BAKERY INSTITUTE
Opleidingen voor iedereen die zich wil ontwikkelen in het bakkersvak VOOR THUISBAKKERS, KOKS, BAKKERS, PATISSIERS EN CARRIÈRESWITCHERS
COLOFON FOTO’S: Nienke Fris, Mariëlle van Heeswijk,
Aylin van den Houten, Jayne Jubb en Sjoerd Servaas, Peter Kwekkeboom, Patisserie & Desserts, Niels Polak, Pim Ras, Jeroen Schaafsma TEKST: Vicky Littlejohn en Tamara Hoogerwaard VORMGEVING: Edzer Dillema Art Direction MET MEDEWERKING VAN: Rogier Heijn, Jayne
Jubb & Sjoerd Servaas, Mariëlle van Heeswijk
2
I N H O U D S O P G AV E Filosofie Bakery Institute
4
Column Tamara Hoogerwaard
6
OPLEIDINGEN VOOR CARRIÈRESWITCHERS
7
Interview Rogier Heijn
8
Wat betekent brood voor ons?
11
Docententeam 12 Wat betekent banket voor ons?
15
Samenwerking 16 OPLEIDINGEN VOOR THUISBAKKERS
20
Interview Jayne Jubb en Sjoerd Servaas
22
Een paar cijfertjes
25
De opleidingswinkel van Bakery Institute
26
OPLEIDINGEN VOOR PROFESSIONALS
30
Interview Bakkerij van Heeswijk
32
3
FILO SO F IE B AK E RY I NS TI TU TE
Bakery Institute is dĂŠ particuliere opleiding voor iedereen die zich wil ontwikkelen in het bakkersvak
Hoe het begon... Bakery Institute is in 2011 opgericht voor en door de bakkerij, de eigenaren bestaan uit bakkerijen en bakkerijtoeleveranciers die door crowdfunding de start mede mogelijk hebben gemaakt. Het ontstond vanuit een vraag uit de markt onder bakkers die zich zorgen maakten over het opleidingsniveau binnen de sector. Zonder de bemoeienis van overheden en protocollen bepaalt Bakery Institute de eigen koers waarbij de wens vanuit de bakkerijsector de opleidingsrichting bepaalt. We luisteren goed naar de (internationale) signalen uit de sector, plegen regelmatig overleg met onze founders en volgen onze oud-studenten. En dat we dan gezien worden als een beetje eigenwijs... Daar zijn we trots op! Je kunt bij Bakery Institute terecht voor korte en lange programma’s voor enthousiaste thuisbakkers en vaktechnische weekcursussen voor professionals. Ook kan je je in 9 weken 4
laten omscholen tot volleerd broodof banketbakker. Kijk verder in deze brochure voor uitleg over de verschillende opleidingen. Motto Ons motto is ‘Pak je voorsprong vanuit je oorsprong’. Dat betekent dat wij teruggaan naar de basis in de grondstoffen, naar de basis in de vaktechnieken, maar ook dat je als mens of straks als ondernemer kiest voor een strategie die dicht bij jezelf blijft. We werken in de lessen daarom met authentieke, lange (desem)processen, grondstoffen van goede kwaliteit, en zorgen ervoor dat je de theorie en basistechnieken van ons prachtige vak op de juiste manier aanleert. Locatie Onze lessen vinden plaats op een prachtige locatie in het hart van Zaandam in de voormalige Chocolade-, Koek- en Beschuitfabriek van Verkade. Sinds de zomer van 2016 hebben we onze leslokalen verplaatst van de begane grond naar de derde etage van de fabriek waar we meer ruimte tot onze beschikking hebben om de lessen op de juiste manier te faciliteren. Je werkt bij ons in een goed ingerichte ruimte met maximaal 12 studenten. Door de uitstraling van het industriële erfgoed
én de bezieling van de mensen binnen het pand is er een bijzondere, open sfeer voelbaar zodra je binnenkomt. Van en met elkaar leren Of je nu één dag, een week of 2,5 maand komt, de opleidingen zijn allemaal snel en gedreven. Daarom is persoonlijke aandacht voor ieders verhaal en leerwensen zeer belangrijk, en willen we studenten ook zoveel mogelijk individueel begeleiden tijdens de lessen. Iedereen die je tegenkomt in het Bakery Institute is gemotiveerd om iets te leren of kennis te delen. Studenten kiezen heel bewust voor het doen van een opleiding bij ons en de docenten zijn op de hoogte van de laatste technieken, kennen de
onze opleidingswinkel. Deze is inmiddels samengegaan in de VersKade, een versmarkt waarbij alles draait om eten, drinken, proeven en beleven. Zes lokale ondernemers bieden een compleet assortiment van vlees, groente, maaltijden, koffie en thee, wijn en bier, kaas en zuivel en wij natuurlijk brood en banket. In onze opleidingswinkel zie je dagelijks onze oud-studenten aan de slag om elke dag het lekkerste brood en banket, zoals in de opleidingen is aangeleerd, te produceren. Het is tevens een verlengstuk van je opleiding, want er zijn mogelijkheden om een tijdje mee te draaien in de productie of verkoop. De docenten kunnen zien hoe onze opleidingsmethode in de praktijk presteert en hoe ons proces ook op te schalen is, en we kunnen studenten begeleiden om succesvollere bakkers in de praktijk te worden. M
praktijk als geen ander en weten door middel van hun eigen enthousiasme voor het vak de deelnemers te stimuleren en te prikkelen. Zo blijven we elkaar steeds weer aansteken met de trots voor het bakkersvak! Onze opleidingswinkel Op onze eerste locatie op de begane grond vind je nog steeds The Bakery, 5
Column
“Zo,
ik ga naar huis, ik ben uitgeleerd”, riep ik na vier dagen Introductie Patisserie. “Hè, je bent nooit uitgeleerd!” reageerde Hans Heiloo verontwaardigd. Als fanatieke thuisbakker besloot ik 2,5 jaar geleden mijn grenzen te verleggen met een opleiding bij het Bakery Institute. De persoonlijke benadering, mooie selectie aan recepturen en didactische lenigheid van de docenten maakte de tijd in Zaandam tot een unieke leerervaring. Dat het uitliep op een baan waarin ik mijn passie en beroep verenigde, had ik slechts kunnen dromen. Als opleidingskundige ging ik samen met de docenten aan de slag met het professionaliseren van de lesmaterialen, het schrijven van de theorie, het uitdenken van de opleidingswinkel en - ons nieuwste project - het ontwikkelen van een vaktechniekenkaart. Eerlijk is eerlijk, die kreet formuleerde ik bewust wat uitdagend,
6
maar de reactie was glashelder: bij Bakery Institute staat leren op een voetstuk! Inmiddels is dit actueler dan ooit. Een bakker die goed op z’n toekomst is voorbereid, neemt eigen verantwoordelijkheid om zichzelf vaktechnisch te ontwikkelen, zoekt inspiratiebronnen in zijn omgeving en schuwt kennis delen met anderen niet… en is dus nooit uitgeleerd. De interviews verderop tonen mooie voorbeelden van bakkers met een eigen visie op de toekomst, en deze groep met een missie wordt steeds groter. Bakery Institute draagt daar graag aan bij. Wat begon als een school met opleidingen is uitgegroeid tot een kennisinstituut waar we mensen met een ontwikkelvraag begeleiden, of je nu carrièreswitcher, professional, thuisbakker of ondernemer bent. Ook bij Bakery Institute blijven we steeds ontwikkelen en nieuwe opleidingen maken die voldoen aan de vraag in de markt. Haal je hart op in deze brochure, geniet van de inspiratie en kijk op de website om je keuze binnen onze opleidingen te maken. En wellicht heb jij binnenkort net zo’n prachtige tijd als ik nu elke dag beleef. Tamara Hoogerwaard directeur Bakery Institute
