__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

D E O P L E I D E R V O O R I E D E R E E N D I E Z I C H W I L O N T W I K K E L E N I N H E T B A K K E R S VA K


COLOFON FOTO’S:

Bakery Insitute, Peter Kwekkeboom, Aylin van den Houten, Pim de Vries

TEKST:

Tamara Hoogerwaard, Suzanne van Rhijn

VORMGEVING:

Edzer Dillema Art Direction

MET MEDEWERKING VAN:

Eric en Jenthe van Thillo, Joost van Iersel,

Deze brochure is gedrukt op gerecycled papier

Judie Rutten


VOORWOORD

“Zo,

ik ga naar huis, ik ben uitgeleerd”, riep ik na vier dagen Introductie Patisserie. “Hè, je bent nooit uitgeleerd!” reageerde Hans Heiloo verontwaardigd. Als fanatieke thuisbakker besloot ik in de zomer van 2014 mijn grenzen te verleggen met een opleiding bij Bakery Institute. De persoonlijke benadering, mooie selectie aan recepturen en didactische lenigheid van de docenten maakte de tijd in Zaandam tot een unieke leerervaring. Dat het uitliep op een baan waarin ik mijn passie en beroep verenigde, had ik slechts kunnen dromen. Als opleidingskundige ging ik samen met de docenten aan de slag met het professionaliseren van de lesmaterialen, het schrijven van een theorieboek en het trainen van docenten op de MBOscholen. Eerlijk is eerlijk, die kreet formuleerde ik bewust wat uitdagend, maar de reactie was glashelder: bij Bakery Institute staat leren op een voetstuk! Inmiddels is dit actueler dan ooit. Een bakker die goed op z’n toekomst is voorbereid, neemt eigen verantwoordelijkheid om zichzelf vaktechnisch te ontwikkelen, zoekt inspiratiebronnen in zijn omgeving

en schuwt kennis delen met anderen niet… en is dus nooit uitgeleerd. De interviews verderop tonen mooie voorbeelden van bakkers met een eigen visie op de toekomst, en deze groep met een missie wordt steeds groter. Bakery Institute draagt daar graag aan bij. Wat begon als een school met opleidingen is uitgegroeid tot een kennisinstituut waar we mensen met een ontwikkelvraag begeleiden, of je nu carrièreswitcher, professional, thuisbakker of ondernemer bent. Ook bij Bakery Institute blijven we steeds ontwikkelen en nieuwe opleidingen maken die voldoen aan de vraag in de markt. Haal je hart op in deze brochure, geniet van de inspiratie en kijk op de website om je keuze binnen onze opleidingen te maken. En wellicht heb jij binnenkort net zo’n prachtige tijd als ik nu elke dag beleef.

Tamara Hoogerwaard directeur Bakery Institute

3


FILO SO F IE B AK E RY I NS TI TU TE

Bakery Institute is dé particuliere opleiding voor iedereen die zich wil ontwikkelen in het bakkersvak

Hoe het begon... Bakery Institute is in 2011 opgericht voor en door de bakkerij. Diverse partijen uit de bakkerijbranche, de founders van Bakery Institute, steunden het initiatief en maakten met crowdfunding de opstart van de school mogelijk. Vicky Littlejohn, een van de initiatiefnemers van Bakery Institute en voormalig directeur: “Toen Bakery Institute begon was het uitgangspunt: bijdragen aan een gezonde branche voor de toekomst waarbij de bakker weer leidend is in de keten.” Dit uitgangspunt is inmiddels nog onverminderd relevant. Als particulier instituut kan Bakery Institute een eigen koers bepalen: de wens vanuit de bakkerijsector bepaalt de richting. Er wordt goed geluisterd naar de (internationale) signalen uit de sector, regelmatig overleg gepleegd met de founders en er is nauw contact met de studenten na het afronden van de opleiding. Daardoor is Bakery Institute in korte tijd uitgegroeid tot een professioneel opleidingsinstituut en impactvolle kennispartner voor de bakkerijbranche. 4

De filosofie Het motto van Bakery Institute is ‘Pak je voorsprong vanuit je oorsprong’. Dat betekent dat er wordt teruggegaan naar de basis in de grondstoffen, naar de basis in de vaktechnieken, maar ook dat je als ondernemer dicht bij jezelf blijft. In de lessen wordt daarom gewerkt met authentieke, lange (desem)processen, grondstoffen van goede kwaliteit, en worden de basiskennis en -technieken van het prachtige vak van patissier en boulanger op de juiste manier aangeleerd. Op die manier zorgen we ervoor dat het imago van het beroep verbetert. Het wordt weer een sociaal beroep, immers werk je veelal overdag en heb je veel direct contact met de klant. Van enthousiaste thuisbakker tot professional Bakery Institute biedt cursussen en opleidingen aan iedereen die meer wil leren op het gebied van patisserie, boulangerie, viennoiserie, en/of chocolaterie: van enthousiaste thuisbakker en


carrière-switcher tot professional (kok, patissier, boulanger). Er zijn dagcursussen, waarbij een specifiek product of bepaalde techniek centraal staat, en meerdaagse cursussen waarbij ruimte is voor extra verdieping. De 9-weekse opleidingen zijn bedoeld voor carrière-switchers die zich willen laten omscholen tot brood- of banketbakker met als doel om (fulltime of parttime) in de bakkerij te werken. Ze gaan werken in een bestaande bakkerij,

starten een eigen winkel of bakken als ‘local hero’ voor de buurt. Met het leertraject Ondernemerschap begeleidt Bakery Institute aspirant-ondernemers bij het opstarten van een eigen bedrijf. Een overzicht van de cursussen en opleidingen vind je verderop in deze brochure. De locatie De lessen vinden plaats op een prachtige, karakteristieke locatie in het hart van Zaandam in de voormalige Chocolade-, Koek- en Beschuitfabriek van Verkade. In het pand bevinden zich twee goed ingerichte leslokalen

waarin je met maximaal 12 studenten werkt. In de lunchruimte wordt iedere dag gezamenlijk geluncht. Door de uitstraling van het industriële erfgoed én de bezieling van de mensen binnen het pand is er een bijzondere, open sfeer voelbaar zodra je binnenkomt. Ervaren docenten Of je nu een dag, een week of tweeënhalve maand komt, bakt als hobby of voor je beroep, de cursussen en opleidingen zijn allemaal professioneel en gebaseerd op actuele technieken. De lessen worden verzorgd door gedreven docenten die expert zijn in hun vakgebied. De benodigde theorie wordt uitgelegd aan de werkbank, zodat je deze meteen kunt koppelen aan wat je doet. Onder begeleiding van de docenten leer je in korte tijd de kennis en vaardigheden die je nodig hebt om in de praktijk zelf aan de slag te kunnen. Impact in de bakkerijbranche Het gedachtegoed van Bakery Institute breidt zich steeds verder uit. Van de 177 die inmiddels de 9-weekse opleiding hebben gevolgd, zijn maar liefst 17 een eigen zaak gestart. De bakkerijen en winkels zijn door het hele land te vinden: van IJmuiden en Meppel tot Goes en Eindhoven. Veelal nemen de ondernemers weer oud-studenten uit andere leerjaren in dienst. Ook bakkerskinderen weten de weg naar Bakery Institute te vinden. Waar zij in

eerste instantie geen interesse hadden om het bakkersvak in te stappen, begint het toch vaak op latere leeftijd te kriebelen om de zaak van hun familie over te nemen. Dit gaat vaak gepaard met een toenemend respect voor het ambacht. Ook als zij niet de productie in gaan, blijkt de 9-weekse opleiding hen cruciale handvatten te geven om de koers van het bedrijf te bepalen en te sparren met personeel over de kwaliteit van producten.

Tot slot probeert Bakery Institute middels consultancyprojecten, deelname aan beurzen en kennissessies op scholen en in bedrijven haar filosofie ook buiten Zaandam te verspreiden. Verschillende voorbeelden van hoe Bakery Institute tracht als klein instituut grote impact te genereren, zijn te vinden in deze brochure.

5


OPLEIDINGEN VOOR CARRIÈRESWITCHERS

Exclusief in Nederland:

9-weekse opleiding Boulangerie of Patisserie Een vakopleiding waarmee je aan de bak kunt!

De 9-weekse opleiding Boulangerie of Patisserie is een intensieve, praktijkgerichte, fulltime opleiding voor carrièreswitchers. In de opleiding leer je de vaktechnieken, vaardigheden en werkhouding die nodig zijn voor het vak van boulanger of patissier. DE DOELGROEP

De doelgroep van de opleiding varieert in leeftijd van 17 tot 63 jaar en heeft een heel diverse achtergrond: van pensioenadviseur, makelaar en beroepsmilitair, tot stukadoor, kok en patholoog- anatoom. Voorkennis is geen vereiste, een leergierige houding en intrinsieke motivatie om het bakkersvak in te gaan wel! HET PROGRAMMA

Het programma heeft een doorlooptijd van minimaal 10 weken, waarin 9 weken les wordt gegeven op maandag tot en met vrijdag, van 6

08.00 uur tot ca. 16.00 uur. In deze lessen worden uitsluitend theoretische kennis en vaktechnieken behandeld die nodig zijn om een succesvolle bakker te worden in de praktijk. De lessen bestaan uit een combinatie van uitleg van de theorie, demonstratie door de docent en zelf aan de slag gaan. Doordat je zoveel tijd in de bakkerij bezig bent en je de theorie krijgt uitgelegd aan de werkbank tussen het produceren door, kun je grote stappen maken in een relatief kort tijdsbestek, ongeacht je achtergrond en mate van voorkennis. Hoe verder je komt in de opleiding, hoe meer je in staat ben om zelfstandig, in duo’s of als groep te werken. Je leert in de boulangerie de fasen en aandachtspunten in het proces van bereidingswijze tot eindproduct: mengen, kneden, rijzen, verdelen, opmaken, fermenteren

en bakken. De thema’s die aan de orde komen zijn gist - directe methode en voordegen desem en vertraagde processen. Ook ga je aan de slag met viennoiserie, zoals croissants, pain au chocolat, koffiebroodjes, brioche en pâte levée. In de patisserie heb je vergelijkbare processtappen en ingrediënten, maar is het pakket aan vaktechnieken veel breder. Je maakt onder andere zanddegen, cakes, beslagen, klassieke en moderne taarten en vullingen, schuim, soezen, bladerdegen, hartig banket, decoratie- en ook garneerwerk komt aan bod. In beide opleidingen komen de eigenschappen van de grondstoffen zoals bloemsoorten, suikers, vetten etc. aan de orde en leer je bakkersberekeningen maken van deegtemperaturen en recepthoeveelheden.


Oriëntatietips

Verder wordt stilgestaan bij de eindproducten, die je kritisch leert beoordelen, kun je de werkwijze én onjuistheden herleiden en leer je hoe je ze moet behandelen en bewaren in de praktijk. Naast de vaktechnische aspecten wordt ook aandacht besteed aan het werken in een team, het plannen en organiseren van je werk, het hanteren van hygiënerichtlijnen en het beheer van grondstoffen. Zaken die je nodig hebt wanneer je als bakker aan de slag gaat! Gedurende de opleiding heb je verschillende keren een evaluatiegesprek met een docent. Hierin wordt stilgestaan bij je ontwikkeling tijdens en je plannen na je opleiding. Ook bespreken we je werkhouding. Deze moet voldoende zijn om toegang te krijgen tot het examen. Je hebt in de opleiding één vrije week. Je bepaalt zelf hoe je deze invult: sommige studenten gebruiken de week om stage te lopen of om bedrijven te bezoeken, anderen om tot rust te komen. Het programma wordt afgesloten met een theorie- en praktijkexamen dat in totaal drie dagen in beslag neemt. Je maakt hierbij een planning en produceert verschillende producten die door de examinatoren worden beoordeeld op verkoopbaarheid (smaak en uiterlijk). Na het examen bezoek je samen met je medestudenten een aantal bakkerijen in een regio in het land. In de laatste week van de opleiding zet je de puntjes op de i, is er ruimte voor persoonlijke leerwensen en bereid je de showtafel voor

Overweeg je een carrièreswitch en wil je je verder oriënteren op de 9-weekse opleiding? Deze tips helpen je bij het maken van je keuze:

oud-studenten in jouw omgeving. J ZOEK VERSCHILLENDE TYPEN BEDRIJVEN OP

J BEZOEK EEN ORIËNTATIE OCHTEND

Een aantal keer per jaar organiseert Bakery Institute een oriëntatie ochtend voor geïnteresseerden van de 9-weekse. Tijdens deze ochtend word je geïnformeerd over het ontstaan van de school, de opbouw van de opleiding en ontmoet je onze oud-studenten. Je neemt een kijkje in de les en maakt kennis met de docenten en 9-weekse studenten van dat moment. Verder kun je het lesmateriaal inkijken en vragen stellen.

