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die genussvolle k체che f체r eine intelligente Di채t


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die genussvolle k체che f체r eine intelligente Di채t

AT Verlag 3


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Gesundheit im Zentrum   9 Die moderne Mayr-Medizin  10

Kapitel 1 basenbrühen

und teevariationen 14

Die kleine Notfallapotheke  42 Die richtige Teezubereitung 27

Kapitel 2

B rot und Gebäck 30

Milch und Milchersatz  41 Kleine Esskultur 45

Kapitel 3 Eiweisszulagen

Kapitel 4 Basische

46

und Klare Suppen 56

Kräuter  70 Gewürze 77

Kapitel 5

Fisch und Fleisch 80

Basensaucen 

Kapitel 6 Gesundes

110

Gemüse

Salate Gute Öle 

118 134 140

Kapitel 7

Hauptsache Beilage

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Kapitel 8 Süsses

Leben

Was ist gesund? Interview mit Dr. Martin Winkler Die Ernährungsstufen

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Gesundheit im Zentrum

Die klassische Milch - und Semmeldiät nach F. x. Mayr ist out, das intelligente GourmetFasten ist in. Dieses Koch buch zeigt viele Wege auf, wie man bei der Ernährung individuell auf seine Gesundheit achten kann und trotz dem genussreich durchs Leben geht. Markus sorg, der junge Küchenchef des Parkhotel Igls, verbindet das Wissen der Modernen Mayr - Medizin mit der Technik der Haute Cuisine. Seine hier vorgestellten rezepte sind Teil eines Mehrstufigen ernährungsplans zur regeneration der verdauung. Das Buch zeigt jedoch keine komplizierten Menüabläufe, sondern vielmehr genussvolle BasisGerichte und Variationen, die im Alltag problemlos nachgekocht werden können. Damit leistet es einen Beitrag zu einem modernen lebensstil, der auf Schädliches verzichtet zugunsten einer gesunden Küche mit Esprit und Geschmack. 9


Die Moderne mayr - Medizin Ist der Darm gesund, ist der Mensch gesund. 9 Dinge, die Sie über die Moderne Mayr - Medizin wissen sollten.

1. Wer war F. X. Mayr?

400 Quadratmetern (so groß wie ein Tennisplatz) als »Wurzel des Körpers« an, die den Menschen versorgt. Wird der Darm mit zu vielen schädlichen Stoffen und zu viel Nahrung in falscher Zusammensetzung belastet, kann er nicht richtig funktionieren: Der Körper beginnt, Schadstoffe (Stoffwechsel-Abfallprodukte) einzulagern, der Körper »verschlackt« und läuft »unrund« – wie ein Automotor, der nicht regelmäßig zum Service kommt. Diese Verschlackung und Übersäuerung steht am Anfang vieler »Zuvielisationskrankheiten« wie Diabetes, Herzund Kreislaufkrankheiten, Gicht, Rheuma, Organinfarkte bis hin zu Krebs.

Franz Xaver Mayr (1875 – 1965) war ein Mediziner, vor allem aber ein guter Beobachter. Er sah, dass viele Patienten unter Verdauungsproblemen litten. Besonders fielen ihm die verschiedenen Bauchformen seiner Patienten auf, weswegen er ihnen eine längere Schon- und Säuberungskur des Darms verordnete. Zum einen nahmen nach der Kur die Bäuche der Patienten eine – für Mayr – gesunde Form an, und die Haut verschönerte sich. Zum anderen verbesserte sich der Allgemeinzustand der Patienten. Leiden, die mit dem Darm gar nichts zu tun hatten, verschwanden – etwa Kopfschmerzen, Herz- und Lungenbeschwerden, Schlafstörungen, Gelenkschmerzen.

Mayr entwickelte ein strenges Heilfasten (Stichwort Milch-Semmel-Diät). Das Ziel: den Darm nachhaltig zu reinigen, zu sanieren und den Verdauungsapparat zu stärken. Ist der Darm gesund, ist der Mensch gesund. Mayr ging dabei aber nach sehr rigiden Regeln vor. Nullfasten stand auf der Tagesordnung, Bewegung stand für ihn nicht im Vordergrund.

2. Was hat F. X. Mayr daraus geschlossen? Innere Säuberung, Entgiftung und Heilung des Körpers über den Darm sind ein perfektes Heilmittel. Mayr sah den Darm mit seiner unglaublichen Oberfläche von 10


3. WAS MACHT DIE MODERNE MAYR MEDIZIN IM PARKHOTEL IGLS ANDERS?

sanierung geht es um sanften Verzicht durch Fastenperioden. 800 bis 1000 Kalorien pro Tag sind im Sinn der Gourmet-Diät gestattet. Das ist die ideale Form zu reduzieren. Damit kann man gut leben, weil das Essen zwar schonend, trotzdem aber abwechslungsreich, gut gewürzt und schmackhaft ist. Denn Nulldiäten sind nicht gesund: Der Körper stellt auf einen Hunger-Stoffwechsel um, der sehr belastend auf den Organismus wirkt. Dabei geht Muskelmasse verloren, und man nimmt daher anschließend noch leichter wieder zu.

Die moderne Mayr-Medizin basiert auf dem Wissen von F. X. Mayr (Schonung, Säuberung und Schulung) und wird durch die weiteren Grundsätze »Substitution, Sport und Selbstfindung« erweitert. — Schonung Heilfasten oder eine angepasste Diät helfen dem gesamten Verdauungstrakt bei der Entgiftung und Regeneration. — Säuberung Tägliche Bittersalzanwendungen reinigen den Darm von innen. Das Trinken von viel Wasser und Kräutertees unterstützt diese Säuberung.

5. DIE MODERNE MAYR - MEDIZIN IST ALSO PERFEKT, UM GEWICHT ZU VERLIEREN?

— Schulung Richtiges Kau- und Essverhalten wird wieder erlernt, eine Anleitung zur gesunden Ernährung im Alltag steht im Vordergrund.

Ja und nein. Der Gewichtsverlust ist ein Nebeneffekt der Therapie, nicht der Hauptzweck. Vorrangiges Ziel ist es, den Darm zu sanieren und neue Ernährungsgewohnheiten zu erlernen. Die Kilos purzeln von selber.

— Substitution Wichtige Basen, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente, die dem Körper während der Therapie fehlen, werden falls nötig zugeführt.

6. WIE WIRD IN DER MODERNEN MAYR - CUISINE GEKOCHT? Gourmet-Fasten unterstützt die Reinigung von innen. Die Rede ist hier von leichten, diätgerechten Gerichten, die köstlich schmecken – basenbetont sowie gekocht aus biologischen und regionalen Lebensmitteln. Frische Kräuter und Gewürze ersetzen dabei ein Übermaß an Kochsalz. Die schonenden Zubereitungsarten wie das Dampfgaren erhalten die Vitalstoffe im Essen. Viel Wasser, Kräutertees und Gemüsebrühen unterstützen die Reinigung von innen. Konserven, Trocken- und Fertiggerichte und industriell gefertigte Nahrungsmittel sollten am besten ganz vermieden werden. Moderne Mayr-Cuisine heißt, intelligent mit dem Thema Essen und Kochen umzugehen.

— Sport Wer sich bewegt, der lebt. Tägliche Bewegungsprogramme steigern die Fitness und den Therapieerfolg. — Selbstfindung Heilfasten heißt auch, seelischen Ballast loszuwerden. Gespräche mit Ärzten und Psychologen verleihen der Therapie Aspekte der Selbstfindung.

4. MUSS ICH BEI DER MODERNEN MAYR - CUISINE TAGELANG HUNGERN? Nein, die moderne Mayr-Cuisine ist keine Nulldiät. Sie ist eine Form der Lebensstiländerung – eine angenehme Anleitung zum gesunden Leben. Neben der Darm11


Gourmetfasten – ein kleiner Verzicht auf zu viel Genuss steigert die Gesundheit WIE AUCH DAS KÖRPERLICHE UND SEELISCHE WOHLBEFINDEN.

7. MUSS ICH AUF MEINE LEIBGeRICHTE VERZICHTEN?

8. WELCHES SIND DIE WICHTIGSTEN REGELN BEIM ESSEN NACH DER MODERNEN MAYR - CUISINE?

In der modernen Mayr-Cuisine gilt der Grundsatz: Die Dosis macht das Gift. In der Therapiephase sollte man sich an die ärztlichen Anweisungen halten. Zu Hause steht nicht unbedingt das Verzichten im Vordergrund, sondern das »intelligente Essen«. Alkoholfasten sowie eine Fett- und Kalorienreduktion von 30 bis maximal 50 Prozent wirken sich enorm positiv auf die Gesundheit aus. Abendfasten – das Dinner-Cancelling – heißt die Wunderwaffe. Sie gilt als die gesündeste Form des Fastens. Isst man einmal pro Woche nach 18 Uhr nichts mehr, führt das zu einer enormen Entlastung des Stoffwechsels, des Magens und des Herz-Kreislauf-Systems. In der langen Ruhephase der Nacht hat der Darm dann Zeit, Fett zu verbrennen.

Gesund und natürlich kochen, langsam essen, gut kauen und einspeicheln, den Sättigungsreflex wieder berücksichtigen, 4 bis 5 Stunden Pause zwischen den Mahlzeiten – das ist mehr als die halbe Miete.

9. WIE GROSS SOLLEN DIE TÄGLICHEN PORTIONEN IN DER MODERNEN MAYRCUISINE SEIN? Fleisch ca. 90 bis 120 g Fisch ca. 120 bis 150 g Beilagen 60 bis 80 g Gemüse 180 g Suppe 200 ml Brot ca. 60 g Salat ca. 90 g

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Bittersalz ist

eine wichtige Hilfe, um den Darm zu kurieren. Ist der Darm gesund, ist der Mensch gesund. W채hrend der Kur trinkt man morgens ein Glas Bittersalz, es durchrieselt den Verdauungstrakt und reinigt ihn.


basenbr端hen und teevariationen

Kapitel 1 


Kapitel 1 Basenbrühen und Teevariationen

OHNE NAHRUNG KANN DER MENSCH MEHRERE WOCHEN ÜBERLEBEN – OHNE WASSER HINGEGEN NUR WENIGE TAGE. WASSER IST ALSO NEBEN SAUERSTOFF DAS Lebenselixier Nummer Eins.

Der Körper braucht Wasser als Transportmittel, Kühlmittel, Lösungsmittel und Baustoff. Im Laufe eines Tages verlieren wir etwa 2 ½ Liter Flüssigkeit. Einen Großteil davon scheiden wir über die Blase aus, etwa 200 ml über den Darm und den Rest über Lunge und Haut. Hat man sich zur modernen Mayr-Therapie entschlossen, benötigt der Körper in dieser Zeit mindestens 3 Liter Flüssigkeit pro Tag. Diese Menge ist nötig, um die Ausschwemmung der Schlackenstoffe zu unterstützen. Dazu wird täglich früh morgens Bittersalz eingenommen: Es durchrieselt den Verdauungstrakt und reinigt ihn. Je mehr man trinkt, desto besser funktioniert dieser Prozess. Positiver Nebeneffekt: Das viele Trinken verhindert das Auftreten von Hungergefühl. Am besten geeignet sind stille Mineralwässer oder Quellwasser sowie dünn gebrühte Kräutertees. Eine halbe Stunde vor und nach den Mahlzeiten sollte man jedoch am besten nichts mehr trinken. Sonst würde die Flüssigkeit die Verdauungssäfte verdünnen. Die Verwertung der Nährstoffe in Magen und Darm würde dabei reduziert. Während des Essens ist es günstiger, die Nahrung ausschließlich über den Speichel zu verflüssigen. 17


Kapitel 1 Basenbrühen und Teevariationen

die Basenbrühe. SIE ENTSÄUERT, SIE HILFT BEIM ENTSCHLACKEN – UND SIE IST IM WAHRSTEN SINNE DES WORTES DIE BASIS FÜR VIELE REZEPTE IN DIESEM KOCHBUCH.

das Grundrezept

Das Wurzelgemüse mit einer Bürste unter fließendem Wasser gründlich reinigen, unsaubere Stellen entfernen. Bio-Gemüse nicht schälen. Klein schneiden. Die trockenen Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Öl bei ständiger Bewegung rösten, bis die Gewürze »aufbrechen« und ein leichter Aromarauch aufsteigt. Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Danach im Mörser zerstoßen. So entfalten die Gewürze ihr volles Aroma.

— Zutaten für 3 Liter 400 g Karotten oder Beta-Sweet-Karotten 200 g Pastinaken oder Petersilienwurzel 200 g Fenchelknollen mit dem Grün 150 g Knollensellerie 100 g Stangensellerie 100 g Lauch 50 g Kohlrabiblätter 2 Scheiben Bio-Zitronen oder Bio-Limetten 3 ½ l kaltes Wasser

Kaltes Wasser, Gemüse und Gewürze in einen Kochtopf geben und aufkochen. Nach 1½ Stunden leichtem Köcheln die frischen Kräuter dazugeben und noch etwa 30 Minuten ziehen lassen. Die benötigte Menge Brühe durch ein Haarsieb seihen und als Gemüsebrühe bzw. Basengetränk trinken.

Gewürze 10 g Ursalz oder Fleur de Sel 2 Lorbeerblätter wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 –  4 Wacholderbeeren 2 TL Koriandersamen 1 EL Ingwer, geschält und klein geschnitten ½ Stange Zitronengras, in feine Scheiben geschnitten frische Kräuter nach Wahl

Ti pp von Markus Sorg — Am besten nur frisches Gemüse verwenden. — Die Beta-Sweet-Karotte ist eine neuere Kreuzung aus der schwarzen Ur-Möhre und der heute verbreiteten orangefarbenen Karotte. Sie ist außen violett und innen orange und im Geschmack etwas süßlicher.

Die restliche Brühe auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Immer nur so viel abfüllen, wie gerade benötigt wird. Wer mag, kann das Gemüse ein zweites Mal mit Wasser aufsetzen und es erst nach der zweiten Verwertung entsorgen.

— Die Suppe nicht einfrieren. Die Vitamine laugen aus, und der Geschmack geht verloren. — Jeweils 2 bis 3 Portionen in kleine verschließbare Glasbehälter geben. So bleibt die Suppe 3 bis 4 Tage im Kühlschrank haltbar.

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Artischocken-Kr채uterfond


Kapitel 1 Basenbrühen und Teevariationen

Artischocken Kr äuter fond

Die Artischocken putzen (siehe Anleitung Seite 130). Mit den Gewürzen und Kräutern in etwas Olivenöl goldbraun anrösten und alle Zutaten in das vorgesehene Weckglas geben. Mit der Basenbrühe bis zum oberen Rand auffüllen. Das Arganöl dazugeben.

2 –  3 große Artischocken à 250 g oder 6 kleine Artischocken etwas Olivenöl zum Braten 1 TL Fleur de Sel 5 ganze schwarze Pfefferkörner 8 – 1 0 Korianderkörner jeweils 1 Zweig Thymian, Bohnenkraut und Rosmarin Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) je nach Größe des Weckglases ( im Bild etwa 1,2 l ) 60 ml Arganöl

Das Glas verschließen, in einen passenden Topf stellen und mit Wasser auffüllen, bis zwei Drittel des Glases im Wasser stehen. Zum Kochen bringen und die Artischocken in der Brühe etwa 45 Minuten ganz weich köcheln lassen. Die Artischocken mit dem Fond in einem Suppenteller servieren.

HühnerCurry- Fond — Für 4 Personen 1 Apfel 1 Birne 1 Fenchelknolle 2 Karotten 10 Körner roter Pfeffer und 1 Rispe Langpfeffer 3 Kapseln Kardamom 1 TL Korianderkörner 2 Stangen Zitronengras 1 TL Kurkuma, gemahlen Ursalz nach Belieben etwas Olivenöl zum Braten 1 EL Ahornsirup ¼ l Weißwein 1½ l Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) oder Wasser 1 ganzes Suppenhuhn 40 ml Leinöl

Obst und Gemüse waschen, klein schneiden und mit den Gewürzen im Olivenöl bei niedriger Hitze glasig anschwitzen. Nun mit Ahornsirup leicht karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen und den Topf halbvoll mit Brühe (wenn vorhanden) oder mit Wasser auffüllen. Das Suppenhuhn waschen, in den Fond geben und darin etwa 45 Minuten langsam auskochen.

Ti pp von Markus Sorg — Wichtig ist bei diesem Gericht, dass man beim Auskochen des Suppenhuhns das Fett immer wieder abschöpft; es wird zuletzt durch hochwertiges Leinöl ersetzt. — Dieser Fond wirkt sich entzündungshemmend auf den Organismus aus. Sehr gut bei Erkältungen.

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DIE KLEINE NOTFALLAPOTHEKE SANFTES HINEINGLEITEN INS FASTEN STATT STRENGER BEGINN – DAS IST DAS MOTTO DER MODERNEN MAYR - MEDIZIN. TROTZDEM HAT DER KÖRPER MANCHMAL MIT DER UMSTELLUNG ZU KÄMPFEN. WAS ALSO TUN, WENN DIE Kur kr ise anklopft? Was passiert bei der Kurkrise? Der Körper

Das kann zu Kopf- und Gliederschmerzen, Benommenheit, Übelkeit, Schwindel, Müdigkeit, Schwäche und Nervosität führen. Die Krisen kommen plötzlich, vergehen aber nach einigen Stunden wieder.

scheidet enorme Mengen an Schadstoffen über Darm, Lunge, Niere und Haut aus. Dieser Anstieg von gelösten Schadstoffen führt kurzfristig zu Selbstvergiftungserscheinungen.

