein in fases herontwikkeld en, zoals met veel industriële stukjes stad langs spoorlijnen, opnieuw in gebruik genomen. In 2018 verkocht de gemeente een deel van het complex aan Polimeks, voor naar verluidt tussen de €10 en €15 miljoen. De projectontwikkelaar kwam vervolgens met het plan voor kantoren, 15 loft-woningen, vergaderruimtes, een parkeergarage en een hotel met 68 kamers. Het voormalige U-vormige hoofdgebouw werd afgesloten, waarbij het middendeel met een groot glazen dak en glazen pui is getransformeerd tot atrium. Tasigo In Nederland is Tasigo volledig onbekend en ook internationaal is het geen grote speler, met nu vijf hotels in totaal. In Turkije heeft de Istanbul. Ook staan in de Russische stad Kazan twee hotels van de groep. Op het hotel in Izmir na, opereren ze onder de merken Tasigo of Neo by Tasigo. De komst naar Oisterwijk is niet alleen voor het Turkse bedrijf bijzonder, ook voor Oisterwijk: het is het eerste internationale hotel in de plaats. ‘Al vinden we onszelf geen internationale hotelketen’, zegt general manager van Neo KVL Hotel by Tasigo, Serkan Aslan. ‘Dan moet ik denken aan Hilton of Accor, zo groot zijn we niet.’ Feitelijk is dit het tweede hotel in de bebouwde kom van Oisterwijk, dat zo’n 20.000 inwoners heeft. In de natuur eromheen liggen er enkele, maar meer nog in het nabijgelegen Tilburg. ‘We zoeken altijd naar unieke gebouwen’, zegt Aslan in antwoord op de vraag hoe een kleine Turkse hotelketen in het Brabantse Oisterwijk terechtkomt. ‘Onze eigenaar heeft goede contacten in Nederland en hoorde over de mogelijkheid dit complex te kopen. Het een hotel maken. Een van onze andere hotels zit bijvoorbeeld in een oud ziekenhuis. Ook willen we altijd de oude gebouwen combineren met moderne designelementen. Dat maakt het spannend.’ In Neo KVL is dat onder meer gedaan met meubilair, maar ook met verlichting. Het atrium en de voorgevel worden na zonsondergang op een bijzondere manier verlicht.

nummer 12 / 23 augustus 2022 Neo KVL HotelOisterwijk 27 Reportage Neo KVL by Tasigo Almystraat 14b, Oisterwijk Neokvl.com

Wat authentiek klínkt, is het lang niet altijd Meer dan de helft van ‘Italiaanse’ voedingsproducten wereldwijd is imitatieRijkegeschiedenis

‘Het gaat hier niet om goed of slecht’, benadrukt Nicoletta Brondi, directeur van de Italiaanse Kamer van Koophandel. ‘Maar om bewustwording over wat je als horecaondernemer koopt. De ingrediënten die in de Italiaanse keuken worden gebruikt zijn het resultaat van honderden jaren cultuur en kennis. Dat uit zich in structuur, smaak, bite en uiteindelijk het eindresultaat van een gerecht. Wanneer je specifiek streeft naar het aanbieden van authentiek Italiaanse gerechten, is het daarom belangrijk om voor de originele ingrediënten te gaan.’

True Italian taste heeft als doel authentieke Italiaanse voedingsproducten te ondersteunen. Het initiatief wordt ondersteund door het Italiaanse ministerie van Buitenlandse Zaken & Internationale Samenwerking. i.s.m. de Italiaanse Kamers van Koophandel wereldwijd. Dit artikel is gesponsord door Italiaanse Kamer van Koophandel voor Nederland

‘Binnen het totaalaanbod Italiaans levensmiddelen heerst dan ook een groot verschil in kwaliteit’, vertelt Roberto Payer, voorzitter van de Italiaanse Kamer van Koophandel in Nederland. ‘Zeker voor professionele kopers belangrijk om te weten. Want met dit verschil valt of staat ook de kwaliteit van je gerechten.’ De Italiaanse keuken kenmerkt zich door culinaire eenvoud en het gebruik van de beste en meest verse ingrediënten die er zijn. Om die kwaliteit te kunnen garanderen, is het belangrijk dat je weet wat je koopt.

SPONSORED CONTENT

Meer weten over Loaded Toppings? Scan dan de code: Dit artikel is gesponsord door Verstegen.

Creëer de lekkerste loadedgerechten,loadedzoalsfries,opeenvega(n)basis

Loaded gerechten zijn heel populair. Tegelijkertijd groeit ook de vraag naar vegetarische en vegan gerechten. Met Loaded Toppings heb je een antwoord op beide ontwikkelingen. Zo creëer je in een handomdraai de lekkerste loaded gerechten op een vega(n) basis. Of voeg zelf vlees toe om je eigen draai aan je gerecht te geven. Met Loaded Toppings kun je alle kanten op. Van loaded taco’s tot loaded fries, van pulled nacho’s tot Italian caprese. De Loaded Toppings zijn verkrijgbaar in de vier heerlijke smaken Korean, Italian, Mexican en Indian Coconut Curry waarmee we inspelen op populaire wereldkeukens.

Kant-en-klaar gemak De Loaded Toppings van Verstegen zijn echte smaak- en margemakers voor jouw menu. Een gemaksconcept voor maximale convenience. De toppings zijn namelijk allemaal kant-en-klaar en zowel warm als koud te gebruiken. De mise-en-place wordt daardoor stukken korter en dat zorgt voor een enorme tijdwinst. In een handomdraai zijn de loaded gerechten klaar om te serveren of te bezorgen. Ideaal voor elke foodprofessional. De Loaded Toppings zijn verpakt in easy-to-use 1 liter bekers en zijn te vinden in het koelschap.

31nummer 12 / 23 augustus 2022

Verder bij het ontbijt geen monoverpakkingen en op de kamers niet standaard amenities. ‘Uiteraard krijgen gasten die wel op verzoek op shampoo. Naar ons idee reizen veel mensen met hun eigen cosmetica. niet erg om een dispenser te gebruiken.’

Reportage

Meer hotels Na Oisterwijk en Istanbul wil Tasigo meer hotels in Europa gaan openen. Daarvoor kijkt Polimeks nadrukkelijk naar Londen en Amsterdam. Ondanks de strenge regels in Amsterdam voor het vestigen van drie keer zo makkelijk als Oisterwijk. Vooral aan gasten. Amsterdam volgens kijken in welk hotel ze kunnen slapen. Met Oisterwijk werkt dat niet zo. Probeer aan een Amerikaanse of Chinese gast maar eens uit te leggen wat Oisterwijk is.’ eerste weken en maanden enkele belangrijke lessen voor de operatie van een hotel hier. ‘Vooral op het gebied van f&b. Zo speelden we met de gedachte bij het ontbijt ook Turkse elementen in te brengen. Maar voor lunch. In Turkije lunchen we veel en uitgebreid en nemen daar een barrière kan vormen. ‘Dat is ook een reden dat we geen medewerkers uit Turkije hebben meegenomen. Die spreken niet altijd goed en dan merk ik dat het op detailniveau mis kan gaan in de communicatie als iemand de taal niet beheerst. Daarom wil ik ook nog wel een cursus Nederlands gaan volgen.’