Het ene bakkersbedrijf is het andere niet: of je komt te werken in een traditionele bakkerij in een klein dorp, bij een bakker met meerdere vestigingen, een hippe zaak met horeca of een grote industriële bakker maakt nogal een verschil. Ga eens kijken en bedenk: hoe ziet het assortiment eruit? Hoeveel en wat voor type mensen werken er? Hoe verschilt het beroep van bakker bij de verschillende bedrijven? Wat spreekt me aan en waar zie ik mezelf werken?

J GA LANGS BIJ EEN OUD-STUDENT

J LOOP EEN DAG MEE IN EEN BAKKERIJ

Wie kan je beter informeren over de opleiding dan iemand die de opleiding zelf heeft gevolgd? Onze oud-studenten werken door het hele land en zijn altijd bereid je iets te vertellen over hun ervaring. Kijk op de volgende pagina voor een lijstje van

Ga op zoek naar een bakkerij waar je een dag mee kan lopen zodat je zelf kunt ervaren hoe het beroep van bakker er in de praktijk uit ziet. Wat zijn je werktijden en wat doe je zoal op een dag? Werk je vooral zelfstandig of in teamverband? Klopt het beeld dat je hebt?

de diploma-uitreiking voor. Dit vormt een feestelijke afsluiting waarbij je aan familie en vrienden presenteert wat je in 9 weken hebt geleerd. Met een diploma op zak ben je klaar om ervaring op te doen in de praktijk!

een totaalbedrag van € 15.995,- inclusief btw.

AANMELDING

De opleidingen starten 2 tot 3 keer per jaar, op de website vind je de actuele informatie. De kosten zijn € 8.495,- inclusief btw, lunch, kleding en lesmateriaal. Combineer je beide programma’s, dan betaal je

Als je je aanmeldt voor de opleiding word je uitgenodigd voor een persoonlijk gesprek. Tijdens dit gesprek wordt je gevraagd je motivatie toe te lichten. Ook is er ruimte om je verwachtingen te bespreken en meer informatie te krijgen. Tot slot worden vast enkele praktische zaken geregeld: je past de kleding en desgewenst word je in contact gebracht met verblijfadressen in de buurt.

7


Na de opleiding

over de studenten van de 9-weekse opleiding

177 studenten hebben de 9-weekse opleiding gevolgd, daarvan volgden

39 76

39 beide opleidingen

62

76 de patisserieopleiding

Na de opleiding is van 6% geen gegevens

11% niet werkzaam in de branche 10% nog op zoek

? x 61% werkzaam in bakkerij

12% gedeeltelijk werkzaam in bakkerij

cijfers november 2018

62 de boulangerieopleiding

De studenten hebben heel diverse achtergronden: grafisch vormgever, boswachter, dierenarts, aardwetenschapper, administratief medewerker

8


De oud-studenten hebben een ondernemende geest: 17 hebben een eigen zaak, waarvan 2 in Suriname, 1 in Frankrijk en 1 in Zambia

17x Brood

24x

Hier kun je onze oud-studenten vinden:

24

24 werken op bestelling vanuit huis of een eigen productieruimte

Christa Mevrouw de Molenaar Witmarsum

Dominique Bak’m - Castricum

Ton* Borgesius Bakkerijen BV Stadskanaal

Jantien De Bakker van Hoorn

Rogier Boulangerie Oscar - IJmuiden

Mickey Bakkerij Mickey Egstorf Purmerend Rens* De Haarlemse bakker, Haarlem Marieke Scratch, Zwanenburg Floris en Gosse* Lekker Brood, Den Haag

Peter* Kwekkeboom Banketbakkerij, Amsterdam Danny*, Bakkerij van Leeuwen, Burgerveen Joost Stadsbakkerij Stevig Brood Woerden

Bob* Brood- & Banketbakkerij Theo Hoek Schipluiden

Eric De Man Die Bakt Zierikzee

Menno Broodje Van Eigen Deeg Groningen

aspirant ondernemers Proof Bakery Amersfoort

Bas Bas Bakt - Meppel

Lotte BBROOD, Amsterdam Jordi* Banketbakkerij Jolink Brummen

Viola Viola’s Patisserie Eindhoven

Renée In de bakkerij Goes

Tamara Tasty Pastries Roosendaal

Joris Echt Brood Breda

Rob* Bakkerij van Heeswijk Luyksgestel

Renate Gootzen Chocolade Montfort * = Bakkerszoon (zie pagina 17 e.v.) 9


, JOOST VAN IERSEL OPLEIDING:

BOULANGERIE JULI 2016

BEDRIJF:

STEVIG BROOD

PLAATS:

WOERDEN

VORIG BEROEP: FACILITAIR MANAGER

10


W

C A R R I È R E - S W I T C H E R J O O S T VA N I E R S E L

,,

ie ik ben, zie je terug in de zaak...

“Z

o meteen gaan we het Pools Grijs deeg opmaken, maar tussendoor heb ik wel even twintig minuten de tijd.” Het is vrijdag als we Stadsbakkerij Stevig Brood binnenstappen. Een drukke dag in de productie, want het weekend staat voor de deur. Oud-student Joost van Iersel volgde in 2016 de 9-weekse opleiding Boulangerie en opende in mei 2018 zijn eigen desembakkerij in het centrum van Woerden. Ideologie en identiteit Een eigen zaak was altijd al een wens, maar na de opleiding besloot Joost eerst twee jaar werkervaring op te doen bij verschillende bakkerijen. Hij vertelt: “Ik heb mijn broodervaring verdiept en verbreed. Ik merk dat veel oud-studenten met hun onderneming leunen op het gedachtegoed van Bakery Institute. Ik vind het belangrijk om er echt mijn eigen identiteit in te verwerken. Wie ik ben, zie je terug in de zaak.” Stevig Brood heeft een open karakter. De

werkbank staat tegen het raam en zo is er direct contact tussen de bakker en de klant. Daarnaast is Joost heel uitgesproken in de grondstoffen die hij gebruikt. “Alles is biologisch. Mijn vader is imker en heeft mij meegegeven dat je op die manier je steentje kunt bijdragen aan een betere leefomgeving voor nu en later. Ik bezocht in Frankrijk de plek waar ons handgeschepte zeezout en graan vandaan komt. Ook heb ik in die regio met mijn handen in de grond gewroet. Het graan wordt er geteeld zonder kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen en op oude molenstenen gemalen tot bloem. Met dat bloem, vergezeld door simpel kraanwater, hebben we onze eigen desem ontwikkeld, dat is pure magie.” Joost hecht veel waarde aan de werk-privébalans: “Mijn werk moet overdraagbaar zijn. Ik wil niet dat we hier ’s avonds en ‘s nachts werken, dan hoor je bij je gezin te zijn. En het is mogelijk, want onze degen zijn 24 uur onderweg wat tegelijkertijd zorgt voor

een brood dat smakelijk en goed verteerbaar is.” Van facilitair manager naar broodexpert We zitten in het zonnetje op de houten bank voor de winkel. “Moet je nog niet terug?”, vragen we hem. Joost is heel relaxed: “Nee hoor, Robert redt zich wel.” Al sinds tweeëneenhalve maand na de opening heeft hij er mankracht bij in de productie, nota bene een oud-collega. Joost werkte bij de gemeente als facilitair manager. Hij hield zich bezig met vastgoedonderhoud en bracht veel tijd door achter de computer. “Ik had altijd al een fascinatie voor koken en voeding. In groep 8 kreeg ik eens een ansichtkaart van een kok met daarop mijn hoofd geplakt. Misschien dat het daar begonnen is, al was ik me er niet zo bewust van.” De koksopleiding en diverse cursussen op het gebied van kaas maken, visbereiding en ook brood wakkerden het enthousiasme van Joost aan. L E E S V E R D E R O P PA G I N A 1 2

11


VERVOLG ‘CARRIÈRE-SWITCHER’

Toen de gemeente moest reorganiseren, meldde hij zich vrijwillig voor het outplacementtraject. Er kwam tijd en budget beschikbaar om een andere weg in te slaan. “Ik volgde de 4-daagse cursus Introductie Patisserie bij Bakery Institute en zag door de ramen de studenten van de 9-weekse opleiding Boulangerie aan het werk. Binnen de kortste keren werd ik echt geraakt door brood.” Persoonlijk contact Er komt een mevrouw aan fietsen. “Zeg, dat brood dat je gisteren had met die zaden, het was werkelijk verrukkelijk. Doe mij nu maar een volkoren.” De klant is slecht ter been en krijgt het brood bezorgd tot in haar fietstas. Joost vertelt: “Ik vind het leuk om contact te maken, om dingen te laten zien, te vertellen. Brood is mooi, maar als ik achter de

schermen zou werken, ben ik het snel zat.” Stevig Brood heeft een overzichtelijk assortiment. Vanuit vijf deegsoorten maakt Joost verschillende broden zoals spelt-eenkoorn en tarwe-volkoren. “Rogge vind ik zelf heel bijzonder om mee te werken, een soort kleiachtige structuur. Je kunt een basisdeeg weer verrijken met zaden of kiemen. Dat is leuk, een beetje spelen!” Er is net een nieuwe maand aangebroken, dat betekent een nieuwe maandspecial: het oude-kaas-mosterdbrood maakt plaats voor een roggebrood met roze peper en pruimen. “Dagelijks vragen klanten naar het mosterdbrood maar ik ga het niet maken. Ik blijf vasthouden aan mijn concept. Je moet soms eigenwijs zijn, blijven verrassen en geen slaaf worden van je eigen klant.” Over het enthousiasme van de klanten in Woerden heeft Joost geen klagen: “Ik heb nu zo’n tweehonderd klanten op een zaterdag, dat is boven verwachting zo net na de opening in de zomermaanden.” Ook buiten kantooruren Tot zover lijkt het een droom maar hij is

12

ook eerlijk over de bijkomstigheden van het ondernemerschap: “Ik kan nog weleens terugverlangen naar de zekerheid en structuur die mijn vorige baan bood. Ik maak momenteel lange dagen en heb weinig vrije tijd. Als ik hier de deur dichttrek, dan stopt het ondernemen niet. Je denkt na over acties op social media, doet thuis nog wat administratie en bent altijd alert op kansen voor nieuwe klanten. En dan heb ik ook nog talloze ideeën voor het verder ontwikkelen van Stevig Brood.” De ondernemer blikt vooruit op de toekomst: “Een tweede locatie is niet direct mijn ambitie. Ik ben het gezicht van de zaak, mensen kopen bij mij. Pas als ik diezelfde aandacht en kwaliteit kan garanderen opent de tweede zaak. Wel zou ik Stevig Brood in de toekomst graag uitbreiden met een bakkerij-café. Zo eentje waar je een robuuste koffie met een goede plak brood kunt eten! En het lijkt mij leuk om samen te werken met Nederlandse bioboeren en een lokale molenaar. Er zijn al wat zaadjes geplant voor dat idee!”


W

AT BETEKENT BROOD VOOR ONS?