Basenpulver. Ist während der Kur unerlässlich.

Während der Kur nimmt man zu wenig Basen zu sich. Wichtig ist dabei ein hoher Gehalt an Natrium-Bicarbonat im Basenpulver.

Es enthält ein Mineralstoffgemisch, das es dem Organismus erleichtert, Basen zu bilden.

Trinken hilft immer. Viel trinken ist die beste

Viel Bewegung an der frischen Luft hilft ebenfalls, der Kurkrise ein Schnäppchen zu schlagen. Halten die Beschwerden allerdings lange an, ist ein Besuch beim Arzt unbedingt anzuraten.

Unterstützung des Körpers bei der Ausleitung der Schadstoffe und die beste Methode, um mit der Kurkrise fertig zu werden.

Baden hilft. Ein entspanntes Vollbad am Vor-

Baldrian (Baldriantropfen) beruhigt die Nerven und wirkt gut gegen Blähungen. Lavendel stärkt den Kreislauf, und Johanniskraut hilft bei Kopfschmerzen.

mittag oder Abend hilft dem Körper beim Ausscheiden der Giftstoffe. Kleine Kräuterkunde: Kamillenbäder fördern die Durchblutung, Schlüsselblumen helfen bei der Entschlackung durch die Haut.

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Die richtige Teezubereitung DIE BESTE WIRKUNG ENTFALTEN KURZ GEBRÜHTE »BLONDE« TEES. ZUR ZUBEREITUNG: NEHMEN SIE FÜR 1 LITER TEE SO VIELE TEEKRÄUTER, WIE SIE MIT Drei FINGERN FASSEN KÖNNEN, MIT HEISSEM WASSER ÜBERGIESSEN. LASSEN SIE ANSCHLIESSEND DEN TEE NICHT LÄNGER ALS 2 MINUTEN ZIEHEN. DAVON SOLLTE MAN AM TAG ETWA 3 LITER TRINKEN – GANZ OHNE ZUCKER UND KONSERVIERUNGSSTOFFE.

BRENNNESSELKRAUTTEE. Wirkt blutbildend,

HolunderblütenTee. Ein Allround-Talent:

regt den Stoffwechsel an, senkt den Blutdruck, ist schleimlösend, wassertreibend und cholesterinsenkend.

Wirkt schweißtreibend, anregend, leicht abführend, hustenlindernd, schleimlösend und stimuliert das Immunsystem.

EISENKRAUTTEE. Der Tee kräftigt, hilft Fieber zu JOHANNISKRAUTTEE. Hemmt Entzündungen,

senken und wirkt wundheilend. Eisenkraut hilft der Leber bei der Selbstreinigung.

stärkt die Nerven und lindert Schmerzen. Ein Stimmungsaufheller, daher gut bei Depressionen und Schlafstörungen.

FenchelTee. Die Wirkung von Fenchel bekommen Kamillentee. Der Klassiker unter den Kräutern:

Babys oft zu spüren: Fenchel ist verdauungsfördernd, wirkt beruhigend und krampflösend.

Wirkt antibakteriell, beruhigend, krampflösend und entzündungshemmend. Lindert auch Schmerzen.

GÄNSEFINGERKRAUT. Wirkt sehr mild, entKÄSEPAPPEL-MALVENBLATT-TEE. Entgiftet den Körper, hemmt Entzündungen, wirkt reizmildernd und wundheilend. Schützt die Schleimhäute.

spannend und krampflösend. Beruhigt den verstimmten Magen und löst Blähungen.

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LINDENBLÜTENTEE. Reizmildernd, schweiß-

ROTBUSCHTEE. Enthält viele Vitamine und Mineral-

treibend. Lindert Husten und beruhigt. Löst Krämpfe, ist harntreibend und fördert den Schlaf.

stoffe, wirkt antibakteriell, beruhigend und vor allem entschlackend.

LÖWENZAHNBLÄTTERTEE. Eine Wohltat für

SCHAFGARBENTEE. Hemmt Entzündungen

die Galle. Fördert den Gallenfluss, stärkt die Leber und ist stoffwechselanregend. Wirkt antirheumatisch.

(gut bei gynäkologischen Problemen), krampflösend und harntreibend. Entgiftet und fördert die Verdauung.

MELISSENBLÄTTERTEE. Regt die Leber an, stärkt

WEIDENRÖSCHENTEE. Hilft bei Prostata- und

den Magen und die Nerven, löst Krämpfe und wirkt beruhigend. Fördert auch den guten Schlaf.

Blasenleiden. Wirkt wassertreibend und auch entzündungshemmend.

PFEFFERMINZTEE. Die Wunderwaffe der Natur:

ZINNKRAUTTEE. Baut das Bindegewebe auf, kräftigt, hilft bei der Regeneration, wirkt wassertreibend und schleimlösend. Entschlackt den Körper.

Regt Galle und Leber an, wirkt kühlend, verdauungsfördernd und desinfizierend, stärkt die Nerven und löst Krämpfe.

wissen

Wichtig zu — Bei einer Mayr-Kur sind saure Früchtetees und schwarze Tees nicht geeignet. Sie wirken auf den Organismus säurebildend. Schwarzer Tee enthält außerdem Koffein, das dem Körper Wasser entzieht und leicht stopfend wirkt. — Grüner Tee in kleinen Mengen tut dem Körper gut. Teesorten mit Konservierungsstoffen, Farbstoffen und künstlichen Aromen passen ebenfalls nicht zur modernen Mayr-Cuisine. — Allergiker sollten Kamille und Ringelblume meiden, da sie Allergien auslösen können.

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Kapitel 2

Brot und Geb채ck

Dinkel -Bauernbrot


Kapitel 2 brot und Gebäck

IN DER MAYR - MEDIZIN SPIELT DAS BROT, BESSER GESAGT DAS BRÖTCHEN, EINE ENTSCHEIDENDE ROLLE. ES HILFT DABEI, DAS kauen WIEDER ZU ERLERNEN UND DAS SÄTTIGUNGSGEFÜHL ZU ERKENNEN.

F. X. Mayr verordnete seinen Patienten eine strenge Diät mit Milch und Semmeln. In der modernen Mayr-Medizin ist die Semmel dem Vollwert- Dinkel brötchen gewichen. Als Alternative stehen auch Knäckebrote und KurFladenbrote zur Verfügung. Wichtig dabei ist, dass die Brote frei von Hefe sind. Die Funktion des Brötchens hat sich indes nicht geändert. Es hilft, das lange Kauen und ausreichende Einspeicheln wieder zu erlernen. Man sollte nur kleine Bissen vom Brötchen abbeißen und rund 30-mal pro Bissen kauen. Danach einen Teelöffel Milch oder Tee in den Mund nehmen, alles vermischen und erst dann schlucken. Wichtig ist, nur so lange zu essen, bis ein erstes Sättigungsgefühl auftritt. Danach das Essen sofort beenden. Die Menge an Brötchen ist zweitranging. Ziel ist es, das erste Sättigungsgefühl zu spüren und dann nicht weiterzuessen. Schwarzbrot, Vollkornbrot oder Mischbrot eignen sich nicht für die Therapie. Sie würden den Verdauungstrakt zu stark in Anspruch nehmen, und der Darm würde nicht ausreichend geschont. 33


Kapitel 2 brot und Gebäck

Im Kasten

Maisbrot m it Schafsk äse und Bohnenk r aut 400 g feiner Maisgrieß ¼ l Mineralwasser 40 ml Sonnenblumenöl 1 Handvoll Sonnenblumenkerne 150 g Schafsjoghurt 1 EL Bohnenkraut, getrocknet 1 Prise Ursalz 150 g mehlige Kartoffeln, gekocht Schafskäse-Stücke nach Wunsch 2 Eiweiß Maisgrieß, Mineralwasser, Sonnenblumenöl, Sonnenblumenkerne und Schafsjoghurt sowie das Bohnenkraut und Ursalz gut vermengen. Die gekochten Kartoffeln hineinpressen und nach Wunsch noch Schafskäse dazugeben. Den Teig kurz ruhen lassen, dann die Eiweiße einkneten und den Teig in eine beschichtete Kastenform füllen. Bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen.

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BuchweizenbrĂśtchen mit KĂźrbiskernen und Rosmarin


Kapitel 2 brot und Gebäck

Buchweizen brötchen m it Kürbiskernen und Rosmar in

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Danach aus dem Teig 50 g schwere Brötchen formen (ein Eisportionierer eignet sich perfekt für die richtige Menge Teig pro Brötchen) und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 15 Minuten backen.

500 g Buchweizenmehl ½ l Mineralwasser 40 ml Olivenöl 1 Handvoll Kürbiskerne, geröstet Ursalz Rosmarin, geschnitten

Bild Seite 30

Bei diesem Rezept ist es wichtig, dass zuerst alle trockenen Komponenten (also Grieß, Dinkelkorn, Backpulver, Salz und Zucker, Fenchelsamen und Sauerteigextrakt) gut miteinander vermengt werden. Danach gleichmäßig das Wasser, den Wein und die gepresste Kartoffel dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten.

Dinkel Bauernbrot 300 g Dinkelgrieß 150 g Dinkelkorn, gekocht 1 TL Backpulver Ursalz und Zucker Fenchelsamen, gemahlen 30 g Sauerteigextrakt ¼ l Quellwasser  l Weißwein 150 g mehlige Kartoffeln, gekocht Weizenmehl zum Bestäuben

Den Teig etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach mit etwas Mehl bestäuben, 2 gleich große Brotlaibe formen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 35 bis 40 Minuten backen.

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mi lch und m i lch ersatz VIELE MENSCHEN REAGIEREN AUF MILCH MIT UNVERTRÄGLICH KEITEN. DIE MODERNE MAYR - MEDIZIN HAT HIER ABHILFE GESCHAFFEN UND SCHLÄGT ZAHLREICHE Alternativen zur Milch vor. Malzkaffee mit Milch. Kaffee sollte beim

Malzkaffee ist die gesunde Alternative zu Kaffee und kann in der modernen Mayr-Medizin auch zusammen mit einem Sojadrink eingenommen werden.

Heilfasten vermieden werden. Malzkaffee dagegen ist zulässig, er wirkt basenbildend im Körper.

Acidophilus-SauermilcH. Der Fettgehalt

Sauermilchprodukte sind besonders leicht verdaulich. Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten zerlegen Mikroorganismen das Eiweiß in kleinere Bestandteile, wodurch es für den Körper leichter zu verdauen ist.

sollte bei 3,6 Prozent liegen. Rechtsdrehende Sauermilch kann vom Körper besser als linksdrehende abgebaut werden.

Joghurt ( 0,1 Prozent Fett ), Schafsmilchjoghurt

Schafsmilch kräftigt das Immunsystem. Ein samtiger Geschmack (vollmundig, mit leichtem Mandelaroma)

(5,5 Prozent Fett ). Beide Joghurtarten sind gute Alternativen zur Milch und besonders gut geeignet, um das Mayr-Brötchen ordentlich einzuspeicheln und aufzuweichen.

und gute Verdaulichkeit zeichnen sie aus. Positiv: der hohe Gehalt an Vitaminen ( A, B2 ) und Mineralstoffen.

Sojadrink neutral (1 Prozent Fett ) oder Soja-

Sojadrinks werden aus Sojabohnen und Wasser hergestellt. Sie lassen sich in der Küche wie Milch verwenden, sind reich an Eiweiß und enthalten wertvolle Pflanzenstoffe.

drink mit Mandeln. Sieht aus wie Milch, ist aber keine. Die Milch der asiatischen Küche.

Leichtmilch (1,5 Prozent Fett ), laktosefreie Milch

Laktosefreie Milch dagegen wird für Menschen produziert, die eine Laktoseunverträglichkeit haben – also den in der Milch enthaltenen Zucker nur schwer verstoffwechseln können.

(1,5 Prozent Fett ). Leichtmilch hat weniger Fett und daher auch weniger Kalorien als Vollmilch. Oft ist Leichtmilch auch mit Calcium, Ballaststoffen und Folsäure angereichert. 41


Kapitel 2 brot und Gebäck

Viele Menschen haben es Bereits für sich entdeckt: SIE NEHMEN EIN WARMES FRÜHSTÜCK EIN. denn DAS IST die WICHTIGSTE MAHLZEIT AM TAG. DAMIT BLEIBEN MAGEN UND MILZ, DIE VON 7 bis 11 UHR IHRE HOCHPHASE HABEN, »GESCHMIERT« UND »ÜBERHITZEN« NICHT. EIN WARMER BREI AM MORGEN VERTREIBT DAHER WIRKLICH KUMMER UND SORGEN.

So einfach geht’S

Das Mehl in das kalte Wasser-Milch-Gemisch geben und mit einem Schneebesen im Topf gut verrühren. Das ist wichtig: Ist das Wasser warm, würde die Stärke des Mehls sofort verklumpen, und es würden Mehlknödel im Wasser entstehen, die nur schwer wieder zu lösen sind. Den Topf langsam erhitzen und immer wieder mit dem Schneebesen verrühren. So lange rühren, bis die Masse ganz leicht eindickt und fester wird.

— Für 1 Portion 200 ml Wasser und/oder Milch jeweils 2 – 3  EL Dinkel, Gofio, Hirse und Hafer, in feiner Mahlung Ahornsirup Zimt

Der Brei sollte in 1 bis 2 Minuten fertig gekocht sein. Bei mehreren Portionen den Brei entsprechend länger kochen.

Ti pp von Markus Sorg — Zum Verfeinern. Der fertige Brei kann mit einem Schuss Zimt und Ahornsirup oder Honig verfeinert werden. Früchte und Beeren passen sehr gut als Garnitur. — Würzige Variante. Einige Blätter Stevia klein schneiden, in den Brei rühren und mit einem Schuss Olivenöl verfeinern. — Der Gofiobrei lässt sich auch gut salzen und pfeffern. — Als Milchersatz lässt sich auch Sojamilch, Reismilch etc. gut einsetzen.

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Kleine Esskultur ES KOMMT NICHT NUR DARAUF AN, WAS SIE ESSEN, SONDERN AUCH WIE SIE ESSEN : EINE KLEINE ANLEITUNG FÜR DEN GESUNDEN GENUSS! Kontrollieren Sie, ob jeder Bissen zu Brei gekaut und ausreichend mit Speichel versetzt ist, bevor Sie schlucken. Je kleiner das Essen gekaut ist, desto dankbarer ist der gesamte Verdauungsapparat. Störungen im Darm werden so vermieden.

Halten Sie Abstände zwischen den Mahlzeiten. 4 Stunden von einer zur anderen Mahlzeit sind ein guter Richtwert. Essen Sie nicht zu viel. Wenn Sie in einer Schonphase sind, sollten 1000 Kalorien am Tag reichen. Je nach körperlicher Tätigkeit gibt es natürlich Variationen nach oben und unten.

Nehmen Sie sich genug Zeit für Ihre Mahlzeit. 30 Minuten braucht man schon, um ein Essen richtig genießen zu können.

Das Abendessen sollte leicht verdaulich sowie arm an Kohlenhydraten sein und möglichst nicht nach 19 Uhr stattfinden. Ein Verdauungsspaziergang am Abend wäre natürlich optimal.

Achten Sie genau darauf, wann sich ein Sättigungsgefühl einstellt, und essen Sie keinen Bissen darüber hinaus. Der Trick dabei: Die Meldung »Ich bin satt« braucht vom Magen zum Gehirn etwa 10 Minuten. Wenn Sie also zu schnell essen, trifft die Meldung zu spät im Gehirn ein.

Genießen Sie den Eigengeschmack der einzelnen Lebensmittel. Würzen Sie nicht zu stark, sondern essen sie weitgehend naturbelassen.

Überprüfen Sie Ihre tägliche Trinkmenge. 2 Liter Wasser oder Kräutertee sollten es schon sein, außerdem dämpft diese Flüssigkeitsmenge das Hungergefühl. Wenn es bis zu 3 Liter sind, fühlt sich der Körper sehr wohl. Mehr als 3 Liter zu trinken macht wenig Sinn, weil der Körper so viel Flüssigkeit in so kurzer Zeit nicht speichern kann.

Denken Sie an Ihr Bewegungsprogramm. Das bringt den Stoffwechsel in Schwung, verbraucht Kalorien und fördert den Muskelaufbau. Der positive Nebeneffekt: Muskelzellen verbrennen mehr Kalorien als Fettzellen. Gehen Sie nicht zu spät ins Bett. Und planen Sie für jeden Tag eine kleine Freude ein!

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Kapitel 3

Eiweisszulagen

Limetten-Forellen-Aufstrich


Kapitel 3 EiweiSSzulagen

DIE NULLDIÄT MIT AUSSCHLIESSLICH MILCH UND SEMMEL IST OUT. DIE GESUNDE VARIANTE HEISST Intelligentes Fasten. HIER VERHINDERN KLEINE EIWEISSZULAGEN, DASS DER KÖRPER MUSKELMASSE ABBAUT.