KRACHTIGE KOELTECHNIEK laag geprijsd! Vrieskast temp.bereik: -18º tot -22ºC 230 V Koelkast temp.bereik: -2º tot 8ºC 230 V 4750.035 1 deur2-deurs Koelwerkbank temp. bereik: -2º tot 8ºC 230 Volt 4750.045 LEVERBAAROOK MET LADE Gastronormbakken set voor in laden leverbaar in 65 en 100 mm diepte 4113.730/780 4113.705/755 art. nr GN diepte 65 mm 4113.7006x 1/6 46,- 37,4113.705*6x 1/6 70,- 56,4113.7104x 1/4 33,- 27,4113.715*4x 1/4 57,- 46,4113.7201x 1/2 + 2x 1/4 29,- 24,4113.725*1x 1/2 + 2x 1/4 50,- 40,4113.7302x 1/6 + 2x 1/3 33,- 27,4113.735*2x 1/6 + 2x 1/3 53,- 43,art. nr GN diepte 100 mm 4113.7506x 1/6 52,- 42,4113.755*6x 1/6 76,- 61,4113.7604x 1/4 41,- 33,4113.765*4x 1/4 65,- 52,4113.7701x 1/2 + 2x 1/4 36,- 29,4113.775*1x 1/2 + 2x 1/4 57,- 46,4113.7802x 1/6 + 2x 1/3 41,- 33,4113.785*2x 1/6 + 2x 1/3 61,- 49,* met deksel art. nr model afm. cm kW 4750.025*1KOELKAST deur 68 x 71 x 2010,19 1.291,- 1.045,4750.0051 deur 74 x 83 x 201 0,30 1.586,- 1.275,4750.0102-deurs 148 x 83 x 2010,44 2.578,- 2.075,KOELKAST HOOGRENDEMENT UITVOERING 4752.0051 deur 74 x 83 x 201 0,17 1.750,- 1.399,4752.0152-deurs 148 x 83 x 2010,36 2.845,- 2.295,* afm. rooster 53,5x55 cm art. nr model afm. cm kW 4750.030*1VRIESKAST deur 68 x 71 x 2010,40 1.576,- 1.275,4750.0151 deur 74 x 83 x 2010,48 1.972,- 1.595,4750.0202-deurs 148 x 83 x 2010,78 3.003,- 2.425,VRIESKAST HOOGRENDEMENT UITVOERING 4752.0101 deur 74 x 83 x 2010,42 2.195,- 1.749,4752.0202-deurs 148 x 83 x 2010,70 3.275,- 2.625,Vanaf 1.045,Lease vanaf 25,92* Vanaf 1.245,art. nr model afm. cm kW 4750.0352-deurs 136 x 70 x 85 0,21 1.554,- 1.245,4750.0403-deurs 180 x 70 x 850,23 1.801,- 1.450,4750.045 4-deurs 223 x 70 x 850,34 2.175,- 1.745,HOOGRENDEMENT 4752.0352-deursUITVOERING136x 70 x 85 0,20 1.680,- 1.345,4752.0403-deurs 180 x 70 x 850,22 1.975,- 1.595,4752.045 4-deurs 223 x 70 x 850,34 2.365,- 1.895,Lease vanaf 30,88*

Vanaf 435,17-27-01 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden. EMMELOORD Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl AMSTERDAM De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 amsterdam@hakpro.nl6428 GRONINGEN Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 groningen@hakpro.nl1600 ROTTERDAM Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 rotterdam@hakpro.nl2750 VENLO Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 venlo@hakpro.nl4242 VLISSINGEN Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 vlissingen@hakpro.nl222 ONLINE BESTELLEN? www.hakpro.nl KOEL- EN VRIESAPPARATUUR Opzetvitrine met glasopstand diepte 1/3 of 1/4 GN temp. bereik: 2º tot 10ºC afm. vanaf 120 cm breedte 230 Volt | 0,11 kW GN schalen optioneel Gekoelde saladiere geleverd inclusief glasopstand en snijplank* temp.bereik: 2º tot 10ºC 230 Volt 4750.107 art. nr GN afm. cm 4750.1155x 1/4 120 x 33,5 x 43,5 541,- 435,4750.1206x 1/4 140 x 33,5 x 43,5 561,- 449,4750.1257x 1/4 150 x 33,5 x 43,5 574,- 459,4750.1307x 1/4 160 x 33,5 x 43,5 614,- 495,4750.1358x 1/4 180 x 33,5 x 43,5 676,- 545,4750.14010x 1/4 200 x 33,5 x 43,5 721,- 579,art. nr GN afm. cm 4750.1454x 1/3 120 x 39,5 x 43,5 555,- 445,4750.1506x 1/3 140 x 39,5 x 43,5 610,- 489,4750.1556x 1/3 150 x 39,5 x 43,5 631,- 505,4750.1607x 1/3 160 x 39,5 x 43,5 695,- 559,4750.1658x 1/3 180 x 39,5 x 43,5 729,- 589,4750.1709x 1/3 200 x 39,5 x 43,5 781,- 625,4750.110 Pizzawerkbank temp. bereik: 2º tot 8ºC 230 Volt 4750.0884750.1554750.0894750.087 Vanaf 1.575,IDEAAL COMBINERENTEMET OPZETVITRINESDE HIERONDER Blastchiller/freezer 4 voorgeprogrammeerde programma's kerntemperatuurmeterverrijdbaar230Volt art. nr model afm. cm kW 4750.7055x 1/1 GN of 5x EN 400x600 80 x 80 x100 0,75 2.921,- 2.349,4750.7107x 1/1 GN of 7x EN 400x600 80 x 80 x 151,5 0,98 3.479,- 2.785,4750.7159x 1/1 GN of 9x EN 400x600 80 x 80 x 176,3 1,2 5.664,- 4.539,art. nr model afm. cm kW 4750.105*2-deurs 90 x 70 x 85 0,18 1.310,- 1.065,4750.110*3-deurs 90 x 70 x 85 0,24 1.527,- 1.225,4750.1072-deurs 136 x 70 x 108,5 0,32 1.892,- 1.475,4750.1123-deurs 179,5 x 70 x 108,5 0,18 2.182,- 1.749,* geleverd inclusief glasopstand en snijplank art. nr model afm. cm kW 4750.0862-deurs 150 x 80 x 100 0,21 1.940,- 1.575,4750.0873-deurs 200 x 80 x 100 0,32 2.156,- 1.725,4750.0881 deur + 7 laden 150 x 80 x 100 0,21 2.262,- 1.825,4750.0892-deurs + 7 laden 200 x 80 x 100 0,21 2.399,- 1.925,-

Pionieren in Utrecht Een goede 4 jaar later heeft Karma Kebab - zoals de naam inmiddels klinkt, omdat kebab een internationaal bekend begrip is in tegenstelling tot shoarma - bijna anderhalf miljoen euro groeikapitaal binnen-

De afspraak in Utrecht begint met een rondje door de zaak in een botsauto. Er staan er drie in het 400 vierkante meter tellende restaurant, de eerste horecazaak voor Karma Kebab. Gasten mogen er gebruik van maken, maar medewerkers komen er ook regelmatig een bestelling mee brengen. Iets verderop staat een ronde, roze - dat is naast paars één van de dragende kleuren in het interieur - tafel met daarop een tafeltennisnet. De batjes en het balletje liggen er keurig bij. In één van de lange zijdes nemen de lampen allerlei kleuren aan, geïnspireerd op de lichtplannen zoals je die zoveel ziet tijdens evenementen. Beleving is waar het volgens de eigenaren om draait. ‘Het moet echt voelen als een huiskamer, waar altijd iets te doen is’, zegt Ivo van der Pauw (32). Hij is sinds begin dit jaar één van de vier eigenaren (zie kader: Van 1 naar 4 eigenaren). ‘Dit pand is erg groot, waardoor we verschillende sferen en hoeken hebben kunnen creëren. Met een rauwe uitstraling. Het is ook de plek waar we de content schieten voor onze social media-kanalen. Kebab associeert iedereen met positiviteit en gezelligheid, dat moeten gasten hier kunnen vinden. En dus kan het zijn dat we je wijn koelen in een kruiwagen naast je tafel.’Alle keuzes hebben ze zelf gemaakt. Van der Pauw daarover: ‘Als we leuke dingen tegenkomen, dan delen we die met elkaar en zo ontstaan ideeën en - uiteindelijk - een volledig interieur. Maar wel er zomaar anders uitzien, al is er uiteraard wel een rode draad.’ Lowlands als geboortegrond Die inrichting kent een aantal pijlers. Eén daarvan is de open keuken, die onder leiding staat van de 40-jarige initiatiefnemer en chef Pascal Labrie. ‘We staan al jaren op festivals en daar koken we nooit in de foodtruck, maar altijd ervoor’, legt hij uit. ‘Daardoor staan we op gelijke hoogte met onze gasten, is er contact en vangen we reacties op.’ Die reacties zijn soms - zeker in het begin - ‘best grappig’. Labrie haalt een anekdote aan uit een van de eerste festivals waarop hij aanwezig was. ‘Een van mijn klanten vroeg me of hij zojuist lam of varken had gegeten. Ik antwoordde dat het knol was, waarop die gozer ‘De tijd waarin we zitten, vraagt om een switch’

Beeld Karma Kebab

Die knol is echter knolselderij en heeft een verhaal dat start in 2018. Labrie draait op Lowlands het nachtrestaurant en wordt door de festivalorganisator uitgedaagd de meest duurzame snack ter wereld te maken. Het gevolg: Karma Shoarma. ‘Waarom knolselderij?’, herhaalt Labrie de vraag. ‘Omdat het de juiste structuur heeft én het volop voorradig is in Nederland, maar hier nauwelijks wordt afgenomen en gegeten. Wij kopen het bij één boer in Noord-Holland. Voor een kilo kebab heb ik ongeveer twee kilo knol nodig. Er worden ook nog granen toegevoegd, maar daar kan ik verder niets over vertellen.’Dechef heeft in de eerste jaren geen moment het idee dat het iets groots kan worden. ‘Tijdens mijn eerste festival verkocht ik op één avond wel wat ik had begroot voor alle dagen, en heb ik ’s nachts reepjes staan snijden. In 2019 deed ik de veertig grootste festivals in het kader van een marktonderzoek. Je bedient als het ware steeds een minimaatschappij en krijgt een heel goed beeld van de mogelijkheden van je product.’ Het resultaat is zo overweldigend dat dit voor Labrie feitelijk het moment is waarop hij zich realiseert dat hij een product heeft met potentie. ‘In de beginjaren deed ik alles met de hand. Als ik daar nu op terugkijk, begrijp ik oprecht niet hoe ik dat allemaal voor elkaar heb gekregen. Inmiddels wordt de productie volgens mijn receptuur gedaan door snackfabrikant Piet de Wit.’

