62 lo CHeF
torniamo
al gusto
parola di chef!
gianfranco vissani rivendica la sensualità
a tavola nel nome dei sapori e dell’attenta selezione dei prodotti utilizzati
di Maurizio Magni
il curriculum
Per Gianfranco Vissani (Spoleto 1951) la data spartiacque è il 1974 quando rileva il ristorante paterno (oggi ‘Casa Vissani’) , sulle rive del lago di Corbara, in Umbria fra Spoleto e Terni. Da allora è un crescendo di riconoscimenti. Nel 1982 la Guida dell’Espresso lo inserisce al primo posto della speciale classifica dei ristoranti italiani, posizione confermata dalla guida del gambero Rosso, mentre la guida Michelin gli conferisce 2 stelle che continua a mantenere. Grande divulgatore televisivo raggiunge la notorietà assoluta già dagli anni novanta con varie trasmissioni Rai fra cui Unomattina, Domenica In e Linea Verde e poi La prova del cuoco. (ph gentilmente concessa da ‘La Madia Travelfood)
i
l Maestro non ha dubbi: il mondo è cambiato, anche in cucina. Ma non è detto che ogni innovazione vada abbracciata senza riserve. Gianfranco Vissani il più mediatico dei grandi cuochi italiani non usa mezzi termini. E ruggisce: “Siamo passati dalla cucina degli anni ’80, dispersa fra pennette alla vodka e cocktail di scampi, all’uso indiscriminato
dell’azoto o del sottovuoto!”. “Ma dove sono finiti gusto e sapore? “ Lui del resto di sapori se ne intende. Umbro di nascita, ombroso, irascibile, guascone e geniale come nello spiritus dei suoi compaesani, ha costruito la sua credibilità di grande chef proprio sulla selezione delle materie prime. Annusandole e interpretandole per farle esplodere in un caleidoscopio di sensazioni forti. Armoniche e originali, ma sempre incanalate nel solco della tradizione italica. Senza tentennamenti modaioli o scimiottamenti manieristici. Insomma -