Die moderne Mayr-Medizin in Igls serviert schon längst nicht mehr nur Bittersalz, Milch und Semmel zur Schonung des Körpers, sondern setzt auf zusätzliche natürliche Produkte, die ergänzt oder substituiert werden. Das ist ein kleiner Schritt für die Medizin, aber ein großer Schritt für jeden Kurgast. Eine der größten Neuerungen in der modernen Mayr-Medizin ist die Zugabe von Eiweiß gleich zu Beginn der Kur. Damit wird verhindert, dass der Körper Muskelmasse abbaut und sich selbst schwächt. Sehr gut eignen sich Aufstriche auf Quarkbasis (maximal 10 Prozent Fett). Weichkäse mit maximal 25 Prozent Fett, Mozzarella oder Tofukäse sind gute Alternativen zu den Aufstrichen. Auch die EiweiSSzulagen müssen gründlich gekaut und eingespeichelt werden. Hilfreich dabei ist die Semmel, die zu allen Mahlzeiten dazugehört. Als Regel gilt: dreimal 30 Gramm am Tag. Nach einer Woche Schonung kann auf 50 Gramm pro Mahlzeit erhöht werden. Frischer Schafs- und Ziegenkäse, Kalbsschinken, Rindersaftschinken, Putenschinken und geräucherte Forelle wandern dann ebenfalls auf die tägliche Speisekarte. 48


Kr채uterquark mit K체rbiskernen und Limette


Fenchel-Birnen -Mousse


Frische Schafscreme mit Johannisbeeren


Kapitel 3 EiweiSSzulagen

Bild Seite 50

Den Fenchel waschen, das Fenchelgrün abschneiden und aufbewahren. Den Fenchel in kleine Würfel schneiden. Danach im Dampfgarer oder Bambuskorb weichdämpfen und auskühlen lassen.

Fenchel- Birnen Mousse

Währenddessen die Birne waschen und kleine hauchdünne Scheiben aus der Birne schneiden. Alle Zutaten in den Mixer geben oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Die reife Birne erst ganz am Ende in den Mixer geben.

— Für 250 g Aufstrich 250 g Fenchel 1 Birne 2 EL Sojasahne/Sahne 40 g mehlige Kartoffeln 1 TL Ahornsirup 2 EL Olivenöl 1 Msp. Anis, gemahlen 1 Prise Salz gemahlener schwarzer Pfeffer Saft von einer ½ Zitrone

Mit Pfeffer aus der Mühle und einigen Birnenscheiben sowie dem Fenchelgrün garnieren und frisch servieren.

Bild Seite 51

Frische Schafscreme mit JOHANNISBEEREN — Für 250 g Aufstrich 250 g Schafsfrischkäse 20 ml Olivenöl Salz reife Johannisbeeren

Den Schafsfrischkäse anrichten, mit Olivenöl beträufeln, salzen und mit den reifen Johannisbeeren garnieren. Dazu schmeckt Knäckebrot am besten.

Ti pp von Markus Sorg — Der Schafsfrischkäse schmeckt auch hervorragend mit marinierten Weintrauben und Walnüssen. Dafür die Trauben waschen, halbieren und ganz leicht im Saft einer Limette schwenken. Die Walnüsse anrösten und über den Frischkäse geben. Statt der Nüsse eignen sich auch Sonnenblumen- oder Kürbiskerne hervorragend als Garnitur.

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Kapitel 3 EiweiSSzulagen

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Die Filets der Räucherforelle enthäuten und mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine, im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen homogenen Masse mixen.

Limetten Forellen aufstrich

Ti pp von Markus Sorg — Für 250 g Aufstrich 2 Räucherforellenfilets Saft von einer Limette 3 –  4 Safranfäden 2 EL Sojasahne / Sahne 1 EL Leinöl Saft von ½ Zitrone

— Aufstriche lassen sich am besten luftdicht verpackt in Plastikboxen im Kühlschrank frisch halten. Unbedingt in kleinen Portionen aufbewahren.

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Die Avocado halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. In einen Mixer geben, vorpürieren und mit dem Quark cremig rühren. Mit Limettensaft, Gewürzen und Kräutern kräftig abschmecken.

KRÄUTERQUARK MIT KÜRBISKERNEN UND LIMETTE

Kurz vor dem Servieren Kürbiskernöl marmoriert unter die Quarkcreme heben und mit den gerösteten Kürbiskernen garnieren.

100 g reife Avocado 400 g Magerquark Saft von 1 Limette Salz und Pfeffer aus der Mühle geriebene Muskatnuss Petersilie, Bohnenkraut und Oregano, klein geschnitten 40 ml Kürbiskernöl 1 Handvoll Kürbiskerne geröstet

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Kapitel 3 EiweiSSzulagen

Vitaminreich

Die Karotten waschen und schälen. Klein würfeln und im Dampfgarer oder Dampfaufsatz bei 90 Grad etwa 25 Minuten weich dämpfen. Auskühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten würzen und mit dem Stabmixer sämig fein pürieren.

Karotten Or angen Aufstrich mit Leinöl

— Für 250 g Aufstrich 500 g Bio-Karotten Saft und Schale von 1 Bio-Orange Salz und Pfeffer aus der Mühle geriebene Muskatnuss 1 Msp. Kurkumapulver 1 Msp. Currypulver 2 EL Leinöl etwa 1 Handvoll Karottengrün, wenn vorhanden, oder frisch geschnittene Petersilie

Frische Avocado Kräuter - Creme

Die Avocados halbieren, die beiden Hälften in entgegengesetzte Richtung abdrehen, entsteinen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen, in einen Mixer geben und vorpürieren.

— Für 250 g Aufstrich 3 Avocados geriebene Muskatnuss 1 Prise Salz Saft von 2 Limetten ( um die Farbe der Avocados zu erhalten )

Die Muskatnuss darüberreiben, mit Salz abschmecken. Den Limettensaft dazugeben, die Kräuter beifügen und mitmixen. Mit frischer Kresse garniert servieren.

Kräuter nach Wahl frische Kresse zum Garnieren

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Basische und Klare Suppen

Kapitel 4 


Kapitel 4 Basische und Klare SUppen

EIN WESENTLICHES ELEMENT DES RICHTIGEN HEILFASTENS IST DIE Monotonie. DAMIT IST ABER KEINESWEGS LANGEWEILE BEIM ESSEN GEMEINT. DIE TÄGLICHE KÖSTLICHE PORTION GESUNDE SUPPE ETWA GIBT WÄRME UND KRAFT.

Je gleichförmiger die Nahrungsaufnahme ist, desto größer ist die Schonung für den Verdauungstrakt. Man fühlt sich rasch besser, ist früher satt und am Ende nimmt man auch schneller ab. Tägliche kleine Portionen Suppe, zur selben Zeit genossen, gehören zum Ritual des gesunden Heilfastens. Zum einen geben sie Kraft und Wärme, zum anderen Flüssigkeit, die der Körper in der Schonungsund Heilphase dringend in größeren Mengen benötigt. Die Verdauung beginnt nicht erst im Magen, sondern bereits im Mund. Die Suppe ist in der modernen Mayr-Medizin ein guter Helfer, um das richtige Essen wieder zu erlernen. Am besten nimmt man sich einen Teelöffel und isst die Suppe in kleinen Mengen, langsam, mit Bedacht und Genuss. Wichtig ist es, auch die Suppe zu kauen, lange im Mund zu lassen und einzuspeicheln. Der positive Nebeneffekt: Im Verlauf des Heilfastens verbessert sich der Geschmackssinn enorm. Des Weiteren empfindet nur ein langsamer Esser den natürlichen Sättigungsreflex und weiß, wann er satt ist. Das schont nicht nur den Magen und Darm, sondern den ganzen Körper. 59


Helle Basensuppe mit Varianten Gelb und Gr端n


Kapitel 4 Basische und Klare SUppen

Helle Basensuppe — Für 4 Personen 100 g Fenchel 100 g Sellerie 80 g Pastinaken Salz und Pfeffer geriebene Muskatnuss 20 ml Pernod 700 ml Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) Saft von 1 Zitrone Olivenöl zum Verfeinern 100 ml Sojasahne

Das Gemüse schälen, klein schneiden und in einer Kasserolle glasig anschwitzen (nicht bräunen, nur leicht anbraten). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit Pernod ablöschen, bis der Alkoholzucker verkocht ist und leicht karamellisiert. Mit der Brühe aufgießen und das Gemüse bei niedriger Hitze weich köcheln. Den Zitronensaft und das Olivenöl beimengen und mit dem Stabmixer oder Pürierstab zu einer sämigen (homogenen) Basensuppe verarbeiten. Vor dem Servieren mit der Sahne nochmals luftig aufschlagen.

Variante Gelb — 2 Messerspitzen Kurkuma, 15 Fäden Safran und geriebene Orangenschale kurz vor dem Mixen beimengen.

Variante Grün — Kräuter nach Belieben kurz vor dem Mixen beimengen.

GESCHMORTE CHICORÉESUPPE — Für 4 Personen 300 g Chicorée 100 g gekochte Kartoffeln 5 g Butter und 5 g Olivenöl zum Braten Salz und Pfeffer aus der Mühle ½ TL Kümmel Majoran 1 EL Honig 20 ml Himbeeressig 600 ml Brühe 50 ml Sahne oder Sojasahne

Chicorée und Kartoffeln klein schneiden und im ButterOlivenöl-Gemisch leicht braun anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken, mit dem Honig glasieren, danach mit dem Himbeeressig ablöschen und der Brühe aufgießen. Weich köcheln und mit dem Mixer oder Pürierstab in eine sämige Form bringen. Kurz vor Schluss die Sahne einrühren.

Ti pp von Markus Sorg — Dieses Gericht ist eine willkommene Alternative zu den erdigen Gemüsesuppen!

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Gazpacho mit Olivenรถl


Klare asiatische Gem端se -Pilz -Suppe


Petersilienschaumsuppe


Kapitel 4 Basische und Klare SUppen

Bild Seite 62/63

Paprika putzen und klein schneiden. Salatgurke schälen und klein schneiden. Wassermelone ohne Schale klein schneiden. Paprika, Salatgurke und Wassermelone salzen und in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Dann mit Tabasco, Himbeeressig und Ahornsirup gut marinieren und 2 bis 3 Minuten darin ziehen lassen, damit sich alle Bestandteile des Gazpacho gut miteinander vermengen. Die Gemüsemischung mit Tomatensaft, Prosecco, Mineralwasser oder Brühe in einen Mixer geben und fein pürieren. Kalt stellen und vor dem Servieren mit frischen Kräutern und Olivenöl verfeinern.

Gazpacho m it Olivenöl — Für 4 Personen 100 g rote oder gelbe Paprika 100 g Salatgurke 100 g Wassermelone Salz und Olivenöl 2 –  3 Spritzer Tabasco 20 ml Himbeeressig 1 EL Ahornsirup 200 ml Tomatensaft 100 ml Prosecco 300 ml Mineralwasser oder Brühe Basilikum oder Petersilie

Bild Seite 65

Die Petersilienwurzel und die Kartoffeln schälen und klein schneiden. Ganz ohne Anbraten in der Brühe mit den Gewürzen weich kochen. Nach etwa 10 Minuten die Sojasahne, das Olivenöl und die Petersilie beigeben und luftig / homogen aufmixen.

— Für 4 Personen 250 g Petersilienwurzel 80 g Kartoffeln 800 ml Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) Salz und Pfeffer geriebene Muskatnuss 100 ml Sojasahne 20 ml Olivenöl 25 g Petersilie, fein gehackt

Ein Spritzer Zitronensaft gibt dieser Suppe noch den letzten Pfiff!

Petersilien schaumsuppe

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Kapitel 4 Basische und Klare SUppen

Bild Seite 64

Für die Suppe alle Zutaten vermengen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Währenddessen kann man sich um die Einlage kümmern: Dabei das Gemüse in gleich lange und dünne Streifen schneiden, die Gemüsestreifen in einer beschichteten Pfanne im Pflanzenöl scharf anbraten (unter mehrmaligem Schwenken anrösten, damit das Gemüse nicht anbrennt ). Mit Ahornsirup glasieren und mit dem Limettensaft, der Sojasauce und dem Arganöl abschmecken.

Klare asiatische Gemüse Pilz - Suppe — Für 4 Personen

Die vorgefertigte Brühe (Bouillon) durch ein Sieb passieren. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken und mit der Einlage noch heiß servieren, mit den geschnittenen Kräutern verfeinern.

Für die suppe 800 ml Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) 1 TL Rote-Bete-Pulver ( erhältlich in der Apotheke ) oder eine halbe Beta-Sweet-Karotte 3 dünne Scheiben Ingwer, geschnitten 1 Stängel Zitronengras, gepresst Salz und Langpfeffer, eine ½ Rispe gemörsert

Für die Einlage 50 g Erbsenschoten 50 g gelbe Rüben 50 g Enoki-Pilze 50 g Shiitake-Pilze Pflanzenöl zum Braten 1 EL Ahornsirup Saft von 1 Limette 1 EL Sojasauce oder Salz aus der Mühle 1 EL Arganöl zum Verfeinern Salz einige frische Blätter Koriander, Basilikum oder Petersilie

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Kapitel 4 Basische und Klare SUppen

Kürbis - Or angen suppe m it Kokosmilch und Curry — Für 4 Personen 270 g Kürbis ( Muskat- oder Butternuss-Kürbis ) 10 g Butter 1 EL gelbes Currypulver Salz und Pfeffer geriebene Muskatnuss 100 ml Orangensaft, frisch gepresst 500 ml Basenbrühe ( siehe Seite 18 )

Den Kürbis schälen, Kerne und Fäden entfernen und das Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden. In einer Kasserolle mit der Butter glasig anschwitzen und gleich mit Currypulver, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Orangensaft ablöschen und leicht einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen und den Kürbis in etwa 6 bis 8 Minuten weich kochen. Kurz vor dem Mixen die Kokosmilch und das Arganöl beigeben und die Suppe sämig pürieren.

Ti pp von Markus Sorg — Halten Sie den Handmixer schräg in die Suppe, dadurch gelingt es leichter, die Suppe ein wenig aufzuschäumen.

200 ml Kokosmilch, ungesüßt 2 EL Arganöl

ROTE - BETE - SUPPE MIT JOHANNISBEER SAFT UND MEERRETTICH — Für 4 Personen 250 g Rote Bete 80 g mehlige Kartoffeln 1 TL Kümmel für das Kochwasser 200 ml Rote-Bete-Saft 300 ml Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) 200 ml Johannisbeersaft ( kann auch gesüßt sein ) Salz und Pfeffer Meerrettich

Rote Bete und Kartoffeln waschen und in Salzwasser etwa 30 Minuten mit dem Kümmel weich kochen. Danach ausdampfen lassen. Die Rote Bete und die Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Basenbrühe erhitzen, das Gemüse dazugeben und mit dem Saft und den Gewürzen zu einer homogenen Suppe mixen. Schließlich nach Belieben Meerrettich für die gewünschte Schärfe dazureiben.

Ti pp von Markus Sorg — Mit einer kleinen Portion Crème fraîche überziehen und mit frisch geschnittener Kresse anrichten!

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K端rbis -Orangen -Suppe mit Kokosmilch und Curry


KRÄUTER SIND DIE HAUs-

MITTEL DER NATUR. IHRE AROMEN VERFÜHREN, UND SIE SIND UNENTBEHRLICHE GEHILFEN IN DER GESUNDEN KÜCHE. MARKUS SORG ÜBER SEINE LIEBLINGSKRÄUTER IN DER MODERNEN MAYR - CUISINE.


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kr äuter 1 BOHNENKRAUT. Schon die Römer wussten gut

Wegen des öligen und kräftigen Geschmacks passend zu langsam und lang gegarten Fleisch- und Gemüsegerichten. Passt auch zu Bohnengerichten, fettreicheren Fischen, Roter Bete, Eiern, Käse und klein gehackt zu Salaten.

Bescheid: Sie nutzten das Bohnenkraut als natürliches Aphrodisiakum. Es schmeckt pfeffrig, brennend und leicht harzig. Als Tee fördert Bohnenkraut die Verdauung und hilft gegen Blähungen.

2 dillkraut.

Klar duftendes Anis- und Zitronenaroma. Schmeckt mild, aber anhaltend, passt daher sehr gut zu Fisch. Wirkt beruhigend und entzündungshemmend!

Passend zu Fisch und Meeresfrüchten, Wurzelgemüse, Rote-Bete-Suppe, Spinat, Karotten.

3 Estragon. Angenehm herb. Spielt aufgrund der

Passend als Würze für Huhn, Reis oder gekochten Fisch. Eher zurückhaltend dosieren. Langes Kochen vermindert das Aroma, doch der Geschmack bleibt erhalten.

Inhaltsstoffe wie die Brunnenkresse auch in medizinischer Hinsicht eine wichtige Rolle! Estragon wirkt antiseptisch, beruhigend, herzstärkend, krampflösend und generell den Organismus kräftigend.

4 salbei. Herbe Note und angenehme Würze. Vor-

Passend zu Äpfeln, Käse, Tomaten, Gerichten aus Trockenbohnen, Huhn.

sicht: Getrockneter Salbei ist kräftiger als frischer und kann bitter und seifig schmecken. Salbei fördert als Tee die Verdauung fett- und ölhaltiger Speisen.

5 oregano. Das auch als wilder Majoran bekannte

Passend zu Omeletts, gebratenem Fisch, Tomatengerichten, Lamm- oder Gemüseaufläufen. Immer erst im letzten Moment dazugeben, sonst verliert er das Aroma.

Gewürz sollte aufgrund seines intensiven Geschmacks ( derb, pfeffrig beißend, mit Anklang von Zitrone ) nur in kleinen Mengen verwendet werden!

6 Brunnenkresse. Die Pflanze wächst wie alle

Passend vor allem für Suppen und auch gut zu Huhn, Fisch, Gurke, Kartoffeln, Lachs und Orangen. Gut bei Frühjahrsmüdigkeit und Vitaminmangel. Wirkt antibakteriell, blutreinigend und harntreibend.