Haal je bestelling op in een botsauto en pak wijn uit de kruiwagen naast je tafel

naar zijn vrienden riep dat het paard was wat ze hadden besteld.’

Pascal Labrie, Marcel van der Heijden, Hidde Stolwijk en Ivo van der Pauw willen met Karma Kebab het grootste kebabmerk van de wereld worden. Maar dan wel met een plantaardige variant, gemaakt van knolselderij en granen uit Nederland. Na zeven foodtrucks is in Utrecht de eerste horecazaak geopend.

Karma Kebab wil met plantaardig product wereld veroveren

34 MISSET HORECA Door Rik Leonards |

35nummer 12 / 23 augustus 2022nummer 2022 Formule De vier eigenaren van MarcelKebabKarmavlnr:van der Heijden, Pascal Labrie, vanStolwijkHiddeenIvoderPauw. horecazaak,1 8 foodtrucks, op menu van 150 één450.000gedaan:investeringsrondes31000voor300m2400buitenzaken10restaurants.inNL,45daar-isdeambitie.meterbinnen,buitenenwensdakterrasvanm2.tweevaneuroenvan1miljoen.

andere kant van het pand getekend en moet de tussenliggende hal een vrijplaats worden voor zelfstandig ondernemers die zich bezighouden met zaken als eten en drinken en kunst.’

Pascal Labrie wordt in 2018 door de organisatie van het evenement uitgedaagd de meest duurzame snack ter wereld te ontwikkelen. Dat wordt een kebab van knolselderij en graan. Marcel van der Heijden is op het festival, proeft het product en neemt contact op met Labrie, omdat hij wil participeren. ‘Hij is een marketingman en om die reden heb ik in eerste instantie de boot afgehouden’, vertelt Labrie. Een tweede poging van Van der Heijden heeft wel succes. ‘Ik liep tegen mijn grenzen aan en wilde uitbreiden, daarvoor had ik Marcel nodig.’

Van 1 naar 4 eigenaren Lowlands is de geboortegrond van Karma Kebab.

De samenwerking leidt ook tot de komst van Hidde Stolwijk, die in de rol van ceo de dagelijkse gang van zaken regelt. In januari 2022 treedt Ivo van der Pauw toe. Met zijn achtergrond in de wereld van de corporate events en evenementen blijkt hij de missing link. Hij is verantwoordelijk voor de exploitatie van de horecalocatie in Utrecht.

36 MISSET HORECA gehaald, rijden zeven foodtrucks rond en is de achtste in aantocht. Ook staat Karma Kebab bij meer dan 150 restaurants op de kaart, is het verkrijgbaar via de retail en groothandel, heeft het twee awards van een serie, als het aan de ondernemers ligt - horecagelegenheid geopend.Enwat voor een zaak: 400 vierkante meter binnen, een terras van 300 en een dakterras van 1000 vierkante meter - al is dat toekomstmuziek - en een enorme leegstaande hal die mag worden gebruikt voor door Karma Kebab georganiseerde activiteiten. Dat de vier dit oog wat ‘vreemd’ gekozen. Weliswaar aan de rand van het centrum, Pauw uit. ‘Merwede, zoals het gebied heet, wordt volledig heringericht en dat betekent dat de komende jaren 6000 woningen worden gebouwd. Het moet een project worden dat vergelijkbaar is met de NDSM-werf in Amsterdam. Om de hoek zit bijvoorbeeld al een indoorskatebaan en er is ook al de nodige horeca gestart.’

Karmapunten Hun doelgroep is breed. Van der Pauw: ‘Onze persona is de jongvolwassene die een leuke avond met vrienden wil en iets te besteden heeft. Dat zijn ook de mensen die ons merk inmiddels goed kennen. Wij zetten echter in op de many. Plantaardig eten is niet meer voor een bepaalde doelgroep. Onze ambitie is niet voor niets dat we het grootste kebabmerk van de wereld willen worden. Misschien zit de voldoening juist wel in de vleeseter die hier komt en lekker eet, en pas achteraf hoort dat onze kebab vleesloos is.’

voor de herinrichting is de zaak zo ingericht dat alles wat binnen staat, verplaatsbaar is. Labrie daarover: ‘We hebben dat ook gedaan, omdat het past bij wat we als merk willen uitstralen. Het is een toekomstbestendig interieur.’ Duurzaam zijn ook de gekozen materialen. Zo is de houten rand om de keuken heen - de chef’s table, zeg maar - gemaakt van oude tafelblad van de bar. De stoelen zijn evenmin nieuw en tal van pvc-buizen hebben in Utrecht een tweede leven gekregen. ‘De tijd waarin we zitten, vraagt om een switch’, Labrie zegt het stellig. ‘Wij willen bijdragen aan een betere wereld, zonder dat we dit opdringen. Natuurlijk spreken we uit dat we een plantaardig concept zijn, maar dat is niet iets dat we altijd en overal laten zien en van de daken schreeuwen. Ook wij hopen dat iemand na het eten van ons product wordt verrast als hij of zij hoort dat er geen vlees een te pas komt.’

De naam sluit daarbij ook naadloos aan. Labrie: ‘Iedereen kent het woord karma. Wat wij doen, levert karma op aan beide kanten. Voor de schermen doen we het goed, omdat we een plantaardig product

37nummer 12 / 23 augustus 2022 Formule pionieren. ‘Maar daardoor kunnen we wel starten in zo’n groot pand’, vertelt Labrie. ‘Omdat alles wordt heringericht, heeft de eigenaar er baat bij dat het is gevuld en betalen wij geen goodwill enVanwegeinventaris.’deplannen

Meer weten over de SatéJet? Scan de QR-code of ga www.remiaprofessioneel.nl/satéjetnaar KOST SATÉSAUS MAKEN JOU OOK ZOVEEL TIJD? Niet met de Remia SatéJet! Tijdsbesparing Constante kwaliteit Optimaal rendement 100% hygiëne En… de lekkerste satésaus! Jeroen van Dam, Kwalitaria Dronten

Uitbreiden in Nederland Nu het eerste restaurant operationeel is, moeten snel meer volgen. Tien Nederlandse zaken in de komende 2 jaar is de ambitie. ‘Dit najaar gaan we aan de slag met de tweede locatie, die we dan in het eerste kwartaal van 2023 hopen te openen. Waar? Dat weten we nog niet, maar uiteindelijk willen we in alle grote steden aanwezig zijn.’

Internationale franchise

advertentie serveren. Het positieve aan de achterkant is onze nadruk op duurzaamheid. Allemaal karmapunten dus.’

Pauw: ‘Horeca krijgt een steeds grotere maatschappelijke rol. Eten als middel voor het opdoen en onderhouden van sociale contacten. Je vrienden iedere dag ontmoeten. Als de kwaliteit van het eten goed is en de prijs is niet te hoog, dan komen mensen vaker. Bij ons heb je voor €10 een goede maaltijd. In combinatie met de beleving creëren ogen tegenwoordig om gaat.’

Hun foodtrucks spelen daarbij een belangrijke rol. Van der Pauw vervolgt: ‘Daarmee staan we op evenementen en bedienen we in feite een soort minimaatschappij. Ook corona heeft ons geholpen. Ten tijde van de lockdown hebben we samenwerking gezocht met restaurateurs. Wij hadden een product dat tevens geschikt is voor takeaway en delivery, waarmee zij aan de slag konden in hun keuken en hun personeel in dienst konden houden. Omzet voor de ondernemer en kennis van de markt voor ons.’ Die samenwerking rollen ze uit in acht steden, bedoeld om te ontdekken waar doelgroep is voor hun plantaardige kebab. Labrie: ‘Utrecht scoorde daarbij met afstand het best en dat heeft ons enorm geholpen bij het realiseren van onze eerste horecazaak.’