LIEFDE VAN DE BAKKER VAKMANSCHAP

GEDULD

ORIGINALITEIT

MEEL

TROTS

ZOUT

ONS EIGEN DESEM GEVOEL LEKKERE SMAAK

MILIEU WATER NATUUR

13


H

ET BAKERY INSTITUTE TEAM

FRANÇOIS BRANDT DOCENT BOULANGERIE EN PATISSERIE

“Je merkt dat er beweging ontstaat in de branche” François is vanaf de start betrokken bij Bakery Institute en geeft les in de boulangerie en patisserie. De Wereldkampioen Sierstukken die in 2016 toetrad tot de prestigieuze Van links naar rechts: Hans Heiloo, Tamara Hoogerwaard, Janet Huijsen, Gerard Blaauw, François Brandt, ‘Elite de la Boulangerie International’ Suzanne van Rhijn en Tim van Dalen ziet het begeleiden van studenten als dankbaar werk. “Het mooiste vind ik het nieuwe bedrijven op te zetten, ik probeer altijd mijn kennis en om mensen aan het denken te zetten. Ze overtuigen van hun passie te delen en mensen enthousiast te maken voor het vak.” keuze en zien hoe ze zich ontwikkelen, tijdens onze cursussen en opleidingen maar ook daarna als bakker in een bedrijf of als ondernemer. Het geeft veel voldoening dat we onze studenten hebben geholpen om hun toekomstdroom te realiseren.” GERARD BLAAUW DOCENT PATISSERIE EN CHOCOLATERIE François ziet ook de impact die het heeft op de bakkerijsector: “Je merkt dat er beweging ontstaat in de “De verschillende doelgroepen maken branche. De consument weet steeds beter wat hij wil, de vraag naar biologisch brood en desembrood groeit, en bakkerijen het werk interessant en afwisselend” worden zich steeds bewuster van kwaliteit en vakmanschap.” Gerard is sinds 2015 werkzaam bij Bakery Institute als Behalve in Zaandam is François ook regelmatig op andere docent voor patisserie en chocolaterie. Hij wist al heel plekken in binnen- en buitenland te vinden, bijvoorbeeld vroeg dat hij bakker wilde worden. “Door een basisschoolvoor kennissessies op scholen en consultancytrajecten in uitje naar een bakkerij was ik vastberaden banketbakker te bakkerijen. “Juist die afwisseling maakt het werk zo leuk. Of worden. Op mijn 14e werkte ik op zaterdagen en vakanties ik nu op een beurs sta, in bestaande bakkerijen kom of help 14


een bakker begeleidt met een nieuw assortiment voor meerdere winkels en iemand voor het eerst een spuitzak leert vasthouden. Iedereen heeft een andere achtergrond en verhaal maar ze delen dezelfde passie voor het vak. Dat vind ik het mooie aan mijn werk.”

HANS HEILOO DOCENT BOULANGERIE, PATISSERIE EN CHOCOLATERIE

“De combinatie van bloem, water en zout is wat mij betreft magisch”

in de bakkerij. Na de middelbare school lieten mijn ouders mij naar de bakkerijschool gaan. Iets wat totaal niet in onze familie voorkwam. Inmiddels werk ik al ruim 20 jaar in de bakkerijsector.” Veel carrière-switchers hadden vroeger dezelfde droom, maar kozen toch voor een ander vak omdat dat destijds van hen verwacht werd. “Om deze groep les te geven is heel bijzonder. Je bouwt echt een band op, ziet mensen zekerder worden en vaktechnisch groeien. Na de opleiding kom je ze weer tegen en beschouw je elkaar meer als collega’s. Als mensen succesvol worden en uiteindelijk zelfs een eigen onderneming starten, kan ik daar wel trots op zijn.” “De verschillende doelgroepen lesgeven maakt het werken bij Bakery Institute interessant en afwisselend. In één week kan het soms zo zijn dat je een productontwikkeling doet,

Na een carrière als patissier in diverse tophotels en restaurants kwam Hans in 2013 werken als docent bij Bakery Institute. “Mijn collega François heeft ervoor gezorgd dat ik het vak in zijn puurste vorm heb ontdekt en omarmd. Het omslagpunt kwam eigenlijk na een jaar werkzaam te zijn bij Bakery Institute. Ik had in het Amstelhotel al wat jaren brood gebakken en dacht eigenlijk dat ik alles wel wist.” Toen hij Francois met het ciabattadeeg bezig zag, kon hij zich niet voorstellen dat van dat ‘deeg’ een fatsoenlijk brood kon worden gebakken. “Na een aantal keren vouwen, netjes verdelen en gelijk inschieten, was ik verkocht! De ovenwerking zorgde voor een soort oerknal en ik stond versteld dat zo een slap deeg zo mooi kon bakken. De combinatie van bloem, water en zout is wat mij betreft magisch. Vanaf dat moment wist ik het zeker: ik wil bakker worden!” Hans volgde zelf de 9-weekse opleiding Boulangerie. “Ik heb binnen Bakery Institute de kans gekregen om mij verder te ontwikkelen op het gebied van brood. De les die ik heb meegekregen is niet zozeer apart brood te maken met veel verschillende smaken en ingrediënten maar mooi en gezond brood te bakken met enkelvoudige grondstoffen. De kunst is om met de granen, fermentatie en een rustige ontwikkeling de primaire smaak van brood te verkrijgen.” 15


TIM VAN DALEN DOCENT BOULANGERIE

“Het beste brood bakken we door van elkaar te leren”

Tim is naast docent boulangerie ook eigenaar van Bakkerij Puur uit de Schuur. Hier bakt hij – echt in de schuur - elke zaterdag brood voor de buurt. “In de schuur is beperkte ruimte voor machines en zeker geen oven met stoomfunctie, dat betekent dat ik écht terug naar de basis ga. Ik werk voornamelijk met de hand, met goede ingrediënten en met oven die maar één knop heeft: aan en uit.” Tim kan zich goed inleven in de cursist die thuis ook geen professioneel gereedschap heeft of met weinig budget iets wil opstarten en zich als ‘local hero’ wil profileren. Tim is al bijna 20 jaar bakker. “Ja, het wordt tijd voor een carrièreswitch!” Hij heeft veel (internationale) ervaring in het broodbakken: van heel kleine bakkerijen tot honderden broden per dag. “Het is tegenwoordig zo makkelijk om contact te maken en kennis te delen met bakkers uit de hele wereld. Op vakantie, waar dan ook, probeer ik altijd contact te leggen met de lokale bakker om een dagje mee te helpen. Je komt op de meest fascinerende plekken. Het beste brood bakken we niet door te geloven dat jouw manier de beste is, maar door samen te werken en van elkaar te leren.”

JANET HUIJSEN ALLROUND ASSISTENT

“Het is fijn als je je welkom en thuis voelt”

Na diverse banen in de horeca is Janet in december 2017 als allround assistent bij Bakery Institute begonnen. Bij de vrolijke verschijning staat gastvrijheid hoog in het vaandel. “Als je ergens binnenkomt is het fijn dat je je welkom en thuis voelt. Door mijn horeca-achtergrond vind ik dit vanzelfsprekend. We verwelkomen iedereen met een praatje, een drankje en wat lekkers erbij.” Behalve assisteren in de les, verzorgt Janet ook dagelijks de catering 16

voor de studenten. “Bij Bakery Institute lunchen we altijd met alle studenten samen. Alles wat op tafel komt is zelfgemaakt: de salades maar ook de jam, pasta en chutney.” Regelmatig proberen studenten de recepten te ontfutselen, maar Janet geeft ze niet prijs: “Je moet een beetje exclusief blijven!” “We dragen met ons hele team bij aan de goede sfeer binnen het bedrijf zodat iedereen met een goed gevoel naar huis toe gaat en graag nog een keer bij ons terug komt voor een praatje, lunch of vervolgcursus. Het is fijn dat ik bij zo een leuk bedrijf werk.”

SUZANNE VAN RHIJN ONDERWIJSKUNDIGE

“De studenten zijn enorm gemotiveerd om te leren”

Suzanne maakte kennis met Bakery Institute tijdens haar afstudeerstage voor de opleiding Onderwijswetenschappen. “Ik was meteen onder de indruk van de betrokkenheid van het hele team. De docenten hebben veel expertise en passie voor hun vak en doen er alles aan hun kennis en enthousiasme over te brengen. Iedereen voelt zich verantwoordelijk voor het succes van de studenten, zowel tijdens als na de opleiding.” Ook de studenten vormen een bijzondere groep: “Ik denk dat er weinig opleidingen zijn waar de studenten zo intrinsiek gemotiveerd zijn om te leren. Een luxe voor een onderwijskundige!” Tijdens haar stage ontwikkelde Suzanne het Leertraject Ondernemerschap. In dit kader bezocht ze verschillende oudstudenten met een eigen bakkerij. “Het was mooi om te zien hoe de oud-studenten hun draai hebben gevonden als bakker en ondernemer. Ook viel het mij op dat ze heel gul zijn in het uitdelen van hun kennis. Als je ze zo bezig ziet, soms met een heel team aan personeel, is het bijna niet meer voor te stellen dat ze niet zo lang geleden nog een heel andere carrière hadden.” Sinds september 2018 werkt Suzanne vier dagen per week bij Bakery Institute. Daarnaast heeft ze een eigen patisserie en desserts foodtruck waarmee ze regelmatig op festivals en markten staat.


Bakkerszonen Bij sommige studenten zit het bakkersvak in het bloed. Al

generaties lang runnen hun families bakkerijen door heel het land. Een aantal van hen vertelt er graag meer over. Heeft jouw familie een bakkerij en overweeg je deelname aan de 9-weekse opleiding? Informeer bij ons naar de mogelijkheden.

Floris Overgaag (links) met zijn vader en neef

Ik ben: Floris Overgaag – Lekker Brood We zijn familiebedrijf: sinds 2012 Hiervoor: studeerde ik International Hospitality Management en werkte ik twee jaar als F&B cost controller in Vietnam. Ik volgde: de 9-weekse Boulangerie in november 2017 Op dit moment: ben ik bij Lekker Brood de schakel tussen product en commercie. Ons motto is 100% biologisch, ambachtelijk en onweerstaanbaar. We zijn ontstaan uit de ambitie om een gedegen tegenhanger te bieden op brood van grote bakkerijketens of supermarkten. Die ambitie is inmiddels uitgegroeid tot een gewaardeerde bakkerij en winkel. Maar je kunt het brood ook tegenkomen bij restaurants, hotels, natuurwinkels en strandtenten. Vanuit onze bakkerij in Den Haag kunnen we een groot deel van onze afnemers bedienen. Als de grootte van de bestelling het toelaat bezorgen we op de fiets. Bij Bakery Institute: volgde ik de opleiding samen met mijn neef

Gosse. Mijn vader gaat op termijn een stapje terug doen en we kregen de kans om als nieuwe generatie een plek in het bedrijf in te nemen. Tijdens de opleiding heb ik veel nieuwe kennis opgedaan, het is bijna onmogelijk om dat in de praktijk allemaal in te zetten. Wij hebben inmiddels ook een nieuwe collega aangenomen die oud-student is van de 9-weekse. Het is fijn dat we de docenten nog kunnen raadplegen met onze vragen. Zelfs met wat tips via de app is onze baguette bijvoorbeeld al zichtbaar verbeterd.

Ik ben: Ton Borgesius Goedhart en Borgesius We zijn familiebedrijf: sinds 1895 Hiervoor: werkte ik in een patisserie naast mijn studie Food&Business Ton Borgesius en zijn trotse oom bij Ik volgde: de 9-weekse de diploma-uitreiking van de 9-weekse Boulangerie in november 2013 Op dit moment: ben ik operationeel manager, maar ik ben begonnen als productontwikkelaar. Onze bakkerijen produceren brood voor de retail. 17


B

akkerszonen

Bij Bakery Institute: heb ik mij vaktechnisch en persoonlijk kunnen ontwikkelen. Het is fantastisch om met een klein pallet aan grondstoffen een gigantisch scala aan mooie broodproducten te maken met verschillende technieken. Je wordt gedwongen om na te denken over de keuzes die je maakt, vooral in de samenwerking met anderen. Deze kennis zet ik nog dagelijks in bij gesprekken met klanten en collega’s.