Kressearten gern am Rande von klaren fließenden Gewässern. An sich hat sie wenig Aroma und einen pfeffrigen, leicht bitteren Geschmack. Lässt sich auch recht einfach zu Hause aus Samen in einer kleinen Wanne ziehen. 73


7 verveine. Auch bekannt als Eisenkraut. Ist nicht

Passend zu Fisch und Meeresfrüchten, Huhn, Käse, vor allem für Salatvinaigrette.

nur ein Gewürz, sondern auch eine äußerst wirksame Heilpflanze. Es werden ihm harntreibende, gallenflussanregende und antirheumatische Wirkungen nachgesagt. Angenehm zitronig-würziger Duft.

8 rosmarin. Stark aromatisch, kräftiges, manch-

Passend zu Gemüse, das in Olivenöl gebraten wird, Kalbfleisch, Kartoffeln und Kürbis, Linsen, Pilzen, Tomaten. Rosmarin schmeckt auch sehr gut in Gebäck und Brot.

mal auch derbes Aroma. Wärmend und pfeffrig, harzig und etwas bitter. Nur sparsam verwenden. Sobald die Blätter geschnitten werden, verlieren sie an Aroma.

9 Zitronenbasilikum. Diese kompakt wach-

Passend zu Huhn, Salaten, als Garnitur über gedünsteten Fisch. Köstlich in der Suppe und zu leichten WokGerichten.

sende Pflanze zählt zu den asiatischen Basilikumarten und hat einen zitronenartigen Duft. In Indonesien wird Zitronenbasilikum oft mit Fisch und Meeresfrüchten gebraten.

10 ringelblume. Wegen ihres Aussehens auch

Passend zu Mais, Kürbis, Tomaten, Fisch und Huhn. Als Salatgarnitur und zum Färben und Aromatisieren von Speisen (Gebäck, Pudding, Suppen).

Sonnenbraut genannt. Süßes, harzähnliches Aroma. Frische Blümchen schmecken leicht bitter. Ringelblume wirkt durchblutungsfördernd und entzündungshemmend.

11 petersilie. Leicht würziges Aroma, mit einem

Passend zu Fisch, Linsen, den meisten Gemüsesorten, Reis, Tomaten, Zitrone. Petersilienwurzel darf auch in die Basensuppe.

Hauch von Zitrone und Anis. Enthält viel Eisen und die Vitamine A und C. Ein Alleskönner in der Küche – für Saucen, Salate, Füllungen und Omelettes.

12 THYMIAN. Verströmt beim Reiben einen an-

Passend zu Hülsenfrüchten, Karotten, Kartoffeln, Pilzen, Zwiebeln. Vorsichtig einsetzen, sonst übertönt er andere Kräuteraromen.

genehm pfeffrigen, erdigen Duft. Würziger Geschmack nach Nelke und Minze. Schmeckt hervorragend in Verbindung mit Wild, Fleisch und Fisch. Verträgt langes Kochen.

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gewürze SIE HABEN BISHER NUR MIT SALZ UND PFEFFER GEWÜRZT? DANN WIRD ES ZEIT FÜR NEUE GESCHMACKSERLEBNISSE. EINE KLEINE REISE DURCH DIE WELT DER AROMEN UND GEWÜRZE. 1 Piment oder Nelkenpfeffer. Diese Beeren

Früher verwendete man Piment zum Konservieren. Heute ist es oft Bestandteil von Gewürzpasten und passt gemahlen oder zerstoßen in Suppen, Eintöpfe und Currys.

wirken appetitanregend und neutralisieren gleichzeitig Blähungen. Sie schmecken angenehm scharf.

2

Wacholderbeeren. Starkes Gewürz. Wo

Beeren erst kurz vor dem Gebrauch zerdrücken, sonst verflüchtigt sich das Aroma zu rasch. Passt mit einer herben Note gut als Kontrast zu Fleisch- und Wildgerichten.

Wacholderbeeren im Gericht sind, schmeckt man sie auch. Ihr Geschmack ist holzig, bittersüß und erinnert an Gin.

3

Tonkabohne. Stammt aus Südamerika und

Tonkabohnen ergeben eine überraschende Alternative zu Vanille in Eiscrème, Pudding oder Soufflé. Passt auch hervorragend in Verbindung mit Trüffel und fruchtigem Gemüsecurry.

wurde früher sehr oft als Vanilleersatz verwendet. So vorsichtig dosieren wie die Muskatnuss, d. h. man reibt die sehr harten Bohnen mit einer Muskatreibe.

4

Schwarzkümmel. Heißt auch Nigella und der

Die Gerb- und Bitterstoffe des Schwarzkümmels haben eine entgiftende Wirkung. Ein köstlicher Tipp: Samen rösten, mörsern und mit Leinöl und Grapefruitsaft zu einer gesunden Marinade anrühren.

darin enthaltene Wirkstoff Nigellin. Die Samen werden oft für Brote, Gewürzmischungen und gepresst als Öl verwendet.

5

Kurkuma ( Gelbwurz ) . Verleiht leuchtend

Kurkuma regt die Gallenproduktion an und sorgt damit für eine bessere Fettverbrennung. Generell ein Gewürz fürs Wohlfühlen.

gelbe Farbe, schmeckt würzig und etwas bitter. Wirkt beruhigend und krampflösend auf Magen und Darm.

6

Kreuzkümmel (  Cumin ) . Wird für Curry-

Kreuzkümmel stärkt den Magen, wirkt blutreinigend und regt die Verdauung an. Da gemahlener Kreuzkümmel schnell an Aroma verliert, sollte man ihn immer frisch gemahlen verwenden.

mischungen, als Fleischgewürz, für Eintöpfe, als Brotgewürz oder für indische Tandoori-Gerichte eingesetzt. Hat mit dem Kümmel (  auch geschmacklich ) nichts zu tun. 77


7 SzechuanPfeffer. Die rotbraunen Beeren

Am besten geeignet für Wildbeeren-Fruchtsaucen. In der chinesischen und japanischen Küche werden nahezu alle Fleisch- und Fischgerichte mit Szechuanpfeffer gewürzt.

haben eine Schärfe, die man als prickelnd und fruchtig beschreiben kann. Erzeugt ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge.

8 Fleur de Sel / Ursalz / Salzflocken.

Vorsicht: Der Jodgehalt der verschiedenen Koch- oder Meersalze sollte bei Schilddrüsenproblemen unbedingt berücksichtigt und mit dem Arzt abgeklärt werden.

Der Trend geht in Richtung naturbelassene Salze. Ein kleiner Tipp: Salze mit frischen Kräutern mörsern – das bringt sie zur Geschmacksexplosion.

9 Assam - Langpfeffer / Bengalischer

Assam-Langpfeffer steigert die Empfindlichkeit der Schleimhäute und öffnet sie für die verschiedenen Aromen der Speisen. Passt zu Sorbets und Früchten.

Pfeffer. Nomen est omen: Das Gewürz mit seiner prickelnden und die Zunge leicht betäubenden Schärfe stammt aus Indien.

10 Kubebenpfeffer. Geschmacklich hat er eine

Ideal für dunklere Fleischgerichte, Wildgerichte oder dunklere kräftige Jus (dunkle Grundsaucen). Bestandteil der bekannten Gewürzmischung Ras el-Hanout.

bittere Schärfe, ähnlich einer Mischung aus schwarzem Pfeffer und Piment.

11 Fenchelsamen. Mit Dill, Anis und Kümmel verwandt. Die Samen passen leicht geröstet und gemörsert in Gemüse- und Fischgerichte und auch ins Brot.

12 KARDAMOM. Die erfrischende Kapsel mit den

Die ätherischen Öle werden in der Küche geschätzt: Hilft gegen Magen- und Halsschmerzen und als natürliches Beruhigungsmittel. Das stimulierende Gewürz wirkt antibakteriell und entgiftend. Regt die Verdauung an und wirkt krampflösend.

leicht öligen Samen passt in viele Fonds, Suppen, Desserts, Pestos, Brote und das eine oder andere Törtchen.

13 Koriandersamen.

Nussiges Aroma. Die getrockneten Samen ohne Öl in einer Kasserolle rösten und mörsern. Das setzt die ätherischen Öle frei.

Als magenstärkendes Mittel geschätzt, vertreibt Blähungen und löst den Schleim in Lunge und Verdauungsorganen.

14 Pfeffer. Wird aus grünem Pfeffer hergestellt –

Weißer Pfeffer: Hier werden die reifen roten Früchte in Salzwasser ( Meerwasser ) eingelegt, dadurch löst sich die Schale und die weißen Körner bleiben übrig.

durch Fermentation in der Sonne oder in Öfen gelangt er zu seiner tiefschwarzen Farbe.

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Fisch und Fleisch

Kapitel 5 


Kapitel 5 fisch und fleisch

DIE Moderne MAYR -THERAPIE IST EINE KLASSISCHE FASTEN KUR. Fasten HAT ABER NICHTS MIT HUNGERN ZU TUN. GANZ IM GEGENTEIL. FASTEN IST FREIWILLIGER, BEWUSSTER VERZICHT.

Was hat das nun alles mit Fisch und Fleisch zu tun? Viel, denn Fisch und Fleisch dürfen nach der anfänglichen Schonungsphase in der modernen Mayr-Medizin durchaus genossen werden. Am besten in Form von Trennkost. Bei dieser Ernährungsform werden hauptsächlich eiweißhaltige und kohlenhydrathaltige Lebensmittel getrennt und nicht gleichzeitig während einer Mahlzeit eingenommen. Das Gute an der Trennkost: Fast alles darf gegessen werden – es kommt nur auf die richtige Kombination an. Die Verdauungsprozesse sollen bei einer Trennung von Eiweiß und Kohlenhydraten störungsfreier ablaufen, da die Enzyme besser an die Nahrung andocken können. Die Trennkost nach Dr. Hay, modifiziert nach F. X. Mayr, soll das Säure-BasenGleichgewicht im Körper regulieren. Denn bei einer »falschen« Ernährung entwickelt sich eine Übersäuerung des Körpers. Gemäß den TrennkostRichtlinien besteht die Ernährung zu 80 Prozent aus Basenbildnern (Obst, Gemüse, Vollkorngetreide, Mandeln) und nur zu 20 Prozent aus Säurebildnern (Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Käse, Weißmehl und Zucker). Außerdem gibt es neutrale Lebensmittel (Butter, kalt gepresste Öle), die mit beiden Gruppen kombiniert werden können. Zwischen den Mahlzeiten soll eine Pause von mindestens 4 Stunden liegen. 83


Bachsaibling gelb


Kapitel 5 fisch und fleisch

Die Alternative zu »Forelle blau«

Die Brühe in einem passenden Topf oder Fischkocher erhitzen. Das Gemüse waschen, klein schneiden ( je kleiner, desto besser laugt es aus) und beigeben. Mit der erhitzten Basenbrühe und den restlichen Zutaten einen herrlich duftenden Fond ansetzen und 5 Minuten langsam köcheln lassen. Danach die Hitze etwas reduzieren ( knapp unter dem Siedepunkt ) und die geputzten Saiblinge einlegen. Je nach Größe 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Bachsaibling Gelb — Für 4 Personen ¾ l Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) ½ kleine Stange Lauch 1 Fenchelknolle 1 gelbe Rübe, gelbe Zucchini oder gelbe Karotte 1 Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten 5 Kardamom-Kapseln 8 Fäden Safran 1 TL Gelbwurz Thymian 40 ml Pernod 40 ml Olivenöl l Fruchtessig nach Belieben ( Zitronenessig/Himbeeressig )

Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, sind die Saiblinge gar. Zum Servieren die Fische filetieren und mit dem eigenen Kochfond anrichten.

Fleur de Sel 4 Bachsaiblinge à 200 g ( bereits ausgenommen )

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Seeteufel im Kokos -Gew端rzfond


Wildlachs auf Zitronen und Kr채utern


Kapitel 5 fisch und fleisch

Feuriger Fisch, Bild Seite 90

Den Seeteufel leicht salzen und in einer großen Kasserolle in Sesamöl scharf anbraten. Hat der Strang rundum schön Farbe angenommen, wird er mit dem Limettensaft mariniert und gleich wieder aus der Pfanne genommen.

Seeteufel im Kokos Gewürzfond

Jetzt mit Noilly Prat ablöschen, mit der Brühe und der Kokosmilch aufgießen und die halbe, entkernte Chili sowie den leicht gepressten Stängel Zitronengras dazugeben. Den Fond danach mit den Gewürzen dem eigenen Geschmack anpassen und etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe ziehen lassen.

— Für 4 Personen 700 g Seeteufelschwanz, geputzt Fleur de Sel Sesamöl zum Braten Saft von 2 Limetten 20 ml Noilly Prat ½ l Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) ¼ l ungesüßte Kokosmilch ½ Chilischote 1 Stängel Zitronengras Eisenkraut Koriander gemahlen 1 rote Paprika

In dieser Zeit die Paprika putzen, entkernen und in etwa 2 cm breite Rauten schneiden. Den Fisch in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden und nach Ablauf der 10 Minuten den Fisch und die Paprika für weitere 4 bis 5 Minuten bei selber Hitze im Fond gar ziehen lassen. Den Fisch in einem tiefen Teller mit dem Fond servieren.

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Kapitel 5 fisch und fleisch

Frischer Fisch, Bild Seite 91

Den Lachs in etwa 2 cm dicke Tranchen schneiden und mit dem Abrieb der Zitronen marinieren. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und damit den Boden eines Porzellantellers belegen. Nun das Zitronengras und die restlichen Kräuter nach Belieben zusammen mit den Fischtranchen darauf drapieren. Nun nur noch mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.

WILDLACHS AUF ZITRONEN UND KRÄUTERN

— Für 4 Personen 700 g Wildlachs, enthäutet und gezupft vom Händler 2 große Bio-Zitronen 1 Stängel Zitronengras, zerdrückt Kräuter: Bohnenkraut, Thymian, Basilikum, Shiso-Blätter, Eisenkraut, Dill usw. Fleur de Sel schwarzer Pfeffer Olivenöl  l Weißwein, Brühe oder Wasser

Danach den ganzen Teller mit Frischhaltefolie luftdicht verpacken und im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad etwa 10 bis 12 Minuten im Weißwein oder der Brühe pochieren.

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Kapitel 5 fisch und fleisch

Wildkräuter-Waller

Zunächst die Kartoffeln weich kochen, ausdämpfen, schälen und in eine Schüssel pressen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Olivenöl, Maisgrieß, Kartoffelstärke, Parmesan und auch den Eischnee vorsichtig unter die gepressten Kartoffel heben und zu einer homogenen, luftigen Masse rühren.

WEISSER WALLER IN KARTOFFEL PARMESAN - KRUSTE

Die Wallerscheiben mit Olivenöl bepinseln, mit Fleur de Sel und der Zitronenschale würzen und gleichmäßig mit der Kartoffelmasse etwa 2 cm dick bestreichen. Nun im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Oberhitze etwa 6 Minuten backen.

— Für 4 Personen 2 große mehlige Kartoffeln 2 Eiweiß Salz 20 ml Olivenöl 2 EL feiner Maisgrieß 1 TL Kartoffelstärke Parmesan 4 dicke Scheiben vom Waller à 160 g Olivenöl Fleur de Sel Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Für den Salat Friséesalat, Basilikum, Petersilie, Sauerampfer, Brunnenkresse und wilden Rucola (alles, was man auf dem Markt bekommt und Saison hat) feinblättrig zupfen und waschen. Den Salat mit Limettensaft, Olivenöl, Ahornsirup oder Honig sowie Salz und Pfeffer marinieren. Den Waller auf dem Wildkräuter-Frisée-Salat servieren.

Dazu Ein WildkräuterSalat Friséesalat und Wildkräuter vom Markt Saft von 1 Limette 20 ml Olivenöl 1 Schuss Ahornsirup oder Honig Salz, Pfeffer aus der Mühle

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Kapitel 5 fisch und fleisch

Im Bambuskorb gedämpft

Für den Kräuterfond die frischen Kräuter, Pernod und Salz in einer Kasserolle mit Wasser köcheln, bis der Fond ein angenehmes Aroma bekommt.

Gefüllte Seezungen Röllchen

Die Seezungenfilets mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Brett legen, mit Frischhaltefolie bedecken und vorsichtig plattieren.

— Für 4 Personen Frische Kräuter: Thymian, Basilikum, Zitronengras, Fenchel 20 ml Pernod Fleur de Sel 800 g Seezungenfilets, filetiert und enthäutet 2 EL Dijonsenf Dill 1 Bio-Zitrone 1 Fenchelknolle 50 g Erbsenschoten 50 g gelbe Rüben 50 g Stangensellerie 1 Bio-Orange Olivenöl

Nun mit Dijonsenf bestreichen, mit dem geschnittenen Dill bestreuen und mit Zitronenabrieb und Salz marinieren. Je nach Größe der Filets werden für die Röllchen 2 Filets zusammengelegt oder nur einfach genommen. Das bunte Gemüse gleichmäßig in feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser blanchieren (nur kurz kochen, damit es knackig bleibt) und sofort wieder kalt abschrecken. Die Filets bis zur Hälfte mit den Gemüsestreifen belegen, dabei am dickeren Ende beginnen und so einrollen, dass sie von selbst halten. Den Kräuterfond auf mittlerer Stufe erwärmen. Erst wenn die Hitze konstant ist, den Bambuskorb auf das Kochgeschirr aufsetzen, den Boden mit der aufgeschnittenen Bio-Orange auslegen und die Fischröllchen darauflegen. Verschlossen etwa 5 bis 7 Minuten dämpfen. Vor dem Servieren mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken.