OPLEIDINGEN VOOR CARRIÈRESWITCHERS
Exclusief in Nederland: 9-weekse opleiding Boulangerie of Patisserie. Een vakopleiding waarmee je aan de bak kunt! De 9-weekse opleiding Boulangerie of Patisserie is een intensieve, praktijkgerichte, fulltime opleiding voor carrièreswitchers. In de opleiding leer je de vaktechniek, vaardigheden en werkhouding die nodig zijn voor het vak van boulanger of patissier. Wij vinden het belangrijk dat je in deze opleiding ondervindt hoe je vanuit de basis een succesvolle bakker wordt in de praktijk. We hebben daarom gekozen voor een fulltime opleiding van maandag tot en met vrijdag, van 08.00 uur tot ca. 16.00 uur. We plannen 10 weken, waarin 9 weken les wordt gegeven, en deze lessen gaan alleen maar over vaktechnische zaken. Je krijgt bijvoorbeeld geen Nederlands of Maatschappijleer. Doordat je zoveel tijd in de bakkerij bezig bent, en je theorie ook aan de werkbank krijgt tussen het produceren door, zit je in de flow en kun je ontzettend grote stappen maken in een relatief kort tijdsbestek. Je leert in de boulangerie de stappen en aandachtspunten in het proces van bereidingswijze tot eindproduct: mengen, kneden, rijs, verdelen, opmaken, fermentatie en bakken. En natuurlijk ga je aan de slag
met viennoiserie; zoals croissants, pain au chocolat, koffiebroodjes, brioche en pâte levée. In de patisserie heb je ook vergelijkbare processtappen en ingrediënten, maar hier is het pakket aan vaktechnieken veel breder. Je maakt onder andere zanddegen, cakes, beslagen, klassieke en moderne taarten en vullingen, soezen, bladerdegen, hartig banket, decoratie- en ook sierwerk komt aan bod. Natuurlijk komen de eigenschappen van ingrediënten zoals bloemsoorten, desem, suikers, vetten etc. aan de orde en leer je bakkersberekeningen maken van deegtemperaturen en recepthoeveelheden. In beide disciplines staan we stil bij de eindproducten, leer je ze kritisch beoordelen, kun je de werkwijze én onjuistheden daarin herleiden en leer je hoe je ze moet behandelen en bewaren in de praktijk. Maar waar we in deze opleiding ook bij stilstaan is het werken in een team, planning, organisatie, hygiëne, en inkoop en beheer van grondstoffen. Zaken die je keihard nodig hebt wanneer je als bakker aan de slag gaat! Het programma wordt afgesloten met een theorie- en praktijkexamen, dat in totaal zo’n drie dagen in beslag neemt. In de periode daarvoor toetsen we ook je werkhouding. Deze moet voldoende zijn om toegang te krijgen tot het examen. In de laatste week maak je een showtafel voor de diploma-uitreiking. Deze feestelijk afsluiting vier je met alle mensen om je heen. Zij kunnen dan ook de locatie bekijken, ze kunnen je ervaring in de les erva-
ren en je prestaties bij de showtafel bekijken en beoordelen. Tijdens het programma is er geregeld een gastdocent, worden een aantal inspirerende dagen buiten onze leslokalen georganiseerd en is er ruimte voor persoonlijke in- en aanvulling. Heb je interesse om eens langs te komen voor een gesprek? Neem dan contact met ons op!
De opleidingen starten 2 tot 3 keer per jaar, op de website vind je de actuele informatie. De scholingsvoucher van UWV van e 2.500 kan worden ingezet op deze opleiding. Er geldt bij de Belastingdienst een scholingsaftrek. Dat betekent dat je afhankelijk van je inkomen een bedrag terug krijgt. Voor veel mensen zit dat tussen de 35% en 45%. Prijzen januari 2017 e 8.495,- inclusief BTW, lunch, kleding en lesmateriaal. Combineer je beide programma’s, dan betaal je een totaalbedrag van e 15.995,- inclusief BTW.
7
H
et volgen van de 9-weekse opleiding is de beste keuze die ik ooit heb gemaakt
,, I
n 2013 besloot Rogier Heijn (1983) van de een op de andere dag vrij rigoureus het roer om te gooien. Rogier, met een achtergrond in de horeca en retail, vertelt: “Ik kon gewoon geen goed brood vinden en had al jarenlang een passie voor het product. Als ik het niet kan kopen, moet ik gaan leren hoe ik het zelf maak. En zo besloot ik bakker te worden!”. Bijzondere ervaring Op vrijdag googlede hij op bakkersopleiding, vond Bakery Institute en belde direct omdat de eerstvolgende 9-weekse opleiding vier dagen later begon. Drie uur later kwam hij op Fotografie bij dit artikel: Niels Polak
8
INTERVIEW ROGIER HEIJN
,,
gesprek. “Het was een super bijzondere ervaring hoe alles liep en hoe ik ontvangen werd. Ik voelde meteen bij binnenkomst ‘dit is gewoon goed, dit is wat ik wil’ en ik kon zo de keuze heel makkelijk en snel maken,” aldus Rogier. Na het afstuderen in 2014 bakte hij nog een paar maanden in de opleidingswinkel en ging daarna aan de slag bij één van de founders van Bakery Institute. Ondertussen werkte hij door aan het realiseren van zijn droom, het bakken van zijn eigen brood in zijn eigen bedrijf. In juni 2015 opende hij Boulangerie Oscar, op de Halkade in
IJmuiden. Een prachtig nieuw pand, opgetrokken in oude stijl en gelegen in de vissershaven waar ook de ferries vertrekken. Kwaliteit “Geen logische keuze qua plek voor een bakkerij, maar in eerste instantie was het plan ook om business to business te verkopen,” geeft Rogier aan. Maar het kleine winkeltje dat ‘erbij’ zat, liep zó goed dat hij na een paar maanden besloot zich helemaal op de winkel te richten. “En zo zie je, locatie maakt niet uit als je maar kwaliteit verkoopt. En dat heb ik weer in Zaandam geleerd”, zegt hij met
een knipoog. De ‘Terug naar de Basis’ filosofie is hier duidelijk helemaal ingeburgerd. Rogier: “Oscar is echt geschreven op de 9-weekse opleiding. Eigenlijk alles wat we verkopen heb ik bij Bakery Institute geleerd. Natuurlijk zijn de recepturen aangepast, maar de basis ligt in Zaandam.” Dat komt ook doordat Rogier na zijn opleiding regelmatig om ondersteuning vraagt bij Bakery Institute in de opstart van zijn bedrijf, iets wat hij als een fijn en natuurlijk vervolg ervaart na de 9-weekse. “De sfeer in de opleiding was fantastisch. Met de docenten, François en Hans, is het kneiterhard doorwerken, ze zitten achter je aan, maar dat is L E E S V E R D E R O P PA G I N A 1 0
9
VERVOLG INTERVIEW ROGIER HEIJN
alleen maar goed. In de praktijk is het ook zo, en dan is het zelfs nóg harder werken. Het is fijn dat je na de opleiding nog regelmatig kan terugvallen op het specialisme van de mensen bij Bakery Institute,” vertelt hij terugkijkend.
kers. Met kennis kan je de consument steeds weer blijven verrassen, en dat willen ze. Als de bakkers weer aan het spelen zijn met nieuwe ingrediënten of bereidingen, vinden ze het prachtig om te proeven en deel te maken van de trots van de vakman”, geeft Rogier aan.