39nummer 12 / 23 augustus 2022 Formule

Takeaway shops In 2023 hopen ze op een nieuwe investeringsronde, waarmee de expansie daadwerkelijk kan starten. Van der Pauw: ‘Niet elke vestiging zal zo groot zijn als deze in Utrecht. We denken ook aan locaties die 150 tot 200 vierkante meter gaan tellen, bijvoorbeeld in drukke stadscentra. Daarnaast is het idee om kleine takeaway shops te openen op bijvoorbeeld stations. Daarmee kunnen we maatwerk leveren op basis van de locatie en de doelgroep.’

Inmiddels zijn er internationale ambities en ook daarvoor worden de foodtrucks ingezet. ‘In juli zijn we voor het eerst de grens over geweest, tegelijkertijd in Duitsland, Spanje, Denemarken en België’, vertelt Van der Pauw. ‘Ook daarmee kunnen we uitvinden in welke landen behoefte is aan ons product. Duitsland heeft absoluut onze interesse, zeker als je weet dat daar dagelijks 2 miljoen porties kebab wordenWereldwijdgegeten.’ishet doel om naar 45 vestigingen te groeien, waarbij een franchiseorganisatie de droom is. ‘Daarvoor zijn we nu ervaring aan het opdoen. We gaan een aantal vestigingen in eigen beheer exploiteren en alles moet op papier worden vastgelegd, alvorens we überhaupt de stap richting franchise kunnen maken.’

40 MISSET HORECA Friet in restaurants Welke friet zet je op de kaart? Friet prijkt als populair bijgerecht op nagenoeg alle menukaarten van restaurants. Maar welke friet, frituur en olie kies je? En waarom? Misset Horeca legt deze vragen voor aan een aantal horecaondernemers.

41nummer 12 / 23 augustus 2022 Bedrijfsvoering

42 MISSET HORECA Door Wieteke Posthumus Bas Brouns van Ron Gastrobar Bas Brouns, executive chef bij Ron Gastrobar, Ron Gastrobar Oriental, Ron Gastrobar Bert-Jan Hoekjes van Bistro De Oale Ste in Nijverdal

Rien Mol van Het Rheins in Enter koopt de friet in bij grossier Bidfood. Mol kiest voor de Aviko Oerfriet met schil van 11 millimeter. Een koelverse friet, gemaakt van de Hollandse Agria-aardappel, die alleen nog een kleine 4 minuten moet worden afgebakken. ‘We kiezen voor deze friet vanwege de smaak en authentieke uitstraling. Wij hebben overwogen om echte vers gesneden friet van het merk Friethoes in ons assortiment te nemen’. Deze ambachtelijke en onbehandelde friet wordt door heel Nederland binnen 24 uur geleverd aan restaurants.

Omar Dahak van De Boterlap in Harderwijk en Ermelo

‘Maar vanwege het grote prijsverschil en kortere houdbaarheid van 5 dagen, tegenover 21 dagen voor de Aviko friet, gebruiken wij dus het laatste’, zegt Mol. ‘In ons geval bestaat de kans dat je na het weekend ‘- we zijn gesloten op maandag en dinsdag - met friet blijft zitten die je niet meer kunt verkopen.’ Ook het prijsverschil speelde mee in die afweging.HetRheins frituurt in plantaardige olie van het merk Sunrise. Mol: ‘Deze olie is een combinatie van zonnebloemolie en raapolie. Tijdelijk was door de oorlog in Oekraïne dit merk niet altijd goed verkrijgbaar, maar inmiddels hebben we weer groot kunnen inslaan en kunnen we weer een tijdje door. Wij houden ouderwets de kleur, geur en bakprestaties met onze zintuigen in de gaten. Soms doen we 3 dagen met de frituurolie en soms kunnen we er 5 à 6 dagen mee. Ligt er natuurlijk aan hoe intensief er gefrituurd wordt. baktemperatuur constant is en goed te reguleren.’ Mol frituurt nu nog in een elektrische frituurpand met element. ‘Deze winter gaan we onze kooklijn vervangen. We gaan volledig over op inductie, ook de frituur. Dit past in onze doelstelling om in 2023 CO2-neutraal en gasloos te zijn en volledig op eigen opgewekte energie te koken én te verwarmen. Sinds april telt Het Rheins 266 zonnepanelen van 400 watt. ‘Dit zorgt ervoor dat we nul op de energiemeter hebben.’

Omar Dahak van De Boterlap in Harderwijk en Ermelo gebruikt voor de friet de voorgesneden aardappels (Agria uit de Polder) van Smink groenten en fruit, de AGF-leverancier van De Boterlap. De voorgesneden aardappels zijn per 5 kilo gasverpakt. rundvet. Dahak: ‘Dit zijn volgens mij twee rode vinkjes, maar wel donders lekker’. De frieten worden 11 minuten ondergedompeld op 140/150 graden. ‘Zo gaat de rauwe aardappel echt een mooi huwelijk aan met het ossenwit en blijft de aardappel mooi vol van smaak. Na terugkoelen is dit onze mise-en-place voor de friet van de Boterlap. Het gebakken in 5 tot 6 minuten in de olie. Na het frituren worden er nog gepofte Spaanse overigens echt winst op. Daardoor kan het zo’n twee tot drie dagen langer mee.’ De frietjes worden gefrituurd in Pitco frituur, gasgestookt. ‘Wij zweren echt bij Pitco’s, dit Amerikaanse merk gaat als de brandweer - hypothetisch dan hè’, vervolgt hij met een knipoog. ‘De frituurovens beloven waar ze goed in zijn; blijven op temperatuur, zakken amper in. Hierdoor frituur je snel en krokant. Niet de goedkoopste frituur, evenals het ossenwit en de zonnebloemolie die we gebruiken. Maar daarmee heb je ook wat.’

Rien Mol van Landgoed Het Rheins in Enter

nummer 12 / 23 augustus 2022 43 Bedrijfsvoering

Scan de QR code of ga missethoreca.nl/registreernaar met ons speciale tarief voor ondernemers. Vanaf 8.95 per maand ben je op de hoogte van het belangrijkste nieuws voor en over de horeca. TRAKTEER JEZELF OP MISSET HORECA PLNTFOOD.NL

REU21055 01 Advertentie misset 205x135 indd 1 10 02 2022 13:49

De Hollandsche Jusbal, volgens authentiek recept bereid. Verkrijgbaar in hoeveelheden: 30x150g & 40x125g advertentie Ahmed Baglari van By Ami Urban Bistro Ahmed Baglari van By Ami in Rotterdam koopt verse friet in, 12 millimeter zonder schil, bij Man met Friet. ‘Deze verse friet wordt voorgebakken door de leverancier en koelvers geleverd, wij bakken die nog 3 minuten af.’ Baglari kiest voor vloeibaar, plantaardig frituurvet, zodat hij ook aan zijn vegan gasten de friet kan serveren. ‘We bakken de friet in 4 minuten af op 180 graden.’ Naast het gebruikelijke bijgerecht serveert By Ami ook friet als special sidedish. Zo maar ook een gerecht met zoete aardappel, spicey avocado, mayonaise, chilipepers en bieslook. ‘Deze gerechten staan voor rond de €8 op de kaart. De zoete aardappel kopen we wel diepgevroren in.’ Olie wordt zo’n drie tot vier keer per week vervangen. ‘Hierbij gaan we af op geur en kleur. Je ruikt het echt wanneer je olie aan vervanging toe is.’ Als olie gebruikt Baglari frituurvet Hanos Suprieur. Vloeibaar frituurvet, gemaakt van plantaardige oliën, en keuken de Electrolux, een elektrische verwarmde friteuse met twee bakken die zijn voorzien van kruimroosters, die dagelijks worden gereinigd.

45nummer 12 / 23 augustus 2022 Bedrijfsvoering

Interesse in proefmonsters? Vraag ernaar bij je onzevertegenwoordigerVanreuselofkijkopwebsite: vanreusel.eu Nieuw Vanreusel!bij

FrieteRia frituurt met infrarood Ria Dekker, eigenaar van FrieteRia en BrasseRia in Dronten, wil haar friet bakken in een infrarood-frituurpan.

Na 5 jaar was de wagen veel te klein geworden en werd een nieuwe locatie betrokken op 50 meter van de standplaats. ‘We moesten 480 vierkante meter vullen. Met alleen een snackbar ging dat niet lukken. Dus hebben we besloten om ook BrasseRia te openen, inclusief een vergaderruimte.’

Verantwoord ondernemen

Voordelen Het bakken op infrarood biedt volgens haar diverse voordelen. ‘Als we de friet in onze reguliere frituur bakken, dan zakt de temperatuur terug. Daar hebben wij met onze infrarood pan minder last van. Er zit namelijk een speciale ‘boosterknop’ op ons systeem, waardoor de temperatuur sneller omhooggaat.’