Ti pp von Markus Sorg — Die Temperatur ist richtig, wenn man den Dampf etwa 15 cm über dem Bambuskorb mit der Hand noch gut ertragen kann. Immer wieder kontrollieren, dass es im Korb nicht zu heiß wird.

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DEN TEUREN DAMPFGARER KÖNNEN SIE SICH SPAREN: EIN BAMBUSKORB AUS DEM ASIA LADEN IST EINE GÜNSTIGERE VARIANTE MIT SEHR GROSSER WIRKUNG. DARIN LÄSST SICH GEMÜSE WIE AUCH FISCH ZUBEREITEN. KLEINER TIPP: LEGEN SIE DAS GARGUT AUF ZITRONEN - ODER ORANGENSCHEIBEN. DAS GIBT EINE ZARTE, KÖSTLICHE SÄURE.

SCHONEND


Kapitel 5 fisch und fleisch

Zartes Rind

Die Koriander- und Pfefferkörner zusammen mit dem Salz im Mörser zerstoßen oder in der Mühle mahlen. Den Tafelspitz hauchdünn mit dem Estragonsenf bestreichen und mit den zerkleinerten Gewürzen flächendeckend einreiben.

— Für 4 Personen 8 Korianderkörner 5 Pfefferkörner insgesamt 1 Handvoll Salz 800 g geputzter Kalbstafelspitz 1 EL Estragonsenf 20 ml Olivenöl 1 EL Galgant, in Scheiben geschnitten 20 ml Rotwein 1½ l klare Basenbrühe ( siehe Seite 18 )

Einen Topf mit einer Füllmenge von 5 Litern erhitzen, einen Schuss Olivenöl hineingeben und das Fleisch auf der Fettseite goldbraun anbraten. Den Galgant in den Topf geben. Nach 2 Minuten das Fleisch wenden und nochmals 2 bis 3 Minuten anbraten. Anschließend aus dem Topf nehmen und ruhen lassen.

KALBSTAFELSPITZ SAFTIG GEKOCHT

2 Lorbeerblätter je 1 Zweig Thymian und Rosmarin 3 Salbeiblätter

Die Röstaromen im Topf mit dem Rotwein ablöschen und mit der Basenbrühe aufgießen. Alles zum Kochen bringen und den Tafelspitz mit den Lorbeerblättern zurück in den Fond geben. Die Hitze reduzieren, der Fond darf nur leicht köcheln. Den Tafelspitz nach 45 bis 50 Minuten von der Kochstelle nehmen und weitere 15 bis 20 Minuten im Fond ruhen lassen. Mit einer Fleischgabel anstechen: Je leichter das Fleisch von der Fleischgabel rutscht (ohne Saftverlust), desto näher ist das Garende. Bei einer Kerntemperatur von etwa 60 Grad ist das Fleisch noch schön saftig und leicht rosa. In der eigenen Brühe servieren und mit den Kräutern garnieren.

Ti pp

vor dem Starten Kleiner — Frisches Fleisch immer schon etwa 30 bis 45 Minuten vor dem Garen aus der Kühlung nehmen, damit sich das Fleisch nochmals entspannen kann.

101


Kapitel 5 fisch und fleisch

In Olivenöl

Entenbrust mit Gr apefruit- und Or angenfilets

— Für 4 Personen 2 reife Grapefruits 100 ml Olivenöl 100 ml Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) geschroteter schwarzer Pfeffer frisches Bohnenkraut 500 g Entenbrust 1 Bio-Orange

Eine Grapefruit auspressen und mit dem Olivenöl vermengen. Mit einem Stabmixer kurz zu einer sämigen Flüssigkeit mixen und mit der Basenbrühe und dem Pfeffer in eine Kasserolle geben, verrühren und auf etwa 70 Grad erhitzen. Nicht heißer werden lassen, damit die gesunden ungesättigten Fettsäuren nicht zerstört werden. Das frische Bohnenkraut dazugeben. Die Entenbrust putzen, dabei die Fetthaut entfernen und in Scheiben schneiden. Die Filets in den Fond legen, sodass sie komplett im Fond verschwinden. Im Fond bei etwa 70 Grad 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Die Bio-Orange und die zweite Grapefruit oben und unten am Strunk anschneiden. Die Schale mit dem Messer so abschneiden, dass keine weiße Unterschale übrig bleibt (schmeckt bitter). Aus der Orange und Grapefruit Filets schneiden. Die Entenbrustfilets im eigenen Fond mit den Grapefruitund Orangenfilets anrichten.

Ti pp von Markus Sorg — Wichtig bei diesem Gericht ist, dass das tierische Fett durch pflanzliches Fett ersetzt wird. Damit wird die Ente leichter und bekömmlicher.

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Perlhuhnbr端stchen im Kr端stchen


Lammkrone mit Gem端sesalat in der Papierh端lle


Kapitel 5 fisch und fleisch

Mit geschmolzenen Tomaten, Bild Seite 104

Perlhuhn brüstchen im Krüstc hen

— Für 4 Personen 2 Perlhuhn- oder Hühnerbrüstchen

Für die Kruste Einige Korianderkörner, gemahlen 1 TL Dijonsenf Fleur de Sel Saft von 1 Zitrone 2 EL Olivenöl 1 EL Sojacreme frische Kräuter ( Oregano, Petersilie, Dill usw. ) 2 Handvoll Kürbiskerne etwas Kürbiskernöl Fleur de Sel

Für die Tomaten 300 g Cherrytomaten 500 g Rispentomaten etwas Olivenöl etwas Butter 5 Basilikumblätter frischer Oregano

Die Haut vom Huhn abziehen, weil sie nicht mehr als Schutz beim Garen im Ofen dienen muss. Die Filets auslösen ( kleine feine Teilstücke der Brüstchen ), sehr klein schneiden und danach im Mixer fein pürieren. Die Fleischmasse mit den gemahlenen Korianderkörnern, dem Dijonsenf, Fleur de Sel, Zitronensaft, Olivenöl, Sojacreme und den frischen Kräutern im Mixer zu einer Würzmasse verrühren. Die Kürbiskerne in eine Pfanne geben und mit einem Schuss Kürbiskernöl und Salz anrösten. Kurz abkühlen lassen. Danach mörsern oder mit dem Messer grob hacken. Die Würzmasse dünn um die Brüstchen streichen. Danach die Bruststücke in den Kürbiskernen wälzen, sodass das gesamte Fleisch bedeckt ist. Bei 130 Grad im Umluftbackofen etwa 20 Minuten backen. Die Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen und vierteln. In einem Topf das Olivenöl und die Butter erhitzen, die Tomaten hinzufügen und ganz langsam schmelzen lassen. Basilikum und Oregano hinzufügen. Die Perlhuhnbrüstchen auf einem Teller mit Tomatenbett anrichten.

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Kapitel 5 fisch und fleisch

Verstecktes Lamm, Bild Seite 105

Lammkrone mit Gemüsesalat in der Papierhülle

— Für 4 Personen ½ Sellerieknolle 1 Karotte 1 Pastinake 1 Apfel 700 g Lammkronen, vom Metzger pariert Salz 2 Msp. Kümmel, gemahlen 1 Knoblauchzehe etwas Olivenöl Saft von 1 Orange 200 ml Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) 1 EL Dijonsenf 20 ml Olivenöl 10 g Meerrettich, gerieben 1 großer Zweig Thymian 2 – 3 Zweige Zitronenbasilikum 1 EL Arganöl

Das Wurzelgemüse schälen und in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Den Apfel entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden. Die Lammkronen mit Salz und Kümmel würzen und mit einer zerdrückten Knoblauchzehe (zum Parfümieren) scharf in Olivenöl anbraten. Zum Ruhen auf einem Teller beiseitelegen. Den Bratensatz mit dem Saft der Orange ablöschen. Das Wurzelgemüse und den Apfel in den Fond geben und mit der Basenbrühe aufgießen. Dijonsenf, Olivenöl, Meerrettich und die Kräuter hinzufügen. Den fruchtigen Gemüsesalat zusammen mit der Lammkrone in ein Backpapier einschlagen, verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 10 bis 15 Minuten saftig gar ziehen lassen. Bei 58 Grad Kerntemperatur ist die Lammkrone perfekt gegart. Am besten ein Bratenthermometer verwenden. Zusammen mit dem saftigen Gemüse servieren und mit hochwertigem Arganöl beträufeln.

Ti pp von Markus Sorg — Knoblauch hat in der gesunden Mayr-Küche wenig verloren, da er viele Zuckerreste besitzt und daher schwer verdaulich ist. Deswegen: Zerdrücken und beim Anbraten in die Pfanne geben. Das Aroma fließt so ein, und die Zuckerreste bleiben im Knoblauch.

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Kapitel 5 fisch und fleisch

Wilder Genuss, medium gegart

Rehrücken im Vollkorn Servi ettenknödel

— Für 4 Personen Fleur de Sel 5 Pfefferkörner 5 Wacholderbeeren 20 ml Olivenöl 500 g Rehrückenfilet, ausgelöst, ohne Knochen

Serviettenknödel 400 g altes Vollkornbrot 100 g Knödelbrot 1 EL Pinienkerne 2 Eier, getrennt 300 ml Sojamilch 1 kleines Bund Petersilie Oregano geriebene Muskatnuss Salz, Pfeffer Schale von 1 Bio-Zitrone Saft von ½ Orange 100 ml Olivenöl 1 Birne 200 g Joghurt Salz und Pfeffer

Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Olivenöl beimengen und daraus eine Marinade herstellen. Das Rehrückenfilet damit einreiben und etwa eine halbe Stunde ungekühlt ziehen lassen. Danach das Fleisch mit einem Schuss Olivenöl rundum scharf anbraten und zum Ruhen beiseitestellen. Für den Serviettenknödel das Vollkorn- und Knödelbrot in 1 cm große Würfel schneiden und mit den Pinienkernen in einem Schuss Olivenöl leicht anrösten. Die geröstete Masse in eine Schüssel geben, mit den Eigelben, der Sojamilch, der frisch geschnittenen Petersilie, den Gewürzen sowie dem Zitronenabrieb vermengen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Die Brotmasse auf eine feuchte Küchenserviette geben und das Rehrückenfilet darin geschlossen einschlagen. Die Serviette an beiden Enden mit Küchengarn abbinden, in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 18 Minuten darin fest kochen. Fertig gekocht, den Knödel noch etwa 5 Minuten in der Serviette ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Orangensaft in einen Messbecher geben, das Olivenöl vorsichtig beifügen, damit das Öl den Orangensaft verschließt. Die Birne fein in den Messbecher reiben. Den Joghurt darunterheben, salzen und pfeffern und mit einem Stabmixer fein verrühren.

Ti pp von Markus Sorg — Die Rehrückenfilet-Knödelmasse kann auch in eine Frischhaltefolie eingeschlagen werden, die danach – mit einer Alufolie verschlossen – ins Kochwasser kommt.

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basensaucen Die Basis ist das Geheimnis – das gilt auch für die Saucen in der modernen Mayr - Küche. Die Basenbrühe macht die Sauce hollandaise gesund.

Basische Sauce Hollandaise LEICHTE GRUNDBASIS ( sämige Basensauce ) 40 g Fenchel 30 g Sellerie 20 g Kartoffel 300 ml Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) 125 ml Weißwein 1 Lorbeerblatt Salz und Pfeffer aus der Mühle geriebene Muskatnuss

Für die leichte Grundsauce das gesamte Gemüse waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit der Brühe, dem Weißwein und den Gewürzen in einer Kasserolle etwa 5 Minuten weich kochen. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Gemüse und Fond mit dem Mixer oder Pürierstab zu einer sämigen Grundsauce pürieren. Zur Vollendung der Sauce hollandaise die Butter in einer Kasserolle schmelzen und beiseitestellen. Die restlichen Zutaten in einer Metallschüssel über Wasserdampf schaumig aufschlagen (auf ca. 65 Grad). Schüssel von der Kochstelle nehmen und die noch warme Butter tröpfchenweise homogen einrühren. Die Grundsauce ebenfalls homogen in die Butter-Eigelb-Emulsion einrühren.

BUTTER - EIGELB - EMULSION 45 g Butter 2 Eigelb 1 EL Zitronensaft 1 TL Senf 50 ml Basenbrühe ( siehe Seite 18 )

Ti pp von Markus Sorg — Wegen des feinen Aromas passt diese Sauce nicht nur zu Spargel oder Fleisch, sondern ist bei einem leichten Fischgericht ebenfalls eine Bereicherung!

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Köstliche Variationen der sämigen Basensauce machen die Gourmetdiät zum Genuss. Nicht der Verzicht steht im Vordergrund, sondern das gesunde und intelligente Kochen.

À LA SAUCE

CHORON

1 EL Tomatenmark einrühren. 1 frische große Tomate und 2 Cherrytomaten enthäuten, Kerngehäuse entfernen und gewürfelt als Einlage der Sauce beigeben. Mit 20 ml Olivenöl montieren.

À LA SAUCE

MALTaiSE

20 ml Orangenlikör beigeben. 1 frische unbehandelte Orange waschen und die Schale in die Sauce reiben. Alles Weiße vollkommen abschälen und als Einlage feine Orangenfilets hinzufügen.

À LA SAUCE

BÉaRNAISE

1 Bund Estragon und 1 Bund Petersilie kopfüber kurz in kochendes Salzwasser tauchen, sofort in Eiswasser kalt abschrecken und in einem Mörser mit etwas Olivenöl zu einer feinen Kräuterpaste (Pesto) verarbeiten. Mit einem Mixer homogen in die Sauce montieren.

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DIE FRÜCHTE DER NATUR IN ENTSPANNTER ATMOSPHÄRE MIT JEDEM BISSEN VOLL GENIESSEN UND DABEI DEM KÖRPER TUN – DAS IST EINER DER SCHWERPUNKTE DER MODERNEN MAYR - CUISINE, DIE MARKUS SORG IM PARKHOTEL IGLS SERVIERT.

Gutes


DA KOMMT BEWEGUNG INS SPIEL: SPORT UND BEWEGUNG SIND EIN WESENTLICHER TEIL DER MODERNEN MAYR - MEDIZIN. BEWEGUNG KURBELT DEN

Stoffwechsel

AN UND HILFT, ÜBERMÄSSIGE DEPOTS IM KÖRPER ABZUBAUEN. RICHTIGE BEWEGUNG FÜHRT ZU EINEM RICHTIG GESUNDEN LEBENSSTIL.


ES MUSS NICHT IMMER KAVIAR SEIN: SAISONALES GEMÜSE UND OBST AUS DER REGION, VERNÜNFTIG UND SCHONEND ZUBEREITET, DECKEN DEN KOMDES PLETTEN KÖRPERS AN VITAMINEN, MINERALIEN UND SPURENELEMEnTEN.

Bedarf


Gesundes Gem端se

Kapitel 6 


Kapitel 6 Gesundes Gemüse

EIN WICHTIGER BAUSTEIN DER MODERNEN MAYR - MEDIZIN BESTEHT DARIN, DEN Säure - Basen - Haushalt INS LOT ZU BEKOMMEN. ALS FAUSTREGEL GILT: 80 PROZENT UNSERER LEBENSMITTEL SOLLTEN BASISCH, 20 PROZENT SAUER WIRKEN.

Unterstützen kann man den Körper dabei mit der richtigen Auswahl an Lebensmitteln. Jedes Produkt hat eine saure oder basische Wirkung. Mit der richtigen Ernährung kann man den Ausgleich steuern. Gemüse spielt dabei eine enorm wichtige Rolle. Vor allem Wur zelgemüse – also Kartoffeln, Karotten, Sellerie und Co. – sind basenspendend. Denn alles, was unter der Erde wächst, ist besonders basisch. Ausnahme: Spargel. Ebenso basenspendend sind viele Arten von Gemüse, Pilze, Obst (auch Zitrusfrüchte) in Maßen und nicht am Abend genossen, frische Gewürz- und Wildkräuter, Kräutertees sowie Milch und Milchprodukte und Malzkaffee. Alle Genussmittel wie Alkohol, Kaffee und schwarzer Tee sind Säurebildner – ebenso wie tierisches Fett und Eiweiß ( Fisch, Fleisch) , Industriezucker, Käse ( besonders Hartkäse ), Erdnüsse, Getreide ( Mehl, Nudeln, Brot, Reis). Neutrale Lebensmittel sind Wasser, hochwertige Butter, pflanzliche Fette und Öle sowie Sauerkraut, Hirse und Dinkel. 121


Kapitel 6 Gesundes Gemüse

Grüner GemüsE wok mit Minze und rotem Pfeffer — Für 4 Personen 120 g Brokkoli 120 g Zucchini 120 g Stangensellerie 120 g Erbsenschoten 120 g gelbe Bio-Karotten etwas Sesamöl 1 EL Puderzucker 5 –  8 Minzblätter, gezupft Salz roter Pfeffer aus der Mühle Saft von 1 Limette

Den Brokkoli in kleine Rosen schneiden. Die Zucchini der Länge nach vierteln und das Kernfleisch im Inneren entfernen, danach in kleine schräge Scheiben schneiden. Den Sellerie putzen und schräg gegen die Faser in kleine Scheiben schneiden. Die Erbsenschoten links und rechts vom Strunk befreien und der Länge nach diagonal einmal durchschneiden. Die gelben Karotten waschen, der Länge nach halbieren und in feine Scheiben schneiden. Das gesamte geschnittene Gemüse gründlich mit kaltem Wasser waschen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Das gesamte Gemüse in den Topf geben und 45 Sekunden lang kochen lassen. Herausnehmen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken, damit der Garprozess sofort unterbrochen wird. Das Gemüse gut abtropfen lassen. Die Pfanne auf einen Herd setzen und das Sesamöl erhitzen. Das Gemüse darin kurz schwenken, den Puderzucker dazugeben, nochmals durchschwenken. Mit Minze, Salz, Pfeffer und dem Saft einer Limette abschmecken und sofort servieren.