Enthousiasme Bij Boulangerie Oscar werken inmiddels drie oud-studenten. Laatst stonden ze met zijn vieren tegelijk te werken in de bakkerij. “We hadden weer even het gevoel alsof we in het boulangerielokaal aan het werk waren. We zijn allemaal besmet met het virus en weten wat werken is. We hebben aan een half woord genoeg,” vertelt Rogier enthousiast. De ondernemer heeft ook twee bakkers in dienst die hij eerst enigszins moest heropvoeden in hun filosofie. Rogier: “Maar het enthousiasme van de mensen van Bakery Institute zuigen ze op als een spons en al snel zijn ze ook om”, legt hij uit.
Beste keuze Inmiddels is hij met zijn team aan een nieuwe uitdaging begonnen, een tweede winkel in Heemstede. Daar moet in de toekomst de viennoiserie en de gebakken patisserie geproduceerd worden. “Maar daarvoor heb ook ik keihard goed geschoolde mensen nodig. Wij staan te schreeuwen om gemotiveerde bakkers die ook aangestoken zijn door het virus in Zaandam, maar ze zijn nog niet makkelijk te vinden”, geeft Rogier aan. Wanneer de 9-weekse op je CV staat is dat niet alleen bij Oscar een enorm voordeel, ook collega-bakkers nemen de Bakery Institute studenten graag aan. “Iedereen die twijfelt en aan mij vraagt of hij deze opleiding moet doen vertel ik ‘Doe die opleiding!’. Het is de beste keuze die ik in mijn leven heb gemaakt en je zult er gegarandeerd geen spijt van krijgen”, besluit hij vol passie. M
In 9 weken leer je veel maar kan er ook wat verwateren. Scholing is cruciaal om bij te blijven en Rogier probeert niet te blijven hangen. Hij is net weer terug van een studiereis met François in Nantes bij Moulin Suire waar de bloem vandaan komt. “Je steekt altijd weer wat op, je ziet nieuwe producten, nieuwe procesontwikkelingen en hoort verhalen van andere bak-
10
Boulangerie Oscar www.boulangerieoscar.nl Halkade 19, IJmuiden Binnenweg 27, Heemstede
W
AT BETEKENT BROOD VOOR ONS?
LIEFDE VAN DE BAKKER VAKMANSCHAP
GEDULD
ORIGINALITEIT
MEEL
TROTS
ZOUT
ONS EIGEN DESEM GEVOEL VEEL SMAAK ORIGINALITEIT
WATER NATUUR
11
D
OCENTENTEAM
Onze docenten zijn experts op het vakgebied en blijven zich continu (inter)nationaal ontwikkelen. Ze inspireren de branche en leveren een positieve bijdrage aan het imago van de bakker. De overtreffende trap van vakmanschap is het kunnen overdragen van je passie aan anderen. Het docententeam van Bakery Institute pakt dit met een bevlogenheid en overtuigingskracht aan dat je enthousiasme voor het vak doet groeien. Ze leren je in dienst te staan van je product en zijn in staat zich te verplaatsen in het leerproces van een beginnend tot ervaren bakker. Wil je het team alvast iets beter leren kennen? De docenten delen graag enkele van hun speerpunten. M
toekomstdromen te realiseren. Ik blijf mezelf ontwikkelen door steeds in contact te blijven en samen te werken met vakgenoten, en te luisteren, lezen een discussiëren met talloze inspirerende mensen, ook buiten de branche.”
HANS HEILOO FRANÇOIS BRANDT
DOCENT BOULANGERIE EN PATISSERIE
DOCENT BOULANGERIE EN VIENNOISERIE
“Op basis van wederzijds respect samenwerken is iets waar we nog veel meer mee kunnen bereiken. Tussen brood en banket, tussen horeca en bakkerij, daar is veel meer kruisbestuiving mogelijk. Samen kun je zorgen voor een compleet assortiment waarbij je de hele dag kunt aanschuiven en de consument kunt verrassen. Ik vind het fantastisch om te zien wat je in 9 weken voor elkaar kunt krijgen. Eerst creëren we een veilige leeromgeving, daarna groeien we door naar een uitdagende praktijkomgeving. De kunst voor mij als docent is om goed te kijken naar de
“Voor mij is de grootste uitdaging voor de bakkerijbranche om totale transparantie in het bedrijf en richting de consument te realiseren. Misschien vind ik het daarom ook wel het leukst om te excelleren in de eenvoud. Met enkel water, biologische steengemalen bloem, onze eigen desem en organisch zeezout een fantastisch brood bakken, dat is topsport. Want vergis je niet, juist in die eenvoud heb je de meeste vakkennis nodig. Het mooiste vind ik het om mensen aan het denken te zetten. En dat we een aantal studenten hebben geholpen om hun 12
boeien als je vertelt over de vaktechniek die je erin hebt gestopt. Ik ben gek op reizen en geniet ervan om in het buitenland bij bakkerijen op bezoek te gaan of er een tijdje te werken. Verder kijk ik veel op Instagram en duik ik in boeken, en praat daar dan weer met mensen over. Ik ben er het meest trots op dat Bakery Institute de kickstart is geweest voor tot nu al meer dan 20 nieuwe bakkerijbedrijven in Nederland. Daarmee bereiken we écht waar Bakery Institute voor is opgezet.” groepsdynamiek en daaruit af te leiden hoe ik hen didactisch en vaktechnisch het beste verder kan helpen. Het opleiden van vakgenoten is belangrijk omdat het je als vakman je creatieve vrijheid teruggeeft. En daarmee maak je het onderscheid en doe je niet wat iedereen al doet: je zoekt je eigen identiteit. Succesvol zijn is het anders doen!”
TIM VAN DALEN DOCENT BOULANGERIE OP LOCATIE
“Een wijze bakker zei mij eens: ‘behandel het deeg zoals je een vrouw zou behandelen’. Die les is me wel bijgebleven, want zeker een deeg dat je maakt met een receptuur waarbij je het beste uit de grondstoffen haalt, verdient respect. Waarvan je aan iedereen kunt uitleggen wat die ingrediënten zijn en waar ze vandaan komen. Zo kun je een eerlijk verhaal aan je consument vertellen en hem verleiden met goede maar vooral ook lekkere producten. Bovendien kun je hem eindeloos
GERARD BLAAUW DOCENT PATISSERIE EN CHOCOLATERIE
“In de horeca vertrouw je op het specialisme van de kok. Hoe beter hij is, hoe kleiner de kaart. Ik zou die ontwikkeling ook graag verder uitgerold zien in de bakkerij. Een kleiner assortiment, dat varieert met de seizoenen en gemaakt is vanuit de basis, met eerlijke grondstoffen en vaktechnieken. Pas dan kan je als bakker ook weer trots zijn op je producten en dat uitdragen in de winkel en aan je medewerkers of collega’s. Gecombineerd met service is het dé manier om klanten te binden. Bovendien zorgt de openheid en gastvrijheid binnen dit bedrijf ervoor dat iedereen zich binnen no-time thuis voelt. Ik vind het fijne van het docentschap dat ik toch met mijn handen bezig ben, maar ondertussen anderen verder help om hun kennis te ontwikkelen, en zelf hierdoor ook bij blijf. In mijn lessen vind ik het belangrijk dat ik overdraag om goed te plannen en opgeruimd te werken.” 13
Illustratie: Annemiek Hermarij
VICKY LITTLEJOHN INITIATIEFNEMER BAKERY INSTITUTE
“Toen wij ruim 5 jaar geleden begonnen was voor mij het uitgangspunt: bijdragen aan een gezonde branche voor de toekomst waarbij de bakker weer leidend is in de keten. Dankzij de inzet van heel veel mensen, het team van Bakery Institute, bestuur, onze founders, fans en partijen waar we intensief mee samenwerken is de groei mogelijk gemaakt. En natuurlijk al onze studenten, of het nu carrièreswitchers, thuisbakkers of professionals zijn die met de opgedane kennis een knop hebben omgezet en verandering hebben gerealiseerd. Ook horen we keer op keer ‘het is hier altijd leuk!’. Mensen zijn hier állemaal intrinsiek gemotiveerd, ze creëren zelf de beleving, iedereen praat met elkaar en wordt geaccepteerd, wat je achtergrond of verhaal ook is. Je wordt bij Bakery Institute opgenomen en daardoor is het altijd gezel-
14
lig en de sfeer open en energiek. Ik ben er ontzettend trots op dat we dát met iedereen samen voor elkaar hebben gekregen. En we zijn nog lang niet klaar, er zijn ambities genoeg…dus op naar de volgende vijf eigenwijze jaren!”