‘Krokante friet, korte baktijden geen gas meer nodig’

FrieteRia

46 MISSET HORECA Door Wendy Noordzij | Beeld Ton Kastermans Fotograﬁe

Ook is de friet een minuut sneller klaar en is de kwaliteit ook nog eens beter. Dekker licht toe: ‘Als de temperatuur daalt, dan zuigt de Voordelen bakken met infrarood

is in 2003 gestart als snackwagen. De klantenkring groeide heel hard. Vooral door het nauwe en bijzondere contact dat Ria met haar klanten heeft. ‘Wij staan bekend om onze gastvrijheid met een lach en een traan.’

• Energiezuinig door nieuwe techniek. • Kortere baktijd. • Geen CO2-uitstoot, geen rookgas meer.

• Aansluiten bij de overheidsdoelstelling om van het gas af te gaan, dus onafhankelijk van gas.

Ze experimenteert al een jaar met een proefpan op infrarood-branders en hoopt eind dit jaar volledig overgestapt te zijn. ‘De friet is heel krokant, de baktijd is een minuut korter en we hebben op den duur dan geen gas meer nodig’, vertelt ze over de voordelen.

• Grootverbruiker elektrisch: kostenbesparing door lagere tarieven.

• Komt in aanmerking voor ﬁscale regelingen.

Met het bakken op infrarood zet Dekker de volgende stap. Dat idee ontstond toen ze op de radio iets over een infrarood sauna hoorde. ‘Waarom zou je geen infrarood onder de pan doen?, vroeg de ondernemer zich af. ‘Een vriend van ons maakt besturingssystemen. We hebben hem gevraagd om voor ons een infrarood pan te ontwikkelen. We zijn nu ruim een jaar aan het experimenteren in een proefpan en we zijn ontzettend tevreden.’

Het maatschappelijk verantwoord ondernemen (mvo) staat bij het bedrijf hoog in het vaandel. ‘We hebben zonnepanelen op het dak, een windmolen op ons terrein, we maken gebruik van een elektrische bezorgauto en we hebben op ons parkeerterrein oplaadpunten voor elektrische auto’s.

47nummer 12 / 23 augustus 2022 Frituren

friet zich vol vet met een gasoven. Dat gebeurt niet in onze pan. Door de constante temperatuur is de friet heerlijk knapperig. Verder is er geen smaakverschil en de straling is absoluut niet schadelijk. Het bakken is juist veiliger, doordat er geen open vuur meer is.’ De verwachting is dat ze ook langer met het frituurvet kan doen, omdat er egaler verwarmd wordt. ‘Dat is natuurlijk ook een grote besparing. Al moeten we dit eerst nog verder uitwerken.’ Flinke besparingen Inmiddels wordt - naar aanleiding van de proto-pan - gewerkt aan het volledig overstappen op infrarood. Dekker verwacht dat dat eind van het jaar het geval is. ‘Dan gebruiken we helemaal geen gas meer. half oktober geplaatst. Ze verwacht ook op het gebied van onderhoud aanzienlijk minder geld kwijt te zijn. ‘Het vervangen van een brander van een reguliere oven is behoorlijk duur, terwijl je nu eventuele storingen zelf kunt verhelpen door een element te vervangen. Dat kost slechts 10 minuten tijd.’ Het bakken op infrarood vereist wel meer elektriciteitscapaciteit. ‘Daarom heeft AquaDataSystems bij ons een kast geplaatst waardoor we nu een aansluiting hebben van 250A.’

Ria Dekker frituurt de friet met succes in een infrarood-pan, dus gasloos. Het experiment trekt al de aandacht van leveranciers en collega-frituurders.

Doorontwikkelen Dekker wil de innovatie nog verder doorontwikkelen. ‘Misschien is het mogelijk om in zones te bakken, zodat iedere zone apart aan- en uitgezet kan worden. Daardoor heb je op rustige momenten minder capaciteit nodig.’ Ook onderzoekt ze of het mogelijk is om bestaande ovens te voorzien van de nieuwe pannen. ‘Dan hoeven ondernemers menteel zijn we hierover met leveranciers in gesprek.’

DE STRALING IS SCHADELIJK,NIET

Inmiddels hebben al verschillende leveranciers interesse getoond. Datzelfde geldt voor andere cafetaria- en restauranthouders, vertelt Dekker. ‘Vooral kleine cafetaria’s komen door de hoge gasprijzen in de problemen. Als ze de prijsverhoging zouden doorrekenen, dan is een patatje niet meer te betalen. Bovendien moeten we in de toekomst allemaal van het gas af. Hiervoor is het bakken op infrarood in mijn ogen dé oplossing.

HET BAKKEN IS JUIST VEILIGER WANT ER IS GEEN OPEN VUUR MEER

Prins Hendrikkade 1 8801 JK Franeker T +31(0)517-394141 www.levo.nl info@levo.nl DE BESTE FRITUUROLIE VOOR FRITES EN SNACKS!VoordelenGrenadaGold Zeer lange levensduur Extra krokant bakresultaat Neutraal qua geur 100% plantaardig Geen bakaanslag Voordelen verpakking Minder afval Minder opslagruimte Lichter Milieuvriendelijkwerken en verantwoord Vrij van soja, pinda en GMO Bevat allergenengeen Volg ons op Social Media

CEROCORONAAb-inbev.nl 0.0

49nummer 12 / 23 augustus 2022 VitrineDoor Willy Joosten Speciaal voor de horeca lanceert Van Wijngaarden een allergeenvrije veganaise in een 10 liter emmer en een 750 ml knijpmayonaise bevat geen allergenen, gluten, ei, De saus heeft de vertrouwde volle smaak professioneelZaansemayonaise.nl/ Allergeenvrije veganaise

Bike Cleaner werkt met lage en/of medium waterdruk en een slim magneet spuitontstaat er een terugverdienmodel waardoor locaties zoals vakantieparken, bikehotels, bikeparken en horeca sneller geneigd zijn om te investeren in deze service

AB InBev lanceert Corona Cero, een nieuw alcoholvrij bier gebrouwen met ingrediënten van natuurlijke oorsprong. Cero biedt de verfrissende smaak van Corona, maar richt zich op consumenten die op zoek zijn naar een alcoholvrije optie. Net als Corona Extra wordt Cero het best koud geserveerd met een schijfje limoen.

Bolsius Professional introduceert in september 2022 horeca waarbij de kaars volledig opbrandt zonder afval ofZonderBolsiusprofessional.comafval opbranden

BikeBike-cleaner.nl Cleaner Service voor ﬁetsers

Tako Hoefsloot en Miranda Brouwers zetten in hun restaurant De Jongens van Zand & Klei in Breda de aardappel in de hoofdrol. ‘Wij willen de ‘ordinaire’ Hollandse knol uit de negatieve hoek halen’. Dat doen ze op allerlei manieren. ‘De aardappel is heel functioneel. Je kunt er alle kanten mee op.’

De Jongens van Zand & Klei

‘Wij maken de aardappel sexy’

50 MISSET HORECA

51nummer 12 / 23 augustus 2022 Reportage

Tako Hoefsloot is als leerling-kok bij Van der Valk in Breda gestart. Daarna is hij als chef de partie aan het werk gegaan bij het sterrenrestaurant De Zwaan in Etten-Leur. Vervolgens kreeg hij verschillende andere baantjes. Zo werkte hij onder meer een half jaar op Curaçao en ging hij bij restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin aan de slag. ‘Als echte Brabander besloot ik op een gegeven moment weer terug te keren naar De Zwaan, waar ik chef-kok werd en een Michelinster behaalde. Tot ik totaal iets anders ging doen. Samen met mijn partner opende ik een kookstudio in Breda, ArtichauD. Deze hebben we 13 jaar lang gerund, vond ik hartstikke leuk. Toen begon het te kriebelen en wilde ik heel graag mijn eigen restaurant openen.’

Beeld Peter Roek brood van bakken, of verwerken in toppings, salades en desserts. Denk daarbij aan een salade met kip, zoete aardappel, koolrabi en cashewnoten, sesamsticks met rode curry en krokante shiitakes en Belcrum-rum.’Veelrestaurants serveren weinig groenten en standaard een portie friet, is zijn ervaring. ‘Wij doen dat anders. We zetten groenten in de hoofdrol en daarbij plaatsen we de aardappel op een voetstuk. We proberen ervoor te zorgen dat de aardappel altijd een onderdeel is van een gerecht. Zo serveren we bijvoorbeeld papa’s, dat zijn tapas op américan met aardappel, ‘lassi’ van mango, rode paprika, yoghurt, kardemom en geroosterde zoete aardappel en oliebolletjes van krielaardappelen met bijvoorbeeld geraspte parmezaan, tomaat en basilicumcrème.’ De tosti’s worden bij De Jongens van Zand & Klei niet gemaakt van brood, maar van aardappel en een aantal lunchgerechten worden geserveerd op een patato bun.