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Kapitel 6 Gesundes Gemüse

Basilikum - Blattspinat mit Muskat und gerösteten Pini enkernen — Für 4 Personen 600 g Blattspinat 10 g Butter Fleur de Sel geriebene Muskatnuss 20 ml Olivenöl 6 große Basilikumblätter oder 1 kleines Bund 1 EL Pinienkerne

Den Spinat gut waschen und abtropfen lassen. Sollte der Spinat noch am Stiel sein, die Blätter mit einem leichten Drehen vom Stiel lösen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser kalt abschrecken. Damit wird der Garprozess unterbrochen. Den Spinat nicht zu lange im Wasser liegen lassen, da die Inhaltsstoffe sonst auslaugen. Den Spinat mit beiden Händen fest auspressen, zu einem festen Bündel rollen und in 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Butter in einer Kasserolle zergehen lassen, den Spinat beigeben und bei mittlerer Hitze mit der im Gemüse enthaltenen Restflüssigkeit dämpfen. Mit Salz und Muskatnuss gut abschmecken und mit dem Olivenöl fein marinieren. Das Basilikum fein aufschneiden und kurz vor dem Servieren unter den Spinat rühren. Die Pinienkerne mit einem Schuss Olivenöl rösten und über den Spinat streuen.

Ti pp von Markus Sorg — Dieser Spinat eignet sich hervorragend zum Füllen von Kartoffeln, zum Belegen einer Quiche oder als Grundlage in einem knusprigen Spinatstrudel mit geriebenem Schafskäse.

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Geschmorter ChicorĂŠe mit Bohnenkraut und Salbei


Fenchel mit Anis, K端mmel und Safran


Kapitel 6 Gesundes Gemüse

Bild Seite 126

GESCHMORTER CHICORÉE MIT BOHNENKR AUT UND SALBEI

Die Spitzen des Chicorée halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. In einer ofenfesten, beschichteten Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Butterflocken dazugeben, salzen und mit dem Ahornsirup leicht karamellisieren. Wenn die Spitzen schön glänzen, gleich mit dem Essig ablöschen. Nun im Backofen bei 150 Grad Heißluft etwa 10 Minuten im eigenen Saft fertig schmoren.

— Für 4 Personen 950 g Chicorée Öl zum Braten 5 g Butter Steinsalz aus der Mühle 1 EL Ahornsirup 20 ml Zitronen- oder Himbeeressig 1 Zweig Bohnenkraut 2 große Blätter Salbei, geschnitten Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner aus der Mühle oder mit dem Mörser zerstoßen Saft einer ½ Limette

Vor dem Servieren die Kräuter und den Gewürzschrot dazugeben. Den Chicorée nochmals kurz schwenken, mit dem Limettensaft beträufeln und noch heiß servieren.

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Kapitel 6 Gesundes Gemüse

Im Weckglas gekocht, Bild Seite 127

FENCHEL MIT ANIS, KÜMMEL UND SAFR AN

— Für 4 Personen 4 kleine Fenchelknollen mit Grün Salz und Pfeffer aus der Mühle 2 Spitzen vom Sternanis 1 Msp. gemahlener Kümmel 8 – 10 Safranfäden 20 ml Olivenöl 10 g Butter 20 ml Pernod Basenbrühe ( siehe Seite 18 )

je nach Größe des Weckglases

Zu Beginn das Fenchelgrün fein schneiden und als aromatische Vollendung für den Schluss aufbewahren. Die Fenchelknollen mit einem Sparschäler schälen (von den Fasern befreien) und in der Mitte halbieren. Alle aufgeführten Trockengewürze in eine Mühle geben oder in einem Mörser fein miteinander vermahlen. Die Knollen im Olivenöl leicht anbraten, mit der Gewürzmischung würzen, die Butterflocken in die Pfanne geben und glacieren. Mit Pernod ablöschen. Alles gemeinsam ins Weckglas geben. Mit der Brühe bis zum Rand des Weckglases füllen und verschließen. Das Glas in einen passenden Topf stellen und mit Wasser auffüllen, sodass das Glas zu zwei Drittel im Wasser steht. Zum Kochen bringen und etwa 45 Minuten köcheln lassen. Heiß mit dem Fenchelgrün im eigenen Fond servieren.

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Kapitel 6 Gesundes Gemüse

Die Artischocke IST RUNDUM GESUND: DIE WIRK STOFFE FÖRDERN DIE VERDAUUNG UND ENTGIFTEN. DAS HILFT VOR ALLEM MAGEN UND DARM, LEBER UND GALLENBLASE, IST ABER AUCH GUT FÜR HERZ UND KREISLAUF.

Die Artischocke unter kaltem Wasser waschen. Ein großes Schneidebrett sowie ein großes und ein kleines Messer bereitlegen. Die Artischocke fest am Strunk fassen und auf das Holzbrett legen. Das obere Drittel der Artischocke abschneiden.

Ti pp von Markus Sorg — Artischocken enthalten neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen auch den Leber und Galle anregenden Bitterstoff Cynarin sowie zellschützende Pflanzenstoffe.

Danach die Artischocke fest umfassen und den Strunk mit einer Drehung von der Artischocke entfernen. Die grünen Blätter der Artischocke mit dem Messer so abschneiden, bis man zur blassgelben, inneren Schicht gelangt. Stückchenweise die großen grünen Blätter weiter von der Artischocke abschneiden. Die Artischocke am besten pro Schnitt einige Zentimeter weiterdrehen. Immer nur kleine Stücke abschneiden. Die Artischocke mit dem kleinen Messer fein putzen, vor allem am Strunkansatz. Danach die Artischocke rasch mit Zitronensaft einreiben, damit sie ihre Farbe behält. Mit einem kleinen spitzen Löffel das faserige »Heu« im Zentrum der Artischocke entfernen.

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Kapitel 6 Gesundes Gemüse

Karotten - Ingwer Confit — Für 4 Personen 750 g Bio-Karotten frische Ingwerwurzel, etwa 2 cm Vanilleschote ( Tahiti oder Bourbon ) Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Kreuzkümmel aus der Mühle 1 TL Rohrzucker Saft von 2 Limetten 40 ml Arganöl

Ti pp von Markus Sorg — Diese Vitaminbeilage ist wegen seines fruchtigfrischen Geschmacks die perfekte Ergänzung zu Entenbrust oder verschiedensten Wildgerichten.

FRUCHTIGES TOMATEN - PAPRIKA CHUTNEY — Für 4 Personen 3 reife Rispentomaten 1 mittelgroße Paprikaschote ( gelb oder rot ) 150 g Cherrytomaten 2 EL Olivenöl 2 EL Balsamicoessig 1 EL Tomatenmark Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle frischer Oregano

Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln, danach in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer ebenfalls schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Je nach Intensität aus einer halben oder auch nur einem Drittel der Vanilleschote den Fruchtsamen (Kaviar der Vanille) zur Gänze auskratzen. Karotten, Ingwer und Vanilleschote mit dem Mark in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Rohrzucker und dem frisch gepressten Limettensaft marinieren. Die gewürfelten Karotten mit Wasser bedecken und auf mittlerer Stufe kernig köcheln. Nun zwei Drittel der Karottenwürfel herausnehmen und den Rest weich kochen. Das weich gekochte Gemüse fein pürieren (die Vanilleschote davor entfernen) und das Arganöl homogen in das Mus einmixen. Vor dem Servieren die kernigen Würfel zurück in das Mus geben und alles nochmals erwärmen.

Den Strunk der Rispentomaten entfernen, kreuzförmig einschneiden. In kochendem Wasser kurz kochen. In Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Paprikaschote halbieren, Kerne im Inneren entfernen und im Backofen bei etwa 190 Grad starker Oberhitze grillen, bis die zähe Haut leicht angeschwärzt ist. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Cherrytomaten in einer Kasserolle mit etwas Olivenöl anbraten, bis sie aufplatzen. Mit Balsamico ablöschen, das Tomatenmark sowie die Würfel von Rispentomaten und Paprika darunterrühren und mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken. 132


DIE GRÜNE PORTION GESUNDHEIT AUF DEM TELLER: SALAT IST EIN WESENTLICHER BESTANDTEIL DER GESUNDEN ERNÄHRUNG. AUS NAHME: ABENDS SOLLTE MAN AUF UND ROH FRISCHE KOST VERZICHTEN. DAS WÜRDE DEN VERDAUUNGSAPPARAT ÜBER FORDERN.

Salate


Kapitel 6 Gesundes Gemüse

SALAT MIT SCHAFSKÄSE UND FEIGEN 1 frischer Salat 120 g Schafskäse, in kleinen Stücken 8 Feigen, geschält und geviertelt etwa 10 – 12 kleine eingelegte Artischocken, je nach Größe halbiert

SALAT MIT KERNEN UND KRÄUTERN 1 frischer Salat 50 g Vollkornbrot, dünn geschnitten und geröstet 40 g geröstete und gemischte Kürbis und Sonnenblumenkerne

Dazu ein

Senfdressing

1 EL Dijonsenf 1 EL Estragonsenf 1 EL Ahornsirup 150 ml Rapsöl 50 ml leichter Fruchtessig 100 ml Wasser Salz, Pfeffer, Senfkörner aus der Mühle

Dazu ein

KRÄUTERDRESSING

1 gute Handvoll gemischte Kräuter ( Petersilie mit Stiel, Basilikum mit Stiel, Thymian gezupft, Rosmarin gezupft, Salbei, Blattkoriander ) 150 ml Olivenöl 50 ml Essig 100 ml Wasser 2 EL Ahornsirup Kräutersalz und schwarzer Pfeffer

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Avocado -Tomaten -Salat


Kapitel 6 Gesundes Gemüse

AVOCADO TOMATEN SALAT

Dazu ein

ZITRUSDRESSING

Saft von 1 Grapefruit, 2 Limetten und 1 Zitrone 100 ml Olivenöl 50 ml Leinöl 50 ml Essig ( wenn vorhanden Zitrusessig ) 2 EL Ahornsirup Salz, Pfeffer, Koriander gemahlen

2 Avocados, geschält, entsteint und in dünne Spalten geschnitten Filets von 2 sonnengereiften Tomaten, geschält und entkernt Filets von 1 großen Pomelo oder Grapefruit

BeerenSalat mit Olivenöl 200 g gemischte Beeren ( Johannisbeeren, Preiselbeeren, Stachelbeeren ) , eher leicht säuerliche und von der Struktur festere Beeren lassen sich einfacher darunterheben und übernehmen den Frischeteil im Salat 150 ml Olivenöl Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone Salz und Pfeffer

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Gute ÖLE WICHTIG SIND Öle MIT MEHRFACH UNGESÄTTIGTEN FETTSÄUREN, DENN SIE DIENEN ALS ENERGIELIEFERANT. SIE SIND BEI DER VER WERTUNG DER FETTLÖSLICHEN VITAMINE A, D, E UND K UNABDINGBAR UND BEUGEN DURCH IHRE ANTIOXIDANTIEN ZAHLREICHEN ERKRANKUNGEN VOR! 1 ARGANÖL. Stammt vom Arganbaum, dessen Mandelfrüchte den in Marokko ansässigen Berberstämmen ihre Existenz sichern. Zeichnet sich durch seine goldene Farbe und seinen intensiven Geruch aus.

2 Kürbiskernöl. Dieses Öl wird aus dem Ölkürbis

Zu den wichtigsten Kriterien zählt der Geschmack des Öls – vollmundig, sanft, nussig und herb.

gewonnen. 1 Liter Kürbiskernöl wird aus etwa 30 bis 35 Kürbissen hergestellt. Im Kürbiskernöl befindet sich ein großer Anteil an gesunden Omega-6-Fettsäuren – und nur wenige ungesunde gesättigte Fettsäuren.

3 Natives Olivenöl Extra ( Güteklasse 1).

In der modernen Mayr-Cuisine verwendet Küchenchef Markus Sorg die Güteklassen 1 und 2 – natives Olivenöl Extra oder Natives Olivenöl, bei dem eine schonende Herstellung gewährleistet wird und das einen Säuregehalt von 0,9 bis 2 Prozent aufweist.

Der hohe Gehalt an Vitamin E und Antioxidantien verzögert zusammen mit den ungesättigten Fettsäuren den Alterungsprozess menschlicher Zellen, insbesondere der Hautzellen.

4 LEINÖL. Enthält bis zu 60 Prozent lebensnotwendige Alpha-Linolsäuren. Leinöl ist ein hervorragender Radikalfänger und hilft innerlich wie äußerlich angewandt. Es ist ein natürliches Mittel gegen trockene Haut.

Welches Öl für welchen zweck? — Für die kalte Küche Öl aus: Leinsamen, Hanf, Kürbiskern, Distel, Mandel, Sesam, Walnuss, Weizenkeim

Arganöl besteht zu rund 80 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren und eignet sich besonders gut für Salatmarinaden, zum Montieren und Verfeinern von Saucen und zum Beträufeln von Fisch und Fleisch.

Das kalt gepresste Leinöl hat einen speziellen Eigengeschmack, hilft gegen Entzündungen der Darmschleimhaut und hat einen positiven Nebeneffekt auf den Fettstoffwechsel. Beim Kochen nie zu stark erhitzen! — Für die kalte und warme Küche Öl aus: Oliven, Raps, Sonnenblumen, Erdnuss, Maiskeim, Soja

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Hauptsache Beilage

Kapitel 7 


Kapitel 7 Hauptsache Beilage

Gesundes auf dem Teller: Gemüsebeilagen sind gute Begleiter in der modernen Mayr - Medizin – solange sie schonend zubereitet und in der richtigen Menge genossen werden.

Machen wir einen kleinen zeitlichen Sprung zurück: Beilagen waren früher meistens kohlenhydratreiche Lebensmittel, die vor allem Kalorien liefern sollten, um zur Sättigung beizutragen. Sattmacher also – Gerichte für Bauarbeiter und Bergbauern, die den ganzen Tag körperlich hart arbeiten mussten. Das hat sich geändert: Der Bürotiger braucht heute keine Kohlenhydratbomber mehr. Die Alternative: gesunde Gemüsebeilagen, die hauptsächlich der Aufwertung einer Mahlzeit dienen mit ihren Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Darüber hinaus sind Gemüsebeilagen basenbildend. Das tut dem Körper gut – sofern man den Teller nicht bis zum Rand belädt: 60 bis 80 Gramm Beilagen pro Mahlzeit sind ein guter Richtwert. Wichtig ist dabei, dass die Beilagen richtig – das heißt schonend – zubereitet werden. Die Tipps von Küchenchef Markus Sorg: Mikrowelle, Friteuse, Druckkochtopf und Plattengrill sollten in der modernen Mayr-Medizin Urlaub machen. All diese Geräte zerstören durch zu große Hitze die empfindlichen Bestandteile der Nahrungsmittel. Schönes Garen, am besten unter Dampf, macht das Gemüse zart und es bleibt gesund. 145


Kapitel 7 Hauptsache Beilage

Volles Korn mit Roggen-Dinkel

Für den Teig mit beiden Mehlsorten, der Stärke, den gepressten Kartoffeln auf einer großen Arbeitsfläche eine Art Hügel aufschütten. Darin eine Mulde bilden, die restlichen Zutaten in die Mulde geben und den Hügel langsam zu einem Teig verkneten. Dabei lauwarmes Wasser in kleinen Mengen beigeben. Den Teig nochmals leicht mit Mehl bestäuben und etwa 20 Minuten ruhen lassen.

für DeN Teig

Für die Füllung den Blattspinat waschen, zupfen und in ein passendes Sieb geben. Mit kochendem Salzwasser überbrühen und sofort kalt abschrecken. Den Spinat ganz trocken pressen und mit dem Basilikum in Streifen schneiden. Mit Salz, geriebenem Meerrettich und Olivenöl abschmecken.

Ravioli GEFÜLLT MIT BASILIKUM BLATTSPINAT

— Für 4 Personen 200 g Roggenmehl 200 g Dinkelmehl 50 g Kartoffelstärke 100 g mehlige Kartoffeln, gekocht 80 ml Olivenöl Salz, Pfeffer 1 Msp. geriebene Muskatnuss 3 Eier lauwarmes Wasser

FÜR DIE FÜLLUNG

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, mit einem Ausstecher ( Durchmesser ca. 10 cm ) Kreise ausstechen. Füllung darauf geben, die Ränder mit Eidotter bestreichen, einschlagen und festdrücken. In leicht kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten köcheln. Mit einem Schuss Olivenöl und frischen Kräutern servieren.

400 g frischer Blattspinat 1 Bund Basilikum Salz Meerrettich Olivenöl 1 Eigelb mit etwas Wasser, zum Bestreichen als Kleber frische Kräuter nach Belieben

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Amaranth -Kaviar mit Limette und Leinรถl


Mandel -Mais-B채llchen mit Schafsk채se


Soufflierte Ofenkartoffeln


Kartoffel -Quark-Blini


Kapitel 7 Hauptsache Beilage

Schwarzes Gold, Bild Seite 148

Den Amaranth etwa eine halbe Stunde in der Brühe oder dem Wasser weich köcheln. Abseihen und in eine Kasserolle geben, mit Salz, Pfeffer und Leinöl abschmecken, die Sepiatinte beigeben und mit dem Limettensaft noch etwas auffrischen. Aufgrund des leichten Fischgeschmacks der Tinte passt dieses Gericht besonders gut zu Salzwasserfischen.