W
AT BETEKENT BANKET VOOR ONS?
LIEFDE VAN DE BAKKER
COMPLEMENTAIRE AFWERKING
SEIZOENSGRONDSTOFFEN
CREATIVITEIT
INTERESSANTE SMAAKCOMBINATIES
TROTS
MOOI KLEURENSPEL
EXACTE WETENSCHAP
VERSCHILLEND MONDGEVOEL
VAKMANSCHAP
Foto Patisserie & Desserts
TEXTUUR
KWALITATIEVE INGREDIËNTEN
15
SAMENWERKINGEN
B
akery Institute werkt graag met andere partijen samen om tot nog meer resultaat voor de bakkerij en de samenleving te komen.
16
Hieronder een greep uit onze partnerships de afgelopen jaren: delicious. Magazine Zo’n drie tot vier keer per jaar organiseren we samen met delicious. magazine een speciale dagopleiding, vaak binnen één thema zoals klassiekers, chocolade of voorjaarsbrood. “Wanneer we een bakopleiding bij Bakery Institute organiseren, is deze altijd razendsnel uitverkocht. Er mogen altijd 2 delicious.
redacteuren meedoen. Een paar minuten na publicatie in ons magazine, staan ze al aan mijn bureau om te laten weten dat zij dit graag zouden willen zijn!” zegt Arjan van Rijn, delicious.marketeer. Ook zijn er regelmatig crossovers
< Bakery Institute met ‘de Bakkerij van de (V)Oorsprong’ op de Horecava 2016 (foto Pim Ras)
waarbij we samen op een beurs deelnemen of een gezamenlijke winactie voeren. De perfecte manier voor lezers om laagdrempelig kennis te maken met Bakery Institute en voor ons om onze opleidingen kenbaar te maken bij de enthousiaste foodliefhebber!
Nationale Bakkerij Academie Sinds 2015 werkt het Bakery Institute nauw samen met de Nationale Bakkerij Academie bij het opleiden van professionals in de bakkerij. Door de krachten te bundelen bereiken we samen meer bakkers en spreken we ze vaker, ook door bezoeken van de NBA-accountmanagers. “Nog meer échte vakmensen afleveren die het verschil kunnen maken is onze gedeelde visie” aldus Carla Zwierstra, directeur NBA. “Bovendien maken we
de opleidingen via het Sociaal Fonds voor het Bakkersbedrijf aantrekkelijker doordat de kosten voor de bakker deels gesubsidieerd worden en dit verlaagt de drempel om aan de slag te gaan met opleiden binnen je bedrijf.”
Horecava In 2017 is de Bakkerij van de (V)Oorsprong, een initiatief van Horecava en Bakery Institute, voor de derde keer aanwezig op deze grootste horecavakbeurs van Nederland. Samen met een groep enthousiaste partners wordt de bakkerijbranche neergezet in een spectaculaire, inspirerende en gezellige omgeving. “Er zijn demonstraties, verschillende specialisten die je verder helpen met al je bakkerijvragen en er is overal iets lekkers te proeven. Samen geven we de bakkerij en het ambacht een prachtig podium!” aldus Maarten Pompen, Sales Manager Horecava. “Blurring zie je overal, ook tussen bakkerij en horeca. Het segment brood is voor de bezoeker steeds interessanter en het opent de
ogen om iets verder te zoeken binnen de bakkerij in producten, mensen of opleidingen.”
Prakkie over 075 Het brood en banket wat wij uit de opleidingen en opleidingswinkel overhouden stellen wij aan het eind van de dag ter beschikking aan het team van ‘Prakkie over 075’. De bakkerijproducten worden verstrekt aan mensen die het financieel moeilijk hebben en een steuntje in de rug kunnen gebruiken. Initiatiefnemer Karin Deijmann: “Dankzij de donatie van Bakery Institute kunnen wij wekelijks ca. 80 gezinnen voorzien van hun dagelijkse brood. En wat voor een brood, voor deze groep is het echt een feestmaal! Ze zijn ontzettend dankbaar en komen door weer en wind om het op te halen.” M
17
Dit smakelijke schilderij werd gemaakt door Annemiek Hermarij ter ere van het 5-jarige jubileum van Bakery Institute op 5 september 2016
OPLEIDINGEN VOOR THUISBAKKERS
Het Bakery Institute. Voor thuisbakkers die méér willen.
zit met een heleboel thuisbakkers die vaak al veel bakken maar ontzettend enthousiast en gemotiveerd zijn om meer te leren. Dat zorgt altijd voor een energieke sfeer in de leslokalen. De lessen zijn samengesteld voor de liefhebber, maar zijn van zeer professioneel niveau.
Wanneer je écht in de vaktechniek van brood, banket, ijs, suiker of chocolade wilt duiken, maar er geen carrièreswitch van wilt We nemen je mee vanaf de basis van de maken, heeft Bakery Institute een prachtig techniek van de opleiding en leggen je de programma met afwisseingrediënten, werkwijzen, lende opleidingen voor theorie en recepturen uitThuisbakker Marina: je. Dat varieert van een voerig uit, aan de werkMijn ervaring eendaagse opleiding Mabank in het leslokaal. De carons tot een vierdaagse tijdens deze opleiding was docent licht alle te nemen echt geweldig! opleiding Introductie Boustappen uit en daarna ga De fijne sfeer tussen langerie of Patisserie, of je met je handen in het een weekendopleiding zo- iedereen, de betrokkenheid, deeg, en maak je zelf alle als Handgemaakt Brood. vaktechnische onderdelen. de duidelijke theorie; Voor ons is het ontzettend hier wordt echt moeite Tijdens deze dagen dombelangrijk dat je in staat gedaan om de kennis pelen we je helemaal onbent om thuis ook de gedie de docenten hebben der in de wondere wereld leerde producten en vakaan je over te brengen! van de bakkerij. Want er is technieken toe te passen. zoveel te leren! We vereiWe hebben kleine klassen sen bij de meeste opleidingen geen voorken- van maximaal 12 studenten en hebben ook nis, ook al is het zo dat je meestal in de klas de faciliteit voor deze groep goed ingericht. Studenten zijn vaak enorm verbaasd over de hoeveelheid producten en technieken die ze in korte tijd hebben geleerd te maken en je neemt altijd een heerlijk assortiment aan producten mee naar huis, om ook anderen mee te laten delen in wat je geleerd hebt.
”
”
Vaak is een opleiding voor thuisbakkers ook een mooie manier om kennis te maken met de manier van lesgeven van Bakery In20
stitute als je nog twijfelt over het switchen van je carrière naar brood- of banketbakker. We adviseren je graag over mogelijkheden om door te stromen naar deelname aan de 9-weekse opleiding. Voor een volledig overzicht met beschikbare opleidingen, data en prijzen verwijzen we je graag naar de website: www.bakeryinstitute.nl Lees hier meer over een aantal van onze meest populaire opleidingen.