Ik ben: Rob Soeterboek - Van Heeswijk We zijn familiebedrijf: sinds 1914 Rob Soeterboek Hiervoor: studeerde ik Vastgoedbeheer aan de TUE en was ik adviseur locatiebeleid bij branche-organisatie INretail Ik volgde: de 9-weekse boulangerie in maart 2017 Op dit moment: ben ik verantwoordelijk voor de productkwaliteit en –ontwikkeling en de optimalisering van de brutowinst. We maken het familiebedrijf klaar om voort te zetten onder de vierde generatie. Bij Bakery Institute: was ongeveer mijn kennismaking met brood. Mijn intrinsieke motivatie om ermee aan de slag te gaan is enorm aangewakkerd. Brood is een product met legio mogelijkheden om er je eigen signatuur aan te geven. Ik sta niet dagelijks tussen de deegkuipen, maar kan dankzij de 9-weekse wel op niveau met de bakkers van gedachten en ideeën wisselen, voor het draagvlak onder hen is dat van enorme waarde. Ik ben: Bob Hoek - Brood- en banketbakkerij Theo Hoek We zijn familiebedrijf: sinds 1924

18

Bob Hoek en zijn ouders voor hun winkelpand

Hiervoor: studeerde ik Maatschappelijk werk en dienstverlening en Small business & retail management. Ook had ik diverse bijbaantjes, van krantenbezorger tot slagersassistent. Ik volgde: de 9-weekse Boulangerie in maart 2018 Op dit moment: ben ik als vierde generatie werkzaam in de bakkerij van mijn ouders en mede-vennoot. Bij Bakery Institute: heb ik in heel korte tijd het vak geleerd. Sindsdien kunnen mijn vader en ik steeds meer van elkaar leren. Hij had de mogelijkheden van desem graag een aantal jaar eerder ontdekt. In de bakkerij sta ik in de productie en de winkel. Het is het heel waardevol om de positieve reacties van klanten op je product te horen. De opleiding heeft daaraan bijgedragen en was op een heel mooie plek met vakbekwame mensen. Ik ben: Jordi Jolink – Banketbakkerij Jolink We zijn familiebedrijf: sinds 1968 Hiervoor: studeerde ik Bedrijfskunde aan de Radboud Universiteit en een master in Marketingmanagement aan Nyenrode. Ik ben opgegroeid Jordi Jolink en zijn ouders in de bakkerij en heb hier van jongs af aan ook in meegeholpen. Ik volgde: de 9-weekse Patisserie in maart 2016


Op dit moment: ben ik in de bakkerij verantwoordelijk voor de ijsproductie, marketing en communicatie, winkelaansturing en planning. Sinds 2017 ben ik net als mijn ouders vennoot in het bedrijf. Bij Bakery Institute: kwam ik terecht in een heel diverse groep mensen, met een gigantische intrinsieke motivatie en allemaal hetzelfde doel. Daarnaast hadden we veel lol, ik kan mij de wekelijkse vrijmibo nog goed herinneren. Vrijwel al mijn medestudenten hebben een baan in de bakkerij. Zelf heb ik dagelijks profijt van mijn opleiding als ik praat met onze bakkers. Het is nooit mijn doel geweest om uiteindelijk zelf in de productie te gaan staan, maar je kunt geen banketbakkerij runnen als je zelf niet weet hoe de vork in de steel steekt. Ik ben: Peter Kwekkeboom – Banketbakkerij Kwekkeboom We zijn familiebedrijf: sinds 1900 Hiervoor: studeerde ik Commerciële Economie en was ik vooral op zaterdag in de bakkerij te vinden Ik volgde: de 9-weekse Peter Kwekkeboom Boulangerie en Patisserie in het najaar van 2011 (eerste lichting) Op dit moment: ben ik operationeel- en commercieel manager bij Kwekkeboom Patisserie. Ik ben verantwoordelijk voor de productie en logistiek. Mijn commerciële taken omvatten alle werkzaamheden van product-, merk-, huisstijl-ontwikkeling tot de uiteindelijke verkoop via uitsluitend eigen verkooplocaties en enkele geselecteerde groothandels voor hartige snacks. Bij Bakery Institute: heb ik als student van de allereerste lichting echt gepionierd samen met het docententeam De eerste keer dat ik in de voormalige Chocoladefabriek kwam was er nog niets, er stond letterlijk nog geen muur. Er was slechts een idee of droom

van wat Bakery Institute wilde zijn in de toekomst. Inmiddels zijn we jaren verder en kan ik zeggen dat ze het goed in de vingers hebben. Ik kijk met veel plezier terug op de geleerde lessen. Na de opleiding ben je nog geen volleerd bakker en mis je nog het tempo en de handigheden om snel productie (mee) te draaien. Ik heb wel flink wat handvatten aangereikt gekregen voor de start van mijn carrière als bakker. Ik ben: Danny van Leeuwen – Ambachtelijke bakkerij Van Leeuwen Danny van Leeuwen en zijn oom We zijn familiebedrijf: sinds 1928 Hiervoor: deed ik een opleiding bij Defensie en werkte ik bij een landbouwmechanisatiebedrijf. Op vrijdagavonden bleef ik aan het werk in de bakkerij en daar had ik het steeds meer naar mijn zin. Doordat ik allerlei baantjes heb gehad, werd me duidelijk dat ik snel weer op iets uitgekeken raak, maar dat gold niet voor de bakkerij. Integendeel: brood en banket bleef me boeien! Ik volgde: de 9-weekse Boulangerie in november 2017 Op dit moment: ben ik werkzaam als bakker. M’n vader is de ondernemer en mijn oom de bakker. Het is gaaf om als nieuwe generatie aan de slag te zijn in het bedrijf. We zitten nu middenin de feestdagenperiode, die topdrukte is geweldig om mee te maken. Bij Bakery Institute: heb ik een vak geleerd waar ik in verder wil. Ondanks dat we in ons bedrijf ook zaken anders doen, heeft de opleiding mij een goede basis meegegeven. Mijn vader en oom weten veel over brood en de bakkerij dus van hen kan ik ook nog veel leren. Ik wil op den duur leiding gaan geven, maar wel met kennis van zaken. Ik ben het type dat het van A tot Z beter wil kunnen dan de rest, dus ik heb eerst nog wel wat te leren.

19


CURSUSOVERZICHT C U R S U S S E N

VOOR THUISBAKKERS

PATISSERIE TARTELETTES - 1 DAG *

PUUR SCHUIM - 1 DAG *

INTRODUCTIE PATISSERIE - 4 DAGEN *

MACARONS - 1 DAG *

CONFISERIE - 1 DAG **

VERVOLG PATISSERIE - 4 DAGEN **

STAPELTAARTEN - 1 DAG *

AMERICAN BAKING - 2 DAGEN *

Met de tartelette kun je eindeloos variëren. In deze cursus laten we je zien hoe je een zanddeeg maakt en de tarteletteringen fonceert. Je maakt zowel een gebakken als ongebakken vulling en neemt na afloop alle soorten mee naar huis. Het populaire, decadente koekje uit Parijs moeilijk te maken? Na deze cursus kent de macaron geen geheimen meer voor jou. Je leert hoe je de perfecte macaron maakt met de juiste structuur, een mooi ‘voetje’ en verschillende vullingen. Leer hoe je alle onderdelen van een dripcake maakt vanuit een pure basis. Denk aan de cake, crème, vulling en chocolade ganache en het opbouwen en afwerken van de taart. Natuurlijk neem je het spectaculaire resultaat na afloop mee naar huis!

CHOCOLATE BAKING - 1 DAG *

Voor de echte chocoholic! In deze cursus maak je vier verschillende recepten met chocolade. Je leert over de achtergrond van chocolade en hoe je chocolade het beste kunt verwerken. Kun je geen genoeg krijgen van chocolade, dan is dit de cursus voor jou.

Houd jij ook zo van die mierzoete, parelmoerkleurige meringue? We laten we je in deze cursus drie verschillende soorten en bereidingen zien van schuim. Ontdek de specifieke tips en tricks en maak bij elke schuimsoort een bijpassend product. Een cursus vol met zoete guilty pleasures. Je leert hoe je een goede suikersiroop kookt voor het maken van bijvoorbeeld nougat en marshmallows en maakt verschillende soorten snoepgoed op basis van geconfijt fruit. Carrotcake, cheesecake, red velvet: de typische Amerikaanse producten winnen steeds meer aan populariteit. Leer welke functie de verschillende grondstoffen hebben en maak de lekkerste taarten en koekjes uit de USA.

HARTIGE PATISSERIE - 2 DAGEN *

In vier intensieve dagen komen de verschillende basisdisciplines van het patisserievak aan bod: van macarons en soezen tot roomboterkoekjes en een spectaculaire desserttaart, je leert alles te maken vanuit de basis en met pure grondstoffen! Deze opleiding borduurt verder op onze populaire cursus Introductie Patisserie, waarin de basis voor de patisserie alvast is gelegd. Je gaat onder andere verder met eclairs, gevuld koekwerk, bladerdegen, breidt je assortiment aan desserttaarten en gebakjes uit en staat stil bij Moscovische taarten.

MASTER PATISSERIE - 4 DAGEN ***

Maak na de Introductie en Vervolg Patisserie de sprong naar de Master Patisserie! We gaan aan de slag met producten bij verschillende eetmomenten van koffietijd en high tea tot borrel en dessert. Zowel de zoete als hartige variaties komen aan bod.

Wie denkt dat de patisserie alleen maar uit zoet, zoeter, zoetst bestaat, heeft het mis. De banketbakkerij kent een prachtige traditie aan hartige en zoute koekjes en snacks, zoals quiches en kaasvlinders. In deze cursus leer je hoe je ze kunt maken.

20-DAAGSE PATISSERIE ***

DESSERTTAARTEN EN GEBAK 2 DAGEN ***

ALLERGEENVRIJ BAKKEN - 2 DAGEN ***

ALLERGEENVRIJ BAKKEN - 2 DAGEN *

Ben je een geoefende thuisbakker en wil je jouw vaktechnieken beter beheersen? In 20 dagen komen de belangrijkste productgroepen en vaktechnieken van de patisserie aan bod, denk aan boterdegen, bladerdegen maar ook schuim, beslagen, vullingen en glacages. Je leert over de werkwijze, grondstoffen en foutenanalyse.

VOOR PROFESSIONALS

Wil je jouw bakskills uitbreiden met het maken van allergeenvrije producten? Leer in deze opleiding de ins en outs over een voedselintolerantie en leer bijpassende producten maken, zowel uit de patisserie als boulangerie.

20

ECLAIRS EN SOEZEN (PÂTE À CHOUX) 2 DAGEN ***

In deze cursus leer je de fijne kneepjes van het maken van een perfect soezenbeslag en uiteenlopende toepassingen uit de Franse soezenwereld. Denk aan een ouderwetse choux à la crème, de klassieke Religieuse, of een diversiteit aan eclairs met een strakke glacage en decoratie.

CAKES EN RIJKE BESLAGSOORTEN 2 DAGEN ***

Wil jij af van de pakjes en zakjes en zelf de allerbeste basis voor je assortiment en taarten kunnen maken? Deze cursus leert je met een aantal basisingredienten de lekkerste cakes en beslagen te maken, maar wel steeds op een manier waardoor je zelf een keuze kunt maken welke receptuur het beste past in jouw bedrijf.

In deze cursus staan verschillende desserttaarten en gebakjes centraal. Je maakt basis biscuits en degen en de lekkerste interieurs en mousses. Je leert over smaakcombinaties en bereidingswijzen. Uiteraard maak je het af met een strakke glanzende glacage en passende decoraties.

GELEGENHEIDSTAARTEN - 2 DAGEN ***

In deze tweedaagse cursus maak je seizoenstaarten en een gelaagde taart voor een bruiloft of verjaardag met bijpassende decoraties. Ook leer je een stapeltaart maken en afwerken met de dripmethodiek, een echte trend van dit moment! Je leert alle onderdelen van de taarten vanuit een pure basis maken.

TARTELETTES - 2 DAGEN ***

Leer een goed zanddeeg en allerlei lekkere vullingen maken voor de ultieme tartelette. We letten erop dat de tartelettes diverse texturen en kleurige afwerkingen hebben om te komen tot een verrassend assortiment dat ook geschikt is voor de gemengde bakkerij.

Krijg je ook ontzettend veel vragen van klanten met allergieën of diëten? Leer in deze opleiding de ins en outs over een voedselintolerantie en maak bijpassende producten.

BASISCURSUS SUIKER - 2 DAGEN ***

Altijd al willen leren hoe je de klassieke kunst van het suikertrekken kunt beheersen? In twee cursusdagen worden de belangrijkste technieken aangereikt van het suikertrekken en suikerblazen. Je leert suiker bereiden en modelleren om daarna te verwerken tot een showstuk. Oh’s en ah’s gegarandeerd!

CHOCOLADE SHOWSTUK - 2 DAGEN ***

In de cursus krijg je de belangrijkste technieken aangereikt van het maken van showstukken van chocolade. Je leert chocolade verwerken met diverse technieken zoals chocolade gieten, modelleren, cutteren en air brushen met cacaoboter.


C

U

R

S

U

S

S

E

N

C

BOULANGERIE

VOOR PROFESSIONALS

VOOR THUISBAKKERS

HANDGEMAAKT BROOD: INTRODUCTIE 2 DAGEN *

Maak kennis met de wereld van het brood en leer de basisprincipes van het broodbakken met pure grondstoffen. In twee dagen leer je hoe je het beste een deeg kunt maken, laten rijzen en daarna bakken, steeds vertaald naar je thuissituatie.

HANDGEMAAKT BROOD: SCANDINAVISCHE KLASSIEKERS - 2 DAGEN **

Hoewel Frankrijk de naam heeft voor de beste patisserie en boulangerie, kunnen ze er in Scandinavië ook wat van. Van knäckebröd tot kanelbullar: leer de klassiekers uit de Noorse, Deense en Zweedse bakkerij te maken.