52 MISSET HORECA Reportage

Missie In december 2016 opende De Jongens van Zand & Klei de deuren in Breda. Het concept is na de kookstudio ontstaan. ‘Drie van onze cursisten waren aardappelhandelaren. Zij vroegen of we met hen wilden samenwerken. Zodoende zijn we gaan nadenken over een restaurant dat gespecialiseerd is in de aardappel. Een aardappel is een prachtig product, dat helaas in een negatief daglicht is komen te staan. Let’s make the patato great again. Dat is onze missie. We willen de aardappel sexy Aardappelsmaken.’zijnniet dikmakend of slecht, benadrukt Hoefsloot. ‘Als je de aardappel gaart, afkoelt en vervolgens weer verhit, dan komen er positieve koolhydraten uit voort, die gemakkelijk worden opgenomen door het lichaam. Bovendien vertel ik gasten weleens het verhaal van soldaten in het leger, die ondervoed waren. Ze kregen heel veel aardappelen te eten, waardoor ze aansterkten en de veldslag wonnen.’

Pionieren De menukaart van De Jongens van Zand & Klei is anders, regionaal, soms klassiek en een beetje exotisch. ‘We zijn echt gaan pionieren en laten zien dat de aardappel niet saai is, maar er juist voor zorgt dat de gerechten spannender worden’, legt de chef-kok uit. ‘Aardappelen zijn enorm veelzijdig. Je kunt er heel veel mee doen. Je kunt er zelfs

Door Wendy Noordzij

Crunchy potatobasket

Als restaurant is het natuurlijk belangrijk om een eigen signatuur te hebben, weet Hoefsloot. ‘Dat is bij ons de crunchy potatobasket ge-

De verschillende soorten aardappel.

nummer 12 / 23 augustus 2022 53

Flammkuchen met geroosterde courgette en oesterzwam, aardappelsushi en lassi van zoete aardappel met sweet pepper. Basket met rendang, mangochutney, zoete aardappel en kroepoek.

Basket van gestoofd lam met ras el hanout en geroosterde kerstomaat. Taco

Crostini Martino met aardappel en oliebolletjes van kriel en basilicum. met zeewier en wasabi.

Aardappelsushi

‘Let’s make the patato great again.’

Toekomst

54 MISSET HORECA

Samenwerking aardappelboeren Hoefsloot:

Het heerlijke ijs van Gebo Gelato geeft ons de mogelijkheid te variëren en te creëren. Zo kunnen wij, bij Due Tempi, onze gasten de ultieme Italiaanse ervaring garanderen. Niet enkel zijn de verschillende smaken geliefd bij een breed publiek dat graag geniet van een of meerdere smaken op een krokant gebakken hoorntje.

Esplanade di Due Tempi Italy’s Finest Martkplein 17, Uithoorn • 0297 820 884 • info@duetempi.nl • www.duetempi.nl

Jacco Hogenhout Founder van Esplanade di Due Tempi

Ook in de keuken wordt er naar hartelust geëxperimenteerd. Zo serveren wij bij Due Tempi onze Sgroppino, affogato en verschillende desserts met ijs van Gebo Gelato.

www.gebogelato.nl

Ambachtelijk en puur Italiaans schepijs van Gebo Gelato wordt op ambachtelijke wijze bereid waarbij alleen pure ingrediënten volstaan. De authentieke recepturen zijn steeds overgedragen van vader op zoon. Room- en sorbetijs voor ijssalons en horeca Naast het uitgebreide roomijs assortiment heeft Gebo Gelato ook een ruim assortiment vegan sorbetijs, geheel vrij van gluten en lactose. Alle ijsbakken worden sierlijk en hoog opgemaakt en geven uw vitrine de uitstraling die u zoekt. Voor horeca relaties maakt Gebo Gelato gebruik van kunststof ijsbakken met hersluitbare deksels die de kwaliteit waarborgen. Gebo Gelato uw betrouwbare ijsleverancier Het productieproces van Gebo Gelato is HACCP gecerticiﬁteerd. Onze producten worden door ons snel en zorgvuldig met onze eigen vrieswagens bezorgd door heel Nederland.

Ambachtelijke Italiaans schepijs voor horeca en ijssalons

Prestop introduceerde onlangs een nieuw product: de semioutdoor bestelzuil. Deze kiosk is ideaal om in te zetten in ruimtes met veel glas, onder een overkapping of in een eventtent. De kiosk is voorzien van vier geremde wielen en is hiermee eenvoudig te plaatsen op iedere gewenste plek. De bestelzuil is voorzien van een dakje, zodat enkele druppels regen geen schade veroorzaken. Tevens zorgt het dakje ervoor dat het scherm gedeeltelijk wordt afgeschermd tegen invallend licht van boven. De voorzijde van de zuil is volledig van glas, dus makkelijk schoon te maken. Daarbij is de zuil aan te passen aan de huisstijl van iedere ondernemer. Alexander Aelberts, ceo van Prestop: ‘Ondernemers willen hun klanten buiten laten bestellen, ze willen geen lange wachtrijen in hun zaak. Onze bestelzuil is ook makkelijk van binnen naar buiten te verplaatsen.’ Prestop.nl Semi-outdoor

BiologischeRoyalspelt.nl bitterballenkrokettenfabrieken

Het nieuwe Nederlandse beddenmerk Bettress ontwikkelde een geheel nieuw type bed. Het bed Bettress is compleet met een topper, een topkwaliteit matras met daaronder stalen bedpoten. Een strak en praktisch ontwerp. Alle onnodige onderdelen zijn weggelaten en met gemak maak je van een twin een double bed. Het bed is eenvoudig te monteren en te verplaatsen, ook handig voor housekeeping tijdens de schoonmaak. Uniek zijn de vervangbare hoezen, die in huisstijlkleur en met logo kunnen worden geproduceerd. Handgemaakt en verkrijgbaar in 22 kleuren en drie modellen: The Original, The Element en The Lite. Bettress.com

57nummer 12 / 23 augustus 2022 Vitrine

bestelzuilDesperadosAlcoholicSparklingWaterisdenieuwehardseltzervanDesperados.Eencombinatievanbruisendwater,desmaakvanlimoenentequila.Doordefrissesmaakjouwfeest-enfestivalbuddyénhetbevatweinigtoegevoegdesuikers.Dezeverfrissendehardseltzerbevatslechts99calorieënper33cl-blikje.‘Datmaakthetdeperfectekeuzetij-denseenavonduitofeenzomersefestivaldag.’Desperados.com

BRUISEND

Innovatief bedconcept

Royal Spelt opende medio mei 2022 een volledig biologische bitterballen- en krokettenfabriek in Nieuwegein. Eigenaren Fabienne Muller en Michael Kapoen zijn deze fabriek gestart om de productie volledig in eigen hand te hebben. Royal Spelt trekt bouillon van verse groenten en kruiden in plaats van bouillonkorrels of poeder. In de eigen fabriek neemt Royal Spelt alle tijd voor het garingsproces van de speltragout (salpicon) en blijft de receptuur een (familie)geheim. Het assortiment is vegetarisch en veganistisch. Het biologisch assortiment in bitterballen en kroketten bestaat uit de smaken: groente, groente/ parmezaan, jerseykaas, oesterzwam (foto) en binnenkort zeewier.

WATER MET LIMOEN EN TEQUILA

58 MISSET HORECA ‘Loslaten, dat is de kunst’ Tweede zaak schrikt Marvin Meeuwig niet af

Een zonnige donderdag in juni. De markt in Mijdrecht loopt op zijn eind. Toch is het nog lekker druk. De redacteur is op zoek naar Family Mijdrecht. De kraampjes verbergen de winkels in de Dorpsstraat. Vandaar dat hij aan een omstander vraagt waar hij moet zijn. De oudere man wijst de weg en weet van de naamswijziging. ‘Die zaak heette altijd TOF. Het is sinds kort Family Mijdrecht, 150 meter verder aan de rechterkant.’ Het terras zit vol en binnen nuttigen enkele gasten een late lunch.

Menig ondernemer is er nat mee gegaan. Een tweede zaak is geen garantie op succes. Het onzekere aspect weerhield Marvin Meeuwig niet.