I
4-DAAGSE OPLEIDING
NTRODUCTIE BOULANGERIE
Heb je altijd al meer willen leren over het broodbakken en hoe het er in een bakkerij aan toegaat? Leer in deze week de basis over de grondstoffen, het kneedproces, het vormen van het brood, het rijsproces en het bakken in een intensief vierdaags programma. Je leert direct werken met meerdaagse degen, verschillende granen, vloer- en busbroden en maakt iedere dag Franse baguettes met behulp van een steenoven. Ontdek bij ons de wondere wereld van de boulangerie!
B
2-DAAGSE OPLEIDING 4-DAAGSE OPLEIDING
ASISOPLEIDING CHOCOLATERIE
Wil jij opgeleid worden tot chocolatier die aan de slag kan in een chocolaterie? Dat kan in de basisopleiding chocolaterie. Voor deze opleiding is geen voorkennis nodig, en ga je aan de slag met de cruciale vaktechnieken die je goed moet beheersen voor je verder gaat met dit veelzijdige product.
I
4-DAAGSE OPLEIDING
NTRODUCTIE PATISSERIE
R
IJKE ZOETE DEGEN
Voor de mensen die ook Frans georiënteerde zoete en rijke producten willen leren maken zoals brioche, het prachtige basisdeeg pâte levée waarvan je bijvoorbeeld heerlijke koffiebroodjes kunt maken, of een broodtaartje met fruitcrème en een crumble, is deze opleiding bij uitstek geschikt. Je leert alles over de theorie van het verrijken van het deeg en het omgaan met de mogelijkheden en beperkingen van deze toevoegingen. En als er een beetje doorgewerkt wordt is er ook nog tijd om de allerlekkerste Franse croissant zelf te toeren, rollen en bakken!
T
1-DAAGSE OPLEIDING
ARTELETTES
Deze week staat voor het ontdekken van de geheimen van de echte patisserie, vanuit de Franse oorsprong. Heb je altijd al de droom gehad om iets te gaan doen met patisserie? Dan kun je in deze zeer intensieve week verschillende basisdisciplines van het patisserie vak gaan beleven. Koekjes, chocolade, taarten, gebakjes en desserts staan op het programma. Daarnaast is er aandacht voor de theorie over grondstoffen en bereidingswijzen. Werk met professionele materialen en ontdek bij ons de passie voor patisserie!
Op deze dag maak je allerlei soorten bereidingen van tartelettes. Je leert de verschillende basisdegen en bakt ze blind, met een verse of meegebakken vulling en ook compleet gebakken varianten. Ook leer je de verschillende afwerkingen met cremeux, ganache en meringue.
Prijzen: 1-daagse opleiding e 195 2-daagse opleiding e 375 4-daagse opleiding e 995 Prijzen januari 2017, zie website voor actuele prijzen
21
I N T E R V I E W J AY N E J U B B E N S J O E R D S E R VA A S
“B
akken zit echt in de genen van Engelsen, dus ik bakte van jongsaf aan al veel thuis. Hier in Amsterdam heb ik dat ook gedaan maar zelf eten we niet alles op dus wat we overhadden gaven we dan weg aan de buren.” De ‘Yorkshirelass’ Jayne Jubb (1965), van oorsprong chemicus en neurowetenschapper en inmiddels eigenaar van haar eigen praktijk voor natuurgeneeskunde, ontmoet haar man Sjoerd Servaas (1963) tijdens haar werk voor Shell in de hoofdstad. Hij werkt ook in de chemie en olieindustrie maar besluit zich in 2008 om te scholen tot chef-kok in Parijs, van labcoat tot chef ’s jacket. In 2010 volgen ze samen in Schotland de bakopleiding
B
realiseren, was zijn advies,” zegt Sjoerd. Maar net als een broodje dat langzaam rijst duurt het ook hier even voordat het van een idee tot realiteit wordt gebakken. Het idee ligt een paar jaar op de plank, maar ze blijven bezig met hun droom. Via internet komt Sjoerd Bakery Institute tegen, en Jayne is gelijk enthousiast omdat ze niet wekenlang naar Parijs hoeft. In 2012 en 2013 volgt ze de introductieprogramma’s voor boulangerie en patisserie. Vooral wanneer ze vertelt over het brood gaat haar hart sneller kloppen. “Mijn werk in de wetenschap was al redelijk exact, net als patisserie. Bij brood komt gevoel kijken, het is een natuurlijk proces wat je moet respecteren.” In Zaandam had ze een fantastische ervaring met François als rustige en vakkundige docent die vol enthousiasme echt weer brood vanuit de
,,
,,
akery Institute is toch een beetje de mama en papa voor ons ‘Baking for the Community’. “De docent vertelde ons dat voor de bakkerijen veel kosten zitten in het gebruik of de huur van ruimte en het transport naar de klant. Als je dat omzeilt kan je je droom om voor de gemeenschap te bakken makkelijker 22
basis leert bakken. En ze vertelt hoe ze echt heeft leren plannen en denken als een bakker, waarbij ze ook rekening moest houden met het jongleerspelletje van de ovencapaciteit en rijstijden. “Het was niet goedkoop, maar het was echt elke cent
waard. En ik krijg nog steeds een ‘warm and fluffy’ gevoel vanbinnen als ik aan deze dierbare weken terugdenk!” vertelt Jayne enthousiast. Het laatste steuntje in de rug om écht te beginnen en deze koers te gaan varen is volgens hen beiden toch wel de basis die bij het Bakery Institute is gelegd. In januari 2014 gaat Bakken voor de Buren, in hun huis dat is omgedoopt tot Buiksloter Bakery, na een testperiode echt van start. Sjoerd vertelt: “Hiermee hebben we dé manier gevonden om onze gezamenlijke talenten te gebruiken. We bakken 1 keer in de week vanuit onze eigen keuken.” De inmiddels 150 buren op de BakBuurlijst krijgen op dinsdag een mail met het assortiment, bestellen voor donderdagmiddag en kunnen het vrijdagmiddag afhalen. Sjoerd legt uit: “We zijn redelijk strikt in de afhaaltijd, en lukt het je niet om het te komen halen, vraag je buren het dan op te halen! Want het is ook een sociaal aspect: je komt bij ons L E E S V E R D E R O P PA G I N A 2 4
23
V E R V O L G I N T E R V I E W J AY N E J U B B E N S J O E R D S E R VA A S
je (on)bekende buren tegen. En als iemand vraagt ‘Mag mijn buurvrouw ook komen?’ zeggen wij altijd grappend ‘als ze leuk is, is ze welkom!’ “, zegt Sjoerd lachend. Ze kneden het brood met de hand, gebruiken desem, tijd en het vouwen in het proces en bakken altijd een tarwe/ rogge-desembrood, een wisselend gistbrood, en een wisselend aanbod patisserie, zoals brownies, macarons of een taart. “We hebben dus ook geen producten over, alles wat wordt gebakken is besteld,” geeft Sjoerd aan. Elk product wordt vergezeld van een kaartje met daarop informatie over het product en bewaartips. Het is een hobby die enigszins uit de klauwen is gelopen, en behalve veel maatschappelijke voldoening, wordt er ook geld verdiend. Grondstoffen halen ze bij een lokale molenaar die het ook bezorgt, en veel van de aankopen worden online of lokaal gedaan. “We kijken ook goed naar wat er in het seizoen is, of wat we tegen een goede prijs kunnen krijgen en passen hier ons assortiment op aan. En we wisselen wel elk jaar van energieleverancier, dat scheelt ons
24
enorm in de kosten van de elektrische ovens. Van de opbrengst van het bedrijf zijn we afgelopen jaar drie weken op reis geweest in Japan,” vertelt Sjoerd. Inmiddels neemt Buiksloter Bakery ook op andere dagen iets luxere patisseriebestellingen aan onder de noemer ‘Cakes & Bakes’. Naast veel kleinere opdrachten als feesten en partijen hebben ze ook recentelijk een grote vaste klant gekregen. “Ze wilden iets serveren dat met de hand en met zorg lokaal is gemaakt. Binnenkort moeten we naast hun reguliere bestelling ineens 1600 mini-cakes maken. Een geweldig compliment voor ons, maar het moet wel leuk blijven,” legt Sjoerd uit. Want ambities voor een ‘echte’ bakkerij hebben ze absoluut niet. “We stimuleren en helpen liever andere thuisbakkers om ook het Bakken voor de Buren in hun eigen buurt en met hun eigen assortiment op te zetten,” voegt Jayne toe. Een vriendin van hen is het inmiddels begonnen in Cambridge en ook een an-
dere Introductie Boulangerie student komt binnenkort praten over hun genomen weg. Sjoerd en Jayne zijn beiden, ook door hun eerdere werk, gek op experimenten. Dat is dan ook de manier waarop ze zelf graag bijblijven in het vak. “We halen veel uit nieuwe kookboeken en kijken altijd goed om ons heen op onze reizen. Daar vragen we dan ook ‘hoe doe je dat?”, zegt Sjoerd. En ze testen graag nieuwe recepturen in hun keuken, zoals nu ook veel allergeenvrije recepturen. En leren elke week weer bij door de ervaring. Ze scholen dus eigenlijk op een natuurlijke manier. Voor de basis en de skills vallen ze regelmatig terug op de opleiding in Zaandam. Zo heeft Sjoerd in de opleidingswinkel meegedraaid om zijn opmaakvaardigheden te verbeteren. “Bakery Institute is toch een beetje de mama en papa voor ons, wij zoeken met de basis die in Zaandam gelegd is onze eigen weg in het bakkerijleven. En af en toe gaan we weer even op visite bij onze familie!” besluit Jayne. M Bakken voor de Buren www.bakkenvoordeburen.nl Buiksloterbreek 57, Amsterdam
EEN PAAR CIJFERTJES...
In de afgelo pe hebben we n 5 jaar ongeveer 45.000 kop pen ko geschonken ffie
119 studenten hebben inmiddels de 9-weekse opleiding gevolgd van 7% hebben we geen gegevens
6,5%
6,5% zoekt nog werk in een bakkerij
45.000
12%
is geen bakker geworden
is deels werkzaam in een bakkerij
66% is nu werkzaam in een bakkerij
weekse 34 daarvan hebben beide opleidingen gedaan
22.500 ...en in diezelfde 5 ja hebben we ongeve ar er 22.500 lunches be reid Onze lunch is zo populair dat steeds meer mensen â&#x20AC;&#x2DC;toevalligâ&#x20AC;&#x2122; altijd rond 12.30 uur afspreken of in de buurt zijn!
2
119 studenten hebben de 9-weekse opleiding gevolgd
Er zijn twee relaties enten ontstaan tussen stud t he van Bakery Institute...
35 studenten hebben een eigen bedrijf waarvan 4 in het buitenland!
25
INTERVIEW JAAP MOLENAAR
I
,,
,,
n de opleidingswinkel van Bakery Institute leer je hoe het er in de praktijk aan toe gaat Jaap Molenaar
Jaco Schippers
26
,
EN JACO SCHIPPERS
Foto’s: Nienke Fris voor Zuiver
“A
ls je het bakkersvak wilt leren en het goed, snel
en met hard werken voor elkaar wilt krijgen, dan moet je bij Bakery Institute zijn”, vertelt Jaap Molenaar (1979), mede-eigenaar van The Bakery en oud-student van de 9-weekse opleidingen.
Op 16-jarige leeftijd had hij al de droom om banketbakker te worden maar maakte het toen niet af. Hij kwam terecht in de bouw maar kon dat vanwege lichamelijke klachten niet langer voortzetten. En toen besloot hij deze eerste carrière bij Bakery Institute nieuw leven in te blazen. “Ik twijfelde best over de opleiding. Het was voor mij een hele stap en ook de financiële investering moest ik goed overwegen. Na de eerste afspraak in Zaandam was ik meteen overtuigd. De dynamiek en bevlogenheid van de mensen stak me aan en zelf nu verbaas ik me nog wel eens over wat er allemaal gebeurt in een korte periode. Het was mij meteen duidelijk wat de bedoeling was en hoe de sfeer is,” zegt Jaap. L E E S V E R D E R O P PA G I N A 2 8
27
VERVOLG INTERVIEW JAAP MOLENAAR EN JACO SCHIPPERS
Hij begon met patisserie, maar halverwege het 9-weekse programma besloot hij daarna toch ook verder te gaan met brood. “Omdat ik in de toekomst ambities had om iets voor mijzelf te beginnen kwam al snel in de gesprekken met de mensen van Bakery Institute ter sprake dat een vervolg met 9 weken boulangerie verstandig zou zijn. Zodat ik bredere keuzes zou hebben in het vervolgtraject,” geeft Jaap aan. Opleidingswinkel Begin 2014 wilde Bakery Institute de opleidingswinkel een duidelijkere focus geven. Tot die tijd werd het brood en banket dat in de opleidingen gemaakt werd in de middag aangeboden aan consumenten. Eerst op een kar van 15.00 tot 17.00 uur, later in marktkramen 28
vanaf 13.00 uur. Jaco Schippers, initiatiefnemer Bakery Institute en mede-eigenaar van The Bakery vertelt: “De wens vanuit Bakery Institute is vanaf het begin geweest om bij de school ook een goed lopende winkel te hebben die tevens functioneert als opleidingswinkel. Om studenten de gelegenheid te geven om meer ervaring op te doen, mensen kennis te laten maken met onze filosofie en te laten zien dat deze toepassen in een bakkersbedrijf ook een goed rendement kan brengen waarbij de trots voor ons ambacht aan de bezoekers wordt getoond. Daarnaast geeft het ons kennis over hoe je het geleerde bij Bakery Institute opschaalt en inzicht in hoe onze studenten in de praktijk functioneren.” De beslissing werd samen met de docenten van Bakery Institute genomen om de ruimte gefaseerd tot een winkel met bak-
kerij om te bouwen, met een voortrekkersrol voor de studenten van Bakery Institute. Een vaste bakker “We keken eerst wat de omzet op zaterdag was, met gebruik van de machines en materialen uit het leslokaal, en als het doel was gehaald gingen we steeds een dag eerder in de week open. We wisten tevoren dat het een spannende periode zou worden met veel veranderingen, want elke fase vergde weer een andere aanpak,” legt Jaco uit. Bakery Institute had één vaste bakker nodig die de winkel zou aansturen en Jaap wilde zich hier graag mee verbinden want hij zag hiermee zijn ambities om een eigen zaak te starten ook gerealiseerd worden. En hij wilde laten zien dat het kon, ook al wist hij dat hij in het diepe gegooid zou worden. Na een paar maanden werd
in de ruimte voor de lokalen een complete bakkerij ingerichte specifiek om te produceren voor de winkel, ‘The Bakery’. “Het eerste jaar heb ik af toe wel gedacht, ‘waar ben ik aan begonnen!’, het was een groot experiment,’’ vult Jaap lachend aan. Tegelijk realiseert hij zich dat hij zó ontzettend veel heeft geleerd en zoveel ervaring heeft opgedaan; die tijd en kennis is onbetaalbaar geweest. Jaap vervolgt: “Als ik er nu op terugkijk was het zo’n gekke periode. We moesten alles uitvinden, welk assortiment we gingen voeren, hoe we dingen slimmer konden produceren. De dynamiek en snelheid waarmee de start gepaard is gegaan is vooral geestelijk best vermoeiend geweest. Maar als ik nu zie waar ik sta, ben ik daar trots op!”. Praktisch inzicht Twee jaar later is de productie zoveel makkelijker geworden en is er meer rust gekomen maar toch blijft de drive dat Jaap het elke dag een beetje beter wilt doen. Ook hij wil zich blijven ontwikkelen, samen met zijn team. “Als je dat niet doet zit je op een dood spoor. Het lijkt me dat de lol er dan gauw afgaat. Voor mijn gevoel begin ik pas net en ben ik er nog lang niet.” “Wij willen met Bakery Institute succesvolle bakkers opleiden. Of dat nu is omdat je zelf een bakkerij wilt starten of aan de slag gaat als medewerker, wij willen