300 g Amaranth ¾ l Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) oder Wasser Salz und schwarzer Pfeffer 1 EL Leinöl 4 g Sepiatinte Saft von 2 Limetten

Ti pp von Markus Sorg

Bild Seite 149

Maisgrieß, Mandeln, Stärke, die kalte Brühe sowie Salz und etwas geriebene Muskatnuss in einem Kochtopf vermengen, das Arganöl und Kurkuma dazugeben und auf dem Herd langsam unter stetigem Rühren erhitzen. So lange rühren, bis sich die Masse von selbst vom Topfrand löst (abbrennen ).

Amar anth - Kaviar mit Limette und Leinöl

Mandel - Mais Bällchen mit Schafskäse 400 g feiner Maisgrieß 3 EL geriebene Mandeln 1 EL Maisstärke ½ l Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) oder Wasser 1 Prise Salz geriebene Muskatnuss 40 ml Arganöl 1 TL Gelbwurz ( Kurkuma )

— Die Hirseart Amaranth enthält im Vergleich zum Vollkornweizen mehr Ballaststoffe und Zink, fast die doppelte Menge an Eisen sowie besonders viel Magnesium und Kalzium.

Dann beiseitestellen und leicht abkühlen lassen. Mit dem Kochlöffel nach und nach die Eigelbe in die Masse einarbeiten. Weiter abkühlen lassen und dann kleine Bällchen formen. Vor dem Servieren in etwas Butter und Orangensaft nochmals erhitzen und den frischen Schafskäse über den Bällchen verteilen.

4 Eigelb 5 g Butterflocken 20 ml Orangensaft frischer Schafskäse 152


Kapitel 7 Hauptsache Beilage

Variante 1, Bild Seite 150

Soufflierte OfenkartoffelN

— Für 4 Personen 4 große mehlige Kartoffeln Salz Kümmel 4 Eier Pfeffer geriebene Muskatnuss 20 ml Olivenöl

Variante 2, Bild Seite 151

KARTOFFEL QUARK- BLINI

— Für 4 Personen

Die Kartoffeln mit Salz und Kümmel weichkochen und hinterher ausdampfen lassen (niemals kalt abschrecken ), dann schälen. Die Kartoffeln hinlegen und jeweils auf der unteren Seite 1 dünne Scheibe wegschneiden. So rollen sie nicht davon. Dann auf der oberen Seite nochmals 2 bis 3 dünne Scheiben abschneiden. Nun die Kartoffeln aushöhlen und diese Kartoffelmasse mit einer Presse separat in eine Schüssel pressen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die gepresste Kartoffel ziehen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Olivenöl abschmecken. Die Masse wieder in die Kartoffeln füllen. Die Kartoffelscheiben als Schindeln darüberschichten und mit einem Eigelb-Wasser-Gemisch bestreichen. Bei 180 Grad Oberhitze für etwa 15 bis 20 Minuten in den Backofen geben.

Das Grundrezept ist dasselbe wie bei den soufflierten Ofenkartoffeln. Allerdings: Statt 4 nimmt man nur 3 Kartoffeln. Des Weiteren benötigt man für die Blini 150 g Quark und etwa 40 g Kartoffelstärke. Die Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen, schälen und pressen. Danach den Quark dazugeben, würzen und mit der Stärke bestäuben. Nur ein geschlagenes Eiweiß darunterziehen. Mit einem Esslöffel portionieren und die Blini in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun ausbacken.

153


Kapitel 7 Hauptsache Beilage

Gesunder Teller

Dinkelrisotto mit Stangenseller ie

— Für 4 Personen 450 g Dinkel ½ l Basenbrühe ( siehe Seite 18 ) 30 g Butter Pfeffer Korianderkörner aus der Mühle 350 g Stangensellerie mit Grün 1 kleine Kartoffel 100 ml Sojasahne Salz Schafskäse oder Parmesan Den Dinkel mit der Brühe, Butter, Pfeffer und Koriander in eine Kasserolle geben, mit Alufolie bedecken, mit einer Gabel kleine Luftlöcher einstechen und im Backofen bei 150 Grad etwa 35 Minuten garen. Währenddessen den Stangensellerie waschen und in kleine Würfel schneiden, kochen und kalt abschrecken. Den noch leicht körnigen Dinkel auf mittlerer Stufe auf dem Herd langsam weitergaren. Mit der rohen Kartoffel abbinden, indem man die Kartoffel mit der Reibe fein in den Dinkel reibt, und mit Sojasahne, Salz und dem Stangensellerie vermengen. Vor dem Servieren geriebenen Schafskäse oder Parmesan einrühren und mit dem Grün des Stangenselleries garnieren.

155


S端sses Leben

Kapitel 8 

156


157


Kapitel 8 süsses leben

Darf es noch ein Dessert sein? Eine kleine Belohnung für ein bravourös gemeistertes Fasten ist erlaubt – natürlich zur rechten Zeit, mit MaSS und Ziel und gesunden Zutaten.

»Eine Diät wird leider noch immer von vielen falsch verstanden«, meint Küchenchef Markus Sorg. Es geht nicht um Hungern und Abnehmen, reines Verzichten und Kalorienzählen. Diät ist eine umfassende Lebensform. Ein neuer Lebensstil, nachhaltig gesund zu leben, Schädigendes wegzulassen und trotzdem auf Genüsse nicht zu verzichten. Gesund leben heißt richtig essen. Gesund essen heißt auch, intelligent zu essen. Hungern alleine hilft nicht, so Markus Sorg, man soll auch genießen. Ab und zu darf es daher auch ein Dessert sein. Natürlich nicht in der Phase der Darmschonung und Darmsanierung während der modernen Mayr-Therapie. Das wäre kontraproduktiv. Darüber hinaus gilt natürlich: Desserts sind wie alle anderen Genussmittel nur dann gesund, wenn sie gesund zubereitet sind (z. B. ohne Industriezucker) und in Maßen genossen werden. An den Ernährungsgrundsätzen hat sich nämlich nichts geändert: Die Menge macht das Gift. Für den Fall des Falles, wenn man mal über die Stränge geschlagen hat: Ein (Tee-)Fastentag in der Woche hilft dem Darm, schädliche Stoffe regelmäßig abzubauen und auszuscheiden. 159


Orangengelee mit Kernรถl banane


Weisse Schokocreme in Beeren -Olivenรถl -Vinaigrette


Kapitel 8 süsses leben

Bild Seite 160

Or angenGelee m it Kernöl Banane

— Für 4 Personen

Für das Orangengelee 4 Bio-Orangen 4 Kardamomkapseln im Ganzen ½ Rispe vom Szechuan-Langpfeffer 1 EL Honig 2 Msp. Agar-Agar

Für die Kernölbananen 2 Bananen 20 ml Limettensaft 20 ml Ahornsirup etwas Kürbiskernöl

Für das Orangengelee 2 Bio-Orangen oben und unten am Strunk anschneiden. Die Orangenschale so mit dem Messer abschneiden, dass keine weiße Unterschale übrig bleibt (schmeckt bitter). Filets aus den Orangen schneiden. Den Rest der Filetorangen sowie die beiden ungeschälten Orangen pressen. Die Kardamomkapseln und den Szechuanpfeffer grob mörsern. Honig in eine Kasserolle geben und stark erhitzen, bis der Honig kleine Blasen schlägt und karamellisiert, danach vom Herd nehmen. Die gemörserten Gewürze in den Honig mengen. Den gepressten Orangensaft mit dem Agar-Agar kalt darunterziehen. Wieder auf die warme Herdplatte stellen, eine Minute gut verrühren. Danach einmal kurz aufkochen lassen. Durch ein Sieb auf die vorgekühlten Teller füllen und kalt stellen. Nach 1 Minute die Orangenfilets auf das Gelee setzen. Für die Kernölbananen die Bananen schälen, Limettensaft und Ahornsirup vermengen und die Bananen damit bestreichen. Danach in kleine Scheiben schneiden, auf das Orangen-Gewürz-Gelee setzen und mit Kernöl beträufeln.

Ti pp von Markus Sorg — Man kann Kardamom und Szechuanpfeffer auch durch schwarzen Pfeffer und Vanilleschoten ersetzen.

162


Kapitel 8 süsses leben

Würzig, Bild Seite 161

Weisse SCHOKO CREME IN BEEREN OLIVENÖL VINAIGRETTE — Für 4 Personen 200 ml Milch 100 ml Sahne 1 Birne 1 TL Zucker 3 Blätter Stevia ½ Bio-Orange ½ Bio-Zitrone geriebene Muskatnuss geriebene Tonkabohne 5 Eigelb 50 g weiße Schokolade Beeren nach Belieben 20 ml Olivenöl 20 ml Limettensaft 1 EL Ahornsirup

Für die Schoko-Gewürz-Creme die Milch und Sahne vermischen. Die Birne schälen, einige Spalten abschneiden, den Rest in kleine Würfel schneiden. Die Birnenwürfel in eine vorgewärmte Kasserolle geben, kurz anschwitzen und mit dem Zucker leicht karamellisieren. Die Steviablätter klein schneiden und dazugeben. Die Orangen- und Zitronenschale darüberreiben. Mit dem Saft der halben Zitrone und Orange ablöschen und die Masse aus der Kasserolle in einen tieferen Teller geben. Die Milch-Sahne-Mischung in die gebrauchte Kasserolle geben, Muskatnuss und Tonkabohne in die Flüssigkeit reiben, gut verrühren und leicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Die Eigelbe mit einem kleinen Schuss Sahne versetzen und etwa 1 Minute lang in die abgekühlte Milch-Sahne ( bei etwa 50 Grad ) mit dem Schneebesen einrühren. Die zerkleinerte weiße Schokolade in einer Metallschüssel über Wasserdampf schmelzen und langsam darunterrühren. Die Birnen-Stevia-Masse hinzufügen und 1 weitere Minute mit dem Schneebesen verrühren. Die Creme in kleine feuerfeste Schälchen füllen, mit Frischhaltefolie verschließen und im Wasserbad bei 90 Grad 30 bis 35 Minuten im Backofen pochieren. Für die Beeren-Olivenöl-Vinaigrette Beeren aus dem Garten ( Brombeeren, Johannisbeeren, Weintrauben, Himbeeren usw.) halbieren und mit Olivenöl, Limettensaft und Ahornsirup leicht ankochen. Die Birnenspalten auf die Creme legen und mit der BeerenOlivenöl-Vinaigrette servieren.

163


Kapitel 8 süsses leben

AVOCADOCREME MIT PHYSALIS TRAUBEN- SALAT — Für 4 Personen 300 ml Apfelsaft 2 EL Zucker 1 Stängel Zitronengras 3 reife Avocados ( 800 –  9 00 g ) Saft von 4 Limetten 10 Physalis 10 Trauben 1 EL Olivenöl 1 EL Ahornsirup Saft und Schalenabrieb einer ½ Bio-Zitrone Den Apfelsaft mit dem Zucker und dem gepressten Stängel Zitronengras auf die Hälfte reduzieren und wieder abkühlen lassen. Die Avocados halbieren, entsteinen und mit dem Mixer fein pürieren. Den Apfelsaftfond ohne das Zitronengras sowie den Saft der Limetten zu den Avocados geben und zu einer feinen Masse verrühren. Die Physalis und Trauben waschen, halbieren, dann mit dem Öl, Ahornsirup sowie dem Saft und Schalenabrieb der Zitrone marinieren und die Creme damit garnieren.

165


Kapitel 8 süsses leben

DinkelCRÊPES mit Feigen, Schafsfrischkäse und Waldhonig

Die Dinkelflocken in einer beschichteten Pfanne ohne Öl kurz anrösten, bis sie leicht knistern. Zucker darüberstreuen, damit die Flocken karamellisieren. Flocken und Zucker dürfen dabei aber nicht verkleben. Vom Herd nehmen und auf einem Teller zum Auskühlen beiseitestellen.

— Für 4 Personen 1 gute Handvoll Dinkelflocken 1 Prise Zucker

Für den Teig Milch, Sahne und Mineralwasser in eine Schüssel geben und mit dem Dinkel- und Weizenmehl vermengen. Den Zucker und die Stärke einrühren. Die Eier dazuschlagen und durchmengen. Danach den Teig 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Für den teig 200 ml Milch 50 ml Sahne 50 ml Mineralwasser 3 EL Dinkelmehl 4 EL glattes Weizenmehl 2 EL Zucker 1 EL Speisestärke 3 Eier 300 g Schafsfrischkäse 3 Feigen Butter oder Öl zum Braten Honig

Den Frischkäse in eine Schüssel stürzen, die Feigen vierteln, enthäuten und zum Frischkäse geben. Die Feigen mit einer Gabel zerdrücken und gleichzeitig mit dem Frischkäse vermengen. Eine Pfanne erhitzen, mit Butter oder Öl leicht bepinseln. Den Teig flächendeckend und dünn in die Pfanne gießen. Die gerösteten Dinkelflocken sofort auf die Crêpe geben, kurz anziehen lassen und danach wenden. Die Crêpes mit der Schafsfrischkäse-Feigen-Creme füllen, mit Honig beträufeln und servieren.

166


MAN MUSS KEIN SPITZENSPORTLER SEIN: 30 MINUTEN BEWEGUNG AM TAG IN DER FREIEN NATUR BEWIRKEN WAHRE WUNDER MIT DEM STOFFWECHSEL. WER SICH DER LEBT.

bewegt,


NEUE KRÄFTE TANKEN: HEIL FASTEN HEISST AUCH, SEELiSCHEN BALLAST LOSZUWERDEN. HILFT DABEI, NEBEN DEM KÖRPERLICHEN AUCH DAS PSYCHISCHE GLEICH -

MediTation

GEWICHT ZU FINDEN. 170


was ist gesund?

Das ist

gesund

Das ist zu

vermeiden

Alle Vollkornbrote und -produkte, ungeschälter Reis, Vollwertteigwaren, Kartoffelgerichte; in Maßen Fruchtzucker, Honig, Fruchtdicksäfte ( Birne, Ahorn ), Süßstoff

Fabrikzucker und Weißmehl, alle Süßigkeiten, Süßspeisen, Marmelade, brauner Zucker

Höchstens dreimal wöchentlich tierisches Eiweiß. Faustregel: 1 g reines Eiweiß ( = ca. 3 g Eiweißprodukte ) pro Kilogramm Körpergewicht am Tag genügt

Zu viel tierisches Eiweiß durch zu häufigen Verzehr von Eiern, Fleisch, Fisch und Käse

Kaltgepresste Öle für alle Speisen unter 60 Grad, sparsam pflanzliches Fett

Zu viel Fett, besonders tierische Fette (Ausnahme: sparsamer Verbrauch von Butter )

Weißer Fisch, Putenwurst, Rindersaftschinken, weißes Hühnerfleisch ( dämpfen, dünsten oder kochen ist gesünder als braten oder backen )

Schweinefleisch und Wurstwaren, auch alles Gebackene, Frittierte und Panierte

Tagsüber mäßig Obst und Salate ( letzte Rohkostmahlzeit spätestens zwischen 17 und 18 Uhr )

Zu viel Rohkost, besonders abends ( Obst, rohes Gemüse und Fruchtsäfte können zur Gärung im Darm führen )

Je nach Verträglichkeit leicht belastende Speisen

Schwerverdauliche Kost, die Sie in Maßen schon vor der Kur nicht vertragen oder als belastend empfunden haben ( schwere, frische Brote, grobe Vollkornprodukte, Kraut )

Viel kalorienarme oder -freie Getränke ( Wasser, Mineralwasser, Kräutertees)

Zuckerhaltige Limonaden

In Maßen Bier und Wein, Malzkaffee, schwarzer und grüner Tee

Genussmittel wie mehr als eine Tasse Bohnenkaffee am Tag, konzentrierter Alkohol, Nikotin

Nebenwirkungsfreie, pflanzliche homöopathische Arzneimittel

Medikamente ohne ärztliche Verschreibung, vor allem chemische Arzneimittel 172


Interview

Dr. Martin Winkler,

MITBEGRÜNDER DER MODERNEN MAYR - MEDIZIN, ÜBER DAS RICHTIGE ESSVERHALTEN, DEN WEG DER NAHRUNG DURCH DEN KÖRPER UND DEN SINN DES FASTENS.