Jezelf uitdagen Marvin Meeuwig (46) beseft terdege waar hij aan begint. De ervaren ondernemer is vastberaden en kent geen twijfels. ‘Je moet niet altijd voor de makkelijke weg kiezen. Dan blijf je stilstaan en groei je niet. Jezelf uitdagen geeft ontwikkelingsmogelijkheden, het hoort ook bij ondernemen. Ik was toe aan iets nieuws en kan hier mijn tanden in zetten. Dat geeft energie.’

De eigenaar van cafetaria-eethuis Family Uithoorn kocht samen met zijn vriendin Chantal Stienstra Lunchroom TOF in Mijdrecht en ziet volop toekomstperspectief. ‘Dit is de juiste stap, het biedt in veel opzichten kansen.’

59nummer 12 / 23 augustus 2022

Mitchell Meewig met een bezorgﬁets voor de zaak in Uithoorn.

Door Richard Stegers | Beeld Diederik van der Laan Op een toplocatie komt een pand vrij, of je hoort dat een collega ermee stopt. Veel cafetariahouders zullen de situatie herkennen. Begin je nóg een zaak of laat je de kans voorbijgaan? Het is een duivels dilemma. Want als jij niet toeslaat, doet de concurrent het misschien wel. Wat haal je jezelf op de hals als je een tweede zaak begint? ‘Bezint, eer ge begint’, lijkt een verstandig advies. Daarom: zet alle voor- en nadelen goed op een rij, overleg met het thuisfront en neem pas dan een beslissing. Het runnen van een extra zaak doe je er niet zomaar even bij. Het kost veel tijd en energie. Je moet een andere taakverdeling hanteren en het trekt een wissel op het sociale leven.

Reportage

Om die reden is het van belang dat Gerard Veenhof voorlopig actief blijft, vervolgt Meeuwig. ‘Hij runde TOF 30 jaar met zijn vrouw Nicole en weet precies wat er gevraagd wordt. Ik hoorde via via dat ze de zaak wilden verkopen. Dat was precies op het juiste moment. Kort daarvoor was een andere locatie afgeketst, want we waren al een tijdje op zoek naar uitbreiding.’ Meeuwig en Veenhof kennen elkaar al lang. Ze werkten beiden voor Wim Markwat, oprichter van Family. Dat was bij cafetaria Meerburcht. ‘Ik was toen 13 jaar en begon er als afwashulp. Gerard stond in de keuken en bracht de vaat bij mij. Daarna hebben we elkaar op afstand gevolgd. Leuk dat we na zoveel jaar weer met elkaar te maken kregen. De gesprekken verliepen bijzonder goed en dat leidde al snel tot een akkoord.’ Naamswijziging Meeuwig en Stienstra willen de overgang heel geleidelijk laten verlopen, toch werd er voor een andere naam gekozen. Dat was geen makkelijke beslissing. ‘TOF bestaat 30 jaar en is een begrip in Mijdrecht en omstreken. Je moet altijd oppassen om een goede naam te wijzigen vanwege de bekendheid. Toch hebben we het gedaan.’ Wat was daarvoor de overweging? ‘Een nieuwe start met nieuwe plannen. TOF was een lunchroom en deed aan catering. Dat blijven we doen. Maar daar komt het cafetariagedeelte bij. Dan dekt Family Mijdrecht de la-

Medewerkers werven met ludieke video Het valt voor ondernemers momenteel niet mee om aan voldoende en goed personeel te komen. Voor Marvin Meeuwig is het een belangrijk aandachtspunt. ‘Ik wil graag dat mensen met plezier werken, dat heeft een positieve uitwerking op klanten. We hechten veel waarde aan de sfeer in de zaak en tussen de medewerkers onderling.’ Voor de werving liet hij een ﬁlmpje maken. De tekst werd gemaakt door Lange Frans. ‘Tekst en beelden gaven precies aan waar het om draait. Heel aansprekend voor jongeren. Het was een schot in de roos.’

Opknapbeurt het assortiment doorgevoerd. Ook de openingstijden zijn verruimd. De zaak is langer open, gezien de avondspits. Binnenkort gaat de zaak op de schop. ‘De inrichting is gedateerd en verdient een opknapbeurt. Verder wordt er meer werkruimte gecreëerd achter de counter. Anders loopt het vast in de drukke avondspits.’ Meeuwig laat enthousipertise van de formule als het gaat om inrichting en routing. Tevens wordt de nieuwe huisstijl van Family doorgevoerd. Het krijgt een prachtige uitstraling.’ De investering van zo’n €125.000 liegt er niet om. Maar dan is de cafetaria/lunchroom weer helemaal bij de tijd. ‘Het viel overigens niet mee om de bank mee te krijgen. Dat viel me tegen. Met Family

60 MISSET HORECA

Meeuwig is even een bestelling wegbrengen. Een paar minuten later komt hij binnen en serveert een lekkere kop cappuccino. Even rust, lijkt hij te willen zeggen. ‘Natuurlijk is het hectisch in zo’n beginperiode. We hebben de zaak op 1 juni geopend, dan komt er veel op je af. Maar daarmee is rekening gehouden. Gelukkig blijft de vorige eigenaar ons voorlopig ondersteunen. Het is een echte vakman, dat is wel zo prettig. De overgang verloopt daardoor geleidelijker, daar ben ik heel blij mee. Het personeel is ook overgenomen, dus dat scheelt enorm.’ Deze ochtend was hij om 7.00 uur in de lunchroom om een ‘We hoeven het niet vanuit het nulpunt op te bouwen zoals bij een compleet nieuw bedrijf. Dat is een groot voordeel. Het is een goedlopende zaak met een grote klantenkring. Die willen we op de vertrouwde manier blijven bedienen.’

ding beter. We hadden ook voor Family TOF kunnen kiezen, dat was best lastig.’ In de communicatie-uitingen wordt wel regelmatig verwezen naar de oude naam. Ook is het de bedoeling om TOF terug te laten komen in de naam van producten, zoals een hamburger.

Hectische opstart

Bedrijfsleider In eerste instantie zal Meeuwig zich persoonlijk bemoeien met een zo realiseert hij zich terdege. ‘Maar het is ook leuk om aan iets nieuws te bouwen, dat maakt het interessant. Ik heb daarvoor ook de ruimte omdat de zaak in Uithoorn in goede handen is bij mijn broer Mitchell. Het loopt daar op rolletjes. Dat is een zorg minder.’ Uiteindelijk wil hij een goede bedrijfsleider aanstellen om Family Mijdrecht te runnen. Het is volgens de cafetariaeigenaar van groot belang om goede mensen om je heen te verzamelen. ‘Loslaten, dat is de kunst. Je kunt niet alles zelf. Dan loop je vast.’ Het pand inclusief bovenwoning werd gekocht van de oude eigenaren. ‘De nieuwe bedrijfsleider zou dan boven de zaak kunnen wonen. Dat is duidelijk een pre gezien de schaarste aan huizen.’

Elkaar versterken Het is de bedoeling dat de beide zaken elkaar versterken. In de zaak Mijdrecht komt de cafeteriafunctie met bezorging erbij, terwijl in Uithoorn catering meer vorm zou kunnen krijgen. ‘Als je weet hoe je succesvol kunt zijn, kun je dat daar mooi doorvoeren. Ik dacht altijd dat het ingewikkeld was, maar ben er inmiddels achter dat het wel Verdermeevalt.’kunnen we personeel uitwisselen. De zaken zitten op 5 kilometer afstand, dus dat is goed te doen. Zo heb je voor je medewerkers meer te bieden.’

Waarmee moet je als ondernemer rekening houden als je een tweede zaak begint. Hierbij enkele aan-

• Het levert veel extra werk op, dat betekent dat je je aandacht over twee zaken moet verdelen.

• Een tweede zaak betekent extra investeren, daar moet wel ﬁnanciële ruimte voor zijn.

•dachtspunten.Zorgvooreen goede bedrijfsleider, je kunt immers niet alles zelf doen.

• Maak het jezelf niet te moeilijk en begin met een beperkte kaart.

• Let op: de startfase slokt helemaal veel tijd op en kost veel energie.

Uithoorn raaien mijn broer Michell en ik toch al 26 jaar een succesvolle onderneming. Er moest veel eigen geld bij.’ Toch voorziet hij een prima toekomst. ‘Dit was een buitenkans. Ik heb er alle vertrouwen in. De locatie midden in het centrum is uitstekend. Er zijn weinig cafetaria’s in Mijdrecht en de combinatie met een lunchroom en catering is in mijn ogen zeer kansrijk. Je hebt daardoor een mooie spreiding over de hele dag. Ik verwacht een verdubbeling van de omzet.’