HANDGEMAAKT BROOD: FRANSE KLASSIEKERS - 2 DAGEN **

Ongeacht het moment van de dag, een maaltijd zonder brood is niet compleet in Frankrijk. Na deze cursus hoef je niet meer alleen op vakantie te genieten van goed brood maar komt het elke dag vers uit je eigen oven.

HANDGEMAAKT BROOD: ITALIAANSE KLASSIEKERS - 2 DAGEN **

Pani artigianali! Kom in Italiaanse sferen en ga aan de slag met het maken van heerlijke broodklassiekers zoals ciabatta, focaccia, brood met polenta (maismeel) en een klassieke filone op basis van durum gries

NEDERLANDSE KLASSIEKERS 2 DAGEN ***

Ook Nederlandse klassiekers in brood zoals krentenbollen en vloerkadetten lenen zich prima voor een Terug naar de Basis methode. Wij nemen je hierin mee om ook met het standaardassortiment een slag te slaan!

WERKEN MET KOOKSTUKKEN 2 DAGEN ***

Kookstukken zijn een uitstekende methode om de kwaliteit van het brood te verbeteren: meer malsheid, langere versheid, reductie in boordverbetermiddelen. Leer in de cursus over het bereiden van kookstukken en de eigenschappen ervan en maak een ruime variatie broodsoorten.

R

S

U

S

S

E

N

CHOCOLATERIE

HANDGEMAAKT BROOD: NEDERLANDSE KLASSIEKERS - 2 DAGEN **

Nederland is een echt broodland en wat is er leuker dan zelf aan de slag gaan met het maken van diverse broodklassiekers als Zeeuwse bolussen, worstenbroodjes en suikerbrood.

CROISSANTS EN ZOETE DEGEN 2 DAGEN **

Wil jij je weekend beginnen met een fantastische pain au chocolat of knapperige croissant? Met de kennis uit deze cursus verbluf je iedereen met heerlijke Franse producten!

HANDGEMAAKT BROOD: DESEM 2 DAGEN **

In deze cursus verdiep je je in het werken met vaste desem (stiff levain) en vloeibare desem (liquide levain). Je ontdekt de eigenschappen van desem in een deeg en maakt een rijke variatie aan producten.

HANDGEMAAKT BROOD: VERTRAAGDE PROCESSEN MET DESEM - 2 DAGEN ***

Brood met meer smaak en een betere verteerbaarheid, je bereikt het met een vertraagd rijsproces. In deze cursus leer je alle ins en outs van vertraagde processen en werk je met diverse granen zoals spelt en rogge.

PUUR DESEM - 2 DAGEN ***

Ga na de Puur Boulangerie verder met desems, vertraagde processen en andere granen. In deze week leer je alles over desem, je start zelf een cultuur en de natuurlijke controle over vertraagde processen wordt praktisch onderzocht. Volop vaktechnische verdieping!

VIENNOISERIE - 2 DAGEN ***

Leer wat de succesfactoren zijn bij het bereiden van een écht goede Franse croissant, ga terug naar de basis in grondstoffen en handelingen en ontdek hoe je kunt werken met degen die 2 of zelfs 3 dagen ‘onderweg’ zijn. In de cursus maak je de heerlijkste verwennerijen waar consumenten zowel bij brood- als banketbakkerijen voor omrijden.

PUUR BOULANGERIE - 4 DAGEN ***

Onze meest succesvolle startopleiding voor professionals die aan de slag willen met brood zonder toevoegingen en met een langer proces. Leer over de kwaliteits-, structuur- en smaakverschillen tussen de directe methode van deeg zetten versus het gebruik van voordegen, poolish, kookstukken en desems.

U

* geen voorkennis vereist ** voorkennis vereist *** gevorderd/ professional

BASIS CHOCOLATERIE - 4 DAGEN *

In deze cursus leer je chocolade smelten, tempereren (enten, tableren). Ook ga je aan de slag met verschillende bonbons en vullingen en leer je praliné draaien. We vertellen je bovendien over de oorsprong van cacao en het proces van cacaoboon tot chocolade.

VORMBONBONS - 2 DAGEN **

Wil je je na de Basis Chocolaterie specialiseren in het maken van vormbonbons? In deze cursus leer je werken met verschillende soorten chocolade en mallen. Je maakt diverse klassieke en eigentijdse vullingen en we focussen op verschillende decoratietechnieken.

VERVOLG CHOCOLATERIE - 4 DAGEN **

Heb je de Basis Chocolateire gevolgd en ben je toe aan de volgende stap? Je ontdekt in Vervolg Chocolaterie meerdere toepassingen en samenstellingen van chocolade en leert enroberen en werken met een overtrekmachine. Ook maak je diverse vullingen voor bonbons en decoraties.

MASTER CHOCOLATERIE - 4 DAGEN ***

Deze cursus brengt je verder in de start van je eigen chocolaterie. We gaan nóg een stapje verder in de vaktechniek en je onderzoekt en ondergaat het productieproces zoals dat in de praktijk ook plaatsvindt.

PRIJZEN THUISBAKKERS J 1 daagse cursus € 195 J 2 daagse cursus € 425 / € 495 J 4 daagse cursus € 995 PRIJZEN PROFESSIONALS Voor bakkers die afdragen aan het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf geldt een subsidie. Wij werken samen met de Nationale Bakkerij Academie, zij verzorgen na afloop van de cursus de factuur. J 2 daagse cursus met subsidie J 4 daagse cursus met subsidie

€ 495 € 346 (excl. BTW) € 995 € 726 (excl. BTW)

Prijzen november 2018, inclusief BTW, lunch en materialen. Kijk voor een actueel overzicht van onze cursussen en bijbehorende data en prijzen op de website: www.bakeryinstitute.nl

21


CURSUSSEN VOOR THUISBAKKERS

Het Bakery Institute. Voor thuisbakkers die méér willen. Wanneer je alle vaktechnische ins en outs van brood, banket, suiker of chocolade wilt leren zonder een carrière-switch te maken, heeft Bakery Institute een afwisselend cursusprogramma voor je. De cursussen variëren in tijd en in moeilijkheidsgraad: er zijn korte cursussen en introductiecursussen die iedereen kan volgen, zoals de dagcursus Macarons, de vierdaagse Introductie Patisserie en tweedaagse Handgemaakt brood: Introductie. Er zijn ook verdiepende cursussen zoals de Vervolg Patisserie, Vervolg Chocolaterie en de landencursussen bij de boulangerie, die een vervolg zijn op de introductie. De lessen zijn samengesteld voor de liefhebber, maar zijn van zeer professioneel niveau. De docent neemt je mee vanaf de basis van de techniek en legt je de ingrediënten, werkwijzen, theorie en recepturen uitvoerig uit aan de werkbank in het leslokaal. Nadat alle stappen zijn toegelicht en gedemonstreerd,

22

ga je zelf aan de slag en maak je samen met de andere cursisten alle vaktechnische onderdelen onder begeleiding van de docent. De cursus is erop gericht dat je thuis in staat bent de geleerde recepturen en technieken toe te passen. Aan de cursussen nemen maximaal 12 cursisten deel. Wat de cursisten gemeen hebben is dat ze vaak al regelmatig bakken en bovenal ontzettend enthousiast en gemotiveerd zijn om meer te leren. Dat zorgt voor een energieke sfeer in de leslokalen. Studenten zijn vaak enorm verbaasd over de hoeveelheid producten en technieken die ze in korte tijd geleerd hebben te maken. Na afloop van de cursus ontvangt iedereen een certificaat van deelname en neem je een heerlijk assortiment aan producten mee naar huis. Vaak is een opleiding voor thuisbakkers ook een mooie manier om kennis te maken met de manier van lesgeven van Bakery Institute als je nog twijfelt over een carrière-switch naar brood- of banketbakker. We adviseren je graag over mogelijkheden om door te stromen naar deelname aan de 9-weekse opleiding. Een volledig overzicht met beschikbare cursussen, data en prijzen is te vinden op de website.

Wat thuisbakkers zeggen: Els

GEVOLGDE CURSUSSEN:

Basis Chocolaterie, American Baking, Introductie Patisserie en Confiserie

“Wat ik heel leerzaam vind is de theorie erachter” “Met mijn uit de hand gelopen hobby was ik op zoek naar meer professionele cursussen en bij Bakery Institute ben ik daarvoor aan het juiste adres. De cursussen zijn intensief, leerzaam en heel erg leuk. Je bent omringd met mensen met dezelfde passie voor patisserie. Wat ik heel leerzaam vind is de theorie erachter. Het zijn geen standaard cursussen


waarbij je de ingrediënten en een recept krijgt en succes ermee. Wie had gedacht dat een ‘simpel’ koekje bakken zo interessant kon zijn! Ik ben groot fan van kleine, lokale bedrijven die alles zelf maken. Zoals de bakkerijen die zijn voortgekomen uit de 9-weekse opleidingen, ik vind dat zo stoer! Mensen willen meer ambacht, handgemaakte producten, en willen weten wat er in een brood of taart zit. Minder pakjes en zakjes en meer liefde.”

Lucienne

GEVOLGDE CURSUSSEN:

Introductie Boulangerie, Vervolg Boulangerie, Rijke zoete degen, Introductie Patisserie, Vervolg Patisserie, Master Patisserie, Koffie Compleet en Confiserie. De Basis Chocolaterie staat nog op de planning!

“De collegialiteit onderling is erg fijn” “In april 2015 liep ik voor het eerst bij Bakery Institute binnen omdat ik ‘wat meer’ wilde weten over broodbakken. Dat ‘wat meer’ werd ‘veel meer’! Wat ik fijn vind is dat de docenten oog hebben voor wie er nog wat extra uitleg

of hulp nodig heeft en wie juist wat sneller is dan de rest. Docenten helpen dan wat meer of geven cursisten iets extra’s te doen waardoor niemand het gevoel krijgt achter te blijven of op de anderen moet wachten. Verschillen tussen de cursisten spelen geen rol. De collegialiteit onderling is erg fijn, die is er niet alleen binnen de deelnemers van dezelfde cursus, maar ook tussen twee groepen. Tijdens pauzes wordt er vaak genoten van elkaars gebak en brood en wordt uitgelegd wat er gebakken is en hoe. Maar ieder zijn vak, de deur tussen de lokalen moet dicht want: ‘het brooddeeg staat te rijzen’ of: ‘de boter wordt te warm!’ Sinds de cursus Introductie Boulangerie heb ik nog steeds contact met een van de mede-cursisten. Af en toe hebben we een bakvraag die

we samen uitzoeken, soms gaan we samen bakken en een andere keer legt de een de ander iets uit. Het is fijn om mensen te ontmoeten die net zo bezeten zijn van bakken als ik!”

Karlijn

GEVOLGDE CURSUSSEN:

Introductie en Vervolg Patisserie, Tartelettes, Macarons, American Baking, Basis Chocolaterie en Confiserie

“De persoonlijke benadering vind ik heel prettig” “Bij Bakery Institute voelt het als thuiskomen. De passie waarmee er gewerkt wordt is aanstekelijk en maakt dat ik steeds terug blijf komen. De sfeer is professioneel, maar ook huiselijk. Toen ik voor de tweede cursus kwam, wisten de docenten nog wie ik was. Die persoonlijke benadering vind ik heel prettig. Ik voel me serieus genomen en word uitgedaagd in mijn kunnen. Na de cursusdagen heb ik met een aantal cursisten nog contact gehouden. We hadden een klik en sparren met elkaar, wisselen recepten uit en gaan samen naar opendagen en beurzen. Mijn uitdaging is het zelf verzinnen van heerlijke taarten aan de hand van bestaande recepten. Ik wil taarten maken die mensen een warm en huiselijk gevoel geven. Experimenteren en gewoon doen! Mijn passie uitdragen.” 23


, JUDIE RUTTEN OPLEIDING:

PATISSERIE APRIL 2017

BEDRIJF:

PATISSERIE NETTUR

PLAATS:

BREDA

VORIG BEROEP: ERGOTHERAPEUT

24


D

,,

CARRIÈRE-SWITCHER JUDIE RUTTEN

at schudde mij toen wel wakker: Niet twijfelen maar doen!