DER WEG DER NAHRUNG DURCH DEN KÖRPER

DIE FOLGEN EINES ÜBERLASTETEN VERDAUUNGSAPPARATS

»Langsames und gutes Kauen zerkleinert die Speisen optimal für den Magen und Darm. Das Einspeicheln ist dabei sehr wichtig, es verwandelt das Essen nämlich in einen Basenbrei. Nach dem Schlucken gelangt der Brei in den Magen und wird in sauren Brei umgewandelt. Von dort wandert er portionsweise in den Zwölffingerdarm, in den die hochbasischen Säfte der Gallenblase und der Bauchspeicheldrüse münden und die den Brei optimal für den Dünndarm vorbereiten.«

»Ein überlasteter Darm erschlafft, die Funktion wird schlechter. Zu wenig Säfte werden produziert, die Vermischung im Magen und Darm ist schlecht, die Weiterleitung des Speisebreis funktioniert nicht gut. Schadstoffe, die eigentlich ausgeschieden werden sollten, bleiben zu lange im Darm. Der Nahrungsbrei beginnt zu gären und zu faulen. Es kommt zu einer Rückresorption von Schadstoffen im Körper. Wenn man so will: Eine Art Selbstvergiftung beginnt.«

DIE FEHLER HASTIGEN ESSENS

DIE SELBSTVERGIFTUNG IM KÖRPER

»Essen mit affenartiger Geschwindigkeit, Schlucken in großen Portionen, wenig Kauen – all das überlastet die Verdauung mit dem Effekt, dass der Speisebrei vereinfacht gesagt nicht optimal im Dünndarm ankommt. Auf dem Weg dorthin wird der gesamte Verdauungstrakt überbelastet.«

»Über den Darm werden die Nährstoffe aus dem Speisebrei gefiltert und über die Lymphsysteme und das Blut durch den Körper und in jede Zelle gebracht. Ist der Darm überlastet, schickt er nicht nur die guten, sondern auch die schlechten Stoffe durch den Körper, wo sie abgelagert werden. Wenn der Körper das jahrelang tun muss, sind Erkrankungen die logische Folge. Mit der 174


Interview

DER RICHTIGE ZEITPUNKT BEIM ESSEN

Reinigung des Darms schafft man die Voraussetzung, damit sich das gesamte System wieder erholen kann. Der Darm strafft sich, wird kleiner, aktiver, die Gärungsund Fäulnisprozesse verschwinden.«

»Die wichtigste Mahlzeit ist das Frühstück. Hier baut der Körper Reserven für den oft langen Vormittag auf. Es ist sicher ein großer Fehler, nichts zu frühstücken. Auch das Mittagessen ist eine wichtige Mahlzeit. Hauptübel ist das späte Abendessen. Man kann sich das so vorstellen: Da kommt man abends heim, hat den ganzen Tag Stress gehabt, hat nichts gegessen oder nur sehr wenig. Man ist hundemüde und verschlingt dann ein Abendessen. Der Fehler: Auch der Darm ist nach so einem Tag hundemüde und nicht mehr in der Lage, ein solches Essen zu verdauen. Der Speisebrei bleibt im Darm liegen, er fault und gärt. Das System ist überlastet. Hier muss man sich schon die Frage stellen: Arbeite ich, um zu leben, oder lebe ich, um zu arbeiten.«

DIE SINNHAFTIGKEIT DES NULL FASTENS ( Teefasten ) »Nullfasten verordnen wir nur sehr robusten und gesunden Menschen. Oder Patienten, die sich die Nulldiät wünschen. Meistens hat das einen eher meditativen Charakter. Die Erfahrungen der modernen Mayr-Medizin haben uns gezeigt, dass es gesünder ist, eine weniger strenge Diät zu machen, die dafür aber länger durchgeführt wird.«

DAS THEMA EIWEISSZULAGE IN DER THERAPIE

DIE RICHTIGEN PAUSEN BEIM ESSEN

»Wir haben beobachtet, dass eine zu strenge Diät und zu wenig Eiweiß neben einem Grundabbau von Fett auch zu einem starken Mitabbau von Muskelmasse führen. Das schwächt die Patienten mehr, als es sie stärkt. Deswegen beginnen wir schon zu Beginn der Therapie mit einer Eiweißzulage von mindestens dreimal 30 Gramm pro Tag. Und dazu raten wir, sich viel zu bewegen. Das wurde in der althergebrachten Kur nach F. X. Mayr nicht gefördert.«

»Nach jeder Mahlzeit sollte man etwa 4 bis 5 Stunden mit dem Essen pausieren. Diese Abstände sind wichtig, damit der Darm Zeit hat, das Essen auch zu verdauen und zu verarbeiten. Abends gilt: mindestens 4 Stunden vor dem Schlafengehen nichts mehr essen. Oder nach 18 Uhr nichts mehr zu sich zu nehmen. Ein- oder zweimal die Woche Dinner-Cancelling wirkt gesundheitliche Wunder.«

DAS RICHTIGE ESSVERHALTEN »Es ist sehr wichtig, was man isst. Aber es ist mindestens so wichtig, wie man isst. Sich Zeit nehmen, gut kauen und einspeicheln ist enorm wichtig. Essen benötigt Konzentration und sollte zelebriert werden – nebenbei Zeitung lesen oder Fernsehen beim Essen ist gar nicht gut.« 175


Die Ernährungsstufen

NullFasten ( Teefasten ) Frühstück 2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1

Vormittag 1 – 2 Tassen Gemüsebrühe in kleinen Schlucken einnehmen

Mittag 2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft, ½ bis ganzes Mayr -Brötchen1

Abend 2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft, 2 Scheiben Dinkelknäckebrot oder 1 Mayr-Brötchen1 oder 1 – 2 glutenfreie Waffeln

Mittag 1 – 2 Tassen Milch, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1

Abend 2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft, 2 Scheiben Dinkelknäckebrot oder 1 Mayr-Brötchen1 oder 1 – 2 glutenfreie Waffeln

Traditionelle Mayr - Diät Frühstück 1 – 2 Tassen Milch, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1

Vormittag 1 – 2 Tassen Gemüsebrühe in kleinen Schlucken einnehmen

Traditionelle Mayr - Diät + EiweiSSzulage Frühstück 2 1 – 2 Tassen Milch, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1 + 50 g Eiweißzulage

Vormittag 1 – 2 Tassen Gemüsebrühe in kleinen Schlucken einnehmen

Mittag 1 – 2 Tassen Milch, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1 + 50 g Eiweißzulage oder 3-mal 30 g Eiweißzulage ( zum Frühstück, zu Mittag und zu Abend )

Abend 2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft, 2 Scheiben Dinkelknäckebrot oder 1 Mayr-Brötchen1 oder 1 – 2 glutenfreie Waffeln

Traditionelle Mayr - Diät + EiweiSSzulage + basische Gemüsesuppe Frühstück 2 1 – 2 Tassen Milch, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1 + 50 g Eiweißzulage

Vormittag 1 – 2 Tassen Gemüsebrühe in kleinen Schlucken einnehmen

Mittag 1 – 2 Tassen basische Gemüsesuppe (90 kcal) löffelweise einnehmen, ½ bis ganzes MayrBrötchen1 + 50 g Eiweißzulage

176

Abend 2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft, 2 Scheiben Dinkelknäckebrot oder 1 Mayr-Brötchen1 oder 1 – 2 glutenfreie Waffeln + 50 g Eiweißzulage


Moderne Mayr - Diät Trennkost Frühstück 2 1 – 2 Tassen Milch, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1 + 50 g Eiweißzulage

Vormittag 1 – 2 Tassen Gemüsebrühe in kleinen Schlucken einnehmen

Mittag 1 – 2 Tassen basische Gemüsesuppe löffelweise einnehmen, Hauptgang Trennkost ( Kohlenhydrate und Eiweiß getrennt )

Abend 2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft oder basische Gemüsesuppe; 2 Scheiben Dinkelknäckebrot oder Mayr-Brötchen1 oder 1 – 2 glutenfreie Waffeln + 50 g Eiweißzulage

Mittag 1 – 2 Tassen basische Gemüsesuppe löffelweise einnehmen, Hauptgang mit einer leicht verdaulichen Sättigungsbeilage

Abend 2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft oder basische Gemüsesuppe; 2 Scheiben Dinkelknäckebrot oder Mayr-Brötchen1 oder 1 – 2 glutenfreie Waffeln + 50 g Eiweißzulage

Moderne Mayr - Diät Schonkost Frühstück 2 1 – 2 Tassen Milch, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1 + 50 g Eiweißzulage

Vormittag 1 – 2 Tassen Gemüsebrühe in kleinen Schlucken einnehmen

Moderne Mayr - Diät Schonkost + Salat oder Dessert Frühstück 2 1 – 2 Tassen Milch, ½ bis ganzes Mayr-Brötchen1 + 50 g Eiweißzulage

Vormittag 1 – 2 Tassen Gemüsebrühe in kleinen Schlucken einnehmen

Mittag 1 – 2 Tassen basische Gemüsesuppe, Hauptgang Schonkost und Salat oder Dessert

Abend 2 – 3 Tassen Kräutertee mit ein paar Tropfen Orangensaft oder basische Gemüsesuppe; 2 Scheiben Dinkelknäckebrot oder 1 Mayr-Brötchen1 oder 1 – 2 glutenfreie Waffeln + 50 g Eiweißzulage

Mittag Salat/ basische Gemüsesuppe, Hauptgang Schon- oder Trennkost und Dessert

Abend Aufstriche/Gemüseteller oder vegetarischer Hauptgang bzw. Fisch oder Fleisch mit Gemüse

MODERNE MAYR - DIÄT VITALKOST Frühstück 2 Freie Wahl der Produkte

1

Vormittag Viel trinken nicht vergessen!

J eden Bissen sorgfältig kauen, gut einspeicheln, nicht gleich schlucken, sondern dazu 1 Teelöffel Tee nehmen, alles nochmals gut durchkauen und erst danach schlucken.

2

Wahlweise zum Frühstück: Statt eines Mayr-Brötchens mit Eiweißzulage ist auch eine Portion Getreidebrei mit Obst (Apfel oder Banane) möglich; z. B. Mais-Gofiobrei, Hirse- oder Haferbrei mit 125 ml Milch und 20 g Ahornsirup pro Portion. Oder ein Frischkornmüsli statt des Getreidebreis.

177


Wer an diesem Buch mitgekocht hat

Inhalt Parkhotel Igls

Design Studio Roth&Maerchy

Das Gesundheitszentrum Parkhotel Igls gehört zu den führenden Häusern im Bereich der Gesundheitsvorsorge weltweit. Als Zentrum für moderne Mayr-Medizin hat es die Weiterentwicklung des therapeutischen Konzepts nach F. X. Mayr maßgeblich mitgeprägt. Dazu gehört auch die Erkenntniss, dass Fasten und Genuss keine Gegensätze sein müssen. www.parkhotel-igls.at

Monica Märchy, Martin Roth und ihr Team gestalten für Print, Web und Raum. Die Inszenierung von kulinarischen und gastronomischen Themen gehört zu einem ihrer Spezialgebiete. Das Zürcher Studio ist verantwortlich für das visuelle Konzept, die Art Direction und die Umsetzung von »F. X. Mayr für Gourmets«. www.rothmaerchy.com

Fotografie Martina Meier

Rezepte Markus Sorg Markus Sorg ist Vertreter einer neuen Generation von Küchenchefs: jung, frech und innovativ, immer auf der Suche nach neuen Rezepten. Sorg hat sein Handwerk in der gehobenen Gastronomie gelernt. Nun ist er dabei, einen neuen Weg zu definieren. Dazu verbindet er das Wissen der modernen Mayr-Medizin mit der Technik der großen Küchenmeister – diätgerechte Rezepte, die hervorragend schmecken und dem Körper gut tun. Sorg wurde 1985 in Innsbruck geboren. In seiner Familie hatte Kochen Tradition. Seit 2007 ist er Küchenchef des Gesundheitszentrums Parkhotel Igls.

Texte Robert Kropf Robert Kropf ist Reise- und Gourmetjournalist in Wien. Er schreibt für viele große Verlage im deutschsprachigen Raum zu Themen der Gastronomie. Mit der insiderei.com hat er zudem ein Webmagazin ins Leben gerufen, das aus den Metropolen dieser Welt über Lifestyle und Luxus berichtet – eine Art digitaler Feinkostladen für Reisende mit Geschmack. www.insiderei.com

Martina Meier fotografiert Still Life, Interiors und vor allem Food. Die Zürcher Fotografin hat für zahllose Magazine, Kochbücher und Gastrobetriebe kulinarische Gaumenfreuden ins richtige Licht gerückt. »F. X. Mayr für Gourmets« ist das dritte von ihr fotografierte Buch im AT Verlag. www.martinameier.ch

Herausgeber AT Verlag Der AT Verlag ist ein ausgewiesener Spezialist für Kochkunst, gesundes Leben und bewusste Ernährung. Der 1978 gegründete Schweizer Verlag mit Sitz in Aarau veröffentlicht jährlich über 20 Titel aus dem Umfeld der Gastronomie. Dazu gehören bekannte Titel wie die deutschen Ausgaben der Starköchin Donna Hay. www.at-verlag.ch

181


Rezeptverzeichnis

basenbrühen, Basische und Klare Suppen Artischocken-Kräuterfond Asiatische Gemüse-Pilz-Suppe, klare Basenbrühe Basensuppe, helle Chicoréesuppe, geschmort Gazpacho mit Olivenöl Hühner-Curry-Fond Kürbis-Orangen-Suppe mit Kokosmilch und Curry Petersilienschaumsuppe Rote-Bete-Suppe mit Johannisbeersaft und Meerrettich

21 67 18 61 61 66 21 68 66 68

Brot und Getreide Buchweizenbrötchen mit Kürbiskernen und Rosmarin Dinkel-Bauernbrot Maisbrot mit Schafskäse und Bohnenkraut Warmer Brei

37 37 34 42

Eiweisszulagen Avocado-Kräuter-Creme, frische Fenchel-Birnen-Mousse Karotten-Orangen-Aufstrich mit Leinöl Kräuterquark mit Kürbiskernen und Limette Limetten-Forellen-Aufstrich Schafscreme, frische, mit Johannisbeeren

184

54 52 54 53 53 52


Rezeptverzeichnis

Fisch und FleiscH Bachsaibling gelb Entenbrust mit Grapefruit- und Orangenfilets Kalbstafelspitz saftig gekocht Lammkrone mit Gemüsesalat in der Papierhülle Perlhuhnbrüstchen im Krüstchen Rehrücken im Vollkorn-Serviettenknödel Seeteufel im Kokos-Gewürzfond Seezungenröllchen, gefüllte Weißer Waller in Kartoffel-Parmesan-Kruste Wildlachs auf Zitronen und Kräutern

86 102 101 107 106 108 92 97 94 93

Gemüse, Salate und Beilagen Amaranth-Kaviar mit Limette und Leinöl Artischocke Avocado-Tomaten-Salat Basilikum-Blattspinat mit Muskat und gerösteten Pinienkernen Beeren-Salat mit Olivenöl Chicorée mit Bohnenkraut und Salbei geschmort Dinkelrisotto mit Stangensellerie Fenchel mit Anis, Kümmel und Safran Gemüsewok mit Minze und rotem Pfeffer Karotten-Ingwer-Confit Kartoffel-Quark-Blini Mandel-Mais-Bällchen mit Schafskäse Ofenkartoffeln, soufflierte Ravioli gefüllt mit Basilikum-Blattspinat Salat mit Kernen und Kräutern Salat mit Schafskäse und Feigen Tomaten-Paprika-Chutney, fruchtig 

185

152 130 139 124 139 128 155 129 123 132 153 152 153 146 136 136 132


Rezeptverzeichnis

Basensaucen und Dressings Kräuterdressing Sauce Béarnaise Sauce Choron Sauce Hollandaise, basische Sauce Maltaise Senfdressing Zitrusdressing

136 111 111 110 111 136 139

Süsse gerichte Avocadocreme mit Physalis-Trauben-Salat Dinkelcrêpes mit Feigen, Schafsfrischkäse und Waldhonig Orangengelee mit Kernölbanane Weiße Schokocreme in Beeren-Olivenöl-Vinaigrette

186

165 166 162 163


187


190


Impressum

© 2011

Alle Rechte, auch die des auszugsweisen Abdruckes oder der

AT Verlag, Aarau und München

Reproduktion einer Abbildung sind vorbehalten. Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt.

Inhaltliches Konzept

Jede Verwertung ohne Zustimmung ist unzulässig. Das gilt

Gesundheitszentrum Igls GmbH, Igls | www.parkhotel-igls.at

insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in

Grafisches Konzept und Umsetzung

elektronische Systeme.

Studio Roth&Maerchy, Zürich | www.rothmaerchy.com Wir danken folgenden Firmen für die Leihgabe des Geschirrs: Texte und Rezeptredaktion

b & n Service AG, Zürich | www.bn-service.ch

Robert Kropf, Wien | www.insiderei.com

Gabriele Reinhard Keramik, Zürich | www.greinhard-keramik.ch Magazine zum Globus, Spreitenbach | www.globus.ch

Fotografie

Sibler, Zürich | www.sibler.com

Martina Meier, Zürich | www.martinameier.ch

Spencer, Zürich | www.spencers.ch

Jack Coble, Los Angeles | www.jackcoble.com (Seite 7, 16,

Therese Müller Keramik, Zürich | www.tm-keramik.ch

Umschlag Rückseite) Monica Märchy | www.rothmaerchy.com (Seite 115, 192)

Appetit auf mehr? Das Rezept zum Gericht auf dem Buchumschlag finden Sie auf der Website des Parkhotel Igls.

Lektorat

www.parkhotel-igls.at/rezepte

Asta Machat, München Druck und Bindearbeiten Offizin Andersen Nexö, Leipzig Printed in Germany ISBN 978-3-03800-664-0 www.at-verlag.ch 191


Markus Sorg, der junge und innovative küchenchef des Parkhotel igls, setzt mit seiner modernen Mayr - Cuisine einen neuen Trend: gesund für Körper und Geist, einfach Nachzukochen und wunderbar genussvoll. Das vitale Ernährungskonzept für jeden Tag.

F.X. Mayr für Gourmets  

Die genussvolle Küche für eine intelligente Diät. Die klassische Milch- und Semmeldiät ist out. Das intelligente Gourmetfasten ist in. Dies...

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