den haal je de nachturen uit de productietijd. Bij ons wordt nu meestal om 6 uur begonnen. Voor bakkerijbegrippen dus zeker een uitgeslapen concept,” legt Jaco uit. het stuk kennis en het praktische inzicht in hoe je het in het bedrijf moet doen samen brengen. Op school leer je hoe het moet, in de winkel hoe het werkt. Die link is bij ons glashelder. We brengen dat vervolgens weer terug in de opleidingen wat werkt en verbeteren ook daar onze programma’s,” geeft Jaco aan. Elke dag verrast The Bakery met nieuwe producten en dat stimuleert weer dat mensen vaker even binnenlopen. “Ook krijgt de bakker weer de functie terug die het van oudsher had waarbij iedereen weer even de tijd neemt om letterlijk te buurten. Hier is tijd voor persoonlijk contact, en kennen we onze buren.” De continue afstemming tussen de winkel en de verkoop is bij The Bakery cruciaal. Jaco: “Je kunt de prachtigste taartjes in de koelkast zetten, maar als je niet aan de winkel vertelt dat ze er zijn, zullen ze ook niet verkocht worden.” De productiefilosofie, met gebruik van veel desem en lange processen, zorgt ervoor dat het beroep ook weer een socialer karakter krijgt. “Doordat de degen vandaag gemaakt worden, een rust krijgen in de koeling en morgen gebakken wor-
VersKade Tot augustus 2016 was de school samen met de winkel en de bakkerij gevestigd op de begane grond van het Verkadegebouw. Sindsdien zijn de lokalen naar boven verplaatst en is onze opleidingswinkel ‘The Bakery’ onderdeel van de VersKade, een versmarkt waarbij alles draait om eten, drinken, proeven en beleven. Binnen de gebieden vlees, groente, maaltijden, koffie, thee, wijn, bier, kaas, noten, zuivel, brood en banket bieden de zes ondernemers een compleet assortiment. De bakkerij en de winkel hebben een grotere plek gekregen en werken nu intensief samen met de andere ondernemers. Je ziet dat al deze verspartijen elkaar versterken en omdat het kleinschalig is opgezet is het snel gezellig druk. We zijn pas sinds oktober 2016 open, maar het gaat echt boven verwachting goed. Het is bijzonder om te zien waar we nu staan ten opzichte van de start. En”, voegt Jaco lachend toe, “het logo van de VersKade is een verwijzing met een knipoog naar hoe het hier begonnen is, met de kar die wij naar buiten reden om mensen naar binnen te trekken.” M 29
OPLEIDINGEN VOOR PROFESSIONALS
Het Bakery Institute. Voor professionals die vérder willen.
Als professional en vakman kan je niet anders dan steeds weer bij blijven en op de hoogte zijn van de allerlaatste ontwikkelingen en trends in je ambacht. Investeren in mensen is minstens zo belangrijk als in je machines. Bij ons leer je de vaktechnieken en allerlekkerste producten weer helemaal vanuit de basis produceren, met enkelvoudige ingrediënten en volgens traditionele processen, op een inspirerende en enthousiasmerende wijze. Uiteraard maken we daarbij wel gebruik van moderne productiemethodes. Je staat, op praktische wijze, uitgebreid stil bij de theorie en werkt met je collegabakkers naar een complete showtafel toe aan het einde van de opleiding. Veel professionals die bij ons komen zien het dan ook echt als een studieweek; er is weer even tijd om je helemaal onder te dompelen in het fantastische vak waarin je werkzaam bent. Even weg uit de dagelijkse productie en stilstaan bij het feit dat je trots bent om bakker te zijn! We vinden het heel erg belangrijk dat je met de geleerde kennis ook aan de slag gaan in het bedrijf. Juist daar moet je de onderscheidende kennis uit Zaandam gaan 30
omzetten in verbetering of vernieuwing van je assortiment. Wij geven je de tools en inspiratie, maar je moet zelf de keuze maken op welke manier je ermee aan de slag gaat. En heb je hierbij meer hulp nodig? Dan kan je altijd één van onze docenten inhuren om een volgende stap te maken. Voor bakkers die afdragen aan het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf geldt een subsidie op de kosten van de opleiding. Deze opleidingen worden in samenwerking met de Nationale Bakkerij Academie aangeboden.
P
4-DAAGSE OPLEIDING
UUR BOULANGERIE
Hoe smaakt ‘terug naar de basis’? Wil je brood leren bakken zonder declaraties of E-nummers? Wil je brood produceren van hoge kwaliteit en alleen met basisgrondstoffen? En tegelijkertijd leren over de kwaliteits-, structuur- en smaakverschillen tussen de directe methode van deeg zetten versus het gebruik van voordegen, poolish, kookstukken en desems? Dan is deze week geschikt voor jou! Naast de praktijkuren wordt ook de theorie achter het gebruik van de grondstoffen en methodes van deeg zetten aangehaald. Een verdiepingsmodule waar je direct een kwaliteitsslag mee kunt maken in de dagelijkse praktijk. Eerdere deelnemers zijn zeer enthousiast aan de slag gegaan in hun eigen bedrijf en hebben daar direct voordeel kunnen behalen.
A
2-DAAGSE OPLEIDING
T
SSORTIMENTSONTWIKKELING PATISSERIE & BOULANGERIE
ARTELETTES PROFESSIONAL
Samen met collega-bakkers ontwikkel je een assortiment voor de feestdagen en/of andere speciale momenten. Aan de hand van de input van de bedrijven stellen wij een assortiment voor dat je hier gaat bereiden waarbij we ook stilstaan bij de achterliggende vaktheorie. Je gaat naar huis met alle producten maar ook met de recepturen, werkwijzes, fotografie, kostprijzen en het verhaal. Ook zien we deze dagen als een mooie gelegenheid om de chefs van de bakkerijen intensiever kennis te laten maken met elkaar.
V
4-DAAGSE OPLEIDING
IENNOSERIE
Tijdens deze opleiding verdiep je je in de wereld van de veelal zoete getoerde en ongetoerde gistdegen zoals croissants, Deens luxe, briochedegen en ook een pâte levée. In deze week leer je wat de succesfactoren zijn bij het bereiden van een écht goede Franse croissant, ga je terug naar de basis in grondstoffen en handelingen, wordt er gewerkt met degen die 2 of zelfs 3 dagen ‘onderweg’ zijn en maak je de heerlijkste verwennerijen waar consumenten voor omrijden.
P
2-DAAGSE OPLEIDING
Op dit moment helemaal hot: tartelettes! Superstrak of juist iets natuurlijker, het kan allemaal, zolang het maar ontzettend lekker is! Je leert een goed zanddeeg maken die je gaat vullen met allerlei lekkere vullingen zoals amandelfrangipane, cremeux, anglaise en pecans om het ultieme tarteletje te maken. We letten erop dat de tartelette diverse texturen heft en kleurige afwerkingen om te komen tot een verrassend assortiment dat ook geschikt is voor de gemengde bakkerij.