J

udie Rutten (1994) volgde in het voorjaar van 2017 de 9-weekse Patisserie na een carrière als ergotherapeut. Ze werkt momenteel parttime bij banketbakkerij De Koning in Dongen en heeft daarnaast haar eigen bedrijf Patisserie Nettur. Wat heeft je doen besluiten een carrière-switch te maken? “Ik was niet gelukkig met mijn toenmalige baan, dus ik wist dat er iets moest veranderen. Qua theorie vond ik ergotherapie interessante materie, maar het idee dat ik er in de praktijk mee bezig moest vond ik verschrikkelijk. Ik ben een doorzetter en besloot de opleiding af te maken en vond mijn eerste baan als ergotherapeut. Ik had er geen plezier in en moest telkens terugdenken aan mijn roots, die liggen namelijk in de bakkerij. Mijn vriend gaf mij het laatste zetje. Hij vindt het belangrijk dat ik doe wat ik leuk vind en daarnaast ziet hij natuurlijk

ook dat ik enorm veel passie heb voor mooie patisserie.” En dus schreef je je in voor de 9-weekse opleiding bij Bakery Institute, hoe heb je dat ervaren? “Het ging vooral gigantisch snel. Ik weet nog goed dat ik in de eerste week startte in een groep met zo’n diversiteit aan mensen en achtergronden. Elke week sta je met iemand anders aan de werkbank en dus leer je niet alleen samenwerken maar wissel je ook kennis van nieuwe technieken uit. We waren met een grote groep maar dat ging niet ten koste van de begeleiding: er was aandacht voor ieder individu. Zo herinner ik me dat Gerard (docent Patisserie, red.) tijdens het bakken van de appelflappen aan mij vroeg of ze al klaar waren en ik antwoordde met dat ik het niet wist. Hij reageerde daarop met dat ik het wél wist en dat ik gewoon even logisch na moest denken en niet moest twijfelen. Dat

schudde mij toen wel wakker: Niet twijfelen maar doen! Ik beperk mezelf soms in mijn groei door al mijn getwijfel.” Negen weken later, op 16 juni 2017, nam je jouw diploma in ontvangst. Hoe was het om sindsdien als patissier in de praktijk aan de slag te gaan? “Ik vond dat best spannend, ik bleef twijfelen of ik voldoende had geleerd om in de praktijk te slagen. Pas wanneer je thuis aan de slag gaat, ervaar hoe belangrijk het is dat je iets op de juiste manier doet, omdat je dan niet iemand hebt die je corrigeert of tips geeft om te voorkomen dat het fout gaat. Toen ik merkte dat ik het steeds beter onder de knie kreeg, ben ik meer gaan variëren met de recepten en zelf gebakjes gaan bedenken met de basis die is meegegeven. Dat vind ik echt het allerleukst. Dat wil zeggen, wanneer het uitpakt zoals ik had gehoopt. L E E S V E R D E R O P PA G I N A 2 6

25


VERVOLG ‘CARRIÈRE-SWITCHER’

Toch vind ik het soms nog steeds lastig om zelfverzekerd over te komen en te laten zien wat ik in huis heb. Ik merk dat ik bij bedrijven vaak niet goed over kan brengen wat ik allemaal weet, waardoor zij sneller twijfelen aan mijn capaciteiten. Hierdoor durven zij mij minder snel zelfstandig te laten werken, terwijl ik het best zou kunnen. Wat ik fijn vond, is dat er ook nog betrokkenheid is ná de opleiding. Ik ben niet iemand die snel om hulp vraagt en wil eerder dingen zelf oplossen, maar ik vind het prettig dat de mogelijkheid er altijd is om contact op te nemen en vragen te stellen.” Inmiddels werk je in een bakkerij en heb je je eigen bedrijf. Hoe ziet die verdeling eruit? “Bij bakkerij De Koning werk ik ongeveer 30 uur in de week, verspreid over vier dagen. Het is een brood- en banketbakkerij en een eenmanszaak. Er werken twee broodbakkers en twee banketbakkers. De eigenaar en zijn zoon helpen mee als dat nodig is. Ik leer daar rationeel te werken, dat wil zeggen dat ik snelheid en routine ontwikkel. Daarnaast werk ik thuis aan mijn bestellingen, ik denk gemiddeld ook zo’n 25 uur, soms meer, soms minder. Mijn bedrijf heet Patisserie Nettur, omgedraaid Rutten. Mijn opa had vroeger een eigen banketbakkerij in Tilburg, dus ik vond het leuk om de familienaam erin te verwerken. Ook ben ik iemand die graag heel nauwkeurig werkt, Nettur klinkt als ‘netter’, wat 26

een knipoog is naar de manier waarop ik voor bakkers. Juist ook voor kleine bakwerk. kerijen omdat consumenten het belangHet leukst vind ik om zelf nieuwe gebakjes rijk vinden om te weten hoe hun product samen te stellen, zodat ik steeds wordt gemaakt en goede kwaliteit meer leer over wat ik wel en niet “Ik denk dat verwachten. Ze willen graag weer met elkaar kan combineren, wel- er nog heel meer bij de vakmensen zelf halen ke smaken en texturen goed bij veel kansen en respecteren het ambacht. zijn voor elkaar passen en wat er aantrekIk merk, nu ik in verschillende bakkers” kelijk uitziet en wat niet. Als het bedrijven mee heb kunnen kijis gelukt zoals ik voor ogen had ken, dat er nog veel te verbeteren en mensen ervan genieten dan geeft dat valt op het gebied van vernieuwing. Veel een enorme kick.” bakkerijen blijven een beetje vasthouden aan ouderwetse gewoonten. Daar is niet Hoe blijf je jezelf ontwikkelen? per se iets mis mee, maar je moet wel op “Er zijn nog ontzettend veel dingen die ik een bepaalde manier met de tijd meegaan, zou willen leren, dat stopt niet zomaar! In zodat je aantrekkelijk blijft voor de klant. de loop der tijd ontdek je op welke gebie- Als het de bedrijven lukt zich te onderden je je kennis nog verder kan verbreden scheiden qua uitstraling, smaak, textuur, en verdiepen. Afgelopen zomer merkte ik personalisatie in speciale wensen, dan is bijvoorbeeld dat ik me meer wil ontwikke- er zeker een heel goede toekomst voor de len in het maken van stapeltaarten, omdat bakkerijsector. ik regelmatig aanvragen voor bruiloften Tegen een zaak als De Rouw in Vught kijk kreeg. Hetzelfde geldt voor bepaalde the- ik op. Het heeft natuurlijk een streepje voor mataarten. Natuurlijk weet ik daar wel omdat ik ermee ben opgegroeid, maar wat raad mee, maar ik merk dat ik het prettig me voornamelijk aantrekt is dat het bedrijf vind om meer handvatten over een be- mooie producten levert met een constante paald onderwerp te krijgen. Ook krijg ik kwaliteit. De smaken van hun producten steeds vaker vragen over lactosevrij gebak kloppen en alles is met zorg gemaakt. en dergelijke: alhoewel ik in theorie weet Zelf ben ik van plan om de komende jaren wat er niet in het gebak mag zitten, vind genoeg bij te leren zodat ik over een paar ik het interessant om te leren hoe je gebak jaar mijn eigen zaak kan openen. Ik heb zonder die bepaalde ingrediënten toch niet de ambitie om een heel groot bedrijf aantrekkelijk en lekker maakt.” te beginnen, maar een kleine eenmanszaak met wat zitgelegenheid om een lekker Hoe zie je jezelf en de bakkerijsector stuk gebak met een kop koffie te nuttigen in de toekomst? lijkt me geweldig. Je hoort het, die ergo“Ik denk dat er nog heel veel kansen zijn therapie is allang verleden tijd!”


W

Dit smakelijke schilderij werd gemaakt door Annemiek Hermarij ter ere van het 5-jarige jubileum van Bakery Institute op 5 september 2016

AT BETEKENT BANKET VOOR ONS?

LIEFDE VAN DE BAKKER

COMPLEMENTAIRE AFWERKING

SEIZOENSGRONDSTOFFEN

CREATIVITEIT

INTERESSANTE SMAAKCOMBINATIES

TROTS

MOOI KLEURENSPEL

EXACTE WETENSCHAP

VERSCHILLEND MONDGEVOEL

VAKMANSCHAP

Foto Patisserie & Desserts

TEXTUUR

KWALITATIEVE INGREDIËNTEN

27


CURSUSSEN VOOR PROFESSIONALS

Wat profes

Patisserie Prenger in Amstelveen Bijscholing leidt tot verbetering van de kwaliteit en betrokkenheid van personeel. Bakery Institute heeft de kennis en het enthousiasme in huis om dat goed over te brengen. De cursussen in de chocolaterie en patisserie geven een boost aan ons assortiment.

28

WIJNAND STEGEMAN eigenaar van Wereldbakker Wijnand in Laren Bakery Institute is de plek waar je investeert in kennis en toekomst. Ik ervaar regelmatig dat dit medewerkers weer trots maakt om bakker te zijn!

ROEL WAGENAAR

chef patissier hotel MANNA in Nijmegen en eigenaar Holy Sweets Bakery Institute is een plek die mij inspiratie geeft. Ze bieden veel kennis en werken met hoogwaardige producten. Mede hierdoor ben ik klaar mijn om eigen patisserie te openen.

JOS HUIJBREGTS eigenaar van bakkerij van Vessem in Haarlem Dankzij Bakery Institute hebben we onze kennis van basisprocessen, recepturen en grondstoffen sterk verhoogd. Ook leren onze medewerkers de relevante vaardigheden waardoor ze in staat zijn een uniek, kwalitatief goed/hoogwaardig product te bakken, waarbij prijs geen referentie is. Door onszelf te scholen zijn we minder afhankelijk van leveranciers. Een bezoek aan Zaandam werkt als een powerbank, medewerkers komen altijd gemotiveerder terug dan dat ze er heen gingen. Investeringen in uren en kosten voor de opleiding verdien ik dankzij al deze voordelen gemakkelijk terug.

GERARD BOL

bakker bij bakkerij van Vessem in Haarlem Sinds dat Bakery Institute bestaat heb ik meer geleerd dan in al mijn bakkersjaren ervoor. Ze zorgen ervoor dat ons hele handgemaakte broodassortiment en baguettes steeds van hoger niveau zijn.

“ “

STEVE BOUMAN

We vinden het belangrijk dat je met de geleerde kennis aan de slag gaat in het bedrijf. Juist daar moet je de onderscheidende kennis uit Zaandam gaan omzetten in verbetering of vernieuwing van je assortiment. Wij geven je de tools en inspiratie, maar je moet zelf de keuze maken op welke manier je ermee verder wilt. En heb je hierbij meer hulp nodig? Dan kan je altijd één van onze docenten inhuren om een volgende stap te maken. Voor bakkers die afdragen aan het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf geldt een subsidie op de kosten van de opleiding. Deze cursussen worden in samenwerking met de Nationale Bakkerij Academie (NBA) aangeboden.

Als professional en vakman kan je niet anders dan steeds weer bijblijven en op de hoogte zijn van de allerlaatste ontwikkelingen en trends in je ambacht. Investeren in mensen is minstens zo belangrijk als in je machines. Bij ons leer je de vaktechnieken en allerlekkerste producten vanuit de basis, met enkelvoudige ingrediënten en volgens traditionele processen, op een inspirerende en enthousiasmerende wijze. Uiteraard maken we daarbij wel gebruik van moderne productiemethodes. Je staat, op praktische wijze, uitgebreid stil bij de theorie en werkt met je collegabakkers naar een complete showtafel toe aan het einde van de cursus. Veel professionals die bij ons komen, zien het dan ook echt als een studieweek; er is weer even tijd om je helemaal onder te dompelen in het fantastische vak waarin je werkzaam bent. Even weg uit de dagelijkse productie en stilstaan bij het feit dat je trots bent om bakker te zijn!

Het Bakery Institute. Voor professionals die vérder willen.


sionals zeggen: JAN MEIJER

ROEL PETTINGA

bakkerijmanager bij Goedhart en Borgesius in Stadskanaal Door de interne opleiding die we samen met Bakery Institute ontwikkelden, is het bewustzijnsniveau van onze medewerkers aanzienlijk gestegen. Het ophalen van voorkennis en het opdoen van nieuwe kennis zorgt ervoor dat de totale kwaliteit op een hoger niveau komt. Tevens zorgt het voor een grotere betrokkenheid. Medewerkers kijken kritischer naar hun aandeel in het proces en denken mee met andere medewerkers. Hierdoor ontstaat dialoog en samen komen we tot de beste kwaliteit.