Eigen app Tijd vrijmaken om in te spelen op nieuwe ontwikkelingen is een sterk punt van Meeuwig. Dat wordt volgens hem, door de waan van de dag, nog weleens vergeten door ondernemers. ‘Dan loop je steeds achter de feiten aan. Om feeling te houden ben ik nog steeds op de werkvloer te vinden, maar zeker niet constant. Daardoor heb ik gelegenheid om bezig te zijn met andere zaken die ondernemen mooi maken zoals social media, acties en personeelsbeleid.’ Ook werd een speciale app gemaakt, de Mylandd-app. ‘Die hebben we zelf ontwikkeld. Daar staat veel nuttige informatie op over ons bedrijf en leermodules. Iedereen heeft toegang en kan het op ieder moment inzien.’

• Probeer niet alles in eigen hand te houden, maar delegeer werk aan goede krachten.

Tips tweede zaak

61nummer 12 / 23 augustus 2022

• Er is extra personeel nodig, werf tijdig medewerkers.

Florerende bezorgtak Bezorging kreeg de afgelopen jaren serieus vorm bij Family Uithoorn. ‘Dat heeft echt een vlucht genomen. Mensen kiezen voor gemak, zeben we de afgelopen 2 jaar met maar liefst 18 procent geplust en is ten kiezen we voor goede spullen. Dat wil zeggen van vervoermiddelen tot A-producten. En je moet niet beloven wat je niet kan waarmaken. Met het NTF-bezorgsysteem kunnen we precies zien waar de bezorger zich bevindt. Aan de hand daarvan kan de nieuwe bestelling worden klaargemaakt. Dat luistert nauw.’ Oog voor detail zie je ook ‘McDonald’s principe’. ‘Bij ons wordt heel taakgericht gewerkt. Iedereen heeft zijn eigen taak en daarmee kun je rouleren. Dat houdt de snelheid erin, erg belangrijk. Kwaliteit en service zijn andere speerpunten. Gasten moeten verwend worden, zowel qua eten en drinken als beleving. Daar is het allemaal om te doen.’

MARVIN MEEUWIG KIEST VOOR GELEIDELIJKE OVERGANG Reportage

Luchtballon in airfryer frietzaak

62 MISSET HORECA

Bij De Frietaire in Eindhoven komen friet en snacks uit de airfryer. Ook in het interieur komt terug dat de producten worden bereid met hete lucht. ‘Ten eerste al in de naam van de zaak, door het gebruik van het woord air. Aan het plafond hangt een luchtballon. De counter stelt de mand voor die eronder hang en is ook echt gemaakt van het riet waarmee die manden normaal gesproken worden gemaakt’, aldus eigenaar Jules Paquay. De lampen hebben de vorm van een luchtballon en in het meubilair, afkomstig van Satelliet, is veel rotan verwerkt. Paquay: ‘Ik heb de architect, Norobo, gevraagd de inrichting de stijl te geven van een Franse bistro en een uitstraling te creëren die past bij het iets luxere segment.’ De jonge ondernemer (29) start vol vertrouwen. ‘Als het een succes wordt dan is de ambitie om, met hulp van mijn investeerder, jaarlijks vier vestigingen te openen.’

63nummer 12 / 23 augustus 2022 Binnenkijken FURNITUREHOSPITALITYSATELLIETBEELD: ‘Bij succes is mijn ambitie jaarlijks vier vestigingen te openen’ De Frietaire EmmasingelNieuweEindhoven42

William Berkhoﬀ (l), Koen van den Hurk en Julius van Zelderen.

64 MISSET HORECA

Door Hans van de Meeberg | Beeld Diederik van der

BuitenkansLaanvoor jonge Op de oude locatie van De Uitkijk midden in de duinen van Bloemendaal realiseerden drie ex-medewerkers van De L’Europe hun eerste eigen zaak. Bar Bistro Bij de C heeft een bar en bistro, chef’s table, twee terrassen, twee eventzalen en is open van koﬃe tot diner. DE C Bloemendaal

BIJ

ondernemers

65nummer 12 / 23 augustus 2022 Hotspot Bij de C Hoge Duin Bijde-c.nlBloemendaalDaalsewegen6 0 EURO INVESTERING: HET BEDRIJF IS OPGELEVERD DOOR DE SCHONE ZAAK. DE CHEF HEEFT ALLEEN WAT EIGEN KEUKENAPPARATUUR INGEBRACHT 10 FTE, WAARVAN 5 IN DE KEUKEN EN 5 IN DE BEDIENING INCL. DE 3 PARTNERS 150 COUVERTS, APARTE TROUWLOCATIE VOOR 100 MAN EN SERRE VOOR PARTIJ VAN 40 COUVERTS 21 GERECHTEN TELT À -LA-CARTE MENUKAART EXCL. BIJGERECHTEN donderdag tot zondag vanaf 11.00 uur met doordeweeks vast gereserveerd.’ Van den J

TenderOne ontwikkelt Cocktailor made solutions voor iedere horecazaak, groot of klein. Onze cocktails geven naast 100% consistente smaak ook de beste marge, omdat je geen drank meer weggooit. Perfecte cocktails met één druk op de knop. Kom langs bij ons op de BBB beurs (stand D 100) en ontdek zelf een cocktailor made solution voor jouw zaak, want zonder goede cocktails kun je het shaken! COCKTAILMACHINES.COM DE PERFECTE MIX VOOR HORECAMEERSUCCES! VAKBEURS ALLESFOODSPECIALITEITEN2022VOORFOODPROFESSIONALSOP26EN27SEPTEMBER 26 & 27 september 13:00 tot 22:00 uur DE VERSBEURSGROOTSTEVANNEDERLAND! VAKCENTRUM Foodspecialiteiten TICKETS GRATIS TE BESTELLEN WWW.VAKBEURSFOODSPECIALITEITEN.NLVIA:

informatie. Publicatievoorwaarden Op iedere inzending van een bijdrage of informatie zijn de standaardpublicatievoorwaarden van toepassing. Basis VormgevingontwerpColorscan, www.colorscan.nl Sales director Dennis de Jong Accountmanagers Ronald Gademan, Antoin Knipping, Harm Putman Advertenties (088)www.vmnmedia.nl5840748 Rubrieksadvertenties Rubrieksadvertenties worden alleen tegen vooruitbetaling geplaatst. Secretariaat Elkie Broers, (088) 584 09 42, elkiebroers@vmnmedia.nl Druk Senefelder Misset Doetinchem Abonnementen (088)klantenservice@vmnmedia.nl5840888 Aan de dagelijkse hygiëne worden tegenwoordig hoge eisen gesteld. Daarom zorgen wij ervoor dat professionele hygiëne overal voorhanden is waar deze nodig is –met duurzameoplossingen en uitgebreide serviceconcepten voor openbare en semi-openbare ruimtes.Betrouwbare hygiëne onder één dak. satino-by-wepa.eu

67nummer 12 / 23 augustus 2022 Colofon

Copyright © 2022 VMN media. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt worden in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Misset Horeca is een uitgave van VMN media, Utrechtseweg 44, 3704 HD Zeist Managing director Erik Hoekstra Uitgeefdirecteur Joop Uitendaal Hoofdredacteur Marjon marjonprummel@vmnmedia.nlPrummel

Prijzen Jaarabonnement: digitaal: €8,95 per maand. Kijk voor meer info en overige abonnementsvormen op Missethoreca.nl/ alle-abonnementen.

Leveringsvoorwaarden komsten van VMN media zijn van toepassing de algemene voorwaarden die zijn gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel in Den Haag, depotnummer 18/2015. De algemene voorwaarden zijn in te zien op www.vmnmedia.nl. Klantenservice Neem contact op met klantenservice voor vragen over uw abonnement of deelname aan een evenement of congres, wanneer u informatie over een levering of betaling wilt of een inlogcode wilt achterhalen. E-mail: adreswijziging@vmnmedia.nlEenRoelofarendsveenPostadres:Telefoon:klantenservice@vmnmedia.nl(088)5840888postbus31,2370AAadreswijzigingkuntumailennaar: Disclaimer Alle in deze uitgave opgenomen informatie is met de grootste zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen echter niet worden gegarandeerd. VMN media en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen aansprakelijkheid voor schade die het directe of indirecte gevolg is van het gebruik van de opgenomen

Redactie Nathalie Bluiminck, Vivie Brandligt, Willy Joosten, Wieteke Posthumus, Demian van der Reijden, Michael Simon Eindredactie Marian van Hoof, Tiny Tati Bureauredactie redactie.horeca@vmnmedia.nl

LIBRIJE.COM & VALDERRAMA.NL