4-DAAGSE OPLEIDING
UUR DESEM
In deze week verdiep je je helemaal in desem, je start zelf een cultuur en de natuurlijke controle over vertraagde processen wordt praktisch onderzocht. En natuurlijk zonder BVM’s! Ook gaan we bakken met andere oergranen en ga je met een map vol recepturen terug naar je bedrijf om aan de slag te gaan met de opgedane kennis.
Prijzen: 4-daagse opleiding e 1050 met subsidie e 710 2-daagse opleiding e 495 met subsidie e 339 Prijzen januari 2017, zie website voor actuele prijzen en meer opleidingen
31
32
Het team van Bakkerij van Heeswijk en docent Franรงois Brandt van Bakery Institute (links op de foto). Op de voorgrond de nieuwe producten die samen met Franรงois werden ontwikkeld.
E
I N T E R V I E W B A K K E R I J VA N H E E S W I J K vanzelf,” legt Mariëlle uit. Door de veranderingen in de samenleving en gezinssamenstelling verschuift de marktvraag. En daarom is ontwikkelen en opleiding voor hen belangrijk, omdat ze willen voldoen aan de behoeftes van de klant. “Wij willen continu verbeteren op de producten, en zorgen dat ze van constante kwaliteit zijn. Daar heb je opleiding en training voor nodig, we zijn de specialist en willen de beste zijn. De lat moet hoog liggen!” vertelt de onderneemster bevlogen. “Maar het levert ook wat op, want elke investering in opleiding, of het nu van een bakker of winkelmedewerker is, geeft resultaat in het bedrijf.” Jaarlijks wordt daarom via onder andere de POP-gesprekken geëvalueerd waar de opleidingsbehoeftes liggen van de medewerkers.
,,
lke investering in opleiding geeft resultaat in het bedrijf “1% van de omzet investeren wij jaarlijks in opleidingen. Er wordt ontzettend veel geïnvesteerd in machines en materialen, maar je mensen zijn degenen die het moeten presteren dus moet je daarin ook durven investeren,” steekt Mariëlle van Heeswijk van Bakkerij van Heeswijk uit Luyksgestel van wal. Het familiebedrijf met 1 bakkerij en 7 filialen bedient een groot deel van de Brabantse Kempen en wordt gerund door (schoon)broers en -zussen, met ieder hun eigen verantwoordelijkheid. In het bedrijf zien ze dat de consument verandert, en ze hebben in de Kempen ook een sterke basis met ‘langzaam brood’. Op het busbrood wordt zwaar ingestoken, want dat willen ze niet verliezen aan de supermarkt. “Wij maken het verschil bij onze klanten omdat we kennisspecialist zijn, maar dat word je niet
Voor van Heeswijk is het ook een bewuste keuze om steeds meer vanuit kwalitatief goede basisgrondstoffen te gaan werken. De opleiding Puur Boulangerie bij Bakery Institute heeft de bakkers van het bedrijf geholpen om hun bakkerstrots te bevestigen. “Je doet het daar met zijn allen, werkt aan bewustwording. Maar het is ook vooral een stuk enthousiasme overbrengen en inspiratie, je ziet nieuwe mogelijkheden,” geeft Mariëlle aan. Volgens haar zorgt dat ervoor dat je je klanten L E E S V E R D E R O P PA G I N A 3 4
33
,,
V E R V O L G I N T E R V I E W B A K K E R I J VA N H E E S W I J K
op de winkelvloer weer kan inspireren om te blíjven komen omdat je daar het ambacht moet laten zien. “Bovendien is het leuk om met je vak bezig te zijn en te blijven. En het aanstekelijke overbrengen van de kennis en enthousiasme, daar zitten bij Bakery Institute de beste mensen voor.”
Schoonzoon Rob gaat volgend jaar de 9-weekse opleiding bij Bakery Institute volgen
Naast ontwikkelingen op brood, wilde Bakker van Heeswijk ook graag werken aan een productgroep waar nog weinig mee werd gedaan: koek en stukswerk, omdat men van oorsprong in deze regio echt gewend is om vlaaien te eten. “Toen de ronde van Luyksgestel de 50e editie vierde, waar ook opa van Heeswijk nauw bij was betrokken, en Leontien van Moorsel deze zou openen, zagen we dé kans om hier een product voor te ontwikkelen,” vertelt Mariëlle over de deze nieuwe koers in het assortiment.
Docent François Brandt is een aantal dagen komen meedraaien in het bedrijf om uiteindelijk aan de slag te gaan met een aantal productontwikkelingen. Maar eerst bekeek hij de processen, leerde de mensen en de winkels kennen en heeft daarna een plan gemaakt. “Zo krijg je een proces dat past bij een bedrijf, en bij de mensen. Je ontvangt een recept dat direct voor ons te implementeren is, zonder aanschaf van ongewone grondstoffen of machines. Doe je dat niet dan landt het niet,” beargumenteert Mariëlle. Volgens haar luistert François goed naar de medewerkers, probeert ze mee te nemen, maar houdt ze ook op het juiste moment een spiegel voor en daagt ze uit een stapje meer te zetten of anders te kijken. Mariëlle: “Die rol heeft hij duidelijk bij ons gehad en bovendien maakt hij het concreet en com-
34
pleet met een product, recept en gedachtegang richting bedrijf en consument.” Een van de producten werd het Leontientje, een fietskoek met een kloppend verhaal: van goede ingrediënten die aangepast zijn aan de behoefte van fietsers en sporters tot de koppeling aan het goede doel, het Leontienhuis. “Het loopt echt als een speer: het is niet aan te slepen,” zegt Mariëlle enthousiast, ”en het bevestigt dat wij nog enorm kunnen groeien in het koekassortiment.” Van samenwerken word je sterker vindt ze en je kunt ook niet altijd alles vanuit jezelf bedenken. Soms is het ook een kwestie van jezelf dat moment en de tijd te gunnen, om geïnspireerd te worden en te blijven leren. “Ik ben ervan overtuigd dat iedereen zich wíl ontwikkelen, maar maak het ook een duidelijk onderdeel van je bedrijfsvoering. Wij vinden dat wanneer je je omzet wilt ontwikkelen, het belangrijk is je kennis te ontwikkelen. Niet groeien is voor ons geen optie, dan staan we stil in de omzet. Het is een utopie als je denkt dat je dat zonder investeren in kennis kunt bereiken. En als ambachtelijk bakker en dus kennisspecialist wil je toch niet anders….zo simpel is het!” geeft ze als advies aan collega-ondernemers. Ook bij van Heeswijk staat de volgende generatie klaar om een de slag te gaan binnen het familiebedrijf. Schoonzoon Rob gaat een jaar lang stage lopen in de bakkerij om alle facetten van het proces te ervaren, en gaat op alle bedrijfsonderdelen meedraaien. “En hij begint volgend jaar ook aan de 9-weekse opleiding boulangerie bij Bakery Institute, zodat hij straks met een bak vakkennis en een frisse blik ons bedrijf klaar kan maken voor de toekomst!” besluit Mariëlle. M Bakkerij van Heeswijk www.bakkerijvanheeswijk.nl Dorpstraat 58, Luycksgestel
E
lke groep of student heeft zijn eigen verhaal, maar iedereen deelt dezelfde passie
Iris van Nieuwenhuijzen, oud-student 9-weekse boulangerie en patisserie 35
Bakery Institute Westzijde 170-T 1506 EK Zaandam The Netherlands +31(0)75 - 61 57 226 info@bakeryinstitute.nl www.bakeryinstitute.nl
BAKERY I NSTI TU T E MET INSPIRATIE EN B EZIELING OPLEIDEN
Volg ons op Facebook
en Twitter:
@bakeryinstitute
@bakeryinstitutenl
Abonneer je op onze nieuwsbrief via: www.bakeryinstitute.nl