TOMMAS VAN ROSSUM

docent Patisserie bij het Summa College in Eindhoven Er verandert veel in ons vakgebied en het is van belang dat wij de bakkers in spé relevante kennis en vaardigheden leren. Bijblijven in je vak is daarvoor essentieel, maar dat is het altijd al geweest. Wat er veranderd is, is de discussie die wij als collega’s onderling hebben over de wijze waarop we lesgeven. Bakery Institute is onze inspiratiebron, nu moeten wij wat knopen doorhakken en deze nieuwe koers inzetten.

BART AKKERMANS

docent Boulangerie bij het Summa College in Eindhoven ‘Omdat we het altijd zo doen,’ mompelde ik tijdens de cursus op de waarom-vraag over onze lessen. Bij Bakery Institute leer je niet alleen over grondstoffen en alle stappen van het maken van brood. Je wordt je bewust van je manier van lesgeven. Als ik het in één zin zou moeten zeggen: inspirerende docenten die je aan het denken zetten over de toekomst van ons ambacht!

BAS SOMERS

bakker bij Echte Bakker Timmer op Texel Na de middelbare hotelschool werkte ik als kok en kwam ik vervolgens in de bakkerij terecht. Toen ik startte miste ik de benodigde kennis. Mijn werkgever vond het belangrijk dat ik een opleiding ging volgen. Ik heb toen zowel een mbo-opleiding als de 9-weekse overwogen. De korte doorlooptijd, motivatie van medestudenten en praktijkgerichtheid overtuigden mij! Ik volgde de 9-weekse Boulangerie in november 2017. Bij Bakery Institute leerde ik het hele proces van graankorrel tot brood. De materie werd bovendien regelmatig herhaald waardoor ik het echt goed eigen heb kunnen maken. Ik krijg in de praktijk nu steeds meer verantwoordelijkheden en deel mijn nieuwe kennis met mijn collega’s die lang geleden een opleiding volgden.

eigenaar van Bakkerij Bekkers in Veghel Bakery Institute is voor onze bakkers een feestje om naartoe te gaan. Ze komen altijd terug met suggesties en boordevol ideeën. Opleiden is essentieel om voor te lopen op trends en onze klanten te blijven binden en boeien met heerlijke producten.

PATRICK MAARTENSE

ALEXANDER BEKKERS

BPV-coördinator bij het Horizon College in Heerhugowaard We werken al een aantal jaar met Bakery Institute samen aan een programma waarbij we het onderwijs en bedrijfsleven samen laten werken. We zijn bijzonder tevreden over hun expertise, creativiteit en betrokkenheid. Samen met Bakery Institute lukt het ons om bakkers te betrekken bij het verbeteren van het onderwijs, in het bijzonder de begeleiding van leerlingen.

eigenaar van Bakkerij Meijer in Heemskerk Bakery Institute is de plek voor een onafhankelijk advies voor je bedrijf en bovendien een plek waar leren echt leuk is. Ik adviseer elke ondernemer om medewerkers alle gelegenheid te geven voor cursussen, je krijgt er veel voor terug. Zo zijn wij weer trots op het bakkersvak, laten we onze klant meer zien wat we doen en dát wordt gewaardeerd.

29


, ERIC EN JENTHE VAN THILLO OPLEIDING:

PUUR BOULANGERIE EN PUUR DESEM, 2018

BEDRIJF: PLAATS:

BAKKER VAN THILLO ESSEN, HOOGSTRATEN, KALMTHOUT

WEBSITE:

30

WWW.BAKKERIJVANTHILLO.BE


I

,,

I N T E R V I E W E R I C VA N T H I L L O

n Zaandam werd ik gegrepen door de mogelijkheden van desem...

“E

igenlijk volg ik niet zo vaak een cursus, maar in Zaandam ben ik gegrepen door de mogelijkheden van desem.” We spreken Eric Van Thillo, bijna dertig jaar actief in de bakkerswereld en eigenaar van winkels in Essen, Hoogstraten en Kalmthout. Om als bakker op te boksen tegen de concurrentie van de supermarkten, wil hij zich voortdurend blijven onderscheiden. Hij vertelt: ”Desem is een hele aanpassing voor een klassieke bakker, je moet veel geduld hebben en begrijpen welke factoren je eindresultaat beïnvloeden. Het is een thema wat essentieel is voor de toekomst van je bakkerij.” Nieuwe generatie Die toekomst gaat Eric niet alleen om een gezond en smaakvol product voor zijn klanten, maar ook om de nieuwe generatie die het bedrijf voortzet. Dochter Jenthe Van Thillo: ”Mijn vader belde

mij vanuit Zaandam aan het einde van de eerste cursusdag en was zó overtuigd: ‘Dit brood moeten we hebben bij ons en ik wil volgende maand open, ga jij vast wat voorbereidingen treffen?’” Eric beaamt het grijnzend: ”Ik ben redelijk ongeduldig, of enthousiast, het is maar net hoe je het wilt noemen. De professionaliteit en het vakmanschap van Bakery Institute overtuigden mij. Er werd meteen meegedacht over de implementatie in mijn bedrijf. Zelfs mijn dochter werd erbij betrokken. Sinds de inmenging van Jenthe zijn we veel actiever op social media en ook op de inrichting van de winkels heeft ze een heel andere kijk.” De 26-jarige telg uit een bakkersgezin was altijd in de bakkerij te vinden. Niemand keek er dan ook van op toen zij bij Ter Groene Poorte in België de bakkersopleiding volgde. Sinds kort heeft Jenthe vijftig procent van de aandelen van het bedrijf.

Beroepsmilitair wordt broodbakker De vernieuwde winkel in Kalmthout is inmiddels twee weken open. Bakker Pascal Meijers is er druk in de weer met de productie. De 47-jarige militair-veteraan rondde een maand geleden de 9-weekse Boulangerie af en kon direct aan de slag in Kalmthout. Hij werkt er van donderdag tot en met zondag en vertelt: “Het is natuurlijk heel gaaf dat ik de kans krijg om mee te werken aan de nieuwe koers van een succesvol bedrijf. Tegelijkertijd heb ik er zelf ook heel bewust voor gekozen. Er waren plekken dichterbij huis, maar daar stond de manier van werken verder af van de kwaliteit die ik zelf nastreef. De producten die ik nu dagelijks maak zijn identiek aan het gedachtegoed dat ik bij Bakery Institute heb meegekregen, zelfs het merendeel van de machines is hetzelfde!” L E E S V E R D E R O P PA G I N A 3 2

31


V E R V O L G I N T E R V I E W E R I C VA N T H I L L O

Indrukwekkend assortiment Ondertussen inspecteert François, docent Boulangerie bij Bakery Institute, de broden in de winkel, voelt aan de degen in de koeling en krabbelt wat aantekeningen op een recept. Hij kan het niet laten om Pascal te bestoken met vragen: ”Ga je die Pain de Campagne meteen verdelen? Die hoef je niet meer te koelen, je kunt zien dat-ie al ver genoeg gefermenteerd is. En die rogge, ga je daar zo nog het deeg van draaien? Ze zijn vrij plat uitgevallen en kunnen veel meer volume krijgen.” De winkel ligt vol met een indrukwekkend assortiment aan broden. Een groot bord informeert klanten over de specifieke eigenschappen van elke soort. Voor klanten die nog wat twijfelen wordt er ter plekke een plak afgesneden om te proeven. Ook kunnen zij door de open bakkerij een gesprek aanknopen met de bakker. Pascal vertelt dat hij soms nog wat onzeker is door zijn gebrek aan ervaring: “Elke dag is anders, ook al zijn de recepten hetzelfde. Je moet echt je zintuigen gebruiken en kunt dan veel leren. Van het samenspel tussen je watertemperatuur, je desem en de fermentatie van je deeg tot het eindresultaat. Het is heel fascinerend en we besmetten onze klanten met die liefde voor brood.” Een eerlijk advies Bakkerij Van Thillo hanteert een vrij bescheiden en nuchtere aanpak. Ze gaven niet veel ruchtbaarheid aan de opening van de winkel, desondanks was het er di32

rect ontzettend druk. Klanten bleken de verbouwing op de voet te volgen en waren nieuwsgierig naar het resultaat. Eric vertelt: “Opvallend is dat een grote groep nieuwe klanten, vooral jonge gezinnen, de winkel in Kalmthout weet te vinden. Zij kochten voorheen hun desembrood bij de natuurwinkel bij gebrek aan een, naar eigen zeggen, smaakvol alternatief.” Jenthe vult aan: “Vooral de meergranen en het haverbrood lopen heel goed. We hebben aan het einde van de dag vrijwel niets over. Er was zelfs een klant die zei: doe mij alle soorten maar, want ik kan niet kiezen.” Als we de bakkerij inlopen valt ons oog op een whiteboard dat woest is volgeschreven met uitgebreide tekeningen. Eric vertelt: ”Veel klanten zijn het klassieke busbrodenassortiment gewend. Sommige vonden het desembrood klef of moesten wennen aan de gaten. Ik besloot alle winkelmedewerkers te trainen op veelvoorkomende vragen van klanten. Ik vind het belangrijk dat zij de klant proactief informeren over desem en eerlijk adviseren. Het verkopen van een desembrood is geen wet, soms past een busbrood beter.’” Missie voor België Van Thillo deelt zijn kennis niet alleen met medewerkers en klanten, hij ziet ook kansen voor zijn bakkerscollega’s in België:

“Ik heb geen geheimen en wil alles delen. Desem is je kans om het bakkersvak weer relevant te maken en je te onderscheiden in de massa die overal wordt aangeboden. Ik vind dat de bakkers allemaal eens zo’n cursus bij Bakery Institute moeten volgen.” Terwijl hij antwoordt, bedenkt hij een idee: ”Misschien kan ik mijn collega’s eens uitnodigen in de bakkerij en kunnen we ze meenemen in het desemverhaal. Het zou toch geweldig zijn als we heel bakkend België enthousiast krijgen?”

Van Thillo voelt zich verantwoordelijk voor de hele branche en wil zich daarvoor inspannen. Zo heeft hij plannen om de hoofdbakkerij in Essen volgend jaar om te turnen naar het desemconcept zoals het succesvolle Kalmthout. Dan keert de nuchterheid weer terug en blijkt maar weer hoe vader en dochter op elkaar zijn ingespeeld: “Jenthe, wil jij zo nog even helpen de speculaas in te pakken. Die wil ik morgen echt de winkels in hebben, vind je niet?”


LEERTRAJECT ONDERNEMERSCHAP

De eerste stap op weg naar een eigen bedrijf

Heb jij altijd al gedroomd van een eigen zaak maar weet je niet goed waar je moet beginnen? Heb je duizend-en-een ideeën maar nog geen concreet plan? Krijg je van iedereen bedrijfsadviezen en zie je door de bomen het bos niet meer? Ontvang je steeds meer bestellingen van buren en kennissen en wil je onderzoeken of je het in je hebt om een bedrijf te beginnen? Tijdens onze ondernemerschapscursus zet je onder begeleiding de eerste stappen richting een eigen bedrijf. Je gaat na of het ondernemerschap bij je past, je zet je ideeën om in concrete plannen en onderzoekt of deze haalbaar zijn. De cursus bestaat uit zes bijeenkomsten, een e-learning en individuele coaching. De e-learning bestaat uit zeven modules waarin de verschillende aspecten van het ondernemerschap aan bod komen, zoals het concept, de markt, de klant en de financiën. Je leert waar je informatie kunt vinden en gaat zelfstandig aan de slag met opdrachten. Deze opdrachten zijn altijd gericht op jouw bedrijfsplan, denk bijvoorbeeld aan het doen van een marktonderzoek. Tijdens de bijeenkomsten wordt dieper ingegaan op de onderwerpen, je gaat samen met andere studenten ideeën en informatie uitwisselen en maakt kennis met verschillende partijen zoals leveranciers.

Op deze dagen heb je ook coachingsgesprekken waarbij je een-op-een begeleiding krijgt. Hoe je dit invult is aan jou en zal per persoon verschillen: het kan heel praktisch van aard zijn (welk type oven is het meest geschikt?) maar er is ook ruimte om bijvoorbeeld twijfels of drempels te bespreken (ben ik wel geschikt voor het ondernemerschap?). Wat we niet gaan doen is jou vertellen hoe je een bedrijf runt. Wij geloven namelijk niet dat er maar één recept is voor ondernemen en denken dat je op lange termijn meer hebt aan het maken van je eigen keuzes. Verwacht dus geen “zo moet je het doen” maar wel een “hier kun

je over nadenken” of “waarom kies je ervoor om het zo te doen?” We dagen je uit, vormen een stok achter de deur en verwachten van jou een actieve bijdrage aan de cursus, zowel tijdens de bijeenkomsten als in de periode ertussen bij het maken van de opdrachten en voorbereiden van de coachingsgesprekken. Ben je geïnteresseerd om deel te nemen? Neem dan contact met ons op voor het maken van een afspraak. We vertellen je graag alles over de cursus en willen tijdens een intake meer horen over je plannen en motivatie om deel te nemen.

33


MAATWERK

Maatwerktraining voor de opperbakkers van BBROOD

We vinden het belangrijk dat onze bakkers niet ingedut raken in hun werk en kritisch blijven op hun product en onderlinge samenwerking. Samen met Bakery Institute ontwikkelden we een maatwerktraining voor onze opperbakkers (teamleiders). We richtten ons op vaktechnische bijscholing

34

Renee Pater – eigenaar van BBROOD

Inspiratiesessie ‘Vakmanschap’ voor UWV

Bakery Institute verzorgde voor UWV een aantal masterclasses voor managers en medewerkers. UWV werkt aan ‘vertrouwen in vakmanschap’ en Tamara Hoogerwaard en Hans Heiloo hebben ons gescherpt in de betekenis van vakmanschap. De liefde voor het vak, de nieuwsgierigheid en de discipline zijn de kernelementen om goede producten te maken. Voor Bakery Institute is vakmanschap geen ‘gevestigde orde’, maar juist de prikkel en ambitie om steeds te blijven leren. Ze bieden een professionele masterclass die meer is dan de metafoor van brood bakken. Bakery Institute geeft inzicht in de volharding die vakmanschap vraagt én is bevlogen op het versterken van de branche om goede professionals ‘af te leveren’. Daarmee geven ze ook inzicht in elementen die in een organisatie tot goede vormen van leren leiden. Al met al gaf het een heel impactvolle boost aan ons vakmanschap.

Neem contact met ons op voor meer informatie over de mogelijkheden in maatwerk.

en discussie over verantwoordelijkheden en de vertaalslag naar de eigen werkcontext. Het doel was om bakkers niet alleen problemen te laten signaleren, maar ze deze meteen samen te laten oplossen. Met alleen vaktechniek ben je er dan niet, het is cruciaal om te oefenen met communicatieve skills om steeds meer gewend te raken elkaar aan te spreken.

N

aast het vaste cursusaanbod is het mogelijk om een maatwerktraject te ontwikkelen. Ten eerste kun je denken aan een maatwerk cursus. Bijvoorbeeld een cursus voor bakkers op hun eigen werkplek om de kwaliteit van specifieke producten te verbeteren, maar ook een traject voor studenten die geen Nederlands spreken en met wie we 1-op-1 aan het werk gaan. Ten tweede geven we gastlessen en demonstraties. Bijvoorbeeld op beurzen voor machine- en grondstoffenleveranciers, maar ook op vmbo- en mbo-scholen. Ten derde houdt Bakery Institute zich regelmatig bezig met productontwikkeling. Zo ontwikkelden we in het verleden voor een bakker een healthy koek voor een sportevenement. De pakken koek vlogen over de toonbank en binnen no-time was de investering om ons in te huren terugverdiend. Ten vierde is er maatwerk mogelijk in coaching en sparring op strategische vraagstukken. Bijvoorbeeld voor bakkerijketens, retail en foodservicebedrijven met wie we nadenken over foodconcepten. Tot slot worden we steeds meer gevraagd als inspirator en keynote spreker op evenementen. De opstart van Bakery Institute en het gedachtegoed van ‘Terug naar de Basis’ is inspirerend ook buiten de context van de bakkerij. Zo hebben we een keynote gegeven over vakmanschap waarin we deelnemers uitdagen om het thema te vertalen naar hun eigen werkcontext.

Nicole Weijenberg – Directeur HRM bij UWV Hoofdkantoor


Carl Nicolas van Cauwenberghe – regional

salesmanager

Paul Camp - Business Development Director Cargill Cocoa & Chocolate

Receptontwikkeling en demonstraties voor JAC

Strategisch bakkerijconcept voor IKEA

Op 1 mei 2015 zijn we in Delft een pilot gestart met een ambachtelijke bakkerij pal naast de Swedish Food Market. Ter plekke worden de degen gedraaid, gebakken en kunnen klanten perfecte kwaliteit desembrood kopen. Het is de eerste stap op een nieuwe weg naar het verbeteren van de kwaliteitsperceptie van eten en drinken bij IKEA. Samen met Bakery Institute hebben we het concept strategisch uitgedacht, de recepten ontwikkeld en ook het personeel opgeleid. De kunst is nu om alles waar te (blijven) maken in de bakkerij en het concept verder te ontwikkelen.

Met Veliche Gourmet selecteren we altijd partners die dezelfde passie voor chocolade delen. Met Bakery Institute vinden we een samenwerking met passie, evenals de professionaliteit en toewijding om het best mogelijke eindresultaat te leveren. Bakery Institute was uitstekend in het bedenken en demonstreren van ideeën voor onze communicatiecampagnes. Wij zijn een trotse ambassadeur van Bakery Institute en kijken er naar uit om onze pure Belgische Chocolate Veliche Gourmet te blijven leveren in inspirerende toepassingen en recepten.

Jean-François Orsini - senior manager food & beverages bij IKEA

Als machineleverancier is het van groot belang dat je de taal van je klant, van de bakker, spreekt. Wij zijn dan ook heel content met Bakery Institute als educatieve partner. Voor de IBA in München, de grootste bakkerijbeurs van de wereld, ontwikkelden

Tailormade course voor internationale cursisten

Megan Zimny Kaftira

Bijscholingsdagen voor vmbo-docenten

Afgelopen jaar hebben ruim 25 docenten van verschillende vmbo-scholen in Nederland een bijscholing gehad bij Bakery Institute op het gebied van patisserie. Alle plaatsen voor deze cursussen waren binnen no time vergeven. Dit jaar gaan we ook aan de slag met brood. In de cursus doen we inspiratie op en verdiepen we ons vaktechnisch zodat we vmbo-leerlingen enthousiast kunnen maken voor het ambacht.

Receptontwikkeling en tutorials voor Veliche Gourmet

guided me through the transition of switching careers by helping me consolidate my ideas and developing a structured plan to help me accomplish my goals. Due to my complicated schedule and Dutch language limitations, they have worked with me to develop a unique program that suits my interests, budget, and time frame. My artistic background craves structure, intensity, professionalism, and creativity and the one-on-one lessons provide exactly that. I have learned so much from the brilliant and patient staff in such a short amount of time and am slowly “finding myself ” in the art of Patisserie. With this newly gained knowledge and experience I eagerly await what possibilities the future may hold.

ze producten die te produceren zijn met onze desemketel en deegverdelers. Deze producten werden vervolgens gedemonstreerd op onze beursstand. De docenten van Bakery Institute zijn niet alleen expert op hun vakgebied, ze hebben zich bewezen om strategisch mee te denken en schuwen het niet om saleskansen te signaleren. Al met al een allround partner waar wij graag mee blijven samenwerken.

Gertjan Sneekes - Stichting Vereniging Scholen met Horeca

Due to a devastating injury my first career and passion as a professional ballet dancer came to an early end. The Bakery Institute 35


SAMENWERKINGEN

V

erschillende partijen vragen

Bakery Institute als kennispartner. Een greep uit de samenwerkingen van de afgelopen jaren:

36

delicious. magazine Zo’n twee tot drie keer per jaar organiseert Bakery Institute samen met delicious. magazine een speciale dagopleiding, vaak binnen één thema zoals borrelbroden, chocolade of feestdagenassortiment. “Wanneer we een bakopleiding bij Bakery Institute organiseren, is deze altijd razendsnel uitverkocht. Er mogen altijd 2 redacteuren meedoen. Een paar minuten na publicatie in ons magazine, staan mijn collega’s al aan mijn bureau te dringen!” zegt Arjan van Rijn, delicious.marketeer. Het is de perfecte manier voor enthousiaste foodliefhebbers om laagdrempelig kennis te maken met Bakery Institute.

Minoterie Girardeau Voor Bertrand Girardeau, vierde generatie van een molenaarsfamilie, is kennis delen de essentie van zijn vak. Het familiebedrijf Minoterie Suire in het westen van Frankrijk is gespecialiseerd in kwalitatieve steengemalen biologische bloem- en meelsoorten. Het eerste contact was met François tijdens Europain 2012 in Parijs en de passie voor lekker brood bracht hen snel dichterbij elkaar. Sinds die tijd gebruikt Bakery Institute het merendeel van de grondstoffen van Girardeau. De gezamenlijke doelstelling is om vakmanschap te valoriseren en zo een transparante en gezonde sector te creëren. Samen met Girardeau organiseert Bakery Institute regelmatig kennisdebatten om concreet gestalte te geven aan deze missie. Leuk weetje: Bakery Institute heeft ervoor gezorgd dat er kiloverpakkingen beschikbaar om thuisbakkers te faciliteren.


Nationale Bakkerij Academie Steeds meer bakkers weten de weg te vinden naar Zaandam voor het leren van nieuwe technieken of inspiratie voor hun assortiment. Bij het opleiden van professionals werkt Bakery Institute dan ook samen met de Nationale Bakkerij Academie “Nog meer échte vakmensen afleveren die het verschil kunnen maken is onze gedeelde visie” aldus Carla Zwierstra, directeur NBA. “Bovendien maken we de opleidingen via het Sociaal Fonds voor het Bakkersbedrijf aantrekkelijker doordat de kosten voor de bakker deels gesubsidieerd worden en dit verlaagt de drempel om aan de slag te gaan met opleiden binnen je bedrijf.”

Horecava Sinds 2015 staat Bakery Institute jaarlijks op de Horecava, de grootste horecavakbeurs van Nederland. De eerste vier jaar organiseerde Bakery Institute de Bakkerij van de (V) Oorsprong. Een initiatief om samen met een aantal enthousiaste partners de bakkerijbranche te representeren. “Er zijn demonstraties, verschillende specialisten die je verder helpen met al je bakkerijvragen en er is overal iets lekkers te proeven van de producten die studenten er maken. Samen geven we het bakkerijambacht een prachtig podium!” aldus Luuk Scholte, director Food Exhibitions van RAI. “Blurring zie je overal, ook tussen bakkerij en horeca. Het segment brood is niet meer weg te denken en dankzij Bakery Institute mogen we steeds meer bakkers op de beurs verwelkomen.”

Prakkie over 075 Op een gemiddelde dag komen er behoorlijk wat mooie broden en taarten uit de oven. De producten die aan het einde van de dag overblijven stelt Bakery Institute ter beschikking aan het Zaanse initiatief ‘Prakkie over 075’. Initiatiefnemer Karin Deijmann: “Dankzij de donatie van Bakery Institute kunnen wij wekelijks ca. 80 gezinnen die het financieel moeilijk hebben voorzien van hun dagelijkse brood. En wat voor een brood, voor deze groep is het echt een feestmaal! Ze zijn ontzettend dankbaar en komen door weer en wind om het op te halen.”

37


W

ist je dat... ...je nog meer informatie en verhalen van oud-studenten kunt vinden op onze website: www.bakeryinstitute.nl ...onze lunch zo populair is dat steeds meer mensen ‘toevallig’ rond 12.30 uur afspreken of in de buurt zijn

...onze desem al in leven is vanaf de eerste dag: 5 september 2011! ...we jaarlijks een open dag organiseren voor iedereen die eens een kijkje wil komen nemen ...we onze cursussen btw-vrij mogen aanbieden vanwege opname in het CRKBO register ...we regelmatig foto’s en nieuwtjes delen op social media en in onze nieuwsbrief bakeryinstitute

Deel je foto’s met #bakeryinstitute

...er jaarlijks zo’n 4200kg T65 bloem en 600 kg suiker doorheen gaat tijdens de lessen ...er 2 relaties zijn ontstaan tussen studenten van Bakery Institute

38


E

lke groep of student heeft zijn eigen verhaal, maar iedereen deelt dezelfde passie

Iris van Nieuwenhuijzen, oud-student 9-weekse boulangerie en patisserie 39


Bakery Institute Westzijde 170-C 1506 EK Zaandam The Netherlands +31(0)75 - 61 57 226 info@bakeryinstitute.nl www.bakeryinstitute.nl

Profile for Bakery Institute

Brochure Bakery Institute 2019  

De opleider voor iedereen die zich wil ontwikkelen in het bakkersvak.

Brochure Bakery Institute 2019  

De opleider voor iedereen die zich wil ontwikkelen in het bakkersvak.